Đề tài trình bày về quy trình sản xuất mứt dâu tây

Rau qu愃ऀ kh漃Ȁng nh̛͸ng là thực pĥͪm tiêu d甃hàng ngày mà c漃Rau qu愃ऀ c漃Ā vai tr漃chîͦm một lư̛Βng nh漃ऀ nhưng n漃Ā là thành pĥ͡n kh漃Ȁng tĥͮ thîͦu.. Tuy nhiên kh漃Ȁng đư̛Βc thay tĥͦ hoàn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

HỌC PHẦN: MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TP

ĐỀ TÀI TRÌNH BÀY VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT DÂU TÂY

Giáo viên hướng dẫn: PHAN THỊ QUYÊN

Sinh viên thực hiện: PHẠM THÙY LINH

Mã sinh viên: 2020601263 Lớp: 2020DHHTP01

Hà Nội: 11/2022

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước n漃Ȁng nghiệp, h漃ᬀn 70% d愃Ȁn ŝͰ ŝͰng ch甃ऀ ŷͦu ̛͸ n漃Ȁngth漃Ȁn Đư̛Βc thiên nhiên ban ṭͧng cho một kh椃Ā ḥͣu th椃Āch h̛Βp cho r̂͢t nhîͥu loài c愃Ȁytrong khác nhau nên s愃ऀn pĥͪm t̛͵ c愃Ȁy tr̂ͯng, đ̣ͧc biệt là rau qu愃ऀ chîͦm pĥ͡n lớntrong các s愃ऀn pĥͪm n漃Ȁng nghiệp Rau qu愃ऀ kh漃Ȁng nh̛͸ng là thực pĥͪm tiêu d甃hàng ngày mà c漃Rau qu愃ऀ c漃Ā vai tr漃chîͦm một lư̛Βng nh漃ऀ nhưng n漃Ā là thành pĥ͡n kh漃Ȁng tĥͮ thîͦu Đ̣ͧc đîͮm c甃ऀanguyên liệu rau qu愃ऀ là d̂ͨ b椃⌀ hư h漃ऀng và r̂͸ theo m甃bîͦn rau qu愃ऀ s攃̀ gi甃Āp b愃ऀo toàn giá tr椃⌀ dinh dư̛Ͳng, gi愃ऀm lớn tĥ͢t và c漃nh̛͸ng s愃ऀn pĥͪm r̂͢t phong ph甃Ā, đa d愃⌀ng, đáp ̛Ͷng nhu ĉ͡u c甃ऀa ngư̛ͯi tiêu d甃xû͢t kĥͪu

̛͘ nước ta, hàng n愃؀m lư̛Βng rau qu愃ऀ s愃ऀn xû͢t ra là r̂͢t lớn g漃Āp pĥ͡n th甃Āc đ̂ͪy n̂ͥnkinh t̂ͦ n漃Ȁng nghiệp và c漃Ȁng nghiệp cĥͦ bîͦn, b愃ऀo qu愃ऀn thực pĥͪm, t愃؀ng trư̛͸ng nênkinh t̂ͦ S愃ऀn lư̛Βng n漃Ȁng s愃ऀn quá lớn dẫn đ̂ͦn gia thành n漃Ȁng s愃ऀn gi愃ऀm, t椃tiêu th甃⌀ s攃̀ kh漃Ā kh愃؀n, giá c愃ऀ b̂͢p bênh với nhà n漃Ȁng Do ṿͣy, việc nghiên c̛Ͷu s愃ऀnxû͢t ra các s愃ऀn pĥͪm m̛Ͷt s攃̀ t愃⌀o hướng đi mới cho đ̂͡u ra c甃ऀa các lo愃⌀i n漃Ȁng s愃ऀn.T̛͵ đ漃Ā, nh漃Ām ch甃Āng em s攃̀ t椃trong s愃ऀn xû͢t một qu愃ऀ d愃Ȁu”

Trong quá tr椃nh̛͸ng thîͦu s漃Āt, em r̂͢t mong đư̛Βc gi甃Āp đ̛Ͳ và g漃Āp 礃Ā c甃ऀa c漃Ȁ đ̂ͮ bài báo cáo đư̛Βchoàn thiện h漃ᬀn Em xin ch愃Ȁn thành c愃ऀm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 5

Chương 1: Tổng Quan về nguyên liệu 6

1.1 D愃Ȁu T愃Ȁy 6

1.2 Đư̛ͯng 7

1.3 Pectin 7

1.4 Acid citric 7

Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu 9

2.1 Nguyên liệu 10

2.2 Ṿͣn chuŷͮn, tîͦp nḥͣn và b愃ऀo qu愃ऀn nguyên liệu 10

2.3 Rửa nguyên liệu 13

2.4 Cĥ͡n 15

2.5 Nghîͥn 16

2.6 C漃Ȁ đ̣ͧc 18

2.7 R漃Āt l漃⌀ 20

2.8 Dán nhãn, bao g漃Āi 23

2.9 S愃ऀn pĥͪm 24

2.9.1 Chỉ tiêu cĥ͢t lư̛Βng 24

2.9.2 Giá tr椃⌀ dinh dư̛Ͳng 26

KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

DANH MỤC HÌNH ẢNH

H椃H椃H椃H椃H椃H椃H椃H椃H椃H椃

Chương 1: Tổng Quan về nguyên liệu

1.1 Dâu Tây

D愃Ȁu t愃Ȁy hay c漃nhîͥu ngư̛ͯi ưu chuộng D愃Ȁu t愃Ȁy xû͢t x̛Ͷ t̛͵ ch愃Ȁu Mỹ và đư̛Βc các nhà làm vư̛ͯnch愃Ȁu Âu cho lai t愃⌀o vào tĥͦ kỉ 18 đ̂ͮ t愃⌀o nên gîͰng d愃Ȁu t愃Ȁy đư̛Βc tr̂ͯng rộng rãi hiệnnay

Qu愃ऀ d愃Ȁu t愃Ȁy là một lo愃⌀i qu愃ऀ gi愃ऀ, ngh椃̀a là pĥ͡n c甃b̂͡u nh甃⌀y (là các “h愃⌀t” mà ngư̛ͯi th漃Ȁng thư̛ͯng nh椃d愃⌀ng qu愃ऀ b̂ͦ) mà t̛͵ cái m漃Āc ̛͸ đáy c甃ऀa pĥ͡n cûͰng đ̂ͮ gi̛͸ các b̂͡u nh甃⌀y T̛͵ quanđîͮm c甃ऀa thưhc ṿͣt h漃⌀c, các h愃⌀t là qu愃ऀ thực sự c甃ऀa thực ṿͣt và pĥ͡n c甃nước c甃ऀa d愃Ȁu t愃Ȁy là các m漃Ȁ đ̂ͦ hoa b椃⌀ bîͦn đ̂͸i N漃Ā c漃Ā màu xanh l甃⌀c ánh trắng khic漃

Qu愃ऀ d愃Ȁu thư̛ͯng đư̛Βc sử d甃⌀ng làm m漃Ān tráng miệng D愃Ȁu t愃Ȁy giàu vitamin C và làngûͯn cung ĉ͢p d̂ͯi dào cho các cĥ͢t flavonoit ĉ͡n thîͦt cho c漃ᬀ tĥͮ

1.3 Pectin

Pectin là thành pĥ͡n tự nhiên c漃Ā sẵn trong trái d愃Ȁu, đư̛Βc h椃ph愃Ȁn Protopectin trong quá tr椃đ̂ͮ h椃ch椃Ān quá s攃̀ r̂͢t kh漃Ā t愃⌀o gel Lư̛Βng pectin trong d愃Ȁu thư̛ͯng c漃Ā hàm lư̛Βng tĥͮ do đ漃Ākhi cĥͦ bîͦn ph愃ऀi b̂͸ sung thêm pectin

- Sử d甃⌀ng pectin cho m̛Ͷt c漃Ā các ưu đîͮm:

 C漃Ā tĥͦ sử d甃⌀ng trái d愃Ȁ ch̛Ͷ ch椃Ān tới họͧc ch椃Ān quá đưa vào s愃ऀn xû͢t Việc b̂͸sung pectin c漃Ā tĥͮ khắc p甃⌀c đư̛Βc độ ch椃Ān c甃ऀa trái d愃Ȁu kh漃Ȁng th椃Āch h̛Βp Nh̛ͯđ漃Ā quá tr椃

chỉnh v椃⌀ cho s愃ऀn pĥͪm, t愃⌀o s愃ऀn pĥͪm c漃Ā v椃⌀ chua ng漃⌀t hài h漃n愃؀ng tiệt tr甃

Acid citric cod nhîͥu trong rau qu愃ऀ tự nhiên Trước đ愃Ȁy acid citric đư̛Βc s愃ऀnxû͢t t̛͵ chanh, ngày nay ngư̛ͯi ta s愃ऀn xû͢t t̛͵ ṃͣt rỉ đư̛ͯng theo phư漃ᬀng pháp lên

men citric bằng ch甃ऀng Aspergillus Niger.

Acid citric c漃Ā d愃⌀ng tinh tĥͮ trắng, d̂ͨ tan trong nước họͧc ĉͯn, kh漃Ā tan trongethylen N漃Ā c漃Ā v椃⌀ chua d椃⌀u h漃ᬀn nhîͥu so với các acid thực pĥͪm khác nên thư̛ͯngđư̛Βc sử d甃⌀ng làm cĥ͢t đîͥu v椃⌀ trong thực pĥͪm n漃Āi chung, m̛Ͷt qu愃ऀ n漃Āi riêng

Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu

Pĥͦ pĥͪmPh愃Ȁn lo愃⌀i

S愃ऀn pĥͪm

Ṿͣn chuŷͮn, tîͦp

B愃ऀo qu愃ऀn

L漃⌀ th甃ऀy tinhC漃Ȁ đ̣ͧc

pectin

Xử l椃Ā

Dán nhãn, bao g漃Āi

2.1 Nguyên liệu

- D愃Ȁu nguyên liệu là lo愃⌀i Fragaria ananassa D愃Ȁu đ愃⌀t tiêu chûͪn đ̂ͮ s愃ऀn xû͢t:k椃Āch c̛Ͳ v̛͵a, v̛͵a ch椃Ān tới, màu đ漃ऀ đ̂ͥu đ愃ऀm b愃ऀo c愃ऀm quan, an toàn thựcpĥͪm

- Hỗn h̛Βp đư̛ͯng và pectin sử d甃⌀ng theo tỷ lệ 50-1 Lư̛Βng đư̛ͯng sử d甃⌀ngthư̛ͯng t椃Ānh theo kĥͰi lư̛Βng d̂͡u nguyên liệu tỷ lệ đư̛ͯng d̂͡u thư̛ͯng vàokho愃ऀng 12 T甃ch椃Ān đ甃ऀ tiêu chûͪn s愃ऀn xû͢t ph愃ऀi đ愃⌀t t̂Ͱi thîͮu 976 hư漃ᬀng nguyên hiệu thuvào (t̂Ͱi đa là 3% d愃Ȁu chưa đ愃⌀t độ ch椃Ān)

2.2 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

- M甃⌀c đ椃Āch: Nguyên liệu đư̛Βc đ愃ऀm b愃ऀo cĥ͢t lư̛Βng t̂Ͱt nĥ͢t trước khi đưa vàos愃ऀn xû͢t

- C漃ᬀ s̛͸ quy tr椃đựng trong s漃⌀t x̂Ͱp, kh漃Ȁng x̂ͦp d愃Ȁu qu愃ऀ dày, quá cḥͧt v椃

礃Ā t愃⌀o đîͥu kiện thoáng kh椃Ā đ̂ͮ h愃⌀n cĥͦ quá tr椃d̂͡u

- Tîͦp nḥͣn: D̂͡u đư̛Βc ph愃Ȁn lo愃⌀i thành 2 nh漃Ām: qu愃ऀ ch椃Ān đưa vào s愃ऀn xû͢t quac漃liệu ph愃ऀi đ愃⌀t các ch̛Ͷng nḥͣn v̂ͥ vệ sinh an toàn (dư lư̛Βng thûͰc b愃ऀo vệ thựcṿͣt, ph愃Ȁn h漃Āa h漃⌀c, )

- Ph愃Ȁn lo愃⌀i: Ph愃Ȁn chia các quá d愃Ȁu c漃phư漃ᬀng pháp b愃ऀo qu愃ऀn ph甃

ra trong quá tr椃C漃Ȁng nh愃Ȁn thực hiện thao tác ph愃Ȁn lo愃⌀i bằng tay Quá tr椃thực hiện tû͡n tự ph愃Ȁn lo愃⌀i trái hư h漃ऀng nhîͥu (c漃Ā ṿͣt n̛Ͷt, th愃ऀm, gi甃Āp nát )

và qu愃ऀ đ愃⌀t cĥ͢t lư̛Βng Sau đ漃Ā, qu愃ऀ đ愃⌀t cĥ͢t lư̛Βng l愃⌀i tîͦp t甃⌀c đư̛Βc ph愃Ȁn lo愃⌀itheo độ ch椃Ān

- B愃ऀo qu愃ऀn: t甃h̛Βp

- Thiết bị: B愃؀ng t愃ऀi con l愃؀n

Hình 2: Băng tải con lăn

+ Ĉ͢u t愃⌀o:

B愃؀ng t愃ऀi ĝͯm 1 b愃؀ng bằng cao su họͧc v愃ऀi họͧc bằng kim lo愃⌀i đư̛Βc mắc vàohai puli ̛͸ hai đ̂͡u Bên dưới là các con l愃؀n đ̛Ͳ gi甃Āp cho b愃؀ng kh漃Ȁng b椃⌀ ch甃mang t愃ऀi Một trong hai puli đư̛Βc n̂Ͱi với động c漃ᬀ điện con puli kia là puli c愃؀ngb愃؀ng T̂͢t c愃ऀ đư̛Βc đ̣ͧt trên một khung bằng thép v̛͸ng chắc Khi puli dẫn độngquay kéo b愃؀ng di chuŷͮn theo

