66 Trang 7 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu Ý nghĩa CP Cổ phần ATTP An toàn thực phẩm WHO Tổ chức y tế thế giới NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXKD Sản xuất Kinh doanh VSATTP Vệ sinh an toàn thực
TỔNG QUAN
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được sản xuất từ malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia, nước và trải qua quá trình khử trùng bằng nhiệt Theo tiêu chuẩn TCVN7042:2009, bia có thể được chế biến từ các nguyên liệu thay thế khác nhau.
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Bia đã trở thành một loại nước giải khát phổ biến trên toàn thế giới trong thời gian dài Theo thống kê năm 2010, mức tiêu thụ bia bình quân ở một số quốc gia công nghiệp phát triển cho thấy sự ưa chuộng mạnh mẽ của loại đồ uống này.
Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia đầu người năm 2010
Mức tiêu thụ bia giữa các quốc gia trên thế giới có sự chênh lệch đáng kể, với các nước châu Âu thường tiêu thụ bia ở mức cao, trong khi đó, các nước châu Á lại có mức tiêu thụ bia thấp hơn nhiều.
Lượng tiêu thụ bia trên toàn cầu đang gia tăng, với hầu hết các khu vực đều ghi nhận sự tăng trưởng, ngoại trừ khu vực Địa Trung Hải Sự gia tăng này đã góp phần đáng kể vào tổng tiêu thụ bia toàn cầu.
Hình 1.2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng
Châu Á đang trở thành khu vực có tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nhất thế giới, với các nhà nghiên cứu thị trường dự đoán rằng khu vực này sẽ giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia toàn cầu trong tương lai gần.
Mặc dù sản xuất bia ở Châu Âu đang giảm, tiêu thụ bia ở Châu Á lại tăng trưởng mạnh mẽ với mức tăng trung bình 6,5% mỗi năm Trong số đó, Thái Lan dẫn đầu với mức tăng 26,5%/năm, tiếp theo là Philippines với 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, và Indonesia 17,7%/năm Những quốc gia này đang ghi nhận tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong khu vực.
1.1.2 S ản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
Nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được xây dựng bởi một chủ tư bản Pháp ở Hà Nội vào năm 1890, nhằm phục vụ nhu cầu của quân đội và kiều dân Pháp Từ năm 2005, sản lượng bia sản xuất tại Việt Nam đã liên tục tăng trưởng, dự đoán sẽ đạt 6 tỷ lít vào năm 2015, thể hiện tốc độ phát triển mạnh mẽ của thị trường bia Việt Nam.
Hình 1.3: Đồ thị tăng trưởng sản lượng sản xuất bia trong nước
Bộ Công Thương dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010, nhưng đã điều chỉnh lên 3 tỉ lít chỉ sau 2 năm để phù hợp với sự tăng trưởng sản xuất và tiêu thụ Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người đạt 28 lít/năm Giai đoạn 2001-2007, ngành bia phát triển mạnh mẽ với sản lượng tăng trung bình 13,11%/năm Năm 2003, sản lượng bia trong nước đạt 1,29 tỉ lít, và đến năm 2008 đã vượt 2 tỉ lít Lượng bia tiêu thụ bình quân đầu người cũng tăng từ 10,04 lít năm 2000 lên 21,65 lít năm 2007 Mặc dù năm 2008 ghi nhận lạm phát gần 20%, người dân vẫn không cắt giảm chi phí cho bia, rượu.
Hình 1.4: Mức tiêu thụ bia trong khu vực Đông Nam Á năm 2011
Theo số liệu tạm tính đến hết tháng 6 năm 2012, Tổng Công ty CP Bia - Rượu Nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Tổng Công ty CP Bia Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đều ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ về sản lượng, doanh thu và lợi nhuận Doanh thu sản xuất công nghiệp của Habeco trong 6 tháng đầu năm ước đạt 2.554,8 tỷ đồng, tăng 10,3% so với cùng kỳ năm 2011 Đặc biệt, mặt hàng bia của Habeco tiêu thụ đạt 30,6 triệu lít bia lon, tăng 71,9%, và 17,3 triệu lít bia hơi, tăng 27,5% so với năm trước.
Vào năm 2011, Sabeco ghi nhận doanh thu tăng 9% trong 6 tháng đầu năm, với sản lượng tiêu thụ bia đạt 584 triệu lít, tăng 6% so với cùng kỳ năm trước Dự báo đến năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ khoảng 4,4 tỷ lít bia.
Trong bối cảnh kinh tế khó khăn, doanh số bán hàng của các thương hiệu bia nổi tiếng trên toàn cầu thường sụt giảm, nhưng tại thị trường Việt Nam, doanh số vẫn duy trì sự ổn định.
Thị trường bia Việt Nam rất cạnh tranh với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn và 333 Phân khúc bia đa dạng từ bia hơi giá rẻ đến bia thượng hạng Hai thị trường tiêu thụ chính là miền Nam, đặc biệt là Hồ Chí Minh, và miền Bắc Sabeco và Habeco chiếm tới 50-60% thị phần bia tại Việt Nam, cho thấy sự thống trị của hai tập đoàn lớn này trong ngành bia.
Thị trường bia Việt Nam đang chứng kiến sự gia tăng đáng kể với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất, bao gồm cả các công ty nước ngoài như Carlsberg, Heineken và SABMiller Những liên doanh này không chỉ thúc đẩy sự cạnh tranh mà còn đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường Điểm mạnh của thị trường bia Việt Nam nằm ở nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao và sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp này.
_ Trong những năm qua, ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có mức tăng trưởng khá cao, bình quân khoảng 12-14%
Người tiêu dùng đồ uống tại Việt Nam chủ yếu là giới trẻ có thu nhập cao, họ đặc biệt ưa chuộng các sản phẩm từ thương hiệu lớn, nhất là những sản phẩm nhập khẩu Các sản phẩm này đang chiếm ưu thế trên thị trường nhờ vào các chiến dịch quảng cáo và khuyến mại hiệu quả.
_ Sản phẩm bia chịu ảnh hưởng bởi văn hoá và điều kiện thu nhập kinh tế vì vậy
Vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
1.2 1 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Thực phẩm, hay còn gọi là thức ăn, là bất kỳ vật phẩm nào mà con người hoặc động vật có thể ăn hoặc uống Chúng chủ yếu bao gồm các chất dinh dưỡng như carbohydrate, lipid, protein và nước Mục đích chính của việc tiêu thụ thực phẩm là để cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể, đồng thời cũng phục vụ cho sở thích ẩm thực.
Chất lượng thực phẩm là tổng thể các thuộc tính cần thiết để kiểm soát sản phẩm thực phẩm, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chất lượng điểm, và tiêu chuẩn vệ sinh về hóa, lý, vi sinh vật Ngoài ra, chất lượng thực phẩm còn liên quan đến thành phần nguyên liệu và phụ gia, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, quy cách bao gói, chất liệu bao bì, cũng như nội dung ghi nhãn.
Chất lượng thực phẩm bao gồm nhiều yếu tố phức tạp, trong đó chất lượng dinh dưỡng là một trong những thành phần quan trọng nhất.
Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm được đánh giá dựa trên hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong đó Về mặt dinh dưỡng, người ta thường chia ra hai phương diện quan trọng, bao gồm hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ cân bằng của chúng trong thực phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của mình.
Chất lượng dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng cho từng đối tượng tiêu thụ, đặc biệt là sự hiện diện của các chất vi lượng như vitamin và sắt Bên cạnh đó, chất lượng vệ sinh cũng cần được chú trọng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Chất lượng vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng, đảm bảo rằng thực phẩm không chứa độc tố ở mức độ nguy hiểm cho người tiêu dùng Điều này đòi hỏi thực phẩm phải hoàn toàn không độc hại và không gây hiệu ứng tích tụ độc hại trong cơ thể Nguyên nhân của mức độ độc hại có thể xuất phát từ bản chất hóa học hoặc từ các yếu tố khác liên quan đến chất lượng thị hiếu.
Chất lượng thị hiếu được đánh giá dựa trên mức độ ưa thích của con người đối với các tính chất cảm quan, phụ thuộc vào các giác quan Chất lượng cảm quan có vai trò quan trọng, nhưng lại mang tính chủ quan và có thể thay đổi theo thời gian, không gian và từng cá nhân Bên cạnh đó, chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ cũng là yếu tố quan trọng, giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và sử dụng sản phẩm.
Khả năng bảo quản của sản phẩm là yếu tố quan trọng, cho phép sản phẩm duy trì chất lượng lâu dài từ khi mua về và trong điều kiện bảo quản thông thường Điều này ảnh hưởng lớn đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn mua sản phẩm với khối lượng lớn.
* Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thông thường giá phụ thuộc vào chất lượng và tâm lý xã hội
* Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi thay hay trả lại nếu không đạt yêu cầu
Trong lĩnh vực luật phá, nhãn sản phẩm cần phải chính xác, bao gồm thông tin về ngày sản xuất, thời hạn tiêu thụ, khối lượng và thể tích Chất lượng công nghệ là toàn bộ quy trình chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng và cảm quan của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ tiên tiến giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, như việc bia đóng hộp và đóng chai thường có chất lượng sử dụng tốt hơn so với bia hơi.
1.2 2 An toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng, trở thành quyền cơ bản của mỗi người Thực phẩm an toàn không chỉ cải thiện sức khỏe và chất lượng cuộc sống mà còn bảo vệ giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan gây tổn hại sức khỏe, đồng thời tạo gánh nặng kinh tế và chi phí chăm sóc sức khỏe Đảm bảo an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, góp phần xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2.2.1 Tì nh hình an toàn thực phẩ m trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành ưu tiên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế toàn cầu, nhưng tình hình vẫn chưa được cải thiện, đặc biệt trong bối cảnh thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm đang gia tăng trên quy mô toàn cầu, gây ra nhiều thách thức cho các quốc gia Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng trở nên khó khăn, trở thành một nhiệm vụ cấp bách cho toàn nhân loại.
1.2.2.2 Tì nh hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 2007-2012, trung bình mỗi năm ghi nhận 182,5 vụ ngộ độc thực phẩm, với 6.045,7 người bị ngộ độc và 43,8 trường hợp tử vong.
Bảng 1 1: Tình hình NĐTP giai đoạn 2007 – 2012
Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người)
Trung bình/năm 182.5 6045.7 43.8 a- Tình hình an toàn v ệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm
* Sản xuất sử ụd ng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang gây lo ngại nghiêm trọng, với nhiều phương tiện truyền thông đã phản ánh thực trạng này Trên thị trường vẫn còn lưu hành thực phẩm chứa chất độc hại và các chất bảo quản, phụ gia không an toàn cho sức khỏe, như nước tương có chất 3 MCPD, nước mắm chứa u rê, hải sản tươi ướp u rê, trứng gà và sữa có melamine, da heo tẩy trắng bằng thuốc tẩy Ngoài ra, hạt dưa, bột ớt và bột điều bị nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc nhiễm độc chì, xúc xích có Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, cùng với rượu tự nấu hoặc tự pha chế, đều là những vấn đề đáng báo động trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
* Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai
Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm
1.3 1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
HACCP là phương pháp quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Phương pháp này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.
HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản tóm gọn như sau:
1 Xác định những mối nguy có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm.
2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
4 Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP
5 Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá
6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP
Việc áp dụng hệ thống HACCP bắt nguồn từ yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng, cũng như từ các quy định pháp luật và chính sách của nhà nước Ngoài ra, nó còn phản ánh mong muốn của lãnh đạo doanh nghiệp trong việc cải thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP có thể được triển khai tại bất kỳ tổ chức nào có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến ngành thực phẩm.
1 Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa.
2 Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi
3 Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc đóng hộp
4 Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động
5 Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đóng gói
Lợi ích lớn nhất là việc sản xuất thực phẩm một cách an toàn Những mặt lợi khác bao gồm:
1 Ngăn ngừa được các rủi ro về án toàn trong các sản phẩm thực phẩm.
2 Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối
3 Tăng độ tin cậy của khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm
4 Nhất quán và thích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng
1.3 2 Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP
GMP, hay Good Manufacturing Practices, là quy định sản xuất nhằm đảm bảo rằng các sản phẩm được tạo ra đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn Các biện pháp và thao tác thực hành theo GMP rất quan trọng để duy trì chất lượng và an toàn của sản phẩm trong quá trình sản xuất.
GMP, hay Thực hành Sản xuất Tốt, là thành phần quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm Nó nhằm kiểm soát điều kiện cơ sở hạ tầng, con người và quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời loại bỏ nguy cơ nhiễm bẩn chéo.
Lợi ích của việc thực hiện GMP:
1 Đảm bảo việc kiểm soát và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
2 Tạo sự nhất quán và là một phần không thể thiếu trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
3 Gia tăng sự tin cậy của khách hàng và sức cạnh tranh của doanh nghiệp 1.3 3 Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP
Tiêu chuẩn Good Agricultural Practices (GAP) được phát triển từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới, được khởi xướng tại diễn đàn kinh doanh thực phẩm thế giới vào tháng 5/2000 Mục tiêu chính của chương trình này là nâng cao an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao an toàn thực phẩm.
- Nâng cao bảo vệ người tiêu dùng.
- Nâng cao lòng tin người tiêu dùng.
- Thiết lập các yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh các hệ thống an toàn thực phẩm
- Cải tiến hiệu quả về chi phí trong toàn bộ chuỗi dây chuyền cung cấp thực phẩm
Tiêu chuẩn GAP là hệ thống kiểm soát các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt, đảm bảo sản xuất các sản phẩm nông nghiệp như trái cây, rau quả, hạt giống, thủy sản, gia súc, thịt và trứng Việc kiểm soát diễn ra qua các công đoạn quan trọng như chuẩn bị đất, môi trường, đầu vào canh tác, nuôi trồng, thu hoạch và vận chuyển Ngoài ra, GAP cũng yêu cầu kiểm soát đối với nhân công tham gia vào quá trình nuôi trồng và thu hoạch.
Các yêu câu chính của GAP bao gồm (tóm lược):
- Môi trường nhà xưởng/ trang trại/chỗ nuôi phải thích hợp, không có nước thải chảy vào hệ thống tưới tiêu.
- Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm sạch Định kỳ đánh giá các điều kiện hoạt động của trang thiết bị
Bảo trì và lập kế hoạch bảo trì là rất quan trọng, vì các nhà thầu và đội bảo trì cần phải nhận thức và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh đã được quy định bởi đơn vị.
- Nhân viên có đủ toa lét và trang thiết bị vệ sinh
Nhiễm bẩn do hóa chất từ các vật lạ bên ngoài là một vấn đề nghiêm trọng, khi các hóa chất như phân bón, chất phụ gia, thuốc, xăng và dầu được sử dụng cần phải được quản lý và kiểm soát chặt chẽ Việc này đảm bảo an toàn cho môi trường và sức khỏe con người, đồng thời giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.
Vệ sinh và làm sạch là quy trình quan trọng, yêu cầu có chương trình thực hiện rõ ràng và hồ sơ ghi chép đầy đủ Các hóa chất sử dụng trong quá trình này cần phải phù hợp với mục đích cụ thể để đảm bảo hiệu quả và an toàn.
- Quản lý chất lượng nước sử dụng.
Quản lý chất thải là một yếu tố quan trọng nhằm ngăn ngừa ô nhiễm đất và nước Việc kiểm soát chất thải cần được thực hiện thông qua các chương trình xử lý hiệu quả và sử dụng các vật chứa hóa chất an toàn.
Kiểm soát vật gây hại là quá trình đánh giá ảnh hưởng của hóa chất sử dụng trong vụ mùa trước đối với nước và đất Công việc này cần được thực hiện bởi các tổ chức có đủ năng lực hoặc nhân viên đã được đào tạo chuyên sâu.
1.3 4 Hệ thống thục hành vệ sinh tốt SSOP
SSOP stands for Sanitation Standard Operating Procedures, which refers to the guidelines for hygiene practices and the procedures for maintaining cleanliness in various settings.
Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng :
- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005
1.4 1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005
An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm
Vào ngày 01/09/2005, Tổ Chức quốc tế Về tiêu Chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, được soạn thảo bởi ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn này giúp các tổ chức tiết kiệm công sức và chi phí, đặc biệt khi cần vận hành đồng thời với các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP và GMP.
1.4.2 Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm:
ISO 22001:Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (thay thế: ISO 15161:2001)
ISO/TS 22002: Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm Phần 1: sản - xuất thực phẩm
ISO/TS 22004: Hướng dẫn áp dụng
ISO/TS 22003: Yêu cầu với các cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22005 là tiêu chuẩn quan trọng giúp xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm Tiêu chuẩn này cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn chung cho việc phát triển và thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng Việc áp dụng ISO 22005 không chỉ hỗ trợ quản lý chất lượng sản phẩm mà còn góp phần nâng cao hiệu quả trong sản xuất và phân phối thực phẩm.
ISO/TS 22006: Hệ thống quản lý chất lượng
1.4 3 Các yếu tố chính của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005
Trao đổi thông tin là yếu tố quan trọng để xác định và kiểm soát các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm Việc chia sẻ thông tin với khách hàng và nhà cung ứng về các mối nguy đã được nhận diện cùng với các biện pháp kiểm soát giúp đáp ứng hiệu quả các yêu cầu của khách hàng.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập và cập nhật dựa trên cấu trúc hệ thống quản lý, kết hợp với các hoạt động quản lý chung của tổ chức, mang lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan Tiêu chuẩn này cũng được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường độ tương thích giữa hai tiêu chuẩn.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) là những điều kiện và hoạt động thiết yếu nhằm duy trì môi trường vệ sinh trong chuỗi cung ứng thực phẩm Chúng đảm bảo rằng các sản phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn an toàn cho người tiêu dùng PRPs được coi là một trong những tiêu chí cần thiết để các cơ sở đủ điều kiện tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm.
* Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP
1.4 4 Phạm vi áp dụng của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 :2005
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm mong muốn:
* Áp dụng, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
* Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của định luật.
* Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.
* Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan
* Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cungcấp khách hàng và các đối tác khác
1.4.5 Ý nghĩa của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 Ý nghĩa của ISO 22000: 2005
Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng và tốn kém Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập nhằm đảm bảo an toàn và loại bỏ các yếu tố yếu kém trong chuỗi cung cấp thực phẩm Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức trong lĩnh vực thực phẩm, đáp ứng yêu cầu quốc tế và phù hợp với xu thế hội nhập toàn cầu Được xây dựng bởi các chuyên gia thực phẩm trong khuôn khổ ISO, tiêu chuẩn này có sự hợp tác chặt chẽ với ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CODEX, tổ chức được thành lập bởi FAO và WHO để phát triển các tiêu chuẩn thực phẩm.
ISO 22000:2005 mang lại lợi ích quan trọng cho các tổ chức bằng cách đơn giản hóa việc áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) theo tiêu chuẩn Codex Hệ thống này giúp đảm bảo vệ sinh thực phẩm một cách có hệ thống, không bị ảnh hưởng bởi sự khác biệt giữa các quốc gia và các loại thực phẩm khác nhau.
ISO 22000:2005 được phát triển để áp dụng cho tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sản xuất sơ chế, cũng như các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm Hệ thống an toàn thực phẩm này đảm bảo tiêu chuẩn cao nhất trong quản lý an toàn thực phẩm.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế giúp quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng một cách hệ thống Tiêu chuẩn này cung cấp giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt an toàn thực phẩm trên toàn cầu.
ISO 22000:2005 tích hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao gồm các tiêu chuẩn quan trọng được phát triển bởi nhiều doanh nghiệp bán lẻ thực phẩm toàn cầu, với sự đóng góp của các chuyên gia trong ngành thực phẩm.
Tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 được lợi ích gì?
* Một tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này sẽ thu được những lợi ích sau:
* Thiết lập kênh thông tin giữa các bên;
* Tối ưu hóa nguồn lực (nội lực và theo chuỗi thực phẩm);
* Lập văn bản tốt hơn;
* Kế hoạch tốt hơn, thẩm định tốt hơn;
* Kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hơn;
* Các biện pháp kiểm soát tập trung phân tích vào mối nguy;
* Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiền đề;
* Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùn g;
* Là cơ sở chắc chắn để ra quyết định;
* Sự chuyên cần tăng lên ;
* Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nơi cần thiết, và;
* Tiết kiệm nguồn lực do giảm được sự chồng chéo khi đánh giá
Những bên liên quan khác được lợi gì ?
Lợi ích mà các bên liên quan khác được hưởng có thể là :
* Sự tin tưởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm;
* Ngoài ra, tiêu chuẩn còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các đặc điểm sau :
* Tiềm năng hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia;
* Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này;
* Là chỉ dẫn ho toàn bộ huỗi thực phẩmc c ;
* Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba;
* Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 22000:2005 và HACCP;
* Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP ; ,
* Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yêu cầu rõ ràng;
Áp dụng ISO 22000:2005 trong nhà máy bia Hà Nội
1.5 1 Giới thiệu về công ty
Tổng công ty Bia Rượu Nước Giải Khát Hà Nội, tọa lạc tại đường Hoàng Hoa Thám, quận Ba Đình, Hà Nội, có nguồn gốc từ nhà máy bia Đông Dương, được thành lập vào năm 1890 bởi nhà đầu tư người Pháp, Homel, trên một diện tích lớn.
Nhà máy bia Hà Nội, với diện tích 5 ha và năng suất ban đầu đạt 500.000 lít/năm, đã đóng cửa sau khi thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam vào năm 1945 Đến năm 1957, nhà máy bắt đầu khôi phục sản xuất Từ năm 1993, nhà máy được đổi tên thành Công ty Bia Hà Nội, với tên giao dịch là HABECO.
Ngày 15 tháng 8 năm 2010 sau 4 năm xây dựng nhà máy bia Hà Nội Mê Linh được khánh thành với năng suất khoảng 200 triêu lit /1 năm.Nhà máy bia Hà Nội Mê Linh là dự án của tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội với số vốn đầu tư khoảng 2200 tỷ đồng,được xây dựng trên diện tích 264.880 mét vuông tại xã Tiền Phong huyện Mê Linh do liên doanh nhà thầu Krones AG,Lilama Hà Nội và Haskoning thực hiện.Các hạng mục của nhà máy bao gồm nhà nấu, khu bồn lên men,nhà chiết chai/kho thành phẩm,khu phụ trợ,nhà xử lý nước cấp,xử lý nước thải,khu nhà văn phòng,nhà ăn ca,nhà để xe,lò hơi.Đây là một trong những nhà máy hiện đại và quy mô bậc nhất Đông Nam Á Công ty là đơn vị văn hóa cấp nhà nước, vinh dự được nhận nhiều phần thưởng cao quý của Đảng và nhà nước như: Huân chương lao động hạng ba và cờ thi đua của chính phủ bằng khen của Thủ tướng Chính Phủ cũng như nhiều Bộ ngành của Trung ương và thành phố Hà Nội. Đặc biệt nhà máy đã nhận được nhiều giải thưởng cao quý dành cho chất lượng như: Cúp vàng sản phẩm an toàn và an sinh xã hội, giải thưởng chất lượng Việt Nam, cúp vàng về bảo vệ môi trường .và nhiều phần thưởng cao quý khác Đặc điểm hoạt động sản xuất và kinh doanh của tổng công ty bia rượu nươc giải khát Hà Nội:
Công ty hiện đang kinh doanh ba loại sản phẩm bia, bao gồm bia hơi, bia chai và bia lon, tất cả đều mang thương hiệu bia Hà Nội và được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.
1.5 2 Sơ đồ quy trình công nghệ trong sản xuất bia
Sơ đồ quy trình công nghệ trong sản xuất bia được thực hiện theo phụ lục 14
1.5 3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Nguyên liệu : Nguyên liệu chính cho sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon và nước Nguyên liệu phụ bao gồm:
- Các loại enzyme như: Termamyl, cereflor, SEB flor…
- Các loại hóa chất bổ sung: CaCl2, CaSO4, Hexametylen Tetramyl, H3PO4 1.5 3.1 Nghiền
Malt từ si lô được vận chuyển qua hệ thống gầu tải đến khu xử lý nguyên liệu, nơi được làm sạch và phân loại qua thiết bị tách rác và kim loại Sau khi cân, malt được đưa vào thùng chứa trước khi nghiền ướt Tại đây, malt được phun nước ấm (40-45ºC) và dần chuyển xuống quả lô nghiền Nước ở nhiệt độ 40ºC được phun vào các quả lô để ngăn chặn hiện tượng bám dính và tắc máy nghiền, đồng thời giúp vận chuyển malt vào nồi đường hóa qua bơm.
Quá trình nghiền gạo bắt đầu từ việc vận chuyển gạo từ si lô qua hệ thống gầu tải đến thiết bị làm sạch và phân loại Sau khi cân, gạo được đưa vào thùng chứa phía trên máy nghiền Tại đây, gạo được điều khiển để rơi xuống máy nghiền búa, nơi nó được nghiền thành bột gạo Bột gạo sau khi nghiền sẽ được chuyển đến bồn tạm chứa và tiếp tục qua hệ thống vít tải để phối trộn với nước ấm trước khi chuyển vào nồi nấu gạo.
Hòa trộn bột gạo với nước theo tỷ lệ phù hợp, sử dụng khoảng 10% muối so với lượng gạo để cung cấp enzyme, giúp giảm độ nhớt của dịch cháo, từ đó làm cho quá trình nấu trở nên dễ dàng hơn Nâng nhiệt độ của khối dịch lên 85º.
C và ngâm trông 30 phút Đây là giai đoạn hồ hóa
_ Giai đoạn dịch hóa :Hạ nhiệt độ khối dịch xuống 72 C bằng cách đưa thêm º bột malt khoàng 20% khối lượng gạo cùng với nước lạnh vào và giữ ở 72º C trong
Trong giai đoạn 30 phút, enzyme alpha amylaza giúp giảm độ nhớt của dịch cháo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đun sôi và phá vỡ các hạt tinh bột.
Gồm các công đoạn sau:
• Hòa trộn bột malt với nước
• Giai đoạn đạm hóa Bơm một phần dịch cháo đã hầm nhừ sang nồi malt để nhiệt độ khối dịch đạt 52º C và ngâm trong 30 phút
• Giai đoạn đường hóa lần 1 Bơm toàn bộ dịch cháo đã hầm nhừ sang nồi malt, nâng nhiệt độ khối dịch lên 63 – 65 ºC và ngâm 30 phút
• Giai đoạn đường hóa lần 2 Nâng nhiệt độ khối dịch lên 75 ºC , ngâm 30 phút
• Kiểm tra độ đường hóa bằng dung dịch I ốt 0,02M
Toàn bộ quá trình đường hóa pH thích hợp nhất là 5,4
Các thông số công nghệ cần được kiểm soát bao gồm nhiệt độ, lưu lượng và thể tích nước khi hòa bột, quá trình xay malt đường hóa, tốc độ cánh khuấy, độ mở của các van hơi, nhiệt độ của các nồi ở mỗi giai đoạn công nghệ, cũng như tốc độ nâng nhiệt và áp suất mức t, c.
Tách phần chất rắn không tan khỏi khối dịch cháo sau quá trình đường hóa để thu được dịch lọc đầu chứa các cấu tử hòa tan Tiếp theo, sử dụng nước ở nhiệt độ 75 – 78º C để hòa tan và khuếch tán các thành phần chất tan còn sót lại trong bã, tạo ra phần dịch rửa bã.
Để đảm bảo quy trình lọc hiệu quả, cần kiểm soát các thông số công nghệ như tốc độ lọc, rửa bã và độ trong dưới 60 EBC Độ đường của dịch lọc đầu nên duy trì trong khoảng 17,6 - 17, S, với nhiệt độ nước rửa bã từ 76 đến 78 ºC Thể tích lọc cần đạt 1025 hl, trong đó có 420 hl dịch lọc đầu.
1.5.3.5 Nấu hoa houblon với dịch đường
Công nghệ nấu dịch đường với hoa houblon:
- Bơm toàn bộ dịch đường sau lọc vào nồi đun hoa Dịch lọc trong quá trình bơm được nâng nhiệt lên nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
- Nâng khối dịch đến điểm sôi
- Bổ sung thêm siro đường nồng độ 60 ºBrix, 23,6 – 24 hl/mẻ
- Đun sôi cùng hoa houblon Bổ sung ZnCl2 trước khi kết thúc đun 10 phút
- Kêt thúc đun sôi, kiểm tra và điều chỉnh nồng độ dịch đường
Thiết bị hòa trộn đường bao gồm hai tank: một tank hòa đường có công suất 11.000 kg đường mỗi mẻ và một tank trữ đường với dung tích 290 hectolit Đường được hòa trộn sẵn với nồng độ 60ºBrix.
Các thông số công nghệ cần được kiểm soát bao gồm tốc độ nâng nhiệt, nhiệt độ sôi, thời gian sôi, và lượng hơi nóng vào Cần quan sát trực tiếp mức độ sôi tại nồi, đồng thời theo dõi lượng nguyên liệu trong thùng định lượng để đảm bảo không bị thiếu Ngoài ra, cần chú ý đến độ trong của dịch nha sau khi đun sôi để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
1.5.3.6 Tách căn và làm trong dịch đường
Công nghệ tách căn sử dụng phương pháp bơm dịch đường sau khi đun sôi vào nồi lắng xoáy với tốc độ cao, tạo lực hướng tâm hút cặn vào tâm nồi Sau 30 phút lắng, cặn sẽ tụ lại ở đáy nồi nhờ tác động của trọng lực, giúp dễ dàng tách ra Tiếp theo, quá trình làm lạnh dịch đường và sục khí được thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Sau khi hoàn tất quá trình houblon hóa, dịch đường chứa nhiều cặn thô và bã hoa Để tách loại cặn này, dịch đường được bơm với tốc độ cao vào nồi lắng xoáy, theo phương tiếp tuyến với thành nồi nhằm hiệu quả tách cặn.
Nhận xét và mục tiêu
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vẫn luôn thu hút sự quan tâm của dư luận và xã hội, tuy nhiên, thực trạng hiện nay còn nhiều bất cập, đặc biệt ở cấp quản lý Đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng là trách nhiệm không chỉ của cá nhân mà còn của toàn xã hội, yêu cầu quản lý toàn diện chuỗi thực phẩm từ sản xuất đến bàn ăn Nhà máy bia Hà Nội, một trong những doanh nghiệp tiên phong trong ngành rượu bia Việt Nam, đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 từ năm 2010 nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và khẳng định thương hiệu Tuy nhiên, việc triển khai hệ thống ISO cần thường xuyên cập nhật, cải tiến và đánh giá hiệu quả để đảm bảo tính bền vững.
Tôi đã chọn đề tài "Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh" nhằm chỉ ra những điểm còn tồn tại trong hệ thống và đề xuất phương án cải tiến cho những vấn đề này.
MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Mục tiêu
Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 của nhà máy bia
Hà Nội Mê Linh cần xác định các điểm mạnh và điểm yếu để đề xuất cải tiến, từ đó nâng cao hiệu quả áp dụng hệ thống ISO 22000:2005.
Hệ thống ISO 22000:2005 tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh, thuộc Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải Khát Hà Nội, được đặt tại xã Tiền Phong, huyện Mê Linh, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong sản xuất bia.
Toàn bộ hệ thống IS0 22000:2005 đang được áp dụng tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh
Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 của nhà máy bia cao cấp Hà Nội Mê Linh theo trình tự các bước như sau :
- Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 của nhà máy bia. bia Hà Nội Mê Linh
- Nghiên cứu, đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, máy móc thiết bị của nhà máy
- Phân tích các mẫu được lấy trực tiếp từ dây chuyền sản xuất để:
- Đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên quyết và hành động kiểm soát các mối nguy của nhà máy
- Đưa ra những điểm tồn tại và đề xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu
Đánh giá hồ sơ tài liệu của hệ thống ISO 22000:2005 là một bước quan trọng, bao gồm việc lấy mẫu phân tích thực tế Quy trình này được thực hiện theo các quy định và hướng dẫn của văn bản yêu cầu từ nhà máy, cũng như tuân thủ tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 22000:2005.
ISO 22000 kiểm soát các yếu tố an toàn thực phẩm liên quan đến mối nguy hóa học, vật lý và vi sinh Để đánh giá thực trạng, tôi tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần thiết.
- Đối với mối nguy hóa học: Kiểm soát hàm lượng C tự do, hàm lượnglo xút dư sau rửa chai, hàm lượng Diacetyl trong bia
- Đối với mối nguy vật lý:kiểm soát độ tr ng của bia sau lọc và bia thànho phẩm
- Đối với mối nguy sinh học: Nấm men, mốc,tổng vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí, Coliform, E.coli
Mẫu được lấy phải là mẫu đại diện Trong quá trình lấy mẫu cần phải tránh làm nhiễm bẩn mẫu
Quy trình và phương pháp lấy mẫu phân tích được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, cụ thể như sau
Mẫu nước được lấy theo TCVN 5 995:1995 (hướng dẫn lấy mẫu nước uống và nước dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống)
Mẫu bia được lấy theo TCVN 5519:1991 (Bia quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu)
Phương pháp lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Phương pháp lấy mẫu theo phụ lục 5
Tăm bông vô trùng (được được đặt trong bình tam giác kín, thanh trùng ở
- Găng tay cao su đã được khử trùng bằng nước Chlorine nồng độ 0,2% và cồn 70 0
- 10ml dung dịch Sline Peptone Water SPW) vô trùng động trong ống ( nghiệm
- Người lấy mẫu đeo găng tay và yêu cầu công nhân tại vị trí lây mẫu đưa găng tay hoặc dụng cụ thao tác ra để lấy mẫu
Mở nắp chai chứa tăm bông, sau đó mở ống nghiệm chứa SPW Thấm ướt môi trường SPW vào tăm bông, rồi rút tăm bông ra khỏi ống nghiệm và đậy nắp lại.
Đối với việc vệ sinh tay và găng tay công nhân, hãy quét tăm bông từ vùng sạch đến vùng không sạch, bắt đầu từ mu bàn tay, tiếp theo là lòng bàn tay, các kẽ ngón tay, ngón tay và đầu ngón tay.
Để thu thập mẫu hiệu quả, hãy sử dụng tăm bông quết lên bề mặt tiếp xúc với diện tích khoảng 1 cm², thực hiện theo chiều từ trái sang phải, bắt đầu từ
- Mở nắp ống nghiệm, cho tăm bông đã lấy mẫu vào rồi đậy nắp lại
- Ghi các thông tin về mẫu lên trên ống nghiệm tên dụng cụ, nơi, bề mặt tiếp ( xúc được lấy mẫu và ngày giờ lấy mẫu).
Để đảm bảo chất lượng mẫu, cần bảo quản chúng bằng thùng cách nhiệt và chuyển ngay về phòng phân tích Nếu mẫu chưa được phân tích ngay, hãy giữ chúng trong ngăn mát của tủ lạnh và đảm bảo thực hiện phân tích trong ngày.
Ph ương pháp lấy mẫu nước sau quá trình CIP
Phương pháp lấy mẫu theo phụ lục 5
- Chai lấy mẫu vi sinh nút cài đã được tiệt trùng ở 121 0 trong thời gian 1 5 phút
- Bình tia cồn và đèn cồn.
* Cách lấy mẫu. Đốt đèn cồn và đưa về vị trí lấy mẫu
- Người lấy mẫu phải đeo găng tay đã được khử trùng bằng nước Chlorine 0,2% và cồn 70 0
Mở nắp chai để lấy mẫu nước sau quá trình rửa CIP của thiết bị, sau đó đưa miệng chai vào vị trí lấy mẫu và cho nước vào trong chai Cuối cùng, cài nút lại và bảo quản chai trong thùng cách nhiệt trước khi đưa về phòng phân tích.
Ph ương pháp kiểm tra hóa chất tồn dư sau khi CIP
Mẫu nước tráng cuối cùng trong quy trình CIP của thiết bị như tank, ống, máy lọc và máy chiết được thu thập và kiểm tra bằng cách sử dụng chỉ thị màu để đảm bảo hiệu quả vệ sinh.
Phenolphtalein 1% được sử dụng để kiểm tra dư lượng hóa chất sau quá trình CIP Nếu sau khi nhỏ 1-2 giọt vào mẫu nước mà không có sự thay đổi màu sắc, điều này cho thấy không còn hóa chất tồn dư Ngược lại, nếu nước chuyển sang màu hồng, điều đó chứng tỏ vẫn còn dư lượng hóa chất sau CIP.
Phương pháp phân tích vi sinh trong mẫu vệ sinh công nghiệp tương tự như phương pháp phân tích mẫu vi sinh trong các sản phẩm bán thành phẩm và thành phẩm.
2.2.2.1 Kiểm tra m lượng Clo tự do trong nước:
Để kiểm tra nồng độ Clo tự do trong nước bằng bộ Test nhanh của Merck Đức, đầu tiên, bạn cần sử dụng ống xi lanh để hút 6ml nước và chia vào hai ống mẫu Sau đó, nhỏ 3 giọt Cl1 và 1 giọt Cl2 vào ống bên phải và lắc đều cho đến khi dung dịch tan hoàn toàn Cuối cùng, đặt hai ống mẫu vào đĩa so màu và quay đĩa cho đến khi màu sắc ở cả hai ống giống nhau để đọc kết quả nồng độ Clo tự do (mg/l).
Phương pháp kiểm tra được thực hiện theo phụ lục 22
- Dụng cụ: Ống xoắn ruột gà lấy mẫu bia, Chai vi sinh Ống đong l ml,25ml có nắp đậ00 y
Micropipet 1ml Ống nghiệm có nắp vặn
Các thùng đựng đá sạch và kín.
Cuvet thạch anh kh10mm
Dung dịch O phenylen diamin 1% hòa tan trong dung môi HCl 4M rất nhạy cảm với oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng Do đó, để đảm bảo tính ổn định và hiệu quả của dung dịch, cần phải bảo quản nó trong môi trường tối.
0 0 C, với cả mẫu bia thành phẩm các loại.
Sử dụng ống đong 100 ml, rót 100 ml mẫu vào bầu cất của bộ cất và bật bếp điện để đun sôi nước trong bộ sinh hơi bão hòa Điều chỉnh để hơi sục vào phía dưới mẫu cần cất, đồng thời mở van nước của hệ thống làm mát để ngưng tụ cồn và Diacetyl Dùng ống đong 25 ml để hứng sản phẩm sau khi cất Khi đã thu được 25 ml, lấy ống đong ra khỏi bộ cất và dùng pipet để hút loãng dịch cất vào ống nghiệm 30 ml sạch có nắp đậy.
B sung 0,5 ml dung dịch O phenylen diamin, lắc đều và để trong bóng tối trong 20-30 phút Sau đó, thêm 2 ml dung dịch HCl 4M, lắc đều và đo bằng máy quang phổ ở bước sóng 335 nm trong thời gian tối đa 20 phút sau khi thêm axít.