Tổng quan nguyên liệu thịt1.1.. Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt 1.1.1.. Các vitamin tan trong ch t béo ch có gan, th n.. Các phƣơng pháp bảo quản nguyên liệ
Trang 1Tr i h c Bách Khoa Hà N i Vi n CN Sinh H c- Th c Ph m
L I C Ờ ẢM ƠN
Trong th i gian nghiên c c s nhi t tình, s
góp ý ki n và ch b o t n tình c a th y cô, b
c h t tôi xin bày t lòng bi n TS Phan Thanh Tâm,
ng d n, ch b o, tôi t n tình trong su t quá trình th c hi n lu
Tôi xin chân thành g i l i c i các th y cô trong B môn Công ngh Sau thu hoch Vi- n Công ngh sinh h c- Công ngh thc ph
nh ng ý ki n quý báu và t u ki n thu n l tôi hoàn thành lu
Tôi xin trân tr ng c o Vi t i H c- i h c bách Khoa Hà Nu ki n t t, h tôi trong su t quá trình h c t p và tr nghiên c u
Cui cùng tôi xin chân thành c t c i thân, bng
tôi có th hoàn thành lu c s này
Hà N i, ngày 30 ộ tháng 03 năm 2012
Nguy n Th ễ ị Hoa Phƣợ ng
170817796451098bd6d8e-065f-4c8a-aa21-e6cb6e26a27e
Trang 2LỜI CAM ĐOAN
t c các s li u và két qu nghiên c u trong lu
u là các s li u và k t qu nghiên c u mà chúng tôi ti n hành th c nghi tìm
ra, không có b t k s sao chép nào v k t qu thí nghi m t các ngu n tài li u và
lu
Hà N i, ngày 30 ộ tháng 03 năm 2012
H c viên ọ
Nguy n Th ễ ị Hoa Phƣợ ng
Trang 3MỤC LỤC
M Ở ĐẦ U 1
CHƯƠNG 1: TỔ NG QUAN 3
1 T ng quan nguyên li u th t ổ ệ ị 3
1.1 Giá tr ng và thành ph n hóa h c c a nguyên li u th t 3
1.2 S bi i v hóa sinh, chng th t sau gi t m 5
1.3 Các ch ng nguyên li u th t 7
1.4 o qu n nguyên li u th t 8
2 Thự c tr ng tình hình gi t m gia súc gia c m và ch ạ ế ổ ầ ất lượ ng th t trong ị nước và trên đị a bàn thành ph Hà N i 13 ố ộ 2.1 Th c tr ng tình hình gi t m gia súc, gia c a bàn thành ph Hà N i 14
2.2 Hi n tr ng tình hình chng nguyên li u th a bàn thành ph Hà N i 27
CHƯƠNG 2: VẬ T LI ỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 30
1 Nguyên v t li u ậ ệ 30
1.1 Nguyên li u 30
1.2 Hóa chng 30
2 Phương pháp nghiên cứ u 31
2.1 áp hóa lý 31
2.2 34
2.3 c nghi m 35
CHƯƠNG 3: KẾ T QU VÀ TH O LU N 37 Ả Ả Ậ 1 Kh o sát ch ả ất lượ ng các ch tiêu hóa lý nguyên li u th t l n, bò, gà ỉ ệ ị ợ 37
1.1 Nguyên li u th t l n 37
1.2 Nguyên li u th t bò: 43
1.3 Nguyên li u th t gà 49
2 Khảo sát, đánh giá chất lượ ng vi sinh v t các m ậ ẫ u th t l n, bò, gà 50 ị ợ
Trang 43.1 Nghiên c u b o qu n nguyên li u th t l n v i ch ph m nisin riêng r 65
3.2 Nghiên cu kt hp nisin vi các axit h bo qun nguyên liu tht 69
CHƯƠNG 4: KẾ T LU N 77 Ậ
TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 78
Trang 5DANH M C B NG Ụ Ả BIỂ U
1 B ng 1: Thành ph n hóa h c c a m t s i th t lo 4
2 B ng 2: Thành ph n axit amin không thay th trong th t 5
3 Bng khoáng trong 1 s i th t lo 5
4 Bng vitamin trong m t s i th t (mg%) lo 5
Trang 963 Hình 63 nh khu n l c vi sinh v t t ng s c a m u th t sau 15 :
ngày b o qu n n pha loãng 10-4
70
64 Hình 64: S ng n m men-n m m c c a các m u th t trong th i
gian b o qu n
