Đề Cương Quản Trị Cung Ứng Thực Phẩm ( Full Đáp Án )

Vì vậy, cung cấp sản phẩm chất lượng và công tác đảm bảo chất lượng trở thành công cụ quan trọng trong quản lí chuỗi cung ứng thực phẩm.. Khung Pháp Lí Chuỗi cung ứng không chỉ đáp ứng n

CÂU H I ÔN T P QU N TR CUNG NG TH C ỎI ÔN TẬP QUẢN TRỊ CUNG ỨNG THỰC ẬP QUẢN TRỊ CUNG ỨNG THỰC ẢN TRỊ CUNG ỨNG THỰC Ị CUNG ỨNG THỰC ỨNG THỰC ỰC

PH M ẨM Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng thực phẩm trong thời đại ngày nay Phân tích

Yếu tố Chất Lượng

Chất lượng phản ánh mức độ tương đương giữa mong đợi của khách hàng

và sự thực về sản phẩm

Nhà quản lí phải làm hài hòa sự mong đợi của từng đối tượng như khách hàng, nhân viên, nhà cung cấp Các công ty cổ phần, nhà quản lí còn phải quan tâm dne961 lợi ích của chủ sở hữu

Những yếu tố mà khách hàng không sẵn lòng chi trả thì không đưa vào chi phí

Yếu tố chất lượng bị ảnh hưởng bởi toàn bộ chuỗi cung ứng Chỉ cần một mắt xích trong chuỗi làm sai thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng toàn bộ chuỗi cung ứng

Vì vậy, cung cấp sản phẩm chất lượng và công tác đảm bảo chất lượng trở thành công cụ quan trọng trong quản lí chuỗi cung ứng thực phẩm

Yếu tố Kĩ Thuật

Kĩ thuật nhằm gia tang chất lượng và số lượng

Đảm bảo cân lượng, bảo quản lạnh, đảm bảo vô khuẩn, giảm thiểu hư họng, mã hàng hóa và phân loại sản phẩm, đóng gói bảo quản, gieo hạt chuẩn xác, sản phẩm than thiện đều là những yếu tố cần đến phát triển của

kĩ thuật

Yêu tố kĩ thuật có vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm và quy trình vận chuyện sản phẩm đến người tiêu dùng trong chuỗi cung ứng

Logistic

Quy trình quản lí chiến lược việc mua sắm, vận chuyển và lưu trữ nguyên vật liệu, các bộ phận và hàng tồn kho được hoàn thành (thông qua các luồng thông tin liên quan) thông qua tổ chức và các kênh tiếp thị sao cho lợi nhuận hiện tại và trong tương lai được tối đa hóa thông qua việc thực hiện các đơn hàng một cách nhanh chóng và chính xác

Công Nghệ Thông Tin

Chuỗi cung ứng cũng nên nắm bắt và chia sẻ thông tin trong toàn bộ phòng chức năng và bộ phận trong tổ chức trong những thời gian hữu dụng Điều

– Việc chuyển tin về vị trí của phương tiện vận chuyển thông qua hệ thống

– Chuyển các yêu cầu về nguyên liệu thông qua hệ thống trao đổi dữ liệu

– Nắm bắt thông tin về nhu cầu và bổ sung bằng việc sử dụng công nghệ

mã vạch, các thẻ nhận dạng bằng sóng Radio (RFID) cũng trở nên hữu dụng khi nắm bắt thông tin về dòng chảy nguyên liệu và sản phẩm

Khung Pháp Lí

Chuỗi cung ứng không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng về chất lượng sản phẩm cung như giá cả, mà chuỗi cung ứng còn phải đáp ứng khung pháp lí của nhà nước

Để được chấp nhận và cho phép hoạt động thì chuỗi cung ứng phải thực hiện đúng theo nhưng quy định mà khung pháp lí đã đề ra.Đây cũng là một yếu tố có ảnh hưởng đến toàn bộ chuỗi cung ứng

Người Tiêu Dùng

Đây là yếu tố quyết định trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Co giãn cầu theo giá và co giãn cầu theo giá chéo của thực phẩm cần được nghiên cứu kĩ lưỡng.Cầu co giãn theo giá chéo thể hiện sự nhạy cảm của lượng cầu một hàng hóa đối với sự thay đổi giá cua một hàng hóa khác

Hệ thống đo lường đánh giá đúng và hiệu quả:

Một hệ thống đánh giá và thước đo đúng đại diện cho trụ cột thứ tư giúp

hỗ trợ cho sự thành công của chuỗi cung ứng Đây là một trong những yếu

tố quan trọng nhất trong chuỗi cung ứng

– Đánh giá mục tiêu sẽ hỗ trợ cho việc ra quyết định dựa vào thực tế nhiều hơn, điều này là tiêu chí quan trọng trong quản lí chất lượng đồng bộ

– Việc đánh giá là một cách lí tưởng để truyền đạt các yêu cầu đến các thành viên khác trong chuỗi cung ứng và thúc đẩy sự thay đổi và cải tiến liên tục

– Việc đánh giá chuyển tải tới nhân viên những gì quan trọng bằng việc kết nối các yếu tố thiết yếu để đáp ứng yêu cầu khách hàng

– Một quy trình đánh giá sẽ giúp công ty xác định liệu những sáng kiến mới có đáp ứng kết quả mong muốn

Việc đánh giá có lẽ là công cụ duy nhất và tốt nhất để kiểm soát các yếu tố trong các hoạt động và quy trình của chuỗi cung ứng

Sắp xếp cơ cấu tổ chức phù hợp:

Mặc dù thường hay bị bỏ qua, song thiết kế cơ cấu tổ chức đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy hay cản trở việc đạt tới các mục tiêu của chuỗi cung ứng

Thiết kế cơ cấu tổ chức là một quá trình đánh giá và lựa chọn những cơ cấu và hệ thống giao tiếp chính thức, mảng lao động, phối hợp, kiểm soát, phân quyền và trách nhiệm để đạt tới những mục tiêu của toàn bộ chuỗi cung ứng và của cả công ty

Một vài nghiên cứu đã cho thấy có mối quan hệ rõ ràng hơn giữa hoạt động nhóm và việc đem hiệu quả cao hơn và thậm chí có nghiên cứu đã có những đánh giá định lượng về tác động của làm việc nhóm đến hiệu quả hoạt động của công ty Do mức chi phí cao của làm việc theo nhóm, nên các công ty cần chọn lựa kĩ trước khi thành lập nhóm làm việc

Nguồn nhân lực có năng lực:

Việc có đúng người với đúng kĩ năng là bước đầu tiên tiến tới sự hoàn hảo trong chuỗi cung ứng

Những thành viên sáng giá sẽ là những người có cái nhìn rộng về các hoạt

động kinh doanh cũng như chấp nhận quan điểm có tính quy trình đối với các công việc và hoạt động

Việc quản lí hiệu quả chuỗi cung ứng đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận kĩ thuật, mua hàng, logistics, nhà cung ứng, khách hàng và tiếp thị để kết nối các hoạt động và các dòng chảy của nguyên liệu Không may là một mức độ nào đó của sự thiếu tin cậy lẫn nhau là đặc điểm của các mối quan hệ kiểu này trong tổ chức Để làm tốt, một nhà quản lí chuỗi cung ứng cần phải kết nối các khoảng cách này để đảm bảo sự thông suốt Các cá nhân có kĩ năng về quản lí chi phí cũng là nhân tố cực kì quan trọng trong quản lí chuỗi cung ứng Khi mà các công ty đang miễn cưỡng tăng giá bán thì quản lí chi phí trở nên đặc biệt quan trọng đối với sự thành công dài hạn

Nhà cung cấp

*Mua trực tiếp từ nhà sản xuất

Ở trong mô hình này, thì nhà hàng đóng vai trò là khách hàng trực tiếp của nhà sản xuất Các nhà sản xuất ở đây có thể là các hộ nông dân, các hộ chăn nuôi, các vựa nuôi hải sản, những cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm đóng hộp…

Ưu điểm: Được mua giá gốc khi không phải thông qua bên trung gian nào.

Dễ dàng truy xuất được chất lượng và nguồn gốc của thực phẩm

Nhược điểm: Thường để mua trực tiếp từ nhà sản xuất thì lượng đặt hàng

hàng năm của nhà hàng phải lớn, tùy vào độ lớn của nhà sản xuất, mà tương ứng với một khách hàng tiềm năm

Thêm nữa, nhiều nhà sản xuất có chính sách cân bằng giá giữa bán sỉ trực tiếp và bán hàng cho các đại lí, điều đó có nghĩa là chưa chắc mua trực tiếp

mà nhà hàng của bạn hưởng được giá tốt hơn so với các đại lí phân phối khác

*Mua từ nhà phân phối

Đặc điểm của nhà phân phối là họ có đa dạng nhiều loại mặt hàng mà bạn

có thể lựa chọn Hiện ở Việt Nam có nhiều nhà phân phối đồ ngoại nhập, nên sẽ dễ dàng cho các nhà hàng đa dạng các món ăn trong menu mà không phải lo ngại việc phải nhập hàng số lượng lớn từ nước ngoài

Ưu điểm: Thay vì có n nhà cung cấp cho n nguyên liệu, nay người Thu

Mua chỉ cần đặt n nguyên liệu đó từ 1 hay 2 nhà phân phối mà thôi Điều

đó thuận tiện hơn trong việc quản lí đơn đặt hàng, quản lí nhà cung cấp Điều này cũng có nghĩa rằng đơn hàng của bạn không cần quá lớn mà chỉ cần biết phân phối số lượng đơn hàng cho từng nguyên liệu để đạt được lượng giao hàng tối thiểu

Hơn thế nữa, nếu bạn mua nhiều nguyên liệu từ một nhà phân phối, với nhu cầu ổn định và tiềm năng, thì sức mạnh trong đàm phán giá cả, hợp đồng của nhà hàng sẽ lớn hớn Vì thế mà đòi hỏi nhà cung cấp phải luôn

có dịch vụ khách hàng tốt, giao hàng đúng chất lượng, đúng giờ cho nhà hàng của bạn

Nhược điểm: Vì là mua từ bên trung gian mà giá mà bạn Thu Mua nhập

vào sẽ có khoản chênh lệch cho bên đại lí phân phối

Nhiệm vụ kiểm kê hàng hóa mỗi lần giao nhận hàng sẽ phức tạp hơn vì số lượng nguyên liệu lớn Đồng thời đòi hỏi việc giám sát chất lượng, nguồn gốc của từng nguyên liệu cũng sát sao hơn, tránh việc nhà phân phối giao hàng sai

Câu 2: Đánh giá tầm quan trọng của các giai đoạn quyết định mua hàng trong quyết định mua thực phẩm.

Các giai đoạn quyết định mua hàng trong quyết định mua thực phầm:

Nhận biết nhu cầu về thực phẩm

→ Tìm hiểu thông tin liên quan đến thực phẩm

→ So sánh các thực phẩm thuộc các thương hiệu khác nhau

→ Quyết định mua thực phẩm

→ Đánh giá thực phẩm sau khi sử dụng

Giai đoạn 1: Nhận biết nhu cầu về thực phẩm:

Hiện nay, mức thu nhập tại Việt Nam vẫn còn khá thấp so với tại các

nền kinh tế phát triển và người tiêu dùng vẫn còn tập trung chủ yếu vào các lại lương thực thực phẩm và các nhu cầu thiết yếu hàng ngày Tuy nhiên, khi thu nhập ngày càng tăng, thị hiếu và sở thích tiêu dùng của

người tiêu dùng Việt Nam sẽ thay đổi Họ sẽ tập trung nhiều hơn vào những loại thực phẩm và đồ uống có giá trị cao – những sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và có thương hiệu

Nhận thức về vấn đề sức khỏe tăng lên đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng của người Việt Nam, hướng tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe, an toàn và thực phẩm chức năng Nhu cầu đối với các sản phẩm này đặc biệt cao trong vài năm vừa qua và người ta dự đoán rằng nhu cầu này sẽ còn cao hơn nữa, đặc biệt là tầng lớp những người có thu nhập cao hơn, người trẻ và những người Tây hóa Ví dụ, tại thành phố Hồ Chí Minh, nhu cầu đối với các sản phẩm VietGap tại các chuỗi siêu thị và các cửa hàng tiện dụng được ước tính vượt quá mức cung Do đó, có thể nhận thấy một cách rõ ràng rằng, nhu cầu đối với các sản phẩm an toàn ở Việt Nam, đặc biệt tại các thành phố lớn rất cao, do đó nguồn cung sản phẩm

là một vấn đề cần giải quyết

Các nhà cung ứng phải biết được nhu cầu của người mua hàng để có các bước thúc đẩy tính bền vững và phát triển thương hiệu của mình xung quanh các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, an toàn và bền vững

Giai đoạn 2: Tìm hiểu thông tin liên quan đến thực phẩm:

Khi nhu cầu ăn uống thôi thúc thì con người tìm kiếm thông tin để đáp ứng nhu cầu đó Các nguồn thông tin cơ bản mà người tiêu dùng có thể tìm kiếm, tham khảo:

