Khảo sát điều kiện trích ly Carbohydrate và tạo gel từ bột lá găng (Canthium horidum blume)

Nhiệm vụ của khóa luận: – Tổng quan tài liệu về lá găng, các loại polysaccharide, phương pháp quang phổ hồng ngoại FTIR, phương pháp đo kết cấu TPA – Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qu

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CARBOHYDRATE

VÀ TẠO GEL TỪ BỘT LÁ GĂNG (CANTHIUM HORIDUM BLUME)

GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TRÚC

LÊ NGỌC KHÁNH QUỲNH

S K L 0 0 8 5 2 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2021-16116095

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY

CARBOHYDRATE VÀ TẠO GEL TỪ

BỘT LÁ GĂNG

(CANTHIUM HORIDUM BLUME)

GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Lê Ngọc Khánh Quỳnh MSSV: 16116243 Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Khảo sát điều kiện trích ly carbohydrate và tạo gel từ bột lá

găng (Canthium horridum Blume)

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

– Tổng quan tài liệu về lá găng, các loại polysaccharide, phương pháp quang phổ hồng ngoại FTIR, phương pháp đo kết cấu TPA

– Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng

– Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 02/03/2021

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 12/12/2021

5 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Vinh Tiến

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 17 tháng 12 năm 2021

Trưởng Ngành Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Vinh Tiến

i

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành khóa luận, trước tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến gia đình đã động viên và tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi được học tập và cố gắng trong suốt các năm học qua

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Vinh Tiến giáo viên hướng dẫn đồ

án Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, những kĩ năng cần thiết Bên cạnh đó thầy luôn sẵn sàng tạo đầy đủ điền kiện làm thí nghiệm, góp ý, nhận xét kịp thời để đề tài được thực hiện một cách chỉnh chu, bài bản

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang, chuyên viên Phòng thí nghiệm

bộ môn Công nghệ Thực phẩm ã giúp đỡ và hỗ trợ chúng tôi trong việc sử dụng các thiết bị

và máy móc

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã hỗ trợ chúng tôi trong suốt quá trình học tập tại trường Trong quá trình thực hiện đồ án, chúng tôi đã thành thục

và nhuần nhuyễn hơn những phép đo, phép phân tích đã được giảng dạy

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các bạn cùng nhóm giáo viên hướng dẫn và em Tuyết Trinh đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Trúc

Lê Ngọc Khánh Quỳnh

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ thí nghiệm là do hai chúng tôi thực hiện cùng với sự

hỗ trợ của những người mà chúng tôi đã cảm ơn Các tài liệu tham khảo đã được trích rõ nguồn và ghi theo quy định

Tất cả những dữ liệu chúng tôi thu nhận được dựa trên thực nghiệm và không trùng lặp với bất cứ nghiên cứu nào trước đó

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2021

Ký tên

Nguyễn Thị Thanh Trúc

Lê Ngọc Khánh Quỳnh

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN viii CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3 2.1 Tổng quan về cây găng 3 2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của cây găng trong và ngoài nước 3 2.3 Tổng quan về polysaccharide 4 2.3.1 Định nghĩa 4 2.3.2 Cấu tạo 4 2.3.3 Tính chất 4 2.3.4 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 4 2.3.5 Nguồn gốc và phân loại của polysaccharide được sử dụng trong thực phẩm 5

2.3.5.1 Nguồn gốc 52.3.5.2 Phân loại 6

2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tạo gel của polysaccharide 7 2.4 Tổng quan về phổ FTIR 9 2.5 Phương pháp đo kết cấu TPA 10 CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 12 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 12 3.1.1 Nguyên liệu 12 3.1.2 Hóa chất 12 3.1.3 Thiết bị 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Nội dung nghiên cứu 14 3.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất trích ly polysaccharide từ lá găng

14

3.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất trích ly 143.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất trích ly 153.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất trích ly 153.2.2.4 Xác định các nhóm chức trong phân tử polysaccharide thu nhận được từ lá găng 16

3.2.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới kết cấu gel lá găng 16

3.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng tới kết cấu gel lá găng 163.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cation Ca2+ đến kết cấu gel lá găng 163.2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ cation Ca2+ tới độ giữ nước của gel lá găng 163.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của pH sau khi trích ly tới kết cấu gel lá găng 17

3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 17 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 18 4.1 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly carbohydrate từ lá găng 18 4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất trích ly 18 4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất trích ly 19 4.1.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất trích ly 20 4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng 22 4.2.1 Kết quả khảo sát của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến kết cấu gel lá găng 22

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Qúa trình gel hóa “egg-box” của polysaccharide với Ca2+ (Braccini, I., Perez, S, 2001) 8Hình 3.1 Bột lá găng 12Hình 3.2 Đường chuẩn glucose 15Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất trích ly carbohydate lá găng 18Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất trích ly carbohydrate lá găng 19Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất trích ly carbohydate lá găng 21Hình 4.4 Cơ chế hình thành gel pectin khi có mặt Ca2+ (Jonathan Castile và cộng sự, 2012) 25Hình 4.5 Độ giữ nước của gel lá găng 26Hình 4.6 Cơ chế hình thành cấu trúc trong quá trình tạo gel của pectin a.liên kết hydro giữa các nhóm carboxyl không phân ly, b.tương tác kỵ nước (Han, W., và cộng sự, 2017) 28Hình 4.7 Phổ FTIR của mẫu gum lá găng 29

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chức năng và ứng dụng Hydorcolloid trong thực phẩm 5Bảng 2.2 Một số loại polysaccharides và nguồn gốc của chúng 5Bảng 2.3 Định nghĩa vật lý và định nghĩa cảm quan về các thuộc tính cảm quan

(Szczesniak, A S., 2002) 10Bảng 4.1 Đánh giá kết cấu của gel lá găng theo từng tỷ lệ nguyên liệu/nước 22Bảng 4.2 Kết cấu của gel lá găng theo từng tỷ lệ nguyên liệu/nước 23Bảng 4.3 Đánh giá kết cấu của gel lá găng theo từng nồng độ cation Ca2+ 24Bảng 4.4 Kết cấu của gel lá găng theo từng nồng độ cation Ca2+ 25Bảng 4.5 Đánh giá kết cấu của gel lá găng theo từng độ pH 27Bảng 4.6 Kết cấu của gel lá găng tại pH 2 và 4 28Bảng 4.7 Kết cấu của gel lá găng tại pH 6, 8, 10, 11 28

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DE Degree of Esterification Mức độ ester hóa

DM Degree of Methoxylation Mức độ methoxyl hóa

FIR Far Infrared Spectroscopy Phổ hồng ngoại xa

FTIR Fourier-transform Infrared

IR Infrared Spectroscopy Phổ hồng ngoại

LMP Low Methoxyl Pectin Pectin có mức độ methoxyl hóa

thấp MIR Mid Infrared Spectroscopy Phổ hồng ngoại giữa

NIR Near Infrared Spectroscopy Phổ hồng ngoại gần

NSPs Nonstarch polysaccharides Polysaccharide không phải tinh

bột TPA Texture Profile Analysis Phân tích kết cấu

w/v weight/volume Phần trăm khối lượng theo thể

tích

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài tiến hành nghiên cứu khảo sát điều kiện trích ly carbohydrate và tạo gel từ bột

lá găng (Canthium horridum Blume) Trong nghiên cứu này bột lá găng được trích ly bằng

cách khuấy từ bột lá găng với dung môi là nước sau đó ly tâm loại bỏ bã Bằng kỹ thuật đo FTIR xác định được nhóm chức trong phân tử polysaccharide thu nhận được từ lá găng Tiến hành khảo sát hiệu suất trích ly carbohydrate các điều kiện như: tỷ lệ bột lá găng/nước, thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly bằng phương pháp phenol-sulfuric Phương pháp mô tả kết cấu TPA được sử dụng để khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng tới kết cấu thạch lá găng

Các điều kiện trích ly như tỷ lệ nước/nguyên liệu, nhiệt độ trích ly và thời gian có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly carbohydrate từ lá găng Hiệu suất tốt nhất khi trích ly ở nhiệt

độ 60oC trong vòng 60 phút với tỷ lệ nước/bột lá găng là 50 mL/g.Các khảo sát đến sự ảnh hưởng của các điều kiện tới kết cấu và tính chất gel lá găng Mẫu đạt kết cấu tốt nhất khi pH bằng 4, trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 40 mL/g và bổ sung cation Ca2+ với nồng độ 5mM Ngoài ra, khi bổ sung thêm cation Ca2+ thì độ giữ nước của gel lá găng tỷ lệ nghịch với độ tăng nồng độ khi bổ sung vào Kết quả cho thấy phổ FTIR của phân tử polysaccharide

từ lá găng cho thấy sự tương đồng với gel lá sương sâm

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết và lý do hình thành đề tài

Cây găng là một vị thuốc nam khá nổi tiếng được sử dụng ở nhiều nước Đông Nam Á Đây là một loại cây mọc hoang, thường phân bố chủ yếu tại vùng trung du miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ của nước ta Lá găng có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe của con người như: tốt cho hệ tiêu hóa, thanh nhiệt, giải độc, Tại Việt Nam, lá của cây thường được dùng làm thạch ăn để giải nhiệt tại các tỉnh phía Bắc Thạch găng có màu xanh rêu lóng lánh, mềm mịn Hương vị đặc trưng hơi chát nhưng thường được ăn kèm nước đường ngọt dịu, tác dụng giải nhiệt rất tốt

Mặc dù có thành phần hóa học và các tính chất tương tự sương sâm, tuy nhiên các nghiên cứu về cây găng nói chung và lá găng nói riêng còn chưa phổ biến đặc biệt là các nghiên cứu trong nước Hơn nữa, tính chất tạo gel của lá găng cũng không được quan tâm trong các nghiên cứu trước đó Vì vậy, Vì vậy, để tăng độ phổ biến cũng như giá trị kinh tế của lá găng chúng tôi quyết định chọn đề tài nghiên cứu là “Khảo sát điều kiện trích ly

carbohydrate và tạo gel từ bột lá găng (Canthium horridum Blume)”

Mục tiêu nghiên cứu

– Xác định các nhóm chức trong phân tử polysaccharide thu nhận được từ lá găng

– Khảo sát hiệu suất trích ly carbohydrate từ thạch lá găng

– Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng tới kết cấu thạch lá găng

Đối tượng

Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát dựa trên mẫu bột lá găng của

Vietgardenherbs

Phạm vi

Nghiên cứu trên nguồn nguyên liệu bột lá găng của Vietgardenherbs

Nghiên cứu trích ly carbohydrate từ bột lá găng

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu thạch lá găng

Giới hạn đề tài

Đề tài nghiên cứu chỉ giới hạn về thành phần carbohydrate và khả năng tạo gel của lá găng

TỔNG QUAN Tổng quan về cây găng

Tên khoa học: Canthium horridum Blume thuộc chi Canthium Chi Canthium (họ

Rubiaceae) được đặt tên bởi JeanBaptiste Lamarck vào năm 1785

Tên gọi ở Việt Nam: găng vàng gai, găng gai, găng trắng

Nơi phân bố: Indonesia, Thái Lan, Malaysia, Singapore, Philippines

Công dụng: ở các nước Đông Dương, nước nấu từ vỏ và cành non được dùng để chữa bệnh kiết lỵ Lá cây được nghiền và lấy nước để điều trị các bệnh về mắt ở Indonesia Ở Philippines, nước nấu từ lá và vỏ được dùng làm thuốc chữa bệnh Ở Malaysia, nước sắc từ một số bộ phận của cây được sử dụng để điều trị vết thương và trị sốt, ngoài ra còn sử dụng cho phụ nữ sau khi sinh Lá cây được vò trong nước để làm thạch và có vị chua chát đặc trưng Ở các nước Đông Dương, cây găng còn được trồng để làm hàng rào (PlantUse, 2016) Hình thái: cây bụi hoặc cây bụi có gai, mọc thẳng và mọc um tùm, cao tới 6m, lá hình bầu dục hoặc hình elip và dài khoảng 3cm, hoa mọc thành chùm, quả dài từ 1-1,5cm, có màu vàng khi chín Thường gặp ở rừng đất thấp, đặc biệt ở ven rừng và rừng cây bụi (PlantUse, 2016)

