Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện chi lăng, tỉnh lạng sơn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA HÀ NỘI – 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH Y ĐA KHOA) Khoá: QH.2014.Y Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung HÀ NỘI – 2020 LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu hồn thành khố luận, nhận nhiều giúp đỡ quý báu vật chất lẫn tinh thần, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn thầy cô, bạn bè gia đình Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ kính trọng lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung ThS Mạc Đăng Tuấn tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận Các bác sỹ, giảng viên trang bị cho kiến thức, kỹ mà cịn truyền cho tơi đam mê, nhiệt huyết nghề sẵn sàng giúp đỡ tơi gặp khó khăn Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn hỗ trợ, cung cấp số liệu để tơi thực khố luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, toàn thể giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội dìu dắt tơi suốt q trình học tập vừa qua Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn lịng biết ơn đến gia đình, người thân, bạn bè – người bên tôi, cổ vũ động viên giúp đỡ học tập thực khoá luận Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020 Tác giả Vũ Đức Hạnh MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương – Tổng quan 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm (TP) 1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm .3 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm .3 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm .4 1.2.2 Các quy định điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể 1.2.3 Yêu cầu kiến thức – thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý chế biến 1.3 Mối liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe 1.3.1 Vai trị an tồn thực phẩm sức khoẻ 1.3.2 Nguyên nhân NĐTP BATT 10 1.4 Tình hình ATVSTP BATT 13 1.4.1 Trên giới 13 1.4.2 Tại Việt Nam 14 1.5 Kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 16 1.6 Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP quản lý BATT TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18 1.6.1 Một số nét địa điểm nghiên cứu 18 1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18 Chương – Đối tượng phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.2 Địa điểm 20 2.1.3 Thời gian 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20 2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm 21 2.3 Các biến số số nghiên cứu 21 2.3.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh BATT 21 2.3.2 Các biến số kiến thức, thực hành người quản lý chế biến thực phẩm BATT 22 2.4 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 25 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25 2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26 2.5 Xử lý phân tích số liệu 26 2.6 Đạo đức nghiên cứu 26 Chương – Kết nghiên cứu 28 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở BATT Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28 3.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 28 3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT 29 3.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT 29 3.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30 3.1.5 Điều kiện ATVSTP BATT 30 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người trực tiếp quản lý, chế biến BATT Trường Mầm non địa bàn huyện Chi lăng 31 3.2.1 Thông tin chung nhóm nghiên cứu 31 3.2.2 Kiến thức ATVSTP 33 3.2.3 Thực hành ATVSTP 41 3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến BATT 46 Chương – Bàn luận 51 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm BATT trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 51 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53 4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước sử dụng bếp ăn tập thể 54 4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATVSTP 56 4.2 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể 56 4.2.1 Kiến thức 56 4.2.2 Thực hành 59 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến BATT 62 KẾT LUẬN 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ATTP ATVSTP BA BATT CBTP CSTP NĐTP NVNB SL TP WHO THCS THPT TMN UBND DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số văn quy phạm pháp luật ATVSTP Bảng 1.2 Cụ thể số nguyên nhân nguồn gốc 11 Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22 Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n=24) 28 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến BATT (n=24) 29 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT (n=24) 29 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm BATT (n=24) 30 Bảng 3.5 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117) 31 Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt thực phẩm an toàn (n=117) 33 Bảng 3.7 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34 Bảng 3.8 Kiến thức thơng tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35 Bảng 3.9 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36 Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến (n=117) 37 Bảng 3.11 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41 Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn (n=117) 42 Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu .44 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp ghi chép 44 Bảng 3.17 Mối liên quan tuổi với kiến thức 46 Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 47 Bảng 3.19 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức .47 Bảng 3.20 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với kiến thức 47 Bảng 3.21 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với kiến thức 48 Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành 48 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 49 Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ chuyên môn với thực hành 49 Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với thực hành 49 Bảng 3.26 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với thực hành 50 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung điều kiện ATVSTP BATT theo địa bàn (n=24) 30 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm .31 Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm (n=117) .36 Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n=117) 38 Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (n=117) 39 Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39 Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến bếp ăn tập thể (n=117) 40 Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa rau tươi (n=117) 42 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) .46 STT B10 Anh/chị cho biết loại côn hại thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn B11 Theo anh/chị, khâu q trình chế biến làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn B12 Theo anh/chị, Nếu có bị nhiễm thực phẩm trình chế biến đâu? Câu hỏi nhiều lựa chọn trùn STT Câu hỏi B13 Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn B14 Theo anh/chị, thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý? Câu hỏi lựa chọn B15 Anh/ chị cho biết thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm bao lâu? Câu hỏi lựa chọn B16 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, anh/chị thông báo cho ai? Câu hỏi lựa chọn B17 Nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra, anh/chị cần giữ lại loại thựcphẩm/bệnh phẩm nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn B18 Theo anh/chị có quy định đảm bảo VSATTP KDDVAU không? THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm C) STT C1 Anh/chị thường sử dụng trang biến thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn C2 Anh/chị thực quy trình chế biến thực phẩm nào? Câu hỏi lựa chọn C3 Anh/chị rửa tay Câu hỏi nhiều lựa chọn C4 Anh/chị thường tươi cách nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn C5 Khi lấy thực phẩm ngăn thường làm nào? Câu hỏi lựa chọn C6 Anh/chị thường thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đâu ? Câu hỏi lựa chọn STT C7 Câu hỏi Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn để chống ruồi, bụi loại côn trùng? Câu hỏi nhiều lựa chọn C8 Anh/chị chia thức ăn cho khách hàng nào? Câu hỏi lựa chọn C9 Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn nào? Câu hỏi lựa chọn C10 Thực phẩm sau chế biến anh/chị phục vụ cho khách hàng ? Câu hỏi lựa chọn C11 Thực phẩm sau chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu khơng? Câu hỏi lựa chọn C12 Anh/chị lưu mẫu thực phẩm đâu? STT Câu hỏi lựa chọn C13 Anh/chị thời gian bao lâu? Câu hỏi lựa chọn C14 Anh/chị bếp sau việc không? Câu hỏi lựa chọn C15 Anh /chị có ghi chép giao nhận thực phẩm ngày không? Câu hỏi lựa chọn C16 Anh/chị thường đựng rác chất thải vào đâu? Câu hỏi lựa chọn Trong thời gian anh/chị đổ rác C17 lần? Câu hỏi lựa chọn Ngày ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA (Ký, ghi rõ họ tên) tháng năm 2015 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Câu hỏi I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở Có Có ý Có ý a Có ý Có 3ý l Có ý Có ý a hoặ II Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ Có ý Có ý 10 Có 11 Có III Bảng kiểm đánh giá vệ sinh chế biến, bảo quản TP 12 Đủ nước: (b1, b2, b3 13 Đạt ý a+c+ 14 Có đủ ý 15 Có đủ ý 16 Có đủ ý IV Hồ sơ ghi chép (kiểm soát nguyên liệu đầu vào) 17 Có Câu hỏi 18 Có 19 Có Tổng cộng Phụ lục 6: Bảng Tiêu chí xét nghiệm Xét nghiệm nhanh phát tinh bột Phụ lục 7: Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến (phần B phụ lục 4) Câu hỏi B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 Tổng cộng Phụ lục 8: Bảng điểm đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến (phần C phụ lục 4) Câu hỏi I C1 Thực hàn Trả lời ý CÓ Ý HO C2 Trả lời ý C3 C4 Trả lời ý Chọn ho C5 Trả lời ý C6 Trả lời ý C7 Trả lời 2/4 C8 Trả lời ý C9 Trả lời ý C10 Trả lời ý C11 Có lưu mẫ C12 C13 Trả lời ý C14 Trả lời ý C15 Trả lời ý C16 Trả lời ý C17 Trả lời ý I Bảng kiểm D1 Có Câu hỏi D2 Có D3 Có D4 D5 D6 Tổng cộng Có mộ Có CÓ Khơ Phụ lục CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Thước đo tiêu chí: Quy định điều kiện bảo đảm ATTP BATT trở thành tiêu chí có tính pháp lý, Bộ Y tế ban hành theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP [21] - Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Qui định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [5] Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm [6] Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Quy định điều kiện sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp q trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn [8] Tiêu chuẩn đánh giá 2.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Cách đánh giá: Đánh giá tỷ lệ % đạt theo tiêu chí đánh giá tổng hợp chung theo thang điểm Thang điểm với tổng số tối đa 28 điểm Chỉ đạt yêu cầu 100% số điểm bảng kiểm (phụ lục 2) + Tổng số điểm < 28  Điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu  + Tổng số điểm = 28 Điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu 2.2 Đánh giá thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh Điều tra viên thực xét nghiệm kiểm tra nhanh tiêu chí tinh bột bát, đĩa (phụ lục 6) 2.3 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phần B, phụ lục 4) - Tổng số điểm < 24  Kiến thức không đạt  - Tổng số điểm ≥ 24 Kiến thức đạt 2.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phụ lục phần C phụ lục 4) + Tổng số điểm < 24 + Tổng số điểm ≥ 24   Thực hành không đạt Thực hành đạt ... ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy Chúng tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm... tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 Mô tả kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến ATVSTP bếp ăn tập. .. QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP