Đề tài trình bày về quy trình sản xuất mứt dâu tây

Rau qu愃ऀ kh漃Ȁng nh̛͸ng là thực pĥͪm tiêu d甃hàng ngày mà c漃Rau qu愃ऀ c漃Ā vai tr漃chîͦm một lư̛Βng nh漃ऀ nhưng n漃Ā là thành pĥ͡n kh漃Ȁng tĥͮ thîͦu.. Tuy nhiên kh漃Ȁng đư̛Βc thay tĥͦ hoàn

lOMoARcPSD|39222806 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI HỌC PHẦN: MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TP ĐỀ TÀI TRÌNH BÀY VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DÂU TÂY Giáo viên hướng dẫn: PHAN THỊ QUYÊN Sinh viên thực hiện: PHẠM THÙY LINH Mã sinh viên: 2020601263 Lớp: 2020DHHTP01 Hà Nội: 11/2022 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước n漃Ȁng nghiệp, h漃ᬀn 70% d愃Ȁn ŝͰ ŝͰng ch甃ऀ ŷͦu ̛͸ n漃Ȁng th漃Ȁn Đư̛Βc thiên nhiên ban ṭͧng cho một kh椃Ā ḥͣu th椃Āch h̛Βp cho r̂͢t nhîͥu loài c愃Ȁy trong khác nhau nên s愃ऀn pĥͪm t̛͵ c愃Ȁy tr̂ͯng, đ̣ͧc biệt là rau qu愃ऀ chîͦm pĥ͡n lớn trong các s愃ऀn pĥͪm n漃Ȁng nghiệp Rau qu愃ऀ kh漃Ȁng nh̛͸ng là thực pĥͪm tiêu d甃ng hàng ngày mà c漃n là nguyên liệu d甃ng cĥͦ bîͦn cho các s愃ऀn pĥͪm thực pĥͪm khác Rau qu愃ऀ c漃Ā vai tr漃 đ̣ͧc biệt quan tr漃⌀ng trong cĥͦ độ dinh dư̛Ͳng c甃ऀa con ngư̛ͯi, tuy chîͦm một lư̛Βng nh漃ऀ nhưng n漃Ā là thành pĥ͡n kh漃Ȁng tĥͮ thîͦu Đ̣ͧc đîͮm c甃ऀa nguyên liệu rau qu愃ऀ là d̂ͨ b椃⌀ hư h漃ऀng và r̂͸ theo m甃a v甃⌀ Ch椃Ānh v椃 ṿͣy, việc cĥͦ bîͦn rau qu愃ऀ s攃̀ gi甃Āp b愃ऀo toàn giá tr椃⌀ dinh dư̛Ͳng, gi愃ऀm lớn tĥ͢t và c漃n t愃⌀o ra đư̛Βc nh̛͸ng s愃ऀn pĥͪm r̂͢t phong ph甃Ā, đa d愃⌀ng, đáp ̛Ͷng nhu ĉ͡u c甃ऀa ngư̛ͯi tiêu d甃ng và xû͢t kĥͪu ̛͘ nước ta, hàng n愃؀m lư̛Βng rau qu愃ऀ s愃ऀn xû͢t ra là r̂͢t lớn g漃Āp pĥ͡n th甃Āc đ̂ͪy n̂ͥn kinh t̂ͦ n漃Ȁng nghiệp và c漃Ȁng nghiệp cĥͦ bîͦn, b愃ऀo qu愃ऀn thực pĥͪm, t愃؀ng trư̛͸ng nên kinh t̂ͦ S愃ऀn lư̛Βng n漃Ȁng s愃ऀn quá lớn dẫn đ̂ͦn gia thành n漃Ȁng s愃ऀn gi愃ऀm, t椃nh h椃nh tiêu th甃⌀ s攃̀ kh漃Ā kh愃؀n, giá c愃ऀ b̂͢p bênh với nhà n漃Ȁng Do ṿͣy, việc nghiên c̛Ͷu s愃ऀn xû͢t ra các s愃ऀn pĥͪm m̛Ͷt s攃̀ t愃⌀o hướng đi mới cho đ̂͡u ra c甃ऀa các lo愃⌀i n漃Ȁng s愃ऀn T̛͵ đ漃Ā, nh漃Ām ch甃Āng em s攃̀ t椃m hîͮu k椃̀ h漃ᬀn v̂ͥ “Các quá tr椃nh c漃Ȁng nghiệp c漃ᬀ b愃ऀn trong s愃ऀn xû͢t một qu愃ऀ d愃Ȁu” Trong quá tr椃nh làm báo cáo, do kîͦn th̛Ͷc t椃m hîͮu c漃Ā h愃⌀n nên kh漃Ȁng tránh kh漃ऀi nh̛͸ng thîͦu s漃Āt, em r̂͢t mong đư̛Βc gi甃Āp đ̛Ͳ và g漃Āp 礃Ā c甃ऀa c漃Ȁ đ̂ͮ bài báo cáo đư̛Βc hoàn thiện h漃ᬀn Em xin ch愃Ȁn thành c愃ऀm Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 MỤC LỤC 3 DANH MỤC HÌNH ẢNH .5 Chương 1: Tổng Quan về nguyên liệu 6 1.1 D愃Ȁu T愃Ȁy 6 1.2 Đư̛ͯng 7 1.3 Pectin .7 1.4 Acid citric 7 Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu 9 2.1 Nguyên liệu 10 2.2 Ṿͣn chuŷͮn, tîͦp nḥͣn và b愃ऀo qu愃ऀn nguyên liệu 10 2.3 Rửa nguyên liệu .13 2.4 Cĥ͡n .15 2.5 Nghîͥn 16 2.6 C漃Ȁ đ̣ͧc 18 2.7 R漃Āt l漃⌀ .20 2.8 Dán nhãn, bao g漃Āi 23 2.9 S愃ऀn pĥͪm .24 2.9.1 Chỉ tiêu cĥ͢t lư̛Βng 24 2.9.2 Giá tr椃⌀ dinh dư̛Ͳng 26 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 H椃nh 1: D愃Ȁy t愃Ȁy .7 H椃nh 2: B愃؀ng t愃ऀi con l愃؀n 11 H椃nh 3: Máy rửa tĥ͸i kh椃Ā .14 H椃nh 4: Thîͦt b椃⌀ cĥ͡n làm nguội IQB kîͮu ngư̛Βc d漃ng 16 H椃nh 5: Thîͦt b椃⌀ cắt nh漃ऀ nguyên liệu .16 H椃nh 6: Máy đánh nhuŷͨn .17 H椃nh 7: Thîͦt b椃⌀ c漃Ȁ đ̣ͧc ch愃Ȁn kh漃Ȁng 3 ĉ͢p tû͡n hoàn 19 H椃nh 8: Thîͦt b椃⌀ rửa l漃⌀ th甃ऀy tinh 20 H椃nh 9: Máy chîͦt chai kîͮu bàn quay 22 H椃nh 10: Máy dán nhãn tự động 23 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Chương 1: Tổng Quan về nguyên liệu 1.1 Dâu Tây D愃Ȁu t愃Ȁy hay c漃n g漃⌀i là d愃Ȁu đ̂͢t là một chi c愃Ȁy thuộc h漃⌀ hoa ĥͯng cho qu愃ऀ đư̛Βc nhîͥu ngư̛ͯi ưu chuộng D愃Ȁu t愃Ȁy xû͢t x̛Ͷ t̛͵ ch愃Ȁu Mỹ và đư̛Βc các nhà làm vư̛ͯn ch愃Ȁu Âu cho lai t愃⌀o vào tĥͦ kỉ 18 đ̂ͮ t愃⌀o nên gîͰng d愃Ȁu t愃Ȁy đư̛Βc tr̂ͯng rộng rãi hiện nay Qu愃ऀ d愃Ȁu t愃Ȁy là một lo愃⌀i qu愃ऀ gi愃ऀ, ngh椃̀a là pĥ͡n c甃i th椃⌀t kh漃Ȁng ph愃ऀi bắt ngûͯn t̛͵ các b̂͡u nh甃⌀y (là các “h愃⌀t” mà ngư̛ͯi th漃Ȁng thư̛ͯng nh椃n tĥ͢y, trên thực t̂ͦ ch甃Āng là một d愃⌀ng qu愃ऀ b̂ͦ) mà t̛͵ cái m漃Āc ̛͸ đáy c甃ऀa pĥ͡n cûͰng đ̂ͮ gi̛͸ các b̂͡u nh甃⌀y T̛͵ quan đîͮm c甃ऀa thưhc ṿͣt h漃⌀c, các h愃⌀t là qu愃ऀ thực sự c甃ऀa thực ṿͣt và pĥ͡n c甃i th椃⌀t m漃⌀ng nước c甃ऀa d愃Ȁu t愃Ȁy là các m漃Ȁ đ̂ͦ hoa b椃⌀ bîͦn đ̂͸i N漃Ā c漃Ā màu xanh l甃⌀c ánh trắng khi c漃n non và tr̛͸ thành màu đ漃ऀ (̛͸ pĥ͡n lớn các loài) khi ch椃Ān Qu愃ऀ d愃Ȁu thư̛ͯng đư̛Βc sử d甃⌀ng làm m漃Ān tráng miệng D愃Ȁu t愃Ȁy giàu vitamin C và là ngûͯn cung ĉ͢p d̂ͯi dào cho các cĥ͢t flavonoit ĉ͡n thîͦt cho c漃ᬀ tĥͮ Hình 1: Dây tây Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 1.2 Đường Đư̛ͯng cho vào ph愃ऀi lớn h漃ᬀn 50% so với kĥͰi lư̛Βng nguyên liệu Đư̛ͯng gi甃Āp t愃⌀o gel t̂Ͱt, t愃⌀o v椃⌀ ng漃⌀t cho s愃ऀn pĥͪm, cung ĉ͢p n愃؀ng lư̛Βng, ng愃؀n cḥͧn sự phát trîͮn c甃ऀa vi sinh ṿͣt trong quá tr椃nh b愃ऀo qu愃ऀn Nên sử d甃⌀ng đư̛ͯng cát trắng, kh漃Ȁng sử d甃ng đư̛ͯng vàng làm 愃ऀnh hư̛͸ng đ̂ͦn màu sắc và m甃i c甃ऀa s愃ऀn pĥͪm Lo愃⌀i đư̛ͯng sử d甃⌀ng cho s愃ऀn pĥͪm một d̂͢u là saccharose C漃Ā tĥͮ thay một pĥ͡n đư̛ͯng bằng siro đư̛ͯng họͧc ṃͣt ong c漃Ā màu sáng Tuy nhiên kh漃Ȁng đư̛Βc thay tĥͦ hoàn toàn v椃 s攃̀ làm che m̂͢t hư漃ᬀng tự nhiên c甃ऀa qu愃ऀ d愃Ȁu 1.3 Pectin Pectin là thành pĥ͡n tự nhiên c漃Ā sẵn trong trái d愃Ȁu, đư̛Βc h椃nh thành do sự thuỷ ph愃Ȁn Protopectin trong quá tr椃nh ch椃Ān c甃ऀa qu愃ऀ d愃Ȁu Pectin là thành pĥ͡n quan tr漃⌀ng đ̂ͮ h椃nh thành gel Pectin t愃⌀o gel t̂Ͱt nĥ͢t khi qu愃ऀ v̛͵a ch椃Ān tới, ̛͸ qua chưa ch椃Ān họͧc ch椃Ān quá s攃̀ r̂͢t kh漃Ā t愃⌀o gel Lư̛Βng pectin trong d愃Ȁu thư̛ͯng c漃Ā hàm lư̛Βng tĥͮ do đ漃Ā khi cĥͦ bîͦn ph愃ऀi b̂͸ sung thêm pectin - Sử d甃⌀ng pectin cho m̛Ͷt c漃Ā các ưu đîͮm:  C漃Ā tĥͦ sử d甃⌀ng trái d愃Ȁ ch̛Ͷ ch椃Ān tới họͧc ch椃Ān quá đưa vào s愃ऀn xû͢t Việc b̂͸ sung pectin c漃Ā tĥͮ khắc p甃⌀c đư̛Βc độ ch椃Ān c甃ऀa trái d愃Ȁu kh漃Ȁng th椃Āch h̛Βp Nh̛ͯ đ漃Ā quá tr椃nh s愃ऀn xû͢t 椃Āt ph甃⌀ thuộc vào m甃a v甃⌀  R甃Āt ngắn th̛ͯi gian n̂͢u trong quá tr椃nh cĥͦ bîͦn Ch甃ऀ động h漃ᬀn trong s愃ऀn xû͢t  Hiệu qu愃ऀ s愃ऀn xû͢t cao 1.4 Acid citric Acid cũng là thành pĥ͡n quan tr漃⌀ng trong việc h椃nh thành gel cho s愃ऀn pĥͪm Trong d愃Ȁu c漃Ā một lư̛Βng acid đáng k̂ͮ, tuy nhiên ĉ͡n thêm vào một lư̛Βng acid đ̂ͮ đưa pH 3-3.5, pH th椃Āch h̛Βp đ̂ͮ t愃⌀o gel c甃ऀa pectin H漃ᬀn n̛͸a, acid citric c漃n đîͥu Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 chỉnh v椃⌀ cho s愃ऀn pĥͪm, t愃⌀o s愃ऀn pĥͪm c漃Ā v椃⌀ chua ng漃⌀t hài h漃a và t愃؀ng cư̛ͯng kh愃ऀ n愃؀ng tiệt tr甃ng Acid citric cod nhîͥu trong rau qu愃ऀ tự nhiên Trước đ愃Ȁy acid citric đư̛Βc s愃ऀn xû͢t t̛͵ chanh, ngày nay ngư̛ͯi ta s愃ऀn xû͢t t̛͵ ṃͣt rỉ đư̛ͯng theo phư漃ᬀng pháp lên men citric bằng ch甃ऀng Aspergillus Niger Acid citric c漃Ā d愃⌀ng tinh tĥͮ trắng, d̂ͨ tan trong nước họͧc ĉͯn, kh漃Ā tan trong ethylen N漃Ā c漃Ā v椃⌀ chua d椃⌀u h漃ᬀn nhîͥu so với các acid thực pĥͪm khác nên thư̛ͯng đư̛Βc sử d甃⌀ng làm cĥ͢t đîͥu v椃⌀ trong thực pĥͪm n漃Āi chung, m̛Ͷt qu愃ऀ n漃Āi riêng Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu Nguyên liệu Qu愃ऀ Ṿͣn chuŷͮn, tîͦp Pĥͦ pĥͪm B愃ऀo qu愃ऀn Ph愃Ȁn lo愃⌀i Rửa L漃⌀ th甃ऀy tinh Saccharo Cĥ͡n Xử l椃Ā pectin Acid Xay nh漃ऀ, nghîͥn C漃Ȁ đ̣ͧc R漃Āt l漃⌀ Dán nhãn, bao g漃Āi S愃ऀn pĥͪm Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 2.1 Nguyên liệu - D愃Ȁu nguyên liệu là lo愃⌀i Fragaria ananassa D愃Ȁu đ愃⌀t tiêu chûͪn đ̂ͮ s愃ऀn xû͢t: k椃Āch c̛Ͳ v̛͵a, v̛͵a ch椃Ān tới, màu đ漃ऀ đ̂ͥu đ愃ऀm b愃ऀo c愃ऀm quan, an toàn thực pĥͪm - Hỗn h̛Βp đư̛ͯng và pectin sử d甃⌀ng theo tỷ lệ 50-1 Lư̛Βng đư̛ͯng sử d甃⌀ng thư̛ͯng t椃Ānh theo kĥͰi lư̛Βng d̂͡u nguyên liệu tỷ lệ đư̛ͯng d̂͡u thư̛ͯng vào kho愃ऀng 12 T甃y theo độ ch椃Ān c甃ऀa đ̂͡u, lư漃ᬀng đư̛ͯng s攃̀ thay đ̂͸i Lư̛Βng d̂͡u ch椃Ān đ甃ऀ tiêu chûͪn s愃ऀn xû͢t ph愃ऀi đ愃⌀t t̂Ͱi thîͮu 976 hư漃ᬀng nguyên hiệu thu vào (t̂Ͱi đa là 3% d愃Ȁu chưa đ愃⌀t độ ch椃Ān) 2.2 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu - M甃⌀c đ椃Āch: Nguyên liệu đư̛Βc đ愃ऀm b愃ऀo cĥ͢t lư̛Βng t̂Ͱt nĥ͢t trước khi đưa vào s愃ऀn xû͢t - C漃ᬀ s̛͸ quy tr椃nh: D愃Ȁu đư̛Βc ṿͣn chuŷͮn t̛͵ Đà L愃⌀t bằng xe t愃ऀi D愃Ȁu đư̛Βc đựng trong s漃⌀t x̂Ͱp, kh漃Ȁng x̂ͦp d愃Ȁu qu愃ऀ dày, quá cḥͧt v椃 làm đ̂͡u b椃⌀ gịͣp Ch甃Ā 礃Ā t愃⌀o đîͥu kiện thoáng kh椃Ā đ̂ͮ h愃⌀n cĥͦ quá tr椃nh h漃Ȁ ĥ͢p, gi̛͸ đư̛Βc độ tư漃ᬀi c甃ऀa d̂͡u - Tîͦp nḥͣn: D̂͡u đư̛Βc ph愃Ȁn lo愃⌀i thành 2 nh漃Ām: qu愃ऀ ch椃Ān đưa vào s愃ऀn xû͢t qua c漃n xanh s攃̀ đư̛Βc đưa vào dự tr̛͸ (tránh làm đ椃nh tr椃⌀ s愃ऀn xû͢t) D愃Ȁu nguyên liệu ph愃ऀi đ愃⌀t các ch̛Ͷng nḥͣn v̂ͥ vệ sinh an toàn (dư lư̛Βng thûͰc b愃ऀo vệ thực ṿͣt, ph愃Ȁn h漃Āa h漃⌀c, ) - Ph愃Ȁn lo愃⌀i: Ph愃Ȁn chia các quá d愃Ȁu c漃n xanh theo t̛͵ng độ ch椃Ān c甃⌀ tĥͮ đ̂ͮ c漃Ā phư漃ᬀng pháp b愃ऀo qu愃ऀn ph甃 h̛Βp Các qu愃ऀ hư, tĥͰi, cûͰng qu愃ऀ cũng đư̛Βc lo愃⌀i ra trong quá tr椃nh này Nguyên liêu d愃Ȁu đư̛Βc tr愃ऀi lớp m漃ऀng trên b愃ऀng t愃ऀi C漃Ȁng nh愃Ȁn thực hiện thao tác ph愃Ȁn lo愃⌀i bằng tay Quá tr椃nh ph愃Ȁn lo愃⌀i đư̛Βc thực hiện tû͡n tự ph愃Ȁn lo愃⌀i trái hư h漃ऀng nhîͥu (c漃Ā ṿͣt n̛Ͷt, th愃ऀm, gi甃Āp nát ) Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Máy rửa tĥ͸i kh椃Ā ĝͯm hai ng愃؀n c漃Ā đáy h椃nh pĥͨu, ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t lớn, ng愃؀n th̛Ͷ hai nh漃ऀ h漃ᬀn, ch̛Ͷa đ̂͡y nước Trong ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t c漃Ā dàn ̂Ͱng tĥ͸i kh椃Ā m愃⌀nh lắp ph椃Āa dưới, ng愃؀n cách gi̛͸a ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t và th̛Ͷ hai c漃Ā ̂Ͱng lưới quay, cûͰi ng愃؀n th̛Ͷ hai c漃Ā ̂Ͱng lưới quay th̛Ͷ hai + Nguyên l椃Ā làm việc: Khi làm việc, kh漃Ȁng kh椃Ā t̛͵ dàn ̂Ͱng tĥ͸i kh椃Ā n̂͸i lên làm xáo trộn r̂͢t m愃⌀nh nước trong ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t Nguyên liệu n̂͸i trong nước cho vào ̛͸ đ̂͡u ng愃؀n th̛Ͷ nĥ͢t Nước xáo động m愃⌀nh làm các cĥ͢t b̂ͪn nhanh ch漃Āng h甃Āt nước, b̛͸ t漃ᬀi và tách ra kh漃ऀi b̂ͥ ṃͧt nguyên liệu Ống quay th̛Ͷ nĥ͢t đưa nguyên liệu sang ng愃؀n th̛Ͷ hai, t愃⌀i đ愃Ȁy nước kh漃Ȁng b椃⌀ xáo động nhîͥu nên các cĥ͢t b̂ͪn c漃n bám trên nguyên liệu s攃̀ tách ra hoàn toàn và lắng xûͰng đáy h椃nh pĥͨu c甃ऀa ng愃؀n CûͰi máy, nguyên liệu đư̛Βc ̂Ͱng lưới quay th̛Ͷ hai vớt lên và chuŷͮn ra ngoài Nguyên liệu c漃n đư̛Βc phun nước s愃⌀ch rửa l̂͡n cûͰi trư̛ͯc khi r漃ᬀi ra kh漃ऀi ̂Ͱng lưới th̛Ͷ hai Nước t̛͵ các ng愃؀n đư̛Βc l漃⌀c và b漃ᬀm tr̛͸ l愃⌀i ng愃؀n đ̂͡u sử d甃⌀ng l愃⌀i C̣ͧn lắng ch甃ऀ ŷͦu ̛͸ ng愃؀n đ̂͡u đư̛Βc x愃ऀ ra ngoài + Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: máy rửa tĥ͸i kh椃Ā th椃Āch h̛Βp đ̂ͮ rửa các lo愃⌀i rau, các lo愃⌀i trái c愃Ȁy nh漃ऀ Các nguyên liệu ṇͧng, ch椃m s愃Ȁu kh漃Ȁng rửa đư̛Βc trên máy lo愃⌀i này 2.4 Chần - M甃⌀c đ椃Āch: Quá tr椃nh cĥ͡n bài kh椃Ā cho quá tr椃nh c漃Ȁ đ̣ͧc, làm m̂ͥm nguyên liệu, t愃؀ng t椃Ānh tĥ͢m màng t̂ͦ bào, khử tr甃ng và v漃Ȁ ho愃⌀t h漃Āa các enzyme và các h̛Βp cĥ͢t g愃Ȁy bîͦn màu s愃ऀn pĥͪm - C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃nh: Xử l椃Ā nhiệt s漃ᬀ bộ ̛͸ trong nước c漃Ā nhiệt đ漃Ȁ 80-100oC trong th̛ͯi gian t̛͵ 3 đ̂ͦn 5 ph甃Āt Sau khi ch愃Ȁn ĉ͡n làm nguội ngay đ̂ͮ tránh bîͦn đ̂͸i h漃Āa sinh kh漃Ȁng như mong mûͰn Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 - Thiết bị: Sử d甃⌀ng thîͦt b椃⌀ cĥ͡n-làm nguội kîͮu ngư̛Βc đ̂ͯng thîͦt k̂ͦ IQB ̛͘ mỗi c漃Ȁng đo愃⌀n đ̂ͥu c漃Ā b愃؀ng chuŷͥn riêng do đ漃Ā, thực pĥͪm tránh b椃⌀ ḍͣp nát do đ愃ऀo trộn B愃؀ng chuŷͥn A tîͦp nḥͣn nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ tĥͰng phun nước n漃Ȁng A sau đ漃Ā gia nhiệt trong b̂ͯn B Sau khi vớt ra kh漃ऀi b̂ͯn B, d愃Ȁu s攃̀ đư̛Βc gi̛͸ thành lớp dày ̛͸ b愃؀ng chuŷͥn C đ̂ͦn khi đ愃⌀t đư̛Βc th̛ͯi gian ĉ͡n thîͦt CûͰi c甃ng d愃Ȁu đư̛Βc làm nguội ̛͸ b̂͸n D và k̂ͦt th甃Āc nh̛ͯ hệ tĥͰng phun tia nước l愃⌀nh E + Ưu đîͮm thîͦt b椃⌀ này là quy tắc ngư̛Βc d漃ng: nước ̛͸ b̂ͯn D chỉ ĉ͡n gia nhiệt một 椃Āt là đã c漃Ā tĥͮ sử d甃⌀ng cho b̂ͯn B, tîͦt kiệm đư̛Βc nhiệt lư̛Βng và nước xử l礃Ā Hình 4: Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng 2.5 Nghiền - M甃⌀c đ椃Āch: Làm nh漃ऀ nguyên liệu đ̂ͦn k椃Āch thước yêu ĉ͡u đ̂ͮ t愃؀ng hiệu sû͢t c漃Ȁ đ̣ͧc nh̛ͯ vào việc thu đư̛Βc d椃⌀ch qu愃ऀ - C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃nh: Cắt nh漃ऀ nguyên liệu, sau đ漃Ā đem nghîͥn nh漃ऀ Ch甃Ā 礃Ā th̛ͯi gian xử l椃Ā kh漃Ȁng đ̂ͮ quá l愃Ȁu đ̂ͮ trán làm bîͦn cĥ͢t nguyên liệu và m̂͢t cĥ͢t dinh dư̛Ͳng - Thiết bị: Sử d甃⌀ng lo愃⌀i mát cắt nh漃ऀ và máy đánh nhuŷͨn + Máy cắt nh漃ऀ: 1 Lư̛Ͳi dao 2 Bộ pḥͣn b愃؀ng t愃ऀi Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 3 Cửa ra s愃ऀn pĥͪm 4 Bánh xe di chuŷͮn 5 Th愃Ȁn máy Hình 5: Thiết bị cắt nhỏ nguyên liệu Thîͦt b椃⌀ đư̛Βc đưa vào máy và đư̛Βc nh̛͸ng lư̛Ͳi dao trong máy cắt nh漃ऀ Th漃Ȁng ŝͰ k椃̀ thụͣt: Điện áp: 220V họͧc 380V Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: sử d甃⌀ng cắt nhưng nguyên liệu nh漃ऀ d愃⌀ng m̂ͥm  S愃ऀn lư̛Βng: 200~1000Kg/h  C漃Ȁng sû͢t: 3Kw/h  K椃Āch thước: 600x500x900(mm)  Tr漃⌀ng lư̛Βng: 70Kg + Máy đánh nhuŷͨn: Hình 6: Máy đánh nhuyễn Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: sử d甃⌀ng cho nhưng hoa qu愃ऀ m̂ͥm Th漃Ȁng ŝͰ k椃̀ thụͣt:  Model: KS-DS-350  Điện áp: 380V  S愃ऀn lư̛Βng: 350Kg  C漃Ȁng sû͢t: 31.5Kw  K椃Āch thước: 2080x1350x2230 (nmm)  Tr漃⌀ng lư̛Βng: 2800Kg 2.6 Cô đặc - M甃⌀c đ椃Āch: PĥͰi trộn hỗn h̛Βp bao ĝͯm: nguyên liệu đã nghîͥn, đư̛ͯng pectin, acid và gia nhiệt đ̂ͮ c漃Ȁ đ̣ͧc, thu đư̛Βc m̛Ͷt d愃Ȁu - C漃ᬀ s̛͸ quá tr椃nh: D愃Ȁu sau khi nghîͥn nhuŷͨn s攃̀ c漃Ā d愃⌀ng d椃⌀ch qu愃ऀ lẫn với th椃⌀t qu愃ऀ B̂͸ sung thêm đư̛ͯng, pectin Đư̛ͯng đ̂ͮ làm t愃؀ng n̂ͯng độ cĥ͢t tan, gi甃Āp m̛Ͷt qu愃ऀ sau khi c漃Ȁ đ̣ͧc s攃̀ đư̛Βc b愃ऀo qu愃ऀn l愃Ȁu dài mà kh漃Ȁng d甃ng cĥ͢t b愃ऀo qu愃ऀn Pectin gi甃Āp t愃⌀o độ đ漃Ȁng (gel) cho s愃ऀn pĥͪm Do pectin d̂ͨ b椃⌀ th甃ऀy ph愃Ȁn b̛͸i nhiệt lên việc t愃⌀o gel phỉ đư̛Βc thực hiện ̛͸ cûͰi quá tr椃nh n̂͢u Đư̛ͯng và pectin đư̛Βc chia thành nhîͥu pĥ͡n cho vào d椃⌀ch c漃Ȁ đ̣ͧc đ̂ͮ tránh hiện tư̛Βng pectin b椃⌀ v漃Ān c甃⌀c Acd citric c漃Ā ch̛Ͷc n愃؀ng cĥͰng oxi h漃Āa, ngh椃⌀ch chuŷͮn đư̛ͯng saccharose làm t愃؀ng độ ng漃⌀t, làm t愃؀ng pH c甃ऀa d椃⌀ch c漃Ȁ đ̣ͧc lên kho愃ऀng 2,5-3,3 đ̂ͮ pectin t愃⌀o gel t̂Ͱt nĥ͢t Ta c漃Ā tĥͮ thay tĥͦ acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên acid ascorbic giá thành cao và d̂ͨ b椃⌀ ph愃Ȁn h甃ऀy b̛͸i nhiệt - Thiết bị: Sử d甃⌀ng hệ tĥͰng c漃Ȁ đ̣ͧc ch愃Ȁn kh漃Ȁng 3 ĉ͢p tû͡n hoàn + Nguyên l椃Ā ho愃⌀t động: Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Nguyên liệu đi vào n̂ͯi th̛Ͷ nĥ͢t đư̛Βc đun bằng h漃ᬀi đ̂Ͱt, h漃ᬀi th̛Ͷ c甃ऀa n̂ͯi này đưa vào đun n̂ͯi th̛Ͷ hai, h漃ᬀi th̛Ͷ n̂ͯi th̛Ͷ hai đư̛Βc đưa vào đun n̂ͯi th̛Ͷ ba nh̛ͯ chênh lệch áp sû͢t trong n̂ͯi C漃n h漃ᬀi đ̂Ͱt đi vào ph漃ng đ̂Ͱt c甃ऀa n̂ͯi 1 đ̂ͮ đ̂Ͱt n漃Āng dung d椃⌀ch ̛͸ n̂ͯi 1, h漃ᬀi th̛Ͷ c甃ऀa n̂ͯi 1 đi vào ph漃ng đ̂Ͱt c甃ऀa n̂ͯi 2, h漃ᬀi th̛Ͷ n̂ͯi 2 đi vao ph漃ng đ̂Ͱt n̂ͯi 3 và h漃ᬀi th̛Ͷ n̂ͯi 3 đi vào thîͦt b椃⌀ ngưng t甃⌀ 4 + Ưu đîͮm: c甃ऀa lo愃⌀i thîͦt b椃⌀ này là chuyên sử d甃⌀ng cho các nguyên liệu nh愃⌀y nhiệt hỗn h̛Βp d椃⌀ch qu愃ऀ ĉ͡n c漃Ȁ đ̣ͧc c漃Ā hàm lư̛Βng đư̛ͯng cao, dung d椃⌀ch tự di chuŷͮn t̛͵ n̂ͯi trước sang n̂ͯi sau nh̛ͯ chênh lệch áp sû͢t gi̛͸a các n̂ͯi + Như̛Βc đîͮm: n̂ͦu kh漃Ȁng ch甃Ā 礃Ā v̂͢n đ̂ͥ nhiệt độ s攃̀ dẫn đ̂ͦn hiện tư̛Βng caramel h漃Āa, g愃Ȁy bîͮn màu, bîͦn cĥ͢t s愃ऀn pĥͪm Ch甃Ā 礃Ā gi̛͸ nhiệt độ c漃Ȁ đ̣ͧc ̛͸ kho愃ऀng 40 – 60°C, áp sû͢t 600 – 650mmHg; t̂Ͱn h漃ᬀi đ̂Ͱt đ̂ͮ đun n漃Āng dung d椃⌀ch + Ph愃⌀m vi áp d甃⌀ng: thîͦt b椃⌀ này là chuyên sử d甃⌀ng cho các nguyên liệu nh愃⌀y nhiệt hỗn h̛Βp d椃⌀ch qu愃ऀ ĉ͡n c漃Ȁ đ̣ͧc c漃Ā hàm lư̛Βng đư̛ͯng cao Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Hình 7: Thiết bị cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn + Th漃Ȁng ŝͰ k椃̀ thụͣt  N愃؀ng sû͢t bay h漃ᬀi: 1000 k/ h  Tiêu hao h漃ᬀi nước bão h漃a 700 Kg/h  Áp sû͢t h漃ᬀi: