Nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển thịnh vượng tại Việt Nam từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như ượu Làng r Vân - Bắc Giang,
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ====== ====== TẠ NGỌC THANH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HOÁ HỌC TRÊN NHÓM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131967811000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TẠ NGỌC THANH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HỐ HỌC TRÊN NHĨM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS VŨ HỒNG SƠN TS LÂM QUỐC HÙNG Hà Nội – Năm 2014 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung thực kết nghiên cứu Luận văn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn Luận văn từ nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết luận văn Tạ Ngọc Thanh HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực dựa kết điều tra thực địa địa điểm nghiên cứu địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Kết kiểm nghiệm mẫu thực Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hướng dẫn trực tiếp TS Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới TS Lâm Quốc Hùng, TS Vũ Hồng Sơn, người thầy, người hướng dẫn ln tận tình bảo, giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn Anh, Chị, Em Bạn đồng nghiệp Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Nhà Bè, huyện Củ Chi giúp đỡ tơi q trình điều tra thực địa Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt q trình tơi học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm, lãnh đạo Phòng Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tơi cơng tác tồn thể Anh Chị/cán bộ, nhân viên Labo Hóa - Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè, người theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tơi q trình học tập hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU .9 ĐẶT VẤN ĐỀ .10 Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 12 Tổng quan rượu 12 1.1 Định nghĩa rượu 12 1.2 Phân loại rượu 12 1.3 Ảnh hưởng rượu tới sức khỏe người 14 Tình trạng SX tiêu thụ rượu giới Việt Nam 15 2.1 Trên giới .15 2.2 Tại Việt Nam 18 Thực trạng ATTP sở SX rượu thủ công Việt Nam 18 Giới thiệu số phương pháp SX rượu 20 4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc .22 4.2 Phương pháp đường hóa acid 22 4.3 Phương pháp maltasa .23 4.4 Phương pháp amylose .23 Một số yếu tố nguy rượu sản xuất thủ công phương pháp lên men truyền thống 24 5.1 Ethanol .24 5.2 Methanol 25 5.3 Aldehyt .26 5.4 Furfurol 27 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29 1.1 Đối tượng: 29 1.2 Địa điểm nghiên cứu: 29 1.3 Thời gian nghiên cứu: 29 Phương pháp nghiên cứu 29 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 31 Vật liệu kỹ thuật nghiên cứu 32 4.1 Vật liệu nghiên cứu 32 4.2 Kỹ thuật nghiên cứu 33 Chương - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công địa bàn TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh năm 2013 34 1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .34 1.2 Mô tả quy trình cơng nghệ sản xuất rượu .40 1.3 Điều kiện ATTP liên quan tới quy trình sản xuất rượu thủ cơng 42 1.4 Thực trạng điều kiện sở, trang thiết bị dụng cụ sở sản xuất rượu phương pháp thủ công: 48 Điều kiện tiếp cận truyền thông thực trạng nhận thức - thái độ - thực hành chủ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất sở sản xuất rượu 53 2.1 Điều kiện tiếp cận truyền thông .53 2.2 Thực trạng nhận thức – thái độ thực hành chủ sở nhân viên trực tiếp sản xuất rượu 54 Thực trạng chấp hành quy định pháp luật an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công 56 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 3.1 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất rượu thủ công 56 3.2 Thực khám sức khỏe định kỳ chủ sở người trực tiếp sản xuất rượu thủ công 57 3.3 Thực quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP xác nhận công bố hợp quy .58 Thực trạng chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm rượu sở sản xuất rượu thủ cơng TP Hà Nội, TP Hồ Chí Minh 59 Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu nấu theo phương pháp lên men truyền thống sở nghiên cứu 60 5.1 Mối liên quan quan điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm với tiêu chất lượng, an toàn 60 5.2 Mối tương quan số yếu tố công nghệ tiêu chất lượng, an toàn 63 Chương - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .67 Kết luận 67 Đề nghị: 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Tài liệu tiếng Việt 69 Tài liệu Tiếng Anh 70 PHỤ LỤC 71 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm số nước Đông Nam Á Bảng 1.2 Các tiêu kiểm nghiệm an toàn sản phẩm rượu quy định giới hạn Bảng 3.1 Số người tham gia sản xuất rượu Bảng 3.2 Ước tính sản lượng rượu sở sản xuất rượu năm Bảng 3.3 Phân bố theo giới chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.4 Trình độ học vấn chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.5 Nơi học nghề nấu rượu chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.6 Nguyên liệu sử dụng nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.7 Nguồn gốc tinh bột để nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.8 Nguồn nước sử dụng để nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.9 Sơ chế nguyên liệu trước chế biến sở sản xuất rượu Bảng 3.10 Thời gian trung bình ủ lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.11 Lượng nước bổ sung sau lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.12 Thời gian trung bình ủ lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.13: Thời gian trung bình chưng cất rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.14 Diện tích sở sản xuất rượu Bảng 3.15: Đặc điểm môi trường xung quanh sở sản xuất rượu Bảng 3.16: Kết cấu nhà xưởng sở sản xuất rượu Bảng 3.17 Dụng cụ phơi cơm sở sản xuất rượu Bảng 3.18 Dụng cụ ủ lên men sở sản xuất rượu Bảng 3.19 Chất liệu nồi nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.20 Chất liệu ống dẫn lưu thu hồi rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.21 Chất liệu dụng cụ chứa rượu sở sản xuất rượu HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Bảng 3.22 Nhận thức bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.23 Thái độ bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.24 Thực hành bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.25 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm sản xuất rượu Bảng 3.26 Khám sức khỏe định kỳ sở sản xuất rượu Bảng 3.27 Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bảng 3.28 Giấy chứng nhận công bố hợp quy sở sản xuất rượu Bảng 3.29 Nồng độ cồn mẫu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.30 Kiểm nghiệm hợp chất bay mẫu rượu Bảng 3.31 Thực trạng đảm bảo yêu cầu điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bảng 3.32 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu methanol Bảng 3.33 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu aldehyt Bảng 3.34 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu furfurol Bảng 3.35 Mối liên quan hàm lượng metanol với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.36 Mối liên quan hàm lượng aldehyt với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.37 Mối liên quan hàm lượng furfurol với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.38 Mối liên quan hàm lượng metanol với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ Bảng 3.39 Mối liên quan hàm lượng fufurol nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH Biểu đồ 3.1 Nguồn cung cấp lao động sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.2 Phân bổ tuổi chủ sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.3 Thời gian hành nghề người sản xuất rượu Biểu đồ 3.4 Thời gian nấu rượu nhiều năm sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.5 Nguồn gốc men rượu sử dụng sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.6 Điều kiện tiếp cận truyền thông sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.7 Phân bố hình thức tiếp cận truyền thơng sở sản xuất rượu Hình 1.1 Q trình chuyển hóa đường glucose thành ethanol HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP