Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TRẦN THANH HUY KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI TẠI THÀNH PHỐ HỒ C
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TRẦN THANH HUY KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TRẦN THANH HUY KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành: Du lịch Mã số: 8810101 LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Người hướng dẫn khoa học: TS ĐOÀN MẠNH CƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam phục vụ phát triển Làng Du lịch Bình Quới tại thành phố Hồ Chí Minh” là công trình nghiên cứu cá nhân của tôi xuất phát từ niềm đam mê và mong muốn đóng góp phần nhỏ của mình vào sự phát triển ẩm thực và văn hóa ẩm thực tại Làng Du lịch Bình Quới Trong quá trình nghiên cứu tôi sử dụng số liệu và tư liệu từ các luận văn, công trình nghiên cứu, cũng như những dữ liệu có nguồn gốc rõ ràng nhằm làm sáng tỏ nội dung nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, cũng như giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ Đoàn Mạnh Cương - người đã tận tình hướng dẫn, bổ sung kiến thức, cũng như định hướng cho bài nghiên cứu của tôi Trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót, cũng như trình độ kiến thức bản thân còn hạn chế Do đó kính mong nhận được sự đóng góp của quý Thầy, Cô trong hội đồng để tôi có thể hoàn thiện bài nghiên cứu của mình Sau cùng, tôi xin chịu mọi trách nhiệm về nội dung nghiên cứu trong bài luận văn này Trân trọng! MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN 3 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 7 DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH 8 MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 9 1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 9 1.1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 9 1.1.1.1 Khái niệm về ẩm thực 9 1.1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 10 1.1.3 Thực khách 11 1.1.4 Khách du lịch .12 1.2 Văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam .12 1.2.1 Khái niệm về ẩm thực truyền thống Việt Nam 12 1.2.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 12 1.2.3 Cách tẩm ướp, chế biến món ăn truyền thống Việt Nam 14 1.3 Giới thiệu một số món ăn truyền thống Việt Nam .19 1.3.1 Món ăn truyền thống miền Bắc 19 1.3.2 Món ăn truyền thống miền Trung 22 1.3.3 Món ăn truyền thống miền Nam 24 1.3.4 Một số món ăn truyền thống của các dân tộc .25 1.4 Văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch 26 1.4.1 Vai trò và ý nghĩa của ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch 26 1.4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch .29 Tiểu kết chương 1 34 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI 35 2.1 Tổng quan về làng du lịch Bình Quới .35 2.1.1 Lịch sử hình thành của làng du lịch Bình Quới 35 2.1.2 Quá trình phát triển qua các thời kỳ 35 2.1.3 Hiện trạng của làng du lịch Bình Quới hiện nay 36 2.1.4 Khách hàng của làng du lịch Bình Quới 38 2.1.5 Hoạt động kinh doanh tại làng du lịch Bình Quới .39 2.2 Hiện trạng khai thác văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam trong phát triển du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới 41 2.2.1 Bối cảnh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh .41 2.2.2 Đóng góp của Làng Du lịch Bình Quới trong bối cảnh du lịch thành phố Hồ Chí Minh 42 2.2.4 Đánh giá về hiện trạng món ăn và cung cách phụ vụ món ăn truyền thống Việt Nam tại Làng Du lịch Bình Quới 56 Tiểu kết chương 2 62 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI 63 3.1 Căn cứ các đề xuất 63 3.1.1 Căn cứ các đề xuất 63 3.1.2 Bối cảnh, xu hướng du lịch của khu vực và thế giới hiện nay 64 3.1.3 Bối cảnh, xu hướng du lịch của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay 66 3.1.4 Mục tiêu chiến lược của Làng Du lịch Bình Quới 67 3.1.5 Định hướng phát triển hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật 67 3.1.6 Định hướng về hoàn thiện môi trường tại Làng Du lịch Bình Quới68 3.2 Các giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống tại Làng Du lịch Bình Quới 70 3.2.1 Nhóm giải pháp về chính sách của đơn vị và Tổng công ty Saigontourist .70 3.2.2 Nhóm giải pháp về cơ sở vật chất 70 3.2.4 Nhóm giải pháp về an toàn vệ sinh thực phẩm 71 3.2.5 Nhóm giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực 72 3.2.6 Nhóm giải pháp về quản lý điều hành 75 3.2.7 Nhóm giải pháp về áp dụng công nghệ thông tin 75 3.2.10 Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ sản phẩm ẩm thực thông qua liên kết, giao lưu giữa các đơn vị thuộc Saigontourist 80 3.2.11 Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng các món ăn đồ uống Việt Nam 82 3.3 Khuyến nghị .84 3.3.1 Đối với Tổng công ty Saigontourist 84 3.3.2 Đối với ban lãnh đạo Làng Du lịch Bình Quới 84 3.3.3 Đối với sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch thành phố Hồ Chí Minh 85 3.3.4 Đối với các Sở, ngành liên quan 85 Tiểu kết chương 3 86 KẾT LUẬN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 1 Thành phố Hồ Chí Minh TP.HCM 2 Làng Du lịch Bình Quới LDLBQ 3 Văn hóa ẩm thực VHAT 4 Đồng bằng song Cửu Long ĐBSCL DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH 1 Hình 2.1 Lượt khách đến tham quan tại LDLBQ 3 Bảng 2.1 Các đặc điểm trong chế biến món ăn tại LDLBQ 4 Bảng 2.2 Quy mô các nhà hàng của LDLBQ 5 Bảng 2.3 Điểm nguyên liệu ẩm thực LDLBQ 6 Bảng 2.4 Thực đơn nhà hàng LDLBQ 7 Bảng 2.5 Đánh giá của khách hàng về món ăn tại nhà hàng 8 Bảng 2.6 Kênh thông tin khách biết đến văn hóa ẩm thực LDLBQ 9 Bảng 2.7 Các sản phẩm ẩm thực khai thác phục vụ du lịch tại LDLBQ 10 Bảng 2.8 Phong cách phục vụ ẩm thực đối với khách du lịch tại LDLBQ MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài Việt Nam được xem là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo và đa dạng, có khả năng tạo sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến thị trường ẩm thực thế giới và ẩm thực cũng chính là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch đến nơi đây Ngoài khách du lịch trong và ngoài nước thì người nước ngoài đến làm việc tại nước ta và người nước ngoài nhập cư cũng ngày một gia tăng Làng Du lịch Bình Quới (LDLBQ) là một thành viên của Saigontourist Group có vị trị cực kỳ đẹp trong khu vực đông dân cư thuộc quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) được kỳ vọng và có lợi thế đón được rất nhiều lượt khách trong và ngoài nước đến tham quan, ăn uống trong các ngày cuối tuần và các dịp lễ, tết Ngoài các món ăn ngon, khung cảnh hữu tình, giá cả hợp lý,… thì LDLBQ cần đặc biệt chú trọng đến việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để du khách đến nơi đây được tận hưởng không gian ăn uống thư thái và lưu lại những trải nghiệm về ăn uống Sau đại dịch Covid- 19, việc cạnh tranh trong ngành du lịch lại càng khốc liệt hơn, vậy nên muốn giữ chân được du khách thì cần có những điểm nhấn đặc biệt và đẩy mạnh hơn nữa những ưu thế về không gian ăn uống, thái độ phục vụ,… nhằm phát huy tối đa tiềm năng sẵn có nơi đây để phát triển LDLBQ được bền vững Sự phát triển của nền ẩm thực Việt Nam ngày càng được đặc biệt chú trọng khi Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam được Thủ tướng Chính phủ định hướng là ngành kinh tế mũi nhọn từ nay đến 2030 Mục tiêu này được Chính phủ đặt ra tại Quyết định số 147/QĐ-TTg ngày 22/01/2020 Bên cạnh đó, Quyết định số 2292/QĐ- BVHTTDL ngày 13/08/2021 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về “Chương trình hành động phát triển du lịch giai đoạn 2021-2025” nêu rõ, trong thời gian sắp tới đã thể hiện rõ ràng mục tiêu của chính phủ trong việc không ngừng đẩy mạnh, nâng cao chất lượng, dịch vụ cho ngành kinh tế mũi nhọn này mà trong đó nhu cầu về du lịch không thể thiếu dịch vụ ẩm thực đi kèm Điều này vừa tạo nguồn thu lớn, vừa quảng bá được nhiều nét văn hóa vùng miền thật độc đáo, qua đây có thể tạo sự tò mò, kích thích cho du khách khắp nơi đến Việt Nam không chỉ tham quan, nghỉ mát tại các điểm đến tuyệt vời với nhiều phong cảnh đẹp mà còn đến để thưởng thức được những món ngon nổi tiếng kể cả về giá trị văn hóa tinh thần và giá trị dinh dưỡng cũng như cách trang trí thức ăn, đồ uống 1 Theo thống kê từ Tổng cục Du Lịch, số khách đến Việt Nam tính đến cuối năm 2019 lên đến 18.008.591 lượt khách, tăng 16,2% so với cùng kỳ 2018 [39] Con số này cũng sẽ không ngừng gia tăng nếu không có sự cố đại dịch COVID 19 xảy ra Với sự phát triển của ngành du lịch nói chung kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày một gia tăng không chỉ về số lượng mà còn là chất lượng của món ăn Các hiệp hội đầu bếp trong nước và nước ngoài tại Việt Nam không ngừng ra đời như: Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Hội đầu bếp Việt Nam, Hiệp hội siêu đầu bếp quốc tế tại Việt Nam, Hiệp hội Escoffier Việt Nam,… với mục tiêu chia sẻ kinh nghiệm, giao lưu ẩm thực qua các sự kiện thường xuyên tổ chức hàng năm như “Lễ hội món ngon các nước”, “Ngày hội du lịch”, “Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ”, “Ẩm thực không biên giới”,… Ngoài ra cũng có rất nhiều cuộc thi nấu ăn nhằm nâng cao, hoàn thiện tay nghề và tạo sân chơi, học hỏi kinh nghiệm cho các đầu bếp chuyên nghiệp như: “Đầu bếp Việt Nam tài năng”, “Chiếc thìa vàng”, “Siêu đầu bếp Việt Nam” Bên cạnh những thuận lợi rất cơ bản về nền ẩm thực phong phú, đa dạng, Việt Nam được tiếp thu và ảnh hưởng từ nhiều nền văn hóa như Trung Quốc, Pháp, Mỹ,… chúng ta còn có một lực lượng nguồn nhân lực trẻ đầy nhiệt huyết, sáng tạo trong việc tìm tòi, nghiên cứu ra nhiều món ăn mới, độc đáo Nhiều thí sinh trẻ tài năng trong ngành chế biến món ăn đã tham gia vào các cuộc thi lớn và có thứ hạng cao như: Tất Hà Mỹ Linh vinh dự đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 9 thế giới trong cuộc thi “Young world skill” 2012 được tổ chức tại Luân Đôn hay Vũ Hoàng Trinh đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 12 thế giới trong cuộc thi “Young world skill” được tổ chức tại Ahbudabi năm 2017 Với sự phát triển liên tục của ngành Du lịch Việt Nam trong những năm qua và kỳ vọng con số sẽ tiếp tục gia tăng sau đại dịch Covid-19 Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực phù hợp nhu cầu thực tiễn, LDLBQ là một thành viên của một tập đoàn lớn có tiếng trong thị trường du lịch Việt Nam Saigontourist Group cần có những chiến lược lâu dài để du khách và thực khách đến nơi đây được tận hưởng một không gia ăn uống mang đậm bản sắc Việt, góp phần chung vào việc phát triển du lịch khu vực thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cho cả nước nói chung Chính những lý do trên, tác giả luận văn chọn nghiên cứu đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam phục vụ phát triển Làng du lịch Bình Quới tại Thành phố Hồ Chí Minh” để làm đề tài luận văn thạc sĩ 2 Tổng quan tài liệu 2