Báo cáothực tập nghề nghiệp đề tài quy trình sản xuất bánh quế

Định hướng và lựa chọn được lĩnh vực nghề nghiệp.- Kỹ năng: vận đ⌀ng, biết liên thông vấn đề.- Thái đ⌀, chuyên cần: tích cực, vận đ⌀ng tham gia vào quá trình sản xuất thực tế.• Yêu cầ

Giảng viên hướng dẫn : TS Vũ Thị Kim Oanh

Cơ sở thực tập: Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu

Địa chỉ thực tập: Khu Đồng Thủy, thôn Đông Khúc, xã Vĩnh Khúc, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên

Mục Lục

N⌀i dung

A.Mở đầu

B.Nội dung

I.Tổng quan về công ty CP bánh kẹo Hải Châu 5

1.Thông tin chung về công ty CP bánh kẹo Hải Châu 5

2 Quá trình hình thành và phát triển Công ty CP bánh kẹo Hải Châu 5

II.Quy trình sản xuất bánh quế 20

1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh 20

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21

3 Dây chuyền thiết bị 34

III Hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh trong công ty 35

1.Tiêu chuẩn ISO 22000 35

2 Tiêu chuẩn 5S 35

4.Chương trình vệ sinh trong công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 36

IV.Kết luận và kiến nghị 43

1.Kết luận 43

2.KIẾN NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Danh sách sinh viên

I.Đặt vấn đề

Bánh kẹo là m⌀t trong các loại thực phẩm phổ biến, mặt hàng thiết yếu của con người Bánh kẹo được làm từ các

nguyên liệu bơ, sữa, b⌀t, đường, hương liệu để đáp ứng nhu cầu yêu thích cái ngọt của người tiêu dùng với hương vị phong phú, đầy đủ giá trị dinh dưỡng.

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và quy mô dân số cơ cấu trẻ, bánh kẹo là m⌀t trong những ngành có tốc đ⌀ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Xã h⌀i càng phát triển, mức sống và nhu cầu hàng ngày của con người cũng ngày càng cao Thay vì lựa chọn những sản phẩm rẻ và chất lượng thấp như trước kia thì giờ đây họ lại chuyển qua các sản phẩm chất lượng tốt hơn và đảm bảo hơn cho dù giá thành có cao hơn đi chăng nữa Ngoài ra,

người tiêu dùng ngày nay cũng rất để ý đến các sản phẩm có giá trị thẩm mỹ cao Từ đây lại m⌀t lần nữa khẳng định đến sự cần thiết và quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.

Ở Việt Nam, hầu hết các công ty đã nhận thức được vấn đề đấy nên đã tìm cho mình những lối đi riêng, đưa ra cho bản thân công ty họ những chính sách, chiến lược và giải pháp phù hợp cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường cũng như tăng hiệu quả sản xuất trong nhà máy Hòa chung với sự phát triển đó, Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu cũng không ngoại lệ Công ty này cũng đã đưa ra những chính sách hợp lí nhất cho mình để nâng cao được vị thế trên thị trường

Đặc biệt với sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo Vũ Thị Kim Oanh cùng sự quan tâm, giúp đỡ của Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu chúng em đã được thực tập và hoàn thành thực tập tại công ty Đợt thực tập này giúp chúng em hoàn thiện thêm về mọi mặt trong quá trình học tập như: củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, áp dụng những kiến thức được học trên trường vào thực tế, nâng cao thái đ⌀, tính yêu nghề, khả năng làm việc, quản lí, rèn luyện ý thức kỉ luật lao đ⌀ng, tác phong công nghiệp, làm quen với môi trường công tác

Phần sau đây là chi tiết của báo cáo thực tập Chúng em kính mong nhận xét, phân tích, đóng góp ý kiến từ cô.

II MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU• Mục đích:

- Kiến thức: cung cấp cho sinh viên cái nhìn tổng quát, liên thông kiến thức lý thuyết với toàn b⌀ hệ thống, quy trình sản xuất thực tế Định hướng và lựa chọn được lĩnh vực nghề nghiệp.

- Kỹ năng: vận đ⌀ng, biết liên thông vấn đề.

- Thái đ⌀, chuyên cần: tích cực, vận đ⌀ng tham gia vào quá trình sản xuất thực tế.

• Yêu cầu:

- Tham quan toàn b⌀ quy trình sản xuất của nhà máy để có cái nhìn tổng quát, liên hệ với vấn đề đã học.

- Tham gia trực tiếp vào tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất các sản phẩm của công ty, đánh giá được hệ thống và nhận xét.

- Tìm hiểu quy trình công nghệ và thiết bị trong dây chuyền công nghệ sản xuất tại công ty.

- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng mà các phân xưởng đang thực hiện - Tìm hiểu hình thức tổ chức quản lý ở các đơn vị sản xuất - Biết thảo luận nhóm, tập hợp tài liệu và đúc kết thành bài báo cáo

B Nội dung

I.Tổng quan về công ty CP bánh kẹo Hải Châu

1.Thông tin chung về công ty CP bánh kẹo Hải Châu

o Tên Tiếng Việt: Công ty CP bánh kẹo Hải Châu

o Tên Tiếng Anh: Hai Chau Confectionnery Joint Stock Company

o Tên viết tắt: HACHACO.JSC

o Trụ sở chính: Số 15, phố Mạc Thị Bưởi, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà N⌀i

o Người đại diện pháp luật: ông Nguyễn Văn H⌀i– Chủ tịch H⌀i đồng Quản trị kiêm Tổng Giám Đốc

Hình 1 Logo công ty CP bánh kẹo Hải Châu

2 Quá trình hình thành và phát triển Công ty CP bánh kẹo Hải Châu

2.1 Lịch sử hình thành của công ty

Công ty Bánh kẹo Hải Châu là m⌀t doanh nghiệp Nhà nước, thành viên của Tổng công ty Mía đường I – B⌀ nông nghiệp và phát triển nông thôn, tiền thân là nhà máy Hải Châu.

Theo quyết định số: 1355 NN – TCCB ngày 29/9/1994 của B⌀ Trưởng B⌀ NN& CNTP, nhà máy Hải Châu được bổ sung ngành nghề kinh doanh và đổi tên thành công ty bánh kẹo Hải Châu Căn cứ quyết định số 3656 QĐ/BNN – TCCB ngày 22/10/2004 của B⌀ NN & PTNT về việc chuyển doanh nghiệp Nhà nước thành công ty cổ phần Ngày 30/12/2004, Công ty bánh kẹo Hải Châu đã tổ chức Đại h⌀i cổ đông sáng lập thống nhất đổi tên Công ty bánh kẹo Hải Châu thành Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu.

Là m⌀t trong những công ty hàng đầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, thực phẩm với trên 55 năm không ngừng phát triển, liên tục đổi mới công nghệ và đầu tư thiết bị hiện đại với quy mô phát triển ngày càng cao Trong những năm 1995 -2001, công ty liên tục đầu tư và nâng cao công suất chất lượng gồm 7 dây chuyền thiết bị hiện đại nhất của C⌀ng hòa Liên Bang Đức, Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, và sản xuất các chủng loại sản phẩm rất đa dạng: bánh bích quy, quy kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ socola, kẹo cứng, kẹo mềm các loại, b⌀t canh và b⌀t canh i-ốt các loại với gần 100 chủng loại mặt hàng rất phong phú và chất lượng cao.

Để cùng hòa nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, Công ty đã xây dựng và triển khai thực hiện

chương trình ISO 9000:2000 công tác quản lý sản xuất kinh doanh của công ty đã ngày càng đổi mới hơn về phương thức quản lý, với đ⌀i ngũ cán b⌀ khoa học – kĩ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỉ trọng 20% lực lượng lao đ⌀ng và công nhân kỹ

thuật lành nghề được đào tạo chuyên sâu, giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm.

Tất cả các sản phẩm Hải Châu đều được sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao, được chọn lọc kỹ lưỡng, và kiểm tra ngặt nghèo theo tiêu chuẩn Nhà nước.

Trong tổ chức sản xuất được thực hiện trên dây chuyền khép kín bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đều đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và các điều kiện vệ sinh môi trường.

