43 Trang 8 DANH MỤC CÁC BẢNG STTBảng sốTên bảng Trang Trang 9 DANH MỤC CÁC HÌNH STT Tên hình Trang 1 Hình 1.1 Quy trình nuôi cấy tạo chế phẩm mốc Koji 13 2 Hình 2.1 Đường chuẩn tyrozi
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRẦN THỊ MAI HƯƠNG XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM VI SINH GÂY BỆNH VÀ ĐỘC HẠI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TRUYỀN THỐNG ĐỂ NÂNG CAO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: Hà Nội - 2008 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057205191141000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *********♦********* TRẦN THỊ MAI HƯƠNG XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM VI SINH GÂY BỆNH VÀ ĐỘC HẠI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TRUYỀN THỐNG ĐỂ NÂNG CAO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS T.S LÊ THANH MAI HÀ NỘI 2008 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường Đại Học Bách Khoa – Hà Nội, nhận dạy dỗ bảo ân cần thầy giáo trường Điều giúp trưởng thành không học tập mà cịn q trình cơng tác Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giáo dậy bảo suốt thời gian qua Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thầy giáo Bộ Môn Công Nghệ Các Sản Phẩm Lên Men – Viện CN Sinh Học-CN Thực Phẩm Quá trình nghiên cứu luận văn, tơi thực phịng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Đồ Uống – Viện Cơng Nghiệp Thực Phẩm Trong q trình làm đồ án nhận bảo, hướng dẫn, giúp đỡ từ thầy cô giáo cán phịng thí nghiệm Nhân dịp cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS T.S Lê Thanh Mai – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, T.S Đặng Hồng Ánh cán Bộ Môn Công Nghệ Đồ Uống – Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, người trực tiếp bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình tơi thực luận văn Tơi muốn nói lời cảm ơn đến gia đình tất người bạn – người bên cạnh, động viên chia sẻ khó khăn tơi gặp phải quỏ trỡnh lm nghiờn cu Trờng ĐHBK - Hà Nội Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm mốc (Koji) để ứng dụng sản xuất nước tương Kết thu cho thấy: chủng nấm mốc Aspergillus oryzae No1, chủng có khả thuỷ phân casein tinh bột cao số chủng nấm mốc nghiên cứu chủng sử dụng để làm chế phẩm mốc Hai loại công thức phối trộn nguyên liệu chọn lựa phù hợp với q trình ni mốc Koji là: đậu tương hấp lúa mì rang tỉ lệ 1:1; đậu tương hấp đậu tương rang tỉ lệ 1:1 Điều kiện thích hợp cho q trình ni tạo mốc Koji có hoạt lực enzim proteaza α-amylaza cao : độ ẩm ban đầu khối ủ 42-45%, có bổ sung ẩm bão hịa suốt q trình ni, nhiệt độ 33-35 oC 24 đầu thích hợp cho nấm mốc phát triển hệ sợi 25-28 0C 48 sau thích hợp cho tạo thành enzim proteaza, tỷ lệ bào tử mốc giống 0,35 g/kg nguyên liệu khô (số lượng bào tử 2.10 9/g giống mốc) độ dày khối ủ cm, đảo trộn định kỳ giờ/lần SUMMARY This work has investigated the technology for production of Koji, which can be used in fermened soy sauce production Obtained data showed that strain Aspergillus oryzae No1 has the highest activity of protease and amylase This strain could be suitabe for Koji production Two ways of combinating raw material were selected for Koji preparation: steamed soybean mixed with roasted wheat (ratio of 1:1) and steamed soybean mixed with roasted soybean (ratio of 1:1) The good condition for preparing Koji with high amylase and protease activities were: initial humidity of 42 – 45%, addition of saturated vapour during the growth of fungi, temperature of 33 – 35 0C in the first 24 hour and 25 – 28 0C in the next 48 hour The ratio between spore and raw material was 0,35 g/kg The thiness of mixture was cm and the mixture was turned over every hours Trờng ĐHBK - Hà Néi Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………… PHẦN 1: TỔNG QUAN……………………………………………… 10 1.1 Tình hình sản xuất tương giới Việt Nam……………… 10 1.1.1 Lịch sử hình thành trình phát triển sản phẩm tương…………………………………………………………… 12 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ tương sản phẩm tương tự số nước giới…………………………………………… 12 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ tương Việt Nam………… 13 1.2 Công nghệ sản xuất tương………………………………………… 1.2.1 Các nguyên liệu sử dụng trình sản xuất tương………… 14 14 1.2.1.1 Nguyên liệu giàu protein………………………………… 15 1.2.1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột………………………………… 15 1.2.1.3 Muối ……………………………………………………… 17 1.2.1.4 Nước ……………………………………………………… 17 1.2.1.5 Nấm mốc…………………………………………………… 18 1.2.2 Các phương pháp sản xuất tương ……………………………… 19 1.2.2.1 Phương pháp lên men…………………………………… 19 1.1.2.2 Phương pháp hoá học (thủy phân axit)……………… 19 1.1.2.3 Ưu nhược điểm hai phương pháp……………………… 20 1.3 Công nghệ sản xuất chế phẩm nấm mốc (Koji)……………………… 21 1.3.1 Định nghĩa phân loại 21 1.3.2 Hệ emzim tạo thành trình ni mốc (Koji) 21 1.3.3 Phương pháp nuôi cấy tạo chế phẩm nấm mốc (Koji) 22 1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh tổng hợp enzim nấm mốc………………………………………………………… 24 Trờng ĐHBK - Hà Nội Lun tt nghip Trần Thị Mai Hương 1.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ……………………………………… 24 1.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm môi trường……………………………… 24 1.4.3 Ảnh hưởng thành phần môi trường………………………… 24 1.4.4 Ảnh hưởng thời gian nuôi cấy……………………………… 25 1.4.5 Ảnh hưởng độ thống khí 25 1.4.6 Ảnh hưởng pH……………………………………………… 25 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………… 26 2.1 Vật liệu……………………………………………………………… 26 2.1.1 Nguyên liệu…………………………………………………… 26 2.1.1.1 Đậu tương………………………………………………… 26 2.1.1.2 Lúa mỳ…………………………………………………… 26 2.1.1.3 Khô đậu tương…………………………………………… 26 2.1.1.4 Chủng giống vi sinh vật………………………………… 26 2.1.1.5 Hoá chất…………………………………………………… 27 2.1.2 Các dụng cụ thiết bị sử dụng…………………………………… 27 2.1.3 Các loại môi trường……………………………………………… 27 2.2 Các phương pháp nghiên cứu………………………………………… 28 2.2.1 Phương pháp vi sinh……………………………………………… 28 2.2.1.1 Phương pháp thu nhận dịch enzim thô…………………… 28 2.2.1.2 Phương pháp đục lỗ thạch………………………………… 28 2.2.2 Phương pháp hoá sinh…………………………………………… 29 2.2.2.1 Phương pháp xác định hoạt độ enzim α-amylaza………… 29 2.2.2.2 Phương pháp xác định hoạt độ enzim proteaza…………… 31 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………… 34 3.1 Xác định thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất chế phẩm nấm mốc (Koji)…………………………………………… 34 3.2 Nghiên cứu lựa chọn chủng giống mốc có hoạt lực cao dùng cho công nghệ sản xuất nước chấm lờn men t u tng Trờng ĐHBK - Hà Nội 35 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương 3.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến hoạt tính enzim chế phẩm nấm mốc…………………………………… 37 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đậu tương đến hoạt tính enzim chế phẩm nấm mốc……………………………… 37 3.3.2 Ảnh hưởng chế độ hấp đậu tương đến hoạt tính enzim chế phẩm nấm mốc………………………………… 38 3.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nguyên liệu đến hoạt tính enzim chế phẩm nấm mốc……………………………… 39 3.4 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện ni cấy thích hợp để tạo chế phẩm mốc có hoạt lực enzim cao……………………… 40 3.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ mốc giống đến hoạt lực enzim chế phẩm mốc……………………………………… 40 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến đến hoạt lực enzim chế phẩm mốc……………………………………… 41 3.4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung trì ẩm đến hoạt lực enzim chế phẩm mốc…………………………… 43 3.4.4 Ảnh hưởng độ dày khối ủ đến hoạt lực enzim chế phẩm mốc……………………………………………… 44 3.4.5 Ảnh hưởng mức độ đảo trộn đến hoạt lực enzim chế phẩm mốc……………………………………… 45 3.5 Sản xuất chế phẩm Koji quy mô thực nghiệm……………………… 46 KẾT LUẬN…………………………………………………………… 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………… 50 Trờng ĐHBK - Hà Nội Lun tt nghiệp Trần Thị Mai Hương DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng số Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu tương Bảng Thành phần axit amin đậu tương Bảng 1.3 Bảng 2.1 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Thành phần hydratcacbon đậu tương Một số chủng nấm mốc sử dụng trình tuyển chọn Thành phần nguyên liệu dùng sản xuất mốc (Koji) Khả thủy phân tinh bột casein cỏc chng nm mc Trờng ĐHBK - Hà Nội 16 24 25 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương DANH MỤC CÁC HÌNH STT Tên hình Trang Hình 1.1 Quy trình ni cấy tạo chế phẩm mốc (Koji) 13 Hình 2.1 Đường chuẩn tyrozin 23 Hình 3.1 Hình ảnh độ rộng vịng thuỷ phân casein 26 chủng nấm mốc Aspergillus oryzae No1 Hình 3.2 Hình ảnh độ rộng vịng thuỷ phân tinh bột 26 chủng nấm mốc Aspergillus oryzae No1 Hình 3.3 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc Koji 27 ngâm đậu tương khoảng thời gian khác Hình 3.4 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza 28 mốc Koji hấp đậu tương chế độ khác Hình 3.5 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 29 Koji sử dụng loại công thức nguyên liệu khác Hình 3.6 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 31 Koji với tỷ lệ giống ban đầu khác Hình 3.7: Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 32 Koji nuôi khoảng nhiệt độ khác 10 Hình 3.8 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 34 Koji nuôi điều kiện ẩm khác 11 Hình 3.9 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 35 Koji nuôi độ dày khác 12 Hình 3.10 Hoạt độ enzim proteaza α-amylaza mốc 36 Koji mức độ đảo trộn khác 13 Hình 3.11 Động học tạo q trình ni mốc Koji quy mơ 35 kg/mẻ 37 với công thức nguyên liệu đậu tương hấp lúa mỳ rang tỷ lệ 1:1 14 Hình 3.12 Động học q trình ni mốc Koji quy mơ 35 kg/ mẻ 37 với công thức nguyên liệu đậu tương hấp đậu tương rang tỷ lệ 1:1 15 Hình 3.13 Qui trình ni cấy chế phẩm nấm mốc Trêng §HBK - Hµ Néi 38 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Mai Hương LỜI MỞ ĐẦU Trong số thực phẩm lên men truyền thống, tương sản xuất từ đậu nành lên men nấm mốc đặc sản tiếng, đặc biệt miền Bắc Việt Nam Các sản phẩm tương nối tiếng tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) Điển sản phẩm tương Bần tiếng sản phẩm tiêu thụ mạnh, người tiêu dùng khắp nơi Hà Nội, Hải Phòng qua làng sản xuất tương đặt mua Đáng kể, sản phẩm tương « Minh Quất » cịn xuất sang nhiều nước giới : Pháp, Mỹ , Nga, Đức,…Đơn đặt hàng nhiều lúc lên tới 7.000 - 8.000 lít/lần, nhiều khi, gia đình phải từ chối khơng có đủ hàng cung cấp Ngay người Nhật vốn có truyền thống làm sử dụng tương mua tương Việt Nam Họ cho biết, ăn tương có tác dụng chống bệnh ung thư, tương Bần Việt Nam ngon, có vị đậm đà, độc đáo Công nghệ sản xuất sản phẩm tương đa dạng có khác biệt riêng tùy theo vùng sản xuất Tương "dân dã" song lại kén chọn nguyên liệu, cần chọn nguyên liệu khơng kỹ, có lẫn hạt lép, hạt sâu, hay loại hạt khác không chủng loại khiến mầu sắc hương vị tương không ngon, không đẹp Hay đơn giản, chum sành dùng để trữ tương không nung "già" làm tương chua, chất lượng Ngồi kinh nghiệm hộ gia đình có bí riêng nhà mà khơng truyền cho người ngồi Nói chung, để làm tương, phải chọn loại đậu nành vàng, hạt, rang chín, nghiền nhỏ, nấu nước mưa đổ vào chum để khoảng hai mươi đến ba mươi ngày Để làm giống mốc cần chọn loại gạo nếp thơm, mẩy hạt, đem nấu thành xôi, để vài ngày cho lên mốc sau đem ủ với nhãn thời gian khoảng nửa tháng Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, xôi mốc ủ trộn vào đem xay lại lần cho thật nhuyễn Tương Bần hay tương vùng quê khác ăn cịn nhìn thấy mảnh đậu hay hạt xơi, cịn tương Cự Đà lại nhuyễn loại nước cốt Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đậu mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn nêm vào tương Tương làm xong trữ chum, tương để lâu, hay phơi "được nắng" "ngấu", ăn ngon Tương "ngấu" trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt tùy thuộc vào ăn sở thích người Tương nước chấm đậm chất thơn q người nước kiều bào yêu thích Tuy nhiên, việc sản xuất sản phẩm tương thô sơ chủ yếu theo kinh nghiệm hộ gia đình làng nghề, nguy vệ sinh an ton Trờng ĐHBK - Hà Nội