Giáo trình cắt tỉa (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

Mục tiêu mô đun- Kiến thức:+ Trình bày được cách lựa chọn – sơ chế các nguyên liệu dùng cắt tỉa.+ Cách bảo quản các sản phẩm tỉa.+ Quy trình thực hiện tỉa hoa – con giống và khả năng ứng

Mục đích, yêu cầu

Mục đích của việc cắt tỉa là làm cho món ăn trở nên sống động, ngon mắt và ngon miệng hơn.

- Phù hợp với yêu cầu của từng cách trang trí.

- Cắt tỉa dựa vào tính chất của nguyên liệu và phương pháp trang trí.

- Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn Biết vận dụng cắt tiả có tính thẩm mỹ cao sẽ mang lại kết quả thành phẩm.

- Sử dụng nguyên liệu hợp lý.

Các nguyên liệu dùng trong cắt tỉa

- Các loại củ như: Củ cải trắng, cà rốt, su su…

- Các loại dưa: Bí đao, bí đỏ, dưa hấu, dưa vàng…

- Các loại trái: Táo, chanh, cam, dứa, ổi, mận …

- Các loại quả: Cà chua, dưa chuột, tỏi, hành tây, ớt…

- Các loại khoai: Khoai tây, khoai lang, khoai sọ…

- Các loại trứng luộc chín: Trứng ngỗng, trứng vịt, trứng gà, trứng cút…

Những nguyên tắc cơ bản khi cắt tỉa

- Trước khi cắt tỉa phải rửa sạch rau củ.

- Dùng dao không gỉ hoặc lưỡi dao bằng đồng Những loại dao kim loại khác sẽ khiến rau củ bị đổi màu.

- Không cắt quá sâu để tránh lãng phí và mất chất dinh dưỡng của nguyên liệu.

Cắt tỉa rau củ không chỉ giúp trang trí món ăn thêm sống động mà còn tạo điểm nhấn thu hút Các kiểu cắt tỉa thường được sử dụng bao gồm hình hoa, lá và các con vật đáng yêu, mang lại sự sáng tạo và hấp dẫn cho món ăn.

- Rau củ dùng chung với nước chấm cần có kích cỡ thích hợp.

Để bảo quản rau củ đã tỉa, bạn nên đặt chúng vào hộp kín và lưu trữ trong tủ lạnh Nếu không có tủ lạnh, hãy ủ rau củ bằng một mảnh vải ẩm, màu trắng và mỏng, đồng thời tránh để ở nơi có gió để ngăn chặn tình trạng mất nước và héo.

1.5 Dụng cụ tỉa rau củ quả

- Dao nhọn: Dụng cụ dùng để gọt vỏ và cắt rau củ (hình 1, 3)

- Dao cắt tỉa: Dụng cụ chính dùng để cắt tỉa rau củ (hình 4, 6)

- Dao lấy hạt: Dụng cụ để lấy hạt (hình 7)

- Dao gọt: Dụng cụ dùng để gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng (hình 8)

- Dao zích - zắc: Dụng cụ để cắt rau củ theo hình răng cưa (hình 9)

- Muỗng múc dưa: Dụng cụ dùng tạo hình viên tròn và dùng để lấy phần cơm ra khỏi các loại củ, quả (hình 10)

- Kéo: Dùng để cắt và tỉa gọn lại những loại rau củ đã tạo hình (hình 11)

- Khuôn hình nhiều kiểu: Dùng để tạo các hình dạng khác nhau cho các loại rau củ (hình 12)

Hình 1.01: Một số dụng cụ dùng cắt tỉa

1.6 Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng trong cắt tỉa

- Cắt: Sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống hoặc cứa vòng trước sau.

- Xoay: Xoay vòng bằng mũi dao từ từ cắt sâu vào.

- Gọt: Gọt những những phần lệch, dư để tạo khung.

- Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay chữ U ấn vào nguyên liệu tạo ra cánh hoa hoặc lông mao của con chim.

- Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể.

- Xắn: Dùng dao bản xắn bỏ các phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu.

- Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng thanh kiếm) khoét hình (hay sử dụng cho tỉa dưa).

- Dao múc tròn: Dùng dao múc tròn để tỉa hình dạng tròn của quả dưa (thường dùng để tỉa đèn trong quả dưa).

Câu 1 Mục đích của việc cắt tỉa là gì? Khi cắt tỉa cần có những yêu cầu gì? Câu 2 Khi cắt tỉa cần có các nguyên tắc nào?

Câu 3 Trong cắt tỉa thường có các cách sử dụng dao nào?

Câu 4 Làm cách nào để bảo quản được sản phẩm tỉa?

BÀI 2 TỈA HOA TỪ ỚT

Mã bài: MĐ 11 – 02 Thời gian:6 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 3; KT: 0)

Bài học này cung cấp những kiến thức, kỹ năng về cách tỉa một số loại hoa từ ớt.Mục tiêu:

- Trình bày được các kiến thức về cách lựa chọn, sơ chế ớt, quy trình tỉa một số loại hoa từ ớt;

- Lựa chọn, sơ chế ớt thành thạo;

- Tỉa được 3 loại hoa từ ớt đúng quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật;

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động khi thực hành tỉa;

- Rèn luyện tính chăm chỉ, khéo léo trong quá trình thực hiện;

- Có khả năng tự thực hiện và khả năng làm việc theo nhóm khi tỉa một số mẫu hoa từ ớt;

2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội

Hình 2.01: Hoa hồng tiểu muội

Hoa hồng tiểu muội có chiều cao từ 1 đến 1,2 cm, với 5 cánh hoa được chia thành 2 lớp Lớp cánh ngoài nở ra phía ngoài, trong khi lớp cánh trong lại úp vào bên trong.

- Lựa chọn ớt: Chọn quả tươi, da dày và cứng.

- Sơ chế ớt: Rửa sạch, để ráo.

- Nguyên liệu: 1 quả ớt sừng to.

- Dụng cụ tỉa: Dao tỉa mũi nhọn

Hình 2.02: Dụng cụ và nguyên liệu tỉa hoa hồng tiểu muội

- Kỹ thuật cầm dao tỉa:

+ Cầm dao tỉa bằng 3 ngón: Trỏ - Giữa - Cái, cán dao đặt trên mu bàn tay, 2 ngón còn lại tỳ vào nguyên liệu.

+ Yêu cầu: Cầm dao chắc nhưng không chặt, thả lỏng cổ tay, cổ tay chuyển động linh hoạt.

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa có 5 cánh tròn, đều nhau, không bị rách.

- Trang trí: Có thể trang trí rời từng hoa xung quanh vành đĩa; trang trí thành khóm ở giữa hoặc 1 góc đĩa ăn.

Thực hiện tỉa hoa hồng tiểu muội theo các bước

- Bước 3: Xác định chiều dài của khúc ớt

+ Cắt một khúc ớt khoảng 1,5 – 2 cm.

Hình 2.03: Hình ảnh thực hiện xác định chiều cao của hoa

+ Cắt dọc xuống cuống 5 đường đều nhau, cách cuống ớt 2mm thì dừng.

Hình 2.04: Hình ảnh thực hiện tỉa 5 cánh hoa

+ Tỉa tròn những cánh hoa

+ Tách hai lớp cánh rời ra.

Sau khi tách rời hai lớp cánh hoa, hãy ngâm hoa vào nước lạnh hoặc nước đá trong 2-3 phút để giúp hoa nở và tăng độ cứng cho cánh hoa.

Nội dung: Tỉa 3 hoa hồng tiểu muội

- Đánh giá bài thực hành của từng học sinh.

- Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa của học sinh, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết quả thực hành.

- Đặc điểm Hoa hồng môn: Hoa có dáng hình trái tim, nhụy hoa được sử dụng từ ruột ớt, nhụy hướng lên trên.

- Nguyên liệu: 1 quả ớt sừng to

Hình 2.08: Nguyên liệu và dụng cụ dùng tỉa hoa hồng môn

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa có dạng hình trái tim cân đối, đều nhau, không bị rách.

- Trang trí: Trang trí ở giữa hoặc 1 góc đĩa ăn.

+Cắt vòng quanh trái ớt cách cuống khoảng 5 mm

Lưu ý: Không cắt đứt lõi ớt.

Hình 2.09: Hình ảnh thực hiện cắt rời cuống ớt

Hình 2.10: Hình ảnh thực hiện xẻ dọc trái ớt

+ Tách rời vỏ và lõi hạt ra.

Hình 2.11: Hình ảnh thực hiện tách lõi ra khỏi vỏ ớt

+ Cắt phần vỏ ớt thành hình trái tim, lấy hết bề rộng quả ớt.

+ Cắt một vòng tròn bên trong trái tim, đường kính 3 mm.

Lưu ý: Vòng tròn này cách đỉnh nhọn trái tim khoảng 5 mm.

Hình 2.13: Hình ảnh tạo nhụy hoa

+ Đút lõi hạt vào lỗ vừa cắt tạo thành hoa hồng môn.

Hình 2.14: Hình ảnh thực hiện đút nhụy vào hoa

Nội dung: Tỉa 3 hoa hồng môn.

Hình 2.15: Hình ảnh hoa dứa

- Đặc điểm Hoa dứa: Hoa có các gai nhỏ giống trái dứa, một hoa có khoảng 4 –

Trên thân ớt, có 5 hàng gai, mỗi hàng chứa khoảng 4 – 5 gai được phân bố đều Phần đầu quả dứa được chẻ thành các sợi nhỏ, tạo nên lá cho quả dứa.

- Dụng cụ tỉa: Dao tỉa mũi nhọn, 1 cây xúc chữ V nhỏ.

Hình 2.16: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa dứa

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa có các hàng gai đều nhau, các gai phân bố đều đặn, phần gai khi tỉa không bị cắt sâu vào ruột ớt.

- Trang trí: Hoa dứa thường ứng dụng trang trí trên đĩa hạt xoài và xếp một bên đĩa.2.3.2 Trình tự thực hiện

Để tỉa lớp 1 cho quả ớt, bạn cần đặt cây xúc cách cuống quả ớt khoảng 1cm, sau đó đẩy xuống cách cuống khoảng 0,3cm và dừng lại Thực hiện thao tác này 5 lần đều nhau xung quanh quả ớt để tạo ra các gai nhọn.

Hình 2.17: Thực hiện tỉa lớp 1 hoa dứa

- Bước 2: Tỉa lớp 2 Đặt cây xúc cách lớp gai thứ 1 khoảng 0,5 cm, xúc 5 lần (thực hiện như lớp thứ

Cắt 8 đường từ đầu trái ớt đến cách lớp gai cuối cùng khoảng 0,5 cm.

Hình 2.20: Thực hiện tỉa lá

Nội dung:Tỉa 3 hoa dứa.

- Hình thức đánh giá: Quan sát mẫu tỉa của người học, đánh giá mẫu tỉa theo phiếu đánh giá kết quả thực hành.

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

Câu 1 Lựa chọn ớt để tỉa như thế nào?

Câu 2 Sơ chế ớt bằng cách nào?

Câu 3 Quy trình thực hiện tỉa hoa hồng tiểu muội từ ớt qua mấy bước?

Câu 4 Quy trình thực hiện tỉa hoa hồng môn từ ớt qua những bước nào?

Câu 5 Khi tỉa hoa dứa từ ớt cần những dụng cụ gì?

Câu 6 Thực hiện tỉa 3 hoa hồng tiểu muội.

Câu 7 Thực hiện tỉa 3 hoa hồng môn.

Câu 8 Thực hiện tỉa 3 hoa dứa.

BÀI 3 TỈA HOA TỪ DƯA LEO

Mã bài: MĐ 11 – 03 Thời gian:9 giờ (LT: 01, TH: 04, Tự học: 04; KT: 0)

Bài học này cung cấp những kiến thức, kỹ năng về cách tỉa một số loại hoa từ dưa leo.

- Trình bày được các kiến thức về cách lựa chọn, sơ chế dưa leo, quy trình tỉa một số loại hoa từ dưa leo;

- Lựa chọn, sơ chế dưa leo thành thạo;

- Tỉa được một số loại hoa từ dưa leo đúng quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật;

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động khi thực hành tỉa.

- Rèn luyện tính chịu khó, chăm chỉ, khéo léo trong quá trình thực hiện.

- Có khả năng tự thực hiện và khả năng làm việc theo nhóm khi tỉa một số mẫu hoa từ dưa leo;

- Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kỹ năng cắt tỉa hoa từ dưa leo vào thực tế trang trí món ăn.

Hình 3.01: Hình ảnh nhành dương xỉ

- Lựa chọn dưa leo: Chọn những trái thẳng, tròn đều, da xanh bóng.

- Sơ chế dưa leo: Rửa sạch dưa leo trước khi tỉa.

- Nguyên liệu: 1 trái dưa leo dài khoảng 15 – 20 cm, thẳng

Hình 3.02: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa nhành dương xỉ

- Yêu cầu kỹ thuật: Nhành dương xỉ không bị gãy, các miếng dưa được cắt đều nhau, các lát dưa được nhét cẩn thận không bị bung ra.

- Trang trí: Dùng trang trí những món ăn không có nước, nên xếp một bên đĩa.

- Bước 3: Tỉa Nhành dương xỉ

+ Cắt trái dưa leo làm 4 theo chiều dọc.

Hình 3.03: Hình ảnh thực hiện cắt dưa làm 4

+ Cắt bỏ ruột dưa leo.

Hình 3.04: Hình ảnh thực hiện bỏ ruột dưa

+ Cắt bỏ xéo một miếng ở đầu.

+ Cắt lát mỏng có độ dày khoảng 1mm, chừa lại 0,5 cm không cắt đứt Cắt lần lượt cho đến hết đoạn dưa leo.

+Uốn các miếng dưa số chẳn nhét vào khe hở bên cạnh.

Hình 3.06: Hình ảnh thực hiện tạo hình lá

Nội dung:Tỉa 4 Nhành dương xỉ.

- Đánh giá bài thực hành của từng người học.

Hình 3.07: Hình ảnh hoa Cúc

Hoa cúc tỉa từ dưa leo có chiều dài từ 2,5 – 3 cm, với hai lớp cánh, mỗi lớp gồm 6 cánh hoa được tỉa so le nhau.

+ 1 khúc dưa leo dài từ 2,5 – 3 cm

+ 1 lát cà rốt dày khoảng 2 mm

- Vật liệu: 1 cây tăm tre

Hình 3.08: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa Cúc

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa cúc có 6 cánh đều nhau, các cánh hoa không bị rách, cánh so le nhau.

- Trang trí: Dùng trang trí những món ăn không có nước, nên xếp ở giữa đĩa.

+ Đánh dấu chia mặt dưa thành 6 phần bằng nhau.

Hình 3.09: Hình ảnh thực hiện chia đường kính quả dưa làm 6 phần

+ Cắt nhẹ từ chỗ đánh dấu dọc xuống đến cách cuống khoảng 5mm Cắt 6 lần như thế.

Hình 3.10: Hình ảnh thực hiện tạo cánh hoa

+ Cắt 2 đường cong qua hai bên tại điểm giữa 2 đường vừa cắt để tạo thành hình cánh hoa Tạo 6 cánh hoa như vậy.

Hình 3.11: Hình ảnh thực hiện sửa nhọn cánh hoa

+ Lạng tách bỏ lớp vỏ giữa 2 cánh hoa.

Hình 3.12: Hình ảnh thực hiện bỏ phần vỏ thừa

+ Lạng tách hoa với phần ruột dưa ra.

Tỉa lớp cánh thứ 2 giống bước 1 nhưng so le lớp cánh thứ 1.

Hình 3.13: Hình ảnh thực hiện tỉa lớp cánh hoa thứ 2

+ Cắt một miếng bí tròn đỏ, khứa caro trên mặt để làm nhụy.

Hình 3.15: Hình ảnh thực hiện tạo nhụy hoa

+ Đặt nhụy vào giữa hoa Dùng tăm cố định lại.

Hình 3.16: Hình ảnh thực hiện gắn nhụy vào hoa

Nội dung:Tỉa 3 hoa cúc.

1 Chọn dưa leo để tỉa cần quan sát những đặc điểm nào?

2 Có nên ngâm dưa leo trong nước trước khi tỉa không? Vì sao?

3 Hoa cúc được tỉa từ dưa leo có mấy lớp cánh, mỗi lớp có bao nhiêu cánh?

4 Khi tỉa nhành dương xỉ từ dưa leo cần lưu ý những kỹ thuật gì?

5 Thực hiện tỉa 4 nhành dương xỉ.

6 Thực hiện tỉa 3 hoa cúc.

BÀI 4 TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG

Mã bài: MĐ 11 – 04 Thời gian:30 giờ (LT: 02, TH: 15, KT: 01, Tự học: 12)

Bài học này cung cấp những kiến thức, kỹ năng về cách tỉa một số loại hoa, con giống từ củ cải trắng.

- Trình bày được các kiến thức về cách lựa chọn, sơ chế củ cải trắng, quy trình tỉa một số loại hoa, con giống từ củ cải trắng;

- Lựa chọn, sơ chế củ cải trắng thành thạo;

- Tỉa được một số loại hoa, con giống từ củ cải trắng đúng quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật;

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động khi thực hành tỉa.

- Rèn luyện tính chịu khó, chăm chỉ, khéo léo trong quá trình thực hiện.

- Có khả năng tự thực hiện và khả năng làm việc theo nhóm khi tỉa một số mẫu hoa từ củ cải trắng;

- Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kỹ năng cắt tỉa hoa từ củ cải trắng vào thực tế trang trí món ăn.

Hình 4.01: Hình ảnh Thiên nga

- Mô tả hình dáng mẫu tỉa Thiên nga

+ Hình dấu ngã nằm nghiêng

+ Lông cánh lượn cong tự nhiên Đầu cổ

Khi lựa chọn củ cải trắng, hãy tìm những củ có kích thước trung bình, thẳng và da trắng, tròn đều Những củ cải lớn thường có đốm và không phù hợp cho việc cắt tỉa.

- Sơ chế củ cải trắng: Gọt vỏ, rửa sạch củ cải trắng.

Lưu ý: Không ngâm củ cải trong nước quá lâu trước khi tỉa vì củ sẽ rất cứng, khó tỉa.

+ 1 khúc củ cải trắng dài 10 cm, đường kính 4 cm

+ 1 trái ớt nhỏ màu đỏ

+ 1 con dao tỉa mũi nhọn

Hình 4.02: Dụng cụ tỉa Thiên nga

+ Hai cánh lượn cong tự nhiên, cân đối

+ Đầu tròn đều, cổ cong mềm mại

Trang trí lệch: Trình bày phần thức ăn chính ở một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày mẫu tỉa.

Trang trí trung tâm: Trình bày mẫu tỉa ở giữa đĩa, phần thức ăn chính trình bày xung quanh.

- Chỉ dùng mẫu tỉa thiên nga trang trí trên món ăn khô.

- Thiên nga là loài chim có tập tính ghép đôi nên khi trình bày trên đĩa ăn nên sử dụng hai con.

- Bước 1: Chọn củ cải trắng

Chọn củ có đường kính 3 – 4cm, thẳng, tròn đều.

- Bước 3: Tạo khối đầu cổ

+ Cắt 2 đường khoảng 2/3 chiều dài khúc củ cải, cách tâm củ cải khoảng 4 –5mm.

Hình 4.03: Hình ảnh thực hiện tạo khối Đầu cổ Thiên nga

Để tạo khối cánh cho củ cải, bạn cần đặt dao nghiêng khoảng 15 độ từ rìa ngoài và cắt thẳng đến đường cắt đầu tiên, sau đó loại bỏ miếng vừa cắt Lặp lại quy trình này cho bên còn lại của củ cải.

Hình 4.04: Hình ảnh thực hiện tạo khối Cánh Thiên nga

- Bước 5: Tỉa cánh thiên nga

+ Tỉa dấu ngã nằm nghiêng, bào mỏng bớt cánh.

Lưu ý: Điểm cắt cánh không lấy ở giữa cánh mà lệch ra sau 1cm

Hình 4.05: Hình ảnh thực hiện tỉa cánh Thiên nga

+ Cắt những đường lượn cong, bỏ phần thừa cắt thẳng, tạo đường lượn trên cánh theo hình dấu ngã

Hình 4.06: Hình ảnh thực hiện tỉa lông cánh Thiên nga

+ Xúc những đường dấu ngã trên cánh tạo lông.

Hình 4.07: Hình ảnh thực hiện tạo lông trên cánh Thiên nga

+ Tỉa dấu hỏi ở khối cổ có bề rộng khoảng 1cm, chiều dài khoảng 5cm, gọt tròn(Chừa 1cm bên dưới làm ức).

Hình 4.09: Hình ảnh thực hiện tạo mỏ Thiên nga

+ Xác định vị trí tạo hai mắt Cắt xéo cuống ớt, gắn vào vị trí mắt, cắt sát phần cuống ớt thừa.

Hình 4.10: Hình ảnh thực hiện tạo mắt Thiên nga

Nội dung:Tỉa 2 con Thiên nga.

Hình 4.11: Hình ảnh con Gà

- Nguyên liệu: 1 khúc củ cải lớn

Hình 4.12: Hình ảnh nguyên liệu và dụng cụ tỉa con Gà

+ Hình dáng giống chú gà.

+ Hai cánh và hai mắt đều nhau.

+ Lông cánh tỉa đều nhau, đẹp.

Gọt củ để tạo thành dáng chú gà.

Tỉa hàng lông hình tam giác trên thân gà bằng mũi dao, sau đó cắt bỏ phần thịt dưới hàng lông Tiếp tục tỉa hàng lông thứ hai theo cách tương tự nhưng cần phải sole nhau để tạo sự hài hòa.

Hình 4.14: Hình ảnh thực hiện tỉa lông con Gà

- Bước 3: Tỉa cánh và đuôi

Cắt các đường rãnh đều khắp trên bề mặt.

Hình 4.15: Hình ảnh thực hiện tỉa lông cánh con Gà

- Bước 4: Tỉa mỏ - Gắn mắt

+ Tỉa một chiếc mỏ hình tam giác, nhuộm màu vàng.

+ Tỉa mào gà, nhuộm màu đỏ hồng, gắn trên phần đầu gà.

+ Gắn 2 hạt tiêu đen nhỏ để làm mắt gà.

Hình 4.16: Hình ảnh thực hiện gắn mắt và mỏ con Gà

Nội dung:Tỉa 2 chú gà

4.3 Tỉa hoa cúc ngôi sao

Hình 4.17: Hình ảnh hoa Cúc ngôi sao

- Mụ tả: Hoa cỳc ngụi sao cú 6 cỏnh, chiều dài cỏnh hoa bằng ẵ đường kớnh củ cải - Nguyên liệu

+ 1 khúc củ cải trắng lớn và thẳng, dài khoảng 3 cm

+ Hoa có 6 cánh đều nhau.

+ Cánh hoa tròn, không bị rách.

- Bước 1: Làm dấu nhụy hoa Đặt cây xúc chữ U nhỏ giữa khúc củ cải, xoay một vòng tròn.

Hình 4.18: Hình ảnh thực hiện tỉa nhụy hoa

+ Tỉa 6 rãnh đều nhau trên khắp đường kính khúc củ cải bằng cây xúc chữ V nhỏ.

Hình 4.19: Hình ảnh thực hiện tỉa rảnh trong cánh hoa

Đặt cây xúc chữ U nhỏ ở đầu rãnh và đẩy vào tâm để tạo thành các cánh hoa Tiếp tục thực hiện tương tự với các rãnh còn lại cho đến khi hoàn thành cánh hoa cuối cùng, sau đó nhẹ nhàng đẩy xuống để tách hoa ra.

+ Tách bỏ vòng tròn ở giữa hoa ra bằng cây xúc chữ U.

Hình 4.21: Hình ảnh xác định nhụy hoa

+ Xoay vòng tròn trên miếng bí đỏ bằng cây xúc chữ U.

+ Ghim cố định miếng bí tại trung tâm hoa.

Hình 4.23: Hình ảnh hoa cúc ngôi sao

Nội dung:Tỉa 5 hoa cúc ngôi sao

Hình 4.24: Hình ảnh hoa Cẩm chướng

Hoa cẩm chướng nổi bật với nhiều lớp cánh hoa xếp chồng lên nhau, từ ngoài vào trong nhụy Mỗi lớp cánh đều có nhiều cánh hoa, với cánh này gối lên cánh kia khoảng 1/3 Các cánh hoa được sắp xếp một cách độc đáo, tạo nên sự tương phản giữa hai lớp, và có hình răng cưa đặc trưng.

- Nguyên liệu: 1 khúc củ cải trắng dài 5 cm

Hình 4.25: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa Cẩm chướng

+ Hoa không bị rách cánh.

+ Các cánh hoa ở hai lóp sole nhau.

+ Cánh răng cưa đều đặn.

+ Các lớp cánh phân bố đồng đều.

Hình 4.26: Hình ảnh thực hiện tạo khối để tỉa hoa

+ Cắt bỏ một miếng củ cải có chiều rộng 1,5 cm từ trên xuống để tạo mặt phẳng cho cánh hoa thứ nhất.

Hình 4.27: Hình ảnh tạo mặt phẳng để tỉa cánh hoa

+ Cắt cánh hoa thứ nhất có bề ngang khoảng 2 cm từ trên xuống chừa khoảng 1 cm không cắt rời.

Hình 4.28: Hình ảnh thực hiện tỉa cánh hoa 1

+ Cắt bỏ một miếng mỏng có mép nằm trong 1/3 chiều ngang cánh hoa thứ nhất.

Hình 4.29: Hình ảnh thực hiện cắt bỏ phần thừa để tạo cánh 2

+ Cắt cánh hoa thứ hai như bước 2, 1/3 cánh hoa nằm dưới cánh hoa thứ nhất

Lưu ý: Cẩn thận đẩy mũi dao không làm đứt cánh hoa thứ nhất.

+ Tỉa các cánh hoa tiếp theo lần lượt cho đến khi hết vòng là xong lớp cánh thứ nhất.

Hình 4.31: Hình ảnh thực hiện tỉa cánh hoa cuối của lớp cánh 1

+ Cắt bỏ một vòng giữa hai cánh hoa khoảng 1 mm để chuẩn bị tạo lớp cánh hoa thứ hai.

Hình 4.32: Hình ảnh tạo khối để tỉa lớp cánh 2

+ Cắt từ trên xuống một miếng có bề ngang 1,5 cm Tiếp tục thực hiện tỉa như lớp cánh hoa thứ 1 nhưng so le nhau

Hình 4.33: Hình ảnh tạo mặt phẳng để tỉa cánh hoa 1 của lớp cánh 2

+ Cắt tiếp lớp cánh hoa thứ ba, thứ tư như lớp 1, lớp 2 Làm như thế cho đến lõi củ cải.

Hình 4.34: Hình ảnh thực hiện tỉa lớp cánh trong cùng

Dùng kéo cắt cánh hoa cho tròn, sao đó cắt răng cưa.

Hình 4.35: Hình ảnh tạo răng cưa cho cánh hoa

Nội dung:Tỉa 2 hoa cẩm chướng.

Hoa trà có cấu trúc đặc biệt với 3 đến 4 lớp cánh, mỗi lớp gồm 6 cánh hoa xếp sát nhau Các cánh hoa được sắp xếp so le giữa hai lớp, tạo nên vẻ đẹp hài hòa Hình dạng của cánh hoa tròn, góp phần làm nổi bật sự tinh tế của loài hoa này.

- Nguyên liệu: 1 khúc củ cải trắng 4 cm

+ 1 con dao tỉa mũi nhọn,

Hình 4.36: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa trà

Cắt củ cải thành khối 6 cạnh đều nhau.

Hình 4.37: Hình ảnh thực hiện pha khối tạo cánh hoa

Lưu ý: Không để mũi dao cắt vào cánh thứ nhất.

+ Gọt bỏ góc cạnh của lớp trong thành một khối 6 cạnh xen kẽ với lớp ngoài.

Hình 4.39: Hình ảnh thực hiện pha khối tạo lớp cánh 2

+ Tỉa lớp cánh hoa thứ 2

Hình 4.40: Hình ảnh thực hiện tỉa lớp cánh 2

Dụng cụ tỉa rau củ quả

- Dao nhọn: Dụng cụ dùng để gọt vỏ và cắt rau củ (hình 1, 3)

- Dao cắt tỉa: Dụng cụ chính dùng để cắt tỉa rau củ (hình 4, 6)

- Dao lấy hạt: Dụng cụ để lấy hạt (hình 7)

- Dao gọt: Dụng cụ dùng để gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng (hình 8)

- Dao zích - zắc: Dụng cụ để cắt rau củ theo hình răng cưa (hình 9)

- Muỗng múc dưa: Dụng cụ dùng tạo hình viên tròn và dùng để lấy phần cơm ra khỏi các loại củ, quả (hình 10)

- Kéo: Dùng để cắt và tỉa gọn lại những loại rau củ đã tạo hình (hình 11)

- Khuôn hình nhiều kiểu: Dùng để tạo các hình dạng khác nhau cho các loại rau củ (hình 12)

Hình 1.01: Một số dụng cụ dùng cắt tỉa

Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng trong cắt tỉa

- Cắt: Sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống hoặc cứa vòng trước sau.

- Xoay: Xoay vòng bằng mũi dao từ từ cắt sâu vào.

- Gọt: Gọt những những phần lệch, dư để tạo khung.

- Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay chữ U ấn vào nguyên liệu tạo ra cánh hoa hoặc lông mao của con chim.

- Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể.

- Xắn: Dùng dao bản xắn bỏ các phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu.

- Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng thanh kiếm) khoét hình (hay sử dụng cho tỉa dưa).

- Dao múc tròn: Dùng dao múc tròn để tỉa hình dạng tròn của quả dưa (thường dùng để tỉa đèn trong quả dưa).

Câu 1 Mục đích của việc cắt tỉa là gì? Khi cắt tỉa cần có những yêu cầu gì? Câu 2 Khi cắt tỉa cần có các nguyên tắc nào?

Câu 3 Trong cắt tỉa thường có các cách sử dụng dao nào?

Câu 4 Làm cách nào để bảo quản được sản phẩm tỉa?

TỈA HOA TỪ ỚT 10 2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội

Tỉa hoa hồng môn

- Đặc điểm Hoa hồng môn: Hoa có dáng hình trái tim, nhụy hoa được sử dụng từ ruột ớt, nhụy hướng lên trên.

- Nguyên liệu: 1 quả ớt sừng to

Hình 2.08: Nguyên liệu và dụng cụ dùng tỉa hoa hồng môn

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa có dạng hình trái tim cân đối, đều nhau, không bị rách.

- Trang trí: Trang trí ở giữa hoặc 1 góc đĩa ăn.

+Cắt vòng quanh trái ớt cách cuống khoảng 5 mm

Lưu ý: Không cắt đứt lõi ớt.

Hình 2.09: Hình ảnh thực hiện cắt rời cuống ớt

Hình 2.10: Hình ảnh thực hiện xẻ dọc trái ớt

+ Tách rời vỏ và lõi hạt ra.

Hình 2.11: Hình ảnh thực hiện tách lõi ra khỏi vỏ ớt

+ Cắt phần vỏ ớt thành hình trái tim, lấy hết bề rộng quả ớt.

+ Cắt một vòng tròn bên trong trái tim, đường kính 3 mm.

Lưu ý: Vòng tròn này cách đỉnh nhọn trái tim khoảng 5 mm.

+ Đút lõi hạt vào lỗ vừa cắt tạo thành hoa hồng môn.

Hình 2.14: Hình ảnh thực hiện đút nhụy vào hoa

Nội dung: Tỉa 3 hoa hồng môn.

Tỉa hoa dứa

Hình 2.15: Hình ảnh hoa dứa

- Đặc điểm Hoa dứa: Hoa có các gai nhỏ giống trái dứa, một hoa có khoảng 4 –

Ớt có 5 hàng gai, mỗi hàng chứa khoảng 4 – 5 gai được phân bố đều trên thân Phần đầu quả dứa được chẻ thành các sợi nhỏ để tạo thành lá cho quả dứa.

- Dụng cụ tỉa: Dao tỉa mũi nhọn, 1 cây xúc chữ V nhỏ.

Hình 2.16: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa dứa

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa có các hàng gai đều nhau, các gai phân bố đều đặn, phần gai khi tỉa không bị cắt sâu vào ruột ớt.

- Trang trí: Hoa dứa thường ứng dụng trang trí trên đĩa hạt xoài và xếp một bên đĩa.2.3.2 Trình tự thực hiện

Để tỉa lớp 1 cho quả ớt, bạn cần đặt cây xúc cách cuống quả khoảng 1cm và đẩy xuống sâu khoảng 0,3cm trước khi dừng lại Thực hiện thao tác này 5 lần đều nhau xung quanh quả ớt để tạo ra các gai nhọn.

Cắt 8 đường từ đầu trái ớt đến cách lớp gai cuối cùng khoảng 0,5 cm.

Hình 2.20: Thực hiện tỉa lá

Nội dung:Tỉa 3 hoa dứa.

Câu 1 Lựa chọn ớt để tỉa như thế nào?

Câu 2 Sơ chế ớt bằng cách nào?

Câu 3 Quy trình thực hiện tỉa hoa hồng tiểu muội từ ớt qua mấy bước?

Câu 4 Quy trình thực hiện tỉa hoa hồng môn từ ớt qua những bước nào?

Câu 5 Khi tỉa hoa dứa từ ớt cần những dụng cụ gì?

Câu 6 Thực hiện tỉa 3 hoa hồng tiểu muội.

Câu 7 Thực hiện tỉa 3 hoa hồng môn.

Câu 8 Thực hiện tỉa 3 hoa dứa.

TỈA HOA TỪ DƯA LEO 17 3.1 Tỉa nhành dương xỉ

Tỉa hoa cúc

Hình 3.07: Hình ảnh hoa Cúc

Hoa cúc tỉa từ dưa leo có chiều dài từ 2,5 đến 3 cm, với hai lớp cánh, mỗi lớp gồm 6 cánh hoa được tỉa so le nhau.

+ 1 khúc dưa leo dài từ 2,5 – 3 cm

+ 1 lát cà rốt dày khoảng 2 mm

- Vật liệu: 1 cây tăm tre

Hình 3.08: Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa Cúc

- Yêu cầu kỹ thuật: Hoa cúc có 6 cánh đều nhau, các cánh hoa không bị rách, cánh so le nhau.

- Trang trí: Dùng trang trí những món ăn không có nước, nên xếp ở giữa đĩa.

+ Đánh dấu chia mặt dưa thành 6 phần bằng nhau.

Hình 3.09: Hình ảnh thực hiện chia đường kính quả dưa làm 6 phần

+ Cắt nhẹ từ chỗ đánh dấu dọc xuống đến cách cuống khoảng 5mm Cắt 6 lần như thế.

+ Cắt 2 đường cong qua hai bên tại điểm giữa 2 đường vừa cắt để tạo thành hình cánh hoa Tạo 6 cánh hoa như vậy.

Hình 3.11: Hình ảnh thực hiện sửa nhọn cánh hoa

+ Lạng tách bỏ lớp vỏ giữa 2 cánh hoa.

Hình 3.12: Hình ảnh thực hiện bỏ phần vỏ thừa

+ Lạng tách hoa với phần ruột dưa ra.

Tỉa lớp cánh thứ 2 giống bước 1 nhưng so le lớp cánh thứ 1.

+ Cắt một miếng bí tròn đỏ, khứa caro trên mặt để làm nhụy.

Hình 3.15: Hình ảnh thực hiện tạo nhụy hoa

+ Đặt nhụy vào giữa hoa Dùng tăm cố định lại.

Nội dung:Tỉa 3 hoa cúc.

1 Chọn dưa leo để tỉa cần quan sát những đặc điểm nào?

2 Có nên ngâm dưa leo trong nước trước khi tỉa không? Vì sao?

3 Hoa cúc được tỉa từ dưa leo có mấy lớp cánh, mỗi lớp có bao nhiêu cánh?

4 Khi tỉa nhành dương xỉ từ dưa leo cần lưu ý những kỹ thuật gì?

5 Thực hiện tỉa 4 nhành dương xỉ.

6 Thực hiện tỉa 3 hoa cúc.

TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG 23 4.1 Tỉa thiên nga

Tỉa con gà

Hình 4.11: Hình ảnh con Gà

- Nguyên liệu: 1 khúc củ cải lớn

Hình 4.12: Hình ảnh nguyên liệu và dụng cụ tỉa con Gà

+ Hình dáng giống chú gà.

+ Hai cánh và hai mắt đều nhau.

+ Lông cánh tỉa đều nhau, đẹp.

Gọt củ để tạo thành dáng chú gà.

Tỉa hàng lông hình tam giác trên thân gà bằng mũi dao, sau đó cắt bỏ phần thịt dưới hàng lông Tiếp tục tỉa hàng lông thứ hai theo cách tương tự nhưng theo kiểu so le với hàng lông trước.

Hình 4.14: Hình ảnh thực hiện tỉa lông con Gà

- Bước 3: Tỉa cánh và đuôi

Cắt các đường rãnh đều khắp trên bề mặt.

Hình 4.15: Hình ảnh thực hiện tỉa lông cánh con Gà

- Bước 4: Tỉa mỏ - Gắn mắt

+ Tỉa một chiếc mỏ hình tam giác, nhuộm màu vàng.

+ Tỉa mào gà, nhuộm màu đỏ hồng, gắn trên phần đầu gà.

+ Gắn 2 hạt tiêu đen nhỏ để làm mắt gà.

Hình 4.16: Hình ảnh thực hiện gắn mắt và mỏ con Gà

Nội dung:Tỉa 2 chú gà

Tỉa hoa cúc ngôi sao

Hình 4.17: Hình ảnh hoa Cúc ngôi sao

- Mụ tả: Hoa cỳc ngụi sao cú 6 cỏnh, chiều dài cỏnh hoa bằng ẵ đường kớnh củ cải - Nguyên liệu

+ 1 khúc củ cải trắng lớn và thẳng, dài khoảng 3 cm

+ Cánh hoa tròn, không bị rách.

- Bước 1: Làm dấu nhụy hoa Đặt cây xúc chữ U nhỏ giữa khúc củ cải, xoay một vòng tròn.

+ Tỉa 6 rãnh đều nhau trên khắp đường kính khúc củ cải bằng cây xúc chữ V nhỏ.

Hình 4.19: Hình ảnh thực hiện tỉa rảnh trong cánh hoa

+ Tách bỏ vòng tròn ở giữa hoa ra bằng cây xúc chữ U.

+ Xoay vòng tròn trên miếng bí đỏ bằng cây xúc chữ U.

+ Ghim cố định miếng bí tại trung tâm hoa.

Hình 4.23: Hình ảnh hoa cúc ngôi sao

Nội dung:Tỉa 5 hoa cúc ngôi sao

Hình 4.24: Hình ảnh hoa Cẩm chướng

Hoa cẩm chướng nổi bật với nhiều lớp cánh hoa xếp chồng lên nhau, từ ngoài vào trong nhụy Mỗi lớp cánh đều có nhiều cánh hoa, gối lên nhau khoảng 1/3, tạo nên sự hài hòa và độc đáo Các cánh hoa được sắp xếp sole nhau giữa hai lớp, và đặc biệt, cánh hoa có hình răng cưa, góp phần làm tăng thêm vẻ đẹp của loài hoa này.