THIẾT kế PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY sản, NĂNG SUẤT 36 tấn NGUYÊN LIỆU NGÀY

Phụ lục 01 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Người hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực hiện: Lê Đặng Minh Thắng Mã sinh viên: 1811507310137 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, tháng 06/2022 Phụ lục 01 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Người hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực hiện: Lê Đặng Minh Thắng Mã sinh viên: 1811507310137 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, tháng 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, suất 36 nguyên liệu/ngày Sinh viên thực hiện: Lê Đặng Minh Thắng Mã SV: 1811507310137 Lớp: 18HTP1 Mở đầu Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp Kết luận - Bài tổng hợp đồ án chi tiết - Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt phân xưởng sản xuất (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1) TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực hiện: Lê Đặng Minh Thắng Tên đề tài: Mã SV: 1811507310137 Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, suất 36 nguyên liệu/ngày Các số liệu, tài liệu ban đầu: 36 nguyên liệu/ngày Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật Chương 2: Ngun liệu sản xuất Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp Kết luận Các sản phẩm dự kiến - Bài tổng hợp đồ án chi tiết - Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt phân xưởng sản xuất (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 10/06/2022 (A1) Đà Nẵng, ngày 10 tháng năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Để hồn thành đồ án này, trước hết em xin chân thành cảm ơn cô TS Huỳnh Thị Diễm Uyên tận tình hướng dẫn, góp ý cho em để hồn thiện đồ án Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường tạo điều kiện để em học tập rèn luyện suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn động viên, giúp đỡ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập làm đồ án Mặc dù em có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song khơng tránh khỏi thiết sót định mà thân em chưa thấy Em mong góp ý q thầy giáo bạn để em hoàn thiện Cuối em kính chúc q Thầy Cơ, bạn bè dồi sức khỏe thành công nghiệp sống i TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài – Công nghệ lạnh thủy sản – NXB ĐHQG TP HCM, 2003 [2] Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996 [3] Trần Đức Ba - Kỹ thuật lạnh đông thủy sản – NXB TP HCM 1984 [4] Khóa luận khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm lạnh đơng cơng ty thủy sản Sóc Trăng Stapimex Http://luận văn.net.vn [5] Thiết kế nhà máy, Trường ĐHCN TP HCM, 2008 [6] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa [7] Nguyễn Văn Thành (2011), Bài giảng Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang [8] Nguyễn Hồng Sơn – Giáo trình An tồn lao động vệ sinh công nghiệp Tài liệu internet: [9] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-24988/ [10] http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321 [11] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051 [12] http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf [13] http://www.namdung.vn/ [14] www.songhieploi.com [15] http://www.canvanphu.com [16] https://hatex.vn/vi/gianhang/924/san-pham/may-do-kim-loai-nikka-densok-japan11875.html [17] http://thietbithuysan.vn/san-pham/490/model-avp-5000.html [18] TCVN 12614:2019 [19] TCVN 8338:2010 [20] TCVN 5945 – 1995 Sinh viên thực hiện: Lê Đặng Minh Thắng Người hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 130 PHỤ LỤC Phụ lục cá tra PHỤ LỤC A (Quy định) PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU CÁ TRA TẠI CƠ SỞ NUÔI ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU A.1 Dụng cụ lấy mẫu Lấy mẫu chài vợt, tránh làm cá bị thương A.2 Số lượng cá lấy làm mẫu: khối lượng cá ni 100 