• Nguồn thông tin cá nhân: từ bạn bè, gia đình, hàng xóm, đồng

nghiệp

• Nguồn thông tin thương mại: qua quảng cáo, hội chợ, triển lãm, người bán hàng

• Nguồn thông tin đại chúng: dư luận, báo chí, truyền hình (tuyên

truyền)

• Nguồn thông tin kinh nghiệm thông qua tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Sau khi tìm kiếm thông tin thì người tiêu dùng đã biết được các nhãn hiệu hàng hoá khác nhau có thể đáp ứng nhu cầu và các đặc tính của chúng

Nhờ những kinh nghiệm có sẵn đối với một sản phẩm mà người tiêu dùng biết đến thương hiệu Từ đó họ lựa chọn ra những thương hiệu nào phù hợp với nhu cầu của mình nhất Do vậy có thể coi thương hiệu là công cụ nhanh chóng hoặc là cách đơn giản hóa đối với quyết định sử dụng thực phẩm nói riêng và sản phẩm nói chung của người tiêu dùng

Giai đoạn 3: So sánh các thực phẩm thuộc các nhãn hiệu khác nhau:

Sau khi có được thông tin về thực phẩm cần mua, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến những nhãn hiệu cung cấp sản phẩm đó Tùy theo nhu cầu mong muốn thực phẩm sở những hữu đặc tính như thế nào mà mỗi người tiêu dùng sẽ lựa chọn mua thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó

Người tiêu dùng dựa vào thương hiệu hoặc hình ảnh của doanh nghiệp như một sự bảo đảm cho chất lượng của thực phẩm mà họ sử dụng Vì thế hương hiệu quen thuộc hay nổi tiếng sẽ làm giảm lo lắng về rủi ro khi mua thực phẩm Khi khách hàng nhận thấy nguy cơ rủi ro cao và muốn phòng tránh các nguy cơ này thì cách tốt nhất là họ sẽ chọn mua sản phẩm của những nhà cung cấp nổi tiếng

Ví dụ, đối với các nhà hàng lớn, nếu muốn đảm bảo đực chất lượng món

ăn cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng sẽ tìm đến những sản

phẩm có thương hiệu nổi tiếng và có chất lượng tốt nhất để tránh các rủi

ro về sau

Giai đoạn 4: Quyết định mua thực phẩm.

Trong giai đoạn đánh giá, người mua sắp xếp các nhãn hiệu trong nhóm nhãn hiệu đưa vào để lựa chọn theo các thứ bậc và từ đó bắt đầu hình thành ý định mua nhãn hiệu được đánh giá cao nhất Bình thường, người tiêu dùng sẽ mua nhãn hiệu được ưu tiên nhất Nhưng có hai yếu tố có thể dẫn đến sự khác biệt giữa ý định mua và quyết định mua Đó là:

 Thái độ của những người khác, như gia đình, bạn bè, đồng nghiệp …

 Các yếu tố của hoàn cảnh, như hy vọng về thu nhập gia tăng, mức giá dự tính, sản phẩm thay thế…

Hai yếu tố này có thể làm thay đổi quyết định mua, hoặc không mua hoặc mua một nhãn hiệu khác mà không phải là nhãn hiệu tốt nhất như đã đánh giá

Giai đoạn 5: Đánh giá thực phẩm sau khi sử dụng:

Sau khi mua và sử dụng sản phẩm người tiêu dùng sẽ có các đánh giá về

thực phẩm mua được Mức độ hài lòng của họ sẽ tác động trực tiếp đến

các quyết định mua vào các lần sau Nhà cung ứng cần thu thập thông tin để biết được đánh giá của người tiêu dùng để điều chỉnh các chính sách của mình với phương châm ở đây là "Bán được hàng và giữ được khách hàng lâu dài!"

Sự hài lòng hay không của người tiêu dùng sau khi mua phụ thuộc vào

mối tương quan giữa sự mong đợi của họ trước khi mua và sự cảm

nhận của họ sau khi mua và sử dụng sản phẩm Sự mong đợi của người

tiêu dùng được hình thành qua quảng cáo, qua sự giới thiệu của

người bán, qua bạn bè, người thân Mong đợi càng cao nhưng cảm

nhận thực tế càng thấp thì mức độ thất vọng càng lớn Do vậy việc

quảng cáo, giới thiệu sản phẩm cần phải trung thực

Câu 3: Phân biệt rủi ro VS ATTP và rủi ro trong quy trình mua hàng tại nhà hàng.

