Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thành tiểu luận này, nhóm em áp dụng phương pháp thu thập và xử lý tài liệu, tập trung vào các tài liệu số liên quan đến ẩm thực dân gian Qua đó, nhóm đã tổng hợp, phân tích và chọn lọc thông tin một cách hiệu quả Bên cạnh đó, phân tích và so sánh cũng được sử dụng như một phương pháp kết hợp trong nghiên cứu.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG
Văn hóa ẩm thực
Từ những ngày đầu của nhân loại, ăn uống đã được xem là nhu cầu thiết yếu cho sự sống Thời kỳ cổ đại, thực phẩm chủ yếu chỉ đủ để duy trì sự sống và không đa dạng Qua hàng triệu năm tiến hóa, con người đã tích lũy nhiều kinh nghiệm sống, từ đó hình thành những tri thức cơ bản về ẩm thực, tạo nên khái niệm văn hóa ăn uống đầu tiên.
1.1.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại , buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
1.1.2 Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam nổi bật với nguyên tắc phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, không quá cay, ngọt hay béo Sự phong phú của gia vị trong chế biến món ăn Việt Nam góp phần tạo nên hương vị đặc trưng Đặc biệt, nước mắm là gia vị không thể thiếu trong hầu hết các món ăn, điều này tạo nên sự khác biệt so với ẩm thực phương Tây Ngoài nước mắm, các loại nước chấm như tương bần xì dầu cũng được sử dụng phổ biến, làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực.
Ẩm thực Việt Nam được xây dựng trên hai nguyên lý chính: Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh, giúp người chế biến kết hợp gia vị nóng và lạnh một cách hợp lý, đồng thời tạo ra những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe Đặc điểm ẩm thực của Việt Nam rất phong phú và đa dạng, được chia thành ba miền: Bắc, Trung, Nam, mỗi miền có khẩu vị, nguyên liệu, hình dạng và cách chế biến riêng biệt Sự tinh tế trong việc kết hợp các giác quan cho phép chúng ta dễ dàng nhận diện nguồn gốc của mỗi món ăn trong nền ẩm thực đa dạng này.
Những đặc điểm trên đã hình thành nên một nền ẩm thực trù phú tại Việt Nam.
Nền ẩm thực truyền thống Việt Nam nổi bật với sự đa dạng văn hóa từ các vùng miền khác nhau Đặc biệt, ẩm thực dân gian Huế đóng góp một phần quan trọng, nơi mà ẩm thực được chế biến tinh tế và công phu như một nghệ thuật thực thụ.
Giới thiệu về Huế
Thành phố Huế, thuộc tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam, nổi tiếng là trung tâm văn hóa và du lịch với kiến trúc cổ kính, di sản văn hóa thế giới và cảnh quan thiên nhiên tuyệt đẹp Huế cũng được công nhận là trung tâm y tế và giáo dục quan trọng của miền Trung và cả nước Tỉnh Thừa Thiên Huế giáp Đà Nẵng và Quảng Nam ở phía nam, Quảng Trị ở phía bắc, được bao quanh bởi biển Đông ở phía đông, và dựa vào dãy Trường Sơn ở phía tây, có biên giới với Lào Hệ thống giao thông tại Huế thuận lợi, kết nối với các thành phố lớn như Hà Nội và Hồ Chí Minh, cũng như các tỉnh thành trên dải đất hình chữ S.
Thừa Thiên Huế sở hữu điều kiện thiên nhiên và hệ sinh thái phong phú với nhiều loại địa hình đa dạng như đồi núi, đồng bằng, sông hồ (đặc biệt là sông Hương) và biển cả Sự đa dạng này đã tạo nên những món ăn đặc sắc từ nhiều vùng miền khác nhau của xứ Huế Cảnh sắc lãng mạn của nơi đây cũng góp phần làm phong phú thêm hương vị của các món ăn tinh tế Nằm trong khu vực khí hậu gió mùa, Huế chịu ảnh hưởng từ miền Bắc và miền Nam, với hai mùa rõ rệt: mùa nắng nóng khô hạn và mùa mưa ẩm ướt Mặc dù khí hậu và địa hình có phần khắc nghiệt, tỉnh này vẫn nổi tiếng với những thực phẩm ngon, đặc sắc.
Cồn Hến là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, thường bị ngập vào mùa mưa lũ Nơi đây nổi tiếng với những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và loài hến thịt ngọt sống bám bên mép đất cồn, trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn dân dã.
- Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.
Biển Thuận An nổi tiếng với nguồn hải sản phong phú như tôm, cua, cá, mực, cung cấp nguyên liệu cho nhiều món ăn đặc sắc Tại đây, hải sản được chế biến thành các loại mắm truyền thống như mắm tôm, mắm ruốc, và mắm gạch cua, mang đậm hương vị đặc trưng của ẩm thực Huế.
Hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai là một vùng nước lợ nổi tiếng ở Đông Nam Á, cung cấp nhiều loại thủy sản ngon, trong đó có cua gạch, cua khớp, cá hanh và cá dầy.
Sông Hương đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn nước ngọt cho thành phố Huế, góp phần tạo nên những món ăn đặc sản hấp dẫn Ngoài ra, dòng sông này còn ảnh hưởng đến văn hóa và ngôn ngữ của người dân Thuận Hóa, đặc biệt là tại Kinh đô Huế, hình thành nên một phương ngữ độc đáo được gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế".
Văn hóa Huế đã trải qua nhiều sự giao thoa từ các nền văn hóa khác nhau, đặc biệt là từ các cuộc di dân của cộng đồng Việt Mường vào vùng đất này theo lệnh các vua nhà Lý, nhà Lê và chúa Nguyễn từ năm 1558 Những tập tục như thờ cúng, lễ hội và ma chay đã hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư Huế Trong gần 400 năm, từ 1558 đến 1945, Huế đã là Thủ phủ của 9 đời chúa Nguyễn ở Đàng Trong và là Kinh đô của triều đại Tây Sơn, cũng như Kinh đô của quốc gia thống nhất.
Dưới triều đại 13 vua Nguyễn, những năm tháng bôn tẩu của chúa Nguyễn và hậu duệ tại phương Nam đã tạo nên mối liên kết với cư dân nơi đây, những người đã hỗ trợ chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ Khi vua Gia Long quay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, ông đã đưa những người này về Huế để chia sẻ vinh quang Văn hóa phương Nam, dù đến sau, đã có những ảnh hưởng nhất định đến văn hóa Huế Ngoài ra, khu vực này từng là nơi sinh sống của cộng đồng cư dân Champa, để lại dấu ấn sau khi Chế Mân dâng đất Với bề dày lịch sử văn hóa, Huế đã trở thành nơi ngự trị của tầng lớp vương gia, do đó, ẩm thực nơi đây phải được chăm chút tỉ mỉ, tạo nên nền ẩm thực độc đáo của cố đô cho đến ngày nay.
Huế, như nhiều vùng miền khác của Việt Nam, sở hữu những đặc trưng văn hóa địa phương độc đáo Nền văn hóa nơi đây chịu ảnh hưởng sâu sắc từ văn hóa cung đình, kết hợp với truyền thống làng xã và các ngành nghề trồng trọt, thủ công, tạo nên bản sắc văn hóa hài hòa Sự hòa quyện này thể hiện rõ nét trong lối sống, con người, cảnh quan thiên nhiên và đặc biệt là trong ẩm thực Huế.
VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ
Hoàn cảnh văn hóa
2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế
Huế, như nhiều vùng miền khác ở Việt Nam, sở hữu những nét văn hóa địa phương độc đáo Là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ, Huế không chỉ bao gồm phạm vi hành chính hiện tại mà còn mở rộng ra toàn bộ địa bàn Châu Hóa xưa, nay thuộc tỉnh Thừa Thiên Huế, kéo dài từ Mỹ Chánh đến Lăng.
Văn hóa Huế, trải dài từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá biển Đông, nổi bật với sự đa dạng và độc đáo trong các loại hình nghệ thuật như văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội và ẩm thực Những đặc điểm tiêu biểu này tạo nên sự phong phú và tinh thần đặc sắc của văn hóa Huế, thể hiện rõ nét trong đời sống hàng ngày và các hoạt động văn hóa của người dân nơi đây.
Văn hóa Huế là sự hòa quyện giữa con người và môi trường sống, thể hiện qua cách mà người Huế đã ứng xử với thiên nhiên để tạo nên một nền văn hóa độc đáo Qua lịch sử, con người nơi đây đã biết biến đổi tự nhiên thành những giá trị văn hóa, tạo dựng nên một di sản phong phú Cảnh sắc hài hòa, êm đềm của Huế không chỉ là bối cảnh mà còn thấm nhuần vào tâm hồn người dân, tạo nên sự sâu lắng và tinh tế trong văn hóa Huế.
