Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, kh[r]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC

VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC

Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH Y ĐA KHOA)

Khoá: QH.2014.Y

Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung

LỜI CẢM ƠN

Trong trình học tập, nghiên cứu hồn thành khố luận, tơi nhận nhiều giúp đỡ quý báu vật chất lẫn tinh thần, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn thầy cô, bạn bè gia đình

Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ kính trọng lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung ThS Mạc Đăng Tuấn tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận Các bác sỹ, giảng viên trang bị cho kiến thức, kỹ mà cịn truyền cho tơi đam mê, nhiệt huyết nghề sẵn sàng giúp đỡ tơi gặp khó khăn

Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học cơng nghệ cấp sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn hỗ trợ, cung cấp số liệu để tơi thực khố luận

Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, toàn thể giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội dìu dắt tơi suốt q trình học tập vừa qua

Cuối cùng, muốn gửi lời cảm ơn lịng biết ơn đến gia đình, người thân, bạn bè – người bên tôi, cổ vũ động viên giúp đỡ học tập thực khoá luận

Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020 Tác giả

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương – Tổng quan 3

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm (TP)

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm

1.2.2 Các quy định điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể

1.2.3 Yêu cầu kiến thức – thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý chế biến

1.3 Mối liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe

1.3.1 Vai trò an toàn thực phẩm sức khoẻ

1.3.2 Nguyên nhân NĐTP BATT 10

1.4 Tình hình ATVSTP BATT 13

1.4.1 Trên giới 13

1.4.2 Tại Việt Nam 14

1.5 Kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 16

1.6 Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP quản lý BATT TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18

1.6.1 Một số nét địa điểm nghiên cứu 18

1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18

2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.2 Địa điểm 20

2.1.3 Thời gian 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20

2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20

2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20

2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm 21

2.3 Các biến số số nghiên cứu 21

2.3.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh BATT 21

2.3.2 Các biến số kiến thức, thực hành người quản lý chế biến thực phẩm BATT 22

2.4 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 25

2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26

2.5 Xử lý phân tích số liệu 26

2.6 Đạo đức nghiên cứu 26

Chương – Kết nghiên cứu 28

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở BATT Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28

3.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 28

3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT 29

3.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT 29

3.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người trực tiếp quản lý, chế biến

tại BATT Trường Mầm non địa bàn huyện Chi lăng 31

3.2.1 Thơng tin chung nhóm nghiên cứu 31

3.2.2 Kiến thức ATVSTP 33

3.2.3 Thực hành ATVSTP 41

3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến BATT 46

Chương – Bàn luận 51

4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm BATT trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51

4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 51

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53

4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước sử dụng bếp ăn tập thể 54

4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55

4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATVSTP 56

4.2 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể 56

4.2.1 Kiến thức 56

4.2.2 Thực hành 59

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến BATT 62

KẾT LUẬN 65

KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BA Bếp ăn

BATT Bếp ăn tập thể

CBTP Chế biến thực phẩm

CSTP Cơ sở thực phẩm

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

NVNB Nhân viên nhà bếp

SL Số lượng

TP Thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế Thế Giới

THCS Trung học sở

THPT Trung học phổ thông

TMN Trường mầm non

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số văn quy phạm pháp luật ATVSTP

Bảng 1.2 Cụ thể số nguyên nhân nguồn gốc 11

Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n=24) 28

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến BATT (n=24) 29

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT (n=24) 29

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm BATT (n=24) 30

Bảng 3.5 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117) 31

Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt thực phẩm an toàn (n=117) 33

Bảng 3.7 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34

Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35

Bảng 3.9 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36

Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến (n=117) 37

Bảng 3.11 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41

Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn (n=117) 42

Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu 44

Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp ghi chép 44

Bảng 3.17 Mối liên quan tuổi với kiến thức 46

Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 47

Bảng 3.20 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với kiến thức 47

Bảng 3.21 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với kiến thức 48

Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành 48

Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 49

Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành 49

Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với thực hành 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung điều kiện ATVSTP BATT theo địa bàn (n=24) 30

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 31

Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm (n=117) 36

Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n=117) 38

Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (n=117) 39

Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39

Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến bếp ăn tập thể (n=117) 40

Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa rau tươi (n=117) 42

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí quan trọng cơng tác bảo vệ, chăm sóc nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể nếp sống văn minh dân tộc, nâng cao chất lượng sống hạnh phúc nhân dân [10, 40] Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) “Thực phẩm nguồn gây nhiễm độc cấp mạn tính" [52]

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý người chế biến không tốt Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương cộng cho thấy kiến thức chung ATVSTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) [28] Theo thống kê Báo cáo phủ “Tình hình thực thi sách, pháp luật quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung người sản xuất thực phẩm năm 2015 81,9% (tăng lên so với năm 2012 76%) Tuy kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, người chế biến người tiêu dùng nâng lên ngộ độc bếp ăn tập thể trường học, bệnh viện… vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011 – 2016 có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [18] Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 tầm nhìn 2030 Thủ tường Chính phủ Việt Nam nêu rõ mục tiêu nâng cao kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cho nhóm đối tượng Cụ thể đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức thực hành an toàn thực phẩm [45]

2

Nhằm đánh giá lại điều kiện vệ sinh yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP trường mầm non, từ giúp cho lãnh đạo cấp đưa giải pháp phù hợp để cải thiện, nâng cao chất lượng điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy Chúng tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018” với mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

3 Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm (TP)

Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [10, 40]

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người; thực phẩm khơng bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng chất lượng kém; thực phẩm khơng chứa tác nhân hóa học, sinh học vật lý giới hạn cho phép; sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng [40]

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm

Theo “Luật an toàn thực phẩm” năm 2018, ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [40] 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc [40] Có loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính ngộ độc thực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải TP có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc với biểu đặc trưng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP chất độc hóa học (hố chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn TP (Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid ), độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng ), chất độc sinh thức ăn bị biến chất [7, 10]

4

Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm[24] 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm

Là khái niệm bao gồm NĐTP nhiễm trùng TP, ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá thể với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua TP [7, 10]

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khỏe, tính mạng người [40]

Trong năm gần đây, nhìn chung văn quy phạm pháp luật ban hành sửa đổi, bổ sung đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng nhóm điều kiện: điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ điều kiện người

Nấu không kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến TP Bảo quản TP Mổ thịt

Ô nhiễm đất, nước, khơng

khí

- Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho, hắt

hơi) - Dụng cụ vệ

sinh

5

Bảng 1.1 Một số văn quy phạm pháp luật ATVSTP Văn quy

phạm pháp luật

Nội dung Sửa đổi

Luật số: 28/2018/QH14

[40]

Luật an toàn thực phẩm Sửa đổi, bổ sung Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12

Nghị định số

155/2018/NĐ-CP [21]

Nghị định sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan

đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản

lý nhà nước Bộ y tế

Bãi bỏ Thông tư số 15/2012/TT-BYT [11]: quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm sửa đổi Bãi bỏ Thông tư số 16/2012/TT-BYT [12]: quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm sửa đổi

Bãi bỏ Thông tư số 30/2012/TT-BYT[13]: quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố sửa đổi

Nghị định

15/2018/NĐ-CP[19]

Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn

thực phẩm

Thay Nghị định 38/2012/NĐ-CP [17]: quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12

6

theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm, có cách biệt khu chế biến khu không chế biến, khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp ngăn ngừa trùng động vật gây hại [24]

Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống bát, đĩa…) phải thiết kế chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng bảo dưỡng, phải làm vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không nhiễm vào thực phẩm [24]

Điều kiện người: Chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện kiến thức, sức khoẻ thực hành ATVSTP [5, 24]

Ngoài ra, văn có liên quan Nghị định số 115/2018/NĐ-CP Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành ATVSTP quy định nội dung mức xử phạt trường hợp vi phạm ATVSTP, góp phần hồn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm sốt ATVSTP nói chung ATVSTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20]

1.2.2 Các quy định điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể

Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định điều: Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến thực phẩm[40]

1) Bếp ăn bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến

2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh 3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh 4) Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng 5) Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có

biện pháp để ngăn ngừa côn trùng động vật gây hại

7

7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến [15, 40]

1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín 2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3) Dụng cụ ăn uống phải làm vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ 4) Tn thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp

sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm [15, 40]

1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

2) Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3) Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bán bàn giá cao mặt đất

10 nguyên tắc vàng tổ chức y tế giới ATVSTP - Chọn thực phẩm tươi an toàn

- Nấu chín kỹ thức ăn - Ăn sau nấu

- Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín - Nấu lại thức ăn thật kỹ

- Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn - Rửa tay trước chế biến

- Giữ bề mặt chế biến thức ăn

8

1.2.3 Yêu cầu kiến thức – thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý chế biến

1.2.3.1 Yêu cầu kiến thức

Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải học tập bổ sung cập nhật kiến thức ATVSTP

Một số kiến thức ATVSTP mà người quản lý chế biến phải biết BATT [24]:

- Điều kiện vệ sinh sở đảm bảo ATVSTP

- Thế thực phẩm an tồn khơng an tồn, nguyên nhân tác nhân gây NĐTP tác hại NĐTP lên sức khỏe trẻ

- Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống cách phòng chống

- Biết cách lựa chọn thực phẩm tươi sống, hiểu nhãn bao gói thực phẩm

- Thế ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cách bảo quản thực phẩm an toàn

- NĐTP gì, cách khai báo bị ngộ độc giữ mẫu bệnh phẩm ngộ độc

1.2.3.2 Yêu cầu thực hành

Người quản lý bếp ăn phải thực đầy đủ quy định pháp lý quản lý bếp ăn [24]:

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho nhân viên bếp

- Phổ biến kiến thức ATVSTP cho nhân viên bếp cho nhân viên bếp tập huấn kiến thức ATVSTP

- Tiến hành xét nghiệm mẫu nước an toàn thực phẩm bếp ăn theo định kỳ

- Xử trí trường hợp NĐTP có

9

- Mặc tạp dề, đeo trang, đội mũ che tóc chế biến thực phẩm - Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm ăn

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm - Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay

nilong để chia thức ăn

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an tồn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt chứng nhận an tồn cho phép sử dụng), khơng sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không Bộ Y tế cho phép sử dụng lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác tồn q trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải

- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Người trực tiếp chế biến phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]: - Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay

vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau lần nghỉ

- Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm

- Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

- Rửa tay kỹ xà phịng nước

- Khơng để móng tay dài, có vết xước bàn tay ngón tay cần băng bó gạc khơng thấm nước găng tay tiếp xúc với thực phẩm

10

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ người Nếu chất lượng ATVSTP không đảm bảo gây NĐTP cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm gây ngộ độc mãn tính Sử dụng thực phẩm nhiễm ngun nhân dẫn đến ngộ độc cấp tính biểu triệu chứng nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Khơng vậy, chất độc tích luỹ thể sau khoảng thời gian phát bệnh có hậu cịn nghiêm trọng nhiều ví dụ ung thư, rối loạn chức thần kinh, tiêu hố… chí gây dị tật, dị dạng cho hệ sau [59] Đối tượng có nguy cao xác định yếu tố bao gồm: miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả đáp ứng miễn dịch tuổi tác Trẻ sơ sinh trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ bệnh truyền qua thực phẩm hệ thống miễn dịch trẻ chưa phát triển đầy đủ khả chống lại xâm nhập vi khuẩn có hại Nếu trẻ ăn phải thức ăn bị ô nhiễm dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật chí tử vong [59] Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nịi cần phải có thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe cho người, đồng thời nó nguồn gây bệnh khơng bảo đảm vệ sinh, an tồn “Khơng có một thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng thể người nó khơng đảm bảo vệ sinh, an tồn” [7]

1.3.2 Nguyên nhân NĐTP BATT

1.3.2.1 Nguyên nhân từ nguyên liệu dùng để chế biến

Các nguyên liệu tươi sống rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản nguyên liệu khác mang nguy người tiêu dùng Có thể vi sinh vật gây bệnh, loại hóa chất sử dụng q trình trồng trọt, chăn ni, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản Các yếu tố ô nhiễm có sẵn nguyên liệu phát sinh q trình bảo quản khơng bị nhiễm q trình chế biến, vận chuyển, bảo quản [42]

1.3.2.2 Nguyên nhân từ dụng cụ trình chế biến

Trong trình chế biến thực phẩm (CBTP), sử dụng dụng cụ khơng đảm bảo gây tượng nhiễm chất độc hại từ dụng cụ chứa đựng đun nấu vào thực phẩm Các vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay từ tay người CBTP [42]

11

Việc sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép sử dụng khơng loại ngun liệu chế biến gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng [42]

1.3.2.4 Nguyên nhân từ trình chia thức ăn

Đây khâu quan trọng q trình chế biến, khơng sử dụng sử dụng không dụng cụ chia thức ăn làm nhiễm thức ăn đó, thường gây ô nhiễm vi sinh vật [42]

1.3.2.5 Nguyên nhân trình bảo quản, vận chuyển thức ăn

Trong trình bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo khơng có nắp đậy kín, thức ăn khơng bảo quản nhiệt độ thích hợp thức ăn bị hỏng biến chất Dụng cụ chứa đựng gây thơi nhiễm chất độc vào thực phẩm [42]

1.3.2.6 Một số nguyên nhân gây NĐTP

Các nguy nhiễm thực phẩm gặp thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học gồm kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụ gia ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên thực phẩm bị biến chất [24]

Salmonella vi khuẩn hay gặp nguyên nhân gây NĐTP vi khuẩn Bệnh nhân NĐTP Salmonella hay gặp tiêu chảy thường phân khơng có máu [60] NĐTP Salmonella thường gặp ăn trứng thịt gia cầm chế biến khơng đảm bảo vệ sinh Cũng có nhiều trường hợp NĐTP nhiễm Salmonella ăn sản phẩm từ sữa trùng không triệt để sữa bị ô nhiễm sau trùng [50]

Bảng 1.2 Cụ thể số nguyên nhân nguồn gốc [42]:

Nguyên nhân Nguồn gốc

Vi sinh vật 1 Vi khuẩn

- Staphylococcus aureus - Salmonella

- Escherichia coli

- Từ thể người + Cầm bốc thức ăn + Ho, khạc, nhổ

12

Nguyên nhân Nguồn gốc

- V Cholerae

- V Parahaemolyticus - Bacillus cereus

- Clostridium perfringens - Listeria monocytogenes - Campynobacter

2 Vi rút - Rota

- Viêm gan A, E - Norwalk

3 Ký sinh trùng: Giun, sán

- Nguyên liệu thực phẩm:

+ Động vật có bệnh, nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng

+ Rau ô nhiễm

- Chế biến nấu nướng không kỹ - Bảo quản không đảm bảo

+ Để thực phẩm nhiệt độ ẩm, ô nhiễm từ môi trường

+ Để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp

Hóa chất Hóa chất bảo vệ thực vật Phụ gia

3 Kim loại nặng

4 Hóa chất khác (kháng sinh, hormon )

- Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, liều, không giữ thời gian cách ly

- Sử dụng loại cấm, liều, không chủng loại

- Ơ nhiễm từ mơi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến

- Từ trồng trọt, chăn nuôi Độc tố tự nhiên thực phẩm

1 Thực phẩm có độc - Nấm độc

- Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin

2 Động vật có độc

13

Nguyên nhân Nguồn gốc

- Cá

- Độc tố nhuyễn thể

- Độc tố cá: Histamine (cá ươn)

