TCVN ISO TS 22004 2008 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000 2007

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO/TS 22004 : 2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 : 2007 Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000 : 2005 Lời nói đầu TCVN ISO/TS 22004 : 2008 hồn toàn tương đương với ISO/TS 22004 : 2005 TCVN ISO/TS 22004 : 2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu 0.1 Khái quát Việc lựa chọn áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức hoạt động chuỗi thực phẩm cơng cụ có hiệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu quy định văn pháp luật quản lý và/hoặc yêu cầu khách hàng Việc thiết kế áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác nhau, cụ thể mối nguy an toàn thực phẩm, sản phẩm cung cấp, q trình sử dụng, quy mơ cấu tổ chức Tiêu chuẩn cung cấp hướng dẫn cho việc sử dụng tiêu chuẩn TCVN ISO 22000, dựa nguyên tắc HACCP theo quy định Ủy ban Thực phẩm Codex [4] thiết kế để áp dụng với tiêu chuẩn có liên quan tổ chức ban hành 0.2 Chuỗi thực phẩm cách tiếp cận theo trình Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 thúc đẩy việc chấp nhận cách tiếp cận chuỗi thực phẩm việc xây dựng, áp dụng cải tiến tính hiệu hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Liên quan đến vấn đề này, TCVN ISO 22000 đòi hỏi tổ chức xem xét đến ảnh hưởng chuỗi thực phẩm trước sau hoạt động tổ chức xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Để tổ chức hoạt động cách có hiệu hiệu lực, tổ chức phải xác định quản lý nhiều hoạt động liên quan Hoạt động sử dụng nguồn lực, quản lý để chuyển đổi đầu vào thành đầu ra, coi q trình Thơng thường đầu trình trực tiếp tạo thành đầu vào trình Việc áp dụng hệ thống trình tổ chức, với việc nhận biết mối tương tác quản lý trình gọi “cách tiếp cận theo q trình” Lợi ích cách tiếp cận theo q trình kiểm sốt liên tục mà tạo cho mối liên kết trình riêng lẻ hệ thống trình, kết hợp tương tác chúng Khi sử dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cách tiếp cận nhấn mạnh tầm quan trọng của: a) việc hiểu thỏa mãn yêu cầu, b) nhu cầu xem xét q trình mặt an tồn thực phẩm khả truy tìm nguồn gốc, c) kết thu từ việc thực tính hiệu lực trình, d) việc cải tiến liên tục trình dựa việc đo lường khách quan Các bên liên quan đóng vai trò định việc xác định yêu cầu đầu vào Theo dõi thỏa mãn bên liên quan yêu cầu việc đánh giá thông tin liên quan đến nhận thức họ việc tổ chức có đáp ứng yêu cầu hay khơng Mơ hình hệ thống quản lý an tồn thực phẩm dựa q trình mơ tả Hình minh họa mối liên kết trình đề cập điều từ tới TCVN ISO 22000 : 2007 Mơ hình Hình khơng cung cấp q trình cách chi tiết Hình – Khái niệm cải tiến liên tục 0.3 Mối liên hệ với TCVN ISO 9001 TCVN ISO 22000 có kết cấu hài hòa với TCVN ISO 9001 tiêu chuẩn hỗ trợ TCVN ISO 9001 đưa yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức sử dụng để áp dụng nội để chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn cho mục đích ký kết hợp đồng Nó tập trung vào tính hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng việc đáp ứng yêu cầu khách hàng TCVN ISO 22000 đưa yếu tố thiết yếu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cho mục đích tương tự 0.4 Tính tương thích với hệ thống quản lý khác Tiêu chuẩn không bao gồm hướng dẫn cụ thể cho hệ thống quản lý khác, hệ thống quản lý môi trường, quản lý sức khỏe an tồn lao động, quản lý tài chính, quản lý rủi ro Tuy nhiên, TCVN ISO 22000 cho phép tổ chức áp dụng riêng lẻ tích hợp hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tổ chức với hệ thống quản lý liên quan Điều cho phép tổ chức sửa đổi (các) hệ thống quản lý để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ yêu cầu TCVN ISO 22000 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 : 2007 (ISO 22000 : 2005) Food safety management system – Guidance on application of ISO 22000:2005 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn cung cấp hướng dẫn chung cho việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 CHÚ THÍCH: Trong trường hợp điều TCVN ISO 22000 : 2007 không đề cập nghĩa khơng có hướng dẫn Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu ghi năm cơng bố áp dụng nêu Đối với tài liệu không ghi năm cơng bố áp dụng nhất, bao gồm sửa đổi TCVN