Thiết kế nhà máy sản xuất nectar xoài năng suất 1 tấn nguyên liệu giờ

Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt ra là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn địnhsản xuất xoài, cung cấp đầu ra cho bà con trồng xoài bằng việc xây dựng các nhà máychế biến các sản phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm CHUYÊN NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NECTAR XOÀI NĂNG

SUẤT 1 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ

Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoa

Mã sinh viên: 1911507310111 Lớp: 19HTP1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm CHUYÊN NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

NĂNG SUẤT 1 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ

Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoa

Mã sinh viên: 1911507310111 Lớp: 19HTP1

Đà Nẵng, 09/2023

NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NHẬN XÉT PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Chương 1 Luận chứng kinh tế kỹ thuật

- Chương 2 Tổng quan đề tài

- Chương 3 Quy trình công nghệ sản xuất

- Chương 4 Tính cân bằng vật chất

- Chương 5 Tính và chọn thiết bị

- Chương 6 Tính năng lượng

- Chương 7 Tính xây dựng

- Chương 8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9 An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A1 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các côngđoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ tổng mặt bằng phân xưởng: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữacác thiết bị trong phân xưởng

- 2 Bản vẽ mặt cắt phân xưởng: thể hiện được hình dạng của các thiết bị trongphân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phânxưởng sản xuất chính và các công trình phụ trong nhà máy

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuậnlợi cho việc trồng và phát triển nông nghiệp, trong đó có các loại cây ăn quả nhằmphục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Trong số các loại trái cây thì xoài là một loại điển hình có năng suất lớn Xoài làmột trong những loại trái cây nhiệt đới chính được trồng tại Việt Nam, chỉ đứng sauchuối Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 trên thế giới Phần lớn Việt Nam chỉxuất khẩu trái cây sang các nước Trung Quốc, Thái Lan… chế biến và đóng gói làmtăng giá trị lên rất nhiều lần

Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt ra là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn địnhsản xuất xoài, cung cấp đầu ra cho bà con trồng xoài bằng việc xây dựng các nhà máychế biến các sản phẩm từ xoài nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thu nhập,

ổn định sản xuất và tăng GDP cho nền kinh tế quốc gia

Chính vì lý do đó mà đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nectar xoài năng suất 1tấn nguyên liệu/giờ” được đặt ra

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và đầy sâu sắc đến cô Trần Thị NgọcLinh, người đã dành rất nhiều thời gian tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trongsuốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này Cô đã cung cấp và củng cố thêm nhiều kiếnthức cho em để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này

Tiếp theo, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường, đặc biệt làcác thầy cô ngành Kỹ thuật Thực phẩm đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt 4,5 nămhọc vừa qua, tạo nền tảng kiến thức để có cơ sở thực hiện và hoàn thành bài đồ án tốtnghiệp này

Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốtnghiệp đã giành thời gian để đọc và nhận xét bài đồ án tốt nghiệp của em

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoa

MỤC LỤC

Nhận xét đồ án tốt nghiệp

Nhận xét phản biện đồ án tốt nghiệp

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Lời mở đầu i

Cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ viii

Danh sách các kí hiệu, chữ viết tắt xii

Mở đầu 1

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết để xây dựng nhà máy………2

1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 3

1.3 Năng suất nhà máy 3

1.4 Điều kiện tự nhiên 3

1.5 Giao thông vân tải 4

1.6 Vùng nguyên liệu 5

1.7 Nguồn cung cấp điện 6

1.8 Nhiên liệu 6

1.9 Nguồn cung cấp hơi 6

1.10 Nguồn cung cấp nước 6

1.11 Hệ thống nước thải 6

1.12 Nguồn nhân công 6

1.13 Sự hợp tác hóa 7

1.14 Hệ thống thông tin liên lạc 7

1.15 Thị trường tiêu thụ 7

1.16 Kết luận 8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 9

2.1 Tổng quan về nước quả 9

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 10

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trong nước 10

2.4 Các nhà máy sản xuất nước quả ở việt nam 11

2.5 Tổng quan về nguyên liệu 11

2.5.1 Nguyên liệu xoài 11

2.6 Các nguyên liệu khác 20

2.6.1 Axit ascorbic 20

2.6.2 Nước 22

2.6.3 Đường Saccharose 22

2.6.4 Axit citric 24

2.6.5 Carboxymethyl cellulose (CMC) 24

2.7 Tổng quan về sản phẩm nectar xoài 24

2.7.1 Khái niệm 24

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 25

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 27

3.1 Quy trình công nghệ 27

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 28

3.2.1 Nguyên liệu 28

3.2.2 Lựa chọn, phân loại 28

3.2.3 Rửa 28

3.2.4 Chần 29

3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt 31

3.2.6 Chà 31

3.2.7 Phối chế 33

3.2.8 Đồng hóa 35

3.2.9 Bài khí 36

3.2.10 Thanh trùng 37

3.2.11 Làm nguội 38

3.2.12 Rót hộp 39

3.2.13 Bảo ôn 40

3.2.14 Hoàn thiện sản phẩm 40

3.2.15 Sản phẩm 40

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41

4.1.1 Năng suất nhà máy 41

4.1.2 Kế hoạch sản xuất 41

4.1.3 Kế hoạch nhập nguyên liệu 41

4.2 Thông số ban đầu 41

4.2.1 Các thông số ban đầu 41

4.2.2 Tỉ lệ tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn 42

4.3 Tính cân bằng vật chất với năng suất nhà máy 1 tấn nguyên liệu/giờ 42

4.3.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 43

4.3.2 Công đoạn rửa 43

4.3.3 Công đoạn chần 43

4.3.4 Công đoạn bóc vỏ, bỏ hạt 43

4.3.5 Công đoạn chà 44

4.3.6 Công đoạn phối chế 44

4.3.7 Công đoạn đồng hóa 45

4.3.8 Công đoạn bài khí 45

4.3.9 Công đoạn thanh trùng 46

4.3.10 Công đoạn làm nguội 46

4.3.11 Công đoạn rót hộp 46

4.3.12 Công đoạn bảo ôn 46

4.3.13 Công đoạn dán nhãn, đóng thùng 46

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

5.1 Thiết bị băng tải con lăn 48

5.1.2 Thiết bị rửa 48

5.1.3 Thiết bị chần 49

5.1.4 Thiết bị chà 50

5.1.5 Thiết bị phối chế 51

5.1.6 Thiết bị nấu syrup 51

5.1.7 Thiết bị đồng hóa 52

5.1.8 Thiết bị bài khí 53

5.1.9 Thiết bị thanh trùng 54

5.1.10 Thiết bị rót hộp 55

5.2 Thiết bị phụ 55

5.2.1 Băng tải 55

5.2.2 Cân 56

5.2.3 Bơm 56

5.2.4 Thùng chứa 57

CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG 59

6.1 Tính hơi 59

6.2 Tính chọn nồi hơi 59

6.3 Tính nước 60

6.3.1 Cấp nước 60

6.3.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt 61

6.4 Tính điện 61

6.4.1 Điện động lực 61

6.4.2 Điện chiếu sáng 62

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 67

7.1 Cơ cấu tổ chức 67

7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 67

7.1.2 Nhân sự làm việc trong phòng hành chính 68

7.1.3 Nhân lực làm việc trong khu vực của nhà máy 68

7.2 Tính xây dựng 69

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 69

7.2.2 Kho nguyên liệu xoài 70

7.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 70

7.2.4 Kho thành phẩm nectar 72

7.2.5 Kho chứa bao bì 73

7.2.6 Phòng kiểm nghiệm 73

7.2.7 Nhà hành chính 73

7.2.8 Nhà xe 74

7.2.9 Phân xưởng cơ khí 74

7.2.10 Khu đặt máy phát điện dự phòng 75

7.2.11 Trạm biến áp 75

7.2.12 Nhà ăn 75

7.2.13 Nhà nghỉ cho công nhân 75

7.2.14 Nhà vệ sinh 75

7.2.15 Phân xưởng lò hơi 75

7.2.16 Trạm bơm 75

7.2.17 Khu cấp nước 75

7.2.18 Khu xử lý nước thải 75

7.2.20 Kho phế liệu 76

7.2.21 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 76

7.2.22 Phòng bảo vệ 76

7.2.23 Cân xe 76

7.3 Tính khu đất xây dựng cho phân xưởng 77

7.3.1 Diện tích dất 77

7.3.2 Tính sử dụng 78

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79

8.1 Kiểm tra nguyên liệu 79

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 81

8.3 Kiểm tra thành phẩm 82

8.3.1 Yêu cầu cảm quan 82

8.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 82

8.3.3 Yêu cầu vi sinh 83

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 84

9.1 An toàn lao động 84

9.1.1 Tại nạn lao động xảy ra do các nguyên nhận 84

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 84

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 84

9.1.4 Một số quy tắc về an toàn đối với người lao động 85

9.2 Vệ sinh công nghiệp 85

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 85

9.2.2 Hành vi cá nhân 86

9.2.3 Khách tham quan và những người khác từ bên ngoài cơ sở 86

9.2.4 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc 86

9.2.5 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải 87

9.3 Phòng chống cháy nổ 87

KẾT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

BẢNG 2.1 Thành phần hóa của xoài 16

BẢNG 2.2 Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic 21

BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nước 22

BẢNG 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất sản phẩm nectar xoài 23

BẢNG 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng trong sản xuất sản phẩm nectar xoài 23

BẢNG 2.6 Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nectar 25

BẢNG 2.7 Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm nectar 25

BẢNG 4.1 Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy trong 12 tháng 41

BẢNG 4.2 Bảng kế hoạch nhập nguyên liệu xoài của nhà máy 41

BẢNG 4.3 Tỉ lệ tổn thất nguyên liệu qua từng công đoạn (%) 42

BẢNG 4.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất theo giờ, theo ngày và theo năm 47

BẢNG 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị 48

BẢNG 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị 49

BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật 49

BẢNG 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị 50

BẢNG 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị 51

BẢNG 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị 52

BẢNG 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị 53

BẢNG 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị 53

BẢNG 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị 54

BẢNG 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị 55

BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật của cân 56

BẢNG 5.12 Thông số kỹ thuật của bơm 57

BẢNG 5.13 Bảng tổng kết thiết bị sản xuất 58

BẢNG 6.1 Tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất nectar xoài 59

BẢNG 6.2 Bảng thông số kỹ thuật của nồi hơi 60

BẢNG 6.3 Bảng lượng nước dùng cho sản xuất tại các công đoạn 60

BẢNG 6.4 Bảng công suất tiêu thụ điện của các thiết bị trong các công đoạn 62

BẢNG 7.1 Nhân lực sản xuất chính 67

BẢNG 7.2 Nhân sự làm việc phòng hành chính 68

BẢNG 7.3 Nhân lực làm việc trong các khu vực của nhà máy 68

BẢNG 7.4 Thông số xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính 69

BẢNG 7.5 Thông số xây dựng cho phòng kiểm nghiệm 73

BẢNG 7.6 Thông số xây dựng nhà hành chính 74

BẢNG 7.7 Thông số xây dựng các khu vực trong nhà máy 77

BẢNG 8.1 Kiểm tra nguyên liệu sản xuất 80

BẢNG 8.2 Kiểm tra tại các công đoạn sản xuất 81

BẢNG 8.3 Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nectar xoài 82

BẢNG 8.4 Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm nectar 83

HÌNH 1.1 Sơ đồ khu công nghiệp Long Thành - Đồng Nai 3

HÌNH 2.1 Hình ảnh quả xoài 12

HÌNH 2.2 Xoài Cát 12

HÌNH 2.3 Xoài Cát Chu 13

HÌNH 2.4 Xoài Bưởi 13

HÌNH 2.5 Xoài Thanh Ca 14

HÌNH 2.6 Xoài Tượng 15

HÌNH 2.7 Xoài Trứng 15

HÌNH 2.8 Xoài Hôi 16

HÌNH 2.9 Xoài sấy dẻo 18

HÌNH 2.10 Nước ép xoài 18

HÌNH 2.11 Nectar xoài 18

HÌNH 2.12 Mứt xoài và khế 19

HÌNH 2.13 Hình ảnh sản phẩm nectar xoài 25

HÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài 27

HÌNH 3.2 Hình ảnh băng tải con lăn 28

HÌNH 3.3 Thiết bị ngâm rửa xối 29

HÌNH 3.4 Thiết bị chần bằng nước nóng 30

HÌNH 3.5 Hình ảnh thiết bị chà cánh đập 32

HÌNH 3.6 Thiết bị nấu syrup 33

HÌNH 3.7 Thiết bị phối trộn 34

HÌNH 3.8 Hình ảnh thiết bị đồng hóa áp lực cao 35

HÌNH 3.9 Thiết bị bài khí chân không 37

HÌNH 3.10 Thiết bị thanh trùng dạng tấm bản mỏng 38

HÌNH 3.11 Thiết bị rót sản phẩm vô trùng 39

HÌNH 5.1 Hình ảnh băng tải con lăn 48

HÌNH 5.2 Thiết bị ngâm rửa xối 49

HÌNH 5.3 Thiết bị chần cưỡng bức siêu tốc OctoFrost™ 49

HÌNH 5.4 Thiết bị chà cánh đập 50

HÌNH 5.5 Thiết bị phối trộn 51

HÌNH 5.6 Thiết bị nấu syrup 2 vỏ 52

HÌNH 5.7 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 53

HÌNH 5.8 Thiết bị bài khí chân không 53

HÌNH 5.9 Thiết bị phối trộn 54

HÌNH 5.10 Thiết bị rót hộp vô trùng 55

HÌNH 5.11 Hình ảnh băng tải 56

HÌNH 5.12 Cân 56

HÌNH 5.13 Bơm 57HÌNH 5.14 Thùng chứa 57HÌNH 6.1 Hình ảnh về nồi hơi 59

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ trái cây nói chung và các loại sản phẩm chế biến

từ xoài nói riêng đều đang có tiềm năng phát triển Trái cây rất cần thiết đối với conngười Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, thuận lợi cho sự phát triển của thực vậtnói chung và trái cây nói riêng

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất cácsản phẩm từ trái cây cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại, các sảnphẩm đó được làm từ các nguồn nguyên liệu như cam, xoài… và đặc biệt từ xoài.Tuy nhiên quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào chính vụ sản lượngtrái cây rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vìvậy, trái cây cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh Một trong nhữngphương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất các sản phẩm như nước ép, nectar Loạinày được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóagiúp cho sự phát triển của cơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển và việc sảnxuất các loại sản phẩm từ trái cây không những phát triển mà ngày được nâng cao vềmặt chất lượng sản phẩm Bên cạnh các loại nước truyền thống như nước ép, trái câyngâm đường thì nectar cũng ngày càng được ưu chuộng

Xoài là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinhhọc cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ loạinguyên liệu này vẫn ít Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng cácsản phẩm có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quátrình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng côngnghiệp hóa hiện nay

Chính vì vậy đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất nectar xoài năng suất 1 tấn nguyênliệu/ giờ” là đề tài mang tính cấp thiết

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT1.1 Sự cần thiết để xây dựng nhà máy

- Việt Nam đã trở thành quốc gia xuất khẩu xoài lớn thứ 13 trên thế giới Xoài Việt Nam

đã được xuất khẩu đến 40 nước, trong đó, thị trường chủ yếu là Trung Quốc chiếm gần84,6% [1]; kế đến là thị trường Nga, Hoa Kỳ, Hàn Quốc, EU, Australia, Nhật Bản…Tuy nhiên, kim ngạch xuất khẩu xoài của Việt Nam mới chỉ chiếm hơn 1% tổng xuấtkhẩu xoài thế giới

- Xoài Việt Nam nổi tiếng vì chất lượng cao và giá cả hợp lý Theo chuyên gia nôngnghiệp Trung Quốc, Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho cây xoài phát triểntốt, ít sâu bệnh, năng suất cũng rất cao; giá nhân công rẻ nên giá thu mua cũng rẻ Bêncạnh đó, xoài Việt Nam và xoài Hải Nam (vùng trồng xoài nổi tiếng nhất Trung Quốc)cũng như xoài Quảng Tây có thời điểm chín khác nhau Xoài Hải Nam thường đượcthu hoạch từ tháng 4 đến tháng 8, xoài Quảng Tây là từ đầu tháng 6 đến giữa tháng 9,trong khi xoài Việt Nam lại chín vào thời điểm cuối năm Bởi vậy, vào thời điểm này,Trung Quốc thường nhập số lượng lớn xoài Việt Nam với các chủng loại chính: Xoàitượng xanh, xoài Úc và xoài ngọt [2]

- Ngoài nhập khẩu xoài tươi, lượng nước ép xoài nhập khẩu của Trung Quốc lớn hơnnhiều so với lượng xuất khẩu của nước này

- Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), năm

2020 Trung Quốc nhập khẩu 84 nghìn tấn xoài tươi, 80% con số này đều từ Việt Nam.Hiện 2/3 sản phẩm xoài tươi trên thị trường Trung Quốc là nhập khẩu từ Việt Nam

- Xoài Việt Nam thu hoạch quanh năm, nhưng nhiều nhất là các tháng 12, 1, 2, 3, 4, 5hàng năm Các giống xoài xuất khẩu đi Trung Quốc là xoài tượng, xoài keo, xoài ĐàiLoan

- Nhằm tăng lượng xoài xuất khẩu sang Trung Quốc các cơ sở sản xuất xoài cũng nhưcác doanh nghiệp xuất khẩu của Việt Nam phải tính tới phát triển theo chuỗi giá trị sảnphẩm, từ sản xuất, thu mua, sơ chế, đóng gói, bảo quản…

- Bên cạnh đó, doanh nghiệp xuất khẩu phải đáp ứng được các quy định của thị trườngTrung Quốc Giá trị sản phẩm cần có sự trao đổi giữa nhà sản xuất, hợp tác xã, doanhnghiệp tham gia phát triển chuỗi giá trị xoài với các cơ quan thương mại, doanh nghiệptham gia giao dịch quốc tế Việt Nam để tìm hiểu thị trường xuất khẩu

- Đồng thời, thực thi tốt các quy định về kiểm dịch thực vật, kiểm soát chất lượng antoàn vệ sinh thực phẩm, quy định về mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, truy xuấtnguồn gốc…

- Thực tế cho thấy, trong 2 năm vừa qua mẫu mã xoài Việt Nam kém đi nhiều do vậnchuyển, thời gian trữ lạnh lâu nên sản phẩm bị xuống mã, bị úng, thối, nên việc bántươi không được nhiều Chính vì vậy, doanh nghiệp Việt Nam cần nâng cao chất lượngsản phẩm, đảm bảo vận chuyển thông suốt, nhanh chóng, quá trình vận chuyển phảikiểm soát được nhiệt độ phù hợp đảm bảo xoài tươi, mẫu mã đẹp

- Doanh nghiệp xuất khẩu xoài cũng cần kết nối với thương vụ Việt Nam hoặc vănphòng xúc tiến thương mại Việt Nam tại Trung Quốc để có được thông tin chính xác

về nhà nhập khẩu cũng như nhờ đó nhà nhập khẩu cũng có thể liên hệ dễ dàng

- Từ đó, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài năng suất 1 tấn nguyênliệu/giờ là hết sức cần thiết và sẽ đáp ứng nhu cầu về giải quyết việc làm cho ngườidân

1.2 Vị trí xây dựng nhà máy

Việc xây dựng nhà máy chế biến nhất thiết phải chú trọng gần nguồn nguyên liệu,hoặc giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứng đầy đủ nguồn nguyên liệu cho sảnxuất và tiêu thụ sản phẩm [11]

Nhận định Đồng Nai là nơi có lợi thế về mặt hàng từ quả, thuận tiện lưu thông vậnchuyển và tiêu thụ Bên cạnh đó, tỉnh cũng đẩy mạnh các chính sách hỗ trợ, địnhhướng thúc đẩy phát triển các chuỗi nông nghiệp bề vững, các chính sách ưu đãi, hỗtrợ doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ nông sản nên em quyết định chọn địa điểm xâydựng nhà máy ở khu công nghiệp Long Thành, Đồng Nai Sau đây là phân tích nhữngđiều kiện thuận lợi của việc lựa chọn địa điểm xây dựng tại địa bàn Đồng Nai

Hình 1.1 Sơ đồ khu công nghiệp Long Thành - Đồng Nai [3]

1.3 Năng suất nhà máy

Nhà máy sản xuất nectar xoài năng xuất 1 tấn nguyên liệu/giờ

1.4 Điều kiện tự nhiên

Tỉnh Đồng Nai nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Nam bộ [4], có diện tích tự nhiên là5.907,2 km², có vị trí địa lý:

- Phía Đông giáp tỉnh Bình Thuận và tỉnh Lâm Đồng

- Phía Tây giáp Thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Bình Dương

- Phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

- Phía Bắc giáp tỉnh Bình Phước

Tỉnh được xem là một cửa ngõ đi vào vùng kinh tế trọng điểm Nam Bộ - vùng kinh tếphát triển và năng động nhất cả nước Đồng thời, Đồng Nai là một trong 4 góc nhọncủa Tứ giác phát triển Thành phố Hồ Chí Minh - Bình Dương - Bà Rịa – Vũng Tàu -Đồng Nai Dân cư tập trung phần lớn ở Biên Hòa với hơn 1 triệu dân và ở 2 huyệnTrảng Bom, Long Thành

Tỉnh Đồng Nai có địa hình vùng đồng bằng và trung du với những núi rải rác, có xuhướng thấp dần theo hướng bắc nam, với địa hình tương đối bằng phẳng [4]

Nhiệt độ không khí trung bình hằng năm từ 25,7 – 26,7oC Mức độ chênh nhau giữacác năm không lớn Chênh lệch nhiệt độ cao nhất giữa tháng nóng nhất và lạnh nhất là4,20C [10]

Lượng mưa tương đối lớn và phân bố theo vùng và theo vụ Địa bàn huyện Tân Phú,phía bắc huyện Định Quán, huyện Vĩnh Cửu có lượng mưa lớn nhất, trên2.500mm/năm Mùa khô, tổng lượng mưa chỉ từ 210 – 370 mm chiếm 12 – 145 lượngmưa của năm Mùa mưa, lượng mưa từ 1.500 – 2.400 mm, chiếm 86 – 88% lượng mưacủa năm Phân bố lượng mưa giảm dần từ phía Bắc xuống phía Nam và từ giữa ra haiphía Đông và Tây của Đồng Nai [10]

1.5 Giao thông vân tải

Khu công nghiệp Long Thành tỉnh Đồng Nai được nằm trên trục đường Quốc lộ 51nối thành phố Biên Hòa với thành phố Vũng Tàu; cách đường cao tốc TP Hồ ChíMinh - Long Thành - Dầu Giây khoảng 3km; cách cảng Thị Vải Cái Mép - cảng nướcsâu lớn nhất của Việt Nam là 55km và hệ thống cảng biển TP Hồ Chí Minh, Đồng Naitrong bán kính 30 - 35km, rất thuận lợi cho việc giao thương và vận chuyển hàng hóahàng không, hàng thủy, đường sắt và đường bộ nội địa [4] Cụ thể:

- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 25 km, cách thành phố Biên Hòa 15km,thành phố Vũng Tàu 50km

- Cách trung tâm thị xã Đồng Xoài khoảng 4 km về phía Nam

- Cách cảng Sài Gòn 42 km, Cảng nước sâu Cát Lái 25km, Cảng Phú Mỹ 35Km, cảngVũng Tàu 45km

- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 43,4 km, Sân Bay Quốc tế long thành 14,4km

- Cách Ga Biên Hòa 15km, Ga Sóng Thần 30km, Ga Sài Gòn 45km

Tiêu chuẩn kỹ thuật: Đường nội bộ được trải nhựa bê tông có vỉa hè và biển hướngdẫn cho xe chuyên dụng lưu thông vận tải hàng hóa

- Đường ngoại khu:

Quốc lộ 51: Nối khu công nghiệp với thành phố Biên Hòa và tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.Cao tốc TP.HCM – Long Thành – Dầu Giây: Kết nối cụm công nghiệp Long Thànhvới trung tâm huyện đi Dầu Giây và TP.HCM

- Đường thủy

KCN Long Thành có thể kết nối nhanh với cụm cảng quy mô lớn như Cát Lái, Phú

Mỹ, Thị Vải, Cái Mép và Vũng Tàu Các cảng biển này có khả năng tiếp nhận tàuthuyền tải trọng lên đến 50.000 tấn

1.6 Vùng nguyên liệu

- Theo ước tính bước đầu của Cục Trồng trọt và Bảo vệ Thực vật năm 2019,Việt Namdiện tích xoài đạt 104.129 ha, tăng 10.837 ha, sản lượng 814.836 tấn Trong 10 tỉnh

có diện tích xoài lớn nhất nước hiện nay đứng đầu là Sơn La 15.176 ha (15%), kế đến

là Đồng Nai 12.254 ha (12%), Đồng Tháp 11.340 ha (11 %), An Giang 11.178 ha(11%), Khánh Hòa 8.170 ha (8 %), Vĩnh Long 5.006 ha (5 %), Tiền Giang 3.934 ha(4 %), Hậu Giang 3.591 ha (4 %) Bình Thuận 3.034 ha (3 %), Cần Thơ 2.843 ha (3

%), Tây Ninh 2.402 ha (2 %) Diện tích xoài trồng mới phần lớn là giống xoài Tượng

Da Xanh (xoài Đài Loan) với diện tích trên 20.000 ha xuất qua Trung Quốc [7]

- Các tỉnh có diện tích và sản lượng xoài lớn của cả nước lần lượt là Sơn La, ĐồngTháp, An Giang, Đồng Nai Diện tích, năng suất, sản lượng và hiệu quả kinh tế củacây xoài từng bước nâng cao, góp phần cải thiện thu nhập và giải quyết việc làm chorất nhiều lao động

- Trong điều kiện tự nhiên ở Đồng Nai, cây xoài thường ra hoa vào cuối năm và chothu hoạch vào đầu năm Thu hoạch tập trung theo mùa khiến giá bán không cao trongthời điểm thu hoạch chính vụ Xoài nghịch vụ có thể bán được với giá cao hơn gấp 2-

3 lần xoài chính vụ là tín hiệu tích cực để nghiên cứu sâu và áp dụng rộng rải kỹthuật xử lý ra hoa rải vụ xoài tại các vùng trồng xoài nói chung và tại tỉnh Đồng Nainói riêng

1.7 Nguồn cung cấp điện

Hệ Thống Điện: Gồm 02 trạm điện 63 MVA với lưới điện 22KV của Khu côngnghiệp, kết nối với lưới điện Quốc gia, và kết nối với các trạm biến áp hạ thế tại nhàxưởng của các nhà máy trong khu công nghiệp [5]

1.8 Nhiên liệu

Các loại nhiên liệu này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh

Nhà máy sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng cho máy phátđiện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị

1.9 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy để đảm bảo hoạt độngcủa nhà máy

1.10 Nguồn cung cấp nước

Hệ thống cung cấp nước sạch: Nhà Máy cung cấp nước sạch có công suất: 20.000

m3/ngày đêm đã được xây dựng và đi vào hoạt động đảm bảo cung cấp đầy đủ nướcsản xuất và sinh hoạt trong KCN [5]

1.11 Hệ thống nước thải

Hệ thống xử lý nước thải: KCN Long Thành Đồng Nai đã xây dựng trạm xử lý nước

bộ tài nguyên Môi trường Khối lượng nước thải tính phí bằng 80% khối lượng nướccấp đầu vào cho nhà máy sử đụng đất, xưởng trong khu công nghiệp [5].

1.12 Nguồn nhân công

- Lợi thế lớn nhất của Đồng Nai là có lực lượng lao động dồi dào và cơ cấu lao độngtrẻ Số người trong độ tuổi lao động chiếm trên 65% trong tổng dân số của tỉnh Tỷ lệlao động khu vực công nghiệp và xây dựng 43,7% Chất lượng lao động cũng đã từngbước được nâng lên, tỷ lệ lao động qua đào tạo tăng từ 45% lên 78% trong vòng 10năm trở lại đây, trong đó lao động qua đào tạo nghề đạt 59,09%; góp phần đáp ứngđược yêu cầu của doanh nghiệp và thị trường lao động Lực lượng lao động kỹ thuậtcủa Đồng Nai đã từng bước làm chủ được khoa học - công nghệ, đảm nhận đượcnhiều vị trí công việc phức tạp trong sản xuất kinh doanh mà trước đây phải thuêchuyên gia nước ngoài [8]

- Tính đến nay, trên địa bàn tỉnh Đồng Nai có 60 cơ sở giáo dục nghề nghiệp; baogồm: 12 Trường Cao đẳng, 5 Trường Trung cấp, 23 Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp

và 20 cơ sở khác có đăng ký hoạt động giáo dục nghề nghiệp Các trường Cao đẳngđều được Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội kiểm định chất lượng đào tạo nghề

và công nhận đạt cấp độ 3 [8]

1.13 Sự hợp tác hóa

- Với vị trí thuận lợi, KCN Long Thành được đầu tư quy hoạch và xây dựng hạ tầngđồng bộ, hiện đại, đã kết nối các tuyến giao thông huyết mạch, cao tốc thuận lợi nênKCN Long Thành đã thu hút được nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước Có thể kểđến các nhà đầu tư nước ngoài đến từ các quốc gia như: Hàn Quốc, Nhật Bản, TrungQuốc, Đài Loan, Đức, Mỹ với nhiều thương hiệu lớn như: Acrowel Việt Nam,Aurole Fine Chemical Products, Bosch (Đức), Olympus, Ajinomoto…

- Đảng bộ luôn quan tâm phát triển công nghiệp tại khu công nghiệp Long Thành đểđẩy nhanh kinh tế phát triển Ưu tiên thu hút đầu tư phát triển mạnh công nghiệp

1.14 Hệ thống thông tin liên lạc

Hệ thống thông tin liên lạc: KCN Long Thành Đồng Nai được trang bị tổng đài điệnthoại số tập trung IDD 3750 số và trạm chủ internet băng thông rộng ADSL 8Mbps,cáp quang

Các tiện ích khác như: Dịch vụ Ngân hàng, Bưu chính, Hải quan, Y tế, Giáo dục, nơilưu trú, ăn uống, giải trí: trong bán kính từ 1 km đến 7 km [5]

1.15 Thị trường tiêu thụ

Nhà máy sản xuất nectar xoài với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm chấtlượng tốt có thể tiêu thụ trong tỉnh Đồng Nai.

Đồng thời nhà máy cũng muốn mở rộng thị trường tiêu thụ tới các tỉnh miền Nam vàmiền Bắc, đặc biệt là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh vì đây là nơi có nhu cầu tiêuthụ lớn

Tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài và đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập

Với các phân tích ở trên cho ta thấy việc xây dựng “Nhà máy sản xuất nectar xoàinăng suất 1 tấn nguyên liệu/giờ” là hoàn toàn có tính khả thi Ngoài ra còn tạo việclàm cho người dân, giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm đượcgiá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao

1.16 Kết luận

Dựa vào các phân tích ở trên, nhận thấy việc đặt nhà máy ở khu công nghiệp LongThành – Đồng Nai là phù hợp vì nó đem lại:

- Nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định xoài từ Đồng Nai hoặc các tỉnh lân cận

- Nguồn nhân lực dồi dào, tạo việc làm cho người dân địa phương

- Giao thông thuận tiện, dễ dàng trao đổi, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

- Có nguồn cung cấp điện, nước trong khu vực ổn định

- Hệ thống thoát nước ổn định

- Thị trường tiêu thụ rộng lớn

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI2.1 Tổng quan về nước quả

- Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loạisau:

+ Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chấtmàu hoặc bất cứ một phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc đểchế biến các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tănghương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường

có trong nước quả tự nhiên

+ Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả vớinhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu[23]

+ Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị dinh dưỡng

Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

+ Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháplạnh đông Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làmhỏng

- Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

+ Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt ( có thể thanhtrùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

+ Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnhđông

+ Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt độngcủa các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

+ Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và cácmuối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm, trước khi sửdụng cần chế biến lại

+ Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ứcchế hoạt động của vi sinh vật

- Quả nước đường: đây là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành phần gồm mộthay nhiều loại quả ngâm trong nước đường Sản phẩm được đóng kín trong hộp sắthoặc lọ thủy tinh rồi đem đi thanh trùng [12]

- Nước quả: là loại nước giải khát được làm từ dịch quả ép hoặc quả nghiền Có thểphân loại nước quả như sau:

+ Nước quả trong: là dạng nước quả không còn các phần tử cặn không tan Nước quảtrong được ép hoặc trích ly từ quả, sau đó được làm trong bằng các phương pháp khácnhau, nhằm loại bỏ tất cả các phần tử gây đục dù là nhỏ nhất, thậm chí loại bỏ cả hệkeo Nước quả trong có hai loại là nước quả trong và nước quả trong suốt

Nước quả trong vừa là nước quả không còn các phần tử đục nhưng vẫn còn chất keo

có thể biến tính tạo thành kết tủa gây đục sau một thời gian bảo quản Nước quả trongsuốt là dạng nước quả không còn các chất rắn tạo đục, không còn cả hệ keo có thể biếntính Để có được dạng nước quả này, khi làm trong cần phải có chất khử như pectin,protein, tinh bột hòa tan [12]

+ Nước quả đục: là nước quả còn có chất rắn tạo đục Có 2 dạng nước quả đục: nướcquả đục ép và nectar ( nước quả dạng nectar) Nước quả đục được thu bằng cách ép lấydịch quả, loại bỏ phần lớn các phần tử thịt quả, cho phép còn lại một lượng chất khôngtan Nước quả dạng nectar được pha chế từ bột quả ướt ( pure quả) với dịch đườngtheo tỉ lệ là pure 20-75% so với khối lượng tịnh, tùy theo loại quả [12]

Nectar xoài là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằngphương pháp chà Sau đó được loại bỏ phần xơ và thu lấy phần thịt nhuyễn

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Lượng nước ép xoài nhập khẩu của Trung Quốc lớn hơn nhiều so với lượng xuất khẩucủa nước này Ngành sản xuất sản phẩm chế biến từ xoài của Trung Quốc còn một chỗtrống rất lớn Năm 2019, lượng nước ép xoài của Trung Quốc nhập khẩu là 1.805,7tấn, lượng xuất khẩu là 221,5 tấn và lượng nhập khẩu gấp 8 lần lượng xuất khẩu Năm

2021, sản lượng xoài thu hoạch Trung Quốc đến tháng 9 ước đạt 2,4 triệu tấn, trong đóđảo Hải Nam thu hoạch cao điểm vào tháng 3-5 đạt 800.000 tấn; tỉnh Quảng Tây diệntích 88.667 ha sản lượng 900.000 tấn [22]

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trong nước

Bên cạnh việc trồng trái cây tươi, trong khoảng 10 năm qua, Việt Nam đã phát triểnngành công nghiệp chế biến trái cây Ngành này hiện chiếm khoảng 10 % tổng sảnlượng trái cây toàn quốc Xuất phát từ mong muốn bảo quản trái cây được lâu dài hơnsau khi thu hoạch, để phục vụ cho tiêu thụ và xuất khẩu Cùng với nhu cầu về mặthàng này ngày càng tăng ở cả thị trường trong nước và quốc tế do tính thuận tiện.Hàng ngàn nhà máy chế biến trái cây được thành lập ở Việt Nam trong 10 năm qua.Tuy nhiên, chỉ có khoảng 100 nhà máy sử dụng công nghệ cao và có khả năng sản

xuất với quy mô lớn Các nhà máy còn lại thường rất nhỏ, với công suất dưới 300.000tấn sản phẩm/năm [21]

2.4 Các nhà máy sản xuất nước quả ở Việt Nam

- Công Ty TNHH Thực Phẩm Và Nước Giải Khát Rita

Được thành lập vào năm 2004 với 100% vốn đầu tư nước ngoài và chuyên sản xuất đồuống như: nước ép trái cây, nước nha đam, nước giải khát các loại, nước tăng lực, càphê, bia không cồn

- Công Ty TNHH Một Thành Viên Thực Phẩm Và Nước Giải Khát Nam Việt là công

ty với 100% vốn đầu tư Việt Nam, chuyên sản xuất các loại nước giải khát đa dạngphục vụ cho thị trường trong nước và quốc tế

Nước giải khát trái cây: nước ép xoài, dứa, đào, xoài, kiwi, cam, sầu riêng, măng cụt,ổi,

Nước giải khát các loại khác: nước ép rau củ, nước uống hạt chia, nước tăng lực, bia,nha đam, nước trà

- Công Ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long thành lập năm 2000 với 100% vốn đầu tư từPháp; là nhà sản xuất, cung cấp các sản phẩm nông sản hoa quả, nước giải khát, trà, càphê, nước ép, mứt trái cây, Với nguồn nguyên liệu tự nhiên và nhà máy sản xuất hiệnđại

2.5 Tổng quan về nguyên liệu

2.5.1 Nguyên liệu xoài

2.5.1.1 Giới thiệu chung

Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, được trồng chủ yếu như trái cây ănđược Phần lớn các loài được tìm thấy trong tự nhiên là các loại xoài hoang dã Tất cảđều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và ĐôngNam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một trong nhữngloại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới

Hình 2.1 Hình ảnh quả xoài2.5.1.2 Phân loại xoài

Phân loại các giống xoài ở nước ta như sau:

- Xoài Cát

Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất cả nước, đặc biệt là xoài Cát Hòa Lộcnổi tiếng ở nhiều thị trường nước ngoài Hòa Lộc là tên của một ấp thuộc xã HòaHưng, huyện Cái Bò, tỉnh Tiền Giang, gần cầu treo Mỹ Thuận Trái xoài Cát Hòa Lộc

to, có dạng hình thuôn dài, đuôi trái nhỏ, bầu tròn ở phía cuống Khi chín vỏ quả cómàu vàng chanh, thịt màu vàng tươi Trọng lượng quả từ 400g - 600g, hạt nhỏ Thịtdày, có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt vừa với thị hiếu chung Tỷ lệ thịt cao trên 80%,

ra hoa và đậu trái, năng suất rất cao

Cây 10 năm tuổi cho thu hoạch 300 - 400kg/cây/năm Trọng lượng trái trung bình 300

- 400g, vỏ màu vàng đậm và thịt màu đỏ, vỏ trái mỏng Độ Brix là 18 - 20%

Hình 2.2 Xoài Cát Chu

- Xoài Bưởi

Là giống xoài được trồng phổ biến sau xoài Cát nhưng mở rộng diện tích nhanh mặc

dù phẩm chất kém hơn so với xoài Cát Gọi là xoài Bưởi vì vài năm đầu quả có mùibưỏi Còn được gọi là xoài "3 mùa mưa" vì sau 3 năm trồng từ hạt là có trái

Quả xoài Bưởi ở vườn đất tốt, được chăm bón đầy đủ có thể được quả khá to (650g/quả), thường là 3 - 4 quả 1kg ( 200 - 350g/quả) Tỷ lệ thịt 75 - 78%, độ Brix 16 -18% [13]

Hình 2.3 Xoài Bưởi

- Xoài Thanh ca

Là một trong những giống xoài ngon được nhiều người ưa thích nên địa bàn trồng khárộng, từ Đồng Bằng Sông Cửu Long, miền Đông đến Nam Trung bộ Đặc điểm củagiống này là ra hoa kết trái nhiều đợt trong năm, do vậy có quả trái vụ có giá cao Quảhình trứng dài, nặng từ 200g đến 350g/quả, vỏ màu vàng xanh rất bóng và hấp dẫn.Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, thơm ngon

Hình 2.4 Xoài Thanh CaLúc chín thịt quả có màu vàng tươi, ửng đỏ không đều Quả mọng nước, ngọt Tỷ lệthịt 70 - 75% Độ Brix 18 - 20% [13]

- Xoài Gòn

Trồng để ăn sống khi vừa chín tới Quả già ăn không chua, thịt giòn như thịt quả đu đủxanh, nên còn được gọi là xoài Đu đủ Quả chín có màu xanh đốm vàng, rất bóng Khichín thịt quả màu vàng tươi, ngọt vừa, không ngon, hơi hăng hăng [13]

- Xoài Tượng

Là giống có quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, nặng tới 700 - 800g/quả.Thuộc loại xoài sau trồng khá lâu mới ra quả Quả chín màu vàng nhạt ửng xanh, trơnbóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, vị nhạt, ăn không ngọt, hơi chua Dùng để

ăn sống Tỷ lệ thịt quả là 80%

Hình 2.5 Xoài Tượng

- Xoài Voi

Thịt quả và vỏ quả màu vàng tươi, nhiều nước, rất ngọt và thơm, mịn, quả tròn, trungbình 1 quả nặng từ 190 - 250g Tuy phẩm chất quả khá nhưng vỏ quả mỏng, khó cấtgiữ và vận chuyển, nên chỉ để tiêu thụ tại chỗ, hạt rất to, tỷ lệ thịt thấp

- Xoài Trứng

Là đặc sản của vùng Tây Bắc, tập trung ỏ hai huyện Yên Châu và Mai Sơn thuộc tỉnhSơn La Quả tròn, bé, nặng từ 150 - 220g/quả, chín vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, vỏdày, thuận lợi cho vận chuyển, vỏ quả trơn bóng, màu xanh vàng, thịt màu vàng đậm,nhiều nước, ngọt đậm, thơm ngon Nhược điểm là hạt to, phần ăn được ít

Hình 2.6 Xoài Trứng

- Xoài Hôi

Hình 2.7 Xoài HôiQuả to hơn xoài Trứng, hơi dẹt vỏ quả dày, khi chín màu xanh vàng, thịt quả vàng, ănngọt [13] Ngoài những giống xoài kể trên còn khá nhiều giống khác nhưng chưa đượctrồng rộng rãi, ý nghĩa kinh tế không cao, như xoài Mủ hay Quéo, xoài Cóc, xoài Mật,xoài Cơm, xoài Phổi, xoài Hòn, xoài Battambang, xoài Xiêm,

2.5.1.3 Thành phần hóa học

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu xanh đến vàng cam, thịt quảmọng nước, bám chắc vào hạt Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5-10% khối lượng quả [14].Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, thành phần hóa học trong 100g xoài như sau [14]:

Bảng 2.1 Thành phần hóa của xoài

Thành phần carotin 3,1 mg %, vitamin B1 0,04 %; vitamin B2 0,05%; vitamin PP 0,3%;vitamin C 13 % Axit chủ yếu trong xoài là axit galic [14].

2.5.1.4 Thời vụ thu hoạch

Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoàiđược thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 9 [14]

2.5.1.5 Yêu cầu nguyên liệu

Các loại xoài đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm nectar Tuy nhiên,xoài Cát là nguyên liệu được dùng để làm sản phẩm nectar ngon nhất Cần đảm bảocác yêu cầu sau [12]:

- Phần thịt quả của xoài có cấu tạo mềm, không có nhiều xơ

- Xoài chứa nhiều thành phần có ích như: chất màu, các loại vitamin không tan, cácchất xơ…

- Nguyên liệu xoài phải đạt độ chín kỹ thuật cần thiết, đó là độ chín tương đương vớigiai đoạn chín hoàn toàn, giai đoạn này chất lượng quả xoài là tốt nhất, các chất dinhdưỡng đã đạt tốt đa

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

- Màu sắc đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc cómàu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu

- Xoài sấy dẻo

Xoài chín tươi kết hợp với phương pháp sấy dẻo hiện đại, đảm bảo an toàn, vệ sinhthực phẩm Sản phẩm không chỉ là món ăn vặt thơm ngon, an toàn cho sức khoẻ màcòn chứa ít calories, nhiều chất xơ, thích hợp cho mọi lứa tuổi

- Mứt xoài

Hình 2.4 Mứt xoài và khế2.5.1.7 Vai trò

Xoài là loại trái cây có hương vị thơm ngon nên được rất nhiều người yêu thích Lợiích của xoài mang đến cho sức khỏe là rất lớn [15]

- Tốt cho mắt

Một dĩa xoài có thể cung cấp khoảng 25 % lượng vitamin A cần thiết hằng ngày cho

cơ thể Như chúng ta đã biết, vitamin A có tác dụng giúp sáng mắt, do đó việc ăn xoàithường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt vàviêm giác mạc

- Ngăn ngừa bệnh ung thư

Xoài có chứa phenol ( những hợp chất hữu cơ mà phân tử của chúng có nhóm hidroxylliên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon của vòng benzene), chẳng hạn như quercetin,isoquercitrin, astragalin, fisetin, axít galic, methylgallat và enzim có khả năng ngănngừa bệnh ung thư

- Giúp tiêu hóa tốt

Xoài chứa các enzym thủy phân các protein hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.Ngoài ra, xoài còn chống lại nồng độ axit và làm xoa dịu bao tử Vì lượng chất xơ cótrong xoài rất cao nên nó có thể giúp bạn ngăn ngừa bệnh xoài bón

- Lợi ích của xoài: tốt cho làn da

Các chất có trong xoài có khả năng làm se khít lỗ chân lông trên da một cách hiệu quả.Điều này có nghĩa là xoài có ích trong việc ngăn ngừa mụn Bạn chỉ cần dùng thịt tráixoài chà xát lên da mặt khoảng 10 phút rồi rửa lại bằng nước sạch Ăn xoài thườngxuyên sẽ làm cho da bạn luôn mềm mại và mịn màng

- Lợi ích của xoài: điều trị bệnh tiểu đường

Lá xoài có tác dụng cân bằng lượng insulin trong máu Hãy luộc vài lá xoài rồi để quađêm để tinh chất của lá xoài hòa tan vào nước Uống nước này vào sáng hôm sau đểđiều trị bệnh tiểu đường ngay tại nhà Chỉ số đường huyết ( glycemic index) của xoàirất thấp, khoảng 41-60, do đó xoài không gây ảnh hưởng lớn nào đến việc làm tănglượng đường trong máu của chúng ta

- Tốt hơn trong vấn đề sinh lý

Lượng vitamin E dồi dào có trong xoài sẽ giúp điều hòa lượng hormone tình dục trong

cơ thể và nâng cao khả năng sinh sản

- Có lợi cho người thiếu máu

Trái xoài rất có lợi đối với phụ nữ mang thai và những người thiếu máu vì nó chứanhiều chất sắt Đồng thời lượng vitamin C có trong xoài sẽ làm cân bằng sự hấp thụchất sắt từ các loại thực phẩm khác chẳng hạn như gạo Nhìn chung, những phụ nữ saukhi mãn kinh sẽ trở nên yếu ớt, hay mệt mỏi, chính vì thế mà họ nên ăn xoài cũng nhưcác loại trái cây khác chứa nhiều chất sắt để bổ máu

- Lợi ích của xoài: tăng cường trí nhớ

Trái xoài rất có ích đối với trẻ em thiếu tập trung trong học tập

- Phòng tránh bệnh nhiệt đột quỵ

Trái xoài sống là nguồn thực phẩm dồi dào chất pectin Khi xoài được hấp rồi ép lấynước cốt kết hợp với hạt thì là, muối hột và đường sẽ là bài thuốc hiệu quả trong việcđiều trị bệnh đột quỵ và chứng kiệt sức do nhiệt trong mùa hè

- Giúp tăng cân

Xoài là thực phẩm rất tốt đối với những bạn muốn tăng cân Khoảng 100g thịt xoàichín sẽ cung cấp 75 calo cho cơ thể Xoài sống cũng chứa tinh bột chuyển hóa thànhđường như xoài chín, do đó khi kết hợp xoài sống hoặc chín với sữa ( giàu protein) sẽrất hữu ích trong việc tăng cân Xoài là loại trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng,vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể Bạn nên ăn xoài thường xuyên để thuđược nhiều lợi ích của xoài đối với sức khỏe

2.6.1.2 Nguồn gốc

Axit ascorbic có nhiều trong các loại rau quả tươi như cam, chanh, quýt, ( hàm lượngaxit ascorbic trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lánhiều hơn ở cuống và thân) và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cảixanh, tiêu, khoai tây, rau cải, cà chua, cải xoong, cam, quýt, chanh, bưởi…

2.6.1.3 Tính chất vật lý

Axit ascorbic ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, không tan trong các dungmôi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tính và axit, bị oxy hóa bởioxy trong không khí và càng bị oxy hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu [16].2.6.1.4 Vai trò

Axit ascorbic có vai trò như sau trong sản phẩm nectar:

- Là một chất chống oxy hóa

- Có tác dụng ổn dịnh màu sắc

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Điều chỉnh độ chua của sản phẩm

2.6.1.5 Chỉ tiêu chất lượng

Axit ascorbic dùng trong các sản phẩm thực phẩm tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc giaTCVN 11168 : 2015

- Cảm quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, không mùi

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic

1 Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô,

5 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

2.6.1.6 Hàm lượng axit ascorbic

Hàm lượng axit ascorbic bổ sung vào sản phẩm nectar xoài là 0,05-0,1% so với khốilượng sản phẩm [20]

2.6.2 Nước

Nước được dùng trong giai đoạn chế biến sản phẩm nectar xoài Vì thế nó cũng làthành phần của sản phẩm nectar Cần đáp ứng yêu cầu nước dùng trong sản xuất nectartheo TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 [17]

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nướcSTT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép