1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN - Full 10 điểm

53 0 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Tìm Hiểu Bữa Cơm Ngự Thiện Trong Ẩm Thực Cung Đình Triều Nguyễn
Tác giả Đặng Thị Huyền Trâm
Người hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Vĩnh Linh
Trường học Trường Đại Học Quảng Nam
Chuyên ngành Việt Nam Học
Thể loại khóa luận tốt nghiệp cao đẳng
Năm xuất bản 2016
Thành phố Quảng Nam
Định dạng
Số trang 53
Dung lượng 1,09 MB

Cấu trúc

  • A. LỜI MỞ ĐẦU (6)
    • 1. Lý do chọn đề tài (6)
    • 2. Lịch sử nghiên cứu (7)
    • 3. Mục đích và nhiệm vụ đề tài (8)
      • 3.1. Mục đích (8)
      • 3.2. Nhiệm vụ (8)
    • 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu (8)
      • 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu (0)
      • 4.2. Phạm vi nghiên cứu (9)
    • 5. Phương pháp nghiên cứu (9)
    • 6. Bố cục của bài khóa luận (9)
  • B. NỘI DUNG (10)
  • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ (10)
    • 1.1. Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế (10)
      • 1.1.1. Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên (10)
      • 1.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất (11)
      • 1.1.3. Một số nét văn hóa đặc trƣng (13)
        • 1.1.3.1. Văn hóa vật thể (13)
        • 1.1.3.2. Văn hóa phi vật thể (14)
    • 1.2. Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế (17)
      • 1.2.1. Triết lý ẩm thực Huế (17)
        • 1.2.1.1. Vài nét tổng quát (17)
        • 1.2.1.2. Quan niệm về chỗ ngồi ăn của người Huế (18)
        • 1.2.1.3. Quan niệm về thức ăn của người Huế (19)
      • 1.2.2. Hương vị ẩm thực Huế (20)
      • 1.2.3. Khẩu vị của người Huế (23)
        • 1.2.3.1. Đặc điểm về khẩu vị (24)
        • 1.2.3.2. Khẩu vị của người Huế (25)
    • 2.1. Định chế trong cơ cấu món ăn ẩm thực cung đình (28)
      • 2.1.1. Nguyên vật liệu ẩm thực (28)
      • 2.1.2. Danh mục đồ ăn thức uống (29)
    • 2.2. Định chế trong tổ chức ẩm thực cung đình (29)
      • 2.2.1. Cỗ bàn lễ tết, tế tự (29)
      • 2.2.2. Lễ yến (30)
      • 2.2.3. Lễ yến thi cử và lễ yến sứ thần (32)
      • 2.2.4. Yến tiệc hoàng cung (33)
      • 2.2.5. Mãn tiệc trà rƣợu (34)
    • 2.3. Bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình Huế (35)
      • 2.3.1. Quy trình phục vụ (35)
      • 2.3.2. Cách trang trí món ăn (37)
      • 2.3.3. Dụng cụ ăn (37)
      • 2.3.4. Các quy định thường có trong một bữa cơm ngự thiện (37)
      • 2.3.5. Những quy định về các thực phẩm cung tiến cho các cỗ bàn và các bữa cơm ngự thiện ở cung đình Huế (38)
    • 2.4. Nét độc đáo trong bữa cơm ngự thiện (39)
      • 2.4.1. Món ăn thường có trong một bữa cơm ngự thiện (39)
      • 2.4.2. Bữa cơm ngự thiện mang tính nổi bật hài hòa (43)
      • 2.4.3. Một số nhận định, đánh giá (44)
    • C. KẾT LUẬN (47)
    • D. TÀI LIỆU THAM KHẢO (48)

Nội dung

UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH -------- ĐẶNG THỊ HUYỀN TRÂM TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG Quảng Nam, tháng 5 năm 2016 UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH -------- KHÓA LUẬN TỐT CAO ĐẲNG Tên đề tài: TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN Sinh viên thực hiện ĐẶNG THỊ HUYỀN TRÂM MSSV: 4113010921 CHUYÊN NGÀNH VIỆT NAM HỌC KHOÁ: 2013 – 2016 Cán bộ hƣớng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ VĨNH LINH MSCB: Quảng Nam, tháng 5 năm 2016 . LỜI CẢM ƠN ! Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS. Nguyễn Thị Vĩnh Linh đã tận tâm hƣớng dẫn em trong đề tài nghiên cứu khóa luận này. Nếu không có những lời hƣớng dẫn, dạy bảo của cô thì em nghĩ bài nghiên cứu này của em rất khó có thể hoàn thiện đƣợc. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô. Bài nghiên cứu đƣợc thực hiện trong khoảng thời gian hơn 3 tháng. Bƣớc đầu đi vào thực tế, tìm hiểu, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn. Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Văn hóa – Du lịch và cô giáo TS. Nguyễn Thị Vĩnh Linh dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Trân trọng! MỤC LỤC A. LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................ 1 2. Lịch sử nghiên cứu ............................................................................................. 2 3. Mục đích và nhiệm vụ đề tài .............................................................................. 3 3.1. Mục đích.......................................................................................................... 3 3.2. Nhiệm vụ ......................................................................................................... 3 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 3 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................... 3 4.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 4 5. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................... 4 6. Bố cục của bài khóa luận .................................................................................. 4 B. NỘI DUNG ....................................................................................................... 5 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ .............................................. 5 1.1. Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế ...................................... 5 1.1.1. Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên ................................................................. 5 1.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất ......................................................................... 6 1.1.3. Một số nét văn hóa đặc trƣng ....................................................................... 8 1.1.3.1. Văn hóa vật thể.......................................................................................... 8 1.1.3.2. Văn hóa phi vật thể ................................................................................... 9 1.2. Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế ........................................................... 12 1.2.1. Triết lý ẩm thực Huế .................................................................................. 12 1.2.1.1. Vài nét tổng quát ..................................................................................... 12 1.2.1.2. Quan niệm về chỗ ngồi ăn của ngƣời Huế .............................................. 13 1.2.1.3. Quan niệm về thức ăn của ngƣời Huế ..................................................... 14 1.2.2. Hƣơng vị ẩm thực Huế ............................................................................... 15 1.2.3. Khẩu vị của ngƣời Huế .............................................................................. 18 1.2.3.1. Đặc điểm về khẩu vị ................................................................................ 19 1.2.3.2. Khẩu vị của ngƣời Huế ........................................................................... 20 CHƢƠNG 2: BỮA CƠM NGỰ THIỆN – TINH HOA TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ .............................................................................................. 23 2.1. Định chế trong cơ cấu món ăn ẩm thực cung đình ....................................... 23 2.1.1. Nguyên vật liệu ẩm thực ............................................................................ 23 2.1.2. Danh mục đồ ăn thức uống ........................................................................ 24 2.2. Định chế trong tổ chức ẩm thực cung đình ................................................... 24 2.2.1. Cỗ bàn lễ tết, tế tự ...................................................................................... 24 2.2.2. Lễ yến ......................................................................................................... 25 2.2.3. Lễ yến thi cử và lễ yến sứ thần................................................................... 27 2.2.4. Yến tiệc hoàng cung ................................................................................... 28 2.2.5. Mãn tiệc trà rƣợu ........................................................................................ 29 2.3. Bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình Huế ........................................ 30 2.3.1. Quy trình phục vụ....................................................................................... 30 2.3.2. Cách trang trí món ăn ................................................................................. 32 2.3.3. Dụng cụ ăn ................................................................................................. 32 2.3.4. Các quy định thƣờng có trong một bữa cơm ngự thiện ............................. 32 2.3.5. Những quy định về các thực phẩm cung tiến cho các cỗ bàn và các bữa cơm ngự thiện ở cung đình Huế ........................................................................... 33 2.4. Nét độc đáo trong bữa cơm ngự thiện ........................................................... 34 2.4.1. Món ăn thƣờng có trong một bữa cơm ngự thiện ...................................... 34 2.4.2. Bữa cơm ngự thiện mang tính nổi bật hài hòa ........................................... 38 2.4.3. Một số nhận định, đánh giá ........................................................................ 39 C. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 42 D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43 1 A. LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Huế - kinh đô cuối cùng của triều đại phong kiến Việt Nam không chỉ nổi tiếng bởi phong cảnh nên thơ, mà còn bởi nền ẩm thực đặc sắc. Ẩm thực Huế từ các món ăn mộc mạc, bình dân đến ẩm thực cung đình đều đƣợc các o, các mệ trau chuốt cẩn thận và đặt vào đó cả những tâm tình của ngƣời Huế. Trong nền ẩm thực độc đáo ấy, ẩm thực cung đình là một trong những đỉnh cao đƣợc nâng lên thành nghệ thuật thể hiện rõ nét nhất tính “đài các”, “chuẩn mực” và tinh tế của nghệ thuật ăn uống trong giới hoàng tộc thời xƣa. Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, đến việc chế biến hay là các vật dụng trong bữa ăn cũng đƣợc quy định rất kỹ. Vua ăn gọi là Ngự thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là đội Thƣợng thiện. Lịch sử hình thành nền ẩm thực cung đình Huế trải qua không ít thăng trầm, biến động của lịch sử và thể hiện tính chắc lọc một cách đậm nét của văn hóa Huế. Vì thế, văn hóa ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tƣ tƣởng thẩm mỹ trong thƣởng thức món ăn, đặc biệt là trong bữa cơm ngự thiện. Cái đẹp trong bữa cơm ngự thiện là một tổng hợp hài hòa giữa kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình… tạo ra những hình khối đồng nhất nhỏ nhắn, xinh xắn, sinh động. Thực phẩm giữ đƣợc sắc màu tƣơi thắm vốn có hoặc làm đẹp hơn nhờ kỹ thuật phối màu từ rau củ thiên nhiên. Gia vị đƣợc nêm nếm đúng loại, đúng lúc, đúng lƣợng để dậy hƣơng vị đặc trƣng, kiểm soát thời gian và nhiệt độ chế biến để giữ trạng thái nguyên dạng thực phẩm… Phần chén, bát chứa đựng phải phù hợp từng món ăn, số lƣợng thức ăn, bật lên sắc màu món nấu và bảo lƣu đƣợc hƣơng thơm. Tuy nhiên, việc bảo tồn và phát huy các giá trị của bữa cơm ngự thiện là một vấn đề cần đƣợc quan tâm. Khi nói đến ẩm thực cung đình, mọi ngƣời thƣờng nghĩ ngay đến những món ăn đẹp mắt, đƣợc tô vẽ cầu kỳ mà quên mất rằng, trong cung đình Huế xƣa, mỗi món ăn đều mang trong mình một giá trị, một ý vị riêng mà các đầu bếp đã đặt vào đó. Hiện nay, có một số nhà hàng cũng đã tìm cách phục dựng lại các bữa cơm cung đình, cũng những bữa ăn đẹp mắt, 2 cũng nhạc cung đình, cũng trang phục lộng lẫy, nhƣng nhìn vào đó, ta không còn thấy sự trang nghiêm, lễ nghi của một cung đình Huế xƣa nữa. Hơn hết, việc phục dựng lại một bữa cơm cung đình là rất khó khăn, một phần thì nhƣ chúng ta đã biết, các nguyên liệu để làm nên các món ăn cung đình thƣờng rất quý hiếm và giá thành cao, nên để phục dựng đƣợc một bữa cơm ngự thiện sẽ rất tốn kém. Trong quá trình tiếp xúc và nghiên cứu về vấn đề này, với mong muốn giới thiệu một phần di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc đó của Huế, ngƣời viết đã lựa chọn đề tài “Tìm hiểu bữa cơm Ngự thiện trong ẩm thực cung đình triều Nguyễn” để làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. 2. Lịch sử nghiên cứu Viết về ẩm thực Huế có rất nhiều công trình, nhiều tác phẩm quy mô, chuyên đề của nhiều chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trƣớc đến nay. Trƣớc tiên phải kể đến phần nghiên cứu về ẩm thực Huế đƣợc in thành sách “Độc đáo ẩm thực Huế” do Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Trƣởng đề án Bếp Việt chủ biên, Nxb Thông Tấn ấn hành vào tháng 4 năm 2011. Cuốn sách là một tập hợp những bài viết của những chuyên gia ẩm thực hàng đầu về Huế nhƣ Hoàng Thị Nhƣ Huy, Tôn Nữ Thị Hà, Phan Tôn Tịnh Hải, Hoàng Thị Thọ, Hồ Thị Hoàng Anh, Hồ Đắc Thiếu Anh… cho đến những chuyên gia về Huế nhƣ Bùi Minh Đức, Trần Đình Sơn, Trần Đại Vinh, Hoàng Phủ Ngọc Tƣờng…, những chuyên gia ẩm thực Việt Nam nhƣ Nguyễn Nhã, Nguyễn Thị Diệu Thảo, Đào Hùng…, những chuyên gia lƣu giữ những món ăn gia truyền của Huế nhƣ Tôn Nữ Cẩm Bàn, Hoàng Ngọc Thƣơng… Cuốn sách này cũng đã đề cập khá rõ đến ẩm thực cung đình Huế. Trong những cuốn sách cổ nhất viết về ẩm thực cung đình Huế có thể kể đến tập sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” do Nội Cát Triều Nguyễn biên soạn, trong tập 7 và tập 14 có đề cập một cách cụ thể đến các loại yến tiệc hoàng cung. Ẩm thực cung đình đƣợc giới thiệu sâu rộng thông qua những bài viết, bài giảng, tham luận trên các trang website hay qua các chƣơng trình phát thanh truyền hình. Có thể kể đến một số chƣơng trình nhƣ “Ẩm thực cung đình Huế” 3 trong chƣơng trình vui sống mỗi ngày do đài truyền hình Việt Nam thực hiện. Hay các cuốn sách dạy nấu ăn của bà Nguyễn Doãn Cẩm Vân đã thống kê những món ăn Huế đặc biệt là các món ăn cung đình. Tuy nhiên, hầu hết những công trình nói trên đều tập trung vào phần liệt kê các món ăn và cách chế biến chứ chƣa nói hết đƣợc những giá trị đặc sắc và những đặc trƣng cơ bản nhất trong bữa cơm ngự thiện. Nhƣ vậy, có thể khẳng định, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực Huế mà cụ thể là bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn vẫn chƣa đƣợc thực hiện một cách hoàn toàn. Chính vì vậy, trên cơ sở kế thừa tƣ liệu của các học giả và các nhà nghiên cứu đi trƣớc, ngƣời viết đã mạnh dạn đi sâu tìm hiểu về bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn, hi vọng đƣợc đóng góp một phần nào đó cho việc lƣu giữ và bảo tồn nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế. 3. Mục đích và nhiệm vụ đề tài 3.1. Mục đích Đề tài cố gắng đi sâu tìm hiểu những nhân tố góp phần hình thành văn hóa ẩm thực cung đình Huế, từ đó phân tích những nét độc đáo của ẩm thực cung đình Huế và đi sâu phân tích bữa cơm ngự thiện. Thông qua đó, chúng tôi mong muốn đƣợc góp phần sức nhỏ bé của mình để gìn giữ, bảo tồn và quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực đầy tinh túy của tầng lớp quý tộc Huế ngày xƣa. 3.2. Nhiệm vụ Trình bày khái quát về lịch sử hình thành, đặc trƣng cũng nhƣ giá trị của ẩm thực Huế nói chung. Giới thiệu những nét đặc sắc của nghệ thuật và văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Đi sâu tìm hiểu bữa cơm ngự thiện trong cung đình Huế cũng nhƣ tổng hợp một số nhận định đánh giá có liên quan. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình triều Nguyễn. 4 4.2. Phạm vi nghiên cứu Không gian: nghiên cứu ẩm thực cung đình là một đề tài rất rộng, nhƣng trong phạm vi nhỏ hẹp của một bài khóa luận tốt nghiệp, ngƣời viết xin dừng lại ở phạm vi nghiên cứu nghệ thuật trang trí bữa cơm ngự thiện trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế của ngƣời Huế và trên địa bàn thành phố Huế. Thời gian: đề tài nghiên cứu về bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn từ năm 1802 đến năm 1945. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Phƣơng pháp quan trọng nhất là phƣơng pháp thu thập và xử lý tài liệu. Đề tài có sử dụng các tài liệu liên quan đến ẩm thực cung đình nói chung, qua đó tổng hợp phân tích và chọn lọc những thông tin dữ liệu có liên quan. Phân tích và so sánh cũng là một phƣơng pháp nghiên cứu khoa học chủ yếu khác đƣợc sử dụng kết hợp trong đề tài. 6. Bố cục của bài khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, khóa luận gồm có ba chƣơng: Chƣơng 1: Tổng quan về ẩm thực Huế Chƣơng 2: Bữa cơm ngự thiện – Tinh hoa trong ẩm thực cung đình 5 B. NỘI DUNG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ 1.1. Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế 1.1.1. Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp vớ i tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp Lào, phía Đông là biển. Với vị trí địa lý nhƣ vậy, là điều kiện thuận lợi để giao lƣu vớ i các vùng trong cả nƣớc, đặc biệt là ẩm thực. Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liề n phía Nam và phía Bắc của tổ quốc, là nơi có địa hình đa dạng (núi, đồi, đồng bằng duyên hải, đầm phá, biển) tƣơng phản và độc đáo vào loại bậc nhất nƣớc ta. Nhìn trên tổ ng thể địa hình Việt Nam, chƣa nơi nào mà đất lại hẹp và bị chia cắt dữ dội bở i nhiều sông suối nhƣ vùng Quảng Trị - Thừa Thiên Huế. Núi ở đây nhƣ một bức tƣờng thành vững chắc, sƣờn núi phần lớn dốc đứng phía cực Tây, nhƣng khi chuyển về phía Đông thì có nơi ra tận biển, tự xóa đi độ dốc để nhữ ng con sông không còn mang dòng chảy cuồn cuộn phù sa nhƣ ở hai đầu đất nƣớc. Thừa Thiên Huế còn là nơi có đặc trƣng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc – Nam, có mƣa lệch pha với hai đầu đất nƣớc, với lƣợng mƣa trung bình lớn nhấ t cả nƣớc. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mƣa, nhiệt độ trung bình mùa đông là 20ºC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7, nhiệt độ trung bình là 29ºC. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt nhƣ vậy, đã tạ o nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ăn nấy và ăn nhữ ng thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm. Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật củ a 2 miền Nam – Bắc. Có thể nói điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra sự đa dạ ng sinh học với nhiều loại động thực vật quý hiếm đã đƣợc ghi vào sách đỏ Việ t Nam và thế giới, ví dụ cá chình hoa (Anguilla marmorata) bậc R, rùa hộ p (Couragalbinifrons), gà lôi lam màu trắng (Lophura edwardsi)… Với vị trí đặc điểm địa lý tự nhiên nhƣ vậy, đã tạo nên một hệ sinh vậ t phong phú phục vụ cho nền ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng đất này. 6 1.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất Những di chỉ khảo cổ học đƣợc tìm thấy ở Thừa Thiên Huế chứng tỏ đây là vùng đất đƣợc khai phá từ ngàn xƣa. Cách đây bốn ngàn năm, Huế là phần đất nƣớc của Văn Lang. Ngay từ buổi đầu dựng nƣớc, nhân dân Văn Lang, Âu Lạ c phải đƣơng đầu với sự xâm lƣợc của Trung Quốc. Sau nhiều lần xâm lƣợc thấ t bại, Triệu Đà đã dùng kế cho Trọng Thủy là con trai của mình kết hôn với Mỵ Châu mới chiếm đƣợc Âu Lạc, rồi chia làm hai quận: Giao Chỉ và Cử u Chân. Sang thời kỳ Bắc thuộc, phía Nam đƣợc chia thêm quận mới là Nhật Nam. Huế là vùng đất của quận Nhật Nam, từ sau năm 179 trƣớc công nguyên cho đến thế kỷ II sau công nguyên. Cƣ dân Nhật Nam đã cùng cƣ dân cả nƣớ c nổi lên chống xâm lƣợc do Hai Bà Trƣng lãnh đạo chống xâm lƣợc vào năm 40 – 43 sau công nguyên. Từ năm 192, nhân dân Chăm đã đuổi đƣợc bọn phong kiến Trung Quố c khỏi đất Nhật Nam, dựng nƣớc Lâm Ấp từ đèo Ngang đến Thuận Hải, Huế là vùng đất địa đầu của vƣơng quốc Champa về phía Bắc trong suốt gần 12 thế kỷ. Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả công chúa Huyền Trân cho vua nƣớ c Chiêm Thành là Chế Mân, vua Chế Mân đã dâng hai châu: châu Ô và châu Lý (vùng nam Quảng Nam và Thừa Thiên ngày nay) cho vua Trần, sau đổ i vùng Ô Lý thành vùng Thuận Châu và Hóa Châu (sau đổi thành Thuận Hóa). Ngƣời Việ t bắt dầu di dân, định cƣ, khẩn đất, lập làng vào đầu thế kỷ XIV tại đây. Thời kỳ Nguyễn Hoàng (1558- 1643) vào trấn thủ đất Thuận Hoá, vùng đất này đã đƣợc khai thác một cách quy mô. Nguyễn Hoàng - con thứ hai củ a Nguyễn Kim, đƣợc phong tƣớc Đoan Quận công, vào trấn giữ Thuận Hóa và lậ p bản doanh tại dinh Ái Tử (Quảng Trị). Những ngƣời đồng hƣơng ở Tống Sơn và nghĩa dũng xứ Thanh đều đi theo. Đến thánh Giêng năm 1570, Nguyễn Hoàng đƣợc giao trấn thủ cả hai xứ Thuận Hóa và Quảng Nam. Tháng Bảy năm 1572, Nguyễn Hoàng đánh tan 60 binh thuyền của tƣớng nhà Mạc là Lập Bạo tại địa đầu Thuận Hóa. Tháng 5 năm 1593, Nguyễn Hoàng ra Thăng Long yết kiế n vua Lê, dâng nộp sổ sách quân dân kho tàng hai xứ Thuận - Quảng, đƣợc vua Lê phong làm Trung quân Đô đốc phủ tả đô đốc Chƣởng phủ sự và sai đi đánh dẹp 7 quân Mạc tại Sơn Nam và Hải Dƣơng. Đến tháng 5 năm 1600, Nguyễ n Hoàng trở về Thuận Hóa, và năm sau, cho xây dựng chùa Thiên Mụ tại Hà Khê. Tháng Sáu năm 1613: Nguyễn Hoàng mất, con là Nguyễn Phúc Nguyên lên kế vị, gọ i là chúa Phật. Qua năm sau, chúa Phật cho tổ chức chính quyền riêng ở Đàng Trong, ly khai với Đàng Ngoài. Đến năm 1617, Nguyễn Phúc Nguyên viết thƣ mời công ty Đông Ấn (Hà Lan) ở Malắcca đến buôn bán. Tháng Ba năm 1626: Chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho dời dinh đến Phƣớc Yên (Quảng Điền) và gọi nơi chúa ngự là phủ. Trong 8 lần dời dựng thủ phủ của các chúa Nguyễn ở Đàng Trong, đến lần thứ tƣ này thì bắt đầu đặt ở vùng đất Thừa Thiên Huế. Năm Ấ t Sửu (1625): Một bà vợ thứ của Chúa Tiên Nguyễn Hoàng cho xây tạ i Kim Long một nhà nguyện bằng tranh tre. Tháng Mƣời năm 1635: Chúa Nguyễ n Phúc Nguyên mất, con là Nguyễn Phúc Lan lên kế vị, gọi là chúa Thƣợ ng. Tháng Chạp năm Ất Hợi, chúa cho xây dựng phủ mới ở Kim Long. Sau khi thắng Tây Sơn, Nguyễn Ánh lên ngôi lập nên triều đại nhà Nguyễ n. Phú Xuân trở thành kinh đô của một quốc gia hùng thịnh trong khu vực Đông Nam Á. Năm 1858, liên quân Pháp - Tây Ban Nha nổ súng tấn công Đà Nẵng, mở đầu cho quá trình xâm lƣợc của thực dân Pháp, tiếp đó là đế quốc Mỹ nhả y vào Việt Nam. Cùng với cả nƣớc, nhân dân Thừa Thiên Huế đã trải qua hai cuộ c kháng chiến chống ngoại xâm giành hòa bình, độc lập và thống nhất Tổ quốc. Tháng 8 – 1945, Huế đã chứng kiến sự thoái vị của Bảo Đại, vị vua cuố i cùng của triều Nguyễn. Đại diện nƣớc Việt Nam Dân chủ cộng hòa tuyên bố xóa bỏ chế độ quân chủ tại Việt Nam. Sau năm 1954, nhân dân Thừa Thiên Huế lại phải đứng lên tiến hành cuộ c kháng chiến chống Mỹ, Thừa Thiên Huế trở thành một địa bàn chiến lƣợ c quan trọng .Tháng 4 – 1975, miền Nam cũng hoàn toàn thống nhất. Chế độ xã hội chủ nghĩa đƣợc thực hiện trên toàn lãnh thổ Việt Nam.Ngày 01.05.1976, Thừ a Thiên hợp nhất với Quảng Trị, Quảng Bình để trở thành tỉnh Bình Trị Thiên. Ngày 1.7.1989, trở lại tỉnh cũ với tên gọi: Thừa Thiên Huế gồm thành phố Huế , 6 huyện vùng đồng bằng và hai huyện miền núi có tổng diện tích 5.062, 59 km2. 8 Trải qua một thời kỳ lịch sử lâu dài và biến đổi thăng trầm nhƣ vậ y, cho nên Huế là một vùng đất có bề dày văn hóa cũng nhƣ là những nét văn hóa riêng biệt để xứng đáng đƣợc công nhận là một Trung tâm văn hóa và du lịch.Nền ẩm thực vô cùng độc đáo và đặc biệt ẩm thực cung đình là một minh chứng cho bề dày văn hóa Huế. 1.1.3. Một số nét văn hóa đặc trưng 1.1.3.1. Văn hóa vật thể Huế đƣợc chọn là kinh đô cuối cùng của một triều đại Việt Nam không chỉ vì nguyên nhân nhƣ phong thủy, vị trí trung tâm của đất nƣớc mà còn từ quan điểm khai thác sự thuận lợi về mặt địa hình cho việc xây dựng trung tâm chính trị - kinh tế trong chiến lƣợc phát triển của các vua Nguyễn đƣơng thời. Quần thể di tích Cố đô Huế gồm toàn bộ những di tích lịch sử - văn hoá do triều Nguyễn chủ trƣơng xây dựng trong khoảng thời gian từ đầu thế kỷ XIX đến nửa đầu thế kỷ XX trên địa bàn kinh đô Huế xƣa (nay thuộc phạm vi thành phố Huế và một vài vùng phụ cận thuộc tỉnh Thừa Thiên-Huế). Nằm ở bờ Bắc sông Hƣơng, tổng thể kiến trúc của Cố đô Huế đƣợc xây dựng trên một mặt bằng với di ện tích hơn 500ha và đƣợc giới hạn bởi ba vòng thành theo thứ tự ngoài lớn, trong nhỏ: Kinh Thành, Hoàng Thành và Tử Cấm Thành. Ba tòa thành này đƣợc đặt lồng vào nhau, bố trí đăng đối trên một trục dọc xuyên suốt từ mặt Nam ra mặt Bắc. Hệ thống thành quách ở đây là một mẫu mực của sự kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn giữa tinh hoa kiến trúc Đông và Tây, đƣợc đặt trong một khung cảnh thiên nhiên kỳ thú với nhiều yếu tố biểu tƣợng sẵn có tự nhiên. Kinh thành đƣợc vua Gia Long tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi công xây dựng từ 1805 và hoàn chỉnh vào năm 1832 dƣới triều vua Minh Mạng. Kinh thành Huế bao gồm các di tích: Kỳ Đài; Điện Long An; Bảo tàng Mỹ thuật Cung đình Huế; Đình Phú Xuân; Hồ Tịnh Tâm; Tàng thƣ lâu; Viện Cơ Mật - Tam Tòa; Đàn Xã Tắc; Cửu vị thần công… Hoàng thành nằm bên trong Kinh Thành, đƣợc giới hạn bởi một vòng tƣờng thành gần vuông, mỗi chiều xấp xỉ 600m với 4 cổng ra vào mà độc đáo nhất thƣờng đƣợc lấy làm biểu tƣợng của Cố đô đó là Ngọ Môn - khu vực hành chính tối cao của triều đình Nguyễn. Hoàng thành có chức năng 9 bảo vệ các cung điện quan trọng nhất của triều đình, các miếu thờ tổ tiên nhà Nguyễn và bảo vệ Tử Cấm Thành - nơi dành riêng cho vua và hoàng gia. Hoàng Thành và Tử Cấm Thành thƣờng đƣợc gọi chung là Đại Nội. Các di tích trong Hoà ng thành gồm: Ngọ Môn; Điện Thái Hoà và sân Đại Triều Nghi; Triệu Tổ Miếu; Hƣng Tổ Miếu; Thế Tổ Miếu; Thái Tổ Miếu; Cung Diên Thọ; Cung Trƣờng Sanh; Hiển Lâm Các; Cửu Đỉnh; Điện Phụng Tiên. Tử Cấm Thành nguyên gọi là Cung Thành là vòng tƣờng thành thứ 3 của Kinh đô Huế, giới hạn t hu vực làm việc, ăn ở và sinh hoạt của vua và hoàng gia. Các di tích trong Tử cấm thành gồm: Tả Vu và hữu Vu; Vạc đồng; Điện Kiến Trung; Điện Cần Chánh; Thái Bình Lâu và Duyệt Thị Đƣờng. Xuyên suốt cả ba tòa thành, con đƣờng Thần đạo chạy từ bờ sông Hƣơng mang trên mình những công trình kiến trúc quan yếu nhất của Kinh thành Huế: Nghinh Lƣơng Ðình, Phu Văn Lâu, Kỳ Ðài, Ngọ Môn, điện Thái Hòa, điện Cần Chánh, điện Càn Thành, cung Khôn Thái, lầu Kiến Trung... Nhà ở có sân vƣờn cũng là một nét riêng ở Huế. Nhà vƣờn có ở khắp nơi trong thành phố, đặc biệt ở Kim Long, Vỹ Dạ… Bao quanh mỗi khu đất là của nhà vƣờn là là những hàng rào cây. Hàng rào phía trƣớc và hai bên là nhữ ng hàng cây bằng dâm bụt hay chè tàu đƣợc cắt tỉa công phu, ken dày nhƣ nhữ ng bức tƣờng xây. Hàng rào phía sau là những bụi vây dày đề chắn gió. 1.1.3.2. Văn hóa phi vật thể Từ giã vua Lê chúa Trịnh ở Đàng Ngoài để vào Nam và hình thành một vƣơng quốc riêng, chúa Nguyễn trong tiềm thức vẫn luôn luôn muốn kế thừ a thành tựu của dòng phát triển văn hóa dân tộc từ cội nguồn Thăng Long để khỏ i mất gốc, vừa muốn tạo nên cho mình một chất riêng có sức đề kháng với nhữ ng yếu tố Đàng Ngoài. Đầu tiên, ta có thể nói đến nền ẩm thực Huế. Ẩm thực Việ t Nam lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành thì ẩm thực Huế là tiêu biể u cho tính tự nhiên làm gốc ấy, trƣớc hết từ nguyên liệu rau quả, cá là chính; cũng từ những cách nấu ăn chủ yếu là luộc, hấp, tƣơi sống là chính. Ngay cả phụ gia kể cả màu sắc cũng tự nhiên, hầu nhƣ dùng từ thực vật rau, củ, quả, lá… Cái độc đáo của ẩm thực Huế tuy luôn giữ những đặc điểm chung của ẩm thực Việt Nam 10 song lại tạo ra bản sắc riêng, tính chất riêng rất Huế không lẫn vào đâu đƣợc. Ẩ m thực cũng giống nhƣ ngôn ngữ, tiếng Huế khác hẳn với những tiếng gần giống nhƣ Trung bộ, dĩ nhiên khác hẳn với Bắc bộ và Nam bộ. Và nếu tả ra, phân tích thì cũng chƣa thấy thật rõ bằng phải nghe nó, cũng nhƣ ăn nó nếu là món ăn thì mới cảm nhận rõ đƣợc. Không những khi xƣa ngƣời dân Huế luôn bảo thủ giữ u gìn bản sắc riêng ẩm thực Huế, mà nay thời đƣơng đại hầu nhƣ mọi miền nhất là các đô thị ngay nhƣ đất Hà Nội cũng bị lai tạp nhiều, những độc đáo bị lƣu lạ c khắp nơi thì Huế vẫn còn giữ nét cổ kính truyền thống riêng của mình. Tất cả đề u từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách nấu ăn, dọn ăn, mời uống của ngƣời Huế xƣa mà nay vẫn còn trong một số gia đình. Có thể vì ngƣời gốc Huế dù đã đi xa nhiều song ngƣời gốc Huế ở lại Huế còn đông. Những ngƣời gốc tứ xứ đến Huế vẫn chƣa đông nên đột biến văn hóa vẫn chƣa xả y ra. Chính vì thế sự bảo thủ, giữ gìn truyền thống xƣa về ăn uống Huế, giữ gìn bả n sắc ẩm thực Huế vẫn còn sức sống. Tiếp đến là “Nhã nhạc cung đình Huế” đã đƣợc UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới vào ngày 7/11/2003. Nhã nhạc ra đời vào triều Lý (1010-1225) và hoạt động một cách quy củ vào thời Lê (1427-1788), là loại hình nhạc mang tính chính thống, với quy mô tổ chức chặt chẽ. Các tổ chức âm nhạc đƣợc thành lập, đặt dƣới sự cai quản của các nhạc quan. Triều Lê đã định ra các loại nhạc nhƣ sau: Giao nhạc, Miếu nhạc, Nhũ tự nhạc, Cứu nhật nguyệt lai trùng nhạc, Đại triều nhạc, Thƣờng triều nhạc, đại yến nhạc, Cung trung nhạc. Song, vào giai đoạn cuối của triều Lê, âm nhạc cung đình dần dần đi vào thời kỳ suy thoái và nhạt phai dần. Đến thời Nguyễn( 1802-1945), vào nữa đầu thế kỷ XIX, điều kiện xã hội đã cho phép, âm nhạc cung đình phát triển trở lại. Triều đình Nguyễn quy định 7 thể loại âm nhạc, gần giống với các thể loại của triều Lê, bao gồm: Giao nhạc; Miếu nhạc; Ngũ tự nhạc; Đại triều nhạc; Thƣờng triều nhạc; Yến nhạc; Cung trung nhạc. Dƣới thời Nguyễn, nhã nhạc đƣợc dùng trong các lễ tế đại triều hai lần một tháng, thƣờng triều bốn lần một tháng, Nam Giao, Tịch Điền, sinh nhật vua và hoàng hậu. Tế bất thƣờng: Đăng quang, lễ tang của vua và hoàng hậu, đón tiếp sứ thần. Tùy theo từng cuộc tế lễ mà có các thể loại 11 khác nhau, nhƣ đai triều nhạc dùng trong lễ Nguyên đán, Ban sóc... Đại yến cửu tấu nhạc dùng trong mừng thọ, chúc thọ, tiếp đãi sứ thần... Cung trung nhạc biểu diễn trong trong các cung hoàng thái hậu và thái hoàng thái hậu... Miếu nhạc sử dụng tại các nơi thờ vua, chúa... Ngũ tự nhạc dùng trong tế Xã tắc, Tiên nông... Nhã nhạc lúc này có hệ thống bài bản rất phong phú, với hàng trăm nhạc chƣơng (lời ca bằng chữ Hán). Các nhạc chƣơng đều do Bộ Lễ biên soạn phù hợp với từng cuộc lễ của triều đình. Tế Giao có 10 nhạc chƣơng mang chữ Thành (thành công); Tế Xã tắc có 7 nhạc chƣơng mang chữ Phong (đƣợc mùa); Tế Miếu có 9 nhạc chƣơng mang chữ Hòa (hòa hợp), Tế Lịch Đại Đế vƣơng có 6 nhạc chƣơng mang chữ Văn (trí tuệ); Lễ Đại triều dùng 5 bài mang chữ Bình (hòa bình); Lễ Vạn thọ dùng 7 bài mang chữ Thọ (trƣờng tồn); lễ Đại yến dùng 5 bài mang chữ Phúc (phúc lành)... Từ cơ sở kế thừa các triều đại trƣớc, triều Nguyễn đã cho bổ sung thêm nhiều loại thể nhạc nhƣ Huyền nhạc, Ty trúc tế nhạc, Ty chung, Ty khánh, Ty cổ. Ngoài ra, châu bản và mộc bản triều Nguyễn đã trở thành “Di sản tƣ liệu Chƣơng trình Ký ức thế giới Khu vực châu Á - Thái Bình Dƣơng”. Châu bản triều Nguyễn là một loại hình tài liệu Hán - Nôm. Đây là các văn bản hành chính hình thành trong hoạt động quản lý nhà nƣớc của triều Nguyễn (1802 - 1945), bao gồm văn bản do các Hoàng đế ban hành, văn bản do các cơ quan trong hệ thống chính quyền đệ trình lên Hoàng đế phê duyệt bằng mực son và một số văn kiện ngoại giao. Châu bản là các tài liệu gốc, duy nhất có bút tích phê duyệt của các Hoàng đế triều Nguyễn với các hình thức ngự phê phong phú và độc đáo nhƣ: Châu điểm, Châu phê, Châu khuyên, Châu mạt, Châu sổ... Đây là khối tài liệu hành chính duy nhất còn lƣu giữ đƣợc của một vƣơng triều phong kiến, có giá trị nổi bật về nội dung bởi những thông tin phong phú, phản ánh toàn bộ lịch sử, đời sống kinh tế xã hội, con ngƣời Việt Nam thời kỳ bấy giờ. Mộc bản triều Nguyễn là di sản tƣ liệu thế giới đầu tiên của Việt Nam đƣợc UNESCO công nhận ngày 31 tháng 7 năm 2009, gồm 34.618 tấm, là những văn bản chữ Hán - Nôm đƣợc khắc ngƣợc trên gỗ để in ra các sách tại Việt Nam vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20. Dƣới triều Nguyễn, do nhu cầu phổ biến rộng rãi các 12 chuẩn mực của xã hội, các điều luật bắt buộc thần dân phải tuân theo, để lƣu truyền công danh sự nghiệp của các vua chúa, các sự kiện lịch sử..., triều đình đã cho khắc nhiều bộ sách sử và các tác phẩm văn chƣơng để ban cấp cho các nơi. Quá trình hoạt động đó đã sản sinh ra một loại hình tài liệu đặc biệt, đó là mộc bản. Tất cả nội dung các bản thảo đƣợc khắc trên mộc bản đều đƣợc Hoàng đế trực tiếp ngự lãm, phê duyệt bằng bút tích trƣớc khi giao cho những ngƣời thợ tài hoa nhất trong cung đình khắc lên gỗ quý. Gỗ dùng làm ván khắc mộc bản triều Nguyễn cũng rất đặc biệt, là gỗ thị, gỗ lê, gỗ táo hay gỗ cây nha đồng, vừa mềm, vừa mịn, thớ gỗ trắng, sáng ngời nhƣ ngà voi. Nét chữ khắc trên mộc bản rất điêu luyện, tinh xảo và sắc nét. Đây là những tài liệu gốc, độc bản, có giá trị, phục vụ cho việc nghiên cứu lịch sử và văn hóa Việt Nam thời cận đại. 1.2. Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế 1.2.1. Triết lý ẩm thực Huế Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế nào thì khi ăn uống họ cũng cùng một lối suy nghĩ đó. Nói đến ẩm thực là nói đến ăn và uống, là những nhu cầu thiết yếu của con ngƣời trong đời sống hằng ngày. Tuy nhiên, ăn và uống ở một vùng miề n, một dân tộc, một đất nƣớc đều có những nét đặc biệt riêng. Nền văn hóa ẩm thự c của cƣ dân một miền thƣờng đƣợc ràng buộc với nhau bằng một triết lý căn bản chung và điều này thƣờng đƣợc bộc lộ dƣới nhiều hình thức khác nhau mỗ i khi họ ăn uống. Đối với ngƣời Huế, triết lý ẩm thực thoát ra từ triết lý sống ở đờ i và phản ảnh lễ nghĩa đạo đức sống mà họ thƣờng noi theo. 1.2.1.1. Vài nét tổng quát Quan niệm của ngƣời Huế là họ chỉ “ăn lấy hƣơng lấy hoa”. Họ tuân theo quan niệm ăn chẳng lấy no “thực bất cầu bão” của ngƣời quân tử xƣa. Đối vớ i họ, đồ ăn trên mâm không cần phải thật nhiều, phải biết tự tiết chế khi ăn, không ăn quá no và không uống quá chén. Vì vậy không lấy làm lạ m ột mâm cơm gia đình ngƣời Huế khi dọn ra gồm rất nhiều đĩa nhỏ đựng đồ ăn nhƣng mỗi dĩa chỉ với một số lƣợng rất ít tƣợng trƣng. Họ cho lễ nghĩa quan trọng hơn sự ăn uố ng , các cụ Huế xƣa thƣờng cho rằng “cái ăn là cái tồi tàn”, không nên đặt nặng vấn đề và phải giữ cho đƣợc cái cốt cách trong sạch của ngƣời quân tử. Không thể có 13 chuyện tranh giành nhau cái ăn cái uống, làm mất tƣ cách con ngƣời và làm cho con ngƣời trở nên tồi tàn. Và đó là một trong những triết lý ẩm thực của ngƣờ i Huế. Vì thế mỗi khi ăn uống ngƣời Huế thƣờng ăn không nhiều. Ngƣời Huế quan niệm khi ngồi ăn là để chia sẻ ngọt bùi với nhau ở đờ i. Khi chủ nhà mời khách đến ăn cơm là muốn chia sẻ ngọt bùi của gia đình mình vớ i khách, thông thƣờng họ sẽ đãi khách những món ăn ngon nhất trong nhà. Điề u này phản ánh sự tƣơng trợ thƣờng ngày mà ngƣời Huế thƣờng để dành cho nhau. Huế trƣớc đây là vùng đất của ngƣời Chăm, cho nên khi di dân đến đây, sự đoàn kết để sinh tồn và để vƣợt qua mọi sự bất trắc của cuộc đời đã đòi hỏi con ngƣờ i phải sống thật lòng với nhau, phải chia ngọt xẻ bùi qua ăn uống hàng ngày để mỗi khi mình cần thì cũng sẽ đƣợc đền đáp lại. Mỗi khi ngồi ăn chung với nhau, thật sự ngƣời Huế đã cố ý tạo ra những kỷ niệm thân thiện với nhau và nhất là biểu lộ sự đồng tình, thông cảm, hòa hợp vớ i nhau. Ngồi ăn chung với nhau còn thể hiện sự đoàn kết, đồng lòng với nhau. Do đó, ngƣời Huế thƣờng chỉ mời bạn bè hay những ngƣời cảm thấy hợp ý hoặ c mình mến mộ muốn làm quen về nhà ăn cơm chung mà thôi. 1.2.1.2. Quan niệm về chỗ ngồi ăn của người Huế Đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Huế nói riêng, khi ngồi ăn chung với ngƣời khác, ngƣời Huế cũng có những suy nghĩ riêng của mình về những ngƣời cùng ngồi ăn chung. Trƣớc hết là tƣ cách của những ngƣời ngồi ăn chung có xứng đáng với họ không. Ngoài vấn đề đẳng cấp xã hội ra còn có đẳng cấp văn hóa nữa. Các thực khách ngồi cùng mâm cơm cũng phả i có một trình độ văn hóa gần bằng nhau để còn có thể nói chuyện với nhau ho ặc đàm đạo với nhau trong khi ăn. Những ngƣời ngồi cùng bàn phải biết những phép lị ch sự khi ăn uống nhƣ: không nhai xƣơng rồi bỏ bừa bãi, không chép miệng khi ăn, không tranh nhau gắp đồ ăn cùng một đĩa, không bƣng tô canh lên húp xì xụp hoặ c khi ngồi ăn chung ít ai với tay quá xa trên mâm để gắp đồ ăn. Ngoài ra, ngƣời nhỏ tuổi phải đợi ngƣời lớn gắp thức ăn trƣớc rồi mới gắp theo sau. Số ngƣời cùng ngồi ăn trong mâm cơm cũng rất quan trọng. Họ cũng tin tƣởng phƣơng Tây, số ngƣời ngồi ăn phải tránh con số 13. Chỗ ngồi ăn phải rộng 14 rãi và thoáng đãng, khi ăn ngƣời này gắp thì ngƣời khác phải chờ. Ngồi uố ng trà chung với nhau theo ngƣời xƣa thì: uống trà ngồi một mình là độc ẩm, hai ngƣờ i là song ẩm. Vị trí ngồi ăn của các khách ngồi ăn trên mâm cũng đƣợc chủ nhà để ý: chỗ ngồi của mỗi vị khách hầu nhƣ đã đƣợc định vị sẵn; ngƣời chủ nhà hay ngƣời lớ n ngồi ở phía ngoài và con nít ngồi ở phía trong. Trong gia đình, ngƣời cha ngồi đối diện với bà mẹ ở phía ngoài, các con theo thứ tự lớn nhỏ ngồi ở phía trong. Ngồi gần nồi cơm trong mâm cơm gia đình thƣờng là chị hay mẹ để có thể đơm cơm cho cả nhà và có thể đánh giá chuyện lơ cơm của ngƣời nào trong gia đình. Trên mâm cơm mà gặp đƣợc ngƣời khả ái nhẹ nhàng khi nói chuyện, lịch sự gắ p bỏ đồ ăn cho nhau thì không có gì quý bằng. Họ cũng chú ý đến vấn đề phép lịch sự khi ngồi ăn, họ rất chú trọng đến tƣ cách của ngƣời cùng mâm. Những ngƣời ngồi cùng bàn phải biết phép lịch sự khi ăn uống. Không nhai xƣơng nhã bừa bãi và không chép miệng khi ăn. 1.2.1.3. Quan niệm về thức ăn của người Huế Ngƣời Huế thƣờng tỏ ra rất cẩn thận trong vấn đề ăn uống, không ph ải “ăn chi cũng đƣợc” mà phải ăn cho đúng cách và không bao giờ đƣợc ăn quá no. Ngƣời Huế quan niệm thức ăn phải thật tƣơi. Vì vậy, các o các mệ thƣờng đi chợ ngày hai buổi để mua đồ ăn cho tƣơi, con cá hay con tôm phải đang còn nhảy hay còn đang lội trong chậu nƣớc. Họ chỉ mua bó chè mới bẻ từ cây chè ban sáng hoặc mua gói trà sen mới ƣớp từ bông sen trong lúc hồ ban mai còn đang sƣơng sớm. Ngƣời Huế rất thích uống nƣớc chè tƣơi nên trong nhà của họ thƣờng có một tách chè nóng hổi. Đồ ăn phải thật tinh khiết, sạch sẽ, do đó, phả i rửa đồ ăn thật sạch mới đem đi nấu. Trong bữa ăn thƣờng ngày của ngƣời Huế cũng không thể thiếu đƣợc dĩa rau sống thật tƣơi và sạch. Với ngƣời Huế, họ rất chú trọng về các thức ăn theo mùa, tùy theo từ ng mùa hoặc từng tháng mà họ có những thức ăn phù hợp. Tháng hai và tháng mƣời, họ mua tôm đất tƣơi ngon để nấu với bầu bí, nấu canh rau hay xào với giá măng đậu. Tháng ba, tháng tƣ và và tháng năm là tháng tôm rằn, tôm sú mua về làm nhân bánh bèo, bánh ƣớt, ăn với cơm vắt hoặc làm chả kẹp ăn với bánh chả tôm. Tháng 15 tƣ đến tháng sáu là mùa cua chắc thịt thì sẽ có món cua rang muối, cua hấp hay là bún riêu cua. Vì tháng này cũng là tháng cúng đất nên cua và hầu nhƣ mọi thứ đều khá đắt. Trong tất cả những tháng trong năm thì dƣờng nhƣ tháng bả y là tháng mà mọi thức ăn đều ngon nhất vì theo quan niệm của ngƣời Huế thì tháng bả y là lúc thịt gà ngon nhất với thịt thơm, dai, béo; tháng này, hạt sen vừa độ hái về ăn; cũng là tháng mà trái cây tới mùa chín. Nói một cách khác, ngƣời Huế là những ngƣờ i rất sành ăn, rất biết thƣởng thức thức ăn có tại nơi mình sống. Ngƣời Huế thƣờng theo thuyết ngũ hành và thuyết âm dƣơng trong các thức ăn, khi ngồi trên mâm cơm, họ muốn các thức ăn phải đƣợc điều hòa âm dƣơng và hợp với ngũ hành. Ngƣời Huế xƣa tin rằng khi ăn mà các thức ăn đi theo từ ng cặp sẽ giúp cơ thể đƣợc cân bằng hơn, giúp giảm bớt đau ốm về sau. Thức ăn khi dọn ra phải đẹp và hài hòa với màu sắc c ủa chén dĩa. Các món ăn trong tô, chén, dĩa trên mâm phải đƣợc sắp xếp khéo léo cho đúng vị trí. Tô canh lớn thƣờng đặt ở giữa mâm rồi đến các dĩa xào, kho xung quanh rồi mới đến các món khô và ngoài cùng là các món ăn chơi để sát vành mâm. Ngƣời ăn sẽ bắt đầu ăn những món ăn ở vòng ngoài trƣớc, rồi đến các món ăn khô, tiếp theo là các món nƣớc, các món xào và sau cùng là mới đến món canh ở giữa để chan ăn cho sạch chén cơm. Cho đến ngày nay, nhiều ngƣời Huế vẫn ăn uống theo triết lý ẩm thực riêng tƣ của họ. Họ ăn theo lối Huế, theo phong cách Huế mà không lẫn vào đâu đƣợ c. Mặc dù ngày nay với lối sống tất bật của con ngƣời đang chạy theo đời sống mớ i tại Việt Nam, hy vọng ngƣời Huế vẫn giữ đƣợc cái tung dung, khoan thai trong cách ăn uống của họ. 1.2.2. Hương vị ẩm thực Huế Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ăn uống luôn chiế m nhiều thời gian. Ngƣời ta thích thú với việc ăn hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa. Đối với ngƣời Huế, chuyện ăn uống đƣợ c coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời. Một thời Huế là thủ phủ của chúa Nguyễn, kinh đô triều Tây Sơn, Nguyễ n nên những tinh hoa của mọi vùng miền đƣợc hội tụ. Ngƣời Huế tiếp thu, sáng tạo 16 và tạo nên chất những đặc trƣng rất riêng cho nền ẩm thực của mình. Những nét đặc trƣng đó biểu hiện rất rõ nét, khiến ẩm thực Huế không lẫn lộn với bất cứ ẩ m thực của những vùng miền khác trên cả nƣớc. Miền đất Huế trải dài theo trục Bắc – Nam, hệ sinh thái đa dạng, phong phú đủ rừng, biển, ruộng vƣờn, ao hồ, đầm phá… Vùng đầm phá Tam Giang là ƣu ái lớn nhất của thiên nhiên đối với mảnh đất này, cung cấp số lƣợng lớn thủy sản độc đáo về chất và lƣợng cho ngƣời Huế. Lũ lụt thƣờ ng xuyên tàn phá thiên nhiên song lại bù đắp cho đất Huế lớp phù sa nên đất luôn thay da đổi thịt, nuôi dƣỡng nhiều cây trái thơm ngon. Ngoài ra, do Huế vốn xƣa là đất kinh đô nên của ngon vật lạ mọi miền đƣợc cung tiến, khiến ẩm thực Huế càng thêm nhiều cơ hội có nhiều món đặc sắc, quý hiếm. Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rƣỡi là kinh đô nƣớc Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế , ngoài chốn vƣơng triều còn có các tầng lớp quý tộc và thƣợng lƣu, trí thức đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi ngƣời Huế phải giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vƣơng phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nƣớc, nhƣng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xƣa cũ củ a một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trƣng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phầ n không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con ngƣời xứ Huế. Huế là một vùng đất đƣợc khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ đƣợ c tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản s ắc độc đáo địa phƣơng. Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lƣơng mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhƣng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị. Các món ăn quý tộc đƣợc triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ vớ i ba loại cỗ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 17 mâm gồm 30 món… Những món đó đƣợc bày trong 1080 bát, đĩa quý chỉ dùng trong chốn vƣơng phủ. Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản quý để nấu những món ăn “ngự thiện” nhƣ nem công, chả phƣợ ng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đƣời ƣơi, thịt chân voi… phục vụ cho vua chúa nhƣng những loại đặc sản có bốn mùa của địa phƣơng, ngƣời nội trợ Huế có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang trọng. Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đƣợm đầy hƣơng vị đồng quê đƣợc làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thi vị của xứ Huế. Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọ ng bạc hà thái nhỏ, tƣơng ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nƣớc mắm tỏ i, tóp mỡ và cơm trắng để nguội, đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hế n ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốc này. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hƣơng vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, ngƣời nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác nhƣ tỏi, đƣờng, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo củ a các bà, các cô nội trợ có thể thành món muối sả mà b ạn đƣợc ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên đƣợc. Bữa cơm ở Huế thƣờng khi chỉ đơn giản vài ba món, nhƣ cá bống thệ kho rau răm với nƣớc dừa, một món canh rau tập tàng mà vƣờn nhà ai cũng có sẵ n, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi…; sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấ y cá long hội (loại cá nhỏ) rút xƣơng, thêm chút nƣớc mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là đƣợc bát canh rau tập tàng ngọt lịm. Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có đĩa rau sống và một chén nƣớc mắ m phù hợp với món ăn. Có ngƣời cho rằng, đĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ vớ i những lát cà chua đỏ xếp xung quanh tƣợng trƣng cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớ t, lát chuối chát hình tròn điểm hạt tƣợng trƣng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tƣơi xoắn xít phía trên nhƣ những mả ng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng… 18 Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, nh ững món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vƣơng phủ, dần cũng theo chân ngƣờ i nội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ , hay thiết đãi bạn bè. Mọi ngƣời có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụ a Thành Hân và nhiều món ăn khác. Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có nh ững món ăn đặc sản nhƣ bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Huế còn nổi tiếng với hàng chục loại bánh mặn, bánh ngọt mà ai đã một lần nếm thử , hẳn không quên đƣợc những món quà ăn vặt đặc sắc chốn cựu kinh. Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ƣớt thịt nƣớng Kim Long…[3;30] Chè Huế cũng phong phú không kém gì các loại quà bánh. Có thể kể ra hàng chục loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hƣơng: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huy ết…, món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt. Hoa quả xứ Huế tập hợp đƣợc nhiề u loại của ba miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc s ản địa phƣơng nhƣ quýt Hƣơng Cần, thanh trà Nguyệt Biều… Ngoài ra, mắm Huế cũng là một hƣơng vị không thể không nhắc đến khi đến với Huế. Ngƣời Huế có rất nhiều các loại mắm khác nhau, từ đó pha đƣợc rấ t nhiều các loại nƣớc chấm phù hợp với từng món ăn. Các loại mắm Huế thƣờng đƣợc làm từ những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên mà ở vùng họ có nhiều, hầ u hết là từ biển. Chẳng hạn nhƣ mắm tôm, mắm ruốc, mắm mực, mắm có rò… Tấ t cả những loại mắm đều thƣờng đƣợc làm rất cay để phù hợp với khẩu vị của ngƣời Huế. Tóm lại, ngay cả trên phƣơng diện ăn uống, Huế cũng xứng đáng là mộ t trong những trung tâm ẩm thực đặc sắc nhất của cả nƣớc. 1.2.3. Khẩu vị của người Huế Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của ngƣời Huế, ta thấy ngƣời Huế có mộ t số khẩu vị khác hẳn với những ngƣời Việt ở các địa phƣơng khác. Những khẩu vị 19 của ngƣời Huế thƣờng không phải là những khẩu vị đắt tiền. Tuy nhiên, khẩu vị của họ thƣờng bị ảnh hƣởng bởi gốc gác văn hóa và thƣờng phản ánh nhữ ng quan niệm về văn hóa ẩm thực của họ. 1.2.3.1. Đặc điểm về khẩu vị Theo bác sĩ Bùi Minh Đức: “khẩu vị thƣờng do thói quen, do nhu cầu cơ thể , do lối sống văn hóa mà sinh ra” [3;65]. Món ăn nào mà mình đƣợc ăn nhiều từ khi còn nhỏ thì mình sớm có khẩu vị về món ăn đó. Tổ tiên của ngƣời Huế đã bắt chƣớc cách ăn uống của ngƣời Chăm khi vào đất Thuận Hóa. Theo hiện tƣợ ng tiếp biến văn hóa họ đã học đƣợc cách ăn mƣớp đắng và nấm tràm của ngƣời Chăm và con cháu họ tức ngƣời Huế ngày nay cũng thích ăn những món đó. Khẩu vị cũng còn do những đòi hỏi ngầm của cơ thể mà sinh ra, nhất là khi cơ thể cảm thấy thiếu một thức ăn nào đó. Vì tình trạng kinh tế gia đình còn thấp nên thƣờng ngày họ ít khi đƣợc ăn chất đƣờng và mỡ. Ngƣời Huế luôn cảm thấy cơ thể mình thiếu đƣờng và mỡ quanh năm nên bất kì lúc nào họ cũng muốn ăn hai chất này. Ngƣời Huế rất thích ăn cơm chiên, cơm chiên của họ lúc nào cũng nhiều mỡ và rất cay. Họ thích ăn chè vì luôn cảm thấy them đƣờng là vì thế , vì vậy nên trong thực đơn hằng ngày của họ có hơn đến 64 thứ chè khác nhau. Với văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ “thanh cảnh” nên ngƣời Huế cũng thích ăn những món ăn nhẹ nhàng và thanh tịnh. Do đó họ thích ăn những món ăn đặc biệt Huế nhƣ mít trộn, vả trộn mà xƣa kia ông bà của họ cũng vì quan niệm “ăn lấy hƣơng lấy hoa” mà chế biến ra. Họ cũng sẽ ăn mất ngon nếu thức ăn dọn ra không đƣợc chỉnh chu, ngay ngắn. Khẩu vị liên quan đến màu sắc thức ăn: ngƣời Huế còn thích đƣợc ăn nhữ ng thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã đƣợc trang điểm đẹp đẽ. Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau cùng màu đỏ của ớt đƣợ c xếp lên trên và rau sống đƣợc xếp gọn gàng. Có thể nói, món ăn nếu đƣợc xếp đặ t một cách đẹp đẽ trong các dĩa ăn, chắc chắn sẽ đem lại khẩu vị cho ngƣời ăn. Khẩu vị liên quan đến khƣớu giác: các cảm nhận về vị giác cũng cần phả i có thêm cảm nhận về khƣớu giác hỗ trợ. Vừa ăn vừa ngửi mới thƣởng thức đƣợc hoàn toàn món ăn mình đang ăn. Trƣớc khi nếm thử một món ăn nào đó, họ sẽ ngửi trƣớc để thu nhận cái mùi thơm của món ăn tỏa trong không gian. Vì thế, 20 ngƣời Huế thƣờng hay ghép hai chữ hƣơng vị ha

NỘI DUNG

1.1.1 Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên

Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp với tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp Lào, phía Đông là biển Với vị trí địa lý như vậy, là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nước, đặc biệt là ẩm thực

Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền phía Nam và phía Bắc của tổ quốc, là nơi có địa hình đa dạng (núi, đồi, đồng bằng duyên hải, đầm phá, biển) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhất nước ta Nhìn trên tổng thể địa hình Việt Nam, chƣa nơi nào mà đất lại hẹp và bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sông suối nhƣ vùng Quảng Trị - Thừa Thiên Huế Núi ở đây nhƣ một bức tường thành vững chắc, sườn núi phần lớn dốc đứng phía cực Tây, nhưng khi chuyển về phía Đông thì có nơi ra tận biển, tự xóa đi độ dốc để những con sông không còn mang dòng chảy cuồn cuộn phù sa như ở hai đầu đất nước

Thừa Thiên Huế còn là nơi có đặc trƣng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa trung bình lớn nhất cả nước Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt độ trung bình mùa đông là 20ºC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7, nhiệt độ trung bình là 29ºC Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt nhƣ vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ăn nấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật của

2 miền Nam – Bắc Có thể nói điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra sự đa dạng sinh học với nhiều loại động thực vật quý hiếm đã đƣợc ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới, ví dụ cá chình hoa (Anguilla marmorata) bậc R, rùa hộp (Couragalbinifrons), gà lôi lam màu trắng (Lophura edwardsi)…

Với vị trí đặc điểm địa lý tự nhiên nhƣ vậy, đã tạo nên một hệ sinh vật phong phú phục vụ cho nền ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng đất này.

TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ

Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế

1.1.1 Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên

Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp với tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp Lào, phía Đông là biển Với vị trí địa lý như vậy, là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nước, đặc biệt là ẩm thực

Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền phía Nam và phía Bắc của tổ quốc, là nơi có địa hình đa dạng (núi, đồi, đồng bằng duyên hải, đầm phá, biển) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhất nước ta Nhìn trên tổng thể địa hình Việt Nam, chƣa nơi nào mà đất lại hẹp và bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sông suối nhƣ vùng Quảng Trị - Thừa Thiên Huế Núi ở đây nhƣ một bức tường thành vững chắc, sườn núi phần lớn dốc đứng phía cực Tây, nhưng khi chuyển về phía Đông thì có nơi ra tận biển, tự xóa đi độ dốc để những con sông không còn mang dòng chảy cuồn cuộn phù sa như ở hai đầu đất nước

Thừa Thiên Huế còn là nơi có đặc trƣng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa trung bình lớn nhất cả nước Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt độ trung bình mùa đông là 20ºC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7, nhiệt độ trung bình là 29ºC Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt nhƣ vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ăn nấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật của

2 miền Nam – Bắc Có thể nói điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra sự đa dạng sinh học với nhiều loại động thực vật quý hiếm đã đƣợc ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới, ví dụ cá chình hoa (Anguilla marmorata) bậc R, rùa hộp (Couragalbinifrons), gà lôi lam màu trắng (Lophura edwardsi)…

Với vị trí đặc điểm địa lý tự nhiên nhƣ vậy, đã tạo nên một hệ sinh vật phong phú phục vụ cho nền ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng đất này

1.1.2 Lịch sử hình thành vùng đất

Những di chỉ khảo cổ học đƣợc tìm thấy ở Thừa Thiên Huế chứng tỏ đây là vùng đất đƣợc khai phá từ ngàn xƣa Cách đây bốn ngàn năm, Huế là phần đất nước của Văn Lang Ngay từ buổi đầu dựng nước, nhân dân Văn Lang, Âu Lạc phải đương đầu với sự xâm lược của Trung Quốc Sau nhiều lần xâm lược thất bại, Triệu Đà đã dùng kế cho Trọng Thủy là con trai của mình kết hôn với Mỵ Châu mới chiếm đƣợc Âu Lạc, rồi chia làm hai quận: Giao Chỉ và Cửu Chân Sang thời kỳ Bắc thuộc, phía Nam đƣợc chia thêm quận mới là Nhật Nam

Huế là vùng đất của quận Nhật Nam, từ sau năm 179 trước công nguyên cho đến thế kỷ II sau công nguyên Cư dân Nhật Nam đã cùng cư dân cả nước nổi lên chống xâm lƣợc do Hai Bà Trƣng lãnh đạo chống xâm lƣợc vào năm 40 –

Từ năm 192, nhân dân Chăm đã đuổi đƣợc bọn phong kiến Trung Quốc khỏi đất Nhật Nam, dựng nước Lâm Ấp từ đèo Ngang đến Thuận Hải, Huế là vùng đất địa đầu của vương quốc Champa về phía Bắc trong suốt gần 12 thế kỷ Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả công chúa Huyền Trân cho vua nước Chiêm Thành là Chế Mân, vua Chế Mân đã dâng hai châu: châu Ô và châu Lý (vùng nam Quảng Nam và Thừa Thiên ngày nay) cho vua Trần, sau đổi vùng Ô

Lý thành vùng Thuận Châu và Hóa Châu (sau đổi thành Thuận Hóa) Người Việt bắt dầu di dân, định cƣ, khẩn đất, lập làng vào đầu thế kỷ XIV tại đây

Thời kỳ Nguyễn Hoàng (1558- 1643) vào trấn thủ đất Thuận Hoá, vùng đất này đã đƣợc khai thác một cách quy mô Nguyễn Hoàng - con thứ hai của Nguyễn Kim, được phong tước Đoan Quận công, vào trấn giữ Thuận Hóa và lập bản doanh tại dinh Ái Tử (Quảng Trị) Những người đồng hương ở Tống Sơn và nghĩa dũng xứ Thanh đều đi theo Đến thánh Giêng năm 1570, Nguyễn Hoàng đƣợc giao trấn thủ cả hai xứ Thuận Hóa và Quảng Nam Tháng Bảy năm 1572, Nguyễn Hoàng đánh tan 60 binh thuyền của tướng nhà Mạc là Lập Bạo tại địa đầu Thuận Hóa Tháng 5 năm 1593, Nguyễn Hoàng ra Thăng Long yết kiến vua

Lê, dâng nộp sổ sách quân dân kho tàng hai xứ Thuận - Quảng, đƣợc vua Lê phong làm Trung quân Đô đốc phủ tả đô đốc Chưởng phủ sự và sai đi đánh dẹp quân Mạc tại Sơn Nam và Hải Dương Đến tháng 5 năm 1600, Nguyễn Hoàng trở về Thuận Hóa, và năm sau, cho xây dựng chùa Thiên Mụ tại Hà Khê Tháng Sáu năm 1613: Nguyễn Hoàng mất, con là Nguyễn Phúc Nguyên lên kế vị, gọi là chúa Phật Qua năm sau, chúa Phật cho tổ chức chính quyền riêng ở Đàng Trong, ly khai với Đàng Ngoài Đến năm 1617, Nguyễn Phúc Nguyên viết thƣ mời công ty Đông Ấn (Hà Lan) ở Malắcca đến buôn bán Tháng Ba năm 1626: Chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho dời dinh đến Phước Yên (Quảng Điền) và gọi nơi chúa ngự là phủ Trong 8 lần dời dựng thủ phủ của các chúa Nguyễn ở Đàng Trong, đến lần thứ tƣ này thì bắt đầu đặt ở vùng đất Thừa Thiên Huế Năm Ất Sửu (1625): Một bà vợ thứ của Chúa Tiên Nguyễn Hoàng cho xây tại Kim Long một nhà nguyện bằng tranh tre Tháng Mười năm 1635: Chúa Nguyễn Phúc Nguyên mất, con là Nguyễn Phúc Lan lên kế vị, gọi là chúa Thƣợng Tháng Chạp năm Ất Hợi, chúa cho xây dựng phủ mới ở Kim Long

Sau khi thắng Tây Sơn, Nguyễn Ánh lên ngôi lập nên triều đại nhà Nguyễn Phú Xuân trở thành kinh đô của một quốc gia hùng thịnh trong khu vực Đông Nam Á

Năm 1858, liên quân Pháp - Tây Ban Nha nổ súng tấn công Đà Nẵng, mở đầu cho quá trình xâm lƣợc của thực dân Pháp, tiếp đó là đế quốc Mỹ nhảy vào Việt Nam Cùng với cả nước, nhân dân Thừa Thiên Huế đã trải qua hai cuộc kháng chiến chống ngoại xâm giành hòa bình, độc lập và thống nhất Tổ quốc Tháng 8 – 1945, Huế đã chứng kiến sự thoái vị của Bảo Đại, vị vua cuối cùng của triều Nguyễn Đại diện nước Việt Nam Dân chủ cộng hòa tuyên bố xóa bỏ chế độ quân chủ tại Việt Nam

Sau năm 1954, nhân dân Thừa Thiên Huế lại phải đứng lên tiến hành cuộc kháng chiến chống Mỹ, Thừa Thiên Huế trở thành một địa bàn chiến lƣợc quan trọng Tháng 4 – 1975, miền Nam cũng hoàn toàn thống nhất Chế độ xã hội chủ nghĩa đƣợc thực hiện trên toàn lãnh thổ Việt Nam.Ngày 01.05.1976, Thừa Thiên hợp nhất với Quảng Trị, Quảng Bình để trở thành tỉnh Bình Trị Thiên Ngày 1.7.1989, trở lại tỉnh cũ với tên gọi: Thừa Thiên Huế gồm thành phố Huế, 6 huyện vùng đồng bằng và hai huyện miền núi có tổng diện tích 5.062, 59 km 2

Trải qua một thời kỳ lịch sử lâu dài và biến đổi thăng trầm nhƣ vậy, cho nên Huế là một vùng đất có bề dày văn hóa cũng nhƣ là những nét văn hóa riêng biệt để xứng đáng đƣợc công nhận là một Trung tâm văn hóa và du lịch.Nền ẩm thực vô cùng độc đáo và đặc biệt ẩm thực cung đình là một minh chứng cho bề dày văn hóa Huế

1.1.3 Một số nét văn hóa đặc trưng

Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế

1.2.1 Triết lý ẩm thực Huế

Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế nào thì khi ăn uống họ cũng cùng một lối suy nghĩ đó Nói đến ẩm thực là nói đến ăn và uống, là những nhu cầu thiết yếu của con người trong đời sống hằng ngày Tuy nhiên, ăn và uống ở một vùng miền, một dân tộc, một đất nước đều có những nét đặc biệt riêng Nền văn hóa ẩm thực của cư dân một miền thường được ràng buộc với nhau bằng một triết lý căn bản chung và điều này thường được bộc lộ dưới nhiều hình thức khác nhau mỗi khi họ ăn uống Đối với người Huế, triết lý ẩm thực thoát ra từ triết lý sống ở đời và phản ảnh lễ nghĩa đạo đức sống mà họ thường noi theo

Quan niệm của người Huế là họ chỉ “ăn lấy hương lấy hoa” Họ tuân theo quan niệm ăn chẳng lấy no “thực bất cầu bão” của người quân tử xưa Đối với họ, đồ ăn trên mâm không cần phải thật nhiều, phải biết tự tiết chế khi ăn, không ăn quá no và không uống quá chén Vì vậy không lấy làm lạ một mâm cơm gia đình người Huế khi dọn ra gồm rất nhiều đĩa nhỏ đựng đồ ăn nhưng mỗi dĩa chỉ với một số lƣợng rất ít tƣợng trƣng Họ cho lễ nghĩa quan trọng hơn sự ăn uống , các cụ Huế xưa thường cho rằng “cái ăn là cái tồi tàn”, không nên đặt nặng vấn đề và phải giữ cho được cái cốt cách trong sạch của người quân tử Không thể có chuyện tranh giành nhau cái ăn cái uống, làm mất tư cách con người và làm cho con người trở nên tồi tàn Và đó là một trong những triết lý ẩm thực của người Huế Vì thế mỗi khi ăn uống người Huế thường ăn không nhiều

Người Huế quan niệm khi ngồi ăn là để chia sẻ ngọt bùi với nhau ở đời Khi chủ nhà mời khách đến ăn cơm là muốn chia sẻ ngọt bùi của gia đình mình với khách, thông thường họ sẽ đãi khách những món ăn ngon nhất trong nhà Điều này phản ánh sự tương trợ thường ngày mà người Huế thường để dành cho nhau Huế trước đây là vùng đất của người Chăm, cho nên khi di dân đến đây, sự đoàn kết để sinh tồn và để vượt qua mọi sự bất trắc của cuộc đời đã đòi hỏi con người phải sống thật lòng với nhau, phải chia ngọt xẻ bùi qua ăn uống hàng ngày để mỗi khi mình cần thì cũng sẽ đƣợc đền đáp lại

Mỗi khi ngồi ăn chung với nhau, thật sự người Huế đã cố ý tạo ra những kỷ niệm thân thiện với nhau và nhất là biểu lộ sự đồng tình, thông cảm, hòa hợp với nhau Ngồi ăn chung với nhau còn thể hiện sự đoàn kết, đồng lòng với nhau Do đó, người Huế thường chỉ mời bạn bè hay những người cảm thấy hợp ý hoặc mình mến mộ muốn làm quen về nhà ăn cơm chung mà thôi

1.2.1.2 Quan niệm về chỗ ngồi ăn của người Huế Đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Huế nói riêng, khi ngồi ăn chung với người khác, người Huế cũng có những suy nghĩ riêng của mình về những người cùng ngồi ăn chung Trước hết là tư cách của những người ngồi ăn chung có xứng đáng với họ không Ngoài vấn đề đẳng cấp xã hội ra còn có đẳng cấp văn hóa nữa Các thực khách ngồi cùng mâm cơm cũng phải có một trình độ văn hóa gần bằng nhau để còn có thể nói chuyện với nhau hoặc đàm đạo với nhau trong khi ăn Những người ngồi cùng bàn phải biết những phép lịch sự khi ăn uống như: không nhai xương rồi bỏ bừa bãi, không chép miệng khi ăn, không tranh nhau gắp đồ ăn cùng một đĩa, không bƣng tô canh lên húp xì xụp hoặc khi ngồi ăn chung ít ai với tay quá xa trên mâm để gắp đồ ăn Ngoài ra, người nhỏ tuổi phải đợi người lớn gắp thức ăn trước rồi mới gắp theo sau

Số người cùng ngồi ăn trong mâm cơm cũng rất quan trọng Họ cũng tin tưởng phương Tây, số người ngồi ăn phải tránh con số 13 Chỗ ngồi ăn phải rộng rãi và thoáng đãng, khi ăn người này gắp thì người khác phải chờ Ngồi uống trà chung với nhau theo người xưa thì: uống trà ngồi một mình là độc ẩm, hai người là song ẩm

Vị trí ngồi ăn của các khách ngồi ăn trên mâm cũng đƣợc chủ nhà để ý: chỗ ngồi của mỗi vị khách hầu như đã được định vị sẵn; người chủ nhà hay người lớn ngồi ở phía ngoài và con nít ngồi ở phía trong Trong gia đình, người cha ngồi đối diện với bà mẹ ở phía ngoài, các con theo thứ tự lớn nhỏ ngồi ở phía trong Ngồi gần nồi cơm trong mâm cơm gia đình thường là chị hay mẹ để có thể đơm cơm cho cả nhà và có thể đánh giá chuyện lơ cơm của người nào trong gia đình Trên mâm cơm mà gặp được người khả ái nhẹ nhàng khi nói chuyện, lịch sự gắp bỏ đồ ăn cho nhau thì không có gì quý bằng

Họ cũng chú ý đến vấn đề phép lịch sự khi ngồi ăn, họ rất chú trọng đến tƣ cách của người cùng mâm Những người ngồi cùng bàn phải biết phép lịch sự khi ăn uống Không nhai xương nhã bừa bãi và không chép miệng khi ăn

1.2.1.3 Quan niệm về thức ăn của người Huế

Người Huế thường tỏ ra rất cẩn thận trong vấn đề ăn uống, không phải “ăn chi cũng đƣợc” mà phải ăn cho đúng cách và không bao giờ đƣợc ăn quá no Người Huế quan niệm thức ăn phải thật tươi Vì vậy, các o các mệ thường đi chợ ngày hai buổi để mua đồ ăn cho tươi, con cá hay con tôm phải đang còn nhảy hay còn đang lội trong chậu nước Họ chỉ mua bó chè mới bẻ từ cây chè ban sáng hoặc mua gói trà sen mới ƣớp từ bông sen trong lúc hồ ban mai còn đang sương sớm Người Huế rất thích uống nước chè tươi nên trong nhà của họ thường có một tách chè nóng hổi Đồ ăn phải thật tinh khiết, sạch sẽ, do đó, phải rửa đồ ăn thật sạch mới đem đi nấu Trong bữa ăn thường ngày của người Huế cũng không thể thiếu được dĩa rau sống thật tươi và sạch

Với người Huế, họ rất chú trọng về các thức ăn theo mùa, tùy theo từng mùa hoặc từng tháng mà họ có những thức ăn phù hợp Tháng hai và tháng mười, họ mua tôm đất tươi ngon để nấu với bầu bí, nấu canh rau hay xào với giá măng đậu Tháng ba, tháng tƣ và và tháng năm là tháng tôm rằn, tôm sú mua về làm nhân bánh bèo, bánh ƣớt, ăn với cơm vắt hoặc làm chả kẹp ăn với bánh chả tôm Tháng tƣ đến tháng sáu là mùa cua chắc thịt thì sẽ có món cua rang muối, cua hấp hay là bún riêu cua Vì tháng này cũng là tháng cúng đất nên cua và hầu nhƣ mọi thứ đều khá đắt Trong tất cả những tháng trong năm thì dường như tháng bảy là tháng mà mọi thức ăn đều ngon nhất vì theo quan niệm của người Huế thì tháng bảy là lúc thịt gà ngon nhất với thịt thơm, dai, béo; tháng này, hạt sen vừa độ hái về ăn; cũng là tháng mà trái cây tới mùa chín Nói một cách khác, người Huế là những người rất sành ăn, rất biết thưởng thức thức ăn có tại nơi mình sống

Người Huế thường theo thuyết ngũ hành và thuyết âm dương trong các thức ăn, khi ngồi trên mâm cơm, họ muốn các thức ăn phải được điều hòa âm dương và hợp với ngũ hành Người Huế xưa tin rằng khi ăn mà các thức ăn đi theo từng cặp sẽ giúp cơ thể đƣợc cân bằng hơn, giúp giảm bớt đau ốm về sau

Thức ăn khi dọn ra phải đẹp và hài hòa với màu sắc của chén dĩa Các món ăn trong tô, chén, dĩa trên mâm phải đƣợc sắp xếp khéo léo cho đúng vị trí Tô canh lớn thường đặt ở giữa mâm rồi đến các dĩa xào, kho xung quanh rồi mới đến các món khô và ngoài cùng là các món ăn chơi để sát vành mâm Người ăn sẽ bắt đầu ăn những món ăn ở vòng ngoài trước, rồi đến các món ăn khô, tiếp theo là các món nước, các món xào và sau cùng là mới đến món canh ở giữa để chan ăn cho sạch chén cơm

Cho đến ngày nay, nhiều người Huế vẫn ăn uống theo triết lý ẩm thực riêng tƣ của họ Họ ăn theo lối Huế, theo phong cách Huế mà không lẫn vào đâu đƣợc Mặc dù ngày nay với lối sống tất bật của con người đang chạy theo đời sống mới tại Việt Nam, hy vọng người Huế vẫn giữ được cái tung dung, khoan thai trong cách ăn uống của họ

1.2.2 Hương vị ẩm thực Huế

Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ăn uống luôn chiếm nhiều thời gian Người ta thích thú với việc ăn hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời

Một thời Huế là thủ phủ của chúa Nguyễn, kinh đô triều Tây Sơn, Nguyễn nên những tinh hoa của mọi vùng miền được hội tụ Người Huế tiếp thu, sáng tạo và tạo nên chất những đặc trƣng rất riêng cho nền ẩm thực của mình Những nét đặc trƣng đó biểu hiện rất rõ nét, khiến ẩm thực Huế không lẫn lộn với bất cứ ẩm thực của những vùng miền khác trên cả nước

Định chế trong cơ cấu món ăn ẩm thực cung đình

Bàn về văn hóa trong các món ăn cung đình ta phải đi từ nguồn nguyên liệu, cách thức nấu, dọn bày và phong cách thưởng thức

2.1.1 Nguyên vật liệu ẩm thực

Theo một bài viết của nghệ nhân dân gian Hoàng Thị Nhƣ Huy: “trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế, nguồn nguyên liệu theo một số sách vở ghi chép và do một số người cao tuổi kể lại, do nhà Nguyễn chỉ hưng thịnh một thời gian ngắn rồi bị nước mất nhà tan nên chuyện ăn uống không hoàn toàn kiểu cách Nguồn thực phẩm chủ yếu là các sản vật thời trân quý hiếm khắp cả nước cung tiến về” [3;112]

Nguyên vật liệu ẩm thực trong hoàng cung triều Nguyễn đƣợc thu từ ba nguồn: chợ vùng kinh đô hay lân cận, các địa phương cống nạp hoặc mua từ nước ngoài Theo Lê Nguyễn Lưu, những sản vật thu mua cũng đồng thời là sản vật của mỗi địa phương Trong nước thì có thóc gạo ở Gia Định; thóc nếp ở Bắc Thành; yến sào ở Gia Định, Quảng Nam; gân hươu ở Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hòa; vây cá ở Hà Tiên, Gia Định, Bình Định, Phú Yên; hải sâm ở Hà Tiên, Phú Yên [1;235-236]… một số mặt hàng quý hiếm ở các địa phương không có hoặc chưa đủ thì phải mua của nước ngoài, chủ yếu là Trung Quốc

Nguyên vật liệu ẩm thực dùng trong tế tự cũng đƣợc nhà vua quy định chặc chẽ Theo Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ tập 14: “Tự Đức năm thứ nhất

(1848), chuẩn y lời tâu: phàm đồng niên các lễ tế Giao, tế hưởng và ngày kị, lệ phải dùng hạng lợn, nguyên giá tiền lợn hạng nhất mỗi con 9 quan, nay định mỗi con 10 quan, lợn hạng nhì mỗi con 8 quan, nay định mỗi con 9 quan, lợn hạng 3 mỗi con 7 quan, nay định mỗi con 8 quan, lợn hạn 4 mỗi con 6 quan, nay định mỗi con 7 quan Lại gián hoặc có tế lễ bất kỳ phải dùng đến lƣợn bao nhiêu con, cũng cho châm chước tùy số lượng, thêm giá cả đưa làm” [6;294]

2.1.2 Danh mục đồ ăn thức uống

Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ ghi chép nhiều loại món ăn gồm:

Thủy hải sản: yến sào, vây cá, bào ngƣ, hải sâm, nhu ngƣ, bóng cá, cá viên, tôm to, cua biển, cá dấm…

Cầm thú: gân ngưu, thịt gà quay, thịt gà ninh, thịt dê, dạ dày lợn, thịt lợn ninh, giò lụa, giò hoa, chân lợn ninh, thịt móng ngựa, thịt vịt quay, thịt ngang quay, bồ câu, chả rán…

Lương thực: cơm nếp lam, xôi đỏ, miến…

Chè: trứng gà, hột sen, đậu xanh, bột lọc…

Bánh: lá gai, tiễn đôi, uyển cao, bột vàng, bột màu, trứng gà, bao, bột sắn trắng, đa, hồng, hình củ gừng, trứng sẻ, rang vừng, thạch hoa, củ cải, bột lục bách

Ngoài ra còn một số loại mứt, kẹo và các loại quả quý hiếm

Những món ăn ngự thiện nhƣ nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì, bánh mỳ Tây, rượu dầm cam bồ đào, trộn hường leo, su su chế điều, liên tử hình ba tiêu, chánh hoài, ý dĩ, liên trà Đặc biệt phải kể đến nhóm món ăn cao cấp, quí hiếm là bát trân gồm có yến sào, hải sâm, bào ngƣ, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê b và hùng chưởng [1;239-240].

Định chế trong tổ chức ẩm thực cung đình

2.2.1 Cỗ bàn lễ tết, tế tự

Tổ chức cỗ bàn ở những dịp lễ tiết của cung đình triều Nguyễn thường gồm các lễ tiết như: Tết Nguyên đán, tết Đoan dương (mồng 5 tháng 5 âm lịch), tết Tam nguyên (Thƣợng nguyên, Trung nguyên, Hạ nguyên), Đông chí, tiết trung thu, ngày sóc (mồng 1) vọng (rằm) hằng tháng, hai lễ xuân hưởng và hâm hưởng, lễ ngày sinh…

Các vị vua triều Nguyễn quy định rất chặt chẽ cỗ bàn trong lễ tiết, tế tự Tùy theo từng lễ tiết, đối tượng tự hưởng khác nhau mà quy định mức độ lớn nhỏ của cổ bàn khác nhau Chẳng hạn như cỗ bàn của ba ngày tết Nguyên đán dưới thời vua Tự Đức nhƣ sau: “Tự Đức năm thứ 3 (1850), chuẩn y nghị định: Phàm hằng năm gặp các ngày lễ lớn tiết Chính đán, Đoan dương, ngày sinh ngày kị, những lễ phẩm phải dùng đã có nghị định làm Phàm hằng năm 3 ngày tết, mỗi ngày dâng lên các miếu mỗi bàn cỗ nấu hạng nhất Các bàn thờ phụ ở Thái miếu, Thế miếu gồm 25 bàn, mỗi bàn một mâm cỗ nấu hạng ba, bàn chính điện Phụng tiên, cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, đều một mâm, bàn tả, bàn hữu, mỗi bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng nhất đều hai mâm”.Nhƣ trên đã nói, cỗ bàn tế tự, lễ tiết phụ thuộc vào từng đối tượng và từng thời điểm Đối với trường hợp chánh điện Phụng tiên, trong 3 ngày Tết, “mỗi ngày dâng lên cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, đều 1 mâm, bàn tả bàn hữu mỗi bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng nhất đều 2 hai mâm”, những trong các lễ tiết Trung nguyên, Hạ nguyên, Đông chí, “mỗi lễ dâng lên cỗ nấu hạng nhất hai mâm, cỗ ngọc soạn ba mâm, quả phẩm 100 mâm, bàn tả bàn hữu mỗ bàn cỗ nấu hạng nhất 1 mâm, cỗ ngọc soạn 2 mâm, quả phẩm

5 mâm” Ở đây, chúng ta có thể thấy cỗ bàn của những lễ tiết sau tốn chi phí nhiều hơn cỗ bàn của 3 ngày Tết [6; 271-286]

2.2.2.1 Thành phần tham dự lễ yến

Lễ tiệc ăn yến cũng có những quy định cụ thể Những thành phần đƣợc dự yến gồm: “Hoàng thân, do phủ Tôn nhân, văn do Bộ Lại, võ do Bộ Binh, những ủy viên được vua phê chấm, do bộ lễ làm danh sách trước” [5; 32], còn tân khoa, sứ thần, và các quan lại khác do nhà vua quy định trong từng dịp cụ thể Nhƣ quy định thành phần tham dự lễ tiệc ăn yến của triều Tự Đức năm thứ 3 (1850) nhƣ sau: “Những quan chức dự yến tại điện Cần Chánh: Tứ phẩm ấn quan tronng coi việc Bộ, ấn quan sung vào làm việc Nội các và phủ thừa ở Thừa Thiên, cùng xếp hành ngồi thứ dưới đình thần: quan Đại lý Thiếu khanh là một trong các chức cửu khanh, quan Tế tửu chuyên giữ việc giáo chức, không nên coi khác nhau, thì

2 chức ấy đều xếp hàng ngồi dưới chức phủ thừa” [5; 35] Năm thứ 4 (1851) quy định: “Tết Đoan dương năm nay, thì thân phiên, hoàng thân và quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Hiệp quảng trở lên ở tại kinh đến đình hầu trong hoàng tộc cùng là ủy viên các tỉnh” [5; 40] Theo Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ, thành phần tham dự lễ yến do vua ngự chính điện đƣợc mở rộng, con số tăng lên đáng kể so với các lễ yến khác

2.2.2.2 Quy định tổ chức lễ yến

Trong mỗi kỳ lễ yến, vua quy định thành phần tham dự, hình thức tổ chức, nội dung ban thưởng riêng Chẳng hạn như ở lễ yến tết Đoan dương năm 1850, vua Tự Đức xuống dụ: “Trước một ngày, cho ăn yến một lần, thì thân phiên, hoàng thân, và quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị tộc, quan võ từ Phó vệ úy trở lên ở tại kinh kinh cho đến ủy viên các tỉnh, đều chiếu theo lệ mà làm Lại gia ân: Hiệp quản ban võ và những đình hầu trong hoàng tộc, đến ngày ấy đều chuẩn bị cho dự yến tất cả, rồi chiếu theo phẩm bật thưởng cấp quạt, khăn tay, trà, quả có thứ bậc, để đều đƣợc thấm ơn mƣa móc” [5;40] Nhƣng lại có quy định khác đối với lễ yến tiết mừng thọ trong cùng năm đó:

“Tiết mừng thọ lần này (ngày 25 tháng 5) thì từ thân phiên, hoàng thân, quan văn từ tong ngũ phẩm, quan võ từ từ chánh tứ phẩm trở lên kinh, chuẩn cho buổi chiều ngày 24 tháng này, cho dƣ yến 1 lần Còn văn chánh lục phẩm, võ tong tứ phẩm, và ủy viên các địa phương thì chuẩn cho ngày 25 cho dự yến một lần, để đều đƣợc thấm ơn mƣa móc” [5; 42] Đối với lễ yến tiết Trùng dương, vua Tự Đức cũng ban hành hai quy định tương tự cho năm 1850 và 1851 Năm 1850, quy định: “Tiết Trùng dương lệ có lên cao, là để đáp lại thắng cảnh, mà ghi lấy vẻ vua tôi cùng vui Trẫm nay đương thiết tha lo việc dân, không nhàn rỗi mà đến đấy thưởng lãm được, thì tiết Trùng dương năm nay, chuẩn cho bất tất tới chỗ vườn ngự và lên cao làm gì Đến ngày ấy, từ thân phiên, hoàng thân, cho đến đình thần văn võ, và ấn quan các viện, tự, phủ, đều cho ăn yến ở tả hữu vu điện Cần chánh, nhƣng miễn cho làm lễ dâng thọ Còn như đồ vật ban thưởng, thì chuẩn theo thường năm Thiệu Trị thứ 3, do ty sở chiếu theo đó mà làm” [5; 49-50]

Lễ tich điền là một trong những lễ quan trọng của triều đình phong kiến nhằm khuyến khích phát triển nông nghiệp.Sau khi tổ chức lễ tịch điền, các vua thường tổ chức tiệc yến Ở triều Tự Đức, vua xuống dụ: “Lễ cày tịch điền xong thì từ thân phiên, hoàng thân và văn từ tòng tứ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, cho đến ủy viên các hạt theo ban chiêm bái, chuẩn cho đều đƣợc dự yến một lần

Từ nay trở đi, cử hành lễ thân đi cày cho chiếu lệ ấy mà làm” [5; 51]

Vua Tự Đức tổ chức tiệc yến tại chính điện và có quy định: “Hoàng thƣợng ngự chính điện nghe triều chính, cho ăn yến một lần, cũng giống nhƣ năm Thiệu Trị thứ 3”, tức là: “Các tước công, bách quan dâng biểu, dự chầu cho phép ngày hôm ấy lễ khánh hạ xong, thì ở lại tả hữu vu điện Cần Chánh, chuẩn cho hoàng tử, hoàng thân, cho đến văn từ chánh ngũ phẩm, võ từ hiệp quản trở lên, và các địa phương về kinh hội ban chầu, đến các Đốc phủ, Bố, Án, Lãnh binh, mới được thăng bổ quan ngoài, cùng các viên công hầu lập tước, phò mã phụng mệnh vào chầu thăm đều cho dự tiệc yến 1 lần, lại thưởng cho khánh vàng, bạc, hầu bao gấm có thứ bậc” [5; 52] Đặc biệt cũng có vài trường hợp, nhà vua không tổ chức lễ yến mà thay vào đó quy ra tiền để ban cho người được tham dự lễ yến Năm 1849, vua Tự Đức ban dụ: “Tấn tôn tôn hiệu Hoàng thái hậu, lễ lớn ấy khánh thành, có ân chiếu: hoàng thân công, quốc công, quận công, và hoàng thân chƣa phong, thái thái trưởng công chúa, thái trưởng công chúa, trưởng công chúa, và quan văn ngũ phẩm, võ tứ phẩm trở lên ở kinh, quan văn từ Án sát, quan võ từ Phó lĩnh binh trở lên ở ngoài đều thưởng bạc thay yến, và ân thưởng có thứ bậc” [5; 58]

2.2.3 Lễ yến thi cử và lễ yến sứ thần

Lễ yến thi cử là một trường hợp đặc biệt, nhằm tôn vinh người đỗ đạt, một khi thi đỗ cao có cơ hội đƣợc vua ban yến, cƣỡi ngựa xem hoa, vinh quy bái tổ.Tƣ liệu về loại lễ yến này đƣợc ghi chép lại rất ít Trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ có ghi lại về ăn yến thi Hương năm 1850, Tự Đức chuẩn y lời tâu:

“Việc các trường thi văn thi võ đã xong chuẩn cho, đặt hương án ở giữ nhag Thập đạo đường thi văn để làm nơi làm lễ bái vọng Làm lễ xong, đều đến nhà Thí viện lĩnh yến, để cho đƣợc khag trang” Về ăn yến thi Đình năm 1851, Tự Đức dụ rằng: “Lần này cho các tiến sĩ đỗ Chế khoa, trước khi do Bộ Lễ làm tờ tư sang Bộ Binh chuyển sức cho các biền binh lĩnh các hạng dựng 1 cái rạp 7 gian liền nhau lợp bằng cỏ tranh ở trước công đường Bộ Lễ để làm sở ăn yến” [5; 360-366]

Việc lựa chọn địa điểm cũng nhƣ việc tổ chức ban yến đều đƣợc các nhà vua hết sức quan tâm, “vườn Thường Mậu ở gần cung Bảo Định không nên để làm sở yến lạc Duy có hồ Tĩnh Tâm là nơi ngự viên danh thắng mà là cấm địa thâm nghiêm, nếu đặt sở ăn yến cũng chƣa thỏa đáng Vậy nên chiếu theo điển lệ năm trước: cho ăn yến ở công đường Bộ Lễ” [5; 360-366]

Thời gian dự lễ yến và nghi thức thực hiện lễ yến đƣợc quy định rất bài bản, rõ ràng Cứ hai ngày sau khi yết bảng, các Cử nhân đỗ khoa thi Hương, các khảo quan dẫn các Cử nhân mới đỗ đến Hành cung bái mạng, rồi dự tiệc yến, các thực phẩm bữa yến, đều do quan trấn chi viện

Không chỉ những người đỗ đạt mới được nhà vua ban yến mà ngay cả học sinh trường Giám cũng được nhà vua ban yến Trường hợp năm gặp quốc tang, nhà vua không tổ chức ban yến cho tân khoa ở vườn Thư Quang.Cỗ bàn bàn lễ yến được quy đổi thành tiền và ban thưởng cho các tân khoa cũng như những người tổ chức thi cử

Ngoại giao triều Nguyễn diễn ra thường xuyên, không chỉ các nước lân bang phương Đông truyền thống bấy lâu mà còn có các nước viễn xứ phương Tây Đặc biệt là ngoại giao với Pháp và Tây Ban Nha.Từ lễ yến sứ thần các nước khác dẫn đến sự giao lưu văn hóa ẩm thực phát triển mạnh mẽ Văn hóa ẩm thực trong ngoại giao triều Nguyễn nói chung rất phong phú và hấp hẫn

Các vua triều Nguyễn, đặc biệt từ thời Minh Mạng thường tổ chức yến tiệc khoản đãi hoàng thân quốc thích, vương tôn công tử, các văn võ qun viên, các sứ thần ở điện Cần Chánh Đến thời Khải Định các yến tiệc đƣợc tổ chức ở điện Kiến trung, sau này đôi khi vua Khải Định còn tổ chức các yến tiệc ở cung An Định – cung riêng của vua nằm trên bờ sông An Cựu

Bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình Huế

Ngoài những lễ yến, lễ tế tự đƣợc quy định chặc chẽ với những luật lệ vô cùng nghiêm khắc thì những bữa cơm hằng ngày của vua cũng rất đƣợc chú trọng Đơn vị lo việc ăn uống của vua đƣợc thập lập từ thời vua Gia Long (1802), danh xƣng là Thuyền nội trù Cho tới thời vua Minh Mạng, đổi tên thành đội Thượng thiện gồm 50 người (1820), mỗi người phụ trách một món tùy theo sở trường của mình Ngoài ra còn có ty Lý thiện chuyên làm cỗ bàn mỹ vị, ty tả chuyên làm bánh kẹo, đồ nước; ty hữu chuyên việc quầy bánh, dâng tiến

Cũng theo Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì đội Thƣợng thiện là tổ chức lo việc ăn uống hàng ngày của vua, gồm 50 người, trực thuộc Bộ Binh (tại sao lại để Bộ Binh mà không phải Bộ Lại, cũng chƣa ai giải thích) Vào năm 1883, chức trách của đội Thƣợng thiện đƣợc quy định chặc chẽ, hàng ngày, các thức ăn đƣợc tuyển chọn khi đƣợc tiến vào cung vua phải dựa theo các món ăn đã đƣợc lên thực đơn để làm Mỗi một ngày sẽ chọn ra một người để chịu trách nhiệm đối với các thực phẩm đƣợc cung tiến chứ không có nhân viên nhất định chẳng hạn nhƣ khi có một loại gạo quý nào đƣợc tiến vào cho vua dùng thì đƣa đến cho bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, bộ hộ phải chịu trách nhiệm kiểm tra cho đủ Nước lã dùng hàng ngày khi được tiến vào trong cung cũng được các đội chuyên lo việc đó cung nạp, phải kính cẩn coi xét, lọc gạn cho trong sạch Về phần đội kiếm các, hàng ngày phải cung tiến cá tươi; đội kiếm củi, hàng ngày phải cung tiến củi đóm, đều theo số lƣợng đã đăng ký cho đủ dùng Khi nấu một món ăn trong bữa cơm ngự thiện phải hoàn toàn trong sạch Trong quá trình nấu nướng, những người không có nhiệm vụ thì không được lai vãng đến khu vực nấu ăn của đội Thƣợng thiện

Quy trình phục vụ mỗi bữa ăn cũng đƣợc quy định rất chặc chẽ, đƣợc lặp lại hằng ngày và theo một trình tự nhất định Việc chuẩn bị đầu tiên trong quy trình phục vụ đó là phải chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu, tất cả mọi nguyên liệu đều phải là thứ tốt nhất đƣợc cung tiến hằng ngày Các món ăn thuộc sơn hào hải vị địa phương và vật cung tiến từ khắp nơi, thường gồm: yến sào, vây cá, gân nai, thịt công, cá sấu, cửu khổng, bào ngƣ, tôm hùm… Gạo nấu cơm phải là gạo Gie do bộ Hộ đảm trách cấy tại cánh đồng An Cựu Nồi nấu cơm phải do nghệ nhân làng gốm Phước Tích nặn, nung theo quy cách riêng, sau mỗi lần nấu đều đập bỏ Đũa ăn bằng tre khẳm lá kèm cái tăm bông Có khi dùng đũa gỗ kim giao, gỗ mun hoặc đũa bạc hà, đũa ngà Nước nấu lấy từ giếng làng Hàm Long, giếng Cam Lồ (dưới núi Thúy Vân) hoặc thượng nguồn sông Hương Thức uống là rượu, trà hảo hạng trong nước hoặc mua từ Trung Quốc, Cao Ly Về sau, thời Pháp thuộc có thêm rƣợu Pháp Khi có đầy đủ các nguyên liệu thì đội Thƣợng thiện bắt đầu nấu nướng, mỗi người đảm nhận một món và quy trình nấu phải đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ và thơm ngon, bất cứ ai cũng không đƣợc phép vào trong khu vực nấu nướng để đảm bảo sự an toàn cho vua

Khi nấu nướng xong, nghe chuông rung, đội Thượng thiện sẽ sắp xếp thức ăn vào các quả sơn son thếp vàng rồi niêm lại, giao cho thị vệ Thị vệ có nhiệm vụ kiểm tra tất cả đã đƣợc niêm hay chƣa Sau đó, thị vệ giao cho thái giám đệ trình các bà nội cung tiến để dâng vua ngự thiện Qua mỗi phần chuyển giao, phần niêm đƣợc giám sát cẩn mật Vua ăn xong, thị vệ bèn bƣng vào một khay thức ăn tráng miệng gồm có các loại chè, bánh, kẹo, mứt, trái cây Những món này đƣợc những bàn tay "cực kỳ tinh tế" của các bà trong cung Nguyễn tự làm hay gửi mua Bởi thế, dù không muốn ăn nhà vua cũng cố gắng nhón tay lấy một vài món bỏ vào miệng ăn để vừa lòng các bà Các bà có món ăn đƣợc vua chọn lấy làm hãnh diện Những món nhà vua không dùng hết, vua để riêng ban cho các quan Vua cho ai món gì thì giao cho thị vệ sai lính thƣợng thiện bỏ vào quả sơn đỏ để vào siểng phủ khăn điều và che lọng xanh rước đến tận nhà người đó Tại đây, chủ nhà phải có mặt để đón "ân vua, lộc nước"

2.3.2 Cách trang trí món ăn

Nghệ thuật trang trí và trình bày món ăn rất cầu kì, khi đảm nhiệm một món ăn thì các đầu bếp trong đội Thƣợng thiện không chỉ phải nấu cho ngon, hợp khẩu vị của nhà vua mà còn phải đƣợc trang trí rất đẹp mắt Ví dụ trên một đĩa thịt phay phải sắp cát lát thịt phay màu vàng, xắt mỏng quanh vòng ngoài của chiếc đĩa Ở giữa là nhúm rau sống màu xanh và ngay ở tim là chén mắm tôm chua đỏ Màu sắc và cách sắp đặt khéo léo sẽ đem lại hứng khởi, tạo nên khẩu vị ăn uống cho vua Các món ăn trong tô, chén, dĩa trên mâm phải đƣợc sắp đặt cho khéo léo, cho đúng vị trí, cho đúng theo thuyết cân đối Cùng với màu sắc, các tô các chén và và các dĩa kiểu, dĩa to dĩa nhỏ có vai trò hỗ trợ lẫn nhau

Dụng cụ ăn của vua trong bữa cơm ngự thiện đều là những dụng cụ có tính an toàn cao và thường làm từ những vật liệu tăng thêm khẩu vị khi ăn Dụng cụ ăn gồm chén ngọc hoặc chén sứ nội phủ đặt hàng từ tỉnh Chiết Giang Trung Quốc và làng gốm Bát Tràng Việt Nam Đũa ăn thường dùng đũa bạc, đũa ngà voi, đũa gỗ mun hoặc đũa gỗ kim giao Có ý kiến cho rằng đũa kim giao giúp phát hiện độc tố trong thức ăn Trong cung, thường có hẳn một viên quan lo chuyện vót đũa và tăm tre cho vua dùng Đũa vua dùng thường được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần Tăm vua dùng đƣợc gọi là tăm hoa, dài gần một gang tay, đầu nhỏ được vót nhỏ như tăm bình thường, đầu lớn được chẻ ra nhƣ từng sợi mảnh uốn cong ra ngoài nhƣ bông hoa Đầu nhọn để xỉa răng còn đầu bông để chùi răng cho sạch Đƣợc tham dự triển lãm “Cổ vật ngàn năm kể chuyện” tại Bảo tàng văn hóa Huế, người viết thật sự choáng ngợp trước bộ sưu tập đồ gốm sứ dưới triều Nguyễn của nhà sưu tập cổ vật Nguyễn Hữu Hoàng Các đồ gốm kí kiểu được các vua triều Nguyễn sử dụng cho các bữa cơm hàng ngày hoặc trong các lễ yến tiệc rất phong phú và đƣợc thiết kế tinh xảo

2.3.4 Các quy định thường có trong một bữa cơm ngự thiện Đại đa số các vua ăn một mình, có lính hầu và đội vũ công múa hát để vừa ngự thiện vừa thưởng lãm Khi vua ăn xong, mới ban cho các quan Riêng vua

Bảo Đại do ảnh hưởng văn hóa Tây phương đã cùng ăn với hoàng hậu và các công chúa, hoàng tử

Món ăn hàng ngày rất đa dạng và phong phú Có vua ăn thực đơn 50, 30 món do 50, 30 đầu bếp nấu khác nhau Vào bàn, nhà vua chỉ chọn một món tùy thích, phần còn lại ban cho các quan đại thần hoặc người thân thích trong hoàng tộc Một món ăn vua không đƣợc gắp quá ba lần và dù vua có thích ăn món nào đó thì cũng không đƣợc thể hiện ra

Cách ăn uống trong cung đình, đặc biệt của vua chúa rất khác với dân gian Việc ăn uống theo đúng khuôn phép của lễ nghi, phép tắc đã quy định cụ thể trong các văn bản hành chính quan phương của triều đình

Ngoài ra, theo Khâm định Đại Nam hội điển sựu lệ thì nhân viên sở Thƣợng thiện nếu vi phạm điều cấm kỵ sẽ bị phạt rất nặng: nếu làm cơm cho vua lầm thức gì phải kiêng thì người làm bếp bị phạt 100 trượng, những thức ăn uống chế biến không sạch bị phạt 80 trượng, chọn lầm không tinh tường phạt 60 trượng, không nếm trước các thức ăn uống phạt 50 roi

2.3.5 Những quy định về các thực phẩm cung tiến cho các cỗ bàn và các bữa cơm ngự thiện ở cung đình Huế

Của ngon vật lạ của các địa phương được các địa phương lo cung tiến trước qua bộ Hộ sau qua bộ lễ, song đều qua bộ Hộ thanh toán tiền mua Ngoài các của ngon vật lạ cung tiến đƣợc trả tiền theo quy định rõ ràng hay cung tiến tự nguyện không phải trả tiền cho các lễ cúng lớn, những thực phẩm thông thường như gạo, rau củ quả, nhất là trâu đen, bò, dê, lợn cung tiến cho cúng tế cỗ bàn hay bữa ăn thường ngày của vua, hoàng tộc, cũng được quy hoạch rất quy củ

Trâu đen, dê, lợn được giao cho dân đinh ba huyện Hương Trà, Quảng Diên, Phú Vang thuộc phủ Thừa Thiên nuôi đúng quy cách, cũng lựa chọn đất tốt cho chăn nuôi, đến ngày cúng tế được đưa đến chuồng bò phía nam sông Hương, đƣợc đội tể nhục đến xét nghiệm đúng quy thức rồi đƣa đến sở Thần trù giết thịt sạch sẽ, nhất nhất phải đúng theo quy định

Thú rừng như hươu vàng, lợn rừng nếu săn được cũng được giao cho vườn nuối thú rừng cũng phải nuôi theo đúng quy cách sao cho béo tốt, con nào chết thì giao cho ty Lý thiện giết thịt làm nem khô… Lòng, xương, huyết thú rừng bị giết làm lễ vật cúng thì buộc phải gia cho ty Lý thiện chôn ở nơi sạch sẽ

Riêng rƣợu là tế phẩm rất quan trọng nên phải chọn gạo nếp tốt, gạo tám thơm và phải thật tinh khiết từ nước nấu đến khi thành rượu phải được niêm phong để có người chịu trách nhiệm Đến khi vua ăn thì phải được quan thái giám ăn, uống, ném thử trước Đến đời vua Đồng Khánh còn dùng đũa kim giao ở núi Bạch Mã để thử xem có chất độc hay không.

Nét độc đáo trong bữa cơm ngự thiện

2.4.1 Món ăn thường có trong một bữa cơm ngự thiện

Nói là bữa cơm ngự thiện nhƣng những món ăn cũng không khác gì những bữa ăn bình thường Có chăng là trong một bữa cơm ngự thiện sẽ có nhiều thức ăn hơn, đƣợc trang trí đẹp mắt hơn, nguyên liệu đƣợc tuyển chọn cẩn thận hơn, được thay đổi thường xuyên và yêu cầu về vệ sinh phải sạch sẽ hơn Mỗi bữa cơm ngự thiện đều do đội Thƣợng thiện nấu Các bà hoàng các bà phi đƣợc sủng ái cũng tiến cho vua thêm nhiều món mà các bà cho là đặc biệt nhất Nếu nhà vua không động đũa đến các bà sẽ phật lòng nên dù vua có không muốn ăn cũng phải cố gắng động đũa Để đáp lại tấm lòng của các bà, vua sẽ sai thái giám ban các món ngự thiện cho các bà, bà nào đƣợc vua ban ngự thiện sẽ rất hãnh diện vì điều đó chứng tỏ bà đang đƣợc sủng ái Đối với nhà vua, vì ít hoạt động thân thể nên ăn rất ít, nhiều khi chỉ ăn cháo trắng

Sau đây là một số món ăn trong bữa cơm ngự thiện đƣợc những con cháu của những đầu bếp trong cung đình triều Nguyễn kể lại:

Vả trộn: ba trái vả bổ đôi luộc chín, xắt vả luộc ra thành từng lát mỏng vắt thật khô Tôm gân lột vỏ, lấy gân trên lung Thịt ba rọi xắt mỏng xào với tôm Tôm, thịt đã cho gia vị tiêu, hành, nước mắm Mè rang vàng giã dập, ngò tây cắt nhỏ Khi tôm thịt đã thấm gia vị, cho vả vào trộn đều rồi cho 2/3 mè và ngò tây vào trộn lại lần nữa cho đều là đƣợc Mún này đƣợc cho ra đĩa sõu, rắc ẵ mố và ngò tây còn lại lên mặt Khi dọn phải dọn cùng nước mắm tỏi ớt chanh và vài múi chanh Vả được ăn với bánh tráng mè đen nướng vàng

Hến trộn: nguyên liệu là một chén hến, một trái khế xắt rối theo chiều dọc, 2 trái chuối chát xắt rối theo chiều dọc, một ít rau răm, một ít đầu ăn Khử dầu nóng rồi cho hành vào, cho thơm, cho hến vào trộn đều, hến chín cho khế, chuối chát, 2/3 rau răm vào trộn đều, cuối cùng nêm nước mắm tỏi ớt vào đảo đều nêm nếm cho vừa ăn là được Món này cũng ăn với bánh tráng mè đen nướng vàng Lươn trộn bún: nguyên liệu gồm lươn, bún tàu (miến), hành tím băm nhỏ, tỏi băm, hành cắt khúc độ 2 cm, 5 tép tỏi lớn, tiêu, chanh, nước mắm Lươn rửa sạch, luộc trong một nồi nước có pha muối Lươn chín, tách lấy thịt Ướp gia vị như muối tiêu chanh nước mắm vào lươn Cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho hành, tỏi băm vào phi cho thơm, cho thịt lươn vào đảo đều cho thấm gia vị, thịt lươn vừa chín tới, cho bún tàu đã ngâm vào trong nước ấm, cắt khúc vừa ăn vào, đảo đều, cho thêm một ít nước luộc lươn vào, đảo đều, cho tỏi, một ít hành lá xắt khúc vào đảo đều là được Dọn lươn trộn ra bún đĩa cạn, sắp thịt lươn thành lá trên mặt Khi dọn ăn, phải dọn kèm với ít giấm hoặc chanh

Măng trộn: nguyên liệu gồm măng tươi non, ngò gai, thịt ba rọi, dầu ăn, hành tỏi, tiêu, nước mắm, mè rang đâp dập Măng tươi xắt rối bằng que diêm ngâm vào trong nước có pha ít chanh cho trắng măng, xả sạch, vắt khô Tôm lột vỏ, bỏ gân đen, thịt ba rọi xắt lát mỏng, ướp tiêu hành, nước mắm vừa ăn Dầu nóng, cho hành, tỏi băm vào phi thơm, bỏ tôm thịt đã ƣớp vào xào đều, cho thêm 2/3 chén nước lọc vào đảo đều cho đến khi măng, tôm thịt đã chín thì cho ngò gai cắt rối và vài tép tỏi vào đảo lại cho thơm là đƣợc Măng trộn dọn trong đĩa cạn, dọn kèm 1 chén dâm hay múi chanh, ăn kèm bánh tráng mè đen nướng vàng

Cà tím nướng: cà tím để nguyên vỏ nướng trên bếp than Khi cà chín phết vào hỗn hợp dầu ăn, hành lá cắt nhỏ phi thêm với tỏi Pha một chén nước mắm tỏi, ớt, chanh tươi vào trái cà, bày ra đĩa hơi sâu

Cà bát hấp cách thủy: cà bát khứa từng múi theo chiều dọc cho thấm gia vị, hấp cách thủy cho đến khi cà chín, rưới hỗn hợp dầu ăn đã phi với hành tím băm nhỏ cho thơm, hành lá cắt khúc, rưới nước mắm tỏi ớt đường vào cà Cà bát hấp cách thủy đƣợc đặt trong đĩa sâu

Thịt phay, tôm chua, rau sống: thịt ba rọi hay thịt bắp đùi Rau sống gồm hung cây, húng lũi, xà lách, kinh giới, tía tô

Thịt bò nướng lá lốt: thịt bò phi lê xắt mỏng, lá lốt không già, không non còn nguyên cả lá, gia vị gồm tiêu, hành, nước mắm Thịt bò xắt lát mỏng, ướp gia vị sẵn, trải lá lốt ra cho thịt bò vào cuốn lại Những lá lốt cuốn sao cho xiên đƣợc vào những chiếc đũa tre đã được vót sẵn Xiên thịt bò vào đũa tre, nướng trên lửa than, khi thịt bò dậy mùi thơm là đƣợc

Tôm thịt rim: tôm bỏ gân đen, thịt ba rọi ướp gia vị tiêu, hành, nước mắm, đường và một ít nước màu xào với dầu ăn đã phi với tỏi, khi tôm thịt chín cho vào một ít nước, để lửa thật nhỏ cho thấm gia vị, đợi đến khi tôm đã có nước hơi sánh lại là đƣợc

Sườn non kho rim: sườn chặt từng miếng vuông 2 cm vừa ăn Dầu ăn, hành, tỏi băm, tiêu, hành, nước mắm Cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho hành tỏi đã băm vào phi cho thơm, cho sườn đã ướp tiêu hạt, nước mắm, bột nêm vào xào sơ qua Sườn chín cho 1 chén nước vào, cho lửa nhỏ để sườn thấm gia vị và mềm là được Sườn dọn ra đĩa sâu

Dưa hường um: dưa thường cắt 4 khía theo chiều ngang cách nhau khoảng 1 mm, cho dầu ăn phi hành tỏi thơm, cho tôm thịt nạc vào xào, cho dưa hường và một chén nước vào lửa nhỏ để dưa thấm và mềm

Tập tàng nấu tràm: 1 bó đọt tập tàng non, 4 tai nấm tràm bổ đôi ngâm vào nước ấm, năm đọt măng chẻ dọc, tôm cua ướp hành nước mắm xào chín, cho một bát nước lọc vào nồi, thả rau, nấm, măng vào Khi rau nấm chín tới cho tôm cua đã xào vào cho sôi lại là đƣợc Bát canh có nhiều màu sắc đẹp mắt nhƣ màu xanh của rau, nâu của nấm, hồng của tôm cua, vàng của măng, đỏ của ớt Canh tập tàng thường ăn với mắm cà tỏi ớt

Canh cá dìa nấu thơm: cá dìa làm sạch chặt bớt đầu đuôi cho cảm giác cá trũn trịa ẵ trỏi thơm cắt mỏng, hành lỏ, tiờu, hành, nước mắm Cho một bỏt nước lọc có pha một chút muối, chờ nước sôi, cho cá đã ướp tiêu hành nước mắm, cá chín cho thơm và hành múc ra tô Tô cá dìa thơm rất đẹp mắt: nước trong, cá màu trắng xám, thơm màu vàng, hành có màu xanh

Dưa hường dùng thêm một chén mắm cà ớt, tỏi: dưa hường bổ tư xắt thành từng lát mỏng, tôm thẻ tươi bóc vỏ, bỏ gân đen trên lưng Gia vị gồm tiêu, hành, nước mắm, ruốc Xào tôm đã ướp gia vị Tôm đã thấm gia vị, cho một bát nước vào, nước sôi cho dưa hường vào, dưa hường chín trong là được Múc canh dưa hường vào tô, dọn kèm một chén mắm cà

Vua ăn xong, thị vệ dâng lên một khay lớn gồm những món tráng miệng: chè, mứt, bánh, trái cây… Tất cả các món đƣợc trang trí rất tinh tế và đẹp mắt Vua có thể dùng một vài món ƣa thích nhƣng phần nhiều là dùng để ban thiện Những món tráng miệng hầu hết là do các bà phi trong cung dâng Ví dụ nhƣ món bánh Phục Linh làm bằng bột bình tinh (dong riềng) Bột phải rây thật min, trải rộng trên một cái mẹt, ban đêm phơi sương cho mát lạnh rồi mới đóng thành bánh Các loại trái cây của vua dùng thường là do các địa phương tiến như quýt Hương Cầm, nhãn Hưng Yên, cam Xã Đoài, hồng Nghi Xuân…

Thức uống là rượu, trà hảo hạng trong nước hoặc mua từ Trung Quốc, Cao

Ly Vua thường uống loại trà như trà sen, trà hoa mộc, trà hoa sói, trà hoa tường vi, trà hoa cúc kim Ngoài ra, vua cũng thường uống các loai rượu cất từ gạo hay nếp, như rượu Vinh Thanh, rượu chuồn, rượu Phong Chương, rượu Thủy Dương Các loại rƣợu này còn đƣợc dùng để ngâm rƣợu với các thang thuốc cổ truyền Tong đó nổi tiếng nhất là rƣợu Minh Mạng Hoàng đế ngự tửu Mặc dù chƣa phát hiện các văn bản gốc của triều đình về các toa rƣợu cổ này, nhƣng trong giới lương y đã lưu truyền các phương thang này do tổ tiên là ngự y của vương triều Nguyễn ghi chép đƣợc

KẾT LUẬN

Ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Huế tuy hai mà một, tuy một là hai Nếu nhƣ ẩm thực Thăng Long – Hà Nội tiêu biểu cho bản sắc riêng Việt Nam, khác hẳn với ẩm thực Trung Quốc thì ẩm thực Huế tiêu biểu cho sự đa dạng gần với ẩm thực Đông Nam Á, văn hóa lúa nước vùng nhiệt đới, rất mạnh các loại bánh từ gạo, cơm xôi phong phú đa dạng, hải sản nước mắm và mắm cái cá, ruốc, tôm chua; với hương vị tự nhiên hài hòa chua, cay, đắng, mặn, ngọt Đó là nền ẩm thực rất hiếm thấy ở Việt Nam cũng nhƣ thế giới, chan hòa giữ cung đình và dân dã, phóng phú, tinh tế vầu kỳ, thanh tao ở cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống

Người Huế ăn, nấu ăn với tất cả tâm hồn, quan tâm đến cân bằng âm dương, rất có lợi cho sức khỏe con người trong khi các nền ẩm thực nổi tiếng khác rên thế giới nhiều thịt, nhiều mỡ, ít rau đang gây những bệnh tật thời đại nhƣ tim mạch, gút, tiểu đường, ung thư… Với hàng trăm món ăn cung đình cũng như hàng ngàn món ăn đang có nguy cơ mai mọt, nên ẩm thực cung đình Huế rất đáng khẩn cấp lập hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Nguyễn Lưu (2006), “Văn hóa Huế xưa – tập 1”, Nxb Thuận Hóa, Huế

2 Lê Nguyễn Lưu (2006), “Văn hóa Huế xưa – tập 3”, Nxb Thuận Hóa, Huế

3 Tiến sĩ Nguyễn Nhã - Trưởng đề án Bếp Việt chủ biên (2011), “ Độc đáo ẩm thực Huế”, Nxb Thông Tấn, Hà Nội

4 Nguyễn Doãn Cẩm Vân (2001), “ Lang thang từ Bắc sang Đông”, Nxb Phụ nữ, Hà Nội

5 Nội các triều Nguyễn (1993), “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập

6 Nội các triều Nguyễn (1993), “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập

7 http://khamphahue.com.vn/vanhoa-dulich-Hue/l-3/1B7FFA2C-5859- 481B-99EF-8EAC17B74D2F/5734-net-dac-trung-van-hoa- hue.aspx#.VsQxK3HoRpM

8 http://123doc.org/document/282763-van-hoa-am-thuc-hue.htm?page=4

9 http://tailieu.vn/doc/khoa-luan-tot-nghiep-van-hoa-du-lich-am-thuc-chay- hue-va-kha-nang-khai-thac-trong-du-lich-1697695.html

10.http://download.tailieu.vn//3454982dae53a20f0f3b4af42e3d9d6d/56da4b b0/source/2014/20140710/cheap_12/3_dothiminhhue_vhl401_551.pdf

11.http://www.ued.edu.vn/khoavan/mod/resource/view.php?inpopup=true&i d

Bộ chén, bát, bình trà, chân đèn bằng bạc và đũa kim giao bọc vàng được trưng bày tại Bảo tàng Cổ vật cung đình Huế

Tăm bông xỉa răng vủa vua triều Nguyễn

Bộ sưu tầm cổ vật đồ ngự dụng trong cung triều Nguyễn của nhà sưu tập Nguyễn Hữu Hoàng

Bộ sưu tầm cổ vật đồ ngự dụng trong cung triều Nguyễn của nhà sưu tập Nguyễn Hữu Hoàng

Bữa cơm ngự thiện được phục dựng

Ngày đăng: 01/03/2024, 17:46

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Lê Nguyễn Lưu (2006), “Văn hóa Huế xưa – tập 1”, Nxb Thuận Hóa, Huế Sách, tạp chí
Tiêu đề: Văn hóa Huế xưa – tập 1”
Tác giả: Lê Nguyễn Lưu
Nhà XB: Nxb Thuận Hóa
Năm: 2006
2. Lê Nguyễn Lưu (2006), “Văn hóa Huế xưa – tập 3”, Nxb Thuận Hóa, Huế Sách, tạp chí
Tiêu đề: Văn hóa Huế xưa – tập 3”
Tác giả: Lê Nguyễn Lưu
Nhà XB: Nxb Thuận Hóa
Năm: 2006
3. Tiến sĩ Nguyễn Nhã - Trưởng đề án Bếp Việt chủ biên (2011), “ Độc đáo ẩm thực Huế”, Nxb Thông Tấn, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Độc đáo ẩm thực Huế”
Tác giả: Tiến sĩ Nguyễn Nhã - Trưởng đề án Bếp Việt chủ biên
Nhà XB: Nxb Thông Tấn
Năm: 2011
4. Nguyễn Doãn Cẩm Vân (2001), “ Lang thang từ Bắc sang Đông”, Nxb Phụ nữ, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: “ Lang thang từ Bắc sang Đông”
Tác giả: Nguyễn Doãn Cẩm Vân
Nhà XB: Nxb Phụ nữ
Năm: 2001
5. Nội các triều Nguyễn (1993), “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập 7”, Nxb Thuận Hóa, Huế Sách, tạp chí
Tiêu đề: Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập 7”
Tác giả: Nội các triều Nguyễn
Nhà XB: Nxb Thuận Hóa
Năm: 1993
6. Nội các triều Nguyễn (1993), “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập 14”, Nxb Thuận Hóa, Huế Sách, tạp chí
Tiêu đề: Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ - tập 14”
Tác giả: Nội các triều Nguyễn
Nhà XB: Nxb Thuận Hóa
Năm: 1993

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w