MÔN ĐÁNH GIÁ rủi RO và QUẢN lý AN TOÀN THỰC PHẨM đề tài BÁNH BÔNG LAN ISO 22000

lOMoARcPSD|20482156 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN NHĨM 13 MÔN : ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BÁNH BƠNG LAN ISO 22000 GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang SVTH: Nhóm 13 2022200329 – Nguyễn Kim Nhật Nguyệt 2022200335 – Hồ Lê Bảo Ngọc TP.HCM Tháng 11 Năm 2022 lOMoARcPSD|20482156 LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo tiểu luận chúng tơi thực hướng dẫn cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang Các tài liệu kiến thức tiểu luận trung thực, không chép từ đề tài tiểu luận mạng TP.HCM, tháng 10 năm 2022 NHÓM 13 THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) lOMoARcPSD|20482156 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện học phần Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để tiêu luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 lOMoARcPSD|20482156 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .2 LỜI CẢM ƠN CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh lan.………………………………………… 1.1.1 Bánh bơng lan gì? 1.1.2 Lịch sử hình thành bánh bơng lan……………………………………….6 CHƯƠNG NGUN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Mô tả sản phẩm………………………………………………………………… 2.1.1 Nguyên liệu chính.………………………………………………………… 2.1.2 Nguyên liệu phụ chất phụ gia………………………………………… 13 CHƯƠNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT 16 3.1 Qui trình sản xuất bánh lan .16 3.2 Mơ tả quy trình cơng nghệ 17 CHƯƠNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 20 4.1 Mối nguy sản phẩm bánh lan 20 4.2 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn……………………… 24 4.3 Tổng hợp kế hoạch ISO 22000 27 CHƯƠNG KẾT LUẬN: .30 lOMoARcPSD|20482156 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Với kinh tế ngày cành phát triển theo nhu cầu người tăng theo, nhu cầu sản phẩm bánh kẹo để phục vụ cho việc ăn uống giải trí, lễ tết ngày tăng số lượng, chất lượng lẫn mẫu mã Trong bánh bơng lan sản phẩm tiêu dùng đánh giá cao ngày ưa chuộng chất lượng tính tiện dụng Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Châu Âu Trong thời kỳ phục hưng đầu bếp người Ý tiếng với kỹ nghệ thêu gia đình Anh Pháp làm loại bánh gọi " Biscuit " nhiên chúng xem tiền thân bánh lan Giữa kỷ 18 công thức làm bánh lan liên tục phát triển Bánh lan du nhập vào Việt Nam 100 năm đến trở thành ăn quen thuộc, dễ ăn phù hợp vị đối tượng Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm bánh lan ngày đa dạng mẫu mã thành phần chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel - devil food cake, bánh lan cuộn kem Hiện nay, bánh lan tiêu thụ thị trường hai dạng bánh tươi cửa tiệm bánh dạng bánh đóng gói bao bì kín quy mơ cơng nghiệp Với kinh tế phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hóa, doanh nghiệp trú trọng đầu tư trang thiết bị, máy móc đại áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng, an toàn cho sản phẩm doanh nghiệp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, ISO 9001, Do bánh lan sản phẩm sử dụng nên yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng khắt khe Với mong muốn giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sản phẩm tới tay người tiêu dùng an tồn vệ sinh nên nhóm em chọn đề tài " công nghệ sản xuất bánh lan theo tiêu chuẩn ISO 22000" lOMoARcPSD|20482156 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh lan 1.1.1 Bánh bơng lan gì? Bánh bơng lan bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Trước bánh lan làm vào dịp tết Ngày chúng sản xuất dây chuyền máy móc đại, đa dạng mẫu mã chủng loại giữ tính chất bánh quen thuộc ngày 1.1.2 Lịch sử hình thành bánh bơng lan Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh làm bột mì, bột nở trứng, kết hợp với hương vị vani, hương vị chiết xuất từ hương loại hoa phong lan tiếng Pháp Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa bơng lan nên tên bánh bắt nguồn từ Tuy nhiên, không gọi bánh hoa lan mà bơng lan? Chính đại đa số người Việt thích dùng từ bơng thay cho từ hoa lOMoARcPSD|20482156 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Mô tả sản phẩm: BẢNG MƠ TẢ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BÁNH BƠNG LAN Đặc tính Tên sản phẩm Mơ tả Bánh bơng lan Bột mì, đường, trứng gà, dầu cọ, chất giữ ẩm, chất nhũ hoá, bột trứng, chất tạo xốp, hương thực phẩm tổng Thành phần hợp (sữa, bơ), muối, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ acid, bột quế, chất ổn định Đặc tính sinh học, hóa Độ ẩm: 14 – 24% học, vật lý Hàm lượng tro không tan HCL