Nh ng chả ấ ế ế ự ẩ ể ả ễ ọ ữ ất hố h c hay b ơ nhiọ ị ễm vào thực phẩm gồm:- Các chất ô nhiễm từ môi trƣờng nhƣ: chì trong khí thải của các phƣơng tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, m
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2019 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131748471000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS: Vũ Hồng Sơn HÀ NỘI - 2019 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chƣa đƣợc sử dụng để công bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án đƣợc ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ Nguyễn Thị Hiến – CB170126 i Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh” Tôi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên nhà bếp trƣờng địa bàn thành phố Hạ Long Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến tồn thầy Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm- trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện, tận tình giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn tận tình hƣớng dẫn bảo cho tơi hồn thành luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất gia đình, bạn bè thầy cô, bên ủng hộ, giúp đỡ em lúc khó khăn Mặc dù tơi cố gắng hồn thành luận văn tốt nghiệp phạm vi khả cho phép nhƣng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc thơng cảm tận tình đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2019 Học viên thực Nguyễn Thị Hiến Nguyễn Thị Hiến – CB170126 ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU .1 I Đặt vấn đề II Mục đích đề tài III Nội dung nghiên cứu .2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.2 An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú .9 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể 19 1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể giới 19 1.3.2 Tình hình an tồn thực phẩm BATT Việt Nam 20 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 22 1.4 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú tỉnh Quảng Ninh thành phố Hạ Long 25 1.5 Hệ thống văn quản lý ATTP BATT 26 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 29 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .29 2.2.1 Phƣơng pháp khảo sát thực trạng điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 30 2.2.2 Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31 2.2.3 Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP nhân viên BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31 2.2.4 Phƣơng pháp phân tích số liệu 32 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Kết khảo sát thực trạng điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh .33 3.1.1 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh sở 33 3.1.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh dụng cụ .34 3.1.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh, BQTP 35 3.1.4 Kết khảo sát điều kiện thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm 35 3.1.5 Kết khảo sát điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách 36 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 iv Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 3.1.6 Kết tổng hợp đánh giá thực trạng điều kiện ATVSTP BATT trƣờng bán trú 37 3.2 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 39 3.2.1 Kết thông tin chung ngƣời khảo sát 39 3.2.2 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40 3.2.3 Tổng hợp kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 41 3.3 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP nhân viên BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 42 3.3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 42 3.3.2 Kết khảo sát thực trạng kiến thức ATTP NVNB 44 3.3.3 Kết khảo sát thực trạng thực hành ATTP .55 3.4 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm BATT trƣờng bán trú 60 3.4.1 Đánh giá số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm nhân viên nhà bếp 60 3.4.3 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú .61 KẾT LUẬN .64 KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC .70 PHỤ LỤC 2: 72 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 v Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn PHỤ LỤC 3: 75 PHỤ LỤC 4: 81 PHỤ LỤC 5: 89 PHỤ LỤC 6: 91 PHỤ LỤC 7: 94 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viêt tắt Tiếng anh Tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm CNCB Công nhân chế biến NVNB Nhân viên nhà bếp CSCB Cơ sở chế biến FAO Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc GMP Good Manufacturing Thực hành sản xuất tốt Practices HACCP Hazard Analysis and Phân thích mối nguy điểm kiểm Critical Control Points soát tới hạn KAP Kiến thức, thái độ thực hành NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGĐ Phó giám đốc QCVN Quy chuẩn việt nam TT-BYT Thông tƣ- y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới Nguyễn Thị Hiến – CB170126 vii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n = 36) 33 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT (n = 36) 34 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh, BQTP BATT (n = 36) .35 Bảng 3.4 Điều kiện thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm BATT (n = 36) 36 Bảng 3.5 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách BATT (n = 36) 36 Bảng 3.6 Thông tin chung ngƣời khảo sát (n=36) .39 Bảng 3.7 Kết khảo kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40 Bảng 3.8 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n = 319) 43 Bảng 3.9 Kiến thức điều kiện với BATT (n = 319) 45 Bảng 3.10 Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho NVNB 45 Bảng 3.11 Kiến thức thời hạn giấy chứng nhận kiến thức ATTP 45 Bảng 3.12 Kiến thức chiều cao bàn sơ chế (n = 319) 46 Bảng 3.13 Kiến thức thiết kế, bố trí BATT (n = 319) 46 Bảng 3.14 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm (n = 319) 47 Bảng 3.15 Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n = 319) 48 Bảng 3.16 Kiến thức dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm (n = 319) 49 Bảng 3.17 Kiến thức lƣu mẫu thực phẩm (n = 319) 51 Bảng 3.18 Kiến thức tác dụng nƣớc (n = 319) .52 Bảng 3.19 Kiến thức bảo hộ lao động NVNB (n = 319) 52 Bảng 3.20 Kiến thức vệ sinh NVNB (n = 319) 53 Bảng 3.21 Thực hành chung ATVSTP ngƣời CBTP (n = 319) 55 Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh cá nhân (n = 319) .56 Bảng 3.23 Thực hành BQTP (n = 319) .57 Bảng 3.24 Thực hành chế biến, vận chuyển phân phối thực phẩm 58 Bảng 3.25 Mối liên quan thông tin chung, kiến thức ATTP với thực hành ATTP NVNB 60 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 viii