Khảo sát và đánh giá ông tá quản lý an toàn thự phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố hà nội

Các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm... tay, các khe ngón tay và các n p móng tay... ANZFA Food Safety Standards for Australia.. FDA Thailand: HACCP - Overview.. Staphyloco

các th y cô, các anh ch , b ng nghi p và nh i thân yêu

c h t, tôi xin bày t lòng kính tr ng và bi c t i PG

b

Tôi xin chân thành c T p th các th y cô giáo Vi    

SCông ngh   

-t o m u ki n thu n l i cho tôi trong quá trình h c t p và nghiên c u

Tôi xin chân thành c  o Chi c c ATVSTP Hà N i,  

Trung Tâm Y t các qu n, huy    n, th a bàn thành ph , các doanh 

nghip ng h và tôi trong su t quá trình h c t

hoàn thành lu

Xin c t p th l p cao h c công ngh th c ph m khóa 2015A,

tôi hoàn thành t t khóa h c này

Hà N

H c viên

Bùi Th Hà Ly 

 i

 ii

M C L C iii

DANH MC CH VI T T T VÀ KÝ HI U v    

DANH MC B NG VÀ HÌNH vi 

M  U 1

 T NG QUAN 3 

1 Gi i thi u chung 3

1.1 M t s khái ni m 3

1.2 Tình hình ng c th c ph m và b nh truy ng th c ph m 1.2.1 Nguyên nhân gây ng c th c ph m và b nh truy n qua th c ph m 4

1.2.2 Tình hình ng c th c ph m và b nh truy n qua th c ph m 5

2 H th ng qu n lý ATTP t i các b p th

2.1 Th c tr ng công tác an toàn th c ph m t i b p th

p th u ki n v sinh an toàn th c ph i v

2.3.1 V , v ng

2.3.2 Các yêu c u v ki m soát v sinh an toàn th c ph m 11

2.3.3 Các yêu c u v v sinh d ng c 15

2.3.4 Các yêu c u v v sinh cá nhân 17

2.4 M t s bi n pháp qu n lý 18

2.4.1 Ki m soát ngu n nguyên li u 18

2.4.2 Tri n khai th c hi n ki m th c 19

3 Ph m vi, m c tiêu và n i dung nghiên c u 20

3.1 Ph m vi nghiên c u và h n ch 20

3.2 M c tiêu 21

3.3 N i dung nghiên c u 21

  NG VÀ PU 22

m và th i gian nghiên c u

u

3 X lý s li u 23

 K T QU  VÀ TH O LU N   24

1 K t qu kh o sát th c tr u ki n ATTP t i b p u ki n v , v sinh ngo i c nh

u ki n v sinh d ng c 28

u ki n h t c pháp lý

u ki n v i

2 K t qu u tra ki n th , th c hành VSATTP

2.1 Ki n th th c hành c i qu n lý

2.2 Ki n th , th c hành c i tr c ti , b p th 40

xu t m t s gi i pháp b m an toàn th c ph m t i các các b t p th 44

t s y u t n th ph m c i qu n lý và nhân viên ch bi n t i các BATT 44

3.1.1 Y u t n th ATTP c 44

3.1.2 Y u t n th ATTP bi n t i b p th 46

xu t m t s gi i pháp b m an toàn th c ph m t i các các p th 47

K T LU N   48

KIN NGH 49 

TÀI LI U THAM KH O   50

PH  L C 1 53

PH  L C 2 57

PH  L C 3 61

PH  L C 4 63

PH  L C 5 65

WHO (World Health Organization) T ch c y t th gi i

p(n=30) 37

công tác này v n còn nhi u h n ch , c

n n kinh t nhi u thành ph n th th ng ngày càng phát tri

04

Thành ph Hà N c sát nh p v i t nh Hà Tây t di n

a gi

ng các khu công nghi ng h c, b nh vi n có b p

t i BATT t i khu Công nghi , Quang Minh v

Công tác qu n lý ATTP t i các b p th u do công ty ký h n

cung c p su c n u t i ch , vi c giám sát an toàn thhoàn toàn ph thu c vào nhà cung c p nên ch n khi x y ra ng c th c

ph m các công ty này m i ý th c t m quan tr ng c a lo i hình b

t p th

n hành nghiên c tài Kh   

trng công tác qu n lý an toàn th c ph m t i các b    p th  a

bàn thành ph Hà N i

S c v toàn ự ố ề an thự phẩ là tình hu ng x y ra do ng c m c th c ph m,

b nh truy n qua th c ph m ho c các tình hu ng khác phát sinh t th c ph m

Ngộ độ c th c ph m là tình tr ng b nh lý do h p th ự ẩ th c ph m b ô nhi m ho c có ch a ch c 22 [ ] Vì v y ng c th c ph

V ụ ngộ độ c th c ph m ự ẩ là tình tr ng ng c c p x y ra v i tlên có d u hi u ng t lo i th c ph m t i cùn

gi i h n cho phép, không là s n ph m c ng v t, th c v t có th gây h

1.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Nguyên nhân gây ng c th c ph m và b nh lây truy ng th

ph m r ng và bi u hi t ph c t p Tuy nhiên các nhà phân chia ra thành các nguyên nhân chính sau:

a) Các tác nhân sinh h c gây ô nhi m th c ph m

- Vi khu n: Staphylococcus aureus (Tụ ầ c u); Salmonella; Shigella; Vibrio

cholerae; Esherichia coli; Clostridium Botulinum

- Các virus: Virus viêm gan A, Virus viêm gan E, Rotavirus

- Nh ng hoá ch t l n vào th c ph m: kim lo i (chì, thu ngân, asen,

- Hoá ch t b o v th c v t: thu c tr sâu

c) Các tác nhân v t lý gây ô nhi m th c ph m:

- Các d v t: M nh thu tinh, s t, s i, m nh các v t d ng khác l n v

t p th khu công nghi p v i m c, không có t vong [8]

s li u này là 02 v i m c không có t vong Nguyên nhân ch y

chuyên môn là khoa

2.1 

Nhi u công trình nghiên c u ch i tr c ti p CBTP, ph c

c bi t quan tr i v i công tác bnhân viên BATT thi u ki n th c v ATTP và không th c hành v sinh t t

m th c ph

ng, m n nh t và các b nh truy n nhi m mà h m c ph i truy n sang th c ph m Do v y, vi c nâng cao ki n th c v ATTP và ý th c

th c hành trong quá trình CBTP gúp ph n quan tr ng trong phòng ng a

E.coli u này ch ng t ý th c gi gìn v sinh bàn tay c i CBTP

3) B m các yêu c u v sinh an toàn th c ph m v , thi t

d ng c và quy trình ch bi n, n ng theo nguyên t c m t chi u, phânkhu riêng bi t

b , chu ng v t và duy trì ch v sinh s ch s

5) Có h th ng thi t b b o qu n th c ph m, h th ng nhà v sinh, r a tay và thu d n ch t th i, rác th i hàng ngày s ch s

- B c thi t k theo nguyên lý m t chi u t khâu tinguyên li n khi b o qu n, v n chuy , c th

(nguyên li u s ch), ch bi n n ng, xong chuy n th

phòng chia, phân ph i th

- Các khu v c phù h p: Gi a các khu v

tránh gây ô nhi m chéo gi a các vùng; Yêu c u thi t k , b m b o thu

ti n cho làm v sinh, kh trùng, không t

- Kho ph i s p x p, tr t t theo yêu c u k thu t Có qu t th

- C n có kho riêng cho các lo i th c ph ng và th c ph m kh

các hàng không ph i th c ph m vào kho th c ph m

- Ph i có bi n pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các m i

nguy hoá h c, v t lý nhi m vào th c ph m khi b o qu n th c ph m trong kho

- Có ch kh trùng t y u kho, ch ki m tra, ch xu t, nhkho

: thu t qu c gia v ch t l c ng

05/2009/TT-2.3.2 Các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

THT, S N PH M TH T   

CÁ, H I S N  

  U C RAU QU  THC PH M BAO GÓI  PH GIA, GIA V 



M

KIN TH C 

D NG C , TRANG THI T B     BÀN GH 

NHÂN VIÊN PH C V   CHNG RU I, B , B I   

D NG C  

GMP GHP

a) Ki m soát nguyên li u vào: t c a các b

là ki m soát nguyên li u vào Các b p th th ng ph i

- C n có kho riêng cho các lo i th c ph m t ng và th c ph m khô

các hàng không ph i th c ph m vào kho th c ph

* B o qu n th c ph m s c khi ch bi n:

- Có d ng c ch ng riêng bi t cho th c ph m b n và s ch

- Có d ng c ch ng riêng bi t cho các lo i th c ph m khác nhau

- Tuy i không di chuy n th c ph c chi u ch bi n

e) Ki m soát khâu v n chuy n th c ph m:

n v n chuy n:

2.3.3 Các yêu cầu về vệ sinh dụng cụ

V sinh d ng c là m t khâu quan tr ng trong toàn b quá m b

an toàn th c ph m M t trong s nh ng lý do th c ph m b ô nhi m là do trang thi t b d ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m b ô nhi m Ví d

, ch bi n làm b ng v t li u không nh n, khó v sinh thì có thnhi m b n trên b m t r i gây ô nhi m vào th c ph

c v sinh s ch s v n còn dính tinh b t thì có th

ph m s ch

GIÁM SÁT NHÂN VIÊN BÁO CÁO

- c 4: Sau khi r a và tráng s ch s , nhân viên s x

ki s ch b n c ng c (b ng m

n t yêu c u s quay v r a l i

2.3.4 Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân

a) Yêu c u ki n th c v v sinh an toàn th c ph m khi tham gia b

t p th :

- Cá nhân tr c ti p s n xu t, kinh doanh th c ph m ph i có Gi y xác

nh n ki n th c v v sinh an toàn th c ph m phù h p v i t ng ngành ngh

s n xu t, kinh doanh

- S c kho c i s n xu t, kinh doanh th c ph i tham

tr c ti p vào s n xu t, kinh doanh th c ph m ph m b o v s c kh e the

tay vào rác, gãi ng a, ngoáy tai, ngoá ng tay vào các b ph

c , qu n áo, hút thu ng tay vào súc v t sau m i l n ngh + R c khi ch bi n, ti p xúc v i th c ph m

+ Lau khô tay sau khi r a b y dùng m t l

ho c máy th i khô, không chùi vào qu n áo, váy, t p d

tay, các khe ngón tay và các n p móng tay)

móng tay dài, n u có v c bàn tay và ngón tay thì

m t s bi n pháp qu n lý ATTP b p th t p trung vào các n i du

+ Ki m soát ngu n nguyên li ể ồ ệu

+ Tri n khai th c hi ể ự ệ n ki m th ể ực 3 bướ c

2.4.1 Kiểm soát nguồn nguyên liệu

- Hàng ngày m d ng m ng l n th c ph

cung c p d ch v ng b i các nhà cung c p thông qua h ng mua b

2.4.2 Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước

- Ki m th c là bi n pháp r t quan tr ng nh m ki m soát tr c tiquá trình t khâu nh p nguyên li ch bi ch , ch bi

- nh v bao gói nhãn mác s n ph m: tên s n ph m, nhà

xu a ch , ch t li u bao gói, th i h n s d ng, thành ph n ch tiêu

u ki n b o qu-CP c a Chính ph ngày 14/4/2017

lâu quá 2 gi c n xem xét k khi s d ng

nghi ng m u nghiên c u còn ít M t khác, b câu h i và b ng

c thi t k s n ph c v công tác nghiên c i

3.2 

-

an to

trên

c a Chi c c An toàn v sinh th c ph m Hà N i [7] thì s ng b

su t ph c v 1.000 su t/ngày và mô hình có thuê nhà th u cung c p là 30 b p

vi n: 05 b p; b p th khu công nghi p: 18 b p)

