Đề tài hệ thống sản xuất bia heineken tại đà nẵng

Và đây cũng là thương hiệu bia cao cấp đã và đang giữ một vị trí khá quan trọng trong tâm trí khách hàng Việt .Nó được quan tâmkhông chỉ bởi chất lượng , sự bắt mắt của nhãn hàng mà còn

lOMoARcPSD|11346942 TRƯỜNG:ĐẠI HỌC DUY TÂN LỚP:MGO 301 D -  - TIỂU LUẬN CHỦ ĐỀ ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG SẢN XUẤT BIA HeiNeKen TẠI ĐÀ NẴNG GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUY TUÂN NHÓM : -Nguyễn Gia Huy:27212223580(100%) -Nguyễn Trà My:27212254149(100%) -Đỗ Quang Hưng : 27212233528(100%) -Nguyễn Kim Quang : 27212200840(100%) -Nguyễn Thị Ánh Tuyết: 27207228136(100%) -Nguyễn Văn Kiên: 27218639469(100%) -Lê Hoàng Long :25212110473(100%) Năm học 2022-2023 Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 MỤC LỤC MỞ ĐẦU ……………………………………….3 I.YẾU TỐ ĐẦU VÀO…………………………….4 1.Cơ sở lý luận………………………… 2.Giới thiệu doanh nghiệp ………… 4,5 3.Phân tích yếu tố đầu vào hệ thống sản xuất bia….5,6 4.Phân tích trình chuyển hóa hệ thống sản xuất bia….6,7,8,9 II Q TRÌNH CHUYỂN HỐ……………………10 1.Ngun vật liệu quy trình sản xuất bia ….10 1.1.Malt(Đại Mạch)……………………………….10 1.2.Hoa houblon………………………………….11 1.3.Men bia (A YEAST) …………………………12 2.Quá trình sản xuất bia Heineken…………….12 2.1 Quá trình sản xuất bia Heineken trình tự động….12 2.2Qúa trình sản xuất bia Heineken trình liên tục….13,14 III.QUÁ TRÌNH ĐẦU RA CỦA HỆ THỐNG SẢN XUẤT 1.Ưu điểm , nhược điểm giải pháp ………15 2.Thách thức………………………………16 3.Cơ hội………………………………16 Đánh giá………………………………16 4.1 Thành công hạn chế thành công ………………16 4.2 Nguyên nhân hạn chế ………………16,17 KẾT LUẬN ……………………………… 17,18,19,20 Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời , có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp , mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khoẻ , ăn cơm ngon , dễ tiêu hố mà cịn giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt mỏi Khi đời sống kinh tế - xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày nhiều , chí loại nước giải khát thiếu hàng ngày người dân phương Tây Ngày 16/12/1863, chàng niên 22 tuổi Gerard Adrian Heineken mua xưởng sảnxuất bia De Hooiberg Amsterdam Từ năm 1592, De Hooiberg xưởng bia lớn khu vực Amsterdam vào thời Và 16/12/1863 coi ngày khai sinh tập đồn biaHeineken lừng danh giới Năm 1869, Cơng ty Heineken có khoảng 80 thương hiệu bia khác bán 170 nướctrên giới 110 nhà máy bia hoạt động sản xuất 50 nước Ba thương hiệu nổitiếng Heineken Heineken (phổ thông châu Âu), Amstel (phổ thông hạng ởchâu Âu) Murphy’s Năm 1992, bia Heineken tiếng giới nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm1994, lần bia Heineken công ty Vietnam Brewery Limeted (VBL – liên doanhgiữa Cơng ty Thương mại Sài Gịn (SATRA), Cơng ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tạiSingapore (ABP) Heineken N.V Hà Lan), sản xuất Việt Nam hình thức liêndoanh với Cơng ty Bia Việt Nam Cho đến nay, Heineken xây dựng thành cơng hình ảnh biacao cấp tâm trí người dân Việt có chỗ đứng vững thị trường bia ViệtNam Nghiên cứu thị trường phận quan trọng Marketing định chiến lược kinh doanh loại doơanh nghiệp sản phẩm , dịch vụ Heineken doanh nghiệp tiếng giới sản phẩm bia có thị trường Việt Nam 10 năm qua Và thương hiệu bia cao cấp giữ vị trí quan trọng tâm trí khách hàng Việt Nó quan tâm không chất lượng , bắt mắt nhãn hàng mà cịn hình ảnh đẹp mà nổ lực tạo suốt thời gian vừa qua Với mục đích muốn tìm hiểu lớn mạnh doanh nghiệp nước Việt Nam cách định vị thương hiệu lịng người dân Việt Hiện Heineken xây dựng nhà máy chủ đề nhóm nghiên cứu nhà máy Đà Nẵng Chính , từ lâu bia trở thành nhu cầu thứ đồ uống nhiều người ưa thích Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 I.Yếu tố đầu vào 1.Cơ sở lý luận Với cấu dân số từ 25-64 tuổi chiếm 68% Việt Nam thị trường màu mỡ cho công ty bia nước phải quan tâm Các hãng bia lớn giới có kế hoạch lớn cho xâm nhập vào thị trường bia đầy tiềm Việt Nam Kể từ năm 2001 -2006 tốc độ tăng trưởng khối lượng bia tieu tự năm trung bình (CARG) 8% bia bia thường (mainstream ) hai dòng sản phẩm chủ đạo với CARG 13% 6% Tuy nhiên dòng sản phẩm bia cao cấp với nhãn hiệu Tiger ,Heineken , carlsberg ,… chiếm tỷ trọng 12% lại có mức giá trị đóng góp 20% Hơn 50% thị phần sản xuất bia Việt Nam chịu chi phối công ty liên doanh Bia Việt Nam ( Vietnam Brewery Ltd) ( 20,1%) Sabeco (31,4%) Các nhãn hiệu bia phổ biến Heineken (10%) ,Tiger (9,7%) , saigon(sabeco) (16,8%) bia hà nội (Habeco) (9,5%) Trong thị trường bia Việt Nam , loại bia dành cho giới bình dân trung lưu chiếm đa số thị trường Khách hàng dù phân khúc thị trường với nhiều sản phẩm , dịch vụ đa dạng cảm thấy khơng hài lịng chờ đợi mẻ khác biệt Điều làm cho nhà sản xuất Heineken hướng đến việc tìm kiếm thị trường thị trường đối thủ cạnh tranh đem lại doanh số lớn Do phải đầu tư vào hoạt động marketting bán hàng , nên phân khúc thị trường cần phải có cá nhân đủ khả tiêu xứng đáng với nỗ lực họ Tốt người phân khúc người tích cực sử dụng sản phẩm hay dịch vụ mà họ cung cấp Và thị trường cao cấp Heineken lựa chọn Với kinh tế Việt Nam động ngày phát triển , đời sống ngày nâng cao tin tưởng tăng trưởng số lượng doanh nhân thành đạt tương lai , tin tưởng số lượng khách hàng tiềm phân khúc ngày tăng, khách hàng cao cấp, uống bia không đơn giản uống bia mà họ cịn tiềm kiếm thoả mãn, mong muốn thể hãnh diện vượt đẳng cấp.Vì họ sẵn sàng trả thêm tiền để có cảm giác doanh nhân thành đạt 2.Giới thiệu doanh nghiệp Nhà máy bia Đà Nẵng - tiền thân Công ty liên doanh Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) Nhà Máy Bia - Nước Đà Nẵng - thành lập từ tháng 01/1994 Năm 1997, BGI cấp phép chuyển đổi thành Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 cơng ty 100% vốn nước ngồi với tên gọi Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia HEINEKEN Việt Nam mua lại tồn Cơng ty TNHH Foster’s Đà Nẵng Nhà máy bia Đà Nẵng trở thành Công ty thành viên Công ty TNHH Nhà Máy Bia HEINEKEN Việt Nam Hiện nay, Nhà máy bia Đà Nẵng có diện tích 7,7 héc ta, đặt Khu Cơng nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng Nhà máy bia Đà Nẵng bắt đầu sản xuất sản phẩm bia Larue vào năm 1995 bia Tiger vào năm 2011 Nhà máy bia Đà Nẵng dẫn đầu hệ thống nhà máy bia HEINEKEN toàn giới hiệu sử dụng nước Kể từ năm 2014, nhà máy công nhận thuộc top nhà máy sử dụng nước hiệu hệ thống nhà máy bia HEINEKEN, sánh ngang với nhà máy Bồ Đào Nha, Mexico Vương quốc Anh Nhà máy bia Đà Nẵng nấu bia 100% lượng tái tạo Nhà máy bia Đà Nẵng đạt nhiều chứng nhận chất lượng an toàn, gồm có: +Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001 +Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000 +Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001 ISO (International Stander Organization), hay gọi tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm đại diện từ tổ chức tiêu chuẩn quốc gia, nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng có hệ thống ISO quản lý chất lượng, môi trường an toàn thực phẩm Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN ln gặt hái nhiều thành tích xuất sắc hoạt động sản xuất kinh doanh không ngừng đơn vị có nhiều đóng góp vào phát triển văn hóa, kinh tế xã hội địa phương, đơn vị đầu cơng tác hồn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà nước liên tục từ nhiều năm qua Địa chỉ: Đường số & số 2, KCN Hòa Khánh, Phường Hòa Khánh Bắc, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng, Việt Nam ĐT: 84-236 842 353 Fax: 84-236-3842 216 Phân tích yếu tố đầu vào hệ thống sản xuất bia Nguyên liệu đầu vào: Đây yếu tố quan trọng trình sản xuất bia Nguyên liệu bao gồm lúa mạch, hoa bia, nước men bia.Các thành phần cố định Đức theo luật quản lý sản xuất bia thương mại, Reinheitsgebot (Luật độ tinh khiết) Công nghệ sản xuất bia tồn giới dựa cơng thức này, nhà sản xuất bia quốc gia khác linh hoạt việc lựa chọn nguồn cung cấp tinh bột Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 •Lúa mạch thường sử dụng làm nguồn tinh bột phải ủ để hòa tan tinh bột ngũ cốc trước ủ Các bước làm mạch nha ngâm, ủ nung Các enzym tiêu hóa thành phần hạt trình chuẩn bị tinh bột cho trình Gia nhiệt trình nung tạo chất tạo màu hương liệu Các enzyme khác chuyển đổi tinh bột mạch nha xay thành đường lên men q trình nghiền Thủ tục dẫn đến wort đun sôi Hoa bia thêm vào giai đoạn đun sôi Men chuyển đường thành rượu trình lên men nước ép nguội •Thiết bị máy móc: Hệ thống sản xuất bia cần nhiều thiết bị máy móc để thực quy trình sản xuất Các thiết bị bao gồm phễu hạt ngũ cốc, đường ống hạt, bột tách nồi Sắc tố •Nguồn nước: Nước thành phần quan trọng bia, nên đầu vào nước yếu tố quan trọng Nước phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng để đảm bảo chất lượng sản phẩm •Năng lượng: Nhiệt lượng yêu cầu để sản xuất bia lớn, đầu vào lượng yếu tố quan trọng •Nhân lực: Nhân lực hệ thống sản xuất bia bao gồm kỹ sư, kỹ thuật viên, nhân viên sản xuất dịch vụ Chất lượng nhân lực ảnh hưởng đến chất lượngcủa sản phẩm Phân tích q trình chuyển hóa hệ thống sản xuất bia Đến thập niên 80 này, số nhãn hiệu bia nhập tăng đến 300 Những năm 90, sau phục thị trường tương đối dễ dàng Châu Âu, Heineken định đến với thị trường phức tạp, đầy cạnh tranh khốc liệt Đức – thị trường có vài nhãn hiệu bia nội địa lại có đến 1200 nhà máy bia giành doanh thu lớn nước Với quốc tế hóa nhãn hiệu phản ứng nhạy bén trước thay đổi thị trường, vào năm 2000, 98 triệu hectolít bia sản xuất quản lý tập đoàn Heineken Với sản lượng 19 triệu hectolít, Heineken nhãn hiệu mang tính tồn cầu Cùng với vị trí hàng đầu thị phần bia cao cấp, tương lai bia Heineken hứa hẹn ngày phát triển Bước 1: Malt (Đại Mạch) nhập từ nước đưa vào hồ chứa Malt theo băng tải đưa qua sàng trống loại bỏbớt tạp chất, đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn bên Cuối Malt đưa vào cân để xác định khối Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 Bước 2: Malt đem nghiền, nghiền nhỏ malt để tăng diệntích tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc tinh bột, tăng khả thủy phân tinh bột Không nên xay malt trước thời gian dài malt dễ hút ẩm Bước 3: Nấu bia Cơng đoạn q trình nấu bia thực bồn nấu, mục đích tất thao tác bồn nấu nhằm tạo dịch đường Trong trình chuẩnbị với trợ giúp cách tự nhiên enzyme, dịch đường hình thành từ phân hủy hịa vào dung dịch nấu Q trình người ta gọi q trình đường hóa mơi trường nhiệt độ thay đổi Dòng mật (dịch đường) tách khỏi phần lại lúa mạch nấu chung với hublon làm cho bia có vị đắng êm dịu tạo hương thơm Dịch đường nóng bơm vào bồn tiếp theo, gọi bồn khuấy lắng.Tại bồn chất cặn bã lại từ công đoạn trước dịch đường lắng đọng xuống Tiếp theo dịch đường bơm qua máy làm lạnh nhanh, nhiệt độ dịch đường sau làm lạnh từ đến 10C 4.Dịch đường bơm sang bồn lên men người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến lít men 100 lít dịch đường bắt đầu q trình len men quan trọngnhất bia, trình men chuyển hóa đường thành ethanol CO2 đồng thời loạt chất khác xuất ester, aldehyd, cồn có nồng độ cao… Chúng có tác động cụ thể để tạo lên vị ngon bia Bước 4: Ủ bia Q trình lên men thường xảy qua giai đoạn: +Giai đoạn đầu : Tạo bọt tráng mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi +Giai đoạn thứ : Giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn xuất hiều bọt đặc trắng +Giai đoạn thứ : Giai đoạn bọt cao, giai đoạn trình lên men diễn mạnhmẽ +Giai đoạn cuối : Ở giai đoạn bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ lớp bọt màu nâu Kết thúc trình lên men chính, sản phầm thu lúc gọi bia non Quá trình lên men phụ trình tiếp tục lên men phần chất khơ cịn Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 lạisau lên men chính, làm tăng mùi hương vị chi bia, bãohòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống dễ chịu có hương Trong q trình lên men phụ nhiệt độ thấp diacetyl giảm đi, diacetyl sản phẩm phụ trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu Trong suốt q trình bọt, CO2 góp phần đẩy O2 làm giảm tượng oxi hóa khử :Hạn chế sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia Q trình “ chín bia ” mùi vị bã hèm biến mất, vị biến lên men hết chất khô lại Vị đắng gắt dần tác dụng tương hỗ protein tannin hình thành phức chất, kết tủa Nấm men lắng xuống đáy trình lên men kết thúc Yêu cầu sau kết thúc q trình lên men: •+ Bia không lẫn vật lạ + Bọt trắng, mịn , xốp, dày có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng bia Q trình lên men bia thực mơi trường có nhiệt độ từ đến 12oC kéo dài từ đến 10 ngày, trình lên men bia sản sinh nhiệt độ thiết người ta giải nhiệt cho bồn lên men người ta bơm bia non sang bồn ủ đặt cố định kho lạnh bắt đầu giai đoạn ủ Giai đoạn diễn bồn ủ, bồn ủ chất cặn men dư thừa lắng đọng xuốngđáy bồn lúc bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên Giai đoạn thực môi trường nhiệt độ từ đến 2C thường thường kéo dài từ đến tuần Lúc bia chín hồn tồn vị ngon bia đạt đến mức cao Phương pháp ủ bia bồn ngangthay cho bồn thẳng đứng giúp thành phần nguyên liệu gia tăng bề mặt tiếp xúc với bia, đồng thời tạo áp suất hoàn hảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối đa công dụng Như quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu thành phẩm kéo dài tối thiểu 45 ngày Trong công đoạn cuối người ta tiến hành tiếp giai đoạn lọc hấp bia thành phẩm đóng chai •Bước 5: Đóng góiQ trình đóng gói thực dây chuyền tự động với độ xác cao.Bia chai: Chuyển két lên băng tải :Pallet chứa chai vận chuyển đên băng tải băng tải đưa tới máy két Mỗi pallet chứa 40 két két chứa 20 chai Gắp chai : Sử dụng máy innopack để tách chai khỏi két ,máy dựa vào áp lực gió để hút chai khỏi két lần hút 80 chai tương đương két, tốc độ máy khoảng 1000-1500chai/h Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 Rửa chai : Dựa yếu tố nhiệt độ,chất tẩy rửa áp lực phun với nguyên tắc chai qua vùng với nhiệt độ,nồng độ NAOH áp lực phun khác (vùng có chức chủ yêu phun rửa chai,vùng có chức nằn tẩy rửa bên tráng rửa xút , vùng Có chức rửasạch xút,vùng có chức tráng lại chai Kiểm tra chai: Chai sau rửa băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra chai,với chai không đạt yêu cầusẽ bị loại khỏi hệ thống ,sau chuyển sang giai đoạn kiểmtra chai huỳnh quang mắt thường để lại bọ chai có cặn,tủa,khơng đạt tiêu chuẩn Chiết đóng nắp: Bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa chênhlệch áp suất chai bồn phân phối bia), sau vận chuyển đến thiết bị đóng nắp Kiểm tra thể tích bia :Bia sau đóng nắp qua thiết bị kiểm tra thể tích,những chai bia khơng hợp tiêu chuẩn heineken bị loại rakhỏi hệ thống Thanh trùng: Được thực phương pháp trùng Pasteu nhằm ổn định chất lượng sản phẩm Bia lon: Rã lon Rửa lon Chiết rót, đóng nắp trùng Kiểm tra in date lon Xếp hộp Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Trên dây chuyền sản xuất cólắp cảm biến kiểm tra xem nắp đóng nhãn dán hay chưa … Nếu công việc chưa thực chai loại bỏ trước đóng thùng Từng chai vận chuyển xuống bang tải thả xuống thùng Quá trình sản xuất bia Heineken nghiêm ngặt nhằm tạo nên thương hiệu đưa công ty lên tầm cao thể lĩnh Heineken thương hiệu bia nhiều người biết đến hương thơm vị bia độc đáo nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùngc Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 II.Q trình chuyển hố 1.Ngun vật liệu quy trình sản xuất bia - Ngun liệu cơng ty sử dụng để sản xuất đa số nhập từ nước như:Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A - Nước công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý kiểm định Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty sử dụng lượng gạo muatrong nước để thay cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm 1.1 MALT (Đại Mạch) Đại mạch chia làm nhóm : mùa đơng mùa xn, có chu kỳ sinhtrưởng 100-120 ngày Trong : + Đại mạch hàng : dùng sản xuất bia + Đại mạch hàng : số chưng dùng sản xuất bia + Đại mạch hàng : đa số dùng sản xuất thức ăn gia súc - Malt hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo Hạt đại mạch ngâm nước , sau tạo mơi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm Q trình nẩy mầm, lượng lớn enzyme xuất tích tụ hạt đạimạch : enzyme amylaza, enzyme proteaza Các enzyme nhân tốthực việc chuyển chất thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mànấm men sử dụng để tạo thành sản phẩm bia, hạt đại mạch nảy mầm,người ta đem sấy khô nhiệt độ cao, thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu loại malt khác nhau: Malt vàng : sấy nhiệt độ 800C, Malt socola :sấy nhiệt độ 1000C -Yêu cầu lựa chọn đại mạch + Phải chọn đại mạch chứa protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm nhiệt độtương đối ( 13-180C) phải thông gió tốt Trong điều kiện đó, hạt tích tụ nhiềuenzyme, tiêu hao đạm polysaccharit, đường tích tụ với số lượng vừa đủ + Quá trình sấy thực nhanh 24 Sau loại bỏ mầm mầm có thểmang lại cho bia vị khơng bình thường Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm biamà phải qua trình bảo quản , q trình bảo quản malt hút ẩm từ khơngkhí, độ ẩm tăng lên, malt lúc xuất số tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô Tất thay đổi dẫn đến sản phẩm hồn chỉnh malt chín tới - Thành phần hóa học malt (tính theo % chất thô ) + Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5% + Lipid : 2,5% + Saccharose : 5% + Đường khử : 4% + Protid : 10% + Pentoza: 6% + Cellulose : 8% - Malt sử dụng dạng chất khơ hịa tan thành dịch đường Malt nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, thiếu trình sản xuất bia Downloaded by Quang Tr?n (tranquang141994@gmail.com) lOMoARcPSD|11346942 HOA HOUBLON - Hoa Houblon nguyên liệu thứ dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo mùi vị đặc trưng bia, hoa Houblon sử dụng mộtchất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn xốp - Chỉ sử dụng hoa trình sản xuất bia - Trong thành phần hoa Houblon gồm có : + Chất đắng : 19% + Tro : 8% + Tanin : 20% + Khoáng : 4% + Celluloza : 13% + Protein : 5-10% + Tinh dầu : 1,5% + Chất hịa tan khơng chứa N2 : 28% + Chất đắng : thành phần thiết yếu đặc trưng hoa Houblon, gồm acid đắng nhựa đắng Trung bình hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acidđắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8% + Lupulin đồng phân : tạo 85-95% chất đắng bia, có tính tạo bọt giữ bọt + Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa protid bền vững, tăng tínhổn định bia Thơng thường bia có khoảng 0,012-0,02% tannin + Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu định mùithơm đặc trưng bia - Hoa Houblon tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt Houblonsau vừa sấy xong ngâm vào cồn 96% để trích ly, sau đặc dịch trích ly thành cao - Hoa houblon bảo quản nhiệt độ 0,5-200C Nhiệt độ cao, khơng khí ẩm làm giảm phẩm chất hoa Hàm lượng α- acid có hoa dạng cao 30%, ởdạng viên 8-10% - Trên thị trường có loại phổ biến: Dạng hoa cánh khơ, Dạng viên,Dạng cao trích lyc 1.3.NƯỚC - Nước ngun liệu nhất, khơng thay nước quátrình sản xuất bia Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài thamgia vào thành phần bia, nước cịn góp mặt q trình nấu, làm nguội dịch đường,làm nóng, làm lạnh… - Thành phần nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, nguồnnước sử dụng sản xuất bia địi hỏi phải có chất lượng cao + pH: 6.5 – 7.2 + Độ kiềm tổng TAC: