Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh Trang 7 Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập đòi hỏi phải xây dựng Mô đun Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội du
1083/QĐ-CĐCĐ 26/08/2022 14:02:27 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ: ĐÀO TẠO THƯỜNG XUYÊN (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày 26/8/2022 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon Tum, năm 2022 i MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN v LỜI GIỚI THIỆU .vi BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG .2 Giới thiệu nghề pha chế 1.1 Khái quát nghề pha chế 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có .3 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế đồ uống 1.5 Những công việc nhân viên pha chế đồ uống 1.6 Trang thiết bị cần có kỹ thuật pha chế 1.7 Các loại ly dùng pha chế CÂU HỎI ÔN TẬP .10 BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN 11 Kỹ thuật pha chế loại trà, cà phê .11 1.1 Kỹ thuật pha chế loại trà .11 1.1.1 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông .12 1.1.2 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây 13 1.2 Kỹ thuật pha chế loại cà phê 15 1.2.1 Quy trình pha cà phê 15 1.2.2 Kỹ thuật pha cà phê đen nóng .16 1.2.3 Kỹ thuật pha cà phê đá 16 1.2.4 Kỹ thuật pha cà phê ca cao 17 1.2.5 Kỹ thuật pha bạc xỉu 18 Kỹ thuật pha chế nước hoa tươi .19 2.1 Kỹ thuật pha loại nước cam 19 2.1.1 Kỹ thuật pha nước cam đá 19 2.1.2 Kỹ thuật pha nước cam nóng 20 2.2 Kỹ thuật pha loại nước chanh 21 2.2.1 Kỹ thuật pha nước chanh đá 21 2.2.2 Kỹ thuật pha chế nước chanh nóng .22 2.3 Kỹ thuật pha chế loại nước hoa ép 22 2.3.1 Nguyên tắc chung 23 ii 2.3.2 Kỹ thuật pha chế nước hoa ép .23 Kỹ thuật pha chế loại nước sinh tố 27 3.1 Nguyên tắc chung 27 3.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố 28 3.2.1 Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài 28 3.2.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu 29 3.2.3 Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ 30 3.2.4 Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ 31 3.2.5 Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây 31 Kỹ thuật pha chế loại sữa chua trái 32 4.1 Nguyên tắc chung: Sữa chua kết hợp với loại trái tươi 32 4.2 Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái tươi 32 4.2.1 Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay 32 4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay .33 4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái thập cẩm .33 Kỹ thuật pha chế trà sữa 34 5.1 Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống 34 5.1.1 Nguồn gốc trà sữa .34 5.1.2 Nguyên liệu nấu trà sữa 34 5.1.3 Công thức nấu trà sữa truyền thống 35 5.1.4 Nguyên liệu làm thạch 35 5.1.5 Công thức làm thạch 35 5.2 Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen 37 CÂU HỎI ÔN TẬP 38 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 39 Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail Vodka .39 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Cosmopolitan 39 1.1.1 Kiểm tra công thức 39 1.1.2 Chuẩn bị 39 1.1.3 Pha chế 39 1.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 39 1.1.5 Phục vụ khách hàng 39 1.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 39 1.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .40 iii 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Black 40 1.2.1 Kiểm tra công thức 40 1.2.2 Chuẩn bị 40 1.2.3 Pha chế 40 1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 40 1.2.5 Phục vụ khách hàng 40 1.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 40 1.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .40 Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail rượu vang 40 2.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Sangria (vang đỏ) 40 2.1.1 Kiểm tra công thức 41 2.1.2 Chuẩn bị 41 2.1.3 Pha chế 41 2.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 41 2.1.5 Phục vụ khách hàng: 41 2.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 41 2.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .41 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail French 75 41 2.2.1 Kiểm tra công thức 41 2.2.2 Chuẩn bị 42 2.2.3 Pha chế 42 2.2.4.Hoàn thiện sản phẩm 42 2.2.5 Phục vụ khách hàng 42 2.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 42 2.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .42 Pha chế phục vụ coc tail sáng tạo dựa kiến thức học 42 3.1 Khái quát nguyên liệu pha chế 42 3.1.1 Phân nhóm nguyên liệu .43 3.1.2 Sự kết hợp 44 3.2 Đánh giá 44 3.2.1 Kiểm tra công thức 44 3.2.2 Chuẩn bị 45 3.2.3 Pha chế 45 3.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 45 iv 3.2.5 Phục vụ 45 3.3 Kỹ thuật trang trí cocktail .45 3.3.1 Các nguyên tắc trang trí 46 3.3.2 Các hình thức trang trí 46 3.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 51 3.4.1 Phương pháp lắc(shake) 51 3.4.2 Phương pháp khuy(stir) .52 3.4.3 Phương pháp rót trực tiếp (Build) .53 3.4.4 Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café ) 53 3.4.5 Xác định rượu thành phần .54 3.4.6 Định lượng 55 3.4.7 Phương pháp pha chế phục vụ .55 GỢI Ý ĐÁP ÁN CÂU HỎI ÔN TẬP 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO v TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm vi LỜI GIỚI THIỆU Để phục vụ cho công tác giảng dạy học tập địi hỏi phải xây dựng Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh pha chế đồ uống mục tiêu cuối người học hướng tới nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với u cầu cơng việc Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Một số vấn đề chung kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực pha chế, song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Kon tum, ngày tháng năm 2022 NHÓM THAM GIA BIÊN SOẠN Phan Thị Thùy Na Đặng Ngọc Minh Nguyễn Cao Thăng GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TÊN MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG THƠNG TIN CHUNG VỀ MƠ ĐUN Mã mơ đun: I Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Kỹ thuật pha chế đồ uống mơ đun bắt buộc chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ đào tạo thường xuyên Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ thực hành: Pha chế nước ép, pha chế sinh tố, pha chế trà truyền thống, pha chế trà sữa… - Tính chất: Mơ đun nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống kết hợp lý thuyết thực hành - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun có ý nghĩa vai trò quan trọng việc cung cấp kiến thức, kỹ về: Pha chế, lựa chọn thực phẩm, vệ sinh dinh dưỡng, thực hành pha chế đồ uống chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ Đào tạo thường xuyên II Mục tiêu mô đun: Về kiến thức: - Mô tả trang thiết bị, dụng cụ pha chế đồ uống - Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống - Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống Về kỹ năng: - Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật pha chế loại đồ uống đảm bảo thời gian đạt yêu cầu thành phẩm - Ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, an tồn thực phẩm vào cơng việc pha chế đồ uống - Pha chế loại đồ uống Về lực tự chủ trách nhiệm: - Rèn luyện tính kỷ luật, cẩn thận, nghiêm túc, chủ động tích cực sáng tạo học tập - Đảm bảo vệ sinh an tồn q trình thực hành pha chế đồ uống NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Nguyễn Cao Thăng GIỚI THIỆU Trang bị kiến thức cho người học ngành pha chế, trang thiết bị, dụng cụ pha chế trang bị cho người học kiến thức đồ uống để áp dụng vào đời sống công việc chuyên môn MỤC TIÊU - Trình bày kiến thức ngành pha chế, trang thiết bị, dụng cụ pha chế; - Phân loại trang thiết bị, dụng cụ pha chế; NỘI DUNG Giới thiệu nghề pha chế 1.1 Khái quát nghề pha chế Pha chế nghề thuộc nhóm ngành Nhà hàng – Khách sạn (NHKS) Để định nghĩa rõ ràng nghề pha chế, người ta thường gọi chung Bartender Tuy nhiên, có nhiều khác biệt mơ hình quầy bar, kiến thức, kỹ nên nhân viên pha chế dần phân hoá rõ nét Bartender Barista Cùng với phát triển mạnh mẽ ngành pha chế Việt Nam xu hướng hội nhập ngành pha chế giới Ngành pha chế Việt Nam dần phát triển mạnh mẽ, đa dạng chủng loại với nhiều phong cách đồ uống đầy sáng tạo phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác với mơ hình qn khác : Coffee Bar, coffee Granden , Milk Tea, Night Club, club Với phát triển mạnh mẽ nghành pha chế Việt Nam địi hỏi phải có nguồn lực có tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu phát triển nghành nên nghề Bartender , Barista , Bartender Flair trở nên phổ biến nghành nghề hot nhất nơi Thành Phố đẩy mạnh du lịch 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.2.1 Khái niệm Batender Bartender: Là người pha chế thức uống có cồn, làm việc quán bar quầy bar nhà hàng, khách sạn lớn.… 1.2.2 Khái niệm Barista Barista: Là người pha chế cà phê thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) thức uống tổng hợp khác 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có Muốn trở thành người Bartender Barista giỏi bạn phải cần hội đủ phẩm chất sau đây: - Phải có Đạo đức nghề nghiệp - Ln Đam mê Nhiệt huyết với nghề - Tác phong chuyên nghiệp - Luôn học hỏi nghiên cứu lo 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế đồ uống 1.4.l Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân Để hoàn thành nhiệm vụ cách tốt nhân viên làm việc quầy Bar cần chuẩn bị cho sức khỏe tốt, có khoẻ mạnh da dẻ hồng hào, tinh thần sảng khoái minh mẫn, người vui vẻ hăng say làm việc Vệ sinh cá nhân tiêu chuẩn bắt buộc với nhân viên ngành nghề, đặc biệt với nghề làm dịch vụ địi hỏi mang tính khắt khe lẽ trước cảm nhận đồ uống mình, họ cảm nhận từ dáng vẻ bề ngoài, nhân viên pha chế phục vụ, sản phẩm muốn đến với khách hàng phải có phục vụ, mà phục vụ lại nhân viên tạo Cụ thể như: - Phải cắt móng tay, khơng để dài, khơng sơn móng màu l loẹt, khơng đeo nhãn có mặt đá, có đeo nhẫn cưới trơn - Áo quần phẳng phiu, không nhàu, khơng có vết bẩn, khơng có mùi mồ hơi, thường mặc theo quy định trang phục phận (có thể áo trắng cổ có nơ) - Giầy sẽ, có xi đánh sáng bóng, khơng mờ, khơng bụi bẩn, khơng mùi chân, lành khơng rách, có dây buộc đầy đủ giày phải tất chân (chống mùi hôi chân mồi hôi tiết ra), giày nên vừa chân cho thoải mái làm việc nhân viên chủ yếu đứng lại làm việc mà không ngồi - Người phải tắm rửa sẽ, mùi mồ người mùi lạ khác gây khó chịu khơng sức nước hoa nặng mùi làm mùi thật sản phẩm - Đánh miệng khử mùi thức ăn hành tỏi, cá biết giữ cho thở thơm tho - Đầu tóc gọn gàng, nam khơng để râu, cắt tóc cao, nữ có cặp búi tóc cho gọn trang điểm nhẹ phục vụ xong không