Đánh giá một số yếu tố liên quan đến mối nguy hóa họ trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành phố hà nội và thành phố hồ chí minh

Nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển thịnh vượng tại Việt Nam từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như ượu Làng r Vân - Bắc Giang,

TẠ NGỌC THANH

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HOÁ HỌC TRÊN NHÓM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

TẠ NGỌC THANH

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HOÁ HỌC TRÊN NHÓM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 1

Tôi xin cam đoan các nội dung thực hiện và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là trung thực

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm

ơn và các thông tin được trích dẫn trong Luận văn từ các nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Người viết luận văn

Tạ Ngọc Thanh

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 2

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp được thực hiện dựa trên kết quả điều tra thực địa tại các địa điểm nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội và thà nh phố Hồ Chí Minh Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực hiện tại Labo Hóa Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực – phẩm Quốc gia dưới sự hướng dẫn trực tiếp của TS Lâm Quốc Hùng – T rưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm và TS Vũ Hồng Sơn Trưởng –

Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm,

T rường Đại học Bách khoa Hà Nội.

V ới l ng k nh trọng v ò í à bi ế t ơn sâu s ắc, tôi xin đượ c b y tỏ lời cảm ơn chân à thà nh tới TS Lâm Quốc Hùng, TS Vũ Hồng Sơn, những người thầy, người hướng là dẫn luôn tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin trân trọng cảm ơn các Anh, C hị, Em và các Bạn đồng nghiệp tại Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Y tế dự phòng huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế

dự phòng huyện Nhà Bè, huyện Củ Chi đã giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra thực địa Tôi xin chân thành cảm ơn các hầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và ông nghệ T C thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình tôi học tập tại trường

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể ãnh đạo Cục An toàn thực l phẩm, lãnh đạo Phòn g và Anh, C , Em hị Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tôi đang công tác và toàn thể các Anh C hị/cán bộ, nhân viên tại Labo Hóa Viện Kiểm - nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những người luôn theo sát chăm

lo, động viên, khích lệ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành Luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 3

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU 9

ĐẶT VẤN ĐỀ 10

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 12

1 Tổng quan về rượu 12

1.1 Định nghĩa rượu 12

1.2 Phân loại rượu 12

1.3 Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người 14

2 Tình trạng SX và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam 15

2.1 Trên thế giới 15

2.2 Tại Việt Nam 18

3 Thực trạng ATTP tại các cơ sở SX rượu thủ công tại Việt Nam 18

4 Giới thiệu một số phương pháp SX rượu 20

4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc 22

4.2 Phương pháp đường hóa bằng acid 22

4.3 Phương pháp maltasa 23

4.4 Phương pháp amylose 23

5 Một số yếu tố nguy cơ trong rượu sản xuất thủ công bằng phương pháp lên men truyền thống 24

5.1 Ethanol 24

5.2 Methanol 25

5.3 Aldehyt 26

5.4 Furfurol 27

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 4

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 29

1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29

1.1 Đối tượng: 29

1.2 Địa điểm nghiên cứu: 29

1.3 Thời gian nghiên cứu: 29

2 Phương pháp nghiên cứu 29

3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 31

4 Vật liệu và kỹ thuật nghiên cứu 32

4.1 Vật liệu nghiên cứu 32

4.2 Kỹ thuật nghiên cứu 33

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 34

1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại của cơ sở sản xuất rượu thủ công tại địa bàn TP Hà Nội và TP Hồ Chí Minh năm 2013 34

1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 34

1.2 Mô tả quy trình công nghệ sản xuất rượu 40

1.3 Điều kiện ATTP liên quan tới quy trình sản xuất rượu thủ công 42

1.4 Thực trạng về điều kiện cơ sở, trang thiết bị và dụng cụ tại các cơ sở sản xuất rượu bằng phương pháp thủ công: 48

2 Điều kiện tiếp cận truyền thông và thực trạng về nhận t hức - thái độ - thực hành của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản xuất rượu 53

2.1 Điều kiện tiếp cận truyền thông 53

2.2 Thực trạng về nhận thức thái độ và thực hành của chủ cơ sở và nhân viên – trực tiếp sản xuất rượu 54

3 Thực trạng về chấp hành các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu thủ công 56

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 5

3.1 Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở v ngườà i tr c ti p ự ế

s n xuả ất rượu th công 56ủ

3.2 Thực hiện khám sức khỏe định kỳ của chủ cơ sở v ngườà i trực tiếp s n xu t ả ấ rượu th công 57 ủ

3.3 Thực hiện các quy định c p Giấ ấy chứng nhận cơ sở đủ điề u ki n ATTP và xáệ c

nh n công b h p quy 58ậ ố ợ

4 Thực trạng ch t lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm rượu của các cơ sở sản ấ

xuất rượu thủ công tại TP Hà Nội, TP Hồ Chí Minh 59

5 Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu nấu theo phương pháp lên men truyền thống tại các cơ sở nghiên cứu 60

5.1 Mối liên quan quan giữa điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm với các chỉ tiêu chất lượng, an toàn 60

5.2 Mối tương quan giữa một số yếu tố công nghệ đối với các chỉ tiêu chất lượng, an toàn 63

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ- 67

1 Kết luận 67

2 Đề nghị: 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

1 Tài liệu tiếng Việt 69

2 Tài liệu Tiếng Anh 70

PHỤ LỤC 71

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 6

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á Bảng 1.2 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm an toàn sản phẩm rượu và quy định về giới hạn Bảng 3.1 Số người tham gia sản xuất rượu

Bảng 3.2 Ước tính sản lượng rượu của mỗi cơ sở sản xuất rượu trong 1 năm

Bảng 3.3 Phân bố theo giới của chủ cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.4 Trình độ học vấn chủ cơ sở sản xuất rượu

B ảng 3.5 Nơi học nghề nấu rượu của chủ cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.6 Nguyên liệu sử dụng nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.7 Nguồn gốc tinh bột để nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.8 Nguồn nước sử dụng để nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.9 ơ chế nguyên liệu trước chế biến tại cơ sở sản xuất rượu S

