Đề Cương Quản Trị Yến Tiệc Và Hội Nghị

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN ĐÀO TẠO NGHIỆP VỤ VÀ QUẢN TRỊ ́N TIỆC & HỢI NGHỊ Mã số mơn học: Thời gian mô đun: 80 ( Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành: 55 ) I Mục tiêu mô đun: Kiến thức: Nghiệp vụ Quản trị yến tiệc hội nghị mô đun học sau mô đun Nghiệp vụ Bàn Giám sát bộ phận Bàn - Mô đun Nghiệp vụ Quản trị yến tiệc hội nghị trang bị cho người học kỹ kiến thức nghiệp vụ tổ chức yến tiệc/ hội nghị, quản trị nhân sự, kiến thức xã hội, nghệ thuật với lực điều hành, quản trị tiệc Năng lực cần thiết người học đường thăng tiến - Mô tả, nhận dạng đặc trưng quy trình kinh doanh tiệc tùy theo quy mô tiệc, loại tiệc, thị trường, cách thiết kế, cách bố trí mặt cách tổ chức tiệc; - Nhận biết hệ thống tổ chức hội nghị tiệc với cách thức tiếp cận ý tưởng mới; Đây mô đun có tích hợp lý thuyến thực hành, đánh giá hình thức kiểm tra hết mơn Kỹ năng: - Áp dụng nghiệp vụ, nguyên tắc, phương pháp, quy trình kỹ thuật tổ chức loại hình tiệc khác nhau; - Thực kỹ nghiệp vụ tổ chức tiệc; - Áp dụng hệ thống kiểm tra hoạt động hiệu để đạt mục tiêu, đồng thời giám sát báo cáo thông tin liên quan đến kinh doanh tiệc; - Đánh giá hiệu lực hiệu hệ thống, trình, kỹ thuật phương pháp quản trị loại hình tiệc; - Áp dụng kiến thức kỹ có từ mơn học modun sở vào hoạt động kinh doanh tiệc; - Dự báo tác đợng khó khăn chế, nguồn lực, thời gian, tài chính, người, mặt thiết bị đến chất lượng phục vụ tiệc Thái đợ: - Rèn luyện tính chun nghiệp, tỉ mỉ, đáp ứng nhu cầu phục vụ nhanh chóng II Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Số TT * Ghi Tên Tổng số Tổng quan tiệc, hợi nghị hợi thảo Thực hành đóng rèm phủ bàn (skirt) xếp tháp ly champagne Thực hành tổ chức loại hình tiệc Giới thiệu giai đoạn chuẩn bị quy trình phục vụ phòng hội nghị Các kiện đặc biệt Thực hành bố trí loại hình phòng họp/ hợi nghị Xây dựng sản phẩm/ Từng tháng kinh doanh năm Cộng chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính 10 20 25 05 Thời gian Thực Lý hành thuyết Kiể m tra * 10 20 25 05 05 10 05 05 05 10 80 25 55 vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Tổng quan tiệc hội nghị hội thảo Thời gian: 10 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Trình bày khái niệm loại hình tiệc, hội nghị hội thảo - Vẽ sơ đồ loại tiệc phòng họp - Rèn luyện tính chun nghiệp, tỉ mỉ , thái đợ phục vụ hòa nhã công việc Nội dung: 1.1 Tiệc tự chọn thức ăn (buffet) 1.1.1Trang thiết bị 1.1.2 Các khu vực bố trí ăn quầy buffet 1.1.3 Bố trí nhân 1.1.4 Vẽ sơ đồ phòng tiệc tự chọn thức ăn (buffet) 1.2 Tiệc cưới 1.2.1 Trang thiết bị 1.2.2 Các khu vực bố trí đặt trang thiết bị (set up) 1.2.3 Bố trí nhân 1.2.4 Vẽ sơ đồ phòng tiệc cưới 1.3 Tiệc chiêu đãi đầu , cuối tiệc hội nghị (Cocktail) 1.3.1 Trang thiết bị 1.3.2 Các khu vực bố trí đặt trang thiết bị (set up) 1.3.3 Bố trí nhân 1.3.4 Vẽ sơ đồ phòng tiệc 1.4 Tiệc Phục vụ trà cà phê giảo lao Hội nghị (Tea break) 1.4.1 Trang thiết bị 1.4.2 Các khu vực bố trí đặt trang thiết bị (set up) 1.4.3 Bố trí nhân 1.4.4 Vẽ sơ đồ phòng tiệc Bài 2: Thực hành đóng rèm phủ bàn (Skirt) xếp tháp ly champagne Thờigian:20 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả - Trình bày loại hình rèm phủ bàn (skirt) tháp ly champagne - Thực hành đóng rèm phủ bàn (skirt) xếp tháp ly champagne - Rèn luyện tính chuyên nghiệp, khéo léo, sáng tạo Nợi dung: 1.1 Đóng rèm phủ chân bàn (Skirting) 1.1.1 Kiểu Standa ( Kiểu ) 1.1.2 Kiểu Standa tầng 1.1.3 Kiểu chữ V (V- Shape) 1.1.4 Kiểu chữ W (W- Shape) 1.1.5 Kiểu lượn sóng (Wave) 1.2 Xếp tháp ly champagne 1.2.1 Tháp ly tầng 1.2.2 Tháp ly tầng Bài 3: Thực hành tổ chức các loại hình tiệc Thời gian:25 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả Trình bày giải thích khái niệm tiệc chiêu đãi đầu giờ, cuối tiệc hội nghị (Cocktail), Tiệc Phục vụ trà cà phê giảo lao Hội nghị (Tea break), Tiệc tự chọn thức ăn (buffet), tiệc cưới - Phân biệt loại hình kinh doanh Thực việc tổ chức bố trí loại tiệc: Chiêu đãi đầu giờ, cuối tiệc hội (Cocktail), Phục vụ trà cà phê giảo lao Hội nghị (Tea break), Tự chọn thức ăn (buffet), Tiệc cưới Rèn luyện tính chun nghiệp, tỉ mỉ , thái đợ phục vụ hòa nhã công việc Nội dung: 1.1 Chuẩn bị dụng cụ 1.1.1 Thực đơn (menu) thức ăn, thức uống 1.2 Họp ngắn đầu 1.2.1 Phân tích bảng kiện (event) 1.2.2 Vẽ sơ đồ 1.2.3 Bố trí nhân 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại Bài 4: Giới thiệu các giai đoạn chuẩn bị quy trình phục vụ phòng hội nghị Thời gian: 05 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Trình bày khái niệm phòng họp - Phòng họp bố trí (set up) theo kiểu lớp học, rạp hát, chữ U bàn tròn - Vẽ sơ đồ loại phòng họp - Rèn luyện tính chun nghiệp, tỉ mỉ , - thái đợ phục vụ hòa nhã công việc Nội dung: 1.1 Bố trí (set up) phòng họp kiểu lớp học (Class room) 1.1.1 Trang thiết bị 1.1.2 Bố trí nhân 1.1.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.1.4 Quy trình phục vụ 1.2 Bố trí (set up) phòng họp kiểu rạp hát (Theater) 1.2.1 Trang thiết bị 1.2.2 Bố trí nhân 1.2.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.2.4 Quy trình phục vụ 1.3 Bố trí (set up) phòng họp kiểu chữ U (U- Shape) 1.3.1 Trang thiết bị 1.3.2 Bố trí nhân 1.3.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.3.4 Quy trình phục vụ 1.4 Bố trí (set up) phòng họp kiểu bàn tròn (Around- table) 1.4.1 Trang thiết bị 1.4.2 Bố trí nhân 1.4.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại Bài 5: Sự kiện đặc biệt Thời gian: 05 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Trình bày khái niệm loại kiện đặc biệt: Đại hội cổ đông, Giới thiệu sản phẩm, Giao lưu văn hóa, Hợi nghị quốc tế - Vẽ sơ đồ, tổ chức/ bố trí xếp trang thiết bị loại phòng họp cho kiện - Phục vụ loại kiện đặc biệt - Rèn luyện tính chuyên nghiệp, tỉ mỉ ,thái độ phục vụ hòa nhã công việc Nội dung: 1.1 Sự kiện Đại hội cổ đông 1.1.1 Trang thiết bị 1.1.2 Bố trí nhân 1.1.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.1.4 Quy trình phục vụ 1.2 Sự kiện Giới thiệu sản phẩm 1.2.1 Trang thiết bị 1.2.2 Bố trí nhân 1.2.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.2.4 Quy trình phục vụ 1.3 Sự kiện Giao lưu văn hóa 1.3.1 Trang thiết bị 1.3.2 Bố trí nhân 1.3.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.3.4 Quy trình phục vụ 1.4 Sự kiện Hợi nghị quốc tế 1.4.1 Trang thiết bị 1.4.2 Bố trí nhân 1.4.3 Vẽ sơ đồ phòng họp 1.4.4 Quy trình phục vụ Bài 6: Thực hành bố trí các loại hình phòng họp/ hội nghị Thời gian: 10 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Tổ chức loại hình bố trí phòng họp - Vẽ sơ đồ loại phòng họp - Rèn luyện tính chuyên nghiệp, tỉ mỉ thái độ phục vụ hòa nhã công việc Nội dung: - Sự kiện < Đại hội cổ đông > 1.1 Chuẩn bị 1.1.1 Thực đơn (menu) thức ăn, thức uống 1.1.2 Lập bảng danh sách, liệt kê trang thiết bị 1.2 Họp ngắn đầu 1.2.1 Phân tích bảng kiện (event) 1.2.2 Vẽ sơ đồ 1.2.3 Bố trí nhân 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại - Sự kiện < Giới thiệu sản phẩm > 1.1 Chuẩn bị 1.1.1 Thực