Đang tải... (xem toàn văn)
Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong bar khách sạn, môn học này còn trang bị cho ngƣời học các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật pha chế
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: Ngành: Trình độ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học quan trọng đƣợc giảng dạy cho đối tƣợng sinh viên hệ cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội Ngoài kiến thức tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ bar khách sạn, mơn học cịn trang bị cho ngƣời học quy trình phục vụ, thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống với phong cách phục vụ phƣơng pháp ứng xử nhân viên bar đối tƣợng đến khách sạn Trong q trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có đƣợc dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhu cầu lợi ích khách du lịch, tạo hấp dẫn khả cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố định đội ngũ cán bộ, nhân viên với kiến thức kỹ nghiệp vụ họ Đây nhân tố quan trọng việc nâng cao suất lao động hiệu kinh doanh khách sạn Giáo trình cung cấp kiến thức kỹ bản, cần thiết cho nhân viên thực chức nghiệp vụ phận bar khách sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối tƣợng nghiên cứu kinh doanh khách sạn Nội dung giáo trình đƣợc thiết kế thành chƣơng, tập trung vào vấn đề: Chƣơng 1: Tổ chức lao động quy trình làm việc Bar Chƣơng 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật yêu cầu vệ sinh Bar Chƣơng 3: Nguyên liệu hàng hóa Bar Chƣơng 4: Pha chế đồ uống Bar Giáo trình kết hợp lý thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh khả kỹ thuật tác nghiệp ngƣời học Tôi mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp vấn đề liên quan đến giáo trình nhà khoa học, nhà quản lý kinh doanh, bạn đồng nghiệp bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh lần tái sau Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn hỗ trợ đóng góp ý kiến đồng nghiệp, cảm ơn quan tâm Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo, khoa Khách sạn du lịch phòng ban chức Trƣờng Cao đẳng Thƣơng mại Du lịch Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành giáo trình Chủ biên Nguyễn Thu Quỳnh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC Chƣơng 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BAR 1 Khái niệm phân loại bar 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại 2 Vị trí vai trò bar khách sạn 2.1 Vị trí bar khách sạn 2.2 Vai trò bar khách sạn 3 Tổ chức lao động bar 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ chức danh bar 3.2 Yêu cầu nhân viên phục vụ bar 3.3 Mối quan hệ phận bar với phận khác khách sạn 12 Quy trình làm việc Bar 13 4.1 Chuẩn bị trƣớc phục vụ 13 4.2 Đón dẫn khách xếp chỗ ngồi 14 4.3 Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu 15 4.4 Pha chế đồ uống 16 4.5 Phục vụ khách ăn uống 16 4.6 Thanh tốn lấy thơng tin phản hồi 16 4.7 Tiễn khách 18 4.8 Thu dọn 18 Chƣơng 2: CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ YÊU CẦU VỆ SINH TRONG BAR 19 Yêu cầu trí, đặt sở vật chất kỹ thuật bar 19 1.1 Yêu cầu trí, đặt khu vực pha chế bar 19 1.2 Yêu cầu trí, đặt khu vực khách ngồi uống bar 21 1.3 Yêu cầu trí đặt hệ thống khác bar 21 Trang thiết bị, dụng cụ bar 22 2.1 Các loại máy đồ điện 22 2.2 Thiết bị, dụng cụ thủy tinh 22 2.3 Thiết bị, dụng cụ kim loại 23 2.4 Thiết bị, dụng cụ vải 24 2.5 Thiết bị, dụng cụ gỗ 25 2.6 Thiết bị, dụng cụ khác 25 Yêu cầu vệ sinh bar 25 3.1 Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bar 25 3.2 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu hàng hóa bar 25 3.3 Yêu cầu vệ sinh khu vực bar 26 3.4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân 26 Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU, HÀNG HÓA TRONG BAR 27 Đồ uống có cồn bar 27 1.1 Bia (beer) 27 1.2 Rƣợu vang (wine) 31 1.3 Rƣợu mạnh (spirit) 38 1.4 Rƣợu mùi (liqueur) 46 1.5 Rƣợu pha chế (cocktail) 50 Đồ uống không cồn bar 51 2.1 Đồ uống từ hạt bột 51 2.2 Đồ uống từ hoa 55 2.3 Sirô 55 2.4 Nƣớc tinh khiết, nƣớc khống, nƣớc có ga hƣơng liệu 56 2.5 Mocktail 56 Hàng hóa khác bar 57 3.1 Nguyên liệu bán thành phẩm 57 3.2 Phụ gia tạo hƣơng, tạo vị tạo màu 57 3.3 Đồ ăn nhẹ, ăn nhanh bar 58 Chƣơng 4: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG BAR 60 Yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng đồ uống pha chế bar 60 1.1 Yếu tố nguyên liệu 60 1.2 Yếu tố thiết bị dụng cụ 60 1.3 Yếu tố kỹ pha chế 60 1.4 Yếu tố phục vụ 61 Quy trình, phƣơng pháp pha chế đồ uống 61 2.1 Quy trình pha chế đồ uống bar 61 2.2 Phƣơng pháp pha chế đồ uống bar 61 Kỹ thuật pha chế đồ uống 63 3.1 Kỹ thuật pha chế nƣớc 63 3.2 Kỹ thuật pha trà 64 3.3 Kỹ thuật pha cà phê 65 3.4 Kỹ thuật pha cocktail 65 3.5 Kỹ thuật pha chế mocktail 66 Trang trí đồ uống bar 66 4.1 Trang trí đồ uống phƣơng pháp phủ tuyết 67 4.2 Trang trí đồ uống hoa tƣơi 67 4.3 Trang trí đồ uống vật liệu khác 68 Một số công thức pha chế đồ uống 69 5.1 Một số công thức pha chế đồ uống không cồn 69 5.2 Một số công thức pha chế cocktail 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Kỹ thuật pha chế đồ uống đƣợc áp dụng giảng dạy cho đối tƣợng sinh viên hệ cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất: Kỹ thuật pha chế đồ uống mơn học tích hợp lý thuyết thực hành, việc bố trí giảng dạy nhằm giúp cho sinh viên luyện tập áp dụng đƣợc kiến thức kỹ học vào thực tế - Ý nghĩa vai trò môn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học trang bị kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ chế biến ăn sinh viên, mơn học đƣợc bố trí giảng dạy sau học xong mơn sở ngành để sinh viên nhanh chóng tiếp cận đƣợc nghiệp vụ chuyên môn Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc quy trình làm việc phận bar + Trình bày đƣợc vật chất kỹ thuật yêu cầu vệ sinh bar + Hiểu đƣợc nguyên liệu hàng hóa bar + Ghi nhớ đƣợc công thức pha chế đồ uống bar - Về kỹ + Sử dụng thành thạo loại thiết bị dụng cụ quầy bar + Thực công việc cách an tồn, nhanh chóng hiệu + Phục vụ đồ uống theo tiêu chuẩn yêu cầu - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Siêng năng, cẩn thận, trách nhiệm công việc + Biết phối hợp, hỗ trợ liên hệ thƣờng xuyên với phận liên quan công việc + Nhận thức đƣợc tầm quan trọng vị trí công việc khách sạn Nội dung môn học Chƣơng 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BAR Giới thiệu Mục tiêu - Về kiến thức + Hiểu đƣợc khái niệm, phân biệt đƣợc loại hình bar khách sạn + Phân tích đƣợc mối quan hệ phận bar với phận khác khách sạn - Về kỹ + Xác định rõ yêu cầu tiêu chuẩn nhiệm vụ loại nhân viên phục vụ bar + Mô tả đƣợc quy trình bƣớc phục vụ khách - Về lực tự chủ trách nhiệm + Có thái độ nghiêm túc để rèn luyện đƣợc tƣ thế, tác phong, đạo đức nghề nghiệp Nội dung Khái niệm phân loại bar 1.1 Khái niệm Chúng ta thƣờng hiểu từ “bar” gắn liền với loại đồ uống mà quan trọng đố rƣợu Từ lâu, ngƣời biết chế số loại đồ uống có khả làm cho họ hƣng phấn, thăng hoa Loại đồ uống có mùi thơm, vị cay bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách chừng 5000 năm Hiện đồ uống có khác biệt nhiều cách chế biến thƣởng thức, ngƣời khơng tự pha chế nhà mà có nhu cầu tập trung lại nơi để thƣởng thức đàm đạo, nơi gọi bar Từ bar trở thành thuật ngữ quốc tế đƣợc sử dụng cách rộng rãi phổ biến, nhiên có nhiều quan điểm khác nguồn gốc từ “bar” Quan điểm thứ nhất: từ bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trƣớc đây, bar từ viết tắt Barie lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán, họ tạo quầy đơn giản đƣợc quây gỗ chắn, gọi tƣờng ngăn có tác dụng ngăn cách giữ khu vực pha chế với khách hàng, không dùng để bầy đồ uống, vào thời kỳ khách hàng phải tự cầm đồ uống tay để uống Sau nhiều biến đổi, ngày gỗ chắn đƣợc thiết kế thành mặt bàn quay lấy khu vực pha chế mà ta hay gọi quầy bar Một quan điểm khác lại cho từ “Bar” có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, viết “Birahane”, từ liên quan đến quán cà phê qn cơng cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn Mỹ, CLB tƣ nhân gọi “Speakeasis” chuyên phục vụ loại đồ uống, chủ yếu bán loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp ngƣời tiên phong bar cocktail đại sau Một giả thiết khác, từ “Pub” viết tắt từ hai chữ “Public House” lần đƣợc dùng vƣơng quốc Anh, từ đƣợc hiểu quán rƣợu, quán nhậu có nguồn gốc từ điểm bán đồ uống Khi họ gặp quán nhỏ vùng nơng thơn nƣớc Anh, dân làng thƣờng tụ tập trị chuyện trao đổi cơng việc sinh hoạt dân cƣ địa phƣơng nhân ngày cuối tuần Vậy nên từ “Bar” đƣợc vƣơng quốc Anh Trong kinh doanh khách sạn, ngƣời ta gọi nơi phục vụ đồ uống quầy bar Vì nói cách đầy đủ, Bar nơi kinh doanh phục vụ đồ uống pha chế từ loại đồ uống có cồn (rƣợu nguyên chất, bia), đồ uống khơng cồn số ăn nhẹ Phục vụ bar trình cung cấp loại đồ uống có cồn, khơng có cồn số ăn nhẹ cho khách Trong quầy bar, khách nhận sản phẩm trực tiếp từ ngƣời pha chế gián tiếp ngồi bàn có nhân viên phục vụ Bar phận quan trọng khách sạn, tạo nên hấp dẫn khách sạn, nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách, mang lại doanh thu lợi nhuận cho khách sạn 1.2 Phân loại Bar thƣờng phận nằm khách sạn nhà hàng, có bar kinh doanh độc lập hay bar thuộc câu lạc Bar khách sạn có loại chủ yếu sau: - Bar tiền sảnh: bar mở cửa quay mặt tiền cửa hàng, đón đối tƣợng khách ngồi khách sạn Khách yêu cầu ăn, uống quầy bar bàn xung quanh quầy bar phòng chờ + Bar cocktail: Loại bar phục vụ cho khách thƣ giãn sau cơng việc Nó cần trình độ phục vụ cao, nhanh, thân mật, có nhạc nhẹ cần có tiếp đón linh hoạt, cần đa dạng đồ uống quầy đặc biệt đồ uống Cocktail + Bar đêm: Nhìn chung bar vị trí rộng rãi, có sàn nhảy với tiếp đón nồng nhiệt Có thể có từ đến bar, bar mở cửa vào ban đêm cho khách yêu thích sống đêm thƣờng mở cửa từ 22 đến hôm sau + Bar phục vụ ăn, uống nhẹ: Chủ yếu tạo điều kiện cho khách lƣu trú khách sạn, bar tƣơng tự nhƣ bar nhà ăn, có nhiều đồ uống, có ăn nhẹ thƣờng đặt tầng khách sạn Cần phục vụ nhanh khách thƣờng vội vàng - Bar nhà hàng: Với chức phục vụ đồ uống cho khách nhà hàng cho khách buồng ngủ khách sạn Bar khơng mở rộng phía ngồi Khách hàng u cầu phục vụ đồ uống thông qua phục vụ bàn Ngƣời phục vụ lấy đồ uống từ bar nhà ăn, đồ uống đƣợc phục vụ khách nhà ăn, phịng ngủ khách sạn Bar đƣợc bố trí khu vực phục vụ ăn uống + Bar bể bơi: Phục vụ khách bơi nên chủ yếu đồ uống giải khát, loại đồ uống nƣớc trái cấy, loại đồ uống có gaz + Bar trà cà phê: Phục vụ khách loại trà, cà phê ngon truyền thống (khơng có rƣợu) Bar nhà hàng + Bar phục vụ: Chuyên phục vụ loại đồ uống bữa ăn, bữa tiệc, đồ uống dạng nguyên chất nhƣ bia, rƣợu vang, loại rƣợu mạnh… đồ uống đóng hộp nhƣ Coca, seven up… nƣớc hoa tƣơi… + Bar rƣợu: Phục vụ khách chủ yếu loại rƣợu chai nhƣ vang loại, rƣợu mạnh số loại rƣợu pha chế khác Bar độc lập + Bar rƣợu: mang tính chất độc lập phục vụ khách tất loại đồ uống bia rƣợu, nhƣng chủ yếu loại rƣợu mạnh Các loại cocktail, rƣợu mùi khách dùng Bar rƣợu thích hợp với khách giải trí cuối ngày + Bar vũ trƣờng: Có sàn nhảy, ca nhạc phục vụ đa dạng loại đồ uống, có số loại bánh, kem, trái tƣơi phục vụ khách có nhu cầu thƣ giãn đêm + Bar đêm: Phục vụ tƣơng tự nhƣ bar vũ trƣờng, nhƣng khơng có sàn nhảy, bar thƣờng có trang trí cầu kỳ kiểu cách ấn tƣợng thay đổi kiểu theo đợt, có sân khấu cho ban nhạc hay ca sỹ biểu diễn Nhân viên phục vụ ngƣời phải qua đào tạo tuyển chọn Họ có khả phục vụ khách chuyên nghiệp nhƣ biết mời chào, phục vụ, rót rƣợu, bia làm náo hoạt viên khiến cho khơng khí bar ln sơi động náo nhiệt Khách đến bar đêm thƣờng tiêu dùng nhiều đồ uống họ thƣờng lƣu lại lâu qn Vị trí vai trị bar khách sạn 2.1 Vị trí bar khách sạn - Đối với nhu cầu ngƣời Hoạt động cung cấp đồ uống cho ngƣời ngày trở nên thiết yếu đƣa vị trí hoạt động phận pha chế phục vụ đồ uống lên tầm quan trọng, lĩnh vực dịch vụ nhờ có hoạt động mà hoạt động kinh doanh khách sạn thêm phần đa dạng phong phú hơn, đáp ứng đƣợc nhiều loại nhu cầu khác khách thời gian lƣu trú khách sạn Trong sinh hoạt hàng ngày ngƣời ăn uống nhu cầu vừa thiết yếu vừa cấp bách thiếu đồng hành với kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống động lực thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn ln địi hỏi loại đồ uống thích hợp, giúp bữa ăn ngƣời ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn tốt - Đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn- uống Bar đứng vị trí độc lập hồn tồn riêng biệt, phục vụ đồ uống cho khách ví dụ nhƣ câu lạc bộ, quán Bar phận trực thuộc nhà hàng, phục vụ khách ăn uống bữa nhà hàng Bar khách sạn, đặc biệt khách sạn lớn, phận độc lập liên kết chung với nhiều phận khác tạo nên dịch vụ đa dạng khách sạn, giúp thỏa mãn nhiều nhu cầu khách Tóm lại, cho dù Bar với hình thức phục vụ, cách trang trí trình bày nhƣ nào, nơi thiết phải kinh doanh đồ uống, nơi khách hàng thƣ giãn, tìm niềm vui, mối quan hệ xã hội, kinh nghiệm sống 2.2 Vai trò bar khách sạn - Trong hoạt động kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng, vai trị cần phải đề cập đến việc thực doanh thu qua mặt hàng đồ uống, nghĩa phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi nhuận - Đảm bảo doanh thu, chi phí, lợi nhuận Vai trị ln số thông báo kết làm việc mà phận đạt đƣợc, phản ánh thực khách quan qua số xác, kinh doanh hoạt động đầu tƣ nhằm mục đích kiếm lời nhà đầu tƣ, thƣớc đo trừu tƣợng nhận thức khả làm việc thực tế nhà đầu tƣ, nói cách khác phản ảnh sơi động chân thực thƣơng hiệu Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng nhiệm vụ số một, mang tính chất sống cịn, khơng đảm bảo tiêu chí doanh nghiệp phá sản chuyển sang tính chất khác ví dụ tổ chức từ thiện - Thực tốt dịch vụ cá nhân việc chăm sóc khách hàng, phục vụ khách hàng tốt điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầu khách, khách ln cảm thấy hài lịng nghĩa vụ tất ngƣời tổ Khách hàng ngày địi hỏi chất lƣợng dịch vụ nói chung cao, mặt chung chất lƣợng sống đƣợc cải thiện tốt, họ ý nhiều tới dịch vụ cao Ai biết đói họ cần ăn cho no, khát cần nghĩ đến uống cho thỏa khát họ đâu cịn tâm trí để nghĩ xem ăn có ngon khơng? Có đủ dinh dƣỡng khơng? Rồi có hợp vị không? Thái độ ngƣời phục vụ nhỉ? Họ chẳng biết, miễn có ăn cho đỡ đói tốt rồi, lĩnh vực phục vụ đồ uống thôi, họ địi hỏi đồ uống phải hợp vị, trình bày đẹp, phong cách phục vụ nhân viên chu đáo, nhiệt tình lịch với thái độ chân thành biết ơn, khách hàng đƣợc coi “ân nhân” - Đáp ứng nhu cầu đồ uống cho khách cách tốt nghĩa phận chuyên chịu trách nhiệm pha chế phục vụ loại đồ uống cho khách, vai trò ngƣời nhân viên làm việc bar thiết phải vừa thành thạo nghiệp vụ chuyên môn pha chế phục vụ, vừa phải có kiến thức sâu hàng hóa sản phẩm mà kinh doanh, vừa phải có kỹ bán chăm sóc khách hàng Lấy tiêu chí hài lịng khách niềm vui trách nhiệm cao nhân viên Với vai trò cung cấp phục vụ đồ uống cho khách nhân viên làm việc phận phải thấm nhuần tinh thần phục vụ tận tình, trình độ tay nghề cao để khách hàng ln đƣợc hƣởng sản phẩm tốt mong đợi họ - Bảo đảm vệ sinh, an toàn, an ninh cho khách quay bar- khu vực phục vụ - khu vực pha chế- kho hàng hóa - Phục vụ chu đáo, tận tình với tất khách hàng nhƣ cách đối xử với ngƣời cách khác nhau, bảo đảm bình đẳng trình phục vụ, khách hàng đến trƣớc phục vụ trƣớc, trẻ phục nữ có ƣu tiên có thơng tin khơng xác - Bảo quản hàng hóa, tài sản khách phận Khi xuất nhập phải đảm bảo nguyên tắc, quy trình kỹ thuật, phải cẩn thận cân đơng đo đếm xác, có hóa đơn ghi chép rõ ràng, hàng ngày sau ca phải kiểm kê hàng hóa, ghi chép đầy đủ vào báo cáo bán hàng số lƣợng hàng bán, hàng tồn Báo cáo lãnh đạo diễn biến hàng hóa tốt, bảo