Văn hóa Huế thể hiện rõ nét qua cách ăn nói, ăn mặc, ăn uống, học hành và giải trí của người dân Trong giao tiếp, người Huế tôn trọng thứ bậc và có cách xưng hô đặc trưng, không phân biệt tuổi tác hay địa vị Mối quan hệ với hàng xóm, dù quen hay lạ, cũng dựa vào tuổi tác để giao tiếp Hiện nay, tiếng Huế vẫn được sử dụng phổ biến ở Thừa Thiên Huế, với giọng nói nhẹ nhàng và e ấp, đặc trưng của những cô gái Huế.
Phụ nữ Huế nổi bật với bản chất trầm tĩnh, nhẹ nhàng và lãng mạn, luôn giữ gìn khuôn phép trong cuộc sống gia đình Họ nhẫn nhịn, yêu thương chồng con và không bao giờ lơ là bổn phận làm mẹ, làm vợ, coi hạnh phúc gia đình là hạnh phúc của chính mình Sự lãng mạn của họ thể hiện qua những món ăn, bánh kẹo tinh tế, chứng tỏ sự khéo léo và nết na Nấu ăn không chỉ là kỹ năng mà còn là đạo lý, với mục tiêu phụng dưỡng cha mẹ và chăm sóc gia đình, đồng thời mang lại vinh dự khi tiếp đãi khách Chính điều này đã tạo nên phong cách ẩm thực độc đáo và giá trị văn hóa đặc trưng của xứ Huế.
Quan niệm về ẩm thực dân gian ở Huế
2.2.1 Quan niệm về ẩm thực dân gian
Huế, vùng đất Cố đô xinh đẹp, nổi bật với bề dày lịch sử các vương triều, con người và văn hóa phong phú Ngoài ra, Huế còn được biết đến với ẩm thực dân gian đa dạng và đặc sắc, thu hút du khách khám phá.
Ở xứ Huế, ẩm thực cung đình đã phản chiếu lên ẩm thực dân gian, tạo nên sự phong phú không đếm hết Người Huế quan niệm rằng món ăn không chỉ là sản phẩm vật chất đơn thuần, mà là cả một nghệ thuật từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện trang trí và thưởng thức Ẩm thực dân gian Huế nổi bật với tính đa dạng và phong phú, sử dụng tổng hợp các sản vật của vùng đất thiên nhiên đa dạng Đặc trưng của ẩm thực Huế là tính mỹ thuật cao, với mâm cơm được sắp xếp gọn gàng, bày biện đẹp mắt, và sự tinh tế trong trang trí món ăn, dù là món mặn hay món chay, từ bữa cơm hàng ngày đến cỗ bàn trong ngày tiệc lớn.
2.2.2 Quan niệm về thưởng thức Đừng bất ngờ khi đến Huế, bạn sẽ được mọi người khuyên rằng, hãy thưởng thức món ăn bằng ngũ quan Đó là không chỉ ăn bằng miệng đơn thuần Mà bạn còn phải thưởng thức bằng mắt, tận hưởng những âm thanh hấp dẫn vang lên bên tai Và sau cùng là cảm giác thèm, muốn ăn ngay lập tức Cũng chính cách thưởng thức độc đáo này mà ẩm thực Huế đã vượt xa một nhu cầu cuộc sống bình thường Nó đã trở thành một nét văn hoá, một bộ môn nghệ thuật đích thực.
Văn hóa Huế chú trọng đến sự thanh cảnh, điều này ảnh hưởng đến sở thích ẩm thực của người Huế, khiến họ ưa chuộng những món ăn nhẹ nhàng như mít trộn và vả trộn Những món ăn này không chỉ mang đậm bản sắc văn hóa mà còn phản ánh quan niệm ăn uống tinh tế của ông bà xưa Người Huế thường cảm thấy mất ngon nếu thức ăn không được trình bày chỉnh tề, điều này tương đồng với người Nhật, những người cũng coi trọng sự nhẹ nhàng và thanh thoát trong ẩm thực Ẩm thực Nhật Bản thường nhẹ bụng và được bày trí tinh tế, thể hiện sự tương đồng trong quan niệm văn hóa ẩm thực giữa hai nền văn hóa.
Người Huế rất ưa thích những món ăn có màu sắc hòa hợp và được trình bày đẹp mắt Họ đặc biệt yêu thích đĩa rau sống Huế, nơi màu xanh của các loại rau hòa quyện cùng màu đỏ của trái ớt, được sắp đặt gọn gàng quanh vành đĩa Các món gỏi rau sống khác cũng được yêu thích vì chúng thể hiện rõ nét văn hóa ẩm thực Huế Nếu rau sống chỉ được dọn ra trong một cái rổ, hương vị của món ăn sẽ giảm đi nhiều, bởi vậy, việc sắp xếp món ăn một cách tinh tế không chỉ làm đẹp mắt mà còn tăng thêm khẩu vị cho thực khách.
Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế
2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài Ở Huế, ta có thấy sự tinh tế trong cách sống, cách ứng xử của người dân nơi đây Đó như là một nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi đây Cũng từ đó, trong bữa ăn, họ không đơn thuần là ăn cho sự no đủ, cho sức khỏe mà còn đặc biệt quan trọng tới việc thưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn Cho nên những món ăn Huế có vẻ ngoài rất bắt mắt , đi kèm với sự tài tình trong bữa ăn của người Huế đã là truyền [4] thống đặc trưng không thể thiếu nơi đây.
Người Huế yêu thích sự cầu kỳ, sành điệu nhưng vẫn mộc mạc, thể hiện qua màu sắc đậm nét trong món ăn Họ chú trọng giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, như bánh bột lọc với màu trắng của bột và đỏ của tôm, hay chè khoai tím mang màu tím rịm đặc trưng Hình dạng món ăn cũng được chăm chút kỹ lưỡng, với ba yêu cầu trang trí: không quá nhiều để giữ vệ sinh, sử dụng hoa lá tự nhiên, và làm nổi bật chủ đề chính Sự đồng đều và đồng dạng trong món ăn cũng rất quan trọng, với cách thái cắt hoàn hảo để tạo thẩm mỹ Người Huế như truyền tải tinh túy và thổi hồn vào món ăn, biến chúng thành những tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Người Huế nổi bật với cách trình bày món ăn và sắp xếp bàn ăn hài hòa, thể hiện sự tinh tế trong bữa ăn với nhiều món ăn đa dạng về màu sắc và hình dạng Họ chú trọng đến dụng cụ ăn uống và cảm nhận sự cân bằng âm dương, mang lại cảm giác vừa đủ, vừa tinh tế, vừa mộc mạc Bữa ăn thường có một tô canh ở giữa, xung quanh là các món khác, với người cao tuổi ngồi ở vị trí chính Cách ứng xử trong bữa ăn cũng rất quan trọng, bao gồm việc ngồi ngay ngắn, không chồm người gắp, và hạn chế tiếng động khi nhai Đặc biệt, chủ nhà không buông đũa trước khách và trẻ nhỏ có trách nhiệm mời nước ông bà sau bữa ăn, tất cả tạo nên một bức tranh nghệ thuật tuyệt vời trong văn hóa ẩm thực Huế.
2.3.2 Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị Đi sâu hơn nữa tới hương vị của món ăn xứ Huế Hương vị trong món Huế một phần là thuộc về truyền thống lâu đời Đối với người Huế, một món ăn ngon là món vừa thanh đạm là vừa rõ ràng về hương vị Một nhân tố khác là do lối sống văn hóa và hoàn cảnh từ thời xưa Có lẽ ai trong chúng ta cũng nhận ra, khi đã quen với món ăn ở đâu thì đôi khi sẽ thấy “thiếu” khi không được ăn trở lại những món quen thuộc đó Người Huế cũng vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ rất ít khi ăn được những món có chất đường và chất mỡ, cho nên ẩm thực Huế chủ yếu tập trung nhiều vào các vị mặn, cay đắng, chát. Đầu tiên là vị mặn Nếu ai từng đặt chân tới và thưởng thức những bữa cơm gia đình, đặc biệt là những gia đình đã sống ở đây từ lâu đời, sẽ cảm nhận được vị mặn trong những món chính ở Huế Hoặc nếu không thì bữa ăn đó sẽ có thêm một chén nước mắm hay một chén ruốc Một điều đặc biệt là người Huế rất thích ăn cơm với nước mắm, họ có vô vàn món được chế biến với nước mắm như mắm pháo, mắm trứng, Hơn thế nữa họ còn hay ăn tráng miệng với trái cây có chấm muối hoặc ruốc.Một nét đặc trưng của ẩm thực Huế là các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo Người Huế cực kì thích ăn những loại bánh này chung với nước mắm, từ nước mắm mặn cho tới nước mắm được pha ngọt Như một cách ăn bánh bèo theo phong cách Huế, đó là họ sẽ dầm bánh bèo vào “nước mắm ngọt” cho thật ngấm, tới khi cảm thấy bánh đã thấm thì họ sẽ đưa lên ăn thật nhanh để mắm không bị hao đi, và ngay sau đó họ còn thưởng thức dĩa nước mắm còn lại.
Vị cay là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Huế, nơi người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa cùng với chúa Nguyễn Hoàng và sống chung với người Chăm, từ đó tiếp nhận văn hóa ẩm thực của họ Người Huế nổi tiếng với thói quen "ghiền ăn ớt", thường có vài trái ớt trên mâm cơm như một món ăn kèm, bên cạnh nước mắm Ớt không chỉ được dùng để ăn kèm mà còn được thêm vào các món ăn để tăng thêm vị cay, như trong các chén tôm chua hay nước mắm Đặc biệt, ớt Phong Lan, với kích thước lớn và độ cay đặc trưng, đã trở thành biểu tượng của ẩm thực nơi đây Có câu chuyện kể rằng, trong những năm mất mùa, người dân Phong Lan đã "ăn ớt thay cơm", chế biến ớt kho mặn với ruốc để duy trì bữa ăn, minh chứng cho tình yêu mãnh liệt của họ với vị cay.
Vị đắng là một nét văn hóa độc đáo của người Chăm và người Huế, thể hiện qua các món ăn như canh mướp đắng và gỏi mướp đắng, rất thích hợp để giải nhiệt vào mùa hè Mướp đắng và nấm tràm, loại nấm có vị đắng, thường xuất hiện sau những trận mưa đầu hè ở Huế, được chế biến thành cháo nấm tràm trong dịp này Những món ăn này không chỉ mang lại sự thanh mát mà còn được điểm xuyết bằng thịt hoặc tôm, tạo thêm hương vị đặc trưng cho ẩm thực Huế.
Vị chát là một yếu tố quan trọng trong ẩm thực Huế, giúp cân bằng các vị mạnh trong bữa ăn Người Huế thường ưa chuộng trái vả và chuối chát, với nhiều gia đình trồng cây vả để có trái quanh năm Chuối chát, thường được cắt từ nải chuối sống, cũng là một phần không thể thiếu trong các bữa cơm Cả trái vả và chuối chát thường được dùng kèm với nước mắm hoặc ruốc, hoặc đơn giản là trong các đĩa rau sống Chúng không chỉ phổ biến mà còn là thành phần quan trọng trong mâm cơm gia đình Huế.
Chè Huế, mặc dù không phải là món ăn truyền thống từ xưa, nhưng vẫn để lại ấn tượng khó quên với vị ngọt đặc trưng Khi dạo phố Huế vào buổi chiều tối, du khách dễ dàng bắt gặp những hàng chè đa dạng về loại và màu sắc như chè bắp, chè chuối, và chè sương sa hạt lựu Mỗi loại chè không chỉ ngọt đậm đà mà còn mang hương thơm đặc trưng từ nguyên liệu Với sự thanh nhẹ, chè Huế trở thành món ngon lý tưởng để thưởng thức giữa khung cảnh thơ mộng của thành phố, dễ dàng làm dịu lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất.
2.3.3 Sự hài hòa và cân bằng trong nguyên liệu Để có được hình thức và hương vị hoàn hảo nhất thì nguyên liệu tươi ngon là một điều không thể thiếu Người Huế mua đồ theo cách mùa nào thức nấy, tức họ sẽ lựa những thứ tươi ngon và phát triển trong điều kiện tốt nhất vào thời điểm hay mùa thích hợp Do đó vào từng thời điểm khác nhau trong năm, ẩm thực Huế sẽ có những món đặc trưng riêng biệt Đặc biệt là thực phẩm vào mùa thì sẽ được bán rẻ hơn Mùa xuân, vào mua cây cối đơm hoa kết trái thì người Huế thường chọn mua rau quả như bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, rau muống, rau ngót, bầu, bí Cùng với đó là các loài động vật như khuyết biển, cá cam, cua khớp, tôm đất, mực nang, Sang tới mùa hạ, thời tiết nóng bức nên người Huế có xu hướng chọn các loại rau củ quả rau muống, mướp đắng, nấm tràm và trái cây như thơm, mít, mãng cầu, măng cụt Về phần thịt thì sẽ lựa những món không quá nóng và có thể ăn kèm với những loại rau củ quả trên như vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu Mùa thu là mùa tương đối mát, và cũng là mùa người Huế có dịp ra đường nhiều hơn nên vào mùa này những hàng chè rộ lên rất nhiều Đâu đó ta sẽ thấy được nguyên liệu làm chè như củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà, Bên cạnh đó cũng là mùa của cá nước lợ như cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng
Mùa đông ở Huế không lạnh như miền Bắc, nhưng lại có mưa lụt kéo dài, khiến trời thường âm u Trong thời gian này, các món ăn lâu ngày như cá khô, tôm khô và các loại mắm trở nên phổ biến Ngoài ra, mùa mưa cũng là thời điểm xuất hiện nhiều loại cá vượt lũ như cá diếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá chình và lươn.
2.3.4 Cách thức chế biến món ăn Những công thức lưu truyền từ thời xưa Đối với người Huế, nấu ăn cũng phải đầy đủ các đức tính của họ vậy Cẩn phải thật sự tiết kiệm, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm cho tới lúc món ăn được đem ra bàn ăn.
Bước sơ chế là rất quan trọng trong ẩm thực Huế, nơi người đầu bếp chú trọng đến việc loại bỏ những phần kém chất lượng và bẩn, chỉ giữ lại những phần tươi ngon và dinh dưỡng nhất Quá trình này đòi hỏi kỹ thuật cắt thái đẹp mắt, gọn gàng và đồng đều để bảo toàn màu sắc tự nhiên của thực phẩm Đối với cá, sau khi đánh vẩy, người Huế thường rửa với rượu gừng để khử tanh và nhớt trước khi chế biến Tôm thì được rút bỏ gân đen để giảm mùi tanh, trong khi lươn được làm sạch nhớt và loại bỏ ruột để đảm bảo hương vị tốt nhất.
Rau xanh đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên màu sắc đặc trưng của món Huế Để bảo toàn chất dinh dưỡng, rau thường không được ngâm quá lâu Ngược lại, củ và các loại hạt sau khi được cắt gọt sẽ được ngâm sâu nhằm giữ màu sắc và làm cho chúng trương nở, dễ nấu và dễ ăn hơn Đối với các loại hạt, còn cần thực hiện các bước loại bỏ hạt sâu và mọt để đảm bảo chất lượng.
Bí quyết để tạo ra món ăn đậm đà hương vị Huế nằm ở sự kết hợp tinh tế giữa thực phẩm và gia vị Người dân nơi đây chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và gia vị đặc trưng, tạo nên những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của vùng đất này.
Có hai nguyên tắc quan trọng trong việc phối hợp thực phẩm Thứ nhất, cần kích thích hoặc làm hài hòa mùi vị, bằng cách thêm nguyên liệu hoặc thực phẩm phụ để thu hút khứu giác của thực khách, ví dụ như sử dụng thơm trong món canh cá Thứ hai, các thực phẩm có mùi nặng hoặc độc hại phải được sơ chế cẩn thận để đảm bảo an toàn và hương vị.
Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực dân gian Huế
Bánh bèo là món ăn dân dã, bình dị nhưng lại là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Cố Đô Với hình dạng giống chiếc lá cây bèo, chiếc bánh mỏng manh trắng muốt mang hương thơm bột gạo, được đúc trong chiếc chén nhỏ Sự kết hợp hoàn hảo giữa tôm cháy vàng rụm, mỡ hành xanh mướt và nước mắm cay tạo nên hương vị đặc trưng của bánh bèo Huế Sự dẻo thơm của bột gạo và vị ngọt của tôm cháy hòa quyện tạo nên sự tròn vị đúng chất Huế, khiến bánh bèo trở thành món ăn không thể thiếu khi đến với vùng đất này.
Bánh bèo Huế, với vẻ ngoài giản dị, đòi hỏi quy trình chế biến công phu từ khâu chuẩn bị đến hoàn thiện Bột bánh được làm từ gạo thơm, được vo và ngâm kỹ trước khi xay, thêm nước để giữ độ dẻo Bột sau đó được cho vào chén đã thoa dầu và hấp với lửa lớn để bánh chín đều, tạo màu trắng đặc trưng Tôm cháy, làm từ tôm tươi đã làm sạch và giã nhuyễn, được rang cho đến khi khô và có màu vàng hấp dẫn Để thưởng thức bánh bèo đúng cách, cần chan nước mắm pha chế từ nước mắm, mỡ, đường, tỏi và ớt, tạo nên hương vị ngọt ngào, cay nhẹ, kết hợp hoàn hảo với bánh Người Huế thường dùng tre vót mỏng thay vì đũa để ăn bánh bèo, thể hiện nét văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất này.
“dao tre, chén đá” để chỉ cách ăn bánh bèo chuẩn Huế
Cơm hến là món ăn đặc trưng của ẩm thực Huế, bắt nguồn từ món cơm nguội kèm hến của người nghèo Qua thời gian, cơm hến đã được tiến cung trong triều đại vua Thành Thái và trở thành món ăn phổ biến trong các dịp tết Ngày nay, cơm hến không chỉ là biểu tượng văn hóa ẩm thực mà còn thể hiện sự phát triển của ẩm thực Huế.
Cơm hến là món ăn bình dị nhưng chứa đựng sự kỳ công, với hương vị chủ đạo từ thịt và nước hến, cùng các nguyên liệu không thể thiếu như tóp mỡ, ớt màu, đậu phụ, rau thơm, và đặc biệt là mắm ruốc Huế Hến phải được lấy từ Cồn Hến, nơi nổi tiếng với hến ngon ngọt, tạo nên sự đặc biệt cho món ăn Quy trình chế biến hến bao gồm ngâm, rửa, luộc và xào nhanh để giữ độ tươi ngon Cơm hến được nấu vừa chín tới, để nguội qua đêm và đánh tơi, sau đó được bày biện với mắm ruốc, lạc rang, và rau sống Có hai cách thưởng thức: cơm hến ướt với nước luộc hến và cơm hến khô để riêng Ẩm thực Huế nổi bật với sự đa dạng và tính mỹ thuật, luôn được bày biện gọn gàng, hấp dẫn Khi thưởng thức, thực khách không chỉ ăn mà còn cảm nhận bằng mắt và tai, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, phản ánh nét văn hóa và nghệ thuật của xứ Huế.
Văn hóa ẩm thực Huế chú trọng đến sự thanh cảnh, vì vậy người Huế ưa chuộng các món ăn nhẹ nhàng như mít trộn và vả trộn, phản ánh quan niệm "ăn lấy hương lấy hoa" của ông bà Họ rất kén chọn về hình thức trình bày món ăn, coi trọng sự chỉnh tề và ngay ngắn, tránh kiểu ăn hổ lốn thiếu văn hóa Điều này tương đồng với người Nhật, những người cũng đề cao sự nhẹ nhàng, thanh thoát trong ẩm thực, với các món ăn thường nhẹ bụng và được trình bày một cách thanh nhã Quan niệm văn hóa này không chỉ thể hiện trong cách ăn uống mà còn ảnh hưởng đến nền ẩm thực của cả hai vùng miền.
Người Việt thường ưa chuộng những món ăn không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, với sự hòa quyện màu sắc hấp dẫn Một ví dụ điển hình là dĩa rau sống Huế, nơi màu xanh tươi mát của lá rau kết hợp hoàn hảo với sắc đỏ rực rỡ của trái ớt, tạo nên một bức tranh ẩm thực bắt mắt Sự sắp đặt gọn gàng và tinh tế của rau sống trên dĩa cũng góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn Điều này lý giải tại sao họ cũng yêu thích các món gỏi rau sống khác, bởi chúng không chỉ mang lại hương vị tươi ngon mà còn thu hút ánh nhìn.
9 dĩa rau Huế không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn là biểu tượng của văn hóa Huế Việc trình bày rau sống trong rổ trong khi ăn sẽ làm giảm đi hương vị của món ăn đối với người dân nơi đây Do đó, sự sắp đặt đẹp mắt của các món ăn trên dĩa không chỉ làm tăng giá trị thẩm mỹ mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực phong phú hơn cho thực khách.
2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế
2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài Ở Huế, ta có thấy sự tinh tế trong cách sống, cách ứng xử của người dân nơi đây Đó như là một nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi đây Cũng từ đó, trong bữa ăn, họ không đơn thuần là ăn cho sự no đủ, cho sức khỏe mà còn đặc biệt quan trọng tới việc thưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn Cho nên những món ăn Huế có vẻ ngoài rất bắt mắt , đi kèm với sự tài tình trong bữa ăn của người Huế đã là truyền [4] thống đặc trưng không thể thiếu nơi đây.
Người Huế yêu thích sự cầu kỳ và sành điệu nhưng vẫn giữ được nét mộc mạc, điều này thể hiện qua việc họ ưa chuộng những màu sắc đậm nét trong món ăn Sự đa dạng màu sắc và việc giữ gìn màu sắc tự nhiên từ hoa lá, củ quả để trang trí là rất quan trọng, với chủ đề chính của món ăn luôn được nổi bật Họ cũng chú trọng đến sự đồng đều và đồng dạng trong cách trình bày, vì vậy việc cắt thái món ăn một cách hoàn hảo để tạo thẩm mỹ là điều cần thiết Qua đó, người Huế truyền tải tinh túy và thổi hồn vào món ăn, biến chúng thành những tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Bày trí món ăn và sắp xếp bàn ăn hài hòa là nét đặc trưng của ẩm thực Huế Một bữa ăn của người Huế thường bao gồm nhiều món ăn với màu sắc và hình dạng đa dạng Họ cũng chú trọng đến dụng cụ ăn uống như chén, đũa, thìa, và sắp xếp chúng một cách tinh tế để tạo sự hài hòa Theo Đông y, màu sắc thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng dinh dưỡng và sức khỏe.
Khi thưởng thức bữa ăn phong cách Huế, thực khách sẽ cảm nhận sự cân bằng âm dương và tinh tế trong từng món ăn Bữa ăn thường được sắp xếp với một tô canh ở giữa và các món khác xung quanh, với người cao tuổi ngồi ở vị trí chính Cách ứng xử trong bữa ăn cũng rất quan trọng, người Huế tuân thủ những quy tắc như ngồi ngay ngắn, không chồm người, không gắp quá nhiều và hạn chế tiếng động khi nhai Đặc biệt, chủ nhà không buông đũa trước khách và trẻ nhỏ mời nước ông bà sau bữa ăn, tất cả tạo nên một bức tranh nghệ thuật ẩm thực độc đáo.
2.3.2 Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị Đi sâu hơn nữa tới hương vị của món ăn xứ Huế Hương vị trong món Huế một phần là thuộc về truyền thống lâu đời Đối với người Huế, một món ăn ngon là món vừa thanh đạm là vừa rõ ràng về hương vị Một nhân tố khác là do lối sống văn hóa và hoàn cảnh từ thời xưa Có lẽ ai trong chúng ta cũng nhận ra, khi đã quen với món ăn ở đâu thì đôi khi sẽ thấy “thiếu” khi không được ăn trở lại những món quen thuộc đó Người Huế cũng vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ rất ít khi ăn được những món có chất đường và chất mỡ, cho nên ẩm thực Huế chủ yếu tập trung nhiều vào các vị mặn, cay đắng, chát. Đầu tiên là vị mặn Nếu ai từng đặt chân tới và thưởng thức những bữa cơm gia đình, đặc biệt là những gia đình đã sống ở đây từ lâu đời, sẽ cảm nhận được vị mặn trong những món chính ở Huế Hoặc nếu không thì bữa ăn đó sẽ có thêm một chén nước mắm hay một chén ruốc Một điều đặc biệt là người Huế rất thích ăn cơm với nước mắm, họ có vô vàn món được chế biến với nước mắm như mắm pháo, mắm trứng, Hơn thế nữa họ còn hay ăn tráng miệng với trái cây có chấm muối hoặc ruốc.Một nét đặc trưng của ẩm thực Huế là các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh sau đó họ còn thưởng thức dĩa nước mắm còn lại.
Chén tôm chua và nước mắm với vài miếng ớt Phong Lan không chỉ kích thích vị giác mà còn thể hiện văn hóa ẩm thực độc đáo của người dân nơi đây Ớt Phong Lan, nổi tiếng với kích thước lớn và độ cay đặc biệt, đã trở thành một phần quan trọng trong bữa ăn của họ Trong những năm mùa màng thất thu, người dân Phong Lan đã sáng tạo ra món "trái ớt kho mặn" từ ớt và ruốc, cho thấy sự yêu thích mãnh liệt với vị cay trong ẩm thực của họ.
Vị đắng là một nét văn hóa độc đáo của người Chăm, đặc biệt được thể hiện qua ẩm thực Huế Món ăn đắng như mướp đắng và nấm tràm không chỉ giúp giải nhiệt vào mùa hè mà còn mang lại sự thanh mát cho bữa ăn Người Huế thường chế biến canh mướp đắng và gỏi mướp đắng, trong khi cháo nấm tràm trở thành món đặc sản vào mùa hè, được chế biến từ loại nấm mọc sau những cơn mưa đầu hè Để tăng thêm hương vị, các món này thường được kết hợp với thịt hoặc tôm, tạo nên sự tươi mát và đậm đà, thể hiện rõ bản sắc ẩm thực Huế.
Vị chát là một yếu tố quan trọng trong ẩm thực Huế, giúp cân bằng các hương vị mạnh mẽ khác Người Huế thường ưa chuộng trái vả và chuối chát, trong đó nhiều gia đình còn trồng cây vả để có trái quanh năm Chuối chát thường được cắt bớt để các nải còn lại phát triển Cả trái vả và chuối chát thường được dùng kèm với nước mắm hoặc ruốc, ăn cùng cơm hoặc trong các đĩa rau sống Chúng trở thành phần không thể thiếu trong bữa cơm gia đình ở Huế.