TÀI LIỆU ĐÀO TẠO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TÀI LIỆU ĐÀO TẠO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM Thuộc nhiệm vụ “HỖ TRỢ THÍ ĐIỂM ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO CÁC DOANH NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM” Cơ quan chủ trì : Công ty TNHH Tư vấn quản lý & Phát triển doanh nghiệp Á Châu Chủ nhiệm đề tài : Quách Thạch Thi Cơ quan quản lý : Bộ Công Thương Thời gian thực : 24 tháng (Từ 01/2017 đến 12/2018) HÀ NỘI - 2018 CÔNG TY TNHH TƯ VẤN QUẢN LÝ & PHÁT TRIỂN DOANH NGHIỆP Á CHÂU TÀI LIỆU ĐÀO TẠO NHẬN THỨC HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 Thuộc nhiệm vụ “HỖ TRỢ THÍ ĐIỂM ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO CÁC DOANH NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM” GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TCVN 22000:2007 Lời mở đầu An toàn thực phẩm liên quan tới diện mối nguy hại thực phẩm nơi tiêu dùng (được xác định khách hàng) Mối nguy hại an tồn thực phẩm xảy giai đoạn chuỗi thực phẩm nên thiết phải có kiểm sốt thích hợp tồn chuỗi thực phẩm Do an tồn thực phẩm đảm bảo thông qua nỗ lực tổng hợp tất bên tham gia chuỗi thực phẩm Tổ chức chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ nhà phân phối điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với tổ chức có liên quan nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, nguyên liệu thành phần phụ gia) Tiêu chuẩn qui định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp yếu tố quan trọng thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối cùng: - trao đổi thông tin tác nghiệp; - quản lý hệ thống; - chương trình tiên quyết; - nguyên tắc HACCP Trao đổi thông tin chuỗi thực phẩm yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định kiểm soát tất mối nguy hại an toàn thực phẩm bước chuỗi thực phẩm Điều ám trao đổi hai chiều tổ chức chuỗi thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng nhà cung ứng mối nguy hại nhận biết biện pháp kiểm soát giúp làm rõ yêu cầu khách hàng nhà cung ứng (ví dụ tính khả thi nhu cầu yêu cầu ảnh hưởng chúng đến sản phẩm cuối) Việc thừa nhận vị trí vai trị tổ chức chuỗi thực phẩm cần thiết để đảm bảo việc trao đổi thơng tin hiệu lực tồn chuỗi nhằm cung cấp thực phẩm an toàn tới người sử dụng cuối Hình ví dụ kênh trao đổi thông tin bên quan tâm chuỗi thực phẩm Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực thiết lập, vận hành cập nhật khuôn khổ hệ thống quản lý có cấu trúc kết hợp hoạt động quản lý chung tổ chức Điều cung cấp lợi ích tối đa cho tổ chức bên quan tâm Tiêu chuẩn có cấu trúc phù hợp với TCVN ISO 9001 nhằm làm tăng tính tương thích hai tiêu chuẩn Phụ lục A cung cấp bảng so sánh hai tiêu chuẩn Tiêu chuẩn áp dụng độc lập với tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác Việc áp dụng tiêu chuẩn làm hay tích hợp với yêu cầu hệ thống quản lý có khác, tổ chức tận dụng (các) hệ thống quản lý hành để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ theo yêu cầu tiêu chuẩn Tiêu chuẩn tích hợp nguyên tắc Hệ thống phân tích mối nguy hại điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) áp dụng bước Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex) xây dựng Bằng yêu cầu đánh giá được, tiêu chuẩn kết hợp kế hoạch HACCP với chương trình tiên (PRPs) Phân tích mối nguy hại yếu tố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực giúp tổ chức lực cần thiết việc thiết lập tổ hợp biện pháp kiểm sốt có hiệu lực Tiêu chuẩn địi hỏi xác định đánh giá tất mối nguy hại xảy chuỗi thực phẩm, kể mối nguy hại xảy cách thức điều kiện chế biến Do đó, tiêu chuẩn giúp tổ chức xác định chứng minh văn việc tổ chức cần kiểm soát mối nguy hại định Trong phân tích mối nguy hại, tổ chức xác định chiến lược cần sử dụng nhằm đảm bảo việc kiểm soát mối nguy hại thông qua việc kết hợp (các) chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên kế hoạch HACCP Phụ lục B cung cấp so sánh nguyên tắc bước áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hại điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) CODEX với tiêu chuẩn Để thuận lợi cho việc áp dụng, tiêu chuẩn biên soạn với mục đích phục vụ đánh giá chứng nhận Tuy nhiên, tổ chức có quyền tự chọn lựa phương pháp cách thức tiếp cận cần thiết nhằm thoả mãn yêu cầu tiêu chuẩn Tiêu chuẩn ISO/TS 22004 cung cấp hướng dẫn trợ giúp tổ chức việc áp dụng tiêu chuẩn Tiêu chuẩn nhằm vào khía cạnh liên quan đến an tồn thực phẩm Cũng sử dụng cách tiếp cận tiêu chuẩn cho khía cạnh cụ thể khác thực phẩm (ví dụ vấn đề đạo