Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống việt nam phục vụ phát triển làng du lịch bình qưới tại thành phố hồ chí minh

Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TRẦN THANH HUY KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI TẠI THÀNH PHỐ HỒ C

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

TRẦN THANH HUY

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC

TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

TRẦN THANH HUY

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC

TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

phục vụ phát triển Làng Du lịch Bình Quới tại thành phố Hồ Chí Minh” là công

trình nghiên cứu cá nhân của tôi xuất phát từ niềm đam mê và mong muốn đóng góp phần nhỏ của mình vào sự phát triển ẩm thực và văn hóa ẩm thực tại Làng Du lịch Bình Quới

Trong quá trình nghiên cứu tôi sử dụng số liệu và tư liệu từ các luận văn, công trình nghiên cứu, cũng như những dữ liệu có nguồn gốc rõ ràng nhằm làm sáng tỏ nội dung nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, cũng như giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ Đoàn Mạnh Cương - người đã tận tình hướng dẫn, bổ sung kiến thức, cũng như định hướng cho bài nghiên cứu của tôi

Trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót, cũng như trình

độ kiến thức bản thân còn hạn chế Do đó kính mong nhận được sự đóng góp của quý Thầy, Cô trong hội đồng để tôi có thể hoàn thiện bài nghiên cứu của mình

Sau cùng, tôi xin chịu mọi trách nhiệm về nội dung nghiên cứu trong bài luận văn này

Trân trọng!

Trang 4

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 3

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 7

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH 8

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 9

1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 9

1.1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 9

1.1.1.1 Khái niệm về ẩm thực 9

1.1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 10

1.1.3 Thực khách 11

1.1.4 Khách du lịch 12

1.2 Văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 12

1.2.1 Khái niệm về ẩm thực truyền thống Việt Nam 12

1.2.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 12

1.2.3 Cách tẩm ướp, chế biến món ăn truyền thống Việt Nam 14

1.3 Giới thiệu một số món ăn truyền thống Việt Nam 19

1.3.1 Món ăn truyền thống miền Bắc 19

1.3.2 Món ăn truyền thống miền Trung 22

1.3.3 Món ăn truyền thống miền Nam 24

1.3.4 Một số món ăn truyền thống của các dân tộc 25

1.4 Văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch 26

1.4.1 Vai trò và ý nghĩa của ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch 26

1.4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch 29

Tiểu kết chương 1 34

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI 35

2.1 Tổng quan về làng du lịch Bình Quới 35

2.1.1 Lịch sử hình thành của làng du lịch Bình Quới 35

Trang 5

2.1.2 Quá trình phát triển qua các thời kỳ 35

2.1.3 Hiện trạng của làng du lịch Bình Quới hiện nay 36

2.1.4 Khách hàng của làng du lịch Bình Quới 38

2.1.5 Hoạt động kinh doanh tại làng du lịch Bình Quới 39

2.2 Hiện trạng khai thác văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam trong phát triển du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới 41

2.2.1 Bối cảnh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh 41

2.2.2 Đóng góp của Làng Du lịch Bình Quới trong bối cảnh du lịch thành phố Hồ Chí Minh 42

2.2.4 Đánh giá về hiện trạng món ăn và cung cách phụ vụ món ăn truyền thống Việt Nam tại Làng Du lịch Bình Quới 56

Tiểu kết chương 2 62

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI 63

3.1 Căn cứ các đề xuất 63

3.1.1 Căn cứ các đề xuất 63

3.1.2 Bối cảnh, xu hướng du lịch của khu vực và thế giới hiện nay 64

3.1.3 Bối cảnh, xu hướng du lịch của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay 66 3.1.4 Mục tiêu chiến lược của Làng Du lịch Bình Quới 67

3.1.5 Định hướng phát triển hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật 67

3.1.6 Định hướng về hoàn thiện môi trường tại Làng Du lịch Bình Quới 68 3.2 Các giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống tại Làng Du lịch Bình Quới 70

3.2.1 Nhóm giải pháp về chính sách của đơn vị và Tổng công ty Saigontourist 70

3.2.2 Nhóm giải pháp về cơ sở vật chất 70

3.2.4 Nhóm giải pháp về an toàn vệ sinh thực phẩm 71

3.2.5 Nhóm giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực 72

3.2.6 Nhóm giải pháp về quản lý điều hành 75

3.2.7 Nhóm giải pháp về áp dụng công nghệ thông tin 75

3.2.10 Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ sản phẩm ẩm thực thông qua liên kết, giao lưu giữa các đơn vị thuộc Saigontourist 80

Trang 6

3.2.11 Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng các món ăn đồ uống Việt

Nam 82

3.3 Khuyến nghị 84

3.3.1 Đối với Tổng công ty Saigontourist 84

3.3.2 Đối với ban lãnh đạo Làng Du lịch Bình Quới 84

3.3.3 Đối với sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch thành phố Hồ Chí Minh 85

3.3.4 Đối với các Sở, ngành liên quan 85

Tiểu kết chương 3 86

KẾT LUẬN 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

Trang 7

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1 Thành phố Hồ Chí Minh TP.HCM

2 Làng Du lịch Bình Quới LDLBQ

3 Văn hóa ẩm thực VHAT

4 Đồng bằng song Cửu Long ĐBSCL

Trang 8

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH

1 Hình 2.1 Lượt khách đến tham quan tại LDLBQ

3 Bảng 2.1 Các đặc điểm trong chế biến món ăn tại LDLBQ

4 Bảng 2.2 Quy mô các nhà hàng của LDLBQ

5 Bảng 2.3 Điểm nguyên liệu ẩm thực LDLBQ

6 Bảng 2.4 Thực đơn nhà hàng LDLBQ

7 Bảng 2.5 Đánh giá của khách hàng về món ăn tại nhà hàng

8 Bảng 2.6 Kênh thông tin khách biết đến văn hóa ẩm thực LDLBQ

9 Bảng 2.7 Các sản phẩm ẩm thực khai thác phục vụ du lịch tại LDLBQ

10 Bảng 2.8 Phong cách phục vụ ẩm thực đối với khách du lịch tại LDLBQ

Trang 9

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam được xem là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo và đa dạng, có khả năng tạo sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến thị trường ẩm thực thế giới và ẩm thực cũng chính là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch đến nơi đây Ngoài khách du lịch trong và ngoài nước thì người nước ngoài đến làm việc tại nước

ta và người nước ngoài nhập cư cũng ngày một gia tăng Làng Du lịch Bình Quới (LDLBQ) là một thành viên của Saigontourist Group có vị trị cực kỳ đẹp trong khu vực đông dân cư thuộc quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) được

kỳ vọng và có lợi thế đón được rất nhiều lượt khách trong và ngoài nước đến tham quan, ăn uống trong các ngày cuối tuần và các dịp lễ, tết Ngoài các món ăn ngon, khung cảnh hữu tình, giá cả hợp lý,… thì LDLBQ cần đặc biệt chú trọng đến việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để du khách đến nơi đây được tận hưởng không gian

ăn uống thư thái và lưu lại những trải nghiệm về ăn uống Sau đại dịch Covid- 19, việc cạnh tranh trong ngành du lịch lại càng khốc liệt hơn, vậy nên muốn giữ chân được du khách thì cần có những điểm nhấn đặc biệt và đẩy mạnh hơn nữa những ưu thế về không gian ăn uống, thái độ phục vụ,… nhằm phát huy tối đa tiềm năng sẵn

có nơi đây để phát triển LDLBQ được bền vững

Sự phát triển của nền ẩm thực Việt Nam ngày càng được đặc biệt chú trọng khi Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam được Thủ tướng Chính phủ định hướng là ngành kinh tế mũi nhọn từ nay đến 2030 Mục tiêu này được Chính phủ đặt ra tại Quyết định số 147/QĐ-TTg ngày 22/01/2020 Bên cạnh đó, Quyết định số 2292/QĐ-BVHTTDL ngày 13/08/2021 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về

“Chương trình hành động phát triển du lịch giai đoạn 2021-2025” nêu rõ, trong thời gian sắp tới đã thể hiện rõ ràng mục tiêu của chính phủ trong việc không ngừng đẩy mạnh, nâng cao chất lượng, dịch vụ cho ngành kinh tế mũi nhọn này mà trong đó nhu cầu về du lịch không thể thiếu dịch vụ ẩm thực đi kèm Điều này vừa tạo nguồn thu lớn, vừa quảng bá được nhiều nét văn hóa vùng miền thật độc đáo, qua đây có thể tạo

sự tò mò, kích thích cho du khách khắp nơi đến Việt Nam không chỉ tham quan, nghỉ mát tại các điểm đến tuyệt vời với nhiều phong cảnh đẹp mà còn đến để thưởng thức được những món ngon nổi tiếng kể cả về giá trị văn hóa tinh thần và giá trị dinh dưỡng cũng như cách trang trí thức ăn, đồ uống

Trang 10

Theo thống kê từ Tổng cục Du Lịch, số khách đến Việt Nam tính đến cuối năm

2019 lên đến 18.008.591 lượt khách, tăng 16,2% so với cùng kỳ 2018 [39] Con số này cũng sẽ không ngừng gia tăng nếu không có sự cố đại dịch COVID 19 xảy ra Với sự phát triển của ngành du lịch nói chung kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày một gia tăng không chỉ về số lượng mà còn là chất lượng của món ăn Các hiệp hội đầu bếp trong nước và nước ngoài tại Việt Nam không ngừng ra đời như: Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Hội đầu bếp Việt Nam, Hiệp hội siêu đầu bếp quốc tế tại Việt Nam, Hiệp hội Escoffier Việt Nam,… với mục tiêu chia sẻ kinh nghiệm, giao

lưu ẩm thực qua các sự kiện thường xuyên tổ chức hàng năm như “Lễ hội món ngon

các nước”, “Ngày hội du lịch”, “Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ”, “Ẩm thực không biên giới”,… Ngoài ra cũng có rất nhiều cuộc thi nấu ăn nhằm nâng cao, hoàn thiện

tay nghề và tạo sân chơi, học hỏi kinh nghiệm cho các đầu bếp chuyên nghiệp như:

“Đầu bếp Việt Nam tài năng”, “Chiếc thìa vàng”, “Siêu đầu bếp Việt Nam”

Bên cạnh những thuận lợi rất cơ bản về nền ẩm thực phong phú, đa dạng, Việt Nam được tiếp thu và ảnh hưởng từ nhiều nền văn hóa như Trung Quốc, Pháp, Mỹ,… chúng ta còn có một lực lượng nguồn nhân lực trẻ đầy nhiệt huyết, sáng tạo trong việc tìm tòi, nghiên cứu ra nhiều món ăn mới, độc đáo Nhiều thí sinh trẻ tài năng trong ngành chế biến món ăn đã tham gia vào các cuộc thi lớn và có thứ hạng cao như: Tất Hà Mỹ Linh vinh dự đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 9 thế giới

trong cuộc thi “Young world skill” 2012 được tổ chức tại Luân Đôn hay Vũ Hoàng Trinh đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 12 thế giới trong cuộc thi “Young

world skill” được tổ chức tại Ahbudabi năm 2017

Với sự phát triển liên tục của ngành Du lịch Việt Nam trong những năm qua và

kỳ vọng con số sẽ tiếp tục gia tăng sau đại dịch Covid-19 Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực phù hợp nhu cầu thực tiễn, LDLBQ là một thành viên của một tập đoàn lớn có tiếng trong thị trường du lịch Việt Nam Saigontourist Group cần có những chiến lược lâu dài để du khách và thực khách đến nơi đây được tận hưởng một không gia ăn uống mang đậm bản sắc Việt, góp phần chung vào việc phát triển du lịch khu vực thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cho cả nước nói chung Chính những lý do trên,

tác giả luận văn chọn nghiên cứu đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống

Việt Nam phục vụ phát triển Làng du lịch Bình Quới tại Thành phố Hồ Chí Minh” để

làm đề tài luận văn thạc sĩ

2 Tổng quan tài liệu

Trang 11

Ẩm thực, tập quán ăn uống của các tộc người, các vùng miền ở nước ta đã sớm được quan tâm nghiên cứu không chỉ bởi các nhà Dân tộc học, Nhân học mà còn do nhiều học giả từ các ngành khoa học xã hội nhân văn khác thực hiện Ngay từ trong các tác phẩm như Lĩnh Nam chích quái, Đại Việt Sử ký toàn thư, hay các tác phẩm của Hải Thượng Lãn Ông, nhiều món ăn, đồ uống của các dân tộc, vùng miền đã được nhắc tới Sau Cách mạng tháng Tám năm 1945, đặc biệt là sau năm 1975, ngày càng

có nhiều ấn phẩm giới thiệu chung về các món ăn truyền thống và nghệ thuật nấu món ăn của dân tộc Việt Nam (Thạch Lam 1968, Vũ Bằng 1990, Băng Sơn 1993…) Hiện nay đã có nhiều sách và tài liệu nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực như Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và các tác giả khác (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Trung của Mai Khôi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Nam của Mai Khôi và các tác giả khác (2009) Nguyễn Nhã (2009) qua công trình Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt, cũng đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực các vùng miền nói riêng Công trình Phong cách ăn Việt Nam của Từ Giấy (1996) lại tập trung xem xét cách thức ăn uống của người Việt theo góc độ y học và dinh dưỡng học Nguyễn Quang

Lê (2003) trong công trình Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam tìm hiểu các món ăn đồ uống và cách thức thể hiện văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các

lễ hội truyền thống Trần Ngọc Thêm (2004) trong các công trình Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam và Vũ Ngọc Khánh (2002) với tác phẩm Văn hóa ẩm thực Việt Nam đều bàn luận về văn hóa ẩm thực theo các vùng miền

Nhiều công trình đã sưu tầm và giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực của các vùng, miền, chẳng hạn như tác giả Thượng Hồng (2003) với công trình Món ngon Sài Gòn; tác giả Xuân Huy với Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (2004); Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở, trang phục, ẩm thực của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long; Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam (2001) Các công trình này không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ thuật chế biến các món ăn mà còn nhấn mạnh cách thưởng thức món ăn của từng vùng miền khác nhau Bên cạnh đó là sự xuất hiện các công trình có tính chuyên sâu dưới góc nhìn văn hoá của các nhà nghiên cứu văn hoá, dân tộc học, sử học như: Trần Quốc Vượng (2010) Văn hoá ẩm thực Việt Nam từ lý luận và thực tiễn; Ngô Đức Thịnh (2010) Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam; Nguyễn Thị Huế, Văn hóa ẩm thực Việt Nam (2012) Vương Xuân Tình (2004), Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc; Trần Quốc Vượng (1997), Văn hoá ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh

Trang 12

thái, nhân văn Việt Nam và ba miền Bắc Trung Nam… Trần Phỏng Diệu (2014), Văn hoá ẩm thực người Việt đồng bằng Sông Cửu Long (dự án) đã nghiên cứu về ẩm thực ĐBSCL – cái nhìn địa văn hoá, từ cơ cấu bữa ăn đến đặc tính văn hoá ẩm thực và ẩm thực ĐBSC Đề tài cung cấp một bức tranh tổng quan về ẩm thực của ĐBSCL nhưng chưa làm rõ được các yếu tố cấu thành văn hoá ẩm thực của vùng

Ngoài ra, còn có các bài viết về ẩm thực như Nguyễn Chí Bền “Đặc sắc văn

hóa từ các món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ yếu Hội nghị khoa

học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” (1997) Cũng trong kỷ yếu này có bài “Thực

chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” của tác giả Sơn Nam và nhiều bài viết

của các tác giả khác Tác giả Trần Phỏng Diều (2014) với bài viết “Ẩm thực Đồng

bằng sông Cửu Long - những thích nghi và biến đổi”…

Về mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch, những năm gần đây bắt đầu xuất hiện một số công trình, bài viết như: tác giả Như Hoa đã sưu tầm và biên soạn công trình

Ẩm thực - Cẩm nang ẩm thực và du lịch Việt Nam; Hoàng Thị Như Huy (2008) Mối tương quan giữa du lịch và ẩm thực; Trần Thị Hoa (2011) Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam cho quảng bá du lịch… Trong số các bài viết mang tính sơ thảo bước đầu về mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch, đáng chú ý nhất là bài tạp chí của Vương Xuân Tình (2018), Phan Thị Thu Hiền (2016) Các bài viết đưa ra cái nhìn tổng quan về định nghĩa, khái niệm du lịch ẩm thực, các hoạt động phát triển du lịch ẩm thực của các tổ chức quốc tế, của một số quốc gia trên thế giới và thực trạng du lịch ẩm thực ở Việt Nam hiện nay Từ đó các tác giả đưa ra một số khuyến nghị nhằm giúp

du lịch ẩm thực Việt Nam phát triển bền vững thời gian sắp tới

Các nghiên cứu khoa học cấp Bộ cũng có đề cập đến hoạt động xúc tiến các

món ăn tiêu biểu như công trình: “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của

Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Tây Âu” do tác giả Lê Anh Tuấn và các

cộng sự triển khai năm 2009, đã hệ thống hóa các món ăn tiêu biểu của Việt Nam và đề xuất các giải pháp để xúc tiến các món ăn đó hướng tới và thu hút khách từ thị trường khách Tây Âu

Đề tài “Giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch quốc

tế đến với thủ đô Hà Nội” của nhóm nghiên cứu thuộc ngành Xã hội học, Trường Đại

học sư phạm Hà Nội là công trình nghiên cứu khá công phu và có những đóng góp không nhỏ trong việc quảng bá, phát triển văn hóa ẩm thực của thủ đô Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch quốc tế

Trang 13

Công trình “Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch” của tác giả

Mai Thị Thu, đã nghiên cứu về vai trò, tiềm năng du lịch của ẩm thực trong phát triển

du lịch của Hà Nội đồng thời phân tích một hình thức du lịch mới của thủ đô - du lịch

ẩm thực Đề tài đã có những đóng góp trong việc phát triển du lịch Việt Nam nói chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng đặc biệt là việc phát triển văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ giới hạn ở phạm vi Hà Nội, chưa khái quát làm nổi bật những giá trị của văn hóa ẩm thực Việt nói chung

Lê Anh Tuấn (2016) với Đề án “Nghiên cứu giá trị văn hoá ẩm thực Việt phục

vụ phát triển du lịch” đã tiếp cận theo hướng: Hệ thống hóa các giá trị văn hóa ẩm

thực Việt; Coi văn hóa ẩm thực Việt là một thành tố của sản phẩm du lịch và sử dụng các giá trị văn hóa ẩm thực Việt để khai thác như một yếu tố hấp dẫn, thu hút khách

đi du lịch Coi văn hóa ẩm thực Việt là tài nguyên du lịch từ đó khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực góp phần đa dạng hóa các sản phẩm du lịch hiện nay nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch Trên cơ sở

lý luận và phân tích, soi chiếu thực tiễn, đề tài đã đưa ra định hướng khai thác, phát huy các giá trị của văn hóa ẩm thực Việt, đề xuất các giải pháp cụ thể để tăng cường khai thác và phát huy hiệu quả các giá trị của văn hóa ẩm thực Việt trong phát triển

du lịch và những kiến nghị và đề xuất đối với các chủ thể liên quan

Ngoài ra còn có các công trình nghiên cứu mang tính học thuật bao gồm những chuyên đề nghiên cứu hoặc các khoá luận, luận văn tốt nghiệp nghiên cứu ở dạng

khái quát về văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch như đề tài: “Văn

hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” của tác giả Nguyễn Việt

Hà (2008) đã đề cập đến các giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội và việc khai thác giá

trị đó để phát triển du lịch Mạc Thị Mận (2012) “Phát huy văn hoá ẩm thực Quảng

Ninh nhằm phát triển du lịch”; Phan Vũ Diệu Bình (2014) “Phát triển ẩm thực Phật Giáo nhằm phục vụ du lịch tại thành phố Huế”; Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017) “Khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An”; Lê Thị

Vân (2018) “Ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch”…

Hội thảo khoa học quốc tế “Ẩm thực Cung đình và Dân gian Huế kết hợp với

du lịch” trong Festival Huế 2016 do UBND tỉnh Thừa Thiên Huế tổ chức như một

thông điệp khẩn cấp về việc bảo tồn Ẩm thực Cung đình Huế, một ẩm thực cung đình duy nhất của Việt Nam còn để lại trong chính sử, sách điển chế và còn sót những chứng nhân có cơ hội sưu tầm cách chế biến cùng nguồn gốc cụ thể Đây còn là thông điệp về phát triển ẩm thực dân gian vô cùng độc đáo do yếu tố lịch sử, địa lý gần như

Trang 14

độc nhất vô nhị ở Việt Nam, giao lưu văn hóa ẩm thực Việt, Chăm và thúc đẩy triển vọng phát triển ngành du lịch Việt Nam cũng Việt với bạn bè thế giới

Như vậy, về cơ bản các công trình nghiên cứu gắn ẩm thực với du lịch tại các địa phương Tuy nhiên, các nghiên cứu chủ yếu dừng ở việc hệ thống hóa các món

ăn tiêu biểu của Việt Nam nói chung hay các vùng, địa phương nói riêng, chỉ ra các giá trị của các món ăn trong phục vụ du lịch và đề xuất các giải pháp để phát triển du lịch ẩm thực Còn thiếu vắng các nghiên cứu xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong du lịch, những vấn đề đặt ra và giải pháp để phát huy vai trò của ẩm thực trong

phát triển du lịch Chính vì vậy tác giả chọn đề tài "Khai thác văn hóa ẩm thực truyền

thống Việt Nam phục vụ phát triển làng du lịch Bình Quới tại Thành phố Hồ Chí Minh" làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình với mong muốn khỏa lấp phần nào các

khoảng trống nêu trên

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu nhằm đánh giá việc khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam hiện hữu tại làng du lịch Bình Quới, từ cách phối hợp, sử dụng các nguyên vật liệu đến các phương pháp sơ chế, chế biến, trình bày, cách ăn, không gian

ăn uống và cách phục vụ món ăn truyền thống Việt Nam,… Từ đó đề xuất giải pháp khắc phục các hạn chế và tăng cường các ưu điểm, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu về sự hài lòng tận hưởng không gian ăn uống, khẩu

vị món ăn truyền thống và cách phục vụ cho du khách và thực khách đến với Làng

Du lịch Bình Quới

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa các vấn đề về lý luận và thực tiễn về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

- Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam tại làng du lịch Bình Quới

- Đề xuất các giải pháp nâng cao giá trị cốt lõi văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam trong làng du lịch Bình Quới, kết hợp các nét độc đáo riêng, mang hồn Việt trong bữa ăn đến với du khách và thực khách

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

Trang 15

4.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung: Nghiên cứu các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực, khách du

lịch, thực khách đến thưởng thức món ăn tại làng du lịch Bình Quới

- Phạm vi không gian: Tại làng du lịch Bình Quới 1, Bình Quới 2, Bình Quới 3,

khu du lịch Bình Quới, khu du lịch Tân Cảng

- Phạm vi thời gian: Từ năm 2015 đến 2022 và định hướng đến 2030

5 Phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp nghiên cứu tài liệu

Phương pháp này tập trung nghiên cứu, tham khảo tài liệu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, món ăn truyền thống Việt Nam thông qua cách sách dạy nấu ăn từ những chuyên gia ẩm thực, các đầu bếp nổi tiếng, các website uy tín về ẩm thực… để tổng hợp các nguyên tắc chung trong việc phối hợp nguyên vật liệu, gia vị, khẩu vị và các phương pháp nấu nướng truyền thống cũng như cách ăn, phong tục, tập quán của người Việt trong bữa ăn,…

5.2 Phương pháp thực địa

Tác giả trực tiếp đến các nhà hàng chế biến các món truyền thống Việt Nam trong làng du lịch Bình Quới để nghiên cứu thực trạng các phương pháp nấu nướng, nguyên vật liệu, gia vị cũng như cung cách phục vụ và bối cảnh, không gian ăn uống tại từng địa điểm

5.3 Phương pháp điều tra xã hội

Phương pháp này thông qua bảng hỏi, cách này sẽ thu thập được ý khiến khách quan về văn hóa ăn uống, khẩu vị món ăn từ nhiều đối tượng khách khác nhau như thực khách, đầu bếp, đội ngũ quản lý của Làng Du lịch Bình Quới

5.4 Phương pháp chuyên gia

Tác giả lập bảng hỏi với một số chuyên gia trong ngành ẩm thực, các học giả cũng như đại diện Hiệp hội Du lịch thành phố Hồ Chí Minh

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn

6.1 Ý nghĩa về mặt lý luận

Luận văn làm rõ thêm cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam tạo nên giá trị của sản phẩm phục vụ khách du lịch Giữ vững nét độc đáo trong bữa cơm gia đình người Việt, phát huy nét đẹp truyền thống bữa cơm Việt Nam từ không gian ăn uống, cách bày trí, trang phục nhân viên, cung cách phục vụ,… đến với du khách trong và ngoài mước khi đến tham quan, ăn uống tại làng du lịch Bình Quới

Trang 16

6.2 Ý nghĩa về mặt thực tiễn

Luận văn xác định được điểm mạnh-điểm yếu, cơ hội-thách thức tại Làng Du lịch Bình Quới về văn hóa món ăn truyền thống Việt Nam, qua đó có những đề xuất, giải pháp chiến lược kinh doanh cho giai đoạn hậu Covid-19 (2023-2030) Nghiên cứu này cũng giúp các nhà quản lý Làng Du lịch bình Quới có cái nhìn toàn diện về thực trạng phục vụ và chế biến món ăn truyền thống Việt Nam của các nhà hàng Việt Nam trong cụm Bình Quới, từ đó sẽ có những kế hoạch, định hướng phát triển hoạt động kinh doanh ẩm thực truyền thống nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh, góp phần làm cho làng du lịch Bình Quới phát triển bền vững Ngoài ra, nghiên cứu cũng có thể được dùng làm luận cứ khoa học, tài liệu tham khảo cho các đầu bếp chuyên nghiệp, đặc biệt là giới đầu bếp trẻ giữ được nét đẹp giá trị tinh thần trong bữa cơm truyền thống người Việt từ cách bày trí món ăn đến không gian ăn và văn hóa ăn uống, có cái nhìn khách quan trong việc chế biến món ăn truyền thống Việt Nam theo

xu hướng hiện đại với chất lượng được nâng tầm cao mới nhưng vẫn giữ nguyên giá trị truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc Đảm bảo được việc phối hợp các nguyên liệu, gia vị và phương pháp mới để hình thành món ăn truyền thống Việt hợp khẩu vị với đại đa số thực khách du lịch khắp nơi trên thế giới đến Việt Nam

7 Kết cấu của luận văn

Cấu trúc của luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận về ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực trong du

lịch

Chương 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống trong kinh doanh

du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới

Chương 3: Một số giải pháp nhằm khai thác giá trị ẩm thực truyền thống trong

phát triển du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới

Trang 17

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH

1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.1.1 Khái niệm về ẩm thực

“Ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt, chính là “ăn và uống” là cách gọi phương

thức chế biến món ăn, nguyên liệu phối trộn, gia giảm gia vị và bao gồm cả những thói quen trong ăn uống của con người Ẩm thực còn bao hàm cả ý nghĩa phổ quát nhất để nói về tất cả những món ăn mang tính phổ biến trong cộng đồng các dân tộc

Do đó, qua ẩm thực có thể nói lên nét đặc trưng văn hóa của dân tộc, một vùng hay một địa phương và cách ứng xử với điều kiện tự nhiên và xã hội Ăn và uống là nhu cầu cơ bản của cả nhân loại trong hoạt động sinh tồn, không có sự phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, hay chính kiến… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về môi trường sinh thái, hoàn cảnh địa lý, truyền thống lịch sử, tín ngưỡng… đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng khác nhau, từ

đó hình thành nên những thói quen, tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau Theo cố Giáo sư Trần Quốc Vượng (2010), trước tiên đặt con người trong nền

sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự

nhiên để thành văn hóa ẩm thực Con người sống trong quan hệ với thiên nhiên, nhờ cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên Vì thế ăn uống

là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên Khi ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là văn hóa

ẩm thực”

Nguyễn Quang Lê (2003) cho rằng: “VHAT hàm chứa nhiều nội dung, trong đó

thể hiện rất rõ hai yếu tố văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần văn hóa vật chất trong VHAT là các món ẩm thực và văn hóa tinh thần trong VHAT là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và cách chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, mang tính tâm linh”

Lê Anh Tuấn (2011) cũng khẳng định: “Yếu tố văn hóa vật chất trong văn hóa

ẩm thực gồm các món ăn, đồ uống, các công cụ phục vụ chế biến, không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống Yếu tố văn hóa tinh thần, cái hồn của văn hóa

Trang 18

ẩm thực là cách thức tổ chức các hoạt động từ quá trình khai thác nguyên liệu; cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu gia vị, cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng, thưởng thức các món ăn, đồ uống” Nói đến ẩm thực là nói đến

các món ăn, các loại đồ uống và nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được dùng làm thức

ăn, thức uống Khi nói đến văn hóa ẩm thực, thì không chỉ đề cập đến các món ăn, đồ uống mà trước hết phải đề cập tới việc các món ăn, đồ uống đó được chế biến, trình bày như thế nào và theo đó thể hiện các nghi thức, cách thức ăn uống trên cơ sở sử dụng dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi Việc ăn uống được coi là vấn đề văn hóa,

xã hội thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người, giữa con người với môi trường tự nhiên, xã hội

Với cách hiểu văn hóa ẩm thực và ẩm thực như phân tích ở trên, khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần là ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn cùng ý

nghĩa, biểu tượng, tâm linh Như học giả Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là

văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những thói quen và khẩu vị của con

người, những ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và cách thức thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người

Như vậy, văn hóa ẩm thực chính là một biểu hiện quan trọng trong đời sống văn hóa con người, nó cũng bao hàm cả những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp nuôi sống họ lại còn cho họ hưởng thụ khoái lạc với những món ăn ngon Đó là tổng hợp các giá trị do con người sáng tạo, tích luỹ và lựa chọn những hoạt động ăn uống của mình, qua sự tác động lẫn nhau với môi trường tự nhiên và môi trường xã

hội Qua tổng kết lý luận, trong luận văn này, tác giả sử dụng khái niệm: “VHAT là

những thói quen và khẩu vị của con người, các ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và cách thức thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người”

1.1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì con người chỉ có thể sống và hoạt động

khi được cung cấp năng lượng từ ẩm thực chính là ăn uống Vì thế nên nguồn gốc, lịch sử các món ăn uống cùng với việc thưởng thức nó chính là bản chất của văn hóa

ẩm thực

Trang 19

Con người tồn tại là nhờ hoạt động cơ bản nhất đó chính là ăn uống, ngay từ buổi sơ khai của văn mình loài người thì con người đã luôn gắn liền với hoạt động ăn uống Tuy nhiên, lúc ban đầu vai trò của hoạt động này chỉ như là một hoạt động sinh học, con người không cần điều kiện cũng có phản ứng tự nhiên này Theo bản năng, con người tương tự như tất cả các loài động vật khác khi đó chỉ ăn với mục tiêu duy trì sự sống và giống nòi được bảo tồn Chưa có chọn lọc trong việc ăn uống ở thời kỳ này, tất cả những gì con người kiếm được đều trở thành thức ăn, và đặc biệt là họ còn

ăn sống, uống sống

Các món ăn cùng với cách chế biến đa dạng chỉ có được khi mà có sự thay đổi theo hướng tích cực trong hoạt động nghệ thuật ẩm thực hay ăn uống và nó gắn liền với các giai đoạn phát triển của con người

Nếu như trước kia, nhu cầu no bụng là yêu cầu đầu tiên và cũng là duy nhất mà các món ăn cần phải đáp ứng thì giờ đây món ăn lại cần phải đáp ứng những yêu cầu về tính thẩm mỹ, có thể nói hoạt động ăn uống giờ đây được con người thực hiện bằng cả mắt mắt, bằng mũi và cơ thể với tất cả các giác quan,… Thế nên, có một sự đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn trong việc chế biến và bày biện các món ăn, đồ uống và một nghệ thuật đã được hình thành trong việc nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn Không chỉ dừng lại với việc tiếp cận dưới quan điểm góc độ văn hóa vật chất, ẩm thực giờ đây còn chứa đựng trong đó cả tinh thần…

Về nghĩa rộng, “VHAT chính là một phần của văn hóa nằm trong tổng thể, phức

thể các đặc trưng về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… thể hiện một số nét cơ bản và đặc sắc của cộng đồng, hàng xóm, gia đình, quốc gia, vùng miền… và nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và trong giao tiếp của cộng đồng, từ đó tạo nên đặc thù của cộng đồng đó”

Theo nghĩa hẹp, “VHAT là những tập quán và khẩu vị của con người, những

ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn”

Để đảm bảo sức khỏe của gia đình và bản thân thì việc dùng đúng các món ăn sao cho phát huy tối đa được lợi ích, cũng như gia tăng tính thẩm mỹ cho món ăn là

vô cùng cần thiết

1.1.3 Thực khách

Đề tài tập trung nghiên cứu về những thực khách đã sử dụng dịch vụ ăn uống tại Làng Du lịch Bình Qưới Đây là nơi thu hút rất nhiều khách tham quan và du

Trang 20

khách trong nước và quốc tế, chính vì thế muốn định nghĩa được thực khách thì trước tiên ta nên làm rõ hai khái niệm khách tham quan và du khách:

- Khách tham quan: là khách du lịch đến viếng thăm ở một nơi nào đó dưới 24

giờ đồng hồ và không ở lại qua đêm, với lý do kinh doanh, thăm viếng hay làm một việc gì khác

- Du khách: là khách du lịch đến viếng thăm ở một nơi nào đó trên 24 giờ đồng

hồ và ở lại qua đêm, với lý do kinh doanh, thăm viếng hay làm một việc gì khác Như vậy, có thể hiểu thực khách là một thuật ngữ sử dụng phổ biến tại các nhà hàng, quán ăn nhằm chỉ những đối tượng khách hàng có nhu cầu ăn uống đến tại các cơ sở kinh doanh ăn uống để sử dụng dịch vụ

1.1.4 Khách du lịch

Du lịch là đi để vui chơi, giải trí hoặc nhằm mục đích kinh doanh; là việc thực hiện chuyến đi khỏi nơi cư trú, có tiêu tiền, có lưu trú qua đêm và có sự trở về Mục đích của chuyến đi là giải trí, nghỉ dưỡng, thăm thân nhân, công tác, hội nghị khách hàng hay du lịch khen thưởng, hoặc nhằm mục đích kinh doanh Tổ chức Du lịch Thế

giới định nghĩa khách du lịch như những người "đi du lịch đến và ở lại ở những nơi

bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ trong hơn 24 giờ và không quá một năm liên tiếp cho giải trí, kinh doanh và các mục đích khác không liên đến những nhân viên hướng dẫn viên du lịch của tổ chức thực hiện việc du lịch đó"

1.2 Văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

1.2.1 Khái niệm về ẩm thực truyền thống Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa

Ẩm thực Việt Nam với những đặc điểm riêng có của mình luôn gắn liền với chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu Rất nhiều loại rau được chế biến thành các món luộc, xào, làm dưa, ăn sống là đặc trưng đầu tiên trong văn hóa ăn uống; nhiều loại, đặc biệt là canh chua cũng được sử dụng phổ biến, các món ăn từ động vật thường có số lượng dinh dưỡng ít hơn Thịt động vật như bò, lợn, vịt, ngan, các loại tôm, cua, cá, ốc, trai, hến, sò v.v chính là những loại thịt được dùng phổ biến nhất Ít thông dụng hơn là những món ăn chế biến từ những loại thịt như chó, rùa, thịt rắn,

dê, ba ba, những loại này lại được coi là đặc sản Trong các dịp liên hoan và các cuộc vui chúng được sử dụng kèm theo rượu bia

1.2.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

Trong những nhu cầu cơ bản của con người thì không thể không kể đến đầu tiên

là nhu cầu ăn uống, với vai trò là nhu cầu cơ bản để sự sống được duy trì, sức lao

Trang 21

động được tái sản xuất và phát triển Ngoài ra, không thể không bản đến phạm trù văn hóa trong ăn uống Những điều kiện tự nhiên đều tác động đến ăn uống, ngoài ra các yếu tố như phong tục, tập quán và tín ngưỡng cũng có tác động không nhỏ đến

ăn uống, từ đó văn hóa của một địa phương và rộng lớn hơn là một dân tộc đã được góp phần tạo nên Đó là văn hóa ẩm thực

Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống Việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình Gia đình được xem như là cái nôi đầu tiên nơi mà nhân cách, kiến thức, kỹ năng của con người được hoàn thiện, từ xưa đến nay truyền thống văn hóa của dân tộc ta đã được thể hiện thông qua

đó Mỗi dân tộc, địa phương có cách thức ăn uống, món ăn đặc trưng với những kiểu

ăn khác nhau, đó chính là sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực Các yếu tố như trình

độ văn hóa, lối sống, tính cách của mỗi con người, mỗi dân tộc cũng được thể hiện trong văn hóa ẩm thực

Ở phạm vi hẹp là văn hóa trong ăn uống ở gia đình, sau đó rộng ra, xa hơn là những bữa liên hoan, tiệc tùng, những dịp gặp mặt giao lưu đều thể hiện những nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Thật không sai khi có ý kiến cho rằng, các giá trị văn hóa

của nhân loại từ trước đến nay đã được lưu giữ một bộ “gien” đặc sản chính là văn

hóa ẩm thực, nó được lưu truyền từ đời này sang đời khác nhờ được lưu giữ ở cấp độ

“tế bào” là những gia đình Trong cả toàn nhân loại thì lối ăn uống chiếm đa số chính

là ăn uống trong gia đình

Với xuất phát điểm là một nước nông nghiệp nghèo nàn, nghề nông và trồng lúa nước là kế sinh nhai của phần lớn người dân, họ lao động cả ngày và bữa ăn là thời điểm duy nhất mà họ tụ họp tron ngày, vì thế ở Việt Nam lối ăn uống trong gia đình lại càng phổ biến hơn các nước khác Nét văn hóa độc đáo của người Việt chính là bữa ăn của gia đình với nhiều thế hệ, không gian văn hóa trong các bữa ăn gia đình Việt thể hiện quá trình văn hóa được tiếp nối và bảo lưu Không chỉ dừng lại ở câu chuyện ăn gì mà sự truyền tải của những giá trị văn hóa còn được lột tả thông qua bữa ăn với những yếu tố như dụng cụ, cách thức ăn uống, trong khi ăn mọi người ứng

xử thế nào Tóm lại, văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là những phong tục, những

thể thức ăn uống từ xa xưa để lại, mỗi quốc gia đều có một nền văn hóa ẩm thực mang đậm sắc thái, những nét độc đáo riêng biệt của mỗi nước đã được tạo nên từ

đó

Các giá trị chân, thiện, mĩ đều được các nhà văn hóa học nhìn nhận rằng nó đã bao gồm trong văn hóa ăn uống của mỗi dân tộc Có cả một nghệ thuật bên trong hoạt

Trang 22

động ăn uống đặc biệt là với người Việt Nam Những yêu cầu cơ bản của con người không chỉ được đáp ứng, mà lối sống, truyền thống của dân tộc cũng có mỗi liên hệ mật thiết đến nghệ thuật ăn uống

Tác giả Đinh Gia Khánh đã có nhận định khi nói đến ăn uống của người Việt

Nam: “Món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, tức quê hương lớn; ở từng làng

xóm, tức quê hương nhỏ, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương Món ăn là một nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người”

Như vậy có thể nói, mỗi quốc gia đều thể hiện tính lịch sử thông qua hoạt động ẩm thực, tức ăn uống Mỗi giai đoạn và mỗi vùng đất đều là nguồn gốc sản sinh ra những món ăn mà không nơi đâu, thời điểm nào có thể được tạo ra giống y hệt được Nét đặc trưng của nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc văn hóa dân gian Việt Nam chính

là văn hóa ẩm thực Việc ăn uống được con người dần phát triển và trở thành một lĩnh vực rộng rải được quan tâm bởi nhiều người Sự lí thú, hấp dẫn trong việc nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và đối với từng miền nói riêng đã lôi cuốn được rất nhiều người

1.2.3 Cách tẩm ướp, chế biến món ăn truyền thống Việt Nam

1.2.3.1 Khẩu vị miền Bắc

Miền Bắc có đủ 4 mùa Xuân-Hạ-Thu-Đông Hệ thống sông ngòi đổ ra biển Đông Địa hình đồng bằng và đồi núi đá vôi xen kẽ tạo ra các vùng trũng Nền văn minh lúa nước đặc trưng Là cái nôi của văn hóa Việt Nam thông qua cách sử dụng

gia vị rất tinh tế: “Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó

khóc đứng, khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” (Mã Giang Lân, Tục ngữ và

ca dao Việt Nam, NXB Giáo dục, 1999)

Trong ăn uống cũng mang tính thẩm mỹ và ý tứ cao như ăn chuối già phải bẻ làm đôi, khi dùng cơm người Bắc có thói quen mời cả nhà cùng ăn, kể cả những người

có mặt mà không ăn Người nhỏ tuổi sẽ mời trước

Khẩu vị miền Bắc ít mặn, ít cay, ít ngọt, ít đắng, chua vừa “Người miền Bắc sử

dụng vị chua của mẻ, giấm bỗng, quả dọc, … để chế biến món ăn Sử dụng độ chua cay ít hơn so với miền Trung, miền Nam Trong đó món ăn mặn thường không dùng hoặc dùng rất ít vị ngọt của đường” (555 món ăn Việt Nam, Trường Đại học Thương

mại Hà Nội - NXB Thống kê)

Trang 23

Theo trang Đi tìm sự khác biệt trong phong vị ẩm thực Bắc-Trung-Nam –

OlympicTravel thì “Người miền Bắc luôn chuộng món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng và

một chút chua của trái sấu, me Các gia vị được tiết chế vừa phải, có sự tương hỗ với nhau Họ tập trung vào các loại gia vị như ớt, sả, hạt tiêu nhưng không quá cay nên các món ăn miền Bắc luôn có hương vị rất tự nhiên” Như vậy, qua đây chúng ta thấy

được sự nhẹ nhàng trong cách sử dụng cái chua tự nhiên, cách nêm nếm gia vị cũng rất nhẹ nhàng như giọng nói thỏ thẻ của các cô gái Hà Nội

Tóm lại, so với ba vùng chính của Việt Nam thì miền Bắc chuộng hơn vị nhạt, không quá đậm đà cũng như chua cay so với hai miền còn lại

1.2.3.2 Khẩu vị miền Trung

Miền Trung khác hẳn với thời tiết khắc nghiệt, thực vật nghèo nàn Nơi đây được xem là xứ sở nắng lửa mưa dầu, bão lũ quanh năm Người dân cần cù, chịu khó, chắt chiu Với dãy đất hẹp, lưng dựa lưng vào dãy Trường Sơn, mặt quay ra biển đông, đất đai khô cằn, thích hợp hơn với nghề đánh bắt thủy hải sản Văn hóa ẩm thực

chính vì vậy bị ảnh hưởng theo Người dân miền Trung chỉ lo “ăn chắc mặc bền”, ăn

phải no mới có sức làm việc Ngoài ra, do ảnh hưởng lâu đời của nền văn hóa, lịch

sử, từng là kinh đô của thời nhà Nguyễn nên có nhiều món ăn chế biến theo phong cách cung đình, cầu kỳ, đa vị Thức ăn thường đậm đà, cay nhiều, đắng và ngọt vừa,

ít chua

Với Đi tìm sự khác biệt trong phong vị ẩm thực Bắc-Trung-Nam –

OlympicTravel thì “Ẩm thực miền Trung rất phong phú và có hương vị đặc trưng

Miền Trung nước ta không được thiên nhiên ưu đãi cho khí hậu hay địa hình tốt Nhưng chính vì thế mà con người miền Trung tần tảo biết trân quý từng nguyên liệu, sản vật Thế giới ẩm thực ở miền Trung không phải là đa dạng nhất nhưng chắc chắn

có chiều sâu riêng Ẩm thực miền Trung khóac lên mình nét thanh tao, sang trọng nhưng vẫn thóang chút mộc mạc gần gũi Để nói về ẩm thực miền Trung, chúng ta

có thể phân biệt thành hai loại hình ẩm thực chính Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính chất Cung đình, nặng về lễ nghi truyền thống thì còn có lối ẩm thực rất dung dị

và mộc mạc Người miền Trung rất thích vị cay, mặn Màu sắc món ăn được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi bật nhất phải kể đến Huế, Quảng Nam và Đà Nẵng”

Với nhận xét của trang Ẩm thực miền Trung - tinh hoa của nền ẩm thực Việt (tastykitchen.vn) thì đặc điểm của hương vị ẩm thực miền Trung được mô tả như sau:

“Với địa hình trải dài và hẹp, miền Trung là mảnh đất chịu nhiều thiên tai, lũ lụt, khí

Trang 24

hậu khắc nghiệt, cũng vì thế, người dân ở đây cũng cần cù lam lũ hơn, món ăn cũng chú trọng đi vào chiều sâu vào hương vị hơn, không quá cầu kỳ hay phô trương, đây cũng là đặc điểm chung duy nhất tạo nên hương vị ẩm thực miền Trung”

Như vậy, do địa hình và khí hậu khắc nghiệt hơn so với hai miền Nam, Bắc đã tạo ra nhưng tập quán và văn hóa riêng trong ăn uống của người miền Trung Qua đây, cũng có thể thấy khẩu vị đậm đà, nhiều cay là do từ khó khăn, cực khổ đã dần hình thành nên thói quen này

1.2.3.3 Khẩu vị miền Nam

Miền Nam với hai mùa mưa nắng, khí hậu nhiệt đới gió mùa Ngoài biển thì còn

có sông Cửu Long, Vàm Cỏ, Đồng Nai … và các hệ thống kênh rạch dày đặc được thiên nhiên ưu đãi nhiều thủy hải sản và đa dạng cây trái quanh năm Đất dai màu mỡ với nhiều vùng đất khai hoang, dân các vùng miền khác tụ tập về rất nhiều, bản tính người dân hiền lành, hiếu khách Món ăn và khẩu vị cũng có nhiều khác biệt so với miền Trung và miền Bắc Chủ yếu ngọt, chua và béo nhiều, mặn và cay vừa phải Các món ăn thường sử dụng vị ngọt đường mía hay vị béo tự nhiên của nước cốt dừa, vị chua thông thường dùng me thay vì trái sấu có vị chua thanh hơn như miền Bắc Nếu như miền Bắc và miền Trung rất chú trọng và cầu kỳ trong cách chế biến

và lẫn trong trình bày, thưởng thức thì văn hóa miền Nam mộc mạc hơn nhiều Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ sẽ nghĩ ngay đến phong cách bình dị, hào sản với nhiều món ăn dân dã làm say đắm lòng người như cá lóc nướng trui, lẩu mắm, cá rô kho tộ, canh cá linh bông điên điển,…

Theo nhận xét của trang Văn hóa ẩm thực Nam Bộ có gì đặc sắc? - An vui tự

do sống (anvuitudosong.com) thì đặc điểm về địa hình và cuộc sống đã định hình nên nền văn minh sông nước nơi đây Miền Nam Bộ với nguồn lương thực-thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, họ không ngừng khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản

từ những đặc sản địa phương Tất cả các món ăn Nam Bộ đều mang phong cách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng Chỉ cần những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là có thể tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn của vùng đất này

Theo thông tin từ trang Nuôi cá linh, tôm càng xanh trên ruộng lúa mùa (vnexpress.net) ông Lê Hà Luân, Bí thư thành ủy Hồng Ngự cho biết, sắp tới địa

Trang 25

phương xây dựng làng nghề các linh, trong đó ngoài bán cá tươi cần khai thác sâu theo hướng giá trị gia tăng như nước mắm cá linh, cá linh đóng hộp, cá mắm … Lúa mùa sau khi thu hoạch bông tận dụng phần rơm để làm nấm rơm Đi đôi với việc nuôi trồng cần đẩy mạnh chế biến, tận dụng phụ phẩm để gia tăng lợi nhuận Ngoài ra, đây

là mô hình thuần tự nhiên cần chú trọng xây dựng thương hiệu để có đầu ra ổn định Qua đây cũng minh chứng thêm rằng vùng đất Nam bộ với ruộng lúa phì nhiêu, đất đai màu mỡ có thể kết hợp thuận lợi giữa nuôi trồng để tạo ra nhiều sản phẩm hấp dẫn không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực với nhiều món ngon từ đặc sản miền tây Nam

bộ mà còn có thể phối hợp với du lịch, tạo nhiều điểm đến hấp dẫn mới cho du khách

1.2.4 Cung cách phục vụ món ăn truyền thống Việt Nam

1.2.4.1 Dụng cụ phục vụ

Trong ăn uống của người Việt, sự linh hoạt cũng thể hiện tính biện chứng rõ rệt Cách ăn là nơi thể hiện rõ nhất sự linh hoạt trong văn hóa ẩm thực của người Việt Tính tổng hợp, nhiều món, nhiều vị chính là những đặc trưng trong cách ăn của người Việt Không những thế sự đa dạng, luôn thay đổi và hoàn thiện lại luôn được duy trì trong tính tổng hợp Quyền lựa chọn những món ăn mà mình thích được những người

ăn trong một mâm cơm thực hiện Dụng cụ để ăn cũng thể hiện rõ nét tính linh hoạt Người Việt cũng như cư dân trồng lúa nước có đặc điểm là sử dụng đôi đũa để

ăn Trong ăn uống, sự linh hoạt được đôi đũa của người Việt cũng được thể hiện Các chức năng gắp, và, xé, dầm, trộn, vét đều được thực hiện bởi đôi đũa, với vai trò như một cánh tay nối dài để việc gắp thức ăn vào chén của mình được thực hiện dễ dàng hơn Đôi đũa còn có một triết lý riêng của mình, tính cặp đôi cũng được thể hiện rõ ràng Ngoài ra tính cộng đồng, sự đoàn kết cũng thể hiện trong triết lý này

1.2.4.2 Không gian, bối cảnh phục vụ, môi trường phục vụ

Ẩm thực Việt Nam là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau Cái tinh

tế trong ẩm thực được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Việt Nam đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt

là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Những món ăn Việt Nam đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất

bình dân, dung dị, đơn giản; có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè” Ngoài

mấy bữa chính thì Việt Nam là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được Cũng như cơ cấu bữa ăn truyền thống của Việt Nam, món cơm gạo là thành phần chính và

Trang 26

thức ăn thiên về thực vật, ẩm thực Việt Nam cũng mang trong mình sự tổng hòa của nhiều tính chất: tính tổng hợp khi chế biến món ăn kết hợp các loại thực phẩm và trong cách ăn nhiều món ăn trong một bữa; tính dung nạp khi tiếp nhận, hoàn thiện

và phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản riêng của Việt Nam

Tính cộng đồng thể hiện ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn và coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống; tính linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm - dương, sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, chọn đúng

bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, nhãn cành xa na cành bổng…), đúng thời điểm có giá trị (cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…)

1.2.4.3 Thời gian phục vụ

Bữa ăn của người Việt xưa nay đều không quy định nghiêm ngặt về giờ giấc chính xác Lối sống của từng gia đình gắn liền với đặc điểm nghề nghiệp của từng người sẽ quyết định về giờ giấc ăn uống của người đó Trước đây, thường do đặc trưng của nghề nghiệp mà giờ ăn sẽ được ấn định, chẳng hạn như đối với những người bán buôn ở chợ xa cần phải gánh hàng ra đi từ sang thì họ thường ăn cơm từ lúc trời còn tờ mờ, món quà chợ thường là thực đơn qua loa cho bữa trưa, chiều về đến nhà

họ mới được ăn no cơm Người tiều phu cũng vậy, thức ăn của họ là cơm nắm đem theo và uống nước suối khi đi lấy củi ở rừng xa

Trong khi đối với những gia đình làm việc đồng áng, cơm thường được họ gói lại đem theo và ăn ngay trên bờ ruộng để tiết kiệm thời gian đi lại, ăn xong họ nằm luôn trên bờ đê nghỉ lưng một lát rồi lại tiếp tục làm việc Cơm của họ được dọn trên mâm, bày ra chõng tre, dụng cụ ăn uống của họ thường là đũa tre, môi dừa Để không phát sinh them nhiều đũa nhiều chén, rau họ luộc cả rổ và chia ra nhiều phần đặt trên mâm chõng Chén nước mắm mặn hay đĩa cà muối thường được xuất hiện chen lẫn với rau, hoặc cũng có thể là canh nước rau luộc

Những gia đình công chức thì giờ ăn tương đối ổn định và việc ăn uống cũng được bày dọn khá tươm tất Bữa cơm của những công chức bình thường thường được dọn trên mâm tròn, đũa tre, đũa mộc vẫn là dụng cụ ăn chính Tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, mâm thau, chén đũa có thể có chất liệu cao cấp hơn ví dụ như mâm thau, chén sứ, đũa sơn, hay thậm chí là cao sang hơn nữa là mâm đồng chạm trổ với đũa ngà Bốn người ăn mâm cơm được đặt trên bộ ngựa, trên phản Ngoại trừ các trường hợp ngoại lệ như có khách đột xuất mới ngồi đông hơn

Ngày xưa, trong trường hợp khách mời là phụ nữ thì người vợ trong gia đình mới tiếp khách và ngồi cùng mâm Trong trường hợp đàn ông là khách thì chồng tiếp,

Trang 27

không bao giờ người phụ nữ ngồi ăn cùng mâm với người khách mang giới tính nam của chồng và ngược lại người chồng cũng không ngồi cùng mâm với khách mang giới tính nữ của vợ Khi mâm cơm được dọn ra, người vợ ngồi tiếp cơm thì vui mừng phải được người chồng bày tỏ bằng cách cũng phải đứng lên mời khách, bữa cơm gia đình thật vinh dự khi khách đến cùng dùng Trong mâm cơm với khách không được

có sự xuất hiện của các con, ngay cả ở tuổi trưởng thành, những đứa trẻ trong gia đình chỉ có thể kéo ghế ngồi bên cạnh khi khách có nhã ý muốn nói chuyện chứ ngồi trên cùng sập hoặc trên giường là không được chấp nhận

Tuy nhiên, cùng với sự phát triển và vận động của xã hội, những sự thay đổi đã

và đang tiếp tục diễn ra ngày nay Sự thân thiện đã được bày tỏ khi mà cho phép dù đàn ông hay đàn bà đều cùng ngồi vào một mâm hoặc một bàn để tiếp khách Nhưng cũng có những vấn đề thuộc về nguyên tắc khó bị thay đổi, đó là phải mời nhau cùng cầm đũa khi ngồi vào mâm cơm, chủ nhà sử dụng đũa sạch, không sử dụng đũa chung

để gắp thức ăn cho khách và mời khách Lời mời cũng là một phần không thể thiếu được, có ý nghĩa vô cùng quan trọng, người nhỏ tuổi mời người lớn tuổi hơn, chủ nhà mời khách

Vốn dĩ người Việt ta rất hiếu khách nhưng bề ngoài lại rất xuề xòa, vào giờ cơm những người đã quen nhau có việc hay đến chơi đều được mời ăn cơm, bà con, bạn

bè có khi đến chơi đúng vào giờ đang ăn cơm cũng được mời vào mâm ăn cơm cho vui, người ta gọi là thêm chén thêm đũa Khó tìm được lời lẽ để mô tả được phong vị đặc biệt trong bữa ăn của ta Sự đạm bạc của những bữa ăn rất, thậm chí chỉ là rau muống chấm mắm, nước luộc vắt chanh làm canh với đĩa mắm quẹt cũng không làm suy giảm được tình cảm thắm thiết của con người chứa đựng trong đó Từ bao nhiêu ngày tháng qua chỉ với những bữa cơm đạm bạc như thế, thỏa mãn và hạnh phúc lại được duy trì tạo nên sự gắn bó, tình cảm thắm thiết với quê hương, con người với con người trở nên gần gũi hơn mà không cần đến sự xuất hiện của những món ngon vật lạ trong bữa ăn hàng ngày

1.3 Giới thiệu một số món ăn truyền thống Việt Nam

1.3.1 Món ăn truyền thống miền Bắc

Phở

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Việt Nam, vì chỉ ở Việt Nam mới ngon" Đây

chính là lời nhận xét, đánh giá chung của du khách quốc tế khi thưởng thức món ăn

này Dù hiện nay, có nhiều sự phá cách trong nấu món phở tuy nhiên loại "cổ điển"

vẫn được yêu thích nhất Đó là phở nấu bằng thịt bò, đảm bảo được sự trong và ngọt

Trang 28

của nước dùng, bánh phở phải mềm dẻo chứ không nát, thịt bò để ăn phở phải là thịt

mỡ gầu giòn chứ không dai, để gia tăng hương vị cho món ăn không thể thiếu được chanh, ớt với hành tây, các loại rau thơm, hồ tiêu bắc, cà cuống… có hương thơm nhẹ

Nguồn gốc của món ăn này có thể được coi là biến tấu từ món xáo trâu Đó là món ăn làng quê Việt Nam Trước đây, người dân Việt Nam rất ít dùng thịt bò vì nó nóng và có mùi khá đặc trưng Thay vào đó, món thịt trâu lại khá phổ biến với vai trò

là một món ăn rẻ tiền, no bụng và vẫn có hàm lượng dinh dưỡng tương đương thịt bò Thịt trâu xáo hành răm, ăn cùng với bún là một món ăn rất phổ biến ở các chợ thôn quê và các làng xã

Trong thời gian Pháp đô hộ, họ đã mang thịt bò và khiến chúng trở nên phổ biến

ở nước ta trong thời gian này, các cửa hiệu bán thịt bò dần xuất hiện và trở nên phổ biến Cuối phiên chợ, những sản phẩm ế, nhất là xương, từng súc thịt được treo lủng lẳng thường được bán với giá rẻ hơn hẳn Tận dụng những thứ này, người ta sử dụng chúng thay cho thịt trâu, để có món xáo bò Tuy nhiên, khi ăn bún kèm với xáo bò lại không hợp lý Vì vậy, người ta đã tìm ra một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Việt Nam để thay thế bún, và bất ngờ khi kết hợp lại rất ngon

Tên gọi phở xuất phát từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành Tiếng Việt thì rao thành "xáo bò ơ" Trong tiến Hán “Ngầu” có nghĩa là ngưu, “nhục là thịt”, phấn là

gạo, hay còn gọi là bánh bột gạo Ngưu lại là tên gọi chung của trâu hay bò trong tiếng Trung Quốc gọi đều là ngưu, trâu là hắc ngưu, bò là hoàng ngưu Nếu rao là

"xáo bò ơ" thì nghe cụt lủn nhưng nếu chuyển thành "Ngầu nhục phấn a " thì tiếng

rao nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài hấp dẫn hơn hẳn, hơn nữa một phần do tư tưởng sùng ngoại đã có từ xa xưa Để cạnh tranh thu hút khách hàng, các gánh hàng của người mình cũng phải rao như vậy Số lượng gánh phở rong cũng ngày một tăng

lên khi mà phở ngày càng được ưa chuộng Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ ", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở"

Do bị coi là thức quà bình dân, những người giàu có, quyền quý xem thường món ăn này suốt một thời gian dài Phải đến năm 1918-1919, phở mới được nhiều giới tìm đến Cửa hiệu phở đầu tiên của Việt Nam mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân Chất lượng ở các cửa hàng này càng ngày càng được cải tiến Phở chín được phục vụ đầu tiền, phở tái xuất hiện sau đó Món tái gầu, tái nạm,

Trang 29

tái sách xuất hiện khi phở được thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò Nếu dùng thịt bò nấu sốt vang ta có món phở sốt vang, nếu thịt áp chảo được sử dụng thì lại thêm tên gọi phở áp chảo nước sau biến tấu thành áp chảo khô, phở xào, v.v

Xôi

Nếu chưa từng thưởng thức món xôi một lần thì chắc chắn không phải là người Việt Nam Món xôi ở bất cứ nơi nào khác đều không thể có được một phong vị riêng như xôi Việt Nam Có sự khác biệt hoàn toàn giữa hương vị của mỗi loại xôi có và ngay cả các loại thức ăn được ăn kèm xôi Ví dụ như ruốc được ăn kèm với xôi trắng, hoặc có thể ăn cùng giò chả, thịt kho, lạp xườn vừa thơm vừa mềm Chả mỡ thường được ăn kèm với xôi gấc có vị ngọt Vừng và ruốc thường được ăn kèm với xôi lạc, xôi đỗ xanh

Sự thật là, ai cũng có thể nấu được xôi hay nói cách khác việc nấu xôi cũng chẳng hề khó khǎn khi nói về nguyên liệu và cách thức chế biến Xôi đậu xanh cần nguyên liệu như hạn như gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh Khi muốn nấu, gạo được chọn lựa kỹ, ngâm để qua đêm cho mềm Sau đó, gạo được vo, đậu đãi thật kỹ, trộn đều Một chút muối được cho thêm vào gạo, đậu, sau đó xóc lẫn vào rồi đổ vào chõ

đồ cho đến khi hạt đậu nở bung và hạt gạo dẻo trong là được Cách nấu xôi lạc lại hơi khác nhân lạc được người nấu phải luộc trước cho chín mềm, sau đó vỏ lạc được bóc

ra rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ

Xôi gấc lại có một chút khác biệt, đường cần được người nấu cho thêm vào thay

vì cho muối Xôi xéo được coi là loại xôi khó nấu nhất trong các loại xôi Xôi phải được xới cho tơi sau khi chín, người nấu tiếp tục trộn với đậu xanh nấu chín sau khi

đã để nguội Nắm đậu xanh sau khi được đồ chín được xắt mỏng lên bát xôi, sau đó chút mỡ nước được thêm vào, hành phi thơm vàng phủ lên trên Bát xôi xéo khi đó thật hấp dẫn khi có sự hòa quyện giữa vị ngọt của gạo nếp, vị béo của mỡ nước, vị bùi của đậu xanh và vị thơm của hành phi

Bánh cuốn Thanh Trì

Sự sành ăn của người Việt Nam thể hiện ngay từ cầu kỳ chu đáo của bánh cuốn Gạo ngon mới đủ điều kiện để làm bột làm bánh, bánh sẽ không nồng, sắc mới trắng Tráng thật mỏng, thoa đều tay một lớp mỡ cho mướt để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi Quá trình phết nhân bánh cũng không hề đơn giản, sự khéo léo là đòi hỏi không thể thiếu để thành quả đạt được là bánh không thô, đều từng cái nhân

Bánh tráng xong, từng lớp bánh trắng muốt được xếp gối lên nhau, nổi bật trên nền xanh màu ngọc của những tàu lá chuối đặt gọn gàng trong thúng Những đốm

Trang 30

nhân thịt màu hồng sậm và mộc nhĩ màu nâu tươi nổi bật trên sắc trắng pha lớp bánh Từng lớp bánh mỏng tang được bóc ra một cách nhẹ nhàng rồi cuộn lại bởi bàn tay người bán, rồi bày trên những chiếc đĩa đơn giản Sự dịu thơm, thanh ngọt của bánh hòa quyện với vị mằn mặn của chén nước mắm nhỏ xíu là một sự hòa quyện tuyệt vời

Một vài miếng đậu được rán thật nóng, thật phồng ăn kèm với bánh cuốn Thanh Trì thường là cách ăn từ xưa Tuy nhiên, có lẽ vị thanh nhã của món bánh cuốn cũng không hợp lý với món đậu phụ vì vậy, nó được thay đổi thành một vài miếng chả rán, thịt quay ba chỉ Sự mềm của bánh cuốn lại hợp với độ nục nạc mà giòn, ngậy, béo của thịt quay lại tạo nên một hương vị khác biệt

Bánh cuốn Việt Nam ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ

mà ngon Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân mỗi thứ cho một khẩu vị riêng Song người ta vẫn nhắc đến bánh cuốn Thanh trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã

1.3.2 Món ăn truyền thống miền Trung

Mì Quảng

Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mỳ Quảng Đúng như tên gọi của nó, đất Quảng là nơi đã sản sinh ra món mì Quảng Khi mời khách, hay trong những cuộc vui để người dân đất Quảng giới thiệu nét văn hóa của địa phương, món ăn này được coi là đặc sản Bột gạo xay mịn là nguyên liệu chính của món mì, bột được tráng thành bánh sau đó thái thành sợi sau khi được quét một lớp dầu lạc mỏng Thịt gà, thịt heo, tôm tươi là nguyên liệu

để chế biến nước dùng Không nhiều nước phở Bắc, mì Quảng sử dụng ít nước dùng nhưng lại ngọt và đậm đà Trước khi đưa mì vào tô, người ta thường sắp xếp một lớp rau sống phía dưới, sau đó thả các sợi mì trắng lên trên Nước sốt được chế biến với các miếng thịt gà, thịt heo, tôm béo ngậy và thơm ngon Thêm một ít hạt lạc rang chín vàng, tiêu, ớt và nước chanh hoặc mắm chiên cũng có thể được thêm vào để tăng hương vị Nếu muốn, những người thích mỳ Quảng có thể yêu cầu thêm bánh tráng nướng giòn và bóp nát bỏ vào tô mì nóng để tăng thêm độ giòn của món ăn

Ngày nay, với sự phát triển của ẩm thực và sự thay đổi về khẩu vị của khách hàng từ nhiều quốc gia, các nhà hàng cũng có thể tùy chỉnh một chút trong quá trình chế biến tô mì Quảng, ví dụ như thêm các loại rau, gia vị hoặc nhân khác vào tô mì Tuy nhiên, điều này không làm mất đi được hương vị đặc trưng của tô mì Quảng truyền thống

Trang 31

Cao lầu_Faifo

Cao lầu Faifo là một món ăn truyền thống nổi tiếng của thành phố Hội An, Quảng Nam, Việt Nam Món này được làm từ mì và các loại rau thơm, thịt heo hoặc tôm, được nấu chín và trộn đều với nước sốt từ đậu nành tẩm màu đen từ tro núi đá

và thịt heo, tôm

Mì cao lầu được làm từ bột gạo nguyên chất, được xay mịn và trộn với nước để tạo thành bột Sau đó, bột được cán mỏng và cắt thành những sợi mì dẹt, ngắn và to, sau đó được luộc trong nước sôi để mềm và đặt lên đĩa

Những miếng thịt heo nạc được thái mỏng và chiên giòn, tôm tươi được nướng đến khi chín, rau sống được chọn lọc, bao gồm rau húng lủi, rau răm, rau thơm, rau mùi, tía tô và hành phi được bày trí trên mặt mì

Món ăn này được ăn kèm với mắm chấm đặc biệt được làm từ tương đen, đường, tỏi, ớt, giấm và nước mắm Khi ăn, người ta trộn đều tất cả các thành phần trên đĩa với mắm chấm để tạo ra hương vị độc đáo và thơm ngon của món ăn

Cao lầu Faifo được xem là món ăn đặc trưng của Hội An và được đánh giá cao về cả hương vị và tính thẩm mỹ

Bánh Huế

Bánh Huế là một món ăn truyền thống của thành phố Huế Món bánh này có hình dạng tròn, bọc bên ngoài bởi lớp vỏ bánh mỏng và mịn, được làm từ bột gạo và nước, và bên trong là nhân từ thịt heo xay, tôm tươi, nấm hương và hành tây

Bánh Huế có vị đậm đà, thơm ngon nhờ vào sự pha trộn của các loại gia vị như bột ngọt, hành, tỏi, ớt và tiêu Nước dùng của bánh Huế được làm từ xương heo, thịt heo, tôm khô, củ cải trắng, hành tím, bột ngọt và các loại gia vị khác Nước dùng thường được nấu từ từ trên lửa nhỏ trong nhiều giờ để giúp gia vị hòa quyện với nhau

và tạo ra một hương vị đặc biệt

Khi ăn, bánh Huế được cắt thành từng miếng và đặt trong tô nước dùng, rắc thêm hành tây và ngò rí vào trên mặt để tạo thêm hương vị và tính thẩm mỹ Người

ta thường ăn bánh Huế với rau sống như rau muống, giá đỗ, hành tây và chanh để tạo thêm hương vị và độ giòn của món ăn

Bánh Huế là một món ăn đặc trưng của Huế và được đánh giá cao về cả hương

Trang 32

vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế

1.3.3 Món ăn truyền thống miền Nam

Cá lóc

Một loài cá lóc có thể được chế biến thành hơn 20 món khác nhau, đây là điều khiến chúng ta không thể không ngưỡng mộ tính sáng tạo trong việc nấu nướng của người Nam Bộ Dưới đây là một số món ăn cá lóc tiêu biểu:

• Cá lóc đắp bùn: Để chuẩn bị món ăn này, người ta không cần phải làm sạch cá,

chỉ cần rửa cho sạch và để sống nguyên con Sau đó, người ta đắp bùn lên con cá bằng một loại bùn dẻo, sau đó đặt cá trong lò đất, chất rơm rạ lên và đốt lửa Khi đất khô nứt

ra, cá đã được chín và mang một mùi thơm ngọt phảng phất của bùn, làm cho món ăn trở nên đặc biệt và dân dã Thường thì người ta ăn món này kèm với muối tiêu để tăng thêm hương vị

• Cá lóc nướng trui: Để chuẩn bị món ăn này, người ta không làm sạch cá, chỉ

cần xỏ cây hoặc nẹp tre vào miệng cá theo bề dài, sau đó nướng trên đống lửa Thông thường, người ta sử dụng cây để đặt cá lóc ngửa lên trời, sau đó chất rơm lên và đốt Khi rơm cháy tàn, cá đã chín và mang mùi thơm đặc trưng của thịt cá và mùi hơi khét của da Cá được đem ra và để nguyên con trên đĩa hoặc tàu lá chuối nếu ăn ngoài vườn Sau khi cạo bỏ lớp vảy cá bị cháy ngoài da, cá được lật ngửa và xẻ lằn dài theo bụng Món ăn không cần nêm gia vị, người ta thường kèm với rau sống và nước chấm là nước mắm me chua hoặc muối ớt

• Khô cá lóc: Cá lóc sau khi bắt về, người ta mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột và gan

ra, sau đó đem ướp muối và phơi khô Khi trời nắng, cá lóc khô sẽ được treo lên để phơi khô hoàn toàn Cá lóc khô có mùi thơm đặc trưng và có thể ăn trực tiếp hoặc sử dụng trong các món ăn khác Nếu ăn trực tiếp, người ta thường rửa sạch cá lóc khô

và ăn kèm với rau sống, có thể chấm với nước mắm me hoặc muối ớt tùy sở thích Nếu dùng trong các món ăn, cá lóc khô thường được sử dụng để nấu canh hoặc xào với rau Một số người thích ăn cá lóc khô kèm với cơm, chấm với nước mắm me hoặc nước mắm tôm pha loãng và có dầm ớt để tăng hương vị

• Canh chua cá lóc: Canh chua cá lóc là một món ăn truyền thống của người

Nam Bộ, mang đậm hương vị đặc trưng và được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản như cá lóc, me, giá, bạc hà, ngò gai và cà chua Đầu tiên, cá lóc được làm sạch

và cắt thành từng khúc to trước khi cho vào nồi canh Người Nam Bộ thường thêm tỏi phi và mỡ để tạo hương thơm cho canh Khi canh đã sôi, người ta cho me vào nấu

Trang 33

chung để tạo hương vị chua thanh đặc trưng của món ăn Để tăng thêm hương vị cho canh, người ta còn thêm giá, bạc hà, ngò gai và cà chua vào Nước mắm trong và ớt dầm cũng là hai thành phần không thể thiếu trong món canh chua cá lóc này Khi thưởng thức, nước chấm phải được sử dụng loại nước mắm ngon, nhiều độ đạm để mang lại hương vị tuyệt vời nhất cho món canh chua cá lóc truyền thống

Mắm

"Mắm" là một loại gia vị được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của

người Nam Bộ Việt Nam Mắm được làm từ cá, tôm hoặc mực sau khi được đem đi phơi hoặc muối lạnh, sau đó để lên men tự nhiên trong thùng hoặc hũ Mắm thường

có mùi hăng và vị mặn, chua nhẹ, đặc trưng, tạo nên hương vị đặc biệt cho các món

ăn

Mắm là một phần không thể thiếu của ẩm thực Nam Bộ, nó không chỉ tạo nên hương vị đặc trưng, mà còn thể hiện nét đa dạng, phong phú và sâu sắc của văn hóa

ẩm thực đặc trưng của miền Nam Việt Nam

1.3.4 Một số món ăn truyền thống của các dân tộc

Thịt trâu gác bếp

Đây là món ăn không thể bỏ qua khi nhắc đến ẩm thực truyền thống ngày lễ Tết đồng bào dân tộc vùng cao Từng miếng thịt trâu được tẩm ướp với những gia vị thơm ngon như gừng, tỏi, sả, ớt và đặc biệt là bộ đôi gia vị nổi tiếng và chỉ có vùng núi Tây Bắc mới có được đó chính là hạt dổi - mắc khén Từng loại nguyên liệu gia vị được giã nhuyễn rồi sau đó được ướp đều với từng miếng thịt trâu, và xuyên vào các que Tiếp đến chúng được sấy trên bếp than củi sao cho miếng thịt được khô lại

Khâu nhục

Có lẽ vì ráp gianh với Trung Quốc mà khâu nhục - một món ăn của người Hoa được du nhập tới vùng Tây Bắc và trở thành đặc sản quen thuộc trong các dịp lễ Tết, đám cưới, đám hỏi… của người Tày, người Nùng, người Sán Dìu

Khâu nhục là thịt được ướp đẫm gia vị gồm các loại như húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, tỏi, ớt, rượu, dấm, bột ngọt, hạt tiêu sau đó hấp cách thuỷ tận nửa ngày cho thịt thật mềm Miếng thịt khâu nhục khi ăn cho cảm giác như tan trong miệng mới là đạt đủ độ ngon Khi trình bày và thưởng thức khâu nhục, người ta sẽ thường để rau cải xanh, mộc nhĩ cùng với ớt

Trang 34

Bánh láo khoải

Đây là một loại bánh của người dân tộc Mông Bánh láo khoải còn được gọi bằng cái tên khác là lức khoải hay rớ khoải Món bánh này không được làm thường xuyên mà chỉ hay xuất hiện vào dịp Tết

Nguyên liệu chính để làm bánh láo khoải là ngô nghiền đồ chín, sau đó nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, bôi mỡ trộn mật ong xung quanh

Khi ăn, bánh sẽ được thái mỏng rồi nướng trên than củi hoặc thái chỉ nấu với đường, ngoài ra cũng có thể dùng bánh láo khoải để nấu với quả đậu Hà Lan như nấu canh

Pa pỉnh tộp

Pa pỉnh tộp là tên của món cá gập nướng, là một đặc sản của người Thái ở vùng Tây Bắc Đây là một món không thể thiếu trong những ngày lễ Tết, đặc biệt là trên mâm cơm đãi khách

Những con cá chép, trắm, trôi thật tươi sau khi được làm sạch vẩy sẽ được mổ dọc sống lưng rồi nhồi các nguyên liệu vào và gập lại, sau đó nướng trên than hồng Đặc biệt là cá còn được tẩm thêm một lớp mầm măng của cây sa nhân, phết bên ngoài

da cá là thính gạo cùng với bột riềng Khi nướng chín từng loại gia vị được tẩm ướp

sẽ cùng với mùi cá nướng dậy một hương thơm lan tỏa khắp nơi

Bánh cooc mò

Bánh cooc mò hay còn gọi là bánh sừng trâu xuất hiện ở khá nhiều vùng dân tộc thiểu số, dễ thấy ở địa bàn của người Tày, Nùng hay dân tộc Cơ Tu Người ta thường làm loại bánh này vào dịp lễ Tết hoặc những sự kiện quan trọng

Bánh cooc mò được làm từ những hạt nếp được lựa chọn với những tiêu chuẩn cao, hạt phải đều nhau, chắc, thơm, phần nước làm bánh thì phải dùng nước suối trong, mang vị ngọt của thiên nhiên núi rừng nơi đây Lá dong thì cũng phải được xanh mượt tươi đẹp

1.4 Văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

1.4.1 Vai trò và ý nghĩa của ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao Họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hóa ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi được các nền văn hóa ẩm thực mới giúp

họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực

Trang 35

Như vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó

1.4.2 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước

có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này

Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ… tại nơi mình đến Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các nước khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món

ăn đặc trưng Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khóai cho con người

VHAT là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch:

Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới Hơn 60% số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền

1.4.2.1 Vai trò văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc

độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món

ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày

Trang 36

càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn - nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản Chính những nhà hàng đó đã trở

thành địa chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách

trong nước mà còn với khách nước ngoài Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống

đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải

có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí Trong đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung 1.4.2.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao Họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp

họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực Như vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm

ăn uống độc đáo luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó

Trang 37

1.4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch

1.4.3.1 Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực

Theo định nghĩa của Hiệp hội du lịch ẩm thực, du lịch văn hóa ẩm thực là sự theo đuổi những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, thường khi đi du lịch nhưng cũng có thể chỉ là du lịch văn hóa ẩm thực tại nhà Du lịch văn hóa ẩm thực bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực Nó bao gồm các trường học nấu ăn, sách dạy nấu ăn, các chương trình ẩm thực trên truyền hình, các cửa hàng tiện ích của nhà bếp

và các tour du lịch văn hóa ẩm thực… Như vậy, du lịch văn hóa ẩm thực qua các chương trình du lịch là một tập hợp con của du lịch văn hóa ẩm thực nói chung Theo nghĩa này, du lịch văn hóa ẩm thực là một loại hình du lịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến

Với định nghĩa như vậy thì đối tượng khách tham gia loại hình du lịch văn hóa

ẩm thực là người tiêu dùng du lịch với mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng Họ cũng có thể là những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của mình, không nhất thiết đó là người sành ăn Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm hiểu về ẩm thực và văn hóa bản địa Họ không e ngại khi ăn những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày

Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương Đó

là những đặc điểm chung của đối tượng khách du lịch văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, tùy theo điều kiện về tài nguyên du lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng Vì vậy đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm của đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp

1.4.3.2 Điều kiện về tài nguyên du lịch

Văn hóa ẩm thực chính là một tài nguyên du lịch của mỗi quốc gia Người ta thường nói ăn uống là biểu hiện của văn hóa, mỗi quốc gia có những phong tục, tập quán khác nhau và từ đó hình thành phong cách ẩm thực riêng cho mình

Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến đi du lịch Vì vậy, đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du khách

Trang 38

Nhưng đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực, ẩm thực lại là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch và các điểm đến Chính vì vậy, điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du khách bấy nhiêu Mức độ phong phú của một nền ẩm thực có thể là do sự hội tụ của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng, miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực Sự phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo

ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác Sự độc đáo thể hiện ở cách thức chế biến món ăn, mùi vị đặc trưng, lợi ích của món ăn hay ở kiến trúc nhà hàng, quán

ăn Tuy nhiên, khi đưa vào để phát triển thành một sản phẩm du lịch thì tính độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tương đối vì trong du lịch, các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước Vì vậy, luôn tìm tòi, sáng tạo nhưng không làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu trong việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa ẩm thực nói riêng

1.4.3.3 Cách thức khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống trong du lịch

Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩm thực khi khai thác văn hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tố sau:

- Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặc sắc, hấp dẫn, có sự kết hợp giữa ẩm thực và các loại tài nguyên khác để có thể tạo thành các chương trình du lịch hấp dẫn du khách

- Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểu biết của cộng đồng

du khách về văn hóa ẩm thực

- Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạt động bảo tồn, phát huy văn hóa ẩm thực Việc kiểm soát và quản lý hoạt động phát triển du lịch ẩm thực chủ yếu do cộng đồng địa phương đảm trách

- Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo vệ các giá trị văn hóa truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng và bản sắn văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điều hành có nguyên tắc, phải có sự cộng tác với các nhà quản lý và cộng đồng địa phương để đảm bảo quy

mô, mức độ phát triển du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi truyền thống văn hóa và suy giảm các giá trị văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cần được tổ chức trên cơ sở tuân thủ quy định về

“sức chứa” cả về vật lý, tâm lý và xã hội học

Trang 39

1.4.3.4 Kinh nghiệm khai thác ẩm thực truyền thống của các nước trên thế giới

Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú và đa dạng Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những món ăn nổi tiếng, mang lại hình ảnh của đất nước trong tâm trí mọi người Nói đến Pizza hay Spaghetti người ta nghĩ ngay đến nước Ý, nói đến Kim chi người ta nghĩ đến Hàn Quốc… và phở hay nem rán nhiều du khách sẽ nghĩ ngay đến Việt Nam Việc khai thác các giá trị nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho phát triển du lịch ở các nước không giống nhau, thậm chí tại các vùng miền cũng khác nhau Trong phạm

vi nghiên cứu của đề tài tác giả lựa chọn một số địa điểm đặc trưng là đại diện của khu vực châu Âu và châu Á Từ đó rút ra bài học kinh nghiệm cho việc phát triển du lịch ẩm thực của Việt Nam

Văn hóa ẩm thực Pháp

Pháp là một trong những quốc gia thu hút khách du lịch hàng đầu thế giới Nhắc đến nước Pháp, người ta nghĩ ngay đến xứ sở của thời trang và ẩm thực Người Pháp

rất tự hào và cho rằng Paris là “kinh đô ánh sáng”, ăn chơi kiểu Pháp vốn được coi là

chuẩn mực nhất Châu Âu Các món ăn của Pháp vốn phong phú, đa dạng về chủng loại, nhiều về số lượng nhưng lại rất ngon, tinh tế, hài hòa về hương vị, phù hợp với nhiều người Văn hóa ẩm thực Pháp sớm hình thành và ổn định từ thời nước Pháp phong kiến Ngày nay, nó trở thành chuẩn mực nhất và trên thực tế nó mang tính đại diện chung cho cả lối ăn Âu - Mỹ Ở thủ đô của tất cả các nước, ở nhà hàng khách sạn và ở các bữa tiệc lớn… món ăn Pháp luôn chiếm vị trí hàng đầu Nói về ẩm thực, rượu vang Pháp là một trong những loại đồ uống nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp Bên cạnh các hoạt động thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng Pháp để trải nghiệm hương vị Pháp ngành du lịch nước này còn xây dựng các chương trình du lịch thăm quan các nhà máy để tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang, đặc biệt là ở khu vực Bordeaux; hoặc các tour thăm quan xưởng sản xuất phô

Trang 40

mai ở các vùng Roquefor, Saint–Nectaire Qua những chuyến du lịch này du khách

sẽ phần nào cảm nhận được sự tinh tế và cầu kì trong ẩm thực của người Pháp

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái

và có nghệ thuật Chính vì vậy, nhân viên tại các nhà hàng Pháp được đào tạo đạt tới chuẩn mực Về cách trang trí món ăn của Pháp đều rất hài hòa, tinh tế, không quá rườm

rà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn; hơn nữa món ăn lại luôn được lựa chọn loại dụng

cụ chứa đựng thích hợp về chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại càng tôn thêm sự quyến rũ của món ăn Có thể nói, nước Pháp đã rất thành công trong việc đưa văn hóa ẩm thực như một công cụ hữu hiệu quảng bá cho hình ảnh đất nước và con người Pháp: Sang trọng, lịch sự và tinh tế

Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc

Hàn Quốc tuy là một quốc gia bán đảo, biển bao bọc ba mặt nhưng người Hàn Quốc lại không ăn nhiều hải sản như người Nhật Hải sản họ ưa dùng là tôm, cua, sò… Tập quán và khẩu vị ăn uống: Gạo là lương thực chính, thực phẩm ưa dùng là

bò, gà, vịt, rau củ quả Đặc biệt người Hàn Quốc ăn nhiều loại rau củ muối chua Trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường hay tiệc thì trên bàn ăn của họ cũng có món rau củ muối và món ăn này rất phong phú và đạt trình độ cao, độc đáo

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển Theo số liệu mới công

bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi đã tăng mức cao kỷ lục, nguyên nhân gia tăng số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn Quốc như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở Kimchi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng

bá hoàn toàn không trùng lặp với bất kỳ quốc gia nào Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây

Một trong những nét văn hóa ẩm thực mang thương hiệu của Hàn Quốc được cả thế giới biết đến đó là món Kim chi Kim chi là loại dưa chua có gia vị, được chính phủ tuyên bố là món Quốc bảo; hiện nay có hơn 200 loại chia làm 2 nhóm: Kim chi bắp cải nguyên cây và Kim chi củ cải Ngày nay Kim chi vẫn được muối theo cách truyền thống Có thể nói, Hàn Quốc đã rất thành công trong việc quảng bá hình ảnh

Tiêu đề	Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam Phục Vụ Phát Triển Làng Du Lịch Bình Quới Tại Thành Phố Hồ Chí Minh
Tác giả	Trần Thanh Huy
Người hướng dẫn	TS. Đoàn Mạnh Cương
Trường học	Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành
Chuyên ngành	Du lịch
Thể loại	Luận Văn Thạc Sĩ
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	119
Dung lượng	2,79 MB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
1. Băng Sơn, Mai Khôi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Các món ăn miền Bắc, Nxb. Thanh Niên	Khác
2. Bùi Thị Sương (2012), Phở và các món nước, Nxb Phụ nữ	Khác
3. Bùi Thị Sương (2012), Tinh hoa món cuốn Việt, Nxb Phụ nữ	Khác
4. Cẩm Tuyết, Nấu ăn ngon-Các món chay, Nxb Văn hóa Thông tin	Khác
5. Cẩm Tuyết, 50 Thực đơn nấu ăn gia đình, Nxb Hồng Đức	Khác
6. Cẩm Tuyết, Cơm chay bốn món, Nxb Hồng Đức	Khác
7. Cẩm Tuyết-Các món Kho-Nướng, Nxb Văn hoá Thông tin	Khác
8. Cẩm Tuyết, Các món ăn gia đình, Nxb Hồng Đức	Khác
9. Cẩm Tuyết (2018), Gỏi, salad và các món khai vị, Nxb Hồng Đức	Khác
10. Chu Quân Anh, Các món ăn chay đặc sắc (2007), Nxb Phụ nữ	Khác
11. Đỗ Thị Phương Nhi-Nguyễn Thị Phiên (2018), Món Ngon Xứ Huế, Nxb Phụ nữ	Khác
12. Đỗ Thị Phương Nhi-Nguyễn Thị Phiên (2021). Hoài niệm mứt tết, Nxb Phụ nữ Việt Nam	Khác
13. Lâm Thị Đậu-Nguyễn Hoàng Trang (1997), 100 món ăn chay ngon-mới- lạ, Nxb Phụ nữ	Khác
15. Lê Anh Tuấn (2015), Nghiên cứu giá trị văn hoá ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch, Đề án cấp quốc gia	Khác
16. Mạc Thị Mận (2012), Phát huy văn hoá ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch, Luận văn thạc sĩ, Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội	Khác
17. Mai Khôi và các tác giả khác (2009), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Nam, Nxb. Thanh Niên, Hà Nội	Khác
18. Mai Khôi (2006), Các món ăn miền Trung, Nxb. Thanh Niên, Hà Nội	Khác
19. Mã Giang Lân (1999), Tục ngữ và ca dao Việt Nam, Nxb Giáo dục	Khác
20. Nguyễn Văn Mạnh (2021). Nghệ thuật ẩm thực truyền thống Việt Nam	Khác
21. Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb. Trẻ, thành phố Hồ Chí Minh	Khác