- Sử dụng sản phẩm động vật có chứa chất độc sản phẩm bị biến chất sinh chất độc bảo quản không tốt

Thực phẩm biến chất Đạm biến chất

2 Mỡ biến chất Chất bột biến chất

- Bảo quản không yêu cầu ATVSTP

1.4 Tình hình ATVSTP BATT 1.4.1 Trên giới

Theo WHO, năm thực phẩm bị ô nhiễm gây khoảng 1,5 tỷ ca mắc bệnh tiêu chảy trẻ em, làm triệu trẻ tử vong [58] Ở Đông Nam Á, khoảng triệu trẻ em tuổi chết năm bệnh tiêu chảy ăn thực phẩm uống nước bị ô nhiễm [57] Bếp ăn tập thể nơi diễn bữa ăn với số lượng lớn em học sinh, việc kiểm soát chất lượng BATT trường học vơ khó khăn số lượng trường học nhiều, chưa kể đến sở trông giữ trẻ ngồi cơng lập Vì vụ ngộ độc thực phẩm trường học xảy phổ biến

Tại Trung Quốc, 200 học sinh phải nhập viện 38 người chết ăn phải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53]

Tại Ấn Độ, vụ ngộ độc thực phẩm xảy trường học bang Bihar, miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong 21 em khác phải nhập viện tình trạng nguy kịch [22]

Hơn 1.000 học sinh 22 trường học thành phố Hàn Quốc bị ngộ độc thực phẩm ăn loại bánh chocolate công ty Pulmuone Foodmerce cung cấp cho căng tin trường học [2]

14

Kiến thức ATVSTP: Kết nghiên cứu Soiw Oi Nee Norakiah Abdullah Sani (2011) Malaysia tỷ lệ kiến thức chung đạt 57,8% [55]

Thực hành ATVSTP: Kết nghiên cứu Sibanyoni, Tshabalala kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bữa ăn trường Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực phẩm chưa vệ sinh bề mặt dụng cụ sau cắt thịt sống [56] Năm 2017, nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành ATVSTP 235 người chế biến thực phẩm Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm nhận thức vai trò quan trọng thực hành vệ sinh chung rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm dụng cụ (86,4%) sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết 76,2% người CBTP Salmonella tác nhân gây bệnh thực phẩm 70,6% viêm gan A tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý thương hàn truyền qua thực phẩm 87,7% đồng ý tiêu chảy máu truyền qua thức ăn [51]

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành: Kết nghiên cứu Siow Oi Nee Norakiah Abdullah Sani (2011) Malaysia cho thấy có liên quan kiến thức chế biến thực phẩm thời gian làm việc (p<0,05) thực hành với giới tính (p<0,05) [55] Cịn theo kết nghiên cứu Ricardo Bessa Martin cộng (2014), người tập huấn ATVSTP có tỷ lệ kiến thức cao người không tập huấn (p<0,05) [54]

1.4.2 Tại Việt Nam

15

Năm 2007, nghiên cứu Trần Việt Nga trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành ATVSTP người chế biến/phục vụ bếp ăn tập thể cho thấy: 77% BATT có vị trí cách biệt nguồn nhiễm 10m, 57% bếp bố trí theo nguyên tắc chiều; 100% trường mầm non ưu tiên cung cấp nước đầy đủ [38]

Mặc dù năm gần BATT nói chung có chuyển biến tích cực việc đầu tư cở sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu cầu bậc phụ huynh toàn xã hội Tuy nhiên đến tỷ lệ BATT cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATVSTP thấp” Trong giai đoạn 2011 – 2016, theo báo cáo chưa đầy đủ tỉnh, thành phố, nước có 52,9% số sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cấp giấy chứng nhận mà nguyên nhân chủ yếu điều kiện sở vật chất, trang thiết bị thiếu chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh [18]

Theo nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San (2011) điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành người chế biến trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn ATVSTP chưa cao 69,2%, điều kiện vệ sinh sở đạt 69,2% 46,2% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống [41]

Theo kết nghiên cứu Đinh Trung Kiên (2014) Ninh Bình cho thấy: số BATT đạt điều kiện ATVSTP theo quy định Bộ Y tế chưa cao, 69,4% [35] Kết nghiên cứu cao kết nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc (2016) Sóc Trăng 55,9% [39]

Kết nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) Hoài Đức, Hà Nội cho thấy: 100% bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh sở, 100% bếp ăn thiết kế chiều, 96,4% xây dựng vật liệu không thấm nước, điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến có tỷ lệ từ 75% trở lên 25% bếp ăn đạt tiêu vệ sinh nguồn nước [33]

Nghiên cứu Đặng Quang Tân (2018) Hà Nội, kết thu tỷ lệ đạt điều kiện ATVSTP cịn thấp (68,6%), có 70,6% bếp đạt điều kiện vệ sinh sở, 74,5% số bếp đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ, 72,5% số bếp đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm [43]

16

đó có 77,8% số trường đạt điều kiện vệ sinh sở chung; 72,2% số trường đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng; 94,4% đạt điều kiện lưu mẫu thực phẩm; 86,1% đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm Kết Nguyễn Thùy Dương rằng: với điều kiện vệ sinh sở có 97,2% số BATT thiết kế theo nguyên tắc chiều; kết cấu tường, trần bếp đạt 97,2%; sàn bếp cửa sổ thống thùng chứa rác đạt 94,4%; đặc biệt 100% sở có khu chia đồ ăn chín riêng, khu ăn nhà ăn riêng biệt, nhiên có 77,8% sở có kho bảo quản thực phẩm Về điều kiện vệ sinh dụng cụ 94,4% sở phân loại riêng dùng cho thực phẩm sống chín; 80,3% có dụng cụ kẹp chia đồ ăn chín đạt [27]

1.5 Kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến BATT ở Việt Nam số yếu tố liên quan

Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân người quản lý chế biến thực phẩm, việc đảm bảo ATVSTP cịn phụ thuộc vào kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến thực phẩm Một người chế biến thực phẩm không đảm bảo mặt vệ sinh cá nhân không trang bị đầy đủ kiến thức ATVSTP dẫn đến việc thực hành ATVSTP không đảm bảo, làm tăng nguy gây ô nhiễm thực phẩm

Những năm gần đây, cơng tác bảo đảm chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm phòng chống NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm ngày xã hội quan tâm Nhờ vào liệt quan quản lý, ngành chức mà ý thức, trách nhiệm người chế biến, sản xuất người tiêu dùng ngày tiến rõ rệt

Tác giả Trần Việt Nga nghiên cứu trường mầm non quận Hồn Kiếm có 75% người có kiến thức chung ATVSTP đạt yêu cầu, kiến thức thơng tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn: 98,1% người chế biến quan tâm đến tên thực phẩm, ngày sản xuất hạn sử dụng [38]

17

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu thực trạng ATVSTP kiến thức, thực hành người CBTP BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội ra: tỷ lệ người CBTP đạt kiến thức chung ATVSTP 70%, kiến thức nguyên nhân gây NĐTP 77%; biểu hiện, xử trí có NĐTP 88% 71,5%; kiến thức bảo hộ lao động CBTP 98%, tác dụng bảo hộ lao động 83,5%; kiến thức việc rửa tay người CBTP 72,5% Bên cạnh đó, nghiên cứu có 82,5% người CBTP có thực hành ATVSTP, 97% có sử dụng trang phục riêng CBTP; 96,5% đạt yêu cầu vấn đề rửa tay; 99% tham dự tập huấn ATVSTP; 98% kiểm tra, xác nhận kiến thức ATVSTP; 70% người CBTP khơng sử dụng trang sức CBTP móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu Tác giả có mối liên quan trình độ học vấn kiến kiến ATVSTP người CBTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thơng trở xuống có nguy kiến thức ATVSTP khơng đạt gấp 3,3 lần người có trình độ học vấn cao (p < 0,05)) Đồng thời có mối liên quan trình độ học vấn với thực hành đạt ATVSTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thơng trở xuống có nguy thực hành không đạt ATVSTP cao 3,37 lần người có trình độ học vấn cao (p < 0,05)) Ngồi có mối liên quan chặt chẽ có ý nghĩa thống kê kiến thức chung ATVSTP thực hành chung ATVSTP người CBTP [27] Cũng năm 2015, nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng điều kiện ATVSTP BATT, kiến thức, thực hành ATVSTP người CBTP BATT trường mầm non huyện Hồi Đức, Hà Nội cho thấy, có 69,2% người CBTP đạt yêu cầu kiến thức [33]

Ngoài theo nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc (2016) thực trạng an toàn thực phẩm kiến thực, thực hành người chế biến cho thấy, tỷ lệ người chế biến có kiến thức ATVSTP đạt yêu cầu 73,1%, nhiên có 55,8% người chế biến có kiến thức hiểu biết chung ATVSTP, số người đạt yêu cầu thực hành ATVSTP 71,2% [39]

18

1.6 Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP quản lý BATT TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

1.6.1 Một số nét địa điểm nghiên cứu

Huyện Chi Lăng huyện thuộc vùng đồi núi thấp nằm phía Tây Nam tỉnh Lạng Sơn, có địa hình phức tạp, núi đá rừng chiếm khoảng 83,3% diện tích tồn huyện Huyện Chi Lăng bao gồm 21 xã, thị trấn với tổng dân số 76.110 người, sống tập trung chủ yếu vùng nông thôn (chiếm 67,45%), bao gồm dân tộc chính: dân tộc Nùng (chiếm 48,9%), dân tộc Tày (chiếm 34%), dân tộc Kinh (chiếm 16%) dân tộc khác chiếm 1,1% [25]

Theo kết điều tra Sở Giáo dục Đào tạo huyện Chi Lăng năm 2017, địa bàn có tổng cộng 24 trường mầm non cơng lập [48] Được quan tâm, đầu tư cấp, ngành nên sở vật chất, hệ thống trường lớp trường đầu tư xây dựng, trang bị đầy đủ, đáp ứng việc dạy học Tất trường mầm non có bếp ăn để phục vụ cho cơng tác bán trú, nhiên cịn nhiều khó khăn, thiếu thốn đa số trường thơn xã đầu tư xây dựng

1.6.2 Cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm

Trước diễn biến phức tạp vấn đề ATVSTP, dẫn đến nguy ngộ độc thực phẩm, Sở Y tế – Thường trực Ban Chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh đạo đơn vị y tế tuyến huyện/thành phố tăng cường biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm vào dịp cao điểm lễ hội năm Bên cạnh Sở Y tế, Sở Giáo dục & Đào tạo tổ chức đoàn kiểm tra, giám sát bếp ăn tập thể trường địa bàn tỉnh

19

chế biến thực phẩm; khơng có thiết bị, biện pháp phịng chống trùng động vật gây hại theo quy định [1]

20

Chương

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 24 bếp

Người quản lý bếp ăn, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 117 người

Hồ sơ giám sát bếp ăn tập thể mầm non tiểu học quan quản lý nhà nước cấp

2.1.2 Địa điểm

Nghiên cứu triển khai Trường Mầm non có Bếp ăn tập thể địa bàn huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

2.1.3 Thời gian: tháng, từ tháng 4/2018 đến hết tháng 10/2018 2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bếp ăn tập thể Trường Mầm non nhân viên trực tiếp tham gia chế biến bếp ăn tập thể

Tại trường, Ban giám hiệu cử 01 người chịu trách nhiệm phụ trách vấn đề dinh dưỡng ATVSTP Vì chọn trường 01 người (phụ trách vấn đề dinh dưỡng BATT) tham gia nghiên cứu

Cỡ mẫu sở Bếp ăn tập thể: 24

Người phụ trách BATT 24 trường: Mỗi trường 01 người: 24 người 2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP

Chọn toàn 24 sở Bếp ăn tập thể địa bàn huyện Chi Lăng để đánh giá điều kiện ATVSTP theo tiêu chí quy định điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố [40]

21

- Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống: Chọn 21 mẫu bát sạch/1 BATT

- Số lượng mẫu chọn: 640 mẫu bát

- Tiến hành kiểm tra thử nghiệm độ tinh bột mẫu bát chọn Tiêu chuẩn chọn mẫu: Mẫu bát khô để giá kệ, thường xuyên sử dụng cho học sinh

Tiêu chí loại trừ: Mẫu bát khơng thường xun sử dụng, để nơi khác (nhà kho)

2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm

Chọn toàn số người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm BATT chọn nghiên cứu địa bàn huyện Chi Lăng

Số lượng mẫu chọn là: 117 người Tiêu chuẩn chọn mẫu:

- Người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm BATT chọn - Đồng ý tham gia nghiên cứu

- Hiểu trả lời câu hỏi nghiên cứu Tiêu chí loại trừ:

- Những người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm vắng mặt buổi điều tra

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.3 Các biến số số nghiên cứu (phụ lục 1)

2.3.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh BATT (nhóm A)

Biến số nghiên cứu điều kiện vệ sinh BATT dựa theo “Luật an toàn thực phẩm” điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố [40]

22

Vị trí bếp ăn; thiết kế tổ chức bếp ăn; kết cấu tường, nhà bếp; thùng chứa rác; vệ sinh môi trường chung; bàn chế biến thực phẩm chia thức ăn nấu chín; phương tiện bảo quản

2.3.1.2 Vệ sinh dụng cụ

Dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm: dao; thớt; xoong; rổ, rá

Dụng cụ chứa đựng nước để chế biến thực phẩm rửa tay sạch; dụng cụ ăn uống

2.3.1.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

Nguồn nước sử dụng; nguyên liệu thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến chất bảo quản thực phẩm

2.3.1.4 Hồ sơ ghi chép

Sổ hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm; hợp đồng cam kết trách nhiệm; giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATVSTP”

2.3.2 Các biến số kiến thức, thực hành người quản lý chế biến thực phẩm BATT

Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến

Thông tin chung

Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch Định lượng

Giới tính Nam nữ Định tính

Trình độ học vấn

Bậc học cao mà nhân viên nhà bếp (NVNB) đạt (mù chữ, tiểu học, trung học sở (THCS), trung học phổ thông

(THPT)

Định tính

Trình độ chun mơn chế biến TP

Trình độ chun mơn cao mà NVNB đạt (chưa

đào tạo, sơ cấp, trung cấp, cao đẳng, đại học, sau đại học, …)

23

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến Thời gian làm

nghề

Tính từ bắt đầu trực tiếp tham

gia hoạt động CBTP Định lượng

Tập huấn kiến thức ATVSTP

a Có tham gia lớp tập huấn (có chứng chỉ, vịng năm

nay);

b Khơng tham gia tham gia mà khơng hồn thành lớp tập

huấn

Định tính

Số lần tham gia tập huấn

Trong 12 tháng tính từ thời điểm

điều tra Định lượng

Kiến thức ATVSTP người quản lý, chế biến thực phẩm BATT (nhóm B)

Khái niệm TP an toàn

Thực phẩm đảm bảo tiêu chí sau:

a Khơng có hóa chất khơng vượt q giới hạn cho phép

b Sạch, tươi c Không ôi thiu, dập nát

Định tính

Nguyên nhân gây TP khơng an tồn

a Do yếu tố vi sinh vật; b Do yếu tố hoá học;

c Do yếu tố vật lý

Định tính

Tác hại TP khơng an tồn

Các tác động đến sức khoẻ

người (nôn, tiêu chảy, ung thư…) Định tính Các bệnh

mắc khơng trực tiếp

làm việc chế biến thực

phẩm

Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) nắm bệnh Bộ Y tế quy

định:

a Lao tiến triển chưa điều trị;

b Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương

24

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến hàn;

c Các chứng són đái, són phân Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút

A, E);

d Viêm đường hơ hấp cấp tính; e Các tổn thương ngồi da nhiễm

trùng;

g Người lành mang trùng

Xử lý bị mắc bệnh truyền nhiễm

Khi mắc bệnh cần phải: a Nghỉ không trực tiếp

CBTP

b Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh

Định tính

Địa thông báo xảy ngộ độc thực

phẩm

Khi NĐTP xảy cần thông báo cho:

a Cơ quan Y tế gần nhất; b Uỷ ban nhân dân (UBND)

phường;

c Chủ sở thực phẩm (CSTP)

Định tính Thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến TP BATT (nhóm C) Khám sức khoẻ

a Có giấy khám sức khoẻ vòng tháng quan thẩm

quyền cấp;

b Khơng có giấy khám sức khỏe giấy khám sức khỏe >

tháng

Định tính

Sử dụng trang phục chế

biến TP

a Quần áo riêng;

25

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến c Quần áo mặc hàng ngày

Thực quy trình chế biến

thực phẩm

a Theo nguyên tắc chiều b Không theo nguyên tắc

một chiều

Định tính

Cách bảo quản thức ăn sau

nấu chín

a Đựng nồi b Đậy lồng bàn

c Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm (tùy loại

thức ăn)

Định tính

Thời gian lưu mẫu TP

a Trên 24 giờ;

b ≤ 24 Định tính

Nơi lưu mẫu TP

a Ở tủ lạnh;

b Không tủ lạnh Định tính Hồ sơ ghi chép

giao nhận TP quy định

a Có hồ sơ ghi chép b Khơng có hồ sơ ghi chép

Định tính

2.4 Cơng cụ phương pháp thu thập số liệu 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu

2.4.1.1 Cơ sở BATT

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh sở BATT - Dụng cụ, hóa chất để nghiệm mẫu bát ăn học sinh

2.4.1.2 Người trực tiếp chế biến thực phẩm

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm

26

- Người phụ trách BATT: Phiếu vấn có cấu trúc để vấn kiến thức ATVSTP

2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin

Việc thu thập thông tin điều tra viên (CB Y tế dự phòng Y tế xã, thị trấn) thực dựa vào nội dung sau

2.4.2.1 Mô tả điều kiện vệ sinh

Phương pháp thu thập: Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm

Công cụ thu thập: Bảng kiểm quan sát (phụ lục 5)

2.4.2.2 Khảo sát tình hình nhiễm dụng cụ ăn uống

Phương pháp thu thập: Quan sát kết xét nghiệm nhanh dụng cụ: mẫu bát ăn học sinh

Công cụ thu thập: Kết xét nghiệm nhanh mẫu bát (phụ lục 6)

2.4.2.3 Kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm

Phương pháp thu thập: Phỏng vấn trực tiếp quan sát kỹ thực hành người quản lý chế biến thời gian chế biến thực phẩm bếp ăn

Công cụ thu thập: Bộ câu hỏi (phụ lục phụ lục 8)

Bảng kiểm quan sát (phụ lục phụ lục 8)

Trong nghiên cứu này, nghiên cứu viên sử dụng số liệu thu thập nhóm nghiên cứu thuộc Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn để phân tích kết báo cáo

2.5 Xử lý phân tích số liệu

Số liệu điều tra nhập liệu phần mềm EpiData 3.1 phân tích phần mềm thống kê STATA 13.0 Các phiếu kiểm tra, xử lý thô trước nhập vào máy tính nhằm loại bỏ lỗi sai sót ghi phiếu

2.6 Đạo đức nghiên cứu

27

BATT đề tài nghiên cứu, trình điều tra thực địa hỗ trợ, hướng dẫn sở bảo đảm ATVSTP

Kết đảm bảo tính khoa học, tin cậy, xác cho phép sử dụng từ đề tài khoa học cấp đơn vị Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

28 Chương

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở BATT Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

3.1.1 Điều kiện vệ sinh sở

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) Bếp ăn cách cơng trình vệ sinh >10 mét 19 79,2 CSTP thiết kế theo nguyên tắc chiều 22 91,7 Kết cấu nền, tường bếp

Không thấm nước, dễ cọ rửa 18 75,0

Thùng chứa rác

Nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ nước bên ngồi 22 91,7

Vệ sinh mơi trường chung CSTP 20 83,3

Bàn ghế

Bàn chế biến cao từ 60cm trở lên 24 100

Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên 24 100 Phương tiện bảo quản

Tủ kính 15 62,5

Tủ lưới 25,0

Tủ lạnh (nhiệt độ độ C) 24 100

Tủ ấm (nhiệt độ từ 60 độ C trở lên) 11 100

Có đủ tủ 25,0

Có từ tủ trở lên 10 41,7

Nhận xét

29

nguyên tắc chiều; 75,0% kết cầu tường, nhà bếp không thấm nước, dễ cọ rửa; 91,7% thùng chứa rác có nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ nước bên ngồi; 83,3% vệ sinh mơi trường đảm bảo; 100% đạt tiêu chuẩn bàn ghế chế biến bàn chia thực phẩm; 25,0% có đủ tủ (Tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh, tủ ấm)

3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) Dao, thớt sẽ, dùng riêng cho thực phẩm sống – chín 23 95,8

Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu 24 100

Dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn tinh bột 20 83,3 Nhận xét

Có 95,8% bếp ăn tập thể có dao, thớt sẽ, dùng riêng cho thực phẩm sống-chín; 83,3% có dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn tinh bột

3.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT

(n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%)

Nguồn nước sạch, đủ sử dụng 24 100

Xét nghiệm mẫu nước định kỳ (1 lần/năm) 24 100

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến đạt yêu cầu 22 91,7 Không sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm

màu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định

24 100

Nhận xét

30

3.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm các BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) Có sổ ghi chép nguồn gốc loại nguyên liệu

thực phẩm 23 95,8

Có hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên

liệu thực phẩm 23 95,8

Có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện

ATVSTP” quan có thẩm quyền cấp 24 100

Nhận xét

Tỷ lệ bếp ăn tập thể có sổ ghi chép nguồn gốc loại nguyên liệu thực phẩm; có hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm chiếm tỷ lệ 95,8% Có 100% bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATVSTP” quan có thẩm quyền cấp

3.1.5 Điều kiện ATVSTP BATT

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung điều kiện ATVSTP BATT theo địa bàn (n=24)

70,8% 87,5%

95,8% 95,8% 100%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Vệ sinh sở Vệ sinh dụng cụ Vệ sinh chế biến, bảo quản TP Hồ sơ ghi chép đầy đủ Giấy chứng nhận "Cơ sở đủ điều kiện

31 Nhận xét

Các bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩn giấy chứng nhận đạt tỷ lệ cao (100%); tiếp đến yếu tố hồ sơ ghi chép đầy đủ (95,8%); vệ sinh chế biến vảo quản thực phẩm (95,8%); vệ sinh dụng cụ (87,5%) Yếu tố vệ sinh sở đạt tỷ lệ thấp (70,8%)

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm Nhận xét

Số sở đạt 100% tiêu chí 19 sở (chiếm tỷ lệ 79,2%)

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người trực tiếp quản lý, chế biến BATT Trường Mầm non địa bàn huyện Chi lăng

3.2.1 Thông tin chung nhóm nghiên cứu

Bảng 3.5 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117)

Chỉ số Số lượng (n) Tỷ lệ (%)

Giới

Nam 5,1

Nữ 111 94,9

Tổng số 117 100

Nhóm tuổi < 25 tuổi 17 14,5

79,2% 20,8%

32

Chỉ số Số lượng (n) Tỷ lệ (%)

 25 tuổi 100 85,5

Tổng số 117 100

X

̅ ± SD 30,2 ± 6,7 (20 -55)

Trình độ học vấn

Dưới Cấp III 14 12,0

Từ Cấp III trở lên 103 88,0

Tổng số 117 100

Trình độ chun mơn nghiệp vụ

chế biến TP

Từ Trung cấp trở lên 67 57,3

Sơ cấp 17 14,5

Khơng có 33 28,2

Tổng số 117 100

Thời gian làm nghề bếp ăn

(BA)

< năm 29 25,2

1 – năm 50 43,5

> năm 36 31,3

Tổng số 117 100

Tập huấn kiến thức ATVSTP (trong năm qua)

Có 105 89,7

Chưa 12 10,3

Tổng số 117 100

Khám sức khỏe định kì tháng

qua

Có 115 98,3

Khơng 1,7

Tổng số 117 100

Nhận xét

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu chủ yếu nữ chiếm 94,9%

Độ tuổi chủ yếu từ 25 tuổi trở lên (85,5%) Tuổi trung bình đối tượng nghiên cứu 30,2 ± 6,7 (thấp 20 cao 55 tuổi)

33 xuống)

Về trình độ chun mơn nghiệp vụ chế biến thực phẩm: đối tượng có trình độ từ Trung cấp trở lên chiến tỷ lệ cao (57,3%); 14,5% trình độ sơ cấp cịn lại 28,2% khơng có cấp chun mơn

Thời gian làm nghề bếp ăn: thời gian hay gặp từ – năm (43,5%); > năm (31,3%) < năm (25,2%)

Tập huấn kiến thức ATVSTP (trong năm qua): có 89,7% đối tượng tập huấn; 10,3% chưa tập huấn

Khám sức khỏe định kì tháng qua: tỷ lệ đối tượng khám sức khỏe định kì hàng năm 98,3%; có 02 đối tượng chưa khám sức khỏe định kì (chiếm tỷ lệ 1,7%) 3.2.2 Kiến thức ATVSTP

Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt thực phẩm an toàn (n=117)

Biến số Chỉ số SL Đạt

(n)

Tỷ lệ (%)

Khái niệm thưc phẩm an

tồn

Thực phẩm khơng có hóa chất vượt

giới hạn cho phép 97 82,9

Thực phẩm tươi 117 100

Thực phẩm không ôi thiu dập nát 107 91,4 Trả lời đủ khái niệm an toàn 91 77,8

Nguyên nhân gây thực phẩm

không an tồn

Thực phẩm bị nhiễm sinh học 114 97,4 Thực phẩm bị nhiễm hóa học 115 98,3 Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý 89 76,1

Không biết 0

Trả lời đủ 86 73,5

Tác hại thực phẩm khơng an tồn

Gây ngộ độc cấp mạn tính 113 96,6 Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, nơn mửa, ỉa

chảy ) 117 100

Suy gan, thận 96 82,1

Ung thư 87 74,4

Rối loạn thần kinh (rối loạn cảm giác, nhức đầu, hôn mê, liệt chi )

34

Biến số Chỉ số SL Đạt

(n)

Tỷ lệ (%) Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ

hấp

82 70,0

Tử vong 95 81,2

Không biết/không trả lời 0

Trả lời đủ 71 60,7

Nhận xét:

Đa số đối tượng nghiên cứu biết thực phẩm an tồn, biết thực phẩm tươi chiếm tỷ lệ cao (100%)

Về nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn phần lớn biết đến ngun nhân hóa học sinh học, cịn biết nguyên nhân yếu tố vật lý đạt 76,1% Về tác hại thực phẩm khơng an tồn phần lớn biết đến tác hại cấp tính đau bụng, nơn mửa, tiêu chảy mà chưa biết đến tác hại dài hạn, mạn tính thực phẩm khơng an tồn gây bệnh ung thư, bệnh tim mạch, rối loạn thần kinh, chí bị tử vong

Bảng 3.7 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Lao tiến triển chưa điều trị 108 92,3

Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 107 91,5

Các chứng són đái, són phân (rối loạn vịng

bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy 102 87,2

Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 107 91,5

Viêm đường hô hấp cấp tính 89 76,1

Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng 105 89,7

Người lành mang trùng 83 70,9

Không biết/không trả lời 0

35 Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu trả lời bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cao với bệnh lao tiến triển chưa điều trị (92,3%), viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn) chiếm 91,5%

Còn nhiều đối tượng nghiên cứu chưa biết bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt trường hợp trả lời chiếm tỷ lệ thấp với người lành mang trùng (70,9%) viêm đường hô hấp cấp (76,1%)

Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Tên thực phẩm 115 98,3

Địa nơi sản xuất 113 96,6

Trọng lượng 104 88,9

Thành phần cấu tạo 100 85,5

Chỉ tiêu chất lượng 102 87,2

Ngày sản xuất, hạn sử dụng 115 98,3

Hướng dẫn sử dụng 107 91,5

Hướng dẫn bảo quản 109 93,2

Không biết/không trả lời 0

Biết đủ thông tin 87 74,4

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu mua loại thực phẩm quan tâm tới tên thực phẩm; kiểm tra ngày sản xuất hạn dùng chiếm tỷ lệ cao với 98,3%

36

Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm (n=117) Nhận xét:

Kiến thức cách xử trí mắc bệnh truyền nhiễm chưa tốt, có 68,4% số đối tượng nghiên cứu cho cần tạm thời cách ly để điều trị; cịn lại 31,6% nghĩ cần phải nghỉ hẳn cơng việc làm

Bảng 3.9 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi (n=117) Kiến thức

chọn TP

Phân loại SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cách chọn thịt tươi

Màu đỏ tươi sáng 116 99,2

Dính, dẻo 84 71,8

Ấn tay căng, không để lại vết lõm 102 87,2

Khơng có mùi 115 98,3

Bì khơng có nốt sần lạ 112 95,7

Khơng biết/ không trả lời 0

Kiến thức chung 81 69,2

Cá sống 115 98,3

Cá cứng không bị thõng cầm tay 84 71,8 31,6%

68,4%

0% 0%

20% 40% 60% 80%

Nghỉ không làm

37 Kiến thức

chọn TP

Phân loại SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cách chọn cá tươi

thế

Mang hồng tươi 116 99,2

Mắt 115 98,3

Bụng bình thường 110 94,0

Khơng có mùi ươn 108 92,3

Khơng biết/khơng trả lời 0

Kiến thức chung 69 59,0

Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu có kiến thức lựa chọn thịt, cá tươi ngon, an toàn, đặc biệt biết nhận biết qua đặc điểm cảm quan màu sắc, mùi Tỷ lệ đạt cao chọn thịt tươi dựa vào màu sắc đỏ tươi (99,2%), mùi (98,3%), cá vào cá sống (98,3%), mang hồng tươi (99,2%), nhiên nhân viên nhà bếp chưa quan tâm đến dấu hiệu ấn tay căng không để lại vết lõm mua thịt (chỉ có 87,2% trả lời đúng) chưa biết đến cá cứng không bị thõng cầm tay dấu hiệu cá tươi ngon (71,8% trả lời đúng)

Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Do không rửa rửa nguyên liệu TP không 114 97,4

Do dụng cụ chế biến bẩn 115 98,3

Do TP nấu chín khơng che đậy, nhiễm bụi, bẩn,

ruồi, gián bâu đậu 117 100

Do bàn tay NVNB bẩn 112 95,7

Do cho thêm chất độ chại vào TP hàn the 113 96,6

Không biết/không trả lời 0

38 Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu biết đến nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm trình chế biến, đặc biệt không bảo quản quy định cho thực phẩm nấu chín (100%); dụng cụ chế biến bẩn (98,3%); thực phẩm cho thêm chất phụ gia có chứa chất độc hại vào thực phẩm (96,6%); bàn tay NVNB bẩn (95,7%)

Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n=117) Nhận xét:

Phần lớn đối tượng nghiên cứu biết bảo quản thực phẩm tủ lạnh cách, đặc biệt biết đến việc cần phải để thức ăn sống/chín riêng (99,1%), cho vào túi hộp riêng theo loại (98,3%), khơng có trường hợp trả lời

99,1% 98,3%

98,3% 94,0% 0%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

39

Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (n=117)

Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu biết thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (ăn trước giờ) chiếm tỷ lệ 98,3%; cịn 1,7% khơng biết thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý

Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 98,3%

1,7%

Ăn trước Ăn sau

16,2%

83,8%

0% 0%

20% 40% 60% 80% 100%

≥ 24 < 24 Không biết/Không trả

40 Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu biết thời gian cần lưu mẫu thực phẩm theo quy định (≥24 giờ) 16,2%, 83,8% số nhân viên nhà bếp chưa biết đến cần lưu mẫu thực phẩm 24

Bảng 3.11 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cơ quan y tế gần 117 100

UBND xã/phường 14 12,0

Không báo cho 0

Ý kiến khác 0

Không biết 0

Nhận xét:

Có 100% đối tượng nghiên cứu biết đến cần phải báo cho quan Y tế gần nhất, có 12,0% báo cho UBND xã phường có ngộ độc thực phẩm xảy

Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến bếp ăn tập thể (n=117)

Nhận xét:

Sau tổng hợp câu trả lời tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm chưa cao (75,2%)

75,2% 24,8%

41 3.2.3 Thực hành ATVSTP

Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117)

Trang phục chuyên dụng chế biến thực phẩm SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Quần áo riêng chế biến 111 94,9

Tạp dề 107 91,5

Quần áo mặc hàng ngày 5,1

Tùy thích 0

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có quần áo riêng chế biến chiếm 94,9%; có 107 trường hợp có tạp dề chế biến (91,5%) Vẫn trường hợp mặc quần áo hàng ngày, khơng có quần áo riêng chế biến (5,1%)

Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến thực phẩm (n=117)

Trang phục chuyên dụng chế biến thực phẩm SL đạt (n) Tỷ lệ (%) Nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) 114 97,4

Khơng theo ngun tắc chiều 2,6

Tùy thích (cho thuận tiện) 0

Tổng số 117 100

Nhận xét:

42

Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa rau tươi (n=117) Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu rửa rau, tươi theo quy định chưa cao, có 76,9% rửa chậu nước từ lần trở lên

Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn (n=117)

Cách bảo quản chia thức ăn SL đạt (n) Tỷ lệ (%) Khi lấy thực phẩm ngăn đá

Để rã đơng 30 phút 108 92,3

Chế biến 0,8

Cho vào nước nóng 0,8

Cả cách 6,1

Tổng số 117 100

Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đâu

Có dụng cụ để nhà bếp 3,4

Trực tiếp nhà bếp 0,8

Trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên 105 89,7

94,9%

76,9%

17,9%

0% 0%

20% 40% 60% 80% 100%

Rửa vòi

nước chảy nước lần trở lênRửa chậu Rửa chậu < lần

43

Cách bảo quản chia thức ăn SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cả nơi theo loại 6,1

Tổng số 117 100

Khi nấu chín thức ăn, che đậy thức ăn để chống ruồi, bụi loại côn trùng

Đựng nồi 99 84,6

Đậy lồng bàn 111 94,9

Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm 82 70,1

Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn 34 29,1

Không che đậy 0

Chia thức ăn

Bằng dụng cụ 106 90,6

Bằng tay 4,3

Lúc dụng cụ, lúc tay 5,1

Tổng số 117 100

Dùng dụng cụ đựng thức ăn

Dùng riêng thức ăn sống thức ăn chín 111 94,9

Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín 4,3

Lúc dùng riêng, lúc chung 0,8

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu để rã đơng 30 phút sau lấy thực phẩm ngăn đá đạt 92,3%; tỷ lệ có dụng cụ sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đặt bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên đạt 89,7%

44

Khi chia thức ăn, tỷ lệ dùng dụng cụ chiếm 90,6%; cịn 4,3% dùng tay

Có 94,9% đối tượng nghiên cứu dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn sống thức ăn chín; cịn 4,3% dùng chung dụng cụ để đựng hai loại thức ăn

Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu Thực hành liên quan đến lưu mẫu TP SL đạt (n) Tỷ lệ (%) Thực phẩm sau chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu khơng

Có 112 95,7

Không 4,3

Tổng số 117 100

Lưu mẫu thực phẩm đâu

Tủ lạnh 112 95,7

Tủ lưới 2,6

Trên bàn 1,7

Tổng số 117 100

Lưu mẫu TP thời gian

≥ 24 18 15,4

< 24 99 84,6

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Sau chế biến thực phẩm xong, có 95,7% đối tượng nghiên cứu có lưu mẫu; chủ yếu lưu mẫu thực phẩm tủ lạnh (95,7%) Chỉ có 15,4% thực hành lưu mẫu thực phầm 24 (≥ 24 giờ)

Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp ghi chép

Thực hành vệ sinh bếp ghi chép SL đạt (n) Tỷ lệ (%) Vệ sinh bếp sau ngày làm việc

45

Thực hành vệ sinh bếp ghi chép SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Lúc có, lúc khơng 3,4

Không 0

Tổng số 117 100

Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày

Có 113 96,6

Lúc có, lúc khơng 1,7

Không 1,7

Tổng số 117 100

Đựng rác chất thải vào đâu

Thùng rác 107 91,5

Túi nilon 5,1

Để đất, nhà bếp 3,4

Để nơi khác 0

Tổng số 117 100

Bao lâu đổ rác lần

Hàng ngày 107 91,5

Từ ngày trở lên/lần 0

Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc số ngày 10 8,5

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Sau ngày làm việc, có 96,6% đối tượng nghiên cứu vệ sinh bếp ăn có ghi chép giao nhận thực phầm hàng ngày

Có 91,5% đối tượng nghiên cứu đựng rác chất thải thùng rác; túi nilon 5,1%; có 3,4% để đất, nhà bếp

46

Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) Nhận xét:

Sau tổng hợp tiêu chuẩn tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có tỷ lệ thực hành đạt điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm khơng cao (64,1%)

3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến BATT

3.2.4.1 Mối liên quan với kiến thức

Bảng 3.17 Mối liên quan tuổi với kiến thức Kiến thức ATVSTP

Tuổi

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 25 tuổi 10 58,8 41,2 p=0,001

OR=6,09 (95%CI: 1,79 – 21,1)

≥ 25 tuổi 19 19,0 81 81,0

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có độ tuổi từ 25 trở lên có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 6,09 lần so với người 25 tuổi Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=6,09; 95%CI: 1,79 – 21,1)

64,1% 35,9%

47

Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức Kiến thức ATVSTP

Trình độ học vấn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới Cấp III 57,1 42,9 p=0,003

OR=5,21 (95%CI: 1,39 – 20,1) Từ cấp III trở lên 21 20,4 82 79,6

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có trình độ học vấn từ cấp III trở lên có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 5,21 lần so với người có trình độ học vấn từ cấp III trở xuống Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=5,21; 95%CI: 1,39 – 20,1)

Bảng 3.19 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức Thực hành ATVSTP

Trình độ chun mơn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới trung cấp 21 42,0 29 58,0 p=0,0001

OR=5,34 (95%CI: 1,95 – 15,5) Từ trung cấp trở lên 11,9 59 88,1

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có trình độ học chun mơn từ trung cấp trở lên có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 5,34 lần so với người có trình độ học vấn từ trung cấp trở xuống Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=5,34; 95%CI: 1,95 – 15,5)

Bảng 3.20 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với kiến thức Kiến thức ATVSTP

Thời gian làm nghề BA

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< năm 10 34,5 19 65,5 p=0,16

OR=1,91 (95%CI: 0,67 – 5,2)

≥ năm 19 21,6 69 78,4

48 Nhận xét:

Người có thời gian làm nghề bếp ăn ≥ năm có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 1,91 lần so với người có thời gian làm nghề bếp ăn năm Tuy nhiên mối liên quan chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05; OR=1,91; 95%CI: 0,67 – 5,2)

Bảng 3.21 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với kiến thức Kiến thức ATVSTP

Tập huấn ATVSTP

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Chưa 75,0 25,0 p=0,01

OR=12,75 (95%CI: 2,77 – 32,8)

Có 20 19,1 85 80,9

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Đối tượng tập huấn ATVSTP có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 12,75 lần so với người chưa tập huấn Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=12,75; 95%CI: 2,77 – 32,8)

3.2.4.2 Mối liên quan với thực hành

Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành Thực hành ATVSTP

Tuổi

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 25 tuổi 11 64,7 35,3 p=0,004

OR=4,49 (95%CI: 1,35 – 16,0)

≥ 25 tuổi 29 29,0 71 71,0

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

49

Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành Thực hành ATVSTP

Trình độ học vấn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới Cấp III 64,3 35,7 p=0,011

OR=4,18 (95%CI: 1,13 – 17,0) Từ cấp III trở lên 31 30,1 72 69,9

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

Người có trình độ học vấn từ cấp III trở lên có tỷ lệ thực hành đạt ATVSTP cao gấp 4,18 lần so với người có trình độ học vấn từ cấp III trở xuống Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=4,18; 95%CI: 1,13 – 17,0)

Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành Thực hành ATVSTP

Trình độ chuyên môn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới trung cấp 27 67,5 23 32,5 p=0,0001

OR=4,88 (95%CI: 1,99 – 12,1) Từ trung cấp trở lên 13 29,9 54 70,1

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

Người có trình độ học chun mơn từ trung cấp trở lên có tỷ lệ thực hành đạt ATVSTP cao gấp 4,88 lần so với người có trình độ học vấn từ trung cấp trở xuống Mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=4,88; 95%CI: 1,99 – 12,1)

Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với thực hành Thực hành ATVSTP

Thời gian làm nghề BA

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< năm 11 37,9 18 62,1 p=0,62

OR=1,24 (95%CI: 0,46 – 0,69)

≥ năm 29 33,0 59 67,0

50 Nhận xét:

Người có thời gian làm nghề bếp ăn ≥ năm có tỷ lệ thực hành đạt ATVSTP cao gấp 1,24 lần so với người có thời gian làm nghề bếp ăn năm Tuy nhiên mối liên quan chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05; OR=1,24; 95%CI: 0,46 – 0,69)

Bảng 3.26 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với thực hành Thực hành ATVSTP

Tập huấn ATVSTP

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Chưa 66,7 33,3 p=0,01

OR=4,56 (95%CI: 1,11 – 21,9)

Có 32 30,5 73 69,5

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

51 Chương 4: BÀN LUẬN

4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm BATT trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở

Điều kiện vệ sinh sở BATT điều kiện quan trọng để đảm bảo ATVSTP, đặc biệt, tiêu chí vị trí bếp cách biệt với nguồn nhiễm thiết kế, tổ chức bếp ăn 02 tiêu chí định hàng đầu đảm bảo ATVSTP sở dịch vụ ăn uống có BATT Nhận thức rõ tầm quan trọng vấn đề hầu hết trường địa bàn huyện quy hoạch, bố trí vị trí thiết kế bếp theo quy định Bộ Y tế Kết nghiên cứu địa bàn huyện cho thấy có 79,2% BATT trường mầm non có vị trí cách biệt nguồn nhiễm 10m; 100% bếp bố trí theo nguyên tắc chiều (Bảng 3.1)

Kết nghiên cứu có tỷ lệ đạt cao kết nghiên cứu Trần Việt Nga, nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) người chế biến/phục vụ bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 (lần lượt 77%, 57%) [38], kết nghiên cứu cao kết nghiên cứu tác giả Trần Việt Nga năm gần đây, điều kiện kinh tế xã hội phát triển, mức sống nhân dân nước nói chung huyện Chi Lăng nói riêng phần nâng cao nhiều so với thời gian mà tác giả Trần Việt Nga thực năm 2007, nên bậc học mầm non quan tâm đầu tư trước lớp học nơi nấu ăn cho cháu Kết tương tự kết nghiên cứu Đinh Trung Kiên (2014) Ninh Bình [35] là: 80,6% BATT có vị trí cách xa nguồn nhiễm 10m đặc biệt cao nghiên cứu Đặng Quang Tân (2018) Hà Nội [43] là: 96,1% bếp ăn đạt điều kiện bố trí thiết kế theo nguyên tắc chiều, điều cho thấy quan tâm cấp quyền huyện Chi Lăng vấn đề ATVSTP cho trẻ mầm non

52

ứ đọng nước (Bảng 3.1) Kết thấp kết nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương (2015) trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội [27] Đặng Quang Tân Hà Nội [43] 97,2% 92,2% Nguyên nhân dẫn đến việc nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương thực khu vực trung tâm thành phố Hà Nội nên trường học có điều kiện sở hạ tầng tốt cho bếp: bếp khơng cịn trơn trượt, trần tường bếp khơng cịn thấm nước

Theo quy định Y tế bàn chế biến thực phẩm phải cao tối thiểu 60cm để tránh ô nhiễm từ nhà, từ bước người chế biến bếp ăn sang thực phẩm Kết khảo sát cho thấy 100% trường có bàn đạt tiêu chuẩn theo quy định Kết cao kết nghiên cứu Trần Nhật Nam, nghiên cứu thực trạng thực quy định an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 [37] Ngồi kết nghiên cứu cao nghiên cứu Nguyễn Hồng Ánh (2015) huyện Hoài Đức, Hà Nội 92,9% [33] Đặng Quang Tân (2018) Hà Nội 88,2% [43] Kết nghiên cứu tương đương với kết tác giả Nguyễn Thuỳ Dương nghiên cứu trường tiểu học nội thành Hà Nội năm 2015 97,2% [27] Có lẽ thời gian qua nhờ có quan tâm cấp nỗ lực lớn phía ban Giám hiệu trường huyện nên trang thiết bị, đồ dùng phục vụ bữa ăn cho cháu đầu tư, mua sắm đầy đủ

Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều Việt Nam khả thực phẩm dễ bị thiu, mốc hỏng, gây ô nhiễm thực phẩm lớn, nhận thức rõ vấn đề cấp lãnh đạo quan tâm đầu tư, trang bị đầy đủ trường tủ lạnh, nên 100% trường có tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm ln an toàn (Bảng 3.1), đồng thời phương tiện dùng để lưu mẫu thực phẩm phục vụ công tác xác định nguyên nhân chẳng may có ngộ độc thực phẩm xảy

53

đựng rác Qua thấy Chi Lăng huyện miền núi đầu tư trọng vấn đề ATVSTP từ nhiều năm

