Khảo sát và đánh giá thự trạng ông tá quản lý an toàn thự phẩm tại á bếp ăn tập thể á trường bán trú trên địa bàn thành phố hạ long, tỉnh quảng ninh

Nh ng chả ấ ế ế ự ẩ ể ả ễ ọ ữ ất hố h c hay b ơ nhiọ ị ễm vào thực phẩm gồm:- Các chất ô nhiễm từ môi trƣờng nhƣ: chì trong khí thải của các phƣơng tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, m

LÊ TH MAI LOAN Ị

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ Ạ Ả ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP TH KHU CÔNG NGHI P Ể Ệ

KHAI QUANG, THÀNH PH Ố VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ N Ộ I - 2019

LÊ TH MAI LOAN Ị

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ Ạ Ả ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP TH Ể KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PH Ố VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng s li u và k t qu nghiên c u trong lu n án này là hoàn ố ệ ế ả ứ ậtoàn trung thực, chƣa từng đƣợc ai s dử ụng để công b trong b t k công trình nào ố ấ ỳkhác Các thông tin, tài li u trích d n trong luệ ẫ ận án đã đƣợc ghi rõ ngu n gồ ốc

TÁC GIẢ

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình th c hiự ện đề tài “Khảo sát và đánh giá thực tr ng công tác ạ quản lý ATTP t i các bạ ếp ăn tập th ể các trường bán trú trên địa bàn thành

phố ạ H Long, t nh Qu ng Ninh Tôi đã nhận đượ ấỉ ả ” c r t nhi u s ề ự giúp đỡ ạo điề, t u

ki n c a ban giám hi u, giáo viên, nhân viên nhà b p tệ ủ ệ ế ại các trường trên địa bàn thành phố ạ H Long

Tôi xin g i l i tri ân sâu sử ờ ắc đến toàn b các th y cô Vi n Công ngh sinh h c và ộ ầ ệ ệ ọCông ngh ệthực ph m- ẩ trường đạ ọi h c Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều ki n, t n tình ệ ậ

gi ng dả ậy, đặc bi tệt ới thầy Vũ Hồng Sơn đã tận tình hướng d n và ch b o cho tôi ẫ ỉ ảhoàn thành luận văn này

Cuối cùng xin g i l i cử ờ ảm ơn đến t t c ấ ả gia đình, bạn bè và thầy cô, đã luôn ởbên ng hủ ộ, giúp đỡ em trong những lúc khó khăn nhất

M c dù ặ tôi đã cố ắ g ng hoàn thành luận văn tốt nghi p trong ph m vi và kh ệ ạ ả năng cho phép nhưng chắc ch n v n không tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong nh n ắ ẫ ỏ ữ ế ậđượ ực s thông c m và tả ận tình đóng góp ý kiến c a quý th y cô và các b n ủ ầ ạ

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng năm 2019

Học viên thực hi n ệ

Nguy n Th ễ ị Hiến

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

I Đặ ấn đềt v 1

II Mục đích củ ềa đ tài 2

III Nội dung nghiên c u 2ứ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 T ng quan v v sinh an toàn thổ ề ệ ực phẩm 3

1.1.1 M t s khái ni m 3ộ ố ệ 1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 4

1.2 An toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể 8

1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể 8

1.2.2 Điều kiện đảm b o an toàn th c ph m t i bả ự ẩ ạ ếp ăn tập th cể ủa các trường bán trú 9

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 19

1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới 19

1.3.2 Tình hình an toàn thực phẩm t i các BATT ạ ở Việt Nam 20

1.3.3 Th c tr ng ki n th c, th c hành v ATVSTP t i BATT ự ạ ế ứ ự ề ạ ở Việt Nam và

một số ế ố y u t liên quan 221.4 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú ở tỉnh Quảng Ninh và thành phố Hạ Long 251.5 Hệ thống văn bản quản lý ATTP tại BATT 26CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 292.1 Đối tượng, địa điểm và th i gian nghiên c u 29ờ ứ2.2 Phương pháp nghiên cứu 292.2.1 Phương pháp khảo sát th c trự ạng điều ki n ATTP t i bệ ạ ếp ăn tập th các ểtrường bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 30ố ạ ỉ ả2.2.2 Phương pháp khảo sát ki n thế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người

qu n lý BATT tả ại các trường bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng ố ạ ỉ ảNinh 312.2.3 Phương pháp khảo sát ki n thế ức, thái độ, th c hành ATTP c a nhân viên ự ủBATT tại các trường bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 31ố ạ ỉ ả2.2.4 Phương pháp phân tích số ệ li u 32CHƯƠNG 3: KẾT QU VÀ TH O LU N 33Ả Ả Ậ3.1 K t qu ế ả khảo sát th c trự ạng điều ki n ATTP t i bệ ạ ếp ăn tập th ể các trường bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 33ố ạ ỉ ả3.1.1 K t qu khế ả ảo sát điều ki n v ệ ệ sinh cơ sở 333.1.2 K t qu khế ả ảo sát điều ki n v ệ ệsinh dụng c 34ụ3.1.3 K t qu khế ả ảo sát điều ki n v sinh, BQTP 35ệ ệ3.1.4 K t qu kh o sát ế ả ả điều ki n th c hi n ki m thệ ự ệ ể ực ba bước, lưu mẫu thực

ph m 35ẩ3.1.5 K t qu khế ả ảo sát điều ki n h ệ ồ sơ pháp lý, sổsách 36

3.1.6 K t qu t ng hế ả ổ ợp đánh giá thực trạng điều ki n ATVSTP t i BATT các ệ ạtrường bán trú 373.2 K t qu kh o sát ki n thế ả ả ế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người qu n lý bả ếp

ăn bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 39ố ạ ỉ ả3.2.1 K t qu thông tin chung cế ả ủa người khảo sát 393.2.2 K t qu kh o sát ki n thế ả ả ế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người qu n lý ả

bếp ăn bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 40ố ạ ỉ ả3.2.3 T ng h p k t qu kh o sát ki n thổ ợ ế ả ả ế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người

qu n lý bả ếp ăn bán trú trên địa bàn thành ph H ố ạLong, tỉnh Qu ng Ninh 41ả3.3 K t qu kh o sát ki n thế ả ả ế ức, thái độ, th c hành ATTP c a nhân viên BATT ự ủ

của các trường bán trú trên địa bàn thành ph H ố ạLong, tỉnh Qu ng Ninh 42ả3.3.1 Thông tin chung của đ i tưố ợng nghiên c u 42ứ3.3.2 K t qu kh o sát thế ả ả ực trạng ki n thế ức về ATTP của NVNB 443.3.3 K t qu kh o sát thế ả ả ực trạng th c hành v ự ềATTP 553.4 Đề xu t m t s giấ ộ ố ải pháp đảm b o an toàn th c ph m t i các BATT c a ả ự ẩ ạ ủtrường bán trú 603.4.1 Đánh giá mộ ố ết s y u t ố liên quan đến thực hành đúng về an toàn th c ự

ph m c a nhân viên nhà b p 60ẩ ủ ế3.4.3 Đề xu t m t s giấ ộ ố ải pháp đảm b o an toàn th c ph m t i các bả ự ẩ ạ ếp ăn tập thể ủ c a trư ng bán trú 61ờ

KẾT LUẬN 64KIẾN NGH 65ỊTÀI LIỆU THAM KH O 66ẢPHỤ Ụ L C 1 70PHỤ Ụ L C 2: 72

PHỤ Ụ L C 3: 75

PHỤ Ụ L C 4: 81

PHỤ Ụ L C 5: 89

PHỤ Ụ L C 6: 91

PHỤ Ụ L C 7: 94

HACCP Hazard Analysis and

Critical Control Points

Phân thích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

DANH MỤC BẢNG

B ng 3.1 ả Điều ki n v ệ ệ sinh cơ sở ạ t i các BATT (n = 36) 33

B ng 3.2 ả Điều ki n v ệ ệsinh dụng c t i các BATT (n = 36) 34ụ ạ B ng 3.3 ả Điều ki n v ệ ệsinh, BQTP tại các BATT (n = 36) 35

B ng 3.4 ả Điều ki n th c hi n ki m thệ ự ệ ể ực ba bước, lưu mẫu th c ph m t i các BATT ự ẩ ạ (n = 36) 36

B ng 3.5 ả Điều ki n h ệ ồ sơ pháp lý, sổ sách t i các ạ BATT (n = 36) 36

B ng 3.6 Thông tin chung cả ủa người kh o sát (n=36) 39ả B ng 3.7 K t qu kh o ki n thả ế ả ả ế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người qu n lý bả ếp ăn bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh 40ố ạ ỉ ả B ng 3.8 Thông tin chung cả ủa đối tượng nghiên c u (n = 319) 43ứ B ng 3.9 ả Kiến thức về điều ki n v BATT (n = 319) 45ệ ới B ng 3.10 ả Cơ sở y t có th m quyế ẩ ền c p gi y xác nhấ ấ ận đủ ứ s c kh e cho NVNB 45ỏ B ng 3.11 ả Kiến thức về thời hạ ủa giấn c y ch ng nh n ki n thứ ậ ế ức ATTP 45

