Thiết kế phân xưởng lạnh đông cá, tôm năng suất 28 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ly Ni Lớp: 17HTP1 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Khóa: 2017 – 2020 1 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng lạnh đông cá, tôm năng suất 28 tấn nguyên liệu/ ngày 2 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Giới thiệu - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình - Chương 4: Cân bằng vật chất - Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị - Kết luận - Tài liệu tham khảo 3 Các bảng vẽ và đồ thị: - Bảng vẽ số 1: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3) - Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt cắt (AA) và (BB) phân xưởng sản xuất chính (A3) 4 Giáo viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 5 Ngày giao nhiệm vụ: 30/03/2020 6 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/07/2030 Thông qua bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS HUỲNH THỊ DIỄM UYÊN Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 Ngày…… tháng… năm 2020 (Ký và ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi là: Nguyễn Thị Ly Ni, Lớp 17HTP1 - Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường, Ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật- Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan: 1 Nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của TS Huỳnh Thị Diễm Uyên, không phải bản sao chép của bất kỳ đồ án hoặc công trình đã có từ trước 2 Mọi sự tham khảo trong bài đồ án được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, thời gian, địa điểm 3 Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm quy chế đào tạo hay gian trá tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 30 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Ly Ni TÓM TẮT Sau khi nhận đề tài “Thiết kế phân xưởng lạnh đông cá, tôm năng suất 28 tấn nguyên liệu / ngày” từ giảng viên Được sự hướng dẫn tận tình của giảng viên tôi đã hoàn thành đồ án được giao, nội dung đồ án gồm có 5 chương Chương 1: Giới thiệu - Nội dung và mục đích đề tài - Thời gian thực hiện - Phạm vi thực hiện Chương 2: Giới thiệu về tổng quan nguyên liệu Trong chương nêu ra đặc điểm và phân loại cá - tôm, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá - tôm, các biến đổi sau khi đánh bắt của cá - tôm, kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản, biến đổi thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh đông Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng, đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dạy em trong suốt thời gian vừa qua Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy nó thật sự là một sự thách thức khi kiến thức bản thân em còn quá nhiều lỗ hổng và đây cũng là cơ hội để em có thể áp dụng những gì thầy cô đã dạy em để em hoàn thành bài đồ án này, tổng kết những kiến thức mà mình đã học trong những năm vừa qua, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài Để hoàn thành tốt bài tốt nghiệp này em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của giảng viên TS Huỳnh Thị Diễm Uyên cũng là GVHD trực tiếp đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuận lợi Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại Học Đà Nẵng, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe! Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Ly Ni MỤC LỤC NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Mục đích và nội dung đề tài: 1 1.2 Thời gian thực hiện: 1 1.3 Phạm vi thực hiện: .1 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 2 2.1 Nguyên liệu cá [1] 2 2.1.1 Cá ba sa 2 2.2 Nguyên liệu tôm 3 2.3 Cơ cấu thành phần, tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của thủy sản [3] 4 2.3.1 Thành phần hóa học chung của tôm, cá .4 2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của cá 6 2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của tôm 6 2.4 Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt 7 2.4.1 Biến đổi của cá sau đánh bắt 7 2.4.2 Biến đổi của tôm sau đánh bắt .8 2.5 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản [4] .10 2.5.1 Định nghĩa .10 2.5.2 Mục đích làm lạnh đông tôm, cá 10 2.5.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản .10 2.5.4 Thời gian lạnh đông .11 2.5.5 Các phương pháp lạnh đông .11 2.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 13 2.6.1 Biến đổi vi sinh vật .13 2.6.2 Biến đổi hóa học 13 2.6.3 Biến đổi lý học .14 2.7 Biến đổi thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh đông 14 2.7.1 Biến đổi vật lý .14 2.7.2 Biến đổi hóa sinh 14 2.7.3 Biến đổi hóa học 14 2.7.4 Biến đổi sinh học 14 CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 3.1 Quy trình sản xuất fillet cá ba sa lạnh đông [5] 15 3.1.1 Quy trình .15 3.1.2 Thuyết minh quy trình [5] 16 3.2 Quy trình chế biến tôm thịt block [6] .36 3.2.1 Quy trình .36 3.2.2 Thuyết minh quy trình [7] 37 CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 49 4.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng [8 – trang 32] 49 4.2 Biểu đồ nhập liệu .49 4.3 Biểu đồ sản xuất theo ca 49 4.4 Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất cá ba sa fillet lạnh đông IQF: 51 4.5 Tính cân bằng vật chất cho quy trình chế biến tôm thịt (tôm sú) lạnh đông BLOCK: 10000 kg/ ngày 57 4.6 Bảng tổng kết năng suất theo sản phẩm trong ngày của nhà máy .61 CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 62 5.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị chính cho dây chuyền công nghệ cá fillet lạnh đông IQF: [1] .62 5.2 Tính toán và chọn thiết bị chính trong quy trình sản xuất tôm thịt lạnh đông BLOCK .80 DANH MỤC 1 Danh mục bảng Số hiệu bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học của cá 4 2.2 Thành phần hóa học của tôm 4 2.3 Giá trị dinh dưỡng của một số loài cá 6 4.1 Kế hoạch thu nhập nguyên liệu 49 4.2 Kế hoạch sản xuất theo ca 50 4.3 Tổn thất trên từng công đoạn của quy trình sản xuất 51 cá fillet lạnh đông IQF 4.4 Tổng kết năng suất cá fillet lạnh đông qua từng công 56 đoạn 4.5 Tổn thất trên từng công đoạn của quy trình chế biến 57 tôm thịt BLOCK 4.6 Tổng kết năng suất cho tôm thịt lạnh đông block qua 60 từng công đoạn 4.7 Tổng kết năng suất nhà máy 61 5.1 Tổng kết thiết bị chính cho dây chuyền cá fillet lạnh 79 đông IQF 5.2 Tổng kết thiết bị chính cho dây chuyển sản xuất tôm 84 sú lạnh đông BLOCK 2 Danh mục hình Tên hình vẽ Trang Số hiệu hình vẽ 2.1 Cá ba sa và sản phẩm cá ba sa fillet 2 2.2 Tôm sú 3 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16 3.2 Cắt tiết – Rửa lần 1 17 3.3 Fillet cá 18 3.4 Rửa lần 2 19 3.5 Lạng da 20 3.6 Định hình 22 3.7 Soi ký sinh trùng 22 3.8 Rủa lần 3 23 3.9 Quay thuốc 24 3.10 Phân màu, phân cỡ 25 3.11 Cân 1 26 3.12 Khu chờ đông 28 3.13 Cấp đông 29 3.14 Dò kim loại 29 3.15 Mạ băng 31 3.16 Cân 2 32 3.17 Bao gói, hút chân không 33 3.18 Đóng thùng 35 3.19 Nguyên liệu tôm 37 3.20 Xử lý tôm 38 3.21 Rửa lần 1 39 3.22 Phân cỡ, phân loại 40 3.23 Rửa lần 2 41 3.24 Cân tôm 42 3.25 Xếp khuôn 43