Sản phẩm Hải Châu từ lâu được ưa chu⌀ng trên hầu hết khắp các miền trên đất nước và ngày càng được người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú, giá cả hợp lí, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

2.2 Quá trình phát triển của công ty

Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu là doanh nghiệp nhà nước trực thu⌀c b⌀ nông nghiệp thực phẩm nay là b⌀ nông nghiệp và phát triển nông thôn Công ty sản xuất,kinh doanh chuyên ngành: bánh kẹo các loại, b⌀t canh, hạt nêm,…

Quá trình hình thành và phát triển của công ty được chia làm 5 giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: Thời kì đầu thành lập ( 1965-1975 )

Ngày 2/9/1965, được sự giúp đỡ của 2 tỉnh Quảng Châu và Thượng Hải ( Trung Quốc), b⌀ công nghiệp nhẹ quyết định thành lập nhà máy bánh kẹo Hải Châu nằm trên đường Minh Khai, phía đông nam Hà N⌀i với quy mô diện tích là 55.000m2

Khi mới thành lập, công ty chỉ có 3 phân xưởng sản xuất chính bao gồm:

- Phân xưởng bánh biscuit : gồm dây chuyền máy cơ giới công suất 2,5 tấn/ca, 2 máy ép lương khô công suất mỗi máy 1 tấn/ca Sản phẩm chính: bánh quy ( quy dứa, quy bơ,… ), bánh lương khô phục vụ quốc phòng

- Phân xưởng kẹo: gồm 2 dây chuyền bán cơ giới công suất mỗi dây chuyển khoảng 1,5 tấn/ca.

xuất mỳ sợi, công suất từ 2,5-3 tấn/ca

Năm 1972 nhà máy Hải Châu tách phân xưởng sản xuất kẹo chuyển sang nhà máy miến Tương Mai và sau này thành lập nên nhà máy bánh kẹo Hải Hà.

Số cán b⌀ công nhân viên bình quân thời kỳ này : 850 người / năm

Giai đoạn 2 : Thời kì 1976-1985

Thời kì này , nhà máy Hải Châu đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh và đi vào hoạt đ⌀ng bình thường

Năm 1976 B⌀ công nghiệp thực phẩm cho phép sát nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn thành lập phân xưởng sấy phun Phân

xưởng này sản xuất 2 mặt hàng:

- Sữa đậu nành: công suất 2,4-2,5 tấn / ca

- B⌀t canh: công suất 3,5-7 tấn / ca Năm 1978, nhà máy thành lập phân xưởng mỳ ăn liền, công suất mỗi dây chuyền: 2,5 tấn / ca Đến năm 1998 không sản xuất mỳ ăn liền nữa và dây chuyền sản xuất bánh quy Đài Loan được di chuyển sang thay thế dây chuyền mỳ ăn liền.

Năm 1982, nhà máy đã đầu tư 12 lò sản xuất bánh kem xốp thủ công với công suất 240 kg / ca.

Số cán b⌀ công nhân viên bình quân thời kì này: 950 người / năm

Giai đoạn 3 : Thời kì 1986-1993

Trong thời kỳ này, do tác đ⌀ng của khủng hoảng kinh tế, sự suy giảm chung của ngành bánh kẹo nên công ty gặp rất nhiều khó khăn Nhà máy bắt đầu chuyển sang kinh doanh, tự bù đắp chi phí và chuyển dần sang cơ chế thị trường Các mặt hàng nhà máy sản xuất như mỳ ăn liền, bánh các loại, b⌀t canh ngày càng bị cạnh tranh gay gắt trên thị trường, sản xuất kinh doanh có xu hướng giảm mạnh với m⌀t số mặt hàng, công nghệ và bao bì sản phẩm thua kém m⌀t số mặt hàng cùng loại, bu⌀c nhà máy phải có những thay đổi thích hợp.

Năm 1989, tận dụng mặt bằng của phân xưởng sấy phun, nhà máy lắp đặt dây chuyền sản xuất bia với công suất 2000 lít / ngày.

Năm 1991, nhà máy lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bánh

quy Đài Loan, đây là m⌀t dây chuyền tương đối hiện đại công suất từ 2,5-2,8 tấn / ca Sản phẩm có chất lượng cao, hợp với thị hiếu tiêu dùng Cho đến nay, bánh quy vẫn là m⌀t trong những sản phẩm chủ đạo của công ty.

Năm 1993, nhà máy đã đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của C⌀ng Hoà Liên Bang Đức với công suất 1 tấn / ca Đây là dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hiện đại nhất Việt Nam lúc bấy giờ.

Số cán b⌀ công nhân viên bình quân thời kỳ này: 950 người / năm

Giai đoạn 4: Thời kì 1994- 2003

Nhà máy thực hiện chủ trương sắp xếp lại sản xuất, thành lập Công ty Bánh kẹo Hải Châu ( theo quyết định số 1355NN - TCCB / QD ngay 29/9/1994 của B⌀ trưởng B⌀ NN & CNTP ) Thời kì này công ty đẩy mạnh sản xuất vào các mặt hàng truyền thống ( bánh, kẹo, b⌀t canh ) mua sắm thêm thiết bị mới, thay đổi mẫu mã mặt hàng, nâng cao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Năm 1994, đầu tư dây chuyền phủ sôcôla của CHLB Đức công suất 0,5 tấn / ca.

Dây chuyền có thể phủ sôcôla cho các sản phẩm như bánh kem xốp, bánh quy làm cho các sản phẩm của công ty phong phú và đa dạng hơn.

Năm 1996, công ty liên doanh với Bỉ thành lập công ty liên doanh sản xuất sôcôla.

Sản phẩm này tiêu thụ ở thị trường trong nước rất khó khăn, chủ yếu xuất khẩu (70%) Do vậy mà đến năm 1998, công ty đã ngừng sản xuất sản phẩm này Cũng trong năm này công ty đầu tư thêm 2 dây chuyền kẹo của CHLB Đức:

- Dây chuyền sản xuất kẹo cứng công suất: 2400 kg / ca - Dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất: 1200 kg / ca

Năm 1998, đầu tư mở r⌀ng dây chuyền sản xuất bánh quy Hải Châu nâng công suất 4 tấn / ca.

Năm 2001, đầu tư mở r⌀ng nâng công suất dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của CHLB Đức từ 1 tấn/ca lên 1,6 tấn/ca và dây chuyền sản xuất sôcôla có năng suất rót khuôn 200 kg / giờ.

Năm 2003, đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mềm cao cấp, thiết bị công nghệ hiện đại của Hà Lan với công suất 2.200 tấn sản phẩm/năm.

Giai đoạn 5: Thời kỳ 2004 đến nay

Năm 2004, công ty tiến hành chuyển đổi sang hoạt đ⌀ng theo mô hình công ty cổ phần ( theo quyết định số 3656 / QĐ / BNN - TCCB ngày 22/10/2004 của B⌀ trưởng B⌀ NN & PTNT ) từng bước tháo gỡ những tồn tại của doanh nghiệp Nhà Nước chuyển sang Với năng lực sản xuất sẵn có, công ty tập trung sắp xếp lại cơ cấu lao đ⌀ng, tổ chức b⌀ máy quản lý khoa học, hợp lý hơn, tiếp tục cải tiến, nghiên cứu sản

phẩm mới, phương thức hoạch toán mới.

Tháng 10/2005, công ty đầu tư mới hệ thống máy bao gói b⌀t canh tự đ⌀ng, đến tháng 7/2006 đã đầu tư 7 máy bao gói tự đ⌀ng Với việc tự đ⌀ng hoá khâu bao gói dây chuyền sản xuất b⌀t canh đã làm tăng chất lượng, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế và cải thiện điều kiện làm việc của công nhân.

2.3 Tầm nhìn và sứ mệnha) Tầm nhìn

Phát triển thương hiệu “Hải Châu mới, tầm cao mới” - tập trung đầu tư phát triển các nguồn lực, năng lực cạnh tranh Tiếp tục định vị Hải Châu “chất lượng vàng”, đặc biệt coi trọng xây dựng chất lượng nguồn lực cao và xây dựng văn hóa doanh nghiệp “sáng tạo, tốc đ⌀ và chuyên nghiệp”.

b) Sứ mệnh

Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu thực hiện sứ mệnh hợp tác, kết nối với bạn bè và tham gia vào chuỗi sản xuất và tiêu thụ toàn cầu.

Tạo lợi thế cạnh tranh bằng phương thức kinh doanh hiện đại, công nghệ tiên tiến, thực hiện mục tiêu “doanh nghiệp dân t⌀c Việt Nam hàng đầu khu vực”.

2.4 Quy mô công ty

Hải Châu có 3 nhà máy sản xuất với quy mô lớn tại Hưng Yên, Nghệ An, Vĩnh Long với tổng diện tích 250.000m².

 Nhà máy Bánh kẹo Hải Châu I:

Khu Đồng Thủy, thôn Đông Khúc, xã Vĩnh Khúc, huyện Văn

Nhà máy Bánh kẹo Hải Châu II:

Khu công nghiệp Đông Hồi, Xã Quỳnh L⌀c, Thị xã Hoàng Mai,

Nhà máy Bánh kẹo Hải Châu III:

mô 11ha.

2.5 Các sản phẩm của công ty2.5.1 Bánh quy

Bánh quy là những chiếc bánh được tạo hình có hình dạng tròn và dẹt, có kết cấu giòn, với các vị như bơ, vani, vô cùng hấp dẫn.Thiết kế h⌀p bánh sang trọng, thích hợp làm quà các dịp lễ, tết.

2.5.2 Lương khô

Bánh lương khô, là m⌀t loại thực phẩm chế biến sẵn, gồm các thành phần như: b⌀t mỳ, đường, dầu thực vật, sữa b⌀t, hạt điều, nha, dầu bơ,

vani, mang đến hương vị thơm ngon đồng thời là m⌀t món ăn tiện lợi và giàu năng lượng có thể sử dụng ở mọi nơi.

2.5.3.Bột canh

B⌀t canh là gia vị gồm có thành phần chính là đường, b⌀t tiêu, muối, b⌀t ớt, b⌀t tỏi, hành lá sấy và chất điều vị Công dụng của b⌀t canh là dùng để nêm nếm món ăn, tẩm ướp nguyên liệu và thậm chí là chấm trái cây tươi và hải sản để ăn trực tiếp Đặc biệt là b⌀t canh hải châu, thứ đã gắn liền với bếp ăn của nhiều gia đình Việt Nam.

2.5.4 Bánh mì

Bánh mì là món ăn tiện dụng rất quen thuộc và phổ biến với mọi người, bánh mì Hải

Châu với nhiều loại bánh như: bánh mì bơ ruốc, bánh mì socola, bánh mì vị cốm,… đa dạng và thơm ngon có thể mang đi mọi nơi.

Bánh mì bơ ruốc Stass Bánh mì tươi Salito vị Socola

Bánh mì tươi Salito vị Bơ sữa

2.5.5 Bánh quế

Bánh quế là bánh có vỏ giòn, xốp, nhân kem vị vani,cốm, dâu,…làm từ các thành phần: B⌀t mỳ, dầu thực vật, đường, sữa b⌀t, muối, mang hương vị thơm ngon, giòn tan trong miệng rất được mọi người yêu

thích.

Bánh quế Rami vị socola Bánh quế Rami vị cốm

Bánh quế Rito vị vani

2.5.6 Các loại sản phẩm khác

Ngoài các sản phẩm kể trên công ty còn sản xuất nhiều loại bánh kẹo như snack, bánh bông lan, kẹo,…

M⌀t số loại sản phẩm khác

2.6 Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty

2.6.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy

Năm 2004, công ty đã chuyển sang cơ chế hoạt đ⌀ng của công ty cổ phần cho đến bây giờ Nên b⌀ máy tổ chức của công ty được sơ lược ở sơ đồ dưới đây:

2.6.2.Chức năng, nhiệm vụ

- H⌀i đồng quản trị: Nắm quyền điều hành mọi hoạt đ⌀ng của

công ty, quyết định mọi vấn đề liên quan đến lợi ích và quyền

Đại hội đồng cổ đông

lợi của công ty, xây dựng các chiến lược kinh doanh để tận dụng tối đa các cơ h⌀i và hạn chế tối thiểu các đe doạ - Ban kiểm soát có chức năng, nhiệm vụ sau:

+ Kiểm tra các sổ sách chứng từ và tài sản của công ty.

+ Báo cáo trước đại h⌀i đồng cổ đông về các sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những ưu điểm và khuyết điểm trong quá trình quản lý tài chính của h⌀i đồng quản trị.

- Ban điều hành: có nhiệm vụ quản lý chung, quản lý toàn b⌀ hoạt đ⌀ng sản xuất kinh doanh của công ty.

- Phòng kỹ thuật có chức năng và nhiệm vụ:

+ Tổ chức hoạt đ⌀ng nghiên cứu và phát triển để đưa ra những sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng + Quản lý máy móc thiết bị, quản trị quy trình quy phạm kỹ thuật, quản lý các hồ sơ, tài liệu kỹ thuật.

+ Tổ chức công tác bảo dưỡng, sửa chữa, đo lường.

+ Tổ chức các hoạt đ⌀ng phát huy sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hoá sản xuất.

- Phòng tổ chức: chịu trách nhiệm về nhân sự của công ty (tuyển dụng nhân sự, sắp xếp, bố trí nhân sự, đào tạo, bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho cán b⌀ công nhân viên), đưa ra kế hoạch tiền lương, giúp Tổng giám đốc xây dựng các

phương án tổ chức b⌀ máy cán b⌀ quản lý, đề ra các giải pháp an toàn lao đ⌀ng, vệ sinh lao đ⌀ng trong quá trình sản xuất - Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tổ chức các nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành, lập các chứng từ sổ sách thu – chi, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của công ty, tính toán trích n⌀p đúng quy định các khoản n⌀p ngân sách nhà nước, tổng hợp đề suất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư.

- Phòng kế hoạch vật tư: Xây dựng kế hoạch về vật tư nguyên vật liệu, kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý và chịu trách nhiệm cung cấp kịp thời, đầy đủ các loại vật tư, nguyên vật liệu, máy móc và phụ tùng thay thế để đảm bảo quá trình hoạt đ⌀ng sản xuất đúng tiến đ⌀.

- Phòng hành chính bảo vệ: Quản lý công tác hành chính quản trị, theo dõi và giám sát giờ làm việc của cán b⌀ công nhân viên Tổ chức công tác bảo vệ Công ty, tuần tra , canh gác ra vào, giữ gìn vệ sinh, môi trường trong Công ty.

- Phòng đầu tư xây dựng cơ bản: Thiết kế, xây dựng nhà xưởng, kho tàng, bố trí máy móc thiết bị hợp lý để đảm bảo hiệu quả sản xuất được tốt nhất.

- Phòng kinh doanh thị trường: tiếp nhận khách hàng, trao đổi

buôn bán, giới thiệu mẫu mã sản phẩm với khách hàng, nghiên cứu và tìm kiếm thị trường mới, nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng nhằm giúp công ty đưa ra những sản phẩm có khả năng cạnh tranh.

- Xí nghiệp: giám đốc hoặc phụ trách các xí nghiệp là người chịu trách nhiệm trước ban tổng giám đốc về toàn b⌀ hoạt đ⌀ng trong lĩnh vực sản xuất của đơn vị theo quy định của công ty.

2.6.3 Tổ chức hoạt động trực tiếp tham gia sản xuất dưới phân xưởng

- Hoạt đ⌀ng dưới các phân xưởng, dây chuyền của công nhân được chỉ đạo, giám sát bởi giám đốc, phó giám đốc.

- Trong các dây chuyền sản xuất các loại sản phẩm mặt hàng khác nhau thì được chia làm các tổ, mỗi tổ có nhiệm vụ khác nhau Thường thì mỗi tổ hoạt đ⌀ng có khoảng 5-10 công nhân tùy vào công việc Mỗi tổ thì có m⌀t tổ trưởng, tổ trưởng có trách nhiệm quán xuyến công việc, chấm công, chốt sản lượng mỗi ca làm, nhận đơn hàng từ cấp trên.

Ví Dụ : Trong dây chuyền bánh lương khô: thường thì chia làm

2 tổ:

+ Tổ 1: đảm nhận công việc: xay b⌀t bánh quy, phối tr⌀n b⌀t để đưa vào máy nén lương khô, bao gói lương khô

(thường5-7 người)

+ Tổ 2: đảm nhận công việc: chuyên về bao gói lương khô cao cấp 5+ bao gồm đặt giấy nến, nhét vào bao bì, hút chân không, đóng thùng (8-10 người)

- Ca làm việc thì 12 tiếng hoặc 8 tiếng tùy vào công việc - Trong quá trình sản xuất của công nhân thì có giám sát, kĩ thuật đến để kiểm tra tình trạng máy móc và chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất tránh lỗi hàng.

- Do tính chất mùa vụ nên công nhân ở đây có thể linh hoạt giữa các dây chuyền sản xuất.

2.7 Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật có ảnh hưởng tớichất lượng sản phẩm.

2.7.1 Các mục tiêu và chiến lược phát tiển của công ty.

Đây là những nhân tố sẽ chi phối và tác đ⌀ng trực tiếp đến hoạt đ⌀ng tiêu thụ sản phẩm trong từng thời kỳ Trong thời gian hoạt đ⌀ng, công ty bánh kẹo Hải Châu thường xuyên đưa ra những chiến lược phát triển phù hợp với biến đ⌀ng thị

2.7.2 Sản phẩm và thị trường.Sản phẩm:

Bánh: lương khô, bánh quy kem, bánh quy bơ, bánh quy cam, bánh kem xốp, bánh kem xốp phủ socola, bánh kem xốp

hương cốm, bánh bông lan gibon, bánh quế, bánh mì bơ ruốc, bánh trung thu, bánh quy gold…

Kẹo: Kẹo hoa quả, kẹo cam, kẹo cốm, kẹo sữa dừa, kẹo sữa cứng socola, kẹo tango, kẹo mềm socola,…

B⌀t canh: b⌀t canh thường, b⌀t canh I ốt M⌀t số loại snack.

Thị trường :

Cung: Trong ngành bánh kẹo Việt Nam, công ty bánh kẹo Hải Châu có đối thủ cạnh tranh lớn nhất là công ty bánh kẹo Hải Hà Ngoài Hải Hà còn có Tràng An, Hữu Nghị, Kinh Đô,…, bánh kẹo nhập ngoại từ Singapo, Đài Loan, Nhật,…

Cầu: Tuy công ty Hải Châu được đặt ở Hưng Yên (Hà N⌀i là trụ sở chính), Nghệ An, Vĩnh Long, nhưng sản phẩm lại có mặt tại 3 thị trường, Bắc, Trung, Nam Mỗi khu vực lại có mức đ⌀ tiêu thụ khác nhau

Miền Bắc: Thích những sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý, đồ ăn không quá ngọt, thanh đạm, không gắt hay quá đậm đà về gia vị.

Miền Trung: Họ khi mua bánh kẹo sẽ chú ý đ⌀ ngọt và hình dáng, đa số người nơi đây họ ăn đậm đà hoặc là mặn.

Miền Nam: Phần lớn hầu hết họ thích ăn ngọt,ưa những gam màu nóng hay màu sắc sặc sỡ.

Công nghệ:

Công ty có 9 dây chuyền sản xuất chính gồm: o 2 dây chuyền sản xuất bánh quy

o 2 dây chuyền sản xuất bánh kem xốp o 1 dây chuyền sản xuất kẹo

o 1 dây chuyền sản xuất b⌀t canh o 3 máy ép bánh lương khô 5 sao

Bảng A: Tình hình trang thiết bị Công ty bánh kẹo

Tuy nhiên trang thiết bị vẫn chưa đồng b⌀ Ngoài những dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại thì vẫn còn những máy móc công nghệ cũ, lạc hậu, ví dụ như bánh lương khô 5 sao còn sử dụng nhiều nhân công.

Hình A: Quy trình công nghệ sản xuất bánh lương khô

o Lương khô 5 sao: khoảng 25người ( ca) o Kem xốp: 8 người bên nguyên liệu

10 người cắt + xếp bánh+ bao gói ( ca) o Bánh mì: khoảng 5 người (ca)

o Bánh quế: khoảng 10 người ( ca) o Muối: khoảng 20 người (ca)

o Chuyên viên, kỹ sư sửa máy: 5 người( thay nhau linh hoạt) Ý thức được điều đó, thời gian qua Công ty bánh kẹo Hải Châu đặc biệt chú ý đến việc đa dạng hoá sản phẩm, cải thiện máy móc công nghệ, và luôn tìm cách điều chỉnh cơ cấu sản phẩm để phù hợp với thị trường người tiêu dùng Chất lượng cao, mẫu mã hài hoà đẹp mắt, giá cả hợp lý.

II.Quy trình sản xuất bánh quế

Bánh quế là m⌀t thứ thức ăn trong cu⌀c sống chúng ta, nó như là m⌀t thứ bánh có thể ăn sáng hay tráng miệng Bánh quế còn làm m⌀t món quà để tặng hay biếu vào dịp lễ, Tết Bánh quế giòn xốp thơm ngon kích thích vị giác với đủ hương vị: dâu, vani,

Đến với sản phẩm bánh quế của công công ty Hải Châu đó là loại bánh chắc mà ai cũng từng thử qua m⌀t lần.Bánh quế của Hải Châu có rất nhiều loại như: Bánh quế Rito kem vani, bánh quế Rami socola, Các loại bánh quế khác nhau sẽ được đóng gói ở dạng bao bì và mẫu mã khác nhau.

1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quế

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh quế gồm: bột mỳ, đường, dầu thực vật,

2.1.1 Bột mỳ

2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mỳ

Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quế Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo, chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten) cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng giữ được bọt khí làm cho sản phẩm có độ xốp tốt, đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bột nhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác với các loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyên trong sản xuất bánh nói chung và bánh quế nói riêng.

Thành phần của bột mỳ:

- Hàm lượng tinh bột : 68 – 72% Nó là thành phần chính của bột mỳ Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người ta phân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một, loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất))

- Hàm lượng Protein : 9 – 14% Protein đóng vai trò chủ yếu để tạo khuôn mẫu cho khối bột nhào Protein trong bột mỳ gồm bốn axit amin chính là: + Anbumin

+ Globulin

Hai axit amin này chiếm 20% lượng protein và hoà tan trong nước + Protalamin

+ Glutenlin

Hai axit amin này chiếm 80% lượng protein và không hoà tan trong nước Phần không hoà tan trong nước này gọi là Gluten Bột mỳ nhào với nước rồi để trong thời gian khoảng 20 phút để tạo gluten Rửa khối bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một phần dẻo không tan gọi là gluten tươi Trong gluten tươi có khoảng 50 – 60% là nước Hàm lượng có trong bột mỳ khoảng 25 – 30% Để đánh giá chất lượng gluten tươi của bột mỳ thì người ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ kéo giãn của khối gluten Gluten trong bột mỳ được xem là tốt thường có độ kéo giãn vừa phải, đàn hồi tốt, màu sắc đẹp Gluten có độ kéo giãn trung bình thì bánh thành phẩm sẽ rất xốp do giữ được nhiều bọt khí Nếu gluten có độ kéo giãn tốt thì khối bột nhào sẽ bị chảy xệ không đạt yêu cầu đồng thời bánh làm ra sẽ ít xốp Như vậy chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm (độ xốp) vì thế tuỳ theo yêu cầu đối với mỗi sản phẩm bánh mà ta cần lựa chọn loại bột mỳ để có được gluten phù hợp.

->Trong thực tế sản xuất : Nếu bột mỳ sử dụng cho gluten có độ đàn hồi, kéo giãn rất tốt trong khi yêu cầu cần làm bánh có độ xốp cao thì có thể khắc phục bằng cách cho thêm một lượng bột ngô vào nhào trộn cùng với bột mỳ để làm giảm chất lượng gluten Ta cũng có thể lợi dụng các yếu tố trong quá trình sản xuất như nhiệt độ, tốc độ của thiết bị nhào hay sử dụng một số phụ gia trong sản xuất (muối ăn) để làm thay đổi tính chất vật lý của gluten cho phù hợp với yêu cầu sản xuất Khi hàm lượng gluten trong bột nhào tăng thì độ ẩm trong khối bột nhào cũng tăng lên dẫn đến thời gian nướng bánh bị kéo dài thêm vì vậy cần hạn chế hàm lượng gluten trong bột mỳ từ 25 – 28%

- Hàm lượng chất béo: 0,25 – 1,5% Chất béo nằm chủ yếu trong phôi hạt mầm của lúa mỳ vì vậy bột mỳ hạng càng thấp (loại hai, loại ba) thì hàm lượng chất béo càng cao.

Chất béo trong bột mỳ không có tác dụng tốt đối với bột mỳ cũng như sản xuất, nó làm giảm chất lượng bột mỳ và bánh do quá trình oxi hoá chất béo sinh ra mùi hôi, khét khó chịu

- Hàm lượng chất khoáng : 0,5 – 2% (có nhiều ở lớp vỏ hạt) Tuỳ theo hạng bột mỳ mà sẽ có hàm lượng khoáng khác nhau Bột mỳ hảo hạng sẽ ít khoáng hơn so với bột mỳ hạng thấp vì vậy mà người ta có thể dựa vào hàm lượng khoáng có trong bột mỳ để phân hạng bột mỳ