BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU TỰ ĐỨC BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU TỰ ĐỨC INITIAL LEARNING ABOUT THE FOOD AND DRINK CULTURE OF TU DUC’S COURT Th S Nguyễn Hoàng[.]
BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU TỰ ĐỨC INITIAL LEARNING ABOUT THE FOOD AND DRINK CULTURE OF TU DUC’S COURT Th.S Nguyễn Hồng Thân Tóm tắt: Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa cung đình Hiện chưa có cơng trình riêng biệt nghiên cứu ẩm thực cung đình triều Tự Đức Bài viết chúng tơi bước đầu tìm hiểu vấn đề SUMMARY: The food and drink culture of Tu Duc’s court is part of the court culture Today there hasn’t been a separate piece of research on the food and drink culture of Tu Duc’s court This article is initial learning about this problem Sách Nho gia có viết: “ 食 色 性 者 , 飲 食 男 女 人 之 大 欲 存 焉 = Thực sắc tính giả, ẩm thực nam nữ nhân chi đại dục tồn yên = Chuyện ăn uống, nam nữ ham muốn lớn nhất, tính người” Ẩm thực biểu tận dụng môi trường tự nhiên chịu ảnh hưởng môi trường xã hội Ẩm thực yếu tố quan trọng góp phần định hình văn hóa dân tộc tiêu chí để nhận diện sắc văn hóa đánh giá trình độ phát triển dân tộc Văn hóa ẩm thực Việt Nam khởi nguồn hòa dòng chảy văn hóa Việt Nam từ lâu đặt thành vấn đề học thuật Đặc biệt, tình hình đời sống vật chất ngày nâng cao xu giao lưu hội nhập toàn cầu ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam ý sưu tầm, bảo tồn, nghiên cứu, khai thác (tiêu biểu lĩnh vực dịch vụ ẩm thực hay thương mại du lịch) [1] Đối với Việt Nam, đặc biệt xứ Huế (kinh đô), ẩm thực không giản đơn nhu cầu thiết yếu người mà cịn loại hình văn hóa độc đáo, đồng thời loại hình phương thang y học cổ truyền, có tác dụng bổ dưỡng chữa bệnh Văn hóa ẩm thực Huế chia làm hai dịng, văn hóa ẩm thực cung đình văn hóa ẩm thực dân gian [2] Văn hóa ẩm thực dân gian xưa tìm hiểu, nghiên cứu, giới thiệu tương đối nhiều Song, văn hóa ẩm thực cung đình dường lại “thâm cung bí sử” tại, chưa trọng tìm hiểu, nghiên cứu khai thác triệt để Nguyên nhân chủ yếu hầu hết tài liệu ghi chép văn hóa ẩm thực cung đình viết chữ Hán - Nôm, bị giới hạn phạm vi lưu giữ cung đình hồng tộc Văn hóa ẩm thực cung đình nói chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn nói riêng ngày quan tâm nghiên cứu khai thác Tiêu biểu kết hợp khai thác văn hóa ẩm thực cung đình lĩnh vực dịch vụ ẩm thực, thương mại du lịch hay y học dưỡng sinh Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Tương tự, tài liệu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức cịn nằm rải rác thư tịch cổ chưa tập hợp giới thiệu (sưu tầm, dịch thuật, nghiên cứu, công bố) Do vậy, chọn vấn đề làm đề tài nghiên cứu, góp phần bổ sung diện mạo văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung Từ xưa đến có nhiều tài liệu nói ẩm thực văn hóa ẩm thực Song, chưa có cơng trình riêng biệt, cụ thể bàn văn hóa ẩm thực cung đình, bao gồm văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn triều Tự Đức Chỉ có số tài liệu lẻ tẻ, rời rạc ghi chép vụn vặt, khơng hệ thống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Đại Nam thực lục biên hay Khâm định Đại Nam hội điển lệ Khoảng thời với hai tài liệu này, cịn có tài liệu dạy nấu ăn Thực phổ bách thiên bà Trương Thị Bích Những tài liệu viết chữ Hán Nôm Một số tài liệu giới thiệu sơ lược văn hóa ẩm thực xứ Huế (gồm văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn), chia làm loại: (1) Sách chuyên khảo Huế, có mục nói văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn: Ăn chơi xứ Huế (Ngơ Minh), Sơng Hương - dịng chảy văn hóa (nhiều tác giả), Văn hóa Huế xưa (Lê Nguyễn Lưu), Vua Minh Mạng viện Thái y triều Nguyễn (Lê Nguyễn Lưu - Phan Tấn Tô), v.v ; (2) Những báo, tham luận: Mấy đặc trưng văn hóa ăn vùng Huế (Hoàng Phủ Ngọc Tường), Tổ chức ăn uống vua triều Nguyễn hoàng cung Huế (Phan Thuận An), v.v Nhìn chung, tài liệu ghi chép văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nằm rải rác thư tịch cổ quốc sử, khâm điển, thi văn, bia chí, di văn, gia thư [3] , ghi chép chữ Hán Nôm Do vậy, nói, việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức chúng tơi bước đầu hẳn gặp khơng trở ngại, khó khăn Khái quát văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Ẩm thực cung đình triều Nguyễn đa dạng phong phú đồ ăn thức uống, tập hợp ăn quý tộc với ăn dân dã Bộ phận tổ chức ẩm thực (đội Thượng thiện, viện Thượng trà, đội Phụng thiện, ty Lí thiện, tự Quang lộc) tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định, chuẩn tắc cụ thể hóa văn điển lệ Phong cách ẩm thực vị vua riêng biệt, mang đậm cá tính Ẩm thực cung đình bao gồm bữa ăn ngày vua bữa cỗ (lễ yến) Văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn phận quan trọng, thường trực văn hóa cung đình, mang dấu ấn đặc sắc văn hóa cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức giống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn, đồng thời phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức kế thừa thành tựu, đặc sắc văn hóa ẩm thực cung đình triều đại trước Song, có số nét riêng biệt, tạo dấu ấn riêng văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức 2.1 Cơ cấu ẩm thực 2.1.1 Nguyên vật liệu ẩm thực Nguyên vật liệu ẩm thực hoàng cung triều Tự Đức giống triều vua khác nhà Nguyễn, thu từ ba nguồn: Chợ búa vùng Kinh đô hay lân cận, địa phương cống nạp mua từ nước Theo Lê Nguyễn Lưu, sản vật thu mua đồng thời đặc sản địa phương định Trong nước, có (thì như) thóc gạo Gia Định; thóc nếp Bắc Thành; ý dĩ Quảng Trị; yến sào Gia Định, Quảng Nam; gân hươu Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hòa; vây cá Hà Tiên, Gia Định, Bình Thuận, Phú Yên; hải sâm Hà Tiên, Phú Yên; cửu khổng Quảng Bình, loại chè (trà) chế biến Hà Nội, Quảng Ngãi, Quảng Nam… Một số mặt hàng quý địa phương chưa đủ phải mua nước ngồi, chủ yếu Trung Quốc Đặc biệt thứ dược liệu [4] Bởi vua Tự Đức thân thể suy nhược, hay bệnh tật, cần phụ thuộc vào thuốc thang Nguyên vật liệu ẩm thực dùng tế tự nhà vua qui định chặt chẽ Ví dụ: “Tự Đức năm thứ nhất, chuẩn y lời tâu: Phàm đồng niên lễ tế Giao, tế hưởng ngày kị, lệ phải dùng hạng lợn, nguyên giá tiền lợn hạng quan, định 10 quan, lợn hạng nhì quan, định quan, lợn hạng quan, định quan, lợn hạng quan, định quan Lại gián có tế lễ phải dùng đến lợn con, cho châm chước tùy số lượng, thêm giá đưa làm” [5] 2.1.2 Danh mục đồ ăn thức uống Thư tịch cổ Hội điển ghi chép nhiều loại ăn gồm thủy sản (yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư - cá khoai, bóng cá, cá viên, tôm to, cua biển, cá dấm…); cầm thú (gân hươu, thịt gà quay, thịt gà ninh, thịt dê, dày lợn, thịt lơn ninh, giò lụa, giò hoa, chân lợn ninh, thịt móng ngựa, thịt vịt ninh, thịt vịt quay, thịt ngan quay, bồ câu trắng, chả rán…); lương thực (cơm nếp lam, xôi đỏ, miến…); chè (trứng gà, hột sen…); (quýt, cam, chuối, nho, dưa, hạt dưa, sơn trà, chanh, đậu lạc…); bánh (lá gai, tiễn đôi, uyển cao, bột vàng, bột màu, trứng gà, bao, bột sắn trắng, đa, hồng, hình củ gừng, trứng sẻ, ráng vừng, thạch hoa, củ cải, bột lục bách…); mứt (bát bửu, tứ linh, màu hoa, màu quả, táo, gừng, bí…); kẹo (đường phèn, mạch nha, hồng, cam, củ cải, long nhãn, sơn trà…) Những ngự thiện nem cơng, thấu thỏ, xơi vị, nham bị, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sị trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hơn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giị nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì, bánh mì tây, rượu dầm cam bồ đào, trọn hường leo, su sê chế điều, liên tử bình ba tiêu, chánh hồi, ý dĩ, an la ba la mật, phị ma lơng, liên trà Hơn ba chục ngự thiện lưu truyền Nam (Võ Khuê sưu tập đăng Hương hoa Đất Việt), số vị thuốc thức, cịn lại thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng trị liệu [6] Đặc biệt phải kể đến nhóm ăn cao cấp, quí hiếm: bát trân (yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng) 2.2 Tổ chức ẩm thực 2.2.1 Cỗ bàn lễ tiết, tế tự Tổ chức cỗ bàn dịp lễ tiết thời Tự Đức gồm (các lễ tiết): Tết Nguyên đán, tiết Đoan dương (mồng tháng ÂL), tiết Tam nguyên (Thượng nguyên, Trung Nguyên, Hạ ngun), Đơng chí, tiết Trung Thu, ngày sóc (mồng 1) vọng (rằm) tháng, lễ xuân hưởng cáp hưởng, lễ ngày sinh - kị Thế tổ Cao Hoàng đế, lễ ngày sinh - kị Thuận Thiên Cao Hoàng hậu, lễ ngày sinh - kị Thừa Thiên Cao Hoàng hậu, lễ ngày sinh - kị điện Hiếu Tư, lễ ngày sinh - kị điện Long An, lễ ngày sinh Quan Công quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Quan Thế Âm quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Văn Thù Bồ Tát quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Phổ Hiền Bồ Tát Quán Linh Hựu, lễ ngày kị Triệu miếu, ngày kị Hưng miếu, ngày kị đền Y thục, ngày kị đền Phục Quốc công, đền Đức Quốc công, ngày kị nhà thờ họ Phạm, lễ ngày kị cung tần tiền triều Tống Thị Huyên, đền Thiệu Hóa Quận vương, ngày kị Phong Hịa Thái trưởng Cơng chúa, đền Vĩnh Tường Quận vương, đền Triển Thân, ngày kị Mĩ Ninh Thái trưởng Công chúa, lễ ngày kị đền Lệ thục, ngày kị đền Hiền phi, đền Anh Duệ, đền Gia phi, đền Tuyên vương, lễ tế lớn đàn Nam Giao, xuân thu kì tế, lễ khánh tiết vạn thọ, lễ thăm viếng lăng, lễ Tuế trừ, lễ Trừ tịch, tiết Thanh minh Tự Đức quy định chặt chẽ cỗ bàn việc tế tự, lễ tiết Tùy theo lễ tiết, đối tượng tự hưởng khác mà qui định mức độ lớn nhỏ (tiền nhiều tiền ít) cỗ bàn khác Dưới ví dụ cỗ bàn ngày tết Nguyên đán “Tự Đức năm thứ 3, chuẩn y nghị định: Phàm năm gặp lễ lớn tiết Chính đán, Đoan dương, ngày sinh ngày kị, lễ phẩm phải dùng có nghị định làm Phàm năm ngày tết, ngày dâng lên miếu bàn cỗ nấu hạng (mỗi mâm 10 quan, xuống thế) Các bàn thờ phụ Thái miếu, Thế miếu gồm 25 bàn, bàn mâm cỗ nấu hạng ba (mỗi mâm quan, thế), bàn điện Phụng tiên, cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, mâm (mỗi mâm quan, thế), bàn tả bàn hữu, bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng mâm” Như nói, cỗ bàn tế tự, lễ tiết phụ thuộc vào đối tượng thời điểm Đối với trường hợp chánh điện Phụng tiên, ngày tết, “mỗi ngày dâng lên cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, mâm (mỗi mâm quan), bàn tả bàn hữu bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng mâm”; lễ tiết Trung nguyên, Hạ ngun, Đơng chí, “mỗi lễ dâng lên cỗ nấu hạng mâm, cỗ ngọc soạn mâm, phẩm 10 mâm, bàn tả bàn hữu bàn cỗ nấu hạng mâm, cỗ ngọc soạn mâm, phẩm mâm” [7] Ở đây, thấy cỗ bàn lễ tiết sau tốn chi phí nhiều cỗ bàn ngày tết 2.2.2 Lễ yến a Thành phần tham dự lễ yến Lễ tiệc ăn yến có quy định cụ thể Những thành phần dự yến gồm thân phiên, “hoàng thân, phủ Tôn nhân, văn Lại, võ Binh, ủy viên vua phê chấm (do Lễ làm danh sách trước)” [8] , tân khoa, sứ thần quan lại khác nhà vua quy định dịp cụ thể Quy định thành phần tham dự lễ tiệc ăn yến triều Tự Đức năm thứ (1850) sau: “Những quan chức dự yến điện Cần Chánh: Tứ phẩm ấn quan trông coi việc Bộ, ấn quan sung vào làm việc Nội phủ thừa Thừa Thiên, xếp hàng ngơi thứ đình thần; quan Đại lý Thiếu khanh, chức cửu khanh, quan Tế tửu chuyên giữ chức giáo, giáo gồm cả, khơng nên coi khác nhau, chức xếp hàng ngồi chức phủ thừa” [9] Đối với năm thứ (1851) thì: “Tết Đoan dương năm nay, thân phiên, hồng thân, quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Hiệp quản trở lên kinh đến đình hầu hồng tộc ủy viên tỉnh” [10] Theo tìm hiểu Hội điển, thấy thành phần tham dự lễ yến vua ngự điện mở rộng, số tăng đáng kể so với lễ yến khác b Lễ yến theo lễ tiết, kiện Lễ yến tổ chức thường xuyên cung đình vào dịp lễ tiết hay hoàn thành việc Cụ thể có tiệc yến tết Nguyên đán, tiệc yến tết Đoan dương(,) ;tiệc yến tiết Vạn thọ; tiệc yến Vạn thọ đại khánh; tiệc yến tiết Trùng dương (mồng tháng 9); tiệc yến tiết Đơng chí; tiệc yến hồn thành lễ cày tịch điền, tiệc yến vua ngự điện, tiệc yến hoàn thành cung mới; tiệc yến lễ thăng phối xong; tiệc yến lễ tôn xong; tiệc yến xong lễ chia ngành họ, cho tên; tiệc yến mở Sử quán để làm sử cáo thành, tiệc yến khai giảng Kinh diên… c Quy định tổ chức lễ yến Đối với trường hợp lễ yến, nhà vua quy định thành phần tham dự, hình thức tổ chức, nội dung ban thuởng riêng Ở lễ yến tết Đoan dương năm 1850, Tự Đức xuống dụ: “Trước ngày, cho ăn yến lần, thân phiên, hồng thân quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Phó vệ úy trở lên kinh ủy viên tỉnh, chiểu theo lệ mà làm Lại gia ân: Hiệp quản ban võ đình hầu hồng tộc, đến ngày chuẩn cho dự yến tất cả; chiểu theo phẩm bậc thuởng cấp quạt, khăn tay, trà, có thứ bậc, để thấm ơn mưa móc” [11] Nhưng lại có quy định khác lễ yến tiết mừng thọ năm đó: “Tiết mừng thọ lần này, (ngày 25 tháng 5) từ thân phiên, hồng thân, quan văn từ tịng ngũ phẩm, quan võ từ chánh tứ phẩm trở lên kinh, chuẩn cho buổi chiều ngày 24 tháng này, cho dự yến lần Còn văn chánh lục phẩm, võ tòng tứ phẩm, ủy viên địa phương chuẩn cho ngày 25 cho dự yến lần, để thấm ơn mưa móc” [12] Đối với lễ yến tiết Trùng dương, Tự Đức ban hành hai quy định tương tự cho hai năm 1850 1851 Năm 1850, quy định: “Tiết Trùng dương lệ có lên cao, để đáp lại thắng cảnh, mà ghi lấy vẻ vua vui Trẫm đương thiết tha lo việc dân, không nhàn rỗi mà lên thưởng lãm được, tiết Trùng dương năm nay, chuẩn cho bất tất tới chỗ vườn ngự lên cao làm Đến ngày ấy, từ thân phiên, hồng thân, đình thần văn võ, ấn quan viện, tự, phủ, cho ăn yến tả hữu vu điện Cần Chánh, miễn cho làm lễ dâng thọ Cịn đồ vật ban thuởng, chuẩn theo lệ thường năm Thiệu Trị thứ 3, ty sở chiểu theo mà làm” [13] Lễ tịch điền lễ quan trọng triều đình phong kiến nhằm khuyến khích phát triển nơng nghiệp Sau tổ chức lễ tịch điền, vua thường tổ chức lễ yến Triều Tự Đức Năm 1850, vua xuống dụ: “Lễ cày tịch điền xong, từ thân phiên, hồng thân văn từ tịng tứ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, ủy viên hạt theo ban chiêm bái, chuẩn cho dự yến lần Từ trở đi, cử hành lễ thân cày cho chiểu lệ mà làm” [14] Nhà vua tổ chức tiệc yến điện có quy định: “hồng thượng ngự điện nghe triều chính, cho ăn yến lần, giống năm Thiệu Trị thứ 3”, tức là: “các tước công, bách quan dâng biểu, dự chầu cho phép ngày hơm lễ khánh hạ xong, lại tả hữu vu điện Cần Chánh, chuẩn cho Hoàng tử, hoàng thân, văn từ chánh ngũ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, địa phương kinh hội ban chầu, đến Đốc phủ, Bố, Án, Lãnh binh, thăng bổ quan ngoài, viên cơng hầu tập tước, Phị mã phụng mệnh vào chầu thăm cho dự tiệc yến lần; lại thuởng cho khánh vàng, bạc, hầu bao gấm có thứ bậc” [15] , v.v Đặc biệt có vài trường hợp, nhà vua không tổ chức lễ yến mà thay vào quy tiền để ban cho người tham dự lễ yến Năm 1849, vua Tự Đức ban dụ: “Tấn tơn tơn hiệu Hồng thái hậu, lễ lớn khánh thành, có ân chiếu: hồng thân cơng, quốc cơng, quận cơng, hồng thân chưa phong, thái thái trưởng Công chúa, thái trưởng Công chúa, trưởng Công chúa, quan văn ngũ phẩm, võ tứ phẩm trở lên kinh, quan văn từ Án sát, quan võ từ Phó lĩnh binh trở lên ngồi thuởng bạc thay yến, ân thuởng có thứ bậc” [16] 2.2.3 Lễ yến thi cử Sở dĩ tách lễ yến thi cử thành phần riêng chúng tơi xét thấy trường hợp đặc biệt Nó tơn vinh người đỗ đạt Những người nghèo khó, cơm rau dưa muối, ăn bữa trước thiếu bữa sau, chí dùi mài kinh sử, đỗ cao lại có hội vua ban yến, cưỡi ngựa xem hoa, vinh quy bái tổ Tra cứu hết Khâm định Đại Nam hội điển lệ, thấy mục nhỏ ghi chép vấn đề Đó ăn yến thi hương ăn yến thi đình Ví dụ ăn yến thi hương năm 1850, Tự Đức chuẩn y lời tâu: “Việc trường thi văn thi võ xong chuẩn cho, đặt hương án nhà Thập đạo trường thi văn để làm nơi làm lễ bái vọng Làm lễ xong, đến nhà Thí viện lĩnh yến, khang trang” Về ăn yến thi đình năm 1851, Tự Đức dụ rằng: “Lần cho Tiến sĩ đỗ chế khoa, trước Lễ làm tờ tư sang Binh chuyển sức cho biền binh lĩnh hạng dựng rạp gian liền lợp cỏ tranh trước công đường Lễ để làm sở ăn yến Quan Hữu tư đặt hồng án gian giữa, cịn gian tả nhất, tả nhị, tả tam hữu nhất, hữu nhị, hữu tam, chia đặt gian bàn đỏ bày đặt đâu vào Còn bàn ăn yến cành hoa hoa bạc sa đoạn hạng để thuởng cho, Lễ tư trước cho Quang lộc tự phủ Nội vụ, theo khoản sắm sửa cho đủ Lại tư sang để Binh sai phái 50 tên biền binh giúp việc yến thuởng” [17] Việc lựa chọn địa điểm việc tổ chức ban yến nhà vua ý Năm 1851, vua Tự Đức có dụ: “Vườn Thường Mậu gần cung Bảo Định không nên để làm sở yến lạc Duy có hồ Tĩnh Tâm nơi ngự viên danh thắng mà cấm địa thâm nghiêm, đặt sở ăn yến chưa thỏa đáng Vậy nên chiếu theo điển lệ năm trước: cho ăn yến công đường Lễ” [18] Thời gian dự lễ yến nghi thức thực lễ yến quy định bản, rõ ràng, chặt chẽ Sách Đại Nam hội điển lệ toát yếu chép: “ 凡 鄉 試 出 榜 後 二 日 , 試 場 官 經 引 諸 舉 人 望 拜 領 宴 ( 宴 品 由 該 鎮 官 備 辨 ) = Phm hỉång thê xút bng háûu nhë nháût thê trỉåìng quan kinh dáùn cỉí nhán voüng baïi lénh yãún yãún pháøm cai tráún quan bë biãûn = Cứ hai ngày sau yết bảng, Cử nhân đỗ khoa thi Hương, Khảo quan dẫn Cử nhân đỗ đến Hành cung bái mạng, dự tiệc yến (các thực phẩm bữa yến, quan trấn chi biện)” Hoặc: “ 例 嗣 德 元 年 定 殿 試 發 榜 後,于禮部堂賜宴.至日清晨,奉充試務等員,並賠宴之禮部堂官,及新進士等,名 具冠服,齊就宴所望拜,行領宴謝禮並欽賜每員各簪花一之領宴訖,各具謝表,每 人一道,由禮部檢進.禮部堂官一員,引監試以下等員,並諸新進士恭諸御園看花, 各 具 冠 服 盖 馬 由 城 東 門 出 遍 覽 街 巷 = Lãû Tæû Âỉïc ngun niãn âënh âiãûn thê phạt bng háûu vu lãù bäü âỉåìng tỉï ún chê nháût tháưn phủng sung thê vủ âàóng viãn tënh bäưi ún chi lãù bäü âỉåìng quan cáûp tán tiãún sé âàóng danh củ quan phủc tãư tỉûu ún såí vng bại hnh lénh ún tả lãù tënh khám tỉï mäùi viãn cạc trám hoa nháút chi lénh ún ngáût cạc củ tả biãøu mäùi nhán nháút âaûo lãù bäü kiãøm tiãún lãù bäü âỉåìng quan nháút viãn dáùn giạm thê dé âàóng viãn tënh tán tiãún sé cung ngỉû viãn khan hoa cạc củ quan phủc cại m thnh âäng män xút biãún lm nhai hảng = Lệ Tự Đức năm đầu định sau thi Đình xong, yết bảng rồi, có ban yến nhà Lễ Sáng sớm hôm ấy, viên chức sung việc trường thi, đường quan Lễ dự bữa yến với Tiến sĩ đỗ, mặc mũ áo chỉnh tề, đến nơi đặt tiệc lạy vọng nhà vua làm lễ nhận yến tạ ơn Kế viên tân khoa người ban cành hoa bạc dát vàng Dự yến xong, tân khoa người làm riêng biểu tạ, trình Lễ xem tiến lên vua Một viên đường quan Lễ, dẫn viên chức coi việc thi tân khoa Tiến sĩ đến vườn thượng uyển (vườn hoa vua) xem hoa, mặc mũ áo, cưỡi ngựa che lọng từ cửa đông kinh thành ra, du ngoạn phố phường” [19] Không người đỗ đạt nhà vua ban yến mà học sinh trường giám nhà vua ban yến “ Ngài ngự nhà Văn Miếu làm lễ xuân tế; ngự qua Quốc Tử giám, lên nhà Di Luân giảng học, xem lễ, ban yến cho Học thần Sinh viên” (Quốc triều biên tốt yếu) Trường hợp năm gặp quốc tang, nhà vua không tổ chức ban yến cho tân khoa vườn Thư Quang Cỗ bàn lễ yến quy đổi thành tiền ban thuởng cho tân khoa người tổ chức thi cử 2.2.4 Lễ yến sứ thần Tương tự phần lễ yến thi cử, tách hẳn phần lễ yến sứ thần làm mục riêng để tiện cho việc tìm hiểu Ngoại giao triều Nguyễn thời Tự Đức diễn thường xuyên, không nước lân bang phương Đơng truyền thống lâu mà cịn có nước viễn xứ phương Tây buổi đương thời Thời gian này, có lẽ triều Tự Đức ln phải ngoại giao với Pháp Tây Ban Nha Thư tịch cổ ghi lại lễ yến sứ thần hai nước Pháp Tây Ban Nha: “Tháng 2, Sứ Đại Pháp Sứ Y Pha Nho Phô na, Pha Lăng Ca đến Kinh làm lễ triều yết Trước ngày, quan Sứ đem tờ quốc thơ phẩm hạng vua hai nước nhờ quan ta dâng lên, lại xin lãnh tờ quốc thư nước ta Đến ngày vào triều, Ngài ngự đền Thái Hòa, quan Sứ làm lễ chiêm cẩn rồi, đãi yến tiệc Sứ qn” (Quốc triều biên tốt yếu) Văn hóa ẩm thực ngoại giao triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung phong phú hấp dẫn, chúng tơi tiếp tục tìm hiểu vấn đề thời gian tới 2.2.5.Một số vấn đề khác tổ chức ẩm thực triều Tự Đức a Kiểm kê chi tiêu ẩm thực Vấn đề chi tiêu cho việc tổ chức ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm nhiều khoản, công đoạn thời điểm khác Cho nên nhà vua yêu cầu làm sổ kê tiêu thật rõ ràng, thực tháng Sách Hội điển chép: “Tự Đức năm thứ 3, chuẩn y lời tâu: Từ phàm năm gặp lễ, phải dùng đến lễ phẩm, chước định thành lệ, phải dùng đến tiền công, vật công bao nhiêu, trừ khoản làm trước Hộ lĩnh, cịn theo cũ mà làm Nếu lễ, mà trước tiền chi tự lĩnh, xin tất Hộ lĩnh Riêng đơn mà ty Lí thiện lĩnh tiền cơng, phẩm vật cơng, để Tự kiểm nhận, để gìn giữ nhau, lễ phẩm có đến hai thứ lợn, thỏ, gà, vịt, chim muông phẩm, chuối, củi, tất vật liệu phải mua từ trước ty Lí thiện tư đưa mua sắm, cịn khoản cung cấp ngày thường cho thân biền binh vào ứng trực Phải cần đến số tiêu dùng bao nhiêu, xin y lệ trước tự kiểm soát, đối giá, đem số tiền dự trữ theo khoản chiểu phát” [20] Có thể nêu vài số chi tiêu cho ẩm thực cung đình triều Tự Đức sau: Năm Tự Đức thứ (1848): 10.732 quan tiền 46 đồng, năm thứ (1849): 12.034 quan tiền 33 đồng, năm thứ (1851): 10.657 quan tiền đồng b Tổ chức lễ yến để khuyến lạo tướng sĩ Sách Quốc triều biên tốt yếu chép: “ Ngài nghĩ võ công xứ Bắc Kỳ xong rồi, tướng sĩ kéo về, chuẩn cho Nguyễn Tri Phương Võ Trọng Bình phục mạng Khi hai người vào chầu, Ngài rót ngự tửu ban cho cho ăn yến, tấu nhạc, tướng sĩ biền binh cho dự yến, coi hát cho thỏa tình ” Sách Thơ văn Tự Đức (tập 2, tr.154) có nhắc đến câu chuyện “ Sách hn ẩm chí = Ghi cơng uống rượu” c Dùng nguyên liệu ẩm thực hoàng cung ban tặng quan nhân Những nguyên liệu ẩm thực mà nhà vua ban tặng cho quan nhân chủ yếu loại dược liệu quý hiếm, có giá trị quế, sâm Cao Ly Vua Tự Đức dụ: “ Nay phái viên tứ đẳng Thị vệ Hoàng Cát Trai theo đường trạm đem gấp thuốc sau đại thần: Đại hạng sâm Cao Ly sáu con, quế Thanh Hóa thượng hạng thanh, quế Thanh Hóa hạng nhì hai Lại ban cho Tam tuyên Thống đốc Đại thần Hoàng Tá Viêm hạng sâm Cao Ly bốn chỉ, thượng hạng quế Nghệ An hai phiến, theo sở thích xưa người” [21] , “Ngài ban cho Nguyễn Tri Phương ngự kiếm sâm quế hạng” (Quốc triều biên tốt yếu) Hoặc nhiều nhà vua ban cho người thân quan nhân : “(…) Nay nghĩ cấp cho mẹ già Hoàng Diệu năm sâm Cao Ly, hai phiến quế Thanh Hóa, năm mươi lạng bạc, sa Nam Cống ba cây, lụa năm (…) cấp cho viên viên ba sâm, hai quế, ba mươi lạng bạc, hai sa, ba lụa, để đem ni mẹ già mình” [22] d Một số trường hợp triều đình cắt giảm lễ yến Trường hợp thứ nhất, quốc gia gặp thiên tai, lễ yến bị cắt giảm Sách Quốc triều biên tốt yếu có chép: “Tháng (1857), gặp Lễ Vạn thọ, gặp xứ Bắc Kỳ bị lụt bão, Ngài truyền giảm yến hạ, hát múa” Trường hợp thứ hai, để giảm phí tổn cơng nhu, cắt giảm lễ yến Sách Quốc triều biên tốt yếu chép: “Tháng 12, giảm 10 việc phí tổn công nhu (Bãi thuởng sa Ngài cày ruộng tịch điền, ban yến thi Hội, Hậu bổ ngoại ngạch đúc bạc thức thảy điều (…)” Thậm chí vua cịn viết hẳn dụ nói rõ việc cắt giảm lễ yến tiết vạn thọ Tiết vạn thọ đình bãi tiệc tùng [23] Trường hợp thứ ba, quốc gia có địch họa, lễ yến châm chước cắt giảm Ví dụ nhà vua chuẩn bị tổ chức nghi thức ngũ tuần đại khánh mình, bờ cõi đất nước bị chia cắt, giặc Pháp chiếm giữ, nhà vua lệnh cho quan nghị bàn châm chước lễ yến (Bảo đình thần phải nghị bàn châm chước nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới [24] ) Bài dụ khác có nhắc: “Song ngồi nước láng giềng mạnh chưa ổn thỏa, việc quân ven chưa xong (…) Đương nơm nớp lo sợ chưa n, cịn bụng nghĩ đến yên vui mà theo lối phù văn Vậy tất nội ngoại triều đình thiết yến ẩm, ca nhạc, phải bãi bỏ hết (…) Sau may mà công việc yên ổn (…) lúc vui” Nhà vua cịn nhấn mạnh: “Việc khơng phải có tính tỉnh giảm, mà lẽ đương nhiên Sức cho Lễ tuân biết” (Tiết vạn thọ đình bãi tiệc tùng) e Vài biểu ứng xử vua Tự Đức ẩm thực Vua Tự Đức ý thức miếng ăn vua quan trọng mà cịn biểu may mắn Lúc ơng cịn nhỏ hầu cơm vua cha, vua cha cho ăn cơm, ơng lấy làm vui mừng Ơng kể lại: “Có lúc ta hầu cơm, Người [chỉ vua vua Thiệu Trị] cho ta ăn, bảo ta bỏ đũa xuống làm thơ chiếu; sai cung tần mang bút mực đến đặt chỗ ngồi, cho ta lấy dùng Đâu ngờ ơn huệ dồi đến thế! Tiểu tử dám trái phép, liền vịnh thành Người trao chén ngọc với thức ăn thừa cho ta, bảo: Con ăn đi! Để hưởng khước ta!” [25] Đoạn văn phần cho thấy lễ nghi phép ứng xử vua Tự Đức cung kính Hoặc tác phẩm Bài biểu tạ nhân ngũ tuần ban yến hạng gấm gọc [26] , vua Tự Đức thể nhiều quan niệm, triết lí, tư tưởng ẩm thực, “đại thiên hạ, cơm áo đầu, nhà bách tính tầm thường, khơng thể ngày bỏ khuyết”, “ăn mối đầu sự, áo vẻ đẹp thân mình, kẻ tầm thường phải nương nhờ, bậc thánh nhân lấy làm quý”, “cơm tẻ áo thường, ơn lưu muôn thuở, ném châu bỏ ngọc, trăm vua”, “cần chi: chén ngọc áo quý để khoe khoang, cần chi: rừng thịt rượu ao vui thú, cần chi: áo khốc trăm trị lạ, gọi tình có lụa là, cần chi: ngày ăn đủ mn đồng tiền, cịn chê khơng nơi hạ đũa”, “nếu phóng túng cao lương văn tú, cịn thương đâu đến kẻ hàn, giả dối cơm áo đơn, lấy đâu làm lịng tín nghĩa”, v.v Vua Tự Đức vốn người có lịng nhân, thể việc tổ chức ẩm thực Ông gửi gắm tâm qua dụ Bảo đình thần phải nghị bàn châm chước nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới: “Do nên biết rằng, người trời cho hưởng phúc khánh, người bạc nhược trẫm Trẫm lấy làm hổ thẹn dám đâu nghĩ đến xa xỉ cho mình? Cịn bảo điển lệ có sẵn, tình người lịng, khơng nên để phụ lòng mong muốn người, lại khơng phải, khơng thể vin vào mà làm (…) Lại việc thống khổ nữa, lỗi lớn đời trẫm, toàn quốc cử hành lễ khánh điển, mà xứ Nam kỳ lại đứng ngồi khơng dự vào Người xưa có nói: Cả nhà uống rượu mà có người đứng góc để thương khóc, nhà uống rượu không vui” [27] Đồng thời, vua Tự Đức nghiêm người phục vụ phương thang ăn uống cho vua Bản thân nhà vua “vốn yếu đuối, suốt đời nhiều bệnh tật”, nên cho “thuốc thang để bổ hư trị bệnh, thánh nhân chế để cứu nhân độ Có bệnh mà khơng uống thuốc, cịn cầu gì?” Vì vậy, vua “khơng lúc thuốc lìa khỏi miệng, mà bệnh khơng lìa khỏi thân, bổ tả hết phương, bệnh khơng thun giảm lúc khí lực lại suy?”, Thái y giúp nhiều hơn, nhà vua khiển trách “huống hồ họ giữ chức, biết rõ nghề, trung đấy, mà báo đáp đấy, lại khơng làm cho có hiệu quả?” [28] Ngay thê thiếp mình, ông phê bình nghiêm khắc Trong dụ Giáng phong Hoàng quý phi họ Vũ làm Trung phi, vua Tự Đức viết: “Vậy mà từ trẫm bị bệnh nặng đến nay, phải siêng gấp bội, hầu hạ luôn bên cạnh cho trẫm ăn uống đầy đủ tiện nghi, xứng đáng địa vị cao, đạo Thế mà Quý phi lại niềm trễ nãi, không thấy có lịng ưu Thậm chí ngày thường dâng cơm ăn, cố ý trì trệ, mặc cho đói no thất thường” Do nhà vua định: “Vì phải trừng giới người để khuyên răn trăm người, có thấy phép biết ơn, Hoàng quý phi họ Vũ giáng phong làm Trung phi (…) Ngươi phải kính sợ Trẫm khơng nói làm chi” [29] Nhìn chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm nhiều vấn đề Trong hai vấn đề lớn cấu ẩm thực tổ chức ẩm thực có nội dung quan trọng Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phần lớn quy định chặt chẽ cụ thể văn thư tịch cổ, chủ yếu u cầu mệnh lệnh hình nhà vua Qua tìm hiểu trên, chúng tơi tạm đưa số kết luận văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức sau: Ẩm thực cung đình triều Tự Đức đa dạng phong phú nguyên vật liệu ẩm thực danh mục đồ ăn thức uống Trong hồng cung có hẳn quan chuyên trách ẩm thực cung đình, bổ ngạch thực theo nhiệm vụ Ẩm thực cung đình thời Tự Đức gồm bữa ăn vua, bữa ăn hoàng tộc ngày bữa cỗ dịp đặc biệt Về bữa cơm ngày vua Tự Đức, chúng tơi chưa tìm tài liệu, thư tịch cổ ghi chép Bữa cỗ dịp đặc biệt thời Tự Đức đa dạng, biểu chủ yếu cỗ bàn lễ tiết, tế tự lễ yến thời điểm quan trọng khác Bốn nội dung nêu quy định cụ thể chặt chẽ văn hành quan phương triều đình Đồng thời, qua trình tìm hiểu đề tài này, chúng tơi có số ý kiến đề xuất sau: Tiếp tục tìm hiểu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung Trong có số hướng đề tài tiếp tục gợi mở như: “Ảnh hưởng văn hóa ẩm thực dân gian văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn”, hay “Yếu tố văn hóa ẩm thực phương Tây văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn”, “So sánh văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức với triều vua khác triều đại nhà Nguyễn”, “So sánh văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn với văn hóa ẩm thực quan nhà nước nay”, v.v Tiếp tục khai thác ẩm thực cung đình dịch vụ ẩm thực thương mại (lễ hội) du lịch Trong việc tăng cường phân chia thực đơn ẩm thực cung đình cần thiết trước tiên Cụ thể cần phải có thực đơn cơm vua Tự Đức hay ông vua khác triều Nguyễn riêng biệt, không chung chung kiểu thực đơn “cơm vua” [30] Tóm lại, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức vừa kế thừa vừa mang dấu ấn văn hóa ẩm thực cung đình triều đại kế trước, đồng thời có ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực cung đình triều đại liền sau lan rộng dân gian, truyền ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO Tự Đức, Thơ văn Tự Đức, Nxb Thuận Hóa, 1996 Nguyễn Sĩ Giác (dịch), Đại Nam điển lệ toát yếu, Nxb TP.HCM, 1993 Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa, tập 1: Đời sống văn hóa gia tộc (mục Về ăn uống), Nxb Thuận Hóa, Huế, tr.232 Ngô Minh (2002), Ăn chơi xứ Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế Nội triều Nguyễn, Khâm định Đại Nam hội điển lệ, Nxb Thuận Hóa, 1993 Hoàng Thân, Lễ nghi ẩm thực Trung Quốc, www.amthucvietnam.com Hồng Thân, Lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Quốc, www.amthucvietnam.com Nguyễn Hoàng Thân (2007), Bài giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ĐHSP ĐN Nguon: Tap chi Khoa hoc va Giao duc, DHSP Hue [1] Trần Quốc Vượng cho “(…) có di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam mà hệ đương đại cần sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến, phát huy tinh hoa, giữ gìn truyền thống Tìm hiểu sắc ăn uống Việt Nam là, góp phần tìm hiểu sắc văn hóa đậm đà tính dân tộc Việt Nam, tính dân gian Việt Nam (Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, tr.374) [2] Theo Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa - tập I: Đời sống gia tộc, Nxb Thuận Hóa, tr.232233 [3] Bao gồm tài liệu người nước đương thời Nhưng hạn chế điều kiện khách quan vấn đề lưu trữ bảo mật trình độ cịn hạn chế, nên chúng tơi chưa thể tiếp cận với tài liệu [4] Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa, tập 1, Nxb Thuận Hóa, tr.235-236 [5] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 14, tr.294 [6] Theo Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa, tập 1, Nxb Thuận Hóa, tr.239-240 [7] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 14, tr.271-286 [8] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.32 [9] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.35 [10] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.40 [11] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.40 10 [12] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.42 [13] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.49-50 [14] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.51 [15] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.52 [16] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.58 [17] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.360-366 [18] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 7, tr.360-366 [19] Đại Nam điển lệ toát yếu , tr.367, 375 [20] Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập 14, tr.305 [21] Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr 53 [22] Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.209 [23] Xem thêm Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.226 [24] Xem thêm Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.92 [25] Theo Lê Nguyễn Lưu, Văn hóa Huế xưa, tập 1, tr.246 [26] Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.256 [27] Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.95 [28] Xem thêm dụ Khiển trách quan Thái y huấn thị quan Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.147 [29] Thơ văn Tự Đức, tập 2, tr.227-228 [30] Ngồi ra, có thể, nên tìm hiểu mức chi tiêu cho ẩm thực cung đình triều Tự Đức khoản cắt giảm ẩm thực triều đại để vận dụng vào việc tổ chức ẩm thực quan nhà nước ta INITIAL LEARNING ABOUT THE FOOD AND DRINK CULTURE OF TU DUC’S COURT Th.S Nguyễn Hồng Thân Tóm tắt: Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa cung đình Hiện chưa có cơng trình riêng biệt nghiên cứu ẩm thực cung đình triều Tự Đức Bài viết chúng tơi bước đầu tìm hiểu vấn đề 11 SUMMARY: The food and drink culture of Tu Duc’s court is part of the court culture Today there hasn’t been a separate piece of research on the food and drink culture of Tu Duc’s court This article is initial learning about this problem Sách Nho gia có viết: “ 食 色 性 者 , 飲 食 男 女 人 之 大 欲 存 焉 = Thực sắc tính giả, ẩm thực nam nữ nhân chi đại dục tồn yên = Chuyện ăn uống, nam nữ ham muốn lớn nhất, tính người” Ẩm thực biểu tận dụng môi trường tự nhiên chịu ảnh hưởng môi trường xã hội Ẩm thực yếu tố quan trọng góp phần định hình văn hóa dân tộc tiêu chí để nhận diện sắc văn hóa đánh giá trình độ phát triển dân tộc Văn hóa ẩm thực Việt Nam khởi nguồn hịa dịng chảy văn hóa Việt Nam từ lâu đặt thành vấn đề học thuật Đặc biệt, tình hình đời sống vật chất ngày nâng cao xu giao lưu hội nhập toàn cầu ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam ý sưu tầm, bảo tồn, nghiên cứu, khai thác (tiêu biểu lĩnh vực dịch vụ ẩm thực hay thương mại du lịch) [1] Đối với Việt Nam, đặc biệt xứ Huế (kinh đô), ẩm thực không giản đơn nhu cầu thiết yếu người mà cịn loại hình văn hóa độc đáo, đồng thời loại hình phương thang y học cổ truyền, có tác dụng bổ dưỡng chữa bệnh Văn hóa ẩm thực Huế chia làm hai dịng, văn hóa ẩm thực cung đình văn hóa ẩm thực dân gian [2] Văn hóa ẩm thực dân gian xưa tìm hiểu, nghiên cứu, giới thiệu tương đối nhiều Song, văn hóa ẩm thực cung đình dường lại “thâm cung bí sử” tại, chưa trọng tìm hiểu, nghiên cứu khai thác triệt để Nguyên nhân chủ yếu hầu hết tài liệu ghi chép văn hóa ẩm thực cung đình viết chữ Hán - Nơm, bị giới hạn phạm vi lưu giữ cung đình hồng tộc Văn hóa ẩm thực cung đình nói chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn nói riêng ngày quan tâm nghiên cứu khai thác Tiêu biểu kết hợp khai thác văn hóa ẩm thực cung đình lĩnh vực dịch vụ ẩm thực, thương mại du lịch hay y học dưỡng sinh Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Tương tự, tài liệu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nằm rải rác thư tịch cổ chưa tập hợp giới thiệu (sưu tầm, dịch thuật, nghiên cứu, công bố) Do vậy, chọn vấn đề làm đề tài nghiên cứu, góp phần bổ sung diện mạo văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung Từ xưa đến có nhiều tài liệu nói ẩm thực văn hóa ẩm thực Song, chưa có cơng trình riêng biệt, cụ thể bàn văn hóa ẩm thực cung đình, bao gồm văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn triều Tự Đức Chỉ có số tài liệu lẻ tẻ, rời rạc ghi chép vụn vặt, không hệ thống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Đại Nam thực lục biên hay Khâm định Đại Nam hội điển lệ Khoảng thời với hai tài liệu này, cịn có tài liệu dạy nấu ăn Thực phổ bách thiên bà Trương Thị Bích Những tài liệu viết chữ Hán Nôm Một số tài liệu giới thiệu sơ lược văn hóa ẩm thực xứ Huế (gồm văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn), chia làm loại: (1) Sách chuyên khảo Huế, có mục nói văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn: Ăn chơi xứ Huế (Ngơ Minh), Sơng Hương - dịng chảy văn hóa (nhiều tác giả), Văn hóa Huế xưa (Lê Nguyễn Lưu), Vua Minh Mạng viện Thái y triều Nguyễn (Lê Nguyễn Lưu - Phan Tấn Tô), v.v ; (2) Những báo, tham luận: Mấy đặc trưng văn hóa ăn vùng Huế (Hồng Phủ Ngọc Tường), Tổ chức ăn uống vua triều Nguyễn hoàng cung Huế (Phan Thuận An), v.v Nhìn chung, tài liệu ghi chép văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nằm rải rác thư tịch cổ quốc sử, khâm điển, thi văn, bia chí, di văn, gia thư [3] , ghi chép chữ Hán Nơm Do vậy, nói, việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức bước đầu hẳn gặp khơng trở ngại, khó khăn 12 Khái qt văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Ẩm thực cung đình triều Nguyễn đa dạng phong phú đồ ăn thức uống, tập hợp ăn quý tộc với ăn dân dã Bộ phận tổ chức ẩm thực (đội Thượng thiện, viện Thượng trà, đội Phụng thiện, ty Lí thiện, tự Quang lộc) tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định, chuẩn tắc cụ thể hóa văn điển lệ Phong cách ẩm thực vị vua riêng biệt, mang đậm cá tính Ẩm thực cung đình bao gồm bữa ăn ngày vua bữa cỗ (lễ yến) Văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn phận quan trọng, thường trực văn hóa cung đình, mang dấu ấn đặc sắc văn hóa cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức giống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn, đồng thời phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức kế thừa thành tựu, đặc sắc văn hóa ẩm thực cung đình triều đại trước Song, có số nét riêng biệt, tạo dấu ấn riêng văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức 2.1 Cơ cấu ẩm thực 2.1.1 Nguyên vật liệu ẩm thực Nguyên vật liệu ẩm thực hoàng cung triều Tự Đức giống triều vua khác nhà Nguyễn, thu từ ba nguồn: Chợ búa vùng Kinh đô hay lân cận, địa phương cống nạp mua từ nước Theo Lê Nguyễn Lưu, sản vật thu mua đồng thời đặc sản địa phương định Trong nước, có (thì như) thóc gạo Gia Định; thóc nếp Bắc Thành; ý dĩ Quảng Trị; yến sào Gia Định, Quảng Nam; gân hươu Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hịa; vây cá Hà Tiên, Gia Định, Bình Thuận, Phú Yên; hải sâm Hà Tiên, Phú Yên; cửu khổng Quảng Bình, loại chè (trà) chế biến Hà Nội, Quảng Ngãi, Quảng Nam… Một số mặt hàng quý địa phương khơng có chưa đủ phải mua nước ngoài, chủ yếu Trung Quốc Đặc biệt thứ dược liệu [4] Bởi vua Tự Đức thân thể suy nhược, hay bệnh tật, cần phụ thuộc vào thuốc thang Nguyên vật liệu ẩm thực dùng tế tự nhà vua qui định chặt chẽ Ví dụ: “Tự Đức năm thứ nhất, chuẩn y lời tâu: Phàm đồng niên lễ tế Giao, tế hưởng ngày kị, lệ phải dùng hạng lợn, nguyên giá tiền lợn hạng quan, định 10 quan, lợn hạng nhì quan, định quan, lợn hạng quan, định quan, lợn hạng quan, định quan Lại gián có tế lễ phải dùng đến lợn con, cho châm chước tùy số lượng, thêm giá đưa làm” [5] 2.1.2 Danh mục đồ ăn thức uống Thư tịch