Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh Trang 7 Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập đòi hỏi phải xây dựng Mô đun Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội du
M Ộ T S Ố V ẤN ĐỀ CHUNG V Ề K Ỹ THU Ậ T PHA CH Ế ĐỒ U Ố NG
Gi ớ i thi ệ u v ề ngh ề pha ch ế
1.1 Khái quát v ề ngh ề pha ch ế
Pha chế là nghề thuộc ngành Nhà hàng – Khách sạn, thường được gọi là Bartender Tuy nhiên, với sự khác biệt về mô hình quầy bar, kiến thức và kỹ năng, nhân viên pha chế đã được phân hóa thành hai nhóm chính: Bartender và Barista.
Ngành pha chế Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ và đa dạng, với nhiều phong cách đồ uống sáng tạo phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Các mô hình quán như Coffee Bar, Coffee Garden, Milk Tea và Night Club đang ngày càng phổ biến, phản ánh xu hướng hội nhập của ngành pha chế toàn cầu.
Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành pha chế tại Việt Nam, nhu cầu về nguồn lực tay nghề cao ngày càng tăng Nghề Bartender, Barista và Bartender Flair đang trở nên phổ biến, đặc biệt ở các thành phố có tiềm năng du lịch lớn Đây là những ngành nghề hot nhất hiện nay, đáp ứng nhu cầu phát triển của ngành pha chế.
1.2 Khái ni ệ m v ề Batender và Barista
Bartender: Là những người pha chế thức uống có cồn, làm việc trong các quán bar hoặc quầy bar tại các nhà hàng, khách sạn lớn.…
Barista: Là những người pha chế cà phê và các thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) và các thức uống tổng hợp khác
1.3 Ph ẩ m ch ấ t c ủ a nhân viên pha ch ế c ầ n có
Muốn trở thành một người Bartender hoặc Barista giỏi bạn phải cần hội đủ các phẩm chất sau đây:
- Phải có Đạo đức nghề nghiệp
- Luôn Đam mê và Nhiệt huyết với nghề
- Luôn học hỏi và nghiên cứu các lo
1.4 Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế đồ uống
1.4.l Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân Để hoàn thành nhiệm vụ một cách tốt nhất mỗi nhân viên làm việc trong quầy Bar cần chuẩn bị cho mình một sức khỏe tốt, vì chỉ có khoẻ mạnh da dẻ mới hồng hào, tinh thần mới sảng khoái minh mẫn, con người mới vui vẻvà hăng say làm việc
- Phải cắt móng tay, không được đểdài, không sơn móng màu loè loẹt, không đeo nhãn có mặt đá, nếu có thì chỉ đeo nhẫn cưới trơn.
Áo quần cần phải được giữ phẳng phiu, không nhàu, không có vết bẩn và không có mùi mồ hôi Thường thì trang phục sẽ phải tuân theo quy định của bộ phận, ví dụ như áo trắng cổ có nơ.
Giày cần phải sạch sẽ, được đánh bóng, không có bụi bẩn hay mùi hôi chân, và không bị rách Cần có dây buộc đầy đủ và nên đi tất chân để chống mùi hôi do mồ hôi tiết ra Giày nên vừa vặn, tạo cảm giác thoải mái khi làm việc, đặc biệt là trong môi trường mà nhân viên chủ yếu đứng hoặc đi lại mà không có thời gian ngồi.
Người dùng cần tắm rửa sạch sẽ để không còn mùi mồ hôi hay mùi lạ gây khó chịu Đồng thời, tránh sử dụng nước hoa nặng mùi, vì điều này có thể làm mất đi mùi thật của sản phẩm.
- Đánh răng miệng khử mùi thức ăn như hành tỏi, cá luôn biết giữ cho hơi thở thơm tho.
Để đảm bảo sự gọn gàng và chuyên nghiệp, nam giới cần giữ tóc ngắn và không để râu, trong khi nữ giới nên tạo kiểu tóc với cặp búi gọn gàng Ngoài ra, phụ nữ cần trang điểm nhẹ nhàng trong quá trình phục vụ, mặc dù không thể thiếu trang điểm hoàn toàn.
1.4.2 Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
- Tận tụy trong công việc được giao
- Luôn vượt lên mọi khó khăn vươn tới những mục tiêu mới
- Khiêm tốn với khách hàng
1.4.3 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
Để tạo ra những đồ uống hấp dẫn tại quầy Bar, cần nắm vững kiến thức về các loại đồ uống có cồn và không có cồn, cũng như cách bảo quản và tính chất riêng của từng loại Việc pha chế không chỉ cần tuân thủ các yếu tố kỹ thuật mà còn phải linh hoạt, kết hợp giữa truyền thống và sự cải tiến, nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng.
Kỹ năng pha chế thành thạo cùng khả năng tổ chức và sắp xếp khoa học là yếu tố quan trọng giúp tối ưu hóa quy trình pha chế và phục vụ khách Điều này đảm bảo rằng khách hàng được phục vụ nhanh chóng và hiệu quả nhất có thể.
Để tạo ra một môi trường làm việc hiệu quả, cần thiết lập không gian phù hợp với tính chất công việc, đồng thời đảm bảo điều kiện làm việc tốt Việc duy trì vệ sinh và thẩm mỹ trong môi trường này cũng rất quan trọng để nâng cao năng suất và sự hài lòng của nhân viên.
- Ngoại ngữ: Công cụ truyền tải tư duy là ngôn ngữ, phục vụ trong môi trường có khách quốc tế không thể không có ngoại ngữ
1.4.4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp và nghệ thuật bán hàng
Để giao tiếp hiệu quả với nhiều đối tượng khách hàng, việc ăn nói nhã nhặn, khéo léo và vui vẻ là rất quan trọng Những phẩm chất này không chỉ được khách hàng mà còn được lãnh đạo và đồng nghiệp đánh giá cao Kỹ năng giao tiếp tốt giúp thiết lập và củng cố mối quan hệ, tạo niềm tin và sự tin cậy, từ đó hướng đến mục tiêu cuối cùng là sự hài lòng tuyệt đối của khách hàng khi đến với chúng ta.
1.5 Nh ữ ng công vi ệ c c ủ a nhân viên pha ch ế đồ u ố ng
Các công việc cơ bản của một nhân viên Pha chế (kể cả Bartender hay Barista) đều có thể gói gọn như sau:
1.5.1 Chuẩnbị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế:
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết theo công thức.
- Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng.
- Đảm bảo chất lượng của các nguyên liệu.
- Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như trái cây
- Thực hiện các món nước theo yêu cầu của khách.
- Đảm bảo chất lượng: Màu sắc, mùi vị, trang trí của món nước trước khi phục vụ khách hàng.
1.5.3 Chuẩn bị dụng cụ pha chế và tiêu chuẩn:
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Pha chế cần thiết và đạt tiêu chuẩn.
- Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử dụng.
1.5.4 Dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc:
- Luôn giữ khu vực làm việc sạch sẽ.
- Vệ sinh tủ, kệ, dụng cụ pha chế.
- Sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng, đúng nơi quy định.
- Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát Sắp xếp các nguyên liệu gọn gàng
1.5.5 Nhận các công việc khác theo sự phân công của Bar trưởng:
- Làm việc theo phân công của Bar trưởng.
- Phối hợp với các bộ phận khác để Dịch vụ được hoàn thiện hơn.
- Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng.
- Báo cáo công việc với Bar trưởng.
1.6 Trang thiết bị cần có trong kỹ thuật pha chế
Shaker Boston là dụng cụ lý tưởng để pha chế các loại thức uống cần lắc, giúp tạo bọt và phục vụ số lượng lớn Thiết bị này thường được các Bartender sử dụng trong các buổi biểu diễn, và được ưa chuộng hơn bởi nam giới so với nữ giới.
Hình 1.1 Shaker Boston Hình 1.2 Shaker
- Shaker: Dùng để pha chế các thức uống cần lắc để tạo bọt Thường xuyên dùng trong pha chế Thường được các bạn nữưu tiên sử dụng
- Jigger (Đồ đong): hường được làm từ Inox và có hai đầu dùng để đong các nguyên liệu bằng syrup, sữa đăc Với dung tích nhỏ
Hình 1.3 Đồđong Hình 1.4 Cây khuấy hai đầu
- Bar Spoon (Cây khuấy hai đầu ): Dùng cho các bạn pha chế khuấy nước trong pha chế có 3 loại thiết kế :
+ Muỗng & nĩa: Một đầu dùng để khuấy nước còn nĩa thì để pha chê lấy ít trái cây cho khách
+ Muỗng & dầm: Đầu dầm chỉ có thể nghiền những viên đường hay nguyên liệu mềm
Muồng và đầu trang trí, mặc dù không có chức năng thực tiễn như hai thiết kế trước, nhưng lại được ưa chuộng hơn nhờ vẻ đẹp và sự cân bằng, cùng với độ nặng tay giúp việc khuấy trở nên thoải mái hơn.
- Ly pha trộn: Loại ly này thường được dùng để đo lường hoặc để khuấy các loại cocktail
Hình 1.5 Ly pha trộn Hình 1.6 Đồ vắt chanh
- Đồ vắt chanh: Dùng để vắt chanh lấy nước và không làm cho chanh bị đắng khi vắt bằng tay
K Ỹ THU Ậ T PHA CH Ế ĐỒ U Ố NG KHÔNG C Ồ N
Kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê
1.1 Kỹ thuật pha chế các loại trà
Trà là thức uống không thể thiếu được đối với người thời xưa và thời nay, là loại thức uống thông thường, song pha chế không phảidễđể được ngon
Có hai phong cách thưởng thức trà chủ yếu: kiểu phương Tây và kiểu phương Đông Mỗi phong cách mang đến những trải nghiệm và giá trị văn hóa riêng, thể hiện sự đa dạng trong cách thưởng thức trà.
Theo phong cách phương Tây, trà "công nghiệp" được pha chế một cách đơn giản bằng cách cho trà vào cốc và rót nước nóng vào Những loại trà này thường được sản xuất và đóng gói sẵn như trà Lipton, trà nhãn, và trà đào.
Trà Đạo, Trà Kinh và Trà Phong là những phong cách thưởng trà đặc trưng của các nước Nhật, Trung Quốc và Việt Nam Trong đó, kỹ thuật pha trà xanh và trà khô của Việt Nam được đặc biệt chú trọng, thể hiện sự tinh tế và nghệ thuật trong văn hóa trà của người Việt.
Để pha và uống trà tốt nhất, nên sử dụng đồ sành sứ vì chúng có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp bảo quản hương vị trà Tránh sử dụng đồ tráng men hoặc thủy tinh, vì chúng không giữ được hương trà hiệu quả.
1.1.1 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông
1.1.1.1 Kỹ thuật pha Trà xanh:
- Thi ế t b ị , d ụ ng c ụ : Ấ m tích, ly c ố c, thìa, khay đựng, khăn phụ c v ụ, phích nướ c sôi, giỏủấm
- Các bước thực hiện pha chế trà xanh:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Lấy 100gam lá trà tươi, chọn lá bánh tẻ, nhỏ lá, tươi, dày và xanh.
+ Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch lá trà, vớt ra rổ để cho ráo nước, vò qua cho dập lá trà để mau ngấm
Để pha chế trà, đầu tiên cho lá trà vào ấm tích và rót một ít nước sôi vào để làm mềm lá trà, sau đó chắt bỏ nước đó Tiếp theo, rót đầy nước sôi vào ấm, đậy kín nắp và cho vào giỏ ủ để trà ngấm đều.
Hình 2.1 Ấm tích và giỏủ và sản phẩm trà xanh
Yêu cầu sản phẩm: Trạng thái trong có màu vàng xanh nhạt, thơm mùi lá trà xanh, có vịhơi ngọt và chát của tanin
1.1.1.2 Kỹ thuật pha trà khô:
- Thiết bị dụng cụ: Ấm pha trà, bộ cốc 6 cái, khay đựng, phích nước sôi
- Các bước thực hiện pha chế trà khô:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà ngon 12 gam, nước sôi
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng trà có bị hư hỏng, ẩm mốc không Nếu bị cần loại bỏ ngay
Để pha trà, đầu tiên cho trà vào ấm đã được tráng bằng nước sôi Rót một ít nước sôi vào trà để trà ngấm và nở đều, sau đó đổ nước này ra tách để hương thơm lưu lại Tiếp theo, rót đủ lượng nước sôi vào ấm, thêm khoảng 0,15 lít nước sôi và đậy nắp ấm lại, ủ trà trong 3 – 4 phút để có nước trà lần đầu Lưu ý không để trà ngấm quá lâu để tránh nước trà bị kém xanh và có vị nồng Cuối cùng, tiếp tục cho nước sôi vào trà và ủ trong khoảng 3 – 4 phút để có nước trà lần hai.
Hình 2.2 Sản phẩm trà khô
1.1.2 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây
Các loại trà pha chế theo kiểu phương Tây được pha rất đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc rồi đổ nước nóng vào là được.
1.1.2.1 Kỹ thuật pha trà Lipton nóng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly, cốc, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước sôi
- Các bước thực hiện công việc pha trà Lipton nóng:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà lipton nhãn vàng 1 túi( 1 túi nhỏ), nước sôi, đường 15gam, một lát chanh.
+ Sơ chế nguyên liệu: Chỉ cần kiểm tra lại chất lượng trà không bị ẩm mốc là được.
Để pha trà Lipton, hãy cho gói trà vào cốc hoặc tách, sau đó đổ nước sôi vào Đợi trong khoảng 1 phút, thêm đường và khuấy cho tan, cuối cùng thả vài lát chanh vào để tăng hương vị.
+ Trình bày sản phẩm: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ.
Hình 2.3 a- 2.3 b: Sản phẩm trà Lipton nóng
1.1.2.2 Kỹ thuật pha trà Gừng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly thủy tinh nóng, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước sôi, máy xay.
- Các bước thực hiện công việc pha trà Gừng:
Chuẩn bị nguyên liệu cho trà gừng bao gồm 1 gói trà gừng, nước sôi, 10 gam đường, táo tàu, táo đỏ, xí muội, nho khô, cam thảo, long nhãn, kỹ tử, một ít lát gừng tươi và miếng chanh.
Để pha trà gừng, trước tiên cần sơ chế nguyên liệu bằng cách kiểm tra chất lượng trà, đảm bảo không bị mốc ẩm Sau đó, cho một gói trà túi lọc gừng, 1/3 túi trà gừng hòa tan và một ít gừng tươi cắt sợi vào cốc Cuối cùng, đổ nước sôi vào cốc và để ngâm.
1 phút cho đường vào khuấy tan Cuối cùng cho đĩa hồn hợp còn lại lên phía trên cùng với một miếng chanh.
+ Trình bày sản phẩm: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, trang trí đẹp mắt
1.1.2.3 Kỹ thuật pha trà tắc
Trà đen mang đến hậu vị ngọt và đậm đà, nhưng nếu không nắm vững công thức pha chế chuẩn, hương vị trà và tắc sẽ không hòa quyện, tạo cảm giác tách biệt Bên cạnh đó, giá thành của trà đen thường thấp hơn so với trà xanh.
Một số loại trà đen bạn có thể chọn để thực hiện cách pha trà tắc như trà đen Lipton, trà đen Cozy, trà đen Dotea…
- Thiết bị, dụng cụ: Ly, thìa, khay đựng, phích nước sôi, dao, ray
- Các bước thực hiện pha trà tắc:
Để chuẩn bị trà xanh hoa lài, bạn cần 50g trà xanh hoa lài, 2 lít nước, 300g đường cát trắng và 30 trái tắc Nếu bạn muốn pha nhiều hơn hoặc ít hơn, hãy điều chỉnh công thức dựa trên tỷ lệ đã nêu.
Đầu tiên, bạn cần rửa sạch trái tắc và ngâm chúng trong nước muối khoảng 10 phút trước khi vớt ra để ráo Việc ngâm muối giúp loại bỏ vi khuẩn, rất quan trọng vì bạn sẽ sử dụng lại vỏ tắc.
Để chuẩn bị nước cốt trái tắc, bạn cần cắt trái tắc thành đôi và vắt lấy nước qua dụng cụ lọc, đảm bảo hạt không lẫn vào nước cốt Xác trái tắc nên được giữ lại để sử dụng sau.
Để làm trà tắc, bạn cần ủ 50g trà xanh lài với 2 lít nước sôi ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng 7 phút Sau khi hãm, hãy lọc lấy nước cốt trà Lưu ý không sử dụng nước sôi 100 độ C và tránh ngâm trà quá lâu, vì điều này sẽ làm nước cốt trà bị chát đắng, khiến bạn phải thêm nhiều đường và gây khó chịu khi thưởng thức.
Để pha chế trà tắc, bạn cần 300g đường cát trắng hòa cùng 1.5 lít cốt trà xanh hương lài và nước cốt tắc, khuấy đều cho đến khi đường tan hoàn toàn Sau đó, đổ hỗn hợp trà tắc vào ly và thêm xác trái tắc để trang trí, tạo nên một thức uống hấp dẫn và bắt mắt.
1.1.2.4 Kỹ thuật pha trà sâm dứa
- Thiết bị dụng cụ: Ly poco, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước sôi, máy xay.
- Các bước thực hiện công việc pha trà sâm dứa:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà lipton nhãn vàng 1 gói nhỏ, nước sôi, đường 30g, sữa tươi không đường, sâm dứa 15 ml, đá viên 50g
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra hạn sử dụng của các nguyên liệu
Kỹ thuật pha chế nước hoa quả tươi
2.1 Kỹ thuật pha các loại nước cam
2.1.1 Kỹ thuật pha nước cam đá
Để chuẩn bị nước cam hoặc chanh, bạn cần các thiết bị và dụng cụ như máy vắt cam, dụng cụ vắt chanh, khay đựng, khăn lót, khăn ăn, ly, cốc, thìa, dao cắt hoa quả, âu đựng đường cùng với kẹp hoặc thìa nhỏ tùy thuộc vào loại đường sử dụng, và bình đựng đá.
- Các bước thực hiện kỹ thuật pha chế các loại nước cam
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, đá viên hoặc đá bào 50g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Cam,phải tươi, ngon, rửa sạch đểráo nước
+ Pha chế: Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt rót vào ly cùng với nước đường và đá khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam
2.1.2 Kỹ thuật pha nước cam nóng
- Thiết bị- dụng cụ: Máy vắt cam, dụng cụ vắt cam, ly high – ball, cốc, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường
- Các bước tiến hành pha nước cam nóng:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, nước sôi 60ml
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng những quả cam, chọn những quả cam tươi ngon, không quá chín, không bị dập, rửa sạch đểráo nước
+ Pha chế: Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt rót vào ly, rót nước đường và nước sôi nóng vào khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam
2.2 Kỹ thuật pha các loại nước chanh
2.2.1 Kỹ thuật pha nước chanh đá
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Chanh tươi 1 quả, đường 30gam, 2 lát cam thảo,
1 xí muội, 1 muỗng tắc xí muội, đá viên hoặc đá bào 50g.
+ Sơ chế: Kiểm tra các nguyên liệu phải thơm, tươi, không bị mốc.
Để pha chế thức uống, bạn cho đường, cam thảo, xí muội và tắc xí muội vào ly, sau đó đổ 100ml nước sôi vào và khuấy cho tan Tiếp theo, thêm đá đầy ly và nặn một trái rưỡi chanh vào Cuối cùng, trang trí bằng một lát chanh trên miệng ly.
2.2.2 Kỹ thuật pha chếnước chanh nóng
- Thiết bị - dụng cụ: Dụng cụ vắt chanh, rây lọc hạt chanh, ly, cốc, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường
- Các bước thực hiện pha chếnước chanh nóng
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Chanh tươi 1 quả (45ml nước cốt), nước đường 30ml, nước sôi 60ml
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng chanh, rửa sạch đểráo nước
+ Pha chế nước chanh nóng: Vắt lấy nước cốt rót vào ly cùng với nước đường và nước sôi nóng khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh
2.3 Kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả ép
Nước quả ép là một loại đồ uống được chế biến từ trái cây tươi ngon, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng là rất quan trọng Hoa quả cần phải tươi, không bị dập hay úng, và phải được rửa sạch trước khi chế biến Ngoài ra, người pha chế cũng cần đảm bảo tay được rửa sạch để tránh lây nhiễm vi khuẩn, không nên sử dụng nhiều loại trái cây mà không vệ sinh tay đúng cách.
Muối có tác dụng quan trọng khi thêm vào nước ép trái cây, giúp tăng cường hương vị thanh mát cho các loại nước ép Nó còn giúp giảm hiện tượng oxy hóa, giữ cho trái cây như táo và lê không bị đổi màu khi ép Bên cạnh đó, muối cũng làm giảm độ axit của những loại trái cây có vị chua, như chanh và thơm, giúp người tiêu dùng cảm thấy dễ chịu hơn khi thưởng thức.
2.3.2 Kỹ thuật pha chế nước hoa quả ép
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball ( 445ml), thìa, khay, khăn phục vụ…
- Các bước tiến hành pha nước dưa hấu ép:
Quả dưa chín ngon thường có lớp vỏ màu xanh đậm, độ cứng vừa phải và các đường vân đen chạy dọc đều, rõ nét với khoảng cách xa nhau.
Để kiểm tra chất lượng dưa, bạn có thể so sánh cân nặng với hình dáng của quả Nếu quả dưa nhỏ nhưng cảm thấy nặng tay và chắc chắn, đó là dấu hiệu cho thấy quả có ruột đặc và ngon.
Khi chọn dưa hấu, tránh những quả có vỏ mềm nhũn và bề mặt chảy nhớt, vì đó là dấu hiệu của quả đã để lâu, sẽ không ngon và khó bảo quản.
Để chuẩn bị món ăn từ dưa hấu, bạn cần 1kg dưa hấu, 0,1kg đường và một lượng nước lọc vừa đủ Đầu tiên, rửa sạch dưa hấu, sau đó gọt vỏ, bổ tư và cắt nhỏ, nhớ bỏ hạt trước khi cho vào bát lớn.
Để pha chế nước dưa hấu ép, bạn cần bỏ vỏ và hạt dưa hấu, sau đó ép lấy nước Hòa nước dưa hấu với đường và nước lọc, khuấy đều cho tan Cuối cùng, rót nước dưa hấu vào cốc, chiếm khoảng 8/10 cốc và thưởng thức khi lạnh.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát dưa hấu cài vành ly
Hình 2.14 Nước ép dưa hấu
Dâu tây, có nguồn gốc từ Châu Mỹ và phù hợp với khí hậu ôn đới, đã được lai tạo qua nhiều thế kỷ trước khi du nhập vào Việt Nam, chủ yếu trồng tại Đà Lạt, Lâm Đồng Với hương thơm quyến rũ và sự kết hợp hoàn hảo giữa vị chua và ngọt, dâu tây không chỉ ngon miệng mà còn chứa nhiều Vitamin C và Flavonoit, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, khiến nó trở thành món ăn ưa thích của nhiều người.