* T su t chênh Odd ratio (OR) và kho ng tin c y 95%

- Odds là t s c a hai xác su t gi a bi n c x y ra chia cho xác xu t

bi n c không x y ra, còn t su t chênh OR là t s c a hai odds N u là xác p

su t m c b nh, thì 1 - p là xác su t s ki n không m c b nh

-

3  

T l này g p trong thi t k

ph m, trong quá trình ho ng m i phát sinh ra b p th

làm lây truy n các b nh truy n qua th c ph m th ng

b o qu n th c ph m có h th ng c i phòng ch ng côn trùng gây h i xâm

nh p vào th c ph m

K t qu u tra v u ki v t ch t khu ch bi n th

c th hi n b ng 4 ả 3 Thi t k xây d ng khu ch bi n th c ph

làm b ng các v t li u xây d ng sáng màu, b ng ph ng, không th c, không r n n t giúp cho d nh n bi t tình tr m b o v sinh, t

l i cho v m b o không gây ô nhi m vào th c ph m

 3.4  (n= 30)

N i dung nghiên c u   S   t S   t

S  ng T l %   S  ng T l %   Trn bc làm b ng v t li u   

c và các v t 19 63,3 11 36,7 Sàn b p

t 83,3%, b ng ph ng, d lau r a, không th t 90%, k

gây ô nhi m vào th c ph ng nhà xung quanh khu v

K t qu u tra qua b ng 6 ả 3. còn cho th y trong 30 b p th

u tra có 60% các b c thi t k có phòng thay trang ph c làm vi c

c khi vào ch bi n th c ph m, 100% có b trí nhà v sinh, có trang b

Tuy nhiên theo s li u b ng 8 ả 3. còn 3,3% b t riêng

nguyên li c bi t quan tr ng K t qu u tra v ngu n cung

K t qu nghiên c u cho th y vi c ki m th c t i các b

c áp d ng T l các b p th th c hi n ki m th

t p tr xu t các bi n pháp qu n lý ATTP t

ki m soát th c ph m su t quá trình t nh p nguyên li , ch bi

ki n b t bu c ph c c p gi y ch ng nh u ki n/cam kATTP K t qu u tra v các h

c t p hu n/xác nh n ki n th c ATTP, khám sTrong nghiên c u này 93,3% b p th i qu

2 

K t qu u tra ki n th c c a 258 nhân viên tr c ti p tham gia ch bi n

ng v n b ng b câu h i (t ng s i), ksau:

a công tác thanh ki m tra x

hi n hành M t s ng d n th c hi n chuyên môn k thu t t

qu n lý và th c hi i qu n lý b p th t l hikho ng 70-86,7%

Hi n nay theo phân c p qu c v v sinh an toàn th c p

Chi c c ATVSTP, thanh tra s 20 66,7

K t qu trong nghiên c u cho th i qu n lý các b

th n c là Chi c c an toàn v sinh th c ph n lý các

t p th , còn nhi

kinh doanh Hi u bi t này ng t i vi c ch p hành c

qu n lý c a các c p các ngành Do v y trong gi i pháp can thi p sau này c n quan tâm t i vi c ph bi n tuyên truy n qui nh chnhi m v c a các ngành các c p trong qu n lý các b p th

