Đề Cương An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ( Full Đáp Án )

 Clostridium botulinum tác động lên thần kinh Clostridium perfringens sinh bào tử, gây ảnh hưởng ít  Escherichia coli không có nha bào  Bacilus cereus dễ chuyển nha bào  Vibrio cho

Môn: Vệ sinh An toàn thực phẩm

1) Một số khái niệm:

 Thực phẩm

Là những chất tồn tại dưới dạng rắn, lỏng được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn uống Khi vào cơ thể, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống, phục vụ cho quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể và thường ít quan tâm nhiều tới mục đích chữa bệnh

Theo tiêu chuẩn Codex, thực phẩm là những chất được chế biến hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dung

để ăn uống cho con người, bao gồm cả đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc

 Ngộ độc thực phẩm

Là tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc tình trạng bệnh lí xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc

 Vệ sinh thực phẩm

Mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm Bao gồm cả khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm

 An toàn thực phẩm

Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dung theo đúng mục đích sử dụng dự kiến Liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người

 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm

Là tác nhân sinh học, hóa học, vật lí trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

2) Mối quan tâm của người tiêu dùng tới vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là dạng vật chất con người sử dụng, tiếp xúc hàng ngày

và với khối lượng lớn Mỗi ngày một người trưởng thành sử dụng vài chục loại thực phẩm khác nhau, khối lượng thực phẩm một người sử dụng trung bình từ 0,8-1 kg Như vậy, thực phẩm không đảm bảo chất lượng sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sực khỏe và tính mạng người tiêu dùng

Càng ngày con người càng có nhu cầu thưởng thức các loại thực phẩm ngon, để đáp ứng nhu cầu này thì các quy trình sản xuất thực phẩm ngày càng phức tạp, như vậy càng phải sử dụng nhiều phụ gia, nhiều chất bảo quản, chất tạo cấu trúc,… làm cho thực phẩm ngày càng có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Ý thức của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng lên nhờ các phương tiện truyền thong đại chúng Điều này sẽ làm cho người tiêu dùng ngày càng hiểu biết và quan tâm đến chất lượng và tính an toàn của thực phẩm

3) Điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Điều kiện về cơ sở

 Vị trí môi trường:

 Không được đặt ở nơi ô nhiễm, dễ ngập lụt, dễ bị sinh vật gây hại Các yếu tố về giao thong, nguồn nước, nguồn nguyên liệu, các yếu tố về môi trường cũng cần được cân nhắc

 Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây truyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm

 Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước

 Không bị ảnh hưởng bởi động vật, con trùng, vi sinh vật gây hại

 Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực

ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

 Thiết kế và bố trí:

 Tường bao ngăn cách, kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều, tránh hiện tượng nhiễm chéo (có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất và không sản xuất, giữa các khu vực khác nhau, giữa khu vệ sinh, khu thay bảo hộ lao động, khu ăn uống)

 Thuận tiện vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

 Kết cấu nhà xưởng:

 Chú ý kết cấu nhà xưởng, vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm(nhẵn, không thấm nước,vệ sinh), trần nhà( phẳng, sang, không thủng,…), nền nhà (phẳng, nhẵn, không trơn trợt, vệ sinh,…)

 Một số yêu cầu khác:

 Hệ thống thông gió, chiếu sáng, dụng cụ chứa chất thải, rác thải, hơi nước, khí nén, nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động, nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm

 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Phòng chống côn trùng và dộng vật gây hại

 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

 Chất tẩy rửa và sát trùng

 Điều kiện về con người

4) Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm chìa khóa đảm bảo ATTP:

 Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh

 Rửa tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ sinh

 Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm

 Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ

và các động vật khác xâm hại

 Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và chin

 Không để lẫn thịt, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác

 Sử dụng riêng dụng cụ và thiết bị nấu ăn như dao, thớt

để chế biến thực phẩm sống

 Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chin

 Chìa khóa 3: Đun nấu kĩ

 Đun nấu kĩ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng

và hải sản

 Các thực phẩm như súp, nước hầm phải đun thật kĩ Đun kĩ lại thức ăn còn dư lại từ bữa trước

 Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

 Không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ

 Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng

 Giữ thực phẩm đã nấu chin ở nhiệt độ cao trước khi ăn

 Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh

 Không làm tan thực phẩm đông lạnh bằng nhiệt độ phòng

 Chìa khóa 5: Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi

 Sử dụng nước sạch hoặc được đun sôi

 Mua thực phẩm tươi

 Chọn thực phẩm đã qua chế biến

 Rửa sạch hoa quả, rau

 Không sử dụng quá HSD

5) Tám thực hành tốt VSATTP

 Thực hành tốt sản xuất rau an toàn

 Thực hành tốt chăn nuôi giết mổ

 Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

 Thực hành bảo quản thực phẩm tốt

 Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm

 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm

 Thực hành tốt bàn tay

 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân

6) Mối nguy hóa học

M i nguy hóa ối nguy hóa

h cọc

Ch t kháng sinhất kháng sinh

Thu c kháng ối nguy hóa sinh

Thu c tr ối nguy hóa ị

b nhệnh

QT ch bi n ế biến ế biến

và b o qu nảo quản ảo quản

Ch bi n d u ế biến ế biến ầu mỡ

T o histamineạo histamine

Chi u x 3-ế biến ạo histamine MCPD

đ u, ậu, khoai mì

Măng,

khoai

tây

Cóc, cá nóc,

n mất kháng sinh

Bi n đ i genế biến ổi gen

T o và n mảo quản ất kháng sinh

Gonyaulax catenella Gonyaulax tamarensis Aspergillus flavus

Ph ụ gia

B o qu nảo quản ảo quản

Ch ng oxy ối nguy hóa

hóa

Nhũ hóa

T o b tạo histamine ọc

Hàn the

Formol

hóa ch t BVTVất kháng sinh

Tr cừ cỏ ỏ Thu c tr sâuối nguy hóa ừ cỏ

Tr n mừ cỏ ất kháng sinh Kim

lo i ạo histamine

n ngặng

Ch t th i ất kháng sinh ảo quản CN

ngân, asen, cadimi

7) Bảng phân tích mối nguy hóa học:

Nguồn

Cây họ

đậu

Hemaglutine Dễ bị phân

hủy ở nhiệt

độ cao, độ ẩm

Không hấp thụ chất dinh

dưỡng

Chế biến ở nhiệt độ,

độ ẩm cao

Khoai mì,

măng

Cyanhhydric Thủy phân

bởi men tiêu hóa, môi trường axit tạo

cyanhhydric

Có nhiều ở

vỏ dày bên trong, hai đầu củ, lỏi khoai mì

Nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, khô họng

Ngâm 12-24h luộc

ăn với đường, để nguội

Khoai tây

mọc mầm

Solanin Hàm lượng

cao (1,34g/kg)

Táo bón, đau bụng, tiêu chảy, giãn đồng

tử, liệt chân

Không ăn

Butolalin

Tập trung ở vùng da, tuyến mang tai, lưng, phủ tạng, buồng trứng

Ói mửa, đau bụng

Làm sạch lột da loại

bỏ phủ tạng,

buồng trứng

Cá nóc Tetrodotoxyn

Hepatoxyn

Tập trung ở buồng trứng, gan, ruột,

mỡ cá

Mặt đỏ, lạnh, tê môi, lưỡi, giãn đồng tử

Không ăn

cá khô dập gan, trứng

cá vào mùa

Nấm tử

thần

Amatoxin Rất bền với

nhiệt độ

6-12h sau, thậm chí sau 20h mới có các

Không ăn

biểu hiện đau quặn bụng, nôn

ói, tiêu chảy

Thực

phẩm biến

đổi gen

Tảo và

nấm mốc

Saxitoxin Gomyautoxy n

Mycotoxin

Tổn thương hệ miễn dịch, cản trở trao đổi chất, suy dinh

dưỡng, dẫn đến ung thư

8) Mối nguy sinh học

 Vi sinh vật

 Salmonella

 Staphylococus (không có nha bào)

M i nguy sinh ối nguy hóa

h cọc

Ký sinh trùng

Đ n bào, đa ơn bào, đa bào

Côn trùng, sâu

b nh, loài g m ệnh ậu,

nh mất kháng sinh

Vi sinh v tậu,

Virus

 Clostridium botulinum (tác động lên thần kinh)

 Clostridium perfringens (sinh bào tử, gây ảnh hưởng ít)

 Escherichia coli (không có nha bào)

 Bacilus cereus ( dễ chuyển nha bào)

 Vibrio cholerae

 Vibrio parahaemolyticus

 Shigella ( tác động lên thần kinh)

 Campylobacter jejuni

 Listeria monocytogenes

 Yersinia enterrocolitica

 Siêu vi khuẩn Viêm gan A và Norwalk

 Virus cúm gia cầm H5N1

 Ký sinh trùng

 Đơn bào: chỉ một tế bào hay amip

 Đa bào: giun đũa, giun tóc, giun móc và các giun có thể gây bệnh cho con người

 Côn trùng, sâu bệnh, loài gậm nhấm

9) Mối nguy vật lí:

 Mảnh thủy tinh, mẩu cao su, kim loại, nhựa, xương, gỗ,…

GHP&GMP

Tiêu chu n HACCP là m t tiêu chu n qu c t v h th ng qu n líẩn ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ẩn ối nguy hóa ế biến ề hệ thống quản lí ệnh ối nguy hóa ảo quản

ch t lất kháng sinh ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhng trong quá trình s n xu t ch bi n th c ph m c a doanhảo quản ất kháng sinh ế biến ế biến ực phẩm của doanh ẩn ủy nghi p Nó d a trên vi c ki m soát gi i h n các m i nguy t i cácệnh ực phẩm của doanh ệnh ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ới hạn các mối nguy tại các ạo histamine ối nguy hóa ạo histamine

đi m tr ng y u HACCP là vi t t t c a “Hazard Analysis and Criticalểm soát giới hạn các mối nguy tại các ọc ế biến ế biến ắt của “Hazard Analysis and Critical ủy Control Points” ti ng Vi t nghĩa là “Phân tích m i nguy và đi m ki mế biến ệnh ối nguy hóa ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các soát t i h n”ới hạn các mối nguy tại các ạo histamine

Có th hi u m t cách đ n gi n vểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ơn bào, đa ảo quản ề hệ thống quản lí HACCP nh sau: Tiêu chu n HACCPư ẩn

là m t h th ng giúp xác đ nh m i nguy, đánh giá v các m i nguy đó ,ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ối nguy hóa ị ối nguy hóa ối nguy hóa

t đó đ a raừ cỏ ư các bi n pháp phòng ng a, các đi m ki m soát quanệnh ừ cỏ ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các

tr ng và xây d ng m t h th ng giám sát an toàn th c ph mọc ực phẩm của doanh ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ối nguy hóa ực phẩm của doanh ẩn

HACPP ra đ i vào nh ng năm 60 c a th k XX, sang nh ng năm 70,ời vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ủy ế biến ỉ XX, sang những năm 70, ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, HACCP l n đ u ti n áp d ng t i Mĩ, k t đó đ n nay, HACCP đầu ầu ề hệ thống quản lí ụ ạo histamine ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ừ cỏ ế biến ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhc áp

d ng r ng rãi nh m t h th ng ch t lụ ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ư ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ối nguy hóa ất kháng sinh ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhng th c ph m trên toàn thực phẩm của doanh ẩn ế biến

gi i.ới hạn các mối nguy tại các HACCP đượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhc gi i thi u trong tiêu chu n c a CODEX mang sới hạn các mối nguy tại các ệnh ẩn ủy ối nguy hóa

hi u CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và Vi t Nam tiêu chu n qu c giaệnh ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia ệnh ẩn ối nguy hóa

tươn bào, đa ng đươn bào, đa ng v i HACCP là TCVN 5603:2008.ới hạn các mối nguy tại các

Tiêu chu n HACCPẩn là m t trong nh ng công c c b n trong vi c ápột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ụ ơn bào, đa ảo quản ệnh

d ngụ ch ng nh nứng nhận ậu, ISO 22000 t i các t ch c ho t đ ng trong lĩnh v cạo histamine ổi gen ứng nhận ạo histamine ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ực phẩm của doanh

th c ph m,ực phẩm của doanh ẩn giúp ho ch đ nh t o th c ph m an toàn cho ngạo histamine ị ạo histamine ực phẩm của doanh ẩn ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ửi s

d ng.ụ

M i nguy trong HACCP đ c p đ n đó chính là nh ng nguy hi m t nối nguy hóa ề hệ thống quản lí ậu, ế biến ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ồn

t i trong khâu ch bi n, t khâu ch n nguyên li u cho đ n s n xu t,ạo histamine ế biến ế biến ừ cỏ ọc ệnh ế biến ảo quản ất kháng sinh

ch bi n, thành ph m và đóng gói nh cácế biến ế biến ẩn ư tác nhân sinh h c, hóa h cọc ọc hay v t lí h c, hay tình tr ngậu, ọc ạo histamine c a th c ph m có kh năng tác đ ngủy ực phẩm của doanh ẩn ảo quản ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí

đ n s c kh e ngế biến ứng nhận ỏ ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ử ụ i s d ng

HACCP tươn bào, đa ng thích v iới hạn các mối nguy tại các các h th ng qu n lí ch t lệnh ối nguy hóa ảo quản ất kháng sinh ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhng khác, như ISO 9001

Đ I T ỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP ƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP NG ÁP D NG TIÊU CHU N HACCP ỤNG TIÊU CHUẨN HACCP ẨN HACCP

HACCP đượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhc áp d ng trong su t c chu i th c ph m, do đó HACCPụ ối nguy hóa ảo quản ỗi thực phẩm, do đó HACCP ực phẩm của doanh ẩn có

th áp d ngểm soát giới hạn các mối nguy tại các ụ v iới hạn các mối nguy tại các t t c t các ngành s n xu t th c ph m và đ u ng, ất kháng sinh ảo quản ừ cỏ ảo quản ất kháng sinh ực phẩm của doanh ẩn ồn ối nguy hóa hay trong phân ph i và bán s n ph mối nguy hóa ảo quản ẩn cho đ nế biến các s n ph m đang ảo quản ẩn tiêu th trên th trụ ị ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,ng cũng nh các s n ph m m i.ư ảo quản ẩn ới hạn các mối nguy tại các

7 NGUYÊN T C C A HACCP: ẮC CỦA HACCP: ỦA HACCP:

HACCP đ a ra 7 nguyên t c chính bao g m:ư ắt của “Hazard Analysis and Critical ồn

Nguyên t c 1: Ti n hành phân tích các m i nguy h i c a th c ph m ắt của “Hazard Analysis and Critical ế biến ối nguy hóa ạo histamine ủy ực phẩm của doanh ẩn (sinh h c, hóa h c, ho c v t lí) ọc ọc ặng ậu,

Nguyên t c 2: Xác đ nh các y u t quan tr ng (đi m ki m soát t i ắt của “Hazard Analysis and Critical ị ế biến ối nguy hóa ọc ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ới hạn các mối nguy tại các

h n – CCP)ạo histamine

Nguyên t c 3: Xác đ nh gi i h n t i h n đ ki m tra và th c hi n các ắt của “Hazard Analysis and Critical ị ới hạn các mối nguy tại các ạo histamine ới hạn các mối nguy tại các ạo histamine ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ực phẩm của doanh ệnh

bi n pháp phòng ng a.ệnh ừ cỏ

Nguyên t c 4: S d ng m t h th ng qu n lí đ ki m tra các đi m ắt của “Hazard Analysis and Critical ử ụ ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ối nguy hóa ảo quản ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các quan tr ng m t cách liên t c ọc ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ụ

Nguyên t c 5: Phát tri n các bi n pháp kh c ph c ắt của “Hazard Analysis and Critical ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ệnh ắt của “Hazard Analysis and Critical ụ

Nguyên t c 6: Xây d ng quy trình ki m tra ti n trình th c hi n đ ắt của “Hazard Analysis and Critical ực phẩm của doanh ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ế biến ực phẩm của doanh ệnh ểm soát giới hạn các mối nguy tại các

đ m b o h th ng HACCP đang ho t đ ng hi u qu ảo quản ảo quản ệnh ối nguy hóa ạo histamine ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ảo quản

Nguyên t c 7: Thi t l p h th ng tài li u và l u gi h s ắt của “Hazard Analysis and Critical ế biến ậu, ệnh ối nguy hóa ệnh ư ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ồn ơn bào, đa

T i sao ph i áp d ng tiêu chu n HACCP vào ho t đ ng c a doanh ại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh ải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh ụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh ẩn HACCP vào hoạt động của doanh ại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh ộng của doanh ủa doanh nghi p? ệp?

Tiêu chu n HACCP th c s là m t công c hi u qu đ đ m b o an ẩn ực phẩm của doanh ực phẩm của doanh ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ụ ệnh ảo quản ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ảo quản ảo quản toàn v sinh th c ph m, nó có kh năng ngăn ng a m t cách ch ệnh ực phẩm của doanh ẩn ảo quản ừ cỏ ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ủy

đ ng các nguy c gây h i cho th c ph m trong các quá trình s n xu t,ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ơn bào, đa ạo histamine ực phẩm của doanh ẩn ảo quản ất kháng sinh

ch bi n, đ a đ n tay ngế biến ế biến ư ế biến ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,i tiêu dùng

N u đ t đ ại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh ược các tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ có những lợi thế c các tiêu chu n HACCP, doanh nghi p sẽ có nh ng l i th ẩn HACCP vào hoạt động của doanh ệp? ững lợi thế ợc các tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ có những lợi thế

nh là: ư

- Nâng cao đượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhc ch t lất kháng sinh ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhng s n ph m c a c sảo quản ẩn ủy ơn bào, đa ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia

- Đ t đạo histamine ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh ực phẩm của doanhc s công nh n t qu c tậu, ừ cỏ ối nguy hóa ế biến

- D dàng giám sát toàn b chu i cung ng th c ph m c a mình.ễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ỗi thực phẩm, do đó HACCP ứng nhận ực phẩm của doanh ẩn ủy

- T o d ng ni m tin c a khách hàngạo histamine ực phẩm của doanh ề hệ thống quản lí ủy

- Áp d ng tiêu chu n HACCP là phù h p v i xu th qu n lí ch t ụ ẩn ợng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh ới hạn các mối nguy tại các ế biến ảo quản ất kháng sinh

lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhng v sinh an toàn th c ph m đang di n ra trên ph m vi qu c ệnh ực phẩm của doanh ẩn ễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình ạo histamine ối nguy hóa

t , đáp ng đế biến ứng nhận ượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanhc các yêu c u c a ti n trình h i nh p và các đòi ầu ủy ế biến ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ậu,

h i c a th trỏ ủy ị ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,ng xu t nh p kh u ất kháng sinh ậu, ẩn

- Góp ph n thúc đ y th trầu ẩn ị ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,ng trong nưới hạn các mối nguy tại cácc và m r ng th trở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ị ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,ng

ra nưới hạn các mối nguy tại cácc ngoài c a các nhà s n xu t chân chính.ủy ảo quản ất kháng sinh

HACCP ÁP D NG TRONG CHU I ỤNG TIÊU CHUẨN HACCP ỖI TH C PH M NH TH NÀO ? ỰC PHẨM NHƯ THẾ NÀO ? ẨN HACCP Ư Ế NÀO ?

HACCP đ có th áp d ng có hi u qu nên b t đ u t nông tr iểm soát giới hạn các mối nguy tại các ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ụ ệnh ảo quản ắt của “Hazard Analysis and Critical ầu ừ cỏ ạo histamine và

k t thúc v i vi c chu n b th c ph m t i gia đình hay khách s n,ế biến ới hạn các mối nguy tại các ệnh ẩn ị ực phẩm của doanh ẩn ạo histamine ạo histamine nhà hàng B t đ u t nông trắt của “Hazard Analysis and Critical ầu ừ cỏ ười vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,ng, c n ph i th c hi n nh ng ho t đ ngầu ảo quản ực phẩm của doanh ệnh ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ạo histamine ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ngăn ng a s nhi m b n x y ra, nh ki m tra t khâu cho ăn, hayừ cỏ ực phẩm của doanh ễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình ẩn ảo quản ư ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ừ cỏ

b o v h th ng v sinh, qu n lí t t s c kho v t nuôi t nh ng thóiảo quản ệnh ệnh ối nguy hóa ệnh ảo quản ối nguy hóa ứng nhận ẻ vật nuôi từ những thói ậu, ừ cỏ ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, quen hàng ngày Trong su t quá trình m th t và ch bi n nông s n,ối nguy hóa ổi gen ị ế biến ế biến ảo quản

th t c n đ m b o ngăn ch n s nhi m b n Trong quá trình v nị ầu ảo quản ảo quản ặng ực phẩm của doanh ễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình ẩn ậu, chuy n s n ph m ra kh i nông tr iểm soát giới hạn các mối nguy tại các ảo quản ẩn ỏ ạo histamine nên có s ki m soát t i nh ngực phẩm của doanh ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ạo histamine ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,

đ a đi m chuyên ch , và trong nh ng đi m ị ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ểm soát giới hạn các mối nguy tại các c t gi và phân ph i V iất kháng sinh ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ối nguy hóa ới hạn các mối nguy tại các chu i bán l c n đ m b o h th ngỗi thực phẩm, do đó HACCP ẻ vật nuôi từ những thói ầu ảo quản ảo quản ệnh ối nguy hóa v sinh, gi l nh, c t gi và vi cệnh ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ạo histamine ất kháng sinh ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ệnh

th c hi n mua bánực phẩm của doanh ệnh phù h p v sinh an toàn th c ph m Cu i cùng, t iợng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh ệnh ực phẩm của doanh ẩn ối nguy hóa ạo histamine các khách s n, nhàạo histamine hàng, gia đình,… người vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ử ụ i s d ng th c ph m ph iực phẩm của doanh ẩn ảo quản

c t gi , s d ng và ch bi n th c ph m m t cách đúng đ n, h p vất kháng sinh ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ử ụ ế biến ế biến ực phẩm của doanh ẩn ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ắt của “Hazard Analysis and Critical ợng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh ệnh sinh đ đ m b o an toàn th c ph m.ểm soát giới hạn các mối nguy tại các ảo quản ảo quản ực phẩm của doanh ẩn

CÁC B ƯỚC THỰC HIỆN HACCP CHO ĐƠN VỊ: C TH C HI N HACCP CHO Đ N V : ỰC PHẨM NHƯ THẾ NÀO ? ỆN HACCP CHO ĐƠN VỊ: ƠN VỊ: Ị:

Th c hi nực phẩm của doanh ệnh HACCP trong công ty c a b n m t cách có hi u qu c n ủy ạo histamine ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ệnh ảo quản ầu

ch n m tọc ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí người vào những năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70,i đi u ph i, qu n líề hệ thống quản lí ối nguy hóa ảo quản HACCP và thành l p m t đ i ậu, ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí

ngũ g m nh ng cán b then ch t t các phòngồn ững năm 60 của thế kỉ XX, sang những năm 70, ột tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí ối nguy hóa ừ cỏ ban đượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh đào t o thíchc ạo histamine