Tìm hiểu và tính toán về nội dung sấy thanh long

Thành phần axit béo của 2 giống thanh long...16 Trang 5 LỜI MỞ ĐẦUKỹ thuật sấy là một ngành khoa học phát triển mãi từ năm 50 đến 60 ở các Việnvà các trường đại học trên thế giới chủ yế

Mục lục

Chương I: Tổng Quan 4

1.1 Tổng quan về vất liệu sấy 4

1.1.1 Nguồn gốc 4

1.1.2 Phân loại 5

1.1.3 Công dụng và hiệu quả kinh tế 10

1.1.4 Giới thiệu về sản phẩm thanh long sấy 13

1.1.5 Ưu điểm của kĩ thuật sấy và vật liệu sấy 16

1.2 Tổng quan về công nghệ sấy vật liệu 17

1.2.1 Phương pháp sấy vật liệu 17

1.2.2 Phân tích, lựa chọn hệ thống sấy phù hợp 21

1.3 Kết luận 23

1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất 23

1.3.2 Thuyết minh quy trình 24

1.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thanh long sấy 25

1.3.4 Chọn phương pháp, hệ thống và chế độ sấy 26

1.4 Năng suất sấy và lượng ẩm bay hơi của HTS 26

1.5 Tính toán quá trình sấy lí thuyết 27

1.5.1 Trạng thái không khí tại A(260C,80%) 27

1.5.2 Trạng thái không khí sau calorifer B 27

1.5.3 Trạng thái không khí sau quá trình sấy lý thuyết (điểm C) 28

1.5.4 Lượng không khí, lượng nhiệt cần cấp trong QTS 28

Chương II: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT VÀ TÍNH QUÁ TRÌNH SẤY THỰC 29

2.1 Xác định kích thước buồng sấy: 29

2.2 Xác định tổn thất 31

2.2.1 Tổn thất sấy do VLS mang đi 31

2.2.2 Tổn thất do thiết bị truyền tải mang đi 32

2.2.3 Tổn thất ra môi trường 32

2.3 Tính quá trình sấy thực 34

2.4 Tính lượng tác nhân sấy trong quá trình sấy thực 35

2.4.1 Lưu lượng không khí khô thực và nhiệt lượng thực: 35

1

2.4.2 Thiết lập bảng cân bằng nhiệt 35

Chương III: TÍNH CHỌN CALORIFER VÀ QUẠT 36

3.1 Tính chọn Calorifer 36

3.2 Chọn quạt 37

2

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

Phụ lục hình ản

Hình 1 Cây thanh long 6

Hình 2 Quả thanh long ruột đỏ 7

Hình 3 Quả thanh long ruột trắng 8

Hình 4 Quả thanh long tím hồng 9

Hình 5 Quả thanh long vàng Thái Lan 9

Hình 6 Quả thanh long đột biến 10

Hình 7 Quả thanh long vỏ vàng tai xanh 11

Hình 8 Quả thanh long vỏ xanh ruột đỏ 11

Hình 9 Hiệu quả kinh tế của thanh long 12

Hình 10 Thanh long giúp chống oxy hóa 13

Hình 11 Thanh long tốt cho tim mạch 14

Hình 12 Cấu trúc của fructooligosaccharides 16

Hình 13 Giá trị thanh long 25

Hình 14 Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát 26

Hình 15 Thanh long sau khi sấy 28

Hình 16 Sơ đồ hệ thống sấy thẳng 29

Hình 17 Hệ thống sấy buồng đối lưu cưỡng bức 30

Hình 18 Đồ thị I-d của quá trình sấy lý thuyết 31

Hình 19 Cấu tạo xe goong 34

Hình 20 Bộ điện trở sản xuất tại VietKong 41

Hình 21 Thông số quạt Fantech 42

Hình 22 Kích thước hình dáng quạt 42

3

Phụ lục bảng

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của 100g thanh long ruột trắng 15

Bảng 2 Thành phần axit béo của 2 giống thanh long 16

Bảng 3 Giá trị dinh dưỡng của 100g thanh long sấy theo Nutrition Facts 17

Bảng 4 Bảng cân bằng nhiệt 38

Tài liệu tham khảo.

4

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

LỜI MỞ ĐẦU

Kỹ thuật sấy là một ngành khoa học phát triển mãi từ năm 50 đến 60 ở các Viện

và các trường đại học trên thế giới chủ yếu giải quyết những vấn đề kỹ thuật sấy cácvật liệu cho công nghiệp và nông nghiệp Trong những năm 70 trở lại đây người ta đãđưa kỹ nghệ sấy các nông sản thành những sản phẩm khô, không những kéo dài thờigian bảo quản mà còn làm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm như: trái cây, càphê, sữa bột, cá khô, thịt khô.Trong công nghiệp sấy các nguyên liệu để chuẩn bị chocác giai đoạn tiếp theo như: sợi thuốc lá, sợi vải Đối với nước ta là nước nhiệt đới ẩm,việc nghiên cứu công nghệ sấy để sấy các nguyên vật liêu có ý nghĩa hết sức đặc biệt:kết hợp phơi sấy đẻ tiết kiệm năng lượng, nghiên cứu công nghệ sấy và thiết bị sấyphù hợp với từng loại nguyên vật liệu để đạt được năng suất cao nhất

Sấy là một khâu quan trọng trong dây chuyền công nghệ, được sử dụng phổ biến

ở nhiều nghành công nghiệp chế biến nông- lâm- thủy hải sản Sấy không chỉ đơnthuần là tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu mà còn là một quá trình công nghệphức tạp, đòi hỏi vật liệu sau khi sấy phải đảm bảo chất lượng theo một chỉ tiêu nào đóvới mức chi phí năng lượng (điện năng, nhiệt năng) tối thiểu Chẳng hạn khi sấy gỗ thìkhông được cong vênh nứt nẻ hoặc khi sấy thực phẩm thì phải đảm bảo được màu sắc,hương vị và chất lượng của sản phẩm không thay đổi

Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm hiện nay đang ngày càng có xu hướngphát triển mạnh Trong đó kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp sấy khô sản phẩm làmột trong những phương pháp đang được áp dụng rất phổ biến và hiệu quả hiện nay

Ví dụ như: nhãn sấy khô, chuối sấy khô, ngô sấy, khoai tây sấy…

Trong quá trình tìm hiểu và tính toán về nội dung sấy thanh long được thầy giaophó, chắc chắn còn nhiều thiếu sót, kính mong thầy và các bạn góp ý để bài làm củanhóm được hoàn thiện và đầy đủ hơn

5

Là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những vùngnóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50ºC tới 55ºC Nhưng nó không chịu được giá

lạnh Chúng thích hợp khi trồng ở các nơi có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế hễ bị chenắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhaunhư đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh)

…; nó có khả năng thích ứng với các độ chua (pH) của đất rất khác nhau Khi trồngthanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dày tối thiểu 30 - 50 cm và để có

6

Hình 1 Cây thanh long

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng Nhưng cây thuộc họ xươngrồng chịu hạn giỏi nhưng chịu đựng độ mặn kém, dù vậy đã có một số hộ ở Cần Giờtrồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp và cải tạo tầngmặt, mùa khô không tưới.

I.1.2 Phân loại

1 Thanh long ruột đỏ

Còn được gọi là Thanh Long Nữ Hoàng Giống được Viện Nghiên cứu cây ănquả miền Nam lai tạo từ giống Thanh Long ruột đỏ của Colombia với giống ThanhLong ruột trắng ở tỉnh Bình Thuận Đặc điểm quả không to nhưng nặng cân, ruột đỏtươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon Có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng, tai quảxanh; bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè

Kích thước dài khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 gr

7

Hình 2 Quả thanh long ruột đỏ

2 Thanh long ruột trắng

Phổ biến ở các tỉnh nam Trung Bộ và Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất

là ở Bình Thuận Sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao

Hình 3 Quả thanh long ruột trắng

Hình 4 Quả thanh long tím hồng

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

Giống lai cổ điển giữa giống TL Ruột đỏ Long Định 1 (mẹ) và giống TL Ruộttrắng Chợ Gạo (bố) Sinh trưởng mạnh, cành khá to, khỏe, vỏ quả màu đỏ tươi, sáng,khá bóng, tai quả có màu xanh đến xanh đỏ và khá cứng.

Thịt quả có màu tím hồng, vị ngọt chua nhẹ, độ đạt trung bình 16,7%, thịt quảkhá chắc, đọt non có màu đỏ hồng Ra hoa mạnh và gần như quanh năm, hoa có khảnăng thụ phấn tự nhiên để tạo quả Trọng lượng trung bình 350-400gr

4 Thanh long vàng Thái Lan.

Xuất xứ Israel và phát triển mạnh ở nước láng giềng Thái Lan Có màu vàng rực

rỡ tai ngoe màu xanh Vỏ cứng ruột bên trong màu trắng trong rất đẹp Mùi vị thoangthoảng tựa mùi nhãn, vị ngọt thanh rất đặc biệt

Chính vì sự khác biệt như thế làm cho trái Thanh Long vàng đắc hàng, lúc nàocũng xếp vào loại trái cây xa xỉ có giá đắt đỏ chỉ phục vụ tầng lớp thượng lưu

5 Thanh long đột biến.

9

Hình 5 Quả thanh long vàng Thái Lan

Hình 6 Quả thanh long đột biến

Trái non có màu vàng nhạt và vàng xanh, nhưng khi chín sẽ ngả hẳn sang màuvàng tươi Loại này có ruột màu trắng, khi chín vị ngọt hơn loại thường Điều đặc biệt

có thể neo trái trên cây khi chín hàng tháng mà không bị hư hại so với loại thường Trọng lượng trung bình 1,5kg và sau một thời gian chín muồi, màu vàng trên vỏtrái tiếp tục chuyển dần sang màu đỏ rất lạ mắt

6 Thanh long vỏ vàng tai xanh

Đây là giống hiếm mới xuất hiện tại Việt Nam Phát triển tốt với khí hậu nhiệtđới Trái lớn tương đương với giống thanh long ruột đỏ, điều kiện chăm sóc tốt trái đạttới trọng lượng 800gr/ trái

Về hình dáng trái: vỏ vàng, có nhiều hạt, tai xanh và không có gai Ruột trắng,hơi trong, không đục sữa như thanh long ruột trắng

Khi ăn có vị ngọt, thơm ngon và giàu dinh dưỡng, không có vị chua đoạn gần vỏtrái như thanh long ruột trắng

7 Thanh long vỏ xanh ruột đỏ

10

Hình 7 Quả thanh long vỏ vàng tai xanh

Hình 8 Quả thanh long vỏ xanh ruột đỏ

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

Giống Thanh Long Vỏ xanh Ruột tím là giống thanh long mới, có nguồn gốc từchâu Ấn Độ, được đưa về trồng tại Việt Nam Thanh Long vỏ xanh ruột đỏ có côngdụng tốt cho sức khỏe Khi chín quả có vỏ xanh lạ mắt và đẹp nên có nhiều người tìmmua Hương vị thơm ngon của trái thanh long vỏ xanh và vị giòn của trái khiến nhiềukhách hàng ưa chuộng.

I.1.3 Công dụng và hiệu quả kinh tế.

a Hiệu quả kinh tế-xã hội.

Thanh long đang được bán với giá "rẻ như cho" tại Việt Nam Ghi nhận vào thờiđiểm giữa tháng 5 tại thủ phủ thanh long Bình Thuận, giá bán chỉ ở mức 500 - 1.000đồng/kg, còn nhỉnh hơn lên 1.200 - 1.500 đồng/kg là hàng thanh long đẹp để xuấtkhẩu

Nhưng trên thế giới, loại quả này được mệnh danh là "siêu trái cây" bởi nhữnglợi ích mà nó mang lại cho sức khỏe con người, như giúp chống lại các bệnh lý mãntính, chiến đấu với các tế bào ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa, kiểm soát bệnh tiểuđường

Loại trái cây này đặc biệt được yêu thích tại thị trường tỷ dân Trung Quốc 90%thanh long nhập khẩu của Trung Quốc là thanh long Việt Nam, chỉ một ít là nhập từđảo Đài Loan (Trung Quốc) và một số nước khác

Trung Quốc cũng có khu vực trồng thanh long quy mô lớn, nhưng sản phẩm củaTrung Quốc không ngọt và mát bằng thanh long Việt Nam do thanh long của nước tađược trồng vùng nhiệt đới, nắng nhiều, thổ nhưỡng thích hợp

Vì vậy, thanh long Việt Nam rất được ưa chuộng tại thị trường Trung Quốc, nhất

là thanh long ruột đỏ vì người dân nước này thích màu đỏ

11

Hình 9 Hiệu quả kinh tế của thanh long

Thanh long ruột đỏ Việt Nam được bán tại hệ thống các siêu thị ở Trung Quốcvới giá từ 40-50 Nhân dân tệ (khoảng 160.000 - 180.000 VNĐ/kg) trong khi thanhlong của Trung Quốc chỉ khoảng 95.000 - 105.000 VNĐ/kg.

Theo tờ China Daily (Trung Quốc), nhu cầu của quốc gia này với các sản phẩmthanh long chất lượng cao ngày càng tăng, trong đó Việt Nam là nguồn nhập khẩu lớnnhất

Theo dữ liệu của Guangxi TWT - công ty nhập khẩu hoa quả lớn có trụ sở tạithành phố Nam Ninh (tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc) và chuyên nhập thanh long củaViệt Nam, kim ngạch xuất khẩu thanh long năm 2021 của Việt Nam vào khoảng 1,04

tỷ USD thanh long, thì có đến 925,5 triệu USD là sang thị trường Trung Quốc

Trong khi đó, tại Australia, thị trường mới nổi của thanh long Việt Nam, loại quảnày đã có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị lớn Thậm chí, mặt hàng thanh long còn đượcbán quanh năm tại xứ sở chuột túi với mức giá quy ra tiền Việt là khoảng 80.000VNĐ/quả

Thanh long Việt Nam không những đáp ứng các điều kiện nhập khẩu khắt khehàng đầu thế giới về an toàn sinh học, mà còn được người dân Australia đánh giá 5 saotrên trang mua bán trực tuyến của Woolworths - hệ thống siêu thị lớn nhất của nướcnày

b Công dụng của thanh long.

1 Chống oxy hóa.

12

Hình 10 Thanh long giúp chống oxy hóa

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

Thanh long cung cấp chất chống oxy hóa dồi dào vì chứa rất nhiều vitamin C.

2 Ngăn ngừa ung thư.

Ngoài vitamin C, quả thanh long còn chứa nhiều carotene, một chất có khả năngchống lại tế bào sản sinh ung thư bao gồm cả việc giảm khối u ung thư Hơn nữa,lycopene – chất tạo màu đỏ cho loại quả này được chứng minh có tác dụng làm chậmnguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt

3 Tốt cho tim mạch

Một nghiên cứu đăng trên tờ Pharmacognosy Research năm 2010 cho thấy ănnhiều thanh long sẽ giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ngăn ngừa bệnh caohuyết áp Không những thế, thanh long còn là nguồn giàu chất béo bão hòa đơn tốt chosức khỏe của tim mạch

4 Bổ máu

Bởi vì thanh long chứa nhiều sắt, nguyên liệu cần thiết để cơ thể sản xuấthemoglobin (huyết sắc tố) Loại protein này có nhiệm vụ vận chuyển oxy từ phổi đếncác cơ quan và vận chuyển CO2 từ các cơ quan về phổi

5 Ngăn ngừa bệnh tiểu đường

Nhờ có lượng chất xơ cao, thanh long được đánh giá là loại quả dành cho chonhững người mắc bệnh tiểu đường vì chất xơ có thể giúp ổn định lượng đường huyếttrong máu thể bằng cách triệt tiêu lượng đường dư thừa

6 Cải thiện hệ tiêu hóa

Thanh long chứa nhiều chất xơ nên giúp cải thiện hoạt động của đường ruột vìchất xơ có thể dễ dàng hấp thụ qua đường tiêu hóa Ăn nhiều thực phẩm này sẽ giúpbạn giảm nguy cơ mắc các triệu chứng như táo bón và hội chứng ruột kích thích (IBS)

13

Hình 11 Thanh long tốt cho tim mạch

I.1.4 Giới thiệu về sản phẩm thanh long sấy

a Giá trị dinh dưỡng của thanh long

Tương tự như hầu hết các loại trái cây, độ ẩm của thanh long tương đối cao

(83-89 g / 100 g trọng lượng tươi), chiếm thuộc tính ngon ngọt của quả

Vỏ cũng là một nguồn tốt cho chế độ ăn uống chất xơ, chiếm 69 g / 100 g vỏ khô.Chất nhầy trong mô thịt của nó bao bọc xung quanh hạt bao gồm polysaccharide.Thanh long chứa oligosaccharides (~90 g / kg) được đề xuất bao gồm một sốfructooligosaccharide

Những fructooligosaccharides có đặc tính prebiotic1 và có lợi cho đường tiêu hóa

hệ thống bao gồm khả năng chống lại tình trạng axit trong dạ dày của con người,chống lại một phần α-amylase nước bọt của con người, và có thể nâng cao khả năngkích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria

Fructooligosaccharides có thể là bị thủy phân một phần bởi axit dạ dày, nhưngchúng được cho là được tiêu hóa hoàn toàn trong ruột trên của con người và được lênmen bởi hệ vi sinh ruột già

b Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thanh long sấy

VitaminC

Đường370

Hình 12 Cấu trúc của fructooligosaccharides

Bảng 3 Giá trị dinh dưỡng của 100g thanh long sấy theo Nutrition Facts

Trong đó 13%, 9%, 2% là lượng cần thiết cho cơ thể mỗi ngày Từ các giá trịdinh dưỡng của thanh long sấy ta có thể thấy tác dụng của nó:

- Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể: đối với một người trưởng thành cần

2500 kcal cho một ngày làm việc Mà 100g thanh long sấy đã cung cấp 370 kcal lượngcalo này bằng với 14,8% lượng calo cần thiết cho một ngày và có thể khẳng định thanhlong sấy là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể

- Tốt cho xương khớp: 100g thanh long sấy cung cấp 2% canxi cho cơ thể,

ngoài ra còn có các chất khác như magie, photpho, kali giúp cơ thể chống viêm, làmchắc xương Do đó, ăn thanh long sấy dẻo rất tốt cho cơ thể nhất là hệ xương khớp vì

nó giúp ngăn ngừa loãng xương và giảm các triệu chứng liên quan đến xương khớp

- Tăng cường hệ miễn dịch: trong thanh long có rất nhiều vitamin C 100g thanh

long cung cấp 13% lượng vitamin C cần thiết cho một ngày giúp cơ thể tăng sức đềkháng, hỗ trợ sản sinh bạch cầu, tăng khả năng hồi phục cơ thể, chống các bệnh cúm

- Cung cấp nhiều chất xơ: 100g thanh long chưa tới 9,1g chất xơ chiếm khoảng

36,4% lượng chất xơ cần trong một ngày Lượng chất xơ dồi dào giúp hệ tiêu hóa hoạtđộng tốt hơn, tránh táo bón Đồng thời lượng chất xơ giúp điều hòa đường huyết, giảmcholesteron trong máu,

- Nguồn bổ sung sắt rất tốt cho cơ thể: với lượng sắt dồi dào có trong thanh

long sấy sẽ giúp cơ thể tránh được tình trạng thiếu máu do sắt, hỗ trợ tuần hoàn máulên não giúp não bộ hoạt động ổn định không bị tình trạng mệt mỏi Sắt cùng kali cótrong thanh long còn giúp cho các cơ bắp trong cơ thể phát triển tốt hơn và không bịmệt mỏi đau nhức khi hoạt động mạnh với cường độ cao

I.1.5 Ưu điểm của kĩ thuật sấy và vật liệu sấy

a Ưu điểm của kĩ thuật sấy.

Trong nhiều ngành đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm thì sấy có rất nhiều

ưu điểm so với các phương pháp khác Dưới đây là một số ưu điểm chính của nó: Sấygiúp cho thời gian bảo quản được lâu hơn bởi vì sấy làm giảm nhiệt độ ẩm vật liệu sấyđến độ ẩm cân bằng ( độ ẩm an toàn ), tiêu diệt, kìm hãm sự sinh trưởng và phát triểncủa vi sinh vật cũng như hoạt động Enzyme làm hạn chế các phản ứng oxi hóa khửkhông có lợi cho sản phẩm sấy

16

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

Sấy làm giảm khối lượng và kích thước của vật liệu sấy nên giảm được chi phívận chuyển và bảo quản.

Đối với một số loại thực phẩm, sấy tạo ra những hương vị đặc trưng cho sảnphẩm

Sấy là phương pháp chế biến có chi phí thấp so với một số phương pháp khác.Theo điều tra ở Phước Long, chi phí sấy thóc bằng khoảng 5% so với bảo quản thóc ởnhiệt độ thấp Trên thế giới sấy được áp dụng rất rộng rãi đã tạo ra rất nhiều sản phẩm

có hương vị đặc

b Ưu điểm của vật liệu sấy.

Giảm trọng lượng, chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nước trong thực phẩm để pháttriển Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm

Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nước, làm chậmbớt quá trình sinh học bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu hơn

Tạo nên sự đa dạng về món ăn và hình thức của sản phẩm

I.2.1 Phương pháp sấy vật liệu.

Có 2 phương pháp sấy chính: sấy nóng và sấy lạnh

a Các phương pháp sấy lạnh.

Trong các hệ thống sấy lạnh, nhiệt độ VLS có thể trên dưới nhiệt độ môi trường (t>0) và cũng có thể nhỏ hơn 0℃

 Ưu điểm: chất lượng sản phẩm sấy tốt.

 Nhược điểm: HTS phức tạp, vốn đầu tư lớn và chi phí năng lượng cho một đơn

phương pháp làm lạnh) hoặc được làm lạnh (nếu khử ẩm bằng phương pháp hấp thụ)đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu rồi cho đi qua VLS Khi đó do phân áp suất Phtrong TNS bé hơn phân áp suất hơi trên bề mặt vật Pbm nên ẩm từ dạng lỏng trên bềmặt VLS bay hơi vào TNS, kéo theo sự dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra bề mặt Nhưvậy, quy luật dịch chuyển ẩm trong các HTS lạnh ở nhiệt độ t>0 hoàn toàn giống vớicác HTS đối lưu nói chung Điều khác ở đây chỉ là cách giảm phân áp suất hơi nướctrong TNS.

 Ưu điểm:

 Không làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng và kết cấu sản phẩm so vớitrước khi sấy

 Quá trình sấy nhanh, tiết kiệm hơn 20 lần so với phương pháp sấy nóng

 Sản phẩm sau sấy có thể bảo quản trong thời gian dài

 Sản phẩm sấy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không bị nhiễm khuẩn

từ môi trường

 Sấy được nhiều sản phẩm, kể cả các loại sản phẩm mà sấy bằng nhiệt độcao không làm được như sản phẩm dễ nóng chảy, dầu mỡ, dễ tạo màng donhiệt…

 Tuổi thọ máy bền hơn so với các phương pháp sấy khác vì hoạt độngtrong môi trường nhiệt đột thấp

 Nhược điểm:

 Chi phí đầu tư cao, việc lựa chọn máy sấy lạnh công nghiệp thì chi phí bỏ

ra ban đầu sẽ cao hơn so với máy sấy truyền thống

 Quá trình bảo dưỡng và vận hành máy sẽ phức tạp hơn

 Không có độ giòn xốp so với các phương pháp sấy khác

2 HTS thăng hoa.

Trong HTS này, nước có nhiệt độ T<273K, p<610Pa nhận được nhiệt lượng(thường là do dẫn nhiệt và bức xạ) thực hiện quá trình thăng hoa để nước chuyển trựctiếp từ thể rắn sang thể hơi và đi vào TNS Như vậy, trong các HTS thăng hoa, mộtmặt ta phải làm lạnh VLS xuống dưới 0℃ trong các kho lạnh và sau đó đưa VLS với

18

Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)

ẩm dưới dạng rắn vào bình thăng hoa.Ở đây, VLS được đốt nóng và đồng thời tạo chânkhông trong không gian xung quanh bằng bơm hút chân không

 Ưu điểm:

 Công nghệ sấy thăng giúp sản phẩm có thành phần dinh dưỡng (protein,lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần như được bảo toàn không bị phá hủy

 Sấy thăng hoa giúp sản phẩm giữ được cấu trúc vật lý, hóa học Sản phẩmsấy có độ xốp, không bị xẹp như các phương pháp sấy khác Khi ngâmvào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như nguyên liệu banđầu

 Sản phẩm sau khi sấy thăng hoa có độ ẩm rất thấp 1-5% nên bảo quảnđược lâu hơn

 Nhược điểm: Chi phí đầu tư ban đầu rất lớn

 Sấy chân không nhiệt độ sấy thấp nên giữ nguyên được màu sắc, hương

vị, chất dinh dưỡng cũng như các tính chất đặc trưng của sản phẩm

 Sấy chân không hầu như không làm biến đổi tính chất vật lý, hóa học củavật sấy

 Sấy chân không giữ nguyên được cấu trúc vật sấy (không móp méo, sẹpkhi sấy thông thường)

 Sản phẩm được sấy chân không có độ ẩm rất thấp ~1-3% nên bảo quảnđược lâu hơn

 Bộ điều khiển tự động, tự hoạt động theo cài đặt của người sử dụng giúp

sử dụng dễ dàng, tiết kiệm thời gian và công sức của người sử dụng

19

 Máy sấy chân không có áp suất nhỏ nên thành máy được làm dày hơn,cứng hơn và cách nhiệt tốt hơn.