Tiểu luận an toàn thực phẩm đề tài campylobacter trong thịt gà

Đặc điểm và cấu tạo...5 Trang 3 Lời mở đầu:Các loài trong chi Campylobacter đã nổi lên trong các thập kỷ qua như là mầm bệnh lâm sàng quan trọng, đặc biệt là mối lo ngại về sức khỏe cộn

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRƯỜNG HÓA & KHOA HỌC SỰ SỐNG

******************

TIỂU LUẬN

AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài: Campylobacter trong thịt gà

Thành viên nhóm: Phạm Hoài An 20211403

Nguyễn Quốc Nam 20211501

Nguyễn Mai Phương 20211520

Hoàng Hồng Sơn 20211527

Đồng Thị Khánh Thư 20211552

Mã lớp: 150443

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Hải Vân

Hà Nội, 15/03/2024

Lời mở đầu 3

I Lịch sử về campylobacter 5

II Đặc điểm và cấu tạo 5

III Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay 7

1 Tỉ lệ mắc bệnh 7

2 Khả năng kháng thuốc 8

IV Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm 8

1 Cơ chế gây độc 9

2 Liều gây độc 9

3 Con đường lây nhiễm 10

V Biểu hiện bệnh lý 10

VI Cách phòng tránh 12

Lời mở đầu:

Các loài trong chi Campylobacter đã nổi lên trong các thập kỷ qua như là mầm bệnh lâm sàng quan trọng, đặc biệt là mối lo ngại về sức khỏe cộng đồng của con người, nơi phần lớn bệnh viêm ruột cấp tính do vi khuẩn ở thế giới phương Tây là do các sinh vật này gây ra Mối quan tâm đặc biệt

là loài C jejuni và C coli, là nguyên nhân gây ra hầu hết các bệnh nhiễm trùng liên quan đến đường tiêu hóa

Campylobacter jejuni là nguyên nhân chính gây bệnh từ thực phẩm, nó gây ra bệnh viêm ruột cấp tính do vi khuẩn ở người trên toàn thế giới Nhìn chung, tỷ lệ mắc bệnh lâm sàng cao liên quan đến sinh vật này, liều lây nhiễm thấp ở người và các di chứng nghiêm trọng có thể xảy ra, khẳng định tầm quan trọng của nó như một mối nguy hiểm đáng kể đối với sức khỏe cộng đồng.

Số ca nhiễm trùng đã giảm nhẹ ở một số nơi trên thế giới trong những năm gần đây, nhưng gánh nặng bệnh tật nói chung vẫn còn đáng kể, do đó vẫn cần phải hiểu rõ hơn về cách thức bệnh này lây truyền vào và trong chuỗi thức ăn của con người Những thách thức như vậy càng tăng lên khi quan sát thấy rằng ngày càng nhiều chủng Campylobacter phân lập từ người và chuỗi thức ăn của con người biểu hiện tình trạng kháng thuốc kháng sinh

và các chủng Campylobacter kháng thuốc gây ra bệnh kéo dài hoặc

nghiêm trọng hơn so với các chủng nhạy cảm với thuốc kháng sinh.

Giảm nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm là một trong những mũi nhọn của chính sách y tế công cộng quốc gia và quốc tế Sự chú ý chủ yếu tập trung vào Salmonella spp và Campylobacter spp trong thực phẩm có nguồn gốc động vật

Bài viết này sẽ đi tìm hiểu về Campylobacter trong thịt Do kiến thức và tài liệu tham khảo còn nhiều hạn chế, rất mong nhận được sự đánh giá, bổ sung của thầy cô và các bạn để bài viết thêm hoàn thiện.

Bố cục bài viết đươc chia như sau:

I Lịch sử về campylobacter

II Đặc điểm và cấu tạo

III Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay

IV Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm

V Biểu hiện bệnh lý

VI Cách phòng tránh

I Lịch sử về campylobacter

Campylobacter có thể đã được quan sát thấy trong phân của trẻ sơ sinh bị tiêu chảy

ở Đức ngay từ năm 1880

Căn bệnh do Campylobacter gây ra được Theodor Escherich phát hiện lần đầu tiên vào năm 1886, người đã mô tả các triệu chứng nhiễm trùng Campylobacter đường ruột ở trẻ em là “cholera infantum” hoặc “tiếng phàn nàn mùa hè”

Các sinh vật này ban đầu được xếp vào chi Vibrio do hình dạng xoắn ốc của chúng Mãi đến năm 1963, chi Campylobacter (có nghĩa là “hình que cong”) mới được đề xuất vì người ta nhận ra rằng sinh vật này không thể sử dụng đường và có hàm lượng

GC khác với Vibrio spp

Sự kết hợp của chúng với máu người vào cuối những năm 1950 là rất hiếm và do đó Campylobacter spp được coi là mầm bệnh cơ hội ở người

Những khó khăn trong nuôi cấy và đặc tính của các sinh vật này đã ngăn cản việc công nhận chúng là nguyên nhân chính gây bệnh cho đến những năm 1970

Sau này, nhận thức về gánh nặng bệnh tật rất cao của nhiễm trùng Campylobacter ở người đã thúc đẩy nghiên cứu về những vi khuẩn này và họ hàng của chúng

Kể từ những năm 1970, C coli và C jejuni đã được phân lập từ nhiều loài chim và động vật có vú hoang dã và thuần hóa Trong đó, chúng thường được cho là có rất ít khả năng gây bệnh nếu có bất kỳ triệu chứng bệnh nào Con người thường bị nhiễm bệnh do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm (đặc biệt là thịt gia cầm), nước, sữa hoặc tiếp xúc với động vật hoặc phân động vật

Năm 1972, Dekyser và Butzler phân lập được Campylobacter từ máu và phân của một phụ nữ trẻ khỏe mạnh trước đây bị viêm ruột xuất huyết do sốt cấp tính

Vào năm 1977, Martin Skirrow đã mô tả một kỹ thuật trực tiếp đơn giản, liên quan đến việc nuôi cấy trực tiếp phân lên môi trường thạch máu Các đĩa được ủ ở 43°C trong môi trường vi hiếu khí

Các phương pháp phân lập được cải tiến đã dẫn đến việc công bố báo cáo về tần suất của vi khuẩn campylobacter gắn liền với con người, từ đó dẫn đến một loạt các nghiên cứu dịch tễ học và do đó nhận ra rằng vi khuẩn campylobacter hiện đã nổi lên như một vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng đối với cả các nước phát triển và các nước kém phát triển

II Đặc điểm và cấu tạo

- Campylobacter là trực khuẩn, có cấu tạo hình que giống hình chữ S (rộng từ 0,2- đến 0,8micromet và dài từ 0,5- đến 5,0-micromet)

- Gram âm

- Không hình thành bào tử

- Campylobacter nói chung là vi khuẩn hiếu khí và có thể nuôi cấy trong môi trường

có 3–15% oxy, được bổ sung 2–10% CO2

- Không phân giải đường, không lên men hay oxy hóa carbohydrate, thay vào đó chúng lấy năng lượng từ các axit amin, hoặc các chất trung gian trong chu trình axit tricarboxylic

- Dương tính với quá trình thủy phân catalase, oxydase và hippurate

- Hoạt động oxy hóa có mặt ở tất cả 14 loài Campylobacter spp., ngoại trừ

Campylobacter gracilis

- Chúng có khả năng di động với chuyển động giống như xoắn ốc đặc trưng thông qua một roi không có vỏ bọc ở cực

- Các vi khuẩn campylobacter ưa nhiệt như C jejuni, Campylobacter coli,

Campylobacter lardis và Campylobacter upsaliensis có liên quan nhiều hơn đến bệnh đường tiêu hóa ở người, đặc biệt là C coli và C jejuni ssp jejuni chiếm 95% tổng số chủng phân lập lâm sàng ở Anh

- Xuất hiện dưới dạng hội sinh ở động vật máu nóng, đặc biệt là gia cầm Mỗi loài Campylobacter có một ổ chứa ưa thích, ví dụ như C jejuni, loài phổ biến nhất liên quan đến bệnh tật ở người, chủ yếu liên quan đến gia cầm và đã tiến hóa để ưu tiên phát triển trong ruột gà nhờ các điều kiện tăng trưởng tối ưu của nó (nhiệt độ cơ thể của gà là 42oC)

