Bài Giảng Kỹ Thuật Pha Chế Đồ Uống

BÀI GIẢNG KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BAR I Sự hình thành phát triển nghề phục vụ bar 1 Xuất xứ nghề phục vụ bar Tình hình phát triển nghề phục vụ bar Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ bar II Các loại bar khách sạn Các loại bar khách sạn 1.1 Bar tổng hợp 1.2 Bar phòng ăn 1.3 Bar chuyên biệt (Bar đặc sản) 1.4 Bar phòng ngủ (minibar) 1.5 Bar vui chơi giải trí Thời gian phục vụ bar III Tổ chức lao động phận bar Sơ đồ tổ chức máy chức nhiệm vụ chức danh L 1.1 Tổ chức máy hoạt động bar 1.2 Chức nhiệm vụ chức danh 1.2.1 Quản lý bar 1.2.2 Nhân viên pha chế 1.2.3 Nhân viên phục vụ đồ uống bàn 1.2.4 Nhân viên thu ngân Đặc điểm lao động yêu cầu nhân viên phục vụ bar 2.1 Đặc điểm lao động 2.2 Yêu cầu nhân viên phục vụ bar 2.2.1 Yêu cầu sức khỏe ngoại hình 2.2.2 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ 2.2.3 Yêu cầu khả giao tiếp 2.2.4 Yêu cầu phẩm chất 2.2.5 Yêu cầu trình độ văn hóa 2.2.6 Yêu cầu khác Mối quan hệ phận bar với phận khác khách sạn 3.1 Bộ phận bar với phận lễ tân 10 3.2 Bộ phận bar với phận bàn, bếp 10 3.3 Bộ phận bar với phận buồng 10 3.4 Bộ phận bar với phòng kinh doanh 10 3.5 Bộ phận bar với phận kế toán 10 3.6 Bộ phận bar với phận kho 11 3.7 Quan hệ bar với phận giặt 11 3.8 Quan hệ với phận bảo vệ phận bảo dưỡng 11 IV Tổ chức quy trình phục vụ phận bar 11 Chuẩn bị nơi làm việc 12 Đón tiếp khách 12 Giới thiệu thực đơn đồ uống lấy yêu cầu 13 Pha chế 13 Phục vụ khách ăn uống 13 Thanh toán lấy thông tin phản hồi 14 Tiễn khách 14 Thu dọn 15 V Các trang thiết bị dụng cụ vệ sinh phục vụ bar 15 Nguyên tắc trí, đặt quầy bar 15 1.1 Nguyên tắc thiết kế 15 1.2 Bài trí đặt quầy bar 16 1.2.1 Bàn quầy 16 1.2.2 Tủ trang trí (quầy sau lưng) 16 1.3 Bài trí phịng phục vụ khách bar 18 1.4 Sắp đặt hệ thống khác 19 1.4.1 Hệ thống ánh sáng 19 1.4.2 Hệ thống âm 19 1.4.3 Hệ thống vệ sinh 19 1.4.4 Hệ thống trang trí 19 1.4.5 Hệ thống thông tin 20 1.4.6 Hệ thống điện 20 Các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 20 2.1 Đồ gỗ 20 2.1.1 Phân loại 20 2.1.2 Cách sử dụng bảo quản 20 2.2 Đồ vải 21 2.2.1 Phân loại 21 2.2.2 Cách sử dụng bảo quản 21 2.3 Đồ sành sứ, thủy tinh 22 2.3.1 Phân loại 22 2.3.2 Cách sử dụng bảo quản 24 2.4 Đồ kim loại 24 2.4.1 Phân loại 24 2.4.2 Sử dụng bảo quản 25 2.5 Các loại máy đồ điện 25 2.5.1 Phân loại 25 2.5.2 Sử dụng bảo quản 26 2.6 Các thiết bị khác 26 Vệ sinh ngồi phịng bar 26 3.1 Vệ sinh quầy bar 26 3.2 Vệ sinh dụng cụ đồ uống 27 3.3 Vệ sinh pha chế đồ uống 27 CHƯƠNG II: KIẾN THỨC VỀ ĐỒ UỐNG 28 I Đồ uống không cồn 28 Khái niệm 28 Phân loại đồ uống không cồn 28 2.1 Đồ uống giải khát nước hoa quả, nước suối thiên nhiên, nước suối nhân tạo 28 2.1.1 Nước hoa 28 2.1.2 Nước suối thiên nhiên 28 2.1.3 Nước suối nhân tạo 29 2.2 Đồ uống bổ dưỡng sữa tươi, bột loại ngũ cốc 29 II Đồ uống có cồn 29 Khái niệm 29 Giới thiệu loại đồ uống có cồn 30 Các loại rượu mạnh 33 3.1 Một số loại rượu mạnh 33 3.1.1 Rượu Whisky: 33 3.1.2 Rượu Brandy: 34 3.1.3 Rượu Rhum: 34 3.1.4 Rượu Vodka: 34 3.1.5 Rượu Gin: 34 3.1.6 Một số loại rượu khác như: Tequila (trắng, vàng), Aquavit 36 3.2 Phục vụ loại rượu mạnh 36 Các loại rượu mùi 36 Các loại Cocktail 37 5.1 Loại Cocktail 37 5.2 Loại Squashes 38 5.3 Loại High Balls 38 5.4 Loại Collinses 38 5.5 Loại Sours 38 5.6 Loại Slings 39 5.7 Loại Punches 39 5.8 Loại Fizz 39 CHƯƠNG III: KĨ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 40 I Khái niệm đồ uống pha chế 40 Khái niệm chung đồ uống 40 Rượu pha chế (Cocktail) 40 Phân loại đồ uống pha chế 41 II Những yêu cầu làm đồ uống pha chế 43 Nguyên tắc pha chế 43 Đơn vị đo lường 44 Yêu cầu nguyên liệu 45 3.1 Nguyên liệu (nguyên liệu chính) 45 3.2 Nguyên liệu phụ (hay nguyên liệu bổ trợ) 45 3.3 Phụ gia màu hương vị 45 Nghệ thuật trang trí cocktail 46 4.1 Dụng cụ chuyên dùng trang trí 46 4.2 Nguyên vật liệu dùng trang trí 46 4.3 Phương pháp trang trí 47 4.3.1 Trang trí nguyên 47 4.3.2 Trang trí cắt lát, bổ miếng 47 4.3.3 Trang trí vỏ cam, chanh 48 4.3.4 Trang trí phủ tuyết 48 1.2 Kĩ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa 51 1.2.1 Nước ép 51 1.2.2 Nước ướp đường 51 1.2.3 Nước nấu 52 1.2.1 Nước muối 52 1.3 Kĩ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố 53 Kĩ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 53 1.1 Các phương pháp pha chế Cocktail 53 1.2 Các bước thực tập pha chế 61 1.3 Kĩ thuật trang trí Cocktail 62 1.3.1 Các nguyên tắc trang trí 62 1.3.2 Các hình thức trang trí 63 1.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức Cocktail 64 1.4.1 Xác định rượu thành phần 64 1.4.2 Định lượng 65 1.4.3 Phương pháp pha chế phục vụ 65 1.4.4 Các tiêu chí đánh giá: 65 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ BAR 1.1 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ bar 1.1.1 Xuất xứ nghề phục vụ bar Từ “bar” có nguồn gốc từ Bắc Mỹ từ cách 300 năm trước “Bar” có nghĩa quầy quây gỗ chắn, người ta gọi ngăn Bức ngăn để phân cách người phục vụ khách hàng không để bày đồ uống Khách hàng phải cầm đồ uống tay Ngày ngăn thấy bar với hình thức mục đích khác trước Chúng ta gọi “quầy bar” 1.1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ bar Ngày nhu cầu xã hội ăn uống ngày cao Ăn uống nhu cầu thiếu sống hàng ngày người Đời sống nâng cao, nhu cầu chất lượng sống - ăn đồ uống đòi hỏi ngày phải đa dạng hơn, ngon miệng Do nghề phục vụ bar ngày phát triển, bar có khả thu lãi lớn Ở Việt Nam nay, trung tâm du lịch lớn, hàng loạt bar đời với nhiều loại đồ uống khác nhau, có rượu pha chế Cocktail” Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ bar Ăn uống gắn liền với sống, nhu cầu cấp bách người Thưởng thức đồ uống nghệ thuật không khách mà người phục vụ Với người khách uống không để giải khát mà để thưởng thức hương vị đồ uống Ngày đồ uống đa dạng phong phú với nhiều hình thức sản xuất khác Điều địi hỏi người phục vụ phải có kiến thức cần thiết loại đồ uống, có tay nghề cao pha chế đồ uống để khách thưởng thức đồ uống độc đáo, đặc sắc II Các loại bar khách sạn Các loại bar khách sạn Căn vào loại, hạng khách sạn, theo số lượng phòng mà tầng lầu vài ba tầng lầu bố trí quầy bar phục vụ khách th phịng thuộc phạm vi tầng lầu khách Chính vậy, kể tên số loại bar tiêu biểu sau Bar tổng hợp Bar tổng hợp cịn có tên gọi khác Bar chính, Bar trung tâm hay Bar tiền sảnh Loại bar có đặc điểm đặt gần nơi đón tiếp khách phục vụ nhiều loại đồ uống khác phục vụ thường xuyên với quy mô lớn, đáp ứng mong muốn khách nhu cầu ăn uống, giao tiếp Các loại đồ uống phục vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh, loại bia, rượu, sơđa, nước đóng chai, đóng hộp, loại rượu pha chế (cocktail), loại trái cây, củ kiệu ngâm dấm bánh nướng, thuốc lá, xì gà Bar phòng ăn Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh, rượu vang, bia, nước suối, nước để khách tiện gọi lúc ăn mà đến Bar trung tâm để lấy Bar chuyên biệt (Bar đặc sản) Loại bar có đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo vị riêng thứ đồ uống có tính chất độc đáo định Thường không cố định vị trí nào, khơng rộng lắm, ví dụ Bar trà, Bar bia, Bar cà phê, Bar sữa, Bar cocktail, Bar sinh tố, Bar rượu Bar phòng ngủ (minibar) Bar phịng ngủ có đặc điểm là: đồ uống đặt tủ lạnh, thường để rượu, bia, nước ngọt, bơ, fomát, sôcôla, mứt ướt đủ dùng cho hai khách ngày đêm Khách cần tự động lấy dùng toán sau với tiền phịng Bar vui chơi giải trí Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ vui, trị chơi giải trí khách sạn, nhằm gây hưng phấn, tăng nhiệt tình khách lúc nghe ca nhạc, đánh bài, nhảy múa, ca hát Ví dụ: Bar karaoke, Bar bể bơi, Bar khiêu vũ (Dance bar), tắm (Saunabar), đánh bạc (Casinobar) Ngoài cịn có Bar đệm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar) phục vụ đồ uống cịn có số nhậu với trị chơi giải trí Thơng thường khách sạn có quầy bar tầng thượng chủ yếu phục vụ khách lưu trú ngắm cảnh quan xung quanh khách sạn Và bar tầng dành cho khách khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương Bar thường có tổ chức nhiều trị giải trí cho khách Một khách sạn, khách uống chỗ nào, nào, loại đồ uống theo sở thích vị Thời gian phục vụ bar Trong khách sạn, thơng thường bạn khơng đóng, mở cửa thời điểm nhằm mục đích lúc khách muốn uống thỏa mãn quầy quầy khác Tùy theo tính chất riêng mà loại bar thông báo giới thiệu cho khách biết thời gian đóng mở cửa hàng ngày Ở xứ lạnh, bar không mở cửa khuya không nửa đêm, trừ Bar đêm (night club) - Bar cà phê thường mở cửa từ 6h30 đến 21h30 - Bar disco thường mở cửa từ 6h30 đến 22h - Bar giải khát thường mở cửa từ 8h đến 18h - Bar trà thường mở cửa vào buổi chiều - Bar sữa thường mở cửa vào buổi sáng - Bar trung tâm thường mở cửa ngày lần từ 6h30 đến 13h, từ 17h đến 22h III Tổ chức lao động phận bar Sơ đồ tổ chức máy chức nhiệm vụ chức danh L Tổ chức máy hoạt động bar Sơ đồ tổ chức máy: thể mối quan hệ trực tuyến mối quan hệ chức thành viên phận bar Khơng có mơ tả Người quản lý bar: người đứng đầu phận bar có tránh nhiệm quản lý tồn cơng việc kinh doanh bạn chịu trách nhiệm với cấp hiệu kinh doanh Nhân viên pha chế: gồm nhân viên đảm nhiệm việc pha chế loại thức uống (Bartender), phận chịu trách nhiệm chất lượng, số lượng sản phẩm phục vụ khách Nhân viên phục vụ: nhân viên làm nhiệm vụ phục vụ thức uống đến tận bàn cho khách, chịu tránh nhiệm thái độ phục vụ khách đến khách sạn, nhà hàng Nhân viên thu ngân: nhân viên làm nhiệm vụ thu tiền toán cho khách Chức nhiệm vụ chức danh Quản lý bar Người quản lí người đại diện cho giám đốc dịch vụ ăn uống, quản lí cơng việc kinh doanh dịch vụ phận bar Quản lý đôn đốc, đạo nhân viên pha chế nhân viên phục vụ bàn làm tốt nghiệp vụ, yêu cầu, giữ gìn vệ sinh khu vực bar Sắp xếp nhân lực Theo dõi nhắc nhở nhân viên tác phong, thái độ, cung cách phục vụ nhânn viên bar Nắm vững tình hình tồn kho hư hỏng loại nguyên liệu dụng cụ để có kế hoạch bổ sung kịp thời Phụ trách việc kiểm nhận bàn giao loại nguyên vật liệu Kiểm kê thứ hàng ngày để làm báo cáo tình hình kinh doanh ngày Tìm hiểu giải yêu cầu khách hàng Đề nghị với cấp thưởng phạt nhân viên Nhân viên pha chế * Công việc nhân viên pha chế là: pha chế chuẩn bị loại đồ uống quầy bar * Yêu cầu nhân viên pha chế: có khả pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách hàng khoảng thời gian định, tránh để khách phải chờ đợi lâu * Nhiệm vụ cụ thể nhân viên pha chế sau: trước mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng xếp cho hợp lí Chuẩn bị nguyên liệu, kiểm tra số lượng chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng loại rượu mở nắp, nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị kiểm tra ăn nhẹ có quầy Chuẩn bị lau loại dụng cụ uống pha chế, xếp theo vị trí để thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo biểu tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Ln có ý thức học tập để nâng cao trình độ chun mơn Nhân viên phục vụ đồ uống bàn * Công việc nhân viên phục vụ bàn là: cung cấp phục vụ đồ uống cho khách với chất lượng tốt nhất, nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu khách Nhân viên nam hay nữ, phải thành thạo tay nghề, thao tác quy trình kỹ thuật: bưng, đưa, gắp, rót (bưng bê khay, rót rượu, đưa đặt ăn, đồ uống ) * Nhân viên phục vụ đồ uống bàn có nhiệm vụ cụ thể: làm tốt vệ sinh ngồi bar trước mở cửa Sau đóng cửa phải thu dọn thứ với quy định Phục vụ khách chu đáo, tận tình Nắm rõ thực đơn đồ uống ăn để chủ động giới thiệu với khách loại đồ uống Trang phục nhân viên phải sẽ, quy định, thắng nếp Cử lễ phép, lịch sự, có khn mặt tươi tắn, nụ cười môi | Luôn phải kiểm tra kĩ hóa đơn trước giao hàng cho khách, nhớ vị trí chỗ ngồi khách (số bàn, đặc điểm khách, thuộc thực đơn) để tránh nhầm lẫn, đưa hàng cho khách phục vụ Tự giác học tập nâng cao trình độ chun mơn Trong trình phục vụ, nhân viên phải quan sát, tìm hiểu diễn biến tâm lí khách, đồng thời phải có mặt gần để đáp ứng kịp thời yêu cầu đột xuất khách để phục vụ tốt Khi khách ăn uống xong phải thu dọn để chuẩn bị đón khách Nhân viên thu ngân * Nhân viên thu ngân người: thực công việc thu tiền viết hóa đơn tốn cho khách * u cầu nhân viên thu ngân: phải nắm giá mặt hàng có quầy Phải có tác phong nhanh nhẹn, có trí nhớ tốt để tránh nhầm lẫn, tính tốn nhanh Phải nắm vững lượng hàng, tỉ giá hối đoái loại tiền để tốn nhanh xác Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ phương tiện làm việc bao gồm: hóa đơn, bút, giấy than, máy tính, bảng liệt kê hàng hóa, bảng giá, tiền lẻ, máy đếm tiền, máy soi tiền giả, máy cà thẻ Hóa đơn phải viết rõ ràng, xác tên hàng, đơn giá, số lượng thành tiền để đối chiếu hóa đơn tiền hàng phải khớp Quản lí tốt tiền thu ngoại tệ cho phép Trong trình bán hàng phải xếp tiền ngăn nắp theo loại để tiện cho việc trả lại tiền thừa cho khách, kiểm kê, tính tốn vào sổ kế tiền nhanh Sau ca bán hàng, yêu cầu phải đếm tiền, buộc tiền, kê tiền, làm báo cáo vào sổ sách, nộp tiền cho kế toán theo nguyên tắc, tuyệt đối không giữ tiền quay 24h Phải phân biệt tiền thật, tiền giả Đặc điểm lao động yêu cầu nhân viên phục vụ bar Đặc điểm lao động Trong tương lai, nhu cầu ăn uống xã hội ngày lớn Các thành phố, thị xã, thị trấn ngày mở mang, mật độ dân số đô thị trung tâm công nghiệp, thương mại - dịch vụ, nơi nghỉ dưỡng ngày tăng yêu cầu phát triển khách sạn nhà hàng trở nên cấp thiết Do nhu cầu lao động dịch vụ phục vụ ăn uống lớn Nghề phục vụ dịch vụ ăn uống trở thành nghề khuyến khích, có giá trị ngang hàng với nghề khác xã hội góp phần tích lũy cho ngân sách, góp phần phát triển kinh tế quốc dân lĩnh vực dịch vụ khách sạn, nhà hàng Tuy nhiên, lao động dịch vụ quầy bar có đặc điểm riêng sau: Đối tượng lao động: nhân viên phục vụ bar, pha chế phải sử dụng phong phú nguyên liệu hoa quả, thực phẩm, loại rượu, nguyên liệu bán thành phẩm cần thiết làm đối tượng lao động Bên cạnh cịn có nguyên liệu ướp, sấy với gia vị phụ liệu khác kết hợp với phương pháp pha chế phù hợp để tạo thực đơn đồ uống phục vụ cho nhu cầu ăn uống người Công cụ lao động: gồm công cụ lao động thủ công thiết bị chuyên dùng đại Xã hội phát triển tiến khoa học áp dụng lĩnh vực sản xuất làm cho công cụ lao động ngày hoàn thiện giúp cho người lao động nhẹ nhàng, thoải mái cơng việc Sản phẩm lao động: sản phẩm lao động cụ thể bao gồm loại đồ uống có cồn, khơng cồn, ăn nhẹ kèm phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày khách Phải ý đến vệ sinh an toàn để sản phẩm lao động ln bảo đảm an tồn cho tính mạng người, sản phẩm lao động cần phải quan tâm đến cách trình bày để thể nét thẩm mĩ đặc trưng, hấp dẫn đẹp mắt khách Ngoài ra, đặc điểm sản phẩm lao động phục vụ bar dịch vụ thể băng cường độ lao động nghệ thuật thái độ ứng xử với khách hàng, góp phần quan trọng vào việc trì sức khỏe, thể lực hưng phấn hay thỏa mãn nhu cầu đồ uống khách lúc vui chơi hay giải trí Yêu cầu nhân viên phục vụ bar Yêu cầu sức khỏe ngoại hình Nhân viên phục vụ bar phải có sức khỏe tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên, tùy thuộc vào yêu cầu quán bar, khách sạn mà họ đưa tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế (Bartender) nam giới có phần phổ biến Một yêu cầu khác nhân viên phục vụ bar không mắc bệnh truyền nhiễm họ trực tiếp tiếp xúc với khách, trực tiếp pha chế phục vụ khách loại đồ uống, nhân viên phục vụ bar phải thực tốt yêu cầu vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt 2.2.2 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ - Nhân viên phục vụ bar phải có kiến thức loại đồ uống loại sản phẩm quầy bar, hiểu biết loại đồ uống có cồn, đồ uống khơng cồn tính chất, đặc điểm, trình sản xuất cách thức sử dụng bảo quản chúng - Yêu cầu thiếu nhân viên phục vụ bar phải nắm công thức pha chế loại đồ uống pha chế cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu khách hàng Bên cạnh đó, nhân viên phục vụ bạn cần phải biết cách tổ chức xếp khoa học quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho trình phục vụ khách ăn uống quầy 2.2.3 Yêu cầu khả giao tiếp Nhân viên phục vụ bar người trực tiếp tiếp xúc với khách, nhân viên phục vụ bar cần có khả giao tiếp tốt ứng xử linh hoạt với đối tượng khách tình phục vụ Trong trình phục vụ bar, nhân viên phải có thái độ tận tình, cho đáo, lịch có khả kiềm chế trường hợp xảy 2.2.4 Yêu cầu phẩm chất Nhân viên phục vụ bar cần có lịng u nghề đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hịa, chân tình cởi mở với người Yêu cầu trình độ văn hóa Tùy vào loại quầy bar khách sạn, thông thường yêu cầu tốt nghiệp PTTH 2.2.6 Yêu cầu khác Nhân viên phục vụ bar cần có khả giao tiếp thơng thường ngoại ngữ, có kiến thức lĩnh vực tâm lí, văn hóa, kế toán nhằm phục vụ khách cách tốt Mối quan hệ phận bar với phận khác khách sạn Nhân viên thuộc phận bar phải có mối quan hệ hợp tác với phận khác Họ làm việc nhóm, tổ hợp tác làm việc nhịp nhàng, hợp lí tạo nên thành cơng hoạt động quầy bar Những mối quan hệ tốt nhân viên phục vụ cần thiết cho hợp tác làm việc Các nhân viên phải thực hiểu nhau, không tranh cãi với đồng nghiệp trước mặt khách Do tất nhân viên quầy bar cơng việc phải lịch sự, chan hịa, đoàn kết, hợp tác tốt với Trong khách sạn có nhiều phận có quan hệ mật thiết với bar 3.1 Bộ phận bar với phận lễ tân Phối hợp với phận lễ tân để nắm bắt số lượng khách ăn nghỉ khách sạn, sở chuẩn bị dự trữ đủ lượng đồ uống, đảm bảo phục vụ khách cao Đặc biệt phục vụ tốt khách VIP theo yêu cầu phận lễ tân gửi tới Bộ phận bar với phận bàn, bếp Đồ uống phục vụ cho khách nhà ăn, phục vụ thường xuyên cho bữa tiệc, đặc biệt nhà ăn, phòng chiêu đãi Trường hợp trách nhiệm bar cung cấp phục vụ đồ uống cần thiết Bộ phận bar với phận buồng Thông thường số khách sạn, khách lưu trú khách sạn thường yêu cầu đồ uống chuẩn bị quầy bar nhân viên phục vụ buồng đảm nhiệm qua số công việc phục vụ khách uống phòng ngủ thu dọn khách ăn uống xong Bộ phận bar với phịng kinh doanh Phịng kinh doanh có nhiệm vụ tuyên truyền hình ảnh nhà hàng, khách sạn, quảng cáo, in bảng thực đơn giới thiệu đồ uống, giá quầy bar cung cấp Từ góp phần đẩy mạnh kinh doanh việc bán đồ uống, có kế hoạch kinh doanh ăn uống hàng tháng, quý, năm Bộ phận bar với phận kế toán Phối hợp việc lên kế hoạch phục vụ đồ uống, hạch tốn giá thành, làm tốt cơng tác tốn cho khách, làm tốt cơng tác kiểm kê Bộ phận bar với phận kho Toàn yêu cầu phục vụ cho hoạt động bar (như trang thiết bị, đồ uống, việc cung ứng hàng hóa lấy từ kho, yêu cầu hàng hóa tổng hợp hàng ngày, hàng tuần hàng tháng) Chính kho ln ln bổ sung hàng hóa quầy bar báo, khơng để xảy tình trạng thiếu hàng Quan hệ bar với phận giặt Bộ phận giặt có nhiệm vụ cung cấp cho nhân viên phục vụ bar trang phục thiết bị đồ vải để phục vụ bar Quan hệ với phận bảo vệ phận bảo dưỡng Bộ phận bar phận bảo vệ phối hợp với việc quản lí tài sản, vật chất bar Đồng thời thường xuyên kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ phận bar có hỏng hóc phải báo cho phận bảo dưỡng kịp thời sửa chữa Ngồi ra, cịn có phận khác y tế, nhân cần phải có phối hợp tốt với phận bar giải mối quan hệ cơng việc IV Tổ chức quy trình phục vụ phận bar Tổ chức quy trình phục vụ khách phận bar diễn theo sơ đồ sau: Khơng có mơ tả Chuẩn bị nơi làm việc Chuẩn bị nơi làm việc làm công việc vệ sinh trang trí quầy bar lau dọn vệ sinh phòng bar, thiết bị dụng cụ, tổ chức xếp trang trí quầy bar cho hấp dẫn, thuận tiện khoa học Chuẩn bị loại đồ uống, nguyên liệu đảm bảo số lượng chất lượng, không dự trù thừa, tránh lãnh phí thất thu Đón tiếp khách Đón tiếp khách khâu mở đầu trình phục vụ tạo nên ấn tượng tốt đẹp ban đầu cho khách Thơng thường có nhân viên đón tiếp đứng cửa, tươi cười, niềm nở khách đến, chào khách dẫn khách vào bàn quầy Chủ động thông tin q trình đón dẫn khách số lượng khách, đối tượng khách, khách đặt chỗ trước hay khơng để xếp vị trí chỗ ngồi cho phù hợp Đồng thời kéo ghế mời khách ngồi giúp khách cất mũ, bỏ áo khoác cần thiết Chú ý: Đối với khách VIP (khách quan trọng) người đón tiếp khách nên người quản lí trưởng quầy bar Giới thiệu thực đơn đồ uống lấy yêu cầu Nhân viên phục vụ chủ động giới thiệu thực đơn giải thích khách có u cầu, gợi ý khách sử dụng đồ uống Thái độ người phục vụ quan trọng, người phục vụ phải thân mật, tận tình vui khách hàng Phải thân mật mời chào, tác phong lịch khách đến quầy bar Người bán hàng giỏi phải người bán nhiều đồ uống cho khách tốt mà khách thoải mái khơng cảm thấy bị gị ép Hãy khách tự lựa chọn, giúp đỡ khách lựa chọn thứ mà họ thích: ghi yêu cầu khách vào tập giấy yêu cầu (làm liên) Không quên ghi vào cột ngày, tháng, mã số nhân viên phục vụ, số người (số khách) phục vụ Những yêu cầu khách phải ghi chép rõ ràng đầy đủ số lượng khách yêu cầu thông tin khác Liên phải nộp cho nhân viên đứng quầy bar (Bartender), liên thứ nộp cho nhân viên thu ngân kế toán để chuẩn bị làm hóa đơn, liên thứ người phục vụ giữ lại để phục vụ khách Pha chế Pha chế phải tuân thủ công thức, quy trình thao tác kĩ thuật, đong, đếm đầy đủ Phải theo yêu cầu khách, giữ cho khu vực pha chế ngăn nắp, tránh đong đầy hay vơi, sản phẩm phải trang trí phù hợp đẹp mắt, hấp dẫn người sử dụng Phục vụ khách ăn uống Có hai hình thức phục vụ bar phục vụ trực tiếp uống quầy phục vụ bàn Phục vụ quầy: nhân viên đặt ly cốc quầy phải có lót cốc phục vụ cho khách Phục vụ uống bàn: Nhân viên dùng khay có khăn lót khay mang đồ uống pha chế dụng cụ phục vụ bàn Đối với đồ uống đóng chai, hộp nhân viên phục vụ đặt ly cốc rót định lượng cho loại đồ uống Chú ý: với loại đồ uống có ga, bọt phải rót từ từ Đồ uống phải phục vụ bên phải khách, đặt bàn trước mặt khách bên tay phải khách Khi khách có người, người nữ người nam phải phục vụ khách nữ trước Nhìn chung đồ uống chuẩn bị sẵn thành cốc đưa phục vụ trực tiếp bàn khách, đồ uống chai phải đặt cốc khơng lên bàn khách trước rót vào cốc, tránh rót đầy Thanh tốn lấy thơng tin phản hồi Nhân viên phục vụ vào yêu cầu khách để lên hóa đơn dịch vụ Khi khách có u cầu tốn, nhân viên phục vụ lấy hóa đơn mang cho khách, đưa hóa đơn phía bên phải khách, chờ khách kiểm tra lại Có thể kết hợp q trình tốn lấy thông tin phản hồi khách thái độ phục vụ, chất lượng sản phẩm phục vụ, quy trình phục vụ khách Lưu ý: hóa đơn khách phải đưa cho khách kiểm tra xem họ có thắc mắc khơng Phải đặt hóa đơn thuận theo khách nhìn khay đưa hóa đơn cho khách Tiễn khách Sau khách sử dụng xong sản phẩm dịch vụ nhà hàng, quầy bar chuẩn bị về, nhân viên phục vụ cần chủ động chào khách, chúc hẹn gặp lại Cảm ơn khách đến tiêu thụ sản phẩm nhà hàng, mời khách lần sau lại đến, tạo ấn tượng khách để khách nhớ không quên nhà hàng Thu dọn Sau tiễn khách xong phải thu dọn sẽ, xếp lại bàn ghế chuẩn bị đón khách Yêu cầu thu dọn phải để riêng loại dụng cụ để có chế độ dọn hợp lí Lưu ý: trình tự thu dọn sau: dụng cụ dễ vỡ, vướng thu trước, cịn dụng cụ thấp nặng thu sau Thu dọn theo trình tự đồ vải, đồ thủy tinh sành sứ, đồ kim loại V CG CỤ VÀ VỆ SINH TRONG PHỤC VỤ Nguyên tắc trí, đặt quầy bar Nguyên tắc thiết kế Mỗi quầy bar theo tên gọi có đặc thù riêng, có mặt hàng chuyên doanh riêng Do đó, muốn thiết kế cho hài hịa, đẹp mắt cần phải bảo đảm kĩ thuật cách trang trí mĩ thuật sang trọng, hấp dẫn khách Tuy nhiên, việc thiết kế phòng bar phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách - Đảm bảo đồng đại thiết kế, trang thiết bị đồng thời tạo nên hấp dẫn bắt mắt - Phải phù hợp với quy mô trang bị loại hình bar Khung cảnh bar dù thuộc loại địi hỏi tính nghệ thuật trang trí, ấm cúng khơng gian, địi hỏi ánh sáng, nhiệt độ, âm phù hợp với loại hình bar Bar phải có điều hịa nhiệt độ, sử dụng nhạc nhẹ, âm êm dịu, phải nơi tiện lợi cho khách nghỉ ngơi, thư giãn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao, tạo khơng khí thoải mái, dễ chịu Nguyên tắc thiết kế khu vực phục vụ khách phải đảm bảo từ m đến 1,2 m diện tích trở lên cho chỗ ngồi Sàn quầy bar nên chọn loại vật liệu dễ lau chùi, dễ làm khô chống trượt Sàn nhà lát đá lát gỗ, trải thảm Nếu có diện tích ngồi ngồi trời phải láng xi măng, có tổ chức nhảy phải bố trí sàn nhảy thích hợp Tường nhà tùy theo thiết kế lăn sơn, vảy xi măng, in hoa, ốp đá ốp gỗ Bài trí đặt quầy bar Bàn quầy Bàn quầy nơi làm việc nhân viên pha chế đặt đồ uống lên phục vụ khách Bàn quầy vừa nơi bán hàng vừa nơi ngăn cách khách người pha chế Kích thước bàn quầy có chiều cao từ m đến 1,2 m, chiều rộng không 60 cm, mặt bàn chia làm tầng (2 bậc) Bậc thứ thấp bậc thứ từ 30 cm đến 40 cm Mặt bàn quầy làm chất liệu dễ lau chùi không bị hoen gỉ, chất liệu gỗ, nhơm, inox, mặt đá, mặt nhựa cứng foocmica Mặt trước nên bọc nệm nịt đường chân để tạo cho khách cảm giác dễ chịu thoải mái Phía trước bàn quầy đặt từ đến ghế cao 0,8 m có lưng da ngang tầm lưng xoay quanh để khách ngồi trực tiếp vừa uống vừa quan sát nhân viên pha chế Tùy theo bar lớn hay nhỏ, hay tùy thuộc vào diện tích phịng mà bố trí số người đứng bar chiều dài bàn quầy thích hợp Trên mặt bàn tầng thường bày đặt lọ hoa, gạt tàn Và thực tế số bar có giàn để treo ly cốc inox Dưới mặt bàn tầng nơi để rượu dùng pha chế hàng ngày, dụng cụ chuyên dùng, trái vật liệu trang trí Tủ trang trí (quầy sau lưng) Tủ trang trí đặt sau lưng người bán bar khoảng cách lí tưởng từ phía sau quầy đến tủ trưng bày từ m đến 1,5 m để người pha chế dễ dàng di chuyển quầy bar Tủ trang trí cịn gọi tủ trưng bày, nơi để loại rượu, chứa đựng nguyên liệu dự trữ dùng để pha chế, nơi thu hút khách từ xa, nên cần phải trang trí đẹp, trình bày loại ngun liệu có mẫu mã đẹp Chiều cao tủ gấp đơi chiều cao bàn quầy, kê sát cạnh tường để trưng bày quảng cáo hàng hóa bán bar Thường chế tạo gỗ chia thành nhiều ngăn tùy theo thiết kế, % phía có kèm theo gương kính, để tôn thêm vẻ đẹp loại rượu làm cho quầy bar lộng lẫy Ở ngăn tủ đựng vật liệu dự trữ Cách xếp rượu tủ trưng bày: nhãn mác phải quay phía khách loại rượu quý, loại rượu tiếng đặt trung tâm vị trí bật Trật tự xếp quầy rượu phải đảm bảo hợp lí hình dáng màu sắc, chủng loại, để tạo thuận tiện cho nhân viên trình phục vụ Tránh di chuyển nhiều cách không cần thiết, đồng thời cho phép nhân viên phục vụ nhanh có hiệu Ngồi ra, quầy bar cịn có khu vực đặt chậu rửa: phải có hai chậu rửa, chậu để rửa ly, chậu rửa dụng cụ trái Chậu phải thép không gỉ, dễ cọ rửa Hệ thống nước phải đảm bảo vệ sinh dễ dàng thoát nước thải, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh BARTENDER Sơ đồ quầy bar 1: Hình Sơ đồ quầy bar Bartender Ghi chú: 1: Liqueur, 2: Soda, 3: Nước gừng, 4: Tonic, 5: Cola, 6: Whisky, 7: Vodka, 8: Scotch, 9: Gin, 10: Bourbon, 11: Rum, 12: Nước, 13: Dry vermouth, 14: Sweet vermouth BARTENDER Sơ đồ quầy bar 2: Hình Sơ đồ quầy bar Bartender Ghi chú: 1: Liqueur, 2: Vodka, 3: W.Scotch, 4: Gin, 5: Bourbon, 6: Dry vermouth, 7: Sweet vermouth, 8: Soda, 9: Nước gừng, 10: Tonic, 11: Cola, 12: Nước Bài trí phịng phục vụ khách bar Bàn ghế thiết bị đồ dùng phải xếp đặt hợp lí theo sơ đồ, vị trí Bàn phải hợp với thiết bị theo quy chuẩn Trong phòng phục vụ khách quầy bar cần kê bàn ghế thấp (vng, trịn, hình chữ nhật ) cỡ có chiều cao từ 45 cm đến 52 cm, ghế ngồi có luring dựa thoải mái, chiều cao ghế phù hợp với bàn, mặt ghế tựa lưng bọc đệm Nếu qn mở ngồi trời dùng loại bàn ghế kim loại nhựa Lưu ý: Danh mục đồ uống để sẵn bàn phục vụ Trên mặt bàn ln ln trang trí bình hoa đẹp đồ trang trí khác thêm đèn bàn (nếu vào buổi tối) Sắp đặt hệ thống khác Khi thiết kế phòng bar phải đảm bảo đồng hệ thống thành phần như: ánh sáng, âm thanh, vệ sinh, thông tin, điện Hệ thống ánh sáng Tuy khơng địi hỏi mức độ nhà hàng ăn, phòng ban phải có đủ lộ sáng để đảm bảo cho khách nhân viên phục vụ lại thuận tiện, cần kết hợp đèn cố định có cơng suất thấp với đèn nhấp nháy, theo nhạc Khi sử dụng đèn màu cần chọn lọc màu lưu ý đến tỉ lệ phối màu cho phù hợp Về ban đêm, cửa vào bảng hiệu phải chiếu sáng đủ thu hút ý khách hàng từ xa