B ng 3.12 ả Kiến thức về chiều cao bàn sơ chế (n = 319) 46

B ng 3.13 ả Kiến thức về thiết kế ố trí , b BATT (n = 319) 46

B ng 3.14 ả Kiến thức về các nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m (n = 319) 47ễ ự ẩ B ng 3.15 ả Kiến thức về ng c thộ độ ực phẩm (n = 319) 48

B ng 3.16 ả Kiến thức về ụ d ng c ụchế ế bi n, chứa đựng thực phẩm (n = 319) 49

B ng 3.17 ả Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm (n = 319) 51

B ng 3.18 ả Kiến thức về tác dụng của nước sạch (n = 319) 52

B ng 3.19 ả Kiến thức về ả b o h ộ lao động c a NVNB (n = 319) 52ủ B ng 3.20 ả Kiến thức về ệ sinh củ v a NVNB (n = 319) 53

B ng 3.21 ả Thực hành chung v ATVSTP cề ủa người CBTP (n = 319) 55

B ng 3.22 ả Thực hành v v sinh cá nhân (n = 319) 56ề ệ B ng 3.23 ả Thực hành v BQTP (n = 319) 57ề B ng 3.24 ả Thực hành v ềchế ế bi n, v n chuy n và phân phậ ể ối thực phẩm 58

B ng 3.25 M i liên quan gi a thông tin chung, ki n th c ATTP v i th c hành ả ố ữ ế ứ ớ ự ATTP của NVNB 60

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Con đường gây ô nhi m sinh h c vào thễ ọ ực phẩm 5Hình 1.2 Nguyên lý bếp ăn một chi u 11ềHình 3.1.T l ỷ ệ các BATT t tiêu chu n chung v đạ ẩ ề điều kiện đảm b o ATVSTP ảtheo các nhóm điều ki n (n = 36) 37ệHình 3.2 Tỷ l các BATT t tiêu chu n chung v ệ đạ ẩ ề điều kiện đảm bảo ATVSTP 38Hình 3.3 K t qu kh o sát ki n thế ả ả ế ức, thái độ, th c hành cự ủa người qu n lý (n=36)ả 42Hình 3.4 Phương tiện cung c p thông tin ATVSTP cho NVNB 44ấHình 3.5 Kiến th c v các bứ ề ệnh không được ti p xúc v i thựế ớ c phẩm 50Hình 3.6 Tỷ l ệ người CBTP đạt yêu c u ki n thầ ế ức chung về ATTP 54Hình 3.7 Tỷ l ệ NVNB đạt yêu c u th c hành chung v ATTP 59ầ ự ề

LỜI MỞ ĐẦU

I Đặ ấ t v n đ ề

Chất lượng an toàn th c ph m có vai trò quan trự ẩ ọng đối v i s c kh e c a con ớ ứ ỏ ủngười S d ng th c phử ụ ự ẩm không đảm b o v ả ệ sinh trước m t có th b ng c c p ắ ể ị ộ độ ấtính v i các bi u hi n d nh n thớ ể ệ ễ ậ ấy, nhưng vấn đề là s ự tích lũy dần các chất độc h i ạ

ở ộ ố cơ quan trong cơ thể m t s gây ra các b nh mãn tính nguy hi m, th m chí gây d ệ ể ậ ị

t t, d d ng cho các th h sau Hiậ ị ạ ế ệ ện nay công tác đảm b o an toàn th c phả ự ẩm đang

di n bi n vô cùng ph c t p, s v ng c thễ ế ứ ạ ố ụ ộ độ ực phẩm gia tăng, đặc biệt ở các bếp ăn

t p th ậ ể trường học Đây là mối lo ng i l n cạ ớ ủa các nhà quản lý và của người dân Để

tạo cơ sở cho lãnh đạo các c p có gi i pháp phù h p nh m qu n lý có hi u qu tình ấ ả ợ ằ ả ệ ảhình toàn th c ph m t i thành ph H Long và h n ch các v ng c th c phự ẩ ạ ố ạ ạ ế ụ ộ độ ự ẩm

x y ra thì vi c khả ệ ảo sát và đánh giá công tác quản lý an toàn th c ph m t i các ự ẩ ạtrường bán trú là r t cầấ n thi t ế

Ngày nay cùng v i s phát tri n chung c a xã h i, mớ ự ể ủ ộ ỗi gia đình đều có cu c s ng ộ ốđầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao Chính vì vậy vi c ệchăm sóc giáo dục tr ẻ cũng được gia đình và xã hộ ặi đ c bi t quan tâm ệ

Gần đây trên các phương tiện thông tin đại chúng thường xuyên đưa tin phát hiện

xe ch ở thực ph m bẩ ẩn như thịt cá ôi thiu, rau c ủ thố ữa đượi r c chuyển vào trường

h c khi n các b c ph huynh lo l ng, b t an Tr nh ọ ế ậ ụ ắ ấ ẻ ỏ chưa nhận thức được đầy đủ

v ề dinh dưỡng và v sinh, an toàn th c ph m Nệ ự ẩ ếu để ả x y ra ng c th c phộ độ ự ẩm ở

l a tu i này thì h u qu s ứ ổ ậ ả ẽ khôn lường Vì v y viậ ệc đảm b o an toàn th c phả ự ẩm, phòng ch ng ng c thố ộ độ ức ăn là vấn đề có ý nghĩa thự ếc t , thi t th c và vô cùng ế ựquan tr ng Do v y nên tôi chọ ậ ọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thự c tr ng công tác ạ

qu n lý ATTP t i các b ả ạ ếp ăn tậ p th ể các trường bán trú trên đị a bàn thành ph ố

H Long, t nh Qu ạ ỉ ảng Ninh.” Đây là một thông điệp giúp cho toàn th cể ộng đồng quan tâm đến s c kho và cùng nhau th c hiứ ẻ ự ện đảm b o an toàn th c phả ự ẩm và đặc

biệt là vệ sinh an toàn tại trường h c có t ọ ổchức ăn bán trú

II Mục đích của đề tài

- Tìm hi u th c tr ng an toàn th c ph m t i các bể ự ạ ự ẩ ạ ếp ăn tập th ể các trường bán trú trên địa bàn thành ph H Long, t nh Qu ng Ninh ố ạ ỉ ả

- ra m t s bi n pháp nhĐề ộ ố ệ ằm đảm bảo an toàn thực phẩm

III Nội dung nghiên c u ứ

- Khảo sát th c trự ạng điều ki n ATTP t i bệ ạ ếp ăn tập th ể các trường bán trú trên

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 T ng quan v v sinh an toàn th c ổ ề ệ ự phẩm

1.1.1 M t s khái ni m ộ ố ệ

- Thực ph mẩ : là s n phả ẩm mà con người ăn, uống dở ạng tươi, sống hoặc đã qua

sơ chế, ch bi n, b o qu n Th c ph m không bao g m m ph m, thu c lá và các ế ế ả ả ự ẩ ồ ỹ ẩ ốchất sử ụng như dượ d c ph m [24 ẩ ]

- An toàn th c ph mự ẩ là vi c bệ ảo đảm th c ph m không gây h i cho s c khự ẩ ạ ứ ỏe, tính mạng con người khi s d ng; bử ụ ảo đảm th c ph m không b h ng, không chự ẩ ị ỏ ứa các tác nhân vật lý, hóa h c, sinh h c ho c hóa ch t quá gi i h n cho phép, không là ọ ọ ặ ấ ớ ạ

s n ph m cả ẩ ủa động v t, th c v t có th gây h i cho s c khậ ự ậ ể ạ ứ ỏe con người Các chuyên gia c a T ủ ổchức Lương thực - Nông nghi p Liên h p Qu c (FAO) và T ệ ợ ố ổchức Y t ếthế ới (WHO) đó định nghĩa "Vệ gi sinh an toàn th c ph m là viự ẩ ệc đảm b o th c ả ự

ph m không gây h i cho s c kho , tính mẩ ạ ứ ẻ ạng ngườ ử ụng, đải s d m b o th c phả ự ẩm không b h ng, không ch a các tác nhân lý h c, hóa h c, sinh h c ho c t p ch t quá ị ỏ ứ ọ ọ ọ ặ ạ ấ

gi i h n cho phép, không ph i là s n phớ ạ ả ả ẩm động v t, th c v t b b nh có th gây hậ ự ậ ị ệ ể ại cho s c khoứ ẻ người sử ụ d ng” [25]

x ử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thưc phẩm hoặc ảnh hưởng c a môi ủtrường t i thựớ c ph m [15 ẩ ]

- B nh truy n qua th c ph mệ ề ự ẩ là bệnh do ăn, uống th c ph m b nhi m tác nhân ự ẩ ị ễgây b nh B nh truy n qua th c ph m là khái ni m bao g m c ệ ệ ề ự ẩ ệ ồ ả NĐTP và nhiễm trùng th c phự ẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhi m tác nhân gây b nh, ễ ệ ảnh hưởng tới

s c kh e, tính m ng cứ ỏ ạ ủa con người Hiện tượng d ng do s m n c m c a cá nhân ị ứ ự ẫ ả ủ

v i m t lo i thớ ộ ạ ức ăn xác định nào đó không được coi là b nh truy n qua th c phệ ề ự ẩm [25]

- Chế bi n th c ph mế ự ẩ là quá trình x lý th c phử ự ẩm đã qua sơ chế ho c ặthực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp ho c th ặ ủ công để ạ t o thành nguyên li u th c ph m ho c s n phệ ự ẩ ặ ả ẩm thực phẩm

- Cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống là cơ sở chế ế bi n thức ăn bao gồm

c a hàng, qu y hàng kinh doanh thử ầ ức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn

uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập th ể

- Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống, cơ sở ổ t chức ch bi n, ế ếcung cấp thức ăn, đồ ống để ăn ngay, có địa điể u m c nh bao gố đị ồm: Cơ sở ch bi n ế ếsuất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống c a ủkhách s n, khu ngh dạ ỉ ưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; c a hàng, quử ầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực ph m chín [2] ẩ

Như vậy, BATT là m t lo i hình d ch v ộ ạ ị ụ ăn uống, là cơ sở ch bi n, nế ế ấu nướng

ph c v cho m t t p th nhiụ ụ ộ ậ ể ều người cùng ăn tại m t ch ho c cung cộ ỗ ặ ấp cho nơi khác

Phân loại: Có 4 cách phân lo BATT ại như sau:

- Theo quy mô (s ố lượng người ăn): BATT nh ỏ (phục v ụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT ph c v ụ ụ ăn uống t i ch hoạ ỗ ặc mang đến nơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT ph c v ụ ụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT ph c v cho nhà máy, xí nghiụ ụ ệp, trường học, quân đội, b nh việ ện, cơ quan, hàng không

1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m ễ ự ẩ

Trong quá trình s n xu t, ch bi n, b o qu n, v n chuy n, kinh doanh th c phả ấ ế ế ả ả ậ ể ự ẩm,

có th có các m i nguy làm th c ph m b ô nhi m n u không tuân th nghiêm ngể ố ự ẩ ị ễ ế ủ ặt

các quy định an toàn, v sinh Có 3 lo i m i nguy ô nhi m th c ph m là: m i nguy ệ ạ ố ễ ự ẩ ốsinh học, m i nguy hoá h c và m i nguy nguy v t lý ố ọ ố ậ

 Thự c ph m ô nhi m do m i nguy sinh h c ẩ ễ ố ọ

Các m i nguy gây sinh hố ọc bao gồm: vi khu n, virus, ký sinh trùng ẩ

Con đường gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m ễ ọ ự ẩ

Hình 1.1 Con đường gây ô nhi m sinh h c vào thễ ọ ực phẩm

- Ô nhiễm th c ph m do vi khu n: ự ẩ ẩ

Vi khu n là m i nguy hay g p nh t trong các m i nguy gây ô nhi m th c phẩ ố ặ ấ ố ễ ự ẩm Theo thống kê 50-60% các v ụ ngộ độ c th c phự ẩm ở Vi t Nam là do vi khu n gây ệ ẩ

ra

Vi khu n có kh p mẩ ở ắ ọi nơi, đặc biệt phân, nước th i, rác, b i, th c phả ụ ự ẩm tươi

s ng là ố ổ chứa nhi u lo i vi khu n gây b nh Ngay ề ạ ẩ ệ ở cơ thể người cũng có rất nhi u ềloại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miở ệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá,

phát tri n nhiể ở ệt độ 10 60°C và b tiêu di– ị ệt ở nhiệt độ sôi (100°C) Nhiệt độ ừ t 25 – 45°C r t thu n l i cho h u h t các vi khu n trong th c ph m phát tri n gây nguy ấ ậ ợ ầ ế ẩ ự ẩ ể

hi m, vì v y thể ậ ức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá

2 gi nhiờ Ở ệt độ ạnh (dướ l i 30°C) hầu như vi khuẩn không sinh s n, n u có thì rả ế ất

chậm (lưu ý, có mộ ốt s vi khu n v n có th ẩ ẫ ể nhân lên được ở nhiệt độ 3-100°C) Trong điều kiện đóng băng, hầu h t vi khu n không sinh sế ẩ ản được Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khu n trong vài phút Tuy nhiên, m t s vi khu n có nha bẩ ộ ố ẩ ào

hoặc độ ốc t chịu nhi t do m t s vi khu n ti t ra có th không b tiêu di t hay phá ệ ộ ố ẩ ế ể ị ệ

h y b i nhiủ ở ệ ột đ sôi

- Ô nhiễm do virus:

Virus còn nh ỏ hơn vi khuẩn nhi u l n, ph i dùng kính hiề ầ ả ển vi điệ ử phóng đại n t hàng v n l n m i nhìn th y chúng Nói chung virus ạ ầ ớ ấ chịu đượ ạc l nh, không chịu được nóng và tia t ngo i Virus b ử ạ ị ảnh hưởng b i các ch t sát khuở ấ ẩn như formol,

c n, acid và ki m m nh Virus gây ng c th c ph m và các b nh truy n qua thồ ề ạ ộ độ ự ẩ ệ ề ực

phẩm thường có trong ruột người Các lo i nhuy n th s ng ạ ễ ể ố ở vùng nước b ô ịnhi m, rau qu ễ ả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chu n b ẩ ị trong điều kiện thiếu v ệ sinh thường hay b nhi m virus b i li t, virus viêm gan Virus có th lây ị ễ ạ ệ ểtruy n t ề ừ phân qua tay ngườ ếi ti p xúc ho c t ặ ừ nước b ô nhi m phân vào th c ph m, ị ễ ự ẩ

v i mớ ột lượng r t nhấ ỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhi m ễ ở người có

thể lây sang th c phẩự m hoặc tr c tiự ếp lây sang người khác trước khi phát b nh ệ

Trong s n xu t, ch bi n th c ph m có th x y ra ô nhi m hóa h c Nh ng chả ấ ế ế ự ẩ ể ả ễ ọ ữ ất hoá h c hay b ô nhiọ ị ễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc có sẵn trong thực phẩm:

Các chất độ ực t nhiên có s n trong th c phẵ ự ẩm như ở ầ m m khoai tây, sắn, măng,

nấm độc, cá nóc, cóc, nhuy n th hai m nh v (sò, v m, nghêu v c ng), n m mễ ể ả ỏ ẹ ỏ ứ ấ ốc sinh độ ốc t (đ c t vi n m Aflatoxin trong ngô, lộ ố ấ ạc, đậu, cùi d a b m c) Ng c ừ ị ố ộ độ

do chất độ ực t nhiện thường r t c p tính, r t n ng, tấ ấ ấ ặ ỷ l t vong rệ ử ất cao (như ngộđộc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); ho c nh không t t đ n s c kho lâu dài ặ ả ố ế ứ ẻ

 Thực phẩm ô nhiễm do tác nhân vật lý

- Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu

bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột…

- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng

Kết luận: Thực ph m có liên quan tr c ti ẩ ự ếp đế n s c kho c ứ ẻ ủa ngườ ử ụ i s d ng, do vây c n l a ch n th c ph ầ ự ọ ự ẩm an toàn, đả m b o an toàn th c ph m t khâu ch ả ự ẩ ừ ọn nguyên li ệu đế n b ữa ăn bằ ng cách phòng tránh các tác nhân gây ô nhi m th ễ ực

ph ẩm.

1.2 An toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Điề u ki n b ệ ảo đả m an toàn th c ph m: là nh ng quy chu n k ự ẩ ữ ẩ ỹ thuật và nh ng ữquy định khác đối v i th c phớ ự ẩm, cơ sở ả s n xu t, kinh doanh th c ph m và ho t ấ ự ẩ ạ

động s n xu t, kinh doanh th c phả ấ ự ẩm do cơ quan quản lý nhà nước có th m quy n ẩ ềban hành nh m mằ ục đích bảo đảm th c phự ẩm an toàn đố ớ ứi v i s c kho , tính m ng ẻ ạcon người

Các điều ki n bệ ảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số30/2012/TT-BYT c a B Y t [4] ủ ộ ế Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều ki n v ệ ề cơ sở ậ v t ch t, trang thi t b , d ng c ấ ế ị ụ ụ và điều

kiện con người

Điều ki n v ệ ề cơ sở ậ v t ch t bao g m các yêu c u v ấ ồ ầ ề địa điểm, môi trường ph i ảcách bi t v i ngu n ô nhiệ ớ ồ ễm như cống rãnh, rác th i, công trình v sinh; yêu c u v ả ệ ầ ềthiế ế ốt k , b trí BATT ph i thi t k theo nguyên t c m t chi u t nguyên liả ế ế ắ ộ ề ừ ệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhi m, có s cách bi t gi a khu ch bi n và khu ễ ự ệ ữ ế ếkhông ch bi n, giế ế ữa các khu sơ chế, chế ế bi n, khu v ệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhi m chéo; yêu c u v k t cễ ầ ề ế ấu nhà nơi chếbiến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ ệ v sinh s ch s , có biạ ẽ ện pháp ngăn ngừa côn trùng và động v t gây hậ ại Điều ki n v trang thi t b d ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m (d ng c n u ệ ề ế ị ụ ụ ế ự ế ớ ự ẩ ụ ụ ấnướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thi t k và ch t o an toàn, d làm s ch, t y ế ế ế ạ ễ ạ ẩtrắng và bảo dưỡng; phải được làm b ng v t liằ ậ ệu không gây độc, không gây mùi v ị

l so v i mùi v ạ ớ ị thực phẩm ban đầu, không h p th , không thôi nhi m vào thấ ụ ễ ực

ph m, không b ẩ ị ăn mòn hay gây ô nhiễm s n ph m ả ẩ

Điều ki n v ệ ề con người: bao g m các yêu cồ ầu đối với người quản lý và người trực ti p CBTP t i BATT Nhế ạ ững người này phải đáp ứng được các yêu c u v sầ ề ức

kh e, ki n th c và th c hành v ATTP: Khám s c khỏ ế ứ ự ề ứ ỏe trước khi tuy n d ng và ể ụ

định k ít nh t 6 tháng khám lỳ ấ ại; được xác nh n v ki n th c ATTP và c n c p nh t ậ ề ế ứ ầ ậ ậ

ki n thế ức ATTP thường xuyên; có ý th c thứ ực hành đúng các quy định v ATTP ềtrong quá trình CBTP (v sinh bàn tay, thân th ; v ệ ể ệ sinh sơ chế, CBTP; b o quả ản thực phẩm )

1.2.2 Điều kiện đảm b o an toàn th c ph m tả ự ẩ ại bếp ăn ật p th c a ể ủ các

trường bán trú

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 c a B trư ng B Y t quy ủ ộ ở ộ ế

định v ề điều ki n chung bệ ảo đảm ATTP đối với cơ sở ả s n xu t, kinh doanh th c ấ ự

phẩm [3], Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 - H ng d n ướ ẫ quản lý an toàn th c phự ẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch vị ụ ăn uống [5], Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v ề “Hướng dẫn thực hiện ch kiểm tra ba bước và lưu mẫu ế độthức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [6]

 Trách nhiệ m c a ban gi m hi u nhà trư ng trong công tác qu n lý ATTP ủ ả ệ ờ ả

Ban giám hiệu nhà trường cần đảm bả đầy đủo những điều ki n v ệ ề ATTP như:

- Điều kiện cơ sở ậ v t ch t, ấ

- Điều ki n trang thi t b d ng c , ệ ế ị ụ ụ

- Điều ki n v ệ ề con người,

- Kiểm soát quy trình ch bi n ế ế

- Kiểm soát chu i cung ng th c phẩm ỗ ứ ự

Thành viên:

- Hiệu trưởng: ch o chung, ch u trách nhi m ký hỉ đạ ị ệ ợp đồng với các đơn vị cung

c p nguyên li u ấ ệ

- Phó hiệu trưởng ph trách bán trú: ch o các công tác bán trú, ph ụ ỉ đạ ụ trách cơ sở

vật chất bếp ăn, duyệt thực đơn hàng tuần/tháng

- Cán b y t : tr c ti p kiộ ế ự ế ểm tra điều ki n v sinh bệ ệ ếp ăn, có trách nhiệm ghi chép

s ốsách giấ ờy t liên quan, kiểm tra quy trình lưu và bảo qu n m u ả ẫ

- Đại di n h i ph huynh h c sinh: ph i h p vệ ộ ụ ọ ố ợ ới nhà trường trong các hoạt động liên quan đến qu n lý ATTP, có th tham gia vào giám sát hoả ể ạt động đảm b o ảchất lượng ATTP c a bủ ếp ăn bán trú, chất lượng b a ăn h c sinh ữ ọ

 Những quy định, điề u ki n th c t m b o ATTP trong BATT c a các ệ ự ế đả ả ủ trườ ng bán trú

Điều kiện về cơ sở vật chất

- Địa điểm, môi trường có đủ diện tích để bổ trí các khu vực chế biến thực phẩm

và thuận tiện cho việc vạn chuyển thực phẩm, không bị đọng nước, ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hai, cách xa nguồn ô nhiễm

- Thiết kế bố trí nhà bếp: thiết kế khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn, khu ăn uống riêng biệt, nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiếu, khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm chin và sống

- Nguyên tắc một chiều được thể hiện cụ thể như sau: Nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng Trong quy trình một chiều không có

sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [25 ]

Hình 1.2 Nguyên lý bếp ăn một chi uề

- Kết cấu bếp:

+ Đường n i b ph i đư c xây d ng b o đ m tiêu chu n v sinh; c ng rãnh thoát ộ ộ ả ợ ự ả ả ẩ ệ ố

nước th i phả ải được che kín và v ệ sinh khai thông thường xuyên;

+ Nơi tập k t, x lý ch t th i ph i ngoài khu v c s n xu t th c ph m ế ử ấ ả ả ở ự ả ấ ự ẩ

+ Sàn nhà: sáng, không th m n c, d rấ ướ ễ ửa không trơn, dễ lau chùi, kh ử trùng

thoát nướ ốt, không gây độc t c v i th c ph m ớ ự ẩ

+ C a ra vào: nh n, không th m n c, t t nh t dùng c a t ử ẵ ấ ướ ố ấ ử ự động đóng mở, kín

Có đủ ụ d ng c ch a ch t th i và v t phụ ứ ấ ả ậ ẩm không ăn được, bảo đảm kín và được c ọ

rửa thường xuyên

+ Có h ệthống c ng rãnh thóat n c d ố ướ ễ dàng, kín, không để gây ô nhi m ra xung ễ

quanh Có đủ phòng thay qu n áo, phòng r a tay, nhà v sinh và thi t b làm v ầ ử ệ ế ị ệ

sinh, khử trùng

- Nguồn nước: Được dùng trong ch ế sơ chế, ch bi n th c ph m phế ế ự ẩ ải đảm b o ả

VSATTP theo QCVN 02: 2009 / BYT c a B ủ ộ trưởng B Y t ban hành theo Thông ộ ế

Khu vực thay

b o h ả ộ lao động -

R a tay-ử WC

tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chu n k thu t qu c gia ẩ ỹ ậ ố

v ềchất lượng nước sinh hoạt

Điề u ki n v trang thi t b d ng ệ ề ế ị ụ

- Trang thiế ị ụt b , d ng c ti p xúc tr c tiụ ế ự ếp v i thớ ực phẩm

+ Trang thi t b , d ng c p xúc tr c ti p v i th c ph m ph i ế ị ụ ụtiế ự ế ớ ự ẩ ả được thi t k ế ếchế

t o bạ ảo đảm an toàn; được làm b ng v t li u không gây ô nhi m th c ph m; phù ằ ậ ệ ễ ự ẩ

h p v i yêu c u công ngh s n xuợ ớ ầ ệ ả ất, để làm s ch, kh trùng, bạ ử ảo dưỡng Đối với trang thi t b , d ng c s n xuế ị ụ ụ ả ất cơ động ph i b n, d di chuy n, l p và d làm v ả ề ễ ể ấ ễ ệsinh:

+ Có đủ ụ d ng c ch bi n, b o qu n và s dụ ế ế ả ả ử ụng riêng: đối v i th c phớ ự ẩm tươi

s ng và th c phố ự ẩm đã qua chế biến; có đủ ụ d ng c chia, g p, chụ ắ ứa đựng thức ăn,

d ng c ụ ụ ăn uống bão đảm s ch s , th c hi n ch v sinh hàng ngày; trang b ạ ẽ ự ệ ế độ ệ ịgăng tay sạch s d ng m t l n khi ti p xúc tr c ti p v i th c ăn; ử ụ ộ ầ ế ự ế ớ ứ

+ Có đủ trang thi t b phòng ch ng ruế ị ố ồi, gián, côn trùng và động v t gây b nh ậ ệ

phải được làm b ng các v t li u không g , d tháo rằ ậ ệ ỉ ễ ời để làm v sinh, thi t k phù ệ ế ế

hợp, đảm b o phòng ch ng hi u qu ả ố ệ ả côn trùng và động v gây h ật ại;

+ Không s d ng thuử ụ ốc, động vật đế diệt chuột, côn trùng và động v t gây hậ ại trong khu vực sản xu t thấ ực phẩm

- Thiế ị ụt b d ng c ụ giám sát, đo lường:

+ Có đầy đủ thi t b , d ng c giám sát chế ị ụ ụ ất lượng, an toàn và phải đánh giá được các chỉ tiêu ch t lư ng, an toàn s n ph m ch y u cấ ợ ả ẩ ủ ế ủa th c phự ẩm;

+ Thiế ị ụt b , d ng c giám sát bụ ảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, ki m ểđịnh định k ỳ theo quy định

- Chất tẩ ửy r a và sát trùng:

+ Chỉ ử ụ s d ng các hóa ch t tẩy rấ ửa, sát trùng theo quy định c a B Y t ; ủ ộ ế

+ Phải được đựng trong bao bì d nh n biễ ậ ết, có hướng d n s d ng và không ầ ử ụđược đề trong nơi sản xu t th c ph m ấ ự ẩ

- D ng c ụ ụchứa đựng:

+ Chất th i, rác thãi và bả ảo đảm phải đảm b o kín, có nả ắp đậy; ch t th i, rác thấ ả ải

phải được thu d n, x lý hàng ngày theo quy ọ ử định; nước thải được thu gom trong h ệthống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

 H ệ thố ng s sách ổ

- Thực đơn dinh dưỡng cho học sinh: đảm bảo đứng nhu c u v ầ ề năng lượng và cân

bằng dinh dưỡng cho h c sinh Có s ọ ự thay đổi theo ngày, tu n, l a ch n th c ầ ự ọ ự

ph m phong phú, phù h p v i s thích chung và giá c tẩ ợ ớ ở ả ại địa phương

- Các lo i s sách khác: s ki m thạ ổ ổ ể ực 3 bước hướng d n c a b Y t , s nh t ký ẫ ủ ộ ế ổ ậbán trú theo dõi h ng ngày c a m i l p, hằ ủ ỗ ớ ợp đồng, h ồ sơ nguồn g c nguyên li u ố ệ

với các đơn vị cung c p nguyên u, phi u giao nh n h ng ngày, s tài v theo ấ liệ ế ậ ằ ổ ụdõi chi thu

 Thự c hi n ki m th c 3 bư c ệ ể ự ớ

Theo quyết định s ố 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v ề “Hướng d n th c hi n ch ẫ ự ệ ế

độ ể ki m tra th c hiự ện ba bước và lưu mẫu thức ăn đố ới cơ sởi v kinh doanh d ch v ị ụ

ăn uống” của B Y t bao g m: Ki m thộ ế ồ ể ực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp

dụng đố ới cơ sởi v kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sởchế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập th ; bể ếp ăn, nhà hàng ăn uống c a khách ủ

s n, khu ngh ạ ỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọ ắt là cơ sở) Lưu mẫi t u thức ăn được áp dụng đố ớ ấ ải v i t t c các món ăn c a b a ăn t 30 suủ ữ ừ ất ăn trởlên

Bướ c 1: ki m tra trư c khi ch bi n th c ăn ể ớ ế ế ứ

Kiểm tra nguyên li u th c phệ ự ẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn

u ng: ố

- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể như sau:

+ Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

+ Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm )

- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện ảo quản thực tế (nếu có yêu cầu b )

- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu

về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại

bỏ, trả lại, tiêu hủy

Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

- Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này

- Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều

3 tại hướng dẫn này

- Thông tin kiểm tra trước khi chế biến và chi chép thông tin đầy đủ

Bướ c 2: ki m tra trong quá trình ch bi n th c ăn ể ế ế ứ

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

+ Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức

+ Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống

+ Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác

- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử

lý

- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

- Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn và được ghi chép đầy

đủ theo quy định

Bướ c 3: ki m tra trư ể ớc khi ăn

- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)

- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

- Các thông tin kiểm tra trước khi ăn và được ghi chép đầy đủ theo quy định

Quy định về lưu mẫu thực phẩm:

- D ng c ụ ụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đố ới i vthức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đố ới v i thức ăn lỏng

- Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

- Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

- Lượng mẫu thức ăn:

+ Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam

+ Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml

- Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C

- Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác

- Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu

 Các thủ tục hồ sơ pháp lý về an toàn thực phẩm trong nhà trường

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP/bản cam kết đảm bảo ATTP

- Hợp đồng mua bán và hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

- Hoá đơn mua bán thực phẩm

- Bản xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP và công bố phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm (đối với sản phẩm bao gói sẵn)

- Phiếu kiểm dịch sản phẩm động vật (thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng)

- Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn

- Giáy xác nhận kiến thức ATTP

- Giấy chứng nhận sức khoẻ

C ụthể:

- Thịt và các sản phẩm từ thịt:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Phiếu kiểm dịch thú y cho các sản phẩm động vật

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ GIấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện giết mổ gia súc, gia cầm hoặc cơ sở kinh doanh chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

- Rau và các sản phẩm từ rau:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở sản xuất và kinh doanh rau an toàn

- Nước uống đóng chai, nước đá dùng liền:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai hoặc nước đá dùng liền

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh nước uống đóng chai, nước đá dùng liền

- Các sản phẩm bao gói sẵn:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói hoặc kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn

- Sữa và các sản phẩm từ sữa:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói hoặc kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa

- Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ:

+ Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

+ Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với QCVN về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT

Kết luận: Vấn đề ATVSTP không chỉ là trách nhiệm của người chế biến thực phẩm mà là trách nhiệm mỗi người Các cơ sở chế biến thực phẩm, BATT cần tuần thủ đúng những yêu cầu về thủ tục cũng như thực hành ATTP do các cơ quan có thẩm quyền quy định

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới

Thực ph m là nhu c u thi t y u hàng ngày cẩ ầ ế ế ủa con người Nh có th c ph m mà ờ ự ẩcon người có th t n t i và phát tri n Tuy nhiên ng c th c ph m và các b nh ể ồ ạ ể ộ độ ự ẩ ệtruy n qua th c ph m x y ra hàng ngày nhiề ự ẩ ả ở ều nước trên th gi i, hàng triế ớ ệu người

đã mắc b nh và t ệ ử vong do ăn phải th c phự ẩm không an toàn Đặc bi t, tệ ại các nước đang phát triển tình hình ATVSTP và các b nh truy n qua th c ph m nghiêm tr ng ệ ề ự ẩ ọhơn do hạn ch chung v ế ề điều kiện đảm b o ATVSTP [27, 36] ả Cũng tại các nước đang phát triển, một lượng l n thớ ức ăn sẵn sàng để ăn được bán trên đường ph là ố

do s n l i cựtiệ ợ ủa nó hơn là các khía cạnh v an toàn, chề ất lượng và v sinh c a nó ệ ủ[33 T ] ổ chức Y t ế Thế ới (WHO, 2006) đã xác đị gi nh m t s y u t ộ ố ế ố liên quan đến

b nh t t do th c ph m: ki n th c ATTP, v sinh cá nhân kém, l m d ng nhiệ ậ ự ẩ ế ứ ệ ạ ụ ệt độtrong lưu trữ và chu n b th c ph m nhẩ ị ự ẩ ở ững người ch bi n th c ph m ế ế ự ẩ ăn lưu động [34 ]

T i Trung Quạ ốc, 4/2006 đã xảy ra v ng c th c ph m ụ ộ độ ự ẩ ở trường h c Thiọ ểm Tây với hơn 500 học sinh b ng c th c ph m ị ộ độ ự ẩ , ở Thượng Hải 6/2006 cũng đã xảy

ra v ng c th c ph m vụ ộ độ ự ẩ ới 336 người mắc do ăn phải th t l n b tị ợ ị ồn dư hormon Cloenbutanol [32 ] Năm 2013, tại Ai Cập có 561 sinh viên trường Đại h c Al ọ –Azhar đã bị ng c th c ph m ộ độ ự ẩ sau khi ăn trưa tậ ại trườp t ng Hiệu trưởng đã cách chức người đứng đầu bếp ăn và đề ngh cị ảnh sát điều tra nguyên nhân c a v vi c ủ ụ ệ[31 ]

M t nghiên c u phân tích g p t i Mộ ứ ộ ạ ỹ t 18 v ng c th c ph m t ừ ụ ộ độ ự ẩ ừ năm 1992

đến 2014 với 779 người mắc, trong đó 258 người ph i nh p viả ậ ện và 03 ngườ ửi t

vong K t qu cho thế ả ấy có 02 nguyên nhân chính được xác định là do nhi m ễSalmonella (44%) và E Coli O157: H7 (33%) [30 Bên c] ạnh đó, nhiều nghiên c u ứ

đã cho thấy: v sinh tay, rệ ửa rau và trái cây đúng cách, nấu ăn hoặc hâm nóng th c ứ

ăn đúng cách, giữ ức ăn chín ở th nhiệt độ dưới 5°C là chìa khóa ATTP cơ bản đểngăn ngừa các b nh do th c ph m gây ra 5 ệ ự ẩ [3 ]

M t nghiên c u v ki n th c và th c hành ATTP và v sinh cá nhân ộ ứ ề ế ứ ự ệ ở 400 người bán thức ăn lưu động ại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm 2015 cho thấ t y, có

mối liên quan có ý nghĩa thống kê gi a ki n th c v ATTP v i v sinh cá nhân và ữ ế ứ ề ớ ệthực hành ATTP nhở ững người bán thức ăn lưu động [28 ] Năm 2017, nghiên cứu

v ki n thề ế ức, thái độ và th c hành v ự ề ATTP ở 235 người chế ế bi n th c ph m ự ẩ ởGana, h u h t nhầ ế ững người chế ế bi n th c ph m u nh n thự ẩ đề ậ ức được vai trò quan trọng c a th c hành v ủ ự ệ sinh chung như rửa tay (98,7%), s dử ụng găng tay (77,9%), làm s ch d ng c (86,4%) và s d ng ch t t y r a (72,8%) V lây truy n b nh, kạ ụ ụ ử ụ ấ ẩ ử ề ề ệ ết

qu ảchỉ ra rằng 76,2% người chế ế bi n th c ph m không bi t r ng Salmonella là mự ẩ ế ằ ột tác nhân gây b nh th c ph m và 70,6% không bi t r ng viêm gan A là m t tác nhân ệ ự ẩ ế ằ ộgây b nh th c phệ ự ẩm Tuy nhiên, 81,7% người ch bi n th c ph m ng ý r ng ế ế ự ẩ đồ ằthương hàn được truy n qua th c phề ự ẩm và 87,7% đồng ý r ng tiêu ch y ra máu ằ ảđược truyền qua thức ăn [29 ]

1.3.2 Tình hình an toàn th c ph m t i các ự ẩ ạ BATT ở Việt Nam

T i Vi t Nam, hi n nay nhu c u s d ng th c phạ ệ ệ ầ ử ụ ự ẩm được ch bi n tế ế ại BATT là

r t l n b i tính ti n ích cấ ớ ở ệ ủa nó Đây là loại hình d ch v ị ụ ăn uống ph bi n t p trung ổ ế ậ

t i các khu vạ ực đông dân cư sinh sống như nhà máy, xí nghiệp, trường h c, b nh ọ ệ

vi n, Vi c tiêu th ệ ệ ụ thực phẩm không an toàn chính là nguy cơ tiềm ẩn NĐTP và các bệnh truy n qua thề ực phẩm cho cộng đồng 2 [1 ]

Trong kho ng th i gian 2007 2010, ng c th c ph m t i các ả ờ – ộ độ ự ẩ ạ BATT các trường h c, khu công nghi p là 165 vọ ệ ụ, làm 25.163 người mắc, đặc bi t có t i 29 v ệ ớ ụ

ng c th c ph m x y ra tộ độ ự ẩ ả ại BATT các trường h c và nhà tr Gọ ẻ ần đây, tại Thành Phố ồ H Chí Minh, một số BATT các trường mầm non đã xảy ra ngộ độc thực ph m ẩtrầm trọng x y ra 1 v ả ụngộ độ c thực phẩm tại trường mầm non tư thục làm 67 trẻ mắc

[11] Nghiên c u cứ ủa Nguyễn Kiều Uyên về tình hình ngộ độc thực ph m t i Bình ẩ ạDương giai đoạn 2007 – 2010 cũng cho thấy, nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là BATT chi m t i 90% [ế ớ 19] Theo báo cáo của Chi c c ATVSTP Hà N i cho th y tụ ộ ấ ại

Hà Nội, từ 1/2010 12/2014 có 13 v– ụ ngộ c thđộ ực phẩm với 204 người m c, 185 ắngười nhập viện và 01 trường hợp tử vong, trong đó ngộ độ c thực ph m t i BATT có ẩ ạ

03 vụ với 38 người mắc [14]

Năm 2009, nghiên cứu c a Lê Th H ng v ATVSTP t i BAủ ị ằ ề ạ TT các trường m m ầnon, ti u h c trên a bàn quể ọ đị ận Hà Đông, Hà Nội cho th y ch có 38,7% các ấ ỉ BATT tuân theo nguyên t c m t chi u và 51,6% b p có trang b ắ ộ ề ế ị lưới ch n côn trùng [17] ắ

T i huy n T Liêm, nghiên c u c a Nguy n Th ạ ệ ừ ứ ủ ễ ị Xuân Thu năm 2010 cũng cho

thấy các BATT bố trí theo nguyên t c m t chiắ ộ ều chưa cao (23,1% các trường mầm non, 21,1% trường ti u hể ọc); 80% BĂTT các trường s d ng dao th t riêng trong ử ụ ớCBTP sống, chín [21]

Nghiên c u c a Nguyứ ủ ễn Thùy Dương và cộng s ự năm 2011 về ATTP t o ạ BATT

của các trường m m non khu v c n i thành Hà N i cho th y: 42,9% ầ ự ộ ộ ấ BATT đạt các tiêu chí v ATTP v sinh c s ; 77,1% các ề ệ ở ở BATT đạt tiêu chí v v sinh d ng c ề ệ ụ ụchế ế bi n th c ph m [16] ự ẩ Cũng tại Hà N i, nghiên c u c a tác gi Nguy n Th Bích ộ ứ ủ ả ễ ịSan t i các ạ BATT các trường m m non qu n C u Giầ ậ ầ ấy năm 2010 – 2011 cho thấy

t l bỷ ệ ếp ăn chưa đạt ATVSTP chi m 31,8% 0 T i B n Tre, nghiên c u c a tác ế [2 ] ạ ế ứ ủ

gi Cao Thanh Di m Thúy v ả ễ ề “khảo sát th c tr ng An toàn th c ph m bự ạ ự ẩ ếp ăn tập thể các trường h c có bán trú t nh Bọ ở ỉ ến Tre năm 2010 – 2011” cho thấy có 46,9%

BATT không đảm b o v ả ề điều ki n ATVSTP [7] M t nghiên c u ATVSTP ệ ộ ứ BATT các trường m m non t i tầ ạ ỉnh Hưng Yên năm 2012 cho thấy 71% BATT không lưu

m u thẫ ực phẩm [23 ]

Năm 2013 Trịnh Văn Quyết có nghiên c u v tình tr ng ATVSTP t i các ứ ề ạ ạ BATT trường m m non tầ ỉnh Lâm Đồng cho thấy: 80,3% BĂTT được thi t k theo nguyên ế ế

t c m t chi u; 94,4% k t cắ ộ ề ế ấu tường, n n c a bề ủ ếp đạt tiêu chu n Ngoài ra có 93% ẩ

đạt tiêu chu n v ẩ ề điều ki n v sinh d ng c i v i d ng c ch biệ ệ ụ ụ đố ớ ụ ụ ế ến; 93,7% đố ới v i

d ng c ụ ụ ăn uống [26 ]

Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm b o ATTP t i BATT ả ạtrường học năm 2015 của chi c c ATVSTP Hà N i: v ụ ộ ề điều ki n v ệ ệ sinh cơ sở92,9% tuân theo nguyên lý b p m t chiế ộ ều; 95% cơ sở có khu vực ăn uống đảm b o ả

V ề điều ki n v sinh d ng c 95% d ng c s ng chín riêng biệ ệ ụ ụ ụ ụ ố ệt và đủ ụ d ng c chia ụ

g p thắ ức ăn Về ả b o qu n th c ph m ả ự ẩ thì 97,5% cơ sở có lưới chống côn trùng và đủgiá k kê cao [8] ệ

K t qu m t nghiên c u khác cế ả ộ ứ ủa Hoàng Đức Hạnh năm 2016 về đánh giá thực trạng công tác quản lý, điều ki n ATTP BAệ TT trường h c trên địọ a bàn Hà N i cho ộthấy: 86,7% BATT được thi t k theo nguyên t c m t chi u V b o qu n thế ế ắ ộ ề ề ả ả ực

ph m ẩ có 88,3% có đầy đủ giá k và 86,7% có h ệ ệthống lưới phòng ch ng côn trùng, ố

động v t gây h i; 93% có kho ch a, t l nh b o qu n th c ph m V ậ ạ ứ ủ ạ ả ả ự ẩ ề điều ki n v ệ ệsinh d ng c : 96,7% có dao, th t riêng cho th c ph m s ng chín; 100% th c hiụ ụ ớ ự ẩ ố ự ện lưu mẫu thức ăn [13 ] Cũng trong năm 2016, Ngô Oanh Oanh đã tiến hành nghiên

c u th c tr ng và qu n lý ATTP tứ ự ạ ả ại BATT các trường m m non c a huyầ ủ ện Lâm Thao, Phú Thọ ớ ế v i k t qu : về điềả u kiện cơ sở có 45,5% s bố ếp ăn có cấ ạu t o bếp ăn

m t chi u; 86,4% s ộ ề ố trường m m non có bầ ếp ăn và tường bếp ăn được xây d ng ự

b ng v t li u không thằ ậ ệ ấm nước, d c r a, sáng màu và nh n; 63,6% s b p có trễ ọ ử ẵ ố ế ần nhà ph ng, sáng màu, không b d t, rêu m c V ẳ ị ộ ố ề điều ki n v sinh d ng c thì có ệ ệ ụ ụ95,5% có d ng c ụ ụchế ế ố bi n s ng chín riêng bi t [18 ệ ]

1.3.3 Thực tr ng ki n thạ ế ứ c, thực hành v ATVSTP t BATT ề ại ở Việt Nam và

m t s yộ ố ế u tố liên quan

Bên c nh viạ ệc đảm bảo điều ki n v ệ ệ sinh cơ sở ệ, v sinh d ng c , v sinh cá nhân ụ ụ ệngười CBTP, thì việc đảm b o ATVSTP còn ph thu c vào ki n th c, th c hành v ả ụ ộ ế ứ ự ềATVSTP của người chế ế bi n th c ph m Mự ẩ ột người chế ế bi n th c nự ếu không đảm

b o v m t v ả ề ặ ệ sinh cá nhân cũng như không được trang b ị đầy đủ ki n th c v ế ứ ềATVSTP thì s dẽ ẫn đến vi c thệ ực hành ATVSTP không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Năm 2009, nghiên cứu c a Lê Th H ng t i quủ ị ằ ạ ận Hà Đông, Hà Nộ ề ếi v ki n th c, ứ

thực hành của người chế ế bi n th c ph m t i BAự ẩ ạ TT trường m m non, ti u h c cho ầ ể ọ

thấy: có 55,5% người chế ế bi n th c ph m có ki n th c v nguyên nhân gây ự ẩ ế ứ ề ngộ độc

thực ph mẩ ; 47,3% người chế ế bi n th c ph m ự ẩ được khám s c khứ ỏe định k [17] ỳNăm 2010, nghiên cứu c a Nguy n Th Xuân Thu tủ ễ ị ại các trường ti u h c, m m non ể ọ ầcông l p t i huy n T Liêm cho thậ ạ ệ ừ ấy: người ch bi n th c ph m có ki n th c v ế ế ự ẩ ế ứ ềATVSTP là 68,4%; có 24% s ố người không m c tr ng ph c riêng khi ặ ạ ụ chế ế bi n thực

ph m; 27,8% không s dẩ ử ụng găng tay khi chế ế bi n th c ph m 1 ự ẩ [2 ] Năm 2011, nghiên c u c a Ngứ ủ uyễn Thùy Dương về ATTP BATT trường m m non khu v c n i ầ ự ộthành cho th y: có 58,2% s ấ ố người có thực hành đúng về ATVSTP [16 ] Nghiên

c u c a Nguy n Th Bích San tứ ủ ễ ị ại các trường m m non qu n C u Gi y, Hà N i thì ầ ậ ầ ấ ộ

chỉ ra có 69,9% người ế ếch bi n th c ph m ự ẩ có ki n ế thức đạt v ATVSTP; 54,5% ềthực hành đạt; 40,7% có móng tay dài không h p v sinh 0 ợ ệ [2 ]

Tác gi ả Trịnh Văn Quyết nghiên c u v ứ ề thực tr ng ATTP t i các BAạ ạ TT trường

m m non công l p tầ ậ ỉnh Lâm Đồng năm 2013 cho thấ ỷ ệ người CBTP đạy t l t các yêu

c u v ki n th c ầ ề ế ứ ATVSTP là 59%, trong đó kiến th c v nguyên nhân và bi u hi n ứ ề ể ệ

của ộ động c th c ph m u trên 90%; ki n th c v các thông tin ghi trên mác thự ẩ đề ế ứ ề ực

phẩm đều trên 65%; t l ỷ ệ người CBTP đạt các yêu c u th c hành v ATVSTP là ầ ự ề88,7%, trong đó tỷ ệ ngườ l i ch bi n th c ph m có s d ng trang ph c chuyên ế ế ự ẩ ử ụ ụnghiệp đều trên 95% Tác gi ả cũng chỉ ra có m i liên quan giố ữa trình độ chuyên môn của người chế ế bi n th c ph m v i ki n th c v ự ẩ ớ ế ứ ề ATVSTP; giữa th i gian làm ờngh v i th c hành ATVSTP; gi a ki n th c và th c hành v ATVSTP cề ớ ự ữ ế ứ ự ề ủa người chế ế bi n th c ph m (s khác biự ẩ ự ệt có ý nghĩa thống kê v i p < 0,05) [26] ớ

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên c u v th c tr ng ứ ề ự ạATTP và ki n th c, th c hành cế ứ ự ủa người chế ế bi n th c ph m t i BAự ẩ ạ TT trường ti u ể

h c khu v c n i thành Hà N i ch ra: tọ ự ộ ộ ỉ ỷ l ệ người chế ế bi n th c ph m t ki n thự ẩ đạ ế ức chung v ATVSTP là 70%, ki n th c v nguyên nhân gây ng c th c ph m là ề ế ứ ề ộ độ ự ẩ77%, v các bi u hi n, x trí khi có ề ể ệ ử ngô độc th c phự ẩm ần lượl t là 88% và 71,5%,

ki n th c v b o h ế ứ ề ả ộ lao động trong chế ế bi n th c ph m là 98%, v tác d ng c a b o ự ẩ ề ụ ủ ả

h ộ lao động là 83,5%, ki n th c v vi c r a tay cế ứ ề ệ ử ủa người chế ế bi n th c ph m ự ẩ là 72,5% Bên cạnh đó, nghiên cứu ch ỉ ra có 82,5% người chế ế bi n th c ph m có thự ẩ ực

hành đúng về ATVSTP, trong đó 97% có sử ụ d ng trang ph c riêng khi ch bi n ụ ế ếthực ph m ẩ 96,5% đạt yêu c u v vầ ề ấn đề ửa tay, 99% đượ r c tham d t p hu n v ự ậ ấ ềATTP, 98% được ki m tra, xác nh n ki n th c v ể ậ ế ứ ề ATTP, trên 70% người ch bi n ế ếthực ph m không s d ng trang s c khi ch bi n th c ph m và móng tay c t ng n ẩ ử ụ ứ ế ế ự ẩ ắ ắ

đạt yêu c u Tác gi ầ ả cũng đã chỉ ra có m i liên quan giố ữa trình độ ọ h c v n và ki n ấ ế

ki n v ATTP cế ề ủa người chế ế bi n th c phự ẩm (người có trình độ ọ h c v n t trung ấ ừ

h c ph thông tr xuọ ổ ở ống có nguy cơ kiến thức ATTP không đạ ất g p 3,3 l n nh ng ầ ữngười có trình độ ọ h c vấn cao hơn (p < 0,05) ); đồng thời cũng có mối liên quan

giữa trình độ ọ h c v n v i thấ ớ ực hành đạt ATTP (người có trình độ ọ h c v n t trung ấ ừ

học phổ thông tr xuở ống có nguy cơ thực hành không đạ ề ATTP cao hơn 3,37 lần t v

những người có trình độ ọ h c vấn cao hơn (p < 0,05) ); cũng có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê gi a ki n th c chung v ATTP và th c hành chung v ữ ế ứ ề ự ềATTP của người chế ế bi n thực phẩm [22 ]

Tác gi Ngô Oanh Oanh có nghiên c u v ả ứ ềthực tr ng và qu n lý ATTP t i bạ ả ạ ếp ăn các trường m m non c a huy n Lâm Thao, t nh Phú Th ầ ủ ệ ỉ ọ năm 2016 và cho thấy có 50,7% người CBTP có ki n thế ức đạ ề ATVSTP; 72% ngườt v i ch bi n th c ph m ế ế ự ẩ

có thực hành đạt v ATVSTP Ngoài ra tác gi còn ch ra có m i liên quan giề ả ỉ ố ữa

ki n th c và thế ứ ực hành v ATVSTP cề ủa người CBTP (s khác biự ệt có ý nghĩa thống

kê v i p < 0,05) [18] ớ

Theo báo cáo c a Chi c c An toàn v sinh th c ph m Hà Nủ ụ ệ ự ẩ ội năm 2017 về ết k

qu công tác ATTP BATT tả ại các trường học trên địa bàn thành ph : V ố ềthực hành

v sinh cá nhân cệ ủa người tham gia chế ế bi n th c ph m: 7178/7556 (95%) nhân ự ẩviên khi tham gia chế ế bi n th c ph m có mang trang phự ẩ ục đạt yêu c u, 5% nhân ầviên chưa đeo khẩu trang khi chia thức ăn chín [9] K t qu ế ả trong báo cáo năm 2018

c a Chi củ ục cũng chỉ ra 95% nhân viên khi tham gia ch bi n th c ph m có mang ế ế ự ẩtrang phục khi tham gia sơ chế, ch bi n th c phẩm [10] ế ế ự

K t lu nế ậ : ATTP t i các ạ BATT là v ấn đề mà ả thế ớ c gi i quan tâm, tuy nhiên ng ộ

độ c th c ph m và các b nh truy n qua th c ph m x y ra hàng ngày nhi ự ẩ ệ ề ự ẩ ả ở ều nướ c trên th ế giớ i, hàng tri ệu người đã mắ c b nh và t ệ ử vong do ăn phả i th c ph ự ẩm

không an toàn Vi ệt Nam là nước đang phát triể n nên tình hình VSATTP x y ra ả càng nghiêm tr ọng hơn Theo các nghiên c ứu đã có ở trên, v n còn nhi u t n t ẫ ề ồ ại ở các BATT, hi u bi t v ATTP c ể ế ề ủa ngườ i tr c ti p ch ự ế ế biế n th c ph m còn h n ch ự ẩ ạ ế

do v ậy cầ n có nh ữ ng đ ề xu t, biệ ấ n pháp đ ể nâng cao ch t lư ấ ợ ng c a các BATT ủ

1.4 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú ở tỉnh Quảng Ninh và thành phố Hạ Long

Đặc biệ ờng họ ục v bụ ữa ăn bán trú khi nó liên quan đến an toàn s c kh e, tính m ng c a hàng ch c nghìn h c sinh, giáo viên ứ ỏ ạ ủ ụ ọCông tác này đã và đang được ngành Giáo d c Qu ng Ninh chú tr ng th c hi n ụ ả ọ ự ệ

tỉnh Quảng Ninh

-xuất xứ, đảm bảo ATTP, thực hiện đúng, đủ việc lưu mẫu theo quy định; có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, ký cam kết đảm bảo ATTP; trên 95% cơ sở có bếp ăn đáp ứng quy chuẩn "bếp ăn một chiều" đảm bảo VSATTP; 75% cơ sở có nhà

ăn riêng sạch sẽ, thoáng mát; 100% nhân viên phụ trách bếp ăn trong các trường học đều được tập huấn kiến thức về VSATTP và được khám sức khoẻ định kỳ Ngoài đợt kiểm tra đầu năm, trong suốt năm học, ngành Giáo dục

không có dịch bệnh đường tiêu hoá lan truyền qua đường thực phẩm [1]

Theo thống kê của TP Hạ Long, năm học 2018 2019, toàn thành phố có 74 trường cấp mầm non, tiểu học, THCS và 170 cơ sở mầm non tư thục độc lập Trong

-đó, có trên 200 cơ sở giáo dục có tổ chức bữa ăn bán trú Chất lượng các bữa ăn bán

trú luôn là vấn đề được các bậc phụ huynh đặc biệt quan tâm cùng với việc nâng cao chất lượng giáo dục trong các nhà trường.

Hiện trên địa bàn thành phố bếp ăn tại các cơ sở giáo dục đều có giấy chứng nhận

đủ điều kiện VSATTP… Hằng năm, Phòng GD&ĐT thành phố đều phối hợp với Trung tâm Y tế thành phố mở lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho các cán bộ quản

lý, giáo viên, nhân viên y tế, cô nuôi cấp học mầm non và tiểu học Đồng thời, tăng cường công tác kiểm tra, chỉ đạo các trường quan tâm sát sao đến công tác khám, quản lý sức khoẻ của học sinh trong nhà trường Theo số liệu khảo sát và kiểm tra thực tế của Phòng GD&ĐT TP Hạ Long, hiện 100% các trường có học sinh bán trú

đã xây dựng được bếp ăn tập thể và phòng ăn hợp lý đảm bảo vận hành theo quy trình một chiều; 100% các trường có trên 30 trẻ ăn tại trường đã mua tủ lạnh thực hiện đúng quy trình lưu mẫu thức ăn; 100% số cán bộ, nhân viên làm nhiệm vụ cấp dưỡng đã thực hiện tốt việc vệ sinh cá nhân và phòng hộ lao động nhà bếp Toàn thành phố không để xảy ra một ca ngộ độc thực phẩm nào tại các bếp ăn trường học

Để siết chặt hơn công tác đảm bảo VSATTP trong các nhà trường, mới đây TP

Hạ Long cũng ban hành văn bản chỉ đạo các nhà trường trên địa bàn xác định rõ trách nhiệm người đứng đầu cơ sở giáo dục trong tổ chức cung cấp dịch vụ và đảm bảo chất lượng dịch vụ, đặc biệt là việc đảm bảo VSATTP và an toàn phòng chống tai nạn thương tích cho học sinh Đồng thời các cơ sở giáo dục thực hiện nghiêm túc việc công khai chất lượng dịch vụ, đơn vị phối hợp cung cấp dịch vụ để cơ quan quản lý trực tiếp và cha mẹ học sinh biết để cùng phối hợp, thanh tra, kiểm tra, giám sát

1.5 Hệ thống văn bản quản lý ATTP tại BATT

Những văn bản pháp lu t nhậ ằm đảm b o cho vi c qu n lý BATT m t cách có h ả ệ ả ộ ệthống, hướng d n các doanh nghi p th c hiẫ ệ ự ện theo đúng những quy định để đả m

b o ATTP M t s nhả ộ ố ững văn bản pháp lu t hi n hành nh m qu n lý ATTP tậ ệ ằ ả ại BATT như sau:

- Luậ t an toàn th c ph m: Luật này quy đị ự ẩ nh v quyề ền và nghĩa vụ ủ ổ c a t chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn th c phự ẩm; điều ki n bệ ảo đảm an toàn đối v i thớ ực

ph m, s n xu t, kinh doanh th c ph m và nh p kh u, xu t kh u th c ph m; qu ng ẩ ả ấ ự ẩ ậ ẩ ấ ẩ ự ẩ ảcáo, ghi nhãn th c ph m; ki m nghi m th c phự ẩ ể ệ ự ẩm; phân tích nguy cơ đối v i an ớtoàn th c ph m; phòng ngự ẩ ừa, ngăn chặn và kh c ph c s c v an toàn th c ph m; ắ ụ ự ố ề ự ẩthông tin, giáo d c, truy n thông v an toàn th c ph m; trách nhi m qu n lý nhà ụ ề ề ự ẩ ệ ảnước v an toàn th c ph m ề ự ẩ

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định v ề điều ki n chung bệ ảo đảm an toàn thực

phẩm đố ới cơ sở ải v s n xu t, kinh doanh th c ph m: Nấ ự ẩ ội dung thông tư bao gồm 3 chương

+ Chương 2: điều ki n chung bệ ảo đảm an toàn th c phự ẩm đố ới cơ sởi v kinh doanh thực phẩm

+ Chương 3: điều kho n thi hành ả

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định v ề điều ki n an toàn th c phệ ự ẩm đố ới cơ sởi vkinh doanh d ch v ị ụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường ph Nố ội dung thông tư

+ Chương 5: điều kho n thi hành ả

- Thông tư số 47/2014/TT-BYT ực phẩm đố ới v i

cơ sở kinh doanh d ch v ăn, thông tư bao gị ụ ồm 4 chương:

+ Chương 1: ồ sơ, thủ ụh t c và phân c p c p gi y ch ng nhấ ấ ấ ứ ận cơ sở đủ điề u ki n an ệtoàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch v ăn u ng ị ụ ố

+ Chương 2: ản lý các cơ sở ịqu d ch v ụ ăn uống không có gi y ch ng nhấ ứ ận đăng ký kinh doanh

+ Chương 3: trình tự, th tủ ục xác nh n ki n thậ ế ức về an toàn thực ph m ẩ

+ Chương 4: điều kho n thi hành ả

Ngoài ra còn có một số ngh nh khác nhị đị ằm quy định, s a đ i m t s ử ổ ộ ố văn bản như:

- Nghị đị nh 67/2016/NĐ-CP: quy định v ề điều ki n s n xu t, kinh doanh th c ệ ả ấ ự

ph m thuẩ ộc lĩnh vực qu n lý chuyên ngành cả ủa bộ y t ế

- Nghị đị nh 15/2018/NĐ-CP: quy định chi ti t thi hành m t s ế ộ ố điều c a lu t an ủ ậtoàn thực phẩm

- Nghị đị nh 155/2018/NĐ-CP: sửa đổi, b sung m t s ổ ộ ố quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc ph m vi quạ ản lý nhà nước c a b y t ủ ộ ế (Chương I:

V ề lĩnh vực thực phẩm)

- Quyết định 1246/QĐ-BYT: ề ệc ban hành “hướv vi ng d n th c hi n ch ẫ ự ệ ế độ

ki m thể ực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống Hiện nay, các văn bản quy định về việc đảm bảo ATTP thường xuyên thay đổi do vậy các nhà quản lý cần cập nhật những văn bản mới nhất để đảm bảo công tác quản lý được tốt hơn

Kết luận: Mặc dù trong những năm gần đây chưa có vụ ngộ độc thực phẩm nào

diễn ra tại các BATT ở tỉnh Quảng Ninh tuy nhiên vấn đề ATTP là vấn đề nóng , điễn ra rất phức tạp, rất được dư luận quan tâm, cần phải sát sao theo dõi hằng ngày Đặc biệt, ATTP tại BATT ở các trường học đối tượng trực tiếp ảnh hưởng là học sinh tương lai của đất nước do vậy công tác đảm bảo ATVSTP cần phải thực - hiện tốt hơn Vi c m b o an toàn th c ph m, phòng ch ng ng c th ệ đả ả ự ẩ ố ộ độ ức ăn là vấ n

đề có ý nghĩa thự ế c t , thi t th c và vô cùng quan tr ng Do v y nên tôi ch ế ự ọ ậ ọn đề tài

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đố i tư ợ , địa điểng m và th i gian nghiên c u ờ ứ

- L a ch n 36 ự ọ BATT ủa c 36 trường n m non và ti u h c khu v c thành ph H ầ ể ọ ự ố ạLong, t nh Qu ng Ninh ỉ ả

- 319 CBNV t BATT cại ủa các trường học đượ ực l a ch n kh o sát, có ít nh t 6 ọ ả ấtháng làm việc tạ BATT và t nguy n tham gia kh o sát i ự ệ ả

- n: là c mỡ ẫu nghiên cứu

- Mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 (tương ứng với độ tin c y 95%) Vậ ới độ tin cậy 95%: Z1-α/2 = 1,96 (tra từ bảng với giá trị α được chọn)

- Khoảng sai lệch mong mu n d = 0,05 ố

- p là tỷ lệ người CBTP tại BATT có kiến th c, thứ ực hành đúng về VSATTP Chọn p = 0,75 Cỡ mẫu tính được là: n = 288,12

Để h n chạ ế các ảnh hưởng do sai số, đối tượng từ chối và lo i bạ ỏ phiếu không hợp

lệ, chúng tôi đã lựa ch n toàn bọ ộ NVNB đồng ý trả lời lên 319 người

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên c u s dứ ử ụng phương pháp điều tra ph ng v n k t h p quan sát d a trên ỏ ấ ế ợ ự

b câu h i và b ng kiộ ỏ ả ểm được thi t k sế ế ẵn theo thông tư ố s 30/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 c a B Y t v ủ ộ ế ề điều kiện ATTP đới với cơ sở kinh doing d ch v ị ụ ăn

u ng, kinh doanh thố ức ăn đường ph ố