tấ: lấy khơng con/lần A.3 Thời điểm lấy mẫu Lần 1: Từ ngày đến 10 ngày trước thu hoạch để kiểm tra cảm quan thịt cá, ký sinh trùng kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm hạn chế sử dụng Lần 2: ngày trước ngày thu hoạch để kiểm tra tình trạng sức khỏe cá (chỉ quan sát, không giết mổ cá) trước định thu hoạch toàn bộ./ Phụ lục Phụ lục tôm sú Phụ lục A (Quy định) Phương pháp xác định tạp chất lạ A.1 Lấy mẫu A.1.1 Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt khả phát cao diện tạp chất tôm Căn để chọn mẫu biểu bất thường tình trạng bên ngồi tơm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn ), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhày ) Nhân viên kiểm tra áp dụng kỹ phương pháp cảm quan để nhận biết biểu bất thường mẫu vật kiểm tra để đánh giá xác định có tạp chất mẫu vật hay không Khi phát nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu Mục A.6 để xác định loại tạp chất có tơm Trường hợp sau sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học chỗ chưa kết luận kết xác, cần lấy mẫu gửi phân tích phịng thử nghiệm A.1.2 Lấy mẫu A.1.2.1 Đối với tôm tươi nguyên liệu Lấy mẫu đại diện: mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy 01 mẫu với tỷ lệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng Các mẫu sau thu thập tập trung lại trộn với thành mẫu đại diện Chọn từ mẫu đại diện thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự thao tác nêu Mục A.5 A.1.2.2 Đối với tôm lạnh đông Lấy mẫu theo Bảng A.1 Bảng A.1 - Số mẫu dùng để kiểm tra giới hạn chấp nhận tôm lạnh đông TT Lô hàng kiểm tra Số mẫu lấy kiểm tra Lô hàng kiểm tra bao gồm: đến lô hàng sản xuất (*) n=6, c=0 Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất n=8 đến n=13, c=0 CHÚ THÍCH: n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt (*) Lô hàng sản xuất: lượng sản phẩm sản xuất từ hay nhiều lơ ngun liệu có nguồn gốc xuất xứ, theo quy trình cơng nghệ, điều kiện sản xuất (có yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) thời gian không 24 h Cơ sở Phụ lục A.2 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường phòng thử nghiệm thiết bị, dụng cụ sau: A.2.1 Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan - Dao inox nhỏ; - Đĩa petri lame kính; - Thìa inox miệng nhỏ; - Kính lúp; - Cân treo; - Túi nhựa PE; - Thẻ nhãn không thấm nước; - Bút lông dầu bút bi không thấm nước; - Máy ảnh kỹ thuật số A.2.2 Dụng cụ, hóa chất kiểm tra nhanh phương pháp hóa học Chuẩn bị phịng thí nghiệm - Cân kỹ thuật, độ xác 0,01 g; - Máy xay mẫu; - Ống nghiệm thủy tinh, ống falcon 50 ml có nắp; - Đèn cồn; - Bình định mức 100 ml, 1000 ml; - Bể điều nhiệt; - Pipet 5ml; - Đĩa petri; - Ống đong 100 ml, 1000 ml; - Cốc thủy tinh 100 ml, 250 ml; - Hóa chất loại tinh khiết phân tích: Kl; Iot; Nước cất; H3BO3; Acid tannic; CuSO4 CuSO4.5H2O; NaOH; Na2CO3; C6H5O7Na3; HCl; H2SO4; Axit Chromotropic A.3 Cách tiến hành A.3.1 Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất A.3.1.1 Dung dịch thuốc thử tinh bột: Cân xác 2,0g tinh thể Iot 6,0g tinh thể Kl vào cốc thủy tinh 100ml Thêm vào cốc 100ml nước cất Khuấy đũa thủy tinh đến Iot Kl hịa tan hồn tồn Thời hạn bảo quản dung dịch tối nhiệt độ phịng: khơng q 06 tháng A.3.1.2 Dung dịch thuốc thử PVA: - Chuẩn bị dung dịch Iot (dung dịch A): Cân xác 1,27g tinh thể Iot 2,50g tinh thể Kl vào cốc thủy tinh 100ml Thêm vào cốc 100ml nước cất Khuấy đũa thủy tinh đến Iot Kl hịa tan hồn tồn Thời hạn bảo quản dung dịch tối nhiệt độ phòng: không 06 tháng Phụ lục - Chuẩn bị dung dịch H3BO3 4% (dung dịch B): Cân xác 4,0g tinh thể H3BO3 vào cốc thủy tinh 100ml Thêm vào cốc 100ml nước cất Khuấy đũa thủy tinh đến hịa tan hồn tồn Thời hạn bảo quản dung dịch nhiệt độ phịng: khơng q tháng - Pha dung dịch thuốc thử PVA: Trước sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA cách trộn hai dung dịch A B theo tỷ lệ A:B = 1:3 Thời hạn bảo quản dung dịch tối nhiệt độ phịng: khơng q ngày A.3.1.3 Dung dịch thuốc thử Agar Cân 2.0g tinh thể lod 6.0g tinh thể KI, hòa tan định mức đến 100ml nước cất Thời hạn bảo quản dung dịch nhiệt độ phịng: khơng tháng A.3.1.4 Dung dịch thuốc thử Gelatine Cân 5g tinh thể acid tannic vào cốc thủy tinh 100ml Thêm vào cốc 100ml nước cất Khuấy đũa thủy tinh đến acid tannic tan hoàn toàn Thời hạn bảo quản dung dịch nhiệt độ phòng: không tháng A.3.1.5 Dung dịch thuốc thử CMC Dung dịch thuốc thử Axit chromotropic 5%: cân 0,5g Axit chromotropic cân kỹ thuật (d=0,01g) vào cốc thủy tinh 100 ml, cho thêm từ từ 10ml Axit sulfuric 98%, khuấy tan đũa thủy tinh Bảo quản nhiệt độ phòng, dung dịch sử dụng ngày A.3.1.6 Dung dịch thuốc thử agar thịt tôm Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17.3g C6H5O7Na3 10g Na2CO3 hòa tan 80ml nước nóng Cân 1.73g CUSO4.5H2O hịa tan 10ml nước Lọc dịch, trộn dung dịch định mức đến 100ml nước cất A.3.2 Chuẩn bị dung dịch kiểm tra Là dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin CMC chuẩn bị nồng độ giới hạn phát để kiểm tra hiệu dung dịch thuốc thử A.3.2.1 Dung dịch tinh bột 0,03% Cân xác 0,30g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất Đun nóng 80℃, khuấy cho tan hoàn toàn A.3.2.2 Dung dịch PVA 0,03% Cân xác 0,30g PVA cho vào 1000 ml nước cất Khuấy cho tan hoàn toàn A.3.2.3 Dung dịch agar 0,1% Cân xác 0,10 g agar cho vào 100 ml nước cất Đun nhẹ, khuấy cho tan hoàn tồn A.3.2.4 Dung dịch agar 0,2% Cân xác 0,20g agar cho vào 100 ml nước cất Đun nhẹ, khuấy cho tan hoàn toàn A.3.2.5 Dung dịch gelatin 0,1% Cân xác 0,10 g gelatine cho vào 100 ml nước cất Đun nóng 80℃, khuấy cho tan hoàn toàn Phụ lục A.3.2.6 Dung dịch CMC 0,2% Cân xác 0,20g CMC cho vào 100 ml nước cất Đun nóng 80℃, khuấy cho tan hồn tồn A.3.3 Kiểm tra hiệu sử dụng dung dịch thuốc thử tạp chất Trước tiến hành thử cần phải kiểm tra hiệu sử dụng dung dịch thuốc thử chuẩn bị mục A.3.1 cách nhỏ 01 giọt dung dịch thuốc thử vào 01 giọt dung dịch kiểm tra chuẩn bị mục A.3.2 tương ứng Quan sát đánh giá hiệu dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua biến đổi trạng thái thuốc thử/dung dịch Bảng A.2: Bảng A.2 - Đánh giá hiệu dung dịch thuốc thử tạp chất Hiệu Dung dịch thuốc thử Dung dịch kiểm tra Sự biến đổi đặc trưng Dung dịch thuốc thử tinh bột Dung dịch tinh bột 0,03% Đổi màu từ đỏ sang xanh đen Tốt Dung dịch thuốc thử PVA Dung dịch PVA 0,03% Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Tốt Dung dịch thuốc thử Agar Dung dịch Agar 0,1% Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Tốt Dung dịch thuốc thử Dung dịch gelatin Đổi màu từ vàng nhạt Adao 0,1% sang kết tủa trắng Dung dịch thuốc thử CMC Dung dịch CMC 0,2% Dung dịch thuốc thử có màu tím lớp phân cách Tốt Dung dịch thuốc thử Agar thịt tôm (Bennedict Dung dịch Agar 0,2% Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng Tốt dung dịch thuốc thử Tốt A.3.4 Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra chỗ: Rót loại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, gelatin CMC chuẩn bị mục A.3.1 kiểm tra hiệu sử dụng mục A.3.3 vào chai nhỏ giọt 5ml; Dán nhãn nhận diện loại thuốc thử; Dung dịch bảo quản nhiệt độ phòng sử dụng ngày A.3.5 Kiểm tra cảm quan Việc kiểm tra, đánh giá phát tạp chất tôm phương pháp cảm quan phải tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt từ ngồi vào tơm Các bước thực kiểm tra bao gồm: A.3.5.1 Rã đông (áp dụng với tôm lạnh đông) Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp cho dịng nước chảy từ lên với lưu lượng không lớn 20 lít/phút Khi băng vừa Phụ lục tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực bước kiểm tra tạp chất mẫu, bao gồm phần nước tan băng A.3.5.2 Kiểm tra tình trạng bên ngồi tơm Quan sát tổng quát toàn thân chi tiết phận bên ngồi tơm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm phận: vùng đầu ức, nắp mang, hẹ, thân, vỏ bụng đốt đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi Chú ý quan sát ghi nhận biểu cảm quan bất thường mẫu vật khảo sát, đặc biệt vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi gai đuôi, đối chiếu quan sát ghi nhận với mô tả biểu cảm quan điển hình tơm có bơm tạp chất A.3.5.3 Kiểm tra sau bóc vỏ đầu ức Cầm tơm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ phần thịt đầu Hứng phần dịch đọng xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để tiến hành kiểm tra phát nhanh tạp chất phương pháp hóa học cần Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức Dùng mũi ngửi để phát xoang đầu ức có mùi lạ hay khơng Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay khơng Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng xoang đầu ức (nếu có) cho vào đĩa petri để tiến hành kiểm tra phát nhanh tạp chất phương pháp hóa học cần Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy từ xoang đầu ức mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu đặc trưng tạp chất hướng dẫn tương ứng để xác định bước đầu loại tạp chất đưa vào tơm Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám phần thịt đầu tôm xoang đầu ức để phát biểu bất thường (mức độ dính, nhớt), có A.3.5.4 Kiểm tra thịt tơm bóc vỏ Dùng tay kiểm tra chất dịch bám phần thịt thân tôm để phát biểu bất thường (mức độ dính, nhớt), có Quan sát vẻ bề ngồi thân tôm, đặc biệt đốt thịt thứ 3, xem có biểu phù nề đốt hay không Ở mẫu tơm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, thấy rõ đốt bị phù nề Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt có biểu bị phù nề lấy tay nặn thấy tạp chất đùn A.3.5.5 Kiểm tra sau xẻ thịt Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi Dùng mũi ngửi để phát vết xẻ có mùi lạ hay khơng Quan sát dấu vết chất dịch dính lưỡi dao Đối chiếu với mô tả biểu đặc trưng chất dịch dính lưỡi dao tơm có tạp chất để xác định có tạp chất mẫu vật hay khơng phán đốn khả loại tạp chất Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay khơng Phụ lục Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám sống dao để cảm nhận biểu đặc trưng (mức độ dính, nhớt) Đối chiếu với mơ tả biểu đặc trưng tạp chất để phán đoán khả loại tạp chất A.3.5.6 Phán đốn - Nhận định Trên sở kết kiểm tra chứng thu thập bước trên, nhân viên kiểm tra sử dụng Sơ đồ bước xác định tạp chất công cụ hỗ trợ cho việc phán đốn, nhận định tơm có tạp chất hay khơng A.3.5.6.1 Sơ đồ bước xác định tạp chất A.3.5.6.2 Biểu chung tơm có tạp chất Phụ lục Đầu: phồng, dãn, nhô; Nắp mang: phồng, ngậm nước; Phần vỏ bụng đốt đốt trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy); Dãn đốt 3; Thân: căng đến căng trịn; Cánh xịe, gai vểnh; Các phận khác (cánh đi, hẹ, chân bơi): có biểu ngậm nước A.3.5.6.3 Biểu đặc trưng tơm có tạp chất Bảng A.3 - Biểu đăng trưng tơm có tạp chất AGAR + AGAR + AGAR + CMC PVA ADAO Có dịch lỗng, nhớt Có dịch lỗng, nhớt Có dịch lỗng, nhớt Có dịch lỗng, nhớt Có dịch lỗng, nhớt Có dịch nhầy, sệt đến sệt Có dịch nhầy, lỗng đến sệt Có dịch nhầy, lỗng đến sệt Có dịch nhầy, lỗng đến sệt Có dịch nhầy, ít, lỗng VỊ TRÍ AGAR Giữa vỏ màng đầu ức Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy) Cơ thân Đốt thứ (chích nặn) Phù nề, có Phù nề, có Phù nề, có Phù nề, có dịch nhầy dịch nhầy dịch nhầy dịch nhầy TINH BỘT Phù nề không rõ, có đến nhầy đến nhầy đến nhầy đến nhầy dịch dính Có thể thấy khối tạp chất đùn Có thể thấy khối tạp chất đùn Có thể thấy khối tạp chất đùn Có thể thấy khối tạp chất đùn Không thấy khối tạp chất đùn - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối dịch nhầy, sờ tay trơn nhầy - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối dịch nhầy, sờ tay trơn nhầy Cơ thịt bên trong: - Bề mặt dao xẻ - Cạo nhẹ - Hơi - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối sống dao dịch nhầy, sờ tay dính dịch nhầy, sờ tay nhầy - Hơi khơ dính - Có chất dịch, sờ có cảm giác dính - Khối dịch có hạt, sờ tay dính A.3.5.6.4 Biểu đặc trưng tạp chất có tơm Bảng A.4 - Biểu đặc trưng tạp chất có tơm THƠNG SỐ ĐÁNH GIÁ AGAR AGAR + CMC AGAR + PVA AGAR + ADAO TINH BỘT Màu Trắng đến trắng đục Trắng đến trắng Trắng đến đục, có hạt Trắng đục đến đen Trắng đục Phụ lục đục nhỏ óng ánh Mùi Khơng phát Khơng phát Khơng phát Có mùi đặc trưng Khơng phát Hình dạng/ Trạng thái - Keo, sệt đến đặc sệt - Dịch có hạt li ti - Sệt - Chất dịch trơn bóng Lỗng đến sệt Lỗng đến sệt Lỗng Kết cấu Nhầy Nhầy, dính tay Nhầy Nhầy, nhầy Hơi dính đến dính A.3.6 Kiểm tra nhanh tạp chất phương pháp hóa học A.3.6.1 Nguyên tắc Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu tài liệu dựa quan sát biến đổi trạng thái đặc trưng xảy phản ứng tạp chất dung dịch thuốc thử Bảng A.5 - Các biến đổi trạng thái đặc trưng loại tạp chất Loại tạp chất Dung dịch thuốc thử tạp chất Thành phần dung dịch thuốc thử Sự biến đổi đặc trưng Cơ chế biến đổi Tinh bột Dung dịch thuốc thử tinh bột lod Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen lod len vào mạch dạng xoắn tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen PVA Dung dịch thuốc thử PVA lod acid H3BO3 Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Trong diện acid H3BO3, PVA tác dụng với iot tạo thành phức bền, màu xanh Agar Dung dịch thuốc thử Agar lod Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Adao Dung dịch thuốc thử Adao Acid tannic Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng Gelatin bị kết tủa dung dịch acid tannic CMC Dung dịch thuốc thử CMC Axit chromotropic Dung dịch thuốc thử có màu tím lớp phân cách Dưới gia nhiệt (70±5℃) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím Agar Dung dịch C6H5O7Na3 Đổi màu thuốc Trong dung dịch thuốc thử Phụ lục Dưới gia nhiệt cho phản ứng (trên 50℃) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen (Trong thịt tơm) thuốc thử Benedict Na2CO3 CuSO4.5H2O thử từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng Benedict, Agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh tùy nồng độ agar có mẫu A.3.6.2 Phương pháp thử nghiệm A.3.6.2.1 Chuẩn bị mẫu thử Lựa chọn mẫu tơm có biểu bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm tra cảm quan nêu Mục A.5 Đối với mẫu tôm lạnh đông, thực kiểm tra tạp chất mẫu, bao gồm phần nước tan băng Tùy thuộc vào loại, hàm lượng vị trí tạp chất mẫu, tiến hành thử nghiệm trực tiếp vị trí thường tập trung tạp chất tôm xoang đầu, thân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất tinh bột, PVA) chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri ống nghiệm trước thử nghiệm (đặc biệt tạp chất agar, CMC gelatin) A.3.6.2.2 Thử nghiệm xoang đầu tôm Để thử nghiệm phát tạp chất xoang đầu, tiến hành bước chuẩn bị tôm sau: - Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống - Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ đầu tơm - Dùng dao cắt nhẹ bên đầu tôm - Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất Chú ý không làm bể gạch tôm tạp chất đầu tôm - Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5 A.3.6.2.3 Thử nghiệm vị trí thân tơm Để thử nghiệm phát tạp chất thân tôm, tiến hành bước chuẩn bị tôm sau: - Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tơm - Nhẹ nhàng bóc tách tồn phần vỏ tơm (đối với tơm cịn vỏ) - Dùng dao cắt bỏ đầu tơm (đối với tơm cịn đầu) - Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt - Mở rộng thân tơm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm - Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5 A.3.6.2.4 Thử nghiệm đĩa petri/ống nghiệm - Tiến hành bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm nêu Mục 2.1 - Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm - Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5 A.3.6.2.5 Tiến hành thử nghiệm Lần lượt sử dụng dung dịch thuốc thử tạp chất chuẩn bị Mục A.3.5 để phát tạp chất có tôm, theo cách sau: Phụ lục A.3.6.2.5.1 Thử nghiệm phát tinh bột - Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị mục A.6.2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc dịch tạp chất đĩa petri) Tinh bột có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen - Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử - Tiến hành kết luận diện tinh bột theo Mục A.6.3 A.3.6.2.5.2 Thử nghiệm phát PVA - Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị mục A.6 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc giọt tạp chất đĩa petri) Tạp chất PVA có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh - Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử - Tiến hành kết luận diện PVA theo Mục A.6.3 A.3.6.2.5.3 Thử nghiệm phát Agar - Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoang đầu tôm, thân tôm vào ống nghiệm thủy tinh Thêm khoảng 1ml nước cất vào ống nghiệm Lắc trộn tay phút - Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm - Ống thứ đun nhẹ đèn cồn bể điều nhiệt < 40℃ để nhiệt độ phịng - Ống nghiệm thứ hai đun sơi đèn cồn khoảng phút, thực bể điều nhiệt Đun đến dịch mẫu tan chảy hoàn tồn bắt đầu thấy xuất điểm sơi ngừng q trình đun lại - Để nguội ống nghiệm đến nhiệt độ phòng Tiếp tục nhỏ đến giọt thuốc thử vào ống nghiệm, agar có tơm ống nghiệm thứ phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen - Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử - Tiến hành kết luận diện agar theo Mục A.6.3 A.3.6.2.5.4 Thử nghiệm phát gelatin - Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị bước A.6.2.1 Tạp chất gelatin có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng - Quan sát so sánh trình kết tủa gelatin thuốc thử thử nghiệm mẫu thử - Tiến hành kết luận diện Adao theo Mục A.6.3 A.3.6.2.5.5 Thử nghiệm phát CMC - Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoang đầu tôm, thân tôm vào ống nghiệm thủy tinh Thêm khoảng 1-2ml nước cất vào ống nghiệm Lắc trộn tay 30 giây - Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm cho tạo thành hai lớp riêng biệt Để ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5℃, thời gian 15 phút Phụ lục - Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Tiến hành kết luận diện CMC theo Mục A.6.3 A.3.6.2.6 Thử nghiệm phòng kiểm nghiệm A.3.6.2.6.1 Thử nghiệm phát Agar thịt tôm Sử dụng dung dịch thuốc thử phát agar thịt tôm chuẩn bị Mục A.3.2.2.3 để phát tạp chất Agar có tơm, theo cách sau: - Cân 3g mẫu thịt tôm đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh.Thêm 1ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc Đun sôi đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây - Làm nguội ống nghiệm nhiệt phòng Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm thủy tinh khác - Trung hòa mẫu cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ - Thêm 5ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây (hoặc đun sôi bể điều nhiệt), để nguội Tạp chất Agar có tôm phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh kết tủa nâu đỏ đặc trưng - Quan sát so sánh trình kết tủa Agar thuốc thử thử nghiệm mẫu thử mẫu trắng - Tiến hành kết luận diện Agar theo Mục A.6.3 A.3.6.2.6.2 Thử nghiệm phát CMC thịt tôm - Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoang đầu tôm vào dụng cụ chứa, tơm bóc vỏ cho vào máy xay Cân 5g ±0,1 g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian phút Lấy phần dịch phía cho vào ống nghiệm thủy tinh Lắc trộn tay 30 giây - Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm cho tạo thành hai lớp riêng biệt Để ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5℃, thời gian 15 phút - Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử theo Mục A.6.3 A.3.6.3 Đọc kết Sử dụng bảng sau để Kết luận diện tạp chất có tơm Bảng A.6 - Kết luận diện tạp chất tơm phương pháp thử hóa học Loại tạp chất Thuốc thử sử dụng Tinh bột Hiện tượng xảy mẫu thử Kết luận Thuốc thử lod Đổi màu từ đỏ sang xanh đen Có tinh bột Khơng đổi màu Khơng có tinh bột PVA Thuốc thử PVA Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Có PVA Khơng đổi màu Khơng có PVA Agar Thuốc thử Agar Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Có agar Khơng đổi màu Khơng có Agar Phụ lục Gelatin CMC Agar (trong thịt tôm) CMC thịt tôm Thuốc thử Kết tủa trắng Có Gelatin Gelatin Khơng có kết tủa Khơng có Gelatin Dung dịch thuốc thử xuất màu tím lớp phân cách Có CMC Dung dịch thuốc thử khơng xuất màu tím lớp phân cách Khơng có CMC Đổi màu từ xanh sang xanh Kết tủa nâu đỏ Có agar Khơng đổi màu khơng kết tủa đặc trưng Khơng có Agar Dung dịch thuốc thử xuất màu tím lớp phân cách Có CMC Dung dịch thuốc thử khơng xuất màu tím lớp phân cách Khơng có CMC Thuốc thử CMC Thuốc thử Benedict Thuốc thử CMC A.3.6.4 Đảm bảo chất lượng Khi thử nghiệm mẫu trắng, dung dịch thuốc thử không chuyển màu phép thử Tinh bột, PVA, CMC, Agar không xuất kết tủa phép thử Adao Phụ lục B (Quy định) Phương pháp xác định tạp chất thường B.1 Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990 B.2 Tiến hành thử Xác định khối lượng tịnh sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997) Dàn mẫu lên khay thành lớp mỏng, kiểm tra mắt thường để tách tạp chất xác định khối lượng tạp chất B.3 Tính kết Phần trăm khối lượng tạp chất thường (X) tính theo cơng thức: X%= Khối lượng tạp chất x 100 Khối lượng tịnh mẫu Phụ lục C (Quy định) Phương pháp xác định tỷ lệ tổng khối lượng khuyết tật C.1 Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990 C.2 Tiến hành thử Phụ lục Xác định khối lượng tịnh sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997) Đánh giá tiêu cảm quan mục 4.2.1 để tách thân tơm có khuyết tật xác định tổng khối lượng khuyết tật C.3 Tính kết Phần trăm tổng khối lượng khuyết tật tính theo cơng thức: Tổng khối lượng khuyết tật x 100 % tổng khối lượng khuyết tật = Khối lượng tịnh mẫu Phụ lục D (Quy định) Phương pháp xác định loại hóa chất kháng sinh cấm D.1 Xác định Cloramphenicol D.1.1 Xác định Cloramphenicol thiết bị Elisa, theo CLG-CAM1.04, Screening for Cloramphenicol by ELISA, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science - Kiểm sàng lọc Cloramphenicol kỹ thuật ELISA, Văn phịng Khoa học Y tế Cơng cộng, Cơ quan Thanh tra An tồn thực phẩm, Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ D.1.2 Xác định Cloramphenicol thiết bị LC-MS/MS, theo CLG-CAM.07, Determination and Confirmation of Cloramphenicol, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science - Phương pháp xác định Cloramphenicol Văn phòng Khoa học Y tế Công cộng, Cơ quan Thanh tra An tồn thực phẩm, Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ D.2 Xác định Nitrofuran, theo TCVN 8351 : 2010, Thủy sản sản phẩm thủy sản (xác định chất chuyển hóa nhóm Nitrofuran - phương pháp sắc ký lỏng - khối phổ - khối phổ) D.3 Xác định Nitroimidazole, theo CLG- NIMZ2.00, Confirmation of Nitroimidazoles by ESI- LC/MS/MS, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science D.4 Xác định Enrofloxacin, Ciprofloxacin, nhóm Fluoroquinolones, theo TCVN 11369 : 2016, Thủy sản sản phẩm thủy sản - xác định dư lượng Fluoroquinolone - phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS) Phụ lục ... Minh Thắng Tên đề tài: Mã SV: 1811507310137 Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, suất 36 nguyên liệu/ ngày Các số liệu, tài liệu ban đầu: 36 nguyên liệu/ ngày Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Luận... Thị Diễm Uyên Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, suất 36 ngun liệu/ ngày Ngồi ra, ta cịn tận dụng nguồn phế phẩm từ phân xưởng chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho phân xưởng sản xuất... Huỳnh Thị Diễm Uyên 20 Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, suất 36 nguyên liệu/ ngày 3.2.2 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF xuất Nguyên liệu Mạ băng Tái đông Cắt tiết, rửa lần