Những kết khả quan có nêu mặt năm gần đây, đời sống người dân cải thiện rõ rệt, nên hầu hết gia đình quan tâm mong muốn em học trường mầm non chất lượng cao, an tồn Vì thế, nhu cầu chăm sóc, ni dưỡng, giáo dục họ ngày nâng cao, đặc biệt vấn đề cung cấp bữa ăn an toàn đủ dinh dưỡng cho cháu độ tuổi mầm non Để đáp ứng nhu cầu thu hút ngày nhiều học sinh trường phải ý đầu tư sở, trang thiết bị cho toàn trường nói chung cho BATT nói riêng đảm bảo chất lượng đầy đủ số lượng Mặt khác công tác đảm bảo ATVSTP quan có thẩm quyền đẩy mạnh, hoạt động tích cực Đồng thời hoạt động liên ngành ATVSTP quan chức việc kiểm tra, giám sát BATT chặt chẽ hiệu dẫn đến việc trường phải nghiêm túc thực quy định an toàn thực phẩm

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ

Vệ sinh dụng cụ chế biến ăn uống quan trọng không vệ sinh an toàn loại thực phẩm mà ăn vào hàng ngày Một dụng cụ chế biến ăn uống không đảm bảo vệ sinh ăn uống trở thành đường trực tiếp, ngắn để yếu tố gây bệnh xâm nhập vào thể

54

100% dụng cụ chế biến 98% dụng cụ ăn uống [37] Nghiên cứu Đặng Quang Tân (2018) [43] trường tiểu học thành phố Hà Nội tác giả Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 Hà Nội [33] có kết cao 100% 92,9% dụng cụ chế biến, 96,1% 100% với dụng cụ ăn uống Kết nghiên cứu thấp dễ hiểu Chi Lăng huyện miền núi, chưa có điều kiện để quan tâm, đầu tư nhiều quận trung tâm thành phố Hà Nội Ba Đình

Bên cạnh đó, để đảm bảo cho dụng cụ chế biến dụng cụ ăn uống đảm bảo sẽ, loại bỏ có hiệu thức ăn thừa bám lại dụng cụ chế biến ăn uống, đồng thời không nhiễm độc từ nước rửa bát không đảm bảo chất lượng, nên bếp ăn tập thể trường sử dụng loại nước rửa bát chuyên dụng đảm bảo an toàn thực phẩm

4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước sử dụng trong bếp ăn tập thể

Nước đóng vai trị vơ quan trọng sống người, hàng ngày người cần nước phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt tắm giặt, ăn uống tất công đoạn chế biến thực phẩm, từ sơ chế đến làm chín thực phẩm, làm dụng cụ thiết phải sử dụng nguồn nước Vì cung cấp đầy đủ nước yêu cầu vệ sinh bắt buộc BATT Kết nghiên cứu cho thấy 100% trường mầm non địa bàn huyện ưu tiên cung cấp đầy đủ nước phục vụ cho ăn uống sinh hoạt cho cháu (Bảng 3.3), kết tương tự kết nghiên cứu Trần Việt Nga nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành ATVSTP người chế biến/phục vụ bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 (cũng đạt tỷ lệ 100%) [38] Kết phản ánh tương tự với nghiên cứu tác giả Nguyễn Thuỳ Dương (2015) [27] Đặng Quang Tân (2018) [43] trường tiểu học Hà Nội, đạt 100% Tuy nhiên kết nghiên cứu cao so với nghiên cứu tác giả Nguyễn Văn Phúc BATT trường mầm non thành phố Sóc Trăng năm 2016 97,1% [39] Điều góp phần lớn việc đảm bảo ATVSTP BATT trường học nói chung trường mầm non nói riêng

55

sử dụng trường mầm non tươi không bị dập nát, ôi thiu, nhũn hỏng (91,7% trường nhập nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm) (Bảng 3.3) Kết cao nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến BATT trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 84,7% bếp ăn đạt điều kiện nguồn gốc thực phẩm [28] Nguồn thực phẩm cung cấp cho BATT trường mầm non huyện cung cấp hợp đồng trách nhiệm với sở đáng tin cậy, việc kí hợp đồng theo cách việc ràng buộc trách nhiệm, trường có quyền địi hỏi, chọn lựa thực phẩm dễ dàng hơn, giao cho cá nhân chợ mua thực phẩm hàng sáng, nhiều ham hàng giá rẻ, thiếu lương tâm mà họ cố tình mua ngun liệu khơng đảm bảo để nấu cho cháu nguy hiểm Nên cách mà trường thực thông qua hợp đồng trách nhiệm với sở tin cậy cần trì để đảm bảo an tồn bữa ăn cho cháu

4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm)

Để có nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn, ổn định việc lựa chọn sở cung cấp có ý nghĩa quan trọng Nhận thức rõ vấn đề nên ban Giám hiệu trường mầm non địa bàn huyện thực tương đối tốt việc kí kết hợp đồng trách nhiệm với sở cung cấp thực phẩm có uy tín Kết nghiên cứu cho thấy 95,8% trường mầm non có hợp đồng trách nhiệm với sở cung cấp nguyên liệu thực phẩm phục vụ bữa ăn cho cháu (thấp so với nghiên cứu Đinh Trung Kiên huyện n Mơn, Ninh Bình tác giả Đặng Quang Tân Hà Nội năm 2018 với tỷ lệ 100%) [35, 43]

56

cứu tác giác Đặng Quang Tân Hà Nội năm 2018 [43] có kết tương tự với tỷ lệ 98,0% Việc ghi chép, theo dõi hàng ngày chất lượng nguyên liệu nhập quan trọng việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm có NĐTP xảy Tỷ lệ nghiên cứu giải thích năm gần đây, bối cảnh nguyên liệu thực phẩm có nhiều vấn đề gây nhiều vụ NĐTP sở kinh doanh sản xuất thực phẩm, đặc biệt BATT trường mầm non quan tâm đẩy mạnh việc đảm bảo điều kiện hồ sơ sổ sách 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATVSTP

Một BATT đảm bảo đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh chung ATVSTP sở thoả mãn đạt 100% tiêu đặt bảng kiểm, dựa nghị định 155/2018/NĐ-CP có điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý Bộ Y tế sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kết Biểu đồ 3.2 cho thấy, tổng số 24 sở có 19 sở (chiếm 79,2%) đạt điều kiện ATVSTP chung theo Nghị định 155/2018/NĐ-CP việc sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế Kết cao kết Nguyễn Thị Bích San (2011) điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành người chế biến trường mầm non quận Cầu Giấy [41] Kết cao kết nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương thực trạng ATVSTP kiến thức, thực hành người chế biến BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 Đặng Quang Tân trường tiểu học Hà Nội năm 2018 72,2% 68,6% [27, 43] Tổng kết kết lý giải sau: nghiên cứu thành phố Hà Nội, nhiên trường mầm non huyện Chi Lăng quan tâm đầu tư điều kiện ATVSTP Điều đạt nhờ quan tâm cấp nỗ lực lớn nhà trường để đảm bảo ATVSTP cho em 4.2 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể 4.2.1 Kiến thức

57

đào tạo (28,2%), điểm hạn chế cho công tác bảo đảm ATVSTP BATT trường mầm non địa bàn huyện Chi Lăng Kết nghiên cứu tương tự so với nghiên cứu Đinh Trung Kiên cao kết nghiên cứu Trần Việt Nga, nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007, nghiên cứu đạt tỷ lệ là: 82% (tốt nghiệp THPT); 66% (được đào tạo chuyên môn) [38] Kết nghiên cứu có tỷ lệ cao tác giả Trần Việt Nga thực từ năm 2007, ngày bậc học mầm non quan tâm nhiều so với năm 2007, nên công tác tuyển dụng đội ngũ dạy chăm sóc trẻ có tiêu chí cao, có đội ngũ chế biến bữa ăn cho cháu

Kiến thức ngun nhân gây thực phẩm khơng an tồn hầu hết người quản lý chế biến BATT biết đến tác nhân sinh học hóa học (lần lượt đạt tỷ lệ: 97,4%; 98,3%) cịn tác nhân vật lý người biết (76,1%) (Bảng 3.6) Tỷ lệ cao so với nghiên cứu Trần Việt Nga trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007 73,5% với tác nhân sinh học, 87,8% với tác nhân hố học có 24,5% với tác nhân vật lý [38] Đây điểm đáng lưu ý trình chế biến, đặc biệt điều kiện mơi trường làm việc Việt Nam, có nhiều nguy tác nhân vật lý nhiễm vào thức ăn bụi, mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, đá, tóc

Đối với kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn, người quản lý chế biến biết đến biểu cấp tính thơng thường nơn, tiêu chảy (100%) kiến thức sâu ảnh hưởng mạn tính ung thư đặc biệt suy gan ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp người biết Nguy hiểm người vấn biết đến hai tác hại thực phẩm khơng an tồn mà khơng kể hết tác hại xảy Kết tương tự với nghiên cứu tác giả Đinh Trung Kiên điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến BATT trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014

58

ngộ độc Ngược lại, tỷ lệ người biết đến nguyên nhân gây NĐTP bảo quản chế biến tương đối thấp 74% 64% (Biểu đồ 3.3) Kết nghiên cứu cao so với nghiên cứu tác giả Nguyễn Ánh Hồng điều kiện ATVSTP BATT, kiến thức, thực hành ATVSTP người CBTP BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2015, với nguyên nhân bị biến chất, ôi thiu (81,9%), nhiễm vi sinh vật (79,3%), chế biến khoảng 60% [33]

Kết Bảng 3.7 cho thấy kiến thức bệnh mắc phải khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tương đối cao: Tỷ lệ người quản lý chế biến trả lới bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cao với bệnh lao tiến triển chưa điều trị (92,3%), viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn) chiếm 91,5% Còn nhiều đối tượng nghiên cứu chưa biết bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phầm, đặc biệt trường hợp hợp trả lời chiếm tỷ lệ thấp với người lành mang trùng (70,9%) viêm đường hô hấp cấp (76,1%) Kết cao so với nghiên cứu tác giả Đặng Quang Tân thực trạng ATVSTP BATT số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018: bệnh truyền nhiễm lao, lỵ, thương hàn, ỉa chảy viêm da, lở lt khơng tiếp xúc với thực phẩm (84,4% 84,8%)[43]

Theo quy định Bộ Y tế, cần tạm thời cách ly công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để điều trị, sau trở lại làm việc bình thường, nhiên cịn 34 người (31,6%) cho bị mắc bệnh truyền nhiễm phải nghỉ làm việc hẳn không tiếp tục tham gia chế biến thực phẩm (Biểu đồ 3.3)

Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn: Hầu hết người quản lý chế biến thực phẩm quan tâm đến tiêu chí ghi nhãn thực phẩm theo quy định Trong đó, có tới 98,3% người quan tâm đến tên thực phẩm; ngày sản xuất hạn sử dụng Kết phù hợp với nghiên cứu Trần Việt Nga, nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm-Hà Nội năm 2007 [38] Ngoài quan tâm đến hướng trọng lượng, tiêu chất lượng thành phần cấu tạo, tỷ lệ chưa cao (chiếm 88,9%; 87,2% 85,5%) (Bảng 3.8)

59

phẩm tương đối thấp (16,2%), tỷ lệ cao 83,8% đối tượng nghiên cứu chưa biết đến quy định lưu mẫu thực phẩm tối thiểu 24 Kết tương tự với nghiên cứu Cao Thanh Diễm Thúy khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường học có bán trú tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011 (70%) [46] Đây yếu tố cản trở công tác điều tra nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm

Kiến thức địa thông báo xảy NĐTP: Tỷ lệ người quản lý chế biến biết phải thông báo cho quan Y tế gần 100% (Bảng 3.11) Tuy nhiên, việc thông báo cho Ủy Ban Nhân Dân (UBND) xã có cố ATVSTP cần thiết để có biện pháp phối hợp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí khắc phục hậu quy định khoản Điều 52 Luật an tồn thực phẩm [40], có 14 người (12,0%) biết quy định Điều cho thấy cần phải đẩy mạnh công tác truyền thông, cập nhật kiến thức ATVSTP để người quản lý chế biến thực phẩm cập nhật đầy đủ kiến thức ban hành quan có thẩm quyền

Kết điều tra cho thấy, có 75,2% người quản lý chế biến thực phẩm có kiến thức chung ATVSTP đạt yêu cầu theo quy định (Biểu đồ 3.7) Tỷ lệ tương tự so với kết nghiên cứu huyện n Mơ (tỉnh Ninh Bình) tác giả Đinh Trung Kiên [35] (73,2%), kết nghiên cứu Trần Việt Nga [38] (75%) kết Nguyễn Văn Phúc [39] (73,1%) So với kết nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương (2011) [28] (33,9%), tác giả Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 [33] 69,2%, Đặng Quang Tân năm 2018 [43] (68,4%) Soiw Oi Nee Norakiah Abdullah Sani (2011) Malaysia 57,8% kết lại cao Tuy nhiên thấp mục tiêu chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 tầm nhìn 2030 Thủ tường Chính phủ Việt Nam (cụ thể đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm) [45] Điều phần cho thấy: điều kiện kinh tế ngày phát triển đời sống nhân dân ngày tăng cao nên gia đình cấp lãnh đạo ngày quan tâm nhiều đến cháu nhỏ, hệ tương lai đất nươc, đầu tư nhiều tài tập trung đào tạo bồi dưỡng cán phục vụ cho cháu trường mầm non, lĩnh vực đào tạo mầm non trở nên thay đổi nhanh chóng quy mô chất lượng vùng miền khác Việt Nam

60

Theo quy định Bộ Y tế “Luật an tồn thực phẩm” khám sức khỏe định kỳ quy định bắt buộc người quản lý chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống có BATT [40] Kết điều tra cho thấy, tháng qua có 115/117 người quản lý chế biến (98,3%) trường mầm non khám sức khỏe định kỳ theo quy định Bộ Y tế (Bảng 3.5) Tỷ lệ cao so với kết nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong cộng số thị phía Bắc năm 2006 (85%5) [36] tương đương với nghiên cứu tác giả Đặng Quang Tân Hà Nội năm 2018 (97,2%) [43], kết nghiên cứu cao so với kết nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong cộng tương ứng với kết Đặng Quang Tân bậc học mầm non năm gần quan tâm trước nhiều, nên trường quan tâm đến việc dạy đặc biệt trọng đến việc đảm bảo an toàn bữa ăn cháu nên việc khám sức khỏe cho người tham gia chế biến thức ăn cho cháu khâu quan trọng

Mặc trang phục chuyên dụng cần thiết người quản lý, chế biến thực phẩm làm việc Mục đích chủ yếu tránh làm ô nhiễm thực phẩm từ thân thể, quần áo người chế biến Bên cạnh mặc quần áo chuyên dụng để bảo vệ cho người lao động tránh rủi ro nghề nghiệp bỏng Kết điều tra cho thấy có 107 người sử dụng tạp dề (chiếm 91,5%); có 107 trường hợp có tạp dề chế biến (91,5%); trường hợp mặc quần áo hàng ngày, khơng có quần áo riêng chế biến (5,1%) (Bảng 3.12) Tỷ lệ thấp so với kết nghiên cứu Trần Nhật Nam, đánh giá việc thực quy định ATTP kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình Hà Nội năm 2013 [37] Tác giả Nguyễn Thuỳ Dương tiến hành nghiên cứu thực trạng ATVSTP kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 có kết cao 97% có sử dụng trang phục riêng chế biến thực phẩm Sở dĩ kết nghiên cứu thấp so với kết nghiên cứu tác giả Trần Nhật Nam Nguyễn Thuỳ Dương huyện Chi Lăng huyện miền núi nên điều kiện kinh tế, học vấn quận trung tâm thủ đô Hà Nội, nên khả thực hành thấp hợp lý

61

quy trình chế biến tiêu chí quan trọng cần phải tuân thủ theo quy định phải trở thành tiêu chí mấu chốt cơng tác bảo đảm ATVSTP Qua điều tra cho thấy, hầu hết đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến theo nguyên tắc chiều (97,4%) (Bảng 3.13) Kết tương tự với nghiên cứu tác giả Đinh Trung Kiên (2014) 97,0% đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến theo nguyên tắc chiều [35] Đây kết thuận lợi công tác đảm bảo ATVSTP nói chung phịng chống NĐTP nói riêng

Sơ chế thực phẩm giai đoạn CBTP cơng đoạn quan trọng q trình chế biến, góp phần cho thực phẩm an toàn Qua điều tra cho thấy, tỷ lệ người quản lý chế biến thực phẩm thực sơ chế thực phẩm bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên tương đối cao (89,7%), nhiên 12 người (10,3%) chưa thực nghiêm túc quy định (Bảng 3.14)

Kết khảo sát Bảng 3.14 cho thấy việc thực hành bảo quản chia thức ăn cho trẻ người quản lý chế biến thực tương đối tốt Trong đó, có đến 84,6% đựng thức ăn nấu chín nồi (có đậy vung); 94,9 % thực việc đậy lồng bàn; 90,6% thực việc chia thức ăn sống thức ăn chín dụng cụ riêng Tuy nhiên, cịn 34 người dùng vải che phủ trực tiếp lên thức ăn (29,1%) Kết tương tự với nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học có bán trú địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 [30] Đây kết khả quan công tác đảm bảo ATVSTP, việc bảo quản chia thức ăn cho trẻ công đoạn gần cuối chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, công đoạn không thực tốt dù cơng đoạn trước lựa chọn, sơ chế, chế biến có tốt đến đâu, trẻ ăn phải thức ăn khơng đảm bảo an tồn, gây ngộ độc thực phẩm, chí cịn ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng trẻ

62

Kết khảo sát cho thấy, việc thực hành vệ sinh bếp sau ngày làm việc việc thực việc ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày người quản lý chế biến thực tốt, đạt tỷ lệ 96,6% (Bảng 3.16)

Kết tổng kết thực hành chung người quản lý chế biến cho thấy, tổng số 117 đối tượng nghiên cứu có 75 người (chiếm 64,1%) có thực hành đạt an toàn thực phẩm Kết tương tự với nghiên cứu Đinh Trung Kiên [35] (63,4%) cao nghiên cứu Soiw Oi Nee Norakiah Abdullah Sani Malaysia (59,3%) Điều nghiên cứu thực từ năm 2011, vấn đề thực hành ATVSTP chưa quan tâm mức Malaysia người quản lý, chế biến thực phẩm Việt Nam phần nhận thức việc cần phải đảm bảo ATVSTP chế biến Tuy nhiên kết lại thấp so với nghiên cứu Trần Nhật Nam [37] có tỷ lệ đạt 72%, Nguyễn Thuỳ Dương năm 2011 năm 2015 70% 82,5% [28] Ngoài nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) 69,2% Đặng Quang Tân (2018) 77,6% có kết cao Kết thấp dễ hiểu, nghiên cứu Hà Nội - thủ đô đất nước, có mức sống cao, nên điều kiện kinh tế, học vấn cao nên khả thực hành cao hợp lý Nhìn chung tỷ lệ thực hành người quản lý chế biến thực phẩm chưa cao Khác với kiến thức, việc thực hành ảnh hưởng trực tiếp tới thực phẩm bữa ăn em, cần xử lý giám sát chặt chẽ quan chức vấn đề tồn để cải thiện chất lượng bữa ăn trường mầm non

Kết chênh lệch tỷ lệ kiến thức ATVSTP đạt (75,2%) thực hành ATVSTP đạt (64,1%) Điều cho thấy, kiến thức thực hành người quản lý chế biến khoảng cách định Đây thách thức để tiếp tục triển khai biện pháp bảo đảm ATVSTP thời gian tới, việc thay đổi thói quen, tập quán, hành vi không đảm bảo ATVSTP người quản lý chế biến thực phẩm đòi hỏi đầu tư lớn kinh phí, nguồn lực, thời gian đặc biệt quan tâm quan, ban ngành có liên quan

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến BATT

63

Nguyễn Thị Bích San, nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 5,2 lần người có trình độ THCS trở xuống [41], hay kết nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương năm 2015 trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội ra: người có trình độ học vấn từ THPT trở lên có kiến thức ATVSTP đạt gấp 3,3 lần so với người có trình độ học vấn thấp (p<0,05) [27]

Về mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức, thực hành ATVSTP đối tượng nghiên cứu, kết cho thấy người có trình độ chun mơn từ trung cấp trở lên có tỷ lệ kiến thức chung ATVSTP đạt cao gấp 5,34 lần so với người có trình độ học vấn từ trung cấp trở xuống (p<0,05), tỷ lệ thực hành 4,88 lần (p<0,05) Kết phù hợp với nghiên cứu trước đây: nghiên cứu Đặng Quang Tân trường tiểu học Hà Nội cho kết người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATVSTP tốt gấp 3,54 lần so với người có trình độ học vấn thấp (p<0,05) [43], hay nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 trường mầm non huyện Hoài Đức cho kết người có trình độ học vấn cao đẳng có kiến thức ATVSTP đạt gấp 2,8 lần người có trình độ học vấn thấp (p<0,05) [33] Điều người có trình độ học vấn cao khả tiếp thu học hỏi thơng tin ATVSTP tốt người có trình độ học vấn thấp

Kết nghiên cứu cho thấy có liên quan tuổi đối tượng với kiến thức, thực hành ATVSTP, người độ tuổi từ 25 tuổi trở lên có kiến thức, thực hành ATVSTP đạt cao gấp 6,09 lần gấp 4,49 lần so với người nằm độ tuổi 25 (p<0,05) Kết tương tự với nghiên cứu tác giả Đinh Trung Kiên (2014) [35] là: người độ tuổi 25 tuổi trở lên thực hành cao gấp 4,6 lần so với nhóm tuổi 25 (p<0,05) Điều giải thích người có độ tuổi từ 25 trở lên trải qua thời gian công tác lâu năm nên đúc rút kinh nghiệm kĩ thực hành cần thiết việc chế biến bữa ăn cho trẻ Đồng thời nhận rõ hậu nghiêm trọng để xảy ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể phục vụ cho nhiều người đặc biệt cháu nhỏ trường mầm non

64

Điều cho thấy cần thiết việc ưu tiên tuyển dụng người đáp ứng đủ hai tiêu chuẩn tốt nghiệp THPT trở lên đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm

65 KẾT LUẬN

Qua trình phân tích số liệu vấn đề điều kiện vệ sinh sở, kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý, chế biến số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành họ, nghiên cứu đưa kết luận sau:

1 Về điều kiện vệ sinh bếp ăn: Số bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh chưa cao, có 79,2% đạt chuẩn tiêu theo quy định nghị định 155/2018/NĐ-CP, đáng lưu ý tiêu chí vị trí nhà bếp cách nguồn nhiễm tối thiểu 10m đạt 79,2%, sau thùng chứa rác vệ sinh môi trường đạt 91,7% 83,3% Kết cấu tường, bếp đạt tỷ lệ thấp (75,0%)

2 Về kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm BATT

Kiến thức: Số người quản lý chế biến thực phẩm có kiến thức đạt chưa cao, có 88/117 người (chiếm 75,2%) có điểm kiến thức đạt, kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm theo quy định có tỷ lệ đạt thấp nhất, có 19/117 người trả lời (chiếm tỷ lệ 16,2%), hiểu biết tác hại thực phẩm khơng an tồn có 60,7% người trả lời

Thực hành: Tỷ lệ người quản lý chế biến thực phẩm có kỹ thực hành đạt tương đối thấp, có 75/117 người (chiếm 64,1%) có điểm thực hành đạt Trong cịn 5,1% người khơng có quần áo riêng chế biến mà mặc quần áo thông thường hàng ngày Tiếp theo việc thực hành lưu mẫu thực phẩm 24 theo quy định có 18/117 người (chiếm tỷ lệ thấp 15,4%)

66

KHUYẾN NGHỊ

Thông qua kết thu được, xin khuyến nghị đến quan liên quan số vấn đề sau:

1 Đối với ban Giám hiệu trường mầm non

Tăng cường công tác kiểm tra giám sát việc thực quy định an toàn thực phẩm trình chế biến bữa ăn cho trẻ người trực tiếp quản lý chế biến, chọn thực phẩm, kiểm tra sổ theo dõi… có định hướng đầu tư nâng cấp sở vật chất cho bếp ăn đơn vị

2 Đối với phòng Y tế

Xây dựng kế hoạch tổ chức lớp tập huấn an toàn thực phẩm cho người phục vụ bữa ăn cho trẻ trường mầm non

3 Đối với phòng giáo dục

Tham mưu cho UBND huyện để UBND huyện có kế hoạch hỗ trợ cho bếp ăn chưa đạt tiêu chuẩn có điều kiện xây nâng cấp cho đạt tiêu chuẩn theo quy định, đặc biệt tiêu chí vị trí bếp ăn chưa đạt khoảng cách tối thiểu với nguồn nhiễm (vẫn cịn 20,8% bếp ăn chưa cách nguồn ô nhiễm tối thiểu 10m)

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt

1 Ban Biên Tập (2019), Trên 4.500 sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, truy cập ngày-7/5/2020, trang web http://langson.vfa.gov.vn/tren-4500-co-so-san-xuat-kinh-doanh-thuc-pham-da-duoc-kiem-tra-ve-sinh-toan-thuc-pham

2 Ban Thời (2018), Hàn Quốc: Hơn 1.000 học sinh bị ngộ độc thực phẩm, vtv.vn, truy cập ngày-7/5/2020, trang web https://vtv.vn/the-gioi/han-quoc-hon-1000-hoc-sinh-bi-ngo-doc-thuc-pham-20180908132416956.htm

3 Bộ Y tế (2005), "Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm", Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 60-62, 152-165, 399-409

4 Bộ Y tế (2005), "Kiểm sốt An tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố", Nhà xuất Thanh niên, Hà Nội, tr 41

5 Bộ Y tế (2005), "Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”." Bộ Y tế (2006), "Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Bộ

trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”." Bộ Y tế (2006), ""Vệ sinh ăn uống công cộng thức ăn đường phố; yêu cầu

vệ sinh bảo quản, chế biến vận chuyển thực phẩm", " Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội,, tr tr 149-157,

8 Bộ Y tế (2007), "Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định điều kiện sức khoẻ những người tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay""

9 Bộ Y tế (2011), "Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm"

11 Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế về việc "Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm","

12 Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 16/2012/TT-BYT, ngày 22/10/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế quy định "điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế"."

13 Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 Bộ Y tế về việc "Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố","

14 Bộ Y tế Tổ chức Y tế giới (2003), "Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm phục vụ ăn uống căng tin (bếp ăn tập thể)."

15 Chính phủ (2005), Nghị định số 45/2005/NĐ-CP: "Nghị định Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực y tế"

16 Chính phủ (2006), Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ "Ghi nhãn hàng hố"

17 Chính phủ (2012), Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012 Chính phủ "quy định chi tiết thi hành số điều luật Luật an toàn thực phẩm" 18 Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi sách, pháp luật quản lý

an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016

19 Chính phủ (2018), Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ "quy định chi tiết thi hành số điều luật Luật an toàn thực phẩm" 20 Chính phủ (2018), Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 Chính

phủ "Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm"

21 Chính phủ (2018), Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Chính phủ "Sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế"

23 Cục An toàn thực phẩm (2010), Báo cáo số 2749/BC-ATTP ngày 27/12/2010 về tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2006-2010 biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm thời gian tới Tài liệu Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006 – 2010, tr 105-109

24 Cục An toàn thực phẩm (2013), ""Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm""

25 Cục Thống kê tỉnh Lạng Sơn (2017), "Niên giám thống kê Lạng Sơn năm 2017"

26 Đại học Y Hà Nội (2004), ""Bệnh thực phẩm; Vệ sinh ăn uống cơng cộng, Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm", Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm," Nhà xuất Y học, Hà Nội,, tr 388 - 421

27 Nguyễn Thuỳ Dương (2015), Thực trạng an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015, Luân văn Thạc sỹ Y họcTrường Đại học Y Hà Nội

28 Nguyễn Thuỳ Dương, Lê Đức Thọ Đỗ An Thắng (2011), "Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, 25(25), tr 43-49

29 Văn Hải/VOV1 (2018), Gần 200 trẻ mầm non Hà Nội bị ngộ độc thực phẩm, truy cập ngày-7/5/2020, trang web https://vov.vn/an-sach-song-khoe/gan-200-tre-mam-non-o-ha-noi-bi-ngo-doc-thuc-pham-839755.vov

30 Phạm Thị Mỹ Hạnh (2012), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn trường tiểu học bán trú địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 284, tr 64-68

31 Thanh Hiệp (2015), Các vụ bê bối thực phẩm trường học giới, vtv.vn, truy cập ngày-5/7/2020, trang web https://vtv.vn/suc-khoe/cac-vu-be-boi-thuc-pham-tai-truong-hoc-tren-the-gioi-20150310212357665.htm 32 Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam (2002), "Hỏi đáp

33 Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2015, Luận văn Thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội 34 Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực

phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội, 16-28

35 Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội

36 Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong Lê Văn Bảo (2005), "Đánh giá kiến thức, thực hành VSATTP người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây", TTKH, Cục VSATTP 37 Trần Nhật Nam (2013), "Đánh giá việc thực quy định an toàn thực

phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội" Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng

38 Trần Việt Nga (2007), Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến thực bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn quận Hoàn Kiếm năm 2007, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng

39 Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội

40 Quốc hội khóa XII (2018), ""Luật An tồn thực phẩm", " Nhà xuất Y học Hà Nội

42 Sở Y tế Hà Nội (2018), Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập Tài liệu lưu hành nội bộ, tr - 20

43 Đặng Quang Tân (2018), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018, Luận văn Thạc sĩ Y học dự phòng, Đại học Y Hà Nội

44 Nguyễn Thị Thu Nguyễn Trần Hiển (2007), "Vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng", Thực hành cộng đồng, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 138-149 45 Thủ tướng Chính phủ Việt Nam (2012), "Quyết định Phê duyệt Chiến lược

quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 tầm nhìn 2030", Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 04 tháng 01 năm 2012

46 Cao Thanh Diễm Thuý (2012), Khảo sát thực trạng ATVSTP bếp ăn tập thể các trường học có bán trú tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011

47 Hồng Minh Trí (2019), Kiến thức, thực hành số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng

48 UBND Tỉnh Lạng Sơn (2017), "Rà soát, xếp lại mạng lưới trường, lớp, học sinh tinh giản biên chế giáo dục mầm non, giáo dục tiểu học giáo dục trung học sở từ đến năm 2021"

49 Nguyễn Kiều Uyên (2009), Nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Bình Dương từ năm 2000 đến 2007, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 5, tr 204

Tiếng Anh

50 Reported outbreaks of foodborne illness vs no foodborne illness raw milk,

truy cập ngày-7/5/2020, trang web

http://www.realmilk.com/safety/reported-outbreaks-of-foodborne-illness/ 51 Fortune Akabanda Eli Hope Hlortsi and James Owusu-Kwarteng (2017),

"Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana", BMC Public Health

53 Steven Jiang (2002), Death sentence over Chinese poisonings, CNN.com, truy

cập ngày-25/8/2019, trang web

http://edition.cnn.com/2002/WORLD/asiapcf/east/09/30/china.poison/ 54 Ricardo Bessa Martins et al (2014), " Knowledge on food hygiene of food

service staff working in nursing homes and kindergartens in Porto region-Portugal", Food control, 42(54-62)

55 Soiw Oi Nee Norakiah Abdullah Sani (2011), Assessment of knowledge, attitudes and practices (KAP) among food handlers at residential colleges and conteen ragarding colleges and conteen regarding, Salns Malaysiana

56 Sibanyoni, Tshabalala P.A& Tabit (2017), " Food safety knowledge and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South Africa", Food control, 73(1397-1406)

57 World Health Organization, "Health situation in the South East Asia Region 1994-1997", Office for the South East Asia Region, tr 213 - 214

58 World Health Organization (1999), "Food Safety Programme “ Food Safety – An Essential Public Health Issue for the New Millenium” - 1999", WHO/SDE/PHE/FOS/99.4, tr

59 World Health Organization (2002), "Children's health and environment: A review of evidence", Denmark

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Các biến số, số nghiên cứu

I Nhóm biến điều kiện vệ sinh sở kinh doanh TP (nhóm A)

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu

thập

1 Vị trí bếp ăn

- Vị trí bếp ăn nơi bố trí bếp ăn so với mặt chung CSTP

- Khoảng cách bếp với công trình vệ sinh nơi nhiễm xung quanh

- Khoảng cách bếp với cơng trình vệ sinh, nơi ô nhiễm xung quanh > 10 mét

Quan sát

2 Thiết kế tổ chức CSTP

Cách thiết kế tổ chức CSTP theo mơ hình chiều gồm có khu riêng biệt cho sơ chế, chế biến phục vụ ăn uống

Quan sát

3

Kết cấu nền, tường bếp xây dựng vật liệu

- Là tập hợp thành phần vật liệu để tạo thành bếp, tường bếp

- Kết cấu nền, tường bếp thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

Quan sát

4 Thùng chứa rác, thức ăn thừa

Là dụng cụ sử dụng chứa đựng chất thải bỏ thức ăn thừa CSTP, đạt tiêu chuẩn có nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu thập nước bên

chuyển (đổ) hàng ngày

5 Vệ sinh môi trường chung CSTP

Vệ sinh mơi trường chung CSTP cao ráo, thống, khơ, đầy đủ ánh sáng; có hệ thống nước thải kín, đảm bảo vệ sinh

Quan sát

6

Bàn chế biến thực phẩm chia thức ăn nấu chín

Bàn chia thực phẩm nấu chín có chiều cao mặt bàn cách mặt đất từ 60cm trở lên

Quan sát

7

Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, trùng, bụi

Có phương tiện sau:

a Tủ lạnh b Tủ lưới c Tủ kính d Tủ ấm

Quan sát

8

Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh sở

Khi tất yếu tố đều: a Đạt yêu cầu;

b Không đạt yêu cầu

9

Dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm

a Dao dùng riêng cho thực phẩm sống chín;

b Dao

c Thớt dùng riêng TP sống, chín; d Thớt

e Xoong, nồi g Rổ, rá

Quan sát

10 Dụng cụ chứa đựng nước

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu thập b Giữ gìn

11

Dụng cụ ăn uống Đánh giá dụng cụ đại diện bát đĩa âm tính với phép thử: bụi, mỡ, tinh bột

X/nghiệm nhanh bát, đĩa

12

Nước rửa dụng cụ, chén bát Sử dụng loại nước để rửa a Loại chuyên dụng;

b Loại không chuyên dụng

Quan sát

13

Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh dụng cụ

Khi tất yếu tố đều: a Đạt yêu cầu;

b Không đạt yêu cầu

14

Nguồn nước sử dụng a Đủ số lượng b Nước bao gồm: - Nước máy;

- Nước mưa, nước giếng khoan: phải qua xử lý quy định [3] c Gửi mẫu nước xét nghiệm quan có thẩm quyền (TTYTDP Tỉnh) lần/năm [11]

Quan sát

15

Nguyên liệu thực phẩm a Tươi

b Không dập nát

c Có nguồn gốc rõ ràng d Cịn hạn sử dụng [44]

Quan sát

16

Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến chất bảo quản thực phẩm

a Trong danh mục cho phép Bộ Y tế;

b Có nguồn gốc rõ ràng;

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu thập c Còn hạn sử dụng [9]

17

Tổng hợp chung ĐKVS chế biến, bảo quản TP

Khi tất yếu tố đều: a Đạt;

b Không đạt

18

Sổ hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu TP quy định

a Có thực ghi chép; b Khơng thực ghi chép

Quan sát

19

Hợp đồng Hợp đồng cam kết trách nhiệm

giữa người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm an toàn với chủ CSTP (hoặc người ủy quyền)

a Có hợp đồng;

b Khơng có hợp đồng

Quan sát

20

Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATVSTP”

a Có giấy chứng nhận;

b Khơng có giấy chứng nhận

Quan sát

II Các biến số kiến thức, thực hành NVNB CSTP

TT Tên biến Định nghĩa PP thu

thập

21 Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch: Phỏng vấn

22 Giới tính Nam nữ Quan sát

23

Trình độ học vấn Bậc học cao mà NVNB đạt (mù chữ, tiểu học, THCS, THPT)

Phỏng vấn

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập

chế biến TP mà NVNB đạt (chưa

đào tạo, sơ cấp, trung cấp, cao đẳng, đại học, sau đại học, …) 25 Thời gian làm nghề Tính từ bắt đầu trực tiếp tham

gia hoạt động CBTP

Phỏng vấn

26

Tập huấn kiến thức ATTP

a Có tham gia lớp tập huấn (có chứng chỉ, vịng năm nay);

b Không tham gia tham gia mà khơng hồn thành lớp tập huấn

Phỏng vấn kết hợp với quan sát

27 Số lần tham gia tập huấn Trong 12 tháng tính từ thời điểm điều tra

Phỏng vấn

28 Thực phẩm an toàn

Thực phẩm đảm bảo tiêu chí sau:

a Khơng có hóa chất khơng vượt q giới hạn cho phép b Sạch, tươi

c Không ôi thiu, dập nát [32]

Phỏng vấn

29 Ngun nhân gây TP khơng an tồn

a Do yếu tố vi sinh vật; b Do yếu tố hoá học; c Do yếu tố vật lý [34]

Phỏng vấn

30 Tác hại TP không an toàn

Các tác động đến sức khoẻ người (nôn, tiêu chảy, ung thư…)

Phỏng vấn

31 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây NĐTP sở thực phẩm:

a Ô nhiễm vi sinh vật

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập b TP bị biến chất, ôi thiu, hỏng

c Thực phẩm có chất độc

d Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục

e Do chế biến không cách g Do bảo quản không đảm bảo [34]

32

Các bệnh mắc không trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm

ĐTNC nắm bệnh Bộ Y tế quy định:

a Lao tiến triển chưa điều trị;

b Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn;

c Các chứng són đái, són phân Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E);

d Viêm đường hơ hấp cấp tính; e Các tổn thương da nhiễm trùng;

g Người lành mang trùng [8]

Phỏng vấn

33

Xử lý bị mắc bệnh

Khi mắc bệnh cần phải:

a Nghỉ không trực tiếp CBTP

b Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh [8]

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập

34

Kiểm tra tiêu chí nhãn mua, sử dụng thực phẩm có nhãn

ĐTNC có kiến thức tiêu chí nhãn thực phẩm:

a Tên thực phẩm b Địa chỉ, nơi sản xuất c Định lượng

d Thành phần, cấu tạo e Chỉ tiêu chất lượng

g Ngày sản xuất, hạn sử dụng h Hướng dẫn sử dụng

i Hướng dẫn bảo quản [16]

Phỏng vấn

35

Cách chọn thịt, cá tươi ĐTNC hiểu biết cách chọn:

a Thịt lợn tươi: Có màu đỏ tươi, khơng nhớt, khơng có mùi hôi, ấn tay vào miếng thịt thấy độ đàn hồi tốt, bì khơng có nốt sần lạ b Cá tươi: cá bơi chậu nước, mang hồng tươi, mắt sán trong, mầu đen, bụng bình thường [3]

Phỏng vấn

36 Loại côn trùng gây hại TP Những loại côn trùng gây hại cho

TP: ruồi, gián, kiến, muỗi, chuột Phỏng vấn

37

Các khâu q trình chế biến làm cho TP bị ô nhiễm

Thứ tự khâu trình CBTP

a Lựa chọn thực phẩm;

b Sơ chế, chế biến thực phẩm; c Bảo quản thực phẩm;

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập e Sử dụng thực phẩm [26]

38

Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị nhiễm q trình chế biến

a Do nguyên liệu, dụng cụ chế biến khơng đảm bảo;

b TP nấu chín khơng che đậy;

c Bàn tay NVNB bẩn;

d Cho thêm chất độc hại vào thực phẩm [26]

Phỏng vấn

39

Cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh

ĐTNC có kiến thức tiêu chí:

a Để thức ăn sống, chín riêng b Để hộp, túi riêng, c Thực phẩm để riêng biệt d Rau tươi để ngăn riêng [26]

Phỏng vấn

40

Cách sử dụng TP lại bữa trước cho khách

a Khơng sử dụng thức ăn cịn lại bữa trước cho bữa sau

b Có sử dụng thức ăn lại bữa trước cho bữa sau

Phỏng vấn

41

Thời gian sử dụng thức ăn sau chế biến

a Ăn trước giờ’

b Ăn ≥ Phỏng vấn

42

Nơi báo ngộ độc thực phẩm Khi NĐTP xảy cần thông báo cho:

a Cơ quan Y tế gần nhất; b UBND phường;

c Chủ CSTP [7]

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập

43

Mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần giữ lại bị NĐTP

a Thức ăn thừa

b Chất nôn [7] Phỏng vấn

44

Văn pháp luật ATTP a Hiểu quy định liên quan đến ATTP… [4]

b Hiểu không quy định liên quan đến ATTP

Phỏng vấn

45

Kiến thức chung ATTP ĐTNC

a Đạt yêu cầu

b Không đạt yêu cầu

46

Sử dụng trang phục chế biến TP

a Quần áo riêng; b Tạp dề;

c Quần áo mặc hàng ngày

Quan sát

47

Thực quy trình chế biến thực phẩm

a Theo nguyên tắc chiều b Không theo nguyên tắc chiều

Quan sát

48

Khám sức khoẻ a Có giấy khám sức khoẻ vòng tháng quan thẩm quyền cấp;

b Khơng có giấy khám sức khỏe giấy khám sức khỏe > tháng

Quan sát

49

Xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng

a Có giấy xét nghiệm phân vịng tháng;

b Khơng có giấy xét nghiệm phân có > tháng

Quan sát

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập chế biến, phục vụ ăn uống b Đeo trang

c Đeo găng tay d Đeo tạp dề

51

Cách tiếp xúc với thực phẩm nấu chín

a Dùng kẹp gắp đũa, thìa b Dùng găng tay lần c Bốc trực tiếp tay

Quan sát

52

Móng tay a Cắt ngắn;

b Sạch Quan sát

53

Đeo trang sức chế biến thức ăn

a Không đeo vịng/nhẫn;

b Có đeo vịng/nhẫn Quan sát

54

Rửa tay a Trước chế biến TP;

b Trước ăn c Sau vệ sinh d Sau gãi đầu

e Sau ngoáy mũi, tai [14]

Quan sát kết hợp vấn

55

Cách rửa rau a Rửa vòi nước chảy;

b Rửa chậu nước lần trở lên

c Rửa chậu nước < lần

Quan sát kết hợp vấn

56

Cách sử dụng thực phẩm để ngăn đá

a Để dã đơng 30 phút trước chế biến;

b Ngâm vào nước nóng; c Chế biến

Quan sát kết hợp vấn

57 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt )

a Trên bàn cao cách mặt đất từ

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập b Trực tiếp nhà bếp;

c Có dụng cụ để nhà bếp

58

Cách bảo quản thức ăn sau nấu chín

a Đựng nồi b Đậy lồng bàn

c Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm (tùy loại thức ăn)

Quan sát kết hợp vấn

59

Thực chia thức ăn cho khách

a Bằng dụng cụ; b Bằng tay;

c Lúc dụng cụ, lúc tay

Quan sát

60

Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn

a Dùng riêng TĂ sống TĂ chín;

b Dùng chung TĂ sống TĂ chín

Quan sát kết hợp vấn

61

Cách bảo quản chuyển TĂ nơi phục vụ

a Có dụng cụ che đậy sẽ; b Khơng có dụng cụ che đậy sẽ;

Quan sát kết hợp vấn 63 Lưu mẫu thực phẩm

a Có lưu mẫu thực phẩm;

b Không lưu mẫu thực phẩm Quan sát 64 Nơi lưu mẫu thực phẩm

a Ở tủ lạnh;

b Không tủ lạnh Quan sát

65 Thời gian lưu mẫu TP (kể từ lấy mẫu)

a Trên 24 giờ; b ≤ 24

TT Tên biến Định nghĩa PP thu thập

66 Chế độ vệ sinh BA sau ngày làm việc

a Có thực hiện; b Khơng thực

Phỏng vấn quan sát

67 Hồ sơ ghi chép giao nhận TP quy định

a Có hồ sơ ghi chép

b Khơng có hồ sơ ghi chép

Quan sát

68 Dụng cụ đựng rác chất thải

a Thùng rác; b Túi nilon;

c Để đất, nhà bếp

Quan sát

69 Thời gian đổ rác

a Đổ rác hàng ngày; b Từ ngày trở lên;

c Khi đầy đổ, khơng phụ thuộc số ngày

Quan sát kết hợp vấn

70 Thực hành chung ATTP ĐTNC

Phụ lục 2:

BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ BẾP ĂN TẬP THỂ

Tên sở:

Địa chỉ:………Điện thoại:

Số nhân viên phục vụ: Mã phiếu: ………

STT Nội dung

Có code

Không code I Vệ sinh sở

1

Vị trí bếp:

Cách cơng trình vệ sinh nguồn ô nhiễm khác 10 m

2

Thiết kế:

a Theo nguyên tắc chiều b Các khu riêng biệt

3

Vật liệu xây dựng:

a Nền bếp ăn xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn

b Tường bếp ăn xây vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn

c Không đọng nước

Thùng rác: a Có nắp đậy kín

b Khơng bị rị rỉ nước bên ngồi

STT Nội dung

Có code

Không code b Đầy đủ ánh sang

c Có hệ thống nước thải kín, đảm bảo VS

6

Bàn, ghế:

a Bàn chế biến cao từ 60cm trở lên b Bàn chế biến khô

c Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên d Bàn chia thực phẩm nấu chín khơ

7

Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, trùng, bụi:

a Tủ kính b Tủ lưới

c Tủ lạnh (nhiệt độ độ c) d Tủ ấm (nhiệt độ từ 60 độ c trở lên) II Vệ sinh dụng cụ

8

Dao, thớt:

a Dao dùng riêng cho thực phẩm sống-chín b Dao

c Thớt dùng riêng cho thực phẩm sống-chín d Thớt

9

Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu sạch: a Xoong nồi

b Rổ, rá

STT Nội dung

Có code

Khơng code a Thùng, xô

b Thau, chậu

11 Dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn tinh bột

III Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

12

Nguồn nước sử dụng: Đủ nước a Đủ nước:

a1 Có bể chứa nước a2 Có vòi vặn nước b Nước b1 Nước máy

b2 Nước giếng khoan qua xử lý

b3 Nước mưa bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất 1m, khơng bị nhiễm từ bên ngồi

b4 Kết xét nghiệm mẫu nước định kỳ (1 lần/năm)

13

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến: a Tươi

b Dập nát c Nguồn gốc

d Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi không)

14

STT Nội dung

Có code

Khơng code c Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi khơng)

15

Sử dụng chất hỗ trợ thực phẩm (như chất tạo màu, tạo mùi)

a Trong danh mục cho phép Bộ Y tế b Nguồn gốc

c Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi không)

16

Sử dụng chất bảo quản thực phẩm a Trong danh mục cho phép Bộ Y tế b Nguồn gốc

c Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi khơng) IV Hồ sơ ghi chép

17 Sổ ghi chép nguồn gốc loại nguyên liệu thực phẩm 18

Hợp đồng cam kết trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP với chủ sở KDDVAU (hoặc ủy quyền văn bản)

19 Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” quan có thẩm quyền cấp

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

Phụ lục 3:

BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH CÁ NHÂN NVPV Họ tên: ……….Năm sinh: ……… Tên sở: Điện thoại: Địa chỉ:………Điện thoại sở …………

TT Nội dung Có

(code: 1)

Không (code: 0) Tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm

(thông qua giấy chứng nhận tham dự lớp tập huấn VSATTP vòng 01 năm nay)

2 Khám sức khoẻ (thông qua giấy khám sức khỏe TTYT bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp vòng tháng nay)

3 Trang phục chuyên dụng: a Mũ

b Khẩu trang c Găng tay d Tạp dề

4 Cách tiếp xúc với thực phẩm nấu chín a Dùng kẹp gắp thìa, đũa

b Găng tay lần c Bốc trực tiếp tay Móng tay

a Sạch b Cắt ngắn c Dài

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

Phụ lục 4:

PHIẾU PHỎNG VẤN NHÂN VIÊN PHỤC VỤ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Họ tên người vấn Năm sinh (dương lịch):……… Điện thoại:……… Tên sở: Điện thoại sở Địa chỉ:………

Mã phiếu……… THÔNG TIN CHUNG (nhóm A)

STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Chuyển

A1 Giới tính Nam

2 Nữ A2 Trình độ học vấn anh /chị

Câu hỏi lựa chọn?

1 Cấp I ( Lớp 1-5) Cấp II ( Lớp 6-9) Cấp III (Lớp 10-12) Trung cấp

5 Cao đẳng

6 Đại học đại học A3 Trình độ chun mơn chế

biến thực phẩm anh/Chị? Câu hỏi lựa chọn

1 Trung cấp trở lên Sơ cấp

3 Khơng có A4 Thời gian làm nghề phục vụ

ăn uống anh/chị? Câu hỏi lựa chọn

A5

Anh/chị tham gia tập huấn kiến thức VSATTP lần vòng năm qua?

Câu hỏi lựa chọn

1 Chưa lần lần lần

KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm B)

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

B1 Theo anh/chị thực phẩm an toàn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Thực phẩm khơng có hóa chất vượt q giới hạn cho phép Thực phẩm tươi 3.T/phẩm không ôi thiu, dập nát B2 Theo anh/chị nguyên

nhân gây thực phẩm khơng an tồn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

4 TP bị ô nhiễm sinh học TP bị ô nhiễm hố học TP bị nhiễm vật lý Không biết

B3 Anh/chị cho biết tác hại thực phẩm khơng an tồn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Nôn mửa Tiêu chảy Suy gan, thận Ung thư

5 Gây độc thần kinh

6 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp

7 Gây bệnh mãn tính

8 Khơng ảnh hưởng tới sức khỏe B4 Anh/chị cho biết nguyên

nhân gây ngộ độc thực phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển Do sử dụng phụ gia, phẩm

màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV

5 Do chế biến khơng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời B5 Anh/chị cho biết tên

bệnh mà mắc khơng trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Lao tiến triển chưa điều trị;

2 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn;

3 Các chứng són đái, són phân (rối loạn vịng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy;

4 Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E);

5 Viêm đường hô hấp cấp tính; Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng;

7 Người lành mang trùng) Không biết/không trả lời

Chuyển sang câu B7

B6 Nếu mắc bệnh phải làm gì?

Câu hỏi lựa chọn

1 Nghỉ không làm việc Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển B7 Khi mua loại TP có nhãn

sản phẩm anh/chị cần kiểm tra thông tin nào?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Trọng lượng

4 Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng

6 Ngày sản xuất, hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng

8 Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời B8 Anh/chị cho biết cách chọn

thịt tươi nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Màu đỏ tươi sáng Dính

3 Dẻo

4 Ấn tay căng, khơng để lại vết lõm

5 Khơng có mùi Bì khơng có nốt sần lạ Khác (ghi rõ)

8 Không biết/ không trả lời B9 Anh/chị cho biết cách chọn

cá tươi nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Cá cịn sống

2 Cá cứng khơng bị thõng cầm tay

3 Mang hồng tươi Mắt

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển Không biết/không trả lời

B10 Anh/chị cho biết loại côn trùng thường gây hại thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Ruồi Gián Kiến Muỗi Chuột

6 Không biết/không trả lời B11 Theo anh/chị, khâu

quá trình chế biến làm cho thực phẩm bị nhiễm không?

Câu hỏi lựa chọn

1 Có

2 Khơng/khơng biết Chuyển

sang câu B13

B12 Theo anh/chị, Nếu có bị nhiễm thực phẩm trình chế biến đâu? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Do không rửa rửa nguyên liệu T/phẩm không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu

4 Do bàn tay NVNB bẩn

5 Do cho thêm chất độchại vào TP hàn the

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển B13 Anh/chị cho biết cách bảo

quản thực phẩm tủ lạnh nào?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Để thức ăn sống, chín riêng biệt

2 Để hộp, túi riêng loại

3 Thực phẩm để riêng biệt Rau tưoi để ngăn riêng Không biết/không trả lời B14 Theo anh/chị, thời gian từ

lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý?

Câu hỏi lựa chọn

1 Ăn trước Ăn sau

B15 Anh/ chị cho biết thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm bao lâu?

Câu hỏi lựa chọn

1 > 24 ≤ 24 h Khơng biết B16 Nếu có ngộ độc thực phẩm

xảy ra, anh/chị thông báo cho ai?

Câu hỏi lựa chọn

1 Cơ quan y tế gần UBND xã/phường Không báo cho Khác (nêu rõ) Không biết B17 Nếu ngộ độc thực phẩm xảy

ra, anh/chị cần giữ lại loại thựcphẩm/bệnh phẩm nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Thức ăn thừa Chất nôn

3 Khơng cần giữ lại Khơng biết

B18 Theo anh/chị có quy định đảm bảo VSATTP KDDVAU không?

THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm C)

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

C1 Anh/chị thường sử dụng trang phục chế biến thực phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Quần áo riêng chế biến Tạp dề

3 Quần áo mặc hàng ngày Tùy thích

C2 Anh/chị thực quy trình chế biến thực phẩm nào?

Câu hỏi lựa chọn

1 Nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)

2 Không theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện)

C3 Anh/chị rửa tay Câu hỏi nhiều lựa chọn

1.Trước chế biến Trước ăn Sau vệ sinh

4 Sau gãi đầu, ngoáy mũi C4 Anh/chị thường rửa rau

quả tươi cách nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Rửa vòi nước chảy

2 Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu < lần

4 Khác C5 Khi lấy thực phẩm

ngăn đá ra, anh/chị thường làm nào? Câu hỏi lựa chọn

1 Để dã đơng 30 phút Chế biến

3 Cho vào nước nóng Cả cách C6 Anh/chị thường sơ chế

thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đâu ?

Câu hỏi lựa chọn

1 Có dụng cụ để nhà bếp

2 Trực tiếp nhà bếp

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển Cả nơi theo loại

C7 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn để chống ruồi, bụi loại côn trùng?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1 Đựng nồi Đậy lồng bàn

3 Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm

4 Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn

5 Khơng che đậy C8 Anh/chị chia thức ăn cho

khách hàng nào? Câu hỏi lựa chọn

1 Bằng dụng cụ Bằng tay

3 Lúc DC, lúc tay C9 Anh/chị dùng dụng cụ

đựng thức ăn nào?

Câu hỏi lựa chọn

1 Dùng riêng thức ăn sống thức ăn chín

2 Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín

3 Lúc dùng riêng, lúc chung C10 Thực phẩm sau chế

biến anh/chị phục vụ cho khách hàng ? Câu hỏi lựa chọn

1 Ăn trước Sau

C11 Thực phẩm sau chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu khơng?

Câu hỏi lựa chọn

1 Có

2 Không 

chuyển sang câu C17 C12 Anh/chị lưu mẫu thực

phẩm đâu?

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

Câu hỏi lựa chọn Trên bàn

C13 Anh/chị lưu mẫu TP thời gian bao lâu? Câu hỏi lựa chọn

1.> 24 h ≤ 24 h

C14 Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau ngày làm việc không?

Câu hỏi lựa chọn

1 Có

2 Lúc có, lúc khơng Khơng

C15 Anh /chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày không?

Câu hỏi lựa chọn

1 Có

2 Lúc có, lúc khơng Không

C16 Anh/chị thường đựng rác chất thải vào đâu? Câu hỏi lựa chọn

1 Thùng rác Túi nilon

3 Để đất, nhà bếp Để nơi khác

C17

Trong thời gian anh/chị đổ rác lần?

Câu hỏi lựa chọn

1 Hàng ngày

2 Từ ngày trở lên/lần

3 Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc số ngày

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

Phụ lục 5:

Bảng điểm đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở 13 điểm

1 Có

2 Có ý đạt (thiếu trừ 1)

3 Có ý a c đạt (thiếu ý a c đạt 1)

4 Có ý đạt (thiếu trừ 1)

5 Có 3ý đạt (thiếu trừ 1)

6 Có ý đạt (mỗi ý 0,5 thiếu trừ 0,5)

7 Có ý a b đạt (khơng có khơng đạt)

II Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ 6 điểm

8 Có ý đạt (thiếu không đạt)

9 Có ý đạt (thiếu trừ 1)

10 Có ý đạt (khơng có khơng đạt)

11 Có

III Bảng kiểm đánh giá vệ sinh chế biến, bảo quản TP 6 điểm 12 Đủ nước: Có ý ý đạt 1; Nước sạch: Có ý đầu

(b1, b2, b3) đạt 1, (khơng có khơng đạt)

13 Đạt ý a+c+d đạt (ý b để tham khảo)

14 Có đủ ý đạt (thiếu khơng đạt)

15 Có đủ ý đạt (thiếu khơng đạt)

16 Có đủ ý đạt (thiếu không đạt)

IV Hồ sơ ghi chép (kiểm soát nguyên liệu đầu vào) 3 điểm

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm (tối đa)

18 Có

19 Có

Tổng cộng 28

Phụ lục 6:

Bảng đánh giá thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh

Tiêu chí xét nghiệm Phương pháp thử Kết Kết luận Đánh giá Xét nghiệm nhanh

phát tinh bột

Nhỏ thuốc thử (dung dịch Lugon) tráng mặt bát đĩa

Chuyển màu xanh đen

Dương tính

Phụ lục 7:

Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến (phần B phụ lục 4)

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

B1 Trả lời ≥ 2/3 ý

B2 Trả lời >2 ý đạt Không biết không đạt

B3 Trả lời ≥ 4/7 ý Không biết không đạt

B4 Trả lời ≥ 3/6 ý Không biết không đạt

B5 Trả lời ≥ 4/7 ý Không biết không đạt

B6 Tạm thời cách ly công việc để điều trị bệnh

B7 Trả lời ≥ 4/8 ý Không biết không đạt

B8 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt

B9 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt

B10 Trả lời ≥ ý Có ý khơng đạt

B11 Trả lời có

B12 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt

B13 Trả lời ≥ 3/4 ý Không biết không đạt

B14 Ý đạt

B15 Ý đạt

B16 Cơ quan y tế gần

B17 Thức ăn thừa, chất nôn ( đạt 1)

B18 Nêu ví dụ ( khơng có ví dụ đạt 1)

Phụ lục 8:

Bảng điểm đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến (phần C phụ lục 4)

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

I Thực hành NVNB (phần C, phụ lục 9) 18 điểm

C1 Trả lời ý đạt (mỗi ý ½ điểm, tối đa điểm)

CÓ Ý HOẶC KHÔNG ĐẠT

C2 Trả lời ý đạt

C3 Trả lời ý 3/4 ý đạt (1  4)

C4 Chọn đạt

C5 Trả lời ý đạt

C6 Trả lời ý đạt

C7 Trả lời 2/4 ý đầu đạt

C8 Trả lời ý đạt

C9 Trả lời ý đạt

C10 Trả lời ý đạt

C11

Có lưu mẫu mẫu đặt tủ lạnh

C12

C13 Trả lời ý đạt

C14 Trả lời ý đạt

C15 Trả lời ý đạt

C16 Trả lời ý đạt

C17 Trả lời ý đạt

I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân NVNB (phụ lục 3) 12 điểm

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm (tối đa)

D Có

D Có ý (mỗi ý điểm), tối đa 4

D Có hai ý đầu (Dùng kẹp gắp, thìa, đũa, găng tay

một lần) (mỗi ý điểm), CÓ Ý C KHƠNG ĐẠT D

Có hai ý đầu (Cắt ngắn, sẽ) (mỗi ý điểm)

CÓ Ý C KHƠNG ĐẠT

D Khơng đeo trang sức

Phụ lục

CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1 Thước đo tiêu chí:

- Quy định điều kiện bảo đảm ATTP BATT trở thành tiêu chí có tính pháp lý, Bộ Y tế ban hành theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP [21]

- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Qui định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [5]

- Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm [6]

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Quy định điều kiện sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp q trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn [8]

2 Tiêu chuẩn đánh giá

2.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

- Cách đánh giá: Đánh giá tỷ lệ % đạt theo tiêu chí đánh giá tổng hợp chung theo thang điểm

- Thang điểm với tổng số tối đa 28 điểm Chỉ đạt yêu cầu 100% số điểm bảng kiểm (phụ lục 2)

+ Tổng số điểm < 28  Điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu + Tổng số điểm = 28  Điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu

2.2 Đánh giá thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh

Điều tra viên thực xét nghiệm kiểm tra nhanh tiêu chí tinh bột bát, đĩa (phụ lục 6)

2.3 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến

Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phần B, phụ lục 4)

- Tổng số điểm ≥ 24  Kiến thức đạt

2.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến

Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phụ lục phần C phụ lục 4)

http://langson.vfa.gov.vn/tren-4500-co-so-san-xuat-kinh-doanh-thuc-pham-da-duoc-kiem-tra-ve-sinh-toan-thuc-pham. http://www.realmilk.com/safety/reported-outbreaks-of-foodborne-illness/. http://edition.cnn.com/2002/WORLD/asiapcf/east/09/30/china.poison/.