ISO 22000 : 2007 (ISO 22000 : 2005), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN ISO 22000 Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Yêu cầu chung Tổ chức sử dụng lực bên ngồi để xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000 với điều kiện đảm bảo trình nguồn lực bên xây dựng áp dụng, theo dõi, trì cập nhật theo yêu cầu TCVN ISO 22000 Ngoài ra, TCVN ISO 22000 cho phép tổ chức, đặc biệt với tổ chức nhỏ và/hoặc phát triển, áp dụng tổ hợp (các) chương trình tiên (PRP), (các) chương trình hoạt động tiên kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) xây dựng thiết lập từ bên ngồi, với điều kiện chứng tỏ: a) tổ hợp xây dựng phù hợp với yêu cầu TCVN ISO 22000 quy định cho việc phân tích mối nguy, (các) chương trình tiên kế hoạch HACCP, b) biện pháp cụ thể thực để chấp nhận tổ hợp xây dựng từ bên cho tổ chức, c) tổ hợp áp dụng vận hành phù hợp với yêu cầu khác TCVN ISO 22000 4.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu Tổ chức phải sử dụng tài liệu có nguồn gốc bên liên quan tới an toàn thực phẩm cho hoạt động khác tổ chức, ví dụ để thỏa mãn yêu cầu luật định, chế định khách hàng Trong số trường hợp, hệ thống tài liệu điện tử cần phải phù hợp với yêu cầu luật định Loại phạm vi hệ thống tài liệu tổ chức khác nhau, phụ thuộc vào quy mô độ phức tạp hoạt động lực người thực hiện, phạm vi áp dụng tổ hợp chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên kế hoạch HACCP xây dựng từ bên ngồi Nếu sử dụng tổ hợp chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên kế hoạch HACCP xây dựng từ bên ngồi tính thích hợp chúng phải lập thành văn văn phải phần hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trường hợp TCVN ISO 22000 đề cập đến thủ tục công bố dạng văn cần hiểu tổ chức thiết lập, lập thành văn bản, áp dụng, xem xét trì thủ tục cơng bố phần hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các văn thường tạo thành phận hệ thống bao gồm quy định kỹ thuật sản phẩm, kế hoạch HACCP, chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên thủ tục vận hành cần thiết khác, kể hợp đồng cho q trình bên ngồi (ví dụ: kiểm sốt động vật gây hại, thử nghiệm sản phẩm) Các văn sử dụng tổ chức phải sẵn có thời điểm nơi yêu cầu dạng hợp lệ (ví dụ: giấy, điện tử hình ảnh) Hoạt động quan trọng tổ chức lưu giữ hồ sơ thích hợp khoảng thời gian quy định điều kiện kiểm soát Tổ chức phải dựa vào mục đích sử dụng sản phẩm thời hạn sử dụng sản phẩm chuỗi thực phẩm để định việc lưu giữ hồ sơ Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 5: Trách nhiệm lãnh đạo 5.1 Cam kết lãnh đạo Phương pháp để tổ chức cung cấp chứng cam kết lãnh đạo cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm việc xây dựng nhận thức sáng kiến lãnh đạo liên quan tới việc xây dựng áp dụng hệ thống 5.2 Chính sách an tồn thực phẩm Chính sách an tồn thực phẩm tảng hệ thống an toàn thực phẩm tổ chức Chính sách phải xác định mục tiêu tiêu đo lường Hoạt động đo lường bao gồm việc xác định thực hành động nhằm cải tiến khía cạnh hệ thống (ví dụ: giảm số lượng thu hồi, hủy bỏ, giảm cố từ bên ngoài) Các mục tiêu phải cụ thể, đo được, đạt được, có liên quan có giới hạn thời gian 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Khơng có hướng dẫn 5.4 Trách nhiệm quyền hạn Khơng có hướng dẫn 5.5 Trưởng nhóm an tồn thực phẩm Trưởng nhóm an tồn thực phẩm phải chủ chốt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức, đồng thời phải thành viên tổ chức phải am hiểu vấn đề an toàn thực phẩm tổ chức Nếu trưởng nhóm an tồn thực phẩm có trách nhiệm khác tổ chức cơng việc không mâu thuẫn với trách nhiệm an tồn thực phẩm Trách nhiệm trưởng nhóm an tồn thực phẩm bao gồm việc liên lạc với tổ chức bên ngồi vấn đề có liên quan tới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trưởng nhóm an tồn thực phẩm cần có vốn kiến thức quản lý vệ sinh áp dụng nguyên tắc HACCP 5.6 Trao đổi thông tin Mục đích việc trao đổi thơng tin để đảm bảo việc diễn tương tác cần thiết TCVN ISO 22000 yêu cầu việc trao đổi thông tin với bên ngồi trao đổi thơng tin nội diễn phần hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Việc trao đổi thơng tin với bên nhằm đảm bảo mối nguy liên quan kiểm sốt cơng đoạn chuỗi thực phẩm nhờ mối tương tác, ví dụ: a) từ đầu tới cuối chuỗi thực