Giáo trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm tăng tính

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

-

GIÁO TRÌNH

Môn học: KỸ THUẬT CẮT TỈA VÀ TRANG TRÍ TIỆC

Ngành: K Ỹ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG

((Ban hành theo Quy ết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)

HÀ NỘI, 2020

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với

mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

L ỜI GIỚI THIỆU

Ngày nay khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu

ăn uống của mỗi người dân lại càng cao, đòi hỏi chất lượng

của mỗi sản phẩm chế biến, ngoài số lượng, chất lượng món

ăn thì thẩm mỹ (hình thức các sản phẩm ăn uống) phải được coi trọng, món ăn sẽ trở nên hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời làm tăng giá trị của sản phẩm ăn uống

Người Việt Nam ta vốn khéo tay, chăm chỉ, từ các ngành nghề thủ công đến chế tác mỗi sản phẩm đều có nét đẹp truyền

thống của dân tộc Trong chế biến ngoài những nét truyền

thống chúng ta còn học hỏi kinh nghiệm về cắt tỉa và trang trí

của các nước trong khu vực Đáp ứng được yêu cầu khắt khe

của thị trường ăn uống người Việt và khách nước ngoài

Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu

sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm tăng tính sang trọng, thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực của người Việt nam, đồng thời cũng tiếp thu được các kiến thức của cộng đồng quốc tế, làm món ăn và người đầu bếp thực sự

là những nhà nghệ sĩ, làm cho mỗi món ăn tăng thêm hấp dẫn, đem lại cảm giác thú vị cho người ăn

Giáo trình “Kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc” được soạn ra cung cấp cho người học những kiến thức cần thiết và các kỹ năng cơ bản để có thể cắt tỉa, trang trí một số sản phẩm thông dụng,

sử dụng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc Tùy theo khả năng và sự khéo léo của mỗi người học, nhưng theo hướng dẫn cụ thể và chi tiết trong giáo trình, có thể hoàn thành

những sản phẩm đạt được yêu cầu cần thiết, làm đẹp cho bữa ăn hàng ngày và tăng tính sang trọng cho bàn tiệc

Nội dung giáo trình khá phong phú và đa dạng nhưng

mỗi người học cũng phải có tính kiên nhẫn, yêu nghề và dành

thời gian thích hợp thì dù sản phẩm mẫu có khó đến đâu và kỹ năng thế nào thì cũng có thể hoàn thành và cảm giác được

niềm vui của nhà sáng tạo Hy vọng giáo trình này sẽ cung cấp được những kiến thức và kỹ năng cần thiết để các học viên đạt được yêu cầu, đem lại cho người học cảm hứng nghệ thuật, lòng yêu nghề và tự tin trong nghề “ Chế biến”

Mục tiêu giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cho học viên về đặc điểm nguyên liệu và dụng cụ dùng để tạo hình, trang trí món ăn

Trình bày được quy trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc, ngoài ra còn giúp học sinh hiểu rõ các nguyên tắc khi trang trí món ăn

Giáo trình giúp học viên hình thành và phát triển các kỹ năng cắt thái, tạo hình từ đơn giản đến phức tạp, sử dụng trong món ăn và cho trang trí tiệc

Hình thành thái độ nghiêm túc, kỷ luật, cẩn thận, tiết

kiệm, thông qua các kỹ thuật tạo hình và trang trí tính thẩm

mỹ trong chế biến và lòng yêu nghề, truyền cảm hứng cho người tiêu dùng chân trọng món ăn và tôn vinh cái đẹp ẩm

thực của dân tộc

Giáo trình kết cấu 3 bài, bao gồm:

Bài 1 Kỹ thuật tạo hình phẳng

Bài 2 Kỹ thuật tạo hình khối

Bài 3 Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc

Giáo trình sử dụng cho hệ cao đẳng quản trị chế biến món ăn, ngoài ra có thể làm tài liệu tham khảo cho các hệ đào

tạo chế biến hoặc các đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc người dùng quan tâm

Giáo trình mới biên soạn lần đầu không khỏi còn nhiều thiếu sót rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và các đồng nghiệp nhằm góp phần cho giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn !

Chủ biên

NGUY ỄN HỮU THỦY

1 Khái quát chung về hình phẳng 26

2 Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình phẳng 28

3 Quy trình tạo hình phẳng 29

4 Phương pháp tạo hình phẳng 31

Ph ần 3 Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu thực

v ật

41

1 Khái quát chung về hình khối 41

2 Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình khối 42

3 Yêu cầu của kỹ thuật tạo hình trang trí món ăn 43

4 Phương pháp tạo hình khối 44

Ph ần 4 Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động

Bài 3: K ỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 135

1 Khái niệm trang trí món ăn 135

2 Đặc điểm của trang trí món ăn 136

3 Nguyên tắc trang trí món ăn 139

4 Các phương pháp trang trí món ăn 141

1 Trang trí hoa cắm bàn tiệc 143

2 Trang trí khối lớn trên bàn tiệc 153

BÀI 1: K Ỹ THUẬT TẠO HÌNH PHẲNG

PH ẦN 1 CÁC THAO TÁC CƠ BẢN

M ục tiêu: Sau bài học này học viên có thể:

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

- Mô tả được đặc điểm nguyên liệu sử dụng trong chế

biến, trình bày được mối quan hệ giữa dụng cụ cắt thái, phương pháp cắt thái và tính chất của nguyên liệu

- Trình bày được đặc điểm các phương pháp cắt thái và ứng dụng thực tế trong chế biến

- Thực hiện được các thao tác cắt thái đúng kỹ thuật, phù

hợp món ăn đảm bảo thời gian

- Đảm bảo an toàn lao động, tiết kiệm nguyên liệu, yêu nghề

1 Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

1.1 Ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

Trong chế biến sản phẩm ăn uống, trước tiên phải kể đến khâu chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu và sau đó là khâu cắt thái nguyên liệu Nguyên liệu động, thực vật sau khi

sơ chế còn nguyên hình dạng, kích thước, do đó khó khăn trong phối hợp nguyên liệu, khó chế biến và làm chín Việc biến đổi kích thước, hình dạng nguyên liệu đó chính là quá trình cắt thái, tạo hình nguyên liệu Các thao tác cắt thái bao

gồm kỹ thuật cắt, thái, lạng, khía… Kỹ thuật cắt thái có ý nghĩa quan trọng:

- Khi chưa cắt thái nguyên liệu

Khi chưa có sự biến đổi hình dạng, nguyên liệu còn nguyên sơ khó áp dụng các phương pháp chế biến, nguyên

liệu khó chín, chín không đều và khó ngấm gia vị, khó tìm

dụng cụ thích hợp để chế biến, không sử dụng được các phương pháp chế biến khác nhau, đó chính là thời tiền sử người Việt chỉ biết có phương pháp nướng, về sau có các dụng

cụ cắt thái và đun nấu mới biết thêm các phương pháp luộc, nấu

- Ý nghĩa trong việc dễ ngấm gia vị

Việc cắt thái làm biến nguyên liệu thành nhiều miếng nhỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc giúp cho sản phẩm dễ dàng ngấm gia

vị khi tẩm ướp và chế biến.Ví dụ các món nướng, trộn, kho….đồng thời nguyên liệu cũng dễ ngấm gia vị của môi trường làm sản phẩm trở nên thơm, ngon, đậm đà hơn, Ví dụ khi chế biến nước dùng, gia vị thơm làm nước dùng gia súc không bị hôi, nước táu trong các món quay giúp cho nguyên

liệu có mùi thơm, vị vừa ăn và điều chỉnh độ chín

- Ý nghĩa trong việc chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường

Việc chia nhỏ nguyên liệu làm cho các chất có trong đó

dễ dàng chuyển vào môi trường nước, làm cho nước dùng có mùi, vị của nguyên liệu Ví dụ khi ninh xương, nguyên liệu

cứng khó chuyển chất vào nước dùng, cơ thể khó hấp thu nhưng khi làm nhỏ, ninh thì chất ngọt của xương dễ dàng chuyển vào làm nước dùng ngon, ngọt Khi nấu các loại nước dùng khác thì các loại, rau, củ và nguyên liệu khác cũng dùng thơm, ngon, đậm đà mùi vị của nguyên liệu đem nấu, giúp cơ thể hấp thu được dễ dàng các chất dinh dưỡng

- Ý nghĩa trong việc làm nguyên liệu chín đều

Cắt thái nguyên liệu làm nguyên liệu nhỏ lại, thay đổi hình dạng, kích thướccó thể điều chỉnh kích thước bằng nhau

của các nguyên liệu khác nhau, giúp cho cho quá trình chế

biến được dễ dàng hơn, làm cho nguyên liệu nhanh chín và chín đều

- Ý nghĩa trong việc làm tăng tính thẩm mỹ

Quá trình cắt thái nguyên liệu đồng thời cũng làm nguyên

liệu có hình dáng mới, dễ dàng tạo hình để nguyên liệu trở nên phong phú đa dạng và đẹp hơn nhờ các mẫu hoa văn phong phú Như vậy cắt thái đã làm tăng tính thẩm mỹ cho nguyên

liệu chế biến hoặc sử dụng việc cắt thái vào trang trí cho món

ăn (đối với những nguyên liệu không qua chế biến nhiệt)

Như vậy việc biến đổi hình dạng nguyên liệu đã làm cho sản phẩm ăn uống trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với các món ăn khác nhau, giúp cho sản phẩm chế biến nhanh chín,

dễ ngấm gia vị, dễ dàng chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường giúp cho cơ thể dễ dàng hấp thu mà còn làm tăng tính

thẩm mỹ cho món ăn

1.2 Yêu c ầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

* Phù h ợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên

li ệu

- Đặc điểm của phương pháp chế biến

Về thời gian chế biến: Trong chế biến có một số món ăn

chế biến thời gian lâu như những món ninh, hầm, kho…và cũng có những món ăn chế biến thời gian nhanh như xào, nấu canh, chần, nhúng, dội…

Về phương pháp làm chín có các phương pháp đun trong nước, làm chín bằng hơi nước, làm chín bằng chất béo, bằng nhiệt trực tiếp…

- Đặc điểm về tính chất của nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến rất đa dạng, tính chất của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, điều kiện nuôi dưỡng và thời gian thu hoạch Trong

mỗi nguyên liệu các phần khác nhau cũng khác nhau Ví dụ nguyên liệu động vật tính chất khác nguyên liệu thực vật, nguyên liệu nuôi trồng tốt cho chất lượng cao hơn điều kiện nuôi trồng kém, biểu hiện rõ rệt khi vụ mùa thuận lợi cho sản

phẩm nhiều ngon và rẻ, năm mất mùa điều kiện khí hậu không thuận lợi sản lượng ít, chất lượng kém và giá thành cao Trong

mỗi nguyên liệu tính chất thương phẩm cũng khác nhau, thịt gia súc các phần như thịt mông, vai, thăn, sấn, ba chỉ, rọi, chân giò, thủ cũng khác nhau Trong thực vật phần ngọn thân và

gốc của hoa màu Sự khác nhau của các nguyên liệu như nguyên liệu còn ở tính đặc thù như trạng thái, đặc điểm Ví dụ nguyên liệu cứng, mềm, có xương, không xương, hôi, tanh…

- Khi tiến hành cắt thái cần lưu ý:

Đối với những món ăn chế biến thời gian lâu như ninh, hầm, kho yêu cầu nguyên liệu cắt thái ở dạng miếng to, dày

và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến không bị nát hoặc nhừ, có độ ngọt của nguyên liệu

Cũng như vậy những món ăn chế biến thời gian ngắn như

nấu canh, chần, nhúng, dội, xào nguyên liệu phải chọn loại non, mềm, cắt thái mỏng, làm nhỏ, to bản để nguyên liệu nhanh chín và dễ ngấm gia vị

Khi chế biến cần vận dụng lựa chọn nguyên liệu và phương pháp cắt thái linh hoạt để phù hợp món ăn và đảm bảo

chất lượng cao cho món ăn

* Đảm bảo tính thẩm mỹ

Kỹ thuật cắt thái và tạo hình nguyên liệu đã đóng góp

phần quan trọng trong việc tạo nên những sản phẩm có tính

thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng Yêu cầu khi cắt thái phải đảm bảo gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, nguyên liệu đứt rời, không dính vào nhau, ngoài ra các

miếng nguyên liệu phải vuông vắn, thẳng, theo đúng kích thước chuẩn cho món ăn, các miếng phải đồng dạng nhau về hình dáng, nguyên liệu giống nhau phải giống nhau về kích thước Nguyên liệu phẳng có thể cắt tỉa hoa văn để tạo cho sản

phẩm chế biến sinh động đa dạng và hấp dẫn

Nguyên liệu trong muốn có hình dạng giống nhau trước tiên phải pha khối để lấy tiết diện theo yêu cầu, sau đó mới thái để tạo nên các miếng mỏng giống nhau, có chiều dày theo yêu cầu chế biến Muốn cắt thái đẹp phải có các điều kiện sau:

- Dụng cụ cắt thái phải đảm bảo, dao sắc, đúng kỹ thuật (dao thái mỏng, dao băm dày vừa, dao chặt dày, các dao đều

loại to bản) thớt vững chãi, đảm bảo kích thước không gồ, không lõm

- Thao tác cắt thái đúng kỹ thuật, dao chạm đều vào mặt

thớt, giữ nguyên liệu chắc, các đường cắt từ từ, chính xác, tính toán cẩn thận mỗi đường cắt, không cắt lại làm nát nguyên liệu

(nhất là phương pháp chặt, khả năng ước lượng phải chính xác để không chặt lại, các đường chặt lệch làm nát nguyên liệu)

- Lựa chọn các mẫu hoa văn phù hợp để tạo hình cho nguyên liệu sau khi pha khối nhằm làm cho sản phẩm sau cắt thái có nhiều hình dáng đa dạng, đẹp

Nguyên liệu cắt thái đều làm độ chín đồng đều, nguyên

liệu cắt thái không đều làm giảm tính thẩm mỹ và ảnh hưởng đến trạng thái khi nấu và thành phẩm

* Ti ết kiệm nguyên liệu

Trong chi phí chế biến món ăn chi phí lớn nhất là chi phí

về nguyên vật liệu chế biến, tiết kiệm nguyên liệu đồng nghĩa

với việc tiết kiệm chi phí sản xuất, chế biến ra sản phẩm ăn

uống, giảm giá thành và nâng cao tính cạnh tranh, hiệu quả kinh doanh

Các chi phí như nhiên liệu, nhân công, khấu hao tài sản cố định chỉ chiếm 20 % chi phí món ăn, do đó muốn hạ giá thành sản phẩm phải chú ý đến chi phí nguyên vật liệu

Tiết kiệm chi phí nguyên liệu bao gồm

- Giảm chi phí thu mua nguyên liệu

- Tiết kiệm hợp lý nguyên liệu

Giá mua nguyên liệu phần lớn theo giá cả thị trường nên

việc hạ giá mua nguyên liệu khó thực hiện

Việc tiết kiệm nguyên liệu có thể thực hiện được nhờ:

- Giảm hao hụt trong quá trình vận chuyển, bảo quản

- Giảm hao hụt trong quá trình sơ chế, thải bỏ

- Giảm chi phí trong trang trí món ăn

Trong cắt thái nguyên liệu sẽ sử dụng những nguyên liệu

cắt thái vuông vắn, đẹp vào chế biến, những nguyên liệu cắt thái thừa, hỏng sẽ bỏ ra, những nguyên liệu hư hỏng càng nhiều càng gây lãng phí, tăng chi phí cho món ăn Do đó khi

tiến hành cắt thái nguyên liệu cần:

- Căn cứ vào hình dạng của nguyên liệu để cắt thái

- Tính toán chính xác kích thước nguyên liệu và sản

phẩm sau cắt thái để pha khối phù hợp

- Tận dụng tối đa, hạn chế nguyên liệu thừa, sử dụng nguyên liệu thừa vào chế biến các món ăn khác Ví dụ: Ninh nước dùng

2 D ụng cụ cắt thái

Dụng cụ cắt thái có vai trò quan trọng trong quá trình tạo hình và làm thay đổi hình dạng của nguyên liệu Dụng cụ cắt thái bao gồm máy cắt thái và các dụng cụ thủ công, hiện nay

việc áp dụng máy móc vào cắt thái chưa phổ biến do giá thành máy và tính phổ thông nên các dụng cụ thủ công vẫn đóng vai trò quan trọng Dụng cụ cắt thái chủ yếu là dao và thớt

2.1 Dao

Trong chế biến ăn uống có nhiều món ăn khác nhau, mỗi món sử dụng một loại nguyên liệu và có hình dạng nhất định,

do đó có nhiều loại dao

- Đặc điểm kỹ thuật của dao

+ Mũi dao: Mũi dao là phần đầu của dao, mũi dao có loại

mũi nhọn (dao bầu, pha lọc, lọc cá, khoét củ quả…dao tỉa), mũi bằng (dao bài, phay, thái phở…)

+ Lưỡi dao: Lưỡi dao là phần dưới để cắt vào nguyên

liệu, lưỡi dao có loại thẳng (dao bài, phay, rựa….) loại cong (dao bầu, thái phở, chéo mũi….)

+ S ống dao: Là phần trên cùng của dao quyết định độ

nặng, nhẹ của dao, sống dao có loại dày (phay để chặt, dao

rựa) có loại mỏng (dao bài, dao phay để thái) loại dày vừa ( dao phay, dao phở để băm)

+ B ản dao: Là chiều rộng của dao tính từ sống dao (trên

cùng) và lưỡi dao (dưới cùng) Bản dao có loại bản rộng (dao phay, thái phở) bản hẹp ( dao bài, pha lọc, tỉa… )

- Dao phay

Dao phay là loại dao có mũi bằng, lưỡi thẳng, bản rộng,

sống dao có nhiều loại, loại mỏng để thái, vừa để băm, dày để

chặt, trên thị trường đã có dao hai lưỡi, 2/3 là lưỡi mỏng để thái, 1/3 cuối gần chuôi dao dày để chặt, những loại dao này

chủ yếu là nhập ngoại, giá thành đắt, tuy nhiều công dụng

nhưng sử dụng có nhiều bất tiện, khó mài bằng thủ công Dao phay được dùng khá phổ biến trong nhà bếp do bản rộng nên

có thể thao tác nhanh, chính xác thuận tiện với tác phong công nghiệp

Hình 1.1: Dao phay

- Dao thái phở

Dao thái phở có đặc điểm mũi bằng, lưỡi cong, bản rộng,

sống dao mỏng Dao thái phở sử dụng để cắt thái nguyên liệu, thái nghiền áp dụng cho thái các loại gia vị như ớt, gừng, tỏi,

sả… Sử dụng dao này khi thái phải lăn để lưỡi dao tiếp xúc

hết với bề mặt thớt để cắt đứt rời nguyên liệu

Hình 1.2: Dao thái ph ở

- Dao bầu

Dao bầu có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi cong, bản rộng Dao

bầu thường sử dụng để giết mổ gia súc khi lấy tiết, phạm vi sử

dụng không nhiều

Hình 1.3: Dao b ầu

- Dao bài

Dao bài được sử dụng rất phổ biến trong gia đình, dao bài

có đặc điểm mũi bằng, lưỡi thẳng, bản hẹp, sống dao mỏng Dao bài có nhiều kích thước khác nhau, loại nhỏ dài 8-12 cm

có thể dùng để bổ cau, loại vừa 18-24 cm có thể dùng để gọt

củ quả, loại to 28-30 cm có thể gọt và thái rau, củ, quả Dao bài hiện nay có loại chuôi sắt, chuôi gỗ hoặc chuôi gỗ tán đinh,

loại chuôi gỗ tán đinh chất thép tương đối tốt, sử dụng cắt thái đơn giản, ít, phù hợp với gia đình

Hình 1.4: Dao bài

- Dao chéo mũi

Dao chéo mũi có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi hơi cong phần đầu và đuôi (có loại đuôi thẳng) bản hẹp, sống dao có loại

mỏng và vừa để thái, gọt, khoét, sơ chế cá Dao chéo mũi phần lớn lưỡi thép tốt, chuôi nhựa cứng có tán đinh, loại này sử dụng rất nhiều trong các nhà hàng, đặc biệt phổ biến trong chế

biến món ăn Âu, dao làm bằng thép không rỉ và độ sắc cao

Hình 1.5: Dao chéo mũi

- Dao pha lọc

Dao pha lọc có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi bằng, bản hẹp

sống dao mỏng và vừa, loại dao này thường dùng để pha lọc

thịt khi giết mổ, do mũi nhọn nên có thể lách vào các vị trí để

lọc thịt, xương và các phần của con vật

Loại dao này chuôi sắt, mũi bằng, lưỡi thẳng, bản rộng,

sống dao dày Dao rựa thường dùng để chặt các nguyên liệu

cứng hoặc có xương, có thể dùng để giần làm mềm nguyên

tay Kéo to có nhiều loại, loại một công dụng để cắt, loại nhiều công dụng như mở đồ hộp, mở bia…

Hình 1.9: Kéo to

- Kéo nhỏ

Kéo nhỏ dùng trong chế biến chủ yếu để tỉa hoa, sửa cánh hoa sau khi chẻ cánh, kéo có mũi nhỏ có thể lượn và lách vào sâu trong hoa nên dễ dàng trong sửa cánh hoa

