Khảo sát và đánh giá thự trạng ông tá quản lý an toàn thự phẩm tại á bếp ăn tập thể khu ông nghiệp khai quang, thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phú

Trang 13 Chính vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thực tr ng ạcông tác qu n lý ATTP t i các bảạếp ăn tập th khu công nghi p Khai Quang, ểệthành ph ố Vĩnh Yên, tỉnh

-

LÊ TH MAI LOAN Ị

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ Ạ Ả ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP TH KHU CÔNG NGHI P Ể Ệ

KHAI QUANG, THÀNH PH Ố VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ N Ộ I - 2019

-

LÊ TH MAI LOAN Ị

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ Ạ Ả ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP TH Ể KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PH Ố VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng s li u và k t qu nghiên c u trong lu n án này là hoàn ố ệ ế ả ứ ậtoàn trung thực, chƣa từng đƣợc ai s dử ụng để công b trong b t k công trình ố ấ ỳnào khác Các thông tin, tài li u trích d n trong luệ ẫ ận án đã đƣợc ghi rõ nguồn

g ốc

TÁC GIẢ

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình th c hi n ự ệ đề tài ―Khảo sát và đánh giá thực tr ng công tác ạ quản lý ATTP t i các bạ ếp ăn tập th khu công nghi p Khai Quang, thành ể ệ phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc‖ ôi đã nhận đượ ấ t c r t nhi u s ề ự giúp đỡ ạo điề, t u

ki n c a cán b , NVCB, công nhân trong các nhà máy kh o sát t i khu công ệ ủ ộ ả ạnghi p Khai Quangệ , cùng các đồng nghi p t Chi c c ATVSTP ệ ại ụ Vĩnh Phúc và trung tâm ki m nghi m tể ệ ỉnh Vĩnh Phúc những người đã giúp tôi thực hi n trong ệquá trình kh o sát, th c hi n nghiên cả ự ệ ứu đề tài

Tôi xin g i l i tri ân sâu s c n toàn b các th y cô Vi n Công ngh sinh hử ờ ắ đế ộ ầ ệ ệ ọc

và Công ngh ệthực phẩm- trường đại học Bách Khoa Hà N i ộ đã tạo điều ki n, tệ ận tình gi ng dả ậy, đặc bi tệt ới thầy Vũ Hồng Sơn đã tận tình hướng d n và ch bẫ ỉ ảo cho tôi hoàn thành luận văn này

Cuối cùng xin g i l i cử ờ ảm ơn đế ấ ả gia đình, bạn t t c n bè và thầy cô, đã luôn ởbên ng hủ ộ, giúp đỡ em trong những lúc khó khăn nhất

M c dù tôi ặ đã cố ắ g ng hoàn thành luận văn tốt nghi p trong ph m vi và kh ệ ạ ảnăng cho phép nhưng chắc ch n v n không tránh kh i nh ng thi u sót Kính ắ ẫ ỏ ữ ếmong nhận được s thông c m và tự ả ận tình đóng góp ý kiến c a quý th y cô và ủ ầcác bạn

Xin chân thành cảm ơn!

N ngày Hà ội, tháng năm 2019

H c viên thọ ực hiện

Lê Th Mai Loan ị

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính c p thiấ ết của đề tài 1

2 Mục đích đềtài: 2

5 Đối tượng, ph m vi nghiên c u 2ạ ứ CHƯƠNG 1 : T NG QUAN 3Ổ 1.1 Một số khái ni m chung 3ệ 1.1.1 Khái ni m v an toàn thệ ề ực phẩm 3

1.1.2 Khái ni m v ng ệ ề ộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua th c ph m 3ự ẩ 1.1.3 Khái ni m v bệ ề ếp ăn tập th (BATT) 4ể 1.2 An toàn thực phẩm trong BATT 6

1.2.1 Điều kiện đảm b o ATTP trong BATT 6ả 1.2.2 Bi n pháp qu n lý ATTP trong ch bi n thệ ả ế ế ực phẩm t i BATT 12ạ 1.3 T ng quan v ổ ềthực trạng an toàn thực phẩm 18

1.3.1 Tình hình ng ộ độc thực phẩm trên th gi i 18ế ớ 1.3.2 Tình hình an toàn thực phẩm t i các BATT ạ ởViệt Nam 19

1.3.3 Thực trạng ki n thế ức, thực hành về ATTP trong các BATT 20 1.4 Một số nghiên cứu đã có về ATTP trong bếp ăn tập th 21ể

1.5 Tình hình ATTP t i các BATT t i tạ ạ ỉnh Vĩnh Phúc nói chung và khu công nghi p Khai Quang nói riêng 22ệ1.6 H ệthống văn bản qu n lý ATTP c a BATT 24ả ủCHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 272.1 Đối tượng nghiên c u 27ứ2.2 Phương pháp nghiên cứu 282.2.1 Phương pháp khảo sát th c tr ng an toàn th c ph m trong bự ạ ự ẩ ếp ăn tập thể 282.2.2 Phương pháp đánh giá các điều ki n t i BATT 29ệ ạ2.2.3 Phương pháp xử lý s li u 31ố ệCHƯƠNG 3: KẾT QU 33Ả3.1 Kết quả kh o sát thả ực trạng điều ki n an toàn thệ ực phẩm BATT 333.1.1 Đặc điểm bếp ăn tập th 33ể3.1.2 Kết quả kh o sát thả ực trạng các điều ki n v h ệ ề ồ sơ, sổsách 343.1.3 K t qu kh o sát thế ả ả ực trạng các điều kiện cơ sở ật chấ v t 353.1.4 K t qu kh o sát thế ả ả ực trạng các điều ki n trang thiệ ết bị ụ d ng c 36ụ3.1.5 K t qu kh o sát th c ế ả ả ự trạng các điều kiện con người 373.1.6 K t lu n khế ậ ảo sát đánh giá thực trạng điều ki n ATTP 38ệ3.2 K t qu ế ả điều tra đánh giá thực trạng ki n thế ức, thái độ, thực hành ATTP đối

với người qu n lý 40ả3.2.1 K t qu ế ả điều tra đánh giá thực tr ng ki n th c v an toàn th c phạ ế ứ ề ự ẩm đối

với người qu n lý 40ả3.2.2 K t qu ế ả điều tra đánh giá thực trạng thái độ, th c hành cự ủa người quản

lý 44

3.3 K t qu ế ả điều tra đánh giá thực trạng ki n thế ức, thái độ, thực hành ATTP đối

v i NVNB 46ớ3.3.1 K t qu ế ả điều tra đánh giá thực tr ng ki n th c v an toàn th c phạ ế ứ ề ự ẩm đối

v i NVNB 46ớ3.3.2 K t qu ế ả điều tra đánh giá thái độ, th c hành v ATTP c NVNB 56ự ề ủa 3.4 Đề xu t m t s gi i pháp đ m b o an toàn th c ph m t i bấ ộ ố ả ả ả ự ẩ ạ ếp ăn tập th 62ể3.4.1 Đánh giá mộ ố ế ố liên quan đết s y u t n thực hành đúng về an toàn th c ự

ph m c a NVNB t i các BATT 62ẩ ủ ạ3.4.2 Đề xu t m t s gi i pháp đ m b o an toàn th c ph m t i các BATT 63ấ ộ ố ả ả ả ự ẩ ạ

KẾT LUẬN 64BÀN LUẬN 65KIẾN NGH 67ỊTÀI LIỆU THAM KH O 68ẢPHỤ Ụ L C 72

Practices

Thực hành sản xu t tốt ấ

HACCP Hazard Analysis and

Critical Control Points

Phân thích mối nguy và điểm

ki m soát t h n ể ới ạKAP Knowledge, attitude and

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm các bếp ăn tập th nghiên c u (n = 27) 33ể ứ

B ng 3.2 Thả ực trạng h ồ sơ, sổ sách v an toàn thề ực phẩm 34

B ng 3.3 ả Điều kiện cơ sở vật chất 35

B ng 3.4 ả Điều kiện trang thi t bế ị dụng c 36ụ

B ng 3.5 ả Điều kiện con người 37

Bảng 3.6 Điều ki n ATTP c a các b p (n=27) 38ệ ủ ế

B ng 3.7 Hi u biả ể ết về văn bản quy định v ề ATVSTP đố ới v i BATT (n=27) 40

B ng 3.8 Hi u biả ể ết về các cơ quan có chức năng quản lý VSATTP (n=27) 42

B ng 3.9 Hi u biả ể ết về guyên nhân gây NĐTP (n=27) 42 n

B ng 3.14 Các hoả ạ ộng đã thựt đ c hiện đảm b o ATVSTP t i BATT (n=27) 45ả ạ

B ng 3.15 Thông tin chung v nhân viên nhà b p (n = 348) 47ả ề ế

B ng 3.16 ả Kiến thức về các điều ki n ATTP tệ ại bếp ăn tập th 48ể

B ng 3.17 Ki n thả ế ức cơ sở ậ v t chất tại BATT 49

B ng 3.18 ả Kiến thức về trang thiế ị ụt b , d ng c 50ụ

B ng 3.19 ả Kiến th c v ứ ề các quy định s c kh e và ki n thứ ỏ ế ức ATTP đối v i ớNVNB 51

B ng 3.20 Ki n thả ế ức về ệ sinh cá nhân v 52

B ng 3.21 Ki n thả ế ức về ngu n gồ ốc xuất xứ ủa thực phẩ c m 53

B ng 3.22 Ki n th c v tác h i c a b o qu n th c phả ế ứ ề ạ ủ ả ả ự ẩm không đúng quy định và hình thức xử lý thực ph m không an toàn 53ẩ

B ng 3.23 Ki n thả ế ức về ộ n i dung c n ghi trên nhãn thầ ực phẩm bao gói 54

B ng 3.24 Ki n thả ế ức bảo qu n, chia thả ức ăn chín và thời gian lưu mẫu 55

B ng 3.25 Khám s c khả ứ ỏe và xác nhận ki n thế ức về ATTP 56

B ng 3.26 S d ng b o h ả ử ụ ả ộ lao động 57

B ng 3.27 V sinh bàn tay 58ả ệ

B ng 3.28 V sinh ch bi n, b o qu n thả ệ ế ế ả ả ực phẩm 59

B ng 3.29 S d ng loả ử ụ ại chất tẩ ửy r a và d n d p, v sinh b p 60ọ ẹ ệ ế

B ng 3.30 Mả ột số ế ố liên quan đế y u t n thực hành đúng về ATTP c a NVNB 62ủ

DANH MỤC HÌNH

ỷ ệ các BATT đạ l t điều ki n ATTP chung 39ệ

ết qu ả đánh giá thực tr ng ki n th cạ ế ứ , thái độ th c hành cự ủa người

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thi t cế ủa đề tài

An toàn v sinh th c phệ ự ẩm (ATVSTP) là lĩnh vự ộc r ng l n, ph c t p và nhớ ứ ạ ạy

cảm bởi nó liên quan đời sống h ng ngày cằ ủa người dân, ảnh hưởng đế ức khỏe n s

cộng đồng, nhất là khi chúng ta đang mở ử c a h i nh p kinh t ngày càng sâu ộ ậ ế

r ng Nhộ ững năm qua, công tác nghiên c u khoa h c, ng d ng công ngh ứ ọ ứ ụ ệ đó góp phần đáng kểphụ ục v hoạ ột đ ng qu n lý chả ất lượng ATVSTP

Bếp ăn tập th ể (BATT) là cơ sở chế ế bi n, nấu nướng ph c v cho m t t p th ụ ụ ộ ậ ểcùng ăn tại ch ho c mỗ ặ ở ột nơi khác Loại hình này r t ph bi n và có vai trò tích ấ ổ ế

c c trong sinh ho t cự ạ ủa người lao động Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa kiểm soát được ngu n nguyên li u th c phồ ệ ự ẩm, điều ki n ch bi n, b o quệ ế ế ả ản, điều ki n v ệ ềcon người, cơ sở , s phát tri n các bự ể ếp ăn tập th quá nhanh, cùng v i s phát ể ớ ựtriển c a các khu công nghi p, các khu ch xuủ ệ ế ất, các khu đô thị, khu dân cư, trường h c, b nh viọ ệ ện, công nông lâm trường

Những năm gần đây, hoạt động s n xu t, kinh doanh hàng hóa, th c ph m trên ả ấ ự ẩ

địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc diễn ra dưới nhi u hình thề ức đa dạng và ph c t p Trên ứ ạ

địa bàn toàn t nh có t ng s ỉ ổ ố 7.105 cơ sở ả s n xu t, ch bi n, kinh doanh, d ch v ấ ế ế ị ụthực ph m T nh có trên 30 khu và c m công nghi p, trên 300 bẩ ỉ ụ ệ ếp ăn tập th ểtrong các khu công nghi p [8 Tình hình an toàn th c ph m c a tệ ] ự ẩ ủ ỉnh cũng như trong c ả nước đang chịu tác động c a nhi u yủ ề ếu t không thu n lố ậ ợi như: Tình hình kinh t , chính tr ế ị thế ớ gi i và khu v c có nhi u biự ề ến động; tốc độcông nghiệp hóa, đô thị hóa tăng nhanh; tình trạng ô nhiễm môi trường; tình tr ng s d ng ạ ử ụhóa chất độc h i trong nuôi ng, s n xu t, ch bi n; th c ph m không an toàn ạ trồ ả ấ ế ế ự ẩ

nh p l u, gian lậ ậ ận thương mại S ự tăng nhanh các bếp ăn tập th t i các khu ể ạcông nghiệp, trường h c, khu du lọ ịch và đô thị cùng v i vi c ch p hành pháp luớ ệ ấ ật không nghiêm của ngườ ải s n xu t, kinh doanh th c phấ ự ẩm đang là những nguy cơ tiềm ẩn gây m t an toàn th c ph m Vì vấ ự ẩ ậy nguy cơ gây ngộ độ c th c ph m t i ự ẩ ạcác BATT r t cao Th c trấ ự ạng này đặt chúng ta trước nh ng m i lo l ng v s an ữ ố ắ ề ựtoàn và sức kh e cỏ ủa người lao động nói riêng và người dân nói chung

Chính vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thực tr ng ạ

công tác qu n lý ATTP t i các bả ạ ếp ăn tập th khu công nghi p Khai Quang, ể ệ

thành ph ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc”

2 Mục đích đề tài:

Khảo sát và đánh giá thực tr ng công tác qu n lý ATTP t i các bạ ả ạ ếp ăn tập thể khu công nghi p Khai Quang, thành ph ệ ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc và đề

xuất các giải pháp nh m góp ph n nâng cao chằ ầ ất lượng ATTP các bếp ăn tập th ể

3 Ý nghĩa khoa họ c của đề tài:

K t qu c a lu n ế ả ủ ậ văn có thể ử ụ s d ng làm tài li u tham kh o cho vi c phát ệ ả ệtriển b n v ng cho các bề ữ ếp ăn tập th trong khu công nghi p Khai Quang, thành ể ệ

ph ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc nói riêng và tỉnh Vĩnh Phúc nói chung

4 N i dung nghiên c u: ộ ứ

- Khảo sát th c trự ạng điều ki n ATTP t i các bệ ạ ếp ăn tập th trong khu ểcông nghiệp Khai Quang, thành ph ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

- Điều tra ki n thế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa người quản lý

- Điều tra ki n thế ức, thái độ, th c hành ATTP cự ủa NVNB

- xu t mĐề ấ ột số giải pháp đảm b o ATTP t i các bả ạ ếp ăn tập th ể

T ổ chức Y t ế thế ới (WHO) đó định nghĩa "Vệ gi sinh an toàn th c ph m là viự ẩ ệc

đảm b o th c ph m không gây h i cho s c kho , tính mả ự ẩ ạ ứ ẻ ạng ngườ ử ụng, đảm i s d

b o th c ph m không b h ng, không ch a các tác nhân lý h c, hóa h c, sinh hả ự ẩ ị ỏ ứ ọ ọ ọc

ho c t p ch t quá gi i h n cho phép, không ph i là s n phặ ạ ấ ớ ạ ả ả ẩm động v t, th c vậ ự ật

b b nh có th gây h i cho sị ệ ể ạ ức khoẻ người sử ụ ‖ d ng [27 ]

1.1.2 Khái niệ m ề ngộ độc thựv c ph m và b nh truy n qua th c ph m ẩ ệ ề ự ẩ

- Ngộ độ c do thức ăn bị bi n ch t, thế ấ ức ăn ôi thiu:

+ Ng c do ộ độ thức ăn giàu đạm b ôi h ng ị ỏ

+ Ng c do d ng v i các ch t trung gian chuy n hoá t ộ độ ị ứ ớ ấ ể ừ thực ph m: ẩHistamin, Serotonin

+ Ng c do d u m b ôi h ng ộ độ ầ ỡ ị ỏ

- Ngộ độ c do b n thân thả ức ăn có sẵn chấ ột đ c:

+ Động vật độc: Do ăn phải các lo i nhuy n thạ ễ ể, cá nóc độc, cóc…

+ Th c vự ật độc: Nấm độc, khoai tây m c m m, sọ ầ ắn độc, măng, mộ ốt s loại qu ả

h ọ đậu (đậu kiếm, đậu mèo), do ăn đậu tương sống, do hạnh nhân đắng…

- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhi m các chễ ất hoá học:

+ Do nhi m kim loễ ại nặng: Chì, đồng, asen, thu ngâỷ n, cadimi…

+ Do các lo i ph gia th c ph m: Các phạ ụ ự ẩ ẩm màu độc, các lo i hoá ch t dùng ạ ấ

s c kh e, tính m ng cứ ỏ ạ ủa con người Hiện tượng d ng do s m n c m c a cá ị ứ ự ẫ ả ủnhân v i m t lo i thớ ộ ạ ức ăn xác định nào đó không được coi là b nh truyệ ền qua thực phẩm [28]

1.1.3 Khái ni m v bệ ề ế p ăn t ập th (BATT) ể

 B ếp ăn ậ t p th ể là cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống, cơ sở ổ t chức ch ế

bi n, cung c p thế ấ ức ăn, đồ ống để ăn ngay, có địa điể u m c nh bao gố đị ồm: Cơ sởchế ế bi n suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn

u ng c a khách s n, khu ngh ố ủ ạ ỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, qu y hàng kinh doanh thầ ức ăn ngay, thực phẩm chín [1]

Như vậy, BATT là m t lo i hình d ch v ộ ạ ị ụ ăn uống, là cơ sở ch bi n, n u ế ế ấnướng ph c v cho m t t p th nhiụ ụ ộ ậ ể ều người cùng ăn tại m t ch ho c cung c p ộ ỗ ặ ấcho nơi khác

 Phân loại: Có 4 cách phân loại BATT như sau:

- Phân lo i theo hình th c t ạ ứ ổ chức: Bếp ăn tập th hiể ện nay thường t n ồ

tại dưới các hình thức phục vụ và kinh doanh sau:

+ Bếp ăn tập th t ph c v : là nhể ự ụ ụ ững cơ sờ ph c v ụ ụ ăn uống do người

quản lý lao động t t ự ổ chức nấu ăn cho cán bộ, công nhân, nhân viên c a ủmình nhưng không thu lợi nhu n Lo i hậ ạ ỉnh này có nhà ăn và bếp tại cơ sở,

vi c nệ ấu ăn do nhân viên của cơ sở trực ti p th c hi n V i lo i hình này, ế ự ệ ớ ạthông thường bữa ăn của người lao động được tr giá nhiợ ều hơn (điện, nước,

ga, lương nhân viên nhà bếp ) Đây không phải lo i hình kinh doanh d ch v ạ ị ụ

ăn uống nên không có giấy phép đăng ký kinh doanh, người ch bi n tr c ti p ế ế ự ế

là cán bộ, công nhân viên của đơn vị

+ B p ế ăn tập th ể do đơn vị cung c p dấ ịch ụ ăn uốv ng ph c v nụ ụ ấu ăn

t i chạ ỗ: Đây là những cơ sở phục v ụ ăn uống có doanh thu, l i nhu n t ho t ợ ậ ừ ạ

động nấu ăn Với hình thức này, đơn vị có s dử ụng lao động đầu tư nhà ăn,nhà b p, trang thi t b dế ế ị ụng sau đó hợp đồng v i mớ ột đơn vị khác đến thúc khoán m t bặ ằng để làm d ch v ị ụ ăn uống Đơn vị nh n thuê khoán m t b ng s ậ ặ ằ ẽ

c ử nhân viên đến làm vi c, ph c v và có th ệ ụ ụ ể đầu tư thêm trang thi t b ế ị theothỏa thuận trong hợp đồng 1 [3 ]

- Phân lo i theo s ạ ố lượng người ăn:

+ Bếp ăn tập thể ph c v ụ ụ dưới 200 người ăn

+ Bêp ăn tập th ph c v t ể ụ ụ ừ 200 người ăn

- Phân loại theo địa điểm ăn uống [7] :

+ Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chếbiến, nấu nướng

+ Nơi khác: phục v ụ ăn uống ờ nơi khác

- Phân loại theo phương thức phân phối [22 ]:

+ Phục vụ cho ăn tập trung

+ Phục vụ cho ăn phân tán

1.2 An toàn th c ph m trong BATT ự ẩ

1.2.1 Điều kiện đảm b o ATTP trong BATT ả

Điề u ki n b ệ ảo đả m an toàn th c ph m: là nh ng quy chu n k ự ẩ ữ ẩ ỹthuật và nh ng ữquy định khác đố ới v i th c phự ẩm, cơ sở ả s n xu t, kinh doanh th c ph m và ho t ấ ự ẩ ạ

động s n xu t, kinh doanh th c phả ấ ự ẩm do cơ quan quản lý nhà nước có th m ẩquy n ban hành nh m mề ằ ục đích bảo đảm th c phự ẩm an toàn đối v i s c khoớ ứ ẻ, tính mạng con người

Các điều ki n bệ ảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số30/2012/TT-BYT c a B Y t [5 ủ ộ ế ] Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều ki n v ệ ề cơ sở ậ v t ch t, trang thi t b , d ng c và ấ ế ị ụ ụđiều ki n coệ n người

Điều ki n v ệ ề cơ sở ậ v t ch t bao g m các yêu c u v ấ ồ ầ ề địa điểm, môi trường ph i ảcách bi t v i ngu n ô nhiệ ớ ồ ễm như cống rãnh, rác th i, công trình v sinh; yêu cả ệ ầu

v ề thiế ế ốt k , b trí BATT ph i thi t k theo nguyên t c m t chi u t nguyên liả ế ế ắ ộ ề ừ ệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhi m, có s cách bi t gi a khu ch bi n và ễ ự ệ ữ ế ếkhu không ch bi n, giế ế ữa các khu sơ chế, ch bi n, khu v ế ế ệ sinh, khu nhà ăn đểtránh ô nhi m chéo; yêu c u v k t cễ ầ ề ế ấu nhà nơi chế ế bi n phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì ch v sinh s ch s , có biế độ ệ ạ ẽ ện pháp ngăn ngừa côn trùng và động

v t gây hậ ại

Điều ki n v trang thi t b d ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m (d ng c ệ ề ế ị ụ ụ ế ự ế ớ ự ẩ ụ ụ

nấu nướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thi t k và ch t o an toàn, d làm ế ế ế ạ ễ

s ch, t y tr ng và bạ ẩ ắ ảo dưỡng; phải được làm b ng v t liằ ậ ệu không gây độc, không gây mùi v l so v i mùi v ị ạ ớ ị thực phẩm ban đầu, không h p th , không thôi nhiấ ụ ễm vào thực phẩm, không b ị ăn mòn hay gây ô nhiễm s n ph m ả ẩ

Điều ki n v ệ ề con người: bao g m các yêu cồ ầu đố ới người v i qu n lý và ả người trực ti p CBTP t i BATT Nhế ạ ững người này phải đáp ứng được các yêu c u v ầ ề

s c kh e, ki n th c và th c hành v ATTP: Khám s c khứ ỏ ế ứ ự ề ứ ỏe trước khi tuy n d ng ể ụ

và định k ít nh t 6 tháng khám lỳ ấ ại; được xác nh n v ki n th c ATTP và c n ậ ề ế ứ ầ

c p nh t ki n th c ATTậ ậ ế ứ P thường xuyên; có ý th c thứ ực hành đúng các quy định

v ATTP trong quá trình CBTP (v sinh bàn tay, thân th ; v ề ệ ể ệ sinh sơ chế, CBTP;

b o qu n th c ph m ) ả ả ự ẩ

 Điề u ki ện cơ sở ậ v t ch t ấ

Các điều ki n bệ ảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của B Y t ộ ế "Quy định v ề điều kiện chung bảo đảm an toàn th c phự ẩm đối với cơ sở ả s n xu t, kinh doanh thấ ực

phẩm"; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 c a B Y t v "Quy ủ ộ ế ề

định v ề điều ki n an toàn th c phệ ự ẩm đố ới cơ sởi v kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường ph "; c a B Y t v ố ủ ộ ế ề "Hướng d n quẫ ản lý ATTP đối

với cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống"; Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/01/2015 v ề "Quy định hoạt động ki m tra an toàn th c ph m trong s n xu t, ể ự ẩ ả ấkinh doanh th c ph m thu c ph m vi qu n lý c a B Y tự ẩ ộ ạ ả ủ ộ ế" Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều ki n v ệ ề cơ sở ậ v t ch t, ấtrang thiế ị ụt b , d ng cụ, và điều kiện con người như sau:

V ị trí bếp ăn tậ p th ể :

C n xem xét các ngu n ô nhi m ầ ồ ễ tiềm ẩ ảnh hưởn ng t i th c ph m khi quyớ ự ẩ ết

định ch n v trí xây d ng khu nhà b p, c th là nhà b p ph i xa: ọ ị ự ế ụ ể ế ả ở

- Khu v c có môi tr ng ô nhi m và các hoự ườ ễ ạt động công nghi p khác có ệnhi u kh ề ả năng gây ô nhiễm thực phẩm

- Khu v c có các ch t th i r n, l ng, khô mà không th ự ấ ả ắ ỏ ể loạ ỏi b chúng có

- Bếp ăn phải được thi t k theo nguyên lý m t chiế ế ộ ều Đảm b o quy trình ảchế ế bi n, n u n ng theo nguyên t c m t chi u: nguyên li u xuấ ướ ắ ộ ề ệ ất kho, sau khi sơ chế (nh t, rặ ửa, thái…) chuyển vào b p (nguyên li u s ch), ch bi n nế ệ ạ ế ế ấu nướng, xong chuy n thể ức ăn chín sang phân chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra ăn.

- Các khu vực có kích thước phù h p: Gi a các khu vợ ữ ực có ngăn cách, tránh gây ô nhi m chéo gi a các vùng; Yêu c u thi t k , b tễ ữ ầ ế ế ố rí đảm b o thu n ti n cho ả ậ ệlàm vệ sinh, kh trùng, không tử ạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động v t gây h ậ ại

Thiế ế ế ấ t k , k t c u

- Diện tích nhà xưởng, các khu v c ph i phù h p vự ả ợ ới công năng ảs n

xuất thiết kế ủa cơ sở c ;

- Nơi chế ế bi n thức ăn phải được thi t k ế ếtheo nguyên t c mắ ột chiều;

- Thiết k ế có khu sơ chế nguyên li u th c ph m, khu ch bi n n u ệ ự ẩ ế ế ấnướng, khu b o qu n thả ả ức ăn; khu ăn uống; kho nguyên li u th c phệ ự ẩm, kho lưu trữ ả b o qu n th c ph m bao gói s n riêng bi t; khu v c r a tay và nhà v sinh ả ự ẩ ẵ ệ ự ử ệcách biệt đối ớ ếp ăn tậv i b p th s d ng d ch v cung c p suể ử ụ ị ụ ấ ất ăn sẵn chuyển đến

ph i b trí khu v c riêng và phù hả ố ự ợp với số lượng suất ăn phục vụ để ả đả b o m an toàn thực phẩ m;

Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn gh ế và thường xuyên ph i ảbáo đảm s ch s ; có thi t b phòng ch ng ruạ ẽ ế ị ố ồi, gián, côn trùng và động

v t gây b nh; cậ ệ ó đầy đủ các phương tiện r a tay cho ử ngườ ăn như bồi n r a tay, ửnướ ạc s ch và ch t t y r a ấ ẩ ử

- Khu trưng bày, bảo qu n thả ức ăn ngay, thực ph m chín ph i b o m ẩ ả ả đả

v sinh; thệ ức ăn ngay, thực ph m chín ph i bày trên bàn ho c giá cao cách ẩ ả ặ

mặt đất ít nh t 60cm; ấ

- Đường n i b phộ ộ ải được xây d ng bự ảo đảm tiêu chu n v sinh; c ng rãnh ẩ ệ ốthoát nước th i phảả i được che kín và v ệ sinh khai thông thường xuyên;

- Nơi tập k t, x lý ch t th i ph i ngoài khu v c s n xu t th c ph m ế ử ấ ả ả ở ự ả ấ ự ẩ

- Sàn nhà: sáng, không th m n c, d rấ ướ ễ ửa không trơn, dễ lau chùi, kh ửtrùng thoát nướ ốt, không gây độc t c v i th c ph m ớ ự ẩ

- C a ra vào: nh n, không th m n c, t t nh t dùng c a t ử ẵ ấ ướ ố ấ ử ự động đóng mở, kín Có đủ ụ d ng c ch a ch t th i và v t phụ ứ ấ ả ậ ẩm không ăn được, bảo đảm kín và được c r a thư ng xuyên ọ ử ờ

- Có h ệ thống c ng rãnh ố thoát ướ n c d ễ dàng, kín, không để gây ô nhi m ra ễxung quanh Có đủ phòng thay qu n áo, phòng r a tay, nhà v sinh và thi t b ầ ử ệ ế ịlàm vệ sinh, kh trùng ử

Kho bả o qu n th c ph m ả ự ẩ

- Trần và sàn kho ph i kín và b ng v t li u rả ằ ậ ệ ắn để đề phòng chu t (nên xây ộ

gạch, lát gạch) Cửa sổ phải có lư i thép đ ngăn côn trùng Cửớ ể a ra vào phải kín

- Nguyên li u, s n ph m th c phệ ả ẩ ự ẩ ở ị v

50cm (Được quy định tại Thông tư 15/2012/TT BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012

- C n có kho riêng cho các lo i th c phầ ạ ự ẩm tươi sống và th c ph m khô ự ẩKhông được để các hàng không ph i th c ph m vào kho th c ph m ả ự ẩ ự ẩ

- Phải có bi n pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các m i ệ ố ộ ọ ốnguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực ph m khi b o qu n thẩ ả ả ực phẩm trong kho

- Có ch kh ế độ ửtrùng tẩy u kho, ch ki m tra, ch ế ế độ ể ế độxuất, nhập kho

- B o qu n th c ph m s ng tr c khi nả ả ự ẩ ố ướ ấu nướng: Có thi t b chuyên d ng ế ị ụđiều ch nh nhiỉ ệt độ, độ ẩ m, thông gió và các y u t ế ố ảnh hưởng t i an toàn th c ớ ự

ph m; thi t b chuyên d ng ph i phù h p, bẩ ế ị ụ ả ợ ảo đảm có th theo dõi và ki m soát ể ểđược ch b o quế độ ả ản đố ớ ừi v i t ng lo i th c ph m theo yêu c u c a nhà s n xu t; ạ ự ẩ ầ ủ ả ấcác thiết bị ễ ảo dưỡ d b ng và làm v ệsinh

Nguồ n nư ớ c

Được dùng trong ch ế sơ chế, ch bi n th c ph m phế ế ự ẩ ải đảm b o VSATTP ảtheo QCVN 02: 2009 / BYT c a B ủ ộ trưởng B Y t ộ ế ban hành theo Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chu n k ẩ ỹthuật qu c gia v ố ềchất lượng nước sinh ho t ạ

 Điề u ki n trang thi t b , d ng c ệ ế ị ụ ụ

Trang thiế ị ụ t b , d ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m ụ ế ự ế ớ ự ẩ

- Trang thi t b , d ng c p xúc tr c ti p v i th c ph m phế ị ụ ụtiế ự ế ớ ự ẩ ải được thi t k ế ếchế ạ t o bảo đả an toàn; đượm c làm b ng v t li u không gây ô nhi m thựằ ậ ệ ễ c ph m; ẩphù h p v i yêu c u công ngh s n xuợ ớ ầ ệ ả ất, để làm s ch, kh ạ ửtrùng, ảo dưỡng Đối b

v i trang thi t b , d ng c s n xuớ ế ị ụ ụ ả ất cơ động ph i b n, d di chuy n, l p và d làm ả ề ễ ể ấ ễ

v ệsinh:

- Có đủ ụ d ng c ch bi n, b o qu n và s dụ ế ế ả ả ử ụng riêng: đối v i th c ph m ớ ự ẩtươi sống và th c phự ẩm đã qua ch biế ến; có đủ ụ d ng c chia, g p, ch a ng th c ụ ắ ứ đự ứ

ăn, dụng c ụ ăn uống b o m s ch s , th c hi n ch v sinh hàng ngày; trang ả đả ạ ẽ ự ệ ế độ ệ

b ị găng tay sạch ử ụs d ng một lần khi ti p xúc trế ực tiếp v i ớ thức ăn;

Làm s ch: ạ

- Có đủ các thi t b r a tay, kh trùng tay, ng, giế ị ử ử ủ ầy, dép trước khi vào khu

vực sản xuất thực phẩm;

- Nơi rửa tay ph i cung cả ấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, kh hoăn ặc

gi y lau tay s d ng mấ ử ụ ột lần hay máy s y khô tay; ấ

- Phân xưởng s n xu t th c ph m ph i có b n r a tay, s ả ấ ự ẩ ả ồ ử ố lượng ít nh phất ải

có 01 (m t) b n r a tay cho 50 công nhân; ộ ồ ử

Thiế ị ụ t b , d ng c s n xu t th c ph m: ụ ả ấ ự ẩ

- Có đủ và phù hợp để ử x lý nguyên li u, ch ệ ếbiến, đóng gói thực phẩm;

- Được chế ạ t o b ng v t liằ ậ ệu không độc, ít b mài mòn, không b han g , ị ị ỉkhông thôi nhi m các chễ ất độc h i vào th c ph m, không gây mùi l hay làm ạ ự ấ ạ

biến đổi thực phẩm;

- D làm v sinh, bễ ệ ảo dưỡng; không làm nhi m b n th c ph m do d u m ễ ẩ ự ẩ ầ ỡbôi trơn, m nh v n kim lo i; ả ụ ạ

- Phương tiện, trang thi t b c a dây chuy n s n xu t ph i có quy trình v ế ị ủ ề ả ấ ả ệsinh, quy trình vận hành

Phòng chố ng côn trùng và độ ng v t gây h i: ậ ạ

- Có đủ trang thi t b phòng ch ng ru i, giế ị ố ồ án, côn trùng và động v t gây ậ

b nh phệ ải được làm b ng các v t li u không g , d tháo rằ ậ ệ ỉ ễ ời để làm v sinh, thiệ ết

k phù h pế ợ , đảm b o phòng ch ng hi u qu ả ố ệ ả côn trùng và động v gây h ật ại;

- Không s d ng thuử ụ ốc, động vật đế ệ di t chuột, côn trùng và động v gây ật

hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

Thiế ị ụ t b d ng c ụ giám sát, đo ờ lư ng:

- Có đầy đủ thiế ị ụt b , d ng c giám sát chụ ất lượng, an toàn và phải đánh giá được các ch tiêu chỉ ất lượng, an toàn s n ph m ch y u c a th c ph m; ả ẩ ủ ế ủ ự ẩ

- Thiết bị ụ, d ng c giám sát bụ ảo đảm đ chính xác và được bảo dưỡộ ng, ki m ểđịnh định k ỳ theo quy định

Ch ấ t tẩy rử a và sát trùng:

- Chỉ ử ụ s d ng các hóa chất tẩ ửy r a, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

- Phải được đựng trong bao bì d nh n biễ ậ ết, có hướng d n s d ng và không ầ ử ụđượ để trong nơi sảc n xu t th c ph m ấ ự ẩ

Có đủ ổ s sách ghi chép:

- Th c hi n ch ki m thự ệ ế độ ể ực 3 bước theo hướng d n c a B Y tẫ ủ ộ ế; có đủ

d ng c ụ ụ lưu ẫm u thức ăn, tủ ả b o qu n m u thả ẫ ức ăn lưu và ả đảm chế độ lưu b o

m u ẫ thực phẩm tại cơ sởít nhất là 24 gi k t khi thờ ể ừ ức ăn được ch ếbiến xong

D ụ ng cụ chứa đự ng:

- Ch t th i, rác th i phấ ả ả ải đảm ảb o kín, có nắp đậy; ch t thấ ải, rác th phải ải được thu d n, x lý hàng ngày theo quy ọ ử định; nước thải được thu gom trong h ệthống kín, b o m không gây ô nhi m ả đả ễ môi trường

 Điề u ki n i v ệ đố ới ngườ i tr c ti p s n xu t th c ph m ự ế ả ấ ự ẩ

- Chủ cơ sở và người tr c ti p s n xu t th c ph m ph i ự ế ả ấ ự ẩ ả đượ ậc t p hu n và ấđược c p Gi y xác nh n ki n th c an toàn thấ ấ ậ ế ứ ực phẩ theo quy định m

- Chủ cơ sở và người tr c ti p s n xu t th c ph m phự ế ả ấ ự ẩ ải được khám sức kho , ẻ được c p Gi y xác nhấ ấ ận đủ ứ s c kho ẻ theo quy định cùa B Y tộ ế; đối ới v

nh ng vùng có d ch b nh tiêu ch y ữ ị ệ ả đang lưu hành theo công bố ủ c a B Y tộ ế, người tr c ti p s n xu t th c ph m phự ế ả ấ ự ẩ ải được c y phân phát hi n mấ ệ ầm ệb nh gây

bệnh đường ruộ (tả ỵ trựt , l c khuẩn và thương hàn) và phải có k qu c y phân ết ả ấ

âm tính; vi c khám s c kho xét nghiệ ứ ẻ, ệm do các cơ sở t c p qu n, huy n và y ế ấ ậ ệtương đương trở lên th c hi n ự ệ

- Người đang mắc các b nh ho c ch ng b nh thu c danh m c các b nh ệ ặ ứ ệ ộ ụ ệ

hoặc chứng b nh truy n nhiệ ề ễm mà người lao động không được phép ti p xúc trế ực tiếp trong quá trình s n xu t, ch bi n th c phả ấ ế ế ự ẩm đã được B Y t ộ ế quy định thì không được tham gia tr c ti p vào quá trình s n xu t th c ph m ự ế ả ấ ự ẩ

- Người tr c ti p s n xu t th c ph m ph i m c trang ph c b o h ự ế ả ấ ự ẩ ả ặ ụ ả ộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người tr c ti p s n xu t th c ph m ph i tuân th ự ế ả ấ ự ẩ ả ủ các quy định v ề thực hành đảm b o v sinh: gi móng tay ng n, s ch s ả ệ ữ ắ ạ ẽ và không đeo nhẫ đồn, ng h ồKhông hút thuốc, kh c nh trong khu v c sạ ổ ự ản xu t thựấ c phẩm [4 ]

1.2.2 Biện pháp quả lýn ATTP trong ch n ế biế thực ph m t i BATTẩ ạ

1.2.2.1 Kiể m soát nguyên li ệ u đ ầ u vào

Hàng ngày m i BATT s d ng mỗ ử ụ ột lượng l n th c phớ ự ẩm đồng th i cung cờ ấp cho hàng ngàn lượt công nhân ăn ở nhi u ca khác nhau Do v y ngu n cung c p ề ậ ồ ấnguyên liệu an toàn đặc bi t quan trệ ọng Bình thường các nhà th u cung c p d ch ầ ấ ị

v ụ ăn uống b i các nhà cung c p thông qua hở ấ ợp đồng mua bán ho c tr c tiặ ự ếp mua t i chạ ợ Do đó nguồn g c nguyên liố ệu khó xác định Ki m tra nguyên liể ệu

đầu vào c n ki m tra các nầ ể ội dung như sau:

 Kiể m tra vùng nguyên li u: ệ

- Xác định vùng tr ng rau an toàn b ng hình thồ ằ ức đến kh o sát tr c ti p, ả ự ếđánh giá chất lượng vùng cung c p nguyên li u th c ph m: ấ ệ ự ẩ

Các nhà thầu đi trực ti p khế ảo sát các cơ sở ả s n xu t rau an toàn b ng biấ ằ ện pháp:

+ Ki m tra các ch ng ch ể ứ ỉ văn bản liên quan của cơ quan có thẩm quyền xác nhận là cơ sở trồng rau an toàn: như giấy ch ng nhứ ận cơ sở ả s n xu t rau ấ

an toàn

+ Ki m soát quá trình tr ng rau ể ồ

+ Ki m tra chể ất lượng rau ng u nhiên theo các ch ẫ ỉtiêu an toàn

+ Kiểm tra đột xuất chất lượng rau

Sau khi có đầy đủ các thông s ố đó, các nhà th u chính th c ký hầ ứ ợp đồng v i ớnhà cung c p rau an toàn và cam kấ ết cung cấp rau an toàn v i nhà th u ớ ầ

- Xác định ngu n cung c p th t cá s ch và các lo i th c ph m khác an toàn ồ ấ ị ạ ạ ự ẩNguồn cung c p các lo i th t, cá và các s n ph m ch biấ ạ ị ả ẩ ế ến đảm bảo ATTP: để

đảm b o có ngu n cung c p ả ồ ấ ổn định đảm b o chả ất lượng và an toàn th c ph m là ự ẩđiều r t quan trấ ọng Hướng dẫn đánh giá chất lượng các lo i th t cá và các s n ạ ị ả

ph m qua cẩ ảm quan

1.2.2.2 Tri n khai th c hi ể ự ệ n kiể m th ự c 3 bư ớ c

Kiểm thực 3 bước là bi n pháp r t quan tr ng nh m ki m soát tr c ti p quá ệ ấ ọ ằ ể ự ếtrình t khâu nh p nguyên liừ ậ ệu để chế ến đến sơ chế bi , ch ếbiến th c ph m, chia ự ẩ

thức ăn và bảo qu n Kiả ểm thực 3 bước bao g m các bư c sau: ồ ớ

u vào

Bước 1: Kiểm soát thực phẩm đầ

h bi n

Bước 2: Kiểm soát trong quá trình c ế ế

Bước 3: Kiếm soát trư c khi ăn.ớ

 Kiể m soát th c ph ự ẩm đầ u vào

Đây là khâu đầu tiên trong quá trình ki m soát Các th c phể ự ẩm đưa vào chế

bi n phế ải đảm bảo tươi nguyên, không ôi thui có mùi Các nguyên liệu khác như thực phẩm đó chế biến sơ chế, các ph gia ph i trong danh mụ ả ục được phép s ử

nhãn hàng hóa đối v i th c ph m, ph gia th c ph m và ch t h tr ch bi n ớ ự ẩ ụ ự ẩ ấ ỗ ợ ế ếthực phẩm bao gói s n― ẵ

Tình tr ng th c phạ ự ẩm lúc đưa vào chế ến đả bi m bảo các tiêu chí: tươi, không

ôi thiu, không héo úa

T t c các nguyên liấ ả ệu đưa vào chế ế ừ bi n t ng b a phữ ải được ghi chép c ụthể ổ s

ki m thể ực 3 bước cho t ng mừ ục, nội dung

 Kiể m soát trong quá trình ch bi n ế ế

Kiểm soát sơ chế ự th c ph m: ki m soát các lo i d ng cẩ ể ạ ụ ụ, phương tiện, ngu n ồnước dùng để sơ chế ự th c ph m ẩ

Kiểm soát quá trình ch bi n th c ph m: m i lo i th c ph m có quy trình ch ế ế ự ẩ ỗ ạ ự ẩ ế

bi n riêng, do v y vi c ki m soát ph i theo t ng lo i th c phế ậ ệ ể ả ừ ạ ự ẩm đó cho đến khi đưa ra sử ụ d ng Quá trình này r t quan quan trấ ọng nó đảm b o cho th c ph m ả ự ẩ

chế ến đúng cách, hợ bi p v ệ sinh, đảm bảo chín trước khi sử ụ d ng

Đảm b o quy trình ch bi n, nả ế ế ấu nướng theo nguyên t c m t chi u: nguyên ắ ộ ềliệu xuất kho, sau khi sơ chế (nh t, rặ ửa, thái…) chuyển vào b p (nguyên li u ế ệ

s ch), ch bi n n u n ng, xong chuy n thạ ế ế ấ ướ ể ức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc v n chuyậ ển đến nơi khác để ăn Cần chú ý: nguyên li u sệ ạch không để ẫ l n nguyên li u b n, các nguyên li u khác nhau ệ ẩ ệ(thịt, cá, rau…) càng không được để ẫ l n v i nhau, ch n u n ng khác nhau ớ ế độ ấ ướThức ăn chín không được để ẫ l n v i thớ ức ăn sống Đi theo đó là các dụng c , ụthi t bế ị, con người cũng phải tách bi t khác nhau ệ

Áp d ng "Th c hành s n xu t tụ ự ả ấ ốt" - GMP và "Th c hành v sinh tự ệ ốt" - GHP (SSOP) cũng như hệ ố th ng qu n lý HACCP ả

 Kiể m soát trư ớc khi ăn

Khâu kiểm soát trước khi ăn là khâu cuối cùng trong quá trình ki m soát ể Việc

kiểm soát này đảm b o cho các lo i thả ạ ức ăn đưa đến ngườ ử ụng đải s d m b o an ảtoàn Các nội dung c n ki m soát: ầ ể

Thời gian: đảm b o sau khi ch biả ế ến xong đến lúc s d ng ph i có th i gian ử ụ ả ờ

ng n nhắ ất trước 3 gi m b o an toàn N u thờ để đả ả ế ức ăn đó chế ến xong để bi lâu quá 3 gi c n xem xét k khi s d ng ờ ầ ỹ ử ụ

Điều ki n b o qu n: ph i phù h p v i t ng lo i th c ăn ệ ả ả ả ợ ớ ừ ạ ứ

Điều ki n v sinh d ng c : d ng c ph i khô, s ch ệ ệ ụ ụ ụ ụ ả ạ

Điều ki n v ệ ệ sinh môi trường

Các điều ki n khác ệ

Lưu mẫ u th c ăn ứ

D ng c ng thụ ụ đự ức ăn lưu nghi m b ng nh ng h p inox có nệ ằ ữ ộ ắp đậy và phải

niêm phong

S ố lượng thức ăn lưu đủ cho 01 người ăn

Điều ki n b o quệ ả ản trong ngăn mát tủ ạ l nh

Thời gian b o qu n là 24 gi Nả ả ờ ếu trường h p x y ra ng c ợ ả ộ độ thực phẩm

m u thẫ ức ăn lưu không được huỷ đểchờ xét nghiệm

Kiể m soát khâu b o qu n th c ph m ả ả ự ẩ

- Kho bảo qu n th c ph m: ả ự ẩ

+ Trần kho và sàn kho ph i kín và b ng v t li u rả ằ ậ ệ ắn để đề phòng chu t (n n ộ ềxây g ch, lát g ch ho c bê tông) ạ ạ ặ

+ Cửa sổ phải có lưới thép

+ Cửa ra vào phải kín

+ Thực phẩm đóng hộp, bao, túi… phả ểi đ trên các sàn kê cách m t sàn ít nh t ặ ấ

20 cm N u là th t phế ị ải có móc treo Các sàn kê cách tường kho ít nh t 50cm và ấ

giữa các lối, các k c n có lệ ầ ối đi để d ki m tra ễ ể

+ Kho ph i s p xả ắ ếp ngăn n p, tr t t theo yêu c u k ắ ậ ự ầ ỹthuật Có qu t thông gió ạ

và tốt nhất là có máy điều hoà không khí

theo lo i th c ph u ch nh nhi m (b o qu+ Tuỳ ạ ự ẩm, có máy điề ỉ ệt độ, độ ẩ ả ản đông lạnh, lạnh, mát, thường) Ph i có máy ghi nhiả ệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày

+ C n có kho riêng cho các lo i th c ph m tầ ạ ự ẩ ươi sống và th c ph m khô ự ẩKhông được để các hàng không ph i th c ph m vào kho th c ph m ả ự ẩ ự ẩ

+ Phải có bi n pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các m i nguy ệ ố ộ ọ ốhóa học, vật lý nhi m vào thễ ực phẩm khi b o qu n thả ả ực phẩm trong kho

+ Có ch kh trùng t y u kho, ch ki m tra, ch xu t, nh p kho ế độ ử ẩ ế ế độ ể ế độ ấ ậ

- B o qu n thả ả ực phẩm sống trước khi ch bi n: ế ế

+ Có dụng c ụchứ ựa đ ng riêng bi t cho th c ph m b n và sệ ự ẩ ẩ ạch

+ Có dụng c ụchứ ựa đ ng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau

+ Tuyệ ốt đ i không di chuy n thể ực phẩm ngược chiều ch ếbiến

- B o qu n thả ả ực phẩm sau khi n u chín: ấ

+ Thực phẩm sau khi nấu chín được chuy n vào phòng chia, phân ph i ể ố

+ Phòng chia ph i coi là phòng "vô trùng" nhả ất, coi như "phòng m ổ"

+ Thực hiện "chia" thực phẩm theo đúng "Quy định s n xuả ất tốt"

+ Thời gian t sau khi nừ ấu nướng đến khi ăn không để quá 2 gi ờ

 Kiể m soát khâu v n chuy n th c ph m ậ ể ự ẩ

- Phương tiện v n chuy n: ậ ể

Phương tiện v n chuyểậ n có th ể là xe đẩy, xe 3 bánh, xe ô tô… nhưng phả ải đ m

b o các yêu c u sau: ả ầ

+ Ph i s ch sả ạ ẽ, được c r a, làm v sinh, kh ọ ử ệ ử trùng định kỳ sau m i l n v n ỗ ầ ậchuy n th c ph m Trể ự ẩ ước đó không được v n chuy n hóa ch t, v t li u xây ậ ể ấ ậ ệ

dựng…

+ Thực phẩm đóng thành các đơn vị, xuất ăn, thành các thùng, hòm… được

đậy kín khi v n chuy n ậ ể

+ Có phương tiện v n chuy n chuyên d ng cho thậ ể ụ ực phẩm

+ B trí, s p x p khi v n chuyố ắ ế ậ ển để đả m bảo không đổ ỡ v , ô nhi m, chễ ống ruồi, bọ ụ, b i…

- Chế độ ậ v n chuy n: ể

Tuỳ theo m t hàng mà quy địặ nh ch v n chuy n thích h p ế độ ậ ể ợ

+ Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị ả b o qu n nóng ả

+ V i canh, thớ ức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thi t b chuyên d ng, tránh làm ế ị ụxáo trộn, đổ ỡ v

1.2.2.3 V sinh cá nhân ệ

 Yêu c ầ u kiến thức về ệ sinh v an toàn th ự c phẩ m khi hành ngh ề

- Cá nhân tr c tiự ếp sản xu t, kinh doanh th c ph m ph i có Gi y ch ng nhấ ự ẩ ả ấ ứ ận đó đượ ậc t p hu n ki n th c v v sinh an toàn th c ph m phù h p v i t ng ngành ấ ế ứ ề ệ ự ẩ ợ ớ ừngh s n xu t, kinh doanh ề ả ấ

- S c kho cứ ẻ ủa ngườ ải s n xu t, kinh doanh th c phấ ự ẩm: Người tham gia trực tiếp vào s n xu t, kinh doanh th c ph m phả ấ ự ẩ ải đảm b o v s c kh e theo ả ề ứ ỏThông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 02/6/2014 Hướng d n khám s c kh e c a ẫ ứ ỏ ủ

B ộY tế

 Thự c hành v sinh c ệ ủa ngườ i ch bi n th c ph m ế ế ự ẩ

- M c trang ph c riêng khi ch bi n ho c bán th c ph m Ngoài ra, nh ng ặ ụ ế ế ặ ự ẩ ữtrường h p c n thi t phợ ầ ế ải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang s ch ạ

- Giữ móng tay ng n, s ch s ắ ạ ẽ và không đeo đồ trang s c khi ti p xúc tr c ti p ứ ế ự ế

với thực phẩm ăn ngay

- Không ăn uống trong khu v c s n xu t th c ph m ự ả ấ ự ẩ

- Không hút thuốc, khạc nh , hổ ắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang

sức, đồng h hay các v t khác khi ti p xúc v i th c phồ ậ ế ớ ự ẩm chưa được b o v an ả ệtoàn

- Người tr c ti p s n xu t th c phự ế ả ấ ự ẩm đều ph i chả ấp hành ―thực hành v sinh ệbàn tay t tố ‖ như sau:

+ Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, ti p xúc v i th c ph m s ng, x ế ớ ự ẩ ố ờ mũi, động tay vào rác, gãi ngứa, ngóay tai, ngóay mũi hoặc động tay vào các b ph n cộ ậ ủa cơ thể, qu n áo, hút thuầ ốc, động tay vào động v t sau m i l n ngh ậ ỗ ầ ỉ

+ Rửa tay trước khi ch bi n, ti p xúc v i th c ph m ế ế ế ớ ự ẩ

+ Lau khô tay sau khi r a bử ằng khăn giấy d ng m t lự ộ ần, khăn bông sạch hoặc máy th i khô, không chùi vào qu n áo, t p d ổ ầ ạ ề

+ R a tay k bử ỹ ằng xà phòng và nước s ch (c gan bàn tay, mu tay, c tay, các ạ ả ổkhe ngón tay và các n p móng ta ế y)

+ Không để móng tay dài, n u có vế ết xướ ởc bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng g c không thạ ấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc v i th c ph m ớ ự ẩ

Tóm l i ạ : M t b ộ ếp ăn tậ p th t yêu c u v VSATTP ph ể đạ ầ ề ải đạt đầy đủ các điều yêu c u không ch v ầ ỉ ề cơ sở ậ v t ch ất, điề u ki ện con ngườ i mà còn ph ải đả m b ảo

c khâu nguyên li ả ệu đầ u vào và các điề u ki ện đảm bả o trong quá trình ch bi n ế ế

1.3 T ng quan v ổ ề thực trạng an toàn th c ph m ự ẩ

1.3.1 Tình hình ng ộ độ c thực ph m trên th gi i ẩ ế ớ

Theo báo cáo gần đây của T ch c Y t Th giổ ứ ế ế ới (WHO), hơn 1/3 dân

s ố các nước phát tri n b ể ị ảnh hưởng c a các b nh do th c ph m gây ra m i ủ ệ ự ẩ ỗnăm Đối với các nước đang phát triển, tình tr ng l i càng tr m trạ ạ ầ ọng hơnnhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu h t là tr ế ẻem [15]

Cu c kh ng ho ng gộ ủ ả ần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang tr i s ạ ử

d ng c khô b nhi m Dioxin gây nên tình tr ng tụ ỏ ị ễ ạ ồn dư chất độc này trong s n ả

phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhi u lề ục địa ].[3

Các v ng ụ ộ độc th c phự ẩm có xu hướng ngày càng tăng, diễn ra hàng ngày, hàng gi , m i qu c gia và khu v c trên th gi i Ng c th c ph m ờ ở ọ ố ự ế ớ ộ độ ự ẩ

t i Mạ ỹ chiếm 5% dân số/năm, Mỹ hi n t i mệ ạ ỗi năm vẫn có trên 75 tri u ca ệNĐTP, với 325.000 người ph i vào viả ện và 5.000 người ch t Trung bình c ế ứ1.000 dân có 175 người b ị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ [32, 33, 34] Nư c Úc có Lu t th c ph m t ớ ậ ự ẩ ừ năm 1908,nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có kho ng 4,2 tri u ca b ả ệ ị NĐTP và các bệnh truy n qua th c ph m, trung bình m i ngày có 11.500 ca m c b nh c p tính ề ự ẩ ỗ ắ ệ ấ

do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh c ứ1.000 dân có 190 ca b ị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789

b ng Anh 0 T i Nh t B n, v ả [2 ] ạ ậ ả ụ NĐTP do sữa tươi giảm béo b ô nhi m t ị ễ ụ

c u trùng vàng ầ tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 t nh b ỉ ị NĐTP Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra v ụ NĐTP ở trường h c Thi m Tây v i ọ ể ớhơn 500 học sinh b [35], ngày 19/9/2006 v NĐTP Thư ng H i v i 336 ị ụ ở ợ ả ớngườ ị do ăn phải b i th t l n b tị ợ ị ồn dư hormone Clenbutanol T i Nga, m i BATT ạ ỗ

là lo i hình d ch v ạ ị ụ ăn uống ph bi n trong các khu công nghi p, khu ch xu t, ổ ế ệ ế ấ

trường h c, b nh vi n, doanh nghiọ ệ ệ ệp nhưng do công tác bảo đảm ATTP m t ở ộ

s ố nơi còn chưa tốt nên hi n còn tiệ ềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP và bệnh truy n ề

qua thực phẩm

1.3.2 Tình hình an toàn th c ph m t i các BATT ự ẩ ạ ở Việt Nam

Giai đoạn 2007 2011, toàn qu– ốc đã xảy ra 72 v ng c th c ph m ụ ộ độ ự ẩ

t i bạ ếp ăn tập th trong KCN, khu ch ể ế xuất, làm 6.995 người m c, 6.584 ắngười đi viện và không ghi nhận trường h p t vong Trung bình mợ ử ỗi năm có14,4 vụ, 1399,0 người mắc và 1316,8 người đi viện do ng c t p th ộ độ ậ ể trongKCN, khu ch xu t Tình hình ng c t i KCN, khu ch xuế ấ ộ độ ạ ế ất giai đoạn 2007 – 2011 như sau: năm 2007 có nhiều nh t v i 20 v v i t ng s ấ ớ ụ ớ ổ ố người m c cao ắ

nh t ấ là 1886 người, năm 2008 có ít vụ ng c v i 11 v , t ng s ộ độ ớ ụ ổ ố 1541 người

mắc, năm 2009 có 13 vụ ới 1343 ngườ v i mắc, năm 2010 có 14 vụ ớ v i 909 người mắc, năm 2011 có 14 vụ ới 1316 người, năm 2012 có 2.491 ngườ ị v i b ng ộ

độc do bếp ăn tập th trong s 3.663 ng i b ng ể ố ườ ị ộ độc th c ph m (68%), ự ẩnăm 2013 có 4 vụ ng c th c ph m vộ độ ự ẩ ới 1650 người m c [9] ắ

Năm 2015, riêng tại các bếp ăn tập th ể đã xảy ra hơn 30 vụ NĐTP nghiêm trọng, làm trên 3.000 người ph i nh p viả ậ ện Trong đó, có tới 70% v NĐTP ụ ở

bếp ăn tập th do ể cơ sở cung c p thấ ức ăn không bảo đảm an toàn v sinh, nguệ ồn thực ph m kém chẩ ất lượng, còn lại hơn 30% nguyên nhân là do điều ki n v sinh ệ ệ

Nhóm gi i pháp v chuyên môn k thu t (Ti p t c tri n khai m nh m ả ề ỹ ậ ế ụ ể ạ ẽ và đồng

b các hoộ ạt động thông tin, giáo d c v ụ ề ATTP, tăng cường năng lực c a h ủ ệthống

quản lý nhà nước, đẩy m nh công tác giám sát, thanh tra, ki m tra x lý vi phạ ể ử ạm pháp lu t v ATTP, xây d ng quy chu n k ậ ề ự ẩ ỹ thuật qu c gia v ATTP ); nhóm ố ề

gi i pháp v ngu n lả ề ồ ực (Tăng cường đào tạo, t p hu n v ậ ấ ề ATTP, đẩy m nh ạnghiên c u khoa h c, xã h i hóa công tác bứ ọ ộ ảo đảm ATTP, tăng cường kinh phí ) Cùng v i s ớ ự ra đời c a m t s ủ ộ ố văn bản quy ph m pháp luạ ật như Luật ATTP, Thông tư số 15/2012/TT- BYT, Thông tư số 30/2012/TT-BYT, Thông tư

s 47/2014/TT-ố BYT , ý th c chứ ấp hành các quy định v ATTP c a các doanh ề ủnghiệp có BATT đó được nâng lên, điều kiện cơ sở ậ v t ch t, trang hiấ ết bị ụ d ng c ụ

của các BATT đó có sự ải thiện đáng kể c

Nhận xét: ATVSTP đang là vấn đề nóng trên th gi i nói chung và t i Vi t ế ớ ạ ệ Nam nói riêng Các ca ng c th c ph m ngày m ộ độ ự ẩ ột tăng và ngày càng nghiêm trọ ng nguyên nhân ch y ủ ếu là do các điề u ki n v ệ ề cơ sở không đả m bảo cũng như

ý th c c ứ ủa ngườ i tr c ti p s n xu ự ế ả ất chưa cao Ngoài ra ra vấn đề ề v truy xu ất ngu n g c, nguyên li u th c ph ồ ố ệ ự ẩm không đạ t yêu c ầu cũng là mộ t trong s ố nguyên nhân gây ra các v ng ụ ộ độc thự c ph ẩm

1.3.3 Th c tr ng ki n thự ạ ế ứ c, thực hành v ATTP trong các BATT ề

Theo báo cáo t i H i ngh khoa h c an toàn v sinh th c ph m l n th 5-2009, ạ ộ ị ọ ệ ự ẩ ầ ứ

t i Vi t Nam ngoài vạ ệ ấn đề ki m soát ô nhi m th c phể ễ ự ẩm chưa tốt thì ki n th c và ế ứthực hành v ATTP còn r t kém T l ki n th c, th c hành v ATTP chung cho ề ấ ỷ ệ ế ứ ự ềcác nhóm đối tượng m i đ t kho ng 50% ớ ạ ả

M t trong nh ng m c tiêu c a Chiộ ữ ụ ủ ến lược qu c gia an toàn th c ph m giai ố ự ẩđoạn 2011-2020 và t m nhìn 2030 nâng cao ki n th c th c hành v ATTP cho ầ ế ứ ự ềcác nhóm đối tượng C thụ ể: Đến năm 2015, 70% ngườ ải s n xu t, ch bi n, kinh ấ ế ếdoanh th c phự ẩm, 80% người quản lý, 70 % người tiêu dùng có ki n th c và thế ứ ực hành đúng về ATTP; Đến năm 2020, 95% ngườ ải s n xu t, ch bi n, kinh doanh ấ ế ếthực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có ki n th c và th c hành ế ứ ựđúng về ATTP

Theo k t qu m t s nghiên c u gế ả ộ ố ứ ần đây tình hình kiến th c, th c hành v ứ ự ềATTP của ngườ ải s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c phấ ế ế ự ẩm đó được c i thi n, tuy ả ệnhiên để đạt được m c tiêu trong Chiụ ến lược qu c gia an toàn th c ph m giai ố ự ẩđoạn 2011-2020 và t m nhìn 2ầ 030 đòi hỏ ấi r t nhi u s n l c c a các ngành ch c ề ự ỗ ự ủ ứnăng cũng như ý thức chấp hành các quy định của nhà nước v ATTP c a t ề ủ ổchức, cá nhân tham gia s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c phả ấ ế ế ự ẩm, trong đó có nhân viên CBTP t i các BATT ạ

1.4 Mộ t số nghiên cứu đã có về ATTP trong bếp ăn tập th ể

Theo Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Th k t qu ọ ế ả đánh giá KAP về antoàn th c ph m cự ẩ ủa người qu n lý và ch bi n t i bả ế ế ạ ếp ăn tập th ể các trường

m m non n i thành Hà Nầ ộ ội năm 2011 cho thấy điều ki n an toàn th c ph m ệ ự ẩ

an toàn th c phự ẩm theo quy định c a B Y t là 76,ủ ộ ế 2% Trong đó, điều ki n ệ

v ệ sinh cơ sở đạ ỷ ệ t t l thấp với 78,6%, điều ki n trong ch bi n và b o qu n ệ ế ế ả ả

đạ ỷ ệt t l cao nh t v i 95,2% T l m u bàn tay nhi m coliform là 21/42 m u ấ ớ ỷ ệ ẫ ễ ẫ(50%) và nhiễm E.coli là 8/42 mẫu (19%) Người ch bi n th c ph m có ki n ế ế ự ẩ ếthức đúng về ATTP là 74,8% [3 ] 0

Theo k t qu nghiên c u cế ả ứ ủa Hoàng Đức Hạnh (PGĐ Sở Y t Hà N i) và các ế ộ

c ng s ộ ự năm 2010 tại 60 BATT khu công nghiệp trên địa bàn thành ph Hà Nố ội cho thấy 04 nhóm điều ki n ATTP t i các BATT khu công nghiệ ạ ệp như sau: vềngu n g c xu t x ồ ố ấ ứ thực ph m, có 95% các b p có hẩ ế ợp đồng cung c p nguyên ấliệu th c phự ẩm; điều ki n v ệ ệ sinh cơ sở đả m b o, bả ếp ăn được t ch c theo ổ ứnguyên t c m t chiắ ộ ều đạt 78,3%; điều ki n v sinh d ng c ệ ệ ụ ụ đạt 81,7%; điều kiện

con người có 94,6% người CBTP mang đầ đủ ảy b o h ộ lao động, đượ ậc t p hu n ấ

và định k khám s c kh e hàng năm 6 ỳ ứ ỏ [1 ]

Nghiên c u c a Phứ ủ ạm Văn Thành và các cộng s ự tiến hành trên 110 người CBTP t i các BATT nhà máy, xí nghiạ ệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2014

Kết quả cho th y: T l ấ ỷ ệ người CBTP có ki n thế ức không đúng v rau tươi an toàn ề

là 18,2%, thịt tươi an toàn là 31,8%, cá tươi an toàn là 46,4%; tỷ ệ l nh n biậ ết được 4 d u hi u ph bi n c a ng c thấ ệ ổ ế ủ ộ độ ức ăn là 77,27%; tỷ ệ l nh n bi t các y u ậ ế ế

t ố nguy cơ gây NĐTP là 93, 64% Thực hành c 5 thao tác v sinh ATTP (r a tay ả ệ ửtrước khi ch bi n, rế ế ửa tay sau khi đi vệ sinh, s d ng d ng c riêng s ng - chín, ử ụ ụ ụ ố

b ỏ thức ăn khi có dấu hiệu ôi thiu, mang găng tay khi chia thức ăn chín) khi chế

bi n, chia thế ức ăn là 88,2% và nhân viên được trang b ị đầy đủ ả b o h ộ lao động:

t p d , khạ ề ẩu trang, mũ, găng tay là 81,8% [24 ]

K ế t luậ n:

T i Vi ạ ệt Nam đã có nhiề u nghiên c u v v ứ ề ấn đề VSATTP t ại các cơ sở chế

bi n th c ph ế ự ẩm, cũng như tại các BATT đóng góp thêm nhiều cơ sở ữ d u v liệ ề ý thứ c th ực hành ATTP cùng như phương pháp nghiên cứu ngày càng đượ c c i ả thiệ n Các k t qu nghiên c ế ả ứu đã có t ớc đây đã chỉ ra đượ rư c v n còn có nhi u ẫ ề

t n t i v n th c ATTP t i các BATT c n ph i kh c ph c Do v y, nghiên c ồ ạ ề kiế ứ ạ ầ ả ắ ụ ậ ứu này t p trung vào kh o sát ậ ả đánh giá thự c tr ng công tác qu n lý ATTP t i các ạ ả ạ

b ếp ăn tậ p th khu công nghi ể ệp Khai Quang, Vĩnh Yên, tỉnh Vĩ nh Phúc nh ằm đưa

ra đề xu ất đả m b o, c i thi n v ả ả ệ ấn đề ATTP t ại đây

1.5 Tình hình ATTP t i các BATT t i tạ ạ ỉnh Vĩnh Phúc nói chung và khu

công nghi p Khai Quang nói riêng ệ

Toàn t nh ỉ Vĩnh Phúc hiện có hơn 300 bếp ăn tập th t i các khu công nghi p ể ạ ệNhằm đảm b o an toàn v sinh th c ph m (ATVSTP) trong các bả ệ ự ẩ ữa ăn ca, Chi

c c ATVSTP tụ ỉnh đã phố ợi h p với các ngành liên quan tăng cường công tác kiểm tra, giám sát các bếp ăn tập th và các doanh nghi p cung ng th c ph m, suể ệ ứ ự ẩ ất ăn cho các bếp ăn tập th ; th c hi n l y m u th c phể ự ệ ấ ẫ ự ẩm để xét nghi m các ch tiêu ệ ỉ

an toàn th c ph m; t ự ẩ ổ chức ký cam k t v i các doanh nghiế ớ ệp trên địa bàn v viề ệc

đảm b o ATVSTP trong các bả ữa ăn của công nhân; đảm bảo 100% đơn vị cung

c p các suấ ất ăn ca đều phải có chứng nh n ATVSTP [8 ậ ]

Qua kh o sát c a Chi c c ATVSTP t i 40 bả ủ ụ ạ ếp ăn tập th ể trong các KCN năm

2017 cho thấy, các điều kiện đảm b o ATVSTP t i các bả ạ ếp ăn tập th ể đạt ở ức mcao như: 62,5% cơ sở nhà bếp được xây dựng đạt tiêu chu n; 87,5% s ẩ ố cơ sở đạ t yêu c u v sinh; 87,5% s ầ ệ ố cơ sở được c p Gi y ch ng nhấ ấ ứ ận cơ sở đủ điề u kiện ATTP; 100% trang thi t b , d ng c ng th c phế ị ụ ụ đự ự ẩm đạt yêu c u v sinh; 100% ầ ệnguồn nước đạt tiêu chu n v vi sinh v t; nhân viên ph c v và cán b ẩ ề ậ ụ ụ ộquản lý các bếp ăn tập th có ki n th c và th c hành t t v v ể ế ứ ự ố ề ệsinh, lựa ch n nguyên li u, ọ ệ

ph gia [8 ụ ]

Khu công nghiệp Khai Quang, phường Khai Quang, thành ph ố Vĩnh Yên là

m t trong nh ng khu công nghi p trộ ữ ệ ọng điểm c a t nh, t l lủ ỉ ỷ ệ ấp đầy cao, kho ng ả92,5% Hi n tệ ại ở đây có trên 50 doanh nghiệp trong và ngoài nước đang hoạt

động v i s công nhân lên tớ ố ới 20.000 người Tính riêng công ty Công ty TNHH JAHWA Vina, khu công nghi p Khai Quang, thành ph ệ ố Vĩnh Yên có hơn 5.700 công nhân, lao động M i ngày, bỗ ếp ăn của công ty ph c v 4 bụ ụ ữa ăn ca, bữa chính với hơn 7.000 suất Công ty TNHH Haesung Vina có hơn 4.000 công nhân, lao động, m i ngày, bỗ ếp ăn của công ty ph c v 2 bụ ụ ữa ăn ca, bữa chính hơn 2.000 su t và bấ ữa phụ hơn 1.600 suất

V i nhi u giớ ề ải pháp đồng bộ, công tác đảm b o ATVSTP trong bả ữa ăn ca của người lao động trên địa bàn tỉnh đã có nhiều chuy n bi n tích cể ế ực Năm 2015, trên địa bàn t nh x y ra 5 v ng c th c ph m t i các bỉ ả ụ ộ độ ự ẩ ạ ếp ăn tập th trong các ểKCN, khiến hơn 90 người nh p viậ ện; năm 2016, xảy ra 1 v ụ ngộ độ c th c phự ẩm khiến 22 người nh p vi n; t ậ ệ ừ năm 2017 đến nay, không có v ng c t i nào ụ ộ độ ạ

thời ph n nâng cao hi u qu c a công tác bầ ệ ả ủ ảo đảm ATTP t i BATT khu công ạnghi p Khai Quang ệ cũng như trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc.

1.6 H ệ thống văn bản qu n lý ATTP c a BATTả ủ

Những văn bản pháp lu t nhậ ằm đảm b o cho vi c qu n lý BATT m t cách có h ả ệ ả ộ ệ

thống, hướng d n các doanh nghi p th c hiẫ ệ ự ện theo đúng những quy định để đảm

b o ATTP M t s ả ộ ố những văn bản pháp lu t hi n hành nh m qu n lý ATTP tậ ệ ằ ả ại BATT như sau:

- Luậ t an toàn th c ph m: Luật này quy đị ự ẩ nh v quyề ền và nghĩa vụ ủ ổ c a t ch c, ứ

cá nhân trong bảo đảm an toàn th c phự ẩm; điều ki n bệ ảo đảm an toàn đối với thực ph m, s n xu t, kinh doanh th c ph m và nh p kh u, xu t kh u th c ph m; ẩ ả ấ ự ẩ ậ ẩ ấ ẩ ự ẩ

qu ng cáo, ghi nhãn th c ph m; ki m nghi m th c phả ự ẩ ể ệ ự ẩm; phân tích nguy cơ đối

v i an toàn th c ph m; phòng ngớ ự ẩ ừa, ngăn chặn và kh c ph c s c v an toàn ắ ụ ự ố ề

thực ph m; thông tin, giáo d c, truy n thông v an toàn th c ph m; trách nhiẩ ụ ề ề ự ẩ ệm

quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định v ề điều ki n chung bệ ảo đảm an toàn th c ự

phẩm đố ới cơ sở ải v s n xu kinh doanh th c ph m: Nất, ự ẩ ội dung thông tư bao gồm

3 chương

+ Chương 2: điều ki n chung bệ ảo đảm an toàn th c phự ẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm

+ Chương 3: điều kho n thi hành ả

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định v ề điều ki n an toàn th c phệ ự ẩm đố ới cơ i v

s kinh doanh d ch v ở ị ụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường ph N i dung ố ộthông tư gốm có 5 chương

+ Chương 1: quy định chung

v ụ ăn uống

đường ph ố

+ Chương 4: kiểm tra cơ sở kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường ph ố

+ Chương 5: điều kho n thi hành ả

- Thông tư số 47/2014/TT-BYT ực phẩm đối

với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, thông tư bao gồm 4 chương:

+ Chương 1: ồ sơ, thủ ụh t c và phân c p c p gi y ch ng nhấ ấ ấ ứ ận cơ sở đủ điề u kiện

an toàn th c phự ẩm đố ới cơ sởi v kinh doanh dịch vụ ăn u ng ố

+ Chương 2: ản lý các cơ sở ịqu d ch v ụ ăn uống không có gi y ch ng nhấ ứ ận đăng

ký kinh doanh

+ Chương 3: trình tự, th t c xác nh n ki n thủ ụ ậ ế ức về an toàn thực ph m ẩ

+ Chương 4: điều kho n thi hành ả

Ngoài ra còn có m t s ngh nh khác nhộ ố ị đị ằm quy định, sửa đổi m t s ộ ố văn bản như:

- Nghị đị nh 67/2016/NĐ-CP: quy định v ề điều ki n s n xu t, kinh doanh ệ ả ấthực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của bộ y t ế

- Nghị đị nh 15/2018/NĐ-CP: quy định chi ti t thi hành m t s ế ộ ố điều c a lu t ủ ậ

an toàn th c phự ẩm

- Nghị đị nh 155/2018/NĐ-CP: sửa đổi, b sung m t s ổ ộ ố quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc ph m vi quạ ản lý nhà nước c a b y t ủ ộ ế(Chương I: Về lĩnh v c th c ph m) ự ự ẩ

Kế t luận:

T ph n t ng quan tài li u th y r ng v ừ ầ ổ ệ ấ ằ ấn đề đả m b o ATTP và ATVSTP trong ả khu công nghi p là r t ph c t p và có nhi u v ệ ấ ứ ạ ề ấn đề Ngoài ra chưa có nhiề u các

kh ả o sát v th ề ự c tr ạ ng t i các BATT trong các khu công nghiệ ạ p nên vi c đánh giá ệ

m ức độ và đưa ra phương hướ ng gi i quy t chung cho BATT v v ả ế ề ấn đề ATTP là

r ất khó khăn.

Khu công nghi p Khai Quang c a t ệ ủ ỉnh Vĩnh phúc là khu công nghiệ p tr ọng điểm

c a t nh v i s ủ ỉ ớ ố lượng công nhân và người lao độ ng l n (kho ớ ảng 20.000 ngườ i)

do v y v ậ ấn đề VSATTP di n ra t ễ ại đây vô cùng phứ ạp Đề tài “ c t Khảo sát và

đánh giá thự c tr ng công tác qu n lý ATTP t i các b ạ ả ạ ếp ăn tậ p th khu công ể

nghiệ p Khai Quang, thành ph ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc” là c p thi ấ ết để đưa

ra k t qu v ế ả ề thự c tr ng ho ạ ạt độ ng ATTP t i khu công nghi p trong t ạ ệ ỉnh Vĩnh Phúc, cũng như góp phần đánh giá hoạt độ ng qu n lý trên c ả ả nướ c

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đố i tư ợng nghiên c u ứ

Bếp ăn tập th khu công nghi p Khai Quang, thành ph ể ệ ố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc, theo điều tra có 60 bếp ăn tập th thu c 60 doanh nghi p t i khu công ể ộ ệ ạnghi p này Trong ph m vi nghiên c u cệ ạ ứ ủa đềtài lựa chọn:

- Đối tượng BATT: Chọn 27 BATT trong khu công nghiệ Khai Quang, Vĩnh p Yên, tỉnh Vĩnh Phúc trong đó:

5 BATT có quy mô b 500 su

+ 22 BATT có quy mô bếp 500 suất ăn/lần

+ Tần su t phấ ục vụ ủ c a các BATT 2 lần/ ngày (07 b p); 3 lế ần/ngày (20 bếp)

- Đối tượng NVNB: lựa chọn vào nghiên cứu đảm bảo các tiêu chí:

+ Đang làm việc tại 27 BATT được l a chự ọn vào nghiên cứu

+ Thực hiện nhiệm vụ CBTP tại BATT

+ Tình nguyện tham gia nghiên cứu

- C m ỡ ẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATVSTP của người CBTP

+ C mỡ ẫu đối với khảo sát người quản lý: 27 cán bộ quản lý của 27 BATT

+ Cỡ mẫu đối với NVNB: được ước tính dựa vào công thức tính c mỡ ẫu cho một

tỷ lệ:

Trong đó:

- n: là cỡ mẫu nghiên cứu

- Mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 (tương ứng với độ tin c y 95%) Vậ ới độ tin

c y 95%: Zậ 1-α/2 = 1,96 (tra từ bảng với giá trị α đư c chọn) ợ

- Khoảng sai lệch mong muốn d = 0,05

- p là tỷ lệ người CBTP tại BATT có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP Chọn p = 0,7 C mỡ ẫu tính được là: n = 322,69 (lấy tròn 323 người)

Để ạ h n ch các ế ảnh hưởng do sai số, đối tượng t chừ ối, chúng tôi đã tăng số

lượng đối tượng lên mẫu nghiên cứu tính được là 348 người CBTP

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: các bếp ăn tập th khu công nghiể ệp Khai Quang, Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc (có danh sách kèm theo)

+ Cơ sở vật chất khu vực ch ếbiến các BATT

+ NVNB làm vi c t i BATT: ệ ạ điều kiện con người, kiến thức ATTP của NVNB, thực hành về ATTP c a NVNB ủ

+ H ồ sơ sổ sách v ATTP các BATT: b n cam k t/ gi y chề ả ế ấ ứng nhận đủ ề đi u kiện ATTP, gi y xác nhấ ận ki n th c ATTP, h ế ứ ồ sơ sức kh e, s ỏ ổ kiểm th c 03 ựbước, k t quế ả nh kđị ỳ kiểm tra chất lượng, v sinh nguệ ồn nước BATT, hợp đồng trách nhiệm nguồn g c TP ố

Nguyên t c ắ : sử ụ d ng b công c là các câu h i trên phi u khộ ụ ỏ ế ảo sát đã chuẩn b ịtheo quy định, ti n hành quan sát, ph ng vế ỏ ấn trong quá trình điều tra để ấ l y thông tin s ố liệu, đồng th i ki m tra h ờ ể ồ sơ (check list) v ATTP c a doanh ề ủnghi p ệ

Tiến hành: s d ng b công c ử ụ ộ ụ đã chuẩn b ị theo quy định nhà nước ban hành

là các bảng ki m (ể Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y t ) ế(phụ ụ l c 3) sau đó ế ti n hành khảo sát theo 2 phương pháp sau:

- Kiểm tra h ồ sơ và quan sát: Các điều tra viên ti n hành quan sát tr c ti p ế ự ế

tại các BATT để đánh giá điều kiện: cơ sở ậ v t ch t, trang thiấ ết bị ụ d ng c ụ và điều kiện con người theo các tiêu chí đó được xây d ng s n trong Bự ẵ ảng kiểm (phụ lục 3), tiến hành kiểm tra check lish hồ sơ theo các quy định cảu bộ y tế

- Phỏng v n: là các cán b ấ ộ điều tra viên làm vi c t i Chi c c ATTP t nh ệ ạ ụ ỉVĩnh Phúc và trung tâm kiểm nghi m tệ ỉnh Vĩnh Phúc đã đượ ậc t p hu n chuyên ấmôn tại đơn vị làm vi c và ti n hành ph ng v n NVNB theo nguyên t c ệ ế ỏ ấ ắ chỉ có

một điều tra viên ph ng v n m t NVNB (ph ng v n riêng bi t tỏ ấ ộ ỏ ấ ệ ừng người) nhằm

h n ch sai l ch do k t qu l i giạ ế ệ ế ả trả ờ ống nhau khi không được ph ng vỏ ấn riêng biệt Các bước phỏng v n lấ ần lượt theo các bước sau:

+ Bước 1: Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận các đối tượng tham gia nghiên cứu

+ Bước 2: Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

+ Bước 3: Thu th p các thông tin v th c hành ATTP ậ ề ự

Nhằm h n ch nh ng sai s ạ ế ữ ố do đối tượng trả ờ l i, phần câu hỏi đánh giá thực hành sẽ được th c hiự ện trước phần đánh giá kiến thức Các điều tra viên đọc câu

hỏi, không đọc đáp án trả ờ l i Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu

hỏi nhưng không gợi ý k t qu lế ả trả ời Trong đó mộ ốt s thông tin v ề thực hành (khám s c kh e, tham gia t p hu n ứ ỏ ậ ấ ATTP, móng tay ) các điều tra viên c n kầ ết

h p quan sát v i ph ng vợ ớ ỏ ấn để có thông tin chính xác nhất Trong trường hợp

kết quả trả ờ l i ph ng v n và quan sát khác nhau thì k t qu u th p t quan sát s ỏ ấ ế ảth ậ ừ ẽđược ưu tiên lựa ch n s d ng so v kọ ử ụ ới ết quả thu thập từ ph ng vỏ ấn

+ Bước 4: Thu thập các thông tin về ế ki n thức ATTP Các điều tra viên đọc câu hỏi, không đọc đáp án trả lời Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu hỏi

nhưng không gợi ý kết quả trả lời

2.2.2 Phương pháp đánh giá các điều ki n t i BATT ệ ạ

2.2.2.1 Đánh giá thự c tr ạng các điề u ki n v an toàn th c ph m t i b ệ ề ự ẩ ạ ếp ăn

+ Đánh giá Điều kiện cơ sở ậ v t ch t: N u BATT có 100% các tiêu chí (10 tiêu ấ ếchí) v ề cơ sở ậ, v t ch t trong b ng kiấ ả ểm đạt yêu c u th ầ ỡ điều kiện cơ sở ậ, v t chất đạt