Trang 6 LỜI CÁM ƠNTrong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sựgiúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân.Thông qua đồ án này, trước tiên em
HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
Ý tưởng sản phẩm
Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
1 Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt được xem là một dạng thực phẩm tiện lợi dùng ăn tráng miệng hoặc ăn vặt
- Mứt bí đỏ vị chuối không chỉ đơn giản là vị bí đỏ mà nó còn mang mùi thơm, vị ngọt của chuối Bí đỏ được biết đến là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe Bên cạnh đó theo quan niệm của dân gian, ăn bí đỏ vào dịp Tết sẽ mang đến sự may mắn cho cả năm -Sản phẩm mứt dạng nhuyễn.
-Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì vị chuối khi phối với bí đỏ sẽ làm nhạt màu vốn có của bí đỏ Bên cạnh đó nó cũng chưa đáp ứng được mục tiêu của đề tài. Nếu kinh doanh doanh thu mang lại của nó không cao.
2 Mứt bí đỏ vị táo Mứt bí đỏ vị táo là sự hòa quyện giữa bí đỏ và táo ở dạng mứt nhuyễn.
Trong 1 quả táo có chứa 95 calo, trung bình nặng tầm 186g.
- Phòng chống các bệnh ung thư,
- Giảm chất béo trong máu- Giảm huyết áp.…
- Sản phẩm mứt dạng nhuyễn.
-Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì táo dễ lên men sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi đưa ra thị trường doanh thu mang lại không cao
3 Mứt bí đỏ vị me Mứt bí đỏ bổ sung me cũng là một ý tưởng khá mới lạ Là sự phối trộn giữa vị ngọt bùi của bí đỏ và vị chua của me.
Me có rất nhiều lợi ích như:-Thịt me, lá và hoa được
-Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì vị chua của me quá đặc trưng sẽ lấn ác mùi vị vốn có của bí đỏ và làm mất làm của bí đỏ.
- Tung ra thị trường với giá thấp (vì giá me Đồ án thiết kế kết hợp với nhau trong nhiều bài thuốc đông y để đắp vào các khớp bị đau và sưng.
-Trái me cũng có tác dụng giảm sốt và bảo vệ chống lại cảm lạnh bằng cách lấy một ít thịt me và đổ một lít nước sối trong nó rồi uống trong 1 giờ.-Giúp tiêu hóa thức ăn,.…
- Sản phẩm mứt dạng miếng đông. không cao) sẽ ảnh hưởng đến cách nhìn nhận của người tiêu dùng dẫn đến doanh thu không cao.
4 Mứt bí đỏ vị Kiwi Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự phối hợp giữa bí đỏ với Kiwi bọc bên ngoài sản phẩm mứt.
Kiwi có rất nhiều lợi ích: chống oxy hóa tế bào, bảo vệ thị lực, giúp tăng cường tái tạo mô liên kết bảo vệ acsc khớp không bị đau nhức,
- Sản phẩm mứt dạng miếng đông.
-Sản phẩm này phù hợp với đề tài vì bí đỏ và Kiwi đều rất tốt cho sức khỏe.
- Giá cả của Kiwi không quá đắt nên tổng thể khi đưa ra thị trường thì giá sản phẩm không quá cao cũng không quá thấp Có thể mang lại lợi nhuận tốt hơn so với các sản phẩm trên.
Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm
Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.
- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3 Tập kích não theo cấu trúc
Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não. Đồ án thiết kế
Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia.
Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắc và hạn chế.
2.4 Tập kích não trong im lặng
Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính tin cậy.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng.
Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT
Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”
Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình marketing Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại hiệu quả cao.
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:
- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.
- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm đến vấn đề sức khỏe.
- Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online Đồ án thiết kế
+ Mang tính khả thi cao.
+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian.
* Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt
- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%
- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%
- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%
- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1% Đồ án thiết kế
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các doanh nghiệp ngoại Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn về những doanh nghiệp nội khác. Đồ án thiết kế
Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng, tương đương 1,76 tỷ USD Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh tranh mạnh mẽ. Đồ án thiết kế
Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao, mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.
Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt, nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người tiêu dùng.
Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây, tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước Giới chuyên gia nhận định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn rất sáng sủa và màu mỡ.
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Đồ án thiết kế
Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập trong thời đại công nghiệp hiện nay Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng Và phân phối gồm nhiều đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở thành một thức ăn quen thuộc.
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước
- Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa thông thường khác Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
Mục đích:Bỏ hạt, lấy phần thịt bí
Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý
Vật lý:giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường:đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Thiết bị: Đồ án thiết kế
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt
Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn
- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo kích cỡ quy định Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được cứng và màu bí được trong hơn -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p 2÷3atm, T = 50 o C) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài.
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí.
Hóa lý:xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học:giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian:thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
- Nước rửa:đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Đồ án thiết kế
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền
2.3.3 Cắt: Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong Nhớ là phải lấy sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon. Sau đó thái sợi vừa ăn.
Mục đích:để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.
Vật lý:thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan:các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường:đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồ án thiết kế
- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn, đều, đẹp…
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí
- Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy
- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. Đồ án thiết kế
- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn Do vậy, người ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí.
Sinh học:Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn). Đồ án thiết kế
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ.
- Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.
- Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào.
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc bí.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng.
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB Đồ án thiết kế
- Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được bảo quản lâu Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh
-Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí Độ giòn của sợi bí tăng.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.
-Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng Có thể tạo ra một số mùi ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sấy.
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh.
- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độ sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy. Đồ án thiết kế
- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều.
Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,…
Các ràng buộc, hạn chế
Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài Chất lượng Thiết bị sản xuất Kênh bán hàmg Tài chính cho dự án Chiến lược Tình hình kinh tế Thành phần Năng xuất Sự phân phối Lợi nhuận Cấu trúc Luật quy định của chính quyền địa phương Bao bì Chất thải Khuyến mãi Dòng tiền mặt Vị trí đặt công ty, nhà máy
Các giới hạn xã hội
Hạn sử dụng Nước Đối thủ Vốn cố định Hệ thống quản lý Sự hòa hợp của sản phẩm với nền công nghiệp
Cách sử dụng Năng lượng Độ lớn thị trường Vốn lưu động Khả năng sáng tạo Sự hòa hợp của sản phẩm với hệ thống nôngnghiệp
An toàn thực phẩm Nhân sự sản xuất Product
Sản phẩm mix có độ ẩm cao, dễ phát triển nấm mốc
Thiết bị sản xuất không có sẵn
Không có kênh bán hàng đối với sản phẩm có hạn sử dụng ngắn
Tài chính cho dự án không> 5 triệu
Công ty chỉ có kênh phân phối các sản phẩm bánh kẹo hạn sử dụng dài (>06 tháng)
Phụ huynh ở khu vực thành thị sẵn lòng chi trả mức giá 15.000- 20.000 cho khẩu phần ăn vặt của Thành trẻ phầnnguyên liệu phức tạp
Phân phối đến điểm bán không quá 01 ngày sau ngày sản
Yêu cầu lợi nhuận gộp( Gross profit GP)30%
Luật quy định của Chính phủ khuyến khích, hạn sử dụng Đồ án thiết kế xuất chất bảo quản trong sản phẩm cho trẻ em Không thể cân bằng dinh dưỡng tối ưu
Khung giá bán 20-30 nghìn đồng
1.000.000 USD đối với dây chuyền sản xuất của Châu Âu
Hệ thông quản lý chất lượng chỉ phù hợp cho các sản phẩm có độ rủi ro ATTP thấp
Trẻ em trên 5 tuổi chưa có thói quen ăn mứt và không thích độ ngọt cao
Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường
Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ môi trường
Phải thực hiệnchương trình khuyến mãi thường xuyên Hạn sử dụngkhông quá
Hệ thống quy trình Thị trường
Sản phẩm ăn trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì dễ xé
Cần nguồn cung cấp điện lớn do phải vận hành nhiều lò sên mứt
Thị trường mục tiêu chủ yếu là các thành phố lớn, côngnghiệp Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt
Cần số lượng công nhân lớn với công nghệ sản xuất tự động hóa thấp Đồ án thiết kế
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, làm từ 100% trái cây và nông sản tươi và tốt cho sức khỏe.
- Cách mua hàng đơn giản thuận tiện.
- Sau khi hình thành nên 5 ý tưởng sản phẩm mới, sau sự lựa chọn sản phẩm sàn lọc và sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm chúng em quyết định chọn sản phẩm “Mứt bí đỏ vị kiwi” để làm đề tài “Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất “Mứt bí đỏ vị kiwi” Vì đây là một mới đáp ứng được khá nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên Là một sản phẩm mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, các nguyên vật liệu làm nên phổ biến dễ mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùng với mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng.
Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt
- Tính mới : đa số trên thị trường mứt đều có vị ngọt và chua tách biệt nhau. Riêng đề tài mứt nhóm chúng em làm sẽ kết hợp hai yếu tố trên sẽ tạo một sản phẩm khác biệt tạo nên một hương vị mới lạ.
- Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, sự phối hợp hài hòa giữa 2 nguyên liệu chính là bí đỏ và kiwi Bí đỏ có vị ngọt thanh, dẻo, bùi kết hợp với kiwi có vị chua làm nên một sản phẩm mứt mới mang tính đặc trưng và mới lạ.
- Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Khả năng đáp ứng của CNSX
1 Lò nướng đối lưu Đồ án thiết kế
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu
Lò nướng đối lưu là gì?
Lò nướng đối lưu sử dụng một quạt đảo chiều, còn gọi là quạt đối lưu, có tác dụng giúp nhiệt lượng trong lò tỏa đều làm thức ăn chín đều hơn và nhanh hơn.
Lò nướng có một số thanh nhiệt có thể có dạng thanh thẳng hoặc được uốn cong, được gắn ở sát đỉnh lò phía trên và sát sàn lò phía dưới nhằm tạo nhiệt. Cách phân biệt lò nướng đối lưu đó là bên phía thành lò có bảng điều khiển thường có những khe rãnh nhỏ bên trong có một chiếc quạt, quạt này sẽ quay khi bật chức năng đối lưu.
Thông số kỹ thuật lò nướng đối lưu điện 8 khay
Kích thước 1100 x 900x 1500 mm Ưu điểm:của lò nướng đối lưu:
- Giúp thực phẩm chín đều, đáp ứng được nhu cầu của người dùng khi nướng thực phẩm không muốn bị tình trạng thực phẩm chín một mặt và mặt còn lại chưa chín
- Thiết kế hiện đại sang trọng Cả bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ, cách điện, cách nhiệt tốt, an toàn cho người sử dụng. Đồ án thiết kế
- Lò nướng đối lưu chỉ tốn một nửa công suất so với các lò nướng khác nên rất tiết kiệm điện.
- Ngoài ra, lò nướng đối lưu có số lượng khay nướng rất đa dạng từ 3 khay,
5 khay, 8 khay, tùy theo dung tích lò
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển
Vận tốc băng tải 0.12 m/s Đồ án thiết kế
Máy đóng gói tự động định lượng
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng Thông số kỹ thuật
Phạm vi đóng gói ~10kg/ gói
Tốc độ đóng gói 300-350 gói/giờ (không bao gồm thời gian dán màng seal, cân; tốc độ đóng gói còn tùy thuộc vào nguyên vật liệu) Độ chính xác 5~8g/gói (tùy thuộc vào nguyên liệu) Điện năng AC 220/380V, 50/60HZ Áp lực nén khí 5kg/cm 2 Định lượng Tự động định lượng bằng màn hình LCD Đồ án thiết kế
Hình 3.4 Máy cắt gọt Thông số kỹ thuật
Model QSPL 360 Điện áp 220V/50HZ
Lưỡi dao 3 bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm)
Chất liệu chính Inox Ưu điểm:
- Thái rau củ quả nhanh, đều nhau chuẩn xác mà không bị cắt nát
- Đa năng với 3 bộ dao: lát, sợi tròn, sợi vuông, hạt lựu
- Năng suất cao: trên 300 Kg/h
- Tự động hoàn toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không điều chỉnh được độ dày lát cắt
- Không thái được các loại rau củ quả quá mềm như: cà chua, nha đam hay các loại rau dạng lá: hành lá, Đồ án thiết kế
PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM
Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì
4.1.1 Các lợi ích, chức năng
- Tên dân gian: bí ngô, bí rợ, nam qua
- Họ khoa học: họ bầu bí
- Giới thệu: Trong bí đỏ có hàm lượng sắt cao, các chất muối khoáng, giàu vitamin và các axit hữa cơ tốt cho cơ thể.
- Mô tả: Bí đỏ vừa là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng vừa là một cây thuốc quý Dây bí đỏ mọc lan trên mặt đất Hiện nay có nhiều loài mà quả có hình dáng và màu sắc khác nhau: hình cầu, hình cầu dẹt, hình trụ, vỏ nâu, vỏ vân, thịt đỏ, thịt hồng, thịt vàng, có loại quả lên đến 100kg Trong đó có khá nhiều loài lai giống.
Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g bí ngô
Năng lượng 24 kcal Đạm 300 mg
Chất xơ 700 mg Đồ án thiết kế
Những lợi ích khi ăn bí đỏ:
- Tốt cho tim mạch: những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp.
- Phát triển não bộ: bí đỏ chứa nhiều chất glutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ Chất này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não.
- Tác dụng giảm cân: bí đỏ là một loại thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lượng calo và chất béo thấp Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm lý tưởng cho những người muốn giảm cân hay người thừa cân, béo phì
- Tăng cường hệ miễn dịch: bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn vi rút có hại cho cơ thể.
- Tốt cho sự phát triển của thai nhi: những chất trong hạt và hoa bí ngô giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi và giúp ngăn ngừa chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh Tác dụng của bí đỏ rất tốt cho xương, bổ mắt.
- Ngăn ngừa tiểu đường: bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường Hơn nữa nó còn giúp kiềm hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu đường.
- Phòng ngừa ung thư: Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta-carotene nên có tác dụng ngăn ngừa các bệnh ung thư.
- Tốt cho xương: bí đỏ chứa một lượng lớn khoáng chất và canxi, natri, kali. Đặc biết với người già, người bị bệnh huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp Ngoài ra, nó còn chứa magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crom và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển.
- Chống trầm cảm: bí ngô giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp Nước ép bí ngô giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm chúng ta thấy thoải mái và hạnh phúc.
- Ngăn ngừa loét dạ dày, tá tràng: nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đường tiêu hóa Vì vậy mà nước ép bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột. Đồ án thiết kế
- Tốt cho hệ hô hấp: chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm đau trong nước ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh.
- Tốt cho mắt: ngoài cà rốt giúp bổ mắt, tác dụng của bí đỏ cũng giúp bồi bổ, tốt cho mắt nhờ vào thành phần beta- carotene và lutein mà bí đỏ giúp mắt sáng và ngừa đục thủy tinh thể.
- Giúp làm đẹp da: bí đỏ chứa hàm lượng vitamin C cao giúp chống lại các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa lão hóa, bảo vệ làn da của bạn chống lại các tác hại của ánh nắng mặt trời và ngăn ngừa tình trạng khô da, mất nước.
Quả kiwi ban đầu được gọi là quả lý gai, bắt nguồn từ Trung Quốc Loại quả này giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào, tươi ngon tự nhiên, an toàn và tốt cho sức khỏe cho cả gia đình.
Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu
- Thị trường của sản phẩm là gì?
+ Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp,…
+ Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ là các cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, cư trú, địa vị, thu nhập,… khác nhau.
+ Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án.
+ Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm.
+ Theo thống kê, khoảng 50% số sản phẩm bị thất bại khi tung ra thị trường. + Lý do chính của sự thất bại là sản phẩm không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai?
+ Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các chị em phụ nữ, các bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-25 tuổi.
+ Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu.
+ Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu và sự mong muốn của nhóm đối tượng này.
+ Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm.
+ Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách căn bản.
+ Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể.
+ Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm.
Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm
a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản. Đồ án thiết kế b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm. c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Đồ án thiết kế
Xử lý số liệu
Hình 1. Ở câu hỏi khảo sát về giới tính, nhận được 105 câu trả lời Trong đó 68,6% là nữ; 30,5% là nam.
Nhận được 104 câu trả lời về độ tuổi, trong đó hầu hết là người từ 18-25 tuổi (78.8%), trên 25 tuổi chiếm 20.2% Đồ án thiết kế
Về khu vực sống hiện tại đa phần đều là sống tại Tp.HCM (79.6%), phần còn lại thuộc các tỉnh lẻ.
Trong 105 câu trả lời khảo sát nhận được, đa phần người thực hiện khảo sát là học sinh, sinh viên chiếm 62.9%.
Khảo sát về mứt thu nhập nhận được 34.3% dưới 1 triệu đồng 1 tháng, 32.5% từ 5 triệu đồng trở lên và 30.5% từ 2-5 triệu đồng 1 tháng. Đồ án thiết kế Đa phần người tiêu dùng đều đã từng sử dụng mứt và như khảo sát thu được, số người đã sử dụng mứt là 93.3%.
Với câu hỏi anh/chị thường sử dụng loại mứt nào thì nhận được 54.9% câu trả lời thường sử dụng mứt dừa, bên cạnh đó thì mứt gừng và mứt dâu cũng được sử dụng khá nhiều, lần lượt theo khảo sát là 25.5% và 12.7%.
Khi hỏi về lý do người tiêu dùng không thích sản phẩm mứt thì gần đều nhận được câu trả lời rằng mứt quá ngọt. Đồ án thiết kế
Bên cạnh một phần người tiêu dùng không thích mứt vì mứt ngọt thì số lượng người thích sử dụng mứt đa phần sử dụng vì mục đích thuận tiện trong các dịp lễ, Tết Tuy nhiên cũng có người dùng thì sở thích (28.2%) và tốt cho sức khỏe (13.6%)
Tuy nhiên người tiêu dùng đa phần đều trả lời rằng thỉnh thoảng mới sử dụng sản phẩm mứt (92.3%), số người tiêu dùng sử dụng thường xuyên là 4.8%. chưa sử dụng sản phẩm mứt chiếm 2.9%. Đồ án thiết kế
Khi hỏi về nhãn hiệu mứt thường dùng, nhận được 77 câu trả lời Trong đó 40.3% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của Thành Long Ngoài việc sử dụng sản phẩm của các thương hiệu lớn thì số còn lại thường sẽ sử dụng mứt nhà làm.
Biết nhóm nghiên cứu và cho ra sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi thì nhận được 93.3% người tiêu dùng trả lời rằng sẽ sử dụng sản phẩm. Đồ án thiết kế
Ngoài việc sử dụng mứt bí đỏ vị Kiwi thì người tiêu dùng còn ưa chuộng mứt bí đỏ nguyên vị 64.2% Bên cạnh đó còn có mứt bí đỏ vị me hay vị táo cũng được người tiêu dùng ưa chuộng.
104 câu trả lời khảo sát, nhận được chỉ 1.9% người tiêu dùng không thử sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi, còn lại đều sẽ sử dụng thử. Đồ án thiết kế
Khảo sát ý kiến về vấn đề bao bì sản phẩm, nhận được 55.3% ý kiến nên đóng hộp cho sản phẩm, bên cạnh đó cũng có các ý kiến như sử dụng bao bì giấy, Để đưa ra được mứt giá phù hợp cho sản phẩm, ý kiến người tiêu dùng 55.3% chọn câu trả lời 200g/sản phẩm và với mức giá 20.000 đến 30.000 nghìn đồng một sản phẩm.
Hỏi về vấn đề người tiêu dùng quan tâm đến yếu tố nào của sản phẩm thì đa số đều chọn câu trả lời là quan tâm đến mùi vị (88,5%), 19.2% là màu sắc sản Đồ án thiết kế phẩm, 15.4% người tiêu dùng quan tâm đến giá thành (15.4%) Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như nhãn hiệu, chất lượng, vệ sinh,
Một số ý kiến góp ý mà nhóm nhận được của người tiêu dùng.
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật
5.2.1 Các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh
STT Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả Phương pháp phân tích
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí
CFU/ml Không phát hiện
2 Coliforms MPN/ml Không phát hiện
3 E.coli MPN/ml Không phát hiện
4 Salmonella CFU/25ml Không phát hiện
CFU/ml Không phát hiện
6 Tổng nấm men nấm mốc
CFU/ml 1 khuẩn lạc TCVN 5166:
1990 (*) (*) Phép thử này được công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025.
5.2.2 Các quy định về sử dụng phụ gia
1 Tên sản phẩm Hương vani thực phẩm
2 Công dụng - Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.
- Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng.
- Tiết kiệm chi phí sản xuất thực phẩm.
3 Ứng dụng Trong sản xuất sản phẩm như bánh kẹo, mứt, nước giải khát, trà sữa, rượu,…
4 Hàm lượng/ liều lượng 0,05-0,1% ( 0,5-1g) hương liệu cho vào sản xuất 1 kg thành phẩm.
5 Hướng dẫn sử dụng - Cho hương vani thực phẩm vào giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất.
- Để phát huy hết tính năng Hương vani thực phẩm nhiệt độ đảm bảo dưới 70 0 C. Đồ án thiết kế
6 Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp.
7 Sản xuất/ phân phối Phụ gia Việt Mỹ-VMCGROUP
5.2.3 Các quy định về nhãn bao bì.
Hình 5.1 Bao bì sản phẩm
- Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
+ Mỗi hộp mứt có thể đặt trong bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375-89, đảm bảo giữ được chất lượng của mứt.
+ Các sợi mứt được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp Số lượng mứt và trọng lượng mứt đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì.
+ Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng mứt trong thời gian bảo quản và lưu hành.
+ Sản phẩm được để trong thùng carton chứa được từ 10-20 kg mứt.
Ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chứa đựng theo Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu đã ban hành kèm theo quyết định số 178/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng chính phủ.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ một số hàng hóa như: bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng,…
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Xây dựng các thông số thiết kế
Tiêu chuẩn ATTP đối với sản phẩm theo Luật thực phẩm(QCVN
1 Trạng thái Kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất
2 Cấu trúc Dạng sợi Đồ án thiết kế
3 Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
4 Mùi vị Mùi vị đặc trưng của bí đỏ và kiwi không có mùi, vị lạ
6.1.3 Chỉ tiêu về hóa lý:
Chỉ tiêu Mức tối đa
Hàm lượng đường Nằm trong khoảng 10-15%
6.1.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật:
Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100mg 0
3 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Vi khuẩn/100mg 10 4
6.1.5 Chỉ tiêu về kim loại nặng:
Nguyên liệu Nguy cơ Nguồn Giới hạn tối đa cho
Thủy tinh Cắt, làm chảy phép máu Chai, lọ,… 1%
Gỗ Cắt,làm đau Hộp, vật liệu xây dựng 1 Đá Cắt, làm gãy răng Từ đất, nhà xưởng 1
Kim loại Cắt, làm đau Từ máy móc, từ công nhân 0,1
Nhựa Đâm Bao bì, máy móc 1 Đồ án thiết kế