Trang 13 Chính vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thực tr ng ạcông tác qu n lý ATTP t i các bảạếp ăn tập th khu công nghi p Khai Quang, ểệthành ph ố Vĩnh Yên, tỉnh
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2019 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131748481000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS: Vũ Hồng Sơn HÀ NỘI - 2019 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chƣa đƣợc sử dụng để công bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án đƣợc ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ Lê Thị Mai Loan-CB170129 i Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ―Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc‖ nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện cán bộ, NVCB, công nhân nhà máy khảo sát khu công nghiệp Khai Quang, đồng nghiệp Chi cục ATVSTP Vĩnh Phúc trung tâm kiểm nghiệm tỉnh Vĩnh Phúc ngƣời giúp tơi thực q trình khảo sát, thực nghiên cứu đề tài Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến tồn thầy Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm- trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện, tận tình giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn tận tình hƣớng dẫn bảo cho tơi hồn thành luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất gia đình, bạn bè thầy cô, bên ủng hộ, giúp đỡ em lúc khó khăn Mặc dù tơi cố gắng hồn thành luận văn tốt nghiệp phạm vi khả cho phép nhƣng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc thơng cảm tận tình đóng góp ý kiến q thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Lê Thị Mai Loan Lê Thị Mai Loan-CB170129 ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài: Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm chung 1.1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.3 Khái niệm bếp ăn tập thể (BATT) 1.2 An toàn thực phẩm BATT 1.2.1 Điều kiện đảm bảo ATTP BATT 1.2.2 Biện pháp quản lý ATTP chế biến thực phẩm BATT 12 1.3 Tổng quan thực trạng an toàn thực phẩm 18 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 18 1.3.2 Tình hình an tồn thực phẩm BATT Việt Nam 19 1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP BATT 20 1.4 Một số nghiên cứu có ATTP bếp ăn tập thể 21 Lê Thị Mai Loan-CB170129 iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 1.5 Tình hình ATTP BATT tỉnh Vĩnh Phúc nói chung khu cơng nghiệp Khai Quang nói riêng 22 1.6 Hệ thống văn quản lý ATTP BATT 24 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Phƣơng pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 28 2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá điều kiện BATT 29 2.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 33 3.1 Kết khảo sát thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm BATT 33 3.1.1 Đặc điểm bếp ăn tập thể 33 3.1.2 Kết khảo sát thực trạng điều kiện hồ sơ, sổ sách 34 3.1.3 Kết khảo sát thực trạng điều kiện sở vật chất 35 3.1.4 Kết khảo sát thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ 36 3.1.5 Kết khảo sát thực trạng điều kiện ngƣời 37 3.1.6 Kết luận khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện ATTP 38 3.2 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý 40 3.2.1 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời quản lý 40 3.2.2 Kết điều tra đánh giá thực trạng thái độ, thực hành ngƣời quản lý 44 Lê Thị Mai Loan-CB170129 iv Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 3.3 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP NVNB 46 3.3.1 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm NVNB 46 3.3.2 Kết điều tra đánh giá thái độ, thực hành ATTP NVNB 56 3.4 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 62 3.4.1 Đánh giá số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm NVNB BATT 62 3.4.2 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm BATT 63 KẾT LUẬN 64 BÀN LUẬN 65 KIẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 72 Lê Thị Mai Loan-CB170129 v Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viêt tắt Tiếng anh Tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm CNCB Công nhân chế biến NVNB Nhân viên nhà bếp CCDC Công cụ dụng cụ CSCB Cơ sở chế biến FAO Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc GMP Good Manufacturing Thực hành sản xuất tốt Practices HACCP KAP Hazard Analysis and Phân thích mối nguy điểm Critical Control Points kiểm soát tới hạn Knowledge, attitude and Kiến thức, thái độ hành vi practice NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGĐ Phó giám đốc QCVN Quy chuẩn việt nam TT-BYT Thông tƣ- y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSCS Vệ sinh sở VSMT Vệ sinh môi trƣờng WHO Tổ chức Y tế giới Lê Thị Mai Loan-CB170129 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm bếp ăn tập thể nghiên cứu (n = 27) 33 Bảng 3.2 Thực trạng hồ sơ, sổ sách an toàn thực phẩm 34 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất 35 Bảng 3.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 36 Bảng 3.5 Điều kiện ngƣời 37 Bảng 3.6 Điều kiện ATTP bếp (n=27) 38 Bảng 3.7 Hiểu biết văn quy định ATVSTP BATT (n=27) 40 Bảng 3.8 Hiểu biết quan có chức quản lý VSATTP (n=27) 42 Bảng 3.9 Hiểu biết nguyên nhân gây NĐTP (n=27) 42 Bảng 3.10 Hiểu biết phƣơng pháp xử lý ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.11 Hiểu biết điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.12 Hiểu biết lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc 44 Bảng 3.13 Những khó khăn công tác đảm bảo VSATTP BATT (n=27) 44 Bảng 3.14 Các hoạt động thực đảm bảo ATVSTP BATT (n=27) 45 Bảng 3.15 Thông tin chung nhân viên nhà bếp (n = 348) 47 Bảng 3.16 Kiến thức điều kiện ATTP bếp ăn tập thể 48 Bảng 3.17 Kiến thức sở vật chất BATT 49 Bảng 3.18 Kiến thức trang thiết bị, dụng cụ 50 Bảng 3.19 Kiến thức quy định sức khỏe kiến thức ATTP NVNB 51 Bảng 3.20 Kiến thức vệ sinh cá nhân 52 Bảng 3.21 Kiến thức nguồn gốc xuất xứ thực phẩm 53 Bảng 3.22 Kiến thức tác hại bảo quản thực phẩm khơng quy định hình thức xử lý thực phẩm khơng an tồn 53 Bảng 3.23 Kiến thức nội dung cần ghi nhãn thực phẩm bao gói 54 Bảng 3.24 Kiến thức bảo quản, chia thức ăn chín thời gian lƣu mẫu 55 Bảng 3.25 Khám sức khỏe xác nhận kiến thức ATTP 56 Lê Thị Mai Loan-CB170129 vii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Bảng 3.26 Sử dụng bảo hộ lao động 57 Bảng 3.27 Vệ sinh bàn tay 58 Bảng 3.28 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 59 Bảng 3.29 Sử dụng loại chất tẩy rửa dọn dẹp, vệ sinh bếp 60 Bảng 3.30 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NVNB 62 Lê Thị Mai Loan-CB170129 viii