Môn quản trị bán hàng đề tài hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH - - MÔN: QUẢN TRỊ BÁN HÀNG ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Giảng viên : ThS Võ Hữu Khánh Lớp : DHQT16B Mã học phần : 420300363707 Nhóm : 10 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 03 năm 2023 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSVV GHI CHÚ Đặng Nguyễn Lan Anh 20052111 Thành viên Đinh Dương Hoàng Kim 20053421 Thành viên Trương Thị Kim Ngân 20048481 Trưởng nhóm Huỳnh Võ Khơi Ngun 20042391 Thành viên Văn Thị Phấn 20052771 Thành viên Nguyễn Thị Thu Thảo 20052291 Thư ký Nguyễn Ngọc Thu 20046021 Thành viên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023 Chữ ký giảng viên LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đưa mơn học Quản trị chất lượng vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn - Thầy Võ Hữu Khánh dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Quản trị chất lượng thầy, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để vững bước sau Bộ môn Quản trị chất lượng môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày 26 tháng 03 năm 2023 Thay mặt thành viên nhóm 10 Nhóm trưởng Đinh Dương Hồng Kim MỤC LỤC NHĨM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Hệ thống thực hành sản xuất tốt – GMP 1.1.1 GMP gì? 1.1.1.1 Khái niệm GMP tên viết tắt Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuất tốt giúp đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh, an toàn áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốc thú y, thủy hải sản 1.1.1.2 Phạm vi kiểm soát GMP Quản lý nhân sự, nhà xưởng, thiết bị, nguồn nước, vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất, chất lượng thực phẩm, bảo dưỡng thiết bị, … 1.1.2 Các yêu cầu GMP GMP đưa yêu cầu khác để chắn kiểm sốt tốt q trình sản xuất sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến Và cụ thể GMP đưa yêu cầu sau:  Về nhà xưởng: Nếu thiết kế hay sử dụng nhà xưởng có sẵn trước đó, cần phải ý đến u cầu vị trí, diện tích, vật liệu,…để không gây nhiễm vào sản phẩm Và điều cẩn phải lưu ý tổng diện tích cấu diện tích khu sở phải phù hợp với công suất thiết kế, thuận tiện vận hành máy móc, trang thiết bị, bảo dưỡng hay làm vệ sinh, kiểm tra Các vật liệu xây dựng nhà xưởng không ảnh hưởng tới sản phẩm, không bị sinh vật gây hại trú ngụ hay tránh khói bụ, độc Thiết kế xây dựng nhà xưởng phải đảm bảo phù hợp với trình tự dây chuyền cơng nghệ chế biến phải phân thành khu cách biệt khu chế biến, khu đóng gói, khu bảo quản để tránh gây lẫn lộn sản phẩm thành phẩm, ngun liệu,… Ví dụ, cơng ty Nano xây dựng nhà xưởng sản xuất viên nén giảm cân Công ty không đặt gần có nhiều xe cộ lưu thông hay nhà máy sản xuất than, lượng, không đặt gần khu vực nuôi gia súc, bãi rác, khu hỏa táng,… ( lượng NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh khí thải, khói từ nơi ảnh hưởng đến thành phẩm mà công ty sản xuất đặt biệt thuốc) Và điều đặc biệt không đặt gần bệnh viên, trai phong khu vực lây nhiễm…Xây cao so với mặt chung khu vực, sở hữu đầy đủ hệ thống thoát nước Và họ phải xây dụng khu vận hành khác biệt để đáp ứng tiêu chuẩn GMP  Phương tiện chế biến Đây yêu cầu phương tiện vệ sinh, chiếu sáng, thơng gió, hệ thống máy móc, thiết bị hay dụng cụ cho sản xuất, thiết bị đảm bảo an toàn Đầu tiên phương tiện vệ sinh, với doanh nghiệp việc đảm bảo vệ sinh ưu tiên hàng đầu Yêu cầu vệ sinh phù hợp rảnh thoát nước phải bố trí khu vực cần liên kết với nước, xử lý sản phẩm Tránh tình trạng ứ đọng nước sàn Nhà vệ sinh phải đạt đủ số lượng phù hợp với số lượng nhân viên Sử dụng phương tiện vệ sinh mở tự động mở chân Các phương tiện rửa tay phải quy cách, đặt vị trí thuận tiện, sử dụng chất khử trùng có hiêu Thứ hai phương tiện chiếu sáng, phải đảm bảo đủ độ sáng cho khu, công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm ví dụ bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng khu vực xử lý sản phẩm phải loại tốt, an tồn, có phận bảo vệ Thứ ba phương tiện thơng gió, nhà xưởng phải sử dụng thơng gió nhân tạo (tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt…) Thứ tư máy móc, thiết bị, dụng cụ đảm bảo hồn tồn chế tạo vật liệu khơng gây nhiễm bẩn sản phẩm dễ làm Đối với thiết bị, kho, xe có chức đơng lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt theo quy định có hệ thống báo động có thay đổi nhiệt ngồi quy định Đồng thời thiết bị điều chỉnh, ghi chép thơng số kỹ thuật phải bảo trì, kiểm định thường xuyên Các thiết bị khu vực sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ mặt vệ sinh Cuối hệ thống đảm bảo an toàn, nhà xưởng phải thiết kế với ưu tiên thuận tiện cho trình di chuyển, vận hành máy móc, an tồn cho nguyên liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất phế thải Doanh nghiệp cần thiết kế lối NHÓM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh an tồn đề phịng trường hợp khẩn cấp Vấn đề xây dựng bể chứa nước, xác định nguồn nước phòng cháy,…cần phải lưu ý  Vệ sinh Đối với vấn đề vệ sinh cần lưu ý xử lý chất thải, bảo quản chất độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân Với phụ phẩm chất thải, bảo quản không ảnh hưởng tới thành phẩm Không phép lưu trữ, phải thu gom vòa dụng cụ phù hợp chất thải rắn nước thải để đưa đến nơi tập kết bên nhà xưởng xử lý thường xuyên cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định Các khu chứa chất thải rắn lòng phải định kỳ làm sát trùng Về việc bảo quản hóa chất, sử dụng hóa chất làm hóa chất khử trùng: hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại; hay hóa chất dùng để thử nghiệm; hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị, phương tiện chế biến Và nhóm hóa chất phải bảo quản dụng cụ chứa đựng tương ứng Điểm lưu lý kho bảo quản phải cách biệt so với khu chế biến, phải có thơng báo vật chứa bên phịng Hay sinh vật gây hại, doanh nghiệp cần sử dụng chương trình kiểm sốt liên tục nhằm kiểm tra thường xuyên tồn tại, thâm nhập sinh vật gây hại Đồ dùng cá nhân quần áo phải khử trùng, tránh xa khu vực xử lý thực phẩm Đi găng tay chuyên dụng bảo đảm an tồn sản phẩm  Q trình chế biến Cần xây dựng quy trình phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế biện pháp kiểm tra, giám sát Kiểm soát từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến chất lượng trình sản xuất Tức nhà xưởng phải đảm bảo tất hoạt động từ khâu chuẩn bị nguyên liệu toàn quy trình chế biến, kể bao gói, bảo quản phải thực theo nguyên tắc vệ sinh kèm với đưa biển pháp kiểm sốt chất lượng sản phẩm NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Trong trình chế biến tổ chức phải đảm bảo đủ lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh; thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn; thử nghiệm tiêu chí vi sinh, hóa học, tạp chất khâu quan trọng để xác định nguy lây nhiễm  Con người Con người tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thành phẩm khác nên phải đảm bảo sức khỏe công nhân kiểm tra định kỳ để không mắc bệnh lây nhiễm hay dễ lây lan Đồng thời chế độ vệ sinh cụ thể, quy trình với cơng nhận để khơng gây ảnh hưởng đến thành phẩm, nguyên liệu Trước tuyển dụng vào sở, công nhân phải kiểm tra sức khỏe đầy đủ Trong trình việc, doanh nghiệp tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ đễ dễ dàng phát công nhân phát sinh mầm bệnh Cịn cơng nhân thường xun tự giác chấp hàng quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công công Áp dụng quy chế thưởng phạt rõ ràng vệ sinh ca để công nhân nghiêm túc tuân thủ  Bảo quản phân phối Cần đưa yêu cầu việc vận chuyến bảo quản cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất lượng, không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải khiếu nại khách hàng thu hồi sản phẩm sai lỗi Hiểu đơn giản GMP đưa yêu cầu chung, để bảo đảm vệ sinh an toàn sản phẩm mà xưởng sản xuất Qua yêu cầu nêu cho thấy, GMP coi hệ thống tiền đề, đề cập đến tất yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh chế biến thực phẩm Từ vị trí sở đến cấu trúc phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu thành phẩm Xây dựng thành công GMP đảm bảo cho doanh nghiệp chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao vệ sinh an toàn thực phẩm NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Ví dụ quy trình sản xuất viên nén( thực phẩm chức năng) với tiêu chuẩn GMP để hiểu khái niệm này: Giai đoạn 1, nhập liệu: nguyên liệu phải có xuất sứ rõ ràng, có nguồn gốc viên nén với nguyên liệu thảo dược thiên nhiên nên tránh sử dụng nguyên liệu chứa thuốc trừ sâu Giai đoạn 2, lấy mẫu kiểm nghiệm: Kiểm chất nguyên liệu có chứa chất độc hại khơng? Nếu có phải loại bỏ Giai đoạn 3, chuyển nguyên liệu vào xưởng sản xuất: nguyên liệu vận chuyển theo lô đến xưởng sản xuất, khơng đạt chuẩn lơ phải bị loại Giai đoạn 4, cân chia mẻ, tiến hành bào chế: Tiến vào dây chuyền sản xuất, nguyên liệu cân, chia vào máy trộng nguyên liệu, chỉnh độ ẩm khu chế biến máy cho phù hợp Giai đoạn 5, tạo hạt: có phương pháp tạo hạt gồm hạt ướt, hạt khô, dập thẳng Xưởng tiến hành tạo hạt ướt Giai đoạn 6, dạp viên: nguyên liệu lúc chuyển sàn máy dập viên để tiến hành định hình sản phẩm Công nhân lúc phải quan sát liên tục, thường xuyên kiểm tra mẫu để tránh sai lệch Giai đoạn 7, sau dập viên xong: thuốc bao phim Quá trình bao phim gồm bước nhỏ Đó phun dịch bao, đảo viên tiến hành sấy viên Các giai đoạn phải áp dụng yêu cầu mà GMP nêu trước Giai đoạn 8, ép viên – đóng lọ: Tùy theo đăng ký mà sản phẩm ép vỉ hay đóng lọ tùy theo yêu cầu doanh nghiệp Quy trình sản xuất thuốc viên nén chuẩn GMP thực theo yêu cầu Nếu đóng lọ sử dụng máy đóng lọ Máy có khả đếm số lượng viên theo tiêu chuẩn lọ Nếu ép vỉ sử dụng máy ép vỉ Sau thuốc đưa vào vỏ, máy tiến hành hàn vỏ nhơm kín Đảm bảo độ ẩm khơng khí khơng tác động vào thuốc bên Giai đoạn 9, đóng gói: Đóng gói theo mẫu đăng ký, thơng tin bao bì phải ghi rõ thông tin cần thiết để người tiêu dùng tiện tra cứu, theo dõi Giai đoạn 10, kiểm nghiệm chất lượng: Ở bước sở kiểm tra xem sản phẩm có chất lượng tốt an tồn hay chưa NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Giai đoạn 11, lưu giữ hồ sơ, bàn giao sản phẩm: Sau đó, thơng tin sản phẩm lưu giữ lại, tiện cho việc tra cứu sau Nhà máy tiến hành bàn giao thuốc viên nén cho phía khách hàng tiến độ cam kết Các giai đoạn có can thiếp GMP khơng có GMP q trình sản xuất khơng áp dụng trình tự, doanh nghiệp mong muốn sản phẩm sản xuất nhanh chóng để tiết kiệm mặt chi phí, nguồn lực mang lại lợi nhuận tối đa  Vậy nên GMP công cụ hỗ trợ giám sát sản phẩm giúp khách hàng bảm đảm sức khỏe 1.2 Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn – HACCP 1.2.1 HACCP gì? 1.2.1.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) công cụ để đánh giá mối nguy lập hệ thống tập trung vào biện pháp phòng ngừa thay cho việc thử nghiệm thành phẩm 1.2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP Từ năm 1960, yêu cầu quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA), mong muốn chương trình “khơng lỗi” (zero-defect) tất sản phẩm, thực phẩm sử dụng không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn cho phi hành gia Người ta thiết kế hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm sốt tất mối nguy hại có khả NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh - Triển khai thực quy định hệ thống tiến hành kiểm tra, giám sát - Đào tạo tổ chức đánh giá nội hệ thống cách định kỳ - Thường xuyên cải tiến nhằm nâng cao tính hiệu lực hiệu hệ thống 1.4.5 Xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 Quá trình xây dựng áp dụng hệ thống thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiến hành qua bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác định phạm vi áp dụng Lãnh đạo cao cần thấu hiểu ý nghĩa tiêu chuẩn chiến lược phát triển tổ chức, định hướng hoạt động, xác định mục tiêu điều kiện áp dụng cụ thể Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm Nhóm bao gồm trưởng nhóm (đại diện lãnh đạo) đại diện phận phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trường nhóm đạo áp dụng hệ thống chịu trách nhiệm lĩnh vực Bước 3: Đánh giá thực trạng tổ chức so với yêu cầu tiêu chuẩn Tổ chức cần rà soát lại hoạt động, xem xét yêu cầu mức độ đáp ứng sở sản xuất thực phẩm Đánh giá làm tảng để hoạch định nguồn lực cần thiết cho hệ thống việc xây dựng chương trình, kế hoạch chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát mối nguy suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Bước 4: Huấn luyện, đào tạo ISO 22000:2005 tổ chức Việc huấn luyện, đào tạo nhằm làm cho thành viên tổ chức nhận thức đắn ISO 22000:2005 có đủ lực để tham gia xây dựng vận hành hiệu hệ thống Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Hệ thống tài liệu quản lý an toàn thực phẩm tổ chức xây dựng hoàn chỉnh sở đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn làm tảng cho việc vận hành hệ thống, bao gồm: - Chính sách an tồn thực phẩm - Các mục tiêu an tồn thực phẩm NHĨM 10 32 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh - Các qui trình, thủ tục theo yêu cầu tiêu chuẩn - Các hồ sơ theo yêu cầu tiêu chuẩn - Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai cập nhật có hiệu lực hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Truyền đạt rộng rãi để nhân viên tổ chức hiểu hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến quy trình cụ thể - Hướng dẫn nhân viên thực theo tài liệu phê duyệt ban hành Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận - Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định phân tích kết kiếm tra, xác nhận nhằm xác định phù hợp hệ thống tiến hành hành động khắc phục, phòng ngừa - Lựa chọn tổ chức chứng nhận - Đánh giá trước chứng nhận nhằm hoàn thiện hệ thống chuẩn bị cho đánh giá thức Bước 8: Đánh giá chứng nhận Hoạt động đánh giá chứng nhận tổ chức thứ ba độc lập, khách tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp hệ thống với quan yêu cầu tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau chứng nhận Tổ chức cần tiếp tục trì hệ thống ISO 22000:2005 nhằm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn cải tiến liên tục, hướng đến thỏa mãn yêu cầu khách hàng bên có liên quan Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005, tổ chức cần ý số điều kiện sau:  Lãnh đạo cấp cao tổ chức phải cam kết: NHÓM 10 33 Môn: Quản trị chất lượng - GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Quyết tâm đạo sâu sát, chặt chẽ trình xây dựng áp dụng ISO 22000:2005 tổ chức - Hiểu rõ yêu cầu nội dung tiêu chuẩn - Cam kết thiết lập sách, mục tiêu nội dung thực - Bổ nhiệm thành viên ban lãnh đạo chịu trách nhiệm việc xây dựng vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tổ chức - Cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để vận hành hiệu hệ thống  Sự tham gia thành viên tổ chức - Các thành viên tổ chức phải hiểu rõ nội dung, ý nghĩa, mục đích quản lý an tồn thực phẩm - Ý thức trách nhiệm cơng việc - Chấp hành nghiêm chỉnh quy định yêu cầu cơng việc cụ thể  Trình độ công nghệ, thiết bị - Đáp ứng yêu cầu GMP SSOP - Có khả hạn chế, ngăn ngừa mối nguy nhận diện - Đáp ứng yêu cầu pháp luật xã hội NHĨM 10 34 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh CHƯƠNG 3: CÂU HỎI CUỐI CHƯƠNG 3.1 Câu hỏi số GMP gì? Tại GMP coi chương trình tiên thực HACCP? GMP gì? GMP tên viết tắt Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuất tốt giúp đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh, an toàn áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốc thú y, thủy hải sản Tại GMP coi chương trình tiên thực HACCP? GMP cung cấp tiêu chuẩn hướng dẫn quy trình sản xuất kiểm sốt chất lượng sản phẩm Nó bao gồm quy định vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu, quản lý nhà máy, kiểm tra chất lượng nhiều Các tiêu chuẩn cung cấp cho doanh nghiệp sở vững để đảm bảo sản phẩm họ đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm chất lượng Bằng cách áp dụng GMP, cơng ty đảm bảo q trình sản xuất kiểm sốt chất lượng sản phẩm họ đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm chất lượng Điều cần thiết để triển khai thành công HACCP, tiêu chuẩn GMP khơng đáp ứng, việc triển khai HACCP trở nên khó khăn không đạt kết mong muốn 3.2 Câu hỏi số HACCP gì? Hãy nguyên tắc HACCP Phân tích lợi ích áp dụng HACCP? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) công cụ để đánh giá mối nguy lập hệ thống tập trung vào biện pháp phòng ngừa thay cho việc thử nghiệm thành phẩm HACCP bao gồm nguyên tắc bản, theo hướng dẫn chung Tổ chức Nông nghiệp Lương thực giới (FAO): - Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis) - Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Points) - Xác lập ngưỡng tới hạn NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh - Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn - Xác định hoạt động khắc phục - Xác lập thủ tục thẩm định - Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu Lợi ích bật việc áp dụng HACCP HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm – từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối Giúp doanh nghiệp kiểm sốt cách tồn diện mối nguy, đảm bảo sản phẩm tới tay người tiêu dùng thực phẩm an tồn cho sức khỏe Ngồi ra, HACCP cịn công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp tạo dựng niềm tin với khách hàng Từ nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp khả cạnh tranh, khả chiếm lĩnh thị trường mở rộng sang thị trường tiềm Đồng thời, việc sở hữu chứng nhận HACCP tạo điều kiện cho danh nghiệp trình đàm phán với đối tác nước – sở để sản phẩm doanh nghiệp xuất quốc tế Việc áp dụng HACCP tiền đề giúp doanh nghiệp dễ dàng iếp cận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác như: ISO 22000:2018 hay FSSC 22000, hoàn thiện tối ưu hoạt động chuỗi cung ứng thực phẩm 3.3 Câu hỏi số Mối nguy hại gì? Tại phải phân tích mối nguy hại? Cho ví dụ minh họa Mối nguy hại yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy hại bước hệ thống HACCP, nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm Từ đó, đánh giá khả xuất đề biện pháp kiểm soát chúng kịp thời hiệu Ví dụ: Mối nguy sinh học: Salmonella thường có thịt gia súc- gia cầm, sữa chưa tiệt trùng Baciluss cereus tìm thấy thực phẩm tươi sống thức ăn nấu chín bảo quản khơng cách Aflatoxin tồn thực phẩm bị nấm mốc đặc biệt loại ngũ cốc NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Mối nguy hóa học: Hóa chất sử dụng/ có nguồn gốc từ nuôi trồng: Dư lượng bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gene, kim loại nặng Hóa chất cơng nghiệp cho vào chế biến: chất phụ gia, chất bảo quản, điều vị, dinh dưỡng bổ sung, tạo màu, hương liệu Hóa chất tẩy rửa, hóa chất có sẵn thực phẩm (cá nóc, nấm độc,…) Mối nguy vật lý: Mảnh vỡ thủy tinh, đinh, ốc vít, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, tóc lẫn nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ nhà xưởng, công nhân sản xuất, thiết bị sản xuất 3.4 Câu hỏi số Điểm kiểm sốt tới hạn gì? Tại cần phải xác định điểm kiểm soát tới hạn? Cho ví dụ minh họa Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) điểm, bước thủ tục, tiến hành kiểm sốt ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Xác định điểm kiểm soát tới hạn nhằm xác định điểm cần phải kiểm sốt cơng đoạn chế biến để loại bỏ hạn chế khả xuất mối nguy hại Ví dụ: Đối với mối nguy hại vi khuẩn gây bệnh điểm kiểm soát tới hạn than trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn gây hại, giữ lại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Đối với mối nguy vật lý mảnh kim loại xuất thực phẩm điểm kiểm sốt tới hạn khâu sử dụng máy rà kim loại để loại bỏ mảnh kim loại lớn 2mm, đảm bảo cho thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng 3.5 Câu hỏi số Hãy so sánh ISO 22000 HACCP? Phân tích lợi ích áp dụng ISO 22000?  Giống nhau:  Mục đích sử dụng: Cả ISO 22000 HACCP có mục đích: Giúp tổ chức kiểm sốt tốt mối nguy an tồn thực phẩm Nhằm đảm bảo cung cấp thị trường sản phẩm an NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Thay giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo NĐ 15/2018-CP)  Phương pháp thực hiện: Việc áp dụng ISO 22000 HACCP phải bắt buộc có điều kiện chương trình tiên quyết: quy định thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp ráp sử dụng trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ sinh cá nhân; hoạt động khử trùng; kiểm sốt trùng; nhà kho…  Hiệu lực Chứng nhận hệ thống công nhận tồn giới có hạn vịng năm  Nguyên tắc áp dụng: Để áp dụng ISO 22000 HACCP phải thực theo nguyên tắc Ủy ban CODEX quy định để kiểm sốt mối nguy q trình sản xuất thực phẩm  Khác ISO 22000 Nội dung HACCP Bao gồm: Điều kiện tiên quyết, Bao gồm: Điều kiện tiên chương trình tiên quyết, HACCP quyết, chương trình tiên yêu cầu hệ thống quản lý HACCP ( Nhận diện bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý rủi ro,….) Nguồn gốc Được phát triển ban hành Tổ Được hình thành cơng chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế nên có ty Pillsbury hiệu lực tồn giới Mục đích Phân tích quản lý tất yếu tố Tập trung chủ yếu vào hướng đến ảnh hưởng tới việc sản xuất vấn đề liên quan đến mối thực phẩm an toàn doanh nghiệp nguy an toàn thực phẩm Phạm vi hoạt áp dụng cho tổ chức trực tiếp Áp dụng cho tổ chức động gián tiếp hoạt động chuỗi nằm chuỗi thực phẩm thực phẩm (bao gồm ngành từ khâu ban đầu đến người phụ trợ dịch vụ vệ sinh, sản xuất tiêu dùng cuối (chủ thiết bị thực phẩm,….) NHÓM 10 yếu cho hoạt động sản xuất, Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh cung cấp thực phẩm) phù hợp với doanh nghiệp vừa nhỏ Sự ưa chuộng Được nước khu vực Châu Á Được nước Châu Âu, giới - ưa chuộng Mỹ ưa chuộng Khác quy trình áp dụng:  Lợi ích áp dụng ISO 22000 Chứng nhận hệ thống quản lý ISO 22000 giúp doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế, chế biến thực phẩm sử dụng người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Việc xây dựng chứng nhận ISO 22000 chứng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu thiết kế, hoạt động cải tiến liên tục cách khoa học kiểm soát thường xuyên Đối với doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 nhìn nhận có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất sang thị trường khó tính giới (Giấy chứng nhận ISO 22000 nằm hồ sơ đăng ký FDA cho sở thực phẩm) Giảm tối đa nguy sai lỗi chi phí rủi ro liên quan tới an toàn thực phẩm: Khi áp dụng ISO 22000, Doanh nghiệp phải đảm bảo thực Chương trình NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh tiên (GMP, SSOP ) nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm, phải xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm: trình, thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn hỗ trợ qua giảm chi phí lãng phí sản phẩm hư hỏng, sai lỗi Thỏa mãn nhu cầu chất lượng an toàn ngày cao khách hàng: Một doanh nghiệp chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng đạt chứng ISO 22000 nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Thỏa mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng an toàn thực phẩm Được xem xét miễn, giảm kiểm tra số thủ tục pháp lý có giấy chứng nhận ISO 22000 (ví dụ: giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm) 3.6 Câu hỏi số 6: Anh/Chị nhận định ý kiến: “ISO 22000 tích hợp ISO 9000 HACCP Do vậy, tổ chức ngành thực phẩm áp dụng thành công ISO 22000 tổ chức khơng cần tiếp tục trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 mà tổ chức vận hành” Nhận định khơng Vì khác biệt ISO 9000 ISO 22000 ISO 9000 định nghĩa tiêu chuẩn tập hợp tất tiêu chuẩn quản lý đảm bảo chất lượng công nhận thị trường quốc tế Tiêu chuẩn thúc đẩy việc sản xuất hàng hóa dịch vụ đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng toàn cầu Trong ISO 22000 tiêu chuẩn cơng nhận tồn giới kết hợp HACCP ISO9001 Từ đó, có cách tiếp cận phù hợp quản lý ATTP bảo đảm ATTP cấp NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh 3.7 Câu hỏi số Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam cịn nhiều khó khăn thách thức Việc kiểm tra, giám sát quản lý hạn chế không thực đầy đủ hiệu Điều dẫn đến việc sản phẩm không đảm bảo an toàn, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ý thức người dân vệ sinh an tồn thực phẩm cịn thấp, việc giáo dục nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng chưa đủ Nhiều sở sản xuất sử dụng kỹ thuật công nghệ chất lượng, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Các quan chức phải đối mặt với áp lực từ công chúng từ doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ngoài ra, tổ chức hoạt động ngành thực phẩm đối diện với nhiều thách thức, bao gồm áp lực cạnh tranh, quy định pháp luật chi phí đầu tư Các quy định tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ngày nghiêm ngặt hóa, địi hỏi doanh nghiệp phải đầu tư nhiều vào công nghệ thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm Với vai trò nhà quản lý tổ chức hoạt động ngành thực phẩm, để vượt qua thách thức trên, ta thực số hoạt động nâng cao nhận thức nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng cường đầu tư vào công nghệ thiết bị đại, tìm kiếm nguồn vật tư nguyên liệu đảm bảo chất lượng, hợp tác với quan chức để đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, tổ chức cần thường xuyên đánh giá cải tiến quy trình sản xuất, kiểm tra, giám sát quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường người tiêu dùng 3.8 Câu hỏi số Hãy cho biết tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam Nêuu khó khăn thường gặp trình áp dụng hệ thống Những học kinh nghiệm đúc kết trình áp dụng hệ thống tổ chức mà Anh/ Chị biết?  Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO Việt Nam NHÓM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam Cho đến nay, việc áp dụng HACCP Việt Nam không dừng lại lĩnh vực thủy sản mà phát triển thành doanh nghiệp với loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm khác áp dụng tiêu chuẩn Từ tháng 1/2018 đến tháng 12/2019 Trung tâm Chứng nhận Phù hợp triển khai Dự án “Thúc đẩy hoạt động suất chất lượng” thuộc Chương trình quốc gia “Nâng cao suất chất lượng sản phẩm, hàng hóa doanh nghiệp Việt Nam đến năm 2020” Trong đó, trọng vào nhiệm vụ “Nhân rộng áp dụng Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm (ISO 22000) vào doanh nghiệp Việt Nam năm 2018” Rất nhiều quan, tổ chức tham gia tư vấn, hỗ trợ để dự án diễn suôn sẻ Có thể kể tới quan như: Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Hiệp hội Xuất Chế biến Thủy sản Việt Nam (VASEP), Hiệp hội Thực phẩm an toàn, Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam, Hội Lương thực thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Hiệp hội doanh nghiệp nhỏ vừa Hà Nội, Hiệp hội Thực phẩm chức năng, Chi cục An toàn thực phẩm địa phương Ngồi ra, cịn có góp mặt nhóm chuyên gia lĩnh vực an toàn thực phẩm, suất, chất lượng giảng viên chuyên gia đào tạo Số lượng doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 Việt Nam chủ yếu doanh nghiệp hoạt động ngành thủy sản, có sản phẩm xuất Các doanh nghiệp thủy sản xuất Việt Nam hầu hết áp dụng hai ba thành phần sau ISO 22000 Riêng thành phần đầu truy xuất nguồn gốc chưa doanh nghiệp có Hiện nay, có khơng tổ chức, doanh nghiệp Việt Nam hoàn thành chứng nhận ISO 22000 sở hữu chứng chi ISO 22000 Với bối cảnh kinh tế phát triển không ngừng nước ta đòi hỏi tổ chức, doanh nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm nên áp dụng theo tiêu chuẩn ISO 22000 để tạo lợi cạnh tranh thị trường, góp phần phát triển kinh tế nước nhà Hy vọng thời gian tới, tình hình áp dụng ISO 22000 Việt Nam cải thiện  Những thuận lợi q trình áp dụng ISO 22000 NHĨM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh  Việt Nam đất nước đà phát triển kinh tế Chính vậy, có nhiều sách đưa nhằm hỗ trợ doanh nghiệp triển khai áp dụng tiêu chuẩn quốc tế, cụ thể HACCP Do đó, Việc áp dụng HACCP Việt Nam hỗ trợ nhiều hơn, khơng q khó khăn năm trước  Các doanh nghiệp đạt chứng nhận HACCP nhận nhiều lợi ích miễn đăng ký chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm Tiết kiệm chi phí thời gian cho doanh nghiệp  HACCP giúp doanh nghiệp xác định kiểm soát mối nguy tiềm ẩn, từ tiến thành khắc phục sớm, giảm nhiều rủi ro an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp kiểm sốt, tối ưu hóa quy trình, tránh chi tiền cho hoạt động không hiệu quả, giúp tiết kiệm chi phí kinh doanh Các doanh nghiệp Việt Nam áp dụng HACCP giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, quy trình quản lý an tồn thực phẩm doanh nghiệp cần đáp ứng tiêu chuẩn đề  Hình ảnh doanh nghiệp Việt Nam cải thiện, nâng cao độ uy tín mắt khách hàng đối tác  Tạo lợi cạnh tranh so với công ty không chứng nhận  Những khó khăn thường gặp q trình áp dụng ISO 22000  Tâm lý trì trệ, ngại thay đổi, khơng chịu xóa bỏ cũ, cải tiến  Thiếu cam kết từ lãnh đạo cao với tồn thể nhân viên Thiếu quản lý, kiểm sốt, đánh giá nội trình triển khai thực  Chưa tìm đơn vị tư vấn ISO 22000 uy tín, khó khăn việc tìm hiểu thơng tin việc triển khai Chưa xây dựng hệ thống tài liệu phù hợp với yêu cầu ISO 22000  Nóng vội việc xây dựng, triển khai Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Coi việc áp dụng mang tính hình thức quảng cáo không xuất phát từ mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm  Thiếu kinh phí để tiến hành áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận hệ thống, đội ngũ nhân chưa đảm bảo nhân lực NHÓM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh  Bài học kinh nghiệm đúc kết trình áp dụng hệ thống tổ chức mà Anh/ Chị biết? Đại diện công ty cổ phần thực phẩm SANTA bày tỏ: “Tham gia vào dự án giúp chúng tơi hiểu mình, biết nhờ mà chúng tơi vươn tới hoàn thiện việc cung cấp dịch vụ cho khách hàng Với chứng nhận ISO 22000, sản phẩm chấp nhận chuỗi siêu thị lớn Coopmart MM Mega Market” Việc hoàn thành chứng ISO tạo chuyển biến tích cực công tạo vị cạnh tranh thị trường Đặc biệt dễ dàng cho việc xuất sang thị trường khó tính giới NHĨM 10 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tạ Kiều An, Ngô Thị Anh, Nguyễn Thị Ngọc Diệp, Nguyễn Văn Hoa, Nguyễn Hồng Kiệt, Đinh Phượng Vương, () Giáo trình Quản lý chất lượng NXB Thống kê Trường Đại học Kinh tế TP.HCM [2] THUYBUI, (31/07/2021) Quy trình sản xuất thuốc viên nén đạt chuẩn GMP Lấy từ: http://evovn.net/quy-trinh-san-xuat-thuoc-vien-nen-dat-chuan-gmp/ [3] Kiệt Nguyễn, (04/07/2019) Chuyên đề HACCP: Thiết lập hành động khắc phục Lấy từ: https://isovnc.com/thiet-lap-hanh-dong-khac-phuc/ [4] INTECH Group SSOP gì, tiêu chuẩn SSOP phân biệt SSOP với GMP HACCP Lấy từ: https://intech.vn/ssop-la-gi-tieu-chuan-ssop-va-phan-biet-ssopvoi-gmp-va-haccp/ [5] TQC, (18/11/2019) ISO 22000 gì? Các yêu cầu lợi ích chứng nhận ISO 22000:2018 Lấy từ: https://tqc.vn/iso-22000-la-gi-cac-yeu-cau-va-loi-ichkhi-chung-nhan-iso-22000-2018.htm#iso-22000-la-gi [6] Chara Yadav, (2023) Sự khác biệt ISO 9000 ISO 22000 Lấy từ: https://askanydifference.com/vi/difference-between-iso-9000-and-iso-22000/ [7] NHÓM 10