phẩm, (các) mối nguy an tồn thực phẩm mà tổ chức khơng khơng thể kiểm sốt (các) nhu cầu cần kiểm sốt cơng đoạn khác chuỗi thực phẩm đó; b) với khách hàng sở cho thừa nhận lẫn mức độ an toàn thực phẩm yêu cầu (bởi khách hàng), c) với quan có thẩm quyền với tổ chức khác Trao đổi thông tin với bên phương pháp để tổ chức tổ chức bên thỏa thuận hợp đồng cách thức khác theo mức độ an toàn thực phẩm yêu cầu dựa khả thực yêu cầu thỏa thuận Các kênh trao đổi thông tin với quan chế định pháp luật phải thiết lập làm sở để tạo chấp thuận công chúng mức an toàn thực phẩm để đảm bảo độ tin cậy tổ chức Việc đào tạo kỹ giao tiếp cho người định khía cạnh quan trọng Hệ thống trao đổi thông tin nội tổ chức phải đảm bảo sẵn sàng cung cấp thông tin liệu đầy đủ có liên quan cho tất cá nhân tham gia vào hoạt động thủ tục khác Trưởng nhóm an tồn thực phẩm có vai trò việc trao đổi thơng tin nội vấn đề an toàn thực phẩm tổ chức Việc trao đổi thông tin với cá nhân tổ chức phải tiến hành rõ ràng kịp thời xây dựng cho đời sản phẩm mới, có thay đổi dự kiến nguyên liệu thô thành phần, hệ thống sản xuất trình và/hoặc khách hàng yêu cầu khách hàng Đặc biệt, cần phải ý đến việc trao đổi thông tin thay đổi yêu cầu luật pháp chế định, có mối nguy an tồn thực phẩm bật, phương pháp kiểm soát mối nguy Bất kỳ thành viên tổ chức phát điều ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm phải biết cách báo cáo việc 5.7 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp Tổ chức phải nhận thức tình khẩn cấp tiềm ẩn, bao gồm, ví dụ: cháy, lụt, khủng bố sinh học phá hoại, cố lượng, tai nạn giao thông ô nhiễm môi trường 5.8 Xem xét lãnh đạo Xem xét lãnh đạo tạo hội cho lãnh đạo đánh giá hoạt động tổ chức việc đạt mục tiêu liên quan đến sách an tồn thực phẩm tính hiệu lực chung hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 6: Quản lý nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn lực Khơng có hướng dẫn 6.2 Nguồn nhân lực Việc đào tạo cần trì mức độ đảm bảo tất nhân viên hiểu trách nhiệm việc trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Chi tiết khóa đào tạo phải bao gồm, ví dụ, nội dung chương trình, tên trình độ giảng viên, đánh giá kết học viên thiết lập yêu cầu đào tạo lại 6.3 Cơ sở hạ tầng Cơ sở hạ tầng tổ chức bao gồm nhà xưởng, thiết bị q trình, tiện ích, khu vực xung quanh dịch vụ hỗ trợ 6.4 Mơi trường làm việc Mơi trường làm việc bao gồm biện pháp để ngăn ngừa ô nhiễm chéo, yêu cầu không gian làm việc, yêu cầu sử dụng đồ bảo hộ lao động, tính sẵn có vị trí tiện nghi phục vụ nhân viên Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 7: Hoạch định tạo sản phẩm an toàn 7.1 Quy định chung TCVN ISO 22000 yêu cầu tổ chức sử dụng cách tiếp cận theo trình cách hệ thống linh hoạt để xây dựng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Điều đạt thơng qua việc xây dựng, áp dụng theo dõi hoạt động hoạch định, trì kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm soát, cập nhật trình chế biến thực phẩm mơi trường chế biến, thơng qua hành động thích hợp trường hợp sản phẩm không phù hợp Điều TCVN ISO 22000 : 2007 đề cập đến bước hoạch định (xem hình 2) thực hiện, điều đề cập đến bước kiểm tra hành động Việc trì cải tiến hệ thống quy định thơng qua chu trình hoạch định, xác nhận giá trị sử dụng, theo dõi, kiểm tra cập nhật đề cập hai điều Trong hệ thống vận hành, thay đổi hệ thống bắt đầu bước số bước TCVN ISO 22000 thiết lập lại khái niệm truyền thống phân chia biện pháp kiểm sốt thành hai nhóm (các điều kiện tiên biện pháp áp dụng điểm kiểm soát tới hạn (CCP)) theo trật tự logic để xây dựng, áp dụng kiểm soát hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Các biện pháp kiểm sốt phân thành ba nhóm sau: a) chương trình tiên (PRP) quản lý điều kiện hoạt động bản; chương trình tiên khơng lựa chọn để kiểm soát mối nguy cụ thể xác định mà nhằm mục đích trì mơi trường sản xuất, chế biến và/hoặc vận chuyển hợp vệ sinh (xem 7.2 TCVN ISO 22000 : 2007); b) chương trình hoạt động tiên quản lý biện pháp kiểm sốt mà việc phân tích mối nguy xác định cần thiết để kiểm soát mối nguy xác định mức chấp nhận được, mặt khác mối nguy không quản lý theo kế hoạch HACCP; c) kế hoạch HACCP để quản lý biện pháp kiểm soát mà việc phân tích mối nguy xác định cần thiết để kiểm soát mối nguy xác định đến mức chấp nhận được, áp dụng cho điểm kiểm soát tới hạn Việc phân loại biện pháp kiểm soát tạo thuận lợi cho việc áp dụng kế hoạch quản lý khác cho nhóm hoạt động xác nhận giá trị sử dụng, theo dõi kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm sốt khơng phù hợp, bao gồm việc xử lý sản phẩm không phù hợp Yếu tố cốt lõi việc hoạch định tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy cần kiểm soát (xem 7.4.3 TCVN ISO 22000 : 2007), mức độ kiểm soát cần thiết để đạt mức chấp nhận tổ hợp biện pháp kiểm soát để đạt điều (xem 7.4.4 TCVN ISO 22000 : 2007) Để có điều này, bước ban đầu cần thiết (xem 7.3 TCVN ISO 22000 : 2007) để cung cấp thiết lập thơng tin liên quan Việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm sốt thích hợp cho phép phân loại chúng vào loại quản lý kế hoạch HACCP và/hoặc chương trình hoạt động tiên quyết, cách tương ứng, đồng thời giúp cho việc thiết kế chi tiết cách áp dụng, theo dõi, kiểm tra xác nhận trì cập nhật biện pháp (xem 7.5 đến 7.8 TCVN ISO 22000 : 2007) Tổ chức sử dụng nguồn lực bên để xây dựng tổ hợp biện pháp kiểm soát với điều kiện chúng thỏa mãn yêu cầu 7.2 tới 7.8 TCVN ISO 22000 : 2007 7.2 Các chương trình tiên Khơng có hướng dẫn 7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy Phải xét đến nguồn gốc nguyên liệu thô, thành phần sản phẩm tiếp xúc với nguyên liệu chúng tác động tới việc đánh giá xuất mối nguy mức độ mối nguy Thông tin xem xét khác với thơng tin ban đầu yêu cầu để trì khả xác định nguồn gốc (xem 7.9 TCVN ISO 22000 : 2007) Thơng tin xem xét có liên quan đến khái niệm “thời hạn sử dụng” suốt khoảng thời gian sản phẩm trì độ an tồn vi sinh thích hợp nhiệt độ bảo quản xác định điều kiện cụ thể khác, giống khơng giống với quy định độ bền ghi nhãn sản phẩm Thông tin mục đích sử dụng dự kiến cần thiết để trợ giúp việc xác định mức chấp nhận thích hợp mối nguy việc lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát để đạt mức chấp nhận Chú thích: Tham khảo chéo đề cập đến TCVN ISO 22000 Hình – Hoạch định thực phẩm an tồn 7.4 Phân tích mối nguy 7.4.1 Quy định chung Khơng có hướng dẫn 7.4.2 Nhận biết mối nguy xác định mức chấp nhận Trường hợp quan có thẩm quyền thiết lập giới hạn lớn nhất, mục tiêu, mục đích tiêu chí sản phẩm cuối và/hoặc q trình tổ hợp mối nguy/sản phẩm cụ thể, mối nguy bàn đến tự động trở thành mối nguy liên quan đến sản phẩm “Mức chấp nhận” mức độ mối nguy cụ thể sản phẩm cuối tổ chức cần thiết cho bước chuỗi thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm; mức chấp nhận thực phẩm tiêu dùng trực tiếp bước tiêu dùng thực tế Mức chấp nhận sản phẩm cuối phải xác định qua thông tin thu từ nhiều nguồn sau đây: a) mục tiêu, tiêu1) hay tiêu chí sản phẩm cuối thiết lập quan có thẩm quyền nước bán sản phẩm; b) quy định kỹ thuật2) thông tin khác tổ chức tạo thành bước chuỗi thực phẩm (thường khách hàng) thông báo, cụ thể với sản phẩm cuối dự kiến để chế biến sử dụng tiếp mà không tiêu thụ ngay; c) mức cao nhóm an tồn thực phẩm chấp nhận2), có tính đến mức chấp nhận khách hàng chấp thuận và/hoặc luật pháp quy định thông qua tài liệu khoa học kinh nghiệm nghề nghiệp khơng có 7.4.3 Đánh giá mối nguy Vai trò việc đánh giá mối nguy để đánh giá danh mục mối nguy xác định theo 7.4.2 TCVN ISO 22000 : 2007 nhằm xác định mối nguy cần tổ chức kiểm soát Trong tiến hành việc đánh giá mối nguy, cần xem xét vấn đề sau đây: a) (các) nguồn gốc mối nguy (ví dụ: đâu cách bị đưa vào sản phẩm và/hoặc môi trường); b) khả xảy mối nguy (ví dụ: phổ biến định tính và/hoặc định lượng, tần suất mức điển hình, mức cao và/hoặc phân bố thống kê mức); c) tính chất mối nguy (ví dụ: khả tăng lên, giảm sản sinh độc tố); d) mức độ nghiêm trọng tác động có hại tới sức khỏe mối nguy gây Trong trường hợp nhóm an tồn thực phẩm khơng có sẵn thông tin cần thiết để thực việc đánh giá mối nguy thơng tin bổ sung phải thu thập từ tài liệu khoa học, sở liệu, quan có thẩm quyền nguồn bên Khi đánh giá khả xảy mối nguy, cần xem xét công đoạn trước sau hoạt động cụ thể hệ thống, thiết bị chế biến, hoạt động dịch vụ khu vực xung quanh, liên kết trước sau chuỗi thực phẩm biện pháp thực bước trước chuỗi thực phẩm (ví dụ: nhà cung ứng nguyên liệu thơ, nhà thầu phụ) Tương tự, phải tính đến hành động xã hội liên quan (ví dụ: biện pháp bảo vệ môi trường chung) biện pháp thực bước chuỗi thực phẩm (ví dụ: chế biến tiếp, vận chuyển, phân phối người tiêu dùng) Việc phân tích mối nguy xác định tổ chức khơng cần phải kiểm sốt mối nguy Điều xảy khi, ví dụ, mối nguy an toàn thực phẩm xác định xuất 1) Theo Ủy ban thực phẩm Codex, mục tiêu quan chức công bố Mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) và/hoặc Mục tiêu hoạt động (PO), FSO tần suất và/hoặc tập trung lớn mối nguy thực phẩm thời điểm tiêu dùng tạo đóng góp vào mức bảo vệ sức khỏe thích hợp (ALOP), PO tần suất và/hoặc tập trung lớn mối nguy thực phẩm bước cụ thể chuỗi thực phẩm trước tiêu dùng tạo đóng góp vào mục tiêu an tồn thực phẩm mức bảo vệ sức khỏe thích hợp 2) Theo Ủy ban thực phẩm Codex, quy định kỹ thuật gọi mục tiêu hoạt động hoặc đưa vào thỏa mãn mức chấp nhận xác định mà không cần can thiệp thêm tổ chức Chẳng hạn trường hợp thực việc kiểm sốt thích hợp công đoạn khác chuỗi thực phẩm và/hoặc xuất đưa vào mối nguy tổ chức khơng có khả xảy q thấp nên đạt mức chấp nhận 7.4.4 Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát Lựa chọn biện pháp kiểm sốt: Biện pháp kiểm sốt lựa chọn biện pháp nêu 7.2.3 (dự thảo chương trình hoạt động tiên áp dụng trước đó), 7.3.3.1 a), d), e) f), 7.3.3.2 b) đến g), 7.3.5.1 (các bước trình) 7.3.5.2 (các biện pháp kiểm sốt u cầu từ bên ngoài) TCVN ISO 22000 : 2007 Đánh giá tổ hợp biện pháp kiểm soát: Thường cần có số biện pháp kiểm sốt để kiểm sốt (các) mối nguy an tồn thực phẩm cụ thể biện pháp kiểm sốt kiểm sốt nhiều mối nguy an tồn thực phẩm (nhưng khơng thiết phạm vi) Vì thế, trước tiên cần lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm sốt thích hợp cho mối nguy xác định theo 7.4.3 TCVN ISO 22000 : 2007, sau thiết lập tồn dải biện pháp kiểm sốt cần thiết để kiểm sốt chúng Thơng tin cần thiết để đánh giá hiệu biện pháp kiểm soát bao gồm: a) biện pháp kiểm soát ảnh hưởng đến mối nguy an toàn thực phẩm (nghĩa là: giảm bớt, kiểm soát gia tăng và/hoặc kiểm soát tần suất xảy ra) 3); b) mức nguy hại an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến mức (định tính, bán định lượng định lượng); ảnh hưởng thường phụ thuộc vào tính nghiêm ngặt biện pháp kiểm sốt (ví dụ: nhiệt độ, thời gian, độ tập trung, tần suất); tiến hành đánh giá có ích để thu liệu mối liên hệ có tác động mạnh; c) bước vị trí dự định áp dụng biện pháp kiểm soát, vài biện pháp kiểm soát có hiệu áp dụng sau biện pháp kiểm sốt khác (ví dụ: sau biện pháp kiểm soát gây sốc vi sinh vật), d) thông số vận hành, bao gồm độ không đảm bảo vận hành (ví dụ: dao động và/hoặc xác suất sai lỗi vận hành) phạm vi cường độ vận hành thực tế Điều 8.2 TCVN ISO 22000 : 2007 yêu cầu việc xác nhận giá trị sử dụng chứng tỏ tổ hợp biện pháp kiểm sốt đạt mức kiểm sốt dự kiến Việc không chứng tỏ khả phải dẫn đến việc sửa đổi tổ hợp Khi khơng thể xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm sốt khơng thể đặt kế hoạch HACCP chương trình hoạt động tiên quyết, áp dụng chương trình tiên Quá trình đánh giá xác nhận giá trị sử dụng dẫn đến kết chứng tỏ biện pháp kiểm soát dự thảo áp dụng trước vượt yêu cầu thực tế để đưa kiểm soát cần thiết Các biện pháp kiểm sốt xem xét (xem xét lại) liên quan tới thích hợp chung với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức tích hợp chương trình tiên muốn (tiếp tục) sử dụng chúng Phân loại biện pháp kiểm sốt: Tổ chức tập trung vào việc có nhiều tốt biện pháp kiểm soát quản lý chương trình hoạt động tiên số biện pháp quản lý kế hoạch HACCP, ngược lại Cần ý rằng, số trường hợp định xác định CCP, ví dụ kết theo dõi khơng thể có khoảng thời gian thích hợp 3) Theo Ủy ban Thực phẩm Codex, hiệu lực biện pháp kiểm sốt biểu diễn tiêu chí tính năng, nghĩa là: hiệu lực tần suất và/hoặc mức tập trung mối nguy thực phẩm phải đạt cách áp dụng nhiều biện pháp kiểm sốt nhằm cung cấp góp phần vào mục tiêu tính mục tiêu an tồn thực phẩm Vì hiệu tổ hợp biện pháp kiểm soát xác nhận giá trị sử dụng trước phân loại nên đạt an toàn thực phẩm trường hợp tất biện pháp kiểm sốt quản lý thơng qua chương trình hoạt động tiên Các nội dung sau hướng dẫn tổ chức q trình phân loại: - tác động biện pháp kiểm soát mức độ tần suất xuất mối nguy (tác động lớn biện pháp kiểm sốt có khả thuộc kế hoạch HACCP), - mức độ nghiêm trọng sức khỏe người tiêu dùng mối nguy mà biện pháp chọn để kiểm soát (mức độ nghiêm trọng lớn biện pháp có khả thuộc kế hoạch HACCP), - nhu cầu theo dõi (các nhu cầu cấp bách có khả thuộc kế hoạch HACCP) 7.5 Thiết lập chương trình hoạt động tiên (Các) chương trình hoạt động tiên xây dựng sau thiết kế kế hoạch HACCP (xem 7.6.1 TCVN ISO 22000 : 2007) 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 7.6.1 Kế hoạch HACCP Khơng có hướng dẫn 7.6.2 Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn Các điểm kiểm soát tới hạn cơng đoạn áp dụng biện pháp kiểm soát quản lý theo kế hoạch HACCP Xem hình 7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Các giới hạn tới hạn phải thiết kế để đảm bảo kiểm sốt (các) mối nguy an tồn thực phẩm mà giới hạn ấn định Đối với điểm kiểm soát tới hạn dự kiến để kiểm soát nhiều mối nguy an toàn thực phẩm, (các) giới hạn tới hạn phải thiết lập mối nguy an toàn thực phẩm 7.6.4 Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn Hầu hết thủ tục theo dõi điểm kiểm soát tới hạn phải cung cấp thơng tin có thời hạn liên quan đến q trình trực tiếp Ngồi ra, việc theo dõi phải cung cấp kịp thời thông tin để có điều chỉnh nhằm đảm bảo kiểm sốt q trình, ngăn ngừa việc vi phạm giới hạn tới hạn Vì khơng có thời gian cho thử nghiệm phân tích kéo dài Các phép đo vật lý hóa học cung cấp thơng tin mức độ kiểm soát vi sinh vật thường ưa chuộng thử nghiệm vi sinh chúng thực nhanh chóng Để xác nhận giá trị sử dụng kiểm tra xác nhận phép đo đó, sử dụng thử nghiệm vi sinh 7.6.5 Hành động kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn Các giới hạn tới hạn thiết lập điểm mà sản phẩm trở nên khơng an tồn Vì thế, thực tế điều phổ biến công việc dựa giới hạn cảnh báo sớm trình vượt ngồi tầm kiểm sốt Tổ chức lựa chọn tiến hành hành động vượt giới hạn cảnh báo Chú thích: Tham khảo chéo đề cập đến TCVN ISO 22000 : 2007 Hình - Cây định 7.7 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy định chương trình tiên kế hoạch HACCP Khơng có hướng dẫn 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận Các khái niệm xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận theo dõi thường gây nhầm lẫn - Xác nhận giá trị sử dụng việc đánh giá trước thực nhằm chứng tỏ biện pháp kiểm soát riêng lẻ (hoặc tổ hợp biện pháp kiểm sốt) đạt mức độ kiểm soát dự kiến - Kiểm tra xác nhận việc đánh giá tiến hành sau sử dụng nhằm chứng tỏ mức kiểm soát dự kiến thực đạt - Theo dõi thủ tục phát sai lỗi biện pháp kiểm soát Tần suất kiểm tra xác nhận phụ thuộc vào độ không chắn (các) tác động (các) biện pháp kiểm soát áp dụng liên quan tới (các) mức chấp nhận xác định (các) mối nguy an tồn thực phẩm (các) tính xác định trước, khả thủ tục theo dõi để phát kiểm soát Do đó, tần suất yêu cầu phụ thuộc vào không chắn kết hợp với kết việc xác nhận giá trị sử dụng việc thực biện pháp kiểm sốt (ví dụ: khả thay đổi q trình) Ví dụ, việc xác nhận giá trị sử dụng chứng minh biện pháp kiểm sốt kiểm sốt mối nguy hiệu nhiều so với mức tối thiểu yêu cầu để đạt tới mức chấp nhận giảm bớt khơng cần việc thực kiểm tra xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm sốt 7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc Trong việc xây dựng hệ thống truy tìm nguồn gốc, cần phải xem xét hoạt động tổ chức ảnh hưởng đến tính phức tạp hệ thống, loại thành phần số lượng thành phần, tái sử dụng sản phẩm, nguyên liệu tiếp xúc với sản phẩm, việc sản xuất theo lô so với sản xuất liên tục, tổng số Tổ chức phải tính tới quy mơ hệ thống truy tìm nguồn gốc để xác định tốt sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn cần thu hồi ISO 22005 [3] đưa hướng dẫn chi tiết 7.10 Kiểm sốt khơng phù hợp Khơng có hướng dẫn Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.1 Quy định chung Yêu cầu điều TCVN ISO 22000 : 2007 nhằm vào hoạt động cần thiết để chứng minh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, theo thiết kế, đáng tin cậy, có khả đạt thực đạt mức kiểm soát mong muốn Lãnh đạo tổ chức có trách nhiệm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thiết kế để tạo kiểm soát mong muốn, vận hành theo thiết kế cập nhật có thơng tin Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải xây dựng dựa nguyên tắc khoa học hợp lý Nguồn để lựa chọn thông tin cần thiết để thiết kế hệ thống thường từ viện nghiên cứu, quan chức năng, hiệp hội thương mại, cố vấn, từ bên đào tạo chuyên môn sản xuất chế biến thực phẩm Khi tổ hợp biện pháp kiểm sốt thiết kế giấy phải xác nhận giá trị sử dụng 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng tổ hợp biện pháp kiểm sốt Q trình xác nhận giá trị sử dụng nhằm đảm bảo tổ hợp cung cấp sản phẩm đạt mức chấp nhận xác định Việc xác nhận giá trị sử dụng thường bao gồm hoạt động sau: a) tham khảo việc xác nhận giá trị sử dụng tổ chức khác thực hiện, tài liệu khoa học kiến thức đúc kết, b) thử thực nghiệm để mô điều kiện trình, c) thu thập liệu mối nguy vi sinh, hóa học vật lý điều kiện hoạt động bình thường, d) điều tra thống kê, e) lập mơ hình tốn học, f) sử dụng hướng dẫn quan có thẩm quyền phê duyệt Nếu dựa vào việc xác nhận giá trị sử dụng tổ chức khác cần phải ý để đảm bảo điều kiện áp dụng dự kiến phù hợp với điều kiện xác định xác nhận giá trị sử dụng tham khảo Có thể sử dụng thông lệ công nghiệp chấp nhận chung Có thể cần tăng cường thử thực nghiệm phòng thí nghiệm để đảm bảo thử nghiệm phản ánh điều kiện thơng số trình thực tế Việc lấy mẫu kiểm tra sản phẩm trung gian và/hoặc thành phẩm dựa việc sử dụng phương án lấy mẫu thống kê sử dụng phương pháp thử nghiệm xác nhận giá trị sử dụng Việc xác nhận giá trị sử dụng tổ chức bên ngồi thực hiện, sử dụng hiệu thử nghiệm vi sinh phân tích để xác nhận q trình tầm kiểm sốt sản phẩm chấp nhận sản xuất Nếu biện pháp kiểm sốt bổ sung, cơng nghệ thiết bị mới, thay đổi biện pháp kiểm soát, thay đổi sản phẩm (công thức), nhận biết mối nguy thay đổi bật tần suất xuất hiện, xảy sai lỗi hệ thống khơng xác định cần phải xác nhận lại giá trị sử dụng hệ thống 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường Khái niệm hiệu chuẩn phức tạp phụ thuộc vào loại q trình, loại thiết bị khả miễn hiệu chuẩn Nhiệt kế thiết bị phát tìm kim loại thường sử dụng cơng nghiệp thực phẩm sử dụng ví dụ Việc hiệu chuẩn nhiệt kế khác nhau, tùy thuộc vào: a) loại nhiệt kế, b) độ xác cần thiết, c) dải làm việc nhiệt kế Nhiệt kế phải kiểm tra theo nhiệt kế chuẩn Các nhiệt kế điện tử hiệu chỉnh, nhiệt kế thủy ngân phải kèm theo bảng độ lệch so với chuẩn Có thể hiệu chuẩn năm lần năm hai lần Các thiết bị phát kim loại kiểm tra xác nhận hiệu chuẩn cách sử dụng mẫu kim loại có hàm lượng địa thế/khối lượng/hàm lượng sắt cho trước điều chỉnh chỗ Tần suất kiểm định/hiệu chuẩn cao so với nhiệt kế tính ổn định thiết bị thay đổi sản phẩm theo dõi (ví dụ: độ ẩm) Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, điều kiện việc vận hành trước dụng cụ theo dõi TCVN ISO/IEC 17025 đưa hướng dẫn chi tiết khảo sát hiệu chuẩn lẫn kỹ thuật đảm bảo chất lượng phòng thí nghiệm khác 8.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Việc kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đảm bảo hoạt động theo thiết kế cập nhật dựa thơng tin sẵn có hành Một hệ thống an toàn thực phẩm hoạt động cách phù hợp giảm thiểu cần thiết lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm quy mô rộng Việc kiểm tra xác nhận diễn theo hai giai đoạn phân loại thành kiểm tra xác nhận trình định kỳ Hoạt động trình sử dụng phương pháp, thủ tục phép thử tách biệt với bổ sung cho biện pháp, thủ tục phép thử sử dụng việc theo dõi hệ thống Các báo cáo kiểm tra xác nhận phải bao gồm thông tin về: - hệ thống, - người quản lý cập nhật hệ thống, - tình trạng hồ sơ kèm với hoạt động theo dõi, - giấy chứng nhận thiết bị theo dõi hiệu chuẩn hoạt động đúng, - kết xem xét hồ sơ kết phân tích mẫu Hồ sơ đào tạo nhân phải xem xét kết xem xét phải lập thành văn Chương trình hoạt động kiểm tra xác nhận xây dựng phần hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (được hoạch định theo 7.8 đánh giá theo 8.4.2 TCVN ISO 22000 : 2007) Chương trình phải bao gồm thủ tục phương pháp sử dụng, tần suất trách nhiệm (các) cá nhân việc thực hoạt động Ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhận cần coi phần hệ thống gồm có: - xem xét hồ sơ theo dõi, - xem xét sai lệch giải pháp hành động khắc phục, bao gồm việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng, - hiệu chuẩn nhiệt kế thiết bị đo quan trọng khác, - hoạt động kiểm tra quan sát để xem biện pháp kiểm sốt có kiểm sốt hay khơng, - thử nghiệm phân tích kiểm tra thủ tục theo