70
Trang 1065 Hình 65 nh khu n l c n m men- n m m: cca m u sau 15 ngày
68 Hình 68: S ng S aureus ca các mu tht trong quá trình bo qun 72
69 Hình 69: nh khun lc S aureus ca các mu sau 15 ngày bo qun 73
Trang 11MỞ ĐẦU
V sinh an toàn th c ph m là v h tr i v i s c kho i dân và
ngu n nhân l c Th c ph m kém v sinh không nh ng gây ra ng c c p
tính mà còn gây ra các b nh mãn tính, làm suy ki t s c kho do nhi m và tích lu
các ch c h ngân, asen, thu c b o v ng th c v t, vi sinh
quan tâm nhi u v chng và v sinh an toàn th c ph m Ch ng
không ch d ng l i là th t có nhi u n ng có nhi
là th c ph m có s ch không, quy trình gi t m gia súc, gia c m b o v sinh
an toàn th c ph m hay không?
c th t s t tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m ph m b o
t, thc u ng h p v sinh, phòng tr b nh
t m m b o v c, trong và sau khi gi t
m ; quá trình v n chuy n, ch bi n, b o qu n s n ph i tuân th nghiêm
ng t các tiêu chu n v t m có vai trò r t quan
nhi u, không th thi u trong b i là trung tâm c c mà
thc ph các t nh lân c n Vì v y , ch ng v sinh an toàn
Trang 12ch bi n, kinh doanh th c ph m h n ch ô nhi ng và lây lan d ch b nh,
tôi ti n hành nghiên c tài: “Nghiên cứu đánh giá thự ạc tr ng chất lượng v ệ
sinh an toàn th c ph m nguyên li u thự ẩ ệ ịt tươi( lợn, bò, gà) trên địa bàn thành
ph Hà Nố ội”.
N i dung nghiên c u:
- Khng v sinh an toàn th c ph m nguyên li u th t
( l n, bò, gà) qua các ch tiêu hóa lý và c m quan
- Khng v sinh an toàn th c ph m nguyên li u th t
( l n, bò, gà) qua các ch tiêu vi sinh v t
- Nâng cao chng v sinh an toàn th c ph m nguyên li u th t b ng ch
ph m nisin riêng r và k t h p
Trang 13CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1 Tổng quan nguyên liệu thịt
1.1 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng
Th t là m t trong nh ng th c ph m có giá tr ng cao, th t l n, bò, gà
là th ng v t máu nóng có ch a nhi u axit amin c n thi t, các ch t béo, ch t
khoáng, vitamin và m t s các ch t chi t xu t) Th t các lo i nói chung
và th t heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho
Th t t t c các loài nói chung ch a nhi c có th lên t i 70-
75% G c a t ph iá tr th thu ch c y u vào protein Protein chim kho ng 15-20%,
có thành phn cân bng thích h p t t c các acid amin c n thiêt cho và
th Hàm ng lipit ch a trong th t có nh ng quy t nh n
ng c a tht, làm cho th t v a có giá tr cao a góp ph n ng v
v ngon c a tht, ng trong kho ng 1-30% tùy
thu c vào lo i súc v béo c a nó Gluxit trong th t có r ng tro chi m
kho ng 1% Giá tr sinh h c c a protein th ng hóa protein th t 96-97%
Trong th t ngoài các protein có giá tr sinh h c cao còn có colagen và elastin là lo i
protein khó h p thu, giá tr ng th p vì thành ph n c a nó h
tryptophan và xystin là hai axit amin cn thi t có giá tr
chuyn thành gelatin Còn elastin g tác d ng c a men phân gi i
protein Do b i ra không cung cth ng
Trong th t còn ch a m ng ch t chi t xu c, d
mùi v c bi t, s ng kho ng 1,5-2% trong th t Nó có tác d ng kích thích
ti t d ch v r t m nh Các ch t chi t xu t g m có creatin, creatinin, carnosin (có
c th t ph n l n các
cht chi t xu c th t có mùi v
Trang 14Cht béo bao g no Các acid béo no ch y u là
palmitic (25-30%) và stearle (16- y u là oleic
(35- u m ch kép kho ng 2-7% M l n l p ngoài có
nhip sâu
V cht khoáng, th t là ngu n photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%)
và Fe ( 1,1-2,3 mg%) t p trung nhi u gan Vì y u t ng
Canxi trong th t r t th p (10-15 mg%)
V vitamin, th t là ngu n cung c y u là B1 tp
trung ph n th t n c Các vitamin tan trong ch t béo ch có gan, th n Ngoài ra,
gan, th n, tim, não có nhi u colesteron và photphatit Th t heo cung c p Viatmin B
t ng h p (riboflavin, niacin, thiamine) nhi i th t khác Nó còn giàu
k m, và ph t pho Tht bò cha nhi u s protein, kali, t, axit b sung
ng cho h và s c d o dai c a th m t cách hiu qu Th t gia c m
thu lo th trc i t ng nhi u protein, có lipid, khoáng vitamin và v i t so th
Phù h p cho ng nh i kiêng s d ng vì ng cht béo trong t gia c m th ít
h n v i i t khác so các lo th v n cung cho th [1], [3] c p ng
1.1.2 Thành phần hóa học của thịt
Thành ph n hóa h c c a các mô tht, có: g m
Mô 50 ÷ 70% Mô m : 2 ÷ 20%
Mô 15 ÷ 22% Môliên t: k 9 ÷ 14%
Ngoài ra còn có mô th n kinh máu và mô
Trang 16- Giai đoạn trước co cứng
Trang 181.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt
1.4.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Thân nhi t c a súc v t sau khi gi t m kho ng 36 - 37
Trang 20-35o -180 - Tuy n
Các hóa ch t có ch o qu n và ch ng oxy hóa s d ng ph bi n trong
ch bi n th t Các ch c cho vào trong quá trình b o qu n và ch bi
i h n s d ng và c i thi n ch ng s n ph m
Nhng ch t b o qu n là nh ng ch t có kh c ch ho quá
trình lên men, hóa chua, s bin ch t c a s n ph m ho n b t c s
th i r a th c ph m nào Các axit h c dùng t lâu trong công ngh
b o qu n th t, có th c ch s phát tri n c a vi sinh v t, do làm gi m pH Khi
Trang 21Salmonella M t s n m men và n m m c nh y c m v i axit axetic g m có:
Aspergillus , Penicillium, Rhizopus , Saccharomyces
1.4.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói chân không
o qu n th c ph ng
không có oxy) s n s phát tri n c a n m m c, n m men và h u h t các vi
sinh v t hi i tác d ng c a nhi l nh Tuy nhiên, các vi sinh v t k khí
không b t bu c s phát tri n t u ki n oxy v có th n
ch ng th c ph n c g ng t i m c t i thi ng vi sinh vt
nhi m vào trong quá trình x lí, c i
c th c hi u ki n v sinh ki m soát nghiêm ng t
- Ưu điểm của phương pháp:
- Nhược điểm của phương pháp
Làm gi m s c nh tranh c a vi sinh v t, có th d n s phát tri n c a nh ng vi
sinh v t gây b nh không mong mu n
Không nh n bi t, ki c s ng ho c nh i không mong
mu n n u không m bao bì
Trang 221.4.3 B o qu n b ng ch ph m sinh h c nisin ả ả ằ ế ẩ ọ
1.4.4.1 C u trúc c a nisin ấ ủ
Có 2 d ng nisin xu t hi n trong t c sinh ra t vi
khu n Lactococcus lactics Nisin A khác v i nisin Z v trí axit amin 27, nisin A
là histidine, nisin Z là asparagine S a nisin là 1414-45-5 Tên
nisin trong th c ph m là E234 Công th c hóa h c c a nisin là C 143H230N42O37S7,
khng phân t 3354.07 Daltons
1.4.4.2 Nguyên t c s d ng và ng d ng nisin trong b o qu n th c ph m ắ ử ụ ứ ụ ả ả ự ẩ
Nisin thích h p s d ng cho nhi u lo i th c ph m các d ng l ng-r
h p, bao gói, l o qung m D a trên các vi sinh v t
c các yêu c u sau:
n s gây th i b i các vi sinh v t Gram (-) n i bào t c bi t cho các s n
ph m có quá trình x lý nhi n s gây th i b i các vi khu n lactic và các
vi khu Brocothrix thermosphata Tiêu di t và kìm hãm các vi khu n
gây bL monocytogenes, B ceureus, C botilium
+ Có th kéo dài th gian b o qu n c c ph m l i th c ph m b o qu n
u king Các lo i ví d n hình v b o qu n các s n ph
h p nhi ng vùng khí h b o v c các
s n ph m th c ph c bi t, các th c ph m b o qu n nhi l
Trang 231.4.4.3 Ứ ng d ng nisin trong b o qu n th ụ ả ả ịt tươi
Nisin k t h p v i mu i natri lactate (SL ), natri citrate (SC ) trong b o qu n
th i th
S d ng nisin riêng r và k t h p v i natri lactate, c phun lên
thng kháng l Arcobacter butzleri Các m u thi c i v
s k t h p c a SL và / ho c SC và / ho c nisin th c hi n trong 6 ngày A butzleri
y c m v i 500 IU nisin/g c 5 ° C và 30 ° C trong khi t i 5 ° C, 2%
(w / w) SL riêng r , 2% (w / w) 500 IU nisin/g và 1,5% (w / w) SL 1,5% (w / w) SC
gim s phát tri n c a vi khu n này so v i m u ki m ch ng M c ra
c th c hi n ngay l p t c và sau khi ngày 6
tu tr them K t qu cho th y m t cách ti p c n nhi u rào c n
bao g nhi th p v i s có m t c a 2 SL%, 2% SL 500 IU nisin/g
ho c 1,5% SL , 1,5% SC s có hi u qu c ki m soát ô nhi m
Arcobacter trong t th c ph m d a trên h ng so v i áp d ng nhith th V i th t
c s d ng d m t thân th i thi n m c
ô nhi m vi sinh v t trên thân th d ng ch ph m nisin n 400 và
800 IU / g và k t h p v c báo cáo b i Pawar, Malik,
Bhilegaonkar, và Barbuddhe (2000) V i nisin t c mt chu k
gip khi so sánh v i các lô ki m soát vào ngày 16
2 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lượng thịt trong nước
và trên địa bàn thành phố Hà Nội
Hi n t
t Nam và m t s c nhi
Hic có r t ít công trình nghiên c u v s nhi m khu n c a th t và các
s n ph m th t m c dù hi n tr ng ngành công ngh gi t m gia súc gia c m Vit
Nam hi tình tr ng r ng H u h u gi t m th công và m i
Trang 24Nguồn Cục Chế biến, thương mại nông
lâm thuỷ sản và nghề muối) Các khâu gi
cao
Trang 25khoang (qu n Thanh Xuân)
Ngoài nh ng con l c m , thì trên m t sàn c a khu m hàng nghìn
mét vuông nh y nh a b t, ti t l n, váng m c gi t m c th c hi n
tr c ti p trên các sàn bê-nh, n i t ng c a l
c phân lo t i ch v i các d ng c cáu b n Qua quan sát, t t c các
nhân viên trong lò m không m t ai có b o h , h u h t ch ng và m c qu
chng b n L c m xong ch y và cho
vào hnh Toàn b c c a lò m c tr tip
