Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên

Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên Mô hình quản lý của nhà hàng dạ hương ở tp thái nguyên

TỔNG GIÁM ĐỐC

TRƯỞNG

PHÒNG

NHÂN SỰ

GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

TRƯỞNG PHÒNG KẾ TÓAN

TRƯỞNG PHÒNG MARKETING

MÔ HÌNH QUẢN LÝ CỦA NHÀ HÀNG DẠ HƯƠNG Ở TP THÁI

NGUYÊN

I SƠ ĐỒ QUẢN LÝ TỔNG QUÁT

1 Sơ đồ quản lý chung

2 Công việc, nhiệm vụ cụ thể mỗi bộ phận

 Tổng giám đốc:

Khái quát công việc : Quản lý toàn bộ các hoạt động của nhà hàng

Nhiệm vụ cụ thể:

Stt Nhiệm vụ Diễn giải công việc

TRƯỞNG

BỘ PHẬN BẾP

TRƯỞNG

BỘ PHẬN BAR

TRƯỞNG

BỘ PHẬN

BÀN

1 Xây dựng hệ

thống quản lý

cho nhà hàng

- Xây dựng các quy trình, quy định, hướng dẫn nghiệp vụ áp dụng cho nhà hàng

- Xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng món ăn, thức uống, phục vụ, vệ sinh…cho nhà hàng

- Tổ chức thực hiện theo các quy trình, hướng dẫn nghiệp vụ đã ban hành

- Giám sát việc thực hiện các quy trình, tổ chức cải tiến các quy trình đó

2 Kinh doanh và

tiếp thị - Triển khai, kiểm tra việc sử dụng hệ thống nhận diện thương hiệu trong nhà hàng

- Đại diện cho nhà hàng trong việc giải quyết tất cả mối quan hệ với các cơ quan nhà nước, các tổ chức liên quan đến nhà hàng

- Phối hợp với phòng kinh doanh tiếp thị xây dựng kế hoạch marketing và bán hàng cho nhà hàng và tổ chức theo kế hoạch đã được Giám đốc điều hành duyệt

- Tổ chức các hoạt động khuyến mãi theo kế hoạch đã được duyệt

- Trực tiếp ký hợp đồng với khách hàng sử dụng dịch vụ và tổ chức thực hiện

- Chủ động tìm kiếm nguồn khách hàng cho nhà hàng

- Tổ chức hệ thống đánh giá về khách hàng (các nhu cầu của khách, khếu nại, sự thoả mãn) theo quy định của công ty và chuyển các thông tin về khách hàng cho phòng kinh doanh tiếp thị

- Theo dõi khách hàng VIP, khách hàng thân thiết của nhà hàng và trực tiếp gặp gỡ thăm hỏi khách hàng đột xuất và định kỳ

- Trực tiếp giải quyết khiếu nại của khách hàng nếu quản lý nhà hàng vắng mặt hoặc không giải quyết được

3 Quản lý tài - Đại diện nhà hàng ký kết hợp đồng với nhà cung cấp theo thẩm quyền

chính được phân công.

- Nhận báo cáo thu chi hàng ngày từ các bộ phận và tổ chức theo dõi giám sát các báo cáo đó

- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện theo chỉ tiêu về doanh số và lợi nhuận được giao

- Thực hiện các báo cáo thống kê về tài chính được giao

4 Quản lý nhân sự,

hành chính - Xây dựng bộ máy nhân sự đảm bảo các yêu cầu được giao.

- Lập kế hoạch phân tích nhu cầu nhân sự và thông qua Giám đốc điều hành duyệt

- Tổ chức việc đào tạo, phân công công việc, đánh giá nhân sự

- Tổ chức triển khai, giám sát thực hiện chính sách nhân sự, nội quy của công ty

- Phát triển đào tạo đội ngũ kế cận cho bộ khung quản lý của nhà hàng

- Đảm bảo công tác an ninh trong nhà hàng đạt hiệu quả cao

5 Quản lý tài sản,

hàng hoá - Theo dõi và điều chỉnh định mức sử dụng, định mức tồn kho tối thiểu.

- Theo dõi việc mua hàng hoá theo định mức tồn kho tối thiểu

- Theo dõi việc sử dụng tài sản, máy móc định kỳ hàng tháng

- Tổ chức việc sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng, bảo hành các loại máy móc thiết bị trong nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về việc đổi mới trang thiết bị, tài sản của các bộ phận trong nhà hàng

6 Điều hành hoạt

động kinh doanh

- Xây dựng các kế hoạch hoạt động năm, quý, tháng, tuần cho nhà hàng

- Tổ chức các buổi họp đột xuất, định kỳ để theo dõi, triển khai hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Giải quyết các sự vụ phát sinh thuộc thẩm quyền

- Chuẩn bị các báo cáo cho Giám đốc điều hành, Hội đồng quản trị theo quy định

Khái quát công việc: Quản lý hoạt động hành chính, nhân sự

Nhiệm vụ cụ thể:

S

tt

Nhiệm vụ Khái quát công việc

1 Tuyển dụng - Nhận các phiếu nhu cầu NS của các bộ phận

- Lập kế hoạch tuyển dụng và trình duyệt cho GD

- Tổ chức tuyển dụng theo chương trình đã được phê duyệt

- Theo dõi kết quả thử việc, tổ chức ký hợp đồng lao động thử việc, chính thức cho người lao động

2 Đào tạo - Lập chương trình đào tạo định kỳ tháng, năm

- Tổ chức thực hiện việc đào tạo trong và ngoài công ty

- Đánh giá kết quả đào tạo

- Trực tiếp tổ chức, tham gia việc huấn luyện cho người lao động

mới vào công ty về lịch sử hình thành, chính sách, nội quy lao động

- Xây dựng chương trình phát triển nghề nghiệp cho CNV công ty

4 Thực hiện các

thủ tục nhân sự việc riêng, nghỉ việc, lương và các chế độ, điều động, bổ nhiệm…- Thực hiện theo đúng các thủ tục về nhân sự của công ty như: nghỉ

- Lưu giữ các hồ sơ, tài liệu liên quan đến việc thực hiện các thủ tục, chính sách nhân sự

5 Theo dõi và trực

tiếp tính toán

lương ,thưởng hàng

tháng

- Theo dõi việc chấm công

- Trực tiếp nhập số lượng công, lương cơ bản, thưởng…vào máy và

in bảng lương trình GD duyệt

- Kết hợp kế toán thanh toán để chi trả lương cho NV

6 Giải quyết khiếu

nại, kỷ luật. - Nhận các biên bản kỷ luật, giấy khiếu nại của CNV.

- Tổ chức việc giải quyết các khiếu nại, kỹ luật theo quy định

7 Quản lý hồ sơ

nhân sự

- Lưu giữ hồ sơ của ứng viên, nhân viên, nhân viên nghỉ việc theo quy định

- Cập nhật danh sách CNV toàn công ty định kỳ hàng tháng và báo cáo GD

- Đảm bảo hồ sơ nhân viên đầy đủ theo quy định của pháp luật và quy định của công ty

- Cập nhật các loại tài liệu, hồ sơ liên quan đến quá trình thực hiện công việc của nhân viên như hồ sơ đào tạo, đánh giá, cung cấp tài

sản – công cụ -dụng cụ bảo hộ…

8 Thực hiện các

thủ tục liên quan cơ

quan nhà nước về lao

động, hành chính

- Thủ tục đăng ký lao động

- Thủ tục liên quan đến Bảo hiểm xã hội, y tế

- Phụ trách tiếp đoàn kiểm tra về lao động, hành chính

9 Quản lý các công

việc hành chính công ty - Quản lý biểu mẫu, tài liệu của công ty.

- Trực tiếp quản lý văn phòng phẩm

- Trực tiếp quản lý hoạt động bảo trì, bảo vệ công ty

- Quản lý các máy móc, dụng cụ thuộc văn phòng công ty

- Thực hiện công tác văn thư hành chính của công ty

- Thực hiện các hoạt động hành chánh khác do GD giao

 Trưởng phòng kế toán

và tài sản

Nhiệm vụ cụ thể:

Stt Nhiệm vụ Khái quát công việc

1 Theo dõi hàng hoá xuất - Nhận các chứng từ nhập/xuất từ bộ phận kho, mua hàng

Stt Nhiệm vụ Khái quát công việc

nhập - Nhập các chứng từ vào phần mềm hàng ngày

- Nhắc nhở các bộ phận liên quan chuyển giao chứng từ đúng hạn

-Xem xét tính hợp lý, hợp lệ của các chứng từ xuất nhập theo quy định của công ty

- Lưu trữ các chứng từ xuất/nhập

- Báo cáo kịp thời GD các trường hợp xuất nhập không đúng theo nguyên tắc kế toán

2 Kiểm soát giá cả hàng

hoá mua vào - Nhận các báo giá của nhà cung cấp.

- Theo dõi việc tăng giảm giá của các nhà cung cấp

- Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá cả trên thị trường và so sánh với giá của nhà cung cấp

- Kiểm tra tính chính xác về giá, nhà cung cấp với hàng hoá mua ngoài

3 Quản lý định mức tồn

kho, đặt hàng

- Xem xét số lượng xuất hàng hàng ngày so với định mức tồn kho quy định của bar

- Xem xét số lượng đặt hàng yêu cầu so với số lượng đặt hàng max

đã quy định

- Báo cáo và có hướng xử lý với GD về các trường hợp không thực hiện đúng định mức tồn kho và số lượng đặt hàng

4 Kiểm soát hàng tồn kho, - Định kỳ kiểm tra 2 mặt hàng / tuần theo số lượng xuất nhập tồn

Stt Nhiệm vụ Khái quát công việc

xuất nhập tồn và số lượng hàng hoá thực tế trong kho

-Hàng tháng, kết hợp cùng thủ kho kiểm kê số lượng hàng hoá tồn thực tế trong kho, bếp, bar và báo cáo Giám đốc

5 Phối hợp kế toán thanh

toán cho nhà cung cấp

- Hỗ trợ kế toán thanh toán trong việc xem xét các số liệu nhập hàng để thanh toán cho nhà cung cấp

6 Quản lý tài sản cố định,

công cụ dụng cụ

-Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm

-Hỗ trợ kế toán thanh toán trong việc thanh toán cho nhà cung cấp

- Theo dõi số lượng tài sản tăng giảm định kỳ hàng tháng

- Kết hợp phòng nhân sự để đánh giá số liệu công cụ hư hỏng hàng tháng và trừ vào quỹ phí dịch vụ

- Tổ chức việc quản lý tài sản cố định, các máy móc, công cụ quan trọng như dán nhãn, theo dõi chi phí

-Tổ chức kiểm kê thực tế tài sản, máy móc, công cụ hàng tháng

- Theo dõi hoạt động xây dựng cơ bản

7 Thực hiện công việc khác

do KTT phân công

Khái quát công việc: Thực hiện toàn bộ các hoạt động liên quan đến sale and

marketing

Nhiệm vụ cụ thể:

Stt Nhiệm vụ Diễn giải công việc

1 Trực tiếp thực hiện hoạt

động bán hàng - Tìm kiếm khách hàng cho nhà hàng.

- Trực tiếp liên hệ các đơn vị du lịch để tìm khách hàng cho công ty

- Phối hợp cùng tổng quản lý để lên các hợp đồng bán hàng và tổ chức thực hiện

2 Theo dõi và chăm sóc

khách hàng

- Nhận và theo dõi danh sách khách hàng VIP, khách hàng thân thiết của nhà hàng

- Đề xuất kế hoạch, phương pháp chăm sóc khách hàng trình GD duyệt và tổ chức thực hiện

- Theo dõi thông tin về khiếu nại và sự thoả mãn khách hàng

3 Tìm kiếm và đánh giá

thông tin đối thủ cạnh

tranh

- Xây dựng danh mục đối thủ

- Định kỳ theo dõi các chương trình tiếp thị của đối thủ

4 Tìm kiếm và quản lý nhà

cung cấp dịch vụ quảng

cáo

- Lập danh sách nhà cung cấp dịch vụ Tổ chức đánh giá các nhà cung cấp

- Theo dõi quá trình ký kết và thực hiện hợp đồng dịch vụ

5 Xây dựng kế hoạch

sale-marketing

- Xây dựng kế hoạch sale and marketing năm/tháng trình GD duyệt

- Tổ chức thực hiện, theo dõi và báo cáo kết quả cho GD.

- Phối hợp tổng quản lý nhà hàng xây dựng các kế hoạch quảng cáo khuyến mãi cho nhà hàng

6 Quản lý và cập nhật nội

dung Website - Xây dựng nội dung website.

- Tìm kiếm nội dung, cập nhật nội dung website

- Nhận thông tin

7 Quản lý hệ thống nhận

diện thương hiệu

- Quản lý các hướng dẫn hệ thống nhận diện thương hiệu

- Triển khai cho các bộ phận liên quan thực hiện theo đúng quy định về hệ thống nhận diện thương hiệu

 Giám đốc: là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của nhà hàng, quản lý

nhân viên, kí kết giao tiếp với khách hàng, chịu trách nhiệm trực tiếp về lương thực

thực phẩm, chi mua các dụng cụ phục vụ cho nhà hàng và chịu trách nhiệm trước

tổng giám đốc

II SƠ ĐỒ QUẢN LÝ BỘ PHẬN BẾP

1 Sơ đồ quản lý:

TRƯỞNG

BỘ PHẬN BẾP

BẾP TRƯỞNG

KĨ THUẬT

TRƯỞNG PHÒNG DỤNG CỤ

VÀ TẠP VỤ

000000000

2 Công việc, nhiệm vụ cụ thể mỗi bộ phận

 Trưởng bộ phận bếp

Khái quát công việc: quản lý công việc hằng ngày, đảm bảo nhà bếp vận hành bình

thường, cung cấp các món ăn có chất lượng, khống chế giá thành thực phẩm, hoàn thành chỉ tiêu kinh doanh do giám đốc bộ phận ăn uống giao

Nhiệm vụ:

+ Phối hợp với giám đốc bộ phận ăn uống lập dự toán, phương châm, sách lượt và

phương pháp kinh doanh cả năm

THỦ KHO

TRƯỞNG

NHÓM

CẮT THÁI

TRƯỞNG NHÓM NẤU

TRƯỞNG PHỤ TRÁCH DỤNG CỤ TẠP VỤ

NHÂN

VIÊN CẮT

BÁT

NHÂN VIÊN NẤU ĂN

+ Tìm hiểu sự thay đổi của thị trường ăn uống, căn cứ vào thời vụ kinh doanh để lên kế hoạch kinh doanh

+ Tăng cường quan hệ với phòng ăn, kịp thời nắm bắt các nhu cầu và ý kiến của khách để không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới món ăn

+ Phối hợp với bếp bếp trưởng kỹ thuật và các thợ nấu , đảm bảo các thao tác nấu ăn đúng kỹ thuật, món ăn đúng kỹ thuật với tiêu chuẩn và vệ sinh thực phẩm

+ Chịu trách nhiệm hoạch toán giá thành bếp ăn, tăng cường khống chế và quản lý chi phí món ăn

+ Quản lý nhân sự bếp, lập và thực hiện kế hoạch bồi dưỡng, đào tạo, quy chế, điều lệ, định kỳ đánh giá kết quả công việc của cấp dưới để đưa ra các quyết định thưởng phạt hợp lý

