Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng; Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các nhóm thực phẩm; Các bệnh dinh dưỡng co ý n
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SƠN LA TRƢỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: DINH DƢỠNG TIẾT CHẾ NGÀNH: ĐIỀU DƢỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ – CĐYT ngày … tháng……năm…… Trường CĐYT Sơn La) Sơn La, năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng lĩnh vực kiến thức có ứng dụng rộng rãi cơng tác chăm sóc bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng người bệnh Trong chăm sóc điều trị, người cán y tế cần hiểu biết dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, đưa lời khuyên định chế độ ăn phù hợp với đối tượng Chế độ ăn góp phần hồi phục nhanh sức khoẻ người bệnh, tăng cường hiệu trình điều trị Giáo trình “Dinh dưỡng tiết chế” biên soạn dựa chương trình đào tạo ngành Điều dưỡng, Hộ sinh trình độ Cao đẳng Bộ Lao động - Thương binh xã hội, Trường Cao đẳng Y tế Sơn La Giáo trình “Dinh dưỡng tiết chế” cung cấp kiến thức dinh dưỡng bản, dinh dưỡng điều trị vệ sinh an tồn thực phẩm…giúp cho sinh viên có kiến thức tổng hợp ngành học dinh dưỡng vận dụng vào thực tế cơng tác chăm sóc người bệnh sở y tế cộng đồng Nội dung giáo trình bao gồm sau: Bài Dinh dưỡng sức khỏe bệnh tật Bài Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng Bài Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm Bài Các bệnh dinh dưỡng co y nghĩa sức khỏe cộng đồng Bài Chế độ ăn điều trị số bệnh Bài Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài Ngộ độc thực phẩm – Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp cách phòng chống Bài Vệ sinh ăn uống công cộng – Thức ăn đường phố Bài Vệ sinh trình chế biến bảo quản thực phẩm Bài 10 Tổ chức ăn uống bệnh viện số chế độ ăn thường gặp Bài 11 Thực hành tính nhu cầu lượng Bài 12 Thực hành xây dựng phần Bài 13 Thực hành phân tích, đánh giá phần Bài 14 Thực hành tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh Bài 15 Thực hành đánh giá dinh dưỡng số nhân trắc Nhóm biên soạn xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu Trường Cao đẳng Y tế Sơn La góp ý bảo chúng tơi để hồn thành giáo trình Cuối cùng, xin cảm ơn đồng nghiệp động viên giúp đỡ chúng tơi suốt q trình biên soạn giáo trình Trong q trình biên soạn, chúng tơi khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến nhận xét, góp ý cho giáo trình Xin chân thành cảm ơn ý kiến góp ý đồng nghiệp Sơn La, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn Thạc sỹ Tòng Thị Thanh CNĐDCK1 Vũ Thị Hồng MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Bài DINH DƯỠNG SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT 16 Bài VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 23 Bài GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM 35 Bài CÁC BỆNH DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE TRONG CỘNG ĐỒNG 44 Bài CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH 57 Bài VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 70 Bài NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM – MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH PHÕNG CHỐNG 76 Bài VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG - THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 85 Bài VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 92 Bài 10 TỔ CHỨC ĂN UỐNG BỆNH VIỆN VÀ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN THƯỜNG GẶP 98 Bài 11 THỰC HÀNH TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 105 Bài 12 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 114 Bài 13 PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN 122 Bài 14 TÍNH NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH 129 Bài 15 ĐÁNH GIÁ DINH DƯỠNG BẰNG CHỈ SỐ NHÂN TRẮC 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Dinh dƣỡng tiết chế Mã môn học: 430316 Thời gian thực môn học: 60 (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ) Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng Điều dưỡng trường Cao đẳng Y tế Sơn La 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm Cung cấp cho người học kiến thức dinh dưỡng: Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng; Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm; Các bệnh dinh dưỡng co ý nghĩa sức khỏe cộng đồng; Chế độ ăn điều trị số bệnh; Vệ sinh an toàn thực phẩm; Ngộ độc thực phẩm – Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp cách phịng chống; Vệ sinh ăn uống cơng cộng – Thức ăn đường phố; Tổ chức ăn uống bệnh viện số chế độ ăn thường gặp Cung cấp cho người học kỹ thực hành tính nhu cầu lượng, xây dựng phần, phân tích, đánh giá phần, tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh, đánh giá dinh dưỡng số nhân trắc; Vận dụng kiến thức học vào chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh sở y tế cộng đồng Truyền thông, giáo dục cho người bệnh cộng đồng dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an tồn thực phẩm điều trị phịng bệnh Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế lâm sàng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Dinh dưỡng tiết chế môn học sở cung cấp cho người học kiến thức về dinh dưỡng chế độ ăn hợp lý cho số bệnh; vận dụng kiến thức học vào truyền thông, giáo dục cho người bệnh cộng đồng dinh dưỡng hợp lý điều trị, phòng bệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Cung cấp cho người học kỹ thực hành tính nhu cầu lượng, xây dựng phần, phân tích, đánh giá phần, tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh, đánh giá dinh dưỡng số nhân trắc; Vận dụng kiến thức học vào chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh sở y tế cộng đồng Truyền thông, giáo dục cho người bệnh cộng đồng dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an tồn thực phẩm điều trị phịng bệnhĐồng thời giúp người học hình thành rèn luyện tác phong nghiêm túc, thận trọng, xác, khoa học học tập thực hành lâm sàng Mục tiêu mơn học: 4.1 Về kiến thức: A1 Trình bày vai trò, nhu cầu dinh dưỡng thể, mối liên quan dinh dưỡng bệnh tật A2 Trình bày giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh số loại thực phẩm thường dùng A3 Trình bày số chế độ dinh dưỡng điều trị phịng bệnh A4 Trình bày vệ sinh an toàn thực phẩm; Ngộ độc thực phẩm – Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp cách phịng chống; Vệ sinh ăn uống cơng cộng – Thức ăn đường phố; Tổ chức ăn uống bệnh viện số chế độ ăn thường gặp 4.2 Về kỹ năng: B1 Vận dụng kiến thức học vào chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh sở y tế cộng đồng B2 Truyền thông, giáo dục cho người bệnh cộng đồng dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an toàn thực phẩm điều trị phòng bệnh B3 Thực cách tính nhu cầu lượng, xây dựng phần, phân tích, đánh giá phần, tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh, đánh giá dinh dưỡng số nhân trắc 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm C1 Thể lực tự học, tự nghiên cứu tài liệu học tập C2 Chịu trách nhiệm kết học tập thân, xác cơng tác chăm sóc sức khỏe sở y tế cộng đồng sau Nội dung mơn học 5.1 Chƣơng trình khung Thời gian học tập (giờ) Trong Mã mơn học Số tín Tên mơn học, Tổng số I Các mơn học chung/đại cƣơng 22 430101 Chính trị 430102 Lý thuyết Thực hành/thực tập/thí nghiệm/bài tập/thảo luận Kiểm tra 435 157 255 23 75 41 29 Tiếng anh 120 42 72 430103 Tin học 75 15 58 430104 Giáo dục thể chất 60 51 430105 Giáo dục quốc phòng - an ninh 75 36 35 430106 Pháp luật 30 18 10 100 2730 711 1928 91 II Các môn hoc chuyên môn ngành, nghề Môn học sở 35 690 346 317 27 430107 Sinh học 45 14 29 430108 Hóa học - Hóa sinh 45 42 430109 Giải phẫu - Sinh lý 90 29 58 430110 Vi sinh - Ký sinh trùng 60 29 28 430111 Dược lý 30 29 430112 Y đức 30 29 430113 Môi trường sức khoẻ 30 29 430114 Tổ chức QLYT 30 29 430115 Giao tiếp - GDSK 60 29 29 430116 Dinh dƣỡng tiết chế 30 29 430117 Điều dưỡng sở 75 14 58 430118 Điều dưỡng sở 75 14 58 430119 Xác suất thống kê 45 15 29 430120 Kiểm soát nhiễm khuẩn 45 15 28 II.2 Môn học chuyên môn, ngành nghề 62 1965 336 1570 59 II.1 430121 Thực hành lâm sàng kỹ thuật điều dưỡng 180 176 430122 CSSKNL Bệnh nội khoa 75 44 28 430123 TH Lâm sàng CSNL Bệnh nội khoa 180 176 430124 CSNB Cấp cứu - CS tích cực 30 29 430125 TH Lâm sàng CSNB Cấp cứu – CS tích cực 90 86 430126 CSSKNL Bệnh ngoại khoa 75 44 28 430127 TH Lâm sàng CSNL Bệnh 180 176 10