Tổng quan nguyên liệu thịt1.1.. Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt 1.1.1.. Các vitamin tan trong ch t béo ch có gan, th n.. Các phƣơng pháp bảo quản nguyên liệ
Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng LỜI CẢM ƠN Trong thi gian nghiên cc s nhit tình, s góp ý kin ch bo tn tình ca thy cơ, b c ht tơi xin bày t lịng bi n TS Phan Thanh Tâm, ng dn, ch bo, tơi tn tình sut q trình thc hin lu Tơi xin chân thành gi li ci thy cô B môn Công ngh Sau thu hoch- Vin Công ngh sinh hc- Công ngh thc ph nhng ý kin quý báu tu kin thun l tơi hồn thành lu Tơi xin trân trng co Vi ti Hc- i hc bách Khoa Hà Nu kin tt, h tr sut trình hc tp nghiên cu Cui tơi xin chân thành ct c i thân, bng có th hồn thành luc s Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012 Nguyễn Thị Hoa Phƣợng Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm 170817796451098bd6d8e-065f-4c8a-aa21-e6cb6e26a27e 1708177964510158e4e31-3faa-4adc-bb7b-5e8d40633df1 17081779645109fb4122e-b8df-47e9-9dab-01c26860a0e7 Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng LỜI CAM ĐOAN t c s liu két qu nghiên cu lu u s liu kt qu nghiên cu mà tin hành thc nghi tìm ra, khơng có bt k s chép v kt qu thí nghim t ngun tài liu lu Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012 Học viên Nguyễn Thị Hoa Phƣợng Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu thịt 1.1 Giá tr ng thành phn hóa hc ca nguyên liu tht 1.2 S bii v hóa sinh, chng tht sau git m 1.3 Các ch ng nguyên liu tht 1.4 o qun nguyên liu tht Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm chất lƣợng thịt nƣớc địa bàn thành phố Hà Nội 13 2.1 Thc trng tình hình git m gia súc, gia ca bàn thành ph Hà Ni 14 2.2 Hin trng tình hình chng nguyên liu tha bàn thành ph Hà Ni 27 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 Nguyên vật liệu 30 1.1 Nguyên liu 30 1.2 Hóa chng 30 Phƣơng pháp nghiên cứu 31 2.1 áp hóa lý 31 2.2 34 2.3 c nghim .35 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 Khảo sát chất lƣợng tiêu hóa lý ngun liệu thịt lợn, bị, gà 37 1.1 Nguyên liu tht ln 37 1.2 Nguyên liu tht bò: 43 1.3 Nguyên liu tht gà 49 Khảo sát, đánh giá chất lƣợng vi sinh vật mẫu thịt lợn, bò, gà 50 Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng 2.1 Nguyên liu tht ln 50 2.2 Nguyên liu tht bò 57 2.3 Nguyên liu tht gà 63 Nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt chế phẩm nisin riêng rẽ kết hợp 65 3.1 Nghiên cu bo qun nguyên liu tht ln vi ch phm nisin riêng r 65 3.2 Nghiên cu kt hp nisin vi axit h bo qun nguyên liu tht 69 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang Bng 1: Thành phn hóa hc ca mt s loi tht Bng 2: Thành phn axit amin không thay th tht Bng khoáng s loi tht Bng vitamin mt s loi tht (mg%) 5 8 8- 19 ng 9- 21 10 10- 26 Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng DANH MỤC HÌNH VẼ STT Tên hình Trang Hình 1: 37 Hình 2: S i hàm lng NH3 ca mu tht ln theo thi 38 gian ca mt s lị m có kim sốt thú y Hà Ni 38 Hình 4: 39 39 Hình 6 NH3 40 40 Hình 8: Kh c ca mu tht ln bo qun ca 40 ch Hà Ni 41 10 41 11 42 12 Hìn 42 13 Hình 13: S i pH ca mu tht bò bo qun ly ti 43 lị git m 14 Hình 14: S ng NH3 ca mu tht bò bo qun ly ti lị git m 43 15 Hình 15: T l hao ht khng ca mu tht bò bo qun ly 44 ti lò git m Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm 16 Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 16: Kh c ca mu tht bò bo qun ly ti 44 lị git m 17 Hình 17: S i pH ca mu tht bò bo qun ly Ti 45 siêu th Hà Ni 18 45 19 45 20 Hình 20: Kh c ca mu tht bò bo qun ly 46 Ti siêu th Hà Ni 21 Hình 21: s i pH ca mu tht bò theo thi gian ly ti 46 ch Hà Ni 22 Hình 22: s ng NH ca mu tht bò theo 46 thi gian ly ti ch Hà Ni 23 Hình 23: t l hao ht khng ca mu tht bò theo thi 47 gian ly ti ch Hà Ni 24 Hình 24: Kh c ca mu tht bò theo theo thi 47 gian ly ti ch Hà Ni 25 Hình 25: S i pH ca mu tht gà bo qun 48 26 Hình 26: S ng NH3 ca mu tht gà bo qun 48 27 Hình 27: T l hao ht khng ca mu tht gà bo qun 49 28 Hình 28: Kh c ca mu tht gà bo qun 49 29 Hình 29: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht ln 50 thi gian bo qun ly t giét m 30 Hình 30: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht ln 50 thi gian bo qun ly t giét m 31 32 Hình 31: S ng S aureus ca mu tht ln thi gian bo qun ly ts git m Hình 32: S ng nm men-nm mc ca mu tht ln 51 51 trình bo qun ly t giét m 33 Hình 33: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht ln Tri hc Bách Khoa Hà Ni 52 Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng thi gian bo qun ly ti ch Hà Ni 34 Hình 34: S ng S aureus ca mu tht thi gian bo 52 qun ly ti ch Hà Ni 35 Hình 35: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht thi 53 gian bo qun ly ti ch Hà Ni 36 Hình 36: S ng nm men-nm mc ca mu tht ly ti 53 ch Hà Ni 37 Hình 37: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht ln 54 thi gian bo qun ti siêu th 38 Hình 38: S ng S aureus ca mu tht ln thi gian 54 bo qun ti siêu th 39 Hình 39: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht thi 55 gian bo qun ti siêu th 40 Hình 40: S ng nm men-nm mc ca mu tht ln 55 41 Hình 41: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht bò 57 thi gian bo qun ly ti lò git m 42 Hình 42: S ng S aureus ca mu tht bò thi gian 58 bo qun ly ti lị git m 43 Hình 43: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht bò 58 thi gian bo qun ly ti lị git m 44 Hình 44: S ng nm men-nm mc ca mu tht bò ly ti 58 lị git m 45 Hình 45: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht bò 59 thi gian bo qun ly ti siêu th 46 Hình 46: S ng S aureus ca mu tht bò thi gian 59 bo qun ly ti siêu th 47 Hình 47: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht bò thi gian bo qun ly ti siêu th 59 48 Hình 48: S phát trin ca vi sinh vt tng s theo thi gian ca 60 mu tht bò ly t ch 49 Hình 49S.aureus Tri hc Bách Khoa Hà Ni 60 Vin CN Sinh Hc- Thc Phm Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng ch 50 Hình 50: s phát trin ca vi khung rut theo thòi gian ca 61 mu tht bò ly t ch 51 Hình 51: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht gà 61 thi gian bo qun 52 Hình 52: S ng S aureus ca mu tht gà thi gian 62 bo qun 53 Hình 53: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht gà 62 thi gian bo qun 54 Hình 54: S i pH ca mu tht bo qui 63 n nisin 55 Hình 55: S ng NH3 ca mu tht bo qunkhi 64 i n nisin 56 Hình 56: S ng vi sinh vt tng s ca mu tht thi 65 gian bo qui n nisin 57 Hình 57: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht thi 65 gian bo qui n nisin 58 Hình 58: S ng S aureus ca mu tht thi gian bo 66 qui n nisin 59 Hình 59: S ng nm men-nm mc ca mu tht thay 66 i n nisin 60 Hình 60: S i pH ca mu kt hp nisin vi axit 68 h 61 Hình 61 ng NH3 ca mu thi gian bo qun 68 phun kt hp nisin vi axit h 62 Hình 62: S ng vi sinh vt tng s ca mu kt hp 69 nisin vi axit h 63 Hình 63: nh khun lc vi sinh vt tng s ca mu tht sau 15 ngày bo qun n pha loãng 10-4 70 64 Hình 64: S ng nm men-nm mc ca mu tht thi 70 gian bo qun Tri hc Bách Khoa Hà Ni Vin CN Sinh Hc- Thc Phm 65 Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 65: nh khun lc nm men- nm mcca mu sau 15 ngày 71 bo qun 66 Hình 66: S ng Enterobacteriaceae ca mu tht bo qun 71 kt hp nisin vi axit h 67 Hình 67: nh khun lc Enterobacteriaceae ca mu tht sau 15 72 bo qun 68 Hình 68: S ng S aureus ca mu tht trình bo qun 72 69 Hình 69: nh khun lc S aureus ca mu sau 15 ngày bo qun 73 70 Hình 70: T l hao ht kh ng ca mu tht kt hp 73 nisin vi axit hu i gian bo qun 71 Hình 71: Kh c ca mu tht thi gian bo qun Tri hc Bách Khoa Hà Ni 74 Vin CN Sinh Hc- Thc Phm