Nghiên ứu khai thá băng thử tính năng động lự họ ao phụ vụ thử nghiệm và nghiên ứu phát triển động ơ đốt trong

Nền kinh tế của ta đã và đang chuyển đổi mạnh mẽ sang cơ chế thị tr-ờng, những cây có giá trị kinh tế cao ngày càng đ-ợc trồng nhiều và mang lại cho ng-ời canh tác những hiệu quả tích cự

Mục lục

Trang

Mục lục……… ……1

Mở đầu ……… 3

Ch-ơng 1 – Tổng quan về tình hình bảo quản và chế biến rau quả ……… …… 5

1.1 Công nghệ bảo quản rau quả.……… 5

1.1.1 Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả…… … 5

1.1.2 Các quá trình vật lý……….… 5

1.1.3 Các quá trình sinh lý, sinh hoá……….…6

1.1.4 Các yếu tố ảnh h-ởng đến thời hạn tồn trữ rau quả t-ơi……… 10

1.1.5 Các ph-ơng pháp bảo quản……… 14

1.1.6 Các ph-ơng pháp bảo quản rau quả t-ơi……… 18

1.2 Chế biến rau quả ……… 29

1.2.1 Đóng hộp rau quả……… 29

1.2.2 Công nghệ chế biến đồ hộp n-ớc quả đ-ờng……… 31

1.2.3 Công nghệ chế biến đồ hộp n-ớc quả……….…37

1.2.4 N-ớc quả với thịt quả (Necta n-ớc quả nghiền)– ………… …42

1.2.5 Xu thế tạo ra những sản phẩm mới……….…55

Ch-ơng II: công nghệ chế biến cà rốt……… 57

2.1 Những sản phẩm truyền thống từ cà rốt……… 57

2.2 N-ớc từ cà rốt……… 58

2.3 Sấy cà rốt……… 62

Ch-ơng III: Ph-ơng pháp nghiên cứu về những yếu tố ảnh h-ởng đến quá trình chà nghiền cà rốt……… 67

3.1 Ph-ơng pháp nghiên cứu ……… 67

3.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm………67

3.1.2 Ph-ơng án đánh giá chất l-ợng sản phẩm ……… ……67 3.1.3 Các yếu tố ảnh h-ởng đến quá trình chà nghiền cà rốt…… ….68 3.2 Xử lý kết quả nghiên cứu ……… 68

3.3 Kết luận và đề xuất ……… ……82

Lời mở đầu

Việt Nam là n-ớc chủ yếu dựa vào nông nghiệp, do vậy giá trị sản l-ợng nông nghiệp chiếm khoảng 30% GDP và chiếm 47% giá trị hàng hoá xuất khẩu của cả n-ớc Do vị trí quan trọng nh- vậy cho nên công nghệ chế biến và bảo quản l-ợng thực và thực phẩm cũng cần có những cố gắng và đầu t- thích hợp

Nền kinh tế của ta đã và đang chuyển đổi mạnh mẽ sang cơ chế thị tr-ờng, những cây có giá trị kinh tế cao ngày càng đ-ợc trồng nhiều và mang lại cho ng-ời canh tác những hiệu quả tích cực trong đó yêu cầu về chế biến

và bảo quản nông sản đóng góp không nhỏ đến khối l-ợng nông sản h- hỏng, suy giảm chất l-ợng, gây thiệt hại không nhỏ đến ng-ời sản xuất Để giảm tổn thất những thiệt hại nêu trên chúng ta phải có cách nhìn tổng thể và cách giải quyết cụ thể tuỳ theo từng vùng, tuỳ theo loại sản phẩm nông sản khác nhau

mà đ-a ra cách bảo quản và chế biến cho phù hợp đạt hiệu qủa kinh tế tốt nhất mà thị tr-ờng chấp nhận về giá cả cạnh tranh Một mặt xây dựng các nhà máy lớn có thiết bị và công nghệ hiện đại nh-ng mặt khác cũng phát huy

đ-ợc thế mạnh của địa ph-ơng và tiềm năng của ng-ời dân Tìm ra một ph-ơng pháp tối -u để chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm vẫn là bài toán nan giải của các nhà công nghệ và thiết bị Ngoài khả năng tiếp thu những thiết bị mới nhất của bên ngoài, ta phải tận dụng hết thế mạnh của từng ng-ời dân Để cho sản phẩm của ta không lạc hậu về công nghệ, phát huy thế mạnh về chất đốt, khí hậu, nhân lực v.v… để giá cả đ-ợc cạnh tranh, sản phẩm ngày càng v-ơn xa

Cà rốt là một loại nông sản mang lại nhiều chất bổ d-ỡng cho cơ thể Khoảng chục năm trở lại đây nó đ-ợc trồng nhiều ở hai xã Đức Chính và Cẩm Văn thuộc huyện Cẩm Giàng tỉnh Hải D-ơng, diện tích gieo trồng trên 170ha

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng-ời trồng, đạt 11-12 tấn/ha (thu

đ-ợc 26.000.000 triệu/ha trừ các chi phí) Do vậy tìm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đặt lên vai các nhà quản lý Mà n-ớc cà rốt là một trong những ph-ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph-ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h-ởng của việc chà đến sản phẩm n-ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo, cô giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Lê Nguyên Đ-ơng, ng-ời thầy đã chỉ bảo tận tình giúp đỡ em hoàn thành luận văn này

Ch-ơng I

Tổng quan về tình hình bảo quản và chế biến rau quả

Tầm quan trọng của quá trình bảo quản

và chế biến rau quả

Đời sống của nhân dân ta mấy năm gần đây đ-ợc cải thiện rõ rệt, nhu cầu về rau quả cũng tăng lên, nhất là các nhà nông nghiệp đã đ-a ra những giống cây trồng mới phù hợp với từng vùng và từng địa ph-ơng song song với

nó là các nhà qui hoạch cũng có những b-ớc đi tích cực Để tạo ra cho xã hội những sản phẩm không những có số l-ợng lớn mà chất l-ợng cũng đ-ợc cải thiện rõ rệt Tr-ớc tình hình đó công nghệ bảo quản và chế biến cũng đứng tr-ớc những thách thức và cơ hội mới

Mặc dù n-ớc ta là n-ớc có khí hậu nhiệt đới nh-ng công nghệ bảo quản vẫn còn ở qui mô nhỏ, chủ yếu vẫn đ-ợc bảo quản nhờ các ph-ơng pháp truyền thống dựa vào khí hậu và môi tr-ờng thiên nhiên

1.1.1 Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả

Rau quả sau khi thu hoạch sự sống vẫn đ-ợc duy trì Do vậy các quá trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá vẫn xảy ra và có mối liên hệ chặt chẽ với nhau

1.1.2 Các quá trình vật lý

- Sự bay hơi n-ớc: Sự bay hơi n-ớc của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào

hệ keo trong tế bào rau quả, độ dày chắc của vỏ và các lớp sáp phấn ngoài vỏ

Độ giập nát cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi tr-ờng xung quanh cũng ảnh h-ởng rất nhiều đến sự bay hơi n-ớc của rau quả Ngoài ra ta còn kể đến sự chuyển động của không khí bao quanh hoa quả Các rau xanh, củ non, quả non dễ mất n-ớc hơn các rau già, củ, quả chín và các phân tử keo trong chất nguyên sinh của rau xanh củ non có khả năng giữ n-ớc yếu hơn Để giảm bớt

sự mất n-ớc của rau củ quả, ta th-ờng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản rau củ quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối l-ợng là do sự bay hơi n-ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l-ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ và thời gian tồn trữ

- Sự sinh nhiệt: Tất cả các l-ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t-ơi khi tồn trữ là do hô hấp Hai phần ba l-ợng nhiệt trên là toả ra môi tr-ờng xung quanh, phần còn lại đ-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào Có thể tính l-ợng nhiệt do rau quả t-ơi toả ra khi tồn trữ một cách gần

đúng theo l-ợng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp

C6H12O6 + 6O2 6CO 2 + 2CH5OH + 674 Kcal

Cứ 1mg CO2 t-ơng ứng với 2,52 cal Đo l-ợng CO2 bay ra ta suy ra

đ-ợc l-ợng nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng CO2 còn có thể sinh

ra do hô hấp yếm khí và các quá trình decacboxyl vẫn th-ờng xảy ra khi tồn trữ rau quả t-ơi:

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Biết đ-ợc c-ờng độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra l-ợng nhiệt toả ra, l-ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.1.3 Các quá trình sinh lý, sinh hoá

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l-ợng rau quả một cách tự nhiên Các biện pháp làm giảm c-ờng độ hô hấp sẽ hạn chế đ-ợc sự giảm khối l-ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tồn trữ rau quả t-ơi Hô hấp hiếu khí (có đủ ôxy) thì thải ra cacbonic và hơi n-ớc Khi hô hấp yếm khí (không có

ôxy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

Cứ một phân tử gam đ-ờng hexoza sinh ra 674 Kcal làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng c-ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hỏng nguyên liệu bảo quản L-ợng nhiệt sinh ra từ một phần tử gam hexoza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả t-ơi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxi và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí Quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả có liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và tiếp theo nếu là hiếm khí sẽ đến CO2 và H2O, nếu là yếm khí sẽ đến CO2 và

C2H5OH

- Các yếu tố ảnh h-ởng đến c-ờng độ hô hấp: C-ờng độ hô hấp đ-ợc tính bằng miligam CO2 sinh ra hoặc O2 hấp thụ vào của 1kg rau quả trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả phụ thuộc vào giống loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tồn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì:

1 6

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr-ng quá trình chín của nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quả giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì th-ờng có c-ờng độ hô hấp mạnh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cả các rau quả khi có c-ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tồn trữ tốt hơn Các rau quả bị giập nát thì c-ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối hỏng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất đề kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi vết th-ơng những độ già chín khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao ởnhất sau đó c-ờng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến thối hỏng Sau đỉnh cực đại hô hấp bắt đầu giảm lúc đó các quá trình trao đổi chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu cơ phức tạp tăng lên, quá trình ôxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và các thành phần khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r-ợu làm hoạt lực của dehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v… Tất cả những điều đó gây ra các hiện t-ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thể sống bị chết dần Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ cuối của quá trình tồn trữ rau quả t-ơi Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng rất quyết định đến quá trình hô hấp Nếu O2 giảm xuống d-ới 3,5% thì c-ờng độ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O2 tăng CO2 trong khí quyển bảo quản là một biện pháp làm ng-ng trệ quá trình đang chín và quả chín của rau quả, kéo dài thời hạn tồn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí làm giảm chất l-ợng, mùi vị rau quả t-ơi do tích tụ r-ợu, andehit, axit axetic và axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d-ỡng Do vậy nếu không cần tồn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t-ơi ở nơi thoáng, mát và khô ráo Hơi n-ớc thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả Do vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc dễ dàng phát triển Do vậy trong các kho tồn trữ độ ẩm t-ơng đối của không khí th-ờng đ-ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng nh- trong quá trình sinh tr-ởng, phát triển của rau quả t-ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tinh bột thành đ-ờng cũng rất lớn d-ới tác dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza

Sự tích tụ đ-ờng trong thời kỳ chín không chỉ do đ-ờng hoá tinh bột mà còn

do sự thuỷ phân hemixenluloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

đ-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bị phân huỷ đến axit pectic và metanol làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá huỷ đến CO2 và CH3CHO (axit tan dehit) Tổng các axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau Hàm l-ợng axit giảm cùng với sự giảm l-ợng tinh bột và sự tăng l-ợng đ-ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th-ờng là clorofin dần dần giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín Tuy nhiên trong chuối tiêu, caroten không đổi trong quá trình chín, còn cam carotin bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh Hàm l-ợng tamin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả H-ơng thơm đ-ợc sản sinh do các chất bay hơi đ-ợc tổng hợp trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tồn trữ,

đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ-ợc lâu trong quá trình quả chín vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

1.1.4 Các yếu tố ảnh h-ởng đến thời hạn tồn trữ của rau quả t-ơi

Bảo quản rau quả t-ơi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi tr-ờng sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả các yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về môi tr-ờng tồn trữ có ảnh h-ởng

đến thời hạn bảo quản Theo thời hạn tồn trữ ở điều kiện tối -u, rau quả có thể chia làm ba loại:

- Rau quả có thời gian tồn trữ lâu từ 1-2 tháng trở lên nh- cam, b-ởi, lê, táo, khoai, bí, hành, tỏi Biện pháp chủ yếu để kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả này là hạn chế hô hấp đối với quả, chống nảy mầm đối với củ và chống nấm bệnh

- Rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn 1-2 tuần nh- xoài, nhãn, vải, dứa, d-a hấu, cà chua, d-a duột, cải bắp, xu hào

- Rau quả có thời gian tồn trữ rất ngắn, chỉ vài ngày nh- chuối, na và các thứ rau ăn lá Đối với môi tr-ờng tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là các yếu tố ảnh h-ởng đến thời hạn tồn trữ rau quả t-ơi

- Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố của môi tr-ờng có ảnh h-ởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả khi tồn trữ Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng c-ờng độ phản ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất theo định luật Van’t Hoff khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần Tuy nhiên phạm vi tăng nhiệt độ để tăng c-ờng hô hấp cũng chỉ có hạn Nghĩa là c-ờng độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở nhiệt độ nhất định sau đó giảm đi Khi giảm nhiệt độ từ +250C đến +50C thì c-ờng độ giảm nhanh và khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm c-ờng độ hô hấp chậm lại

Để tồn trữ rau quả đ-ợc lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ, tuy nhiên nhiệt độ đó không d-ới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá huỷ tế bào

do các tinh thể n-ớc Điểm đóng băng của rau quả th-ờng d-ới 00C từ 2 đến

-40C vì dịch bào th-ờng chứa các chất hoà tan Và do khả năng tr-ơng nguyên

sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở d-ới 00C mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình th-ờng về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm Tuy vậy ngay với cá loại rau quả đó nếu làm lạnh lần thứ hai đến d-ới 00C thì khả năng phục hồi không còn nữa Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại có nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, ở đó c-ờng độ hô hấp yếm khí thấp nhất Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối -u Nhiệt độ tối -u còn thay

đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ Thông th-ờng thì khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối -u cao hơn khi quả chín và một số loại củ cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ ở từng thời kỳ bảo quản theo sự phát triển và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng Ng-ợc lại với việc dùng nhiệt độ thấp tối -u để kéo dài thời gian tồn trữ thì cũng có thể tăng nhiệt độ để đẩy mạnh các quá trình sinh lý –sinh hoá theo yêu cầu của sản xuất Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ, sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột c-ờng độ hô hấp gây ra các hiện t-ợng bệnh

lý cho rau quả

- Độ ẩm t-ơng đối của không khí: Độ ẩm t-ơng đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh h-ởng lớn đến sự bốc hơi n-ớc của rau quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi n-ớc, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối l-ợng tự nhiên, mặt khác làm héo bề mặt ngoài và bên trong, sinh ra hiện t-ợng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài Nguồn ẩm tăng lên khi bảo quản

có thể do chính sự hô hấp hiếm khí của rau quả sinh ra, có thể tăng ấm nhân tạo bằng cách đặt chậu n-ớc, giẻ -ớt phun s-ơng vào kho tồn trữ Sự bốc hơi n-ớc từ trong rau quả ra ngoài là một quá trình vật lý, nó càng đ-ợc tăng c-ờng nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa với độ ẩm bão hoà Tốc độ bốc hơi còn tỷ lệ thuận với tốc độ chuyển động của lớp không khí bao phủ bề mặt rau quả Tốc độ đó còn phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại rau quả cụ thể là cấu trúc, độ háo n-ớc của hệ thống keo trong mô bì Độ ẩm thấp lại hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng rau quả Tầng cutin và lớp sáp th-ờng có ở bên ngoài vỏ của nhiều loại rau quả có tác dụng chống sự bốc hơi

ẩm rất cao Trong quá trình tồn trữ rau quả độ ẩm của khí quyển cần đ-ợc duy trì tối -u để vừa chống bốc hơi n-ớc lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng Vì vậy thông th-ờng với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm khí ở 90-95% để chống mất hơi n-ớc làm héo Còn đối với các loại quả có khả năng chống bốc hơi n-ớc tốt hơn và tồn trữ đ-ợc lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80-90%

- Thành phần khí của khí quyển tồn trữ

Thành phần khí của khí quyển tồn trữ có ảnh h-ởng quan trọng đến đặc

điểm và c-ờng độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất Tăng hàm l-ợng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp hiếm khí của rau quả Khi hàm l-ợng CO2 tăng lên đến 3 5% và l-ợng O– 2 giảm đi t-ơng ứng chỉ còn 16- 18% thì thời gian tồn trữ rau quả có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khí quyển th-ờng (0,03%CO2, 21%O2, 79%N2) Nh-ng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn

đến thâm đen và thối hỏng Tăng hàm l-ợng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời hạn tồn trữ Thí nghiệm cũng cho thấy nếu khí quyển không có CO2 chỉ có 3%O2 và 97%N2 thì c-ờng độ hô hấp không thay đổi nhiều Kết quả tồn trữ cũng tốt nếu tồn trữ rau quả trong khí quyển chỉ có N2 ảnh h-ởng của sự thay

đổi rau quả khá phức tạp, tr-ớc hết là sự giảm c-ờng độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp L-ợng đ-ờng giảm nh-ng rất chậm so với tồn trữ bình th-ờng, độ axit có thể không giảm mà còn có khi tăng do sự tạo ra axit xuxinic Clorofin nói chung ổn định Khi duy trì đ-ợc thành phần khí thích hợp thì chất l-ợng rau quả, về toàn diện mà nói, có thể cao hơn cả tồn trữ lạnh Bằng con đ-ờng thay đổi thành phần khí trong khí quyển có thể làm cho quả chuối, xoài, đu đủ, dứa chín nhanh Thông th-ờng dùng các khí hiđrocacbon

không no nh- etylen, axetylen, propylen Các khí này không có trong thành phần khí quyển tự nhiên

- Sự thông gió và làm thoáng khí: Sự thông gió và làm thoáng khí có

ảnh h-ởng rất lớn đến chất l-ợng của rau quả trong quá trình tồn trữ Thông gió là đổi không khí trong phong tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào Còn làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối rau quả tồn trữ Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự d- nhiệt và d- ẩm Nhiệt và ẩm này có thể là do hô hấp, của rau quả sinh ra hoặc do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió c-ỡng b-ớc Thông gió tự nhiên đ-ợc tạo ra theo qui luật của dòng nhiệt Khi hô hấp rau quả phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng hơi n-ớc bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài Khoảng trống này đ-ợc bù vào bằng không khí bên ngoài qua ống hút Khe cửa và các chỗ khác Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tuỳ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt

độ tự khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí Để thực hiện thông gió c-ỡng bức, th-ờng dùng các quạt hút và quạt đẩy Ưu điểm của thông gió c-ỡng bức là có thể điều chỉnh tốc độ gió thích hợp theo ý muốn Dòng không khí sẽ luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể quả, củ và lấy đi l-ợng nhiệt và l-ợng ẩm d- thừa do hô hấp của quả, củ sinh ra Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt

độ, độ ẩm giữa chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối nguyên liệu

- ánh sáng: Có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ thống enzim tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, ánh sáng kích thích và đẩy nhanh quá trình nảy mầm các loại khoai nh sáng còn làm xanh ácác củ đó, tác động chuyển sắc lạp và vô sắc lạp trong tế bào thành lục nạp

1.1.5 Các ph-ơng pháp bảo quản

Từ x-a con ng-ời đã biết bảo quản rau quả t-ơi bằng nhiều ph-ơng pháp thông th-ờng mà không dùng đến máy móc thiết bị nh- vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín Nh-ng cách này hiệu quả không cao vì thời hạn và chất l-ợng rau quả bảo quản phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài Từ những năm đầu thế kỷ XX khi những nghiên cứu về các biến đổi của rau quả và chế độ bảo quản tối -u ra đời và áp dụng trong thực tiễn thu lại đ-ợc những kết quả đáng kể Thì việc áp dụng những máy móc thiết bị bảo quản rau quả nhằm đáp ứng những yêu cầu bảo quản cũng ra đời Ngày nay đã có các kho tồn trữ lên tới hàng ngàn tấn với các thiết bị lạnh hiện

đại hệ thống thông gió tự động, hệ thống chuyển linh hoạt hợp lý đã làm cho rau quả có mặt quanh năm trên thị tr-ờng, ít phụ thuộc vào thời vụ Ngoài ra còn kể đến những thành tựu trong ngành vật lý và hoá học cũng đ-ợc áp dụng trong công nghệ tồn trữ rau quả t-ơi Tuy vậy song song với các ph-ơng pháp hiện đại tiên tiến, các ph-ơng pháp đơn giản truyền thống vẫn rất phổ biến nhất là ở n-ớc ta

- Tồn trữ ở điều kiện th-ờng: Để tồn trữ ngắn ngày rau quả t-ơi, ng-ời

ta dùng kho th-ờng, nghĩa là không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió bình th-ờng Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối l-u nhiệt không khí nóng nhẹ nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống d-ới gây ra sự tự hút thải Tốc độ chuyển –

động của không khí tuỳ thuộc vào chênh lệch áp suất

v: Vận tốc chuyển động của không khí m/s

p: Chênh lệch áp suất kg/m2

h: Chiều cao giữa miệng hút ở d-ới và miệng đẩy ở trên

: Chênh lệch khối l-ợng của không khí lạnh bên ngoài nặng hơn và không khí nóng bên trong nhẹ hơn kg/m3

Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào qua đ-ợc từng cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối l-ợng rau quả xếp trong kho tồn trữ

- Tồn trữ lạnh: Lạnh là ph-ơng tiện tồn trữ rau quả đã lâu nh-ng cũng rất phổ biến hiện nay Kho lạnh để tồn trữ rau quả t-ơi là nhà một tầng trên mặt đất Ngoài các phòng tồn trữ kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói

và phụ trợ Kích th-ớc phòng rộng hẹp khác nhau, th-ờng có dung l-ợng vài chục tấn đến vài trăm tấn T-ờng, trần và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng th-ờng là 6-7m Từ những vật liệu nhẹ, rẻ, lắp ráp nhanh thay thế các cấu trúc bê tông nặng nề và tốn kém Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ đ-ợc điều chỉnh từ -5 đến +150C và có thể có hoặc không có

hệ thống kiểm soát khí quyển Vật liệu cách nhiệt th-ờng dùng là bông thuỷ tinh tẩm nhựa đ-ờng, lie thẩm than, poliuretan hay sterofom Tác nhân lạnh từ tr-ớc 1995 th-ờng là amoniac các khí freon cũng đ-ợc dùng nh- F12, F22, F142 nh-ng chúng lại làm thủng tầng ozon bảo vệ trái đất, hiện nay các tác nhân th-ờng đ-ợc sử dụng nh- n-ớc H2O, l-u huỳnh dioxit SO2, Metyl amin

CH3NH2, cacbon dioxit CO2, Metyl clorua CH3Cl… có nhiều kiểu làm lạnh phòng tồn trữ, đặt trực tiếp dàn bốc hơi trong phòng tồn trữ, đặt dàn n-ớc muối, thổi không khí lạnh hay làm lạnh vỏ không khí bao quanh phòng tồn trữ Một ph-ơng pháp làm lạnh là quạt không khí lạnh qua dàn bốc hơi vào phòng Ph-ơng pháp này bảo đảm nhiệt độ lạnh đồng đều hơn cả Ngoài ra, cách này dùng thêm blôc làm ẩm không khí Rau quả sau khi thu hái cần đ-a nhanh vào kho lạnh để giảm c-ờng độ hô hấp và sự bốc hơi n-ớc Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, h- giập và cần phân loại theo độ chín Nguyên liệu nạp kho không kéo dài quá 2 ngày/phòng kho Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì tr-ớc khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở phòng hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm mát sơ bộ Ng-ợc lại khi chuyển rau quả từ phòng lạnh

ra ngoài cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt lên từ từ Nói chung rau quả t-ơi

tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây đọng n-ớc dễ làm h- hỏng rau quả Tốt nhất chỉ tăng hoặc giảm

50C/1ngày đêm Nếu không có thể rau quả sẽ bị đen, sẫm

- Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển

Tồn trữ trong khí quyển đ-ợc kiểm soát: Phòng tồn trữ kín lạnh hoặc không lạnh có hệ thống thông gió và cung cấp các khí oxi, nitơ, cacbonic với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí một cách tự động vì tất cả các thông số

kể cả nồng độ của các khí đ-ợc đo và kiểm soát một cách hết sức chặt chẽ nên ph-ơng pháp này còn gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát (controled Atmofhere - CA) Do thiết bị đắt tiền chi phí tồn trữ cao và thay đổi với các loại giống rau quả khác nhau nên ph-ơng pháp này ít phổ biến dù chất l-ợng tồn trữ cao

- Tồn trữ trong khí quyển cải biến hay vi khí quyển Từ cuối năm 60 của thế kỉ XX các túi chất dẻo nh- polietylen (PE) polivinyl clorua (PVC) butadien styren đ-ợc dùng để đựng và tồn trữ rau quả t-ơi Trong túi kín, –khí quyển của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó Tuỳ theo l-ợng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, giống loại và độ chín của rau quả, nhiệt độ của môi tr-ờng và tính chất thấm khí của túi mà sự hô hấp,

sự bốc hơi cũng nh- thời hạn tồn trữ của rau quả t-ơi khác nhau Tính thẩm thấu của các màng cũng khác nhau Màng polietylen cho ôxi, dầu mỡ thấm qua Mức độ thấm ôxi còn tuỳ thuộc độ dày của màng polietylen Màng polivinyl clorua không cho hơi n-ớc không khí, mỡ và n-ớc muối đi qua Màng xelophan (giấy bóng kính là xenluloza cải tiến) cho tia cực tím đi qua

dễ dàng, ít cho oxi, khí cacbonic và dầu mỡ tinh dầu qua nh-ng lại hút ẩm và cho hơi ấm đi qua Cùng với dạng tồn trữ trong túi chất dẻo là dùng màng sáp

để bọc Màng sáp gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác Màng sáp cần phải tạo ra các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần thiết Một màng sáp có tên gọi là protexan Đó là một dung dịch không màu,

không mùi, không vị và không ảnh h-ởng đến sức khoẻ, để bảo quản táo Khi nhúng quả vào dung dịch, rồi trải ra ngoài dung môi bốc hơi tạo thành một màng mỏng bảo vệ quanh quả Ngoài việc dùng để bảo quản táo, nó có thể dùng cho các loại rau quả khác trong hoàn cảnh không có kho tồn trữ lạnh

- Tồn trữ rau quả t-ơi bằng hoá chất: Biện pháp tốt nhất để kéo dài thời hạn tồn trữ rau quả t-ơi hiện nay là hạ thấp nhiệt độ môi tr-ờng tồn trữ kết hợp với điều chỉnh khí quyển tồn trữ làm chậm lại quá trình sinh lý – sinh hoá xảy ra trong rau quả mà không dùng đến hoá chất hay ph-ơng tiện nào khác Bởi vì dùng một thứ hoá chất nào đó nếu ít nhiều làm giảm khả năng tự

đề kháng và ảnh h-ởng đến chất l-ợng rau quả t-ơi, mặt khác có khi còn ảnh h-ởng đến sức khoẻ ng-ời dùng Tuy nhiên để tồn trữ rau quả t-ơi mà không

có ph-ơng tiện tồn trữ lạnh hoặc trong tr-ờng hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết đ-ợc đầy đủ các yêu cầu của quá trình bảo quản (nảy mầm, thối mốc) Ngoài các biện pháp kể trên ng-ời ta còn dùng các biện pháp khác trong đó có các chất chống thối mốc và chống nảy mầm đang đ-ợc áp dụng ở quy mô lớn

- Chống nảy mầm: Một trong những chất dùng để chống nảy mầm cho khoai tây là chế phẩm M-1 este metylic của axit -napty laxetic Hoá chất này 

chỉ kìm hãm sự tạo thành mầm mà không diệt mầm nên cần xử lý khoai tây tr-ớc khi khoai mọc mầm Ngoài M-1 thì việc sử dụng chế phẩm MH-HO (hidrezit axit malic) cũng có khả năng tốt

- Diệt vi sinh vật: Để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả trong khi tồn trữ, ngày nay đã sử dụng nhiều hoá chất khác nhau ở cộng hoà liên bang Đức

sử dụng pentaclonitrobenzen (chế phẩm KP-2), ở Nhật Bản từ năm 1970 đã sản xuất và sử dụng chế phẩm mang tên topsin-M (metyl tiophalat –

C12H24N4O4S2), chất này có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài

sử dụng ở nồng độ rất thấp nên không làm hại thực vật, thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật tốt, phổ sử dụng rộng với nhiều loại nấm khác nhau không

độc và không hại da cho ng-ời sử dụng Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội đã

sử dụng chế phẩm này mang lại kết quả tốt Ngoài Topsin ra ng-ời ta còn sử dụng chất Benlat có nồng độ 0,2-0,3% Mertect 90 nồng độ 0,4-0,5%

- Tồn trữ rau quả t-ơi bằng chiếu xạ: Những kết quả nghiên cứu về khả năng ứng dụng bức xạ các chất đồng vị phóng xạ đã có từ nửa thế kỷ XX nh-ng những năm đầu không đ-ợc ứng dụng vì các chất đồng vị phóng xạ đắt

và hiếm Và cũng do ng-ời tiêu dùng ngại sử dụng sản phẩm qua chiếu xạ Nh-ng hiện nay thì đã khác nhiều, sản phẩm rau quả t-ơi xử lý bằng chiếu xạ

đã có mặt trên thị tr-ờng Các tổ chức y tế thế giới đã khẳng định về tính không độc hại của thực phẩm chiếu xạ Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây ra

độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm l-ợng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ thực phẩm Sự thay đổi dinh d-ỡng do bức xạ không lớn hơn do các ph-ơng pháp khác Ưu điểm của ph-ơng pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể để rau quả trong bao bì khi xử lý nên ít bị tái nhiễm không để lại d- l-ợng hoá chất độc hại trên đối t-ợng chiếu xạ, giá thành chỉ bằng 50% so với tồn trữ lạnh

1.1.6 Các ph-ơng pháp bảo quản rau quả t-ơi

- Bảo quản cam: Cam h- hỏng là do côn trùng, vi sinh vật chủ yếu là nấm và vi khuẩn và nguyên nhân sinh lý Trên bề mặt của cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp trong là các túi tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn công quả không còn nguyên vẹn bị phá huỷ cơ học Quả ch-a chín, quả quá chín kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín tới Trong vận chuyển tồn trữ cần phổ biến bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc xám, mốc đen, mốc nâu, thối -ớt, thối khô đen, thối ở cuống Bảo quản cam trong cát Cách tồn trữ này đơn giản, dễ làm, tiện dụng trong điều kiện gia

đình với khối l-ợng nhỏ Biện pháp này dựa vào tác dụng bảo quản của CO2thải ra trong quá trình hô hấp của bản thân trái cam đ-ợc hái khi bắt đầu chín

Để quả chín hẳn trên cây vừa hại cây vừa ảnh h-ởng đến vụ sau mà thời hạn

bảo quản cam cũng bị rút ngắn Cam hái xanh hơn tuy khó chín lên trong quá trình bảo quản, nh-ng cũng không đạt đ-ợc mức độ chất l-ợng bình th-ờng Quả cam đ-ợc hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không bị bong chân cuống và không làm xây sát mặt quả khác khi di chuyển Đặt nhẹ nhàng quả cam vào giỏ, tránh làm cho quả bị giập túi tinh dầu ở vỏ Hái cam vào ngày tạnh ráo khi s-ơng đã khô và dịu nắng Để cam ổn định hô hấp thì từ 12-24h, sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ Bôi vôi vào núm quả để chống nấm xâm nhập vào quả Việc bôi vôi có thể tiến hành khi ổn định hô hấp Trải một lớp cát khô, sạch dày 20-30cm trên mặt sàn kho, rồi xếp một lớp cam lại có một lớp cát nh- vậy đến khi xếp đ-ợc 10 lớp cam thì phủ một lớp cát dày 30cm lên trên xung quanh đống cam – cát dùng gạch quây lại Chú ý nền kho phải cao ráo, phải có mái che m-a nắng Trong quá trình bảo quản cần

định kỳ đảo để loại các quả bị thối nếu có Bằng cách này có thể tồn trữ cam

đ-ợc 3-6 tháng Bảo quản bằng hoá chất cam t-ơi mới hái đ-ợc lựa chọn bỏ các quả có khuyết tật, sâu bệnh, quá chín, quá xanh, giập, xây sát sau đó dùng bàn chải mềm lau sạch đất bụi, muội đen bám trên mặt quả sau đó xử lý cam bằng dung dịch Topsin M 0,1% Nh-ng tr-ớc tiên nhúng cam vào n-ớc vôi –bão hoà sau đó để ráo, xếp cam vào túi polietylen dày 40 m buộc kín hoặc 

ghép kín miệng túi rồi đặt vào thùng gỗ cactông hay sọt tre Bảo quản lạnh -

Đây là ph-ơng pháp bảo quản cam đ-ợc áp dụng rộng rãi nhất quy trình nh- sau: Hái cam xếp vào giỏ làm lạnh sơ bộ Rửa sấy cho ráo bọc     

sáp phân cỡ xếp vào bao bì tồn trữ lạnh Cam sau khi làm lạnh sơ bộ   

để hạ c-ờng độ hô hấp đ-ợc ngâm trong dung dịch soda cho bở rồi rửa lại bằng n-ớc Để làm n-ớc trên mặt quả cam khô nhanh đem sấy nhẹ hoặc dùng quạt thông gió Sau khi bọc sáp phân cỡ và xếp vào giỏ thì đ-a cam vào kho tồn trữ lạnh Với cam chín thì tồn trữ ở 2-40C độ ẩm t-ơng đối là 85-90% có thể giữ đ-ợc 4-5 tháng Với cam ch-a chín cần tồn trữ ở nhiệt độ 5-70C để

đảm bảo qui trình chín tiếp

- Bảo quản chuối: Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị h- hỏng do các bệnh vi sinh vật và bệnh sinh lý Trong các bệnh vi sinh vật, phổ biến nhất là bệnh than, đốm đen, cuống đen thâm, thối cuống, trong các bệnh sinh lý phổ biến là s-ợng và trứng cuốc Bệnh than do nấm colletorichum musae và Fuserium Sp Bào tử nấm nhiễm vào chuối từ đất ở nơi trồng khi cắt buồng nh-ng bệnh phát triển khi rấm chín Phần vỏ bị nhiễm

sẽ mềm và phủ dày đặc các nấm trắng Ruột quả chỗ bị nhiễm thâm đen, trở nên cứng n-ớc Bệnh gia tăng khi vỏ quả bị h- hại, nhiệt độ từ 200C trở lên và

độ ẩm tới 95% Bệnh đốm đen, thâm cuống, thối cuống là do các loại nấm gây

ra không ảnh h-ởng nhiều đến chất l-ợng của quả chuối, chúng ta cần phòng chống tr-ớc giai đoạn thu hoạch S-ợng là bệnh sinh lý do tác dụng của nhiệt

độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình th-ờng của quả, khi chuối ở nhiệt

độ d-ới 11-130C chuối bị s-ợng sẽ chín chậm hoặc không thể chín đ-ợc nếu chuối bị s-ợng lại hay nhiễm bệnh vi sinh vật Trứng cuốc là do chuối rấm ở nhiệt độ 20-250C nếu rấm ở nhiệt độ thấp hơn thì ít mắc bệnh trứng cuốc Ngoài biện pháp phòng chống sâu bệnh tr-ớc khi thu hoạch sự xác định độ chín thu hái chuối cũng rất quan trọng Chuối chín cây không ngon có vị chua nhạt không thơm, vỏ hay bị nứt không chín đồng loạt ngay trên cùng một buồng mà cũng không chịu đ-ợc vận chuyển và tồn trữ lâu Vì thế chuối đ-ợc thu hái ch-a chín nh-ng phải phát triển đầy ruột: Vỏ chuối có màu lục đậm,

gờ cạnh tròn hơn khi xanh ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy có nhựa khô không chảy thành giọt vị còn chát Bảo quản lạnh khi đạt độ già, chuối đ-ợc chặt cả buồng và chuyển cẩn thận về trạm xử lý Khi vận chuyển chuối đ-ợc móc treo theo chiều thẳng đứng hoặc đ-ợc đặt nằm trên các đệm ở trạm xử lý, chuối đ-ợc pha thành từng nải, bỏ nải cuối và trên từng nải khoét bỏ phần cuống ngoài đối diện với phần dính vào các cuống quả, loại

bỏ các nải quá to trái chín hay khuyết tật Chuối nải đ-ợc rửa trong bể n-ớc có phèn chua rồi dán nhãn xếp thùng Dùng giấy xếp plastic bọc cuộng để không

dính nhựa vào quả Thùng các tông kín và túi PE không đục lỗ, gập miệng Từ các trạm xử lý chuối đ-ợc chở về các kho tồn trữ tập trung bằng xe lạnh 11-

130C, việc nhập kho từng phòng làm lạnh để không tốn lạnh và tồn trữ chuối ở nhiệt độ 12-140C độ ẩm 85-90% ở chế độ này chuối t-ơi xanh không thể chín tr-ớc hai tuần Tr-ớc khi phân phối lẻ, chuối xanh bảo quản lạnh cần đ-ợc rấm chín Khi chuối vừa chín tới, nghĩa là khi vỏ quả có màu vàng nh- đầu

đuôi quả còn xanh, ruột quả ch-a mềm hẳn, là lúc chuối có vị ngon ngọt và h-ơng thơm nhất Xử lý bằng Topsin – Topsin – M do Nippon soda Ltd (Nhật Bản) sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nh-ng ít độc và không ảnh h-ởng đến da ng-ời theo FAO l-ợng cho phép là 0,08mg/kg thể trọng hay 0,02mg/kg thực phẩm Khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch Topsin – M theo nồng độ từ 0,10 đến 0,20% thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế Nếu coi h- hỏng 10-15% là chuẩn số khả năng tồn trữ của chuối thì hạn tồn trữ của chuối không xử lý trong mùa hè là không quá 5 ngày

và trong mùa đông không quá 15 ngày Nh-ng nếu dùng dung dịch 0,1 Topsin – M thì sau 15 ngày mùa hè thì chuối còn tốt 88,5% và sau 30 ngày mùa

đông còn tốt 91,5% Chuối sau khi tồn trữ, chín bình th-ờng, h-ơng vị không thay đổi so với chuối t-ơi Sơ đồ xử lý chuối t-ơi xuất khẩu bằng Topsin – M nh- sau: Chuối t-ơi pha nải để ráo nhựa trong 30 phút rửa trong n-ớc   

clo hoá (5mg cl2/l) để ráo nhúng 5s trong dung dịch Topsin M 0,1%   –

 để ráo cho vào bao PE trong sọt tre tồn trữ Nếu nhiệt độ 30-35  0C thời gian tồn trữ 2 tuần Nếu nhiệt độ 15-200C thời gian tồn trữ 5 tuần Nếu nhiệt độ 11,1-12,80C thời gian tồn trữ 2 tháng

Bảo quản bằng chiếu xạ: Trung tâm chiếu xạ Hà Nội với tổng c-ờng độ chiếu xạ là 200.000 Ci đã nghiên cứu ứng dụng chiếu xạ và bảo quản làm chuối chậm chín Chuối tiêu t-ơi có độ già 80-90% khi chiếu xạ với liều tối -u 0,3kGy đã chậm chín hơn đối chứng 10 ngày ở 140C Rấm chuối từ x-a đến nay trên thế giới tuỳ theo từng vùng, từng n-ớc ng-ời ta có cách rấm chuối

khác nhau Việt Nam ta, chuối đ-ợc rấm chín trong các chum, vại, có lót lá ở

và dùng nhang n Độ, dùng lửa và khói, ở Uganda châu phi chuối rấm ở ấtrong hố lót lá, phủ đất, ở Niu Ghilê Papua chuối đ-ợc vùi trong bùn cho chín Các n-ớc Mỹ, Anh, c áp dụng công nghệ rấm chuối hiện đại Có hai ph-ơng úpháp rấm công nghiệp: rấm nhiệt và rấm nhiệt etylen Ph-ơng pháp rấm nhiệt Rấm nhiệt là kích thích quá trình chín của chuối bằng cách tăng nhiệt độ và

độ ẩm môi tr-ờng sau khi xếp buồng chuối trần vào phòng rấm, nâng nhiệt trong phòng lên 220C với tốc độ 20C/h Độ ẩm không khí duy trì ở 90-95% Sau 24h duy trì nhiệt độ 220C ta giảm xuống 19-200C và giữ nhiệt độ đó cho

đến khi chuyển mã đồng thời tăng c-ờng thông gió và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh làm nhũn quả Đối với chuối nải, chuối quả xếp cả kiện vào phòng rấm thành từng dãy cao 10 tầng dãy nọ cách dãy kia 10cm để thông thoáng Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng rấm có thể làm cho chuối chín nhanh hoặc chín chậm Nh-ng nhanh nhất không quá 3 ngày Khi đã chuyển mã, giảm nhiệt độ xuống 13-160C độ ẩm 80-85% xếp vào hộp nhỏ

đ-a đi phân phối

- Ph-ơng pháp rấm nhiệt etylen: Khi sử dụng etylen thì chuối chín –

đồng loạt và nhanh hơn, chất l-ợng chuối tốt hơn Etylen là chất khí nhẹ hơn không khí có tên gọi khác là eten hay ethrel Phòng rấm bằng etylen phải thật kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa, có cửa để quan sát nhiệt độ, độ ẩm và tình trạng bên trong phòng Trần có ống thải cánh b-ớm Buồng chuối treo trên các móc, nải hay quả rời để trong thùng hoặc khay Xếp chuối xong, đóng cửa, dán giấy kín ở các mép cửa, bật quạt và mở van cho etylen vào phòng qua ống dẫn, áp suất khí etylen là không quá 0,5 atm và cứ 1m3 phòng cần 1l khí, khi

đủ thì đóng van Nhiệt độ phòng rấm là 220C, độ ẩm duy trì là 95% Thông gió 2 đến 3 lần ngày và cũng nạp etylen 2 đến 3 lần ngày Khi chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19-200C và độ ẩm xuống còn 85%, không nạp etylen nữa Chuối sau 3-4 ngày rấm sẽ chín đồng loạt Nếu rấm ở nhiệt cao hơn và độ

ẩm lớn hơn chuối sẽ chín nhanh hơn và nhũn nh-ng nấm mốc cũng dễ phát tr-ớc ở môi tr-ờng này Rấm chuối thủ công ở các cơ sở chế biến rau quả Việt Nam nơi rấm là kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí Các buồng chuối xếp một lớp dựng đứng trên sàn nhà Mỗi buồng chuối cho hai gói đất đèn, mỗi gói là 15-20g gói trong giấy báo Các lô chuối rộng 2m, chiều dài tuỳ kho và l-ợng chuối, giữa hai lô có lối đi, phủ xung quanh và phía trên các lô chuối bằng hai lần bao bải hoặc giấy báo Mỗi tấn chuối cần 4-5kg đất đèn tuỳ theo hàm l-ợng đất đèn hay hàm l-ợng CaC2 Trong quá trình rấm cần kiểm tra các lô chuối, nếu nguội là do ít đất đèn hay không đậy kín nếu quá nóng thì ng-ợc lại do đậy quá kín hoặc đất đèn nhiều quá Sau 12h rấm, mở lớp đậy ra để chuối lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn Thời gian lên mã còn phụ thuộc vào thời tiết nếu mùa đông là 5 ngày, mùa hè là 4 ngày Nếu không có đất đèn

ta thay bằng h-ơng Khi trời lạnh ta tăng phòng ấm bằng bếp mùn c-a Khi trời hanh khô cần để chậu n-ớc hay bao tải nhúng n-ớc ở trên sàn

Bảo quản dứa: Dứa hay mắc bệnh “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh cũng phụ thuộc vào độ chín của dứa và nhiệt độ Nếu dứa còn xanh thì “cảm lạnh” ngay ở nhiệt độ 9 10- 0C, còn dứa chín ở 4-60C khi

đã bị cảm lạnh dứa bị nâu rồi đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài Dứa rất chóng hỏng do hô hấp yếm khí Các bệnh vi sinh vật ở dứa th-ờng gặp là bệnh thối mắt rất khó chữa ta chỉ tránh bằng cách h-ớng vụ thu hoạch vào các tháng không bị bệnh là tháng 5,6 và tháng 10,11 Bệnh khô mắt cũng rất khó phòng ngừa do vi khuẩn chui vào quả từ khi ra hoa th-ờng phát triển vào các tháng nóng nhất Bệnh thối do nấm gây ra từ vết cắt, chỗ giập nát Bệnh phát hiện qua mùi có màu xám hoặc đen, nấm phát triển mạnh ở nhiệt độ 25-270C, rấm

ở 120C và ngừng hẳn ở 70C Các biện pháp phòng tránh là không làm dứa xây xát, giập, sát trùng chỗ cắt, vết giập và sát trùng các dụng cụ cắt, đóng gói cất giữ xa nguồn bệnh, rút ngắn thời gian thu hoạch đến lúc đ-a vào kho lạnh

Ta sát trùng quả bằng dung dịch Topsin – M0,2% Shirlan (natri

xalixilamit)1% Doucide A (natri octofenilfenat)1% Nhúng ngập quả dứa vào các dung dịch đó

Tồn trữ dứa xuất khẩu t-ơi Dứa đ-ợc hái khi trời mát và khô ráo, loại

bỏ quả non, quá chín, sâu bệnh, giập, rám nắng, quả không đạt kích th-ớc khối l-ợng Sau đó phân loại theo kích th-ớc độ chín, giống loại Để diệt trừ sâu bọ, xông bằng metyl bromua 40-80g/m3 trong 30 phút đề phòng trừ nấm xâm nhập, nhúng toàn trái vào Topsin M 0,2% sau đó xếp dứa vào thùng –tre, thùng gỗ th-a hay cactông có lỗ rồi đ-a đến kho lạnh Với dứa xanh ch-a

mở mắt nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển trong kho lạnh là 11-130C độ ẩm t-ơng đối là 85-90% sau 3 tuần dứa mới bắt đầu chín Với dứa chín một hàng mắt nhiệt độ tồn trữ là 7-90C độ ẩm là 85-90% có thể bảo quản 4-6 tuần Tồn trữ dứa trong bao PE chuyên dùng Ngày nay túi PE đ-ợc dùng rộng rãi trong công nghệ bảo quản rau quả màng PE có loại có cửa sổ thẩm thấu và loại có các điểm thẩm thấu Màng này hút thu đ-ợc etylen lên làm cho quả lâu chín, lâu lão hoá cho phép thải các khí nh- CO2, NH3 và duy trì độ ẩm cao nên quả t-ơi lâu, không héo vì không mất n-ớc và không bị hô hấp yếm khí Sự tạo các hạt n-ớc đọng của màng này cũng ít hơn màng PE th-ờng Cách dùng bao PE nh- sau: Làm lạnh sơ bộ trái cây tr-ớc khi cho vào bao, sau khi cho trái cây vào bao, ép không khí ra càng nhiều càng tốt, dán kín miệng túi Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại Tồn trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu Bằng cách tồn trữ nh- vậy có thể kéo dài thời gian tồn trữ lên gấp đôi Ngoài dứa có thể dùng PE cho xoài, các thứ rau hoa khác nh-ng không dùng đ-ợc cho chuối

- Tồn trữ xoài: tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài chiếm 20% sản l-ợng Việc phun thuốc phòng ở v-ờn xoài đã giảm thiệt hại đáng kể cho xoài Sau khi hái đối với xoài xuất khẩu t-ơi hoặc vận chuyển đi xa ng-ời ta phải xử

lý nh- sau: Nhúng n-ớc ấm trong 5 phút ở nhiệt độ 550C hoặc 15 phút ở 500C hay 20 phút ở 470C thì có thể kiểm soát đ-ợc nấm than Việc nhúng n-ớc ấm

làm tuột màng sát trên vỏ xoài và làm sạch đất cát bọc sáp Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài đ-ợc bọc lớp sáp nhân tạo làm giảm quá trình chín, mất n-ớc, kéo dài thời gian tồn trữ, lớp sáp phải nhẹ thoáng, th-ờng đ-ợc dùng là dung dịch Shellac 6% hay dung dịch sáp chứa 7% chứa difenyl kéo dài thời gian tồn trữ 12,5% so với xoài xanh và 66-100% so với xoài chín Bảo quản lạnh: xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị cảm lạnh đầu tiên trên vỏ các vết nâu rồi các vết này dần lan ra toàn mặt quả hoặc là sau tồn trữ màu sắc mùi

vị, ruột quả không bình th-ờng Xoài già ch-a chín nếu tồn trữ ở 5-6,50C độ

ẩm từ 85-90% thì xoài 7 tuần sau vẫn ch-a chín, nếu tồn trữ ở nhiệt độ 7-90C

độ ảm 85-90% thì 4-6 tuần sau đó xoài phải rấm mới chín Với xoài chín hoàn toàn nếu bảo quản ở 4-70C thì giữ đ-ợc 2 5tuần Rấm chín xoài đ-ợc rấm –trong phòng thông thoáng, không tối hẳn nhiệt độ đồng đều 220C độ ẩm vừa phải từ 85-90% Nếu trên 260C xoài có chấm đen trên vỏ và h-ơng thơm ít Nếu độ ẩm cao sẽ chín ép Trải một lớp rơm rạ dày 8-10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ 5cm cứ thế chừng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-10cm Dùng rơm tốt hơn các thứ khác, xoài chín không bị xây s-ớc, đẹp và đều Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì đ-ợc Dùng đất đèn CaCl2 đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loại nh- ít thơm

- Tồn trữ đu đủ: Đu đủ hái khi còn xanh nh-ng đã phát triển đầy đủ, thể hiện ở phần quả phía cuống có dấu hiệu chuyển từ màu xanh sang màu mỏ vịt, ruột quả phía trong lòng đã ứng đỏ có vị hơi ngọt Nh-ng nhìn chung màu vỏ

ít xanh, thịt quả trắng và cứng Nếu hái non hơn đu đủ sẽ không thể chín đ-ợc

Đối với đu đủ xuất khẩu t-ơi ng-ời ta xử lý sau thu hoạch bằng cách ngâm đu

đủ trong n-ớc có nhiệt độ 49-500C trong 20 phút Sau đó tráng sáp có chất diệt nấm Khi tồn trữ và vận chuyển không nên để nhiệt độ đu đủ d-ới 70C sẽ làm cho đu đủ bị cảm lạnh Đu đủ xanh nếu tồn trữ ở nhiệt độ 9-100C độ ẩm -8085% đ-ợc 1-2 tuần còn đu đủ chín thì tồn trữ đ-ợc 1 tuần Tăng hàm l-ợng

CO2 trong khí quyển lên 5% có thể kéo dài thời gian tồn trữ lên 80-100% Đu

đủ xanh sau khi tồn trữ tr-ớc khi phân phối ta phải rấm chín Đu đủ đ-ợc rấm giống nh- chuối và xoài L-ợng đất đèn đ-ợc dùng là từ 3-5kg cho 1 tấn đu

đủ Sau 24h-48h rấm khi thấy quả hơi mềm và vỏ có màu ửng vàng thì bỏ lớp phủ để lên mã tự nhiên

- Tồn trữ khoai tây: Đặc điểm sinh học của khoai tây là có thời kỳ ngủ sinh lý ngủ tĩnh từ 1 đến 3 tháng tuỳ điều kiện tồn trữ sau thu hoạch và có khả năng phục hồi mô che chở ở chỗ bị sây sát Vết th-ơng chóng lành nhất ở củ mới thu hoạch và củ nảy mầm ngoài vỏ mô che chở ra nhanh và chắc hơn ở

ở sau trong thịt củ Sau khi thu hoạch, để khoai ráo vỏ, loại bỏ tạp chất, các củ không nguyên vẹn, sâu bệnh, rồi để ổn định ở 10-180C độ ẩm 90-95% trong thời gian từ 2 ngày đến 3 tuần, tuỳ theo độ già của khoai và mức độ xây sát Với khoai già thu hoạch ở thời điểm 90-100 ngày sau khi trồng nếu nguyên vẹn khô ráo thì thời gian ổn định chỉ cần vài ngày Nếu khoai non, vỏ ch-a chắc, bị sây sát nhiều thì thời gian này là 20-22 ngày Trong thời kỳ này vết thơng làm sẹo, khoai chín thêm, nên còn gọi là thời kỳ “điều trị” vỏ củ dày lên, chắc thêm, đ-ờng biến thành tinh bột, các hợp chất cao phân tử của đạm tăng lên, các điểm sinh tr-ởng hoàn toàn chuyển vào trạng thái ngủ kho có ở

điều kiện thông gió tích cực, khoai có thể để thành đống cao đến 4m Nhiệt độ duy trì 1-30C độ ẩm 85-95% Khi tồn trữ khoai tây trong thùng chứa có thể xếp các thùng khoai cao 3-4m, giữa các lớp hoặc các chồng có khe hở 5-10cm

để thông thoáng Nhiệt độ trong kho là 2-30C và độ ẩm 85-90% Tồn trữ nh- thế có thể cất giữ với thời hạn 5-8 tháng Trong tr-ờng hợp không có kho lạnh

có thể cất giữ khoai tây ở kho th-ờng khô, mát, thoáng bằng cách xử lý hoá chất, chiếu xạ chống nảy mầm hay bọc sáp Chất chống nảy mầm th-ờng dùng là M-1, MH-40 và TB với MH-40 dùng dung dịch có hàm l-ợng 0,25% phun lên cây tr-ớc khi thu hoạch 3-4 tuần Mỗi hecta khoai cần 1000 lít dung dịch Khi dùng M-1 TB thì trộn hoá chất với bột đất sét rồi phun trải trực tiếp

vào đống khoai Mỗi tấn khoai cần 3kg hoá chất M-1 hàm l-ợng 3,5%TB hàm l-ợng TB hàm l-ợng 6,6% Thời kỳ đầu, khoai th-ờng bị thối khô do nấm mốc, còn thời kỳ sau thì bị thối -ớt do vi khuẩn khi dùng chế phẩm NMH80 (muối natri của maleic hydraxid có độ thuần 80%) phun theo dung dịch nồng

độ 0,25% (5kg chế phẩm cho 1ha) có thêm 0,1% chất hoạt động bề mặt cho ruộng khoai lấy tr-ớc khi thu hoạch củ 15-20 ngày (khi lá bắt đầu ngả sang màu vàng) thì hạn chế khoai mọc mầm và thối rất ít hao hụt toàn bộ không quá 9% sau 150 ngày tồn trữ

- Tồn trữ cà chua: Để cất giữ cà chua đ-ợc lâu, điều cơ bản là không có quả bị nhiễm phytophthora và các quả bị giập trong đống cà chua Sau khi loại

bỏ quả giập, thối, sâu bệnh thì phân loại cà chua theo độ chín Xanh, -ơng, chín Cà xanh nh-ng đã định hình hạt phát triển đầy đủ, ch-a xuất hiện màu hồng, cà chín khi đã có màu đỏ hoàn toàn nh-ng ch-a mềm Xếp cà vào thùng chứa có dung l-ợng 6-8kg, đặt thành từng chồng trong kho cao 1,5m Nếu không có thùng chứa, xếp cà lên dàn mỗi tầng chứa 2-3 lớp Khi đổ đống lên sàn kho thì phía trên và d-ới cần lót phủ rơm rạ khô Để làm cà xanh chóng chín, nâng nhiệt độ lên 20-250C độ ẩm 80-90% cà sẽ chín trong 1 tuần Nếu nhiệt độ cao hơn quá trình sinh tổng hợp licopen bị phá huỷ và cà chín nh-ng không có màu đỏ đẹp Trong thực tế, ng-ời ta dùng eylen với nồng độ 0,1-0,5% trong không khí 20-220C độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua Tiêu tốn eylen là 10-20 lít/tấn cà, thời gian rấm 4-5 ngày Để cất giữ cà chua -ơng

và cà chua chín, không khí có nhiệt độ 1-30C độ ẩm 80-85% thời hạn tồn trữ

đ-ợc vài ngày

- Tồn trữ cải bắp: Cơ quan sinh d-ỡng của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá cuốn lại Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của cải bắp là do chồi ngọn Sau khi thu hoạch, chồi ngọn vẫn còn ở trạng thái sinh d-ỡng: Cải bắp không có thời kỳ ngủ Nếu đặt vào nơi ẩm nó tiếp tục phát triển nh-ng không thể ra hoa và tạo hạt Cải bắp là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt

đới hoá nh-ng lại ít vững bền ở nhiệt độ thấp Khi giữ ở nhiệt độ âm, ruột cải bị

đen dù là bên ngoài không hề bị giập Đó là mầm đỉnh bị chết ở -0,8 -1,5 0C Trong khi lá trắng bị chết ở 2- -4 0C lá xanh bị chết ở -5  -70C Cải bắp chắc, nặng, cuốn chặt, hàm l-ợng chất khô và xenlulô cao thì tồn trữ đ-ợc lâu

Để cất giữ, chọn cải bắp đã định hình, chắc, ch-a có hoa Cắt bớt lá già nh-ng không bóc hết lá xanh, và để cuống còn 5cm Làm nh- vậy là để chống sự xâm nhập của nấm Trong kho thông gió tích cực, cải bắp xếp thành đống cao 2,5-3m còn chiều dài phụ thuộc vào diện tích kho Duy trì nhiệt độ kho ở

0 1 0C độ ẩm t-ơng đối của không khí là 90-95% Thời hạn cất giữ là 3-4 tháng Su hào và xúp lơ có chế độ tồn trữ giống nh- bắp cải

- Tồn trữ d-a chuột: D-a chuột xanh cất giữ tốt trong 2 tuần ở 7-100C và

độ ẩm 90-95%, ở nhiệt độ thấp hơn, trong quả d-a xẩy ra sự rối loạn sinh lý, mô trở lên nhờn và h- hỏng Trong các loại giống, giống quả dài ruột đặc bảo quản là tốt nhất Việc bao gói d-a chuột cũng đặc biệt chú ý Ng-ời ta gói từng quả trong màng PE mỏng rồi qua nhiệt độ 180-2300C trong vài giây màng PE sẽ dính vào quả nh-ng núm quả và đuôi quả còn tự do chỗ thoát khí Việc bốc hơi hầu nh- không còn, bằng cách bao gói này d-a chuột có thể giữ tới 1 tháng ở nhiệt độ cao và khô

- Tồn trữ cà rốt: Cà rốt rất chóng héo, nhất là phần đuôi, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che mỏng nhất Do có thời kỳ ngủ ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm và héo nhanh Càng héo và nảy mầm độ miễn dịch của cà rốt càng giảm Vì thế cà rốt cần đ-ợc tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao Sau khi cắt

bỏ lá, cần để lại cuống lá từ 2-3cm loại bỏ củ sâu bệnh, cà rốt đ-a ngay vào kho lạnh Cà rốt cũng chóng lên sẹo ở 20-250C và độ ẩm là 90-95% Trong kho thông gió tích cực, cà rốt đ-ợc đổ thành đông 5-7 tấn cao 1,5-2m Duy trì nhiệt dộ 0-10C độ ẩm 90-95% sau 6 tháng tồn trữ độ nguyên vẹn tới 93,6%

Để giảm sự hao hụt hơn nữa, có thể đựng cà rốt trong bao PE có dung l-ợng 30-35kg hoặc bọc sáp waxol -12 Trong khô thông gió tự nhiên, có thể xếp cà

rốt trong túi PE, túi giấy thùng gỗ có lót PE dung l-ợng 50kg Nếu chỉ cần cất giữ trong khoảng 1-2 tháng thì rải cà rốt trên sàn thành lớp 30-40cm Nếu không có vật liệu bao gói, che phủ thì rải một lớp cát dày 3-4cm lên trên

- Tồn trữ hành tỏi: Hành tỏi dễ mất một l-ợng dịch bào lớn do bốc hơi, nh-ng dù mất tới 50% hàm l-ợng n-ớc thì tính miễn dịch vẫn không hề giảm, còn tạo màng vỏ tốt chống nhiễm vi sinh vật Hành củ t-ơi có thể cất giữ lâu dài ở nhiệt độ cao khoảng 250C trong điều kiện khô 75% Nếu ở độ ẩm cao hành chóng ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu mọc mầm và cổ hành dễ bị thối Vì thế độ ẩm t-ơng đối thấp của không khí khi bảo quản là cần thiết Mặt khác độ ẩm thấp còn là ph-ơng tiện gia tăng quá trình chín và tạo điều kiện ngủ Khác với các loại rau quả khác hành chịu đ-ợc nhiệt độ thấp từ -4  50C

mà khi tan giá vẫn giữ đ-ợc hoạt động sống vì trong chất nguyên sinh có hàm l-ợng chất khô cao Tr-ớc khi tồn trữ hành đ-ợc hong khô ở 30-400C lúc cuối nâng lên 450C cho đến khi vỏ ngoài có độ ẩm 14-16% bằng phơi nắng hoặc sấy Trong kho thông gió tích cực có thể để đống hành cao tới 4m Duy trì ở nhiệt độ -10C đến 00C độ ẩm là 70-75% Sau 6-7 tháng là hành tốt đạt tới 94,7% hao hụt giảm hơn kho th-ờng 2-4 lần Để tăng quá trình chín và ngăn ngừa sự mọc mầm của hành khi tồn trữ, ng-ời ta xử lý bằng dung dịch 0,2% muối dietarolamin của axit maleic 1,5 đến 2 tuần tr-ớc khi thu hoạch Mỗi ha hành cần hơn 1000 lít dung dịch Để chống sâu mọt ng-ời ta xông SO2 với nồng độ 20g/m3 hay metly bromua 50-60g/m3 Tỏi đ-ợc bảo quản t-ơng tự nh- hành: nhiệt độ từ -1  -30C độ ẩm t-ơng đối là 65-75% là tốt nhất

1.2 Chế biến rau quả

1.2.1 Đóng hộp rau quả

Chúng ta hiểu rằng đóng hộp rau quả là bảo quản rau quả trong bao bì kín nh- hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo v.v sản phẩm đ-ợc diệt trùng,

có thể là tr-ớc hoặc sau khi đ-ợc đóng vào bao bì Chúng ta có hai loại đồ hộp

từ rau và đồ hộp từ quả Đồ hộp từ rau t-ơi với dung dịch rót hộp chủ yếu là

n-ớc muối loãng Dạng sản phẩm này giữ đ-ợc tính chất tự nhiên của nguyên liệu và đ-ợc coi là dạng bán chế sản phẩm, th-ờng đ-ợc nấu nóng lại tr-ớc khi

sử dụng Nguyên liệu phổ biến đ-ợc dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên

là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô hạt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, d-a chuột bao tử Đồ hộp rau ăn liền trong dạng sản phẩm này, rau

có thể đ-ợc chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá Trong sản phẩm th-ờng có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Các sản phẩm tiêu biểu là cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím rán xay nhỏ với sốt cà chua Đồ hộp rau dầm giấm chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đ-ờng, muối, axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt hạt tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là d-a chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, sa lát hỗn hợp rau dầm giấm Sản phẩm cà chua nghiền chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm l-ợng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15-32% Bao gồm cả các dạng sốt cà chua, trong sản phẩm ngoài cà chua nghiền còn có đ-ờng, muối axit axetic và các gia vị Đồ hộp n-ớc rau đ-ợc dùng làm đồ uống nh- n-ớc cà chua, n-ớc cà rốt, n-ớc ép từ bắp cải đã muối chua Đồ hộp từ quả có các đồ hộp quả n-ớc đ-ờng là sản phẩm quả (phần ăn đ-ợc ) đóng hộp cùng với n-ớc

đ-ờng, với các nồng độ đ-ờng khác nhau, và có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm Tuỳ theo độ đ-ờng trong sản phẩm ng-ời ta phân biệt quả với n-ớc đ-ờng cực loãng, độ khô n-ớc đ-ờng của sản phẩm không d-ới 10% Quả với n-ớc đ-ờng loãng: độ khô n-ớc đ-ờng của sản phẩm không d-ới 14% Quả với n-ớc đ-ờng rất đặc độ khô n-ớc đ-ờng của sản phẩm không d-ới 22% Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì đ-ợc gọi tên

là “Qủa nớc đờng hỗn hợp” Trong các sản phẩm đồ hộp quả, quả n-ớc

đ-ờng đ-ợc -a chuộng nhất vì sản phẩm này có các tính chất giống nh- các tính chất của nguyên liệu quả Sản phẩm quả n-ớc đ-ờng phổ biến là dứa n-ớc

đ-ờng, vải n-ớc đ-ờng, xoài n-ớc đ-ờng, mơ n-ớc đ-ờng, dứa vải hỗn hợp,

chôm chôm n-ớc đ-ờng, chôm chôm hỗn hợp với dứa, mít n-ớc đ-ờng Đồ hộp n-ớc quả: N-ớc quả cũng có nhiều dạng khác nhau N-ớc quả ép đ-ợc chế biến bằng cách ép để lấy dịch quả trong sản phẩm chứa ít thịt quả N-ớc quả nghiền đ-ợc chế biến bằng cách chà, nghiền quả và trong sản phẩm chứa nhiều thịt quả N-ớc quả ép đ-ợc lọc trong suốt gọi là n-ớc quả trong Nếu sản phẩm còn một ít thịt quả thì gọi là n-ớc quả đục N-ớc quả cô đặc là n-ớc quả đã đ-ợc loại bỏ hết thịt quả rồi đ-ợc cô đặc đến độ khô 50-70% N-ớc quả chế biến từ nhiều loại quả trộn lẫn đ-ợc gọi là n-ớc quả hỗn hợp Mứt quả

đ-ợc chế biến bằng cách nấu cô đặc quả với đ-ờng để sản phẩm có độ khô 70% hàm l-ợng đ-ờng 60-65% Mứt miếng dạng đông sệt chế biến từ thịt quả nguyên dạng nấu với n-ớc đ-ờng đặc, sản phẩm là một khối đông sệt nh-ng miếng quả vẫn tồn tại không nát bấy Mứt khô: Miếng quả đ-ợc nấu với n-ớc

65-đ-ờng hoặc tinh thể, cuối giai đoạn nấu quả đ-ợc hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm ở dạng khô Mứt nhuyễn chế biến bằng cách nấu quả nghiền mịn với đ-ờng Mứt đông: Chế biến bằng cách nấu n-ớc quả trong suốt với đ-ờng Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đông có sử dụng các tạp chất tạo đông nh- aga, nectin Sơ đồ công nghệ chế biến đồ hộp, rau quả: Nguyên liệu rau quả 

chọn lựa phân loại Rửa Xử lý cơ học Xử lý nhiệt vào hộp Bài     

khí Ghép kín Thanh trùng Làm nguội Bao gói - Bảo quản thành – – – 

phẩm Xử lý cơ học là các quá trình gọt rửa còn có thể gọi là làm sạch, xay, nghiền, chà, ép, lọc, ly tâm, đồng hoá, bài khí cơ học Trong quá trình xử lý cơ học, nguyên liệu ch-a bị biến đổi về thành phần hoá học mà chỉ bị thay đổi các tính chất lý học Trong quá trình xử lý cơ học, cũng có khi kết hợp xử lý nhiệt, xử lý hoá học, xử lý sinh học Các quá trình xử lý nhiệt bao gồm chần (hấp), rán, nấu, cô đặc, bài khí nhiệt

1.2.2 Công nghệ chế biến đồ hộp quả n-ớc đ-ờng

Quả n-ớc đ-ờng đ-ợc chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt miếng, qua

xử lý, gọt vỏ, bỏ hạt, chần hay hấp xếp hộp, rót n-ớc đ-ờng rồi đ-ợc bài khí

(nhiệt học hay cơ học) ghép nắp thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ đ-ợc nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu nh- màu sắc, h-ơng vị, trạng thái,

độ dinh d-ỡng Đ-ờng kính, đ-a vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản vì

đ-a vào khối l-ợng nhỏ mà chỉ nhằm mục đích tăng h-ơng vị và phần nào tăng dinh d-ỡng cho sản phẩm

- Yêu cầu về nguyên liệu: ở n-ớc ta quả n-ớc đ-ờng đ-ợc chế biến chủ yếu từ dứa, xoài, chôm chôm, chuối, cam, quýt, vải, nhãn, mận, mắc coọc, mít n-ớc ngoài ng-ời ta còn chế biến quả n-ớc đ-ờng từ lê, đào, táo, anh ở

đào, mơ, nho, ổi, đu đủ, b-ởi Phẩm chất nguyên liệu đ-a vào chế biến có ảnh h-ởng quyết định đến chất l-ợng sản phẩm Do vậy để sản xuất các sản phẩm quả n-ớc đ-ờng, chỉ sử dụng nguyên liệu t-ơi tốt, không khuyết tật có độ chín thích hợp đạt độ chín kỹ thuật và có cỡ kích và trạng thái phù hợp

- Xử lý nguyên liệu: Quá trình tác động vào nguyên liệu quả tr-ớc khi xếp hộp là quá trình xử lý nguyên liệu Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp

+ Chuối: Chuối n-ớc đ-ờng th-ờng đ-ợc chế biến d-ới dạng cắt khúc Quá trình xử lý nguyên liệu nh- sau: Chuối quả lựa chọn rửa quả bóc   

vỏ t-ớc xơ cắt khúc Lựa chọn chuối để loại bỏ những quả không đủ qui  

cách Chuối quả đ-ợc rửa sạch trong n-ớc có pha với clorua (nồng độ 5-6mg clo/l) rồi tráng lại bằng n-ớc sạch Bóc vỏ chuối theo chiều dọc quả, không làm chuối bị gãy hay nứt, vỡ bầm giập Vỏ chuối th-ờng chiếm tỷ lệ 30-40%

so với khối l-ợng quả T-ớc xơ để loại bỏ vì xơ chuối trong sản phẩm th-ờng

bị xám đen và làm cho n-ớc bị đục Cắt chuối thành các khúc, dài đều nhau, bằng dao hai l-ỡi Chiều dài khúc chuối đ-ợc xác định theo cỡ hộp hoặc theo yêu cầu của khách hàng Khi cắt khúc, cần lựa khéo để giảm tỷ lệ chuối đầu mẩu Tỷ lệ ruột chuối loại ra khi cắt khúc th-ờng chiếm 20-30% so với khối

l-ợng ruột chuối Có thể tận dụng tỷ lệ này để chế biến chuối n-ớc đ-ờng dạng cắt lát hoặc để chế biến necta chuối mứt, chuối nhuyễn

+ Dứa: Xử lý dứa theo sơ đồ sau: Dứa quả lựa chọn, phân loại bẻ  

hoa cuống rửa quả cắt miếng rửa lại Dứa quả đ-ợc lựa chọn để loại   

bỏ quả không đủ qui cách Sau đó đ-ợc phân loại theo độ chín và theo kích th-ớc cho t-ơng đối đồng đều, sau đó bẻ hoa và cuống quả Hoa dứa th-ờng chiếm tỷ lệ 10-11% đối với dứa Cayenne tỷ lệ 20-25% đối với dứa Queen so với khối l-ợng quả nguyên cả hoa Sau khi đã rửa sạch, cắt hai đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15mm, cắt bằng phẳng để khi đột lõi đỡ bị lệch tâm

Tỷ lệ phế thải hai đầu khoảng 15-20% so với khối l-ợng quả dứa đã bẻ hoa cuống Dứa đã cắt đầu đ-ợc đột lõi với ống dao hình trụ, có đ-ờng kính to nhỏ tuỳ thuộc kích th-ớc quả dứa, trung bình đ-ờng kính ống dao đột lõi là 20-22mm Sau đó dứa đ-ợc gọt vỏ, có thể gọt bằng tay hoặc bằng máy đ-ờng kính ống dao gọt cũng phụ thuộc vào đ-ờng kính quả dứa Th-ờng cắt khoanh dứa với các đ-ờng kính trung bình là 50mm, 60mm và 70mm n-ớc ngoài ở

có các kiểu máy tự động cắt gọt dứa liên hoàn (cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi) cắt khoanh với năng suất trung bình 120-150 quả/phút Loại máy nổi tiếng là máy Ginaca đ-ợc chế tạo tại Mỹ tỷ lệ vỏ dứa trung bình chiếm khoảng 20-30% do với khối l-ợng quả dứa đã bẻ cuống Dứa quả đã sạch vỏ, lõi, mắt đ-ợc cắt khoanh với kích th-ớc đồng đều, chiều dày khoanh dứa có thể là 9-10mm hoặc 14-15mm Có thể cắt khoanh dứa bằng dao chuyên dùng hoặc bằng máy, các dạng miếng dứa phổ biến là dạng rẻ quạt, dạng khúc, dạng miếng nho, dạng dứa vụn Tr-ớc khi xếp hộp, rửa lại các khoanh dứa, miếng dứa bằng n-ớc sạch để loại bỏ tạp chất hoặc những vụn dứa

- Xoài: Quả xoài đ-ợc xử lý theo sơ đồ sau: Lựa chọn rửa quả gọt  

vỏ cắt miếng Xoài đ-ợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ qui cách 

rồi đ-ợc rửa bằng n-ớc có pha clo rồi tráng lại bằng n-ớc sạch Sau đó xoài

đ-ợc gọt vỏ bằng dao gọt tay cho sạch vỏ cùng với các gân xanh, gân trắng,

chỗ bị bầm giập Trong khi chờ cắt miếng, xoài đ-ợc ngâm trong n-ớc có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu Tiếp theo cắt xoài thành miếng có hình dạng và kích th-ớc tuỳ thuộc vào dạng hộp cần có

- Vải nhãn: Vải nhãn đ-ợc xử lý t-ơng tự nhau theo sơ đồ sau:

Lựa chọn phân loại ngắt cuống rửa quả bóc vỏ lấy hạt     

 ngâm canxi clorua  rửa lại Vải nhãn lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ qui cách và phân loại cho đồng đều về kích th-ớc độ chín Sau khi

đã rửa sạch ngắt từng quả bóc vỏ, lấy hạt bằng những ống dao lấy hạt có

đ-ờng kính 10-11mm dùng cho nhãn và 12-13mm dùng cho vải thiều Quả vải nhãn sau khi lấy hạt phải giữ nguyên hình quả, không bị vỡ hoặc rách cùi quả Quả vải nhãn đã sạch vỏ, hạt đ-ợc ngâm vào dung dịch canxi clorua nồng độ 0,5% với thời gian 10-15 phút để làm tăng độ cứng chi cùi quả và để cùi quả ít

bị biến màu Cũng có thể ngâm trong dung dịch muối ăn nh-ng hiệu quả kém hơn so với dung dịch canxi clorua Sau đó tráng lại bằng n-ớc sạch

- Cam quýt: Khi chế biến cam quýt n-ớc đ-ờng, việc xử lý quả và múi t-ơng đối cầu kỳ, theo sơ đồ dây chuyền nh- sau: Lựa chọn phân loại rửa 

quả chần quả bóc vỏ tách múi nhúng vào xút rửa xút cắt      

gân múi Lấy hạt Chần quả cam quýt nhằm mục đích để bóc vỏ quả và t-ớc 

xơ múi đ-ợc dễ dàng, chần cam quýt trong n-ớc sôi với thời gian 20-30 giây với quýt hoặc 50-60 giây đối với cam chanh, cam sành Trong khi chờ bóc vỏ

để cam quýt nguội tự nhiên trong không khí, sau khi chần khối l-ợng sẽ giảm 2-3% so với tr-ớc khi chần Sau khi chần khẩn tr-ơng bóc vỏ ngay vì để nguội

sẽ khó bóc vỏ hơn Cam quýt đã bóc vỏ đ-ợc tách rời từng múi và t-ớc hết xơ còn bám ở các múi tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ là 20-22% đối với cam chanh và quýt 35-36% với cam sành Màng múi cam chứa nhiều chất naringin, là một glucozit có vị đắng Để giảm vị đắng trong sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách nhúng múi cam quýt vào dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1,0% ở nhiệt độ 75-800C trong thời gian 3-4 giây đối với quýt, 7-10 giây

đối với cam Sau khi nhúng lớp màng còn rất mỏng nh-ng múi không vỡ nát Trung Quốc và Nhật Bản có giống quýt có thể làm sạch màng múi và múi vẫn không bị vỡ nát Sau khi đ-ợc nhúng xút, cam quýt đ-ợc rửa lại bằng n-ớc luân l-u cho sạch hết xút Rửa luân l-u còn có tác dụng rửa bớt những chất

đắng có ở màng múi Thời gian rửa luân l-u khoảng 60 phút Sau khi rửa xong cất bỏ gân múi và lấy hạt bằng kéo nhỏ Trong khi chờ xếp hộp ngâm múi cam, quýt đã xử lý trong chậu n-ớc sạch để tránh vỡ nát

- Mận: Tuỳ theo tính chất nguyên liệu và cỡ kích quả, mận n-ớc đ-ờng

có nhiều dạng khác nhau: Nguyên quả và bỏ vỏ, không bỏ hạt, nguyên quả có

bỏ vỏ, không bỏ hạt, nguyên quả không bỏ vỏ, có bỏ hạt n-ớc ta th-ờng ởchế biến mận n-ớc đ-ờng dạng nguyên quả không bỏ hạt và có bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ Với dạng sản phẩm bỏ vỏ cần chần quả trong n-ớc sôi rồi làm nguội để vỏ không bị nứt Mận n-ớc đ-ờng dạng nguyên quả có bỏ vỏ không

bỏ hạt đ-ợc chế biến theo sơ đồ sau: Phân loại rửa quả   bỏ vỏ  gọt vỏ

 rửa lại Phân loại mận theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợi cho quá trình bóc vỏ sau này Dùng biện pháp hoá học để bóc vỏ mận bằng cách nhúng quả vào dung dịch NaOH nồng độ 9-10% nhiệt độ 70-80% thời gian 3-4 phút Sau

đó rửa mận để bằng n-ớc sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả Trong khi chờ chế biến tiếp, ngâm mận vào dung dịch muối ăn 1% để mận đỡ

bị biến màu Dùng dao nhỏ mũi nhọn để gọt rửa quả mận cho sạch các mảnh

vỏ còn sót trên quả mận Trong khi chờ xếp hộp ngâm mận trong n-ớc lã cho hết muối

- Chôm chôm: Quá trình xử lý chôm chôm t-ơng tự nh- xử lý vải, nhãn chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lấy hạt chôm chôm n-ớc đ-ờng đ-ợc chế ở dạng nguyên quả, bỏ vỏ và có bỏ hạt Có dạng hỗn hợp chôm chôm với dứa th-ờng gọi là chôm chôm nhồi dứa trong n-ớc đ-ờng Sơ đồ chế biến nh- sau: Lựa chọn rửa quả bóc vỏ, bỏ hạt ngâm dung dịch CaCl   2 rửa lại Lựa 

cho để loại bỏ những quả không đủ quy cách và loại bỏ cành, lá Sau đó rửa

quả bằng cách ngâm trong dung dịch clo 50mg/l với thời gian 5-10 phút rồi tráng lại bằng n-ớc sạch Sau khi đã đ-ợc bóc vỏ hạt Ngâm chôm chôm trong dung dịch CaCl2 0,5% với thời gian 5 phút sau đó rửa lại bằng n-ớc sạch

- Xếp hộp, rót n-ớc đ-ờng: Quả đã xử lý, tr-ớc khi xếp hộp cần để ráo n-ớc và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt qui cách xếp hộp Xếp quả vào hộp th-ờng đ-ợc tiến hành bằng cách thủ công ởn-ớc ngoài có máy xếp hộp năng suất trung bình 60h/ph Tuỳ theo dạng sản phẩm, khối l-ợng quả khi xếp hộp th-ờng chiếm 55-80% so với khối l-ợng tĩnh của hộp Sau khi thanh trùng khối l-ợng quả trong hộp giảm 5-20% so với khi xếp hộp do một phần dịch quả khuyếch tán vào n-ớc đ-ờng Với sản phẩm quả n-ớc đ-ờng ng-ời ta th-ờng dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, lọ thuỷ tinh miệng rộng Quả có hàm l-ợng axit cao cần đóng hộp

có sơn vecni Quả có hàm l-ợng axit thấp nh-ng có màu mạnh nh- chuối xoài cũng cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu artoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biến màu Các sản phẩm đóng hộp có sơn vecni nh- chuối, xoài, cam, quýt Các sản phẩm đóng hộp không cần sơn vecni nh- dứa, vải, nhãn, mận, chôm chôm Sau khi xếp vào hộp ta tiến hành rót n-ớc đ-ờng N-ớc đ-ờng chuẩn bị tr-ớc bằng cách hoà đ-ờng kính trắng vào n-ớc nóng rồi đem đun sôi để tiệt trùng Với một số sản phẩm trong n-ớc

đ-ờng cần pha thêm axit xitric Tr-ớc khi rót cần lọc kỹ n-ớc đ-ờng để loại

bỏ tạp chất Tuỳ theo từng dạng sản phẩm mà n-ớc đ-ờng rót hộp có nồng độ

từ 20-60% và hàm l-ợng axit xitric 0-0,5% Đối với dứa thay n-ớc đ-ờng bằng n-ớc dứa nguyên chất nh-ng đối với chuối và xoài trong n-ớc đ-ờng ta pha thêm 0,1% vitamin C (axit ascobic) nhiệt độ n-ớc đ-ờng rót vào hộp cần nóng 85-90% để tăng độ chân không trong sản phẩm N-ớc đ-ờng rót cách miệng hộp từ 5-10mm Nếu rót đầy trong khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao làm hở các mối ghép nắp hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh

Có thể rót n-ớc đ-ờng bằng tay hoặc bằng máy

- Ghép nắp thanh trùng: Sau khi rót n-ớc đ-ờng ta cần khẩn tr-ơng ghép nắp Nếu chậm có nhiều bất lợi cho sản phẩm nh- quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm, độ nhiễm vi sinh vật tăng lên Ưu việt hơn cả là dùng máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng c-ờng bài khí cho sản phẩm Độ chân không trong máy ghép nắp là 350-400mm thuỷ ngân Cũng có thể tăng c-ờng bài khí cho sản phẩm tr-ớc khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt ở nhiệt độ 85-900C thời gian 15-

20 phút Hộp ghép nắp cũng cần khẩn tr-ơng thanh trùng, rồi làm nguội nhanh Quả n-ớc đ-ờng th-ờng đ-ợc thanh trùng ở nhiệt độ 1000C Tuỳ theo dạng sản phẩm và theo cỡ hộp thời gian thanh trùng th-ờng là 15-50 phút Làm nguội nhanh sản phẩm thanh trùng xuống nhiệt độ 35-400C Làm nguội nhanh để giữ cho sản phẩm không bị mềm nhũn, giữ đ-ợc h-ơng vị màu sắc tốt Nếu sản phẩm đóng hộp trong lọ thuỷ tinh thì khi thanh trùng ở nhiệt độ

1000C trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2at

- Các chỉ tiêu chất l-ợng: Để đánh giá chất l-ợng cảm quan của sản phẩm quả n-ớc đ-ờng ng-ời ta xác định các chỉ tiêu chủ yếu là màu sắc sản phẩm, h-ơng vị sản phẩm, hình thái (hình thái và trạng thái) sản phẩm và độ trong của n-ớc đ-ờng Trong đó chỉ tiêu h-ơng vị là quan trọng nhất Ngoài các chỉ tiêu cảm quan còn có các chỉ tiêu hoá lý nh- độ khô, hàm l-ợng axit, khối l-ợng quả, độ chân không trong hộp, hàm l-ợng kim loại nặng.v.v… và các chỉ tiêu vi sinh vật Để l-ợng hoá các chỉ tiêu cảm quan th-ờng dùng ph-ơng pháp đánh giá bằng cách cho điểm

1.2.3 Công nghệ chế biến đồ hộp n-ớc quả

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nh- gluxit, axit hữu cơ, vitamin các loại v.v… đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm n-ớc quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp n-ớc quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu Ngoài ra còn có thể sử dụng

đồ hộp n-ớc quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác nh- xiro quả, r-ợu

mùi, r-ợu vang, n-ớc giải khát, mứt đông v.v… tuỳ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp n-ớc quả thành các loại sau:

+ N-ớc quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đ-ờng hoặc bất cứ một phụ gia nào

+ N-ớc quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại n-ớc quả với nhau L-ợng n-ớc quả pha thêm chiếm không quá 35% so với l-ợng n-ớc quả chủ yế u

+ N-ớc quả pha đ-ờng: N-ớc quả đ-ợc pha thêm đ-ờng kính để tăng thêm vị và độ dinh d-ỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng thêm độ chua

+ N-ớc quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc n-ớc quả tự nhiên Tuỳ theo ph-ơng pháp bảo quản n-ớc quả, ng-ời ta phân biệt:

+ N-ớc quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt

có thể thanh trùng tr-ớc hoặc sau đóng vào bao bì

+ N-ớc quả làm lạnh: N-ớc quả đ-ợc bảo quản lạnh

+ N-ớc quả nạp khí CO2: N-ớc quả đ-ợc nạp khí cacbonic CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật

+ N-ớc quả sunfit hoá: Bảo quản bằng các hoá chất có chứa SO2, axit sunfurơ và các muối của nó N-ớc quả sunfit hoá đ-ợc coi nh- n-ớc quả bán chế phẩm tr-ớc khi sử dụng cần chế biến lại

+ N-ớc quả r-ợu hoá: N-ớc quả đ-ợc pha thêm r-ợu etylic với hàm l-ợng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tuỳ theo trạng thái sản phẩm n-ớc quả, ng-ời ta chia ra:

+ N-ớc quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khối mô quả bằng ph-ơng pháp ép Sau đó đ-ợc lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

+ N-ớc quả ép dạng đục: Chế biến t-ơng tự nh- n-ớc quả dạng trong Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để nh- n-ớc quả trong Sản phẩm n-ớc quả ép dạng đục vẫn còn chứa một l-ợng thịt quả nhất định trong sản phẩm

+ N-ớc quả nghiền th-ờng gọi là necta: Chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đ-ờng, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác n-ớc ta n-ớc quả ép dạng đục th-ờng đ-ợc chế biến từ dứa, cam, ởb-ởi, chanh N-ớc quả nghiền th-ờng đ-ợc chế biến từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm

- Yêu cầu về nguyên liệu: Nguyên liệu quả dùng để chế biến n-ớc quả cần có hàm l-ợng cao các chất đ-ờng axit hữu cơ, tamin, chất thơm, chất màu Dịch quả cần có màu sắc và h-ơng vị hấp dẫn Các chỉ tiêu hoá học đặc tr-ng cho chất l-ợng dịch quả là khối l-ợng riêng, hàm l-ợng chất khô hoà tan và độ axit của dung dịch quả Quả đ-a vào chế biến cần t-ơi tốt, có độ chín thích hợp Nếu quả ch-a đủ độ chín sẽ cho dịch quả có hàm l-ợng đ-ờng thấp, hàm l-ợng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và h-ơng vị kém thơm, ngon Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt khó lắng lọc Kích th-ớc và hình dạng quả ít

ảnh h-ởng đến chất l-ợng sản phẩm nên trong sản xuất n-ớc quả th-ờng không qui định chặt chẽ về kích th-ớc và hình dáng quả

- Chế biến n-ớc quả ép: Tách dịch quả bằng ph-ơng pháp ép L-ợng dịch quả thu đ-ợc khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lí nguyên liệu tr-ớc khi ép Để nâng cao hiệu suất ép n-ớc quả, có thể xử lý nguyên liệu theo các biện pháp: xé nhỏ, đun nóng, xử lý bằng các chế phẩm enzim, làm lạnh đông, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng ion hoá Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép Quá trình ép tiếp sau nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép với các biện pháp tối -u, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cao