Chuyên Đề Thực Tập Tốt Nghiệp - Thực Trạng Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Phục Vụ Du Lịch Tại Thành Phố Huế

LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học cũng thấm thoát trôi qua nhanh, đây là kỳ thi cuối cùng và cũng là thử thách cuối cùng của em Em cũng như tất cả các bạn sinh viên trong lớp sẽ còn rất nhiều những khó khăn phía trước, nhưng em tin rằng được sự giúp đỡ của các Thầy Cô trong khoa chúng em sẽ hoàn thành tốt công việc của mình không chỉ ở trên ghế nhà trường mà còn cả ở ngoài xã hội.

Lời đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cám ơn tới Cô giáo-Giảng viên Trương Thị Diệu trong thời gian vừa qua đã quan tâm, hướng dẫn em hoàn thành bài khoá luận của mình Em xin chân thành cám ơn Sở Văn Hoá – Thể Thao – Du Lịch thành phố Huế đã cung cấp thêm cho em những tư liệu, những số liệu cho đề tài của em Cuối cùng, em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất tới các Thầy Cô Giáo trong khoa Xã Hội và Nhân Văn Trường Đại Học Dân Lập Phú Xuân, các anh chị hướng dẫn viên đã tạo điều kiện để em có một môi trường học tập và rèn luyện tốt thời sinh viên của em.

Mặc dù đã cố gắng, nhưng do hạn chế về thời gian và kiến thức thực tế nên đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

Hòa nhịp với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống con người Khi điều kiện vật chất đã có thì người ta không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon mặc đẹp mà còn dành thời gian đi du lịch.Vì vậy, trong thời đại ngày nay, du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn hay ngành công nghiệp không khói Sự phát triển của ngành này sẽ kéo theo sự phát triển của nhiều ngành khác.

Đi du lịch người ta không chỉ đơn thuần đến những nơi có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dưỡng mà còn tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến Hơn thế nữa là nếm thử những món ăn ngon của địa phương Bởi lẽ món ăn là kết tinh của trời đất đã ưu đãi ban tặng cho con người Thông qua món ăn thì ta có thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của con người nơi đến.

Ngày nay, ẩm thực đang trở thành một lợi thế cạnh tranh và là một nhân tố có tính quyết định trong quá trình xây dựng thương hiệu cho một quốc gia hoặc một điểm đến du lịch Bản sắc riêng của ẩm thực được khai thác triệt để trong quá trình, tạo nên sự khác biệt và làm mới hình ảnh của một điểm đến Tại một số nước trên thế giới, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiết kế các chương trình phát triển và quảng bá du lịch Điều này xuất phát từ một nguyên nhân rất cơ bản, du khách dù đến từ vùng miền nào cũng đều có chung sở thích và nguồn cảm hứng mạnh mẽ với ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực địa phương.

Du khách ngày càng mong muốn có cơ hội tìm hiểu và trải nghiệm nhiều hơn với những nét văn hóa của những vùng đất mình đi qua, đặc biệt là tìm hiểu văn hóa thông qua ẩm thực Ngoài việc trực tiếp thưởng thức các món ăn, thức uống, du khách còn có nhu cầu tìm hiểu về lịch sử của món ăn, về các nguồn nguyên liệu và những tinh hoa trong nghệ thuật chế biến, bày biện và thưởng thức món ăn đó

Vì vậy với đề tài nghiên cứu “ Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch tại Thành Phố Huế” tôi mong rằng đề tài này sẽ góp một phần nhỏ vào

việc đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực để phục vụ du lịch nói chung đồng thời góp phần tạo được sự thành công hơn nữa trong các kỳ festival nghề truyền thống mang chủ đề ẩm thực nói riêng.

2 Mục đích và ý nghĩa:

Trên cơ sở tổng hợp, phân tích các nguồn tư liệu khác nhau, cùng với sự kế thừa có chọn lọc nhưng công trình nghiên cứu đi trước với cơ sở là một bài tiểu luận , tôi mong muốn mình có thể đưa ra được cái nhìn tổng quát về thực trạng nền văn hóa ẩm thực ở thành phố Huế để chúng ta có thể nghiên cứu và khai thác ẩm thực một cách có hiệu quả nhằm đẩy mạnh việc phát triển du lịch Bên cạnh đó có thể đưa ra những đề xuất và giải pháp để nâng cao hiệu quả kinh doanh, chất lượng phục vụ ẩm thực trong du lịch.

Đánh giá thực trạng hoạt động du lịch, du lịch ẩm thực và đưa ra một số giải pháp cơ bản với mong muốn hoạt động du lịch ẩm thực sẽ được khai thác một cách hiệu quả và có thể phát triển trong những năm sắp tới.

3 Phương pháp nghiên cứu.

Với đề tài này phương pháp nghiên cứu được sử dụng là phương pháp so sánh đối chiếu xử lý hệ thống hóa và phương pháp thống kê Bên cạnh đó do yêu cầu của bài tiểu luận nên cần phải sưu tầm và sử dụng nhưng tài liệu khác nhau, kết hợp với việc đi lấy tài liệu thực địa, sắp xếp theo một trật tự nhất định các món ăn,nhà hàng ẩm thực khác nhau nên phương pháp tổng hợp, phân tích cũng được thực hiện

Cùng với một số phương pháp sau:

- Phương pháp phân tích và tổng hợp - Phương pháp điều tra thực địa - Phương pháp điều tra xã hội học - Phương-pháp khảo sát thực tế.

- Phỏng vấn điều tra: Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ xung và xử lý các thong tin cần thiết trong phạm vi đề tài.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

- Đối tượng nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề liên quan đến văn hóa ẩm thực Huế trong việc phục vụ phát triển du lịch.

- Nghiên cứu trong phạm vi thành phố Huế.

5 Bố cục đề tài:

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, nội dung bài tiểu luận này gồm 3 chương.

Chương I: Tổng quan về văn hóa ẩm thực Huế.

Chương II: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Huế.

Chương III: Định hướng và giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực Huế phục vụ du lịch.

NỘI DUNGChương I: Tổng quan về văn hóa ẩm thực Huế.1.1 Cơ sở lý luận.

1.1.1 Các khái niệm:

1.1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực.

Theo nghĩa rộng: “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản, đăc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đông, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon.

1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.

Đất nước Việt Nam ta tự hào được thiên nhiên ưu đãi, tạo hóa ban cho chúng ta những rừng vàng biển bạc Trải dài khắp hơn 2000km từ Bắc vào Nam nơi đâu cũng giàu có nơi đâu cũng phong phú đa dạng từ những món ăn bình dị dân dã đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn tinh thần thể hiện bản chất con người Việt vừa dung dị vừa nhân đạo một lòng tha thiết tình yêu quê hương đất nước.

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có

màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm

hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có

những bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ

Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nkhông chỉ đơn thuần là những món ăn ngon thường trực trong bữa cơm gia đình hàng ngày mà nó còn thể hiện một cách sâu sắc tinh thần, tâm hồn và giá trị phẩm chất của con người Việt Nam.

Ẩm thực Việt Nam đại diện cho tình yêu quê hương đât nước như câu ca: Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Nhớ ai dãi nắng dầm sương

Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao

Ẩm thực Việt Nam thể hiện tình yêu lứa đôi, tình cảm vợ chồng quấn quýt thủy chung giản dị mà nghĩa tình sâu lắng:

Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon Hay:

Yêu anh nấu cháo lá đa

Nấu chè ngải cứu, pha trà dâu ngô Đôi lúc lại ngọt dịu thanh mát như: Yêu chồng nấu cháo le le

Nấu canh thiên lý, nấu chè khoai môn.

Tình yêu quê hương đất nước không chỉ là xông pha trận binh bão lửa, không chỉ là đánh giặc chiến trường mà nó đơn giản chỉ là biết đến những món ăn dân tộc, những món ngon gia đình ngay chính từ bàn tay ta vun trồng lên Yêu quê thông qua cách cảm nhận từ bát canh rau muống mát rượi giữa trưa hè nóng nực, bát bún cá rô đồng thơm ngon ngọt lành, bát cơm trắng dãi nắng dầm mưa bao ngày mới có được… bạn sẽ thấy lâng lâng trong lòng một niềm tự hào khó tả.

