Môn quản trị bán hàng đề tài hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH - - MÔN: QUẢN TRỊ BÁN HÀNG ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Giảng viên : ThS Võ Hữu Khánh Lớp : DHQT16B Mã học phần : 420300363707 Nhóm : 10 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 03 năm 2023 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSVV GHI CHÚ Đặng Nguyễn Lan Anh 20052111 Thành viên Đinh Dương Hoàng Kim 20053421 Thành viên Trương Thị Kim Ngân 20048481 Trưởng nhóm Huỳnh Võ Khơi Ngun 20042391 Thành viên Văn Thị Phấn 20052771 Thành viên Nguyễn Thị Thu Thảo 20052291 Thư ký Nguyễn Ngọc Thu 20046021 Thành viên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023 Chữ ký giảng viên LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đưa mơn học Quản trị chất lượng vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn - Thầy Võ Hữu Khánh dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Quản trị chất lượng thầy, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để vững bước sau Bộ môn Quản trị chất lượng môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày 26 tháng 03 năm 2023 Thay mặt thành viên nhóm 10 Nhóm trưởng Đinh Dương Hồng Kim MỤC LỤC NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Hệ thống thực hành sản xuất tốt – GMP 1.1.1 GMP gì? 1.1.1.1 Khái niệm GMP tên viết tắt Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuất tốt giúp đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh, an toàn áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốc thú y, thủy hải sản 1.1.1.2 Phạm vi kiểm soát GMP Quản lý nhân sự, nhà xưởng, thiết bị, nguồn nước, vệ sinh sản xuất, vệ sinh mơi trường, vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất, chất lượng thực phẩm, bảo dưỡng thiết bị, … 1.1.2 Các yêu cầu GMP GMP đưa yêu cầu khác để chắn kiểm sốt tốt q trình sản xuất sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến Và cụ thể GMP đưa yêu cầu sau:  Về nhà xưởng: Nếu thiết kế hay sử dụng nhà xưởng có sẵn trước đó, cần phải ý đến yêu cầu vị trí, diện tích, vật liệu,…để khơng gây nhiễm vào sản phẩm Và điều cẩn phải lưu ý tổng diện tích cấu diện tích khu sở phải phù hợp với công suất thiết kế, thuận tiện vận hành máy móc, trang thiết bị, bảo dưỡng hay làm vệ sinh, kiểm tra Các vật liệu xây dựng nhà xưởng không ảnh hưởng tới sản phẩm, không bị sinh vật gây hại trú ngụ hay tránh khói bụ, độc Thiết kế xây dựng nhà xưởng phải đảm bảo phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến phải phân thành khu cách biệt khu chế biến, khu đóng gói, khu bảo quản để tránh gây lẫn lộn sản phẩm thành phẩm, nguyên liệu,… Ví dụ, công ty Nano xây dựng nhà xưởng sản xuất viên nén giảm cân Công ty không đặt gần có q nhiều xe cộ lưu thơng hay nhà máy sản xuất than, lượng, không đặt gần khu vực nuôi gia súc, bãi rác, khu hỏa táng,… ( lượng NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh khí thải, khói từ nơi ảnh hưởng đến thành phẩm mà công ty sản xuất đặt biệt thuốc) Và điều đặc biệt không đặt gần bệnh viên, trai phong khu vực lây nhiễm…Xây cao so với mặt chung khu vực, sở hữu đầy đủ hệ thống thoát nước Và họ phải xây dụng khu vận hành khác biệt để đáp ứng tiêu chuẩn GMP  Phương tiện chế biến Đây yêu cầu phương tiện vệ sinh, chiếu sáng, thơng gió, hệ thống máy móc, thiết bị hay dụng cụ cho sản xuất, thiết bị đảm bảo an toàn Đầu tiên phương tiện vệ sinh, với doanh nghiệp việc đảm bảo vệ sinh ưu tiên hàng đầu Yêu cầu vệ sinh phù hợp rảnh thoát nước phải bố trí khu vực cần liên kết với nước, xử lý sản phẩm Tránh tình trạng ứ đọng nước sàn Nhà vệ sinh phải đạt đủ số lượng phù hợp với số lượng nhân viên Sử dụng phương tiện vệ sinh mở tự động mở chân Các phương tiện rửa tay phải quy cách, đặt vị trí thuận tiện, sử dụng chất khử trùng có hiêu Thứ hai phương tiện chiếu sáng, phải đảm bảo đủ độ sáng cho khu, công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm ví dụ bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng khu vực xử lý sản phẩm phải loại tốt, an tồn, có phận bảo vệ Thứ ba phương tiện thơng gió, nhà xưởng phải sử dụng thơng gió nhân tạo (tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt…) Thứ tư máy móc, thiết bị, dụng cụ đảm bảo hồn tồn chế tạo vật liệu không gây nhiễm bẩn sản phẩm dễ làm Đối với thiết bị, kho, xe có chức đơng lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt theo quy định có hệ thống báo động có thay đổi nhiệt quy định Đồng thời thiết bị điều chỉnh, ghi chép thông số kỹ thuật phải bảo trì, kiểm định thường xuyên Các thiết bị khu vực sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ mặt vệ sinh Cuối hệ thống đảm bảo an toàn, nhà xưởng phải thiết kế với ưu tiên thuận tiện cho trình di chuyển, vận hành máy móc, an tồn cho ngun liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất phế thải Doanh nghiệp cần thiết kế lối NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh thoát an tồn đề phịng trường hợp khẩn cấp Vấn đề xây dựng bể chứa nước, xác định nguồn nước phòng cháy,…cần phải lưu ý  Vệ sinh Đối với vấn đề vệ sinh cần lưu ý xử lý chất thải, bảo quản chất độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân Với phụ phẩm chất thải, bảo quản không ảnh hưởng tới thành phẩm Không phép lưu trữ, phải thu gom vòa dụng cụ phù hợp chất thải rắn nước thải để đưa đến nơi tập kết bên nhà xưởng xử lý thường xuyên cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định Các khu chứa chất thải rắn lòng phải định kỳ làm sát trùng Về việc bảo quản hóa chất, sử dụng hóa chất làm hóa chất khử trùng: hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại; hay hóa chất dùng để thử nghiệm; hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị, phương tiện chế biến Và nhóm hóa chất phải bảo quản dụng cụ chứa đựng tương ứng Điểm lưu lý kho bảo quản phải cách biệt so với khu chế biến, phải có thơng báo vật chứa bên phòng Hay sinh vật gây hại, doanh nghiệp cần sử dụng chương trình kiểm sốt liên tục nhằm kiểm tra thường xuyên tồn tại, thâm nhập sinh vật gây hại Đồ dùng cá nhân quần áo phải khử trùng, tránh xa khu vực xử lý thực phẩm Đi găng tay chuyên dụng bảo đảm an tồn sản phẩm  Q trình chế biến Cần xây dựng quy trình phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế biện pháp kiểm tra, giám sát Kiểm soát từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến chất lượng trình sản xuất Tức nhà xưởng phải đảm bảo tất hoạt động từ khâu chuẩn bị ngun liệu tồn quy trình chế biến, kể bao gói, bảo quản phải thực theo nguyên tắc vệ sinh kèm với đưa biển pháp kiểm sốt chất lượng sản phẩm NHĨM 10 Mơn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Trong trình chế biến tổ chức phải đảm bảo đủ lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh; thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn; thử nghiệm tiêu chí vi sinh, hóa học, tạp chất khâu quan trọng để xác định nguy lây nhiễm  Con người Con người tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thành phẩm khác nên phải đảm bảo sức khỏe công nhân kiểm tra định kỳ để không mắc bệnh lây nhiễm hay dễ lây lan Đồng thời chế độ vệ sinh cụ thể, quy trình với công nhận để không gây ảnh hưởng đến thành phẩm, nguyên liệu Trước tuyển dụng vào sở, công nhân phải kiểm tra sức khỏe đầy đủ Trong q trình việc, doanh nghiệp ln tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ đễ dễ dàng phát cơng nhân phát sinh mầm bệnh Cịn công nhân thường xuyên tự giác chấp hàng quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công công Áp dụng quy chế thưởng phạt rõ ràng vệ sinh ca để công nhân nghiêm túc tuân thủ  Bảo quản phân phối Cần đưa yêu cầu việc vận chuyến bảo quản cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn tác nhân vật lý, hố học, vi sinh, khơng thay đổi chất lượng, không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải khiếu nại khách hàng thu hồi sản phẩm sai lỗi Hiểu đơn giản GMP đưa yêu cầu chung, để bảo đảm vệ sinh an toàn sản phẩm mà xưởng sản xuất Qua yêu cầu nêu cho thấy, GMP coi hệ thống tiền đề, đề cập đến tất yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh chế biến thực phẩm Từ vị trí sở đến cấu trúc phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu thành phẩm Xây dựng thành công GMP đảm bảo cho doanh nghiệp chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao vệ sinh an tồn thực phẩm NHĨM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Ví dụ quy trình sản xuất viên nén( thực phẩm chức năng) với tiêu chuẩn GMP để hiểu khái niệm này: Giai đoạn 1, nhập liệu: nguyên liệu phải có xuất sứ rõ ràng, có nguồn gốc viên nén với nguyên liệu thảo dược thiên nhiên nên tránh sử dụng nguyên liệu chứa thuốc trừ sâu Giai đoạn 2, lấy mẫu kiểm nghiệm: Kiểm chất nguyên liệu có chứa chất độc hại khơng? Nếu có phải loại bỏ Giai đoạn 3, chuyển nguyên liệu vào xưởng sản xuất: nguyên liệu vận chuyển theo lô đến xưởng sản xuất, khơng đạt chuẩn lơ phải bị loại Giai đoạn 4, cân chia mẻ, tiến hành bào chế: Tiến vào dây chuyền sản xuất, nguyên liệu cân, chia vào máy trộng nguyên liệu, chỉnh độ ẩm khu chế biến máy cho phù hợp Giai đoạn 5, tạo hạt: có phương pháp tạo hạt gồm hạt ướt, hạt khô, dập thẳng Xưởng tiến hành tạo hạt ướt Giai đoạn 6, dạp viên: nguyên liệu lúc chuyển sàn máy dập viên để tiến hành định hình sản phẩm Cơng nhân lúc phải quan sát liên tục, thường xuyên kiểm tra mẫu để tránh sai lệch Giai đoạn 7, sau dập viên xong: thuốc bao phim Quá trình bao phim gồm bước nhỏ Đó phun dịch bao, đảo viên tiến hành sấy viên Các giai đoạn phải áp dụng yêu cầu mà GMP nêu trước Giai đoạn 8, ép viên – đóng lọ: Tùy theo đăng ký mà sản phẩm ép vỉ hay đóng lọ tùy theo yêu cầu doanh nghiệp Quy trình sản xuất thuốc viên nén chuẩn GMP thực theo u cầu Nếu đóng lọ sử dụng máy đóng lọ Máy có khả đếm số lượng viên theo tiêu chuẩn lọ Nếu ép vỉ sử dụng máy ép vỉ Sau thuốc đưa vào vỏ, máy tiến hành hàn vỏ nhơm kín Đảm bảo độ ẩm khơng khí không tác động vào thuốc bên Giai đoạn 9, đóng gói: Đóng gói theo mẫu đăng ký, thơng tin bao bì phải ghi rõ thơng tin cần thiết để người tiêu dùng tiện tra cứu, theo dõi Giai đoạn 10, kiểm nghiệm chất lượng: Ở bước sở kiểm tra xem sản phẩm có chất lượng tốt an tồn hay chưa NHĨM 10 Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS Võ Hữu Khánh Giai đoạn 11, lưu giữ hồ sơ, bàn giao sản phẩm: Sau đó, thơng tin sản phẩm lưu giữ lại, tiện cho việc tra cứu sau Nhà máy tiến hành bàn giao thuốc viên nén cho phía khách hàng tiến độ cam kết Các giai đoạn có can thiếp GMP khơng có GMP q trình sản xuất khơng áp dụng trình tự, doanh nghiệp mong muốn sản phẩm sản xuất nhanh chóng để tiết kiệm mặt chi phí, nguồn lực mang lại lợi nhuận tối đa  Vậy nên GMP cơng cụ hỗ trợ giám sát sản phẩm giúp khách hàng bảm đảm sức khỏe 1.2 Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn – HACCP 1.2.1 HACCP gì? 1.2.1.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) công cụ để đánh giá mối nguy lập hệ thống tập trung vào biện pháp phòng ngừa thay cho việc thử nghiệm thành phẩm 1.2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP Từ năm 1960, yêu cầu quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA), mong muốn chương trình “khơng lỗi” (zero-defect) tất sản phẩm, thực phẩm sử dụng khơng gian phải đảm bảo tuyệt đối an tồn cho phi hành gia Người ta thiết kế hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất mối nguy hại có khả NHĨM 10