Trong nhîͥu trư̛ͯng h̛Βp ĉ͡n ph愃ऀi tháo liệu gi̛͸a ch̛͵ng c漃Ā tĥͮ d甃họͧc xe tháo di động Th漃Ȁng thư̛ͯng puli c愃؀ng là puli ̛͸ v椃⌀ tr椃Ā n愃⌀p liệu, c漃động ̛͸ ph椃Āa tháo liệu v椃

thẳng gi甃Āp mang ṿͣt liệu đi d̂ͨ dàng h漃ᬀn Đ̂ͮ tránh hiện tư̛Βng trư̛Βt, gi̛͸a puli vàb愃؀ng ĉ͡n c漃Ā một lực ma sát đ甃ऀ lớn, do đ漃Ā b愃؀ng ĉ͡n ph愃ऀi đư̛Βc c愃؀ng thẳng nh̛ͯ pulic愃؀ng đư̛Βc đ̣ͧt trên một khung riêng c漃Ā tĥͮ kéo ra ph椃Āa sau đư̛Βc.

+ Nguyên l椃Ā ho愃⌀t động:

B愃؀ng t愃ऀi ho愃⌀t động dựa trên lực tác động trực tîͦp t̛͵ hàng h漃Āa Sau khi ta tácđộng 1 lực lên hàng h漃Āa, theo quán t椃Ānh việt liệu s攃̀ đư̛Βc mang t̛͵ đ̂͡u này tới đ̂͡ukiac c甃ऀa b愃؀ng và đư̛Βc tháo ̛͸ cûͰi b愃؀ng Th漃Ȁng thư̛ͯng lo愃⌀i b愃؀ng t愃ऀi này s攃̀ làm h漃ᬀinghiêng đ̂ͮ hàng h漃Āa di chuŷͮn d̂ͨ dàng Đ̂͡u trên cao h漃ᬀn đ̂͡u dưới một ch甃Āt.+ Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: kh漃Ȁng sử d甃⌀ng ṿͣn chuŷͮn nh̛͸ng nguyên liệu c漃Ā d愃⌀ng h愃⌀t vàbột

+ Ứng d甃⌀ng:

xû͢t trong c漃Ȁng đo愃⌀n đ漃Āng hộp

 Với ngành s愃ऀn xû͢t thực pĥͪm hay th甃ऀy h愃ऀi s愃ऀn lo愃⌀i b愃؀ng t愃ऀi này cũng đư̛Βc

̛Ͷng d甃⌀ng rộng rãi nh̛ͯ t椃Ānh th椃Āch ̛Ͷng cao ̛͸ nhîͥu lo愃⌀i m漃Ȁi trư̛ͯng khác nhau

 Ngành n漃Ȁng s愃ऀn và thực pĥͪm lo愃⌀i b愃؀ng t愃ऀi này cũng thư̛ͯng đư̛Βc ̛Ͷng d甃⌀ng

 Với tr漃⌀ng t愃ऀi ṇͧng như khung pallet b愃؀ng t愃ऀi con l愃؀n cong cũng đư̛Βc sửd甃⌀ng như một gi愃ऀi pháp t̂Ͱi ưu

+ Ưu đîͮm:

 K̂ͦt ĉ͢u đ漃ᬀn gi愃ऀn, chi ph椃Ā đ̂͡u tư h̛Βp l礃Ā so với các lo愃⌀i b愃؀ng chuŷͥn t愃ऀikhác

 Hệ ŝͰ ma sát tĥ͢p, kh漃Ȁng tĥ͢m nước và b甃⌀i

 Khung b愃؀ng t愃ऀi gia c漃Ȁng ch椃Ānh xác cao đ愃ऀm b愃ऀo các roller ho愃⌀t động êm áivới độ rung và tîͦng ̂ͯn tĥ͢p.

 Ch椃⌀u lực t̂Ͱt đ愃ऀm b愃ऀo tû͸i th漃⌀ l愃Ȁu dài, ch愃⌀y ̂͸n đ椃⌀nh và cĥ͢t lư̛Βng t̂Ͱt

 Chi ph椃Ā đ̂͡u tư ĥ͢p dẫn, sớm thu ĥͯi v̂Ͱn

2.3 Rửa nguyên liệu

- M甃⌀c đ椃Āch: lo愃⌀i b漃ऀ t愃⌀o cĥ͢t, b甃⌀i b̂ͪn, các vi sinh ṿͣt, thûͰc tr̛͵ s愃Ȁu…bám trênnguyên liệu Sau khi rửa, hàm lư̛Βng vi sinh ṿͣt c漃Ā tĥͮ gi愃ऀm đi vài ngh椃vài ch甃⌀c ngh椃

- C漃ᬀ s̛͸ quy tr椃Ng愃Ȁm là quá tr椃làm gi愃ऀm lực bám lên qu愃ऀ d愃Ȁu Rửa x̂Ͱi là d甃nguyên liệu đã ng愃Ȁm b̛͸, kéo tr漃Ȁi các cĥ͢t b̂ͪn đi

- Thiết bị: D愃Ȁu là lo愃⌀i qu愃ऀ m̂ͥm, d̂ͨ b椃⌀ gịͣp nát nên thîͦt b椃⌀ đư̛Βc đ̂ͥ xû͢t là máy rửa

tĥ͸i kh椃Ā

- Yêu ĉ͡u kỹ thụͣt: Nguyên liệu rửa xong ph愃ऀi s愃⌀ch, kh漃Ȁng ḍͣp nát v椃t愃⌀o đîͥu kiện cho vi sinh ṿͣt phát trîͮn Kîͮm soát hàm lư̛Βng các cĥ͢t dinh dư̛Ͳngtrong nguyên liệu d̂ͨ h漃bằng cách kîͮm soát th̛ͯi gian rửa và lư̛Βng nước rửa Lư̛Βng nước sử d甃⌀ng đ̂ͥ xû͢t

là 0,7 – 1 lit/kg d̂͢u Cĥ͢t lư̛Βng nước rửa ph愃ऀi đ愃⌀t chỉ tiêu độ c̛Ͷng kh漃Ȁng quá 20mg/ml, kh漃Ȁng nhîͨm sắt, c漃Ā tĥͮ k̂ͦt h̛Βp clorua vội đ̂ͮ khử tr甃

Hình 3: Máy rửa thổi khí

+ Ĉ͢u t愃⌀o: 1-Nguyên liệu (d愃Ȁu) 6-Ống lưới tách nước 11-Lưới l漃⌀c nước

2- Ống tĥ͸i kh椃Ā 7-Bộ pḥͣn làm s愃⌀ch ̂Ͱng lưới 12,13- Van

3- Ống lưới 8-T̂͢m dẫn hướng 14-Nước s愃⌀ch

4-Ng愃؀n chày tràn 9-T愃⌀p cĥ͢t

5-V漃 10-Ống x愃ऀ c̣ͧn

Máy rửa tĥ͸i kh椃Ā ĝͯm hai ng愃؀n c漃Ā đáy h椃nh漃ऀ h漃ᬀn, ch̛Ͷa đ̂͡y nước Trong ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t c漃Ā dàn ̂Ͱng tĥ͸i kh椃Ā m愃⌀nh lắp ph椃Āadưới, ng愃؀n cách gi̛͸a ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t và th̛Ͷ hai c漃Ā ̂Ͱng lưới quay, cûͰi ng愃؀n th̛Ͷ haic漃Ā ̂Ͱng lưới quay th̛Ͷ hai

+ Nguyên l椃Ā làm việc:

Khi làm việc, kh漃Ȁng kh椃Ā t̛͵ dàn ̂Ͱng tĥ͸i kh椃Ā n̂͸i lên làm xáo trộn r̂͢t m愃⌀nhnước trong ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t Nguyên liệu n̂͸i trong nước cho vào ̛͸ đ̂͡u ng愃؀n th̛Ͷnĥ͢t Nước xáo động m愃⌀nh làm các cĥ͢t b̂ͪn nhanh ch漃Āng h甃Āt nước, b̛͸ t漃ᬀi và tách

ra kh漃ऀi b̂ͥ ṃͧt nguyên liệu Ống quay th̛Ͷ nĥ͢t đưa nguyên liệu sang ng愃؀n th̛Ͷ hai,t愃⌀i đ愃Ȁy nước kh漃Ȁng b椃⌀ xáo động nhîͥu nên các cĥ͢t b̂ͪn c漃s攃̀ tách ra hoàn toàn và lắng xûͰng đáy h椃đư̛Βc ̂Ͱng lưới quay th̛Ͷ hai vớt lên và chuŷͮn ra ngoài Nguyên liệu c漃nước s愃⌀ch rửa l̂͡n cûͰi trư̛ͯc khi r漃ᬀi ra kh漃ऀi ̂Ͱng lưới th̛Ͷ hai Nước t̛͵ các ng愃؀nđư̛Βc l漃⌀c và b漃ᬀm tr̛͸ l愃⌀i ng愃؀n đ̂͡u sử d甃⌀ng l愃⌀i C̣ͧn lắng ch甃ऀ ŷͦu ̛͸ ng愃؀n đ̂͡u đư̛Βcx愃ऀ ra ngoài

+ Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: máy rửa tĥ͸i kh椃Ā th椃Āch h̛Βp đ̂ͮ rửa các lo愃⌀i rau, các lo愃⌀i trái c愃Ȁynh漃ऀ Các nguyên liệu ṇͧng, ch椃

2.4 Chần

- M甃⌀c đ椃Āch: Quá tr椃t愃؀ng t椃Ānh tĥ͢m màng t̂ͦ bào, khử tr甃g愃Ȁy bîͦn màu s愃ऀn pĥͪm

- C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃gian t̛͵ 3 đ̂ͦn 5 ph甃Āt Sau khi ch愃Ȁn ĉ͡n làm nguội ngay đ̂ͮ tránh bîͦn đ̂͸i h漃Āa sinhkh漃Ȁng như mong mûͰn

- Thiết bị: Sử d甃⌀ng thîͦt b椃⌀ cĥ͡n-làm nguội kîͮu ngư̛Βc đ̂ͯng thîͦt k̂ͦ IQB ̛͘ mỗi

c漃Ȁng đo愃⌀n đ̂ͥu c漃Ā b愃؀ng chuŷͥn riêng do đ漃Ā, thực pĥͪm tránh b椃⌀ ḍͣp nát do đ愃ऀotrộn B愃؀ng chuŷͥn A tîͦp nḥͣn nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ tĥͰng phun nướcn漃Ȁng A sau đ漃Ā gia nhiệt trong b̂ͯn B Sau khi vớt ra kh漃ऀi b̂ͯn B, d愃Ȁu s攃̀ đư̛Βc gi̛͸thành lớp dày ̛͸ b愃؀ng chuŷͥn C đ̂ͦn khi đ愃⌀t đư̛Βc th̛ͯi gian ĉ͡n thîͦt CûͰi c甃đư̛Βc làm nguội ̛͸ b̂͸n D và k̂ͦt th甃Āc nh̛ͯ hệ tĥͰng phun tia nước l愃⌀nh E

+ Ưu đîͮm thîͦt b椃⌀ này là quy tắc ngư̛Βc d漃椃Āt là đã c漃Ā tĥͮ sử d甃⌀ng cho b̂ͯn B, tîͦt kiệm đư̛Βc nhiệt lư̛Βng và nước xử l礃Ā

Hình 4: Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng

2.5 Nghiền

- M甃⌀c đ椃Āch: Làm nh漃ऀ nguyên liệu đ̂ͦn k椃Āch thước yêu ĉ͡u đ̂ͮ t愃؀ng hiệu sû͢t c漃Ȁ đ̣ͧcnh̛ͯ vào việc thu đư̛Βc d椃⌀ch qu愃ऀ

- C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃l椃Ā kh漃Ȁng đ̂ͮ quá l愃Ȁu đ̂ͮ trán làm bîͦn cĥ͢t nguyên liệu và m̂͢t cĥ͢t dinh dư̛Ͳng

- Thiết bị: Sử d甃⌀ng lo愃⌀i mát cắt nh漃ऀ và máy đánh nhuŷͨn

+ Máy cắt nh漃ऀ:

1 Lư̛Ͳi dao

2 Bộ pḥͣn b愃؀ng t愃ऀi

Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: sử d甃⌀ng cho nhưng hoa qu愃ऀ m̂ͥm.

- Thiết bị: Sử d甃⌀ng hệ tĥͰng c漃Ȁ đ̣ͧc ch愃Ȁn kh漃Ȁng 3 ĉ͢p tû͡n hoàn

+ Nguyên l椃Ā ho愃⌀t động:

Nguyên liệu đi vào n̂ͯi th̛Ͷ nĥ͢t đư̛Βc đun bằng h漃ᬀi đ̂Ͱt, h漃ᬀi th̛Ͷ c甃ऀa n̂ͯi này đưavào đun n̂ͯi th̛Ͷ hai, h漃ᬀi th̛Ͷ n̂ͯi th̛Ͷ hai đư̛Βc đưa vào đun n̂ͯi th̛Ͷ ba nh̛ͯ chênhlệch áp sû͢t trong n̂ͯi C漃d椃⌀ch ̛͸ n̂ͯi 1, h漃ᬀi th̛Ͷ c甃ऀa n̂ͯi 1 đi vào ph漃ph漃

+ Ưu đîͮm: c甃ऀa lo愃⌀i thîͦt b椃⌀ này là chuyên sử d甃⌀ng cho các nguyên liệu nh愃⌀y nhiệthỗn h̛Βp d椃⌀ch qu愃ऀ ĉ͡n c漃Ȁ đ̣ͧc c漃Ā hàm lư̛Βng đư̛ͯng cao, dung d椃⌀ch tự di chuŷͮn t̛͵n̂ͯi trước sang n̂ͯi sau nh̛ͯ chênh lệch áp sû͢t gi̛͸a các n̂ͯi

+ Như̛Βc đîͮm: n̂ͦu kh漃Ȁng ch甃Ā 礃Ā v̂͢n đ̂ͥ nhiệt độ s攃̀ dẫn đ̂ͦn hiện tư̛Βng caramelh漃Āa, g愃Ȁy bîͮn màu, bîͦn cĥ͢t s愃ऀn pĥͪm Ch甃Ā 礃Ā gi̛͸ nhiệt độ c漃Ȁ đ̣ͧc ̛͸ kho愃ऀng 40 –60°C, áp sû͢t 600 – 650mmHg; t̂Ͱn h漃ᬀi đ̂Ͱt đ̂ͮ đun n漃Āng dung d椃⌀ch

+ Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: thîͦt b椃⌀ này là chuyên sử d甃⌀ng cho các nguyên liệu nh愃⌀y nhiệthỗn h̛Βp d椃⌀ch qu愃ऀ ĉ͡n c漃Ȁ đ̣ͧc c漃Ā hàm lư̛Βng đư̛ͯng cao

Hình 7: Thiết bị cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn

+ Th漃Ȁng ŝͰ k椃̀ thụͣt

 N愃؀ng sû͢t bay h漃ᬀi: 1000 k/ h

 Áp sû͢t h漃ᬀi: <0 1 mpa

sử d甃⌀ng độ ch愃Ȁn kh漃Ȁng 150-200 mmHg và ph愃ऀi thực hiện nhanh đ̂ͮ đ愃ऀm b愃ऀo vệsinh c漃Ȁng nghiệp.

- Thiết bị:

+ thîͦt b椃⌀ rửa l漃⌀

Hình 8: Thiết bị rửa lọ thủy tinh

Ð̣ͧc t椃Ānh c甃ऀa bao b椃nhưng ch椃⌀u đư̛Βc các h漃Āa cĥ͢t m愃⌀nh Do đ漃Ā, bao b椃bằng cách ng愃Ȁm trong dung d椃⌀ch kîͥm n漃Āng Máy rửa chai th甃ऀy tinh ĝͯm c漃Ā 2 s̛Βix椃Āch thép ch愃⌀y song song nhau

Các giá gi̛͸ chai bằng thép n̂Ͱi gi̛͸a 2 s̛Βi x椃Āch s攃̀ làm cho c愃ऀ hệ tĥͰng x椃Āch-giá gi̛͸chai di chuŷͮn X椃Āch ch愃⌀y v漃d椃⌀ch hoá cĥ͢t theo một trong hai cách: di chuŷͮn t̛͵ng n̂͢c: di chuŷͮn-d̛͵ng-dichuŷͮn họͧc di chuŷͮn liên t甃⌀c với ṿͣn t̂Ͱc kh漃Ȁng đ̂͸i Trong máy rửa chuŷͮn độngtheo phư漃ᬀng pháp th̛Ͷ nĥ͢t, ̛͸ chu kỳ d̛͵ng, t愃⌀i v椃⌀ tr椃Ā nḥͣn, chai s攃̀ đư̛Βc một hệ

tĥͰng tay g愃⌀t sắp x̂ͦp thẳng hàng đưa vào giá gi̛͸ chai Sau khi nḥͣn, chai đư̛Βcchuŷͮn d̂͡n xûͰng bên dưới và đư̛Βc ng愃Ȁm trong b̂ͮ ch̛Ͷa nước ̂͢m T愃⌀i đ愃Ȁy pĥ͡nlớn các lo愃⌀i c̣ͧn b̂ͪn th漃Ȁ s攃̀ r漃ᬀi ra và lắng xûͰng đáy b̂ͮ ng愃Ȁm Nhãn chai bằng gî͢ys攃̀ tr漃Ȁi ra d̂ͨ dàng trong giai đo愃⌀n n̂͡y K̂ͦ tîͦp chai đư̛Βc đưa sang b̂ͮ ng愃Ȁm dungd椃⌀ch kîͥm n漃Āng, các cĥ͢t b̂ͪn c漃gian ng愃Ȁm trong dung dich kîͥm ph愃ऀi đ甃ऀ đ̂ͮ t̂͢t c愃ऀ các cĥ͢t b̂ͪn m̂ͥm ra và d̂ͨ dàngtách ra, k̂ͮ c愃ऀ một 椃Āt nhãn c漃đư̛Βc đưa lên trên, d̂Ͱc ngư̛Βc và đư̛Βc phun dung d椃⌀ch rửa ph椃Āa bên trong nh̛ͯ cácv漃chuŷͥn Bên ngoài chai cũng đư̛Βc phun rửa Sau đ漃Ā, chai đư̛Βc tráng l愃⌀i nhîͥu l̂͡nbằng nước n漃Āng r̂ͯi nước l愃⌀nh D漃trong chai Chai đư̛Βc gi̛͸ ̛͸ tư tĥͦ d̂Ͱc ngư̛Βc trong một th̛ͯi gian đ̂ͮ ráo bớt nướctrước khi đư̛Βc đ̂ͪy kh漃ऀi giá gi̛͸ chai ra ngoài Đ̂Ͱi với máy c漃Ā chuŷͮn động liênt甃⌀c, x椃Āch di chuŷͮn với ṿͣn t̂Ͱc kh漃Ȁng đ̂͸i, kh漃Ȁng d̛͵ng l愃⌀i khi nḥͣn chai vào và l̂͢ychai ra kh漃ऀi máy Bộ pḥͣn đưa chai vào và l̂͢y ra s攃̀ c漃Ā chuŷͮn động c甃với x椃Āch, do đ漃Ā chai đư̛Βc thao tác êm h漃ᬀn ̛͘ giai đo愃⌀n phun nước, v漃động di chuŷͮn theo chai b愃ऀo đ愃ऀm tia nước lu漃Ȁn lu漃Ȁn đư̛Βc phun vào đ甃Āng miệngchai, nh̛ͯ ṿͣy chai đư̛Βc rửa s愃⌀ch hoàn toàn Máy n̂͡y ĉ͡n ph愃ऀi c漃Ā độ ch椃Ānh xác khicĥͦ t愃⌀o cũng như khi làm việc cao h漃ᬀn nhîͥu so với máy ch愃⌀y t̛͵ng n̂͢c Nước vàdung d椃⌀ch s甃Āt trong máy đư̛Βc l漃⌀c đ̂ͮ tái sử d甃⌀ng nhằm tîͦt kiệm nước và hoá cĥ͢t.Nhiệt độ đư̛Βc duy tr椃

+ Thîͦt b椃⌀ r漃Āt l漃⌀:

Trong c漃ᬀ ĉ͢u r漃Āt ch愃Ȁn kh漃Ȁng hiện nay d甃th愃Ȁn c甃ऀa c漃ᬀ ĉ͢u r漃Āt c漃Ā hai rãnh Một trong hai rãnh đ漃Ā đư̛Βc n̂Ͱi với b漃ᬀm ch愃Ȁnkh漃Ȁng, rãnh c漃

vào, van đư̛Βc n愃Ȁng lên và quá tr椃ch愃Ȁn kh漃Ȁng h甃Āt làm áp sû͢t gi愃ऀm Khi đ漃Ā s愃ऀn pĥͪm t̛͵ b椃chai Quá tr椃

̂Ͱng h甃Āt kh椃Ā s攃̀ b椃⌀ ngắt kh漃ऀi b漃ᬀm ch愃Ȁn kh漃Ȁng, bên trong chai đư̛Βc th漃Ȁng áp và s愃ऀnpĥͪm ng̛͵ng ch愃ऀy vào trong chai Tuy nhiên s攃̀ c漃Ā một lư̛Βng nh漃ऀ s愃ऀn pĥͪm b椃⌀ h甃Āttheo kh漃Ȁng kh椃Ā, pĥ͡n s愃ऀn pĥͪm n̂͡y s攃̀ đư̛Βc tách ra ̛ͯ b椃h甃Āt ch愃Ȁn kh漃Ȁng Th漃Ȁng thư̛ͯng ngư̛ͯi ta đîͥu chỉnh lư̛Βng s愃ऀn pĥͪm trong chaibằng cách sử d甃⌀ng ̂Ͱng th漃Ȁng áp c漃Ā tĥͮ d椃⌀ch chuŷͮn đư̛Βc họͧc thay đ̂͸i th̛ͯi gianh甃Āt ch愃Ȁn kh漃Ȁng

Như̛Βc đîͮm: C漃ᬀ ĉ͢u r漃Āt ch愃Ȁn kh漃Ȁng đư̛Βc d甃họͧc gi愃ऀm cĥ͢t lư̛Βng khi tîͦp x甃Āc với kh漃Ȁng kh椃Ā, họͧc đư̛Βc sử d甃⌀ng trong cáctrư̛ͯng h̛Βp các s愃ऀn pĥͪm d̂ͨ r漃Āt và yêu ĉ͡u n愃؀ng sû͢t r漃Āt lớn, th̛ͯi gian r漃Āt cho mộtchai nhanh

Hình 9: Máy chiết chai kiểu bàn quay

2.8 Dán nhãn, bao gói

- M甃⌀c đ椃Āch: hoàn thiện s愃ऀn pĥͪm, bao g漃Āi đ̂ͮ ph愃Ȁn pĥͰi ra th椃⌀ trư̛ͯng

- C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃m甃⌀c đ椃Āch: rửa s愃⌀ch l漃⌀, làm l愃⌀nh đ̂ͮ đ漃Ȁng đ̣ͧc hoàn toàn Các l漃⌀ m̛Ͷt d愃Ȁu đư̛Βc dán