Dâu tây được pha chế ra nhiều loại nước khác nhau để phục vụ sớ thích của khách, trong đó nước ép dâu tây.
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc, đá Ly hiball, thìa, khay, khăn phục vụ.
- Các bước tiến hành ép dâu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Quả dâu tây 100gam, dâu ta 100gam, nước đường 10ml, nước lọc vừa đủ ly
Để sơ chế dâu tây, hãy chọn những trái dâu tươi, chín mọng, không bị dập hay hư hỏng Sau khi cắt bỏ cuống, rửa sạch dâu tây từ 2-3 lần với nước, để ráo và sau đó cắt thành đôi.
+ Pha chế: Dâu rửa sạch, ép lấy nước, đường, nước lọc khuấy đều, uống lạnh
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẫm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng quả dâu lên miệng ly
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành thực hiện ép dâu tây:
Để chế biến nước ép thơm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng Bạn nên chọn dứa mật, loại dứa nhỏ hơn với mắt to, lõi vàng, mọng nước và thơm Nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm 1 quả dứa, 2 thìa cà phê mật ong, 1/2 thìa cà phê muối ăn, 1 thìa cà phê đường và 400ml nước lọc.
Để chế biến dứa, trước tiên cần chọn những trái dứa tươi ngon, sau đó gọt vỏ và loại bỏ các mắt dứa, vì đây là phần tiếp xúc với không khí và vi khuẩn Tiếp theo, cắt bỏ phần lõi cứng và xắt dứa thành những miếng vuông nhỏ, sau đó cho vào máy xay sinh tố.
Tiếp đó lấy 400ml nước lọc cho vào nước dứa vừa ép khuấy đều Rồi chắt ra ly, thêm đường hay mật ong tùy khẩu vị từng người
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng miếng dứa lên miệng ly
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành pha nước ép ổi:
K ỹ thu ậ t pha ch ế các lo ại nướ c sinh t ố
Nguyên liệu khi đưa vào pha chế phải đảm bảo chất lượng tươi mới, không dập ủng, thối, sử dụng phụ gia phải đảm bảo về hạn sử dụng
Không dùng tay để đưa trái cây vào máy xay vì rất nguy hiểm, không an toàn trong quá trình pha chế
* Công thức chung cơ bản của một món sinh tố gồm:
Nguyên liệu chính : Trái cây tươi đã được sơ chế
Sữa đặc: Tạo độ béo
Sữa tươi giúp tạo độ loãng và cân bằng giữa vị ngọt và béo của sữa đặc Đường, có thể là đường nước hoặc đường cát, mang lại độ ngọt thanh cho sản phẩm, trong đó đường cát thường được sử dụng để tăng độ đặc Đá bi hoặc đá bào được thêm vào để tạo độ lạnh cho thức uống.
Các món sinh tố chanh dây, sinh tố cam , sinh tố Thơm không đươc cho sữa tươi vào, nhưng vẫn dùng được sữa đăc
Sinh tốchanh tươi không dùng được sữa tươi và sữa đăc
Các trái cây thuộc nhóm béo khi làm sinh tố không cho bột Rich
3.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố
3.2.1 Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, máy xay đá bào, ly Hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố xoài:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài 100g đã sơ chế, nước đường 30ml, mứt trái cây 40ml, sữa đặc có đường 20ml, kem Rích 40ml, đá bào 100g.
Để sơ chế xoài chín, trước tiên bạn cần rửa sạch và lau khô quả Tiếp theo, sử dụng dao gọt vỏ một cách cẩn thận, tránh gọt quá sâu vào thịt xoài Sau đó, cắt xoài dọc theo hai bên hột để lấy phần thịt, lưu ý không cắt sát hột.
+ Pha chế: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một nhánh bạc hà trên miệng ly
3.2.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dưa hấu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dưa hấu 150g đã sơ chế cắt nhỏ, sữa đặc 20ml, đường 15ml, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Lựa những trái có da trơn, hình tròn đẹp, ruột dưa phải đỏđều Sau khi rửa sạch cắt miếng nhỏ bỏ hột
Để pha chế sinh tố dưa hấu, bạn cần sử dụng máy xay sinh tố Đầu tiên, cho tất cả các nguyên liệu vào bình xay, sau đó bật máy và xay nhuyễn theo đúng kỹ thuật trong thời gian đủ lâu để đạt được độ mịn mong muốn.
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly Highball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một miếng dưa gài trên miệng ly
3.2.3 Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ
- Thiết bị - dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tốbơ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Bơ đã sơ chế 100g, sữa tươi 50ml, sữa đặc 20g, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Bơ rửa sạch bóc vỏ, cắt lát mỏng
+ Pha chế sinh tố bơ: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, xay nhuyễn
3.2.4 Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sinh tốđu đủ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g.
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một lát chanh gài trên miệng ly
3.2.5 Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dâu tây:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dâu tây cắt nhỏ150g, xiro đường 30ml, nước cốt chanh 10ml, muối 1/2 thìa cà phê, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Quả dâu tây rửa sạch, để ráo nước, ngắt bỏ cuống quả, cắt nhỏ
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu và đá bào vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn
+ Trình bày sản phẩm: Rót sản phẩm ra ly trang trí bằng quả dâu tây
Hình 2.22 Sinh tố dâu tây
Kỹ thuật pha chế các loại sữa chua trái cây
4.1 Nguyên tắc chung : Sữa chua kết hợp với các loại trái cây tươi
4.2 Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái cây tươi
4.2.1 Kỹ thuật phachế sữa chua xoài xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Imperial, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ, bình shake, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sữa chua xoài xay:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài cát, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi và đá bào. + Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
+ Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.22 Sữa chua xoài xay
4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Poco, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành pha chế mocktail Shirley Temple:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Yaourt 1 hũ, Dâu tươi, mứt dâu, sữa đặc, sữa tươi, đá bào.
+ Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
+ Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.23 Sữa chua dâu xay
4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái cây thập cẩm
- Thiết bị - dụng cụ: Ly thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ
- Chuẩn bị nguyên liệu: Trái cây tổng hợp, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi, đá bào
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
- Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
- Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.24 Sữa chua trái cây thập cẩm
Kỹ thuật pha chế trà sữa
5.1 K ỹ thu ậ t pha ch ế trà s ữ a truy ề n th ố ng
Trà sữa, một loại thức uống phổ biến được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen, có nguồn gốc từ Đài Trung, Đài Loan Vào năm 1980, Nancy Yang, chủ quán trà tại Đài Loan, đã sáng tạo ra ly trà sữa đầu tiên bằng cách thêm trái cây, khoai lang tẩm đường, siro và trân châu, và ngay lập tức nhận được sự ủng hộ nồng nhiệt từ khách hàng Không lâu sau, trà sữa trân châu đã trở thành một phần không thể thiếu trong thực đơn của quán trà này.
Trà sữa hiện nay đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn cầu, được phân thành hai loại chính: trà sữa hương vị hoa quả và trà sữa truyền thống Đặc biệt, trà sữa có thể được chế biến với hoặc không có kem từ sữa, mang đến nhiều lựa chọn cho người thưởng thức.
5.1.2 Nguyên liệu nấu trà sữa
Trà là một thức uống phổ biến, và bạn có thể chọn giữa trà túi lọc hoặc trà lá Tuy nhiên, để tận hưởng hương thơm và vị đậm đà, trà lá như hồng đào, trà Ô Long và Sencha là lựa chọn ưu tiên Những loại trà này dễ dàng tìm thấy tại các siêu thị và cửa hàng.
Bột sữa là lựa chọn lý tưởng để pha chế trà sữa, vì nó giữ được hương vị trà mà không làm át đi, đồng thời mang lại vị sữa nhẹ nhàng, không gây cảm giác ngán Những loại bột sữa phổ biến được ưa chuộng trong pha chế trà sữa trân châu bao gồm Kievit, B-One và S-Creamer.
Trân châu là thành phần quan trọng không thể thiếu trong trà sữa, mang lại hương vị thơm ngon và trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức Viên trân châu với độ mềm, dai và giòn tạo cảm giác hấp dẫn, làm cho ly trà sữa trở nên hoàn hảo hơn Hiện nay, có nhiều loại trân châu như trân châu đen, trân châu trắng và trân châu làm từ bột năng, mỗi loại đều mang đến những trải nghiệm độc đáo riêng.
Để ly trà sữa thêm phần hấp dẫn và thơm ngon, bạn có thể bổ sung các loại topping như thạch và pudding, những nguyên liệu này có thể dễ dàng tìm thấy tại các cửa hàng.
5.1.3 Công thức nấutrà sữa truyền thống
Để pha trà, bạn cần 70g trà đen Lộc Phát và 30g lục trà Lộc Phát (hoặc 100g trà đen) Đặt hỗn hợp trà vào túi vải lọc và cho vào 2.3 lít nước sôi Hãy ủ trà trong 20 phút, sau đó lấy túi vải ra để thu được cốt trà thơm ngon.
Cho 400g bột béo B'One hoặc 450g bột béo Kievit vào cốt trà và dùng cây đánh trứng để đánh tan Tiếp theo, thêm 320g đường, 2.5ml muối ăn và 300g sữa đặc Larosee vào hỗn hợp, sau đó đánh tan một lần nữa.
Thêm 0,7kg đá bi vào trà sữa và khuấy đều cho đến khi đá tan hoàn toàn Sau đó, đổ trà sữa vào các chai nhựa và để trong ngăn mát tủ lạnh trong 8 tiếng để hương vị được ngon hơn Luôn duy trì nhiệt độ mát để bảo quản trà sữa tốt nhất.
Nguyên liệu cơ bản để làm thạch bao gồm bột rau câu, đường và nước lọc Bên cạnh đó, bạn có thể kết hợp thêm các nguyên liệu tạo hương vị và màu sắc như trái cây, bột trà xanh, dứa, bột ca cao và bơ để tăng thêm sự hấp dẫn cho món thạch.
- Nguyên liệu: Bột Jelly 140 gam, Đường 50 gam, Greentea paste 3 gam, nước sôi
Để làm Jelly, trước tiên, hãy trộn đều bột Jelly và đường trong một chiếc hộp Tiếp theo, đong 1 lít nước sôi vào và khuấy đều cho hỗn hợp hòa tan hoàn toàn Đo 3g bột trà xanh vào cốc đo lường, sau đó thêm 100ml nước sôi và khuấy cho đến khi tan hoàn toàn, rồi đổ vào hỗn hợp Jelly Thời gian bảo quản Jelly là 48 giờ.
- Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml
Lá dứa được rửa sạch và cắt nhỏ, sau đó xay nhuyễn trong máy sinh tố Tiếp theo, lọc qua túi lọc hoặc rây để thu được nước cốt lá dứa Nếu sử dụng bột matcha, bước lọc này không cần thiết.
Để làm rau câu, trước tiên cho bột rau câu và đường vào nồi, trộn đều, sau đó thêm nước cốt lá dứa và khuấy tiếp Nếu sử dụng bột matcha, hãy trộn bột rau câu, bột matcha và đường trong một tô lớn, sau đó thêm nước để hòa tan bột.
Đun sôi 1.5 lít nước, sau đó giảm lửa và từ từ đổ hỗn hợp vào, đồng thời khuấy đều tay Tiếp tục nấu cho đến khi hỗn hợp đặc lại và nước trong không còn đục, rồi tắt bếp.
Cắt phô mai thành miếng nhỏ vừa ăn và cho vào khuôn, sau đó đổ thạch vào từng khuôn Để hỗn hợp trong tủ mát cho đến khi thạch đông hoàn toàn, thời gian lưu trữ là 48 giờ.
5.2 Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen
- Thiết bị- dụng cụ: Bếp nấu, Nồi nấu trân châu, muỗng khuấy, ly đong 250ml, Cân tiểu ly điện tử
- Nguyên liệu pha chế sữa tươi trân châu đường đen
+ Trân châu caramel (hoặc trân châu tự làm)
+ Chai Sauce Caramel của Golden Farm
+ Kem béo thực vật Rich’s.
- Các bước tiến hành pha chế sữa tươi trân châu đường đen:
K Ỹ THU Ậ T PHA CH Ế VÀ PH Ụ C V Ụ ĐỒ U Ố NG CÓ C Ồ N
K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ m ộ t s ố lo ạ i cocktail n ề n Vodka
1.1 K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ cocktail Cosmopolitan
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu peach schnapp, nước cranberry, nước cam, đá viên
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xô đá, xúc đá, khăn lau
- Cho đá vào ly đã chuẩn bị, lần lượt rót các nguyên liệu vào ly
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.1.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm có vị đắng, chua
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉdùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ lệ theo công thức
1.2 K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ cocktail Black
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu coffee liqueeur, đá
- Dụng cụ: Ly, thìa bar, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau
Cho đá vào ly đã chuẩn bị, rót rượu vodka sau đó rót rượu coffee liqueur
- Trang trí quả cherry thả trong ly
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm nhạt rượu
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thiếu nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủđịnh lượng theo công thức
K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ m ộ t s ố lo ạ i cocktail n ền rượ u vang
2.1 K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ cocktail Sangria (vang đỏ )
- Nguyên liệu: Rượu vang đỏ, rượu brandy, rượu cointreau, si rô đường, mật ong, bột quế , hoa quả tươi, đá viên
- Dụng cụ: Ly, dao, thớt, bình lắc, jigger, thìa bar, khăn lau
- Hoa quả thái hạt lựu
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị
Trang trí bằng lát hoa quả, thêm thìa khuấy, ông hút
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.1.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng bình lắc, dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Cho quá nhiều hoa quả
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Ly đồ uống thiếu thẩm mỹ
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủđịnh lượng theo công thức
2.2 K ỹ thu ậ t pha ch ế và ph ụ c v ụ cocktail French 75
- Nguyên liệu: Rượu champage, rượu gin, nước chanh, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xô đá, xúc đá, jigger, dao, thớt, khăn lau
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc (trừ champage), lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị
- Rót champage lên hỗn hợp vừa rót ra ly để tạo phân tầng
Trang trí bằng lát chanh và quả cherry
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm không phân tầng
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn
- Nguyên nhân: Khi rót rượu champage vào mạnh tay gây nên lẫn tầng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý khi rót rượu champage nên dùng thìa bar để rót cho nhẹ nhàng tránh lẫn các tầng với nhau
Pha ch ế và ph ụ c v ụ coc tail sáng t ạ o d ự a trên ki ế n th ức đã h ọ c
3.1 Khái quát v ề nguyên li ệ u pha ch ế
- Sáng tạo được những loại cocktail dựa trên kiến thức và kỹ năng đã học
Người học kết hợp các loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang và nước trái cây để tạo ra đồ uống đặc trưng, phản ánh phong cách và hương vị riêng biệt của từng loại.
Để tạo ra một hỗn hợp nước chua lý tưởng, nên kết hợp nước cam với nước chanh theo tỉ lệ 1 phần chanh và 3 phần cam Việc pha trộn nước dứa với nước cam hoặc chanh rất hiếm khi được thực hiện; nếu có, tỉ lệ nước dứa không nên vượt quá lượng nước cam, và nước chanh chỉ chiếm một phần nhỏ trong hỗn hợp Tốt nhất là không nên pha chung với nước dứa.
- Nhóm này kết hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), nhất là với Siro để có vị ngọt hoặc màu sắc
Lưu ý là rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đến hương vị của trái cây tươi Có khi làm mất hẳn tác dụng của hương vị trái cây
Siro có nhiều loại như siro đường, lựu, hạnh nhân, và ngoài việc tăng độ ngọt, chúng còn giúp tạo màu và hậu vị cho đồ uống Khi sử dụng, cần thận trọng khi kết hợp hai loại siro khác nhau, và nếu cocktail đã có màu, chỉ nên thêm siro đường để đảm bảo hương vị tốt nhất.
Nhóm này kếthợp tốt với nhau, với cả rượu mùi và một số rượu mạnh như : Brandy, Whisky, Rhum Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch)
Nhóm 4 bao gồm các sản phẩm từ nho như vang, brandy và vermouth, có sự kết hợp tốt với nhau Đặc biệt, brandy khi pha trộn với rượu mùi và rượu đắng sẽ tạo ra hương vị đặc trưng Tuy nhiên, brandy không nên kết hợp với whisky và vodka để giữ được hương vị tinh tế của nó.
Nhóm 5 bao gồm các loại hạt ngũ cốc như Gin, Genever và Steinhager, là những sản phẩm chưng cất từ hạt ngũ cốc nhưng khác với Whisky và Vodka do có thêm dược thảo như cam thảo, trần bì, đương qui Sự kết hợp này tạo ra hương vị độc đáo, phù hợp với nhóm 1, nhưng không nên pha trộn với nhóm 3 và Brandy.
* Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệu ngũ cốc
Không thể kết hợp hai loại rượu mạnh cùng chung một thứ nguyên liệu mà phải có thêm một loại thuộc nhóm khác Chẳng hạng với nhóm 3,4 hoặc 7
* Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái cây (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…)
Những sản phẩm này kết hợp hoàn hảo với nhóm 1, 2, 3, đặc biệt là Rhum pha chanh, được coi là tuyệt vời Ngoài ra, Rhum Jamaica pha với sữa tươi cũng mang đến hương vị rất ngon.
* Nhóm 8: Các loại rượu mùi
Nhóm này kết hợp với nhóm 5 để tạo hương đặc trưng Thận trọng khi dùng với nhóm 2
Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder TRE
- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi,đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xô đá, khăn lau
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh
- Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg)
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.1.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.1.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục sai phạm
- Sai phạm: Sản phẩm không đồng nhất
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất lượng kem tươi
Người pha chế nên kiểm tra công thức trước khi bắt tay vào pha chế Để đảm bảo quy trình diễn ra suôn sẻ, cần đọc và ghi nhớ thứ tự công thức bao gồm: nguyên liệu, loại ly, phương pháp pha chế và cách trang trí.
3.2.2 Chuẩn bị Để chuẩn bị pha chế cocktail ta phải nhớ công thức Trình tự chuẩn bị như sau:
- Sắp đặt nguyên liệu pha chế theo trình tự đong nguyên liệu.
- Lau sạch dụng cụ và đồ trang trí.
- Ướp lạnh ly bằng nước đá viên (nếu cần)
- Chuẩn bị đồ trang trí (cắt, thái, tỉa, tạo hình trang trí và sắp đặt gọn gàng)
Thực hiện các kỹ thuật pha chế như khuấy, lắc, xay, trực tiếp, dầm và tạo tầng theo công thức đã quy định Để thu hút khách hàng, người pha chế có thể kết hợp giữa việc pha chế và biểu diễn những kỹ năng ấn tượng như tung hứng và ảo thuật.
Sau khi pha chế, kỹ thuật viên cần hoàn thiện sản phẩm trước khi phục vụ khách Các công việc bao gồm trang trí ly cocktail, bổ sung nước đá cho đầy 8/10 ly, lau sạch ly nếu nguyên liệu rơi ra, và đặt ống hút hoặc cây khuấy nếu cần thiết.
Phục vụ là bước cuối cùng trong quy trình pha chế và phục vụ cocktail, đóng vai trò quan trọng trong việc thể hiện sự chuyên nghiệp của kỹ thuật viên Quy trình phục vụ cần được thực hiện một cách bài bản và tinh tế.
+ Vận chuyển cocktail và lót ly (nếu cần) bằng khay tròn và khăn phục vụ đến bàn khách.
+ Chào khách và xin phép phục vụ.
Đặt lót ly và cocktail trước mặt khách để đảm bảo rằng đồ trang trí dễ dàng quan sát, đồng thời ống hút và cây khuấy (nếu có) cũng phải được sắp xếp thuận tiện cho khách sử dụng.
+ Giới thiệu cocktail và chúc khách tận hưởng.
Trang trí là yếu tố quan trọng trong việc hoàn thiện một ly cocktail Ngay từ những ngày đầu, việc trang trí cocktail đã được chú trọng, điển hình là cocktail cổ điển Martini, xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII, với một quả ô liu thả vào ly Bên cạnh đó, cocktail Daiquiri, được văn hào Ernest Hemingway ca ngợi, cũng được trang trí bằng một lát chanh trên vành ly.
Ngày nay, trang trí trong pha chế cocktail đã trở thành một nghệ thuật đa dạng và phong phú, không chỉ nhằm tăng hương vị mà còn tạo cảm giác cho người thưởng thức Trang trí còn được xem như một tác phẩm hội họa của bartender, vì vậy nó đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu trong quá trình pha chế và phục vụ cocktail.
3.3.1 Các nguyên tắc trang trí
Trang trí đơn giản, không quá cầu kỳ mất thời gian nhưng cũng không nên sơ sài mà phải có sự chăm chút
Vật liệu trang trí thực phẩm cần phải tươi mới và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trái cây tươi phải được rửa sạch trước khi sử dụng, và hoa quả tươi cần phải được trồng mà không bị phun thuốc Để bảo quản trái cây đã cắt, nên sử dụng khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy.
Thông thường không nên trang trí trái cây quá mềm, nặng mùi, dễ bị thâm
3.3.2 Các hình thức trang trí
Các loại trang trí bằng cam, chanh: Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa để trang trí
Cam, chanh trước khi dùng phải rửa sạch, lau khô Cắt cam, chanh có 2 cách: Cắt khoanh và bổ dọc
+ Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)
Để cắt khoanh cam hoặc chanh cho ly, nếu bạn muốn đặt lên miệng ly, hãy cắt dày từ 7-10 ly, còn nếu thả vào trong ly thì cắt dày khoảng phân nửa Quan trọng là phải cầm dao thật thẳng để đảm bảo khoanh cắt đều, không bị dày mỏng khác nhau.
Hình 3.1 Cam/chanh cắt lát
Cắt theo chiều thẳng đứng Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa, còn chanh thì cắt làm tư, sau đó cắt đôi (múi chanh).
- Chọn quả màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô Cắt theo chiều dọc thành 8 miếng
- Cài táo lên vành ly:
Lấy môt miếng táo, xẻ rảnh cài lên vành ly như cài Cam, vỏ quay vào trong hay quay ngoài tùy thích