- Sau khi được bài tiết ra môi trường, C jejuni thường không nhân lên do nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu tương đối cao (>30 C)

- Campylobacter, không giống như Salmonella, thường không thể nhân lên trong thực phẩm và thường không liên quan đến sự bùng phát lớn của bệnh

campylobacteriosis Hơn 90% trường hợp xảy ra lẻ tẻ và xảy ra chủ yếu vào mùa hè Tuy nhiên, campylobacter là nguyên nhân gây ra phần lớn các bệnh truyền nhiễm đường ruột trên toàn thế giới

- Campylobacter jejuni có bộ gen tương đối nhỏ, DNA giàu adenine và thymine; tỷ

lệ guanine và cytosine dao động từ 29 đến 47 mol% Kích thước nhỏ của bộ gen có lẽ được phản ánh qua yêu cầu về môi trường phát triển phức tạp, không oxy hóa hoặc lên men carbohydrate, không có hoạt động lipase hoặc lecithinase và không thể tăng trưởng dưới độ pH 4-9 Gen hippuricase chỉ được tìm thấy ở C jejuni Tuy nhiên, một

số chủng C jejuni phân lập được âm tính với hippuricase, khiến không thể phân biệt được C coli với C jejuni âm tính với hippuricase bằng các xét nghiệm sinh hóa thuần túy

III Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay

1 Tỉ lệ mắc bệnh

Tỷ lệ mắc bệnh thực sự trong cộng đồng, do không được báo cáo đầy đủ, được ước tính cao hơn tới 10 lần so với số ca được ghi nhận

1.1 Việt Nam

-Theo nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn CampylobaCter tại tỉnh Bắc Giang Trong tổng số 122 mẫu thu thập từ trang trại, lò mổ và nơi tiêu thụ (cửa hàng hoặc siêu thị), đã phân lập được 90/122 mẫu nhiễm vi khuẩn CampylobaCter (chiếm 73,77%) với tỷ lệ của từng loại mẫu bị nhiễm như sau, mẫu phân chiếm 83,3% (25/30 mẫu), mẫu manh tràng chiếm 95,45% (42/44 mẫu), và mẫu thịt gà chiếm 47,92% (23/48 mẫu) Kết quả thử nghiệm tính mẫn cảm của 150 chủng vi khuẩn

CampylobaCter đối với 8 loại kháng sinh thông dụng cho thấy 100% các chủng CampylobaCter phân lập được kháng với ít nhất 2 loại kháng sinh Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng CampylobaCter là khá cao, từ 52,67% (kháng nitrofurantoin) đến 100% (kháng ampicilline) Kết quả nghiên cứu này cho thấy tiềm ẩn nguy cơ về kháng thuốc trong điều trị người bị nhiễm CampylobaCter là rất cao Ngoài ra tỉ lệ nhiễm CampylobaCter trong thịt gà ở Bắc Ninh cũng gần tương đồng với tỉ lệ là 49,38%

Bảng 1 Tỷ lệ serotype từ các chủng Campylobacter phân lập được

Campylobacter jejuni 65 35,14

Campylobacter coli 112 60,54

1.2 Nước ngoài

Năm 2009, Moran L cũng đã công bố, CampylobaCter spp chiếm 91% mẫu thịt gà, 56% mẫu thịt gà tây và 100% mẫu thịt vịt Đây là tỷ lệ dương tính đáng báo động nhất trong tất cả các nghiên cứu về CampylobaCter trước đó Tỷ lệ nhiễm trên thịt gà ở Bắc Ailen, Scotlen, Anh và xứ Wale là tương tự nhau, khoảng 91%, trong đó C jejuni là 64,6%, C Coli 27,4% và C lari là 1%

Như trong nghiên cứu của Kinga Wieczorek và cộng sự (2013), tỷ lệ C jejuni và C

Coli phân lập được gần như là tương đương nhau với tỷ lệ lần lượt là 53,6% và 46,4%.

Hay theo một nghiên cứu về thịt gà bán lẻ ở Pháp năm 2015, C jejuni chiếm tới 64,7% trong tổng số các chủng CampylobaCter phân lập được (Guyard-Nicodème et

al., 2015)

2) Khả năng kháng thuốc

Hầu hết các trường hợp nhiễm Campylobacter dễ dàng điều trị, do đó phần lớn bệnh nhân chỉ cần điều trị hỗ trợ, ví dụ như điều trị hỗ trợ, duy trì cân bằng nước và điện giải Tuy nhiên, có những biểu hiện lâm sàng cụ thể khi kết hợp với hoàn cảnh bệnh nhân, kháng sinh được sử dụng, ví dụ: nhiễm HIV, hoặc phụ nữ mang thai có triệu chứng kéo dài hơn 1 tuần Nhiều yếu tố đã góp phần vào sự xuất hiện của

Campylobacter kháng thuốc kháng sinh Số ca nhiễm trùng ở người ngày càng tăng do các chủng C jejuni kháng thuốc kháng sinh khiến việc quản lý lâm sàng bệnh

campylobacteriosis ngày càng khó khăn Tình trạng kháng thuốc kháng sinh có thể kéo dài bệnh tật và ảnh hưởng đến việc điều trị bệnh nhân nhiễm khuẩn huyết

Trên toàn thế giới trong vài năm qua, tỷ lệ chủng Campylobacter kháng

fluoroquinolone (FQ) ngày càng tăng nhanh Số trường hợp vi khuẩn campylobacter kháng thuốc kháng sinh cao hơn ở các nước đang phát triển, nơi việc sử dụng kháng sinh ở người và động vật tương đối không bị hạn chế Campylobacter jejuni ngày càng kháng thuốc kháng sinh FQ và sự xuất hiện nhanh chóng của Campylobacter kháng

FQ một phần có thể là do khả năng thích ứng của các chủng phân lập kháng FQ được tăng cường Khi các chủng Campylobacter nhạy cảm với FQ và kháng FQ được tiêm đồng thời vào gà, các chủng kháng FQ sẽ vượt trội so với phần lớn các chủng nhạy cảm với FQ, cho thấy rằng Campylobacter kháng FQ thích nghi hơn về mặt sinh học ở gà

IV Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm

1) Cơ chế gây độc

Cơ chế sinh bệnh của Campylobacter bao gồm bốn giai đoạn chính:

 bám dính vào tế bào ruột

 xâm chiếm đường tiêu hóa

 xâm lấn tế bào mục tiêu

 sản xuất độc tố

Cùng với việc ăn hoặc uống nước, campylobacter xâm nhập vào ruột của vật chủ thông qua hàng rào axit dạ dày và xâm chiếm lớp màng nhầy nằm trên biểu mô đoạn

xa của hồi tràng và đại tràng Khi xâm chiếm ruột, C jejuni biểu hiện một số yếu tố độc lực, ví dụ: chemotaxis Campylobacter xâm nhập vào lớp nhầy bao phủ các tế bào ruột bằng cách sử dụng tiên mao cực và chuyển động xoắn ốc Sự bám dính và xâm lấn phụ thuộc vào cả khả năng vận động và biểu hiện của tế bào roi, vì các đột biến của C.jejuni bị giảm khả năng vận động do tiên mao bị tê liệt cho thấy khả năng bám dính giảm và không có sự xâm lấn

Các protein bám dính màng ngoài CadF và PEB1 có liên quan đến sự bám dính và xâm lấn Các thành phần chính của màng ngoài là lipooligosaccharide và

lipopolysaccharide có liên quan đến tính kháng huyết thanh, độc tính nội sinh và độ bám dính Một số protein và đột biến của C jejuni cho thấy khả năng sống sót nội bào trong tế bào ruột phôi người (INT-407) giảm đáng kể

Cơ chế nội hóa do C jejuni kích hoạt có liên quan đến tác dụng kết hợp của các vi sợi (MF) và vi ống (MT) của tế bào biểu mô ruột của vật chủ Các mầm bệnh vi khuẩn xâm lấn thường tương tác với vật chủ của chúng thông qua trao đổi chéo sinh hóa, kích thích các tầng tín hiệu ở cả vi khuẩn và vật chủ mà cuối cùng kích hoạt sự sắp xếp lại khung tế bào của vật chủ và gây ra sự xâm nhập của mầm bệnh

