TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN - Full 10 điểm

UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH -------- ĐẶNG THỊ HUYỀN TRÂM TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG Quảng Nam, tháng 5 năm 2016 UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH -------- KHÓA LUẬN TỐT CAO ĐẲNG Tên đề tài: TÌM HIỂU BỮA CƠM NGỰ THIỆN TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN Sinh viên thực hiện ĐẶNG THỊ HUYỀN TRÂM MSSV: 4113010921 CHUYÊN NGÀNH VIỆT NAM HỌC KHOÁ: 2013 – 2016 Cán bộ hƣớng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ VĨNH LINH MSCB: Quảng Nam, tháng 5 năm 2016 . LỜI CẢM ƠN ! Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS. Nguyễn Thị Vĩnh Linh đã tận tâm hƣớng dẫn em trong đề tài nghiên cứu khóa luận này. Nếu không có những lời hƣớng dẫn, dạy bảo của cô thì em nghĩ bài nghiên cứu này của em rất khó có thể hoàn thiện đƣợc. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô. Bài nghiên cứu đƣợc thực hiện trong khoảng thời gian hơn 3 tháng. Bƣớc đầu đi vào thực tế, tìm hiểu, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn. Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Văn hóa – Du lịch và cô giáo TS. Nguyễn Thị Vĩnh Linh dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Trân trọng! MỤC LỤC A. LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................ 1 2. Lịch sử nghiên cứu ............................................................................................. 2 3. Mục đích và nhiệm vụ đề tài .............................................................................. 3 3.1. Mục đích.......................................................................................................... 3 3.2. Nhiệm vụ ......................................................................................................... 3 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 3 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................... 3 4.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 4 5. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................... 4 6. Bố cục của bài khóa luận .................................................................................. 4 B. NỘI DUNG ....................................................................................................... 5 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ .............................................. 5 1.1. Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế ...................................... 5 1.1.1. Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên ................................................................. 5 1.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất ......................................................................... 6 1.1.3. Một số nét văn hóa đặc trƣng ....................................................................... 8 1.1.3.1. Văn hóa vật thể.......................................................................................... 8 1.1.3.2. Văn hóa phi vật thể ................................................................................... 9 1.2. Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế ........................................................... 12 1.2.1. Triết lý ẩm thực Huế .................................................................................. 12 1.2.1.1. Vài nét tổng quát ..................................................................................... 12 1.2.1.2. Quan niệm về chỗ ngồi ăn của ngƣời Huế .............................................. 13 1.2.1.3. Quan niệm về thức ăn của ngƣời Huế ..................................................... 14 1.2.2. Hƣơng vị ẩm thực Huế ............................................................................... 15 1.2.3. Khẩu vị của ngƣời Huế .............................................................................. 18 1.2.3.1. Đặc điểm về khẩu vị ................................................................................ 19 1.2.3.2. Khẩu vị của ngƣời Huế ........................................................................... 20 CHƢƠNG 2: BỮA CƠM NGỰ THIỆN – TINH HOA TRONG ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ .............................................................................................. 23 2.1. Định chế trong cơ cấu món ăn ẩm thực cung đình ....................................... 23 2.1.1. Nguyên vật liệu ẩm thực ............................................................................ 23 2.1.2. Danh mục đồ ăn thức uống ........................................................................ 24 2.2. Định chế trong tổ chức ẩm thực cung đình ................................................... 24 2.2.1. Cỗ bàn lễ tết, tế tự ...................................................................................... 24 2.2.2. Lễ yến ......................................................................................................... 25 2.2.3. Lễ yến thi cử và lễ yến sứ thần................................................................... 27 2.2.4. Yến tiệc hoàng cung ................................................................................... 28 2.2.5. Mãn tiệc trà rƣợu ........................................................................................ 29 2.3. Bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình Huế ........................................ 30 2.3.1. Quy trình phục vụ....................................................................................... 30 2.3.2. Cách trang trí món ăn ................................................................................. 32 2.3.3. Dụng cụ ăn ................................................................................................. 32 2.3.4. Các quy định thƣờng có trong một bữa cơm ngự thiện ............................. 32 2.3.5. Những quy định về các thực phẩm cung tiến cho các cỗ bàn và các bữa cơm ngự thiện ở cung đình Huế ........................................................................... 33 2.4. Nét độc đáo trong bữa cơm ngự thiện ........................................................... 34 2.4.1. Món ăn thƣờng có trong một bữa cơm ngự thiện ...................................... 34 2.4.2. Bữa cơm ngự thiện mang tính nổi bật hài hòa ........................................... 38 2.4.3. Một số nhận định, đánh giá ........................................................................ 39 C. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 42 D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43 1 A. LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Huế - kinh đô cuối cùng của triều đại phong kiến Việt Nam không chỉ nổi tiếng bởi phong cảnh nên thơ, mà còn bởi nền ẩm thực đặc sắc. Ẩm thực Huế từ các món ăn mộc mạc, bình dân đến ẩm thực cung đình đều đƣợc các o, các mệ trau chuốt cẩn thận và đặt vào đó cả những tâm tình của ngƣời Huế. Trong nền ẩm thực độc đáo ấy, ẩm thực cung đình là một trong những đỉnh cao đƣợc nâng lên thành nghệ thuật thể hiện rõ nét nhất tính “đài các”, “chuẩn mực” và tinh tế của nghệ thuật ăn uống trong giới hoàng tộc thời xƣa. Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, đến việc chế biến hay là các vật dụng trong bữa ăn cũng đƣợc quy định rất kỹ. Vua ăn gọi là Ngự thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là đội Thƣợng thiện. Lịch sử hình thành nền ẩm thực cung đình Huế trải qua không ít thăng trầm, biến động của lịch sử và thể hiện tính chắc lọc một cách đậm nét của văn hóa Huế. Vì thế, văn hóa ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tƣ tƣởng thẩm mỹ trong thƣởng thức món ăn, đặc biệt là trong bữa cơm ngự thiện. Cái đẹp trong bữa cơm ngự thiện là một tổng hợp hài hòa giữa kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình… tạo ra những hình khối đồng nhất nhỏ nhắn, xinh xắn, sinh động. Thực phẩm giữ đƣợc sắc màu tƣơi thắm vốn có hoặc làm đẹp hơn nhờ kỹ thuật phối màu từ rau củ thiên nhiên. Gia vị đƣợc nêm nếm đúng loại, đúng lúc, đúng lƣợng để dậy hƣơng vị đặc trƣng, kiểm soát thời gian và nhiệt độ chế biến để giữ trạng thái nguyên dạng thực phẩm… Phần chén, bát chứa đựng phải phù hợp từng món ăn, số lƣợng thức ăn, bật lên sắc màu món nấu và bảo lƣu đƣợc hƣơng thơm. Tuy nhiên, việc bảo tồn và phát huy các giá trị của bữa cơm ngự thiện là một vấn đề cần đƣợc quan tâm. Khi nói đến ẩm thực cung đình, mọi ngƣời thƣờng nghĩ ngay đến những món ăn đẹp mắt, đƣợc tô vẽ cầu kỳ mà quên mất rằng, trong cung đình Huế xƣa, mỗi món ăn đều mang trong mình một giá trị, một ý vị riêng mà các đầu bếp đã đặt vào đó. Hiện nay, có một số nhà hàng cũng đã tìm cách phục dựng lại các bữa cơm cung đình, cũng những bữa ăn đẹp mắt, 2 cũng nhạc cung đình, cũng trang phục lộng lẫy, nhƣng nhìn vào đó, ta không còn thấy sự trang nghiêm, lễ nghi của một cung đình Huế xƣa nữa. Hơn hết, việc phục dựng lại một bữa cơm cung đình là rất khó khăn, một phần thì nhƣ chúng ta đã biết, các nguyên liệu để làm nên các món ăn cung đình thƣờng rất quý hiếm và giá thành cao, nên để phục dựng đƣợc một bữa cơm ngự thiện sẽ rất tốn kém. Trong quá trình tiếp xúc và nghiên cứu về vấn đề này, với mong muốn giới thiệu một phần di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc đó của Huế, ngƣời viết đã lựa chọn đề tài “Tìm hiểu bữa cơm Ngự thiện trong ẩm thực cung đình triều Nguyễn” để làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. 2. Lịch sử nghiên cứu Viết về ẩm thực Huế có rất nhiều công trình, nhiều tác phẩm quy mô, chuyên đề của nhiều chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trƣớc đến nay. Trƣớc tiên phải kể đến phần nghiên cứu về ẩm thực Huế đƣợc in thành sách “Độc đáo ẩm thực Huế” do Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Trƣởng đề án Bếp Việt chủ biên, Nxb Thông Tấn ấn hành vào tháng 4 năm 2011. Cuốn sách là một tập hợp những bài viết của những chuyên gia ẩm thực hàng đầu về Huế nhƣ Hoàng Thị Nhƣ Huy, Tôn Nữ Thị Hà, Phan Tôn Tịnh Hải, Hoàng Thị Thọ, Hồ Thị Hoàng Anh, Hồ Đắc Thiếu Anh… cho đến những chuyên gia về Huế nhƣ Bùi Minh Đức, Trần Đình Sơn, Trần Đại Vinh, Hoàng Phủ Ngọc Tƣờng…, những chuyên gia ẩm thực Việt Nam nhƣ Nguyễn Nhã, Nguyễn Thị Diệu Thảo, Đào Hùng…, những chuyên gia lƣu giữ những món ăn gia truyền của Huế nhƣ Tôn Nữ Cẩm Bàn, Hoàng Ngọc Thƣơng… Cuốn sách này cũng đã đề cập khá rõ đến ẩm thực cung đình Huế. Trong những cuốn sách cổ nhất viết về ẩm thực cung đình Huế có thể kể đến tập sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” do Nội Cát Triều Nguyễn biên soạn, trong tập 7 và tập 14 có đề cập một cách cụ thể đến các loại yến tiệc hoàng cung. Ẩm thực cung đình đƣợc giới thiệu sâu rộng thông qua những bài viết, bài giảng, tham luận trên các trang website hay qua các chƣơng trình phát thanh truyền hình. Có thể kể đến một số chƣơng trình nhƣ “Ẩm thực cung đình Huế” 3 trong chƣơng trình vui sống mỗi ngày do đài truyền hình Việt Nam thực hiện. Hay các cuốn sách dạy nấu ăn của bà Nguyễn Doãn Cẩm Vân đã thống kê những món ăn Huế đặc biệt là các món ăn cung đình. Tuy nhiên, hầu hết những công trình nói trên đều tập trung vào phần liệt kê các món ăn và cách chế biến chứ chƣa nói hết đƣợc những giá trị đặc sắc và những đặc trƣng cơ bản nhất trong bữa cơm ngự thiện. Nhƣ vậy, có thể khẳng định, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực Huế mà cụ thể là bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn vẫn chƣa đƣợc thực hiện một cách hoàn toàn. Chính vì vậy, trên cơ sở kế thừa tƣ liệu của các học giả và các nhà nghiên cứu đi trƣớc, ngƣời viết đã mạnh dạn đi sâu tìm hiểu về bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn, hi vọng đƣợc đóng góp một phần nào đó cho việc lƣu giữ và bảo tồn nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế. 3. Mục đích và nhiệm vụ đề tài 3.1. Mục đích Đề tài cố gắng đi sâu tìm hiểu những nhân tố góp phần hình thành văn hóa ẩm thực cung đình Huế, từ đó phân tích những nét độc đáo của ẩm thực cung đình Huế và đi sâu phân tích bữa cơm ngự thiện. Thông qua đó, chúng tôi mong muốn đƣợc góp phần sức nhỏ bé của mình để gìn giữ, bảo tồn và quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực đầy tinh túy của tầng lớp quý tộc Huế ngày xƣa. 3.2. Nhiệm vụ Trình bày khái quát về lịch sử hình thành, đặc trƣng cũng nhƣ giá trị của ẩm thực Huế nói chung. Giới thiệu những nét đặc sắc của nghệ thuật và văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Đi sâu tìm hiểu bữa cơm ngự thiện trong cung đình Huế cũng nhƣ tổng hợp một số nhận định đánh giá có liên quan. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu bữa cơm ngự thiện trong ẩm thực cung đình triều Nguyễn. 4 4.2. Phạm vi nghiên cứu Không gian: nghiên cứu ẩm thực cung đình là một đề tài rất rộng, nhƣng trong phạm vi nhỏ hẹp của một bài khóa luận tốt nghiệp, ngƣời viết xin dừng lại ở phạm vi nghiên cứu nghệ thuật trang trí bữa cơm ngự thiện trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế của ngƣời Huế và trên địa bàn thành phố Huế. Thời gian: đề tài nghiên cứu về bữa cơm ngự thiện trong cung đình triều Nguyễn từ năm 1802 đến năm 1945. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Phƣơng pháp quan trọng nhất là phƣơng pháp thu thập và xử lý tài liệu. Đề tài có sử dụng các tài liệu liên quan đến ẩm thực cung đình nói chung, qua đó tổng hợp phân tích và chọn lọc những thông tin dữ liệu có liên quan. Phân tích và so sánh cũng là một phƣơng pháp nghiên cứu khoa học chủ yếu khác đƣợc sử dụng kết hợp trong đề tài. 6. Bố cục của bài khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, khóa luận gồm có ba chƣơng: Chƣơng 1: Tổng quan về ẩm thực Huế Chƣơng 2: Bữa cơm ngự thiện – Tinh hoa trong ẩm thực cung đình 5 B. NỘI DUNG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HUẾ 1.1. Yếu tố tác động đến nét đặc trƣng của ẩm thực Huế 1.1.1. Vị trí địa lý – Điều kiện tự nhiên Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp vớ i tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp Lào, phía Đông là biển. Với vị trí địa lý nhƣ vậy, là điều kiện thuận lợi để giao lƣu vớ i các vùng trong cả nƣớc, đặc biệt là ẩm thực. Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liề n phía Nam và phía Bắc của tổ quốc, là nơi có địa hình đa dạng (núi, đồi, đồng bằng duyên hải, đầm phá, biển) tƣơng phản và độc đáo vào loại bậc nhất nƣớc ta. Nhìn trên tổ ng thể địa hình Việt Nam, chƣa nơi nào mà đất lại hẹp và bị chia cắt dữ dội bở i nhiều sông suối nhƣ vùng Quảng Trị - Thừa Thiên Huế. Núi ở đây nhƣ một bức tƣờng thành vững chắc, sƣờn núi phần lớn dốc đứng phía cực Tây, nhƣng khi chuyển về phía Đông thì có nơi ra tận biển, tự xóa đi độ dốc để nhữ ng con sông không còn mang dòng chảy cuồn cuộn phù sa nhƣ ở hai đầu đất nƣớc. Thừa Thiên Huế còn là nơi có đặc trƣng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc – Nam, có mƣa lệch pha với hai đầu đất nƣớc, với lƣợng mƣa trung bình lớn nhấ t cả nƣớc. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mƣa, nhiệt độ trung bình mùa đông là 20ºC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7, nhiệt độ trung bình là 29ºC. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt nhƣ vậy, đã tạ o nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ăn nấy và ăn nhữ ng thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm. Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật củ a 2 miền Nam – Bắc. Có thể nói điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra sự đa dạ ng sinh học với nhiều loại động thực vật quý hiếm đã đƣợc ghi vào sách đỏ Việ t Nam và thế giới, ví dụ cá chình hoa (Anguilla marmorata) bậc R, rùa hộ p (Couragalbinifrons), gà lôi lam màu trắng (Lophura edwardsi)… Với vị trí đặc điểm địa lý tự nhiên nhƣ vậy, đã tạo nên một hệ sinh vậ t phong phú phục vụ cho nền ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng đất này. 6 1.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất Những di chỉ khảo cổ học đƣợc tìm thấy ở Thừa Thiên Huế chứng tỏ đây là vùng đất đƣợc khai phá từ ngàn xƣa. Cách đây bốn ngàn năm, Huế là phần đất nƣớc của Văn Lang. Ngay từ buổi đầu dựng nƣớc, nhân dân Văn Lang, Âu Lạ c phải đƣơng đầu với sự xâm lƣợc của Trung Quốc. Sau nhiều lần xâm lƣợc thấ t bại, Triệu Đà đã dùng kế cho Trọng Thủy là con trai của mình kết hôn với Mỵ Châu mới chiếm đƣợc Âu Lạc, rồi chia làm hai quận: Giao Chỉ và Cử u Chân. Sang thời kỳ Bắc thuộc, phía Nam đƣợc chia thêm quận mới là Nhật Nam. Huế là vùng đất của quận Nhật Nam, từ sau năm 179 trƣớc công nguyên cho đến thế kỷ II sau công nguyên. Cƣ dân Nhật Nam đã cùng cƣ dân cả nƣớ c nổi lên chống xâm lƣợc do Hai Bà Trƣng lãnh đạo chống xâm lƣợc vào năm 40 – 43 sau công nguyên. Từ năm 192, nhân dân Chăm đã đuổi đƣợc bọn phong kiến Trung Quố c khỏi đất Nhật Nam, dựng nƣớc Lâm Ấp từ đèo Ngang đến Thuận Hải, Huế là vùng đất địa đầu của vƣơng quốc Champa về phía Bắc trong suốt gần 12 thế kỷ. Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả công chúa Huyền Trân cho vua nƣớ c Chiêm Thành là Chế Mân, vua Chế Mân đã dâng hai châu: châu Ô và châu Lý (vùng nam Quảng Nam và Thừa Thiên ngày nay) cho vua Trần, sau đổ i vùng Ô Lý thành vùng Thuận Châu và Hóa Châu (sau đổi thành Thuận Hóa). Ngƣời Việ t bắt dầu di dân, định cƣ, khẩn đất, lập làng vào đầu thế kỷ XIV tại đây. Thời kỳ Nguyễn Hoàng (1558- 1643) vào trấn thủ đất Thuận Hoá, vùng đất này đã đƣợc khai thác một cách quy mô. Nguyễn Hoàng - con thứ hai củ a Nguyễn Kim, đƣợc phong tƣớc Đoan Quận công, vào trấn giữ Thuận Hóa và lậ p bản doanh tại dinh Ái Tử (Quảng Trị). Những ngƣời đồng hƣơng ở Tống Sơn và nghĩa dũng xứ Thanh đều đi theo. Đến thánh Giêng năm 1570, Nguyễn Hoàng đƣợc giao trấn thủ cả hai xứ Thuận Hóa và Quảng Nam. Tháng Bảy năm 1572, Nguyễn Hoàng đánh tan 60 binh thuyền của tƣớng nhà Mạc là Lập Bạo tại địa đầu Thuận Hóa. Tháng 5 năm 1593, Nguyễn Hoàng ra Thăng Long yết kiế n vua Lê, dâng nộp sổ sách quân dân kho tàng hai xứ Thuận - Quảng, đƣợc vua Lê phong làm Trung quân Đô đốc phủ tả đô đốc Chƣởng phủ sự và sai đi đánh dẹp 7 quân Mạc tại Sơn Nam và Hải Dƣơng. Đến tháng 5 năm 1600, Nguyễ n Hoàng trở về Thuận Hóa, và năm sau, cho xây dựng chùa Thiên Mụ tại Hà Khê. Tháng Sáu năm 1613: Nguyễn Hoàng mất, con là Nguyễn Phúc Nguyên lên kế vị, gọ i là chúa Phật. Qua năm sau, chúa Phật cho tổ chức chính quyền riêng ở Đàng Trong, ly khai với Đàng Ngoài. Đến năm 1617, Nguyễn Phúc Nguyên viết thƣ mời công ty Đông Ấn (Hà Lan) ở Malắcca đến buôn bán. Tháng Ba năm 1626: Chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho dời dinh đến Phƣớc Yên (Quảng Điền) và gọi nơi chúa ngự là phủ. Trong 8 lần dời dựng thủ phủ của các chúa Nguyễn ở Đàng Trong, đến lần thứ tƣ này thì bắt đầu đặt ở vùng đất Thừa Thiên Huế. Năm Ấ t Sửu (1625): Một bà vợ thứ của Chúa Tiên Nguyễn Hoàng cho xây tạ i Kim Long một nhà nguyện bằng tranh tre. Tháng Mƣời năm 1635: Chúa Nguyễ n Phúc Nguyên mất, con là Nguyễn Phúc Lan lên kế vị, gọi là chúa Thƣợ ng. Tháng Chạp năm Ất Hợi, chúa cho xây dựng phủ mới ở Kim Long. Sau khi thắng Tây Sơn, Nguyễn Ánh lên ngôi lập nên triều đại nhà Nguyễ n. Phú Xuân trở thành kinh đô của một quốc gia hùng thịnh trong khu vực Đông Nam Á. Năm 1858, liên quân Pháp - Tây Ban Nha nổ súng tấn công Đà Nẵng, mở đầu cho quá trình xâm lƣợc của thực dân Pháp, tiếp đó là đế quốc Mỹ nhả y vào Việt Nam. Cùng với cả nƣớc, nhân dân Thừa Thiên Huế đã trải qua hai cuộ c kháng chiến chống ngoại xâm giành hòa bình, độc lập và thống nhất Tổ quốc. Tháng 8 – 1945, Huế đã chứng kiến sự thoái vị của Bảo Đại, vị vua cuố i cùng của triều Nguyễn. Đại diện nƣớc Việt Nam Dân chủ cộng hòa tuyên bố xóa bỏ chế độ quân chủ tại Việt Nam. Sau năm 1954, nhân dân Thừa Thiên Huế lại phải đứng lên tiến hành cuộ c kháng chiến chống Mỹ, Thừa Thiên Huế trở thành một địa bàn chiến lƣợ c quan trọng .Tháng 4 – 1975, miền Nam cũng hoàn toàn thống nhất. Chế độ xã hội chủ nghĩa đƣợc thực hiện trên toàn lãnh thổ Việt Nam.Ngày 01.05.1976, Thừ a Thiên hợp nhất với Quảng Trị, Quảng Bình để trở thành tỉnh Bình Trị Thiên. Ngày 1.7.1989, trở lại tỉnh cũ với tên gọi: Thừa Thiên Huế gồm thành phố Huế , 6 huyện vùng đồng bằng và hai huyện miền núi có tổng diện tích 5.062, 59 km2. 8 Trải qua một thời kỳ lịch sử lâu dài và biến đổi thăng trầm nhƣ vậ y, cho nên Huế là một vùng đất có bề dày văn hóa cũng nhƣ là những nét văn hóa riêng biệt để xứng đáng đƣợc công nhận là một Trung tâm văn hóa và du lịch.Nền ẩm thực vô cùng độc đáo và đặc biệt ẩm thực cung đình là một minh chứng cho bề dày văn hóa Huế. 1.1.3. Một số nét văn hóa đặc trưng 1.1.3.1. Văn hóa vật thể Huế đƣợc chọn là kinh đô cuối cùng của một triều đại Việt Nam không chỉ vì nguyên nhân nhƣ phong thủy, vị trí trung tâm của đất nƣớc mà còn từ quan điểm khai thác sự thuận lợi về mặt địa hình cho việc xây dựng trung tâm chính trị - kinh tế trong chiến lƣợc phát triển của các vua Nguyễn đƣơng thời. Quần thể di tích Cố đô Huế gồm toàn bộ những di tích lịch sử - văn hoá do triều Nguyễn chủ trƣơng xây dựng trong khoảng thời gian từ đầu thế kỷ XIX đến nửa đầu thế kỷ XX trên địa bàn kinh đô Huế xƣa (nay thuộc phạm vi thành phố Huế và một vài vùng phụ cận thuộc tỉnh Thừa Thiên-Huế). Nằm ở bờ Bắc sông Hƣơng, tổng thể kiến trúc của Cố đô Huế đƣợc xây dựng trên một mặt bằng với di ện tích hơn 500ha và đƣợc giới hạn bởi ba vòng thành theo thứ tự ngoài lớn, trong nhỏ: Kinh Thành, Hoàng Thành và Tử Cấm Thành. Ba tòa thành này đƣợc đặt lồng vào nhau, bố trí đăng đối trên một trục dọc xuyên suốt từ mặt Nam ra mặt Bắc. Hệ thống thành quách ở đây là một mẫu mực của sự kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn giữa tinh hoa kiến trúc Đông và Tây, đƣợc đặt trong một khung cảnh thiên nhiên kỳ thú với nhiều yếu tố biểu tƣợng sẵn có tự nhiên. Kinh thành đƣợc vua Gia Long tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi công xây dựng từ 1805 và hoàn chỉnh vào năm 1832 dƣới triều vua Minh Mạng. Kinh thành Huế bao gồm các di tích: Kỳ Đài; Điện Long An; Bảo tàng Mỹ thuật Cung đình Huế; Đình Phú Xuân; Hồ Tịnh Tâm; Tàng thƣ lâu; Viện Cơ Mật - Tam Tòa; Đàn Xã Tắc; Cửu vị thần công… Hoàng thành nằm bên trong Kinh Thành, đƣợc giới hạn bởi một vòng tƣờng thành gần vuông, mỗi chiều xấp xỉ 600m với 4 cổng ra vào mà độc đáo nhất thƣờng đƣợc lấy làm biểu tƣợng của Cố đô đó là Ngọ Môn - khu vực hành chính tối cao của triều đình Nguyễn. Hoàng thành có chức năng 9 bảo vệ các cung điện quan trọng nhất của triều đình, các miếu thờ tổ tiên nhà Nguyễn và bảo vệ Tử Cấm Thành - nơi dành riêng cho vua và hoàng gia. Hoàng Thành và Tử Cấm Thành thƣờng đƣợc gọi chung là Đại Nội. Các di tích trong Hoà ng thành gồm: Ngọ Môn; Điện Thái Hoà và sân Đại Triều Nghi; Triệu Tổ Miếu; Hƣng Tổ Miếu; Thế Tổ Miếu; Thái Tổ Miếu; Cung Diên Thọ; Cung Trƣờng Sanh; Hiển Lâm Các; Cửu Đỉnh; Điện Phụng Tiên. Tử Cấm Thành nguyên gọi là Cung Thành là vòng tƣờng thành thứ 3 của Kinh đô Huế, giới hạn t hu vực làm việc, ăn ở và sinh hoạt của vua và hoàng gia. Các di tích trong Tử cấm thành gồm: Tả Vu và hữu Vu; Vạc đồng; Điện Kiến Trung; Điện Cần Chánh; Thái Bình Lâu và Duyệt Thị Đƣờng. Xuyên suốt cả ba tòa thành, con đƣờng Thần đạo chạy từ bờ sông Hƣơng mang trên mình những công trình kiến trúc quan yếu nhất của Kinh thành Huế: Nghinh Lƣơng Ðình, Phu Văn Lâu, Kỳ Ðài, Ngọ Môn, điện Thái Hòa, điện Cần Chánh, điện Càn Thành, cung Khôn Thái, lầu Kiến Trung... Nhà ở có sân vƣờn cũng là một nét riêng ở Huế. Nhà vƣờn có ở khắp nơi trong thành phố, đặc biệt ở Kim Long, Vỹ Dạ… Bao quanh mỗi khu đất là của nhà vƣờn là là những hàng rào cây. Hàng rào phía trƣớc và hai bên là nhữ ng hàng cây bằng dâm bụt hay chè tàu đƣợc cắt tỉa công phu, ken dày nhƣ nhữ ng bức tƣờng xây. Hàng rào phía sau là những bụi vây dày đề chắn gió. 1.1.3.2. Văn hóa phi vật thể Từ giã vua Lê chúa Trịnh ở Đàng Ngoài để vào Nam và hình thành một vƣơng quốc riêng, chúa Nguyễn trong tiềm thức vẫn luôn luôn muốn kế thừ a thành tựu của dòng phát triển văn hóa dân tộc từ cội nguồn Thăng Long để khỏ i mất gốc, vừa muốn tạo nên cho mình một chất riêng có sức đề kháng với nhữ ng yếu tố Đàng Ngoài. Đầu tiên, ta có thể nói đến nền ẩm thực Huế. Ẩm thực Việ t Nam lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành thì ẩm thực Huế là tiêu biể u cho tính tự nhiên làm gốc ấy, trƣớc hết từ nguyên liệu rau quả, cá là chính; cũng từ những cách nấu ăn chủ yếu là luộc, hấp, tƣơi sống là chính. Ngay cả phụ gia kể cả màu sắc cũng tự nhiên, hầu nhƣ dùng từ thực vật rau, củ, quả, lá… Cái độc đáo của ẩm thực Huế tuy luôn giữ những đặc điểm chung của ẩm thực Việt Nam 10 song lại tạo ra bản sắc riêng, tính chất riêng rất Huế không lẫn vào đâu đƣợc. Ẩ m thực cũng giống nhƣ ngôn ngữ, tiếng Huế khác hẳn với những tiếng gần giống nhƣ Trung bộ, dĩ nhiên khác hẳn với Bắc bộ và Nam bộ. Và nếu tả ra, phân tích thì cũng chƣa thấy thật rõ bằng phải nghe nó, cũng nhƣ ăn nó nếu là món ăn thì mới cảm nhận rõ đƣợc. Không những khi xƣa ngƣời dân Huế luôn bảo thủ giữ u gìn bản sắc riêng ẩm thực Huế, mà nay thời đƣơng đại hầu nhƣ mọi miền nhất là các đô thị ngay nhƣ đất Hà Nội cũng bị lai tạp nhiều, những độc đáo bị lƣu lạ c khắp nơi thì Huế vẫn còn giữ nét cổ kính truyền thống riêng của mình. Tất cả đề u từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách nấu ăn, dọn ăn, mời uống của ngƣời Huế xƣa mà nay vẫn còn trong một số gia đình. Có thể vì ngƣời gốc Huế dù đã đi xa nhiều song ngƣời gốc Huế ở lại Huế còn đông. Những ngƣời gốc tứ xứ đến Huế vẫn chƣa đông nên đột biến văn hóa vẫn chƣa xả y ra. Chính vì thế sự bảo thủ, giữ gìn truyền thống xƣa về ăn uống Huế, giữ gìn bả n sắc ẩm thực Huế vẫn còn sức sống. Tiếp đến là “Nhã nhạc cung đình Huế” đã đƣợc UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới vào ngày 7/11/2003. Nhã nhạc ra đời vào triều Lý (1010-1225) và hoạt động một cách quy củ vào thời Lê (1427-1788), là loại hình nhạc mang tính chính thống, với quy mô tổ chức chặt chẽ. Các tổ chức âm nhạc đƣợc thành lập, đặt dƣới sự cai quản của các nhạc quan. Triều Lê đã định ra các loại nhạc nhƣ sau: Giao nhạc, Miếu nhạc, Nhũ tự nhạc, Cứu nhật nguyệt lai trùng nhạc, Đại triều nhạc, Thƣờng triều nhạc, đại yến nhạc, Cung trung nhạc. Song, vào giai đoạn cuối của triều Lê, âm nhạc cung đình dần dần đi vào thời kỳ suy thoái và nhạt phai dần. Đến thời Nguyễn( 1802-1945), vào nữa đầu thế kỷ XIX, điều kiện xã hội đã cho phép, âm nhạc cung đình phát triển trở lại. Triều đình Nguyễn quy định 7 thể loại âm nhạc, gần giống với các thể loại của triều Lê, bao gồm: Giao nhạc; Miếu nhạc; Ngũ tự nhạc; Đại triều nhạc; Thƣờng triều nhạc; Yến nhạc; Cung trung nhạc. Dƣới thời Nguyễn, nhã nhạc đƣợc dùng trong các lễ tế đại triều hai lần một tháng, thƣờng triều bốn lần một tháng, Nam Giao, Tịch Điền, sinh nhật vua và hoàng hậu. Tế bất thƣờng: Đăng quang, lễ tang của vua và hoàng hậu, đón tiếp sứ thần. Tùy theo từng cuộc tế lễ mà có các thể loại 11 khác nhau, nhƣ đai triều nhạc dùng trong lễ Nguyên đán, Ban sóc... Đại yến cửu tấu nhạc dùng trong mừng thọ, chúc thọ, tiếp đãi sứ thần... Cung trung nhạc biểu diễn trong trong các cung hoàng thái hậu và thái hoàng thái hậu... Miếu nhạc sử dụng tại các nơi thờ vua, chúa... Ngũ tự nhạc dùng trong tế Xã tắc, Tiên nông... Nhã nhạc lúc này có hệ thống bài bản rất phong phú, với hàng trăm nhạc chƣơng (lời ca bằng chữ Hán). Các nhạc chƣơng đều do Bộ Lễ biên soạn phù hợp với từng cuộc lễ của triều đình. Tế Giao có 10 nhạc chƣơng mang chữ Thành (thành công); Tế Xã tắc có 7 nhạc chƣơng mang chữ Phong (đƣợc mùa); Tế Miếu có 9 nhạc chƣơng mang chữ Hòa (hòa hợp), Tế Lịch Đại Đế vƣơng có 6 nhạc chƣơng mang chữ Văn (trí tuệ); Lễ Đại triều dùng 5 bài mang chữ Bình (hòa bình); Lễ Vạn thọ dùng 7 bài mang chữ Thọ (trƣờng tồn); lễ Đại yến dùng 5 bài mang chữ Phúc (phúc lành)... Từ cơ sở kế thừa các triều đại trƣớc, triều Nguyễn đã cho bổ sung thêm nhiều loại thể nhạc nhƣ Huyền nhạc, Ty trúc tế nhạc, Ty chung, Ty khánh, Ty cổ. Ngoài ra, châu bản và mộc bản triều Nguyễn đã trở thành “Di sản tƣ liệu Chƣơng trình Ký ức thế giới Khu vực châu Á - Thái Bình Dƣơng”. Châu bản triều Nguyễn là một loại hình tài liệu Hán - Nôm. Đây là các văn bản hành chính hình thành trong hoạt động quản lý nhà nƣớc của triều Nguyễn (1802 - 1945), bao gồm văn bản do các Hoàng đế ban hành, văn bản do các cơ quan trong hệ thống chính quyền đệ trình lên Hoàng đế phê duyệt bằng mực son và một số văn kiện ngoại giao. Châu bản là các tài liệu gốc, duy nhất có bút tích phê duyệt của các Hoàng đế triều Nguyễn với các hình thức ngự phê phong phú và độc đáo nhƣ: Châu điểm, Châu phê, Châu khuyên, Châu mạt, Châu sổ... Đây là khối tài liệu hành chính duy nhất còn lƣu giữ đƣợc của một vƣơng triều phong kiến, có giá trị nổi bật về nội dung bởi những thông tin phong phú, phản ánh toàn bộ lịch sử, đời sống kinh tế xã hội, con ngƣời Việt Nam thời kỳ bấy giờ. Mộc bản triều Nguyễn là di sản tƣ liệu thế giới đầu tiên của Việt Nam đƣợc UNESCO công nhận ngày 31 tháng 7 năm 2009, gồm 34.618 tấm, là những văn bản chữ Hán - Nôm đƣợc khắc ngƣợc trên gỗ để in ra các sách tại Việt Nam vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20. Dƣới triều Nguyễn, do nhu cầu phổ biến rộng rãi các 12 chuẩn mực của xã hội, các điều luật bắt buộc thần dân phải tuân theo, để lƣu truyền công danh sự nghiệp của các vua chúa, các sự kiện lịch sử..., triều đình đã cho khắc nhiều bộ sách sử và các tác phẩm văn chƣơng để ban cấp cho các nơi. Quá trình hoạt động đó đã sản sinh ra một loại hình tài liệu đặc biệt, đó là mộc bản. Tất cả nội dung các bản thảo đƣợc khắc trên mộc bản đều đƣợc Hoàng đế trực tiếp ngự lãm, phê duyệt bằng bút tích trƣớc khi giao cho những ngƣời thợ tài hoa nhất trong cung đình khắc lên gỗ quý. Gỗ dùng làm ván khắc mộc bản triều Nguyễn cũng rất đặc biệt, là gỗ thị, gỗ lê, gỗ táo hay gỗ cây nha đồng, vừa mềm, vừa mịn, thớ gỗ trắng, sáng ngời nhƣ ngà voi. Nét chữ khắc trên mộc bản rất điêu luyện, tinh xảo và sắc nét. Đây là những tài liệu gốc, độc bản, có giá trị, phục vụ cho việc nghiên cứu lịch sử và văn hóa Việt Nam thời cận đại. 1.2. Giới thiệu đôi nét về ẩm thực xứ Huế 1.2.1. Triết lý ẩm thực Huế Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế nào thì khi ăn uống họ cũng cùng một lối suy nghĩ đó. Nói đến ẩm thực là nói đến ăn và uống, là những nhu cầu thiết yếu của con ngƣời trong đời sống hằng ngày. Tuy nhiên, ăn và uống ở một vùng miề n, một dân tộc, một đất nƣớc đều có những nét đặc biệt riêng. Nền văn hóa ẩm thự c của cƣ dân một miền thƣờng đƣợc ràng buộc với nhau bằng một triết lý căn bản chung và điều này thƣờng đƣợc bộc lộ dƣới nhiều hình thức khác nhau mỗ i khi họ ăn uống. Đối với ngƣời Huế, triết lý ẩm thực thoát ra từ triết lý sống ở đờ i và phản ảnh lễ nghĩa đạo đức sống mà họ thƣờng noi theo. 1.2.1.1. Vài nét tổng quát Quan niệm của ngƣời Huế là họ chỉ “ăn lấy hƣơng lấy hoa”. Họ tuân theo quan niệm ăn chẳng lấy no “thực bất cầu bão” của ngƣời quân tử xƣa. Đối vớ i họ, đồ ăn trên mâm không cần phải thật nhiều, phải biết tự tiết chế khi ăn, không ăn quá no và không uống quá chén. Vì vậy không lấy làm lạ m ột mâm cơm gia đình ngƣời Huế khi dọn ra gồm rất nhiều đĩa nhỏ đựng đồ ăn nhƣng mỗi dĩa chỉ với một số lƣợng rất ít tƣợng trƣng. Họ cho lễ nghĩa quan trọng hơn sự ăn uố ng , các cụ Huế xƣa thƣờng cho rằng “cái ăn là cái tồi tàn”, không nên đặt nặng vấn đề và phải giữ cho đƣợc cái cốt cách trong sạch của ngƣời quân tử. Không thể có 13 chuyện tranh giành nhau cái ăn cái uống, làm mất tƣ cách con ngƣời và làm cho con ngƣời trở nên tồi tàn. Và đó là một trong những triết lý ẩm thực của ngƣờ i Huế. Vì thế mỗi khi ăn uống ngƣời Huế thƣờng ăn không nhiều. Ngƣời Huế quan niệm khi ngồi ăn là để chia sẻ ngọt bùi với nhau ở đờ i. Khi chủ nhà mời khách đến ăn cơm là muốn chia sẻ ngọt bùi của gia đình mình vớ i khách, thông thƣờng họ sẽ đãi khách những món ăn ngon nhất trong nhà. Điề u này phản ánh sự tƣơng trợ thƣờng ngày mà ngƣời Huế thƣờng để dành cho nhau. Huế trƣớc đây là vùng đất của ngƣời Chăm, cho nên khi di dân đến đây, sự đoàn kết để sinh tồn và để vƣợt qua mọi sự bất trắc của cuộc đời đã đòi hỏi con ngƣờ i phải sống thật lòng với nhau, phải chia ngọt xẻ bùi qua ăn uống hàng ngày để mỗi khi mình cần thì cũng sẽ đƣợc đền đáp lại. Mỗi khi ngồi ăn chung với nhau, thật sự ngƣời Huế đã cố ý tạo ra những kỷ niệm thân thiện với nhau và nhất là biểu lộ sự đồng tình, thông cảm, hòa hợp vớ i nhau. Ngồi ăn chung với nhau còn thể hiện sự đoàn kết, đồng lòng với nhau. Do đó, ngƣời Huế thƣờng chỉ mời bạn bè hay những ngƣời cảm thấy hợp ý hoặ c mình mến mộ muốn làm quen về nhà ăn cơm chung mà thôi. 1.2.1.2. Quan niệm về chỗ ngồi ăn của người Huế Đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Huế nói riêng, khi ngồi ăn chung với ngƣời khác, ngƣời Huế cũng có những suy nghĩ riêng của mình về những ngƣời cùng ngồi ăn chung. Trƣớc hết là tƣ cách của những ngƣời ngồi ăn chung có xứng đáng với họ không. Ngoài vấn đề đẳng cấp xã hội ra còn có đẳng cấp văn hóa nữa. Các thực khách ngồi cùng mâm cơm cũng phả i có một trình độ văn hóa gần bằng nhau để còn có thể nói chuyện với nhau ho ặc đàm đạo với nhau trong khi ăn. Những ngƣời ngồi cùng bàn phải biết những phép lị ch sự khi ăn uống nhƣ: không nhai xƣơng rồi bỏ bừa bãi, không chép miệng khi ăn, không tranh nhau gắp đồ ăn cùng một đĩa, không bƣng tô canh lên húp xì xụp hoặ c khi ngồi ăn chung ít ai với tay quá xa trên mâm để gắp đồ ăn. Ngoài ra, ngƣời nhỏ tuổi phải đợi ngƣời lớn gắp thức ăn trƣớc rồi mới gắp theo sau. Số ngƣời cùng ngồi ăn trong mâm cơm cũng rất quan trọng. Họ cũng tin tƣởng phƣơng Tây, số ngƣời ngồi ăn phải tránh con số 13. Chỗ ngồi ăn phải rộng 14 rãi và thoáng đãng, khi ăn ngƣời này gắp thì ngƣời khác phải chờ. Ngồi uố ng trà chung với nhau theo ngƣời xƣa thì: uống trà ngồi một mình là độc ẩm, hai ngƣờ i là song ẩm. Vị trí ngồi ăn của các khách ngồi ăn trên mâm cũng đƣợc chủ nhà để ý: chỗ ngồi của mỗi vị khách hầu nhƣ đã đƣợc định vị sẵn; ngƣời chủ nhà hay ngƣời lớ n ngồi ở phía ngoài và con nít ngồi ở phía trong. Trong gia đình, ngƣời cha ngồi đối diện với bà mẹ ở phía ngoài, các con theo thứ tự lớn nhỏ ngồi ở phía trong. Ngồi gần nồi cơm trong mâm cơm gia đình thƣờng là chị hay mẹ để có thể đơm cơm cho cả nhà và có thể đánh giá chuyện lơ cơm của ngƣời nào trong gia đình. Trên mâm cơm mà gặp đƣợc ngƣời khả ái nhẹ nhàng khi nói chuyện, lịch sự gắ p bỏ đồ ăn cho nhau thì không có gì quý bằng. Họ cũng chú ý đến vấn đề phép lịch sự khi ngồi ăn, họ rất chú trọng đến tƣ cách của ngƣời cùng mâm. Những ngƣời ngồi cùng bàn phải biết phép lịch sự khi ăn uống. Không nhai xƣơng nhã bừa bãi và không chép miệng khi ăn. 1.2.1.3. Quan niệm về thức ăn của người Huế Ngƣời Huế thƣờng tỏ ra rất cẩn thận trong vấn đề ăn uống, không ph ải “ăn chi cũng đƣợc” mà phải ăn cho đúng cách và không bao giờ đƣợc ăn quá no. Ngƣời Huế quan niệm thức ăn phải thật tƣơi. Vì vậy, các o các mệ thƣờng đi chợ ngày hai buổi để mua đồ ăn cho tƣơi, con cá hay con tôm phải đang còn nhảy hay còn đang lội trong chậu nƣớc. Họ chỉ mua bó chè mới bẻ từ cây chè ban sáng hoặc mua gói trà sen mới ƣớp từ bông sen trong lúc hồ ban mai còn đang sƣơng sớm. Ngƣời Huế rất thích uống nƣớc chè tƣơi nên trong nhà của họ thƣờng có một tách chè nóng hổi. Đồ ăn phải thật tinh khiết, sạch sẽ, do đó, phả i rửa đồ ăn thật sạch mới đem đi nấu. Trong bữa ăn thƣờng ngày của ngƣời Huế cũng không thể thiếu đƣợc dĩa rau sống thật tƣơi và sạch. Với ngƣời Huế, họ rất chú trọng về các thức ăn theo mùa, tùy theo từ ng mùa hoặc từng tháng mà họ có những thức ăn phù hợp. Tháng hai và tháng mƣời, họ mua tôm đất tƣơi ngon để nấu với bầu bí, nấu canh rau hay xào với giá măng đậu. Tháng ba, tháng tƣ và và tháng năm là tháng tôm rằn, tôm sú mua về làm nhân bánh bèo, bánh ƣớt, ăn với cơm vắt hoặc làm chả kẹp ăn với bánh chả tôm. Tháng 15 tƣ đến tháng sáu là mùa cua chắc thịt thì sẽ có món cua rang muối, cua hấp hay là bún riêu cua. Vì tháng này cũng là tháng cúng đất nên cua và hầu nhƣ mọi thứ đều khá đắt. Trong tất cả những tháng trong năm thì dƣờng nhƣ tháng bả y là tháng mà mọi thức ăn đều ngon nhất vì theo quan niệm của ngƣời Huế thì tháng bả y là lúc thịt gà ngon nhất với thịt thơm, dai, béo; tháng này, hạt sen vừa độ hái về ăn; cũng là tháng mà trái cây tới mùa chín. Nói một cách khác, ngƣời Huế là những ngƣờ i rất sành ăn, rất biết thƣởng thức thức ăn có tại nơi mình sống. Ngƣời Huế thƣờng theo thuyết ngũ hành và thuyết âm dƣơng trong các thức ăn, khi ngồi trên mâm cơm, họ muốn các thức ăn phải đƣợc điều hòa âm dƣơng và hợp với ngũ hành. Ngƣời Huế xƣa tin rằng khi ăn mà các thức ăn đi theo từ ng cặp sẽ giúp cơ thể đƣợc cân bằng hơn, giúp giảm bớt đau ốm về sau. Thức ăn khi dọn ra phải đẹp và hài hòa với màu sắc c ủa chén dĩa. Các món ăn trong tô, chén, dĩa trên mâm phải đƣợc sắp xếp khéo léo cho đúng vị trí. Tô canh lớn thƣờng đặt ở giữa mâm rồi đến các dĩa xào, kho xung quanh rồi mới đến các món khô và ngoài cùng là các món ăn chơi để sát vành mâm. Ngƣời ăn sẽ bắt đầu ăn những món ăn ở vòng ngoài trƣớc, rồi đến các món ăn khô, tiếp theo là các món nƣớc, các món xào và sau cùng là mới đến món canh ở giữa để chan ăn cho sạch chén cơm. Cho đến ngày nay, nhiều ngƣời Huế vẫn ăn uống theo triết lý ẩm thực riêng tƣ của họ. Họ ăn theo lối Huế, theo phong cách Huế mà không lẫn vào đâu đƣợ c. Mặc dù ngày nay với lối sống tất bật của con ngƣời đang chạy theo đời sống mớ i tại Việt Nam, hy vọng ngƣời Huế vẫn giữ đƣợc cái tung dung, khoan thai trong cách ăn uống của họ. 1.2.2. Hương vị ẩm thực Huế Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ăn uống luôn chiế m nhiều thời gian. Ngƣời ta thích thú với việc ăn hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa. Đối với ngƣời Huế, chuyện ăn uống đƣợ c coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời. Một thời Huế là thủ phủ của chúa Nguyễn, kinh đô triều Tây Sơn, Nguyễ n nên những tinh hoa của mọi vùng miền đƣợc hội tụ. Ngƣời Huế tiếp thu, sáng tạo 16 và tạo nên chất những đặc trƣng rất riêng cho nền ẩm thực của mình. Những nét đặc trƣng đó biểu hiện rất rõ nét, khiến ẩm thực Huế không lẫn lộn với bất cứ ẩ m thực của những vùng miền khác trên cả nƣớc. Miền đất Huế trải dài theo trục Bắc – Nam, hệ sinh thái đa dạng, phong phú đủ rừng, biển, ruộng vƣờn, ao hồ, đầm phá… Vùng đầm phá Tam Giang là ƣu ái lớn nhất của thiên nhiên đối với mảnh đất này, cung cấp số lƣợng lớn thủy sản độc đáo về chất và lƣợng cho ngƣời Huế. Lũ lụt thƣờ ng xuyên tàn phá thiên nhiên song lại bù đắp cho đất Huế lớp phù sa nên đất luôn thay da đổi thịt, nuôi dƣỡng nhiều cây trái thơm ngon. Ngoài ra, do Huế vốn xƣa là đất kinh đô nên của ngon vật lạ mọi miền đƣợc cung tiến, khiến ẩm thực Huế càng thêm nhiều cơ hội có nhiều món đặc sắc, quý hiếm. Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rƣỡi là kinh đô nƣớc Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế , ngoài chốn vƣơng triều còn có các tầng lớp quý tộc và thƣợng lƣu, trí thức đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi ngƣời Huế phải giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vƣơng phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nƣớc, nhƣng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xƣa cũ củ a một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trƣng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phầ n không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con ngƣời xứ Huế. Huế là một vùng đất đƣợc khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ đƣợ c tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản s ắc độc đáo địa phƣơng. Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lƣơng mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhƣng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị. Các món ăn quý tộc đƣợc triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ vớ i ba loại cỗ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 17 mâm gồm 30 món… Những món đó đƣợc bày trong 1080 bát, đĩa quý chỉ dùng trong chốn vƣơng phủ. Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản quý để nấu những món ăn “ngự thiện” nhƣ nem công, chả phƣợ ng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đƣời ƣơi, thịt chân voi… phục vụ cho vua chúa nhƣng những loại đặc sản có bốn mùa của địa phƣơng, ngƣời nội trợ Huế có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang trọng. Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đƣợm đầy hƣơng vị đồng quê đƣợc làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thi vị của xứ Huế. Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọ ng bạc hà thái nhỏ, tƣơng ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nƣớc mắm tỏ i, tóp mỡ và cơm trắng để nguội, đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hế n ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốc này. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hƣơng vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, ngƣời nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác nhƣ tỏi, đƣờng, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo củ a các bà, các cô nội trợ có thể thành món muối sả mà b ạn đƣợc ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên đƣợc. Bữa cơm ở Huế thƣờng khi chỉ đơn giản vài ba món, nhƣ cá bống thệ kho rau răm với nƣớc dừa, một món canh rau tập tàng mà vƣờn nhà ai cũng có sẵ n, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi…; sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấ y cá long hội (loại cá nhỏ) rút xƣơng, thêm chút nƣớc mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là đƣợc bát canh rau tập tàng ngọt lịm. Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có đĩa rau sống và một chén nƣớc mắ m phù hợp với món ăn. Có ngƣời cho rằng, đĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ vớ i những lát cà chua đỏ xếp xung quanh tƣợng trƣng cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớ t, lát chuối chát hình tròn điểm hạt tƣợng trƣng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tƣơi xoắn xít phía trên nhƣ những mả ng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng… 18 Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, nh ững món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vƣơng phủ, dần cũng theo chân ngƣờ i nội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ , hay thiết đãi bạn bè. Mọi ngƣời có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụ a Thành Hân và nhiều món ăn khác. Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có nh ững món ăn đặc sản nhƣ bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Huế còn nổi tiếng với hàng chục loại bánh mặn, bánh ngọt mà ai đã một lần nếm thử , hẳn không quên đƣợc những món quà ăn vặt đặc sắc chốn cựu kinh. Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ƣớt thịt nƣớng Kim Long…[3;30] Chè Huế cũng phong phú không kém gì các loại quà bánh. Có thể kể ra hàng chục loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hƣơng: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huy ết…, món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt. Hoa quả xứ Huế tập hợp đƣợc nhiề u loại của ba miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc s ản địa phƣơng nhƣ quýt Hƣơng Cần, thanh trà Nguyệt Biều… Ngoài ra, mắm Huế cũng là một hƣơng vị không thể không nhắc đến khi đến với Huế. Ngƣời Huế có rất nhiều các loại mắm khác nhau, từ đó pha đƣợc rấ t nhiều các loại nƣớc chấm phù hợp với từng món ăn. Các loại mắm Huế thƣờng đƣợc làm từ những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên mà ở vùng họ có nhiều, hầ u hết là từ biển. Chẳng hạn nhƣ mắm tôm, mắm ruốc, mắm mực, mắm có rò… Tấ t cả những loại mắm đều thƣờng đƣợc làm rất cay để phù hợp với khẩu vị của ngƣời Huế. Tóm lại, ngay cả trên phƣơng diện ăn uống, Huế cũng xứng đáng là mộ t trong những trung tâm ẩm thực đặc sắc nhất của cả nƣớc. 1.2.3. Khẩu vị của người Huế Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của ngƣời Huế, ta thấy ngƣời Huế có mộ t số khẩu vị khác hẳn với những ngƣời Việt ở các địa phƣơng khác. Những khẩu vị 19 của ngƣời Huế thƣờng không phải là những khẩu vị đắt tiền. Tuy nhiên, khẩu vị của họ thƣờng bị ảnh hƣởng bởi gốc gác văn hóa và thƣờng phản ánh nhữ ng quan niệm về văn hóa ẩm thực của họ. 1.2.3.1. Đặc điểm về khẩu vị Theo bác sĩ Bùi Minh Đức: “khẩu vị thƣờng do thói quen, do nhu cầu cơ thể , do lối sống văn hóa mà sinh ra” [3;65]. Món ăn nào mà mình đƣợc ăn nhiều từ khi còn nhỏ thì mình sớm có khẩu vị về món ăn đó. Tổ tiên của ngƣời Huế đã bắt chƣớc cách ăn uống của ngƣời Chăm khi vào đất Thuận Hóa. Theo hiện tƣợ ng tiếp biến văn hóa họ đã học đƣợc cách ăn mƣớp đắng và nấm tràm của ngƣời Chăm và con cháu họ tức ngƣời Huế ngày nay cũng thích ăn những món đó. Khẩu vị cũng còn do những đòi hỏi ngầm của cơ thể mà sinh ra, nhất là khi cơ thể cảm thấy thiếu một thức ăn nào đó. Vì tình trạng kinh tế gia đình còn thấp nên thƣờng ngày họ ít khi đƣợc ăn chất đƣờng và mỡ. Ngƣời Huế luôn cảm thấy cơ thể mình thiếu đƣờng và mỡ quanh năm nên bất kì lúc nào họ cũng muốn ăn hai chất này. Ngƣời Huế rất thích ăn cơm chiên, cơm chiên của họ lúc nào cũng nhiều mỡ và rất cay. Họ thích ăn chè vì luôn cảm thấy them đƣờng là vì thế , vì vậy nên trong thực đơn hằng ngày của họ có hơn đến 64 thứ chè khác nhau. Với văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ “thanh cảnh” nên ngƣời Huế cũng thích ăn những món ăn nhẹ nhàng và thanh tịnh. Do đó họ thích ăn những món ăn đặc biệt Huế nhƣ mít trộn, vả trộn mà xƣa kia ông bà của họ cũng vì quan niệm “ăn lấy hƣơng lấy hoa” mà chế biến ra. Họ cũng sẽ ăn mất ngon nếu thức ăn dọn ra không đƣợc chỉnh chu, ngay ngắn. Khẩu vị liên quan đến màu sắc thức ăn: ngƣời Huế còn thích đƣợc ăn nhữ ng thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã đƣợc trang điểm đẹp đẽ. Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau cùng màu đỏ của ớt đƣợ c xếp lên trên và rau sống đƣợc xếp gọn gàng. Có thể nói, món ăn nếu đƣợc xếp đặ t một cách đẹp đẽ trong các dĩa ăn, chắc chắn sẽ đem lại khẩu vị cho ngƣời ăn. Khẩu vị liên quan đến khƣớu giác: các cảm nhận về vị giác cũng cần phả i có thêm cảm nhận về khƣớu giác hỗ trợ. Vừa ăn vừa ngửi mới thƣởng thức đƣợc hoàn toàn món ăn mình đang ăn. Trƣớc khi nếm thử một món ăn nào đó, họ sẽ ngửi trƣớc để thu nhận cái mùi thơm của món ăn tỏa trong không gian. Vì thế, 20 ngƣời Huế thƣờng hay ghép hai chữ hƣơng vị ha