Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt - Nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội.LUẬN VĂN THẠC SỸ

Thịt chó văn hóa ẩm thực người Việt Nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội Phạm Thị Thu Hiền Trường Đại học KHXH&NV Luận văn ThS Chuyên ngành: Dân tộc học ; Mã số: 60 22 70 Người hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Văn Chính Năm bảo vệ: 2013 Abstract: Khái quát trình chuyển đổi kinh tế phường Dương Nội hình thành dịch vụ chế biến thịt chó đây: tập trung giới thiệu khái quát phường Dương Nội, đặc điểm lịch sử, kinh tế, xã hội, văn hóa tự nhiên phường Dương Nội; Đặc biệt nhấn mạnh tác động q trình thị hóa kinh tế, văn hóa, xã hội xã lên phường; Các yếu tố cho có tác động đáng kể đến hình thành phát triển “vương quốc thịt chó” Hà Nội Nghiên cứu Dương Nội: Vương quốc thịt chó?: Phân tích mức độ, quy mơ, chất mạng lưới nghề cung ứng thịt chó Dương Nội để lý giải phát triển, tồn nghề Dương Nội; Bước đầu tìm hiểu sống người làm nghề giết mổ chó; tác động nghề kinh tế, văn hóa, y tế, mơi trường cộng đồng Nghiên cứu nghệ thuật chế biến thịt chó ẩm thực người Việt: Kiến thức cách chế biến thịt chó Dương Nội số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó đây; Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó người Việt Keywords: Dân tộc học; Văn hóa; Ẩm thực việt Content: MỤC LỤC Trang Mở đầu: Cơ sở khoa học đề tài Lịch sử vấn đề 10 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 16 Phương pháp nghiên cứu 20 Cấu trúc luận văn 22 Chương 1: Tóm tắt địa bàn nghiên cứu: Phường Dương Nội, 24 Hà Đông 1.1 Làng Dương Nội không gian địa - văn hóa Hà Đơng 24 1.2 Dương Nội lịch sử làng La 26 1.3 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28 1.3.1 Tình hình kinh tế 28 1.3.2 Đời sống văn hóa xã hội 34 1.4 Q trình thị hóa Dương Nội 41 Chương 2: Từ làng lụa đến “Vương quốc thịt chó” 48 2.1 Sự hình thành phát triển “Phố chó” Dương Nội 48 2.2 Quy mô thu mua, giết mổ cung ứng thịt chó 51 2.3 Cơng nghệ giết mổ chó 55 2.4 Mạng lưới phân phối thịt chó 62 2.5 Cơ cấu thu chi hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65 2.6 Cuộc sống người làm nghề giết mổ chó 70 2.6.1 Gia đình chủ hộ kinh doanh 70 2.6.2 Cuộc sống người làm thuê 76 2.7 Mối quan hệ xã hội người kinh doanh giết mổ chó 80 2.8 Thái độ cộng đồng nghề giết mổ chó Chương 3: Thịt chó Dương Nội 82 88 3.1 Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88 3.2 Nghệ thuật chế biến thịt chó 91 3.3 Đồ uống gia vị ăn kèm 96 3.4 Kiêng kỵ chế biến thịt chó 99 3.5 Khách ẩm thực thịt chó 101 3.5.1 Qn thịt chó Việt Trì 101 3.5.2 Qn thịt chó Ánh Sáng 103 3.6 Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109 Kết luận 126 Tài liệu tham khảo 130 Phụ lục 138 Chuyện ăn thịt chó hay khơng ăn thịt chó khơng vấn đề đơn giản, khơng hẳn gắn với quan niệm tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà MỞ ĐẦU thế, tập tục gắn với kiến thức dinh dưỡng, chế biến thực phẩm giới quan tâm linh 1.Cơ sở khoa học đề tài: Trong nhu cầu người: thực, y, cư, hành, khang, lạc Tơi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó văn hóa ẩm thực thực (ăn uống) để trì sống người xếp vị trí đứng đầu người Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, hành vi, hoạt động Nội nhằm tìm kiếm thơng tin để hiểu quan niệm cách nhìn người dường ghép với khái niệm ăn, ăn uống, ăn mặc, ăn nhận khác xã hội ăn gây nhiều tranh cãi, chí đối lập, học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Bất luận thịt chó người thịt chó Nghiên cứu hy vọng góp phần phát triển kiểm nghiệm lý Việt sử dụng loại thực phẩm đa chức từ đến nay, thuyết chức xã hội thức ăn đời sống người, đặc biệt ăn trở thành thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu người dân đời sống người Việt khu vực đồng sông Hồng thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới lứa tuổi khác Các nguồn tài Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, nay, hầu hết nghiên liệu có thường mô tả hai nước Việt Nam Hàn Quốc coi thịt chó cứu có văn hóa ẩm thực Việt Nam tiếp cận từ hai hướng chủ ăn phổ biến Trong đó, số vùng lãnh thổ, đảo Hawoai thuộc yếu: 1) Khám phá q trình chế biến ăn nét độc đáo cách Hoa Kỳ, nhà nghiên cứu lại phát thấy nhóm thổ dân thường cúng thưởng thức ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng nguyên tắc dân thần linh thịt chó, xem loại thịt sang trọng sử dụng gian kết hợp ăn sở nguyên lý ẩm thực phương Đông vào dịp lễ hội lớn Để tìm hiểu vị trí chó tâm thức dân Nói cách khác, văn hóa ăn uống khía cạnh vật chất sinh học ăn gian Việt Nam, khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam quan tâm nhiều ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức phát có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến lồi chó Các câu tục ngữ ăn chưa quan tâm nghiên cứu nhiều Ngoài ý nghĩa khoa học văn chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi chó người hóa ẩm thực, việc tìm hiểu hoạt động lị mổ bn bán thịt chó đặc tính lồi chó Chó có lẽ lồi động vật nhắc đến nhiều có ý nghĩa thiết thực nhằm mang lại thông tin cho nhà quản lý có ca dao, tục ngữ Việt Nam so với loài động vật khác Một số câu tục sách quản lý ngành nghề chế biến thực phẩm khu vực khơng thức ngữ lại liên quan đặc biệt đến thịt chó với ý thức đề cao giá trị Lịch sử vấn đề Có nhiều ý kiến cho thịt chó ăn dân tộc song có Khảo sát nguồn tài liệu có thịt chó mối quan hệ với nhiều ý kiến không đồng tình việc ăn thịt chó Thịt chó thương văn hóa ẩm thực người Việt, thấy ăn tiếp cận mại hóa, trở thành nghề chế biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp từ nhiều khía cạnh khác Trước hết, thịt chó phản ánh nhiều nơi nước, từ nảy sinh tranh cãi vấn đề liên phong phú kho tàng ca dao tục ngữ dân gian, cho thấy ăn có quan đến cách chế biến ăn đặc biệt môi trường, y tế, tâm linh ảnh hưởng sâu đậm tâm thức ăn uống phận dân cư xã hội Thứ hai, thịt chó nhà văn ưa chuộng trọng đưa trung tâm thành phố, gần sản phẩm thịt chó Đó chợ 19 ăn vào tác phẩm họ Thứ ba, nhà nghiên cứu văn tháng 12 mà người ta quen gọi chợ Âm phủ (hiện chợ giải thể hóa ẩm thực dân gian bước đầu phân tích ăn mối liên để làm đường) Ngồi cịn có phố Nhật Tân, gồm chục quán nằm san hệ tới tập quán ăn uống người Việt Cuối cùng, tài liệu khoa học dinh sát chuyên bán thịt chó Ngữ Yên (Người ăn rong: 2009) dẫn người đọc vào dưỡng dịch tễ học dành nhiều quan tâm phân tích đặc điểm dinh mn nẻo 36 phố chó - mảng văn hóa ẩm thực thú vị Sài Gịn “Làng dưỡng từ góc độ y – sinh học dịch tễ học, đặc biệt lan truyền bệnh cỗ Cổ Tự” tác giả Trần Quốc Thịnh (2006) đề cập đến kỹ thuật giết dịch liên quan đến thịt chó Thịt chó ẩm thực đặc biệt mổ, kỹ thuật thui cách chế biến thịt chó mang đặc trưng riêng làng Cổ thường đề cập phổ biến nghiên cứu tiếp cận từ góc nhìn Tự, huyện Võ Nhai, tỉnh Bắc Ninh Thịt chó Đơng Lỗ, thịt chó Vân Đình văn hóa dân gian Một cách tiếp cận phổ biến tìm kiếm tập (Nguyễn Hữu Thức: 2010) với cách chế biến thịt chó đặc biệt Thứ ba, thịt quán ăn uống kho tàng thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca người chó từ góc nhìn y - sinh học Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ Người nhắc Việt xem thịt chó phản ánh Thịt chó ăn phổ đến thịt chó phương thuốc y học tác phẩm Nam Dược biến, thông dụng, nơi, từ thành thị nơng thơn Có thể thấy Thần Hiệu Ngồi ra, y văn đại phải kể đến cơng trình nghiên cứu thịt chó từ trước đến chủ yếu phản ánh qua nguồn tài liệu Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những thuốc vị thuốc Việt Nam: 2004) hệ sau:Trước hết, thịt chó thường nhắc tới tùy bút, truyện ngắn, thống đầy đủ công dụng liều dùng phận lồi chó có tác dụng tiểu thuyết nhà văn Tơ Hồi, Vũ Bằng, Thạch Lam, v.v Nhà văn Tơ Hồi chữa bệnh y học Bên cạnh có nhiều nghiên cứu, giới thiệu (Chuyện cũ Hà Nội: 1986) nhận định thịt chó ăn khối khẩu, khơng thể ăn, thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bị, thịt khơng luận bàn Tuy nhiên xuất sắc đề cấp đến thịt cầy khơng chó (Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004) Thứ tư, tài liệu thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006) Ơng khơng đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn sâu vào cách chế biến ăn: Đinh Bá thụ cảm miếng ăn cộng cảm giác quan mà lạc thú Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991; Nguyễn Trúc Chi: 2006; Văn Châu ngũ quan Ngoài tùy bút phải kể tới số truyện, tiểu thuyết “Trẻ (Món ăn Việt Nam: 1984) Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu thịt chó khơng ăn thịt chó” Nam Cao (2000) Vũ Bão (2007) với người Hàn Quốc cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở cho người đọc giới Quân: 2010) lý giải vấn đề người Hàn Quốc ăn thịt chó mộng tưởng thịt chó đặc sản xứ An Nam sang xứ người Mặc dù có nhiều cơng trình nghiên cứu, sưu tầm ăn thịt chó Thứ hai, thịt chó cịn nghiên cứu theo hướng giới thiệu ăn đặc Tuy nhiên, phân tích nguồn tài liệu nêu trên, chúng tơi nhận thấy có hai sản vùng miền Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác biệt, khuynh hướng nói đến thịt chó: tạo nên đa dạng trường phái chế biến thịt chó Lý Khắc Cung a) Hầu hết phản ánh văn chương nghiên cứu xã hội “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa phong tục: 2009); có chủ yếu quan tâm mơ tả cách thức chế biến ăn cảm thụ thỏa “Thịt chó Hà Nội” tác giả Nguyễn Hà Trước đây, Hà Nội có hẳn chợ mãn thú ăn chơi tinh tế người ăn ý nghĩa xã hội ăn thường chưa trọng phân tích Triết lý ăn uống kết hợp Mặc dù thịt chó phản ánh rộng rãi kho tàng tục ngữ ca thành phần thực phẩm chế biến trọng chưa có tính dao, dân ca đời sống hàng ngày tiếp cận từ tầng vĩ mơ lại hệ thống cịn chung chung thách thức khó vượt qua phương pháp nhân học địi hỏi thơng tin phải b) Thịt chó vị thuốc nói đến từ lâu y văn, ý thu thập khơng gian văn hóa – xã hội cụ thể tốt nghĩa tơn giáo đằng sau ăn chưa lý giải Năm 2009, dịch tả bùng phát Trong nghiên cứu này, chọn hộ gia đình tham gia kinh doanh nước cho có liên quan đến thịt chó vấn đề an tồn thực phẩm giết mổ chó (có chủ hộ kinh doanh, thành viên gia đình người chế biến, phân phối bảo quản thịt chó báo chí truyền thơng quan làm th) người bn chó để khảo sát nghề chế biến thịt chó, từ thú tâm chưa có cơng trình nghiên cứu sâu khái cạnh ẩm thực gia đình, trở thành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu nào? Chúng tơi cố gắng tìm hiểu thuận lợi khó khăn họ Người Việt Nam, từ xưa đến xem chó vật nuôi thân tham gia giết mổ chó, nghề đặc biệt quan niệm xã hội thiết với người Chó xem người bạn bốn chân sớm loài nghề khác Đồng thời, để nghiên cứu cách người ta ăn thịt chó người Con chó tinh khơn, hiểu ý người, trung thành với chủ, chí nào, tập trung vào nhà hàng bán thịt chó, khách hàng ăn thịt sẵn sàng xả thân bảo vệ chủ Con chó hay họ chó (canidae) hóa từ chó Tơn giáo, dân tộc, giới, lứa tuổi, trình độ văn hóa, nghề nghiệp khác sớm, có lẽ từ chó sói Các tài liệu cho thịt chó ngon, bổ, dùng để thu thập để tìm hiểu xem yếu tố có ảnh hưởng đến lý ăn hay chế biến nhiều ăn ngon, nhiều người ưa thích Hiếm có khơng ăn thịt chó cộng đồng ăn Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi thịt chó: “thịt cầy”, “cây Địa bàn khảo sát chúng tơi Phường Dương Nội, quận còn” (con cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương Hà Đông, Thành phố Hà Nội, địa danh gần lên công nhục”, “thịt rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v Những tên gọi khác dường xưởng chế biến, giết mổ chó Hàng ngày nơi cung cấp khoảng cho thấy ăn vừa tơn sùng, đề cao, vừa ngại ngùng gọi thịt chó cho nhu cầu sử dụng thịt chó dân Hà Nội (Hà Nội Mới cuối tuần, tên thật Trong nghiên cứu này, cố gắng khả có số 21, ngày 30/5/2009 thể, cách gọi tên ăn để hiểu tính phong phú đa dạng Phƣơng pháp nghiên cứu quan niệm khác dân gian ăn Để triển khai thu thập thông tin phục vụ nghiên cứu, sử Trọng tâm nghiên cứu luận văn nhằm trả lời câu hỏi thịt dụng phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây: chó chế biến, tiêu thụ thưởng thức nào?; người ta ăn Nguồn tư liệu chủ yếu dùng luận văn gồm thông tin hay khơng ăn thịt chó?; quan niệm khác nghề giết mổ thu thập địa bàn nghiên cứu từ hộ kinh doanh giết mổ chó người ăn thịt chó cộng đồng nhà hàng bán thịt chó địa bàn Ngồi thơng tin thống kê 3.2 Phạm vi nghiên cứu quyền địa phương cung cấp có giá trị để hiểu thêm nghề chế biến thịt chó mối liên hệ với bối cảnh thay đổi kinh tế xã hội địa phương Về thông tin định lượng, thu thập tổng hợp số liệu có Mở đầu: Đây phần dẫn luận quan trọng nhằm xác định hướng sẵn địa phương, kết hợp với số liệu khác điều tra thực địa, nghiên cứu luận văn, ý nghĩa khoa học thực tiễn tập hợp số sở liệu đầy đủ tất hộ kinh doanh đóng góp luận văn giết mổ chó cửa hàng bán thịt chó, người làm thuê, lượng khách Chương 1: Quá trình chuyển đổi kinh tế phường Dương Nội hàng mua thịt chó chế biến lượng khách ăn thịt chó nhà hàng hình thành dịch vụ chế biến thịt chó Trong chương này, tập địa bàn trung giới thiệu khái quát địa bàn nghiên cứu, đặc điểm lịch sử, kinh tế, Thơng tin định tính xem nguồn thông tin chủ đạo luận xã hội, văn hóa tự nhiên phường Dương Nội Đặc biệt nhấn mạnh tác văn Các quan sát trực tiếp hộ gia đình cửa hàng cho phép chúng tơi động q trình thị hóa kinh tế, văn hóa, xã hội xã có nhiều thời gian trị chuyện với người dân để hiểu mối quan hệ lên phường Các yếu tố cho có tác động đáng kể đến hình gia đình, chủ - thợ, hàng xóm, cộng đồng, khách hàng Tham gia trực tiếp vào thành phát triển “vương quốc thịt chó” Hà Nội đời sống người bán hàng làm hàng ăn hộ kinh doanh Chương 2: Dương Nội: Vương quốc thịt chó? Chương dựa trải nghiệm cho nhiều kiến thức thú vị Sử dụng phương pháp phân tích mức độ, quy mơ, chất mạng lưới nghề cung ứng thịt chó vấn phi cấu trúc, coi vấn trị chuyện để lắng nghe Dương Nội để lý giải phát triển, tồn nghề Dương Nội Bên câu chuyện đời sống, suy nghĩ, băn khoăn, định hướng cạnh đó, bước đầu tìm hiểu sống người làm nghề giết mổ chó; tương lai người làm nghề, người làm nghề, suy nghĩ tác động nghề kinh tế, văn hóa, y tế, mơi trường cộng người dân nghề giết mổ Các thảo luận nhóm giúp đồng chúng tơi làm sâu thêm giả thuyết nghiên cứu nhận định sống động, hữu Chương 3: Nghệ thuật chế biến thịt chó ẩm thực người Việt ích từ kiến người dân Kiến thức cách chế biến thịt chó Dương Nội số cửa hàng xung Ngồi luận văn cịn sử dụng kiến thức khác liên quan đến quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó Đồng thời nghiên cứu giải dịch tễ học, môi trường học để đánh giá ảnh hưởng nghề giết mổ chó thích văn hóa ăn thịt chó người Việt mơi trường, dịch bệnh vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Để hiểu Cuối cùng, phân tích thịt chó văn hóa ẩm thực người rõ thêm thịt chó văn hóa ẩm thực người Việt, luận văn tham Việt hệ thống phát triển phần kết luận đề xuất cho khảo nguồn tài liệu khác phường Dương Nội, đặc tính lồi chó, nghiên cứu thịt chó thơng qua ca dao, tục ngữ, qua truyện kể người dân làng Cấu trúc luận văn Những nội dung luận văn trình bầy chương 1.3 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phƣờng Dƣơng Nội 1.3.1 Tình hình kinh tế Nằm vùng “Trăm làng nghề, Trăm làng truyền thống”, lại nằm sát CHƢƠNG vùng đất Kinh Kỳ - Kẻ Chợ - Thăng Long - Hà Nội, đầu mối giao thông TÓM TẮT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU: PHƢỜNG DƢƠNG NỘI, quan trọng, làng La Nội, La Dương Ỷ La thuộc Dương Nội ngày QUẬN HÀ ĐÔNG người Việt cổ khai phá từ sớm Nằm nơi văn hóa khu vực ven sông Nhuệ, từ Vạn 1.1 Làng Dƣơng Nội không gian địa – văn hóa Hà Đơng Bảo (nay Vạn Phúc) đến La Tinh, nên làng La Cả mang dấu ấn chung Quận Hà Đông quận phía tây Thành phố Hà Nội, cách nghề tiếng: nghề dệt lụa Sản phẩm nghề dệt La Cả, La trung tâm Thủ đô 11km, quận có tốc độ thị hóa nhanh, Dương the, lụa Trong the La Cả nối tiếng nước “The La, lĩnh Mỗ, có vị cửa ngõ phía tây tiếp giáp với Thủ đô Hà Nội Phường Dương Nội chồi Phùng” “The La, lụa Vạn, vải Canh” phường từ xã lên phường quận Hà Đơng Phía Bắc Năm 2009, xã Dương Nội chuyển thành phường Dương Nội, cấu tiếp giáp với xã An Khánh (huyện Hoài Đức) xã Tây Mỗ (huyện Từ Liêm) kinh tế chuyển dịch theo hướng giảm tỷ trọng nơng nghiệp, tỷ trọng Phía Nam giáp xã Đơng La (huyện Hồi Đức) phường n Nghĩa Phía cơng nghiệp, thương mại dịch vụ tăng lên Những năm 2000, sau cửa Đông giáp xã Đại Mỗ (huyện Từ Liêm) phường La Khê Cịn phía Tây giáp hàng bán đồ gỗ Đại Mỗ (Từ Liêm) phát triển, số hộ gia đình nắm với xã La Phù (Huyện Hoài Đức) bắt nhu cầu mở xưởng xẻ gỗ chuyên cung cấp gỗ cho chủ cửa 1.2 Dƣơng Nội lịch sử làng La hàng đồ nội thất Đại Mỗ (Từ Liêm) Hiện nay, ngành nghề đầu tư Dương Nội trước gồm thôn (La Nội, Ỷ La La Dương), phát triển mạnh như: may gia cơng, dệt, nhuộm, in, chế biến gỗ, nhóm làng nằm hệ thống “Bảy làng La, ba làng Mỗ” hay ngành dịch vụ quan tâm phát triển “Bảy làng La, ba làng Xốm” nhắc đến nhiều lịch sử văn hóa vùng Hiện nay, địa bàn có 55 doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cửa ngõ phái Tây Thủ đô Hà Nội Đây xem nôi người ngành nghề khác nhau, 20 sở dệt nhuộm Các doanh nghiệp, sở sản xuất Việt cổ, thuộc hệ thống làng hình thành từ sớm dệt nhuộm, sản xuất nilon, sản xuất đồ uống, sản xuất sản phẩm khác, Ngày 01/3/2006, xã Dương Nội thuộc thị xã Hà Đông, tỉnh Hà Tây kinh doanh chế biến gỗ hoạt động thường xuyên, liên tục Hiện có Sau tỉnh Hà Tây hợp với thành phố Hà Nội, tháng 6-2009, phường khoảng 52 hộ gia đình kinh doanh buôn bán chợ Đồng Xuân Qua Dương Nội thuộc quận Hà Đông thành lập gồm 14 tổ dân phố: La Nội: bảng cấu ngành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ Dương Nội, so Hồng Văn Thụ, Quang Minh, Hịa Bình, Thống Nhất; Ỷ La: Quyết Tâm, với dịch vụ khác đóng địa bàn phường, nghề kinh doanh thịt chó (giết Trung Kiên, Đoàn Kết, Thắng Lợi, Vinh Quang, Hoàng Hanh; La Dương: mổ chó, quán bán thịt chó) có số lượng đông sau ngành dịch vụ, sản xuất tiêu Thành Cơng, Trung Bình, Quyết Tiến, Kiên Quyết dùng cấu ngành kinh doanh dịch vụ thương mại 1.3.2 Đời sống văn hóa xã hội đổi Chính phát triển kinh tế gia tăng q trình thị hóa, biến đất nơng Tình hình dân số nghiệp thành đất ở, đất sản xuất và kinh doanh dịch vụ , xây dựng khu Tính đến tháng 6/2012, tổng dân số phường Dương Nội thị là một những nguyên nhân quan trọng làm cho không gian cảnh quan 19.578 người, nam 9.846, nữ 9.741 Dương Nội kiến trúc nơi biến đổi theo hướng từ truyền thống sang thị Sự phát phường có số dân đơng quận Hà Đơng Trên địa bàn phường có triển dân số khiến cho gia đình ln đối mặt với nguy xé nhỏ không số trường chuyên nghiệp, cơng ty đóng địa điểm như: Trường đào tạo bồi gian mặt đất đai, quy hoạch cư trú Khơng gian đường làng , ngõ xóm dưỡng nghiệp vụ kiểm sát (trực thuộc Viện KSND Tối cao), Công ty VMEP vớn nhỏ bé dường trở thành nhân tố làm cản trở sự phát triển (sản xuất xe máy) Ngoài khu vực xung quanh phường có 01 trường Đại sản xuất cơng nghiệp dịch vụ kinh doanh Với xuất quan trọng học Thành Tây, 01 trung cấp kinh tế, Thiên đường Bảo Sơn, binh đoàn 12, sư trục đường giao thông tạo điều kiện cho Dương Nội rút ngắn khoảng đồn 301 Theo đánh giá Cơng an phường số lưu trú từ quận, huyện cách tới khu trung tâm Hà Nội Bên cạnh thay đổi kiến trúc, lối sống khác khu vực Hà Nội chiếm nửa tổng số dân lưu trú, phần lớn đô thị theo kiểu thành phố độc lập, lối sống công nghiệp coi trọng tốc độ thuộc huyện tỉnh Hà Tây cũ, lại số người thuộc huyện hiệu quả, lối sống thị trường coi trọng hưởng thụ sòng phẳng bắt đầu Đơng Anh, Sóc Sơn Số lượng người từ Nam Định, Thanh Hóa chiếm số xuất hiện.Thói quen ăn uống, tiêu dùng có thay đổi Sự gia tăng lượng đông so với tỉnh thành khác Đa số người Thanh Hóa làm việc loại hình dịch vụ góp phần làm thay đổi cấu hình thức bữa ăn sở kinh doanh giết mổ chó quán bán thịt chó Tại Dương Nội gia đình truyền thống Một phận người làng thường xuyên ăn xuất dân cư địa phương khác chủ yếu từ tỉnh phía nam, đa số sáng nhà hàng, quán phở, bún, ăn nhanh quán cà phê Tuy nữ giới, làm ngành nghề lao động tự do, dịch vụ thương mại nhiên, nhiều hộ dân bán đất dịch vụ để xây nhà, mua sắm thiết bị gia đình, Khơng gian văn hóa truyền thống phận sử dụng tiền không mục đích tham gia cờ bạc, sử dụng La Cả La Dương làng cổ, nằm sát Thăng ma túy, mại dâm, tệ nạn xã hội dẫn đến nhiều gia đình nợ nần, bị xiết Long - Hà Nội, nằm vị trí đầu mối giao thơng quan trọng Từ bao đời, Kẻ nợ…Tình trạng bong bóng thị trường bất động sản suy thoái kinh tế La tiếng tài dệt the, ca dao cổ có câu “The La, lĩnh Bưởi, chồi dẫn đến vỡ nợ, tín dụng đen, xuất tình trạng địi nợ có sử dụng vũ khí, Phùng” Mặc dù hai làng La Nội Ỷ La có hội đồng kỳ mục, hội đồng lý gây trật tự công cộng dịch riêng, song lại gọi chung làng La Cả, thờ chung thành Tiểu kết chƣơng hồng, chung đình, chùa, chung hương ước, chung lễ hội hàng năm Các tư liệu có cho thấy Dương Nội làng cổ 1.4 Q trình thị hóa Dƣơng Nội xưa, nơi lưu giữ nhiều đặc điểm văn hóa truyền thống lâu đời Có thể nói, từ năm 1980, từ những năm 1990, tác nếp sống, phong tục tập quán Nghề dệt the, lụa làng từ xưa làm động chương trình đổi mới, kinh tế thị trường, thị hóa cho làng nước biết đến trung tâm dệt lụa cổ truyền tiếng mạnh mẽ, cấu trúc kinh tế xã hội nhiều làng quê có biến Đây nơi tập trung đông dân cư, trung tâm trao đổi, giao lưu hàng hóa vùng thời kỳ trước Sau nhiều ngành nghề phát triển, cơng Dương) Hộ gia đình anh T hộ xây dựng nhà đoạn xưởng sản xuất thành lập, thu hút nhiều lao động nơi khác tới làm việc đường 72 La Dương vào đầu năm 1990 Với nhiều biến chuyển địa giới hành tạo điều kiện Năm 2004, đánh dấu thời điểm xuất “ồ ạt” hộ kinh doanh cho phường Dương Nội có hệ thống giao thông thuận lợi, làm chỗ dựa chó Thời hồng kim nghề thịt chó làng vào năm 2005- 2010, cho đời sống người dân sản xuất lại Sự xuất khu ngày cung cấp trung bình có từ đến 8,5 thịt chó móc hàm đô thị, trường học, công ty, nhà máy, xưởng thủ công, công nghiệp xử lý, sau đem tiêu thụ Hà Đơng, Hà Nội Năm 2010, số với gia tăng dân số tạo cho Dương Nội có nhiều điều kiện phát triển lượng cửa hàng bán thịt chó lên tới 28 hộ kinh doanh Tính đến tháng 9/2012, ngành nghề thương mại dịch vụ Nhiều hộ gia đình nhận thức nắm tồn cịn có 18 hộ kinh doanh Theo danh sách quản lý Thú y bắt nhu cầu người dân làng khu vực xung quanh tự tạo phường, hộ kinh doanh thường lấy tên vợ chồng để đặt tên cửa hàng việc làm cho thân gia đình thơng qua mở rộng dịch vụ thương mại cho tiện việc buôn bán, tránh bị nhầm lẫn hộ kinh doanh nhà Nghề giết mổ chó ngành nghề giải vấn đề việc Vinh Sử, Hợp Luân, Mai Tình Các hộ kinh doanh giết mổ chó chủ yếu tập làm đem lại nguồn thu nhập cho gia đình xã hội Quá trình hình trung hai thôn Ỷ La (06 hộ) tập trung đông La Dương (12 hộ) thành phát triển nghề thịt chó Dương Nội chúng tơi phân chiếm 67% tổng số hộ kinh doanh Tuy nhiên số lượng hộ kinh doanh tích chương sau không ổn định, trừ số nhà làm lâu năm nhà Vinh Sử, Hợp Luân Có hộ trước làm, sau bỏ thời gian, lại quay lại làm nghề cửa CHƢƠNG hàng (nhà Hồi Thơ) Số lượng lị mổ tăng vào đợt cuối năm sau lại nghỉ TỪ LÀNG LỤA ĐẾN “VƢƠNG QUỐC THỊT CHĨ” Đặc điểm lị giết mổ chó Ỷ La (06/06 hộ) kinh doanh, giết mổ nhà Nhà hộ xây dựng trục đường Ỷ La - 2.1 Sự hình thành phát triển “phố chó” Dƣơng Nội La Nội, thuận tiện cho việc buôn bán 12 cửa hàng kinh doanh giết mổ chó Trước kia, nói đến làng La, người ta nghĩ đến La Dương xây dựng tạm bợ khu đất nông nghiệp, cách khu dân cư, làng nơng nghiệp trù phú có nghề thủ cơng dệt lụa tiếng Nay nói đến La thuận tiện với đường giao thông, trục đường 72 Cả, người ta bắt đầu dùng tên “Phố Thịt Chó” Con phố có tên gọi đặc 2.2 Quy mô thu mua, giết mổ cung ứng thịt chó biệt dùng để đoạn đường từ Đại Mỗ (Từ Liêm) An Khánh (Hồi Nguồn gốc chó Đức), qua địa bàn thơn La Dương (Dương Nội), hay gọi Đường Các tài liệu cho biết nước ta có bốn giống chó địa, bao gồm: 72 Dù đoạn đường kéo dài chưa đến 500m có đến 12 cửa hàng kinh giống chó thường có cỡ trung bình, lơng vàng tuyền, gốc giống chó săn doanh giết mổ chó, 06 quán ăn bán thịt chó Việt Nam Đến Dương Nội, thấy hộ kinh doanh chó thịt Theo hộ dân kinh doanh La Dương cho biết, hộ sáng thường đặt từ đến cũi sắt đặt trước cửa hàng Đó dấu hiệu cho thấy họ lập nghề giết mổ chó Dương Nội gia đình anh Phạm Bá T.(khu La kinh doanh thu mua chó thịt Hiện nay, theo chủ lò mổ cho biết nguồn CHƢƠNG hướng tên thành viên gia đình (09/16 quán), theo trường phái nấu THỊT CHĨ DƢƠNG NỘI thịt chó (04/16 qn), theo tên gọi khác (03/12 quán) Các quán có riêng chủ đạo như: Quán Anh Hiếu có khủy canh măng Hà Tây xưa cung cấp cho kẻ chợ Thăng Long - Hà Nội khách ưa chuộng; quán thịt chó Bắc Ninh có gan nướng na; Quán nhiều đặc sản Xứ Đồi xứ Nam cịn cung cấp cho văn hóa thịt chó 24 phục vụ 24/24 giờ, có lẩu chó ẩm thực Thăng Long Hà Nội ăn độc đáo thịt chó Khơng Trơi 3.2 Nghệ thuật chế biến thịt chó mà Hà Tây cịn có nhiều trung tâm thịt cầy ngon tiếng Ba La Bơng Thịt chó ăn đâu có, ăn phổ biến, thịt Đỏ, Ngã Tư Vác, vùng Mỹ Đức, v.v hình thành nên vùng thịt chó chó xuất chợ quê, quán thành Tuy nhiên, nghiên cứu tiếng Để nắm bắt nhu cầu ăn thịt chó người dân, bước đầu chúng tơi này, chúng tơi xin đưa số ăn từ thịt chó phổ biến nhất, thường tìm hiểu qua quán ăn bán thịt chó Dương Nội quán thịt chó người dân quán khu vực Dương Nội – Hà Đông chế biến mà địa bàn quận Hà Đông lấy nguồn hàng từ Dương Nội tạm gọi trường phái chế biến riêng gồm như: chó luộc, chó 3.1.Trƣờng phái thịt chó Dƣơng Nội - Hà Đơng hấp, chả chó, đùi ninh, dồi chó, tiết canh chó, xáo chó Các quán thịt chó Dương Nội Để làm thịt chó ngon, nguồn thực phẩm phải Qua điều tra khảo sát, địa bàn phường Dương Nội có 06 nhà hàng tươi, đảm bảo ngun tắc độ tuổi chó khơng già non quán ăn chuyên thịt chó Các quán thịt chó mở chế biến ăn ngon, khơng bị hao hụt nhiều Chính mà vịng năm trở lại Do cạnh trung tâm giết mổ chó nên quán quán bán thịt chó chọn thịt chó Dương Nội có đủ yêu cầu chế biến thịt chó có nhiều thuận lợi chọn lựa nguồn hàng giá phù hợp thịt chó Điều đặc biệt Dương Nội, quán bán thịt sống lẫn đồ ăn chín, 3.3 Đồ uống gia vị ăn kèm số nhà hàng kiêm lị mổ chó (nhà Hồng Thơm, nhà Vinh Sử) Đồ uống Các quán thịt chó quận Hà Đơng Rượu có nguồn gốc lâu đời Từ xưa, hầu hết nơi lãnh thổ Việt Tại Hà Đông, qua tổng hợp thống kê có 11 qn bán thịt chó, ngồi Nam biết nấu rượu để uống Nấu rượu gạo nếp gạo tẻ Nguyên chợ dân sinh có quầy hàng bán thịt chó Có 02 quán bán dồi chó liệu để nấu rượu gạo nếp đồ chín, đánh tơi trộn với men rượu chả chó nướng vỉa hè ngã tư Lê Lợi, Quang Trung vào buổi chiều tán thật nhỏ mịn cho nguyên liệu ấm Đem ủ kín chỗ Trong số có 10/11 cửa hàng (chiếm 91%) sử dụng nguồn thực phẩm thịt ấm thời gian định tùy theo thời tiết khoảng vài ngày cho sản phẩm chó từ Dương Nội Trước có hẳn phố chó đường Lê Trọng lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu Sau cho sản phẩm lên men vào Tấn, khu đất nông nghiệp, gần trục đường Hà Đông, Hà Nội nồi chưng cất đun lửa để rượu (cồn) bay Thịt chó đặc biệt hợp Theo thông tin khảo sát thực địa, địa bàn quận Hà Đơng có 16 với rượu quốc lủi, rượu trắng Tại quán thịt chó hay bán rượu nếp hoa quán thịt chó có nguồn hàng từ Dương Nội Các quán đặt tên theo xu vàng Rượu nếp có cơng dụng để bồi bổ sức khỏe 14 Gia vị sinh chứng tả lỵ Kiêng ăn thịt chó với cá chép Cá chép tính vị cam có tác Gia vị thứ thêm vào, định vị cho ăn để đạt hiệu dụng hạ thủy khí Cịn thịt chó tính cam ơn có cơng sinh thủy khí thấp cao nhất, gia vị tơn ăn Để thưởng thức thịt chó, khơng nhiệt Nếu ăn lẫn dễ sinh chứng hàn, nhiệt kiết lỵ thể không nhắc tới gia vị làm nên hương vị ăn: Do thịt chó tính nóng nên ăn thịt chó phải sử dụng chất gia vị + Riềng: có tác dụng ôn trung, tán hàn, hết đau, tiêu thực Nó khác mẻ, húng, bún (tính mát, bình) để cân tính nhiệt thịt chó dùng y học đại y học cổ truyền để làm thuốc kích thích tiêu Người Việt khéo léo kết hợp loại thực phẩm để ln hóa, chữa đau bụng lạnh, bụng đầy trướng, nôn mửa, tiêu chảy cân yếu tố âm dương Tính biện chứng âm dương nghệ thuật ẩm + Húng quế (chó): Tinh dầu húng quế có chứa chất chống ơ-xy hóa thực Việt dựa quy luật bù trừ chuyển hóa thành tố thức ăn mạnh làm chậm q trình lão hóa Húng quế có vị thơm át hợp mối tương quan với yếu tố khác (bên bên ngồi) để tạo nên với thịt chó nên thường dân gian gọi húng chó cân bằng, thể mối tương quan: +Lá mơ lông: theo quan niệm dân gian chữa bệnh tả nên ăn kèm 3.5 Khách ẩm thực thịt chó chống đau bụng, khó tiêu Để hiểu rõ đối tượng ăn thịt chó, chúng tơi sử dụng hai nguồn tài liệu + Mắm tôm: loại gia vị loại thực phẩm có giá Bảng thống kê số lượng người mua thịt chó qn thịt chó Việt trị dinh dưỡng cao Trì (La Dương) bảng hỏi điều tra 100 khách ăn thịt chó qn thịt + Mẻ: Ni mẻ cơm nguội mẻ lên men (mẻ chua) Mẻ chó Ánh Sáng (La Khê) loại sinh vật gây tác dụng lên men Mùi chua mẻ tạo mùi cho ăn 3.5.1.Qn thịt chó Việt Trì Cơm mẻ bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin nhiều lợi ích khác… Qn thịt chó Việt Trì (La Dương, Dương Nội) vợ chồng chị + Chanh: Dịch chanh có vị chua, tính mát có tác dụng giải khát, Nguyễn Thị Vân (34 tuổi) làm chủ quán Chị Vân kiêm quản lý đầu bếp, có nhiệt, lợi tiểu, giải độc Nặn chanh vào mắm tôm làm gia vị thêm người phục vụ làm thuê Quán mở vào đầu năm 2008 Quán vừa nơi phần hấp dẫn (Loại mắm tôm hịa chanh vào sủi bọt mắm tơm loại bán hàng nơi sinh hoạt chủ thợ với diện tích 240m2, ngon nhiều đạm) diện tích quán bếp 120m2, với 10 bàn phục vụ khoảng 60-70 người + Sả: sử dụng làm thuốc chữa chứng bệnh: giải cảm hàn thấp, Quán thịt chó chị V cịn kiêm bán thịt chó sống cho người dân nóng sốt, đau bụng bị lạnh, nôn mửa, cảm mạo, đau dày, ỉa chảy khách vùng lân cận Tỷ lệ nữ giới mua thịt chó: 33 người (58%) nam giới: 3.4 Kiêng kỵ chế biến thịt chó 24 (42%) Tỷ lệ giới nữ mua thịt chó nhiều so với nam giới Lý phụ nữ Bên cạnh gia vị phối hợp trên, người Việt có kiêng kỵ kiêm nội trợ, chợ búa gia đình Trong 57 đối tượng mua thịt chó có 20 thực phẩm chế biến, cách ăn ăn thịt chó như: người người làng La Dương (chiếm tỷ lệ 35%), 37 người nơi khác (65%) Kiêng ăn thịt chó với thịt dê thịt chó tính cam ơn, dê tính đại nhiệt, Tâm lý chung người mua thịt chó nhà phục vụ nhu cầu ăn hai thứ gặp sinh chứng tích thực, thức ăn khó tiêu, tích nhiệt, 15 uống gia đình Đặc biệt dịp đơng người, thói quen sử dụng thịt chó cầu người mặt ăn uống Qua bảng thành phần dinh dưỡng cho làm ăn thấy 100g thịt chó cung cấp 338 calo, với đầy đủ chất dinh dưỡng cho 3.5.2 Quán thịt chó Ánh Sáng thể Chính mà thịt chó xem loại thực phẩm có nhiều Năm 2009, đường Lê Trọng Tấn giải tỏa, quán thịt chó Ánh Sáng giá trị dinh dưỡng chuyển tổ dân phố số đường bờ sơng La Khê Qn rộng khoảng gần Giới tính 200m với 14 dãy bàn nghế Trong vòng 12 ngày qn thịt chó Ánh Qua phân tích số liệu giới tính phần cho thấy, số lượng Sáng có 772 khách hàng ăn quán Nam giới: 635 người, chiếm tỷ lệ nam giới ăn thịt chó chủ yếu Theo quan niệm người Việt trước kia, 82%; nữ giới: 137 người, tỷ lệ 18% Như số liệu cho thấy người ăn người đàn ông lý tưởng phải người tài hoa, phải biết cầm, kỳ, thi, họa thịt chó chủ yếu nam giới, với tỷ lệ gấp lần so với nữ giới Giới Nhưng phải biết tửu (rượu) ăn thịt chó tính ảnh hưởng tới việc ăn thịt chó ảnh hưởng tâm lý thích ăn “Làm trai biết đánh tổ tôm nhậu nam giới Uống rượu thịt chó, xem nơm thúy Kiều” 3.6 Thịt chó - Văn hóa ẩm thực Trước gái, đàn bà khơng ăn thịt chó, người phụ nữ ăn Thực phẩm dinh dưỡng thịt chó bị xã hội xa lánh, coi khinh, v.v…nay quan điểm thay đổi Từ xưa đến nay, người dân Việt Nam, chó Ngồi phụ nữ trẻ em đối tượng khơng ăn thịt chó Hiện nay, lợn, gà vật nuôi nhà Chó khơng bảo vệ tài sản có thay đổi giới tính tham gia ăn thịt chó so với thời kỳ trước Tại chủ, vừa nguồn cung cấp thực phẩm cho chủ, vừa khoản thu nhập Dương Nội, thịt chó sử dụng nhiều trường hợp đám ma, đám phụ cho chủ Không nhà mà khơng ni chó, ni chó vừa có tác dụng giỗ, bữa ăn sau hôm cưới để cảm ơn người giúp đỡ Thịt chó cịn giữ nhà vừa để nguồn thực phẩm dự trữ nhà có việc giỗ chạp, dùng nhiều tiếp khách đến chơi, buổi liên hoan, họp đình đám, lễ lạc lớp Có nhiều người lựa chọn thịt chó ăn bạn bè đồng Trong kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam có tới hàng trăm câu tục nghiệp, người thân gia đình, mời đối tác làm ăn Chính ngữ đề cập tới lồi chó Tuy nhiên, có nhiều câu tục ngữ liên quan đến nói ăn thịt chó tạo nên mối quan hệ người Ăn thịt chó thói hư tật xấu, hay muốn chê cười người khác, người ta lấy hình ảnh khơng ăn cỗ, phải thật thoải mái Thịt chó khơng để thoả chó như: Loại trâu sinh chó đẻ, lịng lang sói; Mèo đàng, chó điếm; mãn người mặt dinh dưỡng mà cịn đóng vai trị cố kết quyền thành Tham ăn chó; Dâu họ, chó láng giềng; Nói chó cắn viên nhóm Thịt chó khơng thỏa mãn người nhu cầu ăn, mà thịt chó ma; Chó có váy lĩnh, v.v…Do đặc tính lồi chó Việt Nam ăn chất cịn chất liên kết người với thông qua dịp gặp mặt, quà thải người Vì vậy, chó cịn nhắc đến hình ảnh “Làm kiếp tặng trâu ăn cỏ, làm kiếp chó ăn dơ” hay “Có cứt, có chó”; “Bao chó chê cứt Thịt chó nhiều người lựa chọn ăn vào dịp cuối tháng người chê của” Khoa học dinh dưỡng xác định nhu Vào ngày cuối tháng lượng khách ăn thịt chó tăng nhiều nhiều 16 so với ngày đầu tháng Theo quan niệm dân gian, ăn thịt chó vào Yếu tố tâm linh kiêng kỵ liên quan thịt chó ngày cuối tháng lại xua vận đen đủi, “rửa sạch” rủi ro để Giải đen: bước sang năm may mắn Sang đến đầu tháng người ta thường ăn Theo bảng số liệu thống kê trình bầy có nhiều trường hợp ăn tiết canh với màu đỏ huyết hi vọng tháng gặp ăn thịt chó nhằm để giải đen, giải vận hạn xui xẻo mà gặp nhiều điềm lành Còn ăn thịt chó vào đầu tháng đen đủi Bên cạnh kiêng phải Ở Việt Nam, bên cạnh việc mua trinh ăn thịt chó kỵ việc ăn thịt chó đầu tháng, vấn đề thời tiết ảnh hưởng nhiều đến cách để giải đen Thịt chó thuộc loại màu đỏ Theo đông y, màu đỏ nhu cầu ăn thịt chó người dân Chính vậy, mà mùa đơng thịt chó thuộc tâm hỏa (tim mạch) loại thịt đỏ loại thịt đỏ ưu tiên sử dụng Mùa đông miền Bắc lạnh nên cần dùng mỡ nhiều trâu, bị, heo, dê, ngựa Ngồi gặp điều không may, người Việt để chống rét Mùa đơng uống nhiều rượu để chống rét, ăn thịt chó để thường sử dụng câu liên quan đến loài chó “đen chó”, “đen có nhiều dinh dưỡng, lượng Do thịt chó có tính nóng (tính dương) mõm chó” Màu đen tượng trưng cho bóng tối, cho điều xấu nên phù hợp với thời tiết lạnh (tính âm) Triết lý âm dương mùa vận đen, ăn đồ đen tạo nên sựu chuyển biến, đen thành người Việt ưu tiên lựa chọn hàng đầu Ăn uống nên theo mùa việc đỏ Ăn thịt chó cách lấy độc trị độc hấp thụ thức ăn thể tốt bổ ích Pháp thuật Ngồi hôm thời tiết mát mẻ, trời mưa “Nắng gỏi mưa Ngồi ra, tín ngưỡng người Việt Nam mắm tôm thức cầy” hay “Trời mưa ăn chó trắng, trời nắng ăn chó vàng”cũng nhiều ăn có tác dụng xua đuổi tà ma Người ta cho ma quỷ sợ loại mắm người quan tâm lựa chọn thịt chó ăn này, người ăn mắm tôm không bị ma quỷ làm hại Để mắm tơm Thịt chó thực phẩm có tác dụng chữa bệnh nhà tránh hồn ma Sử dụng chó mực để trừ tà, chó mực quý Thịt chó danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông dùng làm Khi người khó ni đẻ đứa chết, người ta bảo có tà, thuốc chữa bệnh Những phận chó làm thuốc xương phải làm thịt chó mực cho người đàn bà ăn, cho ăn dồi làm đầu chó, thịt chó, dương vật tinh hồn chó sỏi dày tiết chó, cịn xương chó chơn xuống chân giường Thức ăn chó có bệnh Thịt chó dùng tươi, cịn xương chó cắt bỏ hết thịt gân phơi trừ tà an tạng phủ, tinh thần sảng khối, bổ dưỡng khí huyết Phép ăn khơ, dương vật tinh hồn chó phơi sấy khô gọi nghề thuốc uống chữa bệnh phận quan trọng Y học Đơng phương cẩu thận (thận chó) Trong năm gần đây, tình trạng muộn Trước xây nhà, cửa ngõ khơng làm nhà trở thành phổ biến nhiều cặp vợ chồng Ngoài ra, theo người Việt, sân người ngồi đường nhìn thẳng vào trung tâm nhà Người ta chọn ăn thịt chó qua màu lơng theo thuyết ngũ hành: vàng bổ tỳ, đen bổ thường kiêng không nên có đường đâm thẳng vào nhà, thận, trắng bổ phế Dân gian xếp thứ tự: “nhất vàng, nhị đen, tam có đền chùa trước cửa nhà Một miếng ăn, khơng biết có thay đổi đốm”; “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ mực, gặp lúc cực, vận hạn đời người khơng, xực chó trắng” giúp người ta tăng thêm sinh khí để tiếp tục sống đời này, phấn 17 đấu cho tròn ý nghĩa người Qua ăn may mắn, pháp thuật tháng theo lịch Hồi giáo Vào tháng người nhịn ăn từ lúc rạng qua ăn triết l ý giản đơn đa phần xuất phát từ niềm tin, hi sáng lúc mặt trời lặn Đặc biệt người Hồi giáo kiêng ăn thịt lợn vọng, hiểu sống tinh thần phong phú người Việt Niềm tin Chính ngồi thịt lơn, tín đồ Hồi giáo ăn thịt chó thực phẩm may mắn giá trị truyền thống vơ hình khơng phản loại động vật khác ánh nét đặc trưng văn hóa ẩm thực nói riêng mà cịn điều bí ẩn Dân tộc văn hóa Việt Nam nói chung Theo truyền thuyết người Dao: dù họ Bàn, họ Đăng, họ Tôn giáo, dân tộc kiêng kỵ Triệu họ phải mang ơn Bàn Vương Bàn Vương chó thần, Trong q trình nghiên cứu, thông qua việc nghiên cứu tôn vị tổ người Dao, mà người Dao không ăn thịt vị tổ giáo, dân tộc ăn thịt chó tơn giáo, dân tộc khơng ăn thịt chó, chúng tơi muốn tìm hiểu tơn giáo, dân tộc có quy định kiêng kỵ đối Ngồi người Dao, có phận người Tày, Cao Lan kiêng với ăn đặc biệt - Thịt chó hay khơng? ăn thịt chó thịt mèo Trước người miền Nam khơng ăn thịt chó Sau hiệp định Tôn giáo - Phật giáo Việt Nam gồm ba phái: Nam tông, Mật tông Bắc Giơnevơ (tháng 7/1954), loạt dân cư Hà Nội di cư vào Sài Gịn, miền tơng Các nhà sư Nam tơng ăn theo Tam tịnh nhục thực chế độ Nam Sài Gòn xuất áo dài, áo lụa Hà Đông với nữ sinh Trưng Vương ngọ trai (ăn trước 12 trưa) Các nhà sư phái Mật tơng theo Ngũ tịnh nhiều hiệu “Phở Bắc, phở Hà Nội, phở Hòa đường Paster, phở nhục, họ sử dụng rượu để phân biệt với phái Bắc Tông Các nhà sư theo tầu bay…chè nụ vối kiểu Hà Nội xuất chợ Bến Thành Người Sài phái Bắc Tông áp dụng Kinh lăng già Chính mà nhà sư Gịn cho rằng: người Bắc, người Hà Nội mang tiết canh, thịt chó theo phái Bắc tơng khơng ăn thịt chó vào Sài Gịn Tuy nhiên người Cơng giáo Miền Bắc di cư vào miền Nam Đạo Cao Đài, Hòa Hảo: giáo lý kế thừa giới quan bổ sung cho người miền Nam ăn thịt chó Sau di cư Phật giáo quan niệm Hạ Nguyên, Phật quan hoa, Mạt pháp Giáo luật bị vào miền Nam (năm 1954), cầy đồng bào Bắc du nhập ảnh hưởng Phật giáo: Cấm tín đồ ăn thịt trâu, bị, chó vật Sau hai di cư lớn năm 1954 1975, người cơng giáo ngồi Bắc có ích cho sản xuất có tình cảm với người di cư vào Nam họ thường ngun làng (xóm đạo), sau hình Thiên chúa giáo: Giáo hội không quy định giáo sỹ tín đồ ăn thành nên khu vực thịt chó miền Nam chay Thánh kinh khơng cấm lồi người ăn thịt thú vật, thịt Bệnh tật chó tín đồ Thiên chúa giáo coi đồ ăn người Theo Hải thượng Lãn ông; đối tượng không nên ăn thịt chó Hồi giáo: Tại kinh Coran có nhắc đến tháng Ramanda tháng để phụ nữ có mang, người bị lở ngứa, mụn lở, chảy mủ, phong hủi, sưng, kỷ niệm việc Thánh Kinh ban xuống Và quy định vào tháng tiêu khát, trị trĩ Người uống thuốc tỏi Phụ nữ mang thai kiêng ăn nóng, tín đồ phải nhịn chay “siyam” tháng Tháng Ramamda tính vào sợ bị xúi quẩy (khơng may) Tuy nhiên, khơng dùng thịt chó cho 18 người sốt nhiệt, đau bụng tiêu chảy, khỏi bệnh (nhất sốt rét, thương hàn) Trong nhà có trẻ bị bệnh sởi, kể khỏi, nên kiêng Vì thịt chó có vị nóng nên trường hợp sử dụng thịt chó làm cho bệnh ngày nặng Kiêng kỵ KẾT LUẬN Mặc dù ăn ăn nhiều người u thích, trở thành đặc sản nhiều địa phương thịt chó khơng làm đồ cúng Thịt chó trong ăn đặc biệt người Theo từ xưa đến chó động vật ăn bẩn (ăn chất thải Việt, phản ánh đa dạng phong phú ẩm thực Việt Nam người) nên khơng dùng thịt chó để cúng Nghiên cứu cho thấy giới có hai quốc gia ăn thịt chó thức Tiểu kết chƣơng Việt Nam Hàn Quốc Thịt chó vượt khỏi tầm ăn Qua hệ thống quán bán thịt chó địa bàn phường Dương thông thường, trở thành biểu tượng đặc trưng cho văn hoá ẩm thực Nội quận Hà Đông, cho thấy đa dạng trường phái Nghiên cứu nghề giết mổ chế biến thịt chó Dương Nội cho chế biến thịt chó Thịt chó chế biến thành nhiều ăn phong phú thấy thịt chó trở thành nghề số hộ dân làng kinh tế nông đặc sắc theo vùng miền Thể đa dạng hóa ẩm thực Việt nghiệp bị với q trình thị hóa giải thể nghề thủ công Nam thông qua nhiều cách chế biến khác tạo nên đặc trưng Nghề giết mổ chó xuất giải vấn đề việc làm đem lại ăn Việc sử dụng chất gia vị tạo thành ăn đặc sắc, nguồn thu nhập cho gia đình xã hội Những yếu tố tạo điều kiện đặc biệt việc kết hợp sử dụng thực phẩm lên mem (rượu, mắm cho ngành nghề thịt chó phát triển, trở thành “vương quốc thịt chó” Hà tơm, mẻ) Gia vị khơng tạo mùi đặc trưng ăn mà cịn Nội năm gần vị thuốc chữa bệnh Sự kết hợp bổ sung vật liệu, gia vị Với tham gia 18 hộ kinh doanh giết mổ chó Dương Nội, ăn đảm bảo tính triết lý âm dương chế biến ăn Ngồi với số lượng giết mổ hàng ngày từ đến thịt chó hàng ngày, Dương việc sử dụng thịt chó nguồn thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm Nội trở thành trung tâm cung cấp cho thị trường thịt chó Hà Nội Nguồn thu chữa bệnh, thịt chó cịn có tác dụng mặt tinh thần (giải đen, xúi quẩy, nhập từ giết mổ chó nguồn kinh tế hộ kinh doanh Với số lãi pháp thuật chữa bệnh) Yếu tố tôn giáo, dân tộc, kiêng kỵ có ảnh “siêu lợi nhuận”, hộ kinh doanh giết mổ chó có tảng kinh tế vững hưởng đến đối tượng ăn thịt chó Bên cạnh người ăn thịt chó, tạo điều kiện cho đầu tư kinh doanh khác Ngoài việc tăng thu nhập gia có nhiều người khơng ăn thịt chó Qua giải thích văn hóa ăn thịt đình, nghề giết mổ chó giải việc làm cho nhiều lao động làng chó người Việt Thịt chó khơng ăn liên kết người nơi khác cộng đồng thịt chó mà cịn chia rẽ cộng đồng người Bên cạnh yếu tố kinh tế đem lại, nghề giết mổ chó tác động đến đời sống tâm linh người làm nghề Tâm lý “sát sinh” ảnh hưởng 19 lớn đến phát triển nghề Nhiều nhà sau thời gian làm nghề chuyển tặng Bên cạnh đó, qua ăn biểu phân biệt tôn sang kinh doanh nghề khác tâm lý sát sinh Vấn đề ô nhiễm môi trường, giáo, dân tộc ăn thịt chó với tơn giáo, dân tộc khơng ăn thịt chó nhiễm tiếng ồn, nguy bùng phát dịch bệnh, kỳ thị xã hội Để gìn giữ văn hóa ẩm thực, vấn đề sách hỗ trợ hộ trở ngại cho ngành nghề giết mổ chó phát triển kinh doanh cần phải quyền quan tâm, tạo điều kiện địa điểm Sự xuất nhiều quán ăn địa bàn phường Dương Nội Cần phải quy hoạch lò mổ tập trung, xây dựng hệ thống cống rãnh, bể xử địa bàn quận Hà Đơng ngồi việc đáp ứng nhu cầu ẩm lý nước thải đồ thải theo quy định y tế Đồng thời hướng dẫn thực người dân mà động lực cho ngành chế biến thịt chó hộ thực nội quy, quy định an toàn thực phẩm Tăng cường Dương Nội phát triển kiểm tra chốt vận chuyển, nhằm kiểm tra nguồn hàng có đảm bảo y tế Ngồi thịt chó truyền thống thịt luộc, xáo, rựa mận, xương, dồi, chả nướng, đùi, có nơi người ta chế biến thịt chó thành nhiều giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, gan nướng na, v.v Bên cạnh ăn thịt chó truyền thống cịn xuất ăn phát triển lẩu chó, chó quay, giị chó, dăm-bơng chó, v.v…Bằng nhiều cách thức chế biến sáng tạo, người Việt tạo nên đa dạng ăn từ thịt chó Sử dụng nhiều chất gia vị ăn khơng bổ sung vi chất mà để cân yếu tố âm dương Người Việt khéo léo kết hợp loại thực phẩm cùng, hay kiêng kị khâu chế biến, thời điểm thời gian ăn thịt chó để ln cân yếu tố âm dương Tính biện chứng âm dương nghệ thuật ẩm thực Việt dựa quy luật bù trừ chuyển hóa thành tố thức ăn mối tương quan với yếu tố khác Thịt chó khơng có nhiều chất dinh dưỡng mà sử dụng để chữa bệnh, có tác dụng mặt tinh thần (giải đen, xúi quẩy, pháp thuật chữa bệnh Thông qua nghiên cứu nhóm khách hàng ăn thịt chó ta thấy người ta thưởng thức ăn mà thường theo nhóm Có vẻ chia sẻ để tạo cố kết nhóm số khách hàng ăn thịt chó chiếm ưu số khách hàng Thịt chó sử dụng dịp cỗ bàn, gặp mặt, cảm ơn, hội họp, quà 20 References TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Am, Nguyễn Âm, Hoàng Văn Bàn (1970), Ca dao Hà Tây, Ty Văn hóa thơng tin Hà Tây, Hà Tây Đào Duy Anh (2001), Việt Nam văn hoá sử cương, NXB Văn Hóa Thơng Tin, Hà Nội Phan Ngọc Anh, Nguyễn Đức Bình, Nguyễn Bá Cự (2004), Đặc sản ẩm thực dân gian Hà Tây, NXB Sở Văn hố Thơng tin Hà Tây Toan Ánh (1991), Nếp cũ làng xóm Việt Nam, NXB TP Hồ Chí Minh Vũ Bão (2007), Utopi- Một miếng để đời, NXB Hội nhà văn, Hà Nội Đặng Bằng, Yên Giang (2008), Địa chí Hà Tây, Sở Văn hóa thơng tin Hà Tây, Hà Tây Vũ Bằng (2006), Miếng ngon Hà Nội; NXB Văn học, Hà Nội Vũ Bằng (2008), Thương nhớ mười hai, NXB Văn học, Hà Nội Nguyễn Thị Bẩy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (Luận án Tiến sỹ Viện Văn Hóa) 10 Nguyễn Thị Bẩy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội 11 Nguyễn Văn Biện (2001), Bệnh chó, mèo: Cách định bệnh trị bệnh Lịch tiêm phòng tẩy giun định kỳ Những bệnh lây cho người, Nxb Trẻ, Tp Hồ Chí Minh 12 Nam Cao (1999), Tuyển tập truyện ngắn Nam Cao, NXB Văn học, Hà Nội 13 Đinh Bá Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ (1991), Cách nấu đặc sản từ thịt dê, thỏ, chó chim, NXB Thương Mại, Hà Nội 134 14 Văn Châu (1984), Món ăn Việt Nam, NXB Phụ nữ, Hà Nội 15.Nguyễn Trúc Chi (2006), 88 đặc sản, NXB TP Hồ Chí Minh 16 Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hóa tộc người, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội 17 Nguyễn Viết Chức (chủ biên), Huỳnh Khái Vinh, Trần Văn Bính (2001), Nếp sống người Hà Nội, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội 18 Lý Khắc Cung (2004), Kinh thành em có nhớ, NXB Thanh niên, Hà Nội 19 Lý Khắc Cung (2009), Hà Nội – Văn hóa phong tục, NXB Lao động, Hà Nội 20 Hoàng Tuấn Cư (2006), Năm Tuất – Nghiên cứu chó, Tạp chí Văn Nghệ, (số 86), tr.19-20 21 Nguyễn Nghĩa Dân, Nguyễn Hạnh (2006), Chú khuyển ca dao tục ngữ Việt Nam, Tạp chí Văn hóa dân gian, (số 1), tr.82-83 22 Nguyễn Nghĩa Dân (2011), Văn hoá ẩm thực tục ngữ ca dao Việt Nam, NXB Lao động, Hà Nội 23 Nguyễn Văn Dân (2009), Con người văn hóa Việt Nam thời kỳ đổi hội nhập, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 24 Didier Corlou (2003), Ma Cuisims de Vietnam (Cách nấu ăn người Việt Nam), NXB Quân đội nhân dân, Hà Nội 25 Ma Ngọc Dung (2007), Văn hóa ẩm thực Người Tày Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 26 Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001), Từ Điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hố thơng tin, Hà Nội 27 Hồng Trọng Dũng (2002), Từ bếp ngon ra, NXB Đà Nẵng, Đà Nẵng 28 Phạm Duy (2006), Món ăn – thuốc từ thịt chó, Tạp chí Dân tộc Thời đại, (số 86), tr.38 29 Đảng xã Dương Nội (2002), Lịch sử đảng xã Dương Nội, Hà Đông 135 30 Nguyễn Hồng Dương (2001), Nghi lễ lối sống công giáo văn hóa Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 31 Bùi Xn Đính (2008), Hành trình làng Việt cổ, NXB Từ điển bách khoa, Hà Nội 32 Bùi Xn Đính (2008), Người Việt có thờ chó khơng, Tạp chí Dân tộc học, (số 3), tr.34-40 33 Trần Văn Đồn (2005), Triết lý Việt văn hóa ẩm thực, Hội thảo thường niên Viện triết đạo 34 Bùi Minh Đức (2011), Văn hoá ẩm thực Huế, NXB Văn hố Văn nghệ Tp Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh 35 Phạm Minh Đức (2011), Văn hố ẩm thực Thái Bình, NXB Văn hố dân tộc, Hà Nội 36 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam; NXB Y học, Hà Nội 37 Thái Hà (2001), Những văn ẩm thực, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội 38 Đinh Hồng Hải (2011), Nghiên cứu văn hóa từ góc nhìn biểu tượng, Tạp chí Dân tộc học, (số 5), tr.52-62 39 Đỗ Thị Hảo (chủ biên) (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội 40 Văn Hậu (2006), Linh cẩu văn hóa dân gian, Tạp chí Dân tộc thời đại, (số 86), tr.21-25 41 Hoàng Xuân Hiến (2011), Tục lạ Yên Trường, Báo Hà Nội ngày nay, (số 4), tr.15 42 Kiều Thu Hoạch (2005), Từ tục thờ chó người Việt, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, (số 10), tr.37-43 43 Tơ Hồi (1986), Chuyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, Hà Nội 44 Phan Văn Hoàn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt 136 Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 45 Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử, NXB Phụ nữ, Hà Nội 46 Hoàng Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực, NXB