Bài Tập Nhóm - Quản Trị Chuỗi Cung Ứng Nhà Hàng - Khách Sạn - Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng thực phẩm trong thời đại ngày nay. Phân tích. - Đánh giá tầm quan trọng của các giai đoạn quyết định mua hàng trong quyết định mua thực phẩm.

Giai đoạn 1: Nhận biết nhu cầu về thực phẩm: Hiện nay, mức thu nhập tại Việt Nam vẫn còn khá thấp so với tại các nền kinh tế phát triển và người tiêu dùng vẫn còn tập trung chủ yếu vào c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING

KHOA DU LỊCH

MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

1

Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng thực phẩm trong thời đại ngày nay Phân tích.

Trả lời:

Bốn yếu tố giúp sự phát triển liên tục của các chiến lược trong chuỗi cung ứng, sẽ hỗ trợ sự phát triển các chiến lược và cách tiếp cận giúp thúc đẩy việc quản lý có hiệu quả rủi ro, các mối quan hệ, và sự trao đổi

 Nguồn nhân lực có năng lực:

- Việc có đúng người với đúng kỹ năng là bước đầu tiên tiến tới sự hoàn hảo trong chuỗi cung ứng

- Những thành viên sáng giá sẽ là những người có cái nhìn rộng về các hoạt động kinh doanh cũng như chấp nhận quan điểm có tính quy trình đối với các công việc và hoạt động

- Việc quản lý hiệu quả chuỗi cung ứng đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận kỹ thuật, mua hàng, logistics, nhà cung ứng, khách hàng và tiếp thị để kết nối các hoạt động và các dòng chảy của nguyên liệu Không may là một mức độ nào đó của sự thiếu tin cậy lẫn nhau là đặc điểm của các mối quan hệ kiểu này trong tổ chức Để làm tốt, một nhà quản lý chuỗi cung ứng cần phải kết nối các khoảng cách này để đảm bảo sự thông suốt

- Các cá nhân có kỹ năng về quản lý chi phí cũng là nhân tố cực kỳ quan trọng trong quản lý chuỗi cung ứng Khi mà các công ty đang miễn cưỡng tăng giá bán thì quản lý chi phí trở nên đặc biệt quan trọng đối với

sự thành công dài hạn

=> Để tiếp cận với đúng kỹ năng cần thiết sẽ đòi hỏi một chiến lược nhân sự vững chắc bao gồm cả việc phát triển những nhân viên tài năng từ mảng chuỗi cung ứng, từ những phòng ban và thậm chí là từ các công ty khác, tuyển chọn những sinh viên ưu tú

từ các trường đại học Ngoài ra cần có chương trình đánh giá chi tiết kiến thức và kỹ năng nhân viên thường xuyên để có những chương trình đào tạo và huấn luyện phù

hợp Những nỗ lực này sẽ giúp đạt tới mục tiêu chung: đảm bảo rằng các thành viên tham gia đạt yêu cầu có thể hỗ trợ các đòi hỏi trong chuỗi cung ứng

 Sắp xếp cơ cấu tổ chức phù hợp:

Mặc dù thường hay bị bỏ qua, song thiết kế cơ cấu tổ chức đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy hay cản trở việc đạt tới các mục tiêu của chuỗi cung ứng

Thiết kế cơ cấu tổ chức là một quá trình đánh giá và lựa chọn những cơ cấu và hệ thống giao tiếp chính thức, mảng lao động, phối hợp, kiểm soát, phân quyền và trách nhiệm để đạt tới những mục tiêu của toàn bộ chuỗi cung ứng và của cả công ty

Một vài nghiên cứu đã cho thấy có mối quan hệ rõ ràng hơn giữa hoạt động nhóm và việc đem hiệu quả cao hơn và thậm chí có nghiên cứu đã có những đánh giá định lượng về tác động của làm việc nhóm đến hiệu quả hoạt động của công ty Do mức chi phí cao của làm việc theo nhóm, nên các công ty cần chọn lựa kỹ trước khi thành lập nhóm làm việc

 Công nghệ thông tin (CNTT):

- Chuỗi cung ứng cũng nên nắm bắt và chia sẻ thông tin trong toàn bộ phòng chức năng và bộ phận trong tổ chức trong những thời gian hữu dụng Điều này bao gồm:

Việc chuyển tin về vị trí của phương tiện vận chuyển thông qua hệ thống định vị toàn cầu

- Chuyển các yêu cầu về nguyên liệu thông qua hệ thống trao đổi dữ liệu điện tử trên nền web

- Nắm bắt thông tin về nhu cầu và bổ sung bằng việc sử dụng công nghệ

mã vạch, các thẻ nhận dạng bằng sóng Radio (RFID) cũng trở nên hữu dụng khi nắm bắt thông tin về dòng chảy nguyên liệu và sản phẩm

Ví dụ: Hơn mười năm qua, ChevronTexaco đã chứng tỏ tác động to lớn của hệ thống chuỗi cung ứng trên nền tảng thông tin Việc sử dụng hệ thống CNTT hiện đại mà có thể giúp cung cấp dữ liệu hữu dụng, công ty này đã chuyển từ mô hình kinh doanh dựa trên cung sang mô hình kinh doanh dựa trên cầu Bộ phận marketing, logistics, lập kế hoạch chuỗi cung ứng, bộ phận lọc chế dầu đều sử dụng dữ liệu về cầu cung cấp từ các trạm xăng và điểm bán hàng cho khách hàng lớn khác

Những dữ liệu này được sử dụng để lên kế hoạch lọc dầu, ra quyết định mua dầu và lên kế hoạch phân phối sản phẩm dầu thương mại Việc chia sẻ thông tin này trong toàn bộ công ty đã cải thiện việc ra quyết định ở tất cả các điểm trong chuỗi cung ứng hướng đến khách hàng

 Hệ thống đo lường đánh giá đúng và hiệu quả:

Một hệ thống đánh giá và thước đo đúng đại diện cho trụ cột thứ tư giúp hỗ trợ cho sự thành công của chuỗi cung ứng Đây là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong chuỗi cung ứng

 Tại sao việc đánh giá hiệu quả lại quan trọng?

- Đánh giá mục tiêu sẽ hỗ trợ cho việc ra quyết định dựa vào thực tế nhiều hơn, điều này là tiêu chí quan trọng trong quản lý chất lượng đồng bộ

- Việc đánh giá là một cách lý tưởng để truyền đạt các yêu cầu đến các thành viên khác trong chuỗi cung ứng và thúc đẩy sự thay đổi và cải tiến liên tục

- Việc đánh giá chuyển tải tới nhân viên những gì quan trọng bằng việc kết nối các yếu tố thiết yếu để đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Một quy trình đánh giá sẽ giúp công ty xác định liệu những sáng kiến mới có đáp ứng kết quả mong muốn

Việc đánh giá có lẽ là công cụ duy nhất và tốt nhất để kiểm soát các yếu tố trong các hoạt động và quy trình của chuỗi cung ứng

Kết luận: Bốn trụ này hợp lại sẽ hỗ trợ cho sự phát triển không những chiến lược và cách tiếp cận để bắt đầu xác lập sự hoàn hảo trong chuỗi cung ứng Nếu tổ chức không xây dựng và liên tục củng cố bốn trụ cột này, họ sẽ là kẻ đi theo sau mà thôi Cuối cùng: Cả nhà quản lý trực tiếp và không trực tiếp quản lý chuỗi cung ứng cần phải đồng thuận về tầm quan trọng của bốn trụ cột này và cùng phối hợp đưa chúng vào thực tế.

Câu 2: Đánh giá tầm quan trọng của các giai đoạn quyết định mua hàng trong quyết định mua thực phẩm.

Trả lời:

Các giai đoạn quyết định mua hàng trong quyết định mua thực phầm:

Nhận biết nhu cầu về thực phẩm

→ Tìm hiểu thông tin liên quan đến thực phẩm

→ So sánh các thực phẩm thuộc các thương hiệu khác nhau

→ Quyết định mua thực phẩm

→ Đánh giá thực phẩm sau khi sử dụng

Giai đoạn 1: Nhận biết nhu cầu về thực phẩm:

Hiện nay, mức thu nhập tại Việt Nam vẫn còn khá thấp so với tại các nền kinh tế phát triển và người tiêu dùng vẫn còn tập trung chủ yếu vào các lại lương thực thực phẩm và các nhu cầu thiết yếu hàng ngày Tuy nhiên, khi thu nhập ngày càng tăng, thị hiếu và sở thích tiêu dùng của người tiêu dùng Việt Nam sẽ thay đổi Họ sẽ tập trung nhiều hơn vào những loại thực phẩm và đồ uống có giá trị cao – những sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và có thương hiệu

Nhận thức về vấn đề sức khỏe tăng lên đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng của người Việt Nam, hướng tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe, an toàn và thực phẩm chức năng Nhu cầu đối với các sản phẩm này đặc biệt cao trong vài năm vừa qua

và người ta dự đoán rằng nhu cầu này sẽ còn cao hơn nữa, đặc biệt là tầng lớp

những người có thu nhập cao hơn, người trẻ và những người Tây hóa Ví dụ, tại

thành phố Hồ Chí Minh, nhu cầu đối với các sản phẩm VietGap tại các chuỗi siêu thị và các cửa hàng tiện dụng được ước tính vượt quá mức cung Do đó, có thể nhận thấy một cách rõ ràng rằng, nhu cầu đối với các sản phẩm an toàn ở Việt Nam, đặc biệt tại các thành phố lớn rất cao, do đó nguồn cung sản phẩm là một vấn đề cần giải quyết

Các nhà cung ứng phải biết được nhu cầu của người mua hàng để có các bước thúc đẩy tính bền vững và phát triển thương hiệu của mình xung quanh các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, an toàn và bền vững

Giai đoạn 2: Tìm hiểu thông tin liên quan đến thực phẩm:

Khi nhu cầu ăn uống thôi thúc thì con người tìm kiếm thông tin để đáp ứng nhu cầu

đó Các nguồn thông tin cơ bản mà người tiêu dùng có thể tìm kiếm, tham khảo:

• Nguồn thông tin cá nhân: từ bạn bè, gia đình, hàng xóm, đồng nghiệp

• Nguồn thông tin thương mại: qua quảng cáo, hội chợ, triển lãm, người bán hàng

• Nguồn thông tin đại chúng: dư luận, báo chí, truyền hình (tuyên truyền)

• Nguồn thông tin kinh nghiệm thông qua tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Sau khi tìm kiếm thông tin thì người tiêu dùng đã biết được các nhãn hiệu hàng hoá khác nhau có thể đáp ứng nhu cầu và các đặc tính của chúng

Nhờ những kinh nghiệm có sẵn đối với một sản phẩm mà người tiêu dùng biết đến thương hiệu Từ đó họ lựa chọn ra những thương hiệu nào phù hợp với nhu cầu của mình nhất Do vậy có thể coi thương hiệu là công cụ nhanh chóng hoặc là cách đơn giản hóa đối với quyết định sử dụng thực phẩm nói riêng và sản phẩm nói chung của người tiêu dùng

Giai đoạn 3: So sánh các thực phẩm thuộc các nhãn hiệu khác nhau:

Sau khi có được thông tin về thực phẩm cần mua, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến những nhãn hiệu cung cấp sản phẩm đó Tùy theo nhu cầu mong muốn thực phẩm sở những hữu đặc tính như thế nào mà mỗi người tiêu dùng sẽ lựa chọn mua thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó

Người tiêu dùng dựa vào thương hiệu hoặc hình ảnh của doanh nghiệp như một sự bảo đảm cho chất lượng của thực phẩm mà họ sử dụng Vì thế hương hiệu quen thuộc hay nổi tiếng sẽ làm giảm lo lắng về rủi ro khi mua thực phẩm Khi khách

hàng nhận thấy nguy cơ rủi ro cao và muốn phòng tránh các nguy cơ này thì cách tốt nhất là họ sẽ chọn mua sản phẩm của những nhà cung cấp nổi tiếng

Ví dụ, đối với các nhà hàng lớn, nếu muốn đảm bảo đực chất lượng món ăn cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng sẽ tìm đến những sản phẩm có thương hiệu nổi tiếng và có chất lượng tốt nhất để tránh các rủi ro về sau

Giai đoạn 4: Quyết định mua thực phẩm.

Trong giai đoạn đánh giá, người mua sắp xếp các nhãn hiệu trong nhóm nhãn hiệu đưa vào để lựa chọn theo các thứ bậc và từ đó bắt đầu hình thành ý định mua nhãn hiệu được đánh giá cao nhất Bình thường, người tiêu dùng sẽ mua nhãn hiệu được

ưu tiên nhất Nhưng có hai yếu tố có thể dẫn đến sự khác biệt giữa ý định mua và quyết định mua Đó là:

 Thái độ của những người khác, như gia đình, bạn bè, đồng nghiệp …

 Các yếu tố của hoàn cảnh, như hy vọng về thu nhập gia tăng, mức giá dự tính, sản phẩm thay thế…

Hai yếu tố này có thể làm thay đổi quyết định mua, hoặc không mua hoặc mua một nhãn hiệu khác mà không phải là nhãn hiệu tốt nhất như đã đánh giá

Giai đoạn 5: Đánh giá thực phẩm sau khi sử dụng:

Sau khi mua và sử dụng sản phẩm người tiêu dùng sẽ có các đánh giá về thực phẩm mua được Mức độ hài lòng của họ sẽ tác động trực tiếp đến các quyết định mua vào các lần sau Nhà cung ứng cần thu thập thông tin để biết được đánh giá của người tiêu dùng để điều chỉnh các chính sách của mình với phương châm ở đây là "Bán được hàng và giữ được khách hàng lâu dài!"

Sự hài lòng hay không của người tiêu dùng sau khi mua phụ thuộc vào mối tương quan giữa sự mong đợi của họ trước khi mua và sự cảm nhận của họ sau khi mua và

sử dụng sản phẩm Sự mong đợi của người tiêu dùng được hình thành qua quảng cáo, qua sự giới thiệu của người bán, qua bạn bè, người thân Mong đợi càng cao

nhưng cảm nhận thực tế càng thấp thì mức độ thất vọng càng lớn Do vậy việc

quảng cáo, giới thiệu sản phẩm cần phải trung thực

Câu 3: Phân biệt rủi ro VS ATTP và rủi ro trong quy trình mua hàng tại nhà hàng.

Trả lời:

 Rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm: 

- Đối với khách hàng ( những mối nguy từ sinh học, hóa chất hay vật lý)

Các loại vi khuẩn kí sinh trên các loại rau thịt không đảm bảo

Các thực phẩm được giữ tươi lâu nhờ hóa chất

Bảo quản thực phẩm không đúng cách làm giảm phẩm chất

- Đối với cơ sở kinh doanh ( trong trường hợp có khách hàng bị nhiễm độc) Nguy cơ mất uy tín, buộc phải ngưng hoạt động

Chi phí đền bù cho khách hàng về y tế

Phải chịu trách nhiệm về pháp lý

Có liên quan đến nội bộ và bên ngoài ( cơ quan chức năng) và do khách hàng đánh giá

 Rủi ro trong quy trình mua hàng:

- Yêu cầu hàng không đúng nhu cầu

- Mua không đúng hàng, không đúng nhà cung cấp

- Mua giá cao, mua không đủ số lượng ( thực tế ít hơn so với chứng từ, hay do khan hiêm không có hàng để mua)

- Hàng nhập về không kịp tiến độ sản xuất – đến hạn trả tiền không có tiền trả hoặc không đủ tiền trả

- Trả tiền nhầm nhà cung cấp, trả nhầm lô hàng mua, trả nhầm giá

- Báo cáo sai, không đủ các loại báo cáo, báo cáo không kịp, báo cáo quá dài dòng, báo cáo trình bày lộn xộn không rõ ràng, khó hiểu

- Chỉ liên quan trong nội bộ và không có ai đánh giá

Câu 4: Tìm hiểu quy trình xin cấp giấy chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng.

Trả lời:

Trình tự thủ tục nộp hồ sơ cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

Bước 1: Muốn được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm trước hết chủ cơ

sở , người trực tiếp tham gia chế biến phải được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm Lệ phí tập huấn: 30.000đ/người

- Hồ sơ khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm:

 Đơn đề nghị và bản danh sách các đối tượng đề nghị xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo Mẫu số 06 ban hành kèm theo Thông

tư 47/2014

 Giấy tờ chứng minh đã nộp phí theo quy định của pháp luật về phí

và lệ phí

- Trong thời gian 10 ngày làm việc, kể từ khi nhận được hồ sơ đầy đủ và hợp

lệ, cơ quan tiếp nhận hồ sơ lập kế hoạch kiểm tra kiến thức về an toàn thực phẩm và gửi thông báo cho tổ chức, cá nhân

- Sau đó Kiểm tra kiến thức về an toàn thực phẩm bằng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định

- Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm được cấp cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành

Bước 2: Nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Tại Chi cục vệ

sinh an toàn thực phẩm

Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm gồm:

1, Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

2, Bản sao công chứng giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (trừ đối tượng không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh)

3, Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện

VSATTP bao gồm cụ thể như sau:

- Bản vẽ sơ đồ mặt bằng của cơ sở.

- Sơ đồ quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, bày bán thức ăn, đồ uống

- Bản kê về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở

4, Bản cam kết đảm bảo VSATTP đối với nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm (theo mẫu)

5, Bản sao công chứng giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe

6, Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống (bản sao có xác nhận của cơ sở) Đối với Những người có bằng tốt nghiệp đại học, cao đẳng y, dược chuyên khoa Vệ sinh thực phẩm, Dịch tễ, Dinh dưỡng; bằng tốt nghiệp Đại học hoặc Cao đẳng - khoa Công nghệ thực phẩm khi trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm không cần có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

7, Danh sách những người tham gia trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm gồm chủ

cơ sở và nhân viên (Doanh nghiệp cung cấp)

8, Kết quả kiểm nghiệm nước nguồn

9, Bản mô tả quy trình chế biến (quy trình công nghệ) cho nhóm sản phẩm hoặc mỗi sản phẩm đặc thù

10, Bản cam kết bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ sở sản xuất, kinh doanh( Theo mẫu)

Ngoài ra đổi với đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công

bố của Bộ Y tế, thì phải có anh sách kết quả cấy phân tìm vi khuẩn tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn của người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

Bước 3: Chi cục kiểm tra tính hợp lệ của hồ sơ và thông bảo kết quả

 Trong 5 ngày, chi cục kiểm tra tính hợp lệ của hồ sơ và thông bảo kết quả cho người nộp đơn biết