đơn (menu) thức ăn, thức uống 1.1.2 Lập bảng danh sách, liệt kê trang thiết bị 1.2 Họp ngắn đầu 1.2.1 Phân tích bảng kiện (event) 1.2.2 Vẽ sơ đồ 1.2.3 Bố trí nhân 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại - Sự kiện < Giao lưu văn hóa > 1.1 Chuẩn bị 1.1.1 Thực đơn (menu) thức ăn, thức uống 1.1.2 Lập bảng danh sách, liệt kê trang thiết bị 1.2 Họp ngắn đầu 1.2.1 Phân tích bảng kiện (event) 1.2.2 Vẽ sơ đồ 1.2.3 Bố trí nhân 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại - Sự kiện < Hội nghị quốc tế > 1.1 Chuẩn bị 1.1.1 Thực đơn (menu) thức ăn, thức uống 1.1.2 Lập bảng danh sách, liệt kê trang thiết bị 1.2 Họp ngắn đầu 1.2.1 Phân tích bảng kiện (event) 1.2.2 Vẽ sơ đồ 1.2.3 Bố trí nhân 1.3 Set up kiểm tra 1.4 Đón khách, phục vụ 1.5 Tiễn khách thu dọn 1.5.1 Hỏi thăm ý kiến khách chất lượng thức ăn, uống 1.5.2 Xin danh thiếp (name card) 1.5.3 Trình hóa đơn tính tiền 1.5.3 Hẹn ngày gặp lại Bài 7: Xây dựng sản phẩm/ tháng kinh doanh năm Thời gian: 05 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả - Trình bày được, phân tích kế hoạch kinh doanh , phân bổ doanh thu tháng - Các sản phẩm kinh doanh tháng - Thiết kế bảng kế hoạch xây dựng sản phẩm kinh doanh năm - Rèn luyện tính chun nghiệp Nợi dung: 1.1 Tháng 2-3-4 1.1.1 Tiệc Tự chọn thức ăn (buffet) 1.1.2 Tiệc Theo thực đơn định sẵn (set menu) 1.1.3 Tiệc cưới 1.1.4 Tổ chức kiện năm 1.2 Tháng 5-6-7-8 1.2.1 Tiệc Tự chọn thức ăn (buffet) chay 1.2.2 Phòng họp 1.2.3 Tổ chức kiện năm 1.3 Tháng 9-10-11-12-1 1.3.1 Tiệc Tự chọn thức ăn (buffet) 1.3.2 Phòng họp 1.3.3 Tiệc cưới 1.3.4 Tiệc Theo thực đơn định sẵn (set menu) 1.3.5 Tổ chức kiện năm III ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Lớp học - Phòng học c thực hành; - Phòng học lý thuyết Trang thiết bị dạy học - Máy chiếu projector; - Máy vi tính; - Âm li, loa; - Micro Học liệu - Giáo trình Tổng cục Du lịch Việt Nam, giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, năm 2000 - Đề cương giảng, giáo án; - Tài liệu phát tay, băng đĩa video tài liệu liên quan khác; - Ngân hàng câu hỏi trắc nghiệm ( Ôn tập ) - Câu hỏi, tập thực hành, vấn đáp IV NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Nội dung đánh giá: Kiến thức: - Khái niệm trang thiết bị phục vụ tiệc hội nghị; - Thiết lập chiến lược phục vụ tiệc hội nghị Kỹ năng: - Tổ chức loại hình khác tiệc hợi nghị; - Đánh giá đo lường hiệu hoạt đợng kinh doanh Thái độ: - Có tinh thần làm việc hợp tác, có thái đợ làm việc tích cực, chủ đợng sáng tạo, có kỷ luật tác phong cơng nghiệp; - Tham gia 30% thời gian học lý thuyết theo quy định Mô đun; - Tham gia đầy đủ kiểm tra thực hành Phương pháp đánh giá: - Đánh giá trình học: Kiểm tra theo hình thức: Thực hành, vấn đáp - Đánh giá cuối môn học: Bài thi theo hình thức: Viết (Tự luận, Trắc nghiệm) VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Phạm vi áp dụng mơ đun: - Chương trình mơ đun sử dụng để giảng dạy cho trình đợ Cao đẳng nghề; Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: - Hình thức giảng dạy Mơ đun: lý thuyết kết hợp với thảo luận; Thực hành - Giáo viên trước giảng dạy cần cứ vào nội dung học để chuẩn bị đầy đủ điều kiện Mô đun để đảm bảo chất lượng giảng dạy Những trọng tâm cần ý: - Chuẩn bị đầy đủ trang thiết bị , trước phục vụ Tài liệu cần tham khảo: - Tổng cục Du lịch, Tiêu chuẩn kỹ nghề phục vụ ăn uống, 2004, Hà nội - Wurst Haus German Deli & Restaurant, server training Manual, năm 2005 - Frontline institute of Hotel Management, Food & Bererage service, năm 2008