Nghiên ứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 220002005 cho phân xưởng sản xuất bánh tươi thuộc nhà máy bánh kẹo hải hà kotobuki

Trang 1 Luận văn thạc sĩ Ngµnh : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI THUỘC NHÀ MÁY BÁNH KẸO HẢI HÀ

LuËn v¨n th¹c sÜ

Ngµnh : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI THUỘC NHÀ MÁY BÁNH KẸO HẢI HÀ -

KOTOBUIKI

LÊ ĐOÀN DŨNG

Hµ néi 2008

NGUYỄN THỊ HƯƠNG

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÔ PHỎNG XÚC XÍCH GIẢ

CỦA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ ẨM THỰC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS TS PHẠM THÀNH CÔNG

Hà Nội - 2008

M Đ U

Đ i v i c c s n ph m th c ph m, bên c nh c c y u t như gi tr dinh

dư ng, ch t lư ng c m quan, th v n đ v an to n th c ph m c ng h t s cquan tr ng Hi n nay, v sinh an to n th c ph m đang l v n đ n ng bỏng trên to n th gi i Ngay c những nư c ph t triển c h th ng qu n l ch t

lư ng tiên ti n, c c vụ ngộ độc do th c ph m vẫn liên tục x y ra c c nư c đang ph t tri n, nh ng ể ữ nh hư ng b nh t t do th c ph m không an to n gây nên c n nghiêm tr ng hơn r t nhi u L một trong s c c nư c đang ph t triển, Vi t Nam c ng đang ph i đ i mặt v i t nh tr ng gia tăng đ ng b o động của c c vụ ngộ độc th c ph m

Trong c c h th ng đ m b o v sinh ATTP, ISO 22000:2005 l m t h ộ

th ng c r t nhi u ưu điểm v n l s k t h p c a h ủ th ng qu n l ch

lư ng ISO 9001:2000 v h th ng phân t ch m i nguy v x c đ nh c c điểm

kiểm so t tr ng y u HACCP Ch nh v những ưu điểm c a n , ISO ủ22000:2005 đư c khuy n kh ch p dụng đ i v i c c cơ s s n xu t, ch bi n

th c ph m trên to n th gi i Vi t Nam hi n nay vẫn chưa c nhi u cơ sụng tiêu chu n ISO 22000:2005, nhưng theo xu th

t i s c r t nhi u cơ s p dụng tiêu chu n n y, đặc bi t l đ i v i c c s

ph m th c ph m xu t kh u

B nh tươi l m t lo i th c ph m r t gi u chộ t dinh dư ng v đư c l m

t r t nhi u ngu n nguyên li u kh c nhau, v d ụ như: bột m , tr ng, s a v cữ c

s n ph m t s a, c c ch t ph giaữ ụ … Ch nh v v y, đây l lo i th c ph m r

d b t n công b i c c vi sinh v t v c nguy cơ m t an to n cao n u không

kiểm so t m t c ch ch t ch ộ ặ ngu n nguyên li u, qu tr nh ch bi n cho đ n

V i mong mu n gi p nh m y t o ra c c s n ph m b nh tươi đ m b o

an to n v sinh th c ph m, lu n văn “Nghiên c u xây d ng h th ng qu n

l an to n th c ph m ISO 22000:2005 cho phân xư ng b nh tươi thu c

nh m y b nh k o H i H Kotobuki” – đ ti n h nh th c hi n những nội dung sau:

 Kh o s t t ng th nh m y ể

 Kh o s t phân xư ng s n xu t b nh tươi

 Phân t ch nh n di n m i nguy trên dây chuy n s n xu t b nh tươi

 Đưa ra những đ xu t kh c ph c nh m th a mụ ỏ n yêu c u của tiêu chu n ISO 22000:2005 cho qu tr nh xây d ng h th ng qu n l an to n th c

ph m cho nh m y

 Xây d ng k ho ch HACCP v h th ng văn b n t i li u ISO 22000:2005 cho phân xư ng s n xu t b nh tươi

PH N I: T NG QUAN T I LI U

I.1 T ng quan v ng nh b nh k o

Ng nh b nh kẹo l một trong những ng nh c t c độ tăng trư ng n

đ nh (kho ng 2%/năm) Dân s ph t triển nhanh khi n nhu c u v b nh kẹo

c ng tăng theo Hi n nay khu v c châu Á Th i B nh Dương l khu v c c , -

t c độ tăng trư ng v doanh thu tiêu thụ b nh kẹo l n nh t th gi i (14%) trong 4 năm t 2004 đ n 2007 t c l kho ng 3%/năm D ki n trong nh ng ữnăm ti p theo ng nh công nghi p b nh k o th gi i s ti p t c c nhẹ ụ ững bư c

ph t tri n m nh m [ ] ể 20

I.1.1 Triển vọng ph t triển ng nh b nh k o tại V t ami N

Qua nghiên c u th trư ng cho th y, s n lư ng b nh kẹo tiêu thụ Vi t Nam h ng năm v o kho ng 50.000 t n, trong đ b nh kẹo nh p kh u v o kho ng 5-8.000 t n Trong những năm g n đây ng nh b nh kẹo Vi t Nam đ

c những bư c ph t triển kh n đ nh T ng gi tr của th trư ng Vi t Nam

ư c t nh năm 2007 kho ng 5.400 tỷ đ ng T c độ tăng trư ng của ng nh trong những năm qua, theo t ch c SIDA, ư c t nh đ t 7,3 7,5%/năm Ng nh -

b nh kẹo Vi t Nam c nhi u kh năng duy tr m c tăng trư ng cao v tr

th nh một trong những th trư ng l n trong khu v c châu Á Th i B nh - Dương, do t ỷ l tiêu thụ b nh kẹo theo b nh quân đ u ngư i Vi t Nam c n

th p so v i t c độ tăng trư ng dân s Hi n nay tỷ l tiêu thụ m i chỉ kho ng , 2,0 kg/ngư i/năm (tăng t 1,25 kg/ngư i/năm v o năm 2003) [ ] 22

Tham gia th trư ng b nh kẹo trong nư c hi n nay c kho ng hơn 30

b nh kẹo nhỏ lẻ, chỉ l m thủ công v theo mùa V th ph n phân ph i, trong c c siêu th , b nh kẹo Vi t Nam luôn chi m kho ng 70%, b nh kẹo của

c c nư c lân c n như Th i Lan, Malaysia, Trung Qu c chi m kho ng 20% v

b nh kẹo châu Âu chi m kho ng 6 - 7%

Theo ư c t nh của Công ty T ch c v đi u ph i IBA (GHM), ỷ l ttăng trư ng doanh s b n lẻ b nh kẹo th trư ng Vi t Nam trong giai đo n

t năm 2008 2012 t nh theo USD ư c t nh kho ng 114,71%/năm, trong khi con s tương t của c c nư c trong khu v c như Trung Qu c l 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Th i Lan 37,3%;

-Malaysia 17,13%… [ ] 13

Th trư ng b nh kẹo Vi t Nam nhi u ti m năng ph t triển kéo theo nhu

c u s n xu t, tiêu thụ tăng, đ i hỏi ph i c công ngh , m y m c, thi t b phù

h p để s n xu t ra c c s n ph m c ch t lư ng cao, gi th nh h , đ p ng nhu

c u tiêu dùng trong v ngo i nư c

s dụng thay th , đặc bi t l cho nh ng ữ ngư i ăn kiêng), ch t béo (thư ng l

bơ, shortening hoặc margarine, đôi khi ngư i ta s d ng d ch trụ i cây cô đặc

để thay th tr nh s d ng ch t b o), dung d ch (sđể ụ é ữa tươi, nư c, hoặc nư c

qu ), hương li u v m t s ch t l m n x p ộ (v d ụ như n m men hay b t n ) ộTuy nhiên, m t s lo i bộ nh không s d ng n m men hay b t n , thay vụ ộ o đ

c c b t kh trong kh i b t nh o s ộ gi n n trong qu tr nh nư ng l m cho

b nh n v x p B nh tươi thư ng đư c trang tr b ng h n h p kem bơ, h nh nhân, sô cô la v m t hoa qu

B nh tươi thư ng đư c s dụng l m đ tr ng mi ng cho c c bữa ăn

c c d p l quan tr ng, đặc bi t l l cư i, l sinh nh t Trên th c t , b nhtươi c đ n h ng tri u c c công th c l m b nh kh c nhau (m t s kh ộ đơn

gi n, ch ỉ gi ng như b nh m v m t s th r t c u k ) v r t nhi u lo i độ

l ch s h ng trăm năm Vi c l m b nh ng y nay không c n l m t qu ộ tr nh

qu ph c t p Khi xưa, vi c l m b nh đ i h i mỏ ột lư ng lao động đ ng k ể đểtham gia v o c c công đo n, đặ c bi t l công đo n đ nh tr ng th, hi n nay

c c thi t b l m b nh v c c hư ng dẫn đ l m đơn gi n h a vi c l m b n

lo i b nh m đư c l m t n m men C c lo i b nh n y thư ng những d ng

r t truy n th ng như b nh kiểu Đan M ch hay b nh Babka

C c lo i b nh pho mat th s d ng m t s ụ ộ lo i phomat như phomat cream, mascarpone, ricotta ho c c c loặ i tương t C c lo i b nh n y c r t t hoặc không c b t Bộ nh tươi pho mat c ng l lo i b nh c t r t lâu đ i,

b ng ch ng l lo i b nh kem m t ong đư c x c đ nh l c t th i Hy L p c

đ i

B nh tươi Sponge đư c bi t đ n như l lo i b nh tươi đ u tiên không

s d ng n m men m ụ chủ y u l d a trên c c l h ng không kh trong lư i protein (thư ng l do qu tr nh đ nh tr ng) để t o ra c c l h ng Đôi khi

b nh thư ng đư c bi t đ n thu c d ng bộ nh n y l Pan di Spagna c a Italia ủhay G noise c a Phé ủ p.

B nh tươi bơ, v d ụ như b nh pound hay b nh devil s food, ch y’ ủ u

d a trên s k t h p giữa bơ, tr ng v đôi khi l b n tột để o nên c u tr c x p

v ư t

Ngo i nh ng loữ i trên, b nh tươi c n đư c phân lo i d a trên c c y u

t như: lo i th c ph m đư c s d ng k m (v d ụ ụ như b nh tươi c phê), th nh

ph n (v d ụ như b nh tươi hoa qu , b nh sô cô la không bột), hoặc l d p s

d ng (bụ nh cư i, b nh sinh nh t)

B nh tươi c thể d ng nh s dỏ để ụng riêng cho t ng c nhân (v d ụnhư b nh madelines hay cupcakes) hay d ng b nh l n v đư c c t nh ra ỏchia cho m i ngư i m t s nộ n văn h a, vi c c t b nh cư i đư c coi như

m t th tộ ủ ục không thể thi u trong đ m cư i

Ngo i ra, nh ng lo i bữ nh đặc bi t c thể liên quan đ n m t l hộ ội đặc

bi t n o đ , v d ụ như b nh stollen ( l gi ng sinh), b nh babka v simnel (l phục sinh) hay b nh trung thu (r m trung thu m t s nưộ c châu Á)

Hi n nay, công vi c l m b nh th m ch c n tr nên đơn gi n hơn nhi u khi m t s hộ ng như Betty Crocker, Duncan Hines v Pillsbury cho ra đ i c c

s n ph m b t l m b nh ph i trộ ộn trư c v i đ y đủ c c nguyên li u như: bột,

đư ng, ch t t o hương v , b t n v ộ đôi khi l c ch t b o n a Nh é ữ đ , ngư i

đ u b p ch cỉ n thêm một s nguyên li u phụ, thư ng l tr ng, nư c, đôi khi

l d u th c v t hoặc bơ l đ c thể ho n th nh xong ph n nguyên li u cho

b nh

Một công đo n không thể thi u trong qu tr nh ch bi n b nh tươi đ l trang tr cho b nh M t c i bộ nh ho n chỉnh thư ng đư c ho n thi n b ng

c ch ph ủ lên n m t l p ộ kem tươi trộ ẫn l n v i bơ, sữa ho c l m t lặ ộ p sô cô

la Ngo i ra, ngư i ta c thể s d ng m t s d ng c c biụ ộ ụ ụ đặ t để t o h nh v

trang tr thêm cho b nh M t s ộ lo i hoa qu tươi c ng đư c s dụng để trang

tr v l m phong ph thêm hương v cho c c lo i b nh tươi

 Xu hư ng s d ng c c s n ph m b nh tươi t i Vi t Nam

t Nam hi n nay, p s n xu t c s m b

tươi đang ph t tri n m nh T i th nh ph H Ch Minh hiể n đ c trên 100

c a h ng b nh tươi của c c h ng như Kinh Đô, Đ c Ph t, H ỷ Lâm Môn, Lovebread,… H N i c ng c ộ trên 60 c a h ng c a c c hủ ng như H i H –Kotobuki, Kinh Đô, Mesa, Thu Hương, H ng Kông,… C c h ng n y liên tục nâng cao ch t lư ng, cho ra đ i nh ng s n ph m b nh mữ i để c nh tranh th

ph n [ ] 18

B nh tươi l m t s n ph m r t gi u chộ t dinh dư ng v đư c s d ng ụ

tr c ti p Ch nh v v y, v n đ v sinh an to n th c ph m đ i v i s n ph

b nh tươi l h t s c quan tr ng th c đư c đi u n y, c c doanh nghi p đ u

c g ng t o d ng cho m nh m t hộ nh nh t t đẹp đ i v i ngư i tiêu dùng C c

c a h ng b n v gi i thi u s n ph m đ u đư c b tr v thi t k s ch đẹp

h p v sinh Tuy nhiên, vẫn chưa c nhi u doanh nghi p s n xu t b nh tươi

p d ng c c h th m b o v sinh an to n th c ph m, hi n t i m i ch c

m t s doanh nghiộ p p dụng HACCP như Kinh Đô, Đ c Ph t v đ n nay

vẫn chưa c doanh nghi p n o p d ng ISO 22000:2005 ụ

I.2 C c h th ng qu n l ch t lư ng v v sinh an to n th c ph m hi n nay:

I.2.1 H th ng qu n l ch t lư ng theo tiêu chu n ISO 9001:2000 [6]

I.2.1.1 Gi i thi u b tiêu chu n ISO 9000

B ộ tiêu chu n ISO 9000 do t ch c tiêu chu n h a qu c t ban h nh

thi t c a m t h ủ ộ th ng ch t lư ng để đ t đư c s đ m b o v ch t lư ng của

s n ph m hay d ch v m m t t ụ ộ ch c cung c p

B ộ tiêu chu n ISO 9000 l n đ u tiên ban h nh v o năm 1987, sau l n

so t xét đ u tiên v o năm 1994, bộ tiêu chu n n y g m 24 tiêu chu n v i 3

mô h nh đ m b o ch t lư ng (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) v một s tiêu chu n hư ng d n ẫ

L n so t x t th 2 vé o năm 2000, bộ tiêu chu n ISO 900:2000 đư c

h p nh t v chuyển đ i c n tiêu chu4 n sau:

o Tiêu chu n ISO 9000:2000 mô t cơ s n n t ng c a h th ng qu n ủ

l ch t lư ng v quy đ nh h th ng thu t ng ữ liên quan

o Tiêu chu n ISO 9001:2000 đư ra c c yêu c u đ i v i c c h th ng

qu n l cho m t t ộ ch c

o Tiêu chu n ISO 9004:2000 h th ng qu n l ch t lư ng hư ng d n – ẫ

c i ti n nâng cao hi u l c, hi u qu c a h ủ th ng

o Tiêu chu n ISO 19011:2000 hư ng dẫn đ nh gi c c h th ng qu n

l ch t lư ng v môi trư ng

N i dung ch nh cộ ủa tiêu chu n ISO 9001:2000

o Chương 4: C c yêu c u chung v h th ng ch t lư ng

o Chương 5: C c yêu c u v tr ch nhi m c a lủ nh đ o

o Chương 6: C c yêu c u v qu n l ngu n l c

o Chương 7: C c yêu c u liên quan đ n c c qu tr nh để t o s n ph m

o Chương 8 C c yêu c u v đo lư ng, phân t ch v c i ti n

Ph m vi p d ng cụ ủa tiêu chu n ISO 9001:2000

p d ng cho m i t c mu

o Ch ng minh kh năng của t ch c trong vi c cung c p m t c ch n ộ

c c đi u kho n không p dụng đ i v i ho t động s n xu t/cung c p d ch v ụ

c a mủ nh liên quan đ n ngh a v tho n mụ n kh ch h ng hay đ p ng c c yêu

c u ch đ nh Nh ng ngo i l nữ y đư c gi i h n trong ph m vi đi u 7 của tiêu chu n ISO 9001:2000 v đư c t ch c ch ng minh r ng đi u ngo i l n y không liên quan đ n ch t lư ng s n ph m/d ch v ụ

 L i ch c a vi c p d ng tiêu chu n ISO 9001/2000

 L cơ s đ t ch c t o ra s n ph m c ch t lư ng

o ISO 9001:2000 gi p đ nh hư ng c c ho t động theo qu tr nh

o ISO 9001:2000 gi p qu n l ho t động s n xu t kinh doanh m t c ch ộ

o ISO 9001:2000 gi p ki m s a chi ph x l s n ph m sai h ng, giể ỏ m

l ng ph v th i gian, nguyên v t li u, nhân l c v ti n b c

o ISO 9001:2000 gi p gi m đư c chi ph kiểm tra cho c công ty v

kh ch h ng

 Tăng năng l c c nh tranh:

o ISO 9001:2000 gi p doanh nghi p tăng l i th c nh tranh thông qua

vi c ch ng t v i kh c h ng r ng: c c s n ph m h s n xu t ph h p v iỏ ù

ch t lư ng m h đ cam k t

o ISO 9001:2000 gi p doanh nghi p qu n l hi u qu ngu n nhân l c,

t ch l y nh ng b ữ quy t l m vi c – y u t c nh tranh đặc bi t c a kinh t ủ

th trư ng

 Tăng uy t n c a công ty v ch t lư ng:

o ISO 9001:2000 gi p doanh nghi p nâng cao h nh nh v m t h ộ th ng

qu n l đ t tiêu chu n m kh ch h ng v ngư i tiêu dùng mong đ i tin

tư ng

o ISO 9001:2000 gi p doanh nghi p ch ng minh ch t lư ng s n ph m,

d ch v cụ ủa công ty đ p ng v vư t qu s mong đ i c a kh ch hủ ng

o ISO 9001:2000 gi p doanh nghi p x c đ nh hi u qu ể qu tr nh, phân

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) l công cụ nh m đ m

b o an to n v sinh v ch t lư ng th c ph m, bao g m những đ nh gi c h

th ng đ i v i t t c c c bư c c liên quan trong quy tr nh ch bi n th c ph m,

đ ng th i x c đ nh những bư c tr ng y u đ i v i an to n ch t lư ng th c

ph m Công cụ n y cho phép t p trung ngu n nhân l c k thuỹ t, chuyên môn

v o những bư c ch bi n c nh hư ng quy t đ nh đ n an to n ch t lư ng

th c ph m Phân t ch HACCP s đưa ra danh mục những điểm kiểm so t

tr ng y u (CCPS) cùng v i nh ng danh mữ ục ph ng ng a, c c thủ ụ t c theo dõi, gi m s t v những t c động đi u ch nh tỉ ng điểm kiểm so t tr ng y u I.2.2.1 C c nguyên t c c a h th ng HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến h nh phân t ch m i nguy h i

X c đ nh c c m i nguy ti m n m i giai đo n nh hư ng t i an to n

th c ph m t sơ ch , ch bi n, phân ph i cho t i khâu tiêu thụ cu i cùng

Đ nh gi kh năng xu t hi n c c m i nguy v x c đ nh c c bi n ph p kiểm

Nguyên tắc 4: Thiết lập h th ng gi m s t c c điểm kiểm so t t i h n

Xây d ng h th ng c c chương tr nh th nghi m hoặc quan s t nh m

gi m s t t nh tr ng của c c điểm kiểm so t t i h n

th ng gi m s t cho th y t i một điểm kiểm so t t i h n n o đ không đư c

th c hi n đ y đủ

Nguyên tắc 6: X c lập c c th t c kiểm tra để khẳng đ nh h th ng

HACCP đang ho t động c hi u qu

Nguyên tắc7: Thi t l p h thế ậ ng t i li u liên quan đ n m i th t c, ho t ủ ụ

động của chương tr nh HACCP phù h p v i c c nguyên t c trên v c c bư c

p dụng ch ng

I.2.2.2 C c bư c tiến h nh xây d ng h th ng HACCP

• Bư c 1: Th nh l p đội HACCP

• Bư c 3: X c đ nh mục đ ch s d ng ụ

X c đ nh mục đ ch s d ng v ụ phương th c s dụng đ i v i s n ph m

cu i c ng v ù yêu c u liên quan để đ m b o mục đ ch đ bao g m:

c s dPhương th ụng

i + Phương th c phân ph

i h n s d ng v u ki n b o qu n

u v ghi nh n + Yêu c

• Bư c 4: Thi t l p sơ đ qu tr nh s n xu t

quy tr nh s n xu t ph i bao g m t t c c

chuy n M i bư c trong dây chuy n s n xu t ph i đư c nghiên c u k ỹ lư ng

v ph i ch a đ ng c c thông tin v s li u c n thi t c a quy tr nh, c ủ thể bao

g m c c s li u như:

Chu i c c bư c trong quy tr nh s n xu t

o T t c c c nguyên li u thô v bao b s s dụng

o C c đặc t nh của nguyên li u thô, s n ph m trung gian v s n

• Bư c 6: L p danh mục c c m i nguy ti m n, phân t ch v x c đ nh c c bi n

ph p kiểm so t c c m i nguy đư c ph t hi n

Khi ti n h nh phân t ch m i nguy c n lưu c c điểm sau:

o Kh năng xu t hi n c c nguy h i v nh hư ng c a ch ng t i s c ủkhỏe con ngư i

• Bư c 8: Thi t l p c c m c t i h n cho t ng CCPS d a v o c c tiêu chu n cho ph p v é gi i h n c c tiêu chu n k thu t c ỹ thể kiểm tra đư c

• Bư c 9: Thi t l p h th ng theo dõi cho m i CCPS

• Bư c 10: L p c c h nh động kh c ph c ụ

o Xem x t l i h é th ng HACCP v c c h sơ

Vi c p d ng HACCP gi p doanh nghi p s n xu t th c phụ m bao qu t

m i phương di n v v sinh an to n th c ph m trong qu tr nh s n xu t Bên

c nh đ , p dụng HACCP trong th c ti n c n gi p cho nh s n xu t s dụng

một c ch hi u qu nh t c c ngu n l c đ ng th i gi m chi ph ho t động Ngo i vi c nâng cao t nh an to n của th c ph m, HACCP c n t o đi u ki n

s dụng c c ngu n l c hi u qu hơn v đ p ng c c yêu c u k p th i hơn,

đ ng th i h tr cho c c ho t động kiểm tra v ch ng nh n của c c cơ quan

th m quy n, th c đ y thương m i qu c t do nâng cao l ng tin của kh ch

h ng v v n đ an to n th c ph m

I.2.3 H th ng qu n l an to n th c ph m ISO 22000:2005 [3] 4] , [

Tiêu chu n ISO 22000 l tiêu chu n Qu c t do t ch c tiêu chu n ho

qu c t ban h nh nh m đưa ra c c yêu c u cho vi c xây d ng v p dụng h

th ng qu n l an to n th c ph m c a m i t ủ ch c trong su t chu i cung ng

th c ph m

Tiêu chu n n y l s k t h p của tiêu chu n h qu n l ch t lư ng (ISO 9000) v h th ng phân t ch m i nguy v kiểm so t t i h n ( HACCP) C th ụ ể

• Ch ng minh s phù h p v i c c yêu c u của c c bên liên quan

• Trao đ i thông tin c hi u qu vê c c v n đ an to n th c ph m v i nh cung c p, kh ch h ng, c c đ i t c kh c

I.2.3.2 C u tr c c a b tiêu chu n ISO 22000

B ộ tiêu chu n ISO 22000 bao g m b n tiêu chu n sau:

 ISO 22000 : C c yêu c u

 ISO/TS 22004: Hư ng dẫn p dụng

 ISO/TS 22003: Yêu c u v i cơ quan đ nh gi v ch ng nh n h th ng

qu n l an to n th c ph m

 ISO 22005: Kh năng x c đ nh ngu n g c s n ph m trong chu i th c

ăn v th c ph m – Nguyên t c v hư ng dẫn chug đ i v i vi c ph t tri n v thi t k h ể th ng

I.2.3.3 Những l i ch p d ng ISO 22000

• Tăng năng su t v gi m gi th nh

• Tăng t nh c nh tranh

• Tăng uy t n của công ty

I.2.3.4 C c bư c ch nh c a qu trình p d ng ISO 22000

Vi c xây d ng ISO 22000 t i doanh nghi p c thể đư c ti n h nh theo

c c bư c sau:

Bư c 1: Cam k t c a lủ nh đ o

Bư c đ u tiên khi b t tay v o vi c xây d ng v p dụng h th ng an

to n th c ph m ( HTATTP) theo tiêu chu n ISO 22000 l ph i th y đư c ngh a của n trong vi c duy tr v ph t triển t ch c L nh đ o doanh nghi p

c n đ nh hư ng cho c c ho t động của HTATTP, x c đ nh mục tiêu v ph m

vi p dụng để h tr cho c c ho t động qu n l của m nh đem l i l i ch thi t

th c cho t ch c

Bư c 2: B nhi m đội trư ng đội an to n th c ph m

Trư c khi xây d ng HTATTP t ch c c n b nhi m một đội trư ng đội ATTP Đội trư ng an to n th c ph m l trung tâm của HTQLATTP của b t

k t ch c n o, l ngư i của t ch c v am hiểu c c v n đ an to n th c

ph m Khi đội trư ng an to n th c ph m c tr ch nhi m kh c trong t ch c, những công vi c n y không mâu thuẫn v i tr ch nhi m an to n th c ph m

Tr ch nhi m của đội trư ng an to n th c ph m c thể bao g m vi c liên l c v i c c t ch c bên ngo i v c c v n đ liên quan đ n HTQLATTP Đội trư ng an to n th c ph m l ngư i c ki n th c cơ b n v qu n l c c

v n đ v sinh v p dụng c c nguyên t c HACCP

Bư c 3: Đ nh gi th c tr ng c a doanh nghiủ p v so s nh v i tiêu chu n

Đây l bư c th c hi n xem xét kỹ lư ng th c tr ng c a doanh nghi p ủ

để đ i chi u v i c c yêu c u trong tiêu chu n ISO 22000 , x c đ nh xem yêu

c u n o không p dụng, nh ng hoữ t động n o t ch c đ c , m c độ đ p ng

đ n đâu v c c ho t động n o chưa c để t đ xây d ng nên k ho ch chi ti t

để th c hi n Thông thư ng, c c doanh nghi p, c c qu tr nh v thủ ụ t c, chương tr nh chưa đư c thi t l p một c ch phù h p hoặc chưa đư c l p th nh văn b n đ y đủ Th m ch đôi khi không c c c thủ ụ t c hoặc c thủ ụ nhưng t c chưa đư c tuân thủ Trong trư ng h p c c qu tr nh v c c thủ ục đ t đư c thi t l p v đư c vi t ra th ngư i đ nh gi s xem xét v đ i chi u v i tiêuchu n C n trong trư ng h p doanh nghi p chưa c h th ng văn b n th c n

ti n h nh xây d ng h th ng văn b n Sau khi đ nh gi th c tr ng, công ty c

thể x c đ nh đư c những g c n thay đ i v b sung để h th ng ATTP phù

h p v i tiêu chu n

Bư c 4: Thi t k v l p văn b n h th ng ch t lư ng theo ISO 22000

Th c hi n những thay đ i ho c b ặ sung đ x c đ nh trong đ nh gi th c

tr ng để HTATTP phù h p v i tiêu chu n ISO 22000 C n xây d ng v

ho n chỉnh c c t i li u theo yêu c u của tiêu chu n, v dụ:

• Xây d ng s tay an to n th c ph m

• Ch nh s ch an to n th c ph m

• L p th nh văn b n t t c c c qu tr nh v thủ ục liên quan t

• Xây d ng c c hư ng dẫn công vi c, qui ch , qui đ nh c n thi t, c c chương tr nh HACCP , c c chương tr nh tiên quy t …

Bư c 5: p d ng h thÁ ụ ng văn b n

Công ty c n p dụng HTATTP đ thi t l p để ch ng minh hi u l c v

hi u qu c a h ủ th ng Trong bư c n y c n th c hi n c c ho t động sau:

• Ph bi n cho t t c m i c n bộ công nhân viên trong công ty nh n th c

v ISO 22000

• Hư ng dẫn cho c n bộ công nhân viên th c hi n theo c c qui tr nh, thủ

tục, c c chương tr nh, qui đ nh đ đư c vi t ra

• Phân rõ tr ch nhi m ai s dụng t i li u n o v th c hi n theo đ ng ch c năng, nhi m v ụ m thủ ục đ mô t t

• T ch c c c cuộc đ nh gi nộ ội b v s phù h p c a h thủ ng v đ ra

c c h nh động kh c phục đ i v i s không phù h p

Bư c 6: Chu n b cho đ nh gi ch ng nh n

Vi c chu n b cho đ nh gi ch ng nh n bao g m c c bư c sau:

• Đ nh gi trư c ch ng nh n: Đ nh gi trư c ch ng nh n nh m x c đ nhxem HTATTP của công ty đ phù h p v i tiêu chu n chưa v c đư c th c

hi n một c ch hi u qu không, x c đ nh c c v n đ c n t n t i đểkh c ph cụ

Vi c đ nh gi trư c ch ng nh n c thể do ch nh công ty th c hi n ho c do t ặ

ch c bên ngo i th c hi n

• L a ch n t ch c ch ng nh n: T ch c ch ng nh n hay đ nh gi của bên th ba l t ch c đ đư c công nh n cho vi c th c hi n đ nh gi v c p

ch ng nh n phù h p v i tiêu chu n ISO 22000 V nguyên t c, m i ch ng ch ỉISO 22000 đ u c gi tr như nhau không phân bi t t ch c n o ti n h nh c p Công ty c quy n l a ch n b t k t ch c n o để đ nh gi v c p ch ng ch ỉ

• Chu n b v m t t chặ c v ngu n l c để ti n h nh đ nh gi

Bư c 7: Đ nh gi ch ng nh n

T ch c ch ng nh n đ đư c công ty l a ch n ti n h nh đ nh gi ch ng nh n

ch nh th c HTATTP của công ty

Bư c 8: Duy tr h th ng qu n l an to n th c ph m sau khi ch ng nh n

Cơ s s n xu t th c ph m c n ti p tục duy tr h th ng qu n l an to n

th c ph m nh m đ p ng yêu c u của tiêu chu n v không ng ng c i ti n

hư ng đ n thỏa m n công khai yêu c u của kh ch h ng v c c bên quan tâm.I.2.3.5 ngh a v l i ch khi p d ng ISO 22000-2005

 ngh a c a ISO 22000-2005

Tiêu chu n ISO 22000 2005 v h th ng qu n l an to n th c ph m

-đư c xây d ng v p dụng, nh m đ m b o an to n v ch c ch n r ng, không

c m t x ch n o y u trong chu i cung c p th c ph m Tiêu chu n n y c thể

đư c p dụng cho t t c c c t ch c trong chu i th c ph m, t khâu chăn nuôi, sơ ch đ n ch bi n, v n chuyển v lưu kho, c ng như c c khâu h p

đ ng phụ b n lẻ, hoặc c c t ch c liên quan kh c, v dụ như, x nghi p s n

xu t thi t b , bao b , c c ch t l m s ch, phụ gia th c ph m

An to n th c ph m liên quan đ n s t n t i c c m i nguy liên quan đ n

th c ph m V c c m i nguy liên quan đ n th c ph m c thể xu t hi n b t

c giai đo n n o trong chu i th c ph m, nên vi c kiểm so t nghiêm ngặt to n

bộ chu i l t i c n thi t B i v y, an to n th c ph m l tr ch nhi m chung vchỉ đư c đ m b o ch c ch n b ng một s c g ng chung của t t c c c bên tham gia chu i

Đ i v i những t ch c ho t động trong l nh v c th c ph m, tiêu chu n

n y đ p ng đư c yêu c u mang t nh qu c t , phù h p v i xu th hội nh p kinh t to n c u, đi u n y l c n thi t

Tiêu chu n n y đư c c c chuyên gia trong ng nh công nghi p th c

ph m xây d ng trong ph m vi của ISO, cùng v i đ i di n của c c t ch c

qu c t chuyên ng nh th c ph m v s h p t c chặt ch v i Uỷ ban tiêu chu n ho th c ph m Codex, cơ quan đ ng th nh l p b i T ch c nông lương của Liên Hi p Qu c v T ch c Y t th gi i để xây d ng c c tiêu chu n v

ISO 22000-2005 đư c thi t k để phù h p v i t t c c c t ch c ho t động trong l nh v c th c ph m v c thể p dụng h th ng an to n th c ph m

n y Ph m vi của h th ng an to n th c ph m bao g m những nh s n xu t

th c ăn chăn nuôi, những nh s n xu t th c ph m sơ ch , c c h ng v n chuyển v b o qu n th c ph m, v c c nh th u phụ b n lẻ v th c ph m v

c c c a h ng d ch vụ ăn u ng, cùng c c t ch c liên quan như những nh t

ch c trang thi t b , v t li u đ ng g i, t c nhân l m s ch, c c th nh ph n v

c c ch t phụ gia

Tiêu chu n n y tr nên thi t y u b i s gia tăng đ ng kể tỷ l b nh t t

do ngộ độc th c ph m, đi u n y không chỉ x y ra c c nư c đang ph t triển

m x y ra ngay c những nư c ph t triển Thêm v o đ , m i nguy h i cho

s c khoẻ v b nh t t do ngộ độc th c ph m mang l i c thể l m cho vi c chi tiêu tăng lên đ ng kể do ph i tr ph chữa b nh, nghỉ vi c, thanh to n b o hiểm, b i thư ng theo lu t

ISO 22000-2005 theo tiêu chu n qu c t đ p ng đư c c c yêu c u

qu n l an to n trong dây chuy n cung c p th c ph m một c ch c h th ng

ISO 22000-2005 k t h p chặt ch c c nguyên t c của HACCP v bao

qu t c c tiêu chu n then ch t đư c xây d ng b i r t nhi u c c nghi p đo n

b n lẻ th c ph m to n c u cùng v i s tham gia của những chuyên gia trong

ng nh th c ph m

 T ch c p d ng ISO 22000 2005 đư c l i gì?

Một t ch c p dụng tiêu chu n n y s thu đư c những l i ch sau :

 Thi t l p kênh thông tin giữa c c bên;

 T i ưu h a ngu n l c (nội l c v theo chu i th c ph m);

 S chuyên c n tăng lên;

 Vi c kiểm so t chỉ t p trung v o nơi c n thi t, v

 Ti t ki m ngu n l c do gi m đư c s ch ng chéo khi đ nh gi

 Những bên liên quan kh c đư c l i gì?

L i ch m c c bên liên quan kh c đư c hư ng c thể l :

 S tin tư ng r ng c c t ch c p dụng tiêu chu n n y c kh năng

nh n di n v kiểm s at c c m i nguy an to n th c ph m;

 Ngoa ra, tiêu chu n c n mang l i gi tr gia tăng nh c c đặc điểm sau:

- T nh qu c t ;

- Ti m năng h i h a c c tiêu chu n qu c gia;

- C c nh s n xu t đang ng ng ch tiêu chu n n y;

- L chỉ dẫn cho to n bộ chu i th c ph m;

- L cơ s để ch ng nh n b i bên th ba;

- Gi p hiểu rõ hơn v ti p tục ph t triển Codex HACCP;

- L tiêu chu n để đ nh gi v i c c yêu c u rõ r ng;

- C ch ti p c n h th ng, hơn l ti p c n s n ph m, v

- Th ch h p cho c c nh qu n l

I.2.3.6 Tương quan giữa ISO 22000 v i ISO 9001 2000 v HACCP

- H th ng ISO 22000 2005 đư c cơ c u tương t như ISO 9000 nh m

-đ m b o s tương th ch giữa hai h th ng n y tuy nhiên so v i ISO 9000 l h

th ng qu n l ch t lư ng chung cho t t c c c l nh v c th ISO 22000 l h

th ng qu n l an to n th c ph m d nh riêng cho ng nh th c ph m do đ c c yêu c u đư c cụ thể h a v chi ti t hơn

 ISO 22000 v i mục đ ch k t h p h i ho v i ISO 9001 v như l một tiêu chu n h tr ISO 9001 cung c p c c yêu c u cho HTQLCL c thể p dụng trong nội bộ t ch c hay cho ch ng nh n hay cho c c mục đ ch h p

đ ng, giao k o N t p trung v o t nh hi u l c của HTQLCL để đ t đư c c c yêu c u kh ch h ng ISO 22000 cung c p c c y u t c n thi t của một HTQLATTP cho c c mục đ ch tương t

 Điểm kh c bi t l n nh t giữa ISO 22000 v i HACCP đ l ISO 22000

c thêm c c yêu c u đ i v i h th ng qu n l Bên c nh đ HACCP chỉ đ m

b o r ng th c ph m l an to n không c n bi t c thỏa m n nhu c u của kh ch

h ng hay không trong khi ISO 22000 l một tiêu chu n nâng cao trên cơ s của CODEX 1 1969 n bao g m c vi c đ p ng nhu c u của kh ch h ng.-ISO 22000 h p nh t c c nguyên t c c ng như bư c p dụng của HACCP tuy nhiên c c yêu c u của ISO 22000 đưa ra chi ti t v cụ thể hơn

ISO 22000 l tiêu chu n t ch h p của ISO 9001 v HACCP C u tr c Tiêu chu n ISO 22000:2005 c ng gi ng như ISO 9001 v ISO 14001 nên t ch c

c thể xây d ng m t h th ng quộ n t ch h p

I.3 M c tiêu v nội dung nghiên cứu

I.3.1 Mục tiêu nghiên c u

 Kh o s t phân xư ng s n xu t b nh tươi

 Phân t ch nh n di n m i nguy trên dây chuy n s n xu t b nh tươi

 Đưa ra những đ xu t kh c ph c nh m th a mụ ỏ n yêu c u của tiêu chu n cho qu tr nh xây d ng h th ng qu n l an to n th c ph m cho nh m y

 Xây d ng k ho ch HACCP v h th ng văn b n t i li u ISO 22000:2005 cho phân xư ng s n xu t b nh tươi

I.3.3 Ý nghĩa th c t

 Cung c p đư c nh ng s n ph m c ữ ch t lư ng v đ m b o v sinh an

to n th c ph m cho th trư ng

 Nâng cao uy t n v thương hi u s n ph m b nh tươi của công ty

 Nâng cao v tr v th ph n của công ty trên th trư ng

Phần II: GIỚI THI U NH M Y

II.1 Lịch s ph t triển c a nh m y:

th c đi v o ho t động v i ch c năng chủ y u l s n xu t, kinh doanh v xu t

kh u b nh kẹo Công ty đư c th nh l p trên cơ s liên doanh giữa Công ty

Năm 2003, Công ty B nh kẹo H i H ti n h nh c ph n h a Ph n v n

g p của H i H đư c chuyển giao cho T ng công ty Thu c l Vi t Nam qu n

l

II.3 Cơ c u t chức c a nh m y

II.3.1 Sơ đ t ch c

II.3.2 Ch c năng, nhi m vụ c a c c b ph n

 Ban l nh đ o: l c p l nh đ o cao nh t c nhi m vụ v ch ra mục tiêu v chi n lư c ho t động của nh m y, đ ng th i phân công tr ch nhi m, quy n h n cho t ng bộ ph n

 Bộ ph n h nh ch nh k to n:

- Qu n l vi c thu chi v cân đ i ngân s ch của nh m y, l p k ho ch quỹ t i ch nh cho to n nh m y

- Tuyển ch n đ o t o v qu n l ngu n nhân l c cho to n nh m y

- L nơi ti p nh n công văn đi v đ n của nh m y

Ph ng

K ho ch

v t tư

Ph ng thtrư ng

Ph ng kỹthu t h nh ch nPh ng Ph ng t i vụ

HĐQT TGĐ

Chi nh nh

H ChMinh

DC Isomalt

DC Cooki

- es

DC Snack

DC Cao

su

DC Kẹo

m m

- Ch u tr ch nhi m v c c ho t động ti p nh n v triển khai c c yêu c u của công vi c

- Th c hi n ho t động đi u tra kh o s t th trư ng

- Ch u tr ch nhi m v c c ho t động kiểm tra ch t lư ng nguyên li u,

ho t động đ nh gi nh cung c p v ho t động kho t ng của nh m yII.4 Dây chuy n s n xu t b nh tươi c a nh m y

II.4.1 Dây chuy n s n xu t b nh ga tô

II.4.1.1 Sơ đ công ngh :

Ch t ph gia, ụ hương li u

II.4.1.2 Thuyết minh dây chuy n

n s n xu t b n, ch y u gDây chuy nh ga tô kh đơn gi ủ m 3 công

h n h p đư ng v bơ đ ng nh t v đông l i

 Ti p t c cho trụ ng đ l m s ch v t ch v v o, cho t t , v a cho ỏ

v o v a đ nh trộn

 Rây lư ng bột đ đ nh lư ng v o h n h p t t , v a rây v a

đ nh tr n nh ộ ẹ

 T y theo lo i b nh m ù thêm c c lo i nguyên li u kh c như sô cô

la, b t ca cao, b t c ộ ộ phê… v c c lo i ph m m u th ch h p

 Sau khi h n h p đ ng nh t, r t h n h p v o khuôn để nư ng (trư c khi r t h n h p v o khuôn, l ng khuôn b ng 1 l p bơ tan

 Nư ng trong th i gian t 30 ÷ 45 ph t t y theo kù ch thư c c a ủ

b nh, ki m tra b nh ch n b ng c ch d ng que ch c vể ù o tâm b nh, khi r t ra n u que khô th b nh đ ch n

 Sau khi b nh ch n, l y ra kh i l , d ỏ ra khỏi khuôn thu v đểnguội đư c ph n c t c a bủ nh ga tô

3 Trang tr

 Mục đ ch: b sung thêm một s th nh ph n cho b nh v tăng gi tr

c m quan cho b nh

 Ti n h nh:

 Chu n b kem trang tr : Bỏ kem lỏng v o b t, dùng m y đ nh

tr ng, đ nh t c độ trung b nh, theo v ng tr n, t trong l ng ra ngo i, hơi tăng d n t c độ v d ng khi th y kem đủ bông, mư t

 C t ga tô sau khi để nguội đư c đặt lên b n xoay để trang tr

 D ng dao tr t kem cho ph ù é ủ đ u lên c t ga tô

 D ng c c d ng c trang tr b t hoa v ù ụ ụ để thêm c c chi ti t trang

II.4.2 Dây chuy n s n xu t thạch

II.4.2.1 Sơ đ dây chuy n

II.3.2.2 Thuyết minh dây chuy n

nh s n xu t th ch ch y c l m th

ch nh g m:

1 Ngâm trương n gelatin

 Mục đ ch: thay đ i tr ng th i của gelatin để thu n ti n cho công

đo n ti p theo

 Ti n h nh: Ngâm gelatin đ đ nh lư ng trong nư c l nh trong 30

ph t để gelatin trương n ho n to n

2 H a tan, l c gelatin

 Mục đ ch: Lo i b c c t p ch t, thu ph n dung d ch gelatin ỏ

 Ti n h nh: H n h p gelatin sau khi trương n ho n to n đư c l c

b ng lư i l c, thu ph n d ch gelatin

3 Đun dung dịch đư ng v gelatin

 Mục đ ch: H a tan đư ng, t o h n h p gelatin – đư ng đ ng nh t

 Ti n h nh: B sung đư ng đ đ nh lư ng v o dung d ch gelatin, đun h n h p trên b p đ n khi sôi lăn tăn th d ng

PH N III: ĐỐI TƯỢNG V PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨU

III.1 Đ i tư ng nghiên cứu

III.2.2 Phương ph p nh n di n m i nguy

III.2.2.1 C c m i nguy nh n di n đư c cung c p b i nh m y đ i v i dây chuy n s n xu t b nh tươi

v t

VL Đ t c t, t p v t t

Qu tr nh ch bibột m đ t c t t p

c thể rơi v o, c th

lo i b b ng s nỏrây công đo n titheo

kh nhi u dư lư nthu c b o v th

v t

VL Đ t c t, t p v t t

Qu tr nh ch bitinh bột s n đ t c

t o nha b o

Cao

VSV c môitrư ng t nhiên phtriển m nh trong

VL

Đ t c t, t p v t ngo

vỏ tr ng, nhưng s cnguy cơ nhi m b n kh

HH

Ho ch t t n dư t

ch bi n bơ, h p chmelamine

b o qu n) nên khônnghiêm tr ng

HH Dư lư ng thu c b

HH Dư lư ng thu c b

qu tr nh b o qu

l nh nên khôngnghiêm tr ng