Giáo trình cắt tỉa (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

Mục tiêu mô đun- Kiến thức:+ Trình bày được cách lựa chọn – sơ chế các nguyên liệu dùng cắt tỉa.+ Cách bảo quản các sản phẩm tỉa.+ Quy trình thực hiện tỉa hoa – con giống và khả năng ứng

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 11: CẮT TỈA NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Cắt tỉa biên soạn theo yêu cầu chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức cách lựa chọn, sơ chế loại rau củ dùng để cắt tỉa, quy trình thực tỉa số loại hoa – giống từ củ Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Khái quát chung cắt tỉa rau củ Bài 2: Tỉa hoa từ ớt Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo Bài 4: Tỉa hoa từ cà rốt Bài 5: Tỉa hoa từ củ cải Bài 6: Tỉa hoa từ xoài Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp q báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Lê Thị Tuyết Minh LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC BÀI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.2 Các nguyên liệu dùng cắt tỉa 1.3 Những nguyên tắc cắt tỉa 1.4 Bảo quản loại rau, củ, sau cắt tỉa .7 1.5 Dụng cụ tỉa rau củ 1.6 Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng cắt tỉa BÀI TỈA HOA TỪ ỚT 10 2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội .10 2.2 Tỉa hoa hồng môn .12 2.3 Tỉa hoa dứa 14 BÀI TỈA HOA TỪ DƯA LEO 17 3.1 Tỉa nhành dương xỉ .17 3.2 Tỉa hoa cúc 19 BÀI TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG 23 4.1 Tỉa thiên nga .23 4.2 Tỉa gà 27 4.3 Tỉa hoa cúc 29 BÀI TỈA HOA TỪ CÀ RỐT 39 5.1 Tỉa hoa cà rốt cuộn 39 5.2 Tỉa hoa cà rốt cánh 42 5.3 Tỉa hoa phong huệ 44 5.4 Tỉa hoa cúc dại 46 5.5 Tỉa hoa mười 48 5.6 Tỉa hoa líp .51 BÀI TỈA HOA TỪ XOÀI 55 6.1 Tỉa hoa thược dược .55 6.2 Tỉa hoa vạn thọ 58 6.3 Tỉa xanh 61 BÀI TỈA HOA TỪ KHOAI TÂY 64 7.1 Tỉa hoa cúc 64 7.2 Tỉa hoa hồng .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Cắt tỉa Mã mô đun: MĐ 11 Thời gian thực mô đun: 90 (LT: 30 giờ; TH: 58 giờ; KT: 02 giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: + Mơ đun học trước mơ đun Chế biến ăn truyền thống 1, + Cắt tỉa mô đun cung cấp cho người học phương pháp, kỹ tỉa loại hoa, giống từ loại rau củ nhằm tạo hấp dẫn cho ăn - Tính chất: Mơ đun mơ đun quan trọng chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, giúp người học cắt tỉa trang trí ăn thành thạo nhằm tăng thẩm mỹ cho ăn II Mục tiêu mơ đun - Kiến thức: + Trình bày cách lựa chọn – sơ chế nguyên liệu dùng cắt tỉa + Cách bảo quản sản phẩm tỉa + Quy trình thực tỉa hoa – giống khả ứng dụng chế biến ăn - Kỹ năng: Tỉa hoa giống từ loại củ, cách thành thạo ứng dụng vào trình bày trang trí nâng cao giá trị cảm quan ăn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo kỹ cắt tỉa trang trí ăn vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập làm việc nhóm III Nội dung mơ đun Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Khái quát chung nghệ thuật cắt tỉa 3 0 Bài 2: Tỉa hoa từ ớt 3 Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo Bài 4: Tỉa hoa – giống từ củ cải 30 23 Bài 5: Tỉa hoa từ cà rốt 15 Bài 6: Tỉa hoa từ xoài 15 Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây 12 Tổng cộng 90 30 58 BÀI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ Mã bài: MĐ 11 – 01 Thời gian: (LT: 1, TH: 0; Tự học: 2; KT: 0) Giới thiệu Bài học cung cấp cho kiến thức chung cắt tỉa rau củ quả, giới thiệu số nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cắt tỉa; nguyên tắc cắt tỉa, Mục tiêu: - Trình bày mục đích, u cầu việc cắt tỉa rau củ quả; - Trình bày số dụng cụ dùng cắt tỉa; số phương pháp sử dụng dao cắt tỉa; - Trình bày số nguyên tắc trước cắt tỉa; cách bảo quản sản phẩm sau tỉa; - Rèn luyện tính chăm q trình học tập 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.1.1 Mục đích Mục đích việc cắt tỉa làm cho ăn trở nên sống động, ngon mắt ngon miệng 1.1.2 Yêu cầu - Phù hợp với yêu cầu cách trang trí - Cắt tỉa dựa vào tính chất nguyên liệu phương pháp trang trí - Làm bật thẩm mỹ ăn Biết vận dụng cắt tiả có tính thẩm mỹ cao mang lại kết thành phẩm - Sử dụng nguyên liệu hợp lý 1.2 Các nguyên liệu dùng cắt tỉa - Các loại củ như: Củ cải trắng, cà rốt, su su… - Các loại dưa: Bí đao, bí đỏ, dưa hấu, dưa vàng… - Các loại trái: Táo, chanh, cam, dứa, ổi, mận … - Các loại quả: Cà chua, dưa chuột, tỏi, hành tây, ớt… - Các loại khoai: Khoai tây, khoai lang, khoai sọ… - Các loại trứng luộc chín: Trứng ngỗng, trứng vịt, trứng gà, trứng cút… 1.3 Những nguyên tắc cắt tỉa - Trước cắt tỉa phải rửa rau củ - Dùng dao không gỉ lưỡi dao đồng Những loại dao kim loại khác khiến rau củ bị đổi màu - Không cắt sâu để tránh lãng phí chất dinh dưỡng nguyên liệu - Cắt tỉa rau củ nhằm mục đích trang trí cho ăn thêm sống động, kiểu cắt tỉa phải phù hợp: thường sử dụng hình hoa, lá, vật đáng yêu… - Rau củ dùng chung với nước chấm cần có kích cỡ thích hợp - Chọn rau củ thích hợp với ăn khác Các lọai thường xuyên sử dụng phải độ tươi lâu (cà rốt, củ cải) - Cần nhẹ tay cắt tỉa để tránh gây vết thâm 1.4 Bảo quản loại rau, củ, sau cắt tỉa - Rau, củ, sau cắt tỉa nên ngâm nước đá lạnh để giữ hình dáng, chi tiết tạo hình căng láng cứng cáp - Không nên ngâm rau củ cắt tỉa nước lâu, làm màu mau hỏng - Cần để riêng loại rau củ, sau cắt tỉa - Nên đặt rau củ tỉa vảo hộp kín giữ tủ lạnh Nếu khơng có tủ lạnh, ủ chúng mảnh vải ẩm, màu trắng mỏng, tránh nơi có gió để khơng bị nước héo 1.5 Dụng cụ tỉa rau củ - Dao nhọn: Dụng cụ dùng để gọt vỏ cắt rau củ (hình 1, 3) - Dao cắt tỉa: Dụng cụ dùng để cắt tỉa rau củ (hình 4, 6) - Dao lấy hạt: Dụng cụ để lấy hạt (hình 7) - Dao gọt: Dụng cụ dùng để gọt vỏ củ, cắt thành lát mỏng (hình 8) - Dao zích - zắc: Dụng cụ để cắt rau củ theo hình cưa (hình 9) - Muỗng múc dưa: Dụng cụ dùng tạo hình viên trịn dùng để lấy phần cơm khỏi loại củ, (hình 10) - Kéo: Dùng để cắt tỉa gọn lại loại rau củ tạo hình (hình 11) - Khn hình nhiều kiểu: Dùng để tạo hình dạng khác cho loại rau củ (hình 12) Hình 1.01: Một số dụng cụ dùng cắt tỉa 1.6 Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng cắt tỉa - Cắt: Sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống cứa vòng trước sau - Xoay: Xoay vòng mũi dao từ từ cắt sâu vào - Gọt: Gọt những phần lệch, dư để tạo khung - Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay chữ U ấn vào nguyên liệu tạo cánh hoa lông mao chim - Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể - Xắn: Dùng dao xắn bỏ phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu - Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng kiếm) khoét hình (hay sử dụng cho tỉa dưa) - Dao múc trịn: Dùng dao múc trịn để tỉa hình dạng tròn dưa (thường dùng để tỉa đèn dưa) CÂU HỎI ÔN TẬP Câu Mục đích việc cắt tỉa gì? Khi cắt tỉa cần có u cầu gì? Câu Khi cắt tỉa cần có nguyên tắc nào? Câu Trong cắt tỉa thường có cách sử dụng dao nào? Câu Làm cách để bảo quản sản phẩm tỉa? BÀI TỈA HOA TỪ ỚT Mã bài: MĐ 11 – 02 Thời gian: (LT: 01, TH: 02, Tự học: 3; KT: 0) Giới thiệu: Bài học cung cấp kiến thức, kỹ cách tỉa số loại hoa từ ớt Mục tiêu: - Trình bày kiến thức cách lựa chọn, sơ chế ớt, quy trình tỉa số loại hoa từ ớt; - Lựa chọn, sơ chế ớt thành thạo; - Tỉa loại hoa từ ớt quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động thực hành tỉa; - Rèn luyện tính chăm chỉ, khéo léo trình thực hiện; - Có khả tự thực khả làm việc theo nhóm tỉa số mẫu hoa từ ớt; 2.1 Tỉa hoa hồng tiểu muội Hình 2.01: Hoa hồng tiểu muội 2.1.1 Lý thuyết liên quan - Đặc điểm Hoa hồng tiểu muội: Hoa có chiều cao từ – 1,2 cm Hoa có cánh, cánh tách thành lớp Lớp cánh nở ngoài, lớp cánh úp vào - Lựa chọn ớt: Chọn tươi, da dày cứng - Sơ chế ớt: Rửa sạch, để - Nguyên liệu: ớt sừng to - Dụng cụ tỉa: Dao tỉa mũi nhọn Hình 2.02: Dụng cụ nguyên liệu tỉa hoa hồng tiểu muội - Kỹ thuật cầm dao tỉa: + Cầm dao tỉa ngón: Trỏ - Giữa - Cái, cán dao đặt mu bàn tay, ngón cịn lại tỳ vào ngun liệu 10