Nghiên cứu sự thay đổi các đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic và hàm lượng phenolic trong thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu

NG NƯỚC CỐT NHÀU ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN DUY TUYÊN NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ, MẬT ĐỘ VI KHUẨN LACTIC VÀ HÀM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ, MẬT ĐỘ VI KHUẨN LACTIC VÀ HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN SỮA CHUA BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Người hướng dẫn: Ths Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Tuyên Mã sinh viên: 1911507310136 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 01/2024 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ, MẬT ĐỘ VI KHUẨN LACTIC VÀ HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN SỮA CHUA BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Người hướng dẫn: Ths Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Tuyên Mã sinh viên: 1911507310136 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 01/2024 TÓM TẮT Tên đề tài : NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ, MẬT ĐỘ VI KHUẨN Sinh viên thực LACTIC VÀ HÀM LƯỢNG PHENOLIC Mã sinh viên TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN SỮA Lớp CHUA BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Khóa Ngành : Nguyễn Duy Tuyên : 1911507310136 : 19HTP1 : 2019 – 2023 : Kỹ thuật thực phẩm Nội dung nghiên cứu Đề tài nhằm nghiên cứu thay đổi đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu Sữa chua lên men từ hỗn hợp sữa tươi không đường tiệt trùng, sữa đặc, chủng khuẩn lactic bổ sung nước cốt nhàu Nghiên cứu tiến hành để khảo sát thay đổi đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt Kết đạt Qua q trình nghiên cứu, khảo sát, tiến hành thí nghiệm, thu thập xử lí số liệu thu được, đưa kết luận sau: Xác định thành phần sữa nguyên liệu, sữa đặc : sữa tươi không đường tiệt trùng (1:6) cacbonhydrat, protein, độ ẩm, độ tro, lipid Xác định đặc điểm hóa lý độ pH, độ acid, độ tách nước sữa chua thời gian bảo quản lạnh 0, 7, 14, 21 ngày Xác định mật độ vi khuẩn lactic sữa chua thời gian bảo quản lạnh 0, 7, 14, 21 ngày i Xác định hàm lượng phenolic sữa chua thời gian bảo quản lạnh 0, 7, 14, 21 ngày ii LỜI MỞ ĐẦU Sữa chua loại thực phẩm phổ biến nước ta giới nay, sữa chua sản phẩm thực phẩm lên men giàu giá trị dinh dưỡng, có tác dụng tốt thể người người đón nhận sử dụng tích cực Nó tạo thành nhờ trình lên men lactic, mà sữa chua có vị chua đặc trưng sản phẩm Và để tăng thêm giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm, ngồi sữa chua truyền thống trị trường có nhiều loại sữa chua có bổ sung thêm hương vị trái Sữa chua bổ sung dịch cốt nhàu vậy, sản phẩm sữa chua có bổ sung thêm dịch cốt nhàu để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đa dạng hóa thêm sản phẩm cho người tiêu dùng thoải mái lựa chọn Chính tơi thực đề tài “Nghiên cứu thay đổi đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu” Sau thời gian thực đề tài “Nghiên cứu thay đổi đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu”, hướng dẫn tận tình Cơ Ths Trần Thị Kim Hồng em hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn gửi lời biết ơn sâu sắc đến quý Thầy Cơ giáo khoa Cơng Nghệ Hóa Học – Mơi Trường nói chung q Thầy Cơ giáo môn Kỹ Thuật Thực phẩm Ths Trần Thị Kim Hồng nói riêng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em từ lúc nhận đề tài đến lúc hoàn thành đề tài Cảm ơn Cơ Ths Trần Thị Kim Hồng ln dành thời gian, tâm huyết để truyền đạt kiến thức, dạy, hướng dẫn định hướng cho em để em hồn thành đề tài cách tốt Ngoài ra, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Phúc Sơn tận tình giúp đỡ, hộ trợ giải khó khăn dụng cụ, hóa chất trang thiết bị suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Hội đồng bảo vệ Tốt nghiệp dành thời gian để đọc, nhận xét đưa lời góp ý kiến để em hồn thiện đồ án tốt nghiệp cách chỉnh chu ii CAM ĐOAN Kính thưa: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp khoa Công Nghệ Hóa Học – Mơi Trường Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật – Đại Học Đà Nẵng Tôi tên: Nguyễn Duy Tuyên, lớp 19HTP1 – Khoa Cơng Nghệ Hóa Học – Mơi Trường, ngành Kỹ Thuật Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật – Đại Học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu thay đổi đặc điểm hóa lý, mật độ vi khuẩn lactic hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu” hướng dẫn Ths Trần thị kim hồng cơng trình nghiên cứu riêng Các nội dung, số liệu kết đề tài trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Những nội dung, số liệu đề tài thu nhập từ nguồn khác trích dẫn đầy đủ quy định mục tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn nội dung đồ án Đà Nẵng, Ngày 24 Tháng Năm 2023 Sinh viên thực Nguyễn Duy Tuyên iii MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI MỞ ĐẦU ii CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ viii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Tổng quan nhàu .4 1.1.2 Đặc điểm hình thái nhàu 1.1.3 Phân bố .5 1.1.4 Thành phần hóa học nhàu[3][14] 1.1.5 Công dụng 1.2 Tổng quan dịch cốt nhàu 1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch cốt nhàu .8 1.3 Tổng quan sữa bò[1][2] 1.3.1 Tính chất vật lí sữa bị 1.3.2 Thành phần hóa học sữa bị 10 1.3.3 Công nghệ sản xuất sữa bò tiệt trùng 10 1.3.4 Sữa cô đặc 13 1.3.5 Công nghệ sản xuất sữa đặc 13 1.4 Tổng quan sữa chua 14 1.4.1 Khái niệm 14 iv 1.4.2 Phân loại sữa chua[1][2] 15 1.4.3 Công nghệ sản xuất sữa chua[2] .16 1.4.4 Công dụng sữa chua 19 1.4.5 Thành phần hóa học tiêu chất lượng sữa chua[6] .19 1.5 Quá trình lên men Lactic 21 1.5.1 Cơ chế lên men lactic 21 1.5.2 Các giống vi khuẩn sản xuất sữa chua 23 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua .24 1.6 Tình hình nghiên cứu nước 26 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 26 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước .26 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .27 2.2 Đối tượng nghiên cứu 27 2.3 Dụng cụ hoá chất 27 2.3.1 Hóa chất 27 2.3.2 Dụng cụ dụng cụ 27 2.4 Quy trình thí nghiệm tổng qt 27 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nước cốt nhàu 27 2.4.2 Thuyết minh quy trình 29 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 2.6 Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu .31 2.6.1 Phương pháp xác định độ tro[10] 31 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm theo phương pháp khối lượng[5] 32 2.6.3 Phương pháp xác định tổng cacbonhydrat theo phương pháp phenol sulfuric[16] 33 2.6.4 Phương pháp xác định lipid sữa nguyên liệu 35 v 2.6.5 Phương pháp xác định nồng độ protein phương pháp Biuret[17] .35 2.6.6 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic[15] .37 2.7 Phương pháp phân tích đặc điểm hóa lí sữa chua 39 2.7.1 Phương pháp xác định độ pH 39 2.7.2 Phương pháp xác định độ acid[7] 39 2.7.3 Phương pháp xác định độ tách nước 40 2.8 Phương pháp vi sinh 40 2.8.1 Phương pháp xác định mật độ vi khuẩn lactic[11] 40 2.9 Bố trí thí nghiệm 42 2.9.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát thay đổi đặc điểm hóa lý thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu tỷ lệ khác 42 2.9.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi mật độ vi khuẩn lactic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu tỷ lệ khác .43 2.9.3 Khảo sát thay đổi hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung dịch cốt nhàu tỷ lệ khác 44 2.10 Phương pháp xử lí số liệu 45 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết phân tích nguyên liệu 46 3.1.1 Sữa nguyên liệu 46 3.2 Kết khảo sát thay đổi đặc điểm hóa lý thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu 47 3.3 Kết khảo sát thay đổi mật độ vi khuẩn lactic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung nước cốt nhàu .50 3.4 Kết khảo sát thay đổi hàm lượng phenolic thời gian bảo quản sữa chua bổ sung dịch cốt nhàu 52 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 4.2 Kiến nghị 54 vi vii