Thuận Hóa, Huế 47 Xuân Huy (2004), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam; NXB Trẻ, TP Hồ Chí Minh 48 Nguyễn Thừa Hỷ (2011), Văn hóa Việt Nam truyền thống góc nhìn, NXB Thơng Tin Truyền thơng, Hà Nội 49 J.Pouchat (1911), Các truyện dị đoan thuộc loài vật mà An nam ta xưa hay tin xằng, Viện Viễn đông Bắc Cổ, Hà Nội 50 Nguyễn Cơng Khanh (2005), Tìm hiểu tập qn ăn chay qua khảo sát ăn chay Hà Nội (Khóa luận tốt nghiệp khoa Lịch sử, Đại học KHXH&NV Hà Nội) 51 Đinh Gia Khánh (2008), Địa chí văn hóa dân gian Thăng LongĐơng Đơ- Hà Nội, NXB Hà Nội, Hà Nội 52 Vũ Ngọc Khánh (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Lao động, Hà Nội 53 Vũ Ngọc Khánh (2004), Truyền thống văn hóa dân tộc thiểu số Việt Nam, tập 2, NXB Thanh niên, Hà Nội 54 Lam Khê, Khánh Minh (2010), 36 Sản vật Thăng Long- Hà Nội, NXB Thanh niên, Hà Nội 55 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2002), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, NXB Y học, Hà Nội 56 Mai Khơi (2001), Văn hố ẩm thực Việt Nam, Tập 2: Các ăn miền Trung, NXB Thanh niên, Hà Nội 57 Mai Khơi (2001), Văn hố ẩm thực Việt Nam, Tập 3: Các ăn miền Nam, NXB Thanh niên, Hà Nội 137 58 Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải; Phạm Đức Huân biên dịch (2004), Những ăn - thuốc kỳ diệu chế biến từ thịt trứng, NXB Văn hố Thơng tin, Hà Nội 59 Trần Anh Kiệt (2007), Ăn chay sức khỏe, NXB Mỹ thuật, Hà Nội 60 Hồng Đạo Kính (2012), Đơ thị hóa kiến trúc nông thôn - Một vài gạch đầu dịng, Tạp Chí Kiến Trúc Việt Nam, (số 3), tr.47-48 61 Thạch Lam (2000), Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn hóa Thơng tin, Hà Nội 62 Nguyễn Xn Lân (2011), Văn hoá ẩm thực Vĩnh Phúc, NXB Lao động, Hà Nội 63 Gia Linh (2008), Cẩm nang dinh dưỡng cho người bệnh não, tim huyết quản, NXB Hà Nội, Hà Nội 64 Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng (1996), Từ điển ăn Việt Nam, NXB Văn hố Thông tin, Hà Nội 65 Võ Thúc Loan, Nguyễn Hữu Ngơn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, NXB Thanh Hóa, Thanh Hóa 66 Nguyễn Đức Lộc (2010), Cơ cấu tổ chức cộng đồng theo giáo xứ người Việt công giáo di cư năm 1954 Nam Bộ, Tạp chí Phát triển Khoa học Cơng nghệ, (số 2) 67 Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam; NXB Y học, Hà Nội 68 Phạm Quang Long, Bùi Văn Thắng (2010), Tuyển chọn giới thiệu Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; NXB Hà Nội, Hà Nội 69 Thái Lương (1999), Văn hóa rượu, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội 70 Dương Kiều Minh, Yên Giang, Minh Nhương, Đồn Cơng Hoạt (2011), Văn nghệ dân gian Hà Tây, NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 138 71 Bùi Việt Mỹ, Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hoá ẩm thực Hà Nội, NXB Lao động, Hà Nội 72 Đặng Hồng Nam (ch.b) (2002), Hương vị Nam Định, NXB Phụ nữ, Hà Nội 73 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực, NXB Thơng tấn, TP Hồ Chí Minh 74 Nguyễn Thị Nguyệt (2009), Truyền thuyết lễ hội làng La (Hà Nội) (Luận văn thạc sỹ văn hóa trường ĐHKHXH&NV Hà Nội) 75 Phan Ngọc (1970), Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Y học & Thể dục Thể thao, Hà Nội 76 Hải Thượng Lãn Ông (1971), Lĩnh nam thảo, NXB Phụ nữ, Hà Nội 77 Vũ Ngọc Phan (1994), Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 78 Nguyễn Đình Phư (1998), Tìm hiểu ứng dụng triết lý âm dương, NXB Văn hoá Dân tộc, Hà Nội 79 Lê Văn Quán (2007), Nguồn văn hoá truyền thống Việt Nam, NXB Lao động, Hà Nội 80 Mai Đặng Hiền Quân (2010), Món thịt chó người Hàn Quốc cách nhìn nhân học văn hóa, Tạp chí Dân tộc học, (số 1), tr.48-53 81 Phạm Ngọc Quế (2002), Bệnh dại phịng dại cho người chó, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 82 Hoàng Quốc (2006), Cần kiêng kỵ dịp tết năm mới, Tạp chí Văn hố nghệ thuật, (số 1), tr.111-112 83 Tocarep, S.A.(1976), Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học văn hố vật chất, Tạp chí Dân tộc học, (số 02), tr.114-125 84 Sở Văn hóa thơng tin thể thao Hà Tây (1993), Tục ngữ ca dao dân ca Hà Tây, Hà Tây 139 85 Sở Văn hóa Thơng tin Hà Tây (1999), Lễ hội cổ truyền Hà Tây, Hà Tây 86 Băng Sơn (1996), Thú ăn chơi người Hà Nội, NXB Văn hóa Thơng tin, Hà Nội 87 Băng Sơn (2010), Văn hóa ứng xử người Hà Nội, NXB Thanh Niên, Hà Nội 88 Hữu Sơn (1998), Đặc điểm ăn ngày lễ hội, Tạp chí Dân tộc học, (số 1), tr.39-51 89 Mai Thanh Sơn (1998), Đôi nét tập quán ăn uống người Phù Lá, Tạp chí Dân tộc học, (số 1), tr.26-31 90 Nhất Thanh (2001), Đất lề quê thói, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội 91 Phạm Ngọc Thạch (ch.b), Nguyễn Hữu Vũ, Nguyễn Thị Huyền (2011), Ni chó gia đình, NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội 92 Hà Thành (2007), Cẩm nang ẩm thực Hà Nội - Hà Nội bốn mùa qn ngon, NXB Văn hố Thơng tin, Hà Nội 93 Nguyễn Duy Thiệu (2006), Chó pháp thuật chữa bệnh, Tạp chí Di sản Văn hóa, (số 1), tr.89-92 94 Ngơ Đức Thịnh (2009), Bản sắc văn hóa vùng Việt Nam, NXB Giáo dục Việt Nam, Đà Nẵng 95 Trần Quốc Thịnh (2006), Làng cỗ Cựu Tự, NXB Văn hoá dân tộc, Hà Nội 96 Phạm Minh Thảo (2009), Kiêng cấm kỵ người Việt, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội 97 Bùi Thủy (2008), Triết lý âm dương ẩm thực Việt, Tạp chí Bếp Gia đình, (số 101), tr.32-33 98 Nguyễn Hữu Thức (2010), Thịt chó Đơng Lỗ, Văn nghệ xứ Đồi, NXB Hà Nội, Hà Nội 99 Điền Tiệp, Hứa Thục Thanh, Quách Kinh Lệ [Bội Bội dịch] (2009), 140 Kiêng kỵ phối hợp thực phẩm trị bệnh, NXB Văn hố Sài Gịn, TP Hồ Chí Minh 100.Vương Xn Tình (2004), Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 101 Tuệ Tĩnh (1993), Nam dược thần liệu, NXB Y học, Hà Nội 102 Huỳnh Ngọc Trảng (2006), Chó biểu tượng văn hóa, Tạp chí Tia Sáng, (số 2&3), tr.42-43 103 Lâm Trinh, Viết Chi, Lâm Thuý (2007), Những điều cần biết nên tránh để khoẻ đẹp, NXB Phụ nữ, Hà Nội 104 Đặng Nghiêm Vạn (1998), Về tín ngưỡng tơn giáo Việt Nam nay, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 105 Phạm Văn (2005), Mắm tơm, Tạp chí Khoa học Đời sống, (số 4), tr.26-27 106 Trần Quốc Vượng (2000), Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 107 Trần Quốc Vượng, Băng Sơn, Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tập 1: Các ăn miền Bắc, NXB Thanh niên, Hà Nội 108 Trần Quốc Vượng (2005), Môi trường, người văn hóa, NXB Văn hóa thơng tin & Viện Văn hóa, Hà Nội 109 Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bẩy (2007), Đồ gốm văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa Thơng tin & Viện Văn hóa; Hà Nội 110 Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bẩy (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn, NXB Từ điển Bách khoa, Hà Nội 111 Ngữ Yên (2009), Người ăn rong, NXB Sài Gòn 112 Trần Thị Hồng Yến (2011), Những biến đổi xã hội văn hóa làng quê chuyển từ xã thành phường Hà Nội (Luận văn tiến sỹ ngành Nhân học Viện Dân tộc học Việt Nam) 141