xu ng sông Sét, không qua x lý, gây ô nhi m nghiêm tr ng cho c khu v
s ng xung quanh
Trang 27gia n i li n v i nhi u t nh trong c c
Theo s u th ng kê, Hà N i có kho ng 245.000 con trâu bò, 1.670.000 con li
l n và g n 16 tri u con gia c m Trung bình m i ngày Hà N i tiêu th kho ng 500
-600 t n th t gia súc, gia c m (20% là th t gia c i t s n xut
kho ng 60%, ph n còn l p ho c nh p kh u t
c ngoài Bao g m: gia súc, gia c m s ng, thân th t gia súc, gia c m sau khi gi t
m và th t m nh các lo i Vì v y, th ng th c ph ng có ngu n g c
ng v t Hà N i r ng
Trang 28Thành ph Hà N t m gia súc, gia c m tgi p
gi t m không còn ho ng, m t
s hoch ng c m ch ng, ho gi t m l n công nghi i t
chc gi t m th công kho ng 10 con l cung c p cho các siêu th , b
t p th Hi n nay, thành ph Hà N t m gia súc t p trung công sugi t
50 - t m l n l n nhgi t m gia súc Minh Hi n - gi
m, h t m gia súc, gia c m (gi theo th ng kê c a S Công ố ủ ở
thương Hà Nộ i) h u h t phân tán r i rác các huy n ngo i thành, ch y u ph c v
nhu c u tiêu th t i ch m, h t m nh l hogi ng gi t m r ng,
m t s ch gi t m ho ng theo mùa v nên vi c ki m tra, ki m soát g p nhi u
m bu ki n v nh
a bàn qu n lý r m, h gi t m gia súc, gia c m nh l các
huy n ngo i thành chi m 50% s ng s n ph m gia súc, gia c m trê a bàn Hà
N i Vì v y, vi c qu n lý gi t m g p nhi c
Ngu n th c ph m b u ki n v sinh thú y, an toàn th c
phi là ngu n cung
c p chính th c ph m cho Thành ph Hà N i S m gi t m a
bàn Hà Nc trình bày b ng 8
Huyng Tín có s m gi t m nhi u nh m, ch y m
gi t m gia cm Ti p theo là huyn M m
gi t m l m gi t m m gi t m gia c m Qu n Tây H ch
m gi t m l n Huy n Th ch Th t có s m gi t m l n nhi u nh t, 59
m Huym gi t m trâu bò
Trang 30- Về điều kiện giết mổ:
H u h m gi t m gia súc, gia c c phân thành
t ng khu riêng bi m gi t m là c nhân nên vi c xây d ng r t
tháo ti t, c o lông, làm lòng, pha lóc và phân lo i th u tin hành chung trên cùng
din tích, git m trên sàn nn git m chng chéo lên nhau
Do hu ht tm git m không phân thành khu riêng nên thân th t, ph tng và
cht th chung ln nhau
Git m trong m ng không v u ki n thu n l i cho các
vi khu n có ng tiêu hoá gia súc, gia c m xâm nh p
vào th t gây ô nhi m th t, t c th c ph m cho n i tiêu dùng
M t s m gi t m gia súc, gia c m khi nh p gia c m, gia súc v không
kim tra xem chúng có b m c ho c nghi m c b nh truy n nhi t m
m b u ki n phân tán, lây lan sang v t
nuôi và có th i
Trang 31Tr i h c Bách Khoa Hà N i 21 Vi n CN Sin
trên địa bàn Hà Nội
gi t m ế ổ
S ng ố lƣợ các điể m
gi t m ế ổ
thành khu riêng bi t ệ
Giế t m trên ổ bàn, b ệ
Giế t m trên ổ sàn nhà
Có khu khám thân thị t, ph t ng ủ ạ
Trang 32Trong m gi t m ch m gi t m gia cm git m l n
c phân thành khu riêng bi t, chi m t l m có khu khám thân th t, ph tng riêng, chi m t l m gi t m trên bàn, b, chi m 1,9% và nhi u nh t
m git m trên sàn nhà, chim t l 96,8%
V v ng, trang thi t b , dng c gi t m c và sau khi gi t m c v nh k t quan tr ng trong khâu