đức nhận thức khách hàng) Tiêu chuẩn cho phép tổ chức (ví dụ tổ chức nhỏ và/hoặc nhỏ) thực tổ hợp biện pháp kiểm soát xây dựng từ bên ngồi Mục đích tiêu chuẩn nhằm làm hài hịa mức độ tồn cầu u cầu việc quản lý an toàn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn dự định áp dụng cho tổ chức mong muốn phát triển hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tích hợp, tập trung chặt chẽ đáp ứng yêu cầu luật định chế định Điều đòi hỏi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức đáp ứng yêu cầu luật định thông thường liên quan tới an toàn thực phẩm Nhà sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu thuốc thú y Cơ quan luật pháp chế định Nhà nuôi trồng Nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi Nhà sơ chế thực phẩm Nhà sản xuất, chế biến thực phẩm Chuỗi thực phẩm hoạt động sản xuất chất phụ gia thành phần Nhà điều hành hoạt động lưu giữ, bảo quản vận chuyển Nhà sản xuất thiết bị Nhà sản xuất chất làm vệ sinh Nhà sản xuất vật liệu bao gói Nhà chế biến thực phẩm Nhà cung cấp dịch vụ Nhà bán buôn Nhà bán lẻ, cung cấp dịch vụ thực phẩm Khách hàng Hình 1: Ví dụ hoạt động trao đổi thông tin chuỗi thực phẩm thích : Hình vẽ khơng thể kiểu trao đổi thông tin dọc chéo trực tiếp nhà cung ứng khách hàng chuỗi thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm  Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Food safety management systems  Requirements for any organization in the food chain Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định yêu cầu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tổ chức chuỗi thực phẩm cần phải chứng tỏ khả kiểm sốt mối nguy hại an tồn thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt qui mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an tồn Tổ chức sử dụng nguồn lực bên và/hoặc bên để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Tiêu chuẩn qui định yêu cầu để tổ chức có thể: a) hoạch định, áp dụng, vận hành, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm, b) chứng tỏ tuân thủ với yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định chế định, c) xác định, đánh giá yêu cầu khách hàng chứng tỏ phù hợp với yêu cầu thỏa thuận với khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng, d) trao đổi cách có hiệu vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung ứng, khách hàng bên quan tâm liên quan chuỗi thực phẩm, e) đảm bảo tổ chức tn thủ sách an tồn thực phẩm công bố, f) chứng tỏ phù hợp với bên quan tâm liên quan, g) đề nghị tổ chức bên chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thực việc tự đánh giá hay tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn Tất yêu cầu tiêu chuẩn yêu cầu chung nhằm áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm, không phân biệt qui mô mức độ phức tạp tổ chức Trong bao gồm tổ chức liên quan trực tiếp gián tiếp tới nhiều giai đoạn chuỗi thực phẩm Các tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm: nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch, nông dân, nhà sản xuất thành phần, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ thực phẩm, dịch vụ cung cấp thực phẩm, tổ chức cung cấp dịch vụ làm vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, bảo quản phân phối, Các tổ chức khác liên quan gián tiếp bao gồm: nhà cung ứng thiết bị, chất làm vệ sinh, vật liệu bao gói vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm, Tiêu chuẩn cho phép tổ chức, tổ chức nhỏ và/hoặc phát triển (ví dụ trang trại nhỏ, nhà phân phối máy đóng gói nhỏ, người bán lẻ đại lý dịch vụ thực phẩm cỡ nhỏ), áp dụng tổ hợp biện pháp kiểm soát từ bên ngồi thích: Hướng dẫn việc áp dụng tiêu chuẩn cho ISO/TS 22004 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu ghi năm ban hành áp dụng nêu Đối với tài liệu không ghi năm ban hành áp dụng nhất, bao gồm sửa đổi TCVN ISO 9000:2000 (ISO 9000:2000), Hệ thống quản lý chất lượng  Cơ sở từ vựng Thuật ngữ định nghĩa ... chuẩn hệ thống quản lý khác Việc áp dụng tiêu chuẩn làm hay tích hợp với yêu cầu hệ thống quản lý có khác, tổ chức tận dụng (các) hệ thống quản lý hành để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. .. VẤN QUẢN LÝ & PHÁT TRIỂN DOANH NGHIỆP Á CHÂU TÀI LIỆU ĐÀO TẠO NHẬN THỨC HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 Thuộc nhiệm vụ “HỖ TRỢ THÍ ĐIỂM ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ... hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp yếu tố quan trọng thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối cùng: - trao đổi thông tin tác nghiệp; - quản lý