+ Thẩm định phê duyệt thực đơn mới, tính toán giá thành để xác định giá bán

+ Phụ trách công việc duyệt mua thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị của nhà bếp

 Bếp trưởng kỹ thuật

Khái quát công việc: phối hợp với bếp trưởng hành chính phụ trách công tác quản lý

hằng ngày đối với nhà bếp dưới quyền, nâng cao chất lượng món ăn, khống chế giá thành thực phẩm

Nhiệm vụ:

+ Tìm hiểu sự thay đổi của thị trường ăn uống với ý kiến phản hồi khen chê của khách về món ăn, không ngừng sáng tạo món ăn mới và nâng cao chất lượng món ăn

+ Đôn đốc chỉ đạo cấp dưới quyền thao tác đúng chuẩn mực, đảm bảo món ăn làm đúng

kỹ thuật, đúng chất lượng

+ Nắm chắc tình hình sử dụng nguyên vật liệu thực phẩm, lập kế hoạch xin lĩnh nguyên vật liệu thực phẩm

+ Phụ trách bố trí ca kíp của nhân viên dưới quyền, kiểm tra dáng mạo, trang phục và tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của thợ nấu ăn, đề ra ý kiến thưởng phạt đối với nhân viên dưới quyền

+ Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ đối với thợ nấu ăn, tổ chức công tác đào tạo bồi dưỡng

kỹ thuật, đào tạo và công tác kiểm tra sát hạch

+ Phụ trách công tác bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa bếp, thiết bị và dụng cụ của nhà bếp

+ Phối hợp với phòng phụ trách công cụ, tạp vụ làm tốt vệ sinh nhà bếp

Khái quát công việc: phụ trách công tác quản lý bếp, lò, làm tốt công tác sản xuất

món ăn

Nhiệm vụ

+ Chấp hành mệnh lệnh của bếp trưởng kỹ thuật, làm tốt công tác quản lý bếp lò

+ Bố trí công việc cho các thợ bếp theo sở trường của họ, phụ trách công tác sát hạch đối với thợ nấu ăn và đưa ra đề nghị thưởng phạt hợp lý

+ Thực hiện quản lý tại chỗ các món ăn được làm theo đúng quy trình thao tác và phù hợp với yêu cầu về chất lượng

+ Nắm chắc công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất món ăn phòng ngừa sự cố

+ Chú ý khống chế hao phí nguyên vật liệu, điện nước để giảm hao phí, giá thành sản phẩm

+ Nắm chắc công tác bồi dưỡng đào tạo không ngừng nâng cao kỹ thuật xào nấu… của thợ nấu ăn

+ Thường xuyên liên hệ với phòng ăn, kịp thời lắng nghe ý kiến khách hàng để không ngừng cải tiến công tác

 Nhân viên nấu ăn

Khái quát công việc: nấu các món ăn theo chuẩn mức đã quy định

Nhiệm vụ:

+ Căn cứ vào thực đơn và các yêu cầu về món ăn trong ngày chuẩn bị sẵn dụng cụ và đồ gia vị,

+ Nấu các món ăn theo đúng quy trình thao tác và phù hợp với yêu cầu chất lượng, thực hiện tốt các yêu cầu sau: sử dụng nguyên liệu chuẩn xác, mắm muối gia vị vừa đủ, điều khiển nhiệt độ lò lửa chuẩn xác, trình bày món ăn đẹp

+ Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm, giữ gìn vệ sinh nơi nấu ăn

+ Quý trọng thiết bị, dụng cụ, tiết kiện điện, nước, than

+ Đoàn kết, hợp tác giữa các thợ nấu ăn, tuân thủ quy chế, điều lệ của nhà hàng, hoàn thành công việc khác do cấp trên giao phó

 Nhóm trưởng nhóm cắt thái:

Khái quát công việc: quản lý công việc cắt thái, chế biến nguyên liệu phù hợp với

yêu cầu món ăn

Nhiệm vụ:

+ Liên hệ chặt chẽ với bộ phận cung ứng, cùng nhau phối hợp, trao đổi thông tin với nhau, cùng nắm chắc khâu chất lượng thực phẩm, nguyên liệu đầu vào

+ Chịu trách nhiệm bố trí công việc kiểm tra, sát hạch đối với nhân viên dưới quyền, đưa

ra ý kiến đề nghị thưởng phạt

+ Thực hiện việc quản lý tốt tại chỗ, đôn đốc, chỉ đạo nhân viên cắt thái, chế biến nguyên liệu theo đúng trình tự thao tác, phù hợp với yêu cầu, rửa sạch, lựa chọn nguyên liệu để cắt thái, chế biến một cách chính xác, sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý, tận dụng nguyên liệu, gia công kỹ

+ Kiểm tra ghi sổ gia công nguyên liệu

+ Đôn đốc chỉ đạo nhân viên dưới quyền làm tốt công việc vệ sinh tủ lạnh, dụng cụ vệ sinh môi trường nơi gia công nguyên vật liệu và vệ sinh cá nhân, bảo đảm nguyên liệu thực phẩm tươi ngon phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Nắm chắc công tác bồi dưỡng đào tạo không ngừng nâng cao trình độ nghiệp vụ cho nhân viên dưới quyền

 Nhân viên cắt thái:

Khái quát công việc: Pha thái nguyên vật liệu theo chuẩn mực đã quy định

Nhiệm vụ

+ Phục tùng sự phân công của nhóm trưởng, làm tốt công tác cắt thái nguyên liệu thực phẩm

Pha thái nguyên liệu đúng theo quy trình thao tác và phù hợp với yêu cầu về chất lượng, đảm bảo nguyên liệu tươi ngon, thái nhỏ, đồng dều, đồng thời chú ý tận dụng những cái

có thể để giảm chi phí, tiêu hao nguyên vật liệu

+ Làm tốt việc ghi sổ gia công, pha thái nguyên vật liệu

+ Giữ gìn vệ sinh nơi pha thái, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân

Khái quát công việc: quản lý công việc hằng ngày của phòng phụ trách dụng cụ và

tạp vụ, quản lý tài sản của bộ phận phục vụ ăn uống, tổ chức làm vệ sinh dụng cụ nhà bếp, vệ sinh môi trường, nhà bếp tích cục giảm hư hỏng dụng cụ

Nhiệm vụ

+ Tổ chức một cách thống nhất cung ứng, bảo quản, lau rửa dụng cụ nhà bếp, nồi niêu, bát đĩa và các thiết bị khác sử dụng cho dịch vụ ăn uống

+ Tổ chức phân công ca kíp, kiểm tra công việc, sát hạch đối với nhân viên dưới quyền

và căn cứ vào kết quả công việc của họ để đưa ra ý kiến thưởng phạt

+ Thường xuyên kiểm tra nhà bếp, nơi chứa dụng cụ, nơi chứa rác, kiểm tra tình hình vệ sinh môi trường và tình hình vệ sinh lau chùi nhà bếp

+ Liên hệ chặt chẽ với nhà bếp, phòng ăn để tìm hiểu kiểm tra tình hình sử dụng dụng cụ, bát đĩa và cung cấp dụng cụ theo yêu cầu

+ Tổ chức kiểm kê dụng cụ nhà bếp, nước tẩy rửa, nắm chắc tình hình tồn kho, vạch kế hoạch mua sắm, bổ sung trên nguyên tắc tiết kiệm, mua theo lượng cần thiết

+ Tăng cường công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên, nhắc nhở nhân viên sử dụng đúng cách và tiết kiệm thuốc tẩy, các loại máy móc, thiết bị chính xác nhằm giảm hư hại, giảm giá thành

+ Tổ chức bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị nhà bếp

 Nhóm trưởng nhóm phụ trách dụng cụ và tạp vụ:

Khái quát công việc: phối hợp với trưởng nhóm phụ trách dụng cụ và tạp vụ thực

hiện cụ thể các chế độ quản lý