dõi, - lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích q trình sản phẩm cuối, - lấy mẫu liên quan đến vấn đề môi trường vấn đề liên quan khác, - xem xét khiếu nại người tiêu dùng khách hàng để xác định xem chúng có liên quan tới việc thực biện pháp kiểm sốt hay phát tình trạng khơng nhận biết và/hoặc cần thiết có biện pháp kiểm sốt bổ sung hay khơng Khi tiến hành đánh giá nội (xem 8.4.1 TCVN ISO 22000 : 2007) hoạt động kiểm tra xác nhận này, cần tuân thủ nguyên tắc đánh giá Chuyên gia đánh giá phải đủ lực để tiến hành việc đánh giá Họ phải độc lập với cơng việc q trình đánh giá họ làm lĩnh vực phận Ví dụ, doanh nghiệp nhỏ có hai người ban lãnh đạo u cầu khơng thể đạt Trong trường hợp vậy, để thực nhiệm vụ chuyên gia đánh giá, người lãnh đạo nên cố gắng tránh bị ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh phải khách quan việc đánh giá Cách khác hợp tác với doanh nghiệp nhỏ khác doanh nghiệp tiến hành đánh giá nội cho doanh nghiệp Điều chứng minh rõ ràng có mối quan hệ tốt hai doanh nghiệp Hoặc, tổ chức bên ngồi (ví dụ: phòng thương mại, người tư vấn, tổ chức giám định) cung cấp chuyên gia đánh giá độc lập Các hoạt động kiểm tra xác nhận định kỳ bao gồm việc đánh giá toàn hệ thống (xem 8.4.3 TCVN ISO 22000 : 2007) Việc thường thực họp lãnh đạo nhóm kiểm tra xác nhận, tất chứng khoảng thời gian xem xét để xác định xem hệ thống có hoạt động hoạch định khơng có cần thiết cập nhật cải tiến khơng Phải lưu giữ ghi chép họp, bao gồm định liên quan đến hệ thống Việc kiểm tra xác nhận toàn hệ thống theo cách phải tiến hành năm lần 8.5 Cải tiến Khơng có hướng dẫn THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN ISO 9001, Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu [2] TCVN ISO/IEC 17025, Yêu cầu chung lực phòng thử nghiệm hiệu chuẩn [3] ISO 22005 : 20074), Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation (Xác định nguồn gốc chuỗi thực phẩm thức ăn cho gia súc – Các nguyên tắc yêu cầu chung thiết kế vận hành hệ thống) [4] CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene [incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application] (Quy phạm Thực hành Khuyến nghị Quốc tế – Các nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [kết hợp hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng]) [5] Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission, 14th edition, 2005 (Sách hướng dẫn thủ tục Ủy ban Thực phẩm Codex, xuất lần thứ 14, 2005) MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Yêu cầu chung 4.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 5: Trách nhiệm lãnh đạo 5.1 Cam kết lãnh đạo 5.2 Chính sách an tồn thực phẩm 5.3 Hoạch định cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 5.4 Trách nhiệm quyền hạn 5.5 Trưởng nhóm an tồn thực phẩm 5.6 Trao đổi thơng tin 5.7 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp 5.8 Xem xét lãnh đạo 6.1 Cung cấp nguồn nhân lực 4) Chuẩn bị xuất 6.2 Nguồn nhân lực 6.3 Cơ sở hạ tầng 6.4 Môi trường làm việc 7.1 Quy định chung 7.2 Các chương trình tiên (PRP) 7.3 Các bước đầu để phân tích mối nguy 7.4 Phân tích mối nguy 7.5 Thiết lập chương trình hoạt động tiên 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 7.7 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy định chương trình tiên kế hoạch HACCP 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc 7.10 Kiểm sốt khơng phù hợp Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.1 Quy định chung 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng tổ hợp biện pháp kiểm soát 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường 8.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.5 Cải tiến Thư mục tài liệu tham khảo ... thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ yêu cầu TCVN ISO 22000 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 : 2007 (ISO 22000 : 2005) Food safety management... Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Yêu cầu chung Tổ chức sử dụng lực bên để xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000. .. quan đến sách an tồn thực phẩm tính hiệu lực chung hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hướng dẫn sử dụng TCVN ISO 22000 : 2007, Điều 6: Quản lý nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn lực Khơng có hướng dẫn