Báo cáothực tập nghề nghiệp đề tài quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm softcake

Chính về thế, thực tập nghề nghiệp có vai trò quan trong không chỉ với quá trình học tập của sinh viên mà còn với cả sự nghiệp sau này.Nhận thức được tầm quan trọng của việc thực tập côn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -🙦🙤 -

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

DANH SÁCH SINH VIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Với mỗi sinh viên nói riêng và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nóichung thì việc tích lũy kiến thức từ giáo trình và bài giảng trên lớp là quan trọng vàcần thiết Tuy nhiên sẽ thật thiếu sót nếu chúng ta không thể áp dụng những kiếnthức đó vào cuộc sống, công việc Chính về thế, thực tập nghề nghiệp có vai tròquan trong không chỉ với quá trình học tập của sinh viên mà còn với cả sự nghiệpsau này

Nhận thức được tầm quan trọng của việc thực tập công nghiệp và theo sự sắp

xếp của nhà trường, chúng em đã được trải qua một kỳ thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Đây là cơ rất tốt để chúng em được tham gia

vào hoạt động sản xuất thực tế, vận dụng những kiến thức đã được học trên ghế nhàtrường vào thực tiễn, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp, cơ bản làm chủ được các kiếnthức chuyên môn nghề nghiệp

Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị là một trong những công tysản xuất bánh kẹo lâu đời, hàng đầu tại Việt Nam với dây chuyền thiết bị và côngnghệ hiện đại

Đặc biệt với sự hướng dẫn nhiệt tình trong suốt quá trình thực tập rèn nghề

của các giảng viên TS Vũ Thị Hạnh, TS Vũ Quỳnh Hương và TS Đinh Thị Hiền cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu

Nghị, chúng em đã được thực tập và hoàn thành thực tập rèn nghề tại công ty Đợtthực tập này giúp chúng em hoàn thiện thêm về mọi mặt trong quá trình học tậpnhư: củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng, áp dụng những kiến thức được học trênghế nhà trường vào thực tế, nâng cao thái độ, tình yêu nghề, khả năng làm việc,quản lý, rèn luyện ý thức kỷ luật lao động, tác phong công nghiệp, làm quèn vớimôi trường công tác

Phần sau đây là chi tiết của báo cáo thực tập Chúng em kính mong nhậnđược sự nhận xét, phân tích và đóng góp của các cô

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1

1.1 Khái quát chung 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 1

1.3 Phương châm hoạt động 3

1.4 Tầm nhìn và sứ mệnh 3

1.5 Quy mô công ty 4

1.6 Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty 4

2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CÔNG TY 7

2.1 Các sản phẩm công ty kinh doanh hiện nay 7

2.2 Thị trường 11

PHẦN 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE 13

1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake 13

2 Thuyết minh quy trình 14

2.1 Nguyên liệu 14

2.2 Cân định lượng 20

2.3 Phối trộn 21

2.4 Định hình 22

2.5 Nướng bánh 23

2.6 Làm nguội 24

2.7 Bao gói 25

2.8 Tái chế bánh lỗi 26

3 Các thiết bị của quy trình 26

3.1 Thiết bị phối trộn 26

3.2 Thiết bị chứa và bơm bột 27

3.5 Thiết bị bao gói 31

4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh softcake 32

PHẦN 3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 33

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng 33

3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 39

PHẦN 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1 KẾT LUẬN 48

4.2 KIẾN NGHỊ 48

4.2.1 Đối với nhà trường 48

4.2.2 Đối với nhà máy 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thị trường bán hàng của công ty 12

Bảng 2.1 Bảng thành phần nguyên liệu của bánh Softcake 14

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khô) 14

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất 15

Bảng 2.4 TCVN 1858 – 2018 về trứng gà 16

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất 17

Bảng 2.6 Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh Softcake 21

Bảng 2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh Softcake 32

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh hằng ngày 39

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng hàng tuần 40

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn vệ sinh máy móc, thiết bị ở kho nguyên liệu 43

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất bánh Softcake 45

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Logo công ty CP CBTP Hữu Nghị 1

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty 4

Hình 1.3 Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã 8

Hình 1.4 Bánh trứng gấc 12 chiếc 8

Hình 1.5 Bánh trứng sữa Softcake đa dạng mẫu mã 9

Hình 1.6 Hộp mứt Tết truyền thống 500g 9

Hình 1.7 Các loại sản phẩm cháo, chè đóng hộp tiện ích 10

Hình 1.8 Một số loại bánh khác 11

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake 13

Hình 2.2 Cấu tạo thiết bị trộn bột 26

Hình 2.3 Cấu tạo thiết bị chứa và bơm bột 27

Hình 2.4 Thiết bị định hình và nướng bánh 28

Hình 2.5 Băng tải 2 29

Hình 2.6 Thiết bị băng tải 30

Hình 2.7 Thiết bị bao gói 31

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1.1 Khái quát chung

- Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị

- Tên giao dịch: HUUNGHI PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

- Tên viết tắt: HUU NGHI JSC

- Địa chỉ trụ sở chính: Thôn Nha, phường Long Biên, Long Biên, Hà Nội

1.2.1 Giai đoạn 1954 – 1980

Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm HữuNghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốc đảm nhiệm Đếnnăm 1954, Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở này được Nhà nước thu hồi vàđược đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ

bánh kẹo cho các cơ quan Nhà nước Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệpbánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”.

1.2.2 Giai đoạn 1981 – 1985

Năm 1981, xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phường VĩnhTuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Năm 1982, xí nghiệp chuyển tên thành “Xínghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thương hiệu Hữu Nghịvới các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình

1.2.3 Giai đoạn 1986 – 1998

Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thành viên củacông ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại Kể từ khi đổi mới nềnkinh tế đến năm 1996, 8 xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toán độc lập nhưng kể từtháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, Giám đốc công ty thực phẩm miền Bắc(đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán độc lập sang chế độ hạch toán phụthuộc Chính vì điều này đã gây ra rất nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinhdoanh của doanh nghiệp lúc bấy giờ

1.2.4 Giai đoạn 1999 – 2005

Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phần hóa.Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp bánh kẹo HữuNghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân đầy đủ với tên gọi là

“Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” Đây là sự đổi mới mạnh mẽ trong hoạtđộng sản xuất kinh doanh của công ty, mà chủ yếu là sản xuất kinh doanh 2 loại mặthàng bánh và kẹo các loại

1.2.5 Giai đoạn 2006 tới nay

Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” một lần nữa đổitên và lấy tên là “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị” và chuyển trụ sở

từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội về địa chỉ ThônNha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội

Hiện nay doanh nghiệp chủ yếu vẫn sản xuất và kinh doanh các mặt hàngtruyền thống như bánh Custard, bánh sữa mềm Soft Cake, bánh bông lan tươi các

vị, Cháo chè đóng lon tiện ích ăn liền, mứt Tết cổ truyền, …

Để có được sự mến mộ của người tiêu dùng và khẳng định vị thế của mìnhtrên thị trường bánh kẹo Việt Nam nhân viên trong công ty đã không ngừng tìm tòi,khai thác các mặt hàng, cải tiến mẫu mã sản phẩm cùng với việc nâng cao chấtlượng phục vụ khách hàng, từ đó từng bước nâng cao doanh thu, thu nhập và mứcsống cho người lao động trong toàn công ty

1.3 Phương châm hoạt động

Là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn đặtchữ tín và chữ tâm lên hàng đầu Các sản phẩm của Công ty cam kết đảm bảo chấtlượng, vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn Nhà nước Bên cạnh đó,việc linh hoạt trong phát triển sản phẩm mới bao bì đẹp luôn được cải tiến thườngxuyên liên tục của Hữu Nghị

Công ty thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc cơ bản ápdụng cho mọi doanh nghiệp hiện nay đó là: đảm bảo và phối hợp hài hòa ba lợi íchcủa ba chủ thể quan trọng trong nền kinh tế đó là Nhà nước, doanh nghiệp, và ngườilao động

1.4 Tầm nhìn và sứ mệnh

1.4.1 Tầm nhìn

Công ty CP CBTP Hữu Nghị phấn đấu không ngừng để trở thành một công

ty hàng đầu về sản xuất thực phẩm, xây dựng giá trị thực phẩm nhằm đem đến sựđảm bảo, tiện ích và bền vững cho cộng đồng xã hội

1.4.2 Sứ mệnh

Trở thành một công ty sản xuất thực phẩm uy tín, bền vững lâu dài, duy trì

và phát triển giá trị thương hiệu có sức cạnh tranh trong nước và quốc tế

1.5 Quy mô công ty

- Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng

- Diện tích nhà xưởng: 4.747m2

- Số lượng công nhân viên: trên 200 người

- Sản phẩm hiện tại: Bánh bông lan Custard, bánh trứng sữa mềm

Softcake, cháo chè đóng lon ăn liền tiện ích, mứt Tết cổ truyền, bánh

bông lan tươi các vị, …

1.6 Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty

1.6.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lãnh đạo của công ty

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty

1.6.2 Cơ cấu tổ chức và nhân sự công ty

Cơ cấu tổ chức trong Công ty được xây dựng dựa trên phương châm “Đơngiản – Hiệu quả” Công ty CP CBTP Hữu Nghị chú trọng việc đào tạo nguồn nhânlực chuyên môn hóa Bên cạnh đó công ty luôn tạo điều kiện cử đi học hỏi, mở rộng

kiến thức chuyên môn, kiến thức áp dụng tiêu chuẩn quản lý sản xuất và nghiên cứusản phẩm.

Cơ cấu tổ chức của Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn áp dụng phương thứclinh hoạt trong công việc “Một người biết ít nhất ba việc, một việc có ít nhất bangười biết làm” nhằm đảm bảo sự năng động, hỗ trợ, tương tác lẫn nhau trong côngviệc Tránh gây sự ỷ lại hoặc tạo tiền đề cho việc độc quyền trong công việc

Việc tạo thói quen bằng cuộc họp định kỳ hàng tuần như sự kết nối giữa các

bộ phận luôn được ưu tiên thể hiện trong phong cách làm việc chuyên nghiệp, hiệuquả, tốc độ

Công ty CP CBTP Hữu Nghị coi việc phát triển nhân sự là gốc rễ của mọivấn đề Luôn đặt sự đoàn kết thống nhất giữa các cá nhân để tạo nên sức mạnh tậpthể nhằm đưa thương hiệu Hữu Nghị ngày một phát triển bền vững

 Bộ máy lãnh đạo của công ty gồm có:

- Hội đồng quản trị: Gồm 3 thành viên do hội đồng Cổ đông bầu ra và có quyền

nhân danh công ty để đưa ra các quyết định đến đường lối phát triển của công ty.Đứng đầu là Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc điều hành là người đượctrao quyền điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả củahoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước hội đồng quản trị Hội đồng quảntrị có quyền quyết định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa vụ và quyền lợi của công

ty Cụ thể:

+ Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty

+ Mở rộng hoặc điều chỉnh những phương án sản xuất kinh doanh, quyếtđịnh giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương ánkhả thi để tiến hành hoạt động đầu tư

+ Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được phépchào bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn để sản xuất kinhdoanh

luật về phát hành cổ phiếu trái phiếu do cơ quan nhà nước soạn thảo và banhành.

+ Bổ nhiệm và bãi miễn các chức danh Phó Giám đốc và kế toán trưởng và những người đứng đầu các cơ quan trực thuộc.

+ Xem xét phê chuẩn ý kiến của Phó Giám đốc về các chức danh trưởng phòng ban, các bộ phận, phân xưởng cửa hàng

+ Quyết định chế độ lương thưởng cho các chức danh Phó giám đốc, kế toán trưởng, các phòng ban,

+ Có quyền trình Đại hội đồng cổ đông về việc phê chuẩn, hay bãi miễn các chức danh trong hội đồng quản trị

Bộ máy lãnh đạo trực tiếp của công ty là Ban giám đốc do Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc Trong đó một Phó Giám đốc phụ trách kinh doanh và một Phó Giám đốc phụ trách kỹ thuật.

- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành công ty, có quyền:

+ Được ký kết các hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt như hiện nay, tập thểcán bộ công động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

+ Từ chối thực hiện các quyết định của chủ tịch hay Phó Chủ tịch hoặc cácthành viên khác trong Hội đồng quản trị nếu thấy các quyết định đó trái phápluật, trái với điều lệ của công ty, hay nghị quyết của Đại hội đồng cổ đông,đồng thời có trách nhiệm báo ngay cho kiểm soát viên

- Phó Giám đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám đốc hoàn thành tiến độ công việc,

một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ thuật và chịutrách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao Có trách nhiệm tham mưucho Giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinh doanh của công ty.Ngoài ra các Giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết công việc khi giám đốc đivắng

Nhận xét: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý, lãnh đạo của công ty gọn nhẹ, vạch định

nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểm sản xuất củacông ty

Ưu điểm: Với kiểu bố trí bộ máy quản lý như hiện nay tạo ra được sự rõ

ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanhchóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ của từng bộ phận, cũngnhư từng cá nhân lao động Mô hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đây cũng làkiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta

Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách

nhiệm hoàn toàn về kết quả công việc của người dưới quyền Vì vậy đòi hỏi ngườilãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức toàn diện, sâu sắc về nhiều lĩnh vực và nghệthuật quản trị nhạy bén

2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CÔNG TY

2.1 Các sản phẩm công ty kinh doanh hiện nay

2.1.1 Bánh trứng Custard (Bánh bông lan Custard)

Là một trong các sản phẩm sản xuất, kinh doanh chính của công ty Bánhtrứng Custard là sản phẩm cao cấp được làm từ các thành phần tự nhiên: trứng, sữa,bột mì, đường, dầu thực vật, mang đến hương vị bánh thơm ngon, hấp dẫn và bổdưỡng Khi thưởng thức bạn sẽ được trải nghiệm hương vị tuyệt vời từ lớp bánhxốp mịn, ngọt ngào bên ngoài đến lớp nhân trứng sữa dẻo và thơm lừng bên trong

Sản phẩm bán ra thị trường đa dạng về mẫu mã bao bì, số lượng bánh trongmỗi hộp

Hình 1.3 Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã

2.1.2 Bánh trứng sữa mềm Softcake

Bánh trứng sữa mềm Softcake cũng là một trong những sản phẩm sản xuất

và kinh doanh chính của công ty, được làm từ các nguyên liệu như: trứng, bột mì,đường, dầu thực vật, … Sản phẩm có hương vị trứng sữa thơm ngon, bổ dưỡng,cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể Sản phẩm bán ra thị trường gồm cácloại: hộp 15 bánh, hộp 16 bánh, túi 10 bánh

Hình 1.5 Bánh trứng sữa Softcake đa dạng mẫu mã

(Nguồn: cbtphuunghi.vn)

2.1.3 Mứt Tết cổ truyền

Mứt Tết cổ truyền bao gồm nhiều loại mứt trong một hộp (mứt bí, mứt dừa, mứt gừng, …) với hương vị thơm ngon, ngọt ngào cùng những loại hộp với khối lượng khác nhau: hộp 500g, hộp 300g

Hình 1.6 Hộp mứt Tết truyền thống 500g

(Nguồn: cbtphuunghi.vn)

2.1.4 Các sản phẩm đóng lon

Các sản phẩm đóng lon (cháo, chè đóng lon ăn liền tiện ích) bao gồm cácsản phẩm như: cháo sen bát bảo, cháo đậu xanh, cháo nếp cẩm, chè đỗ đen, chè đỗxanh

5 sản phẩm trên được sản xuất trên quy trình tiên tiến, nguyên liệu đượcchọn lọc kĩ lưỡng tạo ra các sản phẩm cháo và chè thơm ngon, bổ dưỡng, tốt chosức khỏe

Hình 1.7 Các loại sản phẩm cháo, chè đóng hộp tiện ích

(Nguồn: cbtphuunghi.vn)

2.1.5 Các sản phẩm bánh khác

Ngoài ra công ty còn có một số loại bánh khác bao gồm: bánh bông lan chà bông Chicky, bánh bông lan tảo biển, bánh bông lan hương hoa quả (hương dưa lưới, hương dứa), bánh quy kem hương cherry, bánh khoai tây rong biển, …

Các sản phẩm với những hương vị khác nhau nhưng đều mang lại cảm giác thơm ngon, bổ dưỡng

Thị trường bán hàng:

Bảng 1.1 Thị trường bán hàng của công ty STT Tên địa bàn Số lượng Nhà

(Nguồn: cbtphuunghi.vn)

PHẦN 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE

1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu

Bảng 2.1 Bảng thành phần nguyên liệu của bánh Softcake

Nguyên liệu chính Bột mì, trứng, nước

Nguyên liệu phụ Mạch nha, bơ thực vật, bột nổi, muối, đường, dầu thực vậtPhụ gia thực phẩm Sorbitol, glycerin, chất ổn định, chất bảo quản (INS 282)

(INS 201), chất nhũ hóa (322), chất tạo màu 160a(i), hương liệu tổng hợp, xanthan gum, chất điều chỉnh độ acid, tạo mềm, hydroxylpropyl cenlulose (INS 463), sodiumcarboxymethyl cellulose (INS 466)

Bột mì công ty sửa dụng để sản xuất là SPN

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khô)

Loại bột Protein Gluten ướt Thủy phần Hàm lượng tro

Bột mì SPN 10 - 12% 27 - 32,5% ≤ 14,5% 0,38 - 0,6%

(Công ty CP CBTP Hữu Nghị)

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất

Cảm quan

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ

Hàm lượng gluten khô 8 – 10%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)

Có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốpđặc trưng cho bánh Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhântạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten và hồ hóa tinh bột

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel và làm tăng độ nở xốp của sản phẩm,tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấutrúc cứng chắc cho sản phẩm bánh sau khi nướng Lòng đỏ có tác dụng làm mềmbánh với chất lượng béo có trong đó, đồng thời có tác dụng nhũ hóa do có lecithin

Bảng 2.4 TCVN 1858 – 2018 về trứng gà

1 Bên ngoài

a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn

b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

2 Bên trong

a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch

chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ.Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòngđỏ

b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất;

Lòng trắng không bị đục

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

(TCVN 1858, 2018) 2.1.1.3 Nước

Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý qua công nghệ RO

Tiêu chuẩn nước cho sản xuất

 Tiêu chuẩn hóa lý

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất

1 Cảm quan Trong, không màu, không mùi

 Tiêu chuẩn vi sinh vật

- Giới hạn cho phép: tổng số vsv < 100 CFU/ml

- Giới hạn cảnh báo: tổng số vsv ≥ 50 CFU/ml

(Aeonnmed Vietnam, 2018)

 Nội độc tố

- Giới hạn cho phép: < 0,25 EU/ml

- Giói hạn cảnh báo: ≥ 50 giới hạn cho phép (0,125 EU/ml)

2.1.2.2 Bơ thực vật

Bơ thực vật (Margarine) giúp cải thiện độ mềm của bánh bằng cách làm chậm

sự phát triển của gluten, các liên kết ngoài, làm cho chúng ngắn lại

(Ifoodvietnam.com) 2.1.2.3 Bột nổi

Bột nổi (bột nở) hay Baking Powder Bổi nổi là một hỗn hợp gồm BicabonateSoda, một lượng nhỏ tinh bột và chất acid

Công dụng: tăng độ nở và xốp cho bánh

Bột nổi công ty sử dụng là bột nổi everest

2.1.2.4 Muối

Trong quy trình sản xuất bánh Softcake sử dụng NaCl

Công dụng: Tăng vị ngọt của đường và giảm vị chua của acid và tạo hương

vị cho sản phẩm

Tác động lên bột nhào: Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: Làm

thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại Điềunày sẽ làm tăng thời gian đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát triển thíchhợp Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhàokhông có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tụcđánh trộn

2.1.2.5 Đường

Sử dụng ở đây là đường Saccharose (C12H22O1)

Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose

và một gốc – D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside Saccharose cónhiều trong củ cải đường, mía và ở thân lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vôđịnh hình nhưng không bền, có các tính chất sau:

- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

- Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao

- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo

- Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25oC là 2,04kg/ kg nước

- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH, độ nhớt

2.1.2.6 Dầu thực vật (Dầu cọ)

Dầu cọ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến côngnghiệp đẻ loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin và các vi sinh vậtgây hại khác

2.1.3 Phụ gia thực phẩm

2.1.3.1 Sorbitol

Sorbitol (C6H14O6) (hay hexa – ancol, d- glucose hexitol, sorbite, sorbitol,D- glucitol, E420), là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể chuyểnthành fructose trong cơ thể người Sorbitol có vị ngọt giống khoảng 60% đườngmía

Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, giữ ẩm và tạo độ bóng cho thựcphẩm Cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh socola để tránh thực phẩm

bị khô và cứng bằng độ ẩm với khả năng ổn định tốt

2.1.3.2 Glycerol

Glycerol (Glycerin hay Glycerine) (INS 422) Đóng vai trò là chất tạo ẩm,

chất làm dầy (Số 24/2019/TT-BYT)

2.1.3.3 Chất ổn định

(INS 201) (Số 24/2019/TT-BYT)

2.1.3.5 Chất nhũ hóa

Tên chất: Lecithin (INS 322) (Số 24/2019/TT-BYT) Công dụng: Làm giảm

sức căng của các pha trong hệ, duy trì sự ổn định của pha nhũ tương

(Ifoodvietnam.com) 2.1.3.6 Chất tạo màu

Beta-caroten tổng hợp 160a(i) (Số 24/2019/TT-BYT) làm cho bánh trở nên

Acid citric (C6H8O7) (INS 330) (Số 24/2019/TT-BYT) Aicid citric kiểm soát

pH, chống oxy hóa và tạo hương vị cho sản phẩm

2.1.3.10 Hydroxylpropyl cenlulose (INS 463)

Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất làm bóng

(Số 24/2019/TT-BYT) 2.1.3.11 Sodium carboxymethyl cellulose (INS 466)

Sodium carboxymethyl cellulose hay Natri carboxymethyl cellulose (INS466) Chất làm dày, chất độn, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất ổn định, chất làm

ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel (Số 24/2019/TT-BYT)

2.2.3 Yêu cầu

- Cân chính xác nguyên liệu theo công thức

- Nếu có sự cố cần báo lại ngay cho trưởng ca hoặc quản đốc

Bảng 2.6 Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh Softcake

Nguyên liệu Khối lượng (kg)