tài: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa và sản phẩm của sữa”.. coli; Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.. Thiết bị , dụng cụ và hóa chấta.. ng TSC trypt
Trang 1 , N
Tuy nhiên, s là th nh c v an toàn v ph sinh ATVSTP) T
, an to
v
Trang 2Do ATVSTP mang tính
tài: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa và sản phẩm của sữa”
các
tiêu chu HACCP, ISO 9001
T , AT
K qu s ph ánh ATVSTP trong chn nuôi, s phân tích
Trang 3c Vi Nam trên th tr Hà N
- 2
- Phân t3 íchATVS nông dân t Hà N và nhãn hi c Vi Nam
trên th tr Hà N
4- a ra c i ph phòng ác gi áp ng, kh ph , gi thi ác c y t gây nguy
h s ph, công ngh s xu , s kho c và l kinh t xã h ích
Trang 5- Protein ng thái keo không b n: g m m t h ph c h mixen h tr a các caseinat và canxiphosphat Các protein này d c hòa tan và tiêu hóa d dàng
ng ru t
* ng s a (Lactose): Trong s a actose chi m kho ng 4,60%, là gluxit chi , l m
ng nhi u nh t trong các gluxit c a s a Lactose t n t i hai d ng t do và liên k t
v i các protein và các gluxit T l lactose t do/ lactose liên k t là 8/1.
Trang 8Hình 1.3: Bi ch l ng s a tiêu th bình quân (kg [4, 9]
Trang 9* Các công ty chính trong ngành sản xuất sữa [4]:
- Công ty c ph n s a Vi t Nam Vinamilk,
- Công ty c ph n s a TH
- Công ty Frieslandcampina Vietnam- S a cô gái Hà Lan
- Công ty c ph n s a qu c t IDP Công ty c ph
Ngoài ra còn r t nhi u công ty nh khác Các công ty này c nh tranh khá gay g t
Trang 14 20h i ki môi tr d lên men có pH= 4,5
yên nhân gây ra
E.coli, Salmonella, Listenia Shigella , Campylopacter
[1 ].0Trong
Trang 15 Theo báo cáo
Trang 16 ,
T Nh B, v
do s t i gi b ô nhi éo t c ùng v tr àng Staphylococcus areus m ( ) n
2000 l cho 14.000 ng 6 t b ng àm ; công ty s SNOW BRAND ph
b th cho 4.000 n nhân m ng/ngày 20.000 yên và Tlà Giám công
ty b c ách ch
m 1,11
) do dùng m , chính quy n
truy quét
[13]
1.3.1.2
C ác thách th v ATVSTP t Vi Nam di ra ng ày càng ph t ên quy mô tr
l h toàn xã h ph chung tay th hi
Trang 181.4 ATVSTP
1.4.1
M nguy l
ìm hãm s xu t ph áttri [22]
Trang 19+ Enterobathogenic E coli (EPEC); Enterotocigenic E coli (ETEC)
+ Enteroinvasive E coli (EIEC); Enterohaemorrhagic E.coli(EHEC)/verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7
- Escherichia coli
E.coli ôi
Escherichia coli
Trang 20 T
- Clostridium perfringens sót trong quá
Trang 22ti p Salmonella Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C Các dòng này
b Nguyên nhân t
Trang 23- Không tuân th nh v thng kháng sinh vì s chuyn hóa kháng sinh trong m ph thuc vào nhi u y u t
- S d ng kháng sinh ngoài danh m c cho phép dùng trong thú y
n nh n thu o ra các ch ng vi sinh v t gây b nh có kh c, gây nguy hiu tr sau này
+ Vi khu n nh n thu c kháng sinh t phân gia súc lây lan sang rau c , th c ph m
i btrình t t y u khó tránh cho m i
+ Nghi m tr là ch t kháng sinh b sung vào th n
ng "ch n l c" vi sinh v t kháng l i ch t kháng sinh, c bi t hi ng "kháng thung xuyên ch t kháng sinh b sung vào th súc, s có nhi u kh o ra nh ng loài vi sinh v t thích nghi và ch ng l i m t ch t
t ch ng kháng sinh n ng có kh ng luôn m t s i kháng sinh khác, m c dù chúng không ti p xúc v lo
Trang 24+ Gây ra s m t cân b ng trong quá trình tiêu hóa th t kháng sinh thâm nh t h vi sinh v t có l i trong ng tiêu hóa
d ng t i công ngh :
- S có m t c a ch t kháng sinh trong s a có th gây ng t i công ngh
s n xu t s ng ch t kháng sinh có trong s a làm ch m quá trình lên men s a chua hay lên men pho mát àm h , l i ph m ch t thành ph m
e Gây thi t h i kinh t :
- S n ph m có ch ng kháng sinh s b c m xu t kh u vào các vùng lãnh thnh nghiêm ng t v ATVSTP châu Âu, Nh t, M
a các qu c gia ph u, s n xu t các lo i thuc kháng sinh th h m u tr các vi sinh v t kháng thu i gian, chi
u tr b nh do nhi m vi khu n nh n thu c
Trang 25-
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus 1 Aflatoxin M1
1 1 Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
Trang 26- Melamine là m t h p ch t base h c có công th c hóa h c là
C3H6N6 danh pháp theo IUPAC là 1,3,5-triazin-2,4,6triamin, kh ng phân t là
Trang 32- bên trong vú bò: S con bò
Trang 33+ d
Hình 1.6: ìnhH nh các v t d ng trong v sinh v t s a
phòng
Trang 34* Vệ sinh chu ng tr i: ồ ạ
- Chung tr i b n s ng tr c ti n s c kh e c a bò Sàn chu ng b n
c a vi khu n làm b u vú b b n d n b nh viêm vú Chu ng i b n tr còn làm gi m ch ng s a do s a nhi m khu n cao s nhanh h ng và có mùi khó chu do nhi m mùi th i t chung
* Vệ sinh cho cơ thể bò:
* B nh viêm vú : B nh gây ra do v sinh chu ng tr i, v sinh v t s a ông tkh t, t o
i u ki n cho vi khu n (nh ên c li u khu n, t c u khu n, song c u khu n hay tr c khu n gây m ) hay n m Candida albials xâm nh p v b u vú và gây b nh ào thc ù
Trang 35c a b nh là tuyn vú b êm, s a b bi n i v lý t và hoá t lvi ính ính àm m s n lgi ng
Trang 364,6
128 33.000
2 Bsinh trung
bình
4,5 10,0 15,5
122
832 99.100
450 13.700 640.000
* : trên ch l s
o
Trang 37
Trang 382.1.2 Địa điểm nghiên cứu
- Phòng thí nghi - Vi Công ngh sinh h & th ph - Tr ách h B khoa Hà N
- Trung tâm s ký Tr ách h B khoa Hà N
Trang 39- Hóa ch t s d phân tích lý hóa: c n 75%, NaOH 0.1N, H 2SO4 90%
- Hóa ch phân tích vi sinh - ng nuôi c y:
+ ng TGA (trypton Glucose Agar) ng Endo, Bard-Parked
ng TSC (trypton sulfit cyclonserin), lactoza-gelatin
+ Dung d ch trypton - , D cycloserin Thu c th indol, huy (coagulase)
- Hóa ch t, ph m sinh h c ch phân tích m i nguy hóa h c:
+ 02 ch ng ging vi sinh v t Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
ng kháng sinh
+ Hoá ch t dùng cho phân tích ng thuc BVTV: Axeton, diclometal, ete petrol tinh khi t phân tích, natri sunfat khan tinh khi t, ch t chu n c a nhóm BVTV - nhóm hlân
+ Hoá ch cho phân tích aflatoxin Mt 1: dung dch bezen, acetonitrit, acid formic, metanol metanol, Clorofooc, ete etylic, axetonitril, toluen, natri sulfat khan, celit 545, khí N2 tinh khi
2.2
2.2.1 Phương pháp khảo sát tình hình chăn nuôi, vệ sinh chăn nuôi tại hộ gia đình
- Do ki thi u n i gian nghiên c u có h n , thng i qua kh o s c t hi n át th trng ch n nuôi và thu mua s a t i t i Gia Lâm và s n ph m s a chua n c s n
xu t t nguyên li u s a t i t i vùng Gia lâm; chúng t i n h ti ành át kh o s 07 h nông
Trang 40dân, 05 tr m thu mua s a tiêu bi u thuc uyH n Gia Lâm, Thành ph Hà N i và 03 siêu th 03 qu n c a Thành ph Hà N i:
+ n t ng h , tìm hi u v s ng bò, th u ki n v sinh chung tr i
+ Kh o sát quy trình ATVSTP t i 05 tr m thu mua s u và t i 03 siêu th kinh doanh
- u ki n nhi , không gian, t bày, kho b o qu
2.2.2 Phương pháp kiể m tra các ch tiêu hóa lý c a s a bò ỉ ủ ữ
Trang 41* Cách ti n hành: ế Dùng pipet hút chính xác 10ml s a cho vào bình tam giác 100ml
rc c t, l u m u Cho thêm 3 4 gi t ch phenolphthalein 1% thvào mn bt bình tam giác lên phi n g ch men tr ng (ho c m nh gi y tr chu n V a nh v a l n khi xu t hi n màu h ng nh t không m t màu trong 30 giây
* K t qu : ế ả
- acid oT): oT = V × K
- V là
+
Trang 42 (do c công ty thu mua s a trang b ác cho ác tr c m thu mua)
- Các ch tiêu ki tra c m : ng ch t béo h t khô không m , c , hng protein
2 3 .2 Phương pháp phân tích mối nguy
2 3.1 Cách l y m u 2 ấ ẫ [11]:
- D ng c l y m u: Chai nh a ng lo t có dung tích 500ml (chai lavie) c kh s ng m u b ng c i b c c t) + Thùng cách nhi t có ch o qu n m u, m b o nhi trong thùng luôn
- B o qu ng m u, h p s a chua m u c cho ngay vào thùng chá cách nhi b o qu n l nh t c khi ti n hành phân tích các ch tiêu
2 3.2 .2 Phương pháp phân tích mối nguy sinh học
-
+ m tr c ti p trên kính hi n vi [3]
Trang 43+ ng vi sinh v t b ng nuôi c ng lc hi u (k thut MPN - most probale number) [3].
ng vi sinh vc bi t là vi khu d ng nhi u lo ng
u ki n nuôi khác nhau Agar là ch c các môi
ng nuôi c y vi sinh v t Các m u trên b m t môi
thu n ti n cho quá trình nuôi c m chính xác các lo i vi sinh vng:
+ Mng ch n l c : c xác l p công th c ch s phát tri n c a nhóm
vi sinh v t và cho phép m t nhóm vi sinh v t khác phát tri n
+ ng phân bi t : c thi t l p d a trên nhi u cách Các thu c th c
cho phép nh n ra các s khác bi t c a nh ng vi sinh v t mong mu n Có th thêm thu c th ng sau khi nuôi c nh n ra các loài vi sinh vn tìm
Trang 44
+ v
pha loãng mo th hi b 1.6:
![Hình 1.1: Bi ch thành ph n các ch t trong s a , 19] [1 - Phân tíh mối nguy vệ sinh an toàn thự phẩm ủa sữa và á sản phẩm ủa sữa](https://media.store123doc.com/figures/007/502/hinh-bi-ch-thanh-ph-n-ch-t-7502524.webp)
