Đang tải... (xem toàn văn)
Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm tăng tính
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: KỸ THUẬT CẮT TỈA VÀ TRANG TRÍ TIỆC Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG ((Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ngày kinh tế ngày phát triển, nhu cầu ăn uống người dân lại cao, đòi hỏi chất lượng sản phẩm chế biến, số lượng, chất lượng ăn thẩm mỹ (hình thức sản phẩm ăn uống) phải coi trọng, ăn trở nên hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời làm tăng giá trị sản phẩm ăn uống Người Việt Nam ta vốn khéo tay, chăm chỉ, từ ngành nghề thủ công đến chế tác sản phẩm có nét đẹp truyền thống dân tộc Trong chế biến nét truyền thống học hỏi kinh nghiệm cắt tỉa trang trí nước khu vực Đáp ứng yêu cầu khắt khe thị trường ăn uống người Việt khách nước Chỉ cần vài dụng cụ đơn giản số nguyên liệu sẵn có, tạo nên số sản phẩm đẹp mắt dùng chế biến trang trí cho ăn, bàn tiệc, làm tăng tính sang trọng, thẩm mỹ văn hóa ẩm thực người Việt nam, đồng thời tiếp thu kiến thức cộng đồng quốc tế, làm ăn người đầu bếp thực nhà nghệ sĩ, làm cho ăn tăng thêm hấp dẫn, đem lại cảm giác thú vị cho người ăn Giáo trình “Kỹ thuật cắt tỉa trang trí tiệc” soạn cung cấp cho người học kiến thức cần thiết kỹ để cắt tỉa, trang trí số sản phẩm thơng dụng, sử dụng chế biến trang trí cho ăn, bàn tiệc Tùy theo khả khéo léo người học, theo hướng dẫn cụ thể chi tiết giáo trình, hồn thành sản phẩm đạt yêu cầu cần thiết, làm đẹp cho bữa ăn hàng ngày tăng tính sang trọng cho bàn tiệc Nội dung giáo trình phong phú đa dạng người học phải có tính kiên nhẫn, u nghề dành thời gian thích hợp dù sản phẩm mẫu có khó đến đâu kỹ hoàn thành cảm giác niềm vui nhà sáng tạo Hy vọng giáo trình cung cấp kiến thức kỹ cần thiết để học viên đạt yêu cầu, đem lại cho người học cảm hứng nghệ thuật, lòng yêu nghề tự tin nghề “ Chế biến” Mục tiêu giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cho học viên đặc điểm nguyên liệu dụng cụ dùng để tạo hình, trang trí ăn Trình bày quy trình kỹ thuật cắt tỉa trang trí tiệc, ngồi giúp học sinh hiểu rõ nguyên tắc trang trí ăn Giáo trình giúp học viên hình thành phát triển kỹ cắt thái, tạo hình từ đơn giản đến phức tạp, sử dụng ăn cho trang trí tiệc Hình thành thái độ nghiêm túc, kỷ luật, cẩn thận, tiết kiệm, thông qua kỹ thuật tạo hình trang trí tính thẩm mỹ chế biến lòng yêu nghề, truyền cảm hứng cho người tiêu dùng chân trọng ăn tôn vinh đẹp ẩm thực dân tộc Giáo trình kết cấu bài, bao gồm: Bài Kỹ thuật tạo hình phẳng Bài Kỹ thuật tạo hình khối Bài Kỹ thuật trang trí ăn tiệc Giáo trình sử dụng cho hệ cao đẳng quản trị chế biến ăn, ngồi làm tài liệu tham khảo cho hệ đào tạo chế biến đơn vị kinh doanh ăn uống người dùng quan tâm Giáo trình biên soạn lần đầu khơng khỏi cịn nhiều thiếu sót mong đóng góp ý kiến bạn bè đồng nghiệp nhằm góp phần cho giáo trình ngày hoàn thiện ! Chủ biên NGUYỄN HỮU THỦY MỤC LỤC Bài 1: Kỹ thuật tạo hình phẳng Phần Các thao tác Ý nghĩa yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu Dụng cụ cắt thái Các phương pháp cắt thái Phần Kỹ thuật tạo hình phẳng Khái quát chung hình phẳng Nguyên liệu dụng cụ để tạo hình phẳng Quy trình tạo hình phẳng Phương pháp tạo hình phẳng Bài 2: Kỹ thuật tạo hình khối Phần Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu thực vật Khái quát chung hình khối Nguyên liệu dụng cụ để tạo hình khối Yêu cầu kỹ thuật tạo hình trang trí ăn Phương pháp tạo hình khối Phần Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động vật Khái quát chung kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động vật Kỹ thuật tạo số hình khối từ nguyên liệu động vật Bài 3: Kỹ thuật trang trí ăn tiệc Phần Kỹ thuật trang trí ăn Khái niệm trang trí ăn Đặc điểm trang trí ăn Ngun tắc trang trí ăn Trang 1 26 26 28 29 31 41 41 41 42 43 44 115 115 117 135 135 135 136 139 Các phương pháp trang trí ăn Phần Kỹ thuật trang trí tiệc Trang trí hoa cắm bàn tiệc Trang trí khối lớn bàn tiệc Phụ lục Tài liệu tham khảo 141 143 143 153 170 183 BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH PHẲNG PHẦN CÁC THAO TÁC CƠ BẢN Mục tiêu: Sau học học viên có thể: - Trình bày ý nghĩa yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu - Mô tả đặc điểm nguyên liệu sử dụng chế biến, trình bày mối quan hệ dụng cụ cắt thái, phương pháp cắt thái tính chất nguyên liệu - Trình bày đặc điểm phương pháp cắt thái ứng dụng thực tế chế biến - Thực thao tác cắt thái kỹ thuật, phù hợp ăn đảm bảo thời gian - Đảm bảo an toàn lao động, tiết kiệm nguyên liệu, yêu nghề Ý nghĩa yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 1.1 Ý nghĩa kỹ thuật cắt thái nguyên liệu Trong chế biến sản phẩm ăn uống, trước tiên phải kể đến khâu chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu sau khâu cắt thái nguyên liệu Nguyên liệu động, thực vật sau sơ chế cịn ngun hình dạng, kích thước, khó khăn phối hợp nguyên liệu, khó chế biến làm chín Việc biến đổi kích thước, hình dạng ngun liệu q trình cắt thái, tạo hình nguyên liệu Các thao tác cắt thái bao gồm kỹ thuật cắt, thái, lạng, khía… Kỹ thuật cắt thái có ý nghĩa quan trọng: - Khi chưa cắt thái nguyên liệu Khi chưa có biến đổi hình dạng, ngun liệu cịn ngun sơ khó áp dụng phương pháp chế biến, ngun liệu khó chín, chín khơng khó ngấm gia vị, khó tìm dụng cụ thích hợp để chế biến, khơng sử dụng phương pháp chế biến khác nhau, thời tiền sử người Việt biết có phương pháp nướng, sau có dụng cụ cắt thái đun nấu biết thêm phương pháp luộc, nấu - Ý nghĩa việc dễ ngấm gia vị Việc cắt thái làm biến nguyên liệu thành nhiều miếng nhỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc giúp cho sản phẩm dễ dàng ngấm gia vị tẩm ướp chế biến.Ví dụ nướng, trộn, kho….đồng thời nguyên liệu dễ ngấm gia vị môi trường làm sản phẩm trở nên thơm, ngon, đậm đà hơn, Ví dụ chế biến nước dùng, gia vị thơm làm nước dùng gia súc không bị hôi, nước táu quay giúp cho nguyên liệu có mùi thơm, vị vừa ăn điều chỉnh độ chín - Ý nghĩa việc chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường Việc chia nhỏ nguyên liệu làm cho chất có dễ dàng chuyển vào mơi trường nước, làm cho nước dùng có mùi, vị nguyên liệu Ví dụ ninh xương, ngun liệu cứng khó chuyển chất vào nước dùng, thể khó hấp thu làm nhỏ, ninh chất xương dễ dàng chuyển vào làm nước dùng ngon, Khi nấu loại nước dùng khác loại, rau, củ nguyên liệu khác dùng thơm, ngon, đậm đà mùi vị nguyên liệu đem nấu, giúp thể hấp thu dễ dàng chất dinh dưỡng - Ý nghĩa việc làm nguyên liệu chín Cắt thái nguyên liệu làm nguyên liệu nhỏ lại, thay đổi hình dạng, kích thướccó thể điều chỉnh kích thước nguyên liệu khác nhau, giúp cho cho trình chế biến dễ dàng hơn, làm cho nguyên liệu nhanh chín chín - Ý nghĩa việc làm tăng tính thẩm mỹ Q trình cắt thái nguyên liệu đồng thời làm nguyên liệu có hình dáng mới, dễ dàng tạo hình để nguyên liệu trở nên phong phú đa dạng đẹp nhờ mẫu hoa văn phong phú Như cắt thái làm tăng tính thẩm mỹ cho nguyên liệu chế biến sử dụng việc cắt thái vào trang trí cho ăn (đối với ngun liệu khơng qua chế biến nhiệt) Như việc biến đổi hình dạng nguyên liệu làm cho sản phẩm ăn uống trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với ăn khác nhau, giúp cho sản phẩm chế biến nhanh chín, dễ ngấm gia vị, dễ dàng chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường giúp cho thể dễ dàng hấp thu mà cịn làm tăng tính thẩm mỹ cho ăn 1.2 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu * Phù hợp với phương pháp chế biến tính chất nguyên liệu - Đặc điểm phương pháp chế biến Về thời gian chế biến: Trong chế biến có số ăn chế biến thời gian lâu ninh, hầm, kho…và có ăn chế biến thời gian nhanh xào, nấu canh, chần, nhúng, dội… Về phương pháp làm chín có phương pháp đun nước, làm chín nước, làm chín chất béo, nhiệt trực tiếp… - Đặc điểm tính chất nguyên liệu Nguyên liệu chế biến đa dạng, tính chất nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, điều kiện nuôi dưỡng thời gian thu hoạch Trong nguyên liệu phần khác khác Ví dụ nguyên liệu động vật tính chất khác ngun liệu thực vật, ngun liệu ni trồng tốt cho chất lượng cao điều kiện nuôi trồng kém, biểu rõ rệt vụ mùa thuận lợi cho sản phẩm nhiều ngon rẻ, năm mùa điều kiện khí hậu khơng thuận lợi sản lượng ít, chất lượng giá thành cao Trong nguyên liệu tính chất thương phẩm khác nhau, thịt gia súc phần thịt mông, vai, thăn, sấn, ba chỉ, rọi, chân giò, thủ khác Trong thực vật phần thân gốc hoa màu Sự khác nguyên liệu nguyên liệu cịn tính đặc thù trạng thái, đặc điểm Ví dụ ngun liệu cứng, mềm, có xương, khơng xương, hôi, tanh… - Khi tiến hành cắt thái cần lưu ý: Đối với ăn chế biến thời gian lâu ninh, hầm, kho yêu cầu nguyên liệu cắt thái dạng miếng to, dày chọn loại nguyên liệu chắc, già để chế biến không bị nát nhừ, có độ nguyên liệu Cũng ăn chế biến thời gian ngắn nấu canh, chần, nhúng, dội, xào nguyên liệu phải chọn loại non, mềm, cắt thái mỏng, làm nhỏ, to để nguyên liệu nhanh chín dễ ngấm gia vị Khi chế biến cần vận dụng lựa chọn nguyên liệu phương pháp cắt thái linh hoạt để phù hợp ăn đảm bảo chất lượng cao cho ăn * Đảm bảo tính thẩm mỹ Kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu đóng góp phần quan trọng việc tạo nên sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ người tiêu dùng Yêu cầu cắt thái phải đảm bảo gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, nguyên liệu đứt rời, khơng dính vào nhau, ngồi miếng ngun liệu phải vng vắn, thẳng, theo kích thước chuẩn cho ăn, miếng phải đồng dạng hình dáng, nguyên liệu giống phải giống kích thước Ngun liệu phẳng cắt tỉa hoa văn để tạo cho sản phẩm chế biến sinh động đa dạng hấp dẫn Nguyên liệu muốn có hình dạng giống trước tiên phải pha khối để lấy tiết diện theo yêu cầu, sau thái để tạo nên miếng mỏng giống nhau, có chiều dày theo yêu cầu chế biến Muốn cắt thái đẹp phải có điều kiện sau: - Dụng cụ cắt thái phải đảm bảo, dao sắc, kỹ thuật (dao thái mỏng, dao băm dày vừa, dao chặt dày, dao loại to bản) thớt vững chãi, đảm bảo kích thước khơng gồ, khơng lõm - Thao tác cắt thái kỹ thuật, dao chạm vào mặt thớt, giữ nguyên liệu chắc, đường cắt từ từ, xác, tính tốn cẩn thận đường cắt, không cắt lại làm nát nguyên liệu