Do nhu c u h i nh p qu c t nên s ng các b p th tronkhu công nghi p, b nh vi ng h

u ki n ch bi n, b o qu u ki n v i còn nhi u h

nguyên nhân gây ng c th c ph m là ki n th c r t quan tr ng giúp phòng

b ng 3 ả 20 u bi t v nguyên nhân gây ng c th c ph m c

qu n lý r t cao i qu u bi t các nguyên nhân gây ng

ng 223 

(n=30) Các lo i h    Hi Hi

ng d n s d ng t 100% Tuy nhiên v n còn 13,3% không b

nh trên tem nhãn s n ph m ph i ghi c thành ph n c a s n ph

, th c hành c i qu n lý

c h i v nh

t p th thì r t nhi

Th nh t là v ngu n g c th c ph u cho r ng ngu n g c

m b o; 100% cho r ng khó ki c ngu n nguyên li u th c p

ngu n th c ph m an toàn Do v y c n có bi gi i thi

n n i dung này là m t y u t quan tr ng góp ph m

soát khâu ch bi n th c ph m ch bi n thchuy i s d ng Vi c giám sát ch t ch t vi

Hi u bi t v nguyên nhân gây ng c th c ph m c i ch bi

th c ph m cao, u cho r ng các nguyên TP là do s

Sau khi lau bàn, thu d n 256 99,3 2 0,7

Hi u bi t v s c n thi t v sinh bàn tay c

c khi tham gia ch bi n th c ph c khi chia thkhi lau bàn, thu d n v sinh r t t t t l cao (99,3%)

p<0,05 ).

3.1.2 Yếu tố liên quan đến thực hành đúng về ATTP của người chế biến tại

bếp ăn tập thể

K t qu nghiên c u trong bảng 3.35 v m i liên quan gi

v n, chuyên môn, th i gian và ki n th n th

1,275 0,680 2,392

t qu t i b ng ả 3.35 cho th y nhân viên ch bi n có

gian làm v an toàn th c ph m t lên có ki n th c và th c hà

do nh có nhi u kinh nghi m th

d c qui trình ki m soát th c ph m t l a ch

ATTP t ng th i tuyên truy n t p trung các n i dung mà ki n th

và th c hành c a nhân viên ch bi n còn h n ch u bi t v ng

th c ph m và cách x lý khi ng c th c ph m x y ra, s d

- i v i doanh nghi p có BATT thì c

chuyên môn v CBTP khi tuy n d ng nhân viên ch bi n ng xuyên c p

nh n b n quy ph m pháp lu t và h c t p ki n th c v an toàn th c phcho nhân viên M t khác t ng công tác ki m tra, giám sát c

, s t ng l c cho ân viên ch nh bi n th c hành t t v

nh v u ki n chung b m an toàn th c ph i v

kinh doanh th c ph m

[2 B Y t ( 2012) Thông t] /2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 30

nh v u ki n an toàn th c ph i v kinh doanh

u ng, kinh doanh th ng ph

[3 B] Y t 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/20

nh v ng d n qu n lý an toàn th c ph i v kinh doanh

[4 B Y t (2011) Báo cáo Chi] c qu c gia an toàn th c ph m

n 2011-2020 và t m nhìn 2030 c a B y t Vi t Nam

[5 B Y t - C c an toàn ] th c ph m, (3/2015): Báo cáo T ng k t

c tiêu qu c gia V sinh an toàn th c phho

[12] Chi c c ATVSTP Hà N i, Quy trình r

[22] Qu c h i (2010) Lu t an toàn th c ph m/Lu t s : 55/2010/QH12 [23]http://www.phapluatplus.vn/hon-4000-nguoi-bi-ngo-doc-thuc-

pham-nam-2016-d34008.html

[24]https://www.baomoi.com/nam-2015- -nuoc-xay- -171- -ca ra vu ngo

-doc-thuc-pham/c/18454983.epi

II Tài lic ngoài

1 ANZFA Food Safety Standards for Australia Austrailia, 2002 :

2 FDA (Thailand): HACCP - Overview Bangkok, 2002

3 Hyeon, Ji Yeon, et al

Staphylococcus aureus Associated with Fried Chicken in Republic of

J Microbiol Biotechnol, Vol 23, № 1, pp 85 87

4 Hyun -

eat foods based on food -

Research and Practice, pp 332 - 338

5 Ministry of Public Health (Thailand): Food Sanitation Standards

Bangkok, 2002

6 WHO/SEARO, (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East

Asia Region'', Report and Documentation of the Technical

Discussions, New Delhi

7 WHO (1997): Epidemiological Surveillance of Foodborne Diseases

Geneva,1997

Geneva