Rủi Ro Trong Quy Trình Mua

Hàng Rủi Ro Vệ Sinh An Toàn ThựcPhẩm

 Sai số lượng: thiếu hay thừa

số lượng hàng đã đặt

 Sai chất lượng: chất lượng

hàng đặt không đúng yêu

cầu

 Sai thời gian:Thời gian giao

hàng hay mua hàng không

đúng

 Sai địa điểm: giao hàng sai

chi nhánh

 Sai thủ tục giấy tờ: Báo cáo

sai, không đủ các loại báo

cáo, báo cáo không kịp thời,

báo cáo quá dài dòng, báo

cáo trình bày lộn xộn không

rỏ ràng, khó hiểu

 Rủi ro về nhân sự: không

chú ý trong việc nhận hay

giao hàng

 Trả tiền nhầm nhà cung cấp,

nhầm lô hàng, hoặc nhầm

giá so với thỏa thuận.Đến

hạn trả tiền không có đủ tiền

trả

 Nguồn gốc thực phẩm: nguồn gốc không rõ ràng, thực phẩm bị làm giả

 Bảo quản thực phẩm: môi trường bảo quản, cách thức bảo quản không đạt tiêu chuẩn ATTP

 Chế biến thực phẩm:môi trường chế biến, cách chế biến, quy trình chế biến không đạt tiêu chuẩn ATTP

 Dễ nhiễm bẩn, lây nhiễm chéo: lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và chín, giữa hải sản với gia cầm, gia súc

 Thực phẩm đi qua một chuỗi cung ứng dài “từ nông trại đến bàn ăn” nên dễ bị nhiễm bẩn ở một khâu nào đó

 Nhận thức rủi ro của người bán cũng như người mua, công tác quản lí của chính quyền còn kém

Câu 4: Tìm hiểu quy trình xin cấp giấy chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng (Mỗi nhóm xem của nhóm mình)

Câu 5: Vì sao việc xây dựng thương hiệu lại càng trở nên quan trọng với doanh nghiệp cung ứng thực phẩm.

- Thứ nhất, thương hiệu giúp doanh nghiệp có lợi thế rất to lớn trong

việctạo ra hình ảnh của sản phẩm và doanh nghiệp , tạo uy tín cho sản phẩm, dịch vụ, thúc đẩy việc tiêu thụ hàng hoá, dịch vụ nhiều hơn

- Thứ hai, thương hiệu giúp doanh nghiệp duy trì lượng khách hàng trung thành cũng như thu hút thêm nhiềuđối tượngkhách hàng tiềm năng, duy trì vàmở rộng thị trường

- Thứ ba, giúp doanh nghiệp thu hút thêm nhiều nhà đầu tư, góp phần gia tăng nguồn vốn, cổ phần cho doanh nghiệp, từđó làđòn bẩy giúp phát triển doanh nghiệp

- Thứ tư, thương hiệu chính là yếu tố chủ yếu quyết định khi khách hàng lựa chọn mua sắm, sử dụng sản phẩm, dịch vụ, bởi thương hiệu tạo cho họ

sự an tâm về thông tin xuất xứ, tin tưởng vào chất lượng sản phẩm, tiết kiệm thời gian tìm kiếm thông tin, giảm rủi ro

- Thứ năm, thương hiệu giúp doanh nghiệp tạo được chỗ đứng trên thương trường cạnh tranh khốc liệt, tăng năng lực cạnh tranh

- Thứ sáu, góp phần làm tăng lợi nhuận và lãi cổ phần cho doanh nghiệp

Câu 6: Sự khác nhau cơ bản của nhà bán buôn, bán lẻ, cung cấp dịch

vụ thực phẩm trong việc phục vụ nhu cầu của thị trường.

BÁN BUÔN BÁN LẺ CUNG CẤP DỊCH VỤTHỰC PHẨM

SỐ

LƯỢNG

Bán hàng hóa với số lượng lớn

Bán hàng hóa với số lượng ít (bán từng sản phẩm)

Bán các sản phẩm đã chế biến rồi như thức

ăn, nước uống.Số lượngít hay nhiều tuỳ vào khách hàng cá nhân,đơn lẻ hay khách hàng doanh nghiệp

ĐỐI

TƯỢNG

KHÁCH

Các đại lí, cửa hàng, siêu thị, nhà

Người tiêu dùng cuối cùng, khách hàng tiêu dùng

Khách hàng trực tiếp dùng các sản phẩm (thức ăn, nước uống)