Nghiên cứu các giá trị văn hóa ẩm thực cung đình huế trong giai đoạn hiện nay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ - ĐẠI HỌC HUẾ KHOA VIỆT NAM HỌC  LÊ THỊ NGỌC HUYỀN NGHIÊN CỨU CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Việt Nam Học GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN: Th.S Nguyễn Thị Hồi Thanh (Giảng viên kí xác nhận) Huế, tháng năm 2022 Khóa luận tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan kết đạt khóa luận sản phẩm riêng nhân, không chép lại người khác Tất tài liệu tham khảo có xuất xứ rõ ràng trích dẫn hợp pháp Huế, ngày 19 tháng năm 2022 Sinh viên thực (kí ghi rõ họ tên) Lê Thị Ngọc Huyền i Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KẾT QUẢ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP v LỜI CÁM ƠN vii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC HỘP SỐ viii DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU viii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Lịch sử nghiên cứu Mục tiêu câu hỏi nghiên cứu .6 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Kết cấu khóa luận 10 CHƢƠNG CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHÊN CỨU 11 1.1 Cơ sở lí luận vấn đề nghiên cứu 11 1.1.1.Một số khái niệm 11 1.1.1.1 Văn hóa .11 1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực 13 1.1.1.3 Văn hóa ẩm thực cung đình .15 1.1.2.Một số lí thuyết liên quan 15 1.2 1.1.2.1 Lí thuyết biến đổi văn hóa 16 1.1.2.2 Lí thuyết bảo tồn phát huy 17 Tổng quan văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực cung đình Huế 19 1.2.1.Điều kiện hình thành đặc trưng văn hóa ẩm thực Huế 19 1.2.1.1 Điều kiện tự nhiên .19 1.2.1.2 Điều kiện văn hóa – xã hội 21 1.2.1.3 Yếu tố người 23 1.2.2.Đặc trưng văn hóa ẩm thực Huế 25 1.2.2.1 Triết lí ẩm thực Huế 25 1.2.2.2 Phong cách ẩm thực Huế 26 1.2.2.3 Khái quát hệ ẩm thực Huế 28 1.2.3.Khái quát văn hóa ẩm thực cung đình Huế 30 1.2.3.1 Quá trình hình thành phát triển 30 1.2.3.2 Tổng quan ghi chép triều Nguyễn 31 Tiểu kết chƣơng 33 ii Khóa luận tốt nghiệp CHƢƠNG CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ĐẶC TRƢNG CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ 34 2.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực cung đình Huế 34 2.1.1.Bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế .34 2.1.2.Quan niệm, tư tưởng thẩm mỹ văn hóa ẩm thực cung đình Huế 36 2.1.3.Một số quy định văn hóa ẩm thực cung đình Huế 38 2.2 2.1.3.1 Quy định hệ thống nhân .38 2.1.3.2 Quy định lựa chọn nguyên liệu .43 2.1.3.3 Quy định chế biến trình bày ăn 45 2.1.3.4 Quy định quy cách phục vụ thưởng thức ăn .47 Một số ăn thức uống cung đình Huế bật .52 2.2.1.Bát trân .53 2.2.2.Các ăn điểm tâm 56 2.2.2.1 Bánh 56 2.2.2.2 Mứt 58 2.2.2.3 Chè 59 2.2.3.Thức uống 59 2.2.3.1 Rượu 60 2.2.3.2 Trà .61 2.2.4.Một số ăn cung đình giai đoạn 63 2.3 2.2.4.1 Bát trân 64 2.2.4.2 Cơm cung đình Huế 65 Các giá trị văn hóa đặc trƣng văn hóa ẩm thực cung đình Huế 66 2.3.1.Giá trị dinh dưỡng 66 2.3.2.Giá trị lịch sử - văn hóa 67 2.3.3.Giá trị nghệ thuật chế biến ẩm thực 69 2.3.4.Giá trị kinh tế dịch vụ, du lịch 71 Tiểu kết chƣơng 72 CHƢƠNG SỰ BIẾN ĐỔI VÀ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 73 3.1 Thực trạng biến đổi giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn .73 3.1.1.Biến đổi chủ thể mục đích .73 3.1.2.Biến đổi nguyên liệu .75 3.1.3.Biến đổi cách chế biến đặc tính gia vị 76 3.1.4.Biến đổi cách phục vụ cách thưởng thức ăn 78 iii Khóa luận tốt nghiệp 3.2 Nguyên nhân biến đổi giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn .79 3.2.1.Sự thay đổi nhận thức chủ thể văn hóa 79 3.2.2.Sự thay đổi nguồn nguyên liệu yêu cầu chế biến 80 3.2.3.Nhu cầu phát triển kinh tế - xã hội 81 3.2.4.Chủ trương, sách nhà nước địa phương 82 3.3 Định hƣớng bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn .83 3.4 Đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn 85 Tiểu kết chƣơng 90 KẾT LUẬN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 PHỤ LỤC .96 Phụ lục danh sách ngƣời đƣợc vấn 96 Phụ lục hình ảnh 104 iv Khóa luận tốt nghiệp TĨM TẮT KẾT QUẢ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ngọc Huyền Điện thoại: 0389969211 E – mail: lethingochuyen1717@gmail.com Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: Khoa Việt Nam học Thời gian thực hiện: Học Kỳ II, năm 2021 – 2022 Mục tiêu  Hệ thống hóa khái niệm, lí thuyết liên quan đến văn hóa đặc điểm văn hóa ẩm thực cung đình Huế nhằm làm bật giá trị đặc trưng văn hóa ẩm thực cung đình Huế  Nghiên cứu biến đổi (thực trạng, xu hướng nguyên nhân) giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế  Đề xuất số định hướng, giải pháp việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn Nội dung Tìm hiểu, phân tích giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế biến đổi chúng giai đoạn Kết đạt đƣợc Thông qua trình nghiên cứu, tìm hiểu để thực đề tài, giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế Qua thấy biến đổi văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn Đồng thời đưa định hướng giải pháp thiết thực nhằm bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế phù hợp với trình phát triển xã hội v Khóa luận tốt nghiệp SUMMARY OF GRADUATION THESIS RESULT Topic: RESEARCH ON CULTURAL VALUES OF HUE ROYAL CUISINE IN THE CURRENT PERIOD Student: Le Thi Ngoc Huyen Telephone: 0389969211 E-mail: lethingochuyen1717@gmail.com Collaborator(s): Viet nam hoc Department Duration: Semester 2, 2021 – 2022 Objectives  Systematize concepts and theories related to culture and characteristics Highlights of Hue's royal culinary culture in order to highlight the typical values of Hue's royal culinary culture  Research on the change (current situation, trends and causes) of Hue royal culinary cultural values  Proposing some orientations and solutions in preserving and promoting the cultural values of Hue royal cuisine in the current period Main Contents Study and analyze the cultural values of Hue royal cuisine and show their changes in the current period Key findings Through the process of researching and learning to practice In the present topic, we have pointed out the cultural values of Hue royal cuisine Thereby, we can see the change of Hue royal culinary culture in the current period At the same time, give practical orientations and solutions to preserve the cultural value of Hue royal cuisine in accordance with the development process of society vi Khóa luận tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN  Trong thời gian thực khóa luận tốt nghiệp, ngồi nỗ lực, cố gắng thân, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình q Thầy giáo, Cơ giáo nhiều hỗ trợ khác từ bên Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo, Th.S Nguyễn Thị Hồi Thanh trực tiếp hướng dẫn, động viên hỗ trợ em nhiều trình lên kế hoạch triển khai giúp em hồn thành khóa luận thời gian quy định Em xin gửi lời cảm ơn đến quý nhà trường, Thầy cô khoa Việt Nam học trang bị tảng kiến thức đóng góp ý kiến quý báu cho khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thư viện trường Đại học Ngoại Ngữ - Đại học Huế, thư viện trường Đại học Khoa học – Đại học Huế giúp em có tài liệu cần thiết trình nghiên cứu đề tài Ngoài ra, thời gian thực khóa luận, em nhận giúp đỡ nhiệt tình quan tổ chức, chú, anh chị địa bàn nghiên cứu dành thời gian, nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thơng tin tư liệu cho khóa luận giai đoạn khảo sát tìm kiếm tài liệu Trong q trình hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, thân em thiếu nhiều kinh nghiệm trình độ chun mơn nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận đóng góp q Thầy Cơ Huế, ngày 19 tháng năm 2022 Sinh viên thực LÊ THỊ NGỌC HUYỀN vii Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT F&B Food and Beverage (nhà hàng quầy uống) HTX Hợp tác xã Nxb Nhà xuất QD Quyết định Tp Thành phố Th.S Thạc sĩ tr Trang UBND Ủy Ban Nhân Dân VHTTDL Văn hóa Thể thao Du lịch DANH MỤC HỘP SỐ Nội dung Phỏng vấn chị Nguyễn Thị Phú – quản lí nhà Cung Đình, khách sạn Hương Giang Phỏng vấn anh Nguyễn Xuân Hòa – đầu bếp nhà hàng cung đình, khách sạn Hương Giang Phỏng vấn bà Lê Thị Thanh Hương – người làm bánh màu Pháp lam Kim Long, Tp Huế Phỏng vấn nghệ nhân Phan Tơn Gia Hiền – quản lí nhà hàng Tịnh Gia Viên Hộp số Trang Hộp số 66 Hộp số 79 Hộp số 75 Hộp số 78 Hộp số 81 Hộp số 74 Hộp số 80 Hộp số 76 DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU Bảng số Bảng thống kê tỷ lệ nguyên liệu ăn tác phẩm “Thực phổ bách thiên” 35 viii Khóa luận tốt nghiệp PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Huế với tư cách Kinh đô nước Việt Nam thống qua triều đại Tây Sơn triều Nguyễn, thị quan trọng có bề dày lịch sử nét độc đáo văn hóa, nghệ thuật nước Di sản văn hóa cung đình thời Nguyễn_di sản văn hóa cung đình Huế yếu tố cốt lõi khẳng định vị Thừa Thiên Huế trung tâm văn hóa du lịch đặc sắc Việt Nam Giá trị di sản văn hóa cung đình Huế vừa thể kết tinh giá trị văn hóa vật thể phi vật thể qua nghệ thuật, kiến trúc, âm nhạc, lễ nghi, ẩm thực, vừa kết hợp thân thiện với môi trường thiên nhiên người xứ Huế, giá trị tảng quan trọng cho phát triển kinh tế - xã hội tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng nước nói chung Bởi lẽ đó, việc nghiên cứu, phát triển bảo tồn giá trị văn hóa cung đình đề tài chưa cũ Và nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế đề tài Trong di sản văn hóa ẩm thực Huế, văn hóa ẩm thực cung đình phận tinh hoa nhất, giá trị Văn hóa ẩm thực cung đình khơng nghệ thuật chế biến, trình bày ăn, mà cao quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ thưởng thức ăn Ẩm thực cung đình chứa đựng nhiều giá văn hóa có ý nghĩa, có vai trị quan trọng nhiều phương diện dinh dưỡng, chế biến ẩm thực, lịch sử văn hóa kinh tế xã hội, góp phần làm đa dạng hóa sắc văn hóa ẩm thực dân tộc Tuy nhiên, xem xét đến giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế, thiết nghĩ cần phải lưu ý đến biến đổi giá trị văn hóa tiến trình hình thành, phát triển trước so với giai đoạn Biến đổi văn hóa q trình tất yếu, hiểu biến đổi giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế, đồng thời lí giải ngun nhân biến đổi sở để đề xuất định hướng, giải pháp nhằm bảo tồn phát huy giá trị bối cảnh nay, hướng đến phát triển bền vững Khóa luận tốt nghiệp 1.2 Phỏng vấn anh Nguyễn Xuân Hòa TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM - ĐẠI HỌC HUẾ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA VIỆT NAM HỌC BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SÂU SỐ Đề tài: “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay”  Thời gian vấn : 14h30 ngày 19/04/2022  Địa điểm vấn : Khách sạn Hương Giang Huế, 51 Lê Lợi, Tp Huế  Người vấn : Nguyễn Xuân Hòa  Phỏng vấn viên : Lê Thị Ngọc Huyền Giới thiệu chung Xin chào anh! Em Huyền sinh viên khoa Việt Nam học, trường Đại học Ngoại Ngữ - Đại học Huế Hiện em làm khóa luận với đề tài: “ Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay” Nghiên cứu em thực nhằm tìm hiểu biến đổi giá trị văn hóa đặc trưng văn hóa ẩm thực cung đình Huế thời điểm Vì em mong trao đổi với anh, lượng câu hỏi mang tính khảo sát nên khơng q nhiều thời gian, em xin cam đoan câu trả lời anh sử dụng cho nghiên cứu đề tài Rất mong anh giúp đỡ ! Em xin chân thành cảm ơn anh ! 98 Khóa luận tốt nghiệp Nội dung vấn Người vấn: Chào anh, cám ơn anh nhận lời mời vấn Trước hết, anh giới thiệu đơi nét thân khơng ạ? Người vấn: Anh Hịa, đầu bếp nhà hàng cung đình khách sạn Hương Giang Anh phụ trách chế biến mảng Á có ăn cung đình Huế Người vấn: Nguyên liệu dùng để nấu ăn cung đình mua từ đâu ạ? Người vấn: Những nguyên liệu thực phẩm nhà hàng đặt mua chợ, đại lí hải sản, q hải sâm, yến sào liên hệ đặt hàng tỉnh phía Nam Người vấn: Các nguyên liệu sử dụng để chế biến có thay đổi so với ăn xưa hay khơng, anh có sử dụng ngun liệu thay nấu cung đình có ảnh hưởng đến hương vị ăn khơng? Người vấn: Khơng kể đến ngun liệu q nguyên liệu thông thường đôi lúc phải thay đổi tính mùa vụ nó, đầu bếp nấu ăn phải biết linh hoạt, sử dụng nguyên liệu theo mùa thức nấy, quan trọng hiểu giá trị biết kết hợp không thiết lúc theo công thức Người vấn: Dạ, thay đổi ngun liệu, cịn gia vị nêm nếm ăn có thay đổi khơng ? Người vấn: Khẩu vị khách đa dạng, khách miền Nam họ chuộng ngọt, số người cịn khơng ăn vị nước mắm ruốc Khách nước lại kén chọn Thỉnh thoảng khách đặt cịn u cầu ăn khơng sử dụng ruốc e ngại Huế thường nấu ăn có mắm ruốc nên tơi sử dụng gia vị Cái vị ăn khơng thể lúc theo quy định mà buộc phải gia giảm cho vừa ăn, phù hợp với vị thực khách Người vấn: Dạ, em cám ơn anh chia sẻ Những thơng tin giúp ích nhiều cho em 99 Khóa luận tốt nghiệp 1.3 Phỏng vấn dì Lê Thị Thanh Hƣơng TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM - ĐẠI HỌC HUẾ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA VIỆT NAM HỌC BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SÂU SỐ Đề tài: “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay”  Thời gian vấn : 09h00 ngày 23/04/2022  Địa điểm vấn : Phường Kim Long, Tp Huế  Người vấn : Lê Thị Thanh Hương  Phỏng vấn viên : Lê Thị Ngọc Huyền Giới thiệu chung Xin chào dì ! Con Huyền sinh viên khoa Việt Nam học, trường Đại học Ngoại Ngữ - Đại học Huế Hiện làm khóa luận với đề tài: “ Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay” Nghiên cứu thực nhằm tìm hiểu biến đổi giá trị văn hóa đặc trưng văn hóa ẩm thực cung đình Huế thời điểm Vì mong trao đổi với dì, lượng câu hỏi mang tính khảo sát nên không nhiều thời gian, xin cam đoan câu trả lời anh sử dụng cho nghiên cứu đề tài Rất mong dì giúp đỡ! Con xin chân thành cảm ơn dì ! Nội dung vấn Người vấn: Chào dì, cám ơn dì nhận lời mời vấn Trước hết, dì cho xin vài thơng tin nhân khơng ? 100 Khóa luận tốt nghiệp Người vấn: Chào con, dì tên Hương Trong gia đình dì ngày trước có cụ cố làm quan thời nhà Nguyễn, nên dì may mắn học cách làm bánh màu Pháp lam Đây thức bánh dâng lên ông vua bà chúa mà cịn người biết Người vấn: Dạ, loại bánh dì làm vào dịp để làm ? Trong gia đình dì, cịn có biết làm thức bánh không ? Người vấn: Bánh màu Pháp Lam làm vào kịp kĩ giỗ, ngày Tết Tôi làm để dâng lên thắp hương cho tổ tiên, chia cho cháu gia đình Tơi trân quý loại bánh truyền thống Trong gia đình dì, cháu u thích bánh truyền thống này, để truyền lại nghề, dì cần người có tâm huyết kiên trì Tuy nhiên cách làm phức tạp cộng với xuất nhiều loại bánh kẹo thị trường bánh Pháp Lam người biết đến Người vấn: Dạ, giống bánh màu Pháp lam, nhiều ăn cung đình khác dần bị mai một, theo dì nguyên nhân đâu ạ? Người vấn: Thời gian làm nhiều thứ thay đổi, hồn cảnh sống làm ăn cung đình dần Như lúc năm 1945, nhiều người am hiểu ẩm thực cung đình lúc khó khăn, đủ ăn cịn khó, mà chế biến thức ăn cung Ðầu bếp phải đổi nghề kiếm sống, người quê làm ruộng, người theo kháng chiến, khơng cịn tâm gìn giữ ăn cung đình Người vấn: Dạ, cám ơn dì chia sẻ Những thơng tin giúp ích nhiều cho 101 Khóa luận tốt nghiệp 1.4 Phỏng vấn cô Phan Tôn Gia Hiền TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC HUẾ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA VIỆT NAM HỌC BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SÂU SỐ Đề tài: “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay”  Thời gian vấn : 09h00 ngày 28/04/2022  Địa điểm vấn : Tp Huế  Người vấn : Phan Tôn Gia Hiền  Phỏng vấn viên : Lê Thị Ngọc Huyền Giới thiệu chung Xin chào cô ! Em Huyền sinh viên khoa Việt Nam học, trường Đại học Ngoại Ngữ - Đại học Huế Hiện em làm khóa luận với đề tài: “ Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực cung đình Huế giai đoạn nay” Nghiên cứu thực nhằm tìm hiểu biến đổi giá trị văn hóa đặc trưng văn hóa ẩm thực cung đình Huế thời điểm Vì mong trao đổi với cô, lượng câu hỏi mang tính khảo sát nên khơng nhiều thời gian, em xin cam đoan câu trả lời em sử dụng cho nghiên cứu đề tài Rất mong cô giúp đỡ! Em xin chân thành cảm ơn cô ! Nội dung vấn Người vấn: Chào cô, cám ơn cô nhận lời mời vấn Trước hết, cho em xin vài thông tin cá nhân không ? 102 Khóa luận tốt nghiệp Người vấn: Chào em, cô Phan Tôn Gia Hiền, quản lí nhà hàng Tịnh Gia Viên, chun phục vụ ăn cung đình Huế Người vấn: Dạ, theo em biết nhà hàng Tịnh Gia Viên kinh doanh ẩm thực cung đình lâu với ăn cung đình tiếng, cho biết thay đổi ẩm thực cung đình Huế so với ẩm thực cung đình xưa khơng ? Người vấn: Ẩm thực cung đình xưa chắn phải có thay đổi Cái thay đổi trước hết nguyên liệu, tiếp cách chế biến Không kể đến thời mà trình chế biến ăn cung đình xưa, đầu bếp luôn linh hoạt cách nấu Thay đổi sau tìm đến ngon, đẹp cho ăn cơng thức nấu ăn có tính tương đối, phải tuỳ theo đặc tính loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp Người vấn: Dạ, em biết có nhiều tiết mục quảng diễn ẩm thực cung đình Huế với “nem công chả phượng” nhiều dịp lễ quan trọng Cơ chia sẻ thêm thay đổi ăn so với khơng ? Người vấn: Về "nem cơng chả phụng" theo sử sách, phụng hồng (hay phượng hoàng) loài chim mang biểu tượng cao sang quý phái trường tồn Nem công thịt công chế biến thành nem chua ăn giải độc mát lành Xưa Đại nội có ni nhiều cơng đội săn bắn Hồng gia đem nuôi dưỡng để phục vụ bữa yến tiệc cung đình Ngày việc ngăn cấm săn bắt động vật hoang dã trái phép nên ăn thay thịt heo, gà, bị, tơm, cá để làm nem cơng Về cách nấu có nhiều thay đổi, chúng tơi gọi biến tấu ẩm thực cung đình Huế Người vấn: Dạ, cám ơn cô chia sẻ Những thông tin giúp ích nhiều cho em 103 Khóa luận tốt nghiệp Phụ lục hình ảnh 2.1 Hình ảnh ăn biến tấu từ “nem cơng chả phƣợng” Ng Hình Món chả hình phƣợng hồng nem rán hình cơng nhà hàng Tịnh Gia Viên (Nguồn: nhà hàng Tịnh Gia Viên) Hình Món ăn cung đình: Nem cơng, chả phƣợng giao dun (Nguồn: Sƣu tầm) Hình Món phƣợng hoàng khai vị nem huế cắm thuyền rồng nhà hàng Ancient Huế Garden Houses (Nguồn: tác giả chụp ngày 25/4/222) Hình Món nem cơng, chả phụng lễ hội ẩm thực Huế (Nguồn: Tác giả chụp ngày 30/4/2022) 104 Khóa luận tốt nghiệp 2.2 Hình ảnh số ăn trình bày thành long, lân, quy, quy, phụng Hình Món ăn trình bày hình quy: Món “cơm ba ba” (Nguồn: tác giả chụp ngày 28/4/2022) Hình Món ăn trình bày hình lân: Món “tơm hấp hình lân” (Nguồn: nhà hàng Tịnh Gia Viên) Hình Món ăn trình bày hình phụng: Món “phụng hồng bay qua hải đảo” (Nguồn: nhà hàng Tịnh Gia Viên) Hình Món ăn trình bày hình rồng (long): Món “gỏi đu đủ hình rồng bay” (Nguồn: tác giả chụp ngày 28/4/2022) 105 Khóa luận tốt nghiệp 2.3 Hình ảnh ăn bật khác dd Hình Nghệ nhân ẩm thực ƣu tú Tôn Nữ Thị Hà với chả tơm cành quất (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 10 Món cơm sen cung đình (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 11 Món gân nai hầm chung với tơm khơ (Gân nai ăn nằm bát trân quý xƣa) (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 12 Món chạo tơm cung đình (Nguồn: Sƣu tầm) 106 Khóa luận tốt nghiệp 2.4 Hình ảnh bánh mứt cung đình thức uống Hình 13 Các loại bánh mứt cung đình Huế (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 14 Mứt trái hồng (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 15 Bánh hoa (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 16 Bánh hạt sen (Nguồn: Sƣu tầm) 107 Khóa luận tốt nghiệp Hình 17 Bánh Khảo (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 18 Bánh màu Pháp lam (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 19 Chị Thanh Hƣơng với bánh màu Pháp lam (Nguồn: Võ Đạt) Hình 20 Nghệ nhân với bánh Cộ lễ hội ẩm thực Huế (Nguồn: Tác giả chụp ngày 30/4/2022) 108 Khóa luận tốt nghiệp Hình 21 Món chè long nhãn hạt sen (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 22 Sản phẩm rƣợu Minh Mạng (Nguồn: Sƣu tầm) Hình 23 Trà sen cung đình Khơng gian văn hóa Lục Bộ - Huế (Nguồn ảnh: Sƣu tầm) Hình 24 Trà cung đình Trà đình Vũ Di (Nguồn ảnh: Sƣu tầm) 109 Khóa luận tốt nghiệp 2.5 Hình ảnh số sở kinh doanh ẩm thực cung đình Huế 2.5.1 Khách sạn – nhà hàng Ancient Huế Garden Houses Hình 25 Phong cách kiến trúc xƣa nhà hàng Ancient Huế Garden Houses (Nguồn: Tác giả chụp ngày 23/4/2022) Hình 26 Khơng gian bên nhà hàng đƣợc thiết kế kiểu nhà rƣờng Huế (Nguồn: Tác giả chụp ngày 23/4/2022) Hình 27 Khách mặc trang phục vua chúa thƣởng thức ẩm cung đình nhà hàng (Nguồn: Nhà hàng Ancient Huế Garden Houses) Hình 28 Các ăn cung đình nhà hàng (Nguồn: Nhà hàng Ancient Huế Garden Houses) 110 Khóa luận tốt nghiệp 2.5.2 Nhà hàng Tịnh Gia Viên Hình 29 Khơng gian nhà hàng (Nguồn: Tác giả chụp ngày 28/4/2022) Hình 30 Thực đơn ăn cung đình nhà hàng (Nguồn: Tác giả chụp ngày 28/4/2022) Hình 31 Nghệ nhân Tơn Nữ Thị Hà – bếp trƣởng nhà hàng, giới thiệu ăn cung đình Huế cho du khách (Nguồn: Nhà hàng Tịnh Gia Viên) Hình 32 Hoạt động dạy nấu ăn cung đình cho du khách nƣớc ngồi nhà hàng (Nguồn: Nhà hàng Tịnh Gia Viên) 111 Khóa luận tốt nghiệp 2.5.3 Nhà hàng Cung Đình khách sạn Hương Giang Hình 34 Khơng gian bên nhà hàng đƣợc trang trí theo phong cách cung đình (Nguồn: Tác giả chụp ngày 19/4/2022) Hình 33 Khơng gian bên nhà hàng đƣợc trang trí theo phong cách cung đình (Nguồn: Tác giả chụp ngày 19/4/2022) Hình 35 Dịch vụ mặc trang phục, nghi thức rƣớc thƣởng thức ẩm thực cung đình (Nguồn ảnh: Khách sạn Hƣơng Giang) 112 Hình 36 Dịch vụ ca Huế kèm với thƣởng thức ẩm thực cung đình (Nguồn: Khách sạn Hƣơng Giang)