Cơ chế chính xác mà C jejuni gây bệnh ở người vẫn chưa được biết rõ, các triệu chứng có thể là kết quả của sự chết tế bào chủ do độc tố gây chết tế bào (CDT) và các phản ứng viêm tiếp theo CDT kích hoạt việc ngừng chu kỳ tế bào và cuối cùng là làm chết tế bào, cùng với sự bám dính hoặc xâm nhập của vi khuẩn, làm trung gian sản xuất và giải phóng độc tố ra khỏi biểu mô

2) Liều gây độc

- C jejuni có liều lây nhiễm từ 500 đến 10.000 tế bào và sau thời gian ủ bệnh từ 1–7 ngày, bệnh nhiễm khuẩn campylobacteriosis ở người thường liên quan đến bệnh đường tiêu hóa tự giới hạn kéo dài đến 7 ngày

- Các biểu hiện lâm sàng của bệnh campylobacteriosis vô cùng đa dạng, từ hoàn toàn không có triệu chứng đến nhiễm trùng huyết kịch phát và hiếm khi tử vong, chủ yếu ở những vật chủ nhạy cảm với hệ miễn dịch Nhiễm Campylobacter cũng liên quan đến

các biến chứng sau nhiễm trùng bao gồm viêm khớp, hội chứng Reiter và hội chứng Guillain–Barre'

3) Con đường lây nhiễm

 Nhiều loại động vật như heo, bò, chó và chim (đặc biệt là gà), chứa vi khuẩn trong ruột của chúng Những động vật bị nhiễm khuẩn có thể làm gây nhiễm thịt, nguồn nước, sữa và các loại thức ăn khác

 Tiếp xúc với động vật nhiễm bệnh (ví dụ như chó con)

 Tiếp xúc với thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm (ví dụ, xử lý thực phẩm bị ô nhiễm)

 Ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm (đặc biệt là thịt gia cầm chưa nấu chín), nước hoặc sữa tươi chưa tiệt trùng

 Sự lây truyền từ người sang người qua tiếp xúc phân và miệng và quan hệ tình dục cũng có thể xảy ra nhưng không thường xuyên vì cần một lượng lớn

Campylobacter để gây bệnh Lây truyền Campylobacter nhiễm trùng không xảy ra ở nam giới có quan hệ tình dục với nam giới Tuy nhiên, trong các trường hợp lẻ tẻ, nguồn lây khó xác định

V Biểu hiện bệnh lý

+) Nhiễm trùng đường ruột

Campylobacter chịu nhiệt (Campylobacter jejuni/Campylobacter coli) là nguyên nhân thường gặp nhất gây nhiễm trùng đường ruột trên toàn thế giới Triệu chứng chính được quan sát thấy là tiêu chảy, có thể thay đổi từ phân ít đến phân nhiều, có thể chảy nước hoặc có máu Một triệu chứng thường gặp khác ở đường tiêu hóa là đau bụng và hiếm khi nôn mửa Sốt, nhức đầu, suy nhược và chán ăn cũng xuất hiện và có thể xảy

ra trước khi bị tiêu chảy Campylobacters là vi khuẩn xâm lấn đường ruột dẫn đến viêm đại tràng và trong một số trường hợp giống như bệnh viêm ruột Khi đau là đặc điểm chính của nhiễm trùng, có thể khó phân biệt với viêm ruột thừa Thông thường bệnh phát triển từ hai đến ba ngày sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và các triệu chứng sẽ tự khỏi trong vòng một tuần So với nhiễm trùng Salmonella hoặc Shigella, nhiễm trùng Campylobacter thường ít cấp tính hơn (ít sốt và các triệu chứng chung hơn) và có xu hướng tái phát cao hơn nếu không điều trị; tuy nhiên, chúng không thể được phân biệt nếu không thực hiện đồng nuôi cấy Phân vẫn dương tính trong vài tuần Việc điều trị dường như có lợi nếu được thực hiện đủ sớm trong quá trình bệnh Viêm ruột do Campylobacter có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi nhưng biểu hiện lâm sàng có thể khác nhau tùy theo độ tuổi Ở trẻ sơ sinh, có nguy cơ mất nước hoặc co giật Nuôi con bằng sữa mẹ bảo vệ khỏi biểu hiện lâm sàng của nhiễm trùng Các triệu chứng