Bảng 3.10 Thời gian trung bình ủ lên men lần 1 tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.11 Lượng nước bổ sung sau lên men lần 1 tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.12 Thời gian trung bình ủ lên men lần 2 tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.13: Thời gian trung bình chưng cất rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.14 Diện tích của cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.15: Đặc điểm môi trường xung quanh tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.16: Kết cấu nhà xưởng của cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.17 Dụng cụ phơi cơm tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.18 Dụng cụ ủ lên men tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.19 Chất liệu nồi nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.20 Chất liệu ống dẫn lưu thu hồi rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.21 Chất liệu dụng cụ chứa rượu tại cơ sở sản xuất rượu

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 7

Bảng 3.22 Nhận thức về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu

Bảng 3.23 Thái độ về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu

Bảng 3.24 Thực hành về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu

Bảng 3.25 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu

Bảng 3.26 Khám sức khỏe định kỳ tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.27 Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.28 Giấy chứng nhận công bố hợp quy tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.29 Nồng độ cồn trong các mẫu rượu tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.3 0 K iểm nghiệm các hợp chất bay hơi trong các mẫu rượu

Bảng 3.3 Thực trạng đảm bảo yêu cầu về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất rượu 1 Bảng 3.3 Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu 2 methanol

Bảng 3.3 Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu 3 aldehyt

Bảng 3.3 Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu 4 furfurol

Bảng 3.3 5 Mối liên quan giữa hàm lượng metanol với vật liệu nồi chưng cất

Bản g 3.36 Mối liên quan giữa hàm lượng aldehyt với vật liệu nồi chưng cất

Bảng 3.3 7 Mối liên quan giữa hàm lượng furfurol với vật liệu nồi chưng cất

Bảng 3.3 Mối liên quan giữa hàm lượng metanol với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ 8 Bảng 3 39 Mối liên quan giữa hàm lượng fufurol đối với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH

Biểu đồ 3.1 Nguồn cung cấp lao động tại cơ sở sản xuất rượu

Biểu đồ 3.2 Phân bổ tuổi của chủ cơ sở sản xuất rượu

Biểu đồ 3.3 Thời gian hành nghề của người sản xuất rượu

Biểu đồ 3.4 hời gian nấu rượu nhiều nhất trong năm tại cơ sở sản xuất rượu T

Biểu đồ 3.5 Nguồn gốc men rượu sử dụng tại cơ sở sản xuất rượu

Biểu đồ 3.6 Điều kiện tiếp cận truyền thông tại cơ sở sản xuất rượu

Biểu đồ 3.7 Phân bố hình thức tiếp cận truyền thông tại cơ sở sản xuất rượu

Hình 1.1 Quá trình chuyển hóa đường glucose thành ethanol

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 9

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

AOAC : Association of Analytical Communities

Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống WHO : World Health Organization

Tổ chức Y tế thế giới

SX : Sản xuất

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 10

ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu là một loại đồ uống phổ biến và có từ lâu đời của người dân trên thế gới

và ở Việt Nam Nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển thịnh vượng

tại Việt Nam từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như ượu Làng r Vân - Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; rượu

Sán Lùng Lào Cai, rượu Ngô Tuyên Quang… Mỗi loại rượu đều được sản - - xuất (SX) trong những điều kiện đặc trưng và với những “bí quyết công nghệ” riêng gắn liền với những tập quán, văn ho của từng á vùng, miền 1 [1 ]

Tuy vậy, hầu hết hoạt động sản xuất rượu truyền thống của các hộ gia đình

là hoạt động SX tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men từ tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện môi trường, nước sạch, nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP) Người SX rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân và gia đình truyền nghề, hầu như tỷ

lệ được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm rất thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng, các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm rượu không đồng đều Nồng độ aldehyt, furfurol của sản phẩm rượu thường cao hơn ngưỡng cho phép Nồng độ các chỉ tiêu hoá chất độc hại ở trong rượu tự nấu thường cao hơn từ 30 80 lần so với các loại rượu do các nhà máy - SX rượu công nghiệp [11 M] ột số làng nghề còn dựa vào ương hiệu truyền thống th để

SX, kinh doanh rượu rượu không có nguồn gốc, không bảo đảm ATTP Một số

cơ sở SX rượu thủ công còn thiế trách nhiệm chấp hành luật phápu , SX rượu giả, pha chế rượu từ cồn công nghiệp, sử dụng men rượu không rõ nguồn gốc hoặc ngâm các loại lá, củ, quả, cây, con có độc Sử dụng rượu không bảo đảm ATTP sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ, tính mạng người sử dụng

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 11

TP Hà Nội và TP Hồ Chí Minh là 2 đô thị lớn nhất cả nước và cũng là thị trường tiêu thụ chủ yếu đối với rượu nói chung và rượu thủ công nói riêng Trên địa bàn 2 địa phương có nhiều cơ sở SX rượu thủ công, cung cấp rượu đáp ứng nhu cầu cho địa bàn Tuy nhiên đến nay chưa có nhiều những nghiên cứu về vấn

đề bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở

SX rượu thủ công lên men bằng phương pháp truyền thống trên địa bàn hai TP

Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành đề tài “Đánh giá một số yếu tố liên quan đến mối nguy hoá học trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh”

Mục đích của đề tài:

1 Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thự c ph m và nhận thức - thái độ - ẩ thực hành bảo đảm ATTP của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản xuất rượu lên men truyền thống trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 12

Chương - 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Tổng quan về rượu

1.1 Khái niệm rượu

Rượu là đồ uống chứa cồn rượu (có tên khoa học là Ethylic alcohol, công thức hóa học là C2H5OH) Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây

và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm [1]

1.2 Phân loại rượu

Hiện nay có nhiều cách phân loại rượu khác nhau Việc phân loại rượu có thể ăn cứ vào công nghệ sản xuất, quy mô sản xuất, theo địa danh hoặc cách cgọi địa phương

- Theo công nghệ sản xuất:

+ Rượu chưng cất

+ Rượu lên men không chưng cất

+ Rượu ngâm thảo dược hoặc động vật làm thuốc

+ Rượu pha chế (Coktail )

+ Rượu pha từ cồn rượu

- Theo độ cồn: Các loại đồ uống có chứa cồn được chế biến từ quá trình

lên men và chưng cất được chia làm 3 loại

+ Bia: thường có độ cồn 5%

+ Rượu nhẹ: thường có độ cồn từ 12-15%

+ Rượu mạnh: có độ cồn khoảng trên 40%

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 13

- Phân loại theo quy mô sản xuất:

+ Rượu sản xuất theo quy mô công nghiệp

+ Rượu sản xuất theo phương pháp thủ công: Rượu được sản xuất thủ công theo kinh nghiệm dân gian do tổ chức, hộ gia đình hoặc cá nhân thực hiện, bằng thiết bị đơn giản, quy mô nhỏ

- Theo nguyên liệu để sản xuất rượu:

- Nguyên liệu là trái cây như nho, mơ, táo, anh đào Trong đó, nho là nguyên liệu được dùng phổ biến để SX các loại rượu vang, champagne và một

số loại rượu mạnh nổi tiếng khác trên thế giới

- Nguyên liệu có chứa tinh bột như g , ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳạo được

sử dụng chủ yếu để SX các loại rượu cao độ như vodka, in, hisky, g w shochu, rượu trắng của Việt Nam và Trung Quốc

- Nguyên liệu là rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để SX cồn thực phẩm (ethanol) Cồn thực phẩm được sử dụng để pha rượu hay làm ra các loại rượu nổi tiếng khác như rượu rhum

- Các loại rễ cây, củ, lá, hoa của một số loài cây, các loại tinh dầu, phẩm mầu thực phẩm khác được sử dụng một số sản phẩm rượu đặc trưng như rượu greenleaves của Anh cất từ ồ tiêu, h bạc hà hay rượu h ồi

- Theo địa danh hoặc theo cách gọi địa phương:

+ Rượu Whisky được sinh ra ở Scotland, Irland, sau được sản xuất thêm ở

Mỹ, Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada Nhiều nhãn hiệu rượu Whisky nổi tiếng thế giới như Johnny Walker, Ballantimes nhờ có những hương vị đặc trưng và công nghệ truyền thống của nó mang lại

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 14

+ Khác với Châu Âu, Châu Mỹ… một số nước Châu Á lại có thế mạnh riêng về ngũ cốc (lúa, gạo, ngô…) Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất rượu cổ truyền mang tính đặc thù riêng của Châu Á như rượu Mao Đài của Trung Quốc, rượu Sake, Shochu của Nhật Bản… gắn liền với lịch sử ngàn năm văn hoá của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia

+ Ở nước ta, nhiều vùng sản xuất rượu với những sản phẩm gắn liền với địa danh như: rượu Làng Vân, rượu Sán Lùng, rượu Mẫu Sơn… [11]

1.3 Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người

Rượu có thể gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và gây ra những tác hại đối với cộng đồng, xã hội (tai nạn, bạo lực, tệ nạn, giảm sức lao động, tăng gánh nặng xã hội ) nếu sử dụng, lạm dụng quá liều lượng cho phép Trong 10 nguyên nhân gây tử vong cao nhất trên toàn cầu rthì ượu, bia đứng hàng thứ 5

Về sức khỏe, sử dụng nhiều rượu và kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc rượu mạn tính gây tổn thương não, hệ thần kinh, hạn chế khả năng tư duy, gây thoái hóa gan, xơ gan, ung thư gan, tổn thương tim mạch, hệ cơ, viêm tụy cấp làm suy yếu thể lực của người sử dụng và làm suy thoái nòi giống Đặc biệt, sử dụng rượu quá mức hoặc rượu có nồng độ methanol cao (hay gặp trong các trường hợp pha chế rượu từ cồn công nghiệp) có thể dẫn đến NĐTP cấp tính với các biểu hiện lâm sàng như triệu chứng kích thích, sau đến triệu chứng ức chế rồi hôn mê, hơi thở có mùi rượu, thở nhanh nông, tim đập nhanh, huyết áp hạ

có thể có biểu hiện nhìn đôi, mù mắt (ngộ độc rượu có methanol cao), nếu không

xử trí kịp thời có thể gây tử vong

Năm 2000, khoảng 3,2% dân số thế giới (1,8 triệu người) tử vong do những nguyên nhân liên quan đến sử dụng rượu Tại châu Âu, rượu bia là nguyên nhân tử vong của 63.000 người/năm ở lứa tuổi 15 - 29 Tử vong do chấn thương không và có chủ định liên quan đến sử dụng rượu chiếm 40 - 60% [15]

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 15

Trong giai đoạn từ năm 2007 đến 2013, tại Việt Nam đã ghi nhận 43 vụ NĐTP (6,1 vụ/năm) do sử dụng rượu làm 289 người mắc (41,3 người/năm, 6,7 người/vụ), 228 người đi viện (32,6 người/năm, 5,3 người/vụ) và 83 người chết (11,9 người/năm, 1,9 người/vụ) Hầu hết các loại rượu đã sử dụng trong các vụ NĐTP do rượu đều không rõ nguồn gốc, không được cấp chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, sản phẩm do người tiêu dùng tự pha chế và nấu sẵn Loại rượu đã sử dụng trong 43 vụ NĐTP chủ yếu là rượu trắng với 10/43 vụ (23.3

%), rượu trắng có hàm lượng ethanol cao là 15/43 vụ (34,9m %), rượu ngâm thuốc là 6/43 vụ (13.9 %), rượu ngâm cây rừng độc là 9/43 vụ (20,9 %), rượu ngâm củ ấu là 3/43 vụ (7,0 %) Tử vong do rượu trắng chiếm 24,0%; do rượu có hàm lượng methanol cao là 90,7 % và do rượu ngâm là 19,3% số ca tử vong [5]

2 Tình trạng SX và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam

2.1 Trên thế giới

Sản xuất rượu trên thế giới gia tăng mạnh trong vài năm gần đây do nhiều nguyên nhân nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, gia tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành hạ và do tập tính tiêu dùng Tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít (xem bảng 1.1) Trong đó:

- Sản lượng rượu vang của 28 nước có sản lượng rượu vang lớn trongnăm 1998 là khoảng 25 tỷ lít và đến năm 2001 đã tăng lên 29 tỷ lít

- Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Mỹ, năm 1986 đạt 1.475 triệu lít; Liên Xô (cũ) năm 1992 đạt 1.366 triệu lít; Vương quốc Anh năm 1990 là 1.287 triệu lít; Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít

Theo số liệu của WHO về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc Mỗi nước cũng

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 16

có tập quán uống riêng Ở hâu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha c

có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác Rượu mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha Ở hâu Mỹ thì Ac ghentina, Chile thích uống rượu vang; Mỹ, Brazil thích uống rượu mạnh Ở hâu Úc mọi người cuống nhiều ượu vang r Tại châu Á, mức tiêu thụ đồ uống có cồn là thấp, trong

đó người ta uống nhiều rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ gạo 1 [1 ]

Bảng 1.1: Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm

tại một số nướctrongkhu vực Đông Nam Á

Nguồn: FAOSTAT - United Nations Food and Agriculture Organization`s Statistical

Database, World Drink Trends, 2000

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 17

Ở phương Đông, rượu SX từ ngũ cốc như lúa mì, ngô, gạo đã trở thành thành một nét văn á ho độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công nghệ và thiết bị khác hẳn với công nghệ và thiết bị của châu Âu Hệ thống phân loại rượu có thể chia theo men giống dùng cho sản xuất, theo hương vị của rượu, theo qui trình SX, theo chất lượng… 3] [1

Các loại rượu sake, shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống quen thuộc của người tiêu dùng thế giới Hiện nay Nhật Bản có 2.700 cơ sở , SX rượu sake trên khắp đất nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lít/năm Các nhà máy Sake nằm ở những vùng di tích lịch sử của đất nước như Nara, cố đô Kyoto, Kobe, Sake Hiện nay có khoảng 138 loại rượu ake ngon đúng tiêu chuẩn Từ sau schiến tranh thế giới lần thứ 2, ngành SX rượu sake của Nhật Bản là một trong những trọng tâm của hiện đại tự động hoá đưa việc , SX mặt hàng này ở quy mô công nghiệp Những thành tựu của nhiệt động học, cơ khí, thiết kế điện, những kết quả nghiên cứu về vi sinh vật học, công nghệ sinh học, kỹ thuật di truyền đã

mở khoá nhiều bí mật của quá trình SX rượu Rượu shochu là rượu mạnh truyền thống của Nhật Bản được SX ở vùng phía Tây Nam Công nghệ SX đặc trưng bởi sử dụng nấm mốc và phương ph p chưng cất đó tạo nên hương vị đặc trưng áriêng của rượu Rượu hochu c thể được SX từ đại mạch, khoai lang, gạo hoặc s ó lúa mỳ Thị trường của rượu shochu tăng mỗi năm khoảng vài phần trăm Năm

2002, Nhật Bản đã SX được 1.307 triệu l t rượu ake và 868 triệu lí s ít shochu phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu [16]

Hầu hết các nước đang phát triển trên thế giới chủ yếu sử dụng loại rượu truyền thống do chính nước họ SX (thường là những loại rượu tự nấu tại nhà hoặc SX thủ công) Ví dụ, tại Hàn Quốc thường uống rượu truyền thống là rượu soju và rượu makkolli, Nhật Bản uống rượu ake, Việt Nam uống rượu trắng, sMalaysia uống rượu arak, oddy hay amsu… t s

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 18

2.2 Tại Việt Nam

Ở Việt Nam, xu hướng tiêu thụ rượu, bia ngày càng gia tăng nhanh Điều này được nhận thấy qua kết quả nghiên cứu, điều tra của một số cơ quan chức năng của Bộ Y tế, Bộ Công thương

Viện Chiến lược và Chính sách y tế (Bộ Y tế, 2006) cho thấy mức tiêu thụ rượu, bia bình quân đầu người (trên 15 tuổi) đã tăng từ 1,6 lít rượu và 10,04 lít bia năm 2000 lên 4,1 lít rượu và 22 lít bia năm 2008 Hiện nay, mức tiêu thụ rượu, bia bình quân tại Việt Nam khoảng 10,7 lít/người/năm đứng thứ 149 thế giới (bia là 27 lít/người/năm)

Viện ghiên cứu rượu bia, nước giải khát (Bộ Công hươngN T , 2007) cho thấy sản lượng rượu của cả nước ước tính khoảng 360 triệu lít/năm, trong đó phần lớn là rượu được SX tại các hộ gia đình ước tính khoảng 250 triệu lít/năm

và tập trung nhiều tại các địa phương có các làng nghề SX rượu với tổng sản lượng khoảng 82,412 triệu lít/năm như làng Vân - Bắc Giang, Mẫu Sơn Lạng - Sơn, Phú Lộc Hải Dương, Kim Sơn - - Ninh Bình, Bầu Đá - Bình Định, Làng Ngâu, Làng Tó - Hà Nội, Gò Đen - Long An

Đến nay, Bộ Công thương đã cấp được 129 Giấy phép SX rượu trên toàn quốc, trong đó có 13 Giấy phép SX rượu ở quy mô công nghiệp (với tổng sản lượng rượu công nghiệp được cấp phép là 127,8 triệu lít rượu, 28 triệu lít cồn rượu) và khoảng 400 Giấy phép SX rượu thủ công nhằm mục đích kinh doanh Đối với hoạt động kinh doanh rượu, Bộ Công thương đã cấp được 213 Giấy phép bán buôn rượu và các Sở Công Thương tại các tỉnh/TP cấp 570 giấy phép, các quận, huyện cấp 5.000 giấy phép

3 Thực trạng ATTP tại các cơ sở SX rượu thủ công tại Việt Nam

Sản xuất rượu thủ công là hoạt động SX rượu bằng dụng cụ truyền thống như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi rượu, bồn lạnh quy mô nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện [1]

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 19

Rượu thủ công tại Việt Nam được SX tại các hộ gia đình, tổ chức, cá nhân thực hiện chủ yếu là hoạt động SX nhỏ lẻ, tự do, tự phát và đều chưng cất bằng phương pháp lên men thủ công truyền thống Điều kiện về vệ sinh môi trường, nước sạch, điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chưng cất thường khó bảo đảm yêu cầu ATTP theo quy định Người SX rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân và nghề gia truyền để SX rượu S ố lượng người SX rượu được tập huấn kiến thức về ATTP và khám sức khỏe định kỳ theo quy định không cao; sản phẩm rượu được xác nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm còn thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Trước những bất cập trong công tác bảo đảm ATTP tại các cơ sở nấu rượu truyền thống đã có một số đề tài nghiên cứu được triển khai để đánh giá về thực trạng bảo đảm ATTP tại một số làng nghề nấu rượu tại Việt Nam Một số kết quả nghiên cứu nổi bật như sau:

Nghiên cứu của Trần Đáng (2008) và CS cho thấy chỉ có 12% cơ sở SX rượu thủ công đạt yêu cầu về điều kiện ATTP đối với cơ sở, 4,8% được tập huấn kiến thức ATTP, 6% có khám sức khỏe định kỳ và chỉ có 2,4% cơ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, 15,7% cơ sở có công bố tiêu chuẩn sản phẩm; 22,7% các mẫu rượu đạt chỉ tiêu về e - tyl axetat [11]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS thuộc Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh năm 2008 đối với các chỉ tiêu aldehyt, furfurol, metanol trong 100 mẫu rượu trắng tại hai tỉnh Long An và tỉnh Tiền Giang cho thấy tỷ lệ mẫu có hàm lượng ldehyt vưa ợt giới hạn quy định là 95% (95/100 mẫu) Tỷ lệ mẫu có Hàm lượng urfurol vư t giới hạn quf ợ y định là 90% mẫu (90/100 mẫu) Không có mẫu nào có hàm lương ethanol vượt quá giới mhạn cho phép trong 100 mẫu giám sát Tỷ lệ mẫu có 3 chỉ tiêu aldehyt, urfurol f

đủ điều kiện ATTP Đặc biệt là tới 99% cơ sở không đăng ký công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Kết quả test nhanh phát hiện 11 mẫu có methanol dương tính, chiếm tỷ lệ 5,5% [3]

Nghiên cứu của Trương Quốc Khánh và CS về một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia đình của

81 cơ sở tại TP Đà Nẵng năm 2010 – 2011 cho thấy 100% mẫu có hàm lượng methanol và 4,9% mẫu có hàm lượng ldehyt của rượu gạo đạt tiêu chuẩn cho aphép theo TCVN 7043 – 2002 và xác định nguy cơ chính đối với rượu gạo tại

Đà Nẵng là aldehyt Điều kiện về cơ sở SX chỉ đạt 25,9% theo tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế và không có mối tương quan có ý nghĩa thống kê với hàm lượng ldehyt tại thời điểm khảo sát [a 6]

4 Giới thiệu một số phương pháp SX rượu

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm men trong điều kiện kỵ khí Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ Ngoài sản phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO2, glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, furfurol, các acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 21

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:

(i) Giai đoạn 1: Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể lên men được bằng nấm men

(ii) Giai đoạn 2 : Lên men đường thành rượu

(iii) Giai đoạn 3: Chưng cất và tinh chế cồn rượu

Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác (các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa Những chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ, thường dùng acid chlohydric hoặc sunfuric để đường hóa Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc Đường hóa các chất bột cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh

tế Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men Endomycopsis Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme glucoamylase có tác dụng chuyển tinh – bột thành glucose Trong quá trình lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hiện nay SX rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường

Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không khác với nguồn nguyên liệu khác, còn về chế biến nguyên liệu cần phải qua đường hóa để biến tinh bột thành đường Các loài nấm men rượu không có enzyme để chuyển hoá tinh bột thành đường, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa Hiện nay trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó SX rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa [8 9, 4] ,

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 22

4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc

Phương pháp này sử dụng bánh men thuốc bắc để sản xuất rượu Phương pháp này có những đặc trưng khác với các phương pháp khác như: Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống

và có thêm những vị thuốc bắc; nguyên liệu tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch mà chỉ cần làm chin nên hạn chế được tác dụng của enzyme amylase lên mạch tinh bột làm hiệu suất đường hóa không cao

Men thuốc bắc có từ lâu đời ở nước ta cũng như ở Trung Quốc Ở miền núi nhân dân còn dùng men lá để nấu rượu Đặc điểm của phương pháp này là trong men thuốc bắc có các loại nấm mốc và nấm men Nấm mốc phân giải tinh bột thành đường và nấm men chuyển đường thành rượu Hai quá trình xảy ra liên tục và người ta tưởng rằng chúng xảy ra đồng thời Thuốc bắc gồm 20 vị, trong đó có 6 vị chính, được nghiền nhỏ rồi trộn lẫn với bột và cho nhiễm nấm mốc, nấm men từ không khí rơi vào, sau đó tạo hình thành từng bánh giữ ở chỗ khô ráo hoặc gói kín để gác bếp dùng dần Phương pháp nấu rượu thủ công hoặc rượu nếp vẫn dùng men thuốc bắc đã tán nhỏ Để một vài giờ nấm mốc phát triển và sinh ra hệ enzyme thủy phân tinh bột, sau đó ủ và cho lên men Rượu nấu bằng men thuốc bắc từ gạo nếp cho chất lượng cao, hương vị đậm đà [8]

Nhược điểm của phương pháp: Dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ acid trong dịch lên men cao làm ức chế các quá trình đường hóa, lên men và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác, cấu trúc tinh bột chưa được phá vỡ triệt để nên tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men nên hiệu suất thu hồi thấp

4.2 Phương pháp đường hóa bằng acid

Phương pháp sử dụng acid (HCl, H2SO4 ) để chuyển hóa glucid thành đường Giai đoạn nấu và giai đoạn đường hóa trong phương này xảy ra đồng

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 23

thời Acid sử dụng để đường hoá trong phương pháp là acid chlohydric với tỷ lệ

8 – 10% hoặc acid sunfuric với tỷ lệ 2 5% Kết quả thu được là một dạng dịch – đường glucose [8]

Phương pháp này có ưu điểm vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường vừa chuyển hóa một phần hemicelluloses và cellulose thành đường nên hiệu suất cao tuy nhiên phương pháp này tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác, một số acid amin nhất là tryptophan trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy; sau khi đường hóa cần phải trung hòa acid bằng NaOH, Ca(OH)2 hoặc CaCO3, các sản phẩm của quá trình trung hòa sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm; sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền và bã rượu sản xuất bằng phương pháp này sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt

4.3 Phương pháp maltasa

Phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển hóa tinh bột thành đường Tác nhân đường hóa trong phương pháp này là thóc malt (thóc đại mạch nảy mầm) hoặc các loại thóc nảy mầm Trong các hạt nảy mầm có hệ enzyme amylase (α – amylase và β – amylase) thủy phân tinh bột thành các dextrin và maltose Sản phẩm chủ yếu là dịch đường maltose Phương pháp này trước đây được dùng chủ yếu ở các nước giàu đại mạch như Châu Âu và Mỹ, nhưng ngày nay được thay thế dần bằng phương pháp myco – malt [8]

Phương pháp này có ưu điểm là thời gian chuyển hóa tinh bột thành đường ngắn, chất lượng rượu có hương vị đặc trưng và ít bị nhiễm khuẩn Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi rượu không cao vì phức hệ enzyme của malt không hoàn chỉnh nên thủy phân glucid không triệt để và giá thành sản phẩm cao

4.4 Phương pháp amylose

Phương pháp này sử dụng một lượng nấm mốc và nấm men nuôi cầy thuần khiết, sau đó phát triển tiếp tục trên môi trường cần lên men trong điều

là Amylomyces rouxii có khả năng đường hóa tinh bột và phương pháp này được mang tên là Amylose Phương pháp này dễ cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền SX,

kỹ thuật nuôi cấy mốc và lên men tương đối gọn, nhưng đồng thời cũng có nhược điểm là yêu cầu vô trùng tuyệt đối, thời gian lên men dài khoảng 6 – 8 ngày, có khi tới 9 – 10 ngày [8]

Phương pháp này có hiệu suất thu hồi cao do các giai đoạn được thực hiện trong thiết bị kín, vô trùng tuyệt đối; dễ cơ giới hóa và tự đồng hóa trong sản xuất Tuy nhiên, chu kỳ sản xuất kéo dài vì tất cả các giai đoạn phải thực hiện trong cùng một thiết bị thay vì được tiến hành song song trong nhiều thiết bị khác nhau; đòi hỏi nguyên liệu phải tương đối đồng đều và có nhiều chất dinh dưỡng Nếu thay đổi nguyên liệu thì phải thay đổi chủng nấm men và nấm mốc; yêu cầu vô trùng tuyệt đối nên hiệu suất tổng thu hồi dễ bị biến động lớn; tiêu hao điện, nước, không khí nén vô trùng và hơi nhiệt nhiều hơn so với phương pháp khác

5 Một số yếu tố nguy cơ trong rượu sản xuất thủ công bằng phương pháp lên men truyền thống

5.1 Ethanol

Ethanol là rượu bậc 1 có cấu tạo là một ancol mạch thẳng, công thức cấu tạo là C2H6O hoặc C2H5OH, có khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC và nhiệt độ sôi là 78,39oC Dung dịch ethanol là một chất lỏng trong suốt, không màu, có mùi thơm dễ chịu và có vị cay

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 25

Ethanol không phải là chất độc có độc tính cao nhưng có thể gây tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt từ 0,4% tới 0.5% hoặc cao hơn Nồng độ thấp hơn 0.1% vẫn có thể sinh ra tình trạng say và với nồng độ 0.3 0.4% - có thể gây

ra tình trạng hôn mê.Việc sử dụng rượu thái quá gây tổn hại cho sức khỏe về cả mặt thể chất cũng như tâm thần [5 7] ,

Ethanol được tạo thành ở giai đoạn 2 của quá trình sản xuất rượu, đó là quá trình lên men đường thành rượu

Methanol là một dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy tạo ra formaldehyt

và acid formic có độc tính cao, liều gây chết của methanol ở người trưởng thành

là 1mg/kg thể trọng Chỉ cần uống một lượng nhỏ rượu chừng 50 ml – 100 ml có chứa methanol cũng có thể gây ngộ độc cấp, nôn ói, rối loạn nhịp tim, rối loạn thị giác, lượng lớn có thể gây mù lòa, rất dễ tử vong Ngộ độc do methanol do

quá tr nh huyển hóa của methanol dẫn đến sự tạo thành formaldehyt do quá ì c

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 26

trình oxy hóa bởi enzyme alcohol dehydrogenase Formaldehyde sau đó nhanh chóng chuyển hóa thành axit formic Axit formic được xem là chất ức chế enzyme cytochrome oxidase và gây tác động có hại đối với các tế bào có nhu cầu sử dụng oxi cao như tế bào thị giác, tế bào cơ tim, tế bào tuần hoàn

Methanol được tạo thành qua quá trình trao đổi yếm khí của nhiều loài vi khuẩn và thường có trong môi trường với một lượng nhỏ Methanol thường có trong rượu đầu (rượu thu được qua chưng cất lần 1) [5 7] ,

5.3 Aldehyt

Aldehyt là một hợp chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa nhóm –CHO,

có công thức cấu tạo chung là R - CHO, nhiệt độ sôi của aldehyt thấp hơn nhiều

so với ancol tương ứng Dung dịch aldehyt là một chất lỏng không màu, có mùi hăng như mùi trái cây và dễ bay hơi ở nhiệt độ 20,2oC

Aldehyt là nguyên nhân gây sốc của rượu, làm cho hệ tuần hoàn, hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, dạ dày bị rối loạn, huyết áp cao, gây nhức đầu, hại niêm mạc, đường hô hấp, làm tim đập nhanh [5] Aldehyt là một chất chuyển hóa có khả năng gây ảnh hưởng tới tế bào và mô Aldehyt gây ra rối loạn chức năng của

ty lạp thể và cũng có thể phản ứng với các amin, hydroxyl và các nhóm sulfhydryl làm thay đổi cấu trúc và chức năng của các đại phân tử trong cơ thể, chẳng hạn như protein và enzyme [18]

Aldehyt được hình thành trong rượu do quá trình phản ứng oxi hóa chuyển hóa các acid (R - COOH) thành aldehyt (R CHO) như acetaldehyt được - tạo thành từ quá trình oxi hóa acid pyruvic như tại Hình 1.1 Aldehyt có đặc tính

dễ bay hơi nên trong quá trình chưng cất rượu, hợp chất aldehyt thường bay hơi

và ngưng tụ ở giai đoạn đầu, càng về sau lượng aldehyt bay hơi và ngưng tụ càng ít đi

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 27

5.4 Furfurol

Furfurol có công thức là OC4H3CHO, có khối lượng riêng là 1,16 g/ml vànhiệt độ sôi là 162oC Dung dịch furfurol là một chất lỏng không màu, có mùi hạnh nhân

Furfurol là hợp chất sinh ra từ quá trình lên men các sản phẩm nông nghiệp nhưng lại rất độc hại cho bộ máy tuần hoàn, hô hấp, thần kinh và là nguyên nhân của nhiều bệnh về tim mạch, ung thư, mất trí nhớ và d ịtật ở bào thai… LD50 của furfurol đối với chuột là 300 - 500 mg/kg thể trọng Nó có thể

Ở giai đoạn đầu của quá trình chưng cất hàm lượng rượu còn cao nên độ bay hơi của furfurol thấp, về cuối hàm lượng thanol trong dịch còn ít và nhiệt e

độ của khối dịch hèm tăng cao tạo điều kiện cho sự bay hơi của Furfural Bên cạnh đó, phản ứng của nhiệt với acid hay với các carbohydrate trong dịch hèm

đã góp phần tạo ra urfurol cho nên về cuối kháp rượu urfurol tăng cao.f f

6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rượu

Rượu trắng được đánh giá chất lượng và mức độ an toàn qua các chỉ tiêu được quy định tại bảng sau:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu an toàn sản phẩm rượu và quy định về giới hạn

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được

công bố của nhà sản xuất

2 Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 28

3 Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l

4 Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng %

5 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam

trong 1 l etanol 1000

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

Trong các chỉ tiêu trên, yếu tố nguy cơ cao gây ra các vụ ngộ độc do rượu ở trong rượu là methanol, aldehyt [5]

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 29

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -

1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

1.1 Đối tượng:

- Cơ sở SX rượu (rượu trắng) thủ công bằng phương pháp lên men truyền thống: Điều kiện cơ sở (địa điểm, môi trường, thiết kế, bố trí khu vực SX…), điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người (nhận thức, thái độ và thực hành về bảo đảm ATTP trong SX rượu), quy trình công nghệ SX rượu (nguyên liệu sử dụng, quá trình nấu, lên men, bảo quản)

- Sản phẩm rượu tại cơ sở SX rượu thủ công trong nghiên cứu: Lấy mẫu rượu thành phẩm kiểm nghiệm đánh giá , chất lượng (chỉ tiêu ethanol), đánh giá an toàn sản phẩm rượu (3 chỉ tiêu là methanol, aldehyt, furfurol)

1.2 Địa điểm nghiên cứu:

- Địa bàn TP Hồ Chí Minh: 4 xã

+ 2 xã thuộc huyện Nhà Bè Hiệp Phước, Nhơn Đức( )

+ 2 xã thuộc huyện Củ Chi (Trung Lập Thượng, An Nhơn Tây)

- Địa bàn TP Hà Nội: 01 xã thuộc huyện Thanh Trì (Tả Thanh Oai)

1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ 6/2013 đến 12/2013

2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu mô tả với thiết kế nghiên cứu cắt ngang kết hợp với phân tích Nội dung nghiên cứu bao gồm:

a) Khảo sát, mô tả thực trạng về địa điểm, môi trường, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, quy định t p huấậ n, khám s c kh e ngư i SX, quy trình công ứ ỏ ờnghệ của các cơ sở SX rượu lên men thủ công

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 30

- Thiết kế bộ câu hỏi điều tra dựa trên Nghị định 94/2012/NĐ - CP ngày 12/11/2012 của Thủ tướng Chính phủ về SX, kinh doanh rượu và Thông tư số 39/2012/TT - BCT ngày 20/12/2012 của Bộ Công thương quy định chi tiết một

số điều của Nghị định số 94/2012/NĐ - CP, Thông tư 15/2012/TT - BYT của Bộ

Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở SX, kinh doanh thực phẩm

- Tổ chức điều tra theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn Thành lập 2 Đoàn (5 người/đoàn) gồm cán bộ Cục An toàn thực phẩm, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố điều tra Tổ chức điều tra thực địa 07 ngày/đoàn/thành phố

- Thu thập mẫu phiếu, xử lý số liệu

b) Điều tra, khảo sát nhận thức, thái độ và hành vi thực hành về bảo đảm ATTP của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp SX rượu thủ công tại cơ sở SX rượu

- Thiết kế bộ câu hỏi điều tra nhận thức, thái độ và hành vi thực hành về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu

- Tổ chức điều tra theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn Thành lập 2 Đoàn (5 người/đoàn) gồm cán bộ Cục An toàn thực phẩm, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố điều tra Tổ chức điều tra thực địa 07 ngày/đoàn/thành phố

- Thu thập mẫu phiếu, xử lý số liệu

c) Lấy mẫu sản phẩm rượu tại cơ sở SX rượu thủ công trong nghiên cứu: Lấy mẫu rượu thành phẩm, kiểm nghiệm đánh giá chất lượng (chỉ tiêu tanol), eđánh giá ATTP sản phẩm rượu (3 chỉ tiêu là methanol, aldehyt, furfurol)

- Lấy mẫu: lẫy mẫu rượu thành phẩm của cơ sở

+ Cơ sở có sản phẩm đóng chai sẵn (loại 500ml hoặc 750ml) thì sẽ mua 03 chai nguyên nhãn nút, ghi rõ thông tin về địa chỉ, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 31

+ Cơ sở không có sản phẩm đóng chai sẵn: mua 03 mẫu rượu đựng vào 03 chai nhựa 500ml sạch, ghi rõ thông tin và niêm phong mẫu

- Kiểm nghiệm: Toàn bộ mẫu rượu được chuyển về Cục ATTP để cán bộ

đề tài nghiên cứu mã hóa và chuyển 02 mẫu xuống phòng kiểm nghiệm của

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (Địa chỉ số 13 Phan Huy Chú, Hà Nội) để phân tích các chỉ tiêu: ethanol, methanol, aldehyt, furfurol

3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

a) Cỡ mẫu được tính dựa trên công thức tính cỡ mẫu đơn:

Z2

(1-α/2) x p (1 - p)

n =

d2

Trong đó: n là cỡ mẫu chung điều tra

α là mức ý nghĩa thống kê; α là 0,05 ứng với độ tin cậy 95% Với α = 0,05 thì Z = 1,96;

d là khoảng sai lệch mong muốn trong chọn mẫu (Ước d = 0,05);

p là tỷ lệ % cơ sở đạt yêu cầu ATTP; theo nghiên cứu của Trần Đáng năm

2008 tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu là 12%, do đó p là 0,12;

Thay vào ta được n 162 Vì là mẫu số chung cho cả 2 làng nghề nên thêm ≈

hệ số D (Design Effect) = 1,22, suy ra n = 162 x 1,22 =197,64 làm tròn lên có tính trường hợp bỏ cuộc ta được n = 200, mỗi thành phố chọn 100 cơ sở Nghiên cứu của Trần Đáng năm 2008 cho thấy số nhân công trong các cơ sở nấu rượu thủ công tại các làng nghề truyền thống trung bình là 2,02 người/cơ sở Do đó

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 32

mỗi cơ sở điều tra 2 người (chủ cơ sở và 1 nhân công trực tiếp), nên tổng số người điều tra tại các làng nghề là 400 người

b) Điều tra quy trình SX, điều kiện ATTP của cơ sở SX rượu thủ công:

- Chỉ tiêu: 200 cơ sở (100 cơ sở/TP)

- Lập danh sách toàn bộ cơ sở SX rượu thủ công trên địa bàn nghiên cứu và chọn ngẫu nhiên các cơ sở để tiến hành điều tra, đến khi đủ số lượng thì dừng c) Điều tra nhận thức, thái độ và hành vi thực hành về đảm bảo ATTP của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp SX rượu:

- Chỉ tiêu: 400 người (2 người/cơ sở x 200 cơ sở)

- Lập danh sách chủ hộ, chọn ngẫu nhiên 01 người ực tiếp tr SX rượu tại các

cơ sở để tiến hành điều tra, đến khi đủ số lượng thì dừng

d) Lấy mẫu sản phẩm thành phẩm và kiểm nghệm:

- Các cơ sở khảo sát thực địa đều được lấy mẫu rượu (mua của chủ cơ sở)

Kỹ thuật lấy mẫu theo quy định tại Thông tư số 14/2011/TT – BYT ngày 1/4/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh ATTP

- Số lượng: 3 mẫu rượu thành phẩm của mẻ rượu gần nhất/cơ sở (1 mẫu lưu tại cơ sở, 2 mẫu chuyển về Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (địa chỉ tại số 13 Phan Huy Chú, TP Hà Nội) để kiểm nghiệm

V

4 ật liệu k và ỹ thuật nghiên cứu

4.1 Vật liệu nghiên cứu

- Phiếu điều tra thực địa (03 mẫu) được thiết kế bởi nhóm nghiên cứu, sau đó tư vấn các chuyên gia đầu ngành góp ý hoàn thiện thành bản điều tra dùng cho nghiên cứu

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 33

- Hoá chất, thiết bị và dụng cụ sử dụng để kiểm nghiệm các chỉ tiêu ethanol, methanol, aldehyt và furfurol trong các mẫu rượu

4.2 Kỹ thuật nghiên cứu

- Kỹ thuật điều tra: Sử dụng bộ câu hỏi in sẵn để điều tra thông qua hình thức phỏng vấn, quan sát và đánh giá điều kiện thực tế tại cơ sở

- Kỹ thuật kiểm nghiệm mẫu rượutheo các phương pháp:

+ Định lượng ethanol: Dựa trên phương pháp của AOAC 982.10

Phương pháp tỉ trọng (Densitometric Method)

+ Định lượng methanol: Dựa trên phương pháp của AOAC 972.11

Phương pháp sắc ký khí (Gas Chromatographic Method)

+ Định lượng furfurol: Dựa trên phương pháp của AOAC 960.16

Phương pháp chưng cất hơi - đo quang phổ (Steam Spectrophotometric Method)

Distillationv-+ Định lượng aldehyt Dựa trên phương pháp của AOAC 972.08 :

Phương pháp chuẩn độ (Titrimetric Method)

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 34

Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại của cơ sở sản xuất rượu thủ công tại địa bàn TP Hà Nội và TP Hồ Chí Minh năm 2013

1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Số người tham gia sản xuất rượu

Nội dung TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh Chung

Biểu đồ 3.1 Nguồn cung cấp lao động tại cơ sở sản xuất rượu

Bảng 3.2 Ước tính sản lượng rượu của mỗi cơ sở sản xuất rượu trong 01 năm

so với 81%), sự khác biệt là có ý nghĩa thống kê với giá trị p <0,05

Điều này phù hợp với kết quả khảo sát sản lượng rượu gạo trung bình tại

Hà Nội là 2.985.000 lít/năm, trong khi đó ở TP Hồ Chí Minh là 6,000 000 ,lít/năm [1]

Giới tính TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh Chung

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 37

Minh chủ yếu là nữ giới (chiếm tỷ lệ 60,0%) Tỷ lệ số cơ sở có chủ cơ sở là nữ giới tại TP Hồ Chí Minh cao hơn so với TP Hà Nội (60% so với 42%) Sự khác biệt là có ý nghĩa thống kê với giá trị p = 0,01 (<0,05)

Điều tra tại xã An Nhơn Tây và xã Trung Lập Thượng thuộc huyện Củ Chi trên địa bàn TP Hồ Chí Minh cho thấy nữ giới thường là người sản xuất rượu chính

Bảng 3.4 Trình độ học vấn chủ cơ sở sản xuất rượu

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 38

Biểu đồ 3.3 Thời gian hành nghề của người sản xuất rượu

Nhận xét:

Thời gian hành nghề của người sản xuất rượu thường trên 10 năm, trong

đó đa số làm từ 10 đến 20 năm Tỷ lệ này ở TP Hà Nội cao hơn tại TP Hồ Chí Minh (53,0% so với 31,0%), sự khác biệt có nghĩa thống kê với p = 0,025 (< 0,05) Số người có thời gian sản xuất rượu trên 30 năm chiếm tỷ lệ không cao, chỉ có 01 hộ tại TP Hà Nội và 04 hộ tại TP Hồ Chí Minh có thời gian nấu rượu trên 40 năm

Bảng 3.5 Nơi học nghề sản xuất rượu của chủ cơ sở

Học nghề nấu rượu TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh Chung