Bài tiểu luận chế biến nước dùng, xốt và nước chấm, gia vị tìm hiểu quy trình làm nước tương

Nước tương là loại nước chấm giàu dinh dưỡng có hươngvị thơm ngon, là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein.. Nhóm chúng tôi nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết v

lOMoARcPSD|38784156 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Đàm Thị Bích Phượng Nhóm 8 Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên 1 Trần Văn Hiếu 2034202014 2 Nguyễn Thị Bích Hòa 2034200015 3 Phan Quế Phương 2034200161 4 Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh 2034200034 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2021 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Đàm Thị Bích Phượng Nhóm 8 Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên 1 Trần Văn Hiếu 2034202014 2 Nguyễn Thị Bích Hòa 2034200015 3 Phan Quế Phương 2034200161 4 Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh 2034200034 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2021 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản 4 Hình 1.2 Nước tương Kecap manis .4 Hình 1.3 Nước tương Kecap asin 4 Hình 1.4 Nước tương Kicap lemak .5 Hình 1.5 Nước tương Kicap cair 5 Hình 1.6 Nước tương Hàn Quốc 5 Hình 2.1 Phương trình thủy phân protein 6 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương 7 Hình 3.1 Trứng ngâm tương 16 Hình 3.2 Chân giò hầm nước tương 17 Hình 3.3 Cá hấp nước tương .18 Hình 3.4 Bún xí quách nước tương 19 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g .2 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 2 1.1 Nước tương là gì? .2 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong nước tương 2 1.3 Các loại nước tương 3 1.3.1 Trung Quốc 3 1.3.2 Nhật Bản .3 1.3.3 Hawaii 4 1.3.4 Indonesia 4 1.3.5 Malaysia .5 1.3.6 Hàn Quốc 5 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 6 2.1 Nguyên liệu .6 2.1.1 Nguyên liệu chính .6 2.1.2 Nguyên liệu phụ 6 2.2 Quy trình sản xuất nước tương 6 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương 7 2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương .8 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN VÀ ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC TƯƠNG 15 3.1 Bảo quản 15 3.2 Ứng dụng của nước tương .15 3.2.1 Trứng ngâm tương 15 3.2.2 Chân giò hầm nước tương 16 3.2.3 Cá hấp nước tương 17 3.2.4 Bún xí quách nước tương 18 KẾT LUẬN 20 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 PHỤ LỤC .21 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn, ngoài nước mắm đặc trưng còn một loại nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tưogn dùng phổ biến ở Việt Nam Nước tương là loại nước chấm giàu dinh dưỡng có hương vị thơm ngon, là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein Để thủy phân protein trong sản xuất nước tương, hiện nay thông thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng axit Nhóm chúng tôi nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về nước tương; thu nhập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet để thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình làm nước tương” Đề tài được chia thành 3 chương Chương 1: Tổng quan về nước tương Chương 2: Quy trình sản xuất nước tương Chương 3: Bảo quản và ứng dụng của nước tương Nhóm chúng tôi rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn! 1 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 1.1 Nước tương là gì? Nước tương hay xì dầu là một loại nước chấm có màu nâu, vị mặn sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn và nguồn gốc rất lâu đời Nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Hương vị của nước tương được miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm, được người Nhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” (nghĩa văn chương là “vị tươi”) Chất tạo ra vị umami này là glutamate mononatri, có tự nhiên trong nước tương 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong nước tương Giá trị dinh dưỡng trong 100g Năng lượng (kcal) 53 Lipid 0.6 g Chất béo bão hòa 0.1 g Cholesterol 0 mg Natri 5.493 mg Kali 435 mg Cacbonhydrat 4.9 g Chất xơ 0.8 g Đường 0.4g Protein 8 g Vitamin C 0 mg Sắt 1.5 mg Vitamin B6 0.1 mg Magnesi 74 mg Calci 33 mg Vitamin D 0 IU Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g 1.3 Các loại nước tương 1.3.1 Trung Quốc - Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh Trừu): là loại xì dầu có màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt) Nó chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị Loại xì dầu này được làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là 2 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 đầu trừu Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu oliu thượng hạng) - Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão Trừu): sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó bề ngoài khác biệt Nó chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị được tạo ra khi đun nóng, song, nó còn dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn so với loại xì dầu nhạt màu - Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): loại xì dầu sẫm này được cô đặc bằng tinh bột và đường Nó ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, thường để pha nước chấm hay rót trực tiếp lên thức ăn để bổ sung hương vị - Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): không phải là xì dầu mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương 1.3.2 Nhật Bản Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc, chúng có hương vị hơi giống sherry - một loại rượu vang Tây Ban Nha - Koikuchi: có nguồn gốc từ khu vực Kanto, sử dụng phổ biến khắp Nhật Bản Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì Loại xì dầu này còn được gọi là kijoyu hay namashoyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur - Usukuchi: phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn koikuchi vì sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt làm từ gạo lên men - Tamari: sản xuất chủ yếu tại Chubu, có lẽ là loại xì dầu “nguyên bản” Nó được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì nên có màu sẫm hơn và nhiều hương vị hơn koikuchi - Shiro: loại xì dầu nhạt màu, chủ yếu làm từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra vị ngọt và màu nhạt Nó được sử dụng phổ biến tại Kansai 3 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 - Saishikomi (hai lần ủ): loại này dùng để ướp thực phẩm Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn Nó còn được gọi là kanro shoyu (xì dầu ngọt) 1.3.3 Hawaii Hình 1.1 Các loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản Loại xì dầu duy nhất được công ty Aloha Shoyu sản xuất từ năm 1946 là hỗn hợp pha trộn đặc biệt của đậu tương, hạt lúa mì và muối 1.3.4 Indonesia - Kecap asin: có vị mặn tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn - Kecap manis: loại xì dầu ngọt, đặc gần như xirô, hương vị tương tự như mật đường do có vị ngọt từ đường thốt nốt hoặc đường chà là Hình 1.2 Nước tương Kecap manis Hình 1.3 Nước tương Kecap asin 4 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 1.3.5 Malaysia - Kicap lemak: tương tự như kecap manis của Indonesia nhưng rất ít đường - Kicap cair: tương tự như kecap asin của Indonesia Hình 1.5 Nước tương Kicap cair Hình 1.4 Nước tương Kicap lemak 1.3.6 Hàn Quốc Joseon ganjang (guk-ganjang) được làm hoàn toàn từ đậu nành, muối và nước, vì thế rất mặn Hình 1.6 Nước tương Hàn Quốc 5 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương 2.3.1.1 Làm sạch Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ Giúp các quá trình sau thực hiện được dễ dàng (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như cho đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống sàng rây nhiều tầng… 2.3.1.2 Ngâm rửa Ngâm rửa nhằm mục đích làm sạch các tạp chất còn sót lại sau quá trình làm sạch và làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian và nhiên liệu trong quá trình hấp Trong quá trình ngâm rửa đậu nành có thể mất đi một số chất dinh dưỡng hòa tan trong như vitamin, khoáng Quá trình gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối Đầu tiên nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2-3 at) hay vòi hoa sen để rửa 2.3.1.3 Hấp Quá trình hấp nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian Ngoài ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ  Các biến đổi trong quá trình hấp - Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn - Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được  Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, 8 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 hấp khoảng 1-1,5 giờ là thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu quá trình hấp có thể dừng 2.3.1.4 Làm nguội Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt  Các biến đổi trong quá trình làm nguội - Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm - Hóa lý: có sự bay hơi  Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-35oC (mùa hè) và khoảng 40oC (mùa đông) Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo 2.3.1.5 Quy trình nuôi mốc Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, quá trình được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió  Cấy giống - Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu - Khi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng đều  Nuôi mốc - Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn - Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn - Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45oC nếu để nguyên Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong 9 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28-30oC và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường - Phương pháp nuôi mốc khối: nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi trên khay, mành, 1m2 có thể nuôi được 75-80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa - Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50oC, độ ẩm 85 - 90% + Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51oC, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau  Đánh tơi Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn 2.3.1.6 Phối trộn Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc Sau đó thêm 60 - 70% nước so với tổng nguyên liệu (trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc) 2.3.1.7 Quá trình ủ Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao 10 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45oC trong suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày 2.3.1.8 Thủy phân Công dụng: Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc hoạt động biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương Yêu cầu: Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối, môi trường phải ẩm Tiến hành: ủ thành khối ở 35 – 40oC trong 3 – 4 ngày Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50 – 55oC Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân Protein → peptone → polypeptide → axit amin Tinh bột → maltose → glucose Xenlulose → pentose → fulfurol Chất béo → acid béo + glycerin Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và nồng độ NaCl  Nhiệt độ thủy phân Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135oC Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112oC Nhiệt độ cao → gây cháy, phá hủy acid amin Nhiệt độ thấp → thời gian lâu  Thời gian thủy phân Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết → hiệu suất thủy phân thấp Ngược lại, nếu thời gian thủy phân quá dài → gây cháy khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủy các acid amin, thay đổi mùi vị sản phẩm Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra → đã thủy phân xong Thiết bị thủ công chum, vại → thời gian 18-24 giờ Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,… 11 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156  Nồng độ HCl Nồng độ thường là 36-37% Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16- 25%) để tránh gây cháy nguyên liệu Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn Trích ly lấy dung dịch, dùng Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư: HCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2O Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60oC rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5- 5,8) Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua Làm nguội xuống 50-60oC mới trung hòa vì: Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các axit amin bị phân hủy 2.3.1.9 Hãm mốc Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men Thực hiện: Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thực hiện tại thiết bị thủy phân 2.3.1.10 Quá trình trích ly – lọc Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: 12 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men (mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với lượng chính xác) Sau khi cho muối vào nên đảo trộn, ngâm trong 24 giờ để những chất hòa tan tan vào trong nước muối, sau đó lọc rút nước chấm ra Nước tương sau khi trích ly thường đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men Bã thu được ở lần trích ly này vẫn còn lưu lại một lượng nước tương và muối Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, ta có thể tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý là sau mỗi lần trích ly nồng độ tương sẽ giảm dần 2.3.1.11 Phối chế Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương 2.3.1.12 Thanh trùng Tiêu diệt những vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng Phương pháp thực hiện và thông số Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-100oC trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương 2.3.1.13 Lắng tự nhiên - lọc tinh Nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn được sinh ra do quá trình thanh trùng hoặc các phụ gia chưa tan hoàn toàn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm Phương pháp thực hiện Sau khi dung dịch được để lắng tự nhiên sẽ cho đi qua màng siêu lọc để loại bỏ hoàn toàn các cặn lắng gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 13 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 2.3.1.14 Chiết chai – dán nhãn Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng 14 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN VÀ ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC TƯƠNG 3.1 Bảo quản - Đậy kín nắp chai: sau khi mở ra sử dụng bạn cần vặn chặt nắp, không những ngăn côn trùng xâm nhập vào nước tương mà còn bảo quản hương vị của nước tương tốt hơn - Tránh ánh sáng trực tiếp - Để nơi khô thoáng và thoáng mát: tránh để nước tương ở nơi quá ẩm ướt, nhiều nấm mốc, tránh ánh sáng mặt trời và sử dụng 1-2 tháng kể từ khi mở nắp - Không để ở nhiệt độ thấp: nước tương sẽ bị đắng, ăn không còn ngon nữa - Không cho bất cứ nguyên liệu nào vào nước tương: nếu cho các loại nguyên liệu, thực phẩm như ớt, tỏi… vào nước tương thì bạn nên dùng ngay hoặc dùng trong một vài ngày, không để lâu vì nước tương có thể sẽ bị hỏng 3.2 Ứng dụng của nước tương 3.2.1 Trứng ngâm tương Nguyên liệu:  Trứng gà: 10 quả  Nước tương: 200 ml  Nước lọc: 250 ml  Tỏi: 1 củ  Hành tây: 3 củ  Hành lá: 5 nhánh  Ớt: 10 quả  Mè rang: 10 g  Gia vị: đường, muối, rượu trắng, giấm ăn Thực hiện:  Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Rửa sạch trứng Hành tây, hành lá rửa sạch và cắt nhỏ Tỏi, hành tím cắt lát mỏng 15 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)