v sinh gi t m nh m tiêu di t các vi sinh v t gây ô nhi n, sàn, bàn
b và các v t d ng khác Th c tr ng hi n nay h u h m gi t m a bàn
Hà Nn v c
- V n v n chuy n:
i v t m gia c m: Gia c m sgi c nh t trong các l ng s t
ho c l ng tre ch t ch i và v n chuy t m b ng xe máy Sau khi gi t
m , t t c m gi t m u s d v n chuy n thân th t, ph t ng
c bao gói trong khi v n chuy n,
ng trong các l ng s t, làn mây, làn tre, bao t i d a, Riêng
i v i thân th t l n sau khi gi t m ng trong d ng c chuyên bi c ti p lên khung xe hotr v n chuybày bán
n v n chuy n th t, gia súc và gia c m s ng m gi t m
ng không phn v n chuy n chuyên d ng, chúng có th
c s d ng v i nhi u m m b o v nh
c a Pháp l nh thú y Vì th t và các s n ph m t t có th b ô nhi m trong quá th th trình v n chuy n ho c ô nhi m t n này Vi c v n chuy n gia súc, gia c m s ch b nh, gieo r c m m
bng xung quanh và gây ô nhing
Trang thi t b ph c v trong quá trình gi t m : t m gi t m chúng
u gi t m theo l i th công v i các d ng c chu, cân, móc, r , rá, bao t i d a, túi nilon, Các d ng c này có th c s
Trang 33d ng t ngày này sang ngày khác, vi a, v c quan tâm, không
m b o yêu c u v n gây ô nhi m vào thân th t
- i v c s d ng trong quá trình gi t m :
c s d ng trong gi t m là m t trong nh ng y u t quan tr ng
ng l n ch ng v sinh c a th t S li u trong b ng 10 cho th y nguc s d ng trong gi t m c m gi t m l n, trâu, bò, gia c m ch
yc gi lý Có tm trong t ng s m git m s d c gi ng khoan, chi m t l có 158
m có s d t tiêu chu n v sinh), chi m t l 33,8%
u tra chúng tôi th y h u h t các h u s d ng b cha
c n m trong khu gi t m ng trong các thùng, xô, ch u, t n
d ng, có th s d ng vào nhi u m
ó nh ng d ng c này l c ph c v n c a quá trình gi t m i r a khi c o lông (v t lông), m t hay làm lòng, thChính viu ki n cho các lo i vi khu n t ng, lông, da, phân c a gia súc xâm nh p vào thân th t qua ngu c gây nhi m vi khu n vào thân th t, ng ln s c kho i tiêu dùng
và gia súc N u không qua x lý thì nó là ngu n gây ô nhi ng nghiêm trng và làm lây lan d ch b nh, n s c kh e c i và v t nuôi, làm ng xng ch t th i r n và ch t th i l ng
m gi t m ph thuc vào công su t gi t m , t nh ra các bi n pháp x
Trang 34lý thích h i v i ch t th i r ng thu gom và x t sinh h i v i ch t th i l c tách m , kh trùng b ng hóa ch t
c s d ng trong quá trình gi t m n c v sinh và kh trùng t t s
là ngu n gây ô nhi m vi sinh v t vào trong thân th t Do v y, vi c v c khu v c, d ng c t m gi c và sau khi gi t m nh k
t quan tr ng, ng tr c ti n chng v sinh thân th t Thc trng hin nay hu hm git m a bàn Hà Nu
n v m gi t m gia súc, gia c m ph n ln không chu s qun lý, ki m tra, giám sát c a trm gi t m tin hành git m mt cách t do không th c hin theo quy trình v sinh thú y Cách git m tùy ti vi sinh vt phát trin và tn t i trên n n, sàn khu git mng nhà và các v t d ng tham gia vào quá trình git m nhi m vào tht Vic v c kh trùng d ng c t m gi c ting xuyên Dng c t mgi c s d ng vi nhiu mvào nhiu khâu ca quá trình git m c tit, ci c s d pha thi tiêu dùng t i các ch c và sau khi git m hay trong tn khác nhau c a quá trình gi t m , dao không h c kh trùng
dù bc nóng, xà phòng hoc các hóa cht kh trùng khác, Chính các d ng c git m này là mt trong nh ng tác nhân gây ô nhi m vi sinh vào th t
Trang 35
u tra th c t cho th y các khu gi t m c m gi t m a bàn Hà
c d i r a M t khác n n, sàn khu gi t m ng t và có nhi u ch t h u
u r t nhi u lo i vi sinh v các lo i vi sinh v t gây b i và gia súc ho c gây ng c th c ph m do
T n t i l n nh t trong ho ng gi t m a bàn Hà N i hi n nay là t i các
m gi t m thi u cán b thú y ki y, m t s l ng th t r t l qua ki m soát gi t m v c buôn bán t
i tiêu dùng không h t thbi c an toàn hay không Không ai
có th bi c khi nào ngu n th c ph m này gây ra ng u
h t s c lo ng i vì t khi gi t m qua quá trình v n chuy , mm
b nh có nhi u ki n thu n l phát tán trên di n r nhân gây ra nh ng d ch b ng va bàn
Trang 36m ổ
Nguồn nướ ử ụ c s d ng trong
Nướ c máy
gi ng ế khoan
gi ng ế khơi
Hầm chứa,
Trang 372.2 Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội
tài NCKH c p B c a C c qu n lý ch ng v sinh an toàn th c ph m,
tài nhánh 01C-05/06-2003- xu t các gim b o v sinh an toàn th c ph m trong t m gi a bàn Hà
N c thú y Hà n i th c hi n ( 2003-2004) cho th y m ô nhim trong gi t m u b i quá trình gi t m nh l c ki d ch cúm gà là r t cao Trong 30 m u th t
m t i Hà N u nhim E.coli và 19/30 m u nhi m
Samonella cho th y m ô nhi m là r t cao [2] Nhóm tác gi c
B o(2005) cho th y trong 319 m u th i qua bàn TP H Chí
c kh o sát có t i 35,1% s m u nhi m Campylobacter nhim C je juni, 23,2% nhim E coli [3]
Môi trường xanh An toàn thực phẩm với sức khỏe -
Trang 38Vin V sinh Y t công c ng TP.HCM công b t i H i th t trách nhi m c a doanh nghi p s n xu t, kinh doanh th c ph m v m b o an toàn v sinh th c ph m (ATVSTP) T n 94,4% m u th t heo sc Vi n ki m tra trong th i gian qua t v 2 ch tiêu E.coli
(loi vi khu n gây b nh tiêu ch y) và S.aureus (b nh t c u vàng) Bên c n hành ki m tra 1.833 m u thc ph m thu c 12 nhóm th c ph m các lo i K t qu cho th y: có các m t ch tiêu v m t và sn
ph m t t có 58,67% m th t; nhóm rau các m u không t chin 91,11%; nhóm th y s n có 84,17% m c ch m gia v có 57,33% mBáo Vietnam Plus ngày 29/12/2011]
Liên ti chúng luôn cho chúng ta th y ch t
ng ngu n nguyên li u th t hi b ng và không ki m soát n các thông tin v t b n, m bth 0/12 trên báo chí c a Vi n
V sinh Y t công c ng TP.HCM công b t i H i th t trách nhi m c a doanh nghi p s n xu t, kinh doanh th c ph m v m b o an toàn v sinh th c
Trang 39v m t và s n ph m t t có 58,67% m th u
t hay v t t p b ng hóa ch t gây loét n i t m b nh t th
i tiêu dùng s c vì th t l n b
ch bi n m b bi n bì heo th
Trang 40CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1 Nguyên vật liệ u
1.1 Nguyên liệu
Các m u nguyên li u th t l n, th t gà, th c l y m u t i m t s gi t m siêu th và ch cóc