Cũng không biết tự bao giờ ẩm thực Việt Nam đi vào thi ca như món ăn tinh thần không thể thiếu của các nhà văn nhà thơ.

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi , đi chợ mua tôi đồng riềng Con trâu nhìn ngả nhìn nghiêng

Xin đừng mua riềng , mua tỏi cho tôi.

Bát cháo hành của Thị Nở trong tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao là một món ngon Việt Nam dễ làm đại diện cho một tình yêu hết sức bình dị trong sáng Tình yêu ấy cao cả và vĩ đại vì nó đánh thức tâm hồn cả một con người chưa bao giờ biết đến giá trị của cuộc sống “ Khi Thị Nở ân cần đưa cho hắn bát cháo hành bảo ăn đi cho nóng Hắn cầm lấy bát cháo đưa lên mồm Trời ơi cháo mới thơm làm sao! Chỉ khói xông vào mũi cũng đủ làm người nhẹ nhõm Hắn húp một húp và nhận ra rằng: những người suốt đời không ăn cháo hành không biết rằng cháo ăn rất ngon”.hai, nói phải nghĩ”.

Ẩm thực Việt Nam ta từ thuở xa xưa có những món khai vị như: Miếng trầu là đầu câu chuyện Nó khơi nguồn cảm hứng cho những câu chuyện tình, chuyện đời thường hay cả những câu chuyện phố phường khắp năm châu nữa Ẩm thực Việt Nam đa dạng đặc biệt có những món ăn ngon đã đi vào lịch sử là cội nguồn cốt cách dân tộc Việt Và cũng có những món ăn làm say đắm du khách thập phương Ví như món Phở Hà Nội – một món ăn được người phương Tây đánh giá rất cao Như nhà văn A France nói cái ăn trong ẩm thực còn biểu lộ cả “cái tình”.

Với người miền Bắc họ thường cầu kỳ trong việc chế biến, nấu nướng và thưởng thức các món ăn hơn so với người miền Trung và miền Nam Vì thế mới có câu ca “Ăn Bắc – Mặc Nam” Chắc cũng bởi thời tiết ở đây nóng lạnh theo mùa cho nên những món ăn miền Bắc thường phải thay đổi theo mùa Họ chế biến đa dạng sao cho phù hợp với khẩu vị theo thời tiết Nếu có dịp ờ Hà Nội vào mùa đông các bạn sẽ thấy không thể thiếu được món ăn đặc trưng cho ẩm thực Hà Nội ngày tết đó chính là “nồi cá kho riềng” thơm ngon đậm đà trong những ngày rét mướt kéo dài dằng dặc.

Vùng đất Nam Bộ là đất mới, ẩm thực nam bộ còn dấu vết của những người khai phá, nhanh chóng tạm bợ Họ sống rất đơn giản nhà lá tắm sông không phải bày trên đồ thủy tinh sành sứ mà trên lá chuối, lá sen, ngồi chồm hổm ở bờ đìa, bờ thửa với những món ăn nhanh thơm ngon đậm chất thôn quê mộc mạc dân dã: cá lóc nướng trui, bò nướng ngói, gà bọc đất sét vùi trong tro bếp, cá linh non bông điên điển… Món không thể thiếu trong bữa cơm của người Nam Bộ đó chính là rau sống, mỗi bữa ăn đều phải có một đống lớn rau thơm đọt bằng lăng, đọt chiếc, đọt rừng, hẹ nước, đủ thứ rau đồng, lá cây rau rừng có thể ăn được vừa là món ăn cũng là món trang trí tạo vẻ thanh nhã tươi mát.

Ẩm thực Việt Nam được chúng ta thưởng thức và cảm nhận từng ngày Nuôi dưỡng tâm hồn chúng ta, giúp chúng ta làm việc và phát triển Đến với mỗi vùng miền đất nước nơi đâu cũng có nét đặc trưng riêng, ẩm thực riêng đại diện cho đời sống văn hóa tinh thần của họ.

1.1.2 Nét đặc sắc của ẩm thực Huế.

Thành phố Huế cổ kính và thơ mộng bên bờ sông Hương không chỉ nổi tiếng với những thắng cảnh và di tích, đền chùa, lăng tẩm, mà còn để lại trong lòng du khách nhiều ấn tượng khó phai về vùng đất phong phú sản vật và các món ăn nổi tiếng.

Ẩm thực Huế mang nét đặc trưng tiêu biểu cho sự đa dạng của một nền ẩm thực lúa nước, đa dạng về sản vật, và hương vị tự nhiên hài hoà chua, cay, đắng (chát), mặn, ngọt tuy cay chua, chát nổi trội hơn Là một nền ẩm thực chan hoà giữa hai dòng ẩm thực chính là cung đình và dân dã, vì vậy ẩm thực Huế rất phong phú, tinh tế cầu kỳ, thanh tao ở cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống…

Với hương vị ẩm thực Huế xưa và nay; từ ẩm thực cung đình đến ẩm thực dân dã Huế; dòng chảy ẩm thực Huế đến các vùng miền trong, ngoài nước và những giá trị đặc sắc, phong vị đặc trưng cơ bản, người đọc có dịp trải lòng với ẩm thực Huế, từ những món ăn đơn giản của chốn dân dã Huế cho đến những món ăn cầu kỳ của chốn cung đình, từ những điều kiện tự nhiên và lịch sử tác động lên ẩm

thực Huế, đến triết lý và khẩu vị ẩm thực của người Huế, những ảnh hưởng của văn hoá Chăm trong văn hoá ẩm thực Huế, cho đến yến tiệc trong cung vua triều Nguyễn, Vị Đội trưởng Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn, bữa cơm hoàng tộc và những bữa ăn thết vị vua cuối cùng của triều Nguyễn, những tản mạn về những món ăn làm rạng danh ẩm thực Huế như bún bò Huế, chè Huế, cơn hến, dòng chảy ẩm thực Huế đến các vùng miền trong và ngoài nước… đã làm đa dạng và phong phú thêm cho ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung.

Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

Những loại đặc sản bốn mùa của người Huế có thể nấu tới 300 món ăn khó nơi nào có thể sánh kịp Món ăn dân dã và khó quên nhất khi du khách tới Huế đầu tiên có thể kế tới món cơm hến Cơm hến ngon nhờ tài pha chế nhiều thành phần các loại gia vị rất độc đáo và cầu kỳ Địa điểm để thưởng thức món cơm hến ngon đúng chất ngon đậm đà có thể kể đến Cồn hến hay thuận tiện hơn bạn cũng có thể ghé lại những quán nhỏ ở đường Trương Định hay những nhà hàng nổi tiếng như Nam Giao hoài cổ, Vĩ Dạ xưa… Và nếu có dịp dừng chân dùng bữa cơm ở Huế bạn sẽ được thưởng thức những món rất đồng quê và dân dã mà ngon đến lạ Đơn giản như món cá bống thệ kho rau răm với nước dừa, món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, bát canh thịt heo nấu với lá bông ngọt, lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô xào kèm với tôm hay thịt bò và không thể thiếu đĩa rau sống cùng một chén nước mắm ngon.

Đặc biệt, món ăn chay được người Huế chế biến rất cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn (có khoảng 125 món) Ngoài ra, Huế còn có những món ăn đặc sản như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần Bên cạnh đó còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được những món quà đặc sắc chốn kinh kỳ Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái - Đông Ba, bánh bèo - Ngự Bình, bánh canh - Nam

Phổ, bánh ướt thịt nướng - Kim Long… Chè Huế cũng phong phú không kém với 36 loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn du khách trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hương: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết… món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt và ấn tượng khó quên khi đến Huế.

Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sống cung đình xưa Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.

1.1.2.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc - ăn bằng mắt Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực” Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị

Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.

Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?” Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.

1.1.2.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình

Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…

Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn Chăm Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ Các món nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình Đó là các món nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.

Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.

Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trong từng phương diện thể hiện Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người.

Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế

Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều phương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau:

+ Bữa ăn và các món ăn

+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn

Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển trên địa bàn vung Huế Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món.

Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món tráng

miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt Nếu dùng cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau:

Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng Đây là một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế Du khách đến một gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lần thứ hai.

Bữa ăn của người Huế

Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm thực cũng mang đậm nét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong phú và đa dạng Có lẽ, khi nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong rồi trở thành kinh đô của cả nước Các món cơm và món ăn dành cho vua được gọi là cơm vua, hay còn gọi là món cung đình Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn hằng ngày của vua gồm 3 bữa chính:

- Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món

- Ăn trưa lúc 11 giờ gồm 50 món mặn, 16 món ngọt - Ăn tối lúc 5 giờ chiều gồm 50 món mặn, 16 món ngọt.

Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn và 32 món ngọt, chưa kể bữa điểm tâm.

Còn trong dân gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa chiều như mọi miền, người dân Huế còn chuộng thêm các bữa ăn khác, nổi bật trong số đó là bữa lỡ Bữa lỡ ở Huế thường được thưởng thức với nhiều loại quà bánh bán dạo trên đường Các loại bánh đó bao gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng Khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo chế ngự con người Người ăn không phải ăn lấy no mà cốt để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn cho vui mà thôi Ở Huế, ăn bữa lỡ không mất nhiều tiền, đa số các món ăn được dùng vào buổi xế chiều, kể cả ăn vào lúc chạng vạng tối cũng không ảnh hưởng gì lắm đến các bữa ăn khác, vì các món trong bữa lỡ không nhiều chất dinh dưỡng, ít béo, ít đạm Bữa lỡ do đó chỉ là bữa ăn phụ trong ngày, tuy nhiên nếu là người lao động thì không thể thiếu bữa ăn này Ăn bữa lỡ được gọi là ăn hàng Du khách đến với Huế, dù chỉ ăn hàng có một lần cũng khó quên được món ăn cũng như những người đã chế biến ra các món ăn này bằng cả tâm hồn mình.

1.1.2.4 Cách chế biến và thưởng thức món ănCách chế biến các món ăn

Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến Người Huế cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…

Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm

chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).

Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn) Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng) Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh) Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).

Cách thưởng thức

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?” Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời” “ Mời Mệ thời cơm” Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc

Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng” Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa

tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở quán ”.

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống” Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An rất được khách hàng ưa chuộng Một cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai, … Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà Khách chủ

nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.

1.1.2.5.Nghệ thuật trình bày món ăn Huế

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm -dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn.

1.2 Cơ sở thực tiễn.

1.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ và giáp nước bạn Lào Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưóc sâu Chân Mây

Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu

khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế có hệ thống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực.

Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An -Vọng Cảnh Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.

Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C - 25°C Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm.

1.2.2 Điều kiện kinh tế, xã hội

Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ Chính sự phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân.

Thừa Thiên Huế quan tâm đẩy mạnh phát triển kinh tế - xã hội gắn với bảo tồn, phát huy các giá trị văn hoá Thành phố Huế vừa mang dáng dấp hiện đại, vừa

mang nét đẹp cổ kính với di sản văn hoá thế giới, đóng vai trò hạt nhân đô thị hoá lan toả và kết nối với các đô thị vệ tinh Môi trường thu hút đầu tư lành mạnh và tạo điều kiện thuận lợi cho nhà đầu tư có năng lực Hạ tầng giao thông ngày càng hiện đại, chống được chia cắt vùng miền, tạo ra động lực phát triển giữa nông thôn và thành thị Năng lực sản xuất mới hình thành và mở ra tương lai gần sẽ có bước tăng trưởng đột phá: Phía Bắc có các khu công nghiệp Phong Điền, Tứ Hạ, xi măng Đồng Lâm; phía Nam có khu công nghiệp Phú Bài, khu kinh tế-đô thị Chân Mây-Lăng Cô sôi động; phía Tây đã hình thành mạng lưới công nghiệp thuỷ điện Tả Trạch, Hương Điền, Bình Điền, A Lưới, xi măng Nam Đông; phía Đông phát triển mạnh khai thác và nuôi trồng thuỷ sản và Khu kinh tế tổng hợp Tam Giang-Cầu Hai.

Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây không ngừng tăng lên Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao Công nghiệp cũng đang phát triển và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp đầy các dự án tại các Khu kinh tế Khu công nghiệp trên địa bàn Về Cơ sở hạ tầng -Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh UBND tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến 2020 Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp.

1.2.3 Văn hóa, con người Huế

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển Đông Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và