cổ Hội điển ghi chép nhiều loại ăn gồm thủy sản (yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư - cá khoai, bóng cá, cá viên, tơm to, cua biển, cá dấm…); cầm thú (gân hươu, thịt gà quay, thịt gà ninh, thịt dê, dày lợn, thịt lơn ninh, giò lụa, giị hoa, chân lợn ninh, thịt móng ngựa, thịt vịt ninh, thịt vịt quay, thịt ngan quay, bồ câu trắng, chả rán…); lương thực (cơm nếp lam, xôi đỏ, miến…); chè (trứng gà, hột sen…); (quýt, cam, chuối, nho, dưa, hạt dưa, sơn trà, chanh, đậu lạc…); bánh (lá gai, tiễn đôi, uyển cao, bột vàng, bột màu, trứng gà, bao, bột sắn trắng, đa, hồng, hình củ gừng, trứng sẻ, ráng vừng, thạch hoa, củ cải, bột lục bách…); mứt (bát bửu, tứ linh, màu hoa, màu quả, táo, gừng, bí…); kẹo (đường phèn, mạch nha, hồng, cam, củ cải, long nhãn, sơn trà…) Những ngự thiện nem cơng, thấu thỏ, xơi vị, nham bị, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sị trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao 13 lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hơn, nướng sẻ, um cị, tao sị, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì, bánh mì tây, rượu dầm cam bồ đào, trọn hường leo, su sê chế điều, liên tử bình ba tiêu, chánh hồi, ý dĩ, an la ba la mật, phị ma lơng, liên trà Hơn ba chục ngự thiện lưu truyền Nam (Võ Khuê sưu tập đăng Hương hoa Đất Việt), số vị thuốc thức, cịn lại thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng trị liệu [6] Đặc biệt phải kể đến nhóm ăn cao cấp, q hiếm: bát trân (yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng) 2.2 Tổ chức ẩm thực 2.2.1 Cỗ bàn lễ tiết, tế tự Tổ chức cỗ bàn dịp lễ tiết thời Tự Đức gồm (các lễ tiết): Tết Nguyên đán, tiết Đoan dương (mồng tháng ÂL), tiết Tam nguyên (Thượng ngun, Trung Ngun, Hạ ngun), Đơng chí, tiết Trung Thu, ngày sóc (mồng 1) vọng (rằm) tháng, lễ xuân hưởng cáp hưởng, lễ ngày sinh - kị Thế tổ Cao Hoàng đế, lễ ngày sinh - kị Thuận Thiên Cao Hoàng hậu, lễ ngày sinh - kị Thừa Thiên Cao Hoàng hậu, lễ ngày sinh - kị điện Hiếu Tư, lễ ngày sinh - kị điện Long An, lễ ngày sinh Quan Công quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Quan Thế Âm quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Văn Thù Bồ Tát quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Phổ Hiền Bồ Tát Quán Linh Hựu, lễ ngày kị Triệu miếu, ngày kị Hưng miếu, ngày kị đền Y thục, ngày kị đền Phục Quốc công, đền Đức Quốc công, ngày kị nhà thờ họ Phạm, lễ ngày kị cung tần tiền triều Tống Thị Huyên, đền Thiệu Hóa Quận vương, ngày kị Phong Hịa Thái trưởng Cơng chúa, đền Vĩnh Tường Quận vương, đền Triển Thân, ngày kị Mĩ Ninh Thái trưởng Công chúa, lễ ngày kị đền Lệ thục, ngày kị đền Hiền phi, đền Anh Duệ, đền Gia phi, đền Tuyên vương, lễ tế lớn đàn Nam Giao, xuân thu kì tế, lễ khánh tiết vạn thọ, lễ thăm viếng lăng, lễ Tuế trừ, lễ Trừ tịch, tiết Thanh minh Tự Đức quy định chặt chẽ cỗ bàn việc tế tự, lễ tiết Tùy theo lễ tiết, đối tượng tự hưởng khác mà qui định mức độ lớn nhỏ (tiền nhiều tiền ít) cỗ bàn khác Dưới ví dụ cỗ bàn ngày tết Nguyên đán “Tự Đức năm thứ 3, chuẩn y nghị định: Phàm năm gặp lễ lớn tiết Chính đán, Đoan dương, ngày sinh ngày kị, lễ phẩm phải dùng có nghị định làm Phàm năm ngày tết, ngày dâng lên miếu bàn cỗ nấu hạng (mỗi mâm 10 quan, xuống thế) Các bàn thờ phụ Thái miếu, Thế miếu gồm 25 bàn, bàn mâm cỗ nấu hạng ba (mỗi mâm quan, thế), bàn điện Phụng tiên, cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, mâm (mỗi mâm quan, thế), bàn tả bàn hữu, bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng mâm” Như nói, cỗ bàn tế tự, lễ tiết phụ thuộc vào đối tượng thời điểm Đối với trường hợp chánh điện Phụng tiên, ngày tết, “mỗi ngày dâng lên cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, mâm (mỗi mâm quan), bàn tả bàn hữu bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng mâm”; lễ tiết Trung ngun, Hạ ngun, Đơng chí, “mỗi lễ dâng lên cỗ nấu hạng mâm, cỗ ngọc soạn mâm, phẩm 10 mâm, bàn tả bàn hữu bàn cỗ nấu hạng mâm, cỗ ngọc soạn mâm, phẩm mâm” [7] Ở đây, thấy cỗ bàn lễ tiết sau tốn chi phí nhiều cỗ bàn ngày tết 2.2.2 Lễ yến 14 a Thành phần tham dự lễ yến Lễ tiệc ăn yến có quy định cụ thể Những thành phần dự yến gồm thân phiên, “hồng thân, phủ Tơn nhân, văn Lại, võ Binh, ủy viên vua phê chấm (do Lễ làm danh sách trước)” [8] , tân khoa, sứ thần quan lại khác nhà vua quy định dịp cụ thể Quy định thành phần tham dự lễ tiệc ăn yến triều Tự Đức năm thứ (1850) sau: “Những quan chức dự yến điện Cần Chánh: Tứ phẩm ấn quan trông coi việc Bộ, ấn quan sung vào làm việc Nội phủ thừa Thừa Thiên, xếp hàng ngơi thứ đình thần; quan Đại lý Thiếu khanh, chức cửu khanh, quan Tế tửu chuyên giữ chức giáo, giáo gồm cả, không nên coi khác nhau, chức xếp hàng ngồi chức phủ thừa” [9] Đối với năm thứ (1851) thì: “Tết Đoan dương năm nay, thân phiên, hồng thân, quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Hiệp quản trở lên kinh đến đình hầu hồng tộc ủy viên tỉnh” [10] Theo tìm hiểu Hội điển, chúng tơi thấy thành phần tham dự lễ yến vua ngự điện mở rộng, số tăng đáng kể so với lễ yến khác b Lễ yến theo lễ tiết, kiện Lễ yến tổ chức thường xuyên cung đình vào dịp lễ tiết hay hồn thành việc Cụ thể có tiệc yến tết Nguyên đán, tiệc yến tết Đoan dương(,) ;tiệc yến tiết Vạn thọ; tiệc yến Vạn thọ đại khánh; tiệc yến tiết Trùng dương (mồng tháng 9); tiệc yến tiết Đơng chí; tiệc yến hoàn thành lễ cày tịch điền, tiệc yến vua ngự điện, tiệc yến hồn thành cung mới; tiệc yến lễ thăng phối xong; tiệc yến lễ tôn xong; tiệc yến xong lễ chia ngành họ, cho tên; tiệc yến mở Sử quán để làm sử cáo thành, tiệc yến khai giảng Kinh diên… c Quy định tổ chức lễ yến Đối với trường hợp lễ yến, nhà vua quy định thành phần tham dự, hình thức tổ chức, nội dung ban thuởng riêng Ở lễ yến tết Đoan dương năm 1850, Tự Đức xuống dụ: “Trước ngày, cho ăn yến lần, thân phiên, hoàng thân quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Phó vệ úy trở lên kinh ủy viên tỉnh, chiểu theo lệ mà làm Lại gia ân: Hiệp quản ban võ đình hầu hoàng tộc, đến ngày chuẩn cho dự yến tất cả; chiểu theo phẩm bậc thuởng cấp quạt, khăn tay, trà, có thứ bậc, để thấm ơn mưa móc” [11] Nhưng lại có quy định khác lễ yến tiết mừng thọ năm đó: “Tiết mừng thọ lần này, (ngày 25 tháng 5) từ thân phiên, hồng thân, quan văn từ tòng ngũ phẩm, quan võ từ chánh tứ phẩm trở lên kinh, chuẩn cho buổi chiều ngày 24 tháng này, cho dự yến lần Còn văn chánh lục phẩm, võ tòng tứ phẩm, ủy viên địa phương chuẩn cho ngày 25 cho dự yến lần, để thấm ơn mưa móc” [12] Đối với lễ yến tiết Trùng dương, Tự Đức ban hành hai quy định tương tự cho hai năm 1850 1851 Năm 1850, quy định: “Tiết Trùng dương lệ có lên cao, để đáp lại thắng cảnh, mà ghi lấy vẻ vua vui Trẫm đương thiết tha lo việc dân, không nhàn rỗi mà lên thưởng lãm được, tiết Trùng dương năm nay, chuẩn cho bất tất tới chỗ vườn ngự lên cao làm Đến ngày ấy, từ thân phiên, hồng thân, đình thần văn võ, ấn quan viện, tự, phủ, cho ăn yến tả hữu vu điện Cần Chánh, miễn cho làm lễ dâng thọ Còn đồ vật ban thuởng, chuẩn theo lệ thường năm Thiệu Trị thứ 3, ty sở chiểu theo mà làm” [13] Lễ tịch điền lễ quan trọng triều đình phong kiến nhằm khuyến khích phát triển nông nghiệp Sau tổ chức lễ tịch điền, vua thường tổ chức lễ yến Triều Tự Đức Năm 1850, vua xuống dụ: “Lễ cày tịch điền xong, từ thân phiên, hồng thân văn từ tòng tứ phẩm, võ từ 15 Hiệp quản trở lên, ủy viên hạt theo ban chiêm bái, chuẩn cho dự yến lần Từ trở đi, cử hành lễ thân cày cho chiểu lệ mà làm” [14] Nhà vua tổ chức tiệc yến điện có quy định: “hồng thượng ngự điện nghe triều chính, cho ăn yến lần, giống năm Thiệu Trị thứ 3”, tức là: “các tước công, bách quan dâng biểu, dự chầu cho phép ngày hôm lễ khánh hạ xong, lại tả hữu vu điện Cần Chánh, chuẩn cho Hoàng tử, hoàng thân, văn từ chánh ngũ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, địa phương kinh hội ban chầu, đến Đốc phủ, Bố, Án, Lãnh binh, thăng bổ quan ngồi, viên cơng hầu tập tước, Phò mã phụng mệnh vào chầu thăm cho dự tiệc yến lần; lại thuởng cho khánh vàng, bạc, hầu bao gấm có thứ bậc” [15] , v.v Đặc biệt có vài trường hợp, nhà vua khơng tổ chức lễ yến mà thay vào quy tiền để ban cho người tham dự lễ yến Năm 1849, vua Tự Đức ban dụ: “Tấn tôn tôn hiệu Hồng thái hậu, lễ lớn khánh thành, có ân chiếu: hồng thân cơng, quốc cơng, quận cơng, hồng thân chưa phong, thái thái trưởng Công chúa, thái trưởng Công chúa, trưởng Công chúa, quan văn ngũ phẩm, võ tứ phẩm trở lên kinh, quan văn từ Án sát, quan võ từ Phó lĩnh binh trở lên thuởng bạc thay yến, ân thuởng có thứ bậc” [16] 2.2.3 Lễ yến thi cử Sở dĩ tách lễ yến thi cử thành phần riêng chúng tơi xét thấy trường hợp đặc biệt Nó tơn vinh người đỗ đạt Những người nghèo khó, cơm rau dưa muối, ăn bữa trước thiếu bữa sau, chí dùi mài kinh sử, đỗ cao lại có hội vua ban yến, cưỡi ngựa xem hoa, vinh quy bái tổ Tra cứu hết Khâm định Đại Nam hội điển lệ, thấy mục nhỏ ghi chép vấn đề Đó ăn yến thi hương ăn yến thi đình Ví dụ ăn yến thi hương năm 1850, Tự Đức chuẩn y lời tâu: “Việc trường thi văn thi võ xong chuẩn cho, đặt hương án nhà Thập đạo trường thi văn để làm nơi làm lễ bái vọng Làm lễ xong, đến nhà Thí viện lĩnh yến, khang trang” Về ăn yến thi đình năm 1851, Tự Đức dụ rằng: “Lần cho Tiến sĩ đỗ chế khoa, trước Lễ làm tờ tư sang Binh chuyển sức cho biền binh lĩnh hạng dựng rạp gian liền lợp cỏ tranh trước công đường Lễ để làm sở ăn yến Quan Hữu tư đặt hồng án gian giữa, gian tả nhất, tả nhị, tả tam hữu nhất, hữu nhị, hữu tam, chia đặt gian bàn đỏ bày đặt đâu vào Còn bàn ăn yến cành hoa hoa bạc sa đoạn hạng để thuởng cho, Lễ tư trước cho Quang lộc tự phủ Nội vụ, theo khoản sắm sửa cho đủ Lại tư sang để Binh sai phái 50 tên biền binh giúp việc yến thuởng” [17] Việc lựa chọn địa điểm việc tổ chức ban yến nhà vua ý Năm 1851, vua Tự Đức có dụ: “Vườn Thường Mậu gần cung Bảo Định không nên để làm sở yến lạc Duy có hồ Tĩnh Tâm nơi ngự viên danh thắng mà cấm địa thâm nghiêm, đặt sở ăn yến chưa thỏa đáng Vậy nên chiếu theo điển lệ năm trước: cho ăn yến công đường Lễ” [18] Thời gian dự lễ yến nghi thức thực lễ yến quy định bản, rõ ràng, chặt chẽ Sách Đại Nam hội điển lệ toát yếu chép: “ 凡 鄉 試 出 榜 後 二 日 , 試 場 官 經 引 諸 舉 人 望 拜 領 宴 ( 宴 品 由 該 鎮 官 備 辨 ) = Phm hỉång thê xút bng háûu nhë nháût thê trỉåìng quan kinh dáùn cỉí nhán vng bại lénh ún ún pháøm cai tráún quan bë biãûn = Cứ hai ngày sau yết bảng, Cử nhân đỗ khoa thi Hương, Khảo quan dẫn Cử nhân đỗ đến Hành cung bái mạng, dự tiệc yến (các thực phẩm bữa yến, quan trấn chi biện)” Hoặc: “ 例 嗣 德 元 年 定 殿 試 發 榜 後,于禮部堂賜宴.至日清晨,奉充試務等員,並賠宴之禮部堂官,及新進士等,名 具冠服,齊就宴所望拜,行領宴謝禮並欽賜每員各簪花一之領宴訖,各具謝表,每 16 人一道,由禮部檢進.禮部堂官一員,引監試以下等員,並諸新進士恭諸御園看花, 各 具 冠 服 盖 馬 由 城 東 門 出 遍 覽 街 巷 = Lãû Tæû Âæïc nguyãn niãn âënh âiãûn thê phạt bng háûu vu lãù bäü âỉåìng tỉï ún chê nháût tháưn phủng sung thê vủ âàóng viãn tënh bäưi ún chi lãù bäü âỉåìng quan cáûp tán tiãún sé âàóng danh củ quan phủc tãư tỉûu ún såí vng bại hnh lénh ún tả lãù tënh khám tỉï mäùi viãn caïc trám hoa nháút chi lénh yãún ngáût cạc củ tả biãøu mäùi nhán nháút âảo lãù bäü kiãøm tiãún lãù bäü âỉåìng quan nháút viãn dáùn giạm thê dé âàóng viãn tënh tán tiãún sé cung ngỉû viãn khan hoa cạc củ quan phủc cại m thnh âäng män xút biãún lm nhai haûng = Lệ Tự Đức năm đầu định sau thi Đình xong, yết bảng rồi, có ban yến nhà Lễ Sáng sớm hôm ấy, viên chức sung việc trường thi, đường quan Lễ dự bữa yến với Tiến sĩ đỗ, mặc mũ áo chỉnh tề, đến nơi đặt tiệc lạy vọng nhà vua làm lễ nhận yến tạ ơn Kế viên tân khoa người ban cành hoa bạc dát vàng Dự yến xong, tân khoa người làm riêng biểu tạ, trình Lễ xem tiến lên vua Một viên đường quan Lễ, dẫn viên chức coi việc thi tân khoa Tiến sĩ đến vườn thượng uyển (vườn hoa vua) xem hoa, mặc mũ áo, cưỡi ngựa che lọng từ cửa đông kinh thành ra, du ngoạn phố phường” [19] Không người đỗ đạt nhà vua ban yến mà học sinh trường giám nhà vua ban yến “ Ngài ngự nhà Văn Miếu làm lễ xuân tế; ngự qua Quốc Tử giám, lên nhà Di Luân giảng học, xem lễ, ban yến cho Học thần Sinh viên” (Quốc triều biên tốt yếu) Trường hợp năm gặp quốc tang, nhà vua không tổ chức ban yến cho tân khoa vườn Thư Quang Cỗ bàn lễ yến quy đổi thành tiền ban thuởng cho tân khoa người tổ chức thi cử 2.2.4 Lễ yến sứ thần Tương tự phần lễ yến thi cử, tách hẳn phần lễ yến sứ thần làm mục riêng để tiện cho việc tìm hiểu Ngoại giao triều Nguyễn thời Tự Đức diễn thường xuyên, không nước lân bang phương Đông truyền thống lâu mà cịn có nước viễn xứ phương Tây buổi đương thời Thời gian này, có lẽ triều Tự Đức phải ngoại giao với Pháp Tây Ban Nha Thư tịch cổ ghi lại lễ yến sứ thần hai nước Pháp Tây Ban Nha: “Tháng 2, Sứ Đại Pháp Sứ Y Pha Nho Phô na, Pha Lăng Ca đến Kinh làm lễ triều yết Trước ngày, quan Sứ đem tờ quốc thơ phẩm hạng vua hai nước nhờ quan ta dâng lên, lại xin lãnh tờ quốc thư nước ta Đến ngày vào triều, Ngài ngự đền Thái Hòa, quan Sứ làm lễ chiêm cẩn rồi, đãi yến tiệc Sứ quán” (Quốc triều biên tốt yếu) Văn hóa ẩm thực ngoại giao triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung phong phú hấp dẫn, tiếp tục tìm hiểu vấn đề thời gian tới 2.2.5.Một số vấn đề khác tổ chức ẩm thực triều Tự Đức a Kiểm kê chi tiêu ẩm thực Vấn đề chi tiêu cho việc tổ chức ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm nhiều khoản, cơng đoạn thời điểm khác Cho nên nhà vua yêu cầu làm sổ kê tiêu thật rõ ràng, thực tháng Sách Hội điển chép: “Tự Đức năm thứ 3, chuẩn y lời tâu: Từ phàm năm gặp lễ, phải dùng đến lễ phẩm, chước định thành lệ, phải dùng đến tiền công, vật công bao nhiêu, trừ khoản làm trước Hộ lĩnh, cịn theo cũ mà làm Nếu lễ, mà trước tiền chi tự lĩnh, xin tất Hộ lĩnh Riêng đơn mà ty Lí thiện lĩnh tiền cơng, phẩm vật cơng, để Tự kiểm nhận, để gìn giữ nhau, lễ phẩm có đến hai thứ lợn, thỏ, gà, vịt, chim muông phẩm, chuối, củi, tất vật liệu phải mua từ trước ty Lí thiện tư đưa mua sắm, cịn khoản cung cấp ngày thường cho thân biền binh vào ứng trực 17 Phải cần đến số tiêu dùng bao nhiêu, xin y lệ trước tự kiểm soát, đối giá, đem số tiền dự trữ theo khoản chiểu phát” [20] Có thể nêu vài số chi tiêu cho ẩm thực cung đình triều Tự Đức sau: Năm Tự Đức thứ (1848): 10.732 quan tiền 46 đồng, năm thứ (1849): 12.034 quan tiền 33 đồng, năm thứ (1851): 10.657 quan tiền đồng b Tổ chức lễ yến để khuyến lạo tướng sĩ Sách Quốc triều biên tốt yếu chép: “ Ngài nghĩ võ công xứ Bắc Kỳ xong rồi, tướng sĩ kéo về, chuẩn cho Nguyễn Tri Phương Võ Trọng Bình phục mạng Khi hai người vào chầu, Ngài rót ngự tửu ban cho cho ăn yến, tấu nhạc, tướng sĩ biền binh cho dự yến, coi hát cho thỏa tình ” Sách Thơ văn Tự Đức (tập 2, tr.154) có nhắc đến câu chuyện “ Sách huân ẩm chí = Ghi công uống rượu” c Dùng nguyên liệu ẩm thực hoàng cung ban tặng quan nhân Những nguyên liệu ẩm thực mà nhà vua ban tặng cho quan nhân chủ yếu loại dược liệu quý hiếm, có giá trị quế, sâm Cao Ly Vua Tự Đức dụ: “ Nay phái viên tứ đẳng Thị vệ Hoàng Cát Trai theo đường trạm đem gấp thuốc sau đại thần: Đại hạng sâm Cao Ly sáu con, quế Thanh Hóa thượng hạng thanh, quế Thanh Hóa hạng nhì hai Lại ban cho Tam tuyên Thống đốc Đại thần Hoàng Tá Viêm hạng sâm Cao Ly bốn chỉ, thượng hạng quế Nghệ An hai phiến, theo sở thích xưa người” [21] , “Ngài ban cho Nguyễn Tri Phương ngự kiếm sâm quế hạng” (Quốc triều biên tốt yếu) Hoặc nhiều nhà vua cịn ban cho người thân quan nhân : “(…) Nay nghĩ cấp cho mẹ già Hoàng Diệu năm sâm Cao Ly, hai phiến quế Thanh Hóa, năm mươi lạng bạc, sa Nam Cống ba cây, lụa năm (…) cấp cho viên viên ba sâm, hai quế, ba mươi lạng bạc, hai sa, ba lụa, để đem nuôi mẹ già mình” [22] d Một số trường hợp triều đình cắt giảm lễ yến Trường hợp thứ nhất, quốc gia gặp thiên tai, lễ yến bị cắt giảm Sách Quốc triều biên tốt yếu có chép: “Tháng (1857), gặp Lễ Vạn thọ, gặp xứ Bắc Kỳ bị lụt bão, Ngài truyền giảm yến hạ, hát múa” Trường hợp thứ hai, để giảm phí tổn cơng nhu, cắt giảm lễ yến Sách Quốc triều biên tốt yếu chép: “Tháng 12, giảm 10 việc phí tổn cơng nhu (Bãi thuởng sa Ngài cày ruộng tịch điền, ban yến thi Hội, Hậu bổ ngoại ngạch đúc bạc thức thảy điều (…)” Thậm chí vua cịn viết hẳn dụ nói rõ việc cắt giảm lễ yến tiết vạn thọ Tiết vạn thọ đình bãi tiệc tùng [23] Trường hợp thứ ba, quốc gia có địch họa, lễ yến châm chước cắt giảm Ví dụ nhà vua chuẩn bị tổ chức nghi thức ngũ tuần đại khánh mình, bờ cõi đất nước bị chia cắt, giặc Pháp chiếm giữ, nhà vua lệnh cho quan nghị bàn châm chước lễ yến (Bảo đình thần phải nghị bàn châm chước nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới [24] ) Bài dụ khác có nhắc: “Song ngồi nước láng giềng mạnh chưa ổn thỏa, việc quân ven chưa xong (…) Đương nơm nớp lo sợ chưa yên, cịn bụng nghĩ đến n vui mà theo lối phù văn Vậy tất nội ngoại triều đình thiết yến ẩm, ca nhạc, phải bãi bỏ hết (…) Sau may mà công việc n ổn (…) lúc vui” Nhà vua cịn nhấn mạnh: “Việc khơng phải có tính tỉnh giảm, mà lẽ đương nhiên Sức cho Lễ tuân biết” (Tiết vạn thọ đình bãi tiệc tùng) e Vài biểu ứng xử vua Tự Đức ẩm thực 18 Vua Tự Đức ý thức miếng ăn vua quan trọng mà biểu may mắn Lúc ơng cịn nhỏ hầu cơm vua cha, vua cha cho ăn cơm, ông lấy làm vui mừng Ơng kể lại: “Có lúc ta hầu cơm, Người [chỉ vua vua Thiệu Trị] cho ta ăn, bảo ta bỏ đũa xuống làm thơ chiếu; sai cung tần mang bút mực đến đặt chỗ ngồi, cho ta lấy dùng Đâu ngờ ơn huệ dồi đến thế! Tiểu tử dám trái phép, liền vịnh thành Người trao chén ngọc với thức ăn thừa cho ta, bảo: Con ăn đi! Để hưởng khước ta!” [25] Đoạn văn phần cho thấy lễ nghi phép ứng xử vua Tự Đức cung kính Hoặc tác phẩm Bài biểu tạ nhân ngũ tuần ban yến hạng gấm gọc [26] , vua Tự Đức thể nhiều quan niệm, triết lí, tư tưởng ẩm thực, “đại thiên hạ, cơm áo đầu, nhà bách tính tầm thường, ngày bỏ khuyết”, “ăn mối đầu sự, áo vẻ đẹp thân mình, kẻ tầm thường phải nương nhờ, bậc thánh nhân lấy làm quý”, “cơm tẻ áo thường, ơn lưu muôn thuở, ném châu bỏ ngọc, trăm vua”, “cần chi: chén ngọc áo quý để khoe khoang, cần chi: rừng thịt rượu ao vui thú, cần chi: áo khốc trăm trị lạ, gọi tình có lụa là, cần chi: ngày ăn đủ mn đồng tiền, cịn chê khơng nơi hạ đũa”, “nếu phóng túng cao lương văn tú, thương đâu đến kẻ hàn, giả dối cơm áo đơn, lấy đâu làm lịng tín nghĩa”, v.v Vua Tự Đức vốn người có lịng nhân, thể việc tổ chức ẩm thực Ông gửi gắm tâm qua dụ Bảo đình thần phải nghị bàn châm chước nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới: “Do nên biết rằng, người trời cho hưởng phúc khánh, người bạc nhược trẫm Trẫm lấy làm hổ thẹn dám đâu nghĩ đến xa xỉ cho mình? Cịn bảo điển lệ có sẵn, tình người lịng, khơng nên để phụ lịng mong muốn người, lại không phải, vin vào mà làm (…) Lại cịn việc thống khổ nữa, lỗi lớn đời trẫm, toàn quốc cử hành lễ khánh điển, mà xứ Nam kỳ lại đứng ngồi khơng dự vào Người xưa có nói: Cả nhà uống rượu mà có người đứng góc để thương khóc, nhà uống rượu khơng vui” [27] Đồng thời, vua Tự Đức nghiêm người phục vụ phương thang ăn uống cho vua Bản thân nhà vua “vốn yếu đuối, suốt đời nhiều bệnh tật”, nên cho “thuốc thang để bổ hư trị bệnh, thánh nhân chế để cứu nhân độ Có bệnh mà khơng uống thuốc, cịn cầu gì?” Vì vậy, vua “khơng lúc thuốc lìa khỏi miệng, mà bệnh khơng lìa khỏi thân, bổ tả hết phương, bệnh không thuyên giảm lúc khí lực lại suy?”, Thái y khơng thể giúp nhiều hơn, nhà vua khiển trách “huống hồ họ giữ chức, biết rõ nghề, trung đấy, mà báo đáp đấy, lại khơng làm cho có hiệu quả?” [28] Ngay thê thiếp mình, ơng phê bình nghiêm khắc Trong dụ Giáng phong Hoàng quý phi họ Vũ làm Trung phi, vua Tự Đức viết: “Vậy mà từ trẫm bị bệnh nặng đến nay, phải siêng gấp bội, hầu hạ luôn bên cạnh cho trẫm ăn uống đầy đủ tiện nghi, xứng đáng địa vị cao, đạo Thế mà Quý phi lại niềm trễ nãi, khơng thấy có lịng ưu Thậm chí ngày thường dâng cơm ăn, cố ý trì trệ, mặc cho đói no thất thường” Do nhà vua định: “Vì phải trừng giới người để khun răn trăm người, có thấy phép biết ơn, Hoàng quý phi họ Vũ giáng phong làm Trung phi (…) Ngươi phải kính sợ Trẫm khơng nói làm chi” [29] Nhìn chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm nhiều vấn đề Trong hai vấn đề lớn cấu ẩm thực tổ chức ẩm thực có nội dung quan trọng Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phần lớn quy định chặt chẽ cụ thể văn thư tịch cổ, chủ yếu u cầu mệnh lệnh hình nhà vua 19 Qua tìm hiểu trên, tạm đưa số kết luận văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức sau: Ẩm thực cung đình triều Tự Đức đa dạng phong phú nguyên vật liệu ẩm thực danh mục đồ ăn thức uống Trong hồng cung có hẳn quan chun trách ẩm thực cung đình, bổ ngạch thực theo nhiệm vụ Ẩm thực cung đình thời Tự Đức gồm bữa ăn vua, bữa ăn hoàng tộc ngày bữa cỗ dịp đặc biệt Về bữa cơm ngày vua Tự Đức, chúng tơi chưa tìm tài liệu, thư tịch cổ ghi chép Bữa cỗ dịp đặc biệt thời Tự Đức đa dạng, biểu chủ yếu cỗ bàn lễ tiết, tế tự lễ yến thời điểm quan trọng khác Bốn nội dung nêu quy định cụ thể chặt chẽ văn hành quan phương triều đình Đồng thời, qua q trình tìm hiểu đề tài này, chúng tơi có số ý kiến đề xuất sau: Tiếp tục tìm hiểu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nói riêng triều Nguyễn nói chung Trong có số hướng đề tài tiếp tục gợi mở như: “Ảnh hưởng văn hóa ẩm thực dân gian văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn”, hay “Yếu tố văn hóa ẩm thực phương Tây văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn”, “So sánh văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức với triều vua khác triều đại nhà Nguyễn”, “So sánh văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức / triều Nguyễn với văn hóa ẩm thực quan nhà nước nay”, v.v Tiếp tục khai thác ẩm thực cung đình dịch vụ ẩm thực thương mại (lễ hội) du lịch Trong việc tăng cường phân chia thực đơn ẩm thực cung đình cần thiết trước tiên Cụ thể cần phải có thực đơn cơm vua Tự Đức hay ông vua khác triều Nguyễn riêng biệt, không chung chung kiểu thực đơn “cơm vua” [30] Tóm lại, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phận văn hóa cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức vừa kế thừa vừa mang dấu ấn văn hóa ẩm thực cung đình triều đại kế trước, đồng thời có ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực cung đình triều đại liền sau lan rộng dân gian, truyền ngày 20 ... hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức giống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn, đồng thời phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Văn hóa ẩm thực cung. .. Văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn phận quan trọng, thường trực văn hóa cung đình, mang dấu ấn đặc sắc văn hóa cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức Văn hóa ẩm thực cung đình triều. .. triều Tự Đức giống văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn, đồng thời phận văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức kế thừa thành tựu, đặc sắc văn hóa ẩm thực cung