HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO/TS 22004:2015 ISO/TS 22004:2014 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000 Lời nói đầu TCVN ISO 22004:2015 thay cho TCVN ISO/TS 22004:2008 TCVN ISO 22004:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 22004:2014 TCVN ISO 22004:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu 0.1 Khái quát Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 theo bốn nội dung: hoạch định, thực hiện, kiểm tra xác nhận cải tiến (Hoạch định, thực hiện, kiểm tra, hành động) Các điều TCVN ISO 22000 liên quan đến để tạo thành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) Sự tương ứng với điều liên quan TCVN ISO 22000 nêu đề mục Phụ lục A (xem Bảng A.1 A.2) 0.2 Phương pháp tiếp cận chuỗi thực phẩm Việc thiết lập FSMS công cụ để giảm thiểu rủi ro sức khỏe công chúng liên quan đến sản phẩm tổ chức; hữu ích để đảm bảo phù hợp với yêu cầu luật định/chế định yêu cầu khách hàng quy định TCVN ISO 22000 thúc đẩy việc chấp nhận phương pháp tiếp cận hệ thống việc xây dựng, áp dụng, thực trì FSMS Kết hợp với cách tiếp cận quản lý chuỗi cung ứng (đánh giá phê duyệt nhà cung ứng) đảm bảo an toàn sản phẩm trình phân phối 0.3 Phương pháp tiếp cận trình TCVN ISO 22000 theo “cách tiếp cận trình” (tức quản lý hệ thống bao gồm trình liên quan với nhau, với mối tương tác nhận biết) Lợi ích cách tiếp cận q trình kiểm sốt liên tục mà tạo q trình riêng lẻ hệ thống Khi sử dụng FSMS, cách tiếp cận trình nhấn mạnh tầm quan trọng việc: a) hiểu thực yêu cầu TCVN ISO 22000; b) xem xét an toàn thực phẩm trình; c) xem xét việc truy xuất nguồn gốc trình; d) theo dõi kết thực tính hiệu lực trình; e) cải tiến liên tục trình dựa vào phép đo khách quan Tất bên liên quan, xác định trao đổi thông tin nội bên ngồi, đóng vai trị việc xác định u cầu trình Đánh giá thỏa mãn bên liên quan yêu cầu việc thu thập phân tích thơng tin để xác định xem liệu tổ chức đáp ứng nhu cầu hay khơng 0.4 Các tài liệu liên quan đến TCVN ISO 22000 Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 bao gồm nhiều tiêu chuẩn riêng rẽ, có liên quan bổ sung cho (xem Hình 1) TCVN ISO 22000 tiêu chuẩn bản, xác định yêu cầu tiêu chuẩn tiêu chuẩn liên kết với TCVN ISO/TS 22002 (tất phần) [6] đưa hướng dẫn để đáp ứng yêu cầu chương trình tiên (PRP) Tiêu chuẩn dự kiến để sử dụng hỗ trợ yêu cầu PRP quy định TCVN ISO 22000 Các tài liệu PRP tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 nhấn mạnh loại hình chuỗi thực phẩm theo TCVN ISO/TS 22003:2015, Điều A.1, loại hình liên quan tiềm ẩn [7] TCVN ISO/TS 22003 đưa hướng dẫn cho việc cơng nhận tổ chức chứng nhận, nhóm đánh giá tổ chức chuỗi thực phẩm theo TCVN ISO 22000 Tiêu chuẩn xác định yêu cầu cho công ty đăng ký chứng nhận TCVN ISO 22000, quy tắc áp dụng để đánh giá chứng nhận cung cấp cho khách hàng thông tin cần thiết đáng tin cậy trình chứng nhận liên quan đến nhà cung ứng TCVN ISO 22005 đưa hướng dẫn việc thiết lập vận hành hệ thống truy xuất nguồn gốc kể truy xuất nguồn gốc cho mục đích an tồn thực phẩm Một số hướng dẫn bao gồm tiêu chuẩn (xem 5.12 tài liệu tham khảo [8]) Tài liệu tham khảo [10] TCVN ISO 22000 đề cập đến “tài liệu kiểm tra phù hợp”, sổ tay xuất lần đầu năm 2006, tập trung vào doanh nghiệp nhỏ rõ ISO tiêu chuẩn ISO Tài liệu tham khảo [10] cung cấp cho tổ chức hướng dẫn thêm chứng nhận Tài liệu tham khảo [11] cách sử dụng TCVN ISO 22000 sổ tay đưa hướng dẫn chung để hỗ trợ tổ chức, cụ thể tổ chức nhỏ vừa cách xây dựng, lập tài liệu, thực trì FSMS theo ISO 22000(11) Hình - Tổng quan tài liệu liên quan đến ISO 22000 0.5 Mối quan hệ với TCVN ISO 9001 TCVN ISO 22000 thiết kế để thực hài hòa với TCVN ISO 9001 [1] tiêu chuẩn hỗ trợ TCVN ISO 9001 đưa yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng, sử dụng nội tổ chức để chứng nhận cho mục đích hợp đồng Nó tập trung vào tính hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng việc đáp ứng yêu cầu khách hàng TCVN ISO 22000 đưa yếu tố thiết yếu FSMS cho mục đích tương tự 0.6 Tính tương thích với hệ thống quản lý khác Một FSMS có hiệu lực xây dựng, lập thành văn trì khn khổ hệ thống quản lý thiết lập, tích hợp hoạt động quản lý tổng thể tổ chức TCVN ISO 22000 giúp tổ chức áp dụng tích hợp FSMS với hệ thống quản lý liên quan khác (ví dụ TCVN ISO 9001 [4], TCVN ISO 28000 [9]) Một tổ chức sửa đổi phần quản lý (các) hệ thống theo TCVN ISO 22000 có tổ chức để dễ dàng thực tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác Ví dụ, yếu tố chung cho hệ thống quản lý nào, nhiên, chúng quản lý khác và/hoặc độc lập, cần: - sách; - trách nhiệm lãnh đạo (cam kết, nguồn lực mục tiêu); - lực (đào tạo); - xem xét lãnh đạo; - theo dõi đo lường; - kiểm soát tài liệu - đánh giá hệ thống; - hành động khắc phục; - cải tiến liên tục; - truy xuất nguồn gốc; - trao đổi thông tin HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung cho việc áp dụng TCVN ISO 22000 Tiêu chuẩn không tạo ra, thay đổi thay yêu cầu TCVN ISO 22000 Vì tổ chức riêng rẽ tự lựa chọn phương pháp cách tiếp cận cần thiết để đáp ứng yêu cầu TCVN ISO 22000, nên hướng dẫn nêu tiêu chuẩn trường hợp không xem yêu cầu Tiêu chuẩn xây dựng để mở rộng việc chấp nhận sử dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) theo TCVN ISO 22000 để đẩy mạnh hiểu biết, trao đổi thông tin phối hợp tổ chức chuỗi thực phẩm Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu ghi năm công bố áp dụng nêu Đối với tài liệu khơng ghi năm cơng bố áp dụng nhất, bao gồm sửa đổi TCVN ISO 22000:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN ISO 22000 thuật ngữ định nghĩa CHÚ THÍCH: Trong ngữ cảnh an tồn thực phẩm, thuật ngữ “mối nguy” “rủi ro” diễn đạt sử dụng thành từ “rủi ro”, dẫn đến việc sử dụng khơng từ “phân tích rủi ro” thay cho “phân tích mối nguy” (xem 3.3, TCVN ISO 22000:2007) 3.1 Mối nguy đáng kể (significant hazard) Mối nguy sinh học, hóa học vật lý, nhận biết thơng qua q trình phân tích mối nguy, cần kiểm sốt (các) điểm kiểm soát tới hạn (CCP) PRP vận hành và/hoặc kết hợp chúng CHÚ THÍCH 1: Việc thiếu kiểm soát dẫn đến sản phẩm tiềm ẩn an toàn Các mối nguy nhận biết, không đánh giá nghiêm trọng, khơng cần phải kiểm sốt (các) CCP và/hoặc (các) PRP vận hành CHÚ THÍCH 2: Chương trình tiên vận hành viết tắt OPRP 3.2 Sai lệch (deviation) Không đáp ứng đầu mong đợi 3.3 Giới hạn hành động (action limit) Tiêu chí hành động (action criterion) Tiêu chí đo quan sát được, thiết lập để theo dõi biện pháp kiểm sốt áp dụng OPRP CHÚ THÍCH 1: Một giới hạn hành động tiêu chí hành động thể biện pháp kiểm sốt có kiểm sốt hay khơng phân biệt chấp nhận (giới hạn đáp ứng đạt nghĩa biện pháp kiểm soát hoạt động dự kiến) khơng chấp nhận (giới hạn khơng đạt nghĩa biện pháp kiểm sốt khơng hoạt động dự kiến) Quy định chung (Điều TCVN ISO 22000:2007) TCVN ISO 22000:2007 yêu cầu sử dụng cách tiếp cận theo trình cách hệ thống linh hoạt để xây dựng, lập tài liệu, thực trì FSMS Điều đạt thơng qua việc hoạch định, điều phối, thực hiện, kiểm tra xác nhận cập nhật hoạt động cách hiệu lực thơng qua hành động thích hợp có khơng phù hợp FSMS xây dựng thực thông qua cách tiếp cận Hoạch định - Thực - Kiểm tra - Hành động (PDCA) sau: a) hoạch định bước; từ việc thiết lập PRP, phân tích mối nguy kế hoạch điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và/hoặc biện pháp tương tự OPRP kế hoạch OPRP (xem Chú thích bên dưới), thơng qua việc thực phân tích mối nguy xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát chọn để thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận xây dựng hệ thống để truy xuất nguồn gốc CHÚ THÍCH: Kế hoạch OPRC tài liệu kiểm soát mơ tả cách quản lý kiểm sốt mối nguy an toàn thực phẩm OPRP b) thực việc theo dõi, khắc phục, hành động khắc phục xử lý sản phẩm khơng an tồn (các hoạt động hàng ngày); c) kiểm tra xác nhận PRP, biện pháp kiểm soát việc thực hệ thống; d) cải tiến cách xem xét kết thực toàn hệ thống (xem xét lãnh đạo), cập nhật hệ thống và/hoặc nâng cao hiệu lực hệ thống CHÚ THÍCH: Các số hình số điều tiêu chuẩn Hình - Minh họa cách tiếp cận PDCA FSMS Việc xây dựng, trì cải tiến hệ thống đề cập thông qua việc hoạch định, theo dõi, kiểm tra xác nhận cập nhật thể Hình Việc trì cải tiến hệ thống đề cập thơng qua nhiều chu trình hoạch định, xác nhận giá trị sử dụng, theo dõi, kiểm tra xác nhận cập nhật Trong hệ thống vận hành, bắt đầu thay đổi giai đoạn giai đoạn PRP thiết lập để đảm bảo yêu cầu hoạt động có, vậy, đảm bảo thiết lập mơi trường vệ sinh Ngồi ra, số PRP thừa nhận tồn cầu góp phần vào việc cung cấp thực phẩm an tồn thích hợp [13] Các mối nguy đáng kể nhận biết trình phân tích mối nguy kiểm sốt biện pháp kiểm soát xác định phân loại thành hai loại biện pháp kiểm soát (nêu 7.4.4 TCVN ISO 22000:2007): - biện pháp kiểm soát áp dụng CCP: biện pháp kiểm soát quản lý theo kế hoạch HACCP Biện pháp kiểm soát xác định giới hạn tới hạn tách sản phẩm chấp nhận khỏi sản phẩm khơng có khả chấp nhận (khơng an tồn) Ngồi ra, việc thực chúng theo dõi theo cách giúp phát kiểm soát khung thời gian đủ để sản phẩm bị ảnh hưởng kiểm sốt có hiệu lực Không đáp ứng giới hạn tới hạn nghĩa sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn - biện pháp kiểm soát OPRP: biện pháp kiểm sốt khơng thể quản lý kế hoạch HACCP quản lý biện pháp tương tự kế hoạch OPRP Trong trường hợp OPRP, biện pháp kiểm sốt khơng có giới hạn tới hạn cần có giới hạn hành động tiêu chí hành động chứng tỏ OPRP kiểm sốt Khơng đáp ứng tiêu chí thiết lập cần hành động khắc phục Các sản phẩm bị ảnh hưởng “phải đánh giá (các) nguyên nhân không phù hợp hậu việc mặt an tồn thực phẩm cần, phải xử lý theo 7.10.3” (của TCVN ISO 22000:2007) CHÚ THÍCH: Cây định theo thơng lệ Codex không bao gồm khái niệm OPRP Các biện pháp kiểm soát áp dụng CCP OPRP nhằm kiểm soát tất mối nguy đánh giá lớn phân tích mối nguy Các biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm soát áp dụng CCP OPRP cần xác nhận giá trị sử dụng để đảm bảo chúng có hiệu lực Không cần xác nhận giá trị sử dụng PRP Bảng - Hành động liên quan đến PRP, OPRP CCP mối liên hệ chúng PRPa OPRP Xây dựng sơ dựa vào kinh nghiệm đánh giá tài liệu liên quan CCP Được nhận biết xây dựng PRP, dựa phân tích mối nguy có tính đến PRP OPRP CCP sản phẩm và/hoặc trình cụ thể Các biện pháp ảnh hưởng đến Biện pháp (hoặc tổ hợp biện pháp) kiểm soát mối nguy cịn lại phù hợp an tồn thực sau thực PRP phẩm Biện pháp chung không cụ thể cho mối nguy Biện pháp (hoặc tổ hợp biện pháp) cụ thể cho mối nguy nhóm mối nguy Biện pháp liên quan đến việc tạo Các biện pháp liên quan đến môi trường và/hoặc sản phẩm (hoặc môi trường để sản xuất thực tổ hợp biện pháp) để ngăn ngừa nhiễm bẩn để ngăn phẩm an toàn ngừa, loại bỏ giảm mối nguy đến mức chấp nhận cho sản phẩm cuối Theo dõi trường hợp liên quan thực Xác nhận giá trị sử dụng b Tiêu chuẩn (a) hành động đo quan sát (các) giới hạn hành động chứng tỏ OPRP kiểm soát (Các) giới hạn tới hạn đo chứng tỏ biện pháp kiểm soát (hoặc tổ hợp biện pháp) kèm theo CCP kiểm soát Theo dõi việc thực biện pháp kiểm soát (hoặc tổ hợp biện pháp) Hành động khắc phục, và/hoặc việc khắc phục cần Hành động khắc phục, và/hoặc việc khắc phục Lưu giữ hồ sơ theo dõi Kiểm tra xác nhận việc thực Kiểm tra xác nhận việc thực theo lịch trình theo lịch trình Kiểm tra xác nhận thành biện pháp kiểm soát mối nguy hoạch định a PRP thường đề cập đến việc thực hành tốt, ví dụ thực hành tốt vệ sinh, thực hành tốt nông nghiệp thực hành tốt sản xuất b Nhiều PRP không cho phép hành động theo dõi Do đó, hoạt động theo dõi cần thực Có thể sử dụng lực tổ chức để xây dựng phối hợp PRP biện pháp kiểm soát, với điều kiện chúng đáp ứng yêu cầu 7.2 đến 7.8 TCVN ISO 22000:2007 (xem Điều 9) Hoạch định 5.1 Trách nhiệm lãnh đạo (Điều TCVN ISO 22000:2007) 5.1.1 Cam kết lãnh đạo (5.1 TCVN ISO 22000:2007) FSMS tổ chức cần dựa vào yếu tố then chốt an tồn thực phẩm mơ tả phần lời giới thiệu phạm vi áp dụng TCVN ISO 22000:2007 Mục đích lãnh đạo cao cho phép đủ thời gian để xem xét hệ thống quản lý Trách nhiệm lãnh đạo cao đảm bảo việc xem xét bao gồm đánh kết thực theo sách an tồn thực phẩm mục tiêu liên quan thiết lập Tổ chức đạt thành công bền vững thông qua việc đáp ứng quán nhu cầu mong đợi bên quan tâm Để trì thành cơng, lãnh đạo cao cần: - có kế hoạch dài hạn có triển vọng (áp dụng nguyên lý cải tiến liên tục); - liệt kê bên liên quan tham gia vào việc trao đổi thơng tin bên ngồi nội bộ, đánh giá tác động tiềm ẩn riêng rẽ họ tới kết thực tổ chức xác định cách đáp ứng nhu cầu mong đợi họ cách cân bằng; - lôi kéo tham gia bên liên quan cung cấp thông tin cho họ hoạt động kế hoạch tổ chức; - nhận biết rủi ro ngắn hạn dài hạn liên quan thực chiến lược tổng thể tổ chức để giảm nhẹ rủi ro; - đánh giá thường xuyên tuân thủ kế hoạch thủ tục hành thực hành động khắc phục thích hợp cập nhật chương trình cần thiết 5.1.2 Chính sách an tồn thực phẩm (5.2 5.8.1 TCVN ISO 22000:2007) Lãnh đạo cao cần thiết lập sách an tồn thực phẩm tổ chức cho sứ mệnh, tầm nhìn giá trị chấp nhận bên quan tâm liên quan Chính sách tổ chức cần xem xét theo lịch trình thường xuyên sửa đổi cần Chính sách an toàn thực phẩm tổ chức cần kết hợp với hoạt động cần thiết để đạt yêu cầu quy định an toàn thực phẩm yêu cầu an toàn thực phẩm khách hàng Chương trình cần xây dựng, lập tài liệu, thực hiện, trì cập nhật theo cách cho phép xem xét liên tục kết thực FSMS cho phép cải tiến cần thiết 5.1.3 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm (5.5 TCVN ISO 22000:2007) TCVN ISO 22000 u cầu tổ chức thiết lập nhóm an tồn thực phẩm định trưởng nhóm (đề cử lãnh đạo cao nhất), chịu trách nhiệm xây dựng, lập tài liệu, thực hiện, trì cập nhật FSMS Trưởng nhóm an tồn thực phẩm có nhiệm vụ cố định, chủ chốt FSMS tổ chức Trưởng nhóm nên thành viên tổ chức cần hiểu vấn đề an toàn thực phẩm tổ chức Trong trường hợp trưởng nhóm an tồn thực phẩm có trách nhiệm khác tổ chức chúng khơng có mâu thuẫn với trách nhiệm an tồn thực phẩm Trách nhiệm trưởng nhóm an tồn thực phẩm bao gồm việc liên kết với bên bên vấn đề liên quan đến FSMS (ví dụ phịng thương mại, cố vấn, đơn vị kiểm tra, nhà cung ứng, khách hàng) Khuyến cáo trưởng nhóm an tồn thực phẩm có hiểu biết rộng vệ sinh, quản lý an toàn thực phẩm ứng dụng nguyên lý HACCP 5.2 Quản lý nguồn lực (Điều TCVN ISO 22000:2007) 5.2.1 Cung cấp nguồn lực (6.1, 6.3 6.4 TCVN ISO 22000:2007) Tổ chức cần đảm bảo nguồn lực (như thiết bị, sở, vật liệu, lượng, kiến thức, vốn nhân sự) sử dụng hiệu Quá trình cung cấp, phân bổ, theo dõi, đánh giá, tối ưu hóa trì nguồn lực cần có sẵn Tổ chức cần xem xét định kỳ tính sẵn có tính thích hợp nguồn lực nhận biết, kể nguồn lực bên thực hành động cần Kết việc xem xét cần sử dụng làm đầu vào việc xem xét chiến lược, mục tiêu kế hoạch tổ chức 5.2.2 Đào tạo (6.2.2.1 6.2.2.2 TCVN ISO 22000:2007) Nhân nguồn lực có giá trị có tính định Cần đảm bảo môi trường làm việc họ khuyến khích nhân viên trưởng thành, học hỏi, trao đổi kiến thức làm việc theo nhóm (xem 5.2.1) Tổ chức cần đảm bảo nhân viên hiểu yếu tố then chốt FSMS (ví dụ HACCP, PRP, quản lý) tầm quan trọng đóng góp vai trị họ FSMS Nhân viên tham gia vào an toàn thực phẩm (xem 6.2.1 6.2.2 TCVN ISO 22000:2007) cần đào tạo, việc đào tạo cần lập thành tài liệu Ngoài ra, tổ chức chuỗi thực phẩm cần thiết lập thủ tục để việc đào tạo có hiệu lực người lao động đào tạo chứng tỏ họ có lực (xem Phụ lục C) 5.3 Chuẩn bị sẵn sàng cho tình khẩn cấp (5.7 TCVN ISO 22000:2007) Tổ chức cần nhận biết tình khẩn cấp tiềm ẩn bao gồm không giới hạn vấn đề thảm họa thiên nhiên, tai nạn môi trường, khủng bố sinh học cố khác làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và/hoặc việc sản xuất Việc giải tùy thuộc vào mong muốn quan quản lý địa phương quốc gia bao gồm việc trao đổi thông tin khủng hoảng bên bên ngồi tổ chức Việc bao gồm trao đổi thông tin với bên liên quan đơn vị truyền thông, khách hàng, nhân viên, quan thực thi pháp luật quan phủ (xem 6.5) Ví dụ phương pháp kiểm tra xác nhận thực hành tình khẩn cấp tiến hành để đánh giá việc giải kế hoạch kinh doanh liên tục (xem 5.11) Việc truy xuất nguồn gốc có hiệu lực trình hủy bỏ/thu hồi sản phẩm thiết yếu (xem 5.12) CHÚ THÍCH: TCVN ISO/TS 22002-1:2013, Điều 18 quy định chi tiết liên quan đến việc phòng vệ thực phẩm, cảnh báo khủng bố sinh học 5.4 Kiểm soát tài liệu gồm hồ sơ (4.2.2 4.2.3 TCVN ISO 22000:2007) Kiểm soát tài liệu chương trình quản lý để đảm bảo tài liệu (xem 6.6) phê duyệt, cập nhật khả dụng sử dụng cho toàn tổ chức Việc sử dụng sai tài liệu cũ có hậu xấu đáng kể tới an tồn thực phẩm, chi phí thỏa mãn khách hàng Tổ chức cần thực quy trình dạng văn để thiết lập chương trình kiểm sốt tài liệu Chương trình kiểm sốt tài liệu cần bao gồm yếu tố sau: a) cách tài liệu phê duyệt trước ban hành; b) cách tài liệu sửa đổi, cập nhật phê duyệt lại, kể hủy bỏ tài liệu lỗi thời c) cách nhận biết tình trạng phiên thời thay đổi tài liệu (ví dụ ngày số ban hành) thay đổi đánh dấu so với phiên trước; d) cách đảm bảo tài liệu sẵn có cần (chính sách bảo quản tiếp cận); e) việc phân phối tài liệu kiểm sốt Địa điểm lưu giữ danh mục tổng thể tài liệu f) cách nhận biết, kiểm soát phân phối theo danh mục điểm e) tài liệu có nguồn gốc bên cần cho việc hoạch định, thực đánh giá FSMS; g) quy trình kiểm sốt hồ sơ quy định xem hồ sơ lưu giữ, cách bảo quản, phục hồi, nhận biết hủy bỏ Chương trình kiểm sốt tài liệu/hồ sơ quản lý tài liệu/hồ sơ để phù hợp với quy định hành phủ 5.5 PRP (7.2 TCVN ISO 22000:2007) Chương trình tiên (PRP) chương trình thiết yếu để trì mơi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm khơng thực cho mục đích kiểm soát mối nguy nhận biết cụ thể ISO/TS 22002 (tất phần) [6] đưa hướng dẫn lựa chọn PRP thích hợp cho lĩnh vực/loại hình khác chuỗi thực phẩm Các nguồn khác để chọn PRP thích hợp liệt kê Phụ lục C TCVN ISO 22000 Tổ chức cần thiết kế PRP cho chúng thích hợp với loại thực phẩm, sở, nhà máy, q trình, vị trí chuỗi thực phẩm, v.v Mặc dù PRP biện pháp kiểm soát thực áp dụng đồng thời tổ chức chúng cần xây dựng theo thứ tự PRP cung cấp môi trường cho sản xuất sản phẩm an toàn Điều lý giải PRP cần thiết lập thiết kế trước q trình phân tích mối nguy Tuy nhiên, việc hoạch định, thực cập nhật PRP phần khác FSMS thúc đẩy cần thiết phải thay đổi cải tiến PRP Cần kiểm tra xác nhận việc thực PRP 5.6 Các bước ban đầu để hỗ trợ phân tích mối nguy (7.3 7.7 TCVN ISO 22000:2007) Tất liệu thông tin liên quan cần để thực phân tích mối nguy hồn chỉnh cần thu thập lập tài liệu Việc bao gồm nhận biết đánh giá xuất mối nguy nguyên liệu thô, thành phần, môi trường chế biến, bảo quản/xử lý sản phẩm cuối Các hoạt động cần đánh giá để nhận biết khu vực nhiễm chéo tiềm ẩn Có thể nhóm sản phẩm thành loại tương tự theo nguyên liệu, trình chế biến và/hoặc mối nguy Nhóm an tồn thực phẩm cần mô tả việc sử dụng dự kiến sản phẩm cuối loại khách hàng Khi thích hợp, phần trình để xác định phương thức tiêu thụ để xác định xem hướng dẫn sử dụng sử dụng sản phẩm có đưa vào nhãn hay không hay qua trao đổi thông tin Khi thiết lập thời hạn sử dụng, nhóm an tồn thực phẩm cần đánh giá: - điều kiện vận chuyển bảo quản; - thông tin sử dụng thực tế sản phẩm (ví dụ cách sản phẩm nấu trước tiêu thụ cách thực phẩm dự kiến sử dụng tổ chức khác chuỗi thực phẩm); - thao tác sai sản phẩm cuối người sử dụng cuối (ví dụ, chế biến xử lý người tiêu dùng kể nhà người sử dụng) Tất liệu thông tin liên quan phần phân tích mối nguy cần trì cập nhật cần 5.7 Phân tích mối nguy (7.4 TCVN ISO 22000:2007) 5.7.1 Yêu cầu chung Q trình phân tích mối nguy minh họa Hình Hình - Minh họa trình phân tích mối nguy 5.7.2 Nhận biết mối nguy xác định mức chấp nhận (7.4.2 TCVN ISO 22000:2007) Theo ISO 22000, mối nguy lớn, tổ chức phải thiết lập mức chấp nhận 1) cho (các) sản phẩm cuối Các mức chấp nhận liên quan đến mối nguy xem xét Xác định mức chấp nhận dựa nhiều nguồn như: a) tiêu chí thiết lập quan quản lý nhà nước; b) quy định an toàn thực phẩm2) thông tin khác người bán cung cấp, cụ thể cho sản phẩm cuối dự kiến để chế biến tiếp sử dụng tiêu thụ ngay; c) liệu nội bên ngồi thu thập nhóm an tồn thực phẩm liên quan đến mối nguy cụ thể 5.7.3 Đánh giá mối nguy (7.4.3 TCVN ISO 22000:2007) Vai trò đánh giá mối nguy để xác định mối nguy nhận biết 5.7.2 để xác định mối nguy lớn Để thực đánh giá mối nguy, cần xét đến: a) (các) nguồn gốc mối nguy (ví dụ: đâu cách bị đưa vào sản phẩm và/hoặc mơi trường); b) xác suất khả xuất mối nguy (như tần suất xuất mức cao và/hoặc phân bố thống kê mức) Việc xem xét cần theo bước trước sau hoạt động quy định mức chấp nhận được” nghĩa mức mối nguy sản phẩm cuối không vượt để đảm bảo an toàn thực phẩm 1) 2) Theo ủy ban thực phẩm Codex, yêu cầu kỹ thuật mức mục tiêu thực hệ thống, thiết bị chế biến, hoạt động dịch vụ môi trường xung quanh, liên kết trước sau chuỗi thực phẩm Ngoài ra, cần xem xét đến vùng nhiễm bẩn chéo có; c) tính chất mối nguy (ví dụ khả làm tăng, giảm sản sinh độc tố); d) mức độ nghiêm trọng tác động có hại tới sức khỏe mối nguy gây ra, có xét đến dân số dễ bị tổn thương e) mức chấp nhận sản phẩm cuối có tính đến biện pháp thực bước chuỗi thực phẩm (ví dụ, chế biến thêm, vận chuyển, phân phối tiêu thụ) Phân tích mối nguy thực để thiết lập xem mối nguy lớn và, đó, phải chịu biện pháp kiểm sốt có hiệu lực Có thể xuất việc mối nguy nhận biết khơng xác định mối nguy lớn, ví dụ, mối nguy nhận biết nằm mức chấp nhận mà không cần can thiệp thêm tổ chức Nếu thông tin cần thiết để thực đánh giá mối nguy khơng sẵn có cho nhóm an tồn thực phẩm tổ chức cần có thơng tin bổ sung từ tài liệu khóa học, sở liệu, tổ chức quản lý chuyên gia lĩnh vực công nghiệp Danh mục mối nguy nhận biết mối nguy lớn cần kiểm soát OPRP CCP cần thiết lập Khi khơng có mối nguy nhận biết PRP có sẵn có hiệu lực đủ để đạt an toàn sản phẩm 5.7.4 Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát (7.4.4 TCVN ISO 22000:2007) Tổ hợp thích hợp biện pháp kiểm sốt cần lựa chọn có khả ngăn ngừa, loại bỏ giảm mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm nhận biết mối nguy lớn Hướng dẫn phân loại biện pháp kiểm soát nêu Bảng Xem thêm thích 5.9.2 5.8 Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm soát (8.2 TCVN ISO 22000:2007) Xác nhận giá trị sử dụng việc có chứng chứng tỏ biện pháp kiểm soát chọn nêu 5.7.4 quản lý kế hoạch HACCP OPRP có khả kiểm sốt mối nguy nhận biết (xem 6.1 tài liệu tham khảo [12] [16]) Quá trình xác nhận giá trị sử dụng đo lường và/hoặc đánh giá biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm sốt để xác định chúng có khả đạt mức dự kiến việc kiểm soát mối nguy Xác nhận giá trị sử dụng thực sau phân tích mối nguy trước thực biện pháp kiểm soát thay đổi biện pháp kiểm sốt có Thơng thường, xác nhận giá trị sử dụng bao gồm: - xác định tham số tiêu chí định chứng tỏ biện pháp kiểm soát, thực đúng, có khả kiểm sốt cách qn mối nguy cho kết ấn định; - thu thập tài liệu có liên quan cần để xác nhận giá trị sử dụng; - tiến hành nghiên cứu việc xác nhận giá trị sử dụng; - phân tích kết xác nhận giá trị sử dụng; - lập tài liệu nghiên cứu việc xác nhận giá trị sử dụng Các phương pháp khác sử dụng để xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát Việc chọn phương pháp xác nhận giá trị sử dụng thích hợp thiết yếu Nếu kỹ chun mơn khơng có sẵn tổ chức cần sử dụng kỹ chun mơn tổ chức (xem thêm Điều 9) Nghiên cứu việc xác nhận giá trị sử dụng cần thực trước bắt đầu chế biến thực phẩm lần Phương pháp xác nhận giá trị sử dụng bao gồm, không giới hạn ở: a) tham khảo tài liệu khóa học kỹ thuật; b) nghiên cứu xác nhận giá trị sử dụng trước hiểu biết khứ kết thực (các) biện pháp kiểm sốt; c) liệu thực nghiệm có giá trị mặt khoa học, ví dụ để chứng tỏ tính thích hợp (các) biện pháp kiểm sốt; d) thu thập liệu thực trình chế biến thực phẩm; e) mơ hình tốn học: vi sinh vật dự đốn trước trường hợp thích hợp, ví dụ, để xác nhận giá trị sử dụng thời hạn sử dụng (kể thời gian dự kiến trước hợp lý/sự biến đổi nhiệt độ) để xác định tổ hợp thời gian/nhiệt độ thay để xử lý nhiệt điều kiện để không xử lý nhiệt Mơ hình tốn học nên sử dụng chúng xác nhận giá trị sử dụng sử dụng điều kiện chế biến thực tính chất sản phẩm (ví dụ: aw, pH) f) khảo sát cần thực chuyên gia Chọn cỡ mẫu cá nhân để khảo sát cần thiết lập theo kỹ thuật khảo sát chứng minh Nếu dựa vào việc xác nhận giá trị sử dụng thực điều kiện khác cần thận trọng để đảm bảo điều kiện áp dụng dự kiến quán với điều kiện nhận biết trình xác nhận giá trị sử dụng tham chiếu Đối với số trình thiết lập tốt (ví dụ, tổ hợp thời gian - nhiệt độ sữa trùng) đủ để thu thập liệu điều kiện thuộc tính đặc trưng cho hoạt động cần xem xét Dữ liệu xác nhận giá trị sử dụng cần xem xét theo thông tin khoa học quy định mới, hệ thống sai lỗi có thay đổi đáng kể đến trình sản phẩm Thay đổi sản phẩm trình bao gồm thay đổi vật liệu nguyên vật liệu thô bước trình, việc quản lý tổ chức thay đổi thực để đáp ứng với giới hạn tới hạn điều kiện sử dụng người tiêu dùng cuối cùng, v.v 5.9 Thiết lập kế hoạch HACCP (7.6 TCVN ISO 22000:2007) 5.9.1 Kế hoạch HACCP (7.6.1 TCVN ISO 22000:2007) Kế hoạch HACCP tài liệu kiểm soát (xem 6.6.2) Trong số nhiều phần mô tả cách thức mà biện pháp kiểm soát với CCP quản lý TCVN ISO 22000 quy định yêu cầu nội dung kế hoạch HACCP 5.9.2 Nhận dạng điểm kiểm soát tới hạn (7.6.2 TCVN ISO 22000:2007) Một CCP bước q trình cần thực kiểm soát, thiết phải ngăn ngừa loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm giảm xuống mức chấp nhận Biện pháp kiểm soát với CCP phải đáp ứng tiêu chí đây: - giới hạn tới hạn cần thiết lập để phân biệt sản phẩm chấp nhận với sản phẩm có khả không chấp nhận Không đáp ứng giới hạn tới hạn nghĩa sản phẩm có khả khơng an tồn; - giới hạn tới hạn theo dõi theo thời gian để thực (các) hành động đảm bảo thực phẩm đáp ứng mức nguy hại chấp nhận sản phẩm cuối CHÚ THÍCH: Trong thực tế, biện pháp kiểm soát với CCP nhận biết phân loại biện pháp kiểm soát (xem Điều 4) 5.9.3 Xác định giới hạn tới hạn điểm kiểm soát tới hạn (7.6.3 TCVN ISO 22000:2007) Các giới hạn tới hạn cần đạt phần hoạt động trình bình thường xác nhận giá trị sử dụng phần việc xác nhận giá trị sử dụng mô tả 5.8 Đối với CCP dự kiến để kiểm sốt nhiều mối nguy (các) giới hạn tới hạn cần xác định liên quan đến mối nguy áp dụng giới hạn khắt khe 5.9.4 Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn (7.6.4 TCVN ISO 22000:2007) Biện pháp kiểm soát áp dụng CCP thường theo dõi qua phép đo hóa lý độ pH, thời gian, nhiệt độ, v.v Kết theo dõi cần lập hồ sơ Tần suất theo dõi tổ chức xác định phép phát kiểm soát khung thời gian quy định đủ để kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng Các giới hạn tới hạn theo dõi liên tục gián đoạn 5.9.5 Hành động kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn (7.6.5 TCVN ISO 22000:2007) Các giới hạn tới hạn bị vượt q nghĩa sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Cả khắc phục hành động khắc phục cần hoạch định, lập tài liệu áp dụng cần (xem 6.2 6.3) 5.10 Thiết lập OPRP (7.5 TCVN ISO 22000:2005) 5.10.1 Kế hoạch OPRP TCVN ISO 22000 quy định yêu cầu thiết lập quản lý OPRP Việc thiết lập qua kế hoạch OPRP [xem thích điểm a) Điều 4] 5.10.2 Theo dõi OPRP Để đáp ứng yêu cầu theo dõi OPRP, tổ chức cần thiết lập giới hạn hành động thích hợp tiêu chí hành động Các giới hạn cần tương ứng với thông số vận hành sử dụng xác nhận giá trị sử dụng mô tả 5.8 Trong trường hợp xác định giới hạn chất phép đo việc áp dụng hợp để đưa q trình trở có kiểm sốt Ví dụ hành động khắc phục sửa chữa thiết bị ngay, thiết kế lại thiết bị, tăng khắt khe biện pháp kiểm soát, tái cấu trúc kết cấu, đào tạo lại Nếu xuất lại thường xuyên sai lệch CCP so với OPRP tổ chức cần đánh giá lại trình họ kế hoạch HACCP Khắc phục hành động khắc phục cần chứng minh (những) người chịu trách nhiệm có đủ lực thẩm quyền tổ chức định 6.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (7.10.3 7.10.4 TCVN ISO 22000:2007) Theo TCVN ISO 22000:2007, sản phẩm không phù hợp phải nhận biết kiểm sốt để ngăn ngừa sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn vào thị trường Sản phẩm không phù hợp bán với điều kiện áp dụng: a) chứng khác so với hệ thống theo dõi chứng tỏ biện pháp kiểm sốt có hiệu Điều bao gồm liệu từ thiết bị, hệ thống kiểm soát đánh giá; b) chứng ảnh hưởng kết hợp biện pháp kiểm soát sản phẩm cụ thể phù hợp với kết dự kiến; c) kết lấy mẫu phân tích, và/hoặc hoạt động kiểm tra xác nhận chứng tỏ lô sản phẩm bị ảnh hưởng phù hợp với mức chấp nhận nhận biết mối nguy an toàn thực phẩm cần xét Sau đánh giá, sản phẩm xem không an tồn xử lý sau: - làm lại để đảm bảo mối nguy an toàn thực phẩm loại trừ giảm đến mức chấp nhận được; - sử dụng cho mục đích khác chấp nhận (ví dụ, thức ăn chăn ni, thực phẩm qua chế biến thêm); - hủy bỏ Nếu sản phẩm xác định khơng an tồn tiềm ẩn sau khỏi kiểm soát tổ chức tổ chức cần nhận biết sản phẩm nghi ngờ khởi động chương trình hủy bỏ (xem 5.12) Trong trường hợp cần thu hồi sản phẩm không an tồn tiềm ẩn hệ thống truy xuất nguồn gốc (xem 5.12) quy trình thích hợp cần thực Các quy trình gồm có: a) thông báo cho bên liên quan, quan chế định/pháp luật, khách hàng người tiêu dùng; thông tin chi tiết liên hệ cần cập nhật trì; b) trình tự hành động cần thực hiện, cần lập tài liệu sẵn có; c) phương pháp sử dụng xử lý sản phẩm khôi phục, nhận dạng lô kho; d) phương pháp sử dụng để đảm bảo kiện bên hủy bỏ/thu hồi lập tài liệu; e) phương pháp sử dụng để đảm bảo việc hủy bỏ/thu hồi đề cập xem xét lãnh đạo; f) phương pháp sử dụng để xác định lập tài liệu tính hiệu quy trình hủy bỏ/thu hồi 6.5 Quá trình trao đổi thơng tin 6.5.1 Quy định chung Trao đổi thông tin đảm bảo việc chuyển thông tin bên liên quan Chính sách để trao đổi thơng tin có hiệu lực cần xây dựng, lập tài liệu, thực trì Đào tạo nhân việc định kỹ trao đổi thông tin khía cạnh quan trọng q trình trao đổi thông tin TCVN ISO 22000 yêu cầu hệ thống trao đổi thơng tin bên ngồi nội xây dựng, thực trì phần FSMS Trao đổi thông tin cần bao gồm chế phản hồi thơng tin, chu trình xem xét có dự phịng để giải thay đổi cách chủ động môi trường tổ chức Q trình trao đổi thơng tin tổ chức cần hoạt động nhiều chiều cần phù hợp với nhu cầu khác người tiếp nhận Quá trình trao đổi thông tin cần nhấn mạnh vấn đề: - đảm bảo trao đổi thơng tin hai chiều có hiệu lực; - nâng cao tính trung thực mức độ tin cậy; - tham gia bên liên quan vào quy trình, thích hợp; - điều chỉnh thay đổi chương trình trao đổi thơng tin cần dựa xem xét hệ thống 6.5.2 Trao đổi thơng tin với bên ngồi (5.6.1 TCVN ISO 22000:2007) Trao đổi thơng tin với bên ngồi để đảm bảo mối nguy liên quan kiểm soát điểm cụ thể chuỗi thực phẩm, ví dụ: a) (các) mối nguy an tồn thực phẩm khơng kiểm sốt tổ chức (các) nhu cầu cần kiểm soát điểm khác, chuỗi thực phẩm tăng lên giảm đi; b) với người cung cấp, thầu phụ khách hàng sở để chấp nhận lẫn mức an toàn thực phẩm cần thiết (bởi khách hàng) và; c) với quan chế định/cơ quan quản lý tổ chức khác Trao đổi thơng tin bên ngồi sử dụng tổ chức tổ chức khác để thỏa thuận hợp đồng cách thức khác, mức độ an toàn thực phẩm cần thiết dựa khả đáp ứng yêu cầu kỹ thuật theo thỏa thuận Các kênh trao đổi thông tin với quan chế định/cơ quan quản lý tổ chức khác cần thiết lập Việc tạo sở để xác định mức chấp nhận an toàn thực phẩm cho công chúng để đảm bảo độ tin cậy tổ chức (xem 5.7.2) Cần thận trọng để có toàn thuận lợi từ báo cáo pháp luật/quy định hệ thống cảnh báo sớm mối nguy lưu ý cảm nhận Nhãn mác rõ ràng công cụ để trao đổi thông tin với khách hàng/người tiêu dùng 6.5.3 Trao đổi thông tin nội (5.6.2 TCVN ISO 22000:2007) Hệ thống trao đổi thông tin nội tổ chức cần đảm bảo đủ thơng tin liên quan liệu sẵn có cho tất cá nhân tham gia vào hoạt động thủ tục khác Trưởng nhóm an tồn thực phẩm có vai trị việc trao đổi thơng tin nội vấn đề an tồn thực phẩm phạm vi tổ chức Bất kỳ thành viên tổ chức phát thấy hoạt động có tác động tới an tồn thực phẩm cần biết cách báo cáo vấn đề báo cáo cho 6.6 Hệ thống tài liệu (4.2 TCVN ISO 22000:2007) 6.6.1 Quy định chung TCVN ISO 22000 yêu cầu FSMS cần lập tài liệu (nêu 4.1 TCVN ISO 22000:2007) tổ chức thiết lập chương trình kiểm sốt tài liệu (xem 5.4) Tài liệu giấy phương tiện truyền thông khác cung cấp thông tin TCVN ISO 22000 đề cập đến quy trình cơng bố tài liệu Xây dựng hệ thống tài liệu hoạt động gia tăng giá trị vào lợi nhuận tổ chức Hệ thống tài liệu gồm: - tài liệu sử dụng để lập tài liệu FSMS, cơng bố sách, PRP, kết hoạch HACCP, kế hoạch kiểm tra xác nhận, kế hoạch trao đổi thông tin hệ thống truy xuất nguồn gốc; - tài liệu mô tả cách thực hoạt động và/hoặc đầu vào đầu dự kiến quy trình, hướng dẫn làm việc yêu cầu kỹ thuật; - hồ sơ cung cấp chứng hoạt động thực kết đạt 6.6.2 Tài liệu sử dụng để lập tài liệu FSMS Loại phạm vi hệ thống tài liệu thay đổi theo tổ chức Điều quy mô độ phức tạp hoạt động, kỹ nhân viên, OPRP kế hoạch HACCP Tất tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm, xây dựng bên hay nội bộ, phải phần FSMS Hệ thống tài liệu yêu cầu tiêu chuẩn để lập tài liệu FSMS bao gồm: a) sách an toàn thực phẩm (nêu 4.2.1 TCVN ISO 22000:2007); b) liệt kê mục tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đo (nêu 4.2.1 TCVN ISO 22000:2007); c) yêu cầu an toàn thực phẩm từ quan chế định/pháp luật (nêu 5.6.1 TCVN ISO 22000:2007); d) quy trình hướng dẫn liên quan đến PRP bao gồm theo dõi quy trình, kiểm tra xác nhận kế hoạch (nêu 7.2.3 TCVN ISO 22000:2007); e) lực nhóm an tồn thực phẩm (nêu 7.3.2 TCVN ISO 22000:2007), ví dụ lý lịch, hồ sơ đào tạo hồ sơ cá nhân; f) mô tả nguyên liệu thô, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (nêu 7.3.3.1 TCVN ISO 22000:2007); g) mơ tả đặc tính sản phẩm cuối (nêu 7.3.3.2 TCVN ISO 22000:2007) mục đích sử dụng dự kiến (nêu 7.3.4 TCVN ISO 22000:2007); h) lưu đồ (nêu 7.3.5.1 TCVN ISO 22000:2007); i) mơ tả biện pháp kiểm sốt, thơng số q trình và/hoặc mức độ nghiêm ngặt áp dụng thủ tục ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (nêu 7.3.5.2 TCVN ISO 22000:2007); j) mơ tả u cầu bên ngồi tác động đến việc lựa chọn tính nghiêm ngặt biện pháp kiểm soát (nêu 7.3.5.2 TCVN ISO 22000:2007); k) kế hoạch OPRP (nêu 7.5 TCVN ISO 22000:2007) kế hoạch HACCP (nêu 7.6.1 TCVN ISO 22000:2007) kể hệ thống theo dõi (nêu 7.6.4 TCVN ISO 22000:2007) hành động khắc phục (nêu 7.6.5 TCVN ISO 22000:2007); I) kế hoạch kiểm tra xác nhận (nêu 7.8 TCVN ISO 22000:2007); m) hệ thống tài liệu thuyết minh hỗ trợ cho việc chọn giới hạn tới hạn (nêu 7.6.3 TCVN ISO 22000:2007) Các tài liệu khác bao gồm (khơng u cầu riêng tiêu chuẩn): - danh mục tài liệu áp dụng cho FSMS (nêu 4.1 TCVN ISO 22000:2007); - sơ đồ tổ chức; - danh mục thành viên nhóm an tồn thực phẩm (chuyên gia chuyên gia ngoài); - vẽ sở tịa nhà; - mơ tả cơng việc; - thỏa thuận theo hợp đồng và/hoặc công bố bảo hành từ thầu phụ; - danh mục tài liệu liên quan từ bên tham khảo thiết lập PRP; - mô tả chi tiết thành phần, tổ chức liên lạc nhóm an tồn thực phẩm có trách nhiệm giải tình khẩn cấp tai nạn tiềm ẩn có, cần lập tài liệu cập nhật 6.6.3 Tài liệu mô tả cách thực hoạt động cụ thể và/hoặc đầu vào đầu dự kiến 6.6.3.1 Thủ tục lập tài liệu Các thủ tục biên soạn tốt mơ tả trình tự bước hoạt động cần theo để thực nhiệm vụ Một thủ tục xác định q trình, nhiệm vụ, cơng việc hoạt động cần thực cách thực nó, thực (tính trách nhiệm) nguồn lực yêu cầu Thủ tục lập tài liệu yêu cầu tiêu chuẩn: a) thủ tục kiểm soát tài liệu (nêu 4.2.2 TCVN ISO 22000:2007); b) thủ tục kiểm soát hồ sơ (nêu 4.2.3 TCVN ISO 22000:2007); c) thủ tục khắc phục (nêu 7.10.1 TCVN ISO 22000:2007); d) thủ tục hành động khắc phục (nêu 7.10.2 TCVN ISO 22000:2007); e) thủ tục xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (nêu 7.10.3 TCVN ISO 22000:2007); f) thủ tục hủy bỏ/thu hồi (nêu 7.10.4 TCVN ISO 22000:2007); g) thủ tục đánh giá nội (nêu 8.4.1 TCVN ISO 22000:2007) Các thủ tục khác hỗ trợ việc lập tài liệu hệ thống bao gồm, ví dụ (nêu 4.2.1 TCVN ISO 22000:2007): - thủ tục để nhận biết mã truy xuất nguồn gốc lô; - thủ tục để trao đổi thông tin nội bên ngồi, ví dụ thủ tục đảm bảo nhóm an tồn thực phẩm thơng báo thay đổi (ví dụ nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ, sản phẩm, quy trình, thiết bị, cách làm sản phẩm bị nhiễm, quy định) thủ tục để trao đổi thông tin với khách hàng/người tiêu dùng việc theo dõi khiếu nại khách hàng và/hoặc người tiêu dùng 6.6.3.2 Hướng dẫn mơ tả trình tự bước hoạt động cần tuân theo để thực công việc Hướng dẫn yêu cầu tiêu chuẩn hướng dẫn cần để thực theo dõi kết giám sát giới hạn tới hạn dựa liệu chủ quan (ví dụ kiểm tra mắt sản phẩm, trình, xử lý, v.v ) Năng lực đảm bảo học vấn, đào tạo phương thức thích hợp khác (nêu 7.6.3 TCVN ISO 22000:2007) Ví dụ hướng dẫn khác hỗ trợ việc lập tài liệu hệ thống: - thủ tục lưu trữ liệu máy tính, tài liệu lưu giữ điện tử; - hướng dẫn yêu cầu để thực trì PRP; - hướng dẫn nhà chế tạo để sử dụng chất tẩy rửa chất sát trùng; - hướng dẫn vận chuyển; - hướng dẫn vệ sinh cho nhân viên 6.6.3.3 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu kỹ thuật yêu cầu đặc tính lập tài liệu mô tả vật liệu, sản phẩm, người cung cấp, q trình dịch vụ u cầu kỹ thuật bao gồm biến đổi dung sai cho phép yêu cầu để đạt mức chấp nhận xác định Yêu cầu kỹ thuật hỗ trợ việc lập hệ thống tài liệu gồm có: - yêu cầu kỹ thuật mô tả mức chấp nhận mối nguy liên quan nguyên liệu, kể chất phụ gia, phương tiện hỗ trợ chế biến; - yêu cầu kỹ thuật mô tả mức chấp nhận mối nguy sản phẩm cuối (nêu 7.4.2.3 TCVN ISO 22000:2007); - yêu cầu kỹ thuật dịch vụ hợp đồng/bên ngoài; - yêu cầu kỹ thuật phương pháp/điều kiện sản xuất; - yêu cầu kỹ thuật thông số vật lý (ví dụ, aw, pH); - yêu cầu kỹ thuật vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (ví dụ, vật liệu bao gói, thiết bị, dụng cụ); - yêu cầu chất lượng nước; - yêu cầu kỹ thuật khí nén 6.6.4 Hồ sơ Hoạt động định tổ chức việc lưu giữ hồ sơ thích hợp thời gian quy định điều kiện kiểm soát Hồ sơ cung cấp chứng khách quan FSMS hoạt động thiết kế Hồ sơ có thể, ví dụ, sử dụng thấy hoạt động thực dự kiến, việc kiểm tra xác nhận thực hành động khắc phục tiến hành Trong số yếu tố mà tổ chức nên dựa vào để định thời gian lưu giữ hồ sơ mục đích sử dụng sản phẩm, thời hạn sử dụng dự kiến, yêu cầu theo luật định/quản lý yêu cầu khách hàng, áp dụng Hồ sơ dạng: liệu đo được, báo cáo, biên bản, ghi nhớ, thông tin ghi lại dạng điện tử chứng chỉ, công bố, v.v (Các) Kiểu hồ sơ cần để chứng tỏ phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn: - thông tin liên quan đến an tồn thực phẩm thu thơng qua trao đổi thơng tin bên ngồi (nêu TCVN ISO 22000:2007); - thơng tin thay đổi tác động đến an toàn thực phẩm (nêu 5.6.2 TCVN ISO 22000:2007); - đầu vào kết xem xét lãnh đạo (nêu 5.8 TCVN ISO 22000:2007); - thỏa thuận hợp đồng xác định trách nhiệm quyền hạn chuyên gia ngồi nhà thầu hỗ trợ nhóm an tồn thực phẩm làm việc để hỗ trợ FSMS (nêu 6.2.1 TCVN ISO 22000:2007); - đào tạo hành động khác để đảm bảo lực nhân viên (nêu 6.2.2 TCVN ISO 22000:2007), (ví dụ kế hoạch đào tạo/hình thức yêu cầu cho đào tạo); - thay đổi PRP (nêu 7.2.3 TCVN ISO 22000:2007); - lưu đồ (nêu 7.3.5.1 TCVN ISO 22000:2007); - mối nguy an toàn thực phẩm nhận biết dự kiến có khả xảy (nêu TCVN ISO 22000:2007); - chứng minh kết việc xác định, liên quan đến mức độ chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm sản phẩm cuối (nêu 7.4.2.3 TCVN ISO 22000:2007); - phương pháp sử dụng để đánh giá mối nguy cần kiểm soát, kết việc đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm (nêu 7.4.3 TCVN ISO 22000:2007); - tham số phương pháp luận sử dụng kết phân loại biện pháp kiểm soát (nêu 7.4.4 TCVN ISO 22000:2007); - theo dõi hồ sơ OPRP CCP (nêu 7.5 7.6.1 TCVN ISO 22000:2007); - kết kiểm tra xác nhận (nêu 7.8 TCVN ISO 22000:2007); - hồ sơ truy xuất nguồn gốc (nêu 7.9 TCVN ISO 22000:2007) (ví dụ tờ rơi sản phẩm, mã phân phối, hồ sơ bao gói, mã lơ, hóa đơn); - kết việc đánh giá sản phẩm không an toàn tiềm ẩn khắc phục (nêu 7.10.1 TCVN ISO 22000:2007); - hành động khắc phục thực (nêu 7.10.2 TCVN ISO 22000:2007); - nguyên nhân, mức độ kết việc hủy bỏ /thu hồi (nêu 7.10.4 TCVN ISO 22000:2007); - kết kiểm tra xác nhận liên quan đến hiệu lực chương trình hủy bỏ/thu hồi (nêu 7.10.4 TCVN ISO 22000:2007); - kết hiệu chuẩn định thiết bị đo (nêu 8.3 TCVN ISO 22000:2007); - kết việc đánh giá liên quan đến không phù hợp thiết bị đo, kể hành động sản phẩm bị ảnh hưởng (nêu 8.3 TCVN ISO 22000:2007); - hoạt động cập nhật hệ thống (nêu 8.5.2 TCVN ISO 22000:2007) Các hồ sơ khác hỗ trợ việc lập tài liệu hệ thống: a) lịch trình thực hoạt động hoạch định; b) kế hoạch trao đổi thông tin; c) kết việc xác nhận giá trị sử dụng, phương pháp sử dụng (xem Điều 5); d) kết kiểm tra xác nhận hoạt động bên hoạt động thầu phụ (ví dụ nghiên cứu việc xác định hiệu lực, hoạt động đánh giá chứng nhận và/hoặc hoạt động thầu phụ); e) hồ sơ kiện hủy bỏ/thu hồi (bao gồm nguyên nhân, mức độ thành công việc hủy bỏ/thu hồi) Kiểm tra xác nhận 7.1 Quy định chung (7.8 8.4 TCVN ISO 22000:2007) Kiểm tra xác nhận hoạt động cần hoạch định trước thực trình (xem 5.11) Mục tiêu việc kiểm tra xác nhận để xác nhận kế hoạch hoạt động thực hoạt động dự định Toàn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần phải kiểm tra xác nhận Điều thực cách sử dụng phương pháp biện pháp kỹ thuật khác tùy thuộc vào hoạt động cần kiểm tra xác nhận Kiểm tra xác nhận thực với mức độ thơng qua hoạt động khác Nó bao gồm, ví dụ: - xem xét đánh giá đơn giản hồ sơ tài liệu, xem xét hồ sơ CCP và/hoặc OPRP (phân tích xu hướng, số lượng độ lệch, hành động khắc phục, v.v ); - tiến hành hoạt động đo lường đánh giá để đảm bảo PRP trình hoạt động phạm vi thông số xác định, tiệt trùng vi khuẩn môi trường thu thập để đảm bảo chương trình làm khử trùng phù hợp với thông số kỹ thuật nội bộ; - đánh giá xem thành phần khác FSMS có hoạt động theo hoạch định khơng, xác định xem chương trình đào tạo có tạo cải tiến dự kiến đáp ứng nhân viên hay không, hiệu chuẩn thiết bị đo cần thiết cho an toàn thực phẩm - thực đánh giá nội bên ngoài; - tiến hành kiểm tra trường; - đảm bảo tất số, kết phân tích, kết luận đánh giá nội bên khiếu nại khách hàng đánh giá để thẩm định xem hệ thống hoạt động thiết kế hay cần thực thay đổi; - thể mức độ hoàn thành bước cụ thể cách đánh giá kết kiểm tra xác nhận báo cáo đánh giá, v.v ; - thực thử sản phẩm cuối để kiểm tra xác nhận tính hệ thống phần hệ thống (xem tài liệu tham khảo [15]) Các nguồn cung cấp thơng tin để xác nhận việc hoàn thành yêu cầu là: a) đánh giá nội bộ: việc cung cấp thông tin để xác nhận yêu cầu thủ tục hướng dẫn đáp ứng; b) kết lấy mẫu phân tích: chúng đưa xác nhận PRP tổ hợp biện pháp kiểm soát áp dụng đến điểm lấy mẫu thực dự định Hoạt động kiểm tra xác nhận cần thực nhân viên có lực cần thiết Kiểm tra xác nhận lần đầu cần thực sau chạy sản xuất lần đầu Bất nguồn lực cho phép, hoạt động kiểm tra xác nhận cần tiến hành cá nhân không trực tiếp tham gia vào hoạt động 7.2 Kiểm tra xác nhận yêu cầu kỹ thuật vật liệu đầu vào dịch vụ hợp đồng (7.8 TCVN ISO 22000:2007) Tổ chức nên thiết lập yêu cầu kỹ thuật vật liệu đầu vào dịch vụ hợp đồng Sự phù hợp với yêu cầu kỹ thuật phải chịu kiểm tra xác nhận, đặc biệt trường hợp phù hợp với mức độ nguy hiểm cụ thể thành phần nguyên liệu thô cần thiết việc đảm bảo an toàn thực phẩm Các phương pháp áp dụng tần suất kiểm tra xác nhận phụ thuộc vào việc phân tích mối nguy tiến hành vật liệu kể việc xem xét vấn đề nguy hiểm mức độ tin cậy nhà cung cấp Ví dụ phương pháp bao gồm: nhà cung cấp yêu cầu gửi kết phân tích vật liệu phân phối; nhà điều hành kinh doanh thực phẩm làm thử nghiệm riêng mình; cách khác để kiểm tra hiệu nhà cung cấp/nhà thầu đánh giá nhà cung cấp/nhà thầu bên thứ hai bên bên thứ ba CHÚ THÍCH: TCVN ISO/TS 22002-1:2009, Điều 9, quy định chi tiết liên quan đến việc quản lý mua vật liệu 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống (8.4 TCVN ISO 22000:2007) Kiểm tra xác nhận FSMS cần chứng tỏ hoạt động thiết kế, cập nhật dựa thơng tin có sẵn Kiểm tra xác nhận xảy hai giai đoạn phân loại cách lỏng lẻo diễn định kỳ Các hoạt động diễn sử dụng phương pháp, thủ tục phép thử riêng biệt bổ sung cho hoạt động sử dụng việc theo dõi hệ thống Báo cáo kiểm tra xác nhận cần bao gồm thông tin về: - hiệu lực FSMS; - cá nhân quản lý cập nhật báo cáo; - hồ sơ kèm theo hoạt động theo dõi; - hiệu chuẩn thiết bị theo dõi; - kết hồ sơ xem xét mẫu phân tích Hồ sơ đào tạo nhân viên cần xem xét ghi thành tài liệu kết Khi tiến hành đánh giá nội (nêu 8.4.1 TCVN ISO 22000:2007), nguyên tắc đánh giá đắn cần tuân thủ Chuyên gia đánh giá thực đánh giá cần có lực lực cần lập tài liệu Họ cần độc lập với cơng việc q trình đánh giá, họ từ lĩnh vực cơng việc phòng ban Trong doanh nghiệp nhỏ với hai người cấu lãnh đạo, yêu cầu khơng đạt Trong trường hợp vậy, thực nhiệm vụ chuyên gia đánh giá, lãnh đạo cần phải bước trở lại từ việc tham gia trực tiếp vào hoạt động kinh doanh cần khách quan việc đánh giá Một cách tiếp cận khác tìm kiếm hợp tác với doanh nghiệp nhỏ khác doanh nghiệp cung cấp kiểm toán nội cho doanh nghiệp Việc hấp dẫn hai doanh nghiệp có quan hệ tốt Một cách khác, bên bên ngồi cung cấp chuyên gia đánh giá độc lập Các hoạt động kiểm tra xác nhận định kỳ (ví dụ như, nhất, 12 tháng) liên quan đến việc đánh giá tổng thể hệ thống Điều thường thực họp xem xét lãnh đạo, tất chứng khoảng thời gian xem xét lại để chắn hệ thống hoạt động theo kế hoạch cần, cập nhật cải tiến Các ghi chép hội nghị cần giữ bao gồm định liên quan đến hệ thống Cải tiến 8.1 Xem xét lãnh đạo (5.8 TCVN ISO 22000:2007) Mục tiêu xem xét lãnh đạo để đánh giá xem FSMS có hoạt động cách hiệu lực hay khơng, mục tiêu sách an tồn thực phẩm có đáp ứng hay khơng Kết kiểm tra xác nhận FSMS (xem Điều 7) phải báo cáo cho lãnh đạo cao (xem 8.4.3 TCVN ISO 22000:2007) Sử dụng thông tin này, lãnh đạo cao đưa định hướng cách thức cải tiến FSMS, xác định có cần sửa đổi sách an tồn thực phẩm mục tiêu an tồn thực phẩm hay khơng 8.2 Cải tiến cập nhật (8.5 TCVN ISO 22000:2007) 8.2.1 Quy định chung TCVN ISO 22000 bắt buộc tổ chức tìm cách cải tiến liên tục FSMS Cải tiến cập nhật áp dụng cho: - khả tổ chức để cung cấp sản phẩm an toàn cách liên tục; - trình tương tác trình; - cam kết lãnh đạo để thực văn hóa an toàn thực phẩm tổ chức; - cam kết nhân viên việc áp dụng văn hóa an tồn thực phẩm; - sở hạ tầng, mơi trường làm việc công nghệ; - quan hệ với bên quan tâm có liên quan Đối với tổ chức để thực đánh giá đắn sở phân tích liệu thực học rút ra, nhân viên cần đào tạo để khơng xem xét phân tích liệu/thơng tin, mà để xây dựng kế hoạch đầy đủ để cải tiến 8.2.2 Cải tiến liên tục (8.5.1 TCVN ISO 22000:2007) Cải tiến hoạt động FSMS nằm phạm vi từ cải tiến liên tục bước nhỏ sở làm việc đến cải tiến lớn toàn tổ chức Cải tiến liên tục kết việc xem xét lãnh đạo tổ chức Tổ chức cần xác định mục tiêu để cải tiến trình, cấu tổ chức, hệ thống quản lý thơng qua phân tích liệu để trở nên tốt phân phối kết đầu dự kiến Tổ chức cần đảm bảo cải tiến liên tục thiết lập văn hóa an tồn thực phẩm tổ chức Điều đạt được, ví dụ: - tạo hội cho nhân viên tổ chức tham gia vào hoạt động cải tiến, - cung cấp nguồn lực cần thiết; - thiết lập hệ thống thừa nhận ghi nhận phần thưởng cho cải tiến; - đảm bảo việc cải tiến liên tục tính hiệu lực hiệu thân trình cải tiến Tổ chức khuyến khích cập nhật cải tiến thơng qua học hỏi (xem Phụ lục B) 8.2.3 Cập nhật FSMS (7.7 8.5.2 TCVN ISO 22000:2007) Nhóm an tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng việc cập nhật FSMS; trưởng nhóm an tồn thực phẩm lãnh đạo cao có trách nhiệm việc Tuy nhiên, tham gia nhân viên từ tất cấp tổ chức cần thiết cho việc cải tiến cập nhật FSMS Việc cập nhật bắt đầu dựa số nguồn thông tin, như: - trao đổi thông tin nội bên (nêu 5.6 TCVN ISO 22000:2007); - kết phép đo hiệu lực hiệu FSMS; Ví dụ: phân tích xu hướng, số điểm khơng phù hợp, khiếu nại khách hàng, quan sát từ hoạt động hàng ngày - phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận; Ví dụ: đánh giá (nội bộ/bên ngoài), nhu cầu cụ thể để cập nhật kế hoạch HACCP, kế hoạch OPRP, PRP - xem xét lãnh đạo; Ví dụ: nhu cầu nguồn lực, thay đổi sách an tồn thực phẩm mục tiêu liên quan Sử dụng tư vấn hướng dẫn chung bên xây dựng (Điều 4.1 TCVN ISO 22000:2007) Việc lập kế hoạch, thực hiện, trì cải thiện FSMS cho địa điểm cụ thể trách nhiệm tổ chức Tuy nhiên, tổ chức tìm kiếm hỗ trợ bên ngồi Hỗ trợ đề cập từ hướng dẫn mô hình chung thiết lập từ bên ngồi Hỗ trợ cung cấp cá nhân tổ chức tư vấn bên Các hướng dẫn chung PRP thực mức độ chúng phù hợp thích hợp cho tổ chức theo 7.2 TCVN ISO 22000:2007 Các hướng dẫn chung phần khác FSMS thực điều kiện cụ thể với điều kiện kiện chúng: - phù hợp thích hợp cho tổ chức, trình sản phẩm tổ chức; - điều chỉnh cho địa điểm cụ thể; - phù hợp với yêu cầu TCVN ISO 22000:2007 CHÚ THÍCH: Thuật ngữ “chung” nghĩa áp dụng cho nhiều địa điểm PHỤ LỤC A (Tham khảo) SỰ TƯƠNG ỨNG GIỮA TIÊU CHUẨN NÀY VÀ CÁC TÀI LIỆU LIÊN QUAN Bảng A.1 - Sự tương ứng TCVN ISO 22000:2007 điều TCVN ISO 22004 TCVN ISO 22000:2007 TCVN ISO 22004:2015 Lời giới thiệu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng 1 Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn 2 Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa 3 Thuật ngữ định nghĩa Quy định chung Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Quy định chung 4.1 Sử dụng tư vấn hướng dẫn chung bên xây dựng Yêu cầu tài liệu 4.2 6.6 Tài liệu Quy định chung 4.2.1 6.6.1 Quy định chung 6.6.2 Tài liệu sử dụng để lập tài liệu FSMS 6.6.3 Tài liệu mô tả cách thực hành động 6.6.4 cụ thể và/hoặc đầu vào đầu dự kiến Kiểm soát tài liệu 4.2.2 5.4 Kiểm soát tài liệu kể hồ sơ Kiểm soát hồ sơ 4.2.3 5.4 Kiểm soát tài liệu kể hồ sơ Hoạch định Trách nhiệm lãnh đạo Trách nhiệm lãnh đạo 5.1 Cam kết lãnh đạo 5.1 5.1.1 Cam kết lãnh đạo Chính sách an tồn thực phẩm 5.2 5.1.2 Chính sách an tồn thực phẩm Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 5.3 Trách nhiệm thẩm quyền 5.4 5.1.1 Trách nhiệm lãnh đạo Hoạch định 6.5.2 Trao đổi thông tin nội Trưởng nhóm an tồn thực phẩm 5.5 5.1.3 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm Trách nhiệm lãnh đạo (kết thúc) 5.1 Trách nhiệm lãnh đạo Trao đổi thông tin 5.6 6.5 Q trình trao đổi thơng tin Trao đổi thơng tin với bên ngồi 5.6.1 6.5.2 Trao đổi thơng tin với bên ngồi Trao đổi thơng tin nội 5.6.2 6.5.1 Trao đổi thông tin nội Chuẩn bị sẵn sàng giải tình 5.7 5.3 Chuẩn bị sẵn sàng tình khẩn cấp khẩn cấp Xem xét lãnh đạo 5.8 8.1 Xem xét lãnh đạo Quy định chung 5.8.1 5.1.2 Chính sách an toàn thực phẩm Đầu vào việc xem xét 5.8.2 8.1 Xem xét lãnh đạo Đầu việc xem xét 5.8.3 8.1 Xem xét lãnh đạo Thực Quản lý nguồn lực Quản lý nguồn lực 5.2 Cung cấp nguồn lực 5.1 5.2.1 Cung cấp nguồn lực Nguồn nhân lực 6.2 5.2.1 Cung cấp nguồn lực 5.2.2 Đào tạo Quy định chung 6.2.1 (khơng có hướng dẫn cụ thể) Năng lực, nhận thức đào tạo 6.2.2 5.2.2 Đào tạo Cơ sở hạ tầng 6.3 5.2.1 Cung cấp nguồn lực Môi trường làm việc 6.4 5.2.1 Cung cấp nguồn lực Hoạch định tạo sản phẩm an toàn Hoạch định Thực Kiểm tra xác nhận Quy định chung 7.1 Quy định chung Chương trình tiên (PRP) 7.2 Quy định chung 5.5 PRP Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 7.3 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Quy định chung 7.3.1 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Nhóm an toàn thực phẩm 7.3.2 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Đặc tính sản phẩm 7.3.3 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Mục đích sử dụng dự kiến 7.3.4 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Lưu đồ, bước q trình biện pháp kiểm sốt 7.3.5 5.6 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Phân tích mối nguy 7.4 5.7 Phân tích mối nguy Hoạch định Thực Kiểm tra xác nhận 5.7 Phân tích mối nguy Hoạch định tạo sản phẩm an toàn (kết thúc) Quy định chung 7.4.1 Nhận biết mối nguy xác định mức chấp 7.4.2 nhận 5.7.2 Nhận biết mối nguy xác định mức chấp nhận Đánh giá mối nguy 7.4.3 5.7.3 Đánh giá mối nguy Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát 7.4.4 5.7.4 Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát Thiết lập chương trình tiên (PRP) 7.5 5.10 Thiết lập OPRP 5.10.1 Kế hoạch OPRP 5.10.2 Theo dõi OPRP 5.10.3 Hành động theo dõi kết vượt giới hạn hành động tiêu chí hành động Thiết lập kế hoạch HACCP 7.6 5.9 Thiết lập kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP 7.6.1 5.9.1 Kế hoạch HACCP Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 7.6.2 points (CCPs) 5.9.2 Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (CCP) points (CCPs) Xác định giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn 7.6.3 5.9.3 Xác định giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn 7.6.4 5.9.4 Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn Hành động kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn 7.6.5 6.1 Quy định chung 6.2 Theo dõi 5.9.5 Hành động kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy 7.7 định chương trình tiên (PRP) kế hoạch HACCP 5.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 5.11 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 6.1 Quy định chung 6.2 Quy định chung 7.2 Kiểm tra xác nhận yêu cầu vật liệu đầu vào dịch vụ hợp đồng 7.8 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 8.2.3 Cập nhật FSMS Hệ thống truy xuất nguồn gốc 7.9 5.12 Truy tìm nguồn gốc Kiểm sốt khơng phù hợp 7.10 6.3 Khắc phục hành động khắc phục 6.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Khắc phục 7.10.1 6.3 Khắc phục hành động khắc phục Hành động khắc phục 7.10.2 6.3 Khắc phục hành động khắc phục Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 7.10.3 6.4 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn Thu hồi 7.10.4 6.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Kiểm tra xác nhận Cải tiến Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Quy định chung 8.1 Xác nhận giá trị sử dụng tổ hợp biện pháp kiểm sốt 8.2 (khơng có hướng dẫn cụ thể) 5.8 6.1 Xác định hiệu lực biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm soát Quy định chung Kiểm soát việc theo dõi đo lường 8.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an tồn 8.4 thực phẩm (khơng có hướng dẫn cụ thể) 7.1 Quy định chung 7.2 Kiểm tra xác nhận yêu cầu vật liệu đầu vào dịch vụ hợp đồng 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống Đánh giá nội 8.4.1 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống Đánh giá kết kiểm tra xác nhận riêng 8.4.2 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống Phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận 8.4.3 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống Cải tiến 8.5 8.2 Cải tiến cập nhật 8.2.1 Quy định chung Cải tiến liên tục 8.5.1 2.2 Cải tiến liên tục Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.5.2 8.2.3 Cập nhật FSMS Bảng A.2 - Sự tương ứng tiêu chuẩn tài liệu liên quan theo trình tự điển hình thực TCVN ISO 22000:2007 Hoạt động TCVN ISO 22004:2015 TCVN ISO 22000:2007 Tài liệu tham khảo số [12][13] [14]a Sổ tay ISO (Cách sử dụng ISO 22000)[11] 5.1, 5.2 5.3 Giới thiệu HACCP 1.1 Cam kết lãnh đạo nội tổ chức Xác định sách an toàn thực phẩm thiết lập mục tiêu, xây dựng kế hoạch cho hệ thống quản lý 5.1.1, 5.1.2 Xác định trao đổi trách nhiệm thẩm quyền 5.2, 6.5.2 nhân viên có tác động lên an toàn thực phẩm 5.4 Chỉ định trưởng nhóm an tồn 5.1.3 thực phẩm 5.5 HACCP Bước 1.2 Quản lý kỹ năng/năng lực 5.2 nhân viên 6.2.1 6.2.2 Giới thiệu HACCP 1.3 Cung cấp nguồn lực để thực hiện, trì cải tiến FSMS 5.2 (nhân bên ngoài) 6.1, 6.4 liên kết đến PRP (7.2) 1.4 4.1 1.5 5.6.1 5.6.2 1.6 Xác định phạm vi FSMS kiểm sốt/quản lý hoạt động bên ngồi Thiết lập trì việc trao đổi thơng tin nội bên 6.5.2 6.5.3 1.2 Quản lý tài liệu FSMS 6.6 5.4 4.2 Mục 5.7 1.7 Hoạch định việc cần thực trường hợp khẩn cấp 5.3 tai nạn tiềm ẩn 5.7 Mục 5.8 1.8 5.5 7.2 Giới thiệu HACCP 2.1 Đánh giá PRP chỗ tổ chức (áp dụng cho tổ chức 5.5 có) 7.2 Giới thiệu HACCP 2.2 Xây dựng kế hoạch hành động (thực hiện) 7.2 Thiết lập PRP Xác định PRP cần thiết tổ chức 5.5 Kiểm tra xác nhận PRP thiết lập áp dụng có 5.11 hiệu Sắp xếp để truy xuất nguồn gốc sản phẩm 5.12 2.3 7.8 a) Giới thiệu HACCP 2.4 7.9 5.7 5.8 2.5 Hoạch định kiểm soát mối nguy Chỉ định trưởng nhóm an tồn 5.1.3 thực phẩm Thiết lập nhóm an toàn thực phẩm 5.2 5.6 5.5 HACCP Bước 3.1 6.2.1 7.3.2 HACCP Bước 3.1 Cung cấp thơng tin cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy 5.6 sản phẩm sử dụng dự kiến 7.3.3 HACCP Bước 3.2 Cung cấp thông tin cần thiết để5.6 7.3.4 HACCP Bước 3.2 tiến hành phân tích mối nguy sử dụng dự kiến Vẽ lưu đồ q trình 5.6 7.3.5.1 HACCP Bước 3.3 Mô tả bước trình 5.6 biện pháp kiểm sốt 7.3.5.2 HACCP Bước 3.3 Nhận dạng mối nguy kèm theo 5.7.2 thực phẩm 7.4.2.1 HACCP Điều 1/ Bước 3.4 Xác định mức chấp nhận mối nguy nhận biết 5.7.2 sản phẩm cuối 7.4.2.2 HACCP Điều 1/ Bước 3.4 5.7.3 7.4.3 HACCP Principle 1/Step 3.5 Chọn đánh giá biện pháp kiểm soát tổ hợp biện5.7.4 pháp kiểm soát 7.4.4 HACCP Điều 1/ Bước 3.6 Tiến hành đánh giá mối nguy Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm soát 5.8 8.2 Phân loại biện pháp kiểm soát thành CCP PRP làm 5.7.4 5.9.2 việc Thiết lập giới hạn tới hạn 5.9.3 CCP thủ tục theo dõi 7.4.4 7.6.2 HACCP Điều 2/Bước 7.6.3 HACCP Điều 3/Bước Thiết lập giới hạn hành động PRP làm việc 5.10 7.5 Thiết lập thủ tục theo dõi CCP 5.9.4 7.6.4 Thiết lập thủ tục theo dõi PRP làm việc 5.10 7.5 Thiết lập khắc phục hành động khắc phục CCP OPRP 3.7 HACCP Điều 4/Bước 5.10, 5.9.5 6.3 7.5, 7.6.5, 7.10.1 7.10.2 Cập nhật thông tin ban đầu 5.6 7.7 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 5.11 7.8 Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc 5.12 7.9 Thiết lập thủ tục để xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn 6.4 7.10.3 Mục 5.8 Thiết lập thủ tục hủy bỏ/thu hồi 6.4 7.10.4 Mục 5.8 HACCP Điều 5/ Bước 10 3.9 3.10 HACCP Điều 6/Bước 1.9 Thực hoạt động FSMS Quản lý, theo dõi lập tài liệu biện pháp kiểm soát 5.10 5.9 7.5 7.6 HACCP Điều 7/Bước 12 3.8 Sử dụng khắc phục hành động khắc phục, kể xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn thu hồi có yêu cầu 6.3 Và 6.4 7.10 HACCP Điều 5/Bước 10 5.8 3.9 Kiểm tra xác nhận FSMS 5.11 7.3 7.8 8.4 HACCP Điều 6/Bước 4.11 6.4 7.10.4 1.9 5.11 7.3 7.8 8.4.1 4.2 Thủ tục thử để hủy bỏ/thu hồi sản phẩm Tiến hành đánh giá nội chức tổ chức hoạt động ảnh hưởng lên an toàn thực phẩm Kiểm tra xác nhận phân tích kết thu 5.11 7.3 7.8, 8.3, 8.4.2 8.4.3 Đánh giá việc đánh giá tổng thể kết tổ chức với định thực để cải thiện FSMS: xem xét lãnh đạo 8.1 8.2.2 5.8 8.5.2 HACCP Điều 6/Bước 4.3 4.4 a Khi rõ điều đề cập đến TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969) (nội dung chính); Nguyên tắc bước HACCP tham chiếu đến phụ lục TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969) “Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm” PHỤ LỤC B (Tham khảo) CẢI TIẾN THÔNG QUA HỌC HỎI Đối với tổ chức để trì thành cơng FSMS cần chấp nhận “học tập tổ chức” “học cách tích hợp khả cá nhân với khả tổ chức” “Học tập tổ chức” bao hàm xem xét: - thu thập thông tin từ kiện nguồn lực nội bên liên quan đến FSMS, bao gồm câu chuyện thành công thất bại; - đạt nhìn sâu sắc thơng qua phân tích chun sâu thơng tin thu thập “học cách tích hợp khả cá nhân với khả tổ chức” đạt cách kết hợp mô hình kiến thức, suy nghĩ hành vi nhân viên với giá trị tổ chức Điều bao hàm xem xét: - giá trị tổ chức, dựa sứ mệnh, tầm nhìn chiến lược tổ chức; - hỗ trợ sáng kiến học tập thể lãnh đạo thông qua hành vi lãnh đạo cao nhất; - mô mạng lưới, kết nối, tương tác chia sẻ kiến thức bên bên tổ chức; - trì hệ thống học tập chia sẻ kiến thức; - thừa nhận, hỗ trợ khen thưởng cải tiến lực nhân viên, thơng qua q trình học tập chia sẻ kiến thức; - đánh giá cao sáng tạo, hỗ trợ đa dạng ý kiến nhân viên khác tổ chức Nhanh chóng tiếp cận sử dụng, kiến thức nâng cao khả tổ chức để quản lý trì thành cơng bền vững PHỤ LỤC C (tham khảo) LÔI KÉO SỰ THAM GIA VÀ TẠO ĐỘNG LỰC THÔNG QUA ĐÀO TẠO Để tăng cường tham gia động viên nhân viên, tổ chức cần xem xét hoạt động xây dựng trình chia sẻ kiến thức sử dụng lực nhân viên, ví dụ chương trình thu thập ý tưởng để cải tiến: - đưa hệ thống cơng nhận khen thưởng thích hợp, dựa đánh giá cá nhân liên quan đến thành tựu nhân viên; - thiết lập hệ thống đánh giá kỹ kế hoạch nghiệp, để thúc đẩy phát triển cá nhân; - liên tục xem xét mức độ thỏa mãn nhu cầu mong đợi nhân viên; - cung cấp hội để kèm cặp huấn luyện Để đảm bảo tổ chức có lực cần thiết, tổ chức nên thiết lập trì “kế hoạch phát triển nhân sự” trình liên quan; chúng cần hỗ trợ tổ chức việc xác định, phát triển nâng cao lực nhân viên cung cấp hội học tập cho lợi ích riêng họ, cho việc trì sức sống tổ chức, thiết lập trì quy trình để cập nhật cải tiến: - xác định lực chuyên môn lực cá nhân mà tổ chức cần ngắn hạn dài hạn, phù hợp với nhiệm vụ an toàn thực phẩm, tầm nhìn, chiến lược, sách mục tiêu: - xác định lực có tổ chức khoảng cách có sẵn cần thiết cho tương lai; - thực hành động để cải tiến và/hoặc đạt lực để thu hẹp khoảng cách; - xem xét đánh giá hiệu lực hành động thực để đảm bảo lực cần thiết đạt trì lực đạt THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN ISO 9001, Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu [2] TCVN ISO 9004, Quản lý tổ chức để thành công bền vững Phương pháp tiếp cận quản lý chất lượng [3] TCVN ISO 10015, Quản lý chất lượng - Hướng dẫn đào tạo [4] TCVN ISO 14001, Hệ thống quản lý môi trường - Các yêu cầu hướng dẫn sử dụng [5] TCVN ISO/IEC 17025, Đánh giá phù hợp - Yêu cầu chung lực phòng thử nghiệm hiệu chuẩn [6] TCVN ISO/TS 22002 (tất phần), Chương trình tiên an toàn thực phẩm [7] TCVN ISO/TS 22003:2015, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [8] TCVN ISO 22005:2008, Truy xuất nguồn gốc chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi Nguyên tắc chung yêu cầu thiết kế thực hệ thống [9] TCVN ISO 28000, Yêu cầu hệ thống quản lý an toàn chuỗi cung ứng [10] Sổ tay ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Danh mục dễ sử dụng cho doanh nghiệp nhỏ Bạn sẵn sàng? ISO 2006 [11] Handbook ISO How to use ISO 22000 ?, ISO 2013 (Cách sử dụng ISO 22000 ? ISO 2013) [12] CAC/GL 69:2008, Guidelines for the validation of food safety control measures (Hướng dẫn xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm) [13] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969), Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [14] Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission (Sổ tay thủ tục Ủy ban an toàn thực phẩm Codex) [15] Book No 7, Microorganisms in Foods - Microbiological testing in Food Safety Management, ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (Vi sinh vật thực phẩm - Thử vi sinh quản lý an toàn thực phẩm) [16] Book No 8, Microorganisms in Foods - Use of data for assessing process control products acceptance the Codex procedural manual, ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (Vi sinh vật thực phẩm - sử dụng liệu để đánh giá kiểm soát trình chấp nhận sản phẩm sổ tay thủ tục Codex, ICMSF (Ủy ban quốc tế yêu cầu kỹ thuật vi sinh vật thực phẩm) MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Quy định chung (Điều TCVN ISO 22000) Hoạch định 5.1 Trách nhiệm lãnh đạo (Điều TCVN ISO 22000:2007) 5.2 Quản lý nguồn lực (Điều TCVN ISO 22000:2007) 5.3 Chuẩn bị sẵn sàng cho tình khẩn cấp (5.7 TCVN ISO 22000:2007) 5.4 Kiểm soát tài liệu gồm hồ sơ (4.2.2 4.2.3 TCVN ISO 22000:2007) 5.5 PRP (7.2 TCVN ISO 22000:2007) 5.6 Các bước ban đầu để hỗ trợ phân tích mối nguy (7.3 7.7 TCVN ISO 22000:2007) 5.7 Phân tích mối nguy (7.4 TCVN ISO 22000:2007) 5.8 Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát tổ hợp biện pháp kiểm soát (8.2 TCVN ISO 22000:2007) 5.9 Thiết lập kế hoạch HACCP (7.6 TCVN ISO 22000:2007) 5.10 Thiết lập OPRP (7.5 TCVN ISO 22000:2007) 5.11 Hoạch định việc kiểm tra xác nhận (5.8 TCVN ISO 22000:2007) 5.12 Truy tìm nguồn gốc (5.9 TCVN ISO 22000:2007) Thực 6.1 Yêu cầu chung (7.6.4, 7.8 8.2 TCVN ISO 22000:2007) 6.2 Theo dõi (7.6.4 TCVN ISO 22000:2007) 6.3 Khắc phục hành động khắc phục (7.10.1 7.10.2 TCVN ISO 22000:2007) 6.4 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (7.10.3 7.10.4 TCVN ISO 22000:2007) 6.5 Q trình trao đổi thơng tin 6.6 Hệ thống tài liệu (4.2 TCVN ISO 22000:2007) Kiểm tra xác nhận 7.1 Quy định chung (7.8 8.4 TCVN ISO 22000:2007) 7.2 Kiểm tra xác nhận yêu cầu kỹ thuật vật liệu đầu vào dịch vụ hợp đồng (7.8 TCVN ISO 22000:2007) 7.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống (8.4 TCVN ISO 22000:2007) Cải tiến 8.1 Xem xét lãnh đạo (5.8 TCVN ISO 22000:2007) 8.2 Cải tiến cập nhật (8.5 TCVN ISO 22000:2007) Sử dụng tư vấn hướng dẫn chung bên xây dựng (Điều 4.1 TCVN ISO 22000:2007) Phụ lục A (tham khảo) Sự tương ứng tiêu chuẩn tài liệu liên quan Phụ lục B (tham Khảo) Cải tiến thông qua học hỏi Phụ lục C (tham khảo) Sự tham gia động viên thông qua đào tạo Thư mục tài liệu tham khảo