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của cây găng trong và ngoài nước

Trong các nghiên cứu trên thế giới, Canthium horridum được báo cáo có khả năng

kháng khuẩn cao Theo Yong Biao và cộng sự (2010), thân cây có thể phân lập được 10 hợp chất hóa học: (+)-Syringaresinol, scoparone, 3’-methoxy-4’-hydroxy-trans-cinnamaldehyde, sinapic aldehyde, syringic acid, mannitol, vanillic acid 4-0-β-D-glucopyranoside, β-daucosterol, β-sitosterol β-daucosterol có hoạt tính cao nhất đối với

Bacillus subtillis, (+)-Syringaresinol có hoạt tính tốt dối với cả Escherichia coli, Bacillus subtilis và Staphylococcus aureus Các hợp chất scoparone, syringic acid, β-daucosterol

cũng ức chế sự phát triển của ba loại vi khuẩn này Tuy nhiên, không có hợp chất nào chứng

minh hoạt tính ức chế đối với Aspergillus niger (Sanjeeb Kumar Patro và cộng sự, 2014)

Tại Việt Nam, người dân các tỉnh miền Bắc thường sử dụng lá găng để làm thạch với tác dụng lợi tiểu (Đỗ Tất Lợi, 2004) Ứng dụng của cây găng hay tác dụng về việc kháng khuẩn vẫn chưa nhiều Các nghiên cứu về cây găng nói chung và tính chất lá găng nói riêng vẫn chưa phổ biến

Tổng quan về polysaccharide

2.3.1 Định nghĩa

Polysaccharide là một loại polymer cao phân tử, là chuỗi carbohydrate gồm các đơn

vị monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết glycosidic (Biermann, C J., 1988) tạo thành chuỗi mạch thẳng hay phân nhánh Vì vậy, polysaccharide có thể có khối lượng phân

tử hàng chục nghìn hay thậm chí hàng triệu Da (Yu và cộng sự, 2018) Tồn tại rộng rãi trong thực vật, vi sinh vật, tảo, động vật Mỗi loại polysaccharide thường có cấu trúc monosaccharide khác nhau, kể cả chiều dài hay sự phân nhánh của chuỗi

Trong công nghệ thực phẩm, polysaccharide được sử dụng chủ yếu để ổn định và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Các đặc tính quan trọng nhất của polysaccharide là độ nhớt (khả năng làm đặc và tạo gel) và liên kết với nước Ngoài ra, polysaccharide còn được sử dụng để ức chế sự hình thành của tinh thể đá lớn, ức chế sự kết tinh đường, kiểm soát giải phóng chất hương (James N BeMiller, “Characteristics of polysaccharide gel”, Carbohydrate Chemistry for Food Scientist, ISBN: 978-0-12-812069-9, 137-147)

và mạch nhánh, mức độ phân nhánh của mạch tỉ lệ thuận với các tính chất vật lí như khả năng liên kết với nước, độ nhớt và sự hình thành gel (Stephen, A M., và Phillips, G O 2016)

2.3.4 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Polysaccharide được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định, chất phân tán trong hệ keo, chất làm đặc và tạo gel trong sản xuất, xử lí, chế biến thực phẩm Chúng tham hỗ trợ tạo cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm giúp sản phẩm tiện lợi và ngon miệng hơn Một số ứng dụng của các loại polysaccharide được thể hiện ở Bảng 1.1 (Stephen, A M., và Phillips, G

O 2016)

Bảng 2.1 Chức năng và ứng dụng Hydorcolloid trong thực phẩm

Agars Tạo gel Các sản phẩm từ sữa, bánh

kẹo, các sản phẩm từ thịt Gum arabic Chất ổn định, chất làm đặc,

chất nhũ hóa, chất bao

Bánh kẹo, đồ uống, nước sốt

Pectins Tạo gel, chất làm đặc, chất

ổn định

Mứt, đồ uống, bánh kẹo, các sản phẩm từ sữa

Alginates Tạo gel, chất ổn định Kem, puddings, đồ uống,

các sản phẩm từ sữa Tinh bột biến tính Chất ổn định, chất nhũ hóa Bánh mì, súp, bánh kẹo Carboxymethyl-cellulose Chất ổn định, chất làm đặc,

Trong tự nhiên polysaccharide từ tinh bột phổ biến thứ hai chỉ xếp sau cellulose và là nguồn carbohydrate chính Polysaccharide trong thực phẩm chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật (Bảng 1.2) Một số ít thu được từ động vật như chitin và chitosan (Stephen, A M., và Phillips, G O 2016)

Bảng 2.2 Một số loại polysaccharides và nguồn gốc của chúng

Tinh bột (amylose, amylopectin) Ngũ cốc, các loại cũ (khoai,sắn,…)

Maltodextrins Bắp, tinh bột khoai tây

Carrageenan Rong biển đỏ (Gracilaria, Gigartina, and

Eucheuma,…)

Argars Rong biển đỏ

Pectins Cam, quýt, táo, một số loại trái cây khác,… Xanthangum Rong biển nâu (Macrocystis, Ascophyllum,

Laminaria, and Ecklonia, )

2.3.5.2 Phân loại

Polysaccharide trong thực phẩm được phân loại dựa vào cấu trúc phân tử, ở đây có thể phân loại chúng theo thứ tự tinh bột tự nhiên, tinh bột biến tính, tinh bột thủy phân và cuối cùng là các loại NSPs chính

Tinh bột

Tinh bột là nguồn dự trữ dồi dào nhất trong thực vật, nguồn cung cấp dinh dưỡng và năng lượng với chi phí thấp, phục vụ nhu cầu sống thiết yếu của con người Tinh bột là hỗn hợp các polysaccharides gồm amylose và amylopectin Amylose có thành phần là các polymers có liên kết glycosid bao gồm các đơn vị phân tử α-D-glucopyranose (Glcp) trong cấu trúc 4𝐶1, 1 trục (axial), 4 xích đạo (equatorial ) được sắp xếp liên kết với nhau tạo nên

1 chuỗi mạch thẳng cuộn xoắn Trong khi đó amylopectin có cấu trúc chuỗi gồm các đơn vị phân tử glucose được liên kết với nhau bằng liên kết α-(1→4) và liên kết α-(1→6) tạo nên chuỗi mạch phân nhánh, điểm nhánh xảy ra sau khoảng trung bình 25 đơn vị glucose (A Guilbot và C Mercier, 1985 H.F Zobel, 1992) Tính chất tinh bột phụ thuộc trực tiếp vào nguồn thực vật, kích thước hạt, hình thái, kiểu gen, tỷ lệ amylose/amylopectin và các yếu tố khác chẳng hạn như pH và biến đổi hoá học (Cruz-Romero, M., 2008)

Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính được sản xuất nhằm nhiều mục đích thương mại khác nhau Trong công nghệ thực phẩm có 3 loại lớn được sản xuất dựa trên phương pháp thủy phân hoặc phân hủy tinh bột tự nhiên là tinh bột biến tính bằng acid, tinh bột oxi hóa khử và quá trình nhiệt phân hoặc dextrin hóa Mỗi loại tinh bột được chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm có thể khác nhau về đặc tính tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng trong quá trình chuyển hóa

Pectin là một polysaccharide có cấu trúc phức tạp Chúng hiện diện trong thành tế bào

sơ cấp và phiến giữa của nhiều loài thực vật, nơi chúng thường xuyên liên kết với các thành phần khác của thành tế bào, chẳng hạn như cellulose, hemicellulose và lignin Chúng có thể được tìm thấy trong các mô khác nhau, nhưng đặc biệt nhiều trong trái cây và mô non (Z.I Kertesz, 1951 J.P Van Buren, 1991)