Tổng quan
Một số khái niệm cơ bản
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10, 40]
1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng [40]
Theo “Luật an toàn thực phẩm” năm 2018, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
[40] Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10]
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do
Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm[24]
1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm
Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP [7, 10].
Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [40]
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người
Mổ thịt Ô nhiễm đất, nước, không khí
- Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho, hắt hơi)
- Dụng cụ mất vệ sinh
- Điều kiện mất vệ sinh
Bảng 1.1 Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP
Văn bản quy phạm pháp luật
Nội dung chính Sửa đổi chính
Luật an toàn thực phẩm Sửa đổi, bổ sung Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12
Nghị định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ y tế
Bãi bỏ Thông tư số 15/2012/TT- BYT [11]: quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và được sửa đổi
Bãi bỏ Thông tư số 16/2012/TT- BYT [12]: quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm và được sửa đổi
Bãi bỏ Thông tư số 30/2012/TT- BYT[13]: quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và được sửa đổi
Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm
Thay thế Nghị định 38/2012/NĐ-
CP [17]: quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [24] Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24] Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực hành về ATVSTP [5, 24]
Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATVSTP nói chung và ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20]
1.2.2 Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể
Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều: Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm[40]
1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến
2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh
3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh
4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng
5) Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại
6) Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ
7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến [15,
1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh
3) Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô
4) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm [15, 40]
1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn
2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh
3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất
10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP
- Chọn thực phẩm tươi an toàn
- Nấu chín kỹ thức ăn
- Ăn ngay sau khi nấu
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
- Nấu lại thức ăn thật kỹ
- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn
- Rửa tay sạch trước khi chế biến
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn
1.2.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và chế biến
1.2.3.1 Yêu cầu về kiến thức
Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATVSTP
Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT [24]:
- Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP
- Thế nào là thực phẩm an toàn và không an toàn, các nguyên nhân và tác nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ
- Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống
- Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao và gói của thực phẩm
- Thế nào là ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm và cách bảo quản thực phẩm an toàn
- NĐTP là gì, cách khai báo khi bị ngộ độc và giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ độc
1.2.3.2 Yêu cầu về thực hành
Người quản lý bếp ăn phải thực hiện đầy đủ các quy định pháp lý và quản lý bếp ăn [24]:
- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp
- Phổ biến kiến thức về ATVSTP cho nhân viên bếp và cho nhân viên bếp đi tập huấn kiến thức ATVSTP
- Tiến hành xét nghiệm mẫu nước và an toàn thực phẩm bếp ăn theo định kỳ
- Xử trí các trường hợp NĐTP nếu có
Người trực tiếp chế biến phải thực hành vệ sinh các nhân tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:
- Mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm
- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay
- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm
- Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn
Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:
- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm
- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải
- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống
Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]:
- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ
- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch
- Không để móng tay dài, có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người Nếu chất lượng ATVSTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính Sử dụng thực phẩm ô nhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu các chất độc này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả còn nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hoá… thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau [59] Đối tượng có nguy cơ cao nhất được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng miễn dịch và tuổi tác Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và không có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại Nếu trẻ ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [59]
Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn “Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn” [7]
1.3.2 Nguyên nhân của NĐTP trong BATT
1.3.2.1 Nguyên nhân từ các nguyên liệu dùng để chế biến
Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng Có thể là các vi sinh vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn trong các nguyên liệu hoặc phát sinh do quá trình bảo quản không đúng và cũng có thể bị nhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản [42]
1.3.2.2 Nguyên nhân từ các dụng cụ trong quá trình chế biến
Trong quá trình chế biến thực phẩm (CBTP), nếu sử dụng các dụng cụ không đảm bảo sẽ có thể gây ra hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụ chứa đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm từ các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP [42]
1.3.2.3 Nguyên nhân từ quá trình chế biến thức ăn
Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng các loại nguyên liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng [42]
1.3.2.4 Nguyên nhân từ quá trình chia thức ăn Đây là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nếu không sử dụng hoặc sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn đó, thường là gây ô nhiễm về vi sinh vật [42]
1.3.2.5 Nguyên nhân trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn
Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng không đảm bảo như không có nắp đậy kín, thức ăn không được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thì thức ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm [42]
1.3.2.6 Một số nguyên nhân gây NĐTP
Các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất [24]
Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP do vi khuẩn Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường phân không có máu [60] NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia cầm chế biến không đảm bảo vệ sinh Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do nhiễm Salmonella do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc sữa bị ô nhiễm sau khi thanh trùng [50]
Bảng 1.2 Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc [42]:
- Từ cơ thể con người + Cầm bốc thức ăn + Ho, khạc, nhổ
3 Ký sinh trùng : Giun, sán
+ Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
- Chế biến nấu nướng không kỹ
- Bảo quản không đảm bảo
+ Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô nhiễm từ môi trường
+ Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp
1 Hóa chất bảo vệ thực vật
4 Hóa chất khác (kháng sinh, hormon )
- Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly
- Sử dụng loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại
- Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến
- Từ trồng trọt, chăn nuôi Độc tố tự nhiên trong thực phẩm
- Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin
- Sử dụng thực phẩm từ thực vật có chất độc
- Độc tố trong nhuyễn thể
- Độc tố trong cá: Histamine (cá ươn)
- Sử dụng các sản phẩm động vật có chứa chất độc hoặc sản phẩm bị biến chất sinh ra chất độc do bảo quản không tốt
- Bảo quản không đúng yêu cầu về ATVSTP
Tình hình ATVSTP tại BATT
Theo WHO, mỗi năm thực phẩm bị ô nhiễm gây ra khoảng 1,5 tỷ ca mắc bệnh tiêu chảy ở trẻ em, làm hơn 3 triệu trẻ tử vong [58] Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết mỗi năm vì căn bệnh tiêu chảy do ăn các thực phẩm và uống nước bị ô nhiễm [57] Bếp ăn tập thể là nơi diễn ra các bữa ăn với số lượng lớn các em học sinh, việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập Vì vậy các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến
Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ăn phải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53]
Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar, miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch [22]
Hơn 1.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmerce cung cấp cho các căng tin trường học [2]
Còn tại Peru, 3 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được
Kiến thức về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt là 57,8% [55]
Thực hành về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, Tshabalala về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm trong các bữa ăn ở trường tại Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực phẩm chưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [56] Năm 2017, nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của 235 người chế biến thực phẩm ở Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [51]
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Kết quả nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mỗi liên quan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm và thời gian làm việc (p