Hình 1.11: Các d ụng cụ chuyên dùng khác

2.4 Th ớt

Th ớt là dụng cụ để kê khi cắt thái nguyên liệu, thớt có nhiều loại với các

m ục đích sử dụng khác nhau:

- Căn cứ vào chất liệu có thớt gỗ, thớt nhựa

- Căn cứ vào kích thước có thớt nhỏ, thớt vừa và thớt to

- Căn cứ vào tính chất sử dụng có thớt sống, thớt chín (nguyên liệu sống

ho ặc chín)

Yêu c ầu cơ bản thớt:

- Th ớt phải đảm bảo độ trơn, nhẵn để dễ dàng cho cọ rửa, vệ sinh

- Th ớt phải đảm bảo độ cứng nhất định, không để lại mùn khi cắt thái

- Th ớt phải không có mùi, vị lạ hoặc phản ứng với nguyên liệu, làm thay đổi mùi, vị của món ăn

Phân lo ại theo chất liệu có thớt gỗ và thớt nhựa

* Th ớt gỗ

Th ớt gỗ được dùng khá phổ biến do giá cả, độ bền và độ chắc chắn khi kê dùng cho c ắt thái Gỗ làm thớt có nhiều loại, Việt Nam có nhiều loại gỗ có thể làm th ớt nhưng phổ biến là gỗ nghiến và gỗ nhãn Gỗ làm thớt ngoài các yêu cầu

độ nhẵn, chắc, không ra mùn còn phải không có mùi, vị lạ để tránh làm biến đổi mùi v ị của món ăn

Th ớt gỗ có ưu điểm nặng, chắc, có độ đàn hồi nhất định khi cắt thái tương đối vững, nhất là đối với những loại thớt to, dầy Thớt gỗ có nhược điểm là kích thước bị hạn chế do khó tìm được loại gỗ to và chắc để đảm bảo làm thớt, bề

m ặt gỗ mềm dễ ra mùn khi băm, chặt, khó trong làm vệ sinh, chống vi sinh vật lây nhi ễm, dễ bị nứt nẻ do thời tiết, nặng nề khó di chuyển… giá thành cao

Th ớt gỗ chia làm nhiều loại theo kích thước

*Th ớt gỗ loại to

Th ớt gỗ loại to có đường kính 50 – 60 cm, dày ≤ 20 cm, to dày chắc chắn thường dùng để băm, chặt, thái nguyên liệu Trong nhà hàng, khách sạn thường dùng lo ại này

* Th ớt gỗ loại vừa và nhỏ

Th ớt gỗ có đường kính ≤ 40 cm, dày 6 -12cm Loại thớt này chuyên dùng

để cắt thái nguyên liệu mềm và nhỏ Thớt loại này thường dùng trong gia đình

có ưu điểm là có nhiều kích thước khác nhau, to, nhỏ, dày, mỏng khá đa dạng,

th ớt nhựa có nhiều màu sắc để phân biệt nguyên liệu khi sơ chế các nhóm nguyên li ệu khác nhau (do nhà hàng quy định) ví dụ màu đỏ cho thủy sản, xanh cho rau c ủ, trắng cho thịt….thớt nhựa ít để lại mùn, bề mặt trơn, nhẵn dễ vệ sinh,

c ọ rửa, trọng lượng nhẹ dễ di chuyển nên được sử dụng khá nhiều trong các doanh nghi ệp Tuy nhiên thớt nhựa cũng có nhược điểm là bề mặt nhẵn cắt thái nguyên li ệu to, cứng không có sự đàn hồi, dễ bị nảy, bắn nguyên liệu Do trọng lượng nhẹ nên không chắc khi kê, chặt

Hình 1.13: Các lo ại thớt nhựa

3 Các phương pháp cắt thái

Quá trình làm biến dạng nguyên liệu nhằm chế biến ra nhiều món ăn khác nhau Quá trình này áp dụng nhiều phương pháp cắt thái, mỗi phương pháp cắt thái có vai trò khác nhau,

sử dụng dụng cụ phù hợp với loại nguyên liệu nhất định

Phương pháp cắt thái là phương pháp làm biến đổi hình

dạng nguyên liệu theo cách thức nào đó, phù hợp với yêu cầu

của chế biến món ăn

nhỏ, mềm, không sử dụng lực mạnh Phương pháp thái chia làm nhiều loại như: thái đứng dao, nghiêng dao, thái đẩy ra kéo vào, thái nghiền

- Thái đứng dao

Phương pháp thái đứng dao, lưỡi dao tạo với mặt phẳng

thớt một góc vuông Thái đứng dao áp dụng cho nguyên liệu

mềm hoặc có xương nhỏ Thái đứng dao có nhiều kỹ thuật khác nhau, có thể thái từ trong ra, trên xuống

Hướng đẩy ra

Hướng kéo vào

Hình 1 – 14 Thái đứng dao thông thường Lưỡi dao thái

Hướng dao thái ½ nguyên liệu

Hình 1.15: Thái đẩy ra kéo vào

Thái đẩy ra từ trên xuống, trong ra đến khi được một nửa nguyên liệu rồi thái từ trên xuống, ngoài vào đến hết nguyên

liệu, phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu mềm hoặc

cứng vừa

Nguyên li ệu

Th ớt

Th ớt

Hình 1.16: Thái kéo vào

Thái dao không nhấc mũi, lưỡi dao nâng lên, hạ xuống

cắt nguyên liệu, mũi dao trượt tiến, lùi trên bề mặt thớt, không

nhấc mũi, kỹ thuật này áp dụng cho nguyên liệu nhỏ, mềm như sả,ớt, gừng…

Hình 1.17: Thái không nh ấc mũi

- Thái nghiêng dao

Thái nghiêng dao thường áp dụng cho nguyên liệu mỏng,

mềm, sản phẩm thường rộng bản Kỹ thuật này lưỡi dao đi từ trên xuống, từ trong ra ngoài Phương pháp thái nghiêng dao lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn

B ản dao Góc thái

Hình 1.18 Thái nghiêng dao

- Thái đẩy ra, kéo vào

Thái đẩy ra kéo vào áp dụng cho nguyên liệu có tiết diện

lớn, sản phẩm là tấm mỏng, to bản Phương pháp thái đẩy ra, kéo vào như đang cưa nguyên liệu theo chiều thẳng đứng, khi thái điều chỉnh lưỡi dao vào, ra cho sản phẩm mỏng đều, không bị lẹm hay dày Ví dụ thái mỏng giò lụa để thái chỉ làm

Th ớt

α

Th ớt

Ti ết diện nguyên liệu

Hình 1.19 Thái cưa

- Thái vát móng l ợn

Thái vát móng lợn là phương pháp thái mà nguyên liệu xoay khi thái, sản phẩm hình khối đa dạng, có thể tích tương đương hình quân cờ (3 cm x 3 cm x 3 cm) Nguyên liệu sau khi cắt thái có một mặt cong của nguyên liệu và các nhát cắt khác nhau Nguyên liệu thái móng lợn thường là các loại củ,

quả dùng cho nấu, ninh, hầm, kho, thời gian làm chín lâu, nguyên liệu như khoai tây, khoai sọ, củ cải…

Hình 1.20: Thái vát móng l ợn

- Thái nghi ền

Là phương pháp thái để làm nhỏ nguyên liệu, nguyên liệu thường là các loại gia vị như ớt, gừng, tỏi, sả…thái nghiền có hai loại:

+ Thái nghiền vòng cung

Phương pháp này, mũi dao cố định trên mặt thớt, lưỡi dao nâng lên, hạ xuống và tịnh tiến theo hình vòng cung 900

nguyên liệu được làm nhỏ Thái vòng cung sử dụng dao có

bản rộng, lưỡi thẳng, mỏng hoặc dày vừa (dao thái hoặc băm)

Th ớt

Hình 1.21: Thái nghi ền vòng cung

+ Thái nghiền dích dắc

Phương pháp thái này lưỡi dao tịnh tiến theo hình dích

dắc từ trong ra ngoài để làm nhỏ nguyên liệu Phương pháp thái này dùng dao to bản, lưỡi cong, mỏng (dao thái phở), kỹ thuật thái dùng lực ở cổ tay thuận đưa chuôi dao xuống, tay kia chỉ giữ hờ rồi tịnh tiến lưỡi dao để cắt nguyên liệu

Hình 1.22: Thái nghi ền dích dắc

3.2 Phương pháp lạng

Lạng là phương pháp cắt thái khá kỹ thuật, đòi hỏi sự cẩn

thận, chính xác, đúng kỹ thuật, thao tác sai sẽ làm hỏng nguyên liệu và có thể gây ra tai nạn lao động Phương pháp

lạng có thể dùng dao thái mỏng như dao bài, phay, thái phở,

sản phẩm đa dạng Lạng có nhiều cách như lạng ngang, lạng

chếch, lạng tròn, lạng giắt dây

- L ạng ngang

Phương pháp này một tay giữ trên nguyên liệu, tay kia đưa dao ngang từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra một lát nguyên liệu Lạng ngang thường để lấy mặt trên nguyên liệu,

cũng có thể lấy mặt dưới của nguyên liệu Yêu cầu tay giữ nguyên liệu phải hoàn toàn nằm trên đường dao cắt ngang để đảm bảo an toàn khi lạng lạng ngang khá phổ biến do thuận

tiện, áp dụng cho nhiều nguyên liệu (động vật và thực vật)

Ví dụ lạng gừng thành lát mỏng để thái chỉ Hầu hết các nguyên liệu khi không thể đặt đứng để thái thì có thể đặt ngang để thái và khi đó kỹ thuật thái ngang được coi là lạng ngang

Hướng đưa dao

B ản dao Nguyên li ệu

Hình 1.23: L ạng ngang

- L ạng chếch

Khác với lạng ngang, lạng chếc lưỡi dao không song song mà tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn Một tay giữ nguyên liệu, tay kia đưa dao từ trên xuống, từ ngoài vào song song với tay giữ nguyên liệu, mỗi lần tách một lớp nguyên liệu

Về cơ bản lạng chếc ngược lại với thao tác của thái nghiêng dao nhưng có ưu điểm là có thể lạng được lát cuối cùng, thái nghiêng dao không thể thái lát cuối vì không có điểm giữ nguyên liệu Lạng chếc không đứt áp dụng cho khía nghiêng dao, nguyên liệu đa dạng thường là động vật như nội tạng động vật, cá, mực, bì lợn……

B ản dao

Hình 1.24: L ạng chếc

- L ạng tròn

Lạng tròn là phương pháp lạng vòng tròn quanh nguyên

liệu từ ngoài vào trong, chuyển nguyên liệu từ hình trụ tròn thành tấm mỏng to bản Lạng tròn thường áp dụng cho củ quả

α

để trang trí, tạo hình Ví dụ lạng tròn để làm tấm lưới cho món

cá, làm hoa cúc cuộn…… lạng tròn có nhiều cách, có thể cầm nguyên liệu trên tay, lưỡi dao gọt đều xung quanh để tách thành tấm mỏng đều, có thể đặt nguyên liệu nằm trên thớt, một tay giữ nguyên liệu, lưỡi dao đưa ngang tách từng lớp nguyên

xuất hoặc các món Á dùng để bao gói như: Bò nướng kim tiền,

cá cuộn thịt rán, bò thưng… Lạng giắt dây tùy theo yêu cầu

chế biến có thể lạng mỏng hay dày, lạng 2 lớp hay nhiều lớp

rồi cắt theo yêu cầu Lạng hai lớp thường sử dụng cho món ăn

có nhân bên trong như cá ghép jambon, lạng thành miếng dài như bò thưng, bò hầm…

L ạng giắt dây 2 lớp l ạng giắt dây nhiều lớp

Hình 1.26: L ạng giắt dây

3.3 Phương pháp khía

Phương pháp khía là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn bằng cách tạo các rãnh trên bề mặt của nguyên liệu Khía nguyên liệu nhằm mục đích làm cho nguyên

liệu dễ ngấm gia vị, nhanh chín và tạo hình cho nguyên liệu đẹp hơn Phương pháp khía chỉ áp dụng cho nguyên liệu động

vật

* Yêu c ầu kỹ thuật khía:

- Không khía quá sâu hoặc quá nông, thông thường khía đứt 2/3 nguyên liệu Khía nông không có tác dụng, khía sâu dễ làm đứt, rách nguyên liệu khi nấu dễ bị nát

- Tùy theo loại nguyên liệu và món ăn mà khía cho phù

hợp Đối với món hấp, xào có thể khía nhỏ khi chín hoa văn

vẫn rõ, không bị lấp và hình dáng đẹp, nhưng khi rán hoặc sử

dụng bột chiên xù (cà mỳ) nên khía to để giữ được nét hoa văn

của nguyên liệu

Phương pháp khía có hai cách, khía đứng dao và khía nghiêng dao, nguyên liệu sử dụng là loại mềm, có độ dai nhất định, khi chín có hình dáng đẹp, thông dụng nguyên liệu sử dụng là cá, mực, tim, bầu dục, mề…

+ Phương pháp khía đứng dao

Khía đứng dao áp dụng cho nguyên liệu có độ dày nhất định, các đường khía đủ sâu để tạo nên hoa văn, nguyên liệu thông dụng là cá, mực, tim…

Đường khía

Nguyên li ệu

Hình 1.27: Khía đứng dao

+ Khía nghiêng dao

Khía nghiêng dao áp dụng cho nguyên liệu mềm, mỏng nhưng hoa văn sau khi làm chín vẫn có thể bằng khía đứng dao

Hình 1.28: Khía nghiêng dao

* Các k ỹ thuật khía cơ bản

Các kỹ thuật khía khác nhau sẽ cho các hoa văn khác nhau, đa dạng tùy theo món ăn và nguyên liệu cụ thể, thông thường có các kiểu khía sau:

- Khía đường thẳng

Là các đường khía thẳng song song trên bề mặt nguyên

liệu, kiểu khía này thường áp dụng làm nguyên liệu nhanh chín Ví dụ khía thịt cho các món luộc, hấp, thịt để miếng to, tạo các rãnh khía sâu trên bề mặt để nguyên liệu dễ chín

Hình 1.29: Khía đường thẳng

- Khía ô vuông

Kiểu khía này tạo các ô vuông trên bề mặt nguyên liệu

bằng cách khía các rãnh đường thẳng song song với cạnh của nguyên liệu, cắt và vuông góc với nhau

Ứng dụng phương pháp khía để khía một số nguyên liệu:

Ứng dụng phương pháp khía khá phổ biến để khía các nguyên

liệu khác nhau

- Khía cá

Cá mềm, có độ dai nhất định, thịt dày có thể khía tạo nên nhiều hoa văn

Khía nguyên con (phi lê cá) tạo thành hình quả thông

Hình 1.32: Khía phi lê cá thành hình qu ả thông

Khía cá cho món cá rán sốt hoa quả, đối với món này sử dụng cá quả, loại cá có da dày, dai, khi khía yêu cầu khía dọc bằng cách khía đứng dao, mỗi đường thẳng song song và cách đều 1 cm Khía ngang mỗi đường cách nhau 1,5 cm và khía nghiêng dao, khía sâu chạm tới da cá Sau khi tẩm bột và chiên cá chín vàng, các miếng cá tạo thành các hoa chỉ còn bám vào da cá, khi ăn dùng đũa gắp nhẹ nhàng ra khỏi miếng

cá

Khía ngang nghiêng dao

cách nhau 1,5 cm Khía d ọc đứng dao

Hình 1.33: Khía cá cho món cá rán x ốt hoa quả

Khía cá cho món cá rán hoa cúc Phương pháp khía này

tạo hình phi lê cá thành các bông hoa cúc giống như thật Cá

chọn loại thịt dầy, không có xương dăm, khía thành các đường

thẳng dọc cá, các đường song song cách nhau 0,4 - 0,5 cm, được 4 hàng thì cắt đứt, sau đó khía nghiêng dao thành ô vuông sau 4 hàng ngang cũng cắt đứt Nguyên liệu có hình vuông với 16 sợi cá được tạo nên Cá sau khi tẩm ướp, nhúng

trứng và lăn bột (mì, đao, năng) chiên vàng sẽ tạo thành các cánh hoa giống như hoa cúc Khía 9 sợi (3 dọc, 3 ngang) cũng

tạo thành bông hoa cúc nhỏ

Hình 1.34: Khía cá cho món cá hoa cúc

Cách khác khía cá thành các đường dọc rồi khía ngang,

cứ 2-3 hàng thì cắt đứt, sản phẩm sau khi làm chín cuộn tròn trông rất đẹp mắt

Khía nhi ều đường dọc

Khía 2 hàng ngang

Ph ần da cá

Hình 1.35: Khía cá cu ộn thành hình tròn

- Khía mực

Mực là nguyên liệu mềm dễ tạo hình đẹp, có nhiều cách khía mực để tạo hình khác nhau Đối với mực mỗi phần có kỹ thuật khía khác nhau

+ Khía mực nang

Phần mực nang sau khi bỏ mai, mực, rạch bụng làm sạch

mực sẽ khía như sau:

Phần thân: Mực khía phần bụng, tùy theo món ăn mà khía ô vuông hay quả trám, thông thường khía ô vuông phù

hợp với món gỏi mực, khía quả trám cho món xào, nấu, hấp Đối với mực mỏng áp dụng kỹ thuật khía nghiêng dao, mực

dầy khía đứng dao, mực bé khía cả con rồi thái miếng, mực to thái miếng rồi mới khía Miếng mực sau khi khía và thái có kích thước 5x5cm hoặc 6x6 cm Thân mực nang khía dùng cho các món mực xào, hấp, lẩu sẽ giữ được nguyên hình dạng

tạo nên sản phẩm đẹp, đa dạng

Phần đầu: Mực có 2 sợi râu dài và 6 sợi râu ngắn bố trí đối xứng Đối với râu dài, cắt râu ra, dùng tay giữ hai đầu sợi râu, dao khía nhự chéo tạo thành các đường chéo không làm đứt râu mực Đối với râu ngắn, đối với mực to sẽ chia dọc thành hai miếng, mỗi miếng giữ và khía tạo thành các đường

cắt chéo nhau

Phần riềm bơi Mực có mỗi bên một riềm bơi để di chuyển Tách riềm bơi ra khỏi thân mực, khía các đường thẳng cách nhau 3-4 mm

Các phần mực sau khi khía đem chần nước nóng có thể

tẩy tanh bằng gừng đập dập cùng muối hạt Khi nước sôi cho

mực đã khía vào, khi mực nổi lên vớt ra cho vào nước lạnh

Mực sau khi chần sẽ có hình dạng đẹp, khi cào, nấu giòn, không bị chảy nước

Khía m ực nang

Khía ph ần thân khía ô vuông khía qu ả trám

Ph ần đầu mực khía râu dài khía râu ng ắn

khía ph ần riềm bơi

Hình 1.36: Khía m ực nang

+ Khía mực ống

Mực ống thân dài, phần đầu khía như mực nang, phần thân thường cắt khúc 3-4 cm rồi cắt thành nhiều đường song song giữ lại một đầu không cắt đứt khoảng 0,5-1 cm Mực khía kiểu này sau khi chần và làm chín sẽ tạo thành bông hoa cúc khá đẹp, phương pháp khía này cho hoa văn to, phù hợp với xào, nấu, kho và chiên, nhất là món chiên hoa văn không

bị che lấp như khía ô vuông hay quả trám, rãnh khía nông, nếu bao bằng bột chiên xù sẽ không còn thấy hoa văn khía

Khía m ực ống

M ực ống khía ph ần thân khía ph ần đuôi

Hình 1.37 Khia m ực ống

- Khía tim l ợn

Tim lợn có đặc điểm bên trong gần như rỗng, bên ngoài

có các sợi cơ thẳng Đối với tim lợn sử dụng cho các món xào,

lẩu, nhúng nếu khía đẹp sẽ tạo thành hoa văn đẹp Trước tiên

bổ dọc quả tim, đặt tim nằm ngửa, phần cong xuống dưới khía dao bên trong tim tạo thành các rãnh dọc quả tim phía trong

mỗi đường các đều nhau 0,4 - 0,5 cm, sau đó đặt quả tim sấp

xuống, lát cắt ngang áp vào bề mặt thớt, thái thành từng lát ngang quả tim, mỗi lát dày 0,3 – 0,4 cm Đối với khía tim cần lưu ý khía dọc phía trong và thái ngang phía ngoài

Hình 1.38 Khía tim l ợn

- Khía b ầu dục

Bầu dục có hình dạng giống vỏ đỗ, kết cấu mềm dễ bị nát

Bầu dục lạng ngang, bỏ màng mỏng xung quanh, màng trắng hôi rồi đặt phần cặt xuống mặt thớt, phần thịt phía trên, khía các đường dọc nhẹ tay cách đều 0,5 cm (nhẹ tay không đứt hoặc nát) sau đó thái nghiêng dao hoặc lạng chếc để thái nhỏ bầu dục Bầu dục cần nhớ khía dọc bên ngoài và thái ngang nghiêng dao

B ầu dục khía d ọc bên ngoài thái ngang nghiêng dao

Hình 1.39: Khía b ầu dục lợn

Đối với một số nguyên liệu khác như lươn, cá cho món

cá hấp tam cấp, cá xốt ngũ liễu, mề gà… cũng có các cách khía phù hợp với nguyên liệu và món ăn khác nhau

3.4 Phương pháp chặt

Phương pháp chặt áp dụng cho các nguyên liệu rắn hoặc

có xương Những nguyên liệu này không thể thái được nên phải dùng lực mạnh hơn để cắt thái nguyên liệu Phương pháp thái chuyển nguyên liệu nguyên khối lớn thành những khối

nhỏ hơn

Dụng cụ sử dụng là dao rựa, dao phay có độ dày, nặng, khi chặt dùng một lực mạnh để chặt dao tạo một đường cắt trên bề mặt nguyên liệu, mỗi nhát chặt phải đảm bảo đúng vị trí, làm đứt rời nguyên liệu, lưỡi dao vuông góc với bề mặt

thớt, lực chặt mạnh, dứt khoát, tính toán chính xác vị trí trước khi chặt Phương pháp chặt dùng đối với các nguyên liệu cứng như chặt xương, chân giò ninh nước dùng, chặt gia cầm bày đĩa, thịt quay ……(thịt quay mềm có thể dùng phương pháp thái nhưng do bì đã quay giòn nên phải dùng lực chặt dứt khoát mới không làm vỡ bì)

Hình 1.40: Phương pháp chặt

3.5 Ph ương pháp băm

Phương pháp băm là phương pháp cắt thái làm nhỏ nguyên liệu Băm sử dụng cho những nguyên liệu không xương hoặc có xương nhỏ, mềm Băm làm nguyên liệu nhỏ

vụn có thể nhuyễn như thịt lợn, thịt gia cầm, nhỏ như rau, gia

vị….dụng cụ để băm là dao to bản, lưỡi mỏng vừa có độ nặng

nhất định, hai dao có kích thước và độ nặng tương đương, khi băm dùng hai tay phối hợp nhịp nhàng, liên tục, dùng lực vừa

đủ chỉ cần cắt đứt nguyên liệu, các đường băm đều đặn không cách quãng Nguyên liệu có thể xoay hoặc lật để thay đổi vị trí hoặc thay đổi hướng của dao để cắt đều trên bề mặt nguyên

liệu Dụng cụ băm chủ yếu là dao phay hoặc dao phở, có thể dùng dao rựa nhưng sẽ nặng, không thể băm số lượng nhiều nguyên liệu

- Khoét cam

Khoét cam để đựng nguyên liệu cho món vịt nấu cam

kiểu “Cung đình Huế” Cam chọn loại cam sành, vỏ dày, cắt 1/3 phần trên (cuống) để riêng,dùng dao nhẹ nhàng bỏ phần tép cam, giữ nguyên phần vỏ không để rách để lấy vỏ đựng món ăn Món vịt nấu cam có nước ở trạng thái sánh nên vỏ phải đảm bảo nguyên lành, không rách, phần trên để nguyên

để đậy vào cam, giữ món ăn được nóng và giấu sản phẩm bên trong, mỗi người một xuất ăn (1 quả cam), món này dùng ăn khai vị, ăn ngay có thể bỏ nắp mà tạo hình thành đầu và cánh

của vịt rồi gắn vào quả cam, kiểu này giới thiệu tên món ăn và nguyên liệu bên trong

Vịt nấu cam kiểu cung đình Huế

Cam sành cam sau khi khoét ki ểu tạo hình con vịt

Hình 1.41: Khoét cam để đựng món ăn

- Khoét mướp đắng

Mướp đắng có tính mát, phù hợp với mùa hè ăn giải nhiệt Mướp đắng được sử dụng làm món mướp đắng nhồi thịt Cách làm như sau:

- Cách 1: Mướp đắng sơ chế sạch, rạch một đường dọc thân rồi dùng dao mũi nhọn hoặc dùng thìa cà phê nạo lớp ruột

có màu trắng bên trong Mướp sau khi nạo sạch ruột được

nhồi thịt băm đã tẩm ướp rồi cho vào hấp hoặc luộc, khi chín thái mỏng bày đĩa, món này không lấy nước vì đắng

- Cách 2: Mướp đắng sơ chế rồi cắt hai đầu, lấy chuôi thìa cà phê dài hoặc dùng đũa để khoét bên trong bỏ ruột mướp, sau đó nhồi thịt và làm như trên

Mướp đắng Khoét d ọc

Mướp đắng cắt hai đầu khoét ru ột

Hình 1.42: Khoét mướp đắng nhồi thịt

- Khoét cà chua

Cà chua khoét dùng cho món cà chua nhồi thịt rim hoặc

cà chua nhồi thịt để đựng các món ăn bên trong Đặc điểm của

cà chua là có lớp vỏ dày, đủ cứng để có thể làm vỏ, lại có vị hơi chua nên phù hợp với một số món ăn

- Cà chua nhồi cắt bỏ 1/3 phần cuống, lấy dao khoét bỏ bớt

ruột rồi lấy làm vỏ nhồi thịt đã băm nhỏ tẩm ướp mộc nhĩ, nấm và gia vị rồi nhồi vào, đem rán rồi rim Món này ăn cùng với cơm Cà chua nhồi chọn quả vừa vỏ cứng như cà chua hồng

- Cà chua khoét bỏ ruột để chứa đựng món ăn như salat Nga, mỗi xuất ăn có thể nhồi vào trong quả cà chua, đặt trên

đĩa, khách tiêu dùng khi mở ra mới biết, cà chua làm vỏ nhưng cũng sử dụng để ăn luôn Món này ăn đầu bữa sau khai vị

- Khoét cà tím, bí đao

Cà tím chọn loại quả tròn, bí xanh cắt khúc, bỏ vỏ, cà tím cắt 1/3

và khoét như cà chua, bí khoét bỏ ruột như mướp đắng nhồi thịt

3.7 Phương pháp giần

Phương pháp giần nhằm làm mềm, giúp cho nguyên liệu

dễ ngấm gia vị và nhanh chín Một số món ăn sử dụng phương pháp giần như Bò bit tết, thăn lợn tẩm bột rán, bò xốt tiêu đen,

chả chìa….Giần áp dụng cho các nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt gà, chim….Dụng cụ để giần là búa giần chuyên dùng

loại một đầu hoặc hai đầu, sông dao rựa

Yêu c ầu kỹ thuật giần:

- Giần mềm nguyên liệu nhưng không làm rách, nát nguyên liệu

- Giần đều không để chỗ thưa, chỗ quá kỹ

Thao tác k ỹ thuật:

- Giần bằng búa một đầu

Đặt nguyên liệu phẳng trên thớt, dùng lực vừa đủ để búa giần đập vào nguyên liệu để cho răng búa vừa đủ chạm vào mặt thớt, giần đều khắp mặt nguyên liệu rồi lật mặt kia của nguyên liệu, cũng giần như vậy, nhiều nhất là giần hai lần cho một mặt

- Giần bằng búa hai đầu

Búa hai đầu có đặc điểm một đầu búa có răng to và thưa dùng để giần phá, đầu này giần trước bằng cách dùng lực để răng búa đập vào nguyên liệu đến khi chạm đều vào mặt thớt

và đều khắp mặt nguyên liệu, chỉ giần một lượt mỗi mặt Đầu kia răng nhỏ và dầy dùng để giần bề mặt nguyên liệu, đầu này không dùng lực mạnh mà chỉ dùng lực vừa đủ làm mềm bề

mặt nguyên liệu là đủ, không giần quá 2 lần mỗi mặt

- Giần bằng sống dao rựa

Giần bằng dao có sống dày khi không có búa chuyên dùng, dao giần sẽ để lại một đường thẳng, khi giần phải nhự nhàng không giần mạnh sẽ làm nát nguyên liệu Có thể dùng bản dao

để vỗ vào nguyên liệu làm mềm như giần gia cầm (giần mềm chim bồ câu cho món chim bồ câu nướng lá chanh)

3.8 Phương pháp đập

Phương pháp đập là dùng một lực áp mặt phẳng dao vào

mặt phẳng thớt nhằm làm nguyên liệu mỏng dẹt Phương pháp này dùng cho các loại gia vị như ớt, gừng, tỏi, sả….có thể làm

mềm thịt và làm mỏng và to bản hơn, ki đập dùng lực miết để kéo nguyên liệu rộng hơn ban đầu Nguyên liệu gia vị sau khi đập thường để băm hoặc thái nghiền

3.9 Phương pháp xay, giã

Phương pháp xay, giã nhằm làm nhỏ, nhuyễn nguyên liệu Nguyên liệu dùng khá đa dạng như thịt, cá, rau, ngũ cốc, hoa quả …

- Phương pháp xay

Xay nguyên liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm

ăn uống là quá trình biến đổi nguyên liệu ở dạng to, thô thành

dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến

Nguyên liệu đem xay có nhiều loại như: Các loại quả, hạt,

thịt, cá… sản phẩm sau khi xay ở nhiều dạng khác nhau: Dạng

nhỏ thô như hạt tiêu, đỗ xanh…ở dạng nhỏ, mịn như bột làm bánh trôi, muối, đường làm bánh mì, bánh ngọt

Dụng cụ xay bao gồm:

Dụng cụ xay thủ công là cối xay tiêu, cối xay bột nước Dụng cụ xay máy: Các loại máy xay hoa quả, cà phê, xay thịt

- Phương pháp giã

Giã là phương pháp cơ học nhằm làm biến đối nguyên

liệu ở trạng thái to thành trạng thái nhỏ, quánh mượt phù hợp

với yêu cầu của kỹ thuật chế biến ăn uống

Có 3 phương pháp giã phổ biến là phương pháp giã dập dùng để giã các loại vừng, lạc, tỏi Phương pháp giã nhỏ để giã tiêu, các loại bột Phương pháp giã quánh mượt để giã giò, bánh dày…

+ Dụng cụ giã:

Các loại chầy, phổ biến là chầy giã giò, chày vồ, chày đứng

Các loại cối, trong chế biến sử dụng các loại cối đá, cối

gỗ, cối sứ, thủy tinh Cối có nhiều kích thước khác nhau Cối giã giò có đường kính 25 – 30 cm cao 30 cm, sâu 12-15 cm,

mỗi lần giã được 0,3 – 0,5 kg thịt

+ Kỹ thuật giã:

Chuẩn bị nguyên liệu là khâu quan trọng ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm Gia súc chọn loại mới giết mổ, thịt còn tươi nóng đảm bảo cho sản phẩm không bị bở, bã Thủy sản

chọn loại tươi, thịt nực, ngũ cốc mẩy hạt, không lẫn tạp chất, không hôi, mốc, mọt…

Sơ chế nguyên liệu là những thao tác loại thịt, lọc bỏ gân

xơ, cắt miếng nhỏ 50 – 70 g, thủy sản rửa sạch, lọc bỏ hết xương , thái miếng dọc thớ Gạo nếp nhâm, đãi sạch ngâm từ 6- 10h

Các thao tác cơ bản khi giã nguyên liệu phải tuân theo

những yêu cầu kỹ thuật như giã mạnh, nhanh, liên tục, đều

CÂU H ỎI VÀ BÀI TẬP PHẦN 1

1 Phân tích ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu?

2 Trình bày yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, lấy

Ph ần 2: KỸ THUẬT TẠO HÌNH PHẲNG

M ục tiêu: Sau bài học này người học có thể:

- Mô tả được được đặc điểm nguyên liệu để tạo hình

Hình ph ẳng là hình tạo bởi hai mặt phẳng và các đường

g ấp khúc, khép kín

Hình phẳng sử dụng trong chế biến như hình vuông, chữ

nhật, tam giác, quả trám, con bài Hình phẳng dùng đề xào,

nấu kích thước to hơn để làm dưa góp, pha nước chấm, làm salat

1.2 Ý nghĩa của hình phẳng trong chế biến ăn uống

Hình phẳng có phạm vi sử dụng rộng rãi do có nhiều ưu điểm về hình dạng, thẩm mỹ

- Giúp cho nguyên li ệu nhanh chín, dễ dàng trao đổi dinh dưỡng, mùi vị với môi trường nấu

Hình phẳng có bản rộng nên khả năng tiếp xúc với môi trường cao nên có nhiều ưu điểm:

+ Dễ chín do bề mặt tiếp xúc lớn

+ Dễ ngấm gia vị để tạo nên sản phẩm thơm ngon

+ Dễ dàng chuyển dinh dưỡng vào môi trường nấu làm môi trường thơm ngon (trong chế biến nước dùng)

- Giúp cho nguyên li ệu chín đều

Hình phẳng được tạo ra từ các khối nguyên liệu nên có kích thước giống nhau do đó khi chế biến giúp cho nguyên

liệu chín đều, thuận tiện khi chế biến Đối với những nguyên

liệu có độ chín khác nhau có thể điều chỉnh độ chín bằng thời gian, nguyên liệu nào lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau Những nguyên liệu cùng loại phải đảm bảo độ chín đồng đều mới có thể cho vào cùng lúc được

- Làm tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm ăn uống

Mỗi món ăn có được sự hấp dẫn hay không nhờ màu sắc

và hình dáng của nguyên liệu, màu sắc do phối hợp, lựa chọn nguyên liệu trong món ăn Hình dạng nguyên liệu do quá trình

cắt thái tạo nên Một hình dạng nguyên liệu đẹp do các yếu tố sau:

+ Nguyên liệu cắt thái đều

+ Đường nét cắt thái vuông vắn, chính xác

+ Nguyên liệu có hình dáng cân đối (theo tiêu chuẩn kỹ thuật)

+ Nguyên liệu có hoa văn đẹp và phù hợp

Vậy khi cắt thái chúng ta đã hình thành khái niệm làm cho nguyên liệu có hình dáng đẹp bằng các đường cắt chính xác, cân đối, có thêm một số hoa văn Quá trình tạo hoa văn không mất nhiều thời gian và nhân công nhưng tạo nên tính

hấp dẫn đối với người tiêu dùng

- Ý nghĩa trong việc tạo nên giá trị sản phẩm ăn uống

Sản phẩm có giá trị khi được người tiêu dùng chấp nhận,

mà một trong các tiêu chí người tiêu dùng quan tâm đó là chất lượng món ăn về mặt hình thức Hình thức món ăn đẹp tạo nên tính hấp dẫn, ưa nhìn, làm tăng vẻ đẹp, tính sang trọng cho mâm cỗ tiệc